9789171262080

Gordon Ramsay Världens mat!

Med Gordon Ramsay som guide kan du nu resa runt jorden – utan att behöva lämna ditt eget kök. Med mer än 100 enkla recept från bland annat Thailand, Kina, Italien, Indien och USA är detta den perfekta inspirationen för en lyckad middag.

Gordon Ramsay Världens mat!

Bokförlaget Max Ström

Gordon Ramsay är en av världens mest kända kockar och har tilldelats dryga dussin­talet Michelinstjärnor. Sedan 2001 har hans flaggskepps­restaurang i Chelsea genomgående fått tre stjärnor för sin fantastiska mat. Han övervakar ett helt mat­ imperium världen över med restauranger i såväl London och New York, som Tokyo och Dubai. Han har producerat flera bästsäljande kokböcker och är hyllad programledare för en mängd prisbelönta teveserier från ­restaurangvärlden, som Elake kocken, The F Word och Cookalong Live.

Vad ska vi ha till middag i kväll?

Italienskt? Kinesiskt? Thai­ländskt? Franskt?­ Välj själv! Gordon Ramsay har i den här ­boken samlat favorit­recept från sina resor.

Han utforskar matlagningen i ­Mellanöstern, Thailand, USA, Kina, Indien, Spanien, Frankrike, Italien, Grekland och även i sitt eget hemland Stor­britannien.

Förutom läckra recept på för­rätter, huvud­ rätter och desserter visar Gordon Ramsay hur man bemästrar matlagnings­tekniker såsom formandet av ravioli, ­samosas och kinesiska dumplings. Här finns fakta om ingredienser från de olika köken, inklusive­ Gordons tips på hur du använder alla ­spännande råvaror på bästa sätt.

Andra böcker av Gordon Ramsay på svenska Frisk aptit Mat med vänner

Följ med på en aptitretande resa med ­Gordon Ramsay som guide!

Bokförlaget Max Ström Skeppsholmen 111 49 Stockholm www.maxstrom.se

ISBN-13: 978-91-7126-208-0 ISBN-13: 978-91-7126-208-0

9 789171 262080 9 789171 262080

Gordon Ramsay Världens mat!

Bokförlaget Max Ström

MAT GORDON RAMSAY OCH MARK SARGEANT

TEXT EMILY QUAH

BILDER CHRIS TERRY

ÖVERSÄTTNING PER JOHAN HASSELQVIST

Kockens anmärkningar Mängder avser strukna mått (om inte annat anges). 1 kryddmått = 1 ml; 1 tesked = 5 ml; 1 matsked = 15 ml.

Alla kryddörter är färska, och all peppar är nymalen om inte annat anges.

Jag rekommenderar ägg från frigående höns.

Den som är gravid, eller hör till en medicinskt känslig grupp, ska undvika rätter som innehåller råa äggvitor eller lätt kokta ägg.

Välj om möjligt ovaxade citrusfrukter om skalet används.

Tidsangivelser ska betraktas som ungefärliga, och ibland beskrivs rätternas färg eller textur som ytterligare vägledning. Förvärm ugnen och använd en ugnstermometer för att kontrollera temperaturen.

INLEDNING 6

FRANKRIKE 8

ITALIEN 32

MELLANÖSTERN 132

KINA 154

THAILAND 180

GREKLAND 58

SPANIEN 82

STORBRITANNIEN 106

INDIEN 204

USA 226

REGISTER 252

Inledning Under det senaste årtiondet har kokkonsten blivit alltmer innovativ och spännande. I hela Storbritannien, men särskilt i London, är vi numera bortskämda med ett stort urval av restauranger som erbjuder smakupplevelser från hela världen. I såväl stora som mindre städer kan man stöta på en mängd olika matlagningsstilar, från exotiska thailändska curryrätter till klassisk fransk husmanskost.

