9789178874637

Det växer saft och sylt

INNEHÅLL

Sylt- och geléprov · En saft om dagen ·

Tallkottesylt, maskrosjakt och drömmen om egen hostmedicin

· Nässelsaft med fänkålsfrö · Tallkottesylt · Granskottssirap · Picklade granskott ·

· Saft på maskros · Saft på rosenrips · Viol- och svartvinbärsbladssaft ·

· Fattigmansviolsaft på pensé · Rabarber- och spansk körvelsylt ·

· Rabarber- och myntasaft · Picklad rabarber · Saft på spansk körvel och citronverbena ·

· Magnoliasaft · Hägg- och syrensaft ·

62—169

Lindblomssaft, körsbärskrig och kamomillens glansdagar

· Syren- och flädersaft · Sylt på smultron · Syrensaft · Picklade svartvinbärsblad ·

· Svartvinbärsbladsvatten · Flädersaft · Fläder- och vresrossaft · Svartvinbärsbladsolja ·

· Rosensaft · Symfoni på sommarblomster · Schersminsaft · Pionsaft ·

· Jordgubbssylt med nyponros · Rabarber- och jordgubbssaft med fläder ·

· Jordgubbssylt · Kaprifolbubblor med jordgubb · Hallonsylt ·

· Hallonsaft med eller utan kamomill · Älgörtssaft · Älgört- och kamomillsaft ·

· Krukmelissaft · Luktärtssaft · Sylt på jostakrusbär

Krusbärs- och kardemummasylt · Lindblomssaft · Röd vinbärsgelé

Röd vinbärssaft · Citron- och lavendelsaft med citronmeliss

Körsbärssaft · Körsbärs- och röd vinbärssylt · Gurkdryck

· Drottningsylt · Blåbärssylt med älgört (eller utan)

· Blåbärssylt · Björnbärsgelé med rosenkvitten

Björnbärssylt med kanel och vanilj ·

170—255

Gelé på paradisäpplen, trädsorg och vindruvor som aldrig mognar

· Havtorns- och äppelmarmelad · Havtorns- och vaniljsaft · Havtorns- och hallonsaft ·

· Aprikos- och vaniljmarmelad · Inkokta persikor · Åkerbärssylt ·

· Picklad lök med svartvinbärsblad · Plommon- och lökmarmelad · Hjortronsylt ·

· Grön tomatmarmelad med vanilj och citron · Tomatketchup · Pumpachutney ·

· Picklad pumpa · Fläderbärssaft · Gelé på paradisäpple ·

· Vindruvsgelé på druvor som aldrig mognar · Vindruvssaft · Äppelmust · Mild äppelsaft ·

· Äppelmos · Torkade äppelskivor · Saft på rosenkvitten · Marmelad på kvittenfrukt ·

· Päronsylt med kanel och vanilj · Päron- och saffransmarmelad ·

· Myskmadrasaft med smak av päron · Päron- och morotsmarmelad · Slånbärssaft ·

· Rårörda lingon · Lingonsylt · Lingondricka · Lingon- och äppelsylt med stjärnanis ·

· Rönnbärsmarmelad · Rönnbärsketchup med nypon och havtorn ·

· Nyponsoppa med havtorn · Nypon- och äppelsylt med kanel ·

256—281

Fikonmarmelad, glögg för svagisar och längtan efter köpesaft

· Fläderbärsglögg (glögg för svagisar)

· Marmelad på torkade fikon

Passions- och mangomarmelad med äpple

De var små och de var röda

Nästan allting var trasigt hemma hos oss när jag var liten. Luckorna på alla skåpen hängde löst, handtagen var borta eller hängde på halv stång. Ryggstöden på pinnstolarna var av, men hade man tur så fanns där en pinne kvar i ryggen, som man kunde balansera på när man klättrade upp för att kolla på kycklingarna som mamma tog hand om – som sprätte ovanpå kylen under överskåpet, där det var varmt och gott. I soffan gapade stora hål i skinnet där min lillebror Putte i hemlighet tryckte in ostsmörgåsar som han inte ville äta.

