BOHEMIAN BAR MAGAZINE БОГЕМНЫЙ БАРМЕН: ПАВЕЛ ТВАРОХ ИНТЕРВЬЮ С ОНДРЕЕМ КОБЗОЙ АНГУС УИНЧЕСТЕР: ВЕРНИТЕ АПЕРИТИВЫ ЯН САУДЕК
I/MMXV
Д ОБ Р О П ОЖ А Л ОВ А Т Ь
ожидании пересадки на рейс в Сингапур я сижу в аэропорте столицы Нидерландов и размышляю о том, что меня ожидает в этом путешествии. Смогу ли я соответствовать ожиданиям людей? Или, быть может, смогу их превзойти?
Было бы замечательно знать, каковы ожидания этих совершенно незнакомых мне людей. Конечно, можно сказать, что не стоит беспокоиться об ожиданиях других, а вместо этого делать все, что можешь и наслаждаться процессом. А как думаете вы? Есть ли у вас ожидания от себя, или вас в большей степени беспокоит то, что думают о вас другие? И, раз уж мы заговорили об ожиданиях, я должен сказать, что прошло довольно много времени с тех пор, как я в последний раз писал материалы для этого журнала. Я не ожидал, что этот перерыв будет столь длительным. Тем не менее, мы снова с вами в новом графическом оформлении и с новым богемским подкреплением в нашей команде. В этом году вам предстоит увидеть четыре новых номера журнала. Также в журнале появятся всплывающие окна и, если вы того пожелаете, между выпусками будут дополнительные почтовые рассылки. Одно осталось неизменным - богемский дух журнала. Я полон предвкушений на этот счет. В этом юбилейном десятом номере я взял интервью у двух истинных богемцев, моих земляков родом из Чехии. Первый - Ондрей Кобза, - проживающий в Праге, поделился с нами своими мечтами о развитии кофейной культуры в пражских кафе. Также вы познакомитесь с другим поистине богемным барным персонажем, владельцем и управляющим лондонского бара The Bohemian Lounge. Вы думали, что хранитель тайного рецепта Бехеровки все еще скрывает от нас свои секреты? Ну что же, это уже не так, потому что мы задали ему некоторые очень личные вопросы. Кроме того, я рад сообщить вам, что мой весьма осведомленный гуру ораторского мастерства - Ангус Уинчестер - внес свой вклад в номер статьей об аперитивах. Вы слышали о самом провокационном фотографе Европы - Яне Саудеке? Если нет, то его история является отличным примером настоящего богемного образа жизни. Кажется, мне уже стоит прекратить взбалтывать коктейль... чтобы не было лишней воды. Я надеюсь, что вы получите удовольствие от чтения журнала, также как мне и нашей новой команде понравилось создавать его для вас.
Джордж Немец Глобальный Бренд-Амбассадор Becherovka
Б ОГЕМН ЫЙ Б А Р МЕН
БОГЕМНЫЙ БАРМЕН ПАВЕЛ ТВАРОХ, LOUNGE BOHEMIA, ЛОНДОН
Б О Г Е МН ЫЙ Б А Р МЕН I П А В ЕЛ Т ВА Р О Х
емного есть барменов, которые олицетворяют собой понятие «богемность» в большей мере, чем Павел. Хотя, как истинный богемец (буквально - уроженец Чехии), он не приемлет, когда кто-то пытается загнать его в рамки или навесить на него ярлыки. Павел руководит одним из лучших и самых интересных баров Лондона, где в уютной атмосфере гостям предлагают изысканные коктейли. Завсегдатаи «Lounge Bohemia» - это люди в поиске чего-то уникального, но при этом предпочитающие уютные места, где они могут вести негромкие беседы и чувствовать, что к ним относятся, как к дорогим гостям. Павел Тварох любит все театральное, но не терпит притворства. Он подает невероятные, чудесные и затейливые напитки, но делает это без тени снобизма. Мы поговорим о его баре, о творчестве, о жизни в Лондоне и любви к работе.