Mina kockambitioner har de senaste åren fört mig till många fjärran länder, men varje gång jag återvänder hem imponeras jag alltmer av kvaliteten på den mat som serveras på min lokala favoritkrog. Som så många andra upp­skattar jag verkligen en hederlig curryrätt på fredagskvällen. Mitt lokala ”curryhak” har visserligen en egen Michelinstjärna, men även i övrigt tycker jag oftast att maten kan vara precis lika bra som en del av de rätter jag åt under min senaste indiska rundresa.

Det handlar dock inte bara om Michelinstjärnor. Visst finns det fortfarande restauranger som serverar under­ målig mat, men lyckligtvis har den nuvarande finanskrisen tvingat branschen att omvärdera sin verksamhet och ge kunderna valuta för pengarna. Det innebär inte bara att servera vällagad mat till rimliga priser, utan även att erbjuda en trivsam atmosfär, vänlig och uppmärksam service och en fräsch och inbjudande miljö.

Egentligen rör det sig om vanligt sunt förnuft, något som många restaurangchefer fram till nu inte tycks ha lagt någon större vikt vid.

En annan positiv ”biverkning” av finanskrisen är att det blivit alltmer populärt att bjuda hem vänner på middag.

Min förhoppning är att detta innebär att vi börjat laga mer mat hemma – och att vår repertoar utvecklas i takt med att smaklökarna utsätts för nya intryck. Mångfalden av exotiska ingredienser i våra livsmedelsbutiker har gjort det enkelt för oss att laga en mängd olika rätter, från italiensk osso buco till dolmades från Mellanöstern.

Råvaror som inte saluförs i närbutiken kräver kanske en avstickare till en orientalisk motsvarighet, men betrakta dessa utflykter som upptäcktsfärder i stället för omvägar. När allt kommer omkring är det bästa sättet att lära känna ovanliga ingredienser att tillaga dem.

I denna bok finns ett urval av mina favoriträtter från tio mycket olikartade kök – från Europa till Kina, Thailand och andra fjärran länder. Varje kök hör tätt samman med en viss tradition och lokala seder, så mitt begränsade urval är bara ett smakprov för att reta aptiten. Recepten är dessutom min egen tolkning av dessa rätter, ofta med en liten nyskapande twist för att göra dem mer tillgängliga och lättlagade hemma i det egna köket. Min förhoppning är att de ska uppmuntra läsarna till att lämna vardagslunken och prova något nytt varje vecka.

Smaklig spis …

F R A NKRIKE VISSERLIGEN HAR MIN MATLAGNING FÖRÄNDRATS OCH BLIVIT MER MÅNGSIDIG, MEN MITT HJÄRTA FINNS FORTFARANDE I FRANKRIKE. JAG FICK MIN GRUND­ LÄGGANDE UTBILDNING HOS BRÖDERNA ROUX, OCH EN TREÅRIG SEJOUR I PARIS LÄRDE MIG OTROLIGT MYCKET OM DET FRANSKA KÖKET. VARJE GÅNG JAG ÅTERVÄNDER BESÖKER JAG TORGSTÅNDEN OCH SALU­H ALLARNA. DET FA NTASTISKA UTBUDET AV RÅ­V AROR UPPHÖR ALDRIG ATT INSPIRERA, OCH NÄR JAG KOMMER HEM ÄR JAG SPRÄNGFYLLD AV IDÉER. DET FINNS SÅ MÅNGA UNDERBARA RÄTTER – FÖR ATT INTE TALA OM VINERNA! VI HAR LÄRT OSS SÅ OTROLIGT MYCKET AV DET FRANSKA KÖKET, OCH DET FÅR VI ALDRIG GLÖMMA. VISST HAR SAKER OCH TING UTVECKLATS PÅ ETT DRASTISKT SÄTT, MEN VAR SKULLE VI VARA UTAN AUGUSTE ESCOFFIER OCH FERNAND POINT?