Toalettskåpen saknade speglar, för dem hade vi barn tappat i golvet, toaletten saknade både ringar och lock, alla garderober hade trasiga hyllplan som låg på kläderna, så när man tog något underst så rasade allt. Plastmattan i köket hade min andra lillebror Nicclas bränt sönder när han poppade popcorn fast han inte fick. Lamporna var sönder, byrån var sönder. Mitt skrivbord var sönder.

Men vi var inte särskilt ledsna för det, utan blev så glada så när vi hittade någon möbel i grovsoprummet på gatan som vi kunde släpa hem. En gång hittade jag ett brunt telefonbord i trä med orange manchester på sitsen, nästan helt. Tänk att någon hade slängt det! Tog hem det och satte dit två gröna ljus med manschetter runt, påskliljor i plast var det. Som ett litet altare ungefär.

Vi hade helt enkelt inte råd att köpa nytt när något gick sönder, utan vi levde med våra trasiga saker. Det låter som misär tänker kanske ni, och det var säkert det också, men vi led inte så värst. Mamma var en snäll mamma, även om hon var trött, som sig bör, med sju barn och dagbarn att se efter. Hon tog hand om oss efter sin allra bästa förmåga och slog nog mer knut på sig själv än vad vi någonsin kan tänka oss. Vi var ändå mest ute, eller så lekte vi och härjade med sakerna som inte var ett dugg ömtåliga.

Det fanns egentligen bara två saker som var hela i vårt hus. Det första var tvättmaskinen, för den använde aldrig mamma på tjugofem år. Den drog ju för mycket el, tänkte hon, så hon använde kvarterets tvättstuga. Det andra var de vinröda små gummikorkarna som såg ut som stora fingerborgar. De var hela och heliga. Det var saftkorkarna. Man fick INTE leka med saftkorkarna. Det var som om de var de enda korkarna i hela världen. Varje år kokade mamma väldigt mycket saft, tappade upp på gröna glasflaskor och

satte på en röd hel gummikork. Det fanns saft överallt, och saft var fint i vår familj. Vi drack det till söndagsmiddagen till och med. Det var mest röda vinbär, men när körsbärsträdet nere bland alla nässlorna bar frukt krånglade mamma sig ner genom nässelhavet och plockade så att det räckte för att koka i alla fall fem flaskor körsbärssaft.

Det blev sylt med, i alla barnmatsburkarna som det legat kalv i dill i. Alltid kalv i dill, mamma hade fått för sig att det var det enda vi gillade. Det kanske var så.

I mina andra två böcker har jag skrivit väldigt mycket om känslor, i ord, känslor som har varit viktiga för mig att förmedla. I denna bok har jag valt att mer väva in livets små historier i recepten, där finns de att ta del av och läsa även om man inte är sugen på att göra receptet. Sedan har jag valt det språk som jag och min mamma så ofta pratade, och som ibland var det enda vi förstod varandra på. Blommor, natur, bär och frukt, och jag ska låta penseln tala – det är ett fantastiskt språk i sig, målningar.

De över 100 recepten är egentligen sekundära, precis som i mina andra böcker, det goda du kan få fram på faktiskt bara minuter, om du vill, det är själva bonusen. Så känn inte stressen, inget av det naturen själv gjort utan inblandning av den mänskliga handen behöver tas om hand egentligen, det löser sig själv. Det gör inget om nyponen du plockade aldrig blir nyponsoppa eller om rosenbladen ligger kvar i fickan som ett potpurri. Och hur

skulle det egentligen se ut om hela Stockholm slogs om syrenen i Vasaparken om våren? Jag tror att doften av nyponros är viktigare än saften, men jag vet också att saften är viktig för oss som människor.

