9789171261700

3-d2'`3"/2$ !,,! +,!33)3+! 2%#%04 ) -/$%2. 4!00.).'

'%24 +,d4:+% .)#,!3 7!(,342d$/.!,$ "/342d- &/4/ 0%2 %2)+ "%2',5.$ "/+&d2,!'%4 -!8 342d-

3-d2'`3"/2$ ALLA KLASSISKA RECEPT I MODERN TAPPNING RECEPT: GERT KLÖTZKE OCH NICLAS WAHLSTRÖM TEXTER: DONALD BOSTRÖM FOTO: PERERIK BERGLUND

BOKFÖRLAGET MAX STRÖM

Innehåll

4

TUR 1

TUR 2

TUR 3

TUR 4

TUR 5

TUR 6

TUR 7

TUR 8

SILL, STRÖMMING OCH ÄGG Klassisk inlagd sill 18 Emmas sill (Brantevik) 18 Grundrecept på ättikslag till sill 19 Grundrecept på ättikslag till gravad strömming 19 Rostad paprikasill 21 Lime- och koriandersill 21 Rökt tomatsill 21 Tandoorisill 21 Madras currysill 21 Citronsill 21 Senapssås (grundrecept) 21 Senapssill 21 Nypon- och grön kardemummasill 22 Inlagd sill med stjärnanis 22 Vanilj- och limebladssill 22 Rönnbärssill 22 Havtornssill 22 Lingon- och svartpepparsill 22 Klar sherrysill 22 Krondillssill 24 Grovsenap- och kaprissill 24 Svartvinbärssill 25 Teriyakiströmming 26 Matjessill 27 Stekt inlagd strömming 29 Löjromsgravad strömming 29 Senap- och cornichonströmming 29 Örtgravad strömming 29 Citrusgravad strömming 29 Strömming med bröd och pinjenötter 30 BBQ-strömming 30 Sill på Mackmyra whisky 31 Husmors matjessill 31 Strömming med saffran och andra kryddor 33 Kaviarströmming 35 Kryddad ansjovis 37 Matjessilltartar 39 Ägghalvor med löjrom 40 Ägghalvor med räkröra 41

LAX OCH ANDRA FISKAR Anis- och Norrlandsgravad lax 45 Apelsin- och sechuanpeppargravad lax 45 Citron- och dillgravad lax 46 Stenbitskaviar och äggkräm 47 Lax- och färskostterrin 48 Laxtartar med vaktelägg 49 Pajskal 51 Mördeg med mandel 51 Västerbottensostpaj med Kalixlöjrom 53 Rökt gös 54 Krabbsylta 55 Sikrom på rårakor 57 Rökt ål med äggröra 59 Fänkålsinkokt lax 62 Kräftterrin 63 Kräftkoket 63 Fiskpaté med pilgrimsmusslor och lax 64 Rödingterrin 65 Herr Mollbergs röra 67 Skagenräkor i paj 67 Den Gyldene Fredens klassiska gubbröra 67 Matjessilltårta 69 Potatis- och matjessillterrin 69 Böcklinglåda 71 Inkokt abborre 72 Potatisterrin med stenbitsrom 73 Kallrökt lax 75 Varmrökt lax 77 Laxmousse 77 Vitvinssås 77 Grön ärtsoppa med hummer 79

KALLSKURET Grov kalvleverpastej 83 Fin leverpastej 83 Leverpastej i späck 85 Terökt rådjur 87 Renpastrami 87 Tartar på suovas 88 Sylta på gårdsgris 89 Kalvsylta 91 Aladåb på tunga 91 Lantterrin av vildsvin 93 Renpaté 93 Kryddat ankbröst 95 Majskycklingrulle 96 Rullsylta med enbär 97 Pressylta 98 Grisfotssylta 99 Marinerad rostbiff med vitlökschips 100 Svantes kryddrullade lammrostbiff 101 Ugnsbakad julskinka 103 Rimmad kokt gristunga 105 Rökt kaninkorv 106 Kaninkorv 107 Kaninpaté 109 Karljohansvampterrin 109 Äpple- och timjanspäck 110 Terrin på kycklinglår 111 Franks blodkorv 113 Blodpudding 113 Paté på bondens vis av gårdsgris 115 Kasslerterrin 115 Rulle på rökt ripa 116 Tjälknöl på älg 117 Fläskkotletter med örtolja 119 Oxbringa i kuber 121 Kalvrulader 122 Lufttorkad rådjurskorv 123 Gravning av viltkött 123 Bondomeletterrin 125