Brandade med vitlöksbröd DETTA ÄR MIN VARIANT av den klassiska rätten brandade. I stället för att använda saltad torsk, som kräver lång blötläggning, pocherar jag varsamt färsk torsk i olivolja för ett mört och saftigt resultat. Servera brandaden som en utsökt förrätt med rostat vitlöksbröd, en lätt dressad sallad och ett kallt torrt vitt vin.

6–8 P O R T I O N E R

Brandade: 300 g skinnfri torskfilé 1 1/2 dl olivolja 1/2 tesked grovt havssalt 2 timjankvistar 350 g potatis, t ex Desiré 1 1/2 dl vispgrädde 1 1/2 dl gammaldags mjölk 2 vitlöksklyftor, skalade och skivade havssalt och svartpeppar 2 basilikakvistar, rivna blad Vitlöksbröd: 4–6 små baguetter (eller 1–2 stora) 1 stor vitlöksklyfta, skalad och halverad extra virgin olivolja, att ringla över

Ta bort eventuella små ben ur fisken med en pincett. Lägg fisk, olivolja, grovt salt och en timjankvist i en liten kastrull. Ställ den på lägsta möjliga värme och låt stå 8–10 minuter, tills fisken går lätt att ta isär.

Låt svalna och sedan rinna av ordentligt. Spara den avrunna oljan. Dela fisken i stora flagor.

Skala potatisen och skär den i 2 cm stora tärningar. Lägg dem i en kastrull tillsammans med grädde, mjölk, vitlök, en timjankvist samt lite salt och peppar. Låt sjuda 10–12 minuter, tills potatisen är mjuk. Häll av, kasta timjankvisten och mosa lätt. Blanda med den flagade fisken, tillsätt lite av den sparade oljan och salta och peppra efter smak. Låt svalna och rör sedan ner den rivna basilikan. Brandade ska helst serveras rumstempererad.

Inför servering, sätt ugnsgrillen på högsta värme. Skiva baguetterna tunt på snedden (eller halvera dem om de är små) och lägg dem på en bakplåt. Grilla dem cirka 1 minut (med den runda sidan uppåt om de är halverade), tills de är ljust gyllene. Vänd dem och gnid in den ickerostade sidan med vitlöken. Ringla över olivolja och fortsätt grilla tills ytan är gyllene och frasig. Passa noga så att de inte bränns vid.

Skeda upp brandaden i små serveringsskålar och mal över lite peppar.

Lägg vitlöksbröden vid sidan om så att alla kan förse sig vid bordet, eller bred dem med brandade och servera.

FRANKRIKE

11

Moules marinière REPODLADE MUSSLOR finns numera i stort sett året om, vilket innebär att vi kan njuta av denna härliga rätt när som helst.

Den passar lika bra varma som kalla dagar. Servera den i djupa soppskålar, gärna med hemlagad pommes frites samt majonnäs och massor av lantbröd att suga upp det smakrika spadet med.

4 PORTIONER

1 kg färska blåmusslor 1 gul lök, skalad och finhackad 1 schalottenlök, skalad och finhackad 1 vitlöksklyfta, skalad och finhackad 1 lagerblad 3 timjankvistar en näve bladpersilja, stjälkarna för sig, bladen hackade 2 dl torrt vitt vin svartpeppar

12

FRANKRIKE

Skrubba och skrapa musslorna rena under rinnande kallt vatten och dra av ”skägget”. Kasta trasiga musslor och de som inte stänger sig när de knackas i bänken. Skölj ordentligt och ställ åt sidan.

Lägg lök, schalottenlök, vitlök, lagerblad, timjan, persiljestjälkar och vin i en stor kastrull eller gryta. Koka upp och häll sedan i musslorna. Lägg på tättslutande lock, skaka på kastrullen ett par gånger och låt sedan musslorna koka 3–4 minuter, tills de öppnat sig. Släng alla musslor som fortfarande är stängda. Krydda generöst med svartpeppar. Musslor har en naturlig sälta, så det behövs förmodligen inget mer salt.