Б О Г Е МН ЫЙ Б А Р МЕН I П А В ЕЛ Т ВА Р О Х
О чем думает Павел Тварох, проснувшись утром? Обычно о ежедневной рутине в баре. Но если я работаю над мероприятием для частного клиента, то могу размышлять над решением логистических проблем без ущерба творчеству. Иногда это способствует появлению новых творческих идей. Какой твой любимый бар в Лондоне? Обычно я не хожу по барам, потому что не пью. Если я иду в бар, то исключительно для того, чтобы с кем-либо встретиться, и выбор места также оставляю за другими. Но если в Лондон приезжают мои друзья, то я их веду в «Pachamama», где потрясающая кухня и где дают лучший Pisco Sours в городе. Насколько важно для тебя создание отношений с коллегами по индустрии? Я не хожу на корпоративные мероприятия, устраиваемые в барной индустрии. Мне больше нравится работать за стойкой, чем заниматься нетворкингом по другую сторону. При этом у меня много друзей в индустрии, с которыми я могу делиться идеями и чье мнение я уважаю. Как это возможно работать в барной индустрии и не пить? Вообще-то, я так не планировал. Здоровье для меня драгоценно, а мое не в лучшем состоянии, так что, у меня не было выбора! И я не думаю, что так уж необходимо употреблять алкоголь для того, чтобы понимать, как работают различные вкусы. Есть ли у тебя какое-нибудь любимое место в мире? Мне очень нравится Токио, и дело не в его барах, (я не большой поклонник барных ложек длиной 30 сантиметров!), просто мне очень нравится сам город, его мода, его странное спокойствие при огромном количестве людей, культура и, прежде всего, еда. Я не хотел бы там жить, но иметь там квартиру на лето было бы не плохо. Каким ты видишь свой бар через 20-30 лет? Будешь ли ты все еще работать за стойкой? Он точно будет в другом месте, так как у нас проблемы с алчным домовладельцем, к тому же недавно был пожар. И вот вам дружеский совет от Павла Твароха: никогда не открывайте бар под местом, где торгуют кебабами! Сейчас я определенно вижу себя работающим за стойкой до пенсии. Я занимаюсь любимым делом, а если эта любовь пройдет, займусь чем-нибудь другим, может быть сапожником стану… кто знает? Восемь лет назад я даже представить себе не мог, что окажусь в нынешнем положении: я сам себе начальник, я не ограничен в творчестве. Но это случилось, и я очень благодарен всем, кто мне помогал. Расскажи нам о самых приятных моментах своей работы. Я радуюсь обыденным вещам: починке машины для льда, довольным клиентам или тому факту, что вся пятничная смена прошла без того, чтобы кто-то на нас наорал за отказ предоставить место без предварительной резервации (некоторые из этих ребят мочатся у нас в коридоре «в награду»…) Если за вечер ничего не сломали, не украли и все довольны, если жизнь идет своим чередом, то я счастлив. Мне кажется, что ты проводишь очень много времени на работе в баре. Когда ты успеваешь создавать новые рецепты? Ты можешь описать процесс создания нового рецепта? У меня долгий рабочий день, но практически весь творческий процесс происходит в моей голове, так что неважно, где я при этом нахожусь. Некоторые из моих лучших идей пришли ко мне, когда я был в душе. В «Lounge Bohemia» мы вольны делать, что хотим, поэтому новые коктейли появляются по-разному. Иногда мы открываем для себя новый ингредиент или технику, а иногда какой-нибудь новый необычный бокал просто молит об использовании. С мероприятиями все гораздо сложнее, ведь там есть такие ограничения как: бюджет, число гостей, место проведения и тому подобное, а еще иногда бывают сложности с тематикой этих событий. С другой стороны мне всегда приятно, когда удается создать напиток, который вписывается в рамки всех ограничений, но при этом является результатом творческой работы и нравится клиенту.