SMÅVARMT Ennas köttbullar från Den Gyldene Freden 129 Hjortgryta 129 Benfria revbensspjäll med 5 kryddor 129 Viltköttbullar 130 Färsk prinskorv 131 Julkorv eller fläskkorv 132 Julgryta med rotfrukter, syrlig kål och kryddig korv 133 Kryddkorv 133 Janssons frestelse 135 Omelett med svamp 135 Småländska kroppkakor 135 Stuvad savojkål 137 Rödkål 137 Brunkål 137 Grönkål 137 Vörtbröd 138 Dopp i grytan 138 Oxbringa med sommargrönsaker 139 Isterband med äpplesallad 141 Grillad kyckling 143 Bakad gös i folie 144 Kalv i dillsås 145 Lutfisk 147 Grönärtspuré 147 Bruna bönor 149

DEN GRÖNA TUREN Varm svampsallad 153 Lökar i folie 154 Potatissallad med hasselnötsolja 155 Rödkål med kummin och apelsin 157 Vitkålssallad med äpple 157 Asiatisk rödkålssallad 157 Morotsterrin 158 Svampsylta 159 Sommarsallad 161 Inkokt blomkål 162 Krispiga bönor 163 Syrade rotfrukter och trattkantareller 164 Citrusmarinerad fänkål 164 Råa grönsaker i kopp 165 Inlagd gurka 165 Nyplockad sallad 166 Sallad med vaxbönor och haricots verts 167 Inkokta syrade betor 169 Morötter i färger 170 Purjolöks- och äggsallad 171 Dinkelsallad med citronvinägrett 172 Grillad grön sparris 173 Tomater i färger 174 Tomatsallad med ängssyra 175

OSTAR Ostterrin 180 Akvavitrussin O.P. Andersonkryddad 180 svecia 181 Potkäs 181

DESSERT Inkokta päron med smak av lingon, svarta vinbär eller saffran 184 Lingon och vaniljpudding 187 Havtornschoklad 189 Aprikos med vaniljkräm 190 Småländsk ostkaka 191 Bohuslänsk äggost 191 Hjortronsoppa 193 Rabarberdessert 193 Ris à la Malta med kryddade citrusfiléer 193 Svensk bärkompott 193 Fikonpaj 195 Chokladpaj 195 Chokladglasyr 195 Vit chokladkaka med kryddig ananas 197 Passionsfruktpudding och karamelltäcke 198 Brödpudding 199 Havtornsyoghurtglass 201 Kaffeglass 201 Vaniljglass 201 Risgrynsgröt 202 Blåbärsmjölk 203 Jordgubbar med mjölk 205 Saffranspannkaka 206 Hjortronmylta 206 Bär med yoghurt och karamellmüsli 207 Svenska bär på strå 209 Skogshallon med citronkräm 211 Blåbärspaj 211 Paj med sockerstekta äpplen 211 Vaniljsås 211

KAFFE, KAKA OCH GODIS Marsipanlimpa 215 Mintkyssar 215 Chokladtryffel 215 Johannas mormors kola 215 Björnbärsmarmelad 215 Hallonmarmelad 217 Havtornsmarmelad 217 Mandelchoklad 217 Chokladboll 217 Lingon- och mandelskorpor 220 Madeleinekakor med apelsin 221 Munkar med apelsin och färskost 222 Knäck 223 Drömmar 225 Chokladsnittar 225 Syltkakor 225 Vaniljhorn 225 Franska pepparkakor 225 Kanelpinnar 225 Sirapsnittar 225 Pepparkaksbollar 226 Pepparkakor 226 Kokostoppar med saffran och pistaschnötter 227 Äpple- och björnbärsmuffins 229 Mandelmusslor 229 Klenäter 229 Marshmallows 231 Chokladmüsli 233 Minirulltårta med lingonfyllning och lingondip 235

TILLBEHÖR Hovmästarsås 237 Havtornssenap 237 Misohjortronsenapssås 237 Calvadossenap 237 Stark honungssenap 237 Grov senapssås 237 Espressosenapssås 237

Mos av Granny Smith Kryddiga fikon Rårörda lingon med sting Chutney med aprikoser, apelsin och nejlikor Cumberlandsås med fikon Örtmajonnäs Rökt majonnäs

239 239 239 239 239 240 240

Rödbetssallad Pressgurka Skarpsås Mimosasallad Pepparrotsgrädde Mackmyra senap Den Gyldene Fredens kavring

241 243 243 243 243 243

Starta en rågsurdeg Fougasse Pepparkaksknäcke Surdegslimpa Rågsur med kummin Tess mammas nöt – och fruktbröd

245 245 245 245 245 245

245

5

Vi låter maten tala för sig själv Det ska vara en njutning för alla sinnen att äta ett smörgåsbord. I boken har vi strävat efter att presentera nya, spännande smakförnimmelser utan att för den skull tappa bort de välkända svenska smakerna. Maten i våra recept talar för sig själv utan onödiga tilllägg. Vår ambition är att alla ska kunna känna igen sig och att hantverket kring maten får leva vidare. Samtidigt har vi arbetat med estetiken, bland annat genom att rätterna i de åtta turerna som smörgåsbordet består av serveras i småbitar. Smörgåsbordet ska ju även vara en njutning för ögat.

Vår utgångspunkt har hela tiden varit Tore Wretmans tankar när han förnyade 1800-talets smörgåsbord. Genom att lägga till en tur med bara grönsaker har vi velat modernisera det på vårt sätt. Resultatet är ett smörgåsbord för alla smaker, tillfällen och generationer. Välkomna till bords!

6

7

Klassisk inlagd sill 10–20 personer 5 urvattnade sillfiléer 1 dl ättiksprit, 12 % 2 dl strösocker 3 dl vatten ⁄ rödlök, skivad ⁄ gul lök, skivad 1 liten morot, skivad 8 kryddpepparkorn 1 lagerblad Garnering: rödlöksringar krossade kryddpepparkorn

18

SILL, STRÖMMING OCH ÄGG

Koka upp ättika, socker, vatten, rödlök, morot, kryddpeppar och lagerblad och rör tills sockret löst sig. Låt kallna.

Lägg de avrunna sillfiléerna i lagen och låt stå i kyl minst 2 dygn. Servera sillen skuren i bitar, garnerad med rödlöksringar och krossade kryddpepparkorn.

Emmas sill (Brantevik) 10–20 personer 1 kg skinnfri strömmingsfilé Ättikslag: 6 dl vatten 1 dl ättiksprit, 12 % 2 msk salt 2 gula lökar 2 rödlökar 4 lagerblad 1 dl hackad dill 3 dl strösocker 40 kryddpepparkorn 40 svartpepparkorn

40 vitpepparkorn 1 tsk citronpeppar Dag 1: Koka upp vatten, ättiksprit och salt. Låt kallna.

Lägg i strömmingen och låt stå över natten i kylen.

Dag 2: Ta upp strömmingen ur lagen och torka den torr i en handduk. Skala och hacka löken. Smula lagerbladen. Varva strömmingen med socker, lök och kryddor i ett krus eller en form. Låt stå i kylen 2 dygn för att mogna.

20

Matjessill 10–20 personer 4–5 matjessillfiléer 2 salladslökar eller ⁄ späd purjolök 6 strån gräslök, skuren 2 msk dill, plockad 2 msk kallpressad rapsolja svartpeppar från kvarn

Torka matjessillfiléerna med hushållspapper och skär dem i portionsbitar.

Strimla salladslöken.

Fördela lök, gräslök och dill över matjessillfiléerna.

Droppa över rapsolja och mal ett par varv på pepparkvarnen.

27

Ägghalvor med räkröra 20 personer 10 små ägg 100 g skalade räkor ⁄ dl majonnäs 1 tsk vitvinsvinäger 1 tsk dijonsenap 1 tsk riven pepparrot 4 dillkvistar, hackade salt Garnering: 20 skalade räkor

Lägg äggen i kokande vatten och koka dem 10 minuter. Kyl i isvatten. Skala och dela äggen på mitten. Skär av ändarna så att ägghalvorna står stadigt.

Torka räkorna torra med hushållspapper och grovhacka. Rör ihop majonnäs, vitvinsvinäger, dijonsenap och pepparrot.

Blanda såsen, lite i taget, med räkorna till lagom konsistens. Räkröran ska vara fast

utan att vara blöt. Rör ner den hackade dillen. Smaka av med salt. Garnera ägghalvorna med räkröran och räkor.

41

Lax- och färskostterrin 10–20 personer 200 g kallrökt lax 200 g gravad lax 4 gelatinblad 2 dl crème fraiche 1 dl philadelphiaost Garnering: Kalixlöjrom

48

LAX OCH ANDRA FISKAR

Tärna laxen. Lägg gelatinbladen i rikligt med kallt vatten cirka 5 minuter. Mixa crème fraiche och philadelphiaost. Lyft upp och smält gelatinet i 2 msk av crème fraiche- och ostblandningen på svag värme. Rör ner gelatinblandningen i färskostkrämen tillsammans med laxkuberna. Häll smeten i en terrinform, klädd invändigt med plastfolie, och jämna till ytan.

Vik plasten över terrinformen och lägg på en tyngd så att ytan förblir slät. Ställ terrinformen i kylen över natten. Innan terrinen ska serveras är det lättast att ställa den i frysen cirka 30 minuter. Stjälp upp terrinen och skär den i skivor med vass kniv genom plasten.

Garnera skivorna med Kalixlöjrom.

Kräftterrin 10–20 personer 500 g kokta kräftstjärtar, skalade 30 g dill 4 ⁄ gelatinblad 2 ⁄ dl klar fisk- eller skaldjursbuljong 1 tsk champagnevinäger havssalt Krama ur kräftstjärtarna i en handduk och putsa dem rena. Doppa dillen i kokande vatten, ta upp och kyl i isvatten. Torka, plocka och hacka dillen.

Lägg gelatinbladen i kallt vatten cirka 5 minuter. Värm

buljongen. Ta upp och smält gelatinbladen i buljongen.