Fördela musslorna och spadet i varma soppskålar och strö över den hackade persiljan. Servera genast, och kom ihåg att ställa fram skålar att lägga de tömda skalen i.

FRANKRIKE

13

Halstra pilgrimsmusslor Söta, läckra, färska pilgrimsmusslor måste behandlas med omsorg för att behålla sin härliga saftighet – om de tillagas för länge blir de sega och gummiartade. Jag använder denna enkla teknik för att få dem snabbt och jämnt genomlagade.

Halvera musslorna horisontellt. Hetta upp ett tunt lager olivolja rejält i en tjockbottnad stekpanna. Krydda musslorna med havssalt och svartpeppar och lägg dem i pannan medsols i en cirkel. Stek dem 1 minut, eller tills de är gyllengula i kanten, och vänd dem sedan i samma ordning som de lades i pannan. Stek andra sidan högst 1 minut. Musslorna ska fjädra när man trycker lätt på dem. Pressa över lite citronsaft och servera omgående.

Halstrade pilgrimsmusslor

med purjovinägrett SPÄD PURJOLÖK OCH PINFÄRSKA PILGRIMSMUSSLOR har båda en ljuvlig naturlig sötma och passar perfekt tillsammans. En skarp senapsvinägrett ger rätten en välkommen kontrast.

4 PORTIONER

12 stora pilgrimsmusslor, ansade 2 matskedar olivolja havssalt och svartpeppar en skvätt pressad citronsaft Purjovinägrett: 8 medelstora purjolökar, endast det vita, ansade 1 1/4 dl extra virgin olivolja 1 matsked dijonsenap 1 matsked äppelcider- eller vitvinsvinäger en nypa strösocker (valfritt) Garnering: persiljeblad

Låt pilgrimsmusslorna stå i rumstemperatur medan du gör purjo­ vinägretten.

Skiva det vita från purjolökarna tunt, skölj noga, låt rinna av och klappa torrt. Hetta upp 2 matskedar extra virgin olivolja i en vid panna på medelvärme. Lägg i purjon, salta och peppra och låt den svettas 6–8 minuter, tills den är mjuk men inte fått färg. Rör om då och då.

Blanda vinägretten under tiden. Häll resterande extra virgin olivolja, senap, vinäger samt en nypa salt och peppar i en burk med skruvlock.

Förslut och skaka burken ordentligt. Smaka av kryddningen och tillsätt en nypa socker om det behövs.

När purjon har mjuknat, häll några matskedar av vinägretten i pannan och vänd runt tills purjon är väl täckt.

Hetta nu upp olivoljan i en vid stekpanna och halstra pilgrimsmusslorna enligt mina anvisningar på föregående uppslag.

Skeda upp purjovinägretten på varma tallrikar. Lägg pilgrimsmusslorna ovanpå och ringla lite mer vinägrett runt om. (Spara överbliven dressing i kylen och använd den till sallader.) Garnera pilgrimsmusslorna med persiljeblad och servera genast.

FRANKRIKE

17

Tonfisk provençale JAG ÄLSKAR DE PROVENSALSKA SMAKERNA, särskilt över­ flödet av färska grönsaker och örter i många klassiska rätter. Den här nyttiga tonfisk- och grönsakslådan från Medelhavet är lätt och smakrik. Den kräver dock mycket färsk tonfisk, särskilt om man som jag föredrar fisken lätt rå.

