«Nous sommes très heureux de compter parmi nos partenaires : « Glaces des Alpes » La qualité de leur fabrication artisanale à partir de produits des terroirs de France nous a laissé pantois. La variété, l’originalité et la qualité de leurs glaces ne peuvent que conforter le savoir-faire et l’imagination des Maîtres Restaurateurs.» Alain Warth
Association Française des Maîtres Restaurateurs Directeur de la publication « Terres de Chefs »
2 • L’Artisan des Saveurs
L’Artisan des Saveurs • 3
Glaces
Bacs 2,5 litres Amande.......................................................................................................P 8 Amandine....................................................................................................P 8 Amarena.....................................................................................................P 10 Amaretto....................................................................................................P 10 Anis étoilé..................................................................................................P 12 Azzuro.........................................................................................................P 15 Banane marbrée.......................................................................................P 11 Barbe à papa..............................................................................................P 15 Bimbo...........................................................................................................P 15 Biscuit rose de Reims.............................................................................P 9 Bonbon caramel.......................................................................................P 15 Bubble gum................................................................................................P 15 Bueno...........................................................................................................P 15 Bulgare.........................................................................................................P 10 Bulgare fraise.............................................................................................P 10 Bulgare fruits des bois............................................................................P 10 Cacahuète...................................................................................................P 11 Café..............................................................................................................P 12 Calisson.......................................................................................................P 8 Calvados......................................................................................................P 9 Cannelle......................................................................................................P 12 Cappuccino................................................................................................P 10 Nouvelle Caramel.......................................................................................................P 11 Recette Caramel beurre salé ..............................................................................P 9 Chartreuse.................................................................................................P 8 Chocolat.....................................................................................................P 11 Chocolat au lait........................................................................................P 11 Nouveau Chocolat au lait cacahuète...................................................................P 15 Chocolat au lait nougat.........................................................................P 11 Chocolat blanc..........................................................................................P 11 Chocolat croustillant..............................................................................P 15 Chocolat grande origine Pérou..........................................................P 11 Nouveau Chocolat piment......................................................................................P 8 Confiture de lait.......................................................................................P 9 Coquelicot ................................................................................................P 8 Crème brûlée............................................................................................P 9 Crème fraîche d’Isigny...........................................................................P 9 Croquantine...............................................................................................P 10 Crumble fruits rouges............................................................................P 10 Fraise............................................................................................................P 10 Nouveau Faisselle au perlée de framboise.........................................................P 9 Fleur d’oranger.........................................................................................P 12 Gaufre marbrage chocolat noisette .................................................P 15 Génépi.........................................................................................................P 8 Gingembre.................................................................................................P 12 Grand cru de chocolat noir Caraïbes au sel de Guérande..........P 8 Grand Marnier..........................................................................................P 9
4 • L’Artisan des Saveurs
Guimauve ..................................................................................................P 15 Infusion de menthe douce....................................................................P 12 Irish coffee..................................................................................................P 10 Lavande.........................................................................................................P 8 Macaron framboise.................................................................................P 10 Madeleine de Commercy.....................................................................P 9 Marc de Champagne..............................................................................P 9 Marron.........................................................................................................P 8 Menthe blanche........................................................................................P 12 Menthe chocolat......................................................................................P 12 Meringue.....................................................................................................P 10 Miel...............................................................................................................P 8 Mont-Blanc.................................................................................................P 8 Noisette......................................................................................................P 10 Noix.............................................................................................................P 8 Noix de coco............................................................................................P 11 Noix de pécan..........................................................................................P 11 Nouvelle Nougat.........................................................................................................P 8 Recette Nuty.............................................................................................................P 15 Pain d’épices..............................................................................................P 9 Palet breton...............................................................................................P 9 Panna............................................................................................................P 10 Petit Beurre...............................................................................................P 9 Pistache........................................................................................................P 10 Plombière...................................................................................................P 9 Poire Belle-Hélène..................................................................................P 10 Pruneau Armagnac..................................................................................P 8 Réglisse........................................................................................................P 12 Rhum raisin................................................................................................P 11 Rochecoco.................................................................................................P 15 Rose..............................................................................................................P 12 Spéculoos....................................................................................................P 9 Stracciatella................................................................................................P 10 Tarte citron meringuée.........................................................................P 9 Nouvelle Tarte tatin..................................................................................................P 9 Recette Thym............................................................................................................P 8 Tiramisu......................................................................................................P 10 Vanille...........................................................................................................P 11 Vanille marbrée caramel........................................................................P 11 Verveine......................................................................................................P 8 Violette........................................................................................................P 8 Whisky........................................................................................................P 10
Le Goût du
Nouveau
“Nouveau Monde” American biscuit........................................................... P 13 Brownies......................................................................... P 13 Cookies nut’s................................................................ P 13 Toffee crispy.................................................................. P 13 Vanilla cookies.............................................................. P 13 Vanille macadamia........................................................ P 13
Sorbets Plein Fruit Bacs 2,5 litres
Abricot........................................................................................................P 18 Ananas.........................................................................................................P 20 Ananas rôti............................................................................................... P 20 Banane.........................................................................................................P 20 Bounti...........................................................................................................P 20 Cactus citron vert................................................................................. P 20 Café expresso...........................................................................................P 20 Cassis noir..................................................................................................P 18 Cerise...........................................................................................................P 18 Chocolat.....................................................................................................P 20 Citron..........................................................................................................P 19 Citron basilic ............................................................................................P 19 Citron vert.................................................................................................P 19 Coco............................................................................................................P 20 Figue.............................................................................................................P 18 Fraise............................................................................................................P 18 Fraise à la menthe douce......................................................................P 18 Framboise...................................................................................................P 18 Framboise litchi eau de rose................................................................P 20 Fruits des bois...........................................................................................P 18 Fruits du soleil...........................................................................................P 20 Kiwi...............................................................................................................P 19 Limoncello..................................................................................................P 20 Litchi.............................................................................................................P 20 Mandarine...................................................................................................P 19 Mangue........................................................................................................P 20 Menthe verte.............................................................................................P 18 Melon...........................................................................................................P 18 Mirabelle.....................................................................................................P 18 Mojito...........................................................................................................P 20 Nouveau Mûre.............................................................................................................P 18 Myrtille.........................................................................................................P 18 Orange.........................................................................................................P 19 Orange sanguine......................................................................................P 19 Pabana..........................................................................................................P 20 Pamplemousse rose................................................................................P 19 Passion.........................................................................................................P 20 Pêche............................................................................................................P 18 Pêche de vigne..........................................................................................P 18 Piñacolada...................................................................................................P 20 Poire.............................................................................................................P 19 Poire à la Williamine Morand..............................................................P 19 Pomme cidrée...........................................................................................P 19 Pomme verte............................................................................................P 19 Rhubarbe....................................................................................................P 18 Thé vert à la menthe..............................................................................P 20 Tomate basilic...........................................................................................P 18 Yuzu..............................................................................................................P 19
Gamme Bio
Bacs 2,5 litres
Abricot...................................................................................................... P 23 Café..............................................................................................................P 23 Chocolat.....................................................................................................P 23 Citron..........................................................................................................P 23 Framboise...................................................................................................P 23 Mangue........................................................................................................P 23 Vanille...........................................................................................................P 23
Gamme Restaurateurs 5 Litres...P 21
Gamme Glaciers 5 Litres............ P 31 • 33 8 Litres......................P 34
Terroirs & Gastronomie Bacs 1,5 litre
Glaces
Camembert................................................................................................P 26 Cèpes...........................................................................................................P 26 Chèvre....................................................................................................... P 26 Chocolat cœur de Guanaja..................................................................P 26 Chocolat Gianduja...................................................................................P 26 Foie gras......................................................................................................P 26 Huile d’olive...............................................................................................P 26 Moutarde à l’ancienne de la Maison Fallot.....................................P 26 Poivre de Séchouan................................................................................P 27 Poivron piment d’Espelette..................................................................P 27 Reblochon..................................................................................................P 27 Roquefort noix.........................................................................................P 27 Truffe ..........................................................................................................P 27 Vanille de Tahiti........................................................................................P 27 Vin Jaune du Jura......................................................................................P 27
Sorbets
Ananas Victoria .......................................................................................P 28 Bière d’Abbaye ........................................................................................P 28 Champagne................................................................................................P 28 Concombre estragon.............................................................................P 28 Fraise des bois..........................................................................................P 28 Nouveau Fraise Mara des bois basilic..................................................................P 28 Pineau des Charentes.............................................................................P 28 Nouveau Saumon fumé à l’aneth...........................................................................P 28 Vinaigre balsamique de Modène.........................................................P 28
Spécialités Individuelles....................P 29 Idées Compositions.................................P 35 - 39 L’Artisan des Saveurs • 5
La recette de Glaces des Alpes pour extraire la quintessence des saveurs La sélection des ingrédients Gage de qualité, tous les ingrédients de nos glaces obéissent à la même règle, celle du goût. Tous les parfums créés par nos pâtissiers sont issus d’ingrédients naturels sélectionnés à travers le monde pour leur qualité gustative : que ce soit pour les ingrédients de base (beurre frais de baratte A.O.C., crème, œufs) ou pour les ingrédients aromatiques (fruits, graines…).