Smaksätt med vinäger och salt. Smaka av. Låt svalna till 30°.

Klä insidan av en terrinform med plastfolie. Blanda kräftorna med dill och buljongen och lägg i terrinformen med lite råge. Tryck ner kräftorna med en tyngd och ställ i kyl för att mogna och stelna.

Stjälp upp terrinen och skär den i skivor. Det är lättast om plasten sitter kvar och kniven är lite varm.

Kräftkoket 10–20 personer 1 kg levande kräftor 3 liter vatten ca 1 dl grovt salt 5 sockerbitar 1 flaska öl (33 cl) 1 gul lök, skivad 30 dillkronor Blanda vatten, salt, sockerbitar, öl, gul lök och cirka 10 dillkronor i en stor kastrull.

Koka lagen cirka 15 minuter.

Ta upp dillen. Skölj kräftorna i kallt vatten och låt dem rinna av. Lägg kräftorna i den kokande lagen och tillsätt 10 nya dillkronor.

Var noga med att kräftorna är under ytan och att lagen kokar. Koka kräftorna cirka 6 minuter.

Ta upp kräftorna och lägg dem i burkar tillsammans med resterande dillkronor.

Sila över lagen och kyl snabbt ner kräftor och lag.

Låt kräftorna ligga i lagen minst 2 dagar för att hinna mogna.

63

Potatisterrin med stenbitsrom 10 personer 200 g skalad potatis 2 gelatinblad 1 dl crème fraiche 1 msk grov cidervinägersenap ca ⁄ tsk salt Tillbehör: 50 g stenbitsrom gräddfil små plockade örtblad Koka potatisen. Lägg gelatinbladen i kallt vat-

ten cirka 5 minuter. Värm crème fraichen. Ta upp och smält gelatinbladen i crème fraichen. Krossa potatisen grovt och blanda med crème fraiche, senap och salt. Klä insidan av en liten terrinform, 3 x 15 cm, med plastfolie och häll i potatisblandningen.

Täck med plastfolie och lägg på en tyngd. Ställ terrinen i kylen minst 6 timmar.

Skär potatisterrinen i bitar.

Garnera med stenbitsrom, gräddfil och örtblad.

73

Tartar på suovas 15–20 personer 500 g suovas (kallrökt reninnanlår) 1 liten rödlök ⁄ vitlöksklyfta 5 cornichoner 1 sardellfilé 1 ⁄ msk kapris 1 msk persilja, strimlad 1 msk olivolja ⁄ tsk havssalt 2 msk dijonsenap 1 msk majonnäs

88

KALLSKURET

Garnering: 1 dl plockade örter pepparrot, riven rödbetor, tärnade Skär suovasen i små tärningar. Skala och hacka lök och vitlök. Hacka cornichonerna.

Strimla sardellen. Blanda köttet med rödlök, vitlök, cornichoner, sardell, kapris, persilja och olivolja. Vänd ner salt, senap och majonnäs. Fyll tartarsmeten i en liten plastad form, cirka 3 x 10 cm, och stjälp upp den på ett fat. Garnera med örter, riven pepparrot och tärnade rödbetor.

Marinerad rostbiff med vitlökschips 15–20 personer 600 g rostbiff ⁄ tsk salt ⁄ tsk nymald svartpeppar 1 msk smör Marineringslag: 2 dl öl 2 msk honung 1 lagerblad 5 kryddpepparkorn

100

KALLSKURET

2 nejlikor 3 dl kalvbuljong 1 tsk salt Tillbehör: 1–2 hela vitlökar 4 dl rapsolja mâchesallad eller portlack

Koka upp alla ingredienserna till marineringslagen.

Låt kallna.

Putsa rostbiffen fri från senor och hinnor. Bind upp köttet med steksnöre till en rulle. Gnid in den med salt och peppar. Bryn rostbiffen runt om i smör och lägg den i en ugnssäker form. Sätt ugnen på 70°. Stek rostbiffen till 60–62° innertemperatur. Ta ut rostbif-

fen och lägg den cirka 2 timmar i marinaden.

Skala och skär vitlöksklyftorna i tunna skivor. Skölj dem under kallt vatten 5 minuter.

Torka vitlöken torr på handduk. Värm oljan till 160°. Fritera vitlöksskivorna i oljan tills de blir gyllene. Ta upp och låt rinna av på ett hushållspapper.

Servera rostbiffen med vitlök och sallad.

Kalvrulader 10–12 personer 600 g kalvytterfilé eller innanlår i bit 1 schalottenlök 1 dl plockad persilja 150 g grovmald kalvfärs 2 sardellfiléer 1 vitlöksklyfta, skalad 100 g lagrad prästost salt svartpeppar 1 msk olivolja

122

KALLSKURET

Garnering: 50 g lagrad prästost 1 dl plockad persilja ⁄–1 dl olivolja Skär kalvköttet i skivor och banka dem tunna mellan plastfolie. Skala och finhacka löken. Strimla persiljan. Blanda kalvfärsen med lök och persilja.