4 PORTIONER

4 färska kotletter av spöfångad tonfisk, à ca 180 g och 2 cm tjocka 2–3 matskedar olivolja, plus lite att ringla över 1 rödlök, skalad och hackad 4 vitlöksklyftor, skalade och finhackade 1 gul paprika, urkärnad och hackad 1 röd paprika, urkärnad och hackad havssalt och svartpeppar 2 medelstora zucchini, skalade och grovhackade 1 burk, 400 g, plommontomater, hackade 1 timjankvist 1 rosmarinkvist 50 g urkärnade svarta oliver 1 citron, tunt skivad en näve basilikablad, rivna (valfritt)

Sätt ugnen på 200°/varmluft 180°. Putsa tonfiskkotletterna om det behövs och ställ dem åt sidan.

Hetta upp olivoljan i en vid panna. Lägg i lök, vitlök och paprika, salta och peppra lite och stek på medelhög till hög värme 5–6 minuter, tills grönsakerna börjat mjukna men inte fått färg. Tillsätt zucchinin, rör om ordentligt och stek ytterligare 2–3 minuter. Tillsätt hackade tomater, timjan, rosmarin och oliver, blanda väl och låt sjuda upp. Låt puttra några minuter och häll sedan över allt i en vid ugnssäker form.

Gnid in tonfisken runt om med salt, peppar och lite olivolja. Lägg kotletterna omlott ovanpå grönsakerna och stick in citronskivor mellan dem. Dra några rejäla tag med svartpepparkvarnen och ställ sedan in formen i ugnen. Ugnsbaka cirka 8–10 minuter, tills fisken fortfarande är lite rå i mitten – den ska fjädra lite när man trycker på den. Om du föredrar fisken genomlagad, låt den stå 5–10 minuter till.

Strö gärna över riven basilika och servera genast. Smakar utsökt med bara ett gott lantbröd eller med sauterad potatis.

FRANKRIKE

19

Ankconfit med sauterad potatis DENNA TRADITIONELLA RÄTT kommer från Périgord, en region som är berömd för sin ank- och gåslever. Där serveras saftig och mör ankconfit vanligen med en sallad och potatis – antingen sauterad i samma smakrika fett som ankan tillagats i, eller som en rejäl gratäng.

En jättegod, mäktig rätt att verkligen frossa i emellanåt.

4 PORTIONER

Ankconfit: 4 anklår bergssalt en näve timjankvistar 3 vitlöksklyftor, skalade och skivade 2 lagerblad 2 burkar, à 350 g, ank- eller gåsfett Sauterad potatis: 500 g små vaxiga potatisar (t ex Bintje, Charlotte) 1 rosmarinkvist, bladen finhackade havssalt och svartpeppar

Strö rikligt med bergssalt över anklåren och låt dem stå en timme i rumstemperatur.

Sätt ugnen på 140°/varmluft 120°. Skölj bort saltet från anklåren och klappa dem torra med hushållspapper. Lägg låren i en ugnsform där de ganska precis får plats tillsammans med timjan, vitlök och lagerblad.

Smält ankfettet i en kastrull på låg värme. När det är genomskinligt, häll det försiktigt över anklåren så att de täcks helt.

Täck formen med folie och ställ försiktigt in den i ugnen. Låt stå ungefär 2 timmar, tills köttet är mycket mört, och se till att köttet hela tiden är täckt med fettet. Ankan är färdig när köttet lätt lossnar från benen.

Ta ut ur ugnen. Öka ugnsvärmen till 200°/varmluft 180°. Lyft upp anklåren ur fettet och lägg dem med skinnsidan nedåt i en långpanna; spara fettet. Ugnsstek dem 15–20 minuter, vänd dem efter halva tiden. Skinnet blir härligt knaprigt, medan köttet fortfarande är mört.

Under tiden, förkoka potatisen i en kastrull med saltat vatten 4–5 minuter, tills den är halvfärdig. Häll av i ett durkslag och låt stå och ånga av någon minut; det gör att potatisen blir frasig när den steks. Ställ en teflonstekpanna på medelhög värme och häll i ett tunt lager av det sparade ankfettet. När fettet är varmt, lägg i potatisen med rosmarinen och salta och peppra generöst. Stek tills undersidan är gyllenbrun, vänd och stek några minuter på andra sidan, tills potatisen har fått fin färg och är frasig utanpå men mjuk inuti.