Б О Г Е МН ЫЙ Б А Р МЕН I П А В ЕЛ Т ВА Р О Х
Каким ты видишь своего идеального гостя? Идеальный гость – это человек, который понимает, почему у нас есть правила. Мы предлагаем только сидячие места и только по предварительному заказу, к нам нельзя в костюмах, но эти правила существуют для того, чтобы нашим гостям было уютно и посещение «Lounge Bohemia» стало чемто особенным. Мне также импонируют гости, которым не чужд дух приключений и которым нравится пробовать новое, кстати, это у нас всегда поощряется! А еще моя головная боль – это люди, которые не принимают «нет» в качестве ответа и считают, что для них есть определенный набор правил, отличный от общих. Эти люди не понимают, что если я говорю: «У нас нет мест» - это означает, что у нас действительно нет мест. А истории о том, что у вас есть деньги или о том, что вы напишете плохой отзыв, в нашем баре никогда не работают… Ты можешь представить, что приведешь в «Lounge Bohemia» своего приемника или «наследника»? Вообще-то, я об этом никогда не думал. Нужен ли миру еще один Павел Тварох? Разве молекулярная миксология не теряет популярность? Был ли Иисус первым молекулярным миксологом, когда он превратил воду в вино? У тебя есть свой собственный очень специфический стиль. Была ли у тебя такая же подача в юношестве или в детстве? Что тебе нравилось в детские годы? Более или менее, я всегда жил под девизом: «Зачем смешиваться с толпой, когда можно выделяться?» Можно сказать, что ребенком я был в некоторой степени неформалом, увлекался скейтбордом и граффити. Я не знаю почему, но мне всегда нравилось быть другим. Это не всегда шло мне на пользу, но это помогло мне стать тем, кем я стал. Никто не забывает парня в смешном головном уборе. Важно ли для тебя оттачивание определенного стиля за стойкой? Или ты считаешь, что этот стиль должен быть естественным продолжением личности бармена? А что, вообще, такое «стиль работы за стойкой»? Мы о движениях говорим? Вот, например, Мариан Беке - у него много последователей и много тех, кто пытается ему подражать, но он по-настоящему оригинален! – всегда приятно смотреть на то, как он работает. Или мы говорим об определенном способе подачи коктейлей или использовании определенных ингредиентов? Конечно же, в некотором смысле я считаю, что стиль должен быть естественным продолжением личности бармена. Я считаю, что бармены должны делать то, что им нравится и то, что у них лучше всего получается. И совершенно не важно, что стиль «не в моде», если коктейли действительно хороши, то люди вернутся еще. Когда остаешься верным своим сильным сторонам, то не возникает ощущения, что ты хочешь быть как все. Безусловно, со временем можно развивать свой стиль, но я бы избегал посещений других баров в поисках вдохновения. Не стоит становиться имитатором. Ты помнишь, когда к тебе впервые пришла мысль открыть собственный бар? Получилось ли тебе в точности воплотить свою мечту? Я давно мечтал об открытии своего бара, но до того я сделал проект вместе с другом, кроме того, у меня был обширный опыт работы на других. Преимущество такой работы в том, что каждый месяц ты получаешь зарплату вне зависимости от того, как идут дела, а недостаток в том, что это ограничивает тебя в творчестве (если тебя, конечно, не зовут Алексино Кратена). Мой бар «Lounge Bohemia» определенно получился не таким, как я ожидал. Как и в любом другом хорошем баре, концепцию определила площадка. У меня не было задачи открыть подземный бар, но когда я увидел этот подвал, идея создания тихого приватного заведения показалась мне правильной. Насколько я знаю, до того как мы открылись, бронирование коктейлей практиковалось только в частных клубах. Мы организовали бар в формате «только по предварительной договоренности», чтобы воссоздать атмосферу частного клуба, но при этом наши двери открыты для всех. Мы хотели, чтобы у нас получилось место с расслабленной обстановкой, где люди могли бы беседовать и наслаждаться напитками. Поэтому в нашем баре нельзя стоять, а все обслуживание происходит за столиками. Нас часто называют «speakeasy», но я списываю это на ленивых журналистов. Я не знаю, как можно быть «speakeasy», если вы продаете алкоголь легально! Похоже, что в наше время сам факт нахождения в подвале делает тебя «speakeasy»…
Б О Г Е МН ЫЙ Б А Р МЕН I П А В ЕЛ Т ВА Р О Х
Каким был твой первый молекулярный коктейль и какое твое последнее творение? Моим первым молекулярным напитком был Old Castro – моя версия Old Fashioned. Он состоит из кубинского рома, настоянного на кубинской сигаре, апельсиновых битеров, мадагаскарской ванили и подается с ванильной сахарной ватой вместо сахара. Ром охлаждается в морозильной камере внутри чехла от сигары. Чехол подается внутри старой коробки от сигар с бокалом сахарной ваты в роли дыма и палочкой корицы в роли сигары. Ром наливается поверх сахарной ваты, которая растворяется, а затем напиток размешивается палочкой корицы. Я очень доволен своим последним творением, возможно потому, что оно превзошло мои ожидания. В прошлом декабре мы создавали коктейли для одного из наших клиентов, который проводил мероприятие по случаю премьеры «Алисы в стране чудес» в Королевском Доме Оперы. Тема была заявлена, мне оставалось только освежить свои знания о книге, и так родилась идея напитка. В книге есть сцена, где Королева Червей приказывает слугам перекрасить розы в красный цвет. Идея коктейля заключалась в следующем: в прозрачный ванильно-шоколадный Martini на глазах у гостя помещали белое сердце, которое при соприкосновении с жидкостью становилось красным, а примерно через минуту полностью растворялось, окрашивая напиток в красный цвет и добавляя вкус клубники. Вот такое простое классическое сочетание клубники и шоколада с интересной визуальной историей. А почему из всех возможных городов ты выбрал Лондон? И как, вообще, здесь живется? Я выбрал Лондон в 1996 году потому, что здесь жил мой приятель и курс был 65 чешских крон к фунту. Так что здесь можно было работать на хреновой работе летом (в моем случае, это было мытье посуды) и заработать достаточно для того, чтобы обеспечить себе зиму отличного катания на сноуборде. А потом все пошло-поехало. Когда я закончил учебу, я получил предложение от бывшего работодателя, но на этот раз мне пришлось не мыть посуду, а стать официантом. И после 11 лет новых знакомств и новых возможностей я открыл «Lounge Bohemia» Лондон очень мультикультурен – у меня друзья со всего мира. Здесь культура и искусство в изобилии. Но моя жизнь не такая уж гламурная. Я встаю утром и как все иду на работу, и мне все еще приходится убираться в туалетах. Лондон беспокойное место – здесь живут 10 миллионов человек и пробки здесь бывают кошмарные. За то время, которое у меня уходит на ежедневные покупки, можно доехать из Пльзеня в Прагу. Но в Лондоне я многому научился, здесь много возможностей и клиентов. Кроме того, здесь я познакомился с женой, так что, этот город был добр ко мне. Как часто ты бываешь у себя на родине (в деревне Мезиборжи в Чехии)? К сожалению, практически никогда. Мои родители оттуда уехали, и я не поддерживаю контактов со старыми друзьями, которые там все еще живут. Если бы я туда поехал, то, наверное, сильно бы выделялся, прям как в детстве! Есть ли в барной индустрии кто-то, кто тебя вдохновляет? Если говорить о еде, то это определенно Магнус Нилссон. Он работает в маленьком ресторане на севере Швеции и использует ингредиенты исключительно местного производства. У него очень интересная идея обслуживания клиентов, которая меня восхищает (если вы хотите узнать о нем больше, то прочтите его книгу). А что еще тебе нравится, кроме баров и дизайна? Мне много чего нравится, проблема найти на это время. Мне хотелось бы заняться производством книг ручной работы. Спроси меня об этом через пару лет, может, чего-нибудь сделаю… Как начиналась история «Lounge Bohemia»? Было ли вам сложно найти свою клиентскую базу, не прибегая к маркетингу? Поначалу было очень сложно. Мы приняли осознанное решение полагаться только на «сарафанное радио», но на это требуется определенное время. Также не все понимали целесообразность правил, запрещающих визиты без предварительного согласования и ношение костюмов, что привело к некоторому количеству негативных отзывов. Зато энтузиасты ресторанного и барного бизнеса нас приняли и мы получили пару очень лестных рецензий в блогах, посвященных барам и ресторанам, что помогло нам привлечь правильных людей. Что для тебя означает слово «Богемный»? В нашем меню и на наших визитках есть небольшая выдержка (по-моему, из Оксфордского словаря), которая все очень хорошо описывает: bo•he•mi•a [бо-хи-ми-а] 1. Регион на западе Чехии, ранее королевство в центральной Европе. 2. Район, в котором проживают люди, обычно художники, писатели, интеллектуалы, в целом отличающиеся прогрессивным образом жизни, соответствующей манерой одеваться и т.п.
Б О Г Е МН ЫЙ Б А Р МЕН I П А В ЕЛ Т ВА Р О Х
Как
ты
относишь-
ся к международным конкурсам Иногда
барменов?
складывается
впечатление, ганизаторов волнует
что
ор-
больше
собственный
маркетинг, нежели бармены и развитие местной барной культуры… Я не слежу за барной культурой и за подобными конкурсами, неважно местными или международными. У каждого свой вкус, стиль и видение - как можно это судить? Ожидают ли нас какие-нибудь новинки в твоем баре? Мы всегда стремимся к улучшению, и нам нравится удивлять и озадачивать клиентов. Лучшая демонстрация того, что мы делаем – это наше тематическое дегустационное меню, которое представляет различные вкусы и текстуры. Сейчас мы предлагаем дегустационное меню «Прогулка по лесу», которое нужно заказывать за 24 часа. Этим летом, возможно, будет сюрприз для тех, кто живет далеко от Лондона, но хотел бы попробовать наши напитки.
LOUNGE BOHEMIA 1E GREAT EASTERN STREET ЛОНДОН
И З У Ч А ЕМ Б Р ЕН Д
Я ЗАСЫПАЛ ПОД ЗВОН БУТЫЛОК
И З У Ч А ЕМ Б Р ЕН Д
ложно найти человека, который был бы ближе к Becherovka, чем Богуслав. На протяжении трех десятилетий он участвует в важнейшей части процесса производства наивкуснейшего национального достояния Чехии. Богуслав Пич – мастер-блендер, многие годы занимающийся созданием уникальной смеси трав для Becherovka. Сегодня он предоставит нам возможность узнать больше о его жизни и о том, какие вещи остались неизменными за все время его работы в компании. Господин Пич, расскажите немного о Вашем детстве и юности. Я родился в Карлсбаде. Моя мама была простой служащей, а отец директором завода.. Кем Вы хотели стать в детстве? Я думаю, что, как и любой другой ребенок в то время, я хотел стать механиком или мастером по ремонту телевизоров. В школе мне нравилось изучать химию и математику, которые в моей нынешней работе очень важны. Особенно актуальна математика, которую постоянно приходится использовать при общении с таможней, например.
И З У Ч А ЕМ Б Р ЕН Д
Чем еще Вам нравилось заниматься в детстве? Я был не особенно спортивен, меня больше тянуло к искусству. Я интересовался живописью, столярным делом и мастерством иллюзиониста. В Карлсбаде жил некий господин Уржада, который был председателем Всемирного Союза Иллюзионистов, я работал с ним, а он учил меня своему ремеслу. Насколько часто Вы достаете из шкафа реквизит иллюзиониста? Давно не извлекал реквизит – 45 лет уже прошло с тех пор… Помните ли Вы свою первую встречу с Becherovka? Я тогда еще был школьником и, размышляя о том, чем заняться после школы, обратился к Becherovka. Я пошел на производство вместе с мамой. В то время мы жили в 150 метрах от производства, так что я засыпал под звон бутылок… Каковы были Ваши впечатления после первого посещения завода? Для меня это стало большим сюрпризом, потому что этот завод сильно отличался от любого другого, на котором я побывал. Мне показали завод, меня проводили в погреб и на склад, где хранились бочки, бадьи и чаны разных размеров… Меня все это очень заинтриговало. Каким был ваш первый опыт работы? Мой первый опыт работы с Becherovka – это обязательная стажировка, которую я начал еще до окончