Vânat obsolet, preparate insolite

PAGINA DE HOBBY

Vânat obsolet, preparate insolite

În ultimele decenii, multe vietå¡i sålbatice de la noi au trecut de pe lista celor care fåceau îndeob¿te obiectul vânåtorii pe cea a speciilor protejate, astfel cå o seamå de re¡ete culinare odinioarå aplicabile au devenit, aståzi, istorie. În proximitatea zonelor umede, påsåretul abunda.

Multitudinea ten ta ¡iilor atrå gea ca un magnet „båltå re¡ii” fascina¡i de voltele intempestive ale celor trei neamuri de beca¡ine ori ale culicilor, fluierarilor, sitarilor-de-mal, na gâ¡ilor, ¡igånu ¿ilor, nemaivorbind de ra¡e ¿i gâ¿te, cap de listå printre pre fe rin¡e.

Cine råsfoie¿te cår¡ile de bucate vânåtore¿ti din secolul trecut, de la fra¡ii Gheorghiu la Colea Olexiuc, descoperå cå meniul tagmei s-a sub¡iat sim¡itor, dar poate preconiza, prin deduc¡ie lo gicå, o crescândå stupoare a succesorilor în fa¡a socotitului de cåtre ei bel¿ug cinegetic din zilele noastre.

Iatå, de pildå, câteva recomandåri gastronomice, insolite aståzi, pentru confra¡ii afla¡i acum în majoritate pe ve¿nicele plaiuri ale vânåtorii: coco¿ mare de munte la frigare, dropie cu måsline, gåinu¿å de mesteacån friptå, marinatå de cârstel, ciulama de mierle (fra¡ii Gheorghiu, 1901), alunari frip¡i (Com¿a, 1926), dropie, spurcaci la cuptor (Teodoreanu – Påstorel, 1934), dro pie Eracle Marathea (Bacalba¿a, 1935), vråbii, ciocârlii, ciocârlani înåbu¿i¡i, spurcaci frip¡i, rasol de granguri, pilaf de vråbii (Sevastos, 1956), nagâ¡i sau ciovlici fripte, ¡igånu¿i frip¡i, fluierari sau culici mari cu ciuperci, biftec din piept de dropie, fripturå de coco¿-de-munte, cristei la tavå, pârjoale de vråbii (Ulea, 1966), ostropel de nagâ¡i, pilaf de cristei, fripturå de vråbii (Nicolau, 1986), cocor cu ciuperci (Olexiuc, 1982).

Dupå cum se vede, înainta¿ii no¿tri se bucurau pânå nu demult de o lungå listå de bucate vânåtore¿ti, în prezent vetustå. În completare, am adåugat aici ca pe ni¿te curiozitå¡i gai¡a, cioara, cormoranul, bizamul ¿i bursucul, nicidecum fantezist, ci folosind precedente demne de încredere. Francezii consumå frecvent co¡ofene, socotindu-le delicatese. Nu mai vorbesc de ciocârliide-câmp, subiect de venera¡ie culinarå pentru mai to¡i vorbitorii europeni de limbi romanice, în cap cu italienii. Urma¿ii lui Apicius le considerå afrodiziace dacå sunt consumate în stare crudå, cu tot cu con¡inut, minus penele, capul, pipota ¿i picioarele. Pri vitor la acest aspect, apologia lui BrillatSavarin råmâne antologicå. În Fran¡a, o re¡etå cuminte din Guesclin recomandå rumenirea superficialå a ciocârliilor, alåturi de câ¡iva hribi tåia¡i în sferturi, totul flambat cu armagnac, stropit cu låmâie ¿i a¿ezat pe canapele de pâine pråjitå în unt, presåratå cu semin¡e de chimen ¿i frunze de påtrunjel verde.

Românului nu i-a trecut niciodatå prin minte så ridice pu¿ca dupå ciocârlii, considerându-le, probabil, o mizå neînsemnatå. Când confra¡ii lui din Apus jinduiau la micile påsåri cântåtoare, scrutând våzduhul, el se uita pe bårågane dupå dropii. La noi, Lia-cio cârlia era prietena plugarului cu suflet de poet ¿i a fetelor înfiorate de legende spuse la ¿ezåtori, cu furca în brâu. Firul pove¿tilor sporea precum cel din caierul de lânå pe fus. Estimp, bårba¡ii hålåduiau pe câmpuri, dupå fiare demne de vatra încinså a cuhniei, pråzi menite så le sporeascå prestigiul, dacå nu în sânul întregii comunitå¡i rurale, måcar în cel al familiei.

Nu departe de zilele noastre, contamina¡i de ceea ce era considerat rafinament culinar la cur¡ile imperiale occidentale, doi concetå¡eni vânåtori, ambii profesori universitari, mâncau ori de câte ori li se oferea prilejul fripturå de râs, pe vremea când acest prådåtor nu era strict protejat. O considerau un deliciu, carnea având, dupå spusele lor, aspectul, savoarea ¿i frågezimea celei de vi¡el.

Se pare cå, în materie de nutri¡ie, nu existå tabuuri, iar vânatul, odatå dobo rât, oferå o multitudine de tenta¡ii ¿i o plajå largå pentru exerci¡ii de ima gi na¡ie. Învingåtorul tinde så-¿i asume in te gral trofeul dobândit, inclusiv prin inge rare, ca într-un ritual primitiv, transmis ca pornire atavicå. Aici, nu putem decât så-i dåm dreptate lui Michel Onfray: gastronomia are numai caracter metafizic, ci ¿i ontologic.

Gabriel CHEROIU