Expertise

Dampfentkeimung in der Gewürzindustrie

Verbraucherschutz mit viel Aroma

Da, wo der sprichwörtliche Pfeffer wächst, ist die Zeit stehengeblieben: kleinbäuerliche Strukturen, einfachste Lebensbedingungen. Die Ernte wird Stück für Stück von Hand gesammelt und auf einfachen Bastmatten getrocknet – fernab europäischer Qualitätsstandards. Wie aus exotischen Gewürzen trotzdem sichere Lebensmittel werden, dafür sorgen hiesige Gewürzveredler. Eines ihrer wichtigsten Instrumentarien: die Dampfentkeimung.

Fast alle Gewürze gelangen aus entlegenen Winkeln dieser Welt zu uns: Indien, China, Vietnam, Ägypten, Madagaskar, Indonesien, Lateinamerika heißen die Anbaugebiete, um nur einige zu nennen. Die jeweiligen Mentalitäten, Kulturen und Lebensphilosophien unterscheiden sich erheblich von denen in Westeuropa, ebenso die Vorstellungen von Lebensmittelsicherheit. So trocknet ein vietnamesischer Bauer seinen Pfeffer – der Tradition folgend – auf dem staubigen Dorfplatz. Straßenschmutz, alle Arten von Mikroorganismen und Schimmelpilze bereiten ihm dabei keine Sorgen. Auch nicht seine feuchtwarme bis tropische Klimazone, in der Monsunregen, hohe Luftfeuchtigkeit und Hitze den idealen Nährboden für pathogene Keime und Sporen bieten.

Dass aus dem nach Europa verschifften Pfeffer schließlich ein „zum Verzehr geeignetes Lebensmittel“ wird, das den hiesigen Vorstellungen von Qualitätssicherung und Verbraucherschutz entspricht, dafür sorgt die Gewürzindustrie. Neben Reinigung und Sortierung gehört die Dampfentkeimung zum entscheidenden Instrumentarium der Gewürzveredler. Und so funktioniert sie: Gesättigter Dampf, der auf die Oberfläche der Rohstoffe, beispielsweise Pfefferkörner, trifft, tötet gesundheitsschädliche Keime wie Salmonellen oder Schimmel bildende Mikroorganismen zuverlässig ab – und das auf ganz natürliche Art und Weise. Verschiedene anerkannte Verfahren dieser Sattdampfentkeimung haben sich in der Lebensmittelindustrie etabliert. Immer geht es um die richtige Kombination aus Dampfsättigung, Temperatur, aber auch Geschwindigkeit. Denn auf der einen Seite gilt es, gesundheitlich unbedenkliche und lagerfähige Nahrungsmittel herzustellen, auf der anderen müssen typische Produkteigenschaften (Aroma, Farbe, niedriger Feuchtigkeitsgehalt) erhalten bleiben. Gewürze sind sensible Naturprodukte und ihre kostbaren ätherischen Öle ein durchaus flüchtiges Gut. Die natürliche Keimreduzierung, kombiniert mit der Erfahrung und Kompetenz der Gewürzveredler, erhält Aroma und Geschmack bei gleichzeitiger Lebensmittelsicherheit. i