Jag har inga röda saftkorkar i gummi kvar, jag har ingen mamma kvar, men jag har hennes enorma kärlek till saft kvar, och till rårörd jordgubbssylt. För den kärleken var nämligen så stark att den kommer att följa med minst tre yttreligare generationer neråt i ledet, samt utåt i förgreningar och oändlighet. Må alltid saft och sylt finnas i våra liv.

Hur får man ut saften ur frukt och bär?

Man kan göra saft på väldigt många olika sätt och egentligen tycker jag inte att något är fel. Alla sätt är bra där du får fram något gott. Men vill man ha ett stabilt recept och att saften ska hålla ett tag så kan det vara bra att följa någon beprövad metod. Om man vill använda hårda frukter eller rotfrukter i sin saft – tänk äpple, morot eller fänkål – är det smidigast att safta dem i en råsaftcentrifug. Bär brukar man ofta bara kunna mosa och pressa, men maximal utvinning sker genom att safta dem i silduk eller saftmaja. När det står bärsaft i något av recepten i denna bok så är det på det sättet jag fått ut saften ur bären. Man vet inte exakt hur mycket man får ut, så det bästa är att safta det man har, väga det och sedan räkna om receptet så att det passar din mängd (läs mer på sidan 16).

SAFTMAJA

Saftmajor kan man hitta billigt på loppis, men de brukar inte funka på dagens induktionshällar. Däremot kan man köpa nya som är bra i många köksbutiker. Detta är ett väldigt smidigt sätt att få ut saften ur bären.

1. Fyll botten med vatten, lägg bären i silen och ha en kastrull redo för saften.

2. När vattnet kokar så ångas bären av och ut ur slangen kommer vätskan som man sedan kan koka saft på.

SILDUK/SAFTSIL/SAFTDUK

Man kan köpa sildukar på nätet eller i köksbutiker. De brukar komma med en bra ställning som man kan sätta på en kastrull, men det går precis lika bra att ta ett durkslag eller en sil, lägga en bit lakansväv eller en kökshandduk i och sila av. Det kan vara lite kladdigare bara, men en enkel lösning om man inte har något annat hemma.

1. Vill du använda silduk lägger du dina bär i en kastrull och tillsätter vatten. Till 1 kilo bär tillsätter du 2–3 deciliter vatten och kokar upp. Koka sedan i cirka 3 minuter eller tills bären spricker upp lite så att saften kan rinna ur.

2. Lägg allt i din silduk placerad över en kastrull. Låt vätskan rinna av tills du har en ”torr” bärmassa i silen, det kan ta upp till 6 timmar. Använd sedan denna bärsaft för att koka din saft.

Nässelsaft med fänkålsfrö

Det spritter i hela kroppen. Kan det inte bara växa upp något litet ur marken som man kan koka en saft på så att man slipper smälta snö och stoppa på en flaska? Eller förresten, det finns ingen snö i april i södra Sverige.

Så kommer den. Liten, grön, späd och sticks utav bara fanken om den får växa till sig. Nässlan. Jag vet att detta ser ut som en hälsosmoothie men det är det inte, det är bara en del av nässlans gröna färg som har lagt sig på ytan och ger ett felaktigt intryck. Jag gör inga nyttiga saker, bara söta. Jag väljer att addera några små fänkålsfrön för att det är förbaskat gott. Har man inga kan man skippa det och gå miste om något spännande.

CIRKA 8 DL KONCENTRERAD SAFT

200 g nässlor

finrivet skal från 1 citron

saften från 3 citroner

310 g vatten

550 g strösocker

17 fänkålsfrön

1. Rensa nässlorna från jord och annat. Lägg dem gärna i kallt vatten, då sjunker sten och grus till botten. Fiska upp nässlorna och lägg i en bunke. Riv över citronskalet och häll ner saften.

