9789155254766

Grilla_inlaga_tb.indd 8

09-02-06 16.09.48

Grilltips Marinera lagom Det blir inte alltid godare – eller ens mer smak – för att du marinerar länge. Salt, surt och sött kan tränga in i en kött- eller fiskbit. Men exempelvis chili eller örtkryddor stannar på ytan. Då spelar det ingen roll om du marinerar 5 minuter eller en vecka. Det blir inte mer smak för det.

Marinera lagom 2 Vin, vinäger och annat syrligt i en marinad sätter inte bara smak utan mörar också exempelvis en biff. Samma med vissa frukter som kiwi och mango. Det låter ju bra men mörningen blir mest på ytan. Biffen kan alltså bli nästan luddig på ytan men fortfarande vara seg inuti. Det är enklare att skaffa möra råvaror från start och helt låta marinerandet vara en smaksak.

Grilla länge I flera av recepten i den här boken ska det grillas länge, ibland över en timme. Gör du det på vanligt sätt – à la grillkorv – rakt över heta glöden får du snart ett sotigt köttstycke som är väldigt rått inuti. Inte bra.

Knepet är indirekt grillning med lock. Du behöver alltså en klotgrill eller liknande.

För att grilla indirekt ställer du en folieform eller liknande i grillen (se bild sid 10) och lägg kolen/briketterna runt om. Det som ska grilla länge lägger du över formen. Där blir det dels mycket svalare än över glöden, dels hamnar droppet i formen och inte i glöden där det annars startar små bränder.

Lägger du dessutom på locket så stryps syretillförseln och kolen brinner långsammare.

Det blir inte lika hett över glöden men samtidigt stänger du inne den varma luften i grillen.

Den fungerar ungefär som en ugn och det du grillar blir bakat runt om.

Du får reglera syretillförseln med ventilerna i locket och i botten av grillen så att kolen inte slocknar. Mät gärna tempen i grillen då och då med en stektermometer. Det är bara att stoppa in den i ett ventilationshål i locket. 125–175 grader är lagom för en stor bit fläskkarré eller en hel kyckling.

Kolen räcker mycket länge när du grillar med locket på. Skulle det ändå brinna ut så är det behändigt att ha en kolkanna. Den ser ut som en stor metallsejdel med lufthål. Du lägger kol i sejdeln och tänder med tidningspapper i botten. Kolen börjar snart att glöda och du kan hälla ner dem i grillen. Himla bra grej.

G R I L LT I P S

Grilla_inlaga_tb.indd 9

|9

09-02-06 16.09.51

20 |

Grilla_inlaga_tb.indd 20

K ARRÉ GÅNGER TRE

09-02-06 16.10.20

Karréspett med glaze, nudlar och böngroddar Vackert glaze-glansiga spett – kan det bli grilligare?

12 grillspett av trä 600 g fläskkarré, helst utan ben 1 stor grön paprika 1 stor rödlök Glazen:

3 cm färsk ingefära 2 vitlöksklyftor 1 msk sambal oelek 5 msk hoisinsås 2 msk kinesisk soja 2 msk sirap 400 g böngroddar på burk 3 små salladslökar 4 portioner nudlar 1 dl rostade jordnötter 2 msk japansk soja 2 msk sesamolja

Gör så här: 1. Lägg spetten i blöt. Det bör bli ett tiotal spett men ta 12 för säkerhets skull.

2. Skär karrén i 2 cm stora kuber.

3. Skölj och kärna ur paprikan. Skär i 2 cm stora kvadrater.

Skala löken och klyfta ungefär lika stort som paprikan.

4. Glazen: Skala och riv ingefäran och vitlöken ner i en skål. Rör ner sambal oeleken, hoisinsåsen, sojan och sirapen. Smaka av – det kanske behövs mer salt soja eller söt sirap.

5. Spola av böngroddarna med kallt vatten och låt rinna av. Ansa salladslökarna och skiva dem.

6. Varva kött, paprika och lök på spetten. Pensla med glazen och grilla på ganska hög värme, ett par minuter på varje sida. Pensla, inte tjockt men ofta, med glazen.

7. Koka upp vatten till nudlarna samtidigt som du börjar grilla. Låt spetten vila i ett ljummet hörn av grillen medan du kokar nudlarna och låter dem rinna av.