Quelques-uns de nos fournisseurs
Le Savoir-faire de nos pâtissiers Les recettes de chacun de nos parfums sont préparées, surveillées et dosées par les mains averties de nos pâtissiers pour extraire l’essence même des qualités gustatives originelles de chaque ingrédient. Tout au long de la fabrication, nos glaces sont goûtées et validées par des palais experts. Ainsi, nous vous garantissons non seulement une qualité de texture mais aussi de goût.
Le souci de la perfection Si nous nous donnons tant de mal pour créer nos glaces, nous ne pouvons négliger la présentation, c’est pourquoi, tous nos bacs sont remplis et spatulés manuellement.
L’Artisan des Saveurs • 7
Amande :
Noix :
à la pâte d’amande de Provence
à la pâte de noix avec inclusions de cerneaux de noix ttne de ce Re rma u o G
Amandine :
à la pâte d’amande de Provence avec brisures d’amandes caramélisées
Calisson :
à la pâte de calisson avec morceaux de calisson
Chartreuse : à la Chartreuse verte des Pères Chartreux
COquelicot : Au bon goût de coquelicot
Génépi :
Au Génépi des Alpes
Nougat :
+
à la crème de nougat Chabert et Guillot avec éclats de nougat, miel et amandes
Lavande :
à l’extrait de lavande et au miel des Alpes
Thym :
Au thym infusé
Marron :
à la véritable pâte de marron Clément Faugier
Verveine :
Verveine infusée et zestes de citron
Miel :
Au miel toutes fleurs des Alpes
Mont-Blanc :
Vanille avec marbrage à la crème de marron et morceaux de meringue
Sorbets Sud-Est
Voir aussi : Abricot, Citron, Citron basilic, Cerise, Figue, Melon, Mûre, Pêche, Pêche de vigne, Poire,Tomate basilic.
Violette :
Chocolat piment :
à l’arôme de violette
Au cacao Valrhona et au piment AOC d’Espelette
Grand cru de chocolat noir Caraïbes au sel de Guérande : Au chocolat Valrhona et au sel de Guérande
8 • L’Artisan des Saveurs
Pruneau Armagnac :
à l’Armagnac et aux pruneaux macérés
Sorbet Sud-Ouest
Voir aussi : Kiwi.
ttne de ce Re rma u o G
Crème brûlée :
+
à la crème, goût légèrement vanillé et marbrage sauce caramel
Faisselle au perlée de framboise :
Glace à la véritable faisselle avec ajout de perlées de framboise et marbrage coulis de framboise
Grand Marnier :
Au Grand Marnier avec écorces d’oranges confites et marinées
Au Calvados de Normandie
Sorbets Centre
Voir aussi : Fruits des bois
Aux palets bretons pur beurre
Caramel beurre salé :
Petit beurre :
Au caramel, au beurre et au sel de Guérande
à la confiture de lait traditionnelle
Glace légèrement vanillée, marbrée de sauce caramel, avec morceaux de pommes caramélisées et morceaux de crumble
Palet breton :
Calvados :
Confiture de lait :
Tarte tatin :
Aux biscuits Petit Beurre
Crème fraîche d’isigny :
à la crème fraîche AOC d’Isigny
Sorbets Nord-Ouest
Voir aussi : Pomme cidrée, Rhubarbe.
Biscuit rose de Reims :
Plombière :
Madeleine de Commercy :
Spéculoos :
Au Kirsch avec morceaux de fruits confits marinés au Kirsch
Aux biscuits roses de Reims de la Maison Fossier
Aux biscuits Spéculoos Lotus
à la véritable madeleine de Commercy
Marc de Champagne :
Au marc de Champagne
Pain d’épices : Au véritable pain d’épices d’Alsace de chez LIPS
Tarte citron meringuée :
Au citron avec inclusions de meringue Sorbets Nord-Est
Voir aussi : Cassis noir, Mirabelle.
L’Artisan des Saveurs • 9
Amarena :
Noisette :
Amaretto :
Panna :
à la pâte de noisette romaine
Avec morceaux de demi cerise amarenata et marbrage au sirop de cerise
Base biscuit Amaretto Vicenzi et alcool d’Amaretto
à la crème et au lait (la recette la plus consommée en Italie)
Cappuccino : Bulgare :
Au bon goût de yaourt
Glace café et inclusions de copeaux de chocolat blanc et noir
Pistache :
à la pâte de pistache de Sicile avec éclats de pistaches
Croquantine : Bulgare fraise :
à la pâte de noisette romaine avec éclats de noisettes caramélisées
Stracciatella :
Bulgare fruits des bois :
Macaron Framboise :
Tiramisu :
Au bon goût de yaourt, fraises confites et coulis
Au bon goût de yaourt et marbrage aux fruits rouges et fruits des bois
eau Nouv
Avec macarons et marbrage coulis de framboise
Au lait avec copeaux de chocolat noir suisse
Au Mascarpone et alcool d’Amaretto avec marbrage sauce chocolat noir
Crumble fruits rouges :
Poire belle-hélène :
FRAISE:
Whisky :
Poire Williams, sauce chocolat Valrhona avec inclusions de poire
Glace à la vanille avec marbrage aux fruits rouges semi confits, morceaux de biscuits et coulis de framboise
Au Whisky et au Baileys
Glace à la fraise
Irish coffee :
Au café pur Arabica, au Baileys et au Whisky
Meringue :
à la pâte de meringue avec éclats de meringues Sorbets Europe
Voir aussi : Café expresso, Limoncello, Mandarine, Orange, Orange sanguine, Pamplemousse rose, Poire à la Williamine Morand.