2. Koka upp vattnet tillsammans med socker och fänkålsfrön. Låt sjuda tills allt socker har lösts upp och häll över nässlorna. Täck med lock och låt svalna något innan du ställer bunken i kylen. Låt stå i kylskåp i cirka 3 dagar.

3. Sila av nässlorna. Saften späds med vatten och går att dricka som den är, men ett serveringstips är att blanchera 50 gram nässlor och kyla ner snabbt i isvatten. Krama sedan ur och mixa dem med saften precis före servering så får du en knallgrön saft med en riktigt fräsch smak av nässla. Saften blir brun efter en stund så servera direkt. Den går inte att spara i kylen med färskmixade nässlor i, då den blir dassig i smaken.

Tallkottesylt

I min förra bok sa jag att man kan koka sylt på nästan allt utom kottar, för det blir så trist stämning bland barnen när de ska äta pannkakor. Så kommer jag in på jobbet en dag, träffar Freddan som jobbar med oss i köket och berättar att jag ska sätta igång mitt tredje bokprojekt.

– Vad ska den handla om? säger Freddan.

– Saft och sylt, säger jag.

– Då måste du ha med tallkottesylt.

Jag skrattar rakt ut, kul Freddan, jättekul.

– Jag menar allvar sa han, det smakar sega karamelliserade jordgubbar. De blir otroligt fruktiga och nästan som kola att tugga.

Freddan tog med en burk han kokat och visst hade han rätt. En otroligt häftig stund i munnen. Seg, men ändå mjäll. Så detta recept är snott rakt av från honom, helt enligt hans eget önskemål, mest för att han vill att fler ska få ta del av naturens alla gömmor. Och inte kan det väl göras en bok om saft och sylt utan ett recept på tallkottesylt?

Men jag måste ändå höja några varningens fingrar här. Detta är inget man ger barnen på frukostmackan eller lägger i pannkakstårtan när någon fyller fem. Detta är en vuxen smak, som jag skulle säga passar utmärkt till goda ostar eller på en liten snitt, kanske med något skogigt på. Det är en upplevelse att testa, men man behöver inte ha femtio burkar på lager i källaren och äta med sked. Bäst är att plocka kottarna i början av maj, och bara för att vara väldigt tydlig: Om du inte har en sju meter hög stege och vill klättra upp i en tall, så är det bergstallen du ska plocka kottar från. Då kan man stå på marken och plocka kottarna, noll sport! Det är alltså inte ett litet japanskt bonsaiträd jag har målat på bilden, utan en variant på en bergstall. Kottarna ska vara små och gröna, 1–3 cm stora.

Det kan vara mycket kåda runt kottarna, och för att mildra det och inte få för sträv sylt full med tanniner så kokar du först upp vatten (ej vattnet i receptet) och slår över kottarna. Då kan man se som ett oljeskimmer i vattnet. Sila av vattnet och upprepa 3–5 gånger tills kottarna är fria från kåda och vattnet är rent. Blanda alla ingredienser i en kastrull. Koka upp under omrörning och sänk till under kokpunkten. Sjud sakta under lock, det är viktigt att kottarna bara precis puttrar pyttelite. Det får inte stormkoka, då går kottarna sönder – man kan lätt tro att kottarna är tåliga och hårda, men de mjuk nar och blir känsliga. Detta gör man länge, man kan säga att för 1 kilo kottar tar det cirka 4 timmar. Men man får anpassa tiden efter mängden, givetvis kan det inte koka i 4 timmar om du tar en kotte och 2 matskedar socker. Det viktiga är att man kokar tills färgen på lagen börjar bli röd, det är då den fruktiga smaken har börjat träda fram. När man ser att färgen börjar bli rosa så tar man av locket och låter den koka till 112 grader, som en sirap.