Vänd ner böngroddarna, salladslöken, jordnötterna, sojan och sesamoljan bland nudlarna. Servera till spetten. (På bilden har vi lagt till lite skivad avokado som färgklick. Lättkokt broccoli är en annan variant.)

ågan!

Grillfr

Vadå, kinesisk och japansk soja? En sort räcker väl?

Svar: Kinesisk soja är tjockare och saltare. Det finns också

ljus kinesisk soja som är lite lättare och liknar den japanska.

Kör japanskt om du vill nöja dig med en sort i den här rätten.

K ARRÉ GÅNGER TRE

Grilla_inlaga_tb.indd 21

| 21

09-02-06 16.10.23

Revbensspjäll Cola-kokta spjäll med rostad majs, bakpotatis och chilismör Jepp, du har läst rätt. Det ska vara cola. Massor med cola.

2 kg tjocka revbensspjäll (lika bra att göra ett lass när vi ändå håller på) 1–2 l cola 2 vitlöksklyftor 2 lime 2 msk sambal oelek 2 rejäla kvistar färsk rosmarin eller 1,5 msk torkad

Gör så här: 1. Leta rätt på en stor kastrull eller gryta med lock som ledigt rymmer spjället. Dela spjället i några stora bitar om det kniper. Häll i cola så att det täcker spjället med viss råge. Fiska upp spjället och koka upp colan.

2. Skala vitlöksklyftorna och mosa till dem med bredsidan av kniven så att de spricker ordentligt.

3. Tvätta limefrukterna och dela dem. Pressa saften ner i colan. Pluppa också i limehalvorna tillsammans med

4 bakpotatisar 4 färska majskolvar

vitlöken, sambal oeleken, rosmarinen och 1 msk salt per liter läsk. Lägg tillbaka spjället i colan när den kokar och justera värmen så att det sjuder lite lagom.

Chilismöret:

1 liten röd chilifrukt 1 vitlöksklyfta 3 msk hackad persilja 75 g smör 1 tsk paprikapulver salt peppar

Låt spjället puttra 1 timme under lock.

4. Under tiden pickar du potatisarna med en gaffel på några ställen och slår in dem löst i ugnsfolie (som skydd så att de inte blir brända). Baka under lock på indirekt värme i grillen i cirka 45 minuter. Kolla med en kniv att de känns klara.

5. Låt bladen sitta kvar på majsen. Det skyddar den från att bli bränd. Kör majskolvarna i 20–25 minuter på grillen. De kan ligga lite varmare än potatisarna. Vänd dem ett par gånger. Ta av folien från potatisarna när

n!

Grillfråga

du lägger dit majsen – annars blir de så fuktiga.

6. Skölj, kärna ur och hacka chilifrukten så fint du kan.

Funkar det med annan

Riv vitlöksklyftan och hacka persiljan. Mosa ihop allt

läskeblask också?

med smöret och paprikapulvret. Smaka av med salt

Svar: Vet ej. Har faktiskt inte

prövat. Fast hallonsodespjäll låter ju sådär. Men apelsinjuice blir bra, det vet jag.

och peppar.

7. När spjället kokat klart grillar du det på hög värme några minuter på varje sida så att det får lite stekyta.

8. Dra bort bladen och ”skägget” från majsen. Servera kolvarna och potatisen med kryddsmöret – och spjället förstås.

28 |

Grilla_inlaga_tb.indd 28

R E V B E N S S PJ Ä L L

09-02-06 16.10.42

R E V B E N S S PJ Ă„ L L

Grilla_inlaga_tb.indd 29

| 29

09-02-06 16.10.43

Lajmad lax med grillad ananas och mintig quinoa Det är faktiskt lime överallt i det här receptet. Det är ju så gott.

4 portionsbitar fryst (åtminstone halvtinad) eller färsk lax à 125–150 g 1 lime 1 msk matolja salt peppar Ananassalsan:

1 ananas 1 röd paprika 1 röd chilifrukt 150 g sockerärtor 1 dl apelsinjuice 1 lime 4 portioner röd eller vit quinoa 2 msk kallpressad raps- eller olivolja 4 msk hackad mynta 1 lime

Gör så här: 1. Tvätta limen och riv skalet över laxbitarna. Pressa över saften. Salta och peppra.