10 • L’Artisan des Saveurs
Cacahuète :
à la pâte de cacahuète
Caramel :
Au caramel à la crème avec morceaux de caramel
Chocolat : Au cacao Valrhona
Chocolat blanc :
Chocolat au lait nougat :
Chocolat AU LAIT :
Noix de pécan :
Au chocolat Jivara et au cacao Valrhona avec brisures de nougats chocolatées
Au chocolat blanc légèrement vanillé avec copeaux de chocolat blanc
eau Nouv
à la pâte de noix et éclats de noix de pécan caramélisés
Au chocolat Jivara lacté Valrhona
‘ Sorbets Amerique
Voir aussi : Cactus citron vert
eau Nouv
Chocolat GRANDE ORIGINE PÉROU : Retrouvez dans cette glace au chocolat d’Origine Pérou, toute la puissance de la Cordillère des Andes. Son goût cacaoté, ses notes aromatiques multiples rappellent la biodiversité des grands espaces et vous feront voyager dans ce pays à l’atmosphère chaleureuse. Appréciez également la qualité biologique de ce chocolat, planté, culitvé, puis récolté dans la plus pure tradition pour conserver la naturalité du cacao et respecter les espaces majestueux de ce pays.
Banane marbrée :
Vanille :
Banane avec marbrage sauce chocolat Valrhona
à la vanille Bourbon, au beurre d’Échiré et aux oeufs
Noix de coco :
Vanille marbrée caramel :
à la noix de coco avec coco râpée
Rhum raisin :
Au Rhum Saint-James avec raisins Golden Choice marinés maison
à la vanille Bourbon marbrée à la sauce caramel v
+
Sorbets Iles
ttne de ce Re rma Gou
Voir aussi : Ananas rôti, Banane, Bounti, Chocolat, Coco, Fruits du soleil, Mangue, Pabana, Passion, Piñacolada.
L’Artisan des Saveurs • 11
Réglisse :
anis étoilé :
à la pâte de réglisse
à l’infusion d’anis étoilée
Cannelle :
à la cannelle de Ceylan infusée
Gingembre :
Au gingembre naturel
Café :
Sorbets Asie
Voir aussi : Framboise litchi eau de rose, Litchi, Yuzu.
Menthe chocolat :
Au café 100% Arabica
À la menthe forte verte avec copeaux de chocolat noir Suisse
Fleur d’oranger :
à l’eau de fleur d’oranger
Infusion de menthe douce :
à l’essence de rose
à la feuille de menthe infusée
Menthe blanche :
à la menthe blanche extra forte
12 • L’Artisan des Saveurs
Rose :
Sorbets Afrique
Voir aussi : Ananas, Fraise menthe douce, Thé vert à la menthe.
Le Goût du
“Nouveau Monde” eau Nouv
AMERICAN BISCUIT :
eau Nouv
Au goût du célèbre biscuit américain noir et blanc ttne de ce Re rma Gou
+
Brownies :
Au chocolat Jivara Valrhona avec morceaux de cookies chocolatés et brisures de noix de pécan caramélisées
Cookies NUT’S : à la noisette et vanille Bourbon avec morceaux de biscuits, éclats de noisettes, pépites de chocolat, éclats d’amandes caramélisées
eau Nouv
TOFFEE CRISPY :
Glace caramel beurre salé avec marbrage caramel beurre salé et morceaux de caramel enrobés de chocolat
VanillA cookies :
Glace vanille Bourbon avec morceaux de cookies, amandes chocolatées et marbrage caramel beurre salé ttne de ce Re rma Gou
+
Vanille macadamia :
à la vanille Bourbon avec un marbrage à la sauce caramel et brisures de noix de macadamia caramélisées
L’Artisan des Saveurs • 13
Azzuro :
Au bon goût de friandises
barbe à papa :
Au bon goût de barbe à papa
Chocolat au lait cacahuète :
Marbrage caramel et inclusions de cacahuètes et amandes
chocolat croustillant :
Au chocolat noir Andoa Valrhona avec inclusions de perles noires croustillantes
Bimbo :
Vanille marbrée caramel avec bonbons multicolores au chocolat
gaufre Marbrage chocolat noisette :
Au bon goût de gaufre, relevé avec un marbrage chocolat noisette et du sucre Casson
Bonbon caramel :
guimauve :
Bubble gum :
Nuty :
Bueno :
Rochecoco :
Au caramel
Glace rose à base de pâte italienne
Au bon goût de la barre chocolatée
à la guimauve avec véritables morceaux de marshmallow
à la pâte de noisette et chocolat Valrhona avec marbrage à la pâte de noisette
Glace à base de purée de noix de coco avec de la noix de coco râpée, de la pâte de noisette et des inclusions d’amandes et de riz soufflé
L’Artisan des Saveurs •15
La recette de Glaces des Alpes pour extraire la quintessence des saveurs La sélection des ingrédients Le fondement de notre art. C’est en sélectionnant les meilleurs variétés et millésimes chaque année que nous vous garantissons des Sorbets Plein Fruit d’exception. Surprenez vos clients avec une qualité hors norme et des parfums tout aussi enivrants que surprenants.
La générosité des recettes Une fois de plus, c’est le palais expert de notre Maître Artisan Glacier qui est le seul juge. Ainsi, nos pourcentages de fruits utilisés et le poids au litre sont supérieurs à la norme, parce que le goût et la qualité de nos produits sont gages de notre réussite.