Hacka sardellerna och vitlök och blanda ner i färsen. Skär osten i stavar. Lägg ut köttskivorna på arbetsbänken.

Lägg en liten klick färs och en oststav på varje köttskiva.

Krydda med salt och svartpeppar. Droppa över olivolja. Rulla ihop varje köttskiva och fäst med en tandpetare.

Grilla köttruladerna runt om på grillen eller i stekpanna tills färsen är genomstekt, cirka 10 minuter. Lägg upp på fat och garnera med hyvlad ost, persilja och olivolja.

Kalv i dillsås 10–12 personer 1 kg benfri kalvbog 1 purjolök 2 morötter 10 vitpepparkorn 2 tsk salt 3 dillkvistar 1 lagerblad Sås: 1 msk smör 2 msk vetemjöl

3 dl buljong från kokningen 1 ⁄ msk ättiksprit, 12 % 1–2 msk strösocker ev salt 2 msk dill, hackad 2 msk färsk spenat, hackad 1 äggula Skär kalvbogen i tärningar.

Ansa och skär purjolöken i bitar. Skala och skär moroten i bitar. Koka upp vatten i en gryta. Lägg i köttet och sjud

5 minuter. Häll av vattnet. Häll på nytt vatten så att det täcker köttet. Koka upp och skumma.

Lägg i kryddor och grönsaker. Sjud köttet cirka 2 timmar.

Ta upp köttet. Sila buljongen och spara 3 dl till såsen.

Smält smöret i en kastrull och rör i mjölet. Låt fräsa 2 minuter. Häll på buljongen och låt koka cirka 5 minuter under omrörning. Smaka av med

ättika och socker och eventuellt salt. Mixa såsen med dill, spenat och äggula. Vänd i kalvbogen och servera genast.

145

Morotsterrin 12 personer 500 g små morötter 4 dl morotsjuice 2 dl pressad apelsinjuice 15 g färsk ingefära, riven 2 gelatinblad 7 g agar agar

158

DEN GRÖNA TUREN

Skala morötterna. Koka upp morotsjuice, apelsinjuice och ingefära. Koka morötterna i saften tills de är mjuka. Lägg gelatinbladen i kallt vatten cirka 5 minuter.

Sila morotsfonden och vispa i agar agar. Koka upp och sjud 1 minut. Ta av från värmen.

Ta upp och smält gelatinbladen i fonden, låt svalna.

Packa morötterna i rader i en plastad terrinform, 3 x 15 cm. Häll på fond mellan raderna och se till att inga luftbubblor bildas.

Täck formen med plastfolie och lägg på en bräda.

Ställ terrinen kallt under tyngd i minst 12 timmar.

Skär genom plasten med en varm kniv vid servering.

Råa grönsaker i kopp 10 personer 2 morötter ⁄ gurka ⁄ stånd stjälkselleri 1 litet huvud romansallad Balsamvinägrett: 1 vitlöksklyfta ⁄ dl balsamvinäger 2 tsk honung 1 dl druvkärneolja ⁄ tsk havssalt 1 krm nymald svartpeppar Skala och skär morötterna och gurkan i stavar. Dela och skär selleristjälkarna i stavar. Plocka salladsbladen.

Arrangera alla grönsaker i koppar. Blanda ihop alla ingredienser till vinägretten i en burk med skruvlock. Skaka burken så att vinägretten blandas.

Häll upp i en skål och servera till grönsakerna.

Inlagd gurka 10 personer 500 g gurka ⁄ dl ättiksprit, 12 % 1 dl strösocker 1 ⁄ dl vatten 1 krm bruna senapsfrön 1 lagerblad 2 msk dillkronor plockade Skala och skär bort kärnhuset på gurkan. Skär gurkan i små tärningar. Koka upp ättika, socker, vatten, senapsfrön och lagerblad. Låt kallna.

Blanda ner gurka och dillkronor i lagen. Låt stå i kylen över natten.

165

Småländsk ostkaka 10–12 personer eller 20 på smörgåsbord 3 liter mjölk, 3% 1 ⁄ dl vetemjöl 2 tsk ostlöpe Dag 2: 4 dl vispgrädde 2 ⁄ ägg 1 dl strösocker 2 små bittermandlar, finrivna ⁄ dl sötmandel, rostad och hackad Vispa 2 dl av mjölken med vetemjöl och ostlöpe till en slät smet. Värm resten av mjölken till 35°. Tillsätt mjölblandningen och värm till

37°. Låt stå cirka 30 minuter.

Rör försiktigt med en stor ballongvisp. Lyft upp ostmassan med en hålslev. Lägg massan i en silduk och låt rinna av över natten i kylen.

