IL FASCINO INCONFONDIBILE DEL “SUI LIEVITI”

Il Conegliano Valdobbiadene “Sui Lieviti” è una nicchia: circa 700 ettolitri per 93.000 bottiglie, ovvero lo 0,09% della Denominazione. Una goccia nel mare della produzione complessiva, ma una goccia preziosa, che merita di essere cercata, inseguita, goduta. È l’occasione ideale per recarsi sul territorio, scoprire tutta la sua bellezza e amare questo vino

Si fa presto a dire Prosecco, ma quanti realmente conoscono il territorio d’origine delle bollicine oggi più famose d’Italia? La sua culla storica ed elettiva è situata tra le aspre e maestose colline di Conegliano Valdobbiadene, un territorio estremo ed affascinante, patrimonio immateriale dell’UNESCO. È un’area che coinvolge 8.700 ettari lungo 15 comuni con 43 Rive (vigne scoscese) classificate. Vi si pratica una viticoltura rigorosamente manuale. Benché la versione più conosciuta e consumata del Conegliano Valdobbiadene DOCG sia quella Spumante elaborata in autoclave con diverse gradazioni di morbidezza, l’origine del Prosecco è da ascrivere al vino frizzante con rifermentazione spontanea in bottiglia, localmente chiamato Colfòndo o Col fondo.

Proprio sull’onda della crescente affermazione di questo vino, rimasto a lungo latente e oggi riproposto da diversi produttori, il disciplinare della DOCG ha introdotto nel 2019 la versione Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Sui Lieviti, che prevede la rifermentazione in bottiglia anziché in autoclave. È uno spumante che dunque conserva anziché espellere (come accade invece al metodo classico) i naturali fermenti o depositi derivanti dalla seconda fermentazione, presentando un colore più velato (lungi dall’essere un difetto tecnico, è una delle sue prerogative) ma non meno vivo (la velatura incide sulla nitidezza, non sulla brillantezza), esprimendo un’effervescenza più sottile e penetrante, sfoggiando profumi più complessi, mostrando un palato più articolato e verticale e un gusto rigorosamente secco.

Tra le masterclass dell’ultima edizione di InCONFONDibile, la terza dalla sua nascita, andata in scena il 23 e 24 ottobre scorsi al Westin Palace di Milano e organizzata da Roberto Dalla Riva di Edimarca in collaborazione con AIS Milano, una, condotta come le altre dal sottoscritto insieme a Gianpaolo Giacobbo, è stata interamente dedicata alla DOCG Sui Lieviti.

Sono tornato ad assaggiare gli 8 vini delle aziende partecipanti (Adami, Borgoluce, Drusian, L'Antica Quercia, Riva Granda, Roccat, Romolo Follador e Sorelle Bronca) a distanza di un mese, senza agitare o scuotere le bottiglie per rimescolare i lieviti: preferisco infatti sentire il loro gusto “puro” anziché ingrassarlo o permearlo con il “particolato” dei residui di fermentazione, che lo rende troppo omogeneo. Il fascino del Prosecco Superiore Sui Lieviti è nel suo stile “in levare”, nel gioco delle mezze tinte e delle sottrazioni: nelle sue migliori espressioni, la sua anima stilizzata mi ricorda lo staccato musicale di un clavicembalo anziché i cromatismi di un pianoforte o l’incisione di un bulino anziché la tavolozza di un dipinto.