28 Image by Hans Braxmeier from Pixabay
nowoczesne surowce piwowarskie
Drożdże oraz inne gatunki wykorzystywane przy fermentacji piwa „Udomowienie drożdży”, czyli historia fermentacji Niektórzy historycy uważają, że cywilizacja powstała z chęci… picia piwa. Badacze spekulują, że zmodyfikowaliśmy nasz styl życia z kultury zbieracko-łowieckiej na bardziej osiadłą w celu rozwinięcia rolnictwa, które dostarczyło surowców do warzenia piwa. A piwa nie ma bez drożdży. Nie ma piwa – nie ma cywilizacji. Można wysnuć stwierdzenie, że wszystkie osiągnięcia ludzkości zawdzięczamy właśnie im – drożdżom. Człowiek mniej lub bardziej świadomie wykorzystuje drożdże od co najmniej 10.000 lat! Najstarsze i najlepiej udokumentowane źródła informujące o uprawie jęczmienia pochodzą ze starożytnej Mezopotamii, na terenie której odnaleziono gliniane tabliczki ze wskazówkami o siewie jęczmienia i użyciu go (wraz z ziarnem pszenicy) do produkcji chleba oraz napoju alkoholowego nazywanego murri. Jasne jest,
Mateusz Gulej
że ówczesny człowiek nie mógł mieć świadomości istnienia mikroskopijnych organizmów, które przeprowadzają fermentację – starożytni piwowarzy i winiarze polegali na tych naturalnych źródłach, a więc drożdżach znajdujących się na powierzchni dodawanych surowców oraz tych unoszących się w otaczającym powietrzu. Przez większość historii, fermentacja była boską tajemnicą i częścią obrzędów religijnych, a narzędzia browarnicze z czasem stawały się rodowymi skarbami. Ludzie zaczęli określać pianę, która w magiczny sposób pojawiała się na powierzchni piwa, boskim błogosławieństwem i z czcią przenosili ją do innego naczynia, aby rozpocząć kolejną fermentację. Naukowcy są przekonani, że browarnicy zaczęli ponownie wykorzystywać drożdże z partii do partii w XII wieku, rozpoczynając proces ich „udomawiania”. Piwowarzy ponownie wykorzystywali drożdże z udanych warek, a pozbywali się ich z tych
niesmacznych, czym nieświadomie nie tylko selekcjonowali drożdże ale także wpływali na genetyczne ich różnicowanie. Zanim mikroskopy pozwoliły nam zobaczyć drożdże, nikt nie wiedział dokładnie, co dzieje się podczas fermentacji. Kiedy Bawarczycy stworzyli prawo czystości piwa Reinheitsgebot w 1516 r., zakazując warzenia piwa z czegokolwiek innego niż z wody, słodu jęczmiennego i chmielu, wykluczyli drożdże z listy składników, ponieważ nie mieli pojęcia że istnieją. W 1680 roku, ponad sto lat po wejściu w życie prawa czystości, Anton van Leeuwenhoek jako pierwszy zaobserwował pod mikroskopem, że drożdże składają się z małych, wzajemnie połączonych elementów. Co ciekawe, nie uznał ich za organizm żywy. Zresztą nic dziwnego, w tamtych czasach najczęściej przyjmowaną teorią fermentacji było stwierdzenie, że jest to proces spontaniczny - reakcja chemiczna wywołana kontaktem z powietrzem - a drożdże są chemicz-
AGROindustry
4/2020