Sätt ugnen på 175°. Blanda ostmassan med grädde, ägg, socker, bitter- och sötmandlar. Häll smeten i ugnssäkra portionsformar eller i en stor form.

Grädda ostkakan tills den har fått fin färg och har stannat när man skakar formen lite lätt, 10–12 minuter för små och 20–25 minuter för en stor form.

Bohuslänsk äggost 10–20 personer 4 liter mjölk 10 ägg 1 liter filmjölk 3 dl gräddfil strösocker efter smak

Sjud upp mjölken. Vispa ihop ägg, fil och gräddfil rör ned i den sjudande mjölken.

Rör långsamt med träsked tills allt skär sig. Lyft upp ostmassan med en hålslev och lägg i silduk. När massan har runnit av varvar man den och lägger socker i en form. Lägg på en tyngd och ställ i kylen över natten.

Tips. En annan variant är att röra äggosten med lite vaniljkräm och smaksätta med hackad sötmandel och någon tesked Amaretto.

191

Madeleinekakor med apelsin Smeten blir bäst om den görs dagen innan.

25–30 kakor 2 stora ägg 5 msk strösocker 2 tsk farinsocker 1 ⁄ dl vetemjöl 1 tsk bakpulver

1 apelsin, rivet skal 90 g smält smör Garnering: florsocker Sätt ugnen på 175°. Vispa samman ägg, socker och farinsocker. Sikta i mjöl och bakpulver. Vänd ner apelsinskal och smör och vispa tills smeten

blir lite seg. Häll smeten i en spritspåse och spritsa i små välsmorda formar.

Grädda mitt i ugnen cirka 5 minuter. Stjälp ur och sikta florsocker över innan servering.

221

224

KAFFE, KAKA OCH GODIS

register Abborre, inkokt Akvavitrussin Aladåb på tunga Anis- och Norrlandsgravad lax Ankbröst, kryddat Ansjovis, kryddad Apelsin- och sechuanpeppargravad lax Aprikos med vaniljkräm Asiatisk rödkålssallad

72 180 91 45 95 37 45 190 157

Bakad gös i folie 144 BBQ-strömming 30 Benfria revbensspjäll med 5 kryddor 129 Betor, inkokta syrade 169 Björnbärsmarmelad 215 Blodkorv, Franks 113 Blodpudding 113 Blomkål, inkokt 162 Blåbärsmjölk 203 Blåbärspaj 211 Bohuslänsk äggost 191 Bondomeletterrin 125 Bruna bönor 149 Brunkål 137 Bröd, Tess mammas nöt- och frukt- 245 Bröd, vört138 Brödpudding 199 Bär med yoghurt och karamellmüsli 207 Bär, svenska på strå 209 Bärkompott, svensk 193 Böcklinglåda 71 Bönor, bruna 149 Bönor, krispiga 163 Calvadossenap Choklad, havtornsChoklad, mandelChokladboll Chokladglasyr Chokladkaka, vit med kryddig ananas Chokladmüsli Chokladpaj Chokladsnittar Chokladtryffel Chutney med aprikoser, apelsin och nejlikor Citron- och dillgravad lax Citronkräm Citronsill Citrusgravad strömming Citrusmarinerad fänkål Cumberlandsås med fikon

246

237 189 217 217 195 197 233 195 225 215 239 46 211 21 29 164 239

Den Gyldene Fredens kavring Den Gyldene Fredens klassiska gubbröra Dinkelsallad med citronvinägrett Dopp i grytan Drömmar

245 67 172 138 225

Emmas sill (Brantevik) 18 Ennas köttbullar från Den Gyldene Freden 129 Espressosenapssås 237 Fikon med cumberlandsås Fikon, kryddiga Fikonpaj Fin leverpastej Fiskpaté med pilgrimsmusslor och lax Fläskkotletter med örtolja Fougasse Franks blodkorv Franska pepparkakor Fänkål, citrusmarinerad Fänkålsinkokt lax Färsk prinskorv

239 239 195 83

Glass, havtornsyoghurtGlass, kaffeGlass, vaniljGlasyr, chokladGravad lax Gravning av viltkött Grillad grön sparris Grillad kyckling Grisfotssylta Gristunga, rimmad kokt Grov kalvleverpastej Grov senapssås Grovsenap- och kaprissill Grönkål Grön ärtsoppa med hummer Grönsaker, råa i kopp Grönärtspuré Gröt, risgrynsGubbröra Gurka, inlagd Gurka, pressGös i folie, bakad Gös, rökt

201 201 201 195 45 123 173 143 99 105 83 237 24 137 79 165 147 202 67 165 243 144 54

Hallonmarmelad Havtornschoklad Havtornsmarmelad Havtornssenap Havtornssill Havtornsyoghurtglass

217 189 217 237 22 201

64 119 245 113 225 164 62 131

Herr Mollbergs röra Hjortgryta Hjortronmylta Hjortronsoppa Hovmästarsås Husmors matjessill