L’Artisan des Saveurs • 17
Abricot :
Pêche :
Cerise :
Pêche de vigne :
Pêche de France, 56% de fruits
Abricot de France, 60% de fruits
Cerise (griotte), 65% de fruits
Fraise :
Fraise Sengana, 62% de fruits
Pêche de vigne des coteaux du Lyonnais, 60% de fruits
menthe verte : Menthe verte, goût menthe à l’eau
Rhubarbe : Rhubarbe, 57% de fruits
Fraise à la menthe douce :
Tomate Basilic :
Cassis noir :
Mûre :
Douceur et fraîcheur se retrouvent dans cette association. Idéal pour un accompagnement de pâtisserie
Tomate et basilic, 54% de fruits
Mûre, 53% de fruits
Cassis noir de Bourgogne, 49% de fruits
Figue :
Figue violette, 53% de fruits
Framboise : Framboise, 52% de fruits
Fruits des bois :
à base de myrtille, cassis, framboise et fraise des bois 50% de fruits
18 • L’Artisan des Saveurs
Myrtille : Myrtille sauvage, 58% de fruits
Melon :
Melon Charentais, 49% de fruits
Mirabelle :
Mirabelle de Lorraine, 59% de fruits
Kiwi :
Poire :
Pomme cidrée :
Poire à la Williamine Morand :
Poire Williams des vergers de Haute-Savoie, 54% de fruits
Kiwi, 54% de fruits
à base de compote de pommes et de cidre 48% de cidre, 24% de pommes
Pomme verte : Pomme verte Granny, 54% de fruits
Orange sanguine :
Citron :
Citron de Sicile, 29% de fruits
Citron basilic : Le savoureux mariage du citron et de la feuille de basilic, 27% de fruits
Citron vert : Citron vert, 27% de fruits
Poire et eau de vie de poire, 54% de fruits
Orange sanguine de Sicile 60% de fruits
Mandarine : Mandarine, 60% de fruits
Orange : Orange, 60% de fruits
Pamplemousse rose : Pamplemousse rose, 57% de fruits
Yuzu :
Yuzu, 25% de fruits
L’Artisan des Saveurs • 19
Ananas :
Litchi :
Ananas du Costa Rica, 59% de fruits
Litchi, 53% de fruits
Ananas rôti :
Chocolat :
Mangue :
Banane :
Coco :
Pabana :
Bounti :
Framboise litchi Eau de rose :
Passion :
Cactus citron vert :
Fruits du soleil :
Piñacolada :
Café expresso :
LIMONCELLO :
Thé vert à la menthe :
Sorbet ananas avec marbrage caramel au rhum, 58% de fruits
Coco de l’Océan Indien, 58% de fruits
Banane, 45% de fruits
Au lait de coco marbré de chocolat au lait et copeaux de chocolat noir Suisse
A base d’un cocktail tonique et coloré de purée de cactus et de citron vert, 48% de fruits
Café expresso, 100% Arabica
eau Nouv
20 • L’Artisan des Saveurs
Chocolat noir à la pâte de cacao Valrhona
Mélange de sorbets framboise et litchi réhaussé d’un soupçon d’eau de rose, 66% de fruits Mélange de banane, goyave, orange sanguine, ananas, passion 57% de fruits
Citron à la liqueur de Limoncello
Mangue Alphonso, 45% de fruits
Exotique (banane, passion, mangue, citron) 53% de fruits
Fruits de la passion 41% de fruits
Mélange de purée d’ananas et de coco avec ajout de Rhum
Infusion maison des jardins d’Arezki : thés verts à la menthe douce et menthe poivrée
MOJITO :
Rhum, Citron avec feuilles de menthe et sucre roux
L’histoire du Mojito remonte au début du XVIe siècle (la date de naissance officieuse du prédécesseur du Mojito est 1586) lorsque l’explorateur anglais Francis Drake, entre deux pillages de La Havane, appréciait siroter des feuilles de menthe pilées avec du tafia. Au XXe siècle, la recette originelle évolua : le tafia fut remplacé par du rhum et le citron vert vint agrémenter le mélange. Ainsi naquit le Mojito connu aujourd’hui, et qui tire son nom du « Mojo », une mixture à base de citron initialement destinée à rehausser le goût des aliments. En 1920, le Mojito devint un véritable emblème de la culture cubaine : il fut élevé au rang de « cocktail national de Cuba ».
CHOCOLAT
Fraise
VANILLE
Au cacao Valrhona
Glace Fraise
à la vanille Bourbon, au beurre d’Échiré et aux oeufs
Un Nouveau format de bacs 5 litres plus adapté que le format glacier actuel pour une utilisation optimale de rangement de vos conservateurs à glace.
L’Artisan des Saveurs • 21
Abricot : sorbet plein fruit
Café :
65% de purée d’abricot Bergeron de la vallée du Rhône
100% pur Arabica d’origine Amérique du Sud, commerce équitable Max Havelaar
Chocolat :
70% de chocolat noir Andoa de la maison Valrhona, commerce équitable Max Havelaar
Citron : sorbet plein fruit 28% de jus de citron de Sicile
Comme toujours, Glaces des Alpes ne fait pas les choses à moitié. Pour la réalisation de notre gamme BIO, nos pâtissiers utilisent 100% des ingrédients d’origine BIO. Du goût à la texture, tout a été savamment composé.
Framboise : sorbet plein fruit
Mangue : sorbet plein fruit
60% de purée de framboise
45% de purée de mangue Alphonso d’origine d’Inde
Vanille :
Extrait naturel Bio et pulpe de vanille noire “qualité Bourbon“ de Madagascar
L’Artisan des Saveurs • 23
Terroirs & Gastronomie Laissez parler votre créativité
Que ce soit au bout du monde ou au fin fond de nos régions, notre chef pâtissier a déniché, pour vous et vos clients, ces ingrédients qui à eux seuls ravissent nos papilles. Tous nos ingrédients ont une histoire singulière et bénéficient de la bonté de Dame Nature pour vous offrir de divines saveurs.
Mettre à l’honneur des traditions oubliées, des personnalités authentiques, des produits rares : sont autant de raisons qui nous poussent à enrichir chaque année cette gamme. Nos pâtissiers, amoureux des richesses culinaires naturelles, recueillent avec la plus grande délicatesse, et parfois un peu d’audace, la quintessence des saveurs de ces produits exceptionnels.
Ces glaces et sorbets spécialement conçus pour l’émerveillement des sens vous sont proposés sous écrin de 1,5 litre pour éviter une conservation trop longue qui nuirait à sa qualité.
Utilisés à bon escient, en accompagnement d’une entrée, d’un plat ou d’un dessert, ces glaces et sorbets sauront distinguer vos plats et souligner des arômes inconnus.
L’Artisan des Saveurs • 25
Terroirs & Gastronomie
Glaces
de grandes origines
Camembert
Camembert au lait cru de Normandie moulé à la louche dans la ferme “La Héronnière” à Camembert (AOP).
Chocolat Gianduja
Cèpes
oie gras
Chèvre
Huile d’olive
Chocolat cœur de Guanaja
outarde à l’ancienne de la Maison Fallot
Ce champignon symbole de la richesse du terroir est cuisiné d’après une recette traditionnelle qui révèle ses saveurs raffinées.
Élaborée à partir de bûches entières Sainte Maure Soignon affinées à point.
“Recette traditionnelle” Cœur de Guanaja 80%. L’amertume et l’élégance de Cœur de Guanaja s’associent et dévoilent une couverture corsée et une finesse aromatique d’un Grand Cru Valrhona.
26 • L’Artisan des Saveurs
Le mélange subtil du chocolat et de la noisette par Valrhona.
F
Élaborée à base de foies gras sélectionnés du Sud-Ouest, 1er choix entiers et dénervés, cette recette est relevée d’un trait d’Armagnac et d’un soupçon de poivre.
à l’huile d’olive du moulin du Calanquet à St Rémy de Provence.
M
Moutarde obtenue par les seules graines noires ou brunes, directement mélangées au vergus avec des épices et aromates. Grossièrement broyée pour préserver l’intégralité de la graine, cette composition plus douce, moins piquante, en fait une moutarde dite “gastronomique”.
De la famille des rutacées (agrumes), cette graine est communément utilisée dans la cuisine asiatique. Elle entre dans la composition du mélange “5 épices”.
Roquefort noix
Au véritable Roquefort (AOC) affiné en Aveyron agrémenté de brisures de noix légèrement grillées.
Vanille de Tahiti Mariage subtil de glace poivron légèrement réhaussée de piment d’Espelette (AOC).