2. Salsan: Skär bort skalet från ananasen. Dela den på höjden i fyra kvartar. Skär bort den träiga innerbiten.

3. Skölj, dela och kärna ur paprikan. Dela halvorna på mitten. Skölj chilifrukten och dela på längden.

4. Koka quinoan. Gör som det står på paketet. Rör i rapsoljan när quinoan är färdigkokt. Hacka myntan och vänd ner. Smaka av med pressad lime, salt och peppar.

5. Grilla paprikan med utsidan nedåt på hög värme tills skalet blivit svart och bubbligt. Lägg bitarna i en plastpåse och dra av skalet när de svalnat.

6. Pensla laxbitarna med oljan och grilla dem, ananasbitarna, chilin och sockerärtorna. Ärtorna behöver bara någon knapp minut på varje sida. Laxen och ananasen något mer.

7. Håll fisken varm medan du skär paprikan, ananasen, chilin och sockerärtorna i bitar och lägger i en

n!

Grillfråga

Röd quinoa, vit quinoa?

skål. Häll i apelsinjuicen, rör om och smaka av med salt och pressad lime.

8. Servera till laxen och quinoan.

Finns det olika sorter?

Svar: Ja, det finns faktiskt svart

också. Du lagar till dem på samma sätt och de smakar rätt lika.

Svart och röd quinoa är aningen nötigare än vit.

36 |

Grilla_inlaga_tb.indd 36

LAX

09-02-06 16.10.58

LAX

Grilla_inlaga_tb.indd 37

| 37

09-02-06 16.10.58

52 |

Grilla_inlaga_tb.indd 52

K YCK L I N G

09-02-06 16.12.04

Kyckling på burken med vitlök och salvia Visst ser det kul ut? (Gammalt jägarknep för att få upp kycklingen över glöden – fast då är det en slatt öl kvar i burken.)

2 msk olivolja 1 msk paprikapulver 1,5 tsk chiliflakes, gärna den lite rökiga chipotlevarianten 1 hel kyckling salt peppar

4 portioner couscous 1 röd paprika 2 msk olivolja

n!

Grillfråga

33 eller 45 cl?

Och hur blir det med panten?

Svar: Åh, förlåt. Glömde att skriva det.

Granatsåsen:

1 liten vitlöksklyfta 2 dl matlagningsyoghurt 1/2 granatäpple

Ta en 33 cl-burk, de större är för höga.

Och nej, jag skulle inte panta min kycklingburk. Töm, spola av och lägg i återvinningen i stället.

Burken:

3 vitlöksklyftor 4 msk grovt hackad salvia 2 dl vitt vin 1 dl vatten 1 tom läsk- eller ölburk

Gör så här: 1. Blanda olivoljan, paprikapulvret och chiliflakesen med en generös drös salt och peppar. Knåda in kycklingen med kryddblandningen.

2. Fyll burken: Skala och hacka vitlöksklyftorna grovt.

Hacka salvian. Peta ner i en tom öl/läskburk. Häll i vinet och vattnet.

3. Tryck ner kycklingen över burken. Ställ på grillen och grilla på indirekt värme och under lock tills den är 70 grader mitt i ett bröst eller något mer mitt i en klubba. (Ingen burk? Inget lock? Får burken och kycklingen inte plats? Peta in vitlöken och salvian i kycklingen och grilla den till 70 grader. Det kräver hökartad bevakning och att du vänder fågeln då och då.)

4. Koka couscousen under tiden. Gör som det står på paketet. Skölj, kärna ur och hacka paprikan. Vänd ner tillsammans med olivoljan i den färdiga couscousen. Salta och peppra.

5. Granatsåsen: Skala och riv vitlöksklyftan ner i en liten skål. Rör ihop med matlagningsyoghurten.

Dela granatäpplet, bryt sönder och pilla ner kärnorna i yoghurten. Rör ihop och smaka av med salt och peppar. Servera till couscousen och kycklingen.

K YCK L I N G

Grilla_inlaga_tb.indd 53

| 53

09-02-06 16.12.07