67 129 206 193 237 31

Inkokt abborre 72 Inkokt blomkål 162 Inkokta päron med smak av lingon, svarta vinbär eller saffran 184 Inkokta syrade betor 169 Inlagd gurka 165 Inlagd sill med stjärnanis 22 Isterband med äpplesallad 141 Janssons frestelse Johannas mormors kola Jordgubbar med mjölk Julgryta med rotfrukter, syrlig kål och kryddig korv Julkorv eller fläskkorv Julskinka, ugnsbakad

135 215 205

Kaffeglass Kallrökt lax Kalv i dillsås Kalvrulader Kalvsylta Kanelpinnar Kaninkorv Kaninpaté Karamellmüsli Bär med yoghurt och karamelltäcke Karljohanssvampterrin Kasslerterrin Kaviarströmming Kavring, Den Gyldene Fredens Klar sherrysill Klassisk inlagd sill Klenäter Knäck Kokostoppar med saffran och pistaschnötter Kola, Johannas mormors Korv, kaninKorv, lufttorkad rådjursKorv, rökt kaninKrabbsylta Krispiga bönor Krondillssill Kroppkakor, småländska Kryddad ansjovis Kryddat ankbröst Kryddiga fikon Kryddkorv Kräftkoket

201 75 145 122 91 225 107 109 207 198 109 115 35 245 22 18 229 223

133 132 103

227 215 107 123 106 55 163 24 135 37 95 239 133 62

Kräftterrin Kyckling, grillad Kycklinglår, terrin Kycklingrulle Köttbullar, Ennas Köttbullar, vilt-

62 143 111 96 129 130

Lammrostbiff Lantterrin av vildsvin Lax- och färskostterrin Lax, citron- och dillgravad Lax, fänkålsinkokt Lax, kallrökt Lax, varmrökt Laxmousse Laxtartar med vaktelägg Leverpastej i späck Leverpastej, fin Lime- och koriandersill Lingon- och mandelskorpor Lingon- och svartpepparsill Lingon och vaniljpudding Lingon, rårörda med sting Lingondip Lufttorkad rådjurskorv Lutfisk Löjrom, med ägghalvor Löjromsgravad strömming Lökar i folie

101 93 48 46 62 75 77 77 49 85 83 21 220 22 187 239 235 123 147 40 29 154

Mackmyra senap Madeleinekakor med apelsin Madras currysill Majonnäs, rökt Majonnäs, örtMajskycklingrulle Mandelchoklad Mandelmusslor Marinerad rostbiff med vitlökschips Marshmallows Marsipanlimpa Matjessill Matjessilltartar Matjessilltårta Mimosasallad Minirulltårta med lingonfyllning och lingondip Mintkyssar Misohjortronsenapssås Morotsterrin Morötter i färger Mos av Granny Smith Muffins, äpple- och björnbärsMunkar med apelsin och färskost Müsli, chokladMüsli, karamell-

243 221 21 240 240 96 217 229 100 231 215 27 39 69 243 235 215 237 158 170 239 229 222 233 207

Mördeg med mandel Omelett med svamp Omeletterrin O.P. Anderson-kryddad svecia Ostkaka, småländsk Ostterrin Oxbringa i kuber Oxbringa med sommargrönsaker

51 135 125 181 191 180 121 139

Paj med sockerstekta äpplen Paj, blåbärsPaj, chokladPaj, fikonPaj med Skagenräkor Paj med västerbottensost Pajskal Pannkaka, saffransPassionsfruktpudding och karamelltäcke Pastej, grov kalvleverPastrami, renPaté på bondens vis av gårdsgris Paté, kaninPaté, renPepparkakor Pepparkakor, franska Pepparkaksbollar Pepparkaksknäcke Pepparrotsgrädde Potatis- och matjessillterrin Potatissallad med hasselnötsolja Potatisterrin med stenbitsrom Potkäs Pressgurka Pressylta Prinskorv, färsk Pudding, brödPudding, passionsfruktPuré, grönärtsPurjolöks- och äggsallad Päron, inkokta med smak av lingon, svarta vinbär eller saffran

211 211 195 195 67 53 51 206

Rabarberdessert Renpastrami Renpaté Revbensspjäll, benfria, med 5 kryddor Rimmad kokt gristunga Ripa, rökt Ris à la Malta med kryddade citrusfiléer Risgrynsgröt Rostad paprikasill Rostbiff, marinerad med vitlökschips Rotfrukter, syrade, och

193 87 93

198 83 87 115 109 93 226 225 226 245 243 69 155 73 181 243 98 131 199 198 147 171 184

129 105 116 193 202 21 101

trattkantareller Rulader, kalvRulle på rökt ripa Rullsylta med enbär Rulltårta, mini Russin, AkvavitRåa grönsaker i kopp Rådjur, terökt Rågsur med kummin Rågsurdeg Rårakor med sikrom Rårörda lingon med sting Räkröra Rödbetssallad Rödingterrin Rödkål Rödkål med kummin och apelsin Rödkålssallad, asiatisk Rökt gös Rökt kaninkorv Rökt majonnäs Rökt tomatsill Rökt ål med äggröra Rönnbärssill