4. När den nått 112 grader lyfter du försiktigt över kottarna i burkar och slår över sirapen. Häll upp sylten i varma, steriliserade burkar (se s. 13). Blir det sirap kvar, tappa upp den på en egen liten flaska så kan du både ha att ringla över osten eller yoghurten. Men man kan också göra saft av den. Blanda då ut sirapen med vatten till önskad smak, pressa gärna i lite syra i form av citron eller infrusen rosen kvitten, om du har det.

Granskottssirap

Det är så himla enkelt att göra granskottssirap och picklade granskott. Med fördel plockar man granskotten när de är riktigt små, alltså nästan bara ½–1 centimeter långa, för då är de godare. Det går även senare när de är större, men de blir träigare och beskare ju längre tiden går. Tänk på att inte plocka alla granskott från samma gran utan ta några från flera olika och kolla med markägaren att det är okej.

1 LITEN BURK

½ citron

1 dl strösocker

1 dl späda granskott

1. Skiva citronen. Varva socker, granskott och citronskivor i en burk, hela vägen upp, låt stå framme i fönstret tills sockret börjar lösas upp.

2. Ställ in burken i kylen där sockret ska lösas upp helt, det kan ta några dagar upp till ett par veckor för sockret att lösas upp helt. När allt har smält silar du sirapen och förvarar i en ren steriliserad burk (se .s 13) i kylen. God på pannakor, i dressingar, på glass, och att baka med. Du kan också späda med lite vatten så får du en god saft.

Picklade granskott

Picklade granskott är gott i sallader eller till kraftigare kötträtter.

1 LITEN BURK späda granskott

1 del ättiksprit, 12 %

2 delar strösocker

3 delar vatten

1. Plocka granskott och se till att de är rena. Packa dem tätt i en ren steriliserad burk (se s. 13). Vill du ha några kryddor i, släng i det.

2. Koka en 1–2–3-lag som räcker att fylla burken. Häll hela vägen upp, sätt på lock och förvara i kylen. Tänk på att ha rena verktyg när du plockar upp granskotten, så håller de längre.

Jakten på maskrosfläckarna

Hela världen blir gul, det är som att solen ramlat ner i fem miljoner bitar och strösslats över varenda gräsplätt och asfaltsfläck där ingen vill ha dem. Jag vill ha dem. Det är som att jag bara vill ha fläckar på alla mina kläder, även som vuxen. Som att maskrosen kallar på mig.

Det är också helt på trots mot alla andra som tycker att den är jobbig, ett ogräs, en börda. Jag vill bära den, här kan du får vara, vi kan leka tillsammans som när vi var små, när dina propellrar blåstes ut i luften av mina barnlungor, när jag önskade mig saker medan de for iväg för att bli nya plantor.

I mina unga maskrostider sa alltid mamma med förtvivlad röst: – Fläckarna går inte bort, så snälla plocka inte maskrosor nu och kleta på kläderna.

Det var förstås svårt att låta bli, och lika arg blev hon varenda gång och förklarade att hon inte hade råd att köpa nya kläder för att vi tvunget skulle rulla oss i maskrosor. Jag brukade skylla på Moa Hamré, som bodde i gula huset ovanför oss: Det var Moa som kladdade på mig.

Jag minns därför känslan av frihet efter att ha vunnit en vit t-shirt med skoljoggens logga på när jag sprungit över sex varv runt parken i femman. Ett plagg mamma inte hade betalat. Jag sprang hem, sneddade över Rolf Lunds häck, sladdade in på gräsgången mot trappan som ledde ner till vår gata och gjorde larven de fjorton metrarna fram till trappan. Det mosades både snäcksniglar och maskrosor som om det gällde livet. Jag kom hem glad som en speleman med en bukett maskrosor i handen. Mamma tittade på mig, vände sig om och gick in igen. Jag tror att hon mentalt gav upp på mig och mina maskrosor den dagen, för sedan hörde jag inget mer om det.

Jag brukar tänka på den gången nu när jag själv är mamma. Och jag liksom förstår att min mamma bara gick.