Cette vanille ne s’ouvre pas à maturité. Elle reste charnue. Les producteurs peuvent donc la cueillir à maturité, quand elle est à son paroxysme de goût et d’arôme. La gousse de vanille de Tahiti est épaisse, grasse, brillante, non fendue. Très parfumée, ses notes fleuries et fruitées laissent percevoir les arômes d’anis et de pruneau. Elle est maintenant considérée comme la vanille de “luxe” car produite en très petite quantité.
Reblochon
Vin Jaune du Jura
Poivron piment d’Espelette
Reblochon au lait cru de la coopérative du reblochon de Thônes (Haute-Savoie).
Terroirs & Gastronomie
Poivre de Séchouan
Considéré comme l’un des plus grands vins du monde, sa couleur est jaune or. Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques ainsi qu’à son élaboration aussi originale que mystérieuse.
Truffe
La truffe noire ou truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se développe uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dit “truffiers” (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée (on dit “cavée”) à l’aide en général d’un chien truffier, d’un cochon ou de mouches.
L’Artisan des Saveurs •
27
Terroirs & Gastronomie
Sorbets d’exception
Fraise des Bois
Ananas Victoria de la Réunion
Ananas tout petit à feuilles dentelées et à chair jaune pâle dont la saveur douce et acidulée lui confère un goût de bonbon. Il est idéal en dessert, cru en entrée, ainsi qu’en cocktail. Il s’accorde parfaitement avec les viandes blanches, le gibier, les crustacés, confitures ou salades de fruits. 66% de purée d’ananas Victoria de la Réunion.
Bière d’Abbaye
à la bière d’Abbaye, brassée dans le respect de la tradition.
Fraise, fraise des bois 58% de fruits
Fraise “Mara des Bois” basilic
“Mara des Bois” d’obtention française (Marionnet 1992) est une variété remontante, rouge brique, à chair tendre, de haute qualité. Elle se récolte à partir de mai. C’est assurément la plus savoureuse avec un goût caractéristique de fraise des bois. Mariée au basilic dans ce sorbet plein fruit, goûtez à une saveur tonique et fruitée qui sublimera votre plat ou dessert. 55% de purée de fraise Mara des Bois.
P ineau
N UVELLE CRE A TIO NO
des Charentes
Champagne
“Le nectar des rois” Sorbet champagne de producteur avec des zestes de citron et d’orange. Rois, princes et nobles sont les premiers amateurs de Champagne. Ce sont eux qui feront connaître l’excellence de ces vins et en seront les meilleurs représentants.
Concombre estragon
Sorbet concombre avec de l’estragon infusé. De la même famille que le melon, le potiron ou la courgette, il est originaire de l’Himalaya. Les premières traces de cette plante annuelle rampante remonteraient à 10 000 ans avant notre ère. Il accompagne à merveille les plats de viandes et de poissons. Il se décline à l’infini cru ou cuit.
28 • L’Artisan des Saveurs
En 1589, un producteur de Burie, commune située entre Saintes et Cognac stocke son moût de raisin dans un fût, comme cela se faisait autrefois pour le laisser fermenter. Il ne se souvenait pas que le fût contenait un fond d’alcool, solide tradition locale. Quelques années plus tard, une récolte abondante nécessitait l’utilisation de tous les contenants disponibles, dont ce fameux fût oublié. Le contenu se révéla extraordinaire. Le nom de ce producteur étourdi est passé à la postérité : il s’appelait Pineau.
Saumon fumé à l’aneth
Sorbet saumon fumé relevé à l’aneth infusé.
Vinaigre balsamique de Modène
Le vinaigre balsamique est fabriqué exclusivement à partir des cépages suivants : lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon, sgavetta et coltivati. Il est vieilli en fût entre 12 et 25 ans.
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30 • L’Artisan des Saveurs
Amarena............................................................P Azzuro................................................................P Banane marbrée...........................................P Barbe à papa...................................................P Bimbo..................................................................P Bonbon caramel...........................................P Bubble gum......................................................P Bueno..................................................................P Bulgare...............................................................P Bulgare fraise..................................................P Café......................................................................P Cannelle.............................................................P Cappuccino.....................................................P Caramel.............................................................P Caramel beurre salé..................................P Chocolat...........................................................P Chocolat au lait cacahuète....................P Chocolat au lait nougat...........................P Chocolat blanc..............................................P Chocolat croustillant................................P Confiture de lait..........................................P Crème brûlée................................................P Croquantine....................................................P Crumble fruits rouges..............................P
10 15 11 15 15 15 15 15 10 10 12 12 10 11 9 11 15 11 11 15 9 9 10 10
Gaufre marbrage chocolat noisette....P Grand Marnier.............................................P Guimauve.........................................................P Lavande..............................................................P Macaron framboise....................................P Marron avec morceaux Menthe chocolat..........................................P Noisette............................................................P Noix de coco.................................................P Noix de pécan...............................................P Nougat...............................................................P Nuty.....................................................................P Palet breton....................................................P Pistache..............................................................P Poire Belle-Hélène.....................................P Réglisse..............................................................P Rhum raisin.....................................................P Rochecoco.......................................................P Spéculoos.........................................................P Stracciatella.....................................................P Tarte citron meringuée...........................P Tarte tatin........................................................P Tiramisu.............................................................P Vanille.................................................................P Violette..............................................................P
