Gewürze der Welt

Zimt aus Sri Lanka

Genuss in der Stange

Süß, warm und irgendwie nach Weihnachten, so schmeckt Zimt. Das hellbraune Duftholz zählt in Deutschland zu den beliebtesten Gewürzen. Die Wurzeln des „Echten Zimts“ liegen auf Sri Lanka, dem einstigen Ceylon. Mit dem portugiesischen Seefahrer Vasco da Gama, der 1498 auf der Insel anlandete, kam der Ceylon-Zimt nach Europa.

Der Cinnamomum, der Zimtbaum, ist ein immergrüner, rund zehn Meter hoher Laubbaum, der zur Familie der Lorbeergewächse gehört. Heute wächst er in vielen tropischen Ländern, etwa in Madagaskar, Indonesien und in ganz Südostasien. Ursprünglich war er aber nur wildwachsend auf Sri Lanka, dem einstigen Ceylon, anzutreffen. Dort kultivierten ihn die niederländischen Kolonialherren in eigens angelegten Zimtgärten.

Seither hat sich um den „Echten Zimt“, wie der Ceylon-Zimtbaum gerne genannt wird, wenig verändert: Um die zunächst noch graue, eher unscheinbare Rinde zu gewinnen, schneiden die Sri Lanker ihre Bäume so stark zurück, dass sie viele dünne Triebe entwickeln. Die äußere Borke der später geernteten Äste schaben die Bauern von Hand ab, um so den innen liegenden Rindenbast, die späteren Zimtstangen, freizulegen und stückweise abzutrennen. Im Schatten fermentiert die Ernte, anschließend trocknet sie in der Sonne, die sie hellbraun färbt. Mehrere, feine, recht zerbrechliche Rindenstücke bilden schließlich eine gemeinsame Stange. Dies ganz im Gegensatz zur Cassia-Zimtstange, die in China ihren Ursprung findet. Sie besteht aus einem einzelnen stabilen, nach innen gerollten Rindenstück. In den Import kommen beide Sorten im ganzen Stück, gebrochen oder gemahlen.

Vor allem Zimtaldehyd bestimmt – zu 75 Prozent – das ätherische Öl der Zimtrinde und damit ihr süß-holziges Aroma. Vorrangig beim geschmacksintensiven Cassia-Zimt kommt eine weitere Komponente hinzu: Cumarin. Dieser sekundäre Pflanzenstoff ist in den letzten Jahren und speziell in Europa in die Diskussion gekommen. Bei zu hohem Konsum kann der natürliche Aromastoff lebertoxisch wirken. i

Ceylon-Zimt (großes Bild) wächst traditionell auf Sri Lanka, dessen ehemaligen Landesnamen er immer noch trägt. Den Löwenanteil im Markt bestreitet jedoch der China- oder Cassia-Zimt (Bild unten). Zimt ist ein Naturprodukt, beeinflusst von Klima, Boden und Anbaugebiet. Deshalb besteht Zimtpulver aus einem Mix unterschiedlicher Ernten und Sorten, die Gewürzhersteller auf ein gleichbleibendes Geschmacksprofil anpassen.

„Caneel“, der Zimt, zählt seit vermutlich 4.500 Jahren nicht nur zu den ältesten, sondern auch zu den beliebtesten Gewürzen, Duft- und Heilpflanzen. Das üppige Grün Sri Lankas bringt nicht nur Gewürze hervor, sondern auch Tee oder Kaffee.