164 122 116 97 235 180 165 87 245 245 57 239 41 241 65 137 157 157 54 106 240 21 59 22

Saffranspannkaka Sallad med vaxbönor och haricots verts Sallad, dinkelSallad, äppleSallad, MimosaSallad, nyplockad Sallad, potatis- med hasselnötsolja Sallad, purjolöks- och äggSallad, rödbetsSallad, sommarSallad, tomat- med ängssyra Sallad, varm svampSavojkål, stuvad Senap och cornichonströmming Senap, calvadosSenap, havtornsSenap, Mackmyra Senap, stark honungsSenapssill Senapssås (grundrecept) Senapssås, espressoSenapssås, grov Senapssås, misohjortron Sikrom på rårakor Sill på Mackmyra whisky Sill, citronSill, Emmas (Brantevik) Sill, havtornsSill, husmors matjesSill, inlagd med stjärnanis Sill, klar sherry-

206 167 172 141 243 166 155 171 240 161 175 153 137 29 237 237 243 237 21 21 237 237 237 57 31 21 18 22 31 22 22

Sill, klassisk inlagd Sill, krondillsSill, lime- och korianderSill, lingon- och svartpepparSill, Madras currySill, nypon- och grön kardemummaSill, rostad paprikaSill, rökt tomatSill, rönnbärsSill, senapsSill, svartvinbärsSill, tandooriSill, vanilj- och limebladsSill, grovsenap- och kaprisSillterrin, potatis- och matjesSirapssnittar Skagenräkor i paj Skarpsås Skorpor, lingon- och mandelSmåländsk ostkaka Småländska kroppkakor Sommarsallad Soppa, hjortronSparris, grillad grön Stekt inlagd strömming Stenbitskaviar och äggkräm Stenbitsrom Strömming med bröd och pinjenötter Strömming med saffran och andra kryddor Strömming, BBQ Strömming, citrusgravad Strömming, kaviarStrömming, löjromsgravad strömming, senap- och cornichonStrömming, stekt inlagd Strömming, teriyaki Strömming, örtgravad Stuvad savojkål Suovas, tartar Surdegslimpa Svampomelett Svampsylta Svantes kryddrullade lammrostbiff Svartvinbärssill Svecia, O.P. Anderson-kryddad Sylta på gårdsgris Sylta, grisfotsSylta, kalvSylta, krabbSylta, pressSylta, rull- med enbär Sylta, svampSyltkakor

18 24 21 22 21 22 21 21 22 21 25 21 22 24 69 225 67 243 220 191 135 161 193 173 29 47 73 30 33 30 29 35 29 29 29 26 29 137 88 245 135 159 101 25 181 89 99 91 55 98 97 159 225

Syrade rotfrukter och trattkantareller Tandoorisill Tartar på Suovas Teriyakiströmming Terrin på kycklinglår Terökt rådjur Tess mammas nöt- och fruktbröd Tjälknöl på älg Tomater i färger Tomatsallad med ängssyra Tryffel, chokladTunga, aladåb på

164 21 88 26 111 87 245 117 174 175 215 91

Ugnsbakad julskinka

103

Vaktelägg med laxtartar Vanilj- och limebladssill Vaniljglass Vaniljhorn Vaniljkräm Vaniljpudding Vaniljsås Varm svampsallad Varmrökt lax Vildsvin, lantterrin Viltkött, gravning Viltköttbullar Vit chokladkaka med kryddig ananas Vitkålssallad med äpple Vitvinssås Västerbottensostpaj med Kalixlöjrom Vörtbröd

49 22 201 225 190 187 211 153 77 93 123 130

Ål, rökt med äggröra

197 157 77 53 138 59

Ägghalvor med löjrom Ägghalvor med räkröra Äggkräm Äggost, bohuslänsk Älg, tjälknöl Äpple- och björnbärsmuffins Äpple- och timjanspäck Äpplepaj Äpplesallad Ärtsoppa, grön Ättikslag till gravad strömming och sill

40 41 47 191 117 229 110 211 141 79

Örtgravad strömming Örtmajonnäs

29 240

19

247

Smörgåsbord – alla klassiska recept i modern tappning © Bokförlaget Max Ström © Recept Gert Klötzke och Niclas Wahlström © Texter Donald Boström © Foto Per-Erik Berglund Art Director Donald Boström Grafisk Formgivning Ola Svenre, jamendåså Produktion Lill Forsman och Anki Hedberg, Bokbolaget Receptgranskare Kristina Valentin Repro och tryck Fälth & Hässler, Värnamo, 2009 Papper: Galerie Art Matt 150 g ISBN 978-91-7126-170-0

248