15 9 15 8 10 12 10 11 11 8 15 9 10 10 12 11 15 9 10 9 9 10 11 8
Le Goût du
“Nouveau Monde” AMERICAN BISCUIT
Brownies
TOFFEE CRISPY
VanillA cookies
P 13
P 13
32 • L’Artisan des Saveurs
P 13
P 13
Cookies NUT’S
P 13
Vanille macadamia
P 13
Abricot...............................................................P Ananas................................................................P Ananas rôti......................................................P Banane................................................................P Bounti.................................................................P Cactus citron vert......................................P Cassis noir.......................................................P Cerise.................................................................P Chocolat...........................................................P Citron.................................................................P Citron vert......................................................P Coco....................................................................P Figue.....................................................................P Fraise...................................................................P Framboise.........................................................P Fruits du soleil...............................................P
18 20 20 20 20 20 18 18 20 19 19 20 18 18 18 20
Litchi....................................................................P Mandarine.........................................................P Mangue...............................................................P Melon..................................................................P Orange sanguine..........................................P Pamplemousse rose...................................P Passion................................................................P Pêche de vigne..............................................P Piñacolada.........................................................P Poire....................................................................P Pomme verte.................................................P
20 19 20 18 19 19 20 18 20 19 19
L’Artisan des Saveurs •33
Pour Vous • Des Produits à Forte Rotation : - déjà montés - prêts à personnaliser • Un Gain de Temps - à la mise en place - lors des changements de bacs dans la journée • Les Mêmes Recettes que les Bacs 5 Litres
Pour Vos Clients • Une présentation encore plus gourmande
34 • L’Artisan des Saveurs
Glaces
Sorbets
Barbe à Papa Bueno Café Caramel Beurre Salé Chocolat Menthe Chocolat Noix de Coco Nuty Pistache Stracciatella Vanilla Cookies Vanille
Citron Fraise Framboise Mangue
Les Créations Bounty
2 b. Chocolat, 1 b. Noix de Coco, Coco Râpée, Coulis de Chocolat, Chantilly
Minetto
1 b. Caramel, 1 b. Chocolat, 1 b. Marron, Meringue, Coulis de Chocolat, Chantilly
Griottine
1 b. Cerise, 2 b. Vanille, Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
Cévenole
1 b. Marron, 2 b. Vanille, Crème de Marron, Chantilly
Chocolato
1 b. Chocolat, 1 b. Menthe Chocolat, 1 b. Chocolat Blanc, Chantilly
Brésil
Violettine
1 b. Violette, 1 b. Meringue, 1 b. Vanille, Chocolat Chaud, Chantilly
Las Vegas
1 b. Vanille Macadamia, 1 b. Brownies, 1 b. Bulgare, Cacahuètes, Chantilly
Orchidée
1 b. Crème Brûlée, 1 b. Noisette, 1 b. Croquantine, Sirop de Vanille
Gourmande
1 b. Pistache, 1 b. Pêche de Vigne, 1 b. Framboise, Coulis de Fraise, Chantilly
La Stracciatella 1 b. Stracciatella, 2 b. Meringue, Chocolat Blanc Chaud, Chantilly
Mimosa
2 b. Rhum Raisin, 1 b. Vanille, Banane fruit, Chantilly
1 b. Fruits des Bois, 1 b. Fruits du Soleil, 1 b. Fleur d’Oranger, Sirop de Cerise
Tournesol
La Lutèce
1 b. Fraise, 1 b. Mangue, 1 b. Passion, Céréales, Coulis de Fraise, Chantilly
Tropicale
1 b. Mirabelle, 1 b. Pêche de Vigne, 1 b. Poire, Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
Renversante
1 b. Noix de Coco, 1 b. Cannelle, 1 b. Vanille, Noix de Coco Râpée, Biscuit, Chantilly
1 b. Citron Vert, 1 b. Litchi, 1 b. Mangue, Coulis de Fraise, Chantilly 1 b. Tarte Tatin, 2 b. Caramel, Coulis de Caramel, Chantilly
Princesse Des Îles
Catalane
1 b. Crème Brûlée, 2 b. Cannelle, Biscuit, Chantilly
Macaréna
1 b. Amaréna, 2 b. Pistache, Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
Chipie
2 b. Caramel, 1 b. Vanille, Praligrains, Coulis de Caramel, Chantilly
Macadam
1 b. Vanille Macadamia, 1 b. Chocolat Noir, 1 b. Noisette, Coulis de Chocolat, Chantilly
Trilogie
1 b. Vanille, 1 b. Chocolat Noir, 1 b. Café, Coulis de Café, Chantilly
Fruitella
1 b. Cassis, 1 b. Citron Vert, 1 b. Passion, Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
Aurore
1 b. Vanille Macadamia, 1 b. Framboise, 1 b. Meringue, Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
Martinique
1 b. Piñacolada, 1 b. Melon, 1 b. Banane, Sauce Caramel
Jasmin
1 b. Miel, 1 b. Meringue, 1 b. Cookies nut’s, Sirop de Figue
Bleuet
1 b. Fruits du Soleil, 1 b. Rhubarbe, 1 b. Miel, Sirop de Passion
Duchesse
1 b. Figue, 1 b. Framboise, 1 b. Poire, Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
Adam Et Eve
1 b. Framboise, 1 b. Litchi, 1 b. Pêche de Vigne, Cocktail de Fruits, Coulis de Fraise, Chantilly
Andalouse
1 b. Orange Sanguine, 1 b. Citron, 1 b. Pêche de Vigne, Fruits Frais, Coulis de Fruits Rouges
Écureuil
2 b. Croquantine, 1 b. Vanille, Coulis de Caramel, Noisettes fruits, Chantilly
Caramelita
Montélimar
Océane
Ramoneur
1 b. Caramel, 1 b. Café, 1 b. Meringue, Coulis de Caramel, Chantilly 1 b. Noix de Coco, 1 b. Chocolat Blanc, 1 b. Framboise, Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
1 b. Nougat, 1 b. Noisette, 1 b. Caramel, Coulis de Caramel, Chantilly 1 b. Chocolat, 1 b. Réglisse, 1 b. Caramel, Nappage, Chantilly
L’Artisan des Saveurs • 35
Les Créations Bulgare
1 b. Amarena, 1 b. Bulgare, 1 b. Fruits des Bois, Amarenas Fruits, Chantilly
Savoisienne
1 b. Marron, 1 b. Myrtille, 1 b. Croquantine, Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
Lolita
Délice De Framboise
La Madeleine
1 b. Faisselle Perlée de Framboise 1 b. Sorbet Framboise, 1 b. Framboisine Framboises Fruits, Coulis de Framboise, Chantilly
1 b. Madeleine de Commercy, 1 b. Limoncello, 1 b. Vanille, Suprême d’Orange, Jus d’Orange, Zestes d’Agrumes, Chantilly
Guérandaise
Griniotte
1 b. Pêche de Vigne, 1 b. Framboise, 1 b. Passion, Pêche Fruit, Coulis de Fraise, Chantilly
1 b. Caramel Beurre Salé, 1 b. Vanille, 1 b. Chocolat Caraïbes au Sel de Guérande, Sauce Chocolat, Chantilly
1 b. Pistache, 1 b Noisette, 1 b. Cacahuète, Coulis de Caramel, Chantilly
Aravis
Bahamas
1 b. Bueno, 1 b. Noisette, 1 b. Meringue, Meringue, Chantilly
1 b. Framboise, 1 b. Myrtille, 1 b. Fraise, Coulis de Fruits Rouges, Fruits Rouges, Chantilly
Caraïbes
1 b. Bounti, 1 b. Rhum Raisin, 1 b. Banane, Fruits Frais, Coulis de Caramel, Chantilly
Louisiane
1 b. Rhum Raisin, 1 b. Piñacolada, 1 b. Vanille Macadamia, Chocolat Chaud, Chantilly
Sainte Victoire
1 b. Calisson, 1 b. Meringue, 1 b. Chocolat Noir, Chocolat Chaud, Chantilly
Iceberg
3 b. Menthe Chocolat, Sirop de Menthe, Chocolat Chaud, Chantilly
San Marco
1 b. Pistache, 1 b. Bounti, 1 b. Noisette, Coulis de Caramel, Chantilly
Flandre
1 b. Cannelle, 1 b. Poire, 1 b. Spéculoos, Sauce Chocolat, Chantilly
36 • L’Artisan des Saveurs
1 b. Rhum Raisin, 1 b. Banane, 1 b. Brownies, Sauce Caramel, Banane Fruit, Chantilly
Délice De Fruits 1 b. Passion, 1 b. Mangue, 1 b. Ananas, Fruits, Chantilly
Dijonnaise
1 b. Citron, 1 b Cassis, 1 b. Myrtille, Fruits Rouges, Sirop de Cassis
Provençale
1 b. Miel, 1 b. Lavande, 1 b. Figue, Chantilly
Tropicale
1 b. Passion, 1 b. Mangue, 1 b. Banane, Fruits Frais
Mont Blanc
1 b. Marron, 1 b. Meringue, 1 b. Calisson, Chocolat Chaud, Meringue
Gourmandise
1 b. Amande, 1 b. Noisette, 1 b. Nougat, 1 b. Caramel, Nappage, Chantilly
Pisteur
1 b. Pain d’Épices, 1 b. Poire Williamine, 1 b. Vanille, Sauce Vanille, Chantilly
Délice
Goûter
1 b. Palet Breton, 1 b. Nuty, 1 b. Macaron Framboise, Chantilly
Monte Bianco 1 b. Noix de Coco, 1 b. Pain d’Épices, Sirop d’Érable, Chantilly
Friandise
1 b. Macaron Framboise, 2 b. Biscuit Rose de Reims, Poudre de Biscuit Rose de Reims
Bueno
1 b. Bueno, 1 b. Chocolat, 1 b. Vanille, Chantilly
Couleurs Caraïbes
1 b. Ananas Rôti, 1 b. Coco, 1 b. Banane, Coco Râpée, Fruits, Chantilly
Ailleurs
1 b. Ananas, 1 b. Mangue, 1 b. Melon, Coulis, Chantilly
Flamboyante
1 b. Cerise, 1 b. Ananas, 1 b. Fraise, Morceaux de Fruits, Chantilly
Créole
1 b. Mangue, 1 b. Banane, 1 b. Noix de Coco, Chocolat Chaud, Coco Râpée
Estivale
1 b. Cerise, 1 b. Poire, 1 b. Citron Vert, Morceaux de Fruits, Chantilly
La Ruche
2 b. Miel, 1 b. Noix, Morceaux de Noix, Chantilly
Italienne
2 b. Cappuccino, 1 b. Café, Chantilly
San Marco
1 b. Stracciatella, 1 b. Café, 1 b. Chocolat, Chantilly
Équinoxe
2 b. Grand-Marnier, 1 b. Vanille, Chantilly
America
1 b. Brownies, 1 b. Cookies nut’s, 1 b. Chocolat Blanc, Sauce Caramel, Chantilly
Impérial
2 b. Champagne, Fraises Fruits, Chantilly
Intense
Grande Récré
Vénitienne
Dame Verte
1 b. Chocolat, 1 b. Chocolat Blanc, 1 b. Chocolat au Lait Nougat, Sauce Chocolat, Chantilly 1 b. Café, 1 b. Tiramisu, 1 b. Nougat, Coulis de Café, Chantilly
1 b. Fraise, 1 b. Pêche de Vigne, 1 b. Melon, Coulis, Chantilly 3 b. Pistache, Chocolat Chaud, Chantilly
Bourbonnaise
Cubain
Vagabond
Aixoise
2 b. Caramel Beurre Salé, 1 b. Rhubarbe, Chantilly 1 b. Cassis, 1 b. Passion, 1 b. Coco, 1 b. Citron Vert, Cocktail de Fruits, Chantilly
Dame Claire
1 b. Orange, 1 b. Banane, 1 b. Piñacolada, Coulis, Chantilly 1 b. Calisson,1 b. Vanille, 1 b. Amande, Amandes Grillées, Chantilly
La Fleurie
2 b. Nougat, 1 b. Marron, Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
1 b. Macaron Framboise, 1 b. Rose, 1 b. Framboise, Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
Bi Choc
Mille Fleurs
1 b. Banane, 1 b. Chocolat, 1 b. Chocolat Blanc, Chocolat Chaud, Chantilly
Petit Moulin
1 b. Spéculoos, 1 b. Pistache, 1 b. Caramel Beurre Salé, Chantilly
Coupe Tous Fruits
1 b. Citron, 1 b. Fraise, 1 b. Mangue, Coulis de Fruits Rouges, Salade de Fruits, Amandes Grillées
Clovis
2 b. Pistache, 1 b. Rhum Raisin, Chantilly
Coupole
1 b. Pêche de Vigne, 1 b. cassis, 1 b. Citron vert, Coulis de Fruits Rouges, Fruits, Chantilly
1 b. Rose, 1 b. Lavande, 1 b. Violette, Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
Autour du Biscuit
1 b. Bulgare, 1 b. Cookies nut’s, 1 b. Spéculoos, Chocolat Chaud, Chantilly
La Sanguine
1 b. Fruits de Soleil, 1 b. Orange Sanguine, Salade d’Agrumes Coulis de Fraise, Chantilly
Petite Matelot 1 b. Spéculoos, 1 b. Noisette, 1 b. Chocolat, Coulis de Chocolat, Chantilly
Deserto
1 b. Panna, 2 b. Framboise, Coulis de Framboise, Framboises, Chantilly
Bertaèyn
Cannamella
L'Anatolie
Médicis
1 b. Caramel Beurre Salé, 1 b. Cookies Nuts, 1 b. Vanille, Coulis de Caramel, Chantilly 1 b. Amande, 1 b. Cerise, 1 b. Panna, Coulis de Fruits rouges, Chantilly
Indonésienne
1 b. Banane, 1 b. Abricot, 1 b. Noix de Coco, Noix de Coco Râpée Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
Forêt Noire
1 b. Café, 1 b. framboise, 1 b. Amande, Coulis de Framboise, Chantilly
Douce
1 b. Panna, 2 b. Figue, Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
Maya
1 b. Confiture de Lait, 1 b. Chocolat, 1 b. Chocolat Blanc, Coulis de Chocolat, Chantilly
Figaro
1 b. Figue, 2 b. Rhum Raisin, Raisins Secs Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
1 b. Caramel Beurre Salé, 1 b. Framboise, 1 b. Vanille, Coulis de Framboise, Chantilly 1 b. Café, 1 b. Tiramisu, 1 b. Stracciatella, Coulis de Café, Chantilly
Tic et Tac
1 b. Noisette, 1 b. Rhum Raisin, 1 b. Vanille, Chocolat chaud, Chantilly
Aveline
1 b. Noisette, 1 b. Café, 1 b. Nougat, Chocolat chaud, Chantilly
Grenadille
1 b. Guimauve, 2 b. Fruits de la Passion, Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
Vertige
1 b. Pistache, 2 b. Menthe, Pistaches Grillées, Chantilly
Méditéranéenne 1 b. Pistache, 2 b. Stracciatella, Coulis, Chantilly
Granny
1 b. Pomme Verte, 1 b. Rhum Raisin, 1 b. Amande, Chantilly
L’Artisan des Saveurs • 37
Les Coupes Enfants Lutin
La Ca ri
Gourmandise
Canaille
1 b. Vanille, 1 b. Fraise, Fruits, Coulis de Fraise, Chantilly
2 b. Guimauve, 1 b. Bueno, Chantilly
1 b. Bueno, 1 b. Noisette, 1 b. Meringue, Meringue, Chantilly
1 b. Bueno, 1 b. Fraise, 1 b. Barbe à Papa, Chantilly
Plein Choc
La Gamine
1 b. Bimbo, 1 b. Bubble Gum, Smarties, Chantilly
1 b. Chocolat Croustillant, 1 b. Chocolat Cacahuète, Coulis de Chocolat, Chantilly
Caline
La Foraine
1 b. Barbe à Papa, 1 b. Guimauve, 1 b. Fraise, Coulis de Fruits Rouges, Chantilly
1 b. Guimauve, 1 b. Barbe à Papa, 1 b. Gaufre Marbrage Chocolat Noisette, Chantilly
Nuty White
3 b. Nuty, Coulis de Chocolat Blanc, Chantilly
Pitchoune
1 b. Bubble Gum, 1 b. Vanille, Bonbons, Coulis de Fraise, Chantilly
Teddy
1 b. Vanille, 1 b. Chocolat, Miel, Chantilly
Clochette
1 b. Banane, 1 b. Guimauve, Guimauve, Coulis de Fraise, Chantilly
Les Grands Classiques Amarena
Djerba
Ardéchoise
Exotique
2 b. Amarena, 1 b. Vanille Amarenas fruits, Coulis, Chantilly 2 b. Marron, 1 b. Vanille Crème de Marron, Chantilly
Australienne
2 b. Vanille Macadamia, 1 b. Caramel Coulis de Caramel, Chantilly
Banana Split
1 b. Vanille, 1 b. Fraise, 1 b. Chocolat Nappage Chocolat, Banane Fruit, Chantilly
Café Liégeois
2 b. Café, 1 b. Vanille, Vrai Café, Chantilly
Chocolat Liégeois
2 b. Chocolat, 1 b. Vanille, Nappage Chocolat, Chantilly
Dame Blanche 3 b. Vanille, Nappage Chocolat, Chantilly
38 • L’Artisan des Saveurs
1 b. Orange, 1 b. Citron, 1 b. Orange Sanguine, Fruits, Coulis, Chantilly 1 b. Passion, 1 b. Noix de Coco, 1 b. Banane, Jus de fruits, Fruits, Chantilly
Fraise Melba
2 b. Fraise, 1 b. Vanille, Fraises Fruits, Coulis de Fraise, Chantilly
Framboise Melba
2 b. Framboise, 1 b. Vanille, Framboises Fruits, Coulis de Fraise, Chantilly
Fruits Rouges
1 b. Fraise, 1 b. Framboise, 1 b. Cassis, Fruits, Coulis de Fraise, Chantilly
Mangueline
1 b. Banane, 1 b. Passion, 1 b. Citron, 1 b. Mangue, Fruits, Jus de Fruits, Chantilly
Montélimar
2 b. Nougat, 1 b. Marron, Nougat Morceaux, Coulis de Caramel, Chantilly
Pêche Melba 2 b. Pêche, 1 b. Vanille, Pêche Fruit, Coulis de Fraise, Chantilly
Piemontaise
2 b. Noisette, 1 b. Vanille, Coulis de Caramel, Noisettes Fruits, Chantilly
Poire Belle Hélène
2 b. Vanille, 1 b. Poire, Fruits, Nappage chocolat, Chantilly
Sicilienne
2 b. Pistache, 1 b. Vanille, Nappage Chocolat, Pistaches Fruits, Chantilly
Verger
1 b. Poire, 1 b. Abricot, 1 b. Pêche de Vigne, Fruits, Coulis, Chantilly
Guérandoise
1 b. Caramel Beurre Salé, 1 b. Palet Breton, 1 b. Vanille Macadamia, 1 b. Chocolat au Lait Nougat, Chocolat Chaud, Biscuit, Chantilly
Fraîcheur 1 b. Framboise, 1 b. Passion, 1 b. Ananas, 1 b. Limoncello, Fruits, Chantilly
Caramba
1 b. Chocolat, 1 b. Vanille, 1 b. Bonbon Caramel, Chocolat Chaud, Chantilly
Les Alcoolisées Princesse
Lagon Bleu
Martiniquaise
Coupe Du Dahu
1 b. Poire,1 b. Framboise, 1 b. Citron Vert, Arrosées de Champagne, Chantilly 1 b. Rhum Raisin, 1 b. Banane, 1 b. Kiwi, Coulis de Fruits, Rhum, Chantilly
Hawai
1 b. Vanille, 1 b. Rhum Raisin, 1 b. Noix de Coco, Rhum Blanc, Chantilly
Normande
1 b. Tarte Tatin, 2 b. Poire, Calvados, Chantilly
1 b. Passion, 2 b. Noix de Coco, Arrosées de Curaçao Bleu, Chantilly
Dijonnaise
2 b. Cassis, 1 b. Vanille, Crème de Cassis, Fruits, Chantilly
Framboisine
1 b. Génépi, 1 b. Citron Vert, Alcool Génépi
2 b. Vanille, 1 b. Framboise, Crème de Framboise, Fruits, Chantilly
Caramelo
Menthol
2 b. Caramel, 1 b. Noix de Coco, Baileys, Chantilly
Coco
2 b. Noix de Coco, 1 b. Chocolat, Malibu, Chantilly
2 b. Menthe Chocolat, 1 b. Chocolat, Get 27, Chantilly
Réunionnaise
Limoncello
1 b. Limoncello, 1 b. Pabana, 1 b. Fruits du Soleil, Limoncello, Fruits, Chantilly
Irlandaise
1 b. Brownies, 2 b. Noisette, Arrosées au Baileys, Pépites de Chocolat, Chantilly
Voyage
1 b. Rhum Raisin, 2 b. Vanille, Raisins Fruits, Rhum, Chantilly
1 b. Ananas, 1 b. Noix de Coco, 1 b. Citron, Rhum
Colonel
3 b. Citron, Vodka
Les Sucrées Salées Poivron Piment
Tarte fine de tomates, aubergines et courgettes, copeaux de parmesan. Salade d’émincé de poulet et piquillos. Filet de rouget, pétale de tomates confites et croûtons de tapenade.
Vinaigre Balsamique
Terrine de campagne aux pistaches, salade de roquette. Foie gras de canard au naturel compoté d’oignons rouges. Filet de boeuf, dés de potimarron poêlés.
Foie Gras
Moutarde à l’Ancienne
Carpaccio de tête de veau, mesclun. Cuisse de lapin aux trompettes de la mort, carottes confites au jus. Confit de rôti et pied de porc pané, légumes tubéreux.
Tomate Basilic
Chèvre Frais
Roulé de thon au jambon de pays, tomates cœur de bœuf. Cocktail de tomates confites et homard. Tomates cerises rôties et fenouil chips.
Reblochon
Tartare de langoustines cuit minute avec son consommé rafraîchi au sorbet citron basilic. Tarte framboise grué cacao. Saumon mariné aux baies roses, taboulé.
Salade de chèvre chaud et froid, ventrèche et pignons de pin. Gaspacho de tomate, tagliatelles d’asperges vertes. Feuilleté aux lardons et oignons, bouquet de rosulaire.
Crème de châtaignes et ses copeaux. Bouillon de poule au pot, glace foie gras et spaghettis de parmesan. Suprême de pintade farçi aux champignons, embeurré de chou à la graisse de foie gras.
Tourte aux pommes de terre rattes et lard paysan. Duo de reblochon fermier et sa glace, servi avec sa confiture de vieux garçon.
Huile D’olive
Camembert
Carpaccio d’ananas à la cannelle. Terrine de légumes truffés.
Menthe Douce
Filet d’omble chevalier, purée de céleri boule et pamplemousse rafraîchi à la menthe. Millefeuille de fraise des bois. Tartelette crémeuse au chocolat amer.
Citron Basilic
Brioche au cumin comme une religieuse, farçie de la glace camembert. Cromesquis de camembert aux truffes, mâches.
L’Artisan des Saveurs • 39