Servera ankconfiten med den sauterade potatisen och med grovkornig senap och haricots verts om så önskas.

20

FRANKRIKE

Projektledare: Anne Furniss Konstnärlig ledning: Helen Lewis Redaktör: Janet Illsley Fotograf: Chris Terry Matstylist: Mark Sargeant Ekonom: Emily Quah, assisterad av Emily Shardlow Rekvisita: Cynthia Inions Design: Katherine Case Produktion: Vincent Smith, Ruth Deary Recept från teveserien The F Word, som produceras i England av Optomen Television: Pat Llewellyn, Jon Swain, Ben Adler, Jenny Crowther, Sarah Durdin Robertson I Sverige sänds Gordon Ramsay’s The F Word av Kanal 5.

Optomen Television Limited 1, Valentine Place London SE1 8HQ www.optomen.com 256

Först utgiven 2009 av Quadrille Publishing Limited Alhambra House, 27–31 Charing Cross Road London WC2H 0LS www.quadrille.co.uk Text © 2009 Gordon Ramsay Fotografier © 2009 Chris Terry Design och layout © 2009 Quadrille Publishing Limited Format och program © 2009 Optomen Television Limited Originalets titel: Gordon Ramsay’s World Kitchen © Svensk översättning: Bokförlaget Max Ström Svenskt omslag: Patric Leo Omslagsfoto © Chris Terry Chiliplanta omslagets framsida © Jakob Fridholm/Johnér Bildbyrå Svenskt original: Petra Ahston Inkapööl Svensk redaktör: Silvia Klenz Jönsson Tryckt i Kina 2010 ISBN 978-91-7126-208-0 www.maxstrom.se

Gordon Ramsay Världens mat!

Med Gordon Ramsay som guide kan du nu resa runt jorden – utan att behöva lämna ditt eget kök. Med mer än 100 enkla recept från bland annat Thailand, Kina, Italien, Indien och USA är detta den perfekta inspirationen för en lyckad middag.

Gordon Ramsay Världens mat!

Bokförlaget Max Ström

Gordon Ramsay är en av världens mest kända kockar och har tilldelats dryga dussin­talet Michelinstjärnor. Sedan 2001 har hans flaggskepps­restaurang i Chelsea genomgående fått tre stjärnor för sin fantastiska mat. Han övervakar ett helt mat­ imperium världen över med restauranger i såväl London och New York, som Tokyo och Dubai. Han har producerat flera bästsäljande kokböcker och är hyllad programledare för en mängd prisbelönta teveserier från ­restaurangvärlden, som Elake kocken, The F Word och Cookalong Live.

Vad ska vi ha till middag i kväll?

Italienskt? Kinesiskt? Thai­ländskt? Franskt?­ Välj själv! Gordon Ramsay har i den här ­boken samlat favorit­recept från sina resor.

Han utforskar matlagningen i ­Mellanöstern, Thailand, USA, Kina, Indien, Spanien, Frankrike, Italien, Grekland och även i sitt eget hemland Stor­britannien.

Förutom läckra recept på för­rätter, huvud­ rätter och desserter visar Gordon Ramsay hur man bemästrar matlagnings­tekniker såsom formandet av ravioli, ­samosas och kinesiska dumplings. Här finns fakta om ingredienser från de olika köken, inklusive­ Gordons tips på hur du använder alla ­spännande råvaror på bästa sätt.

Andra böcker av Gordon Ramsay på svenska Frisk aptit Mat med vänner

Följ med på en aptitretande resa med ­Gordon Ramsay som guide!

Bokförlaget Max Ström Skeppsholmen 111 49 Stockholm www.maxstrom.se

ISBN-13: 978-91-7126-208-0 ISBN-13: 978-91-7126-208-0

9 789171 262080 9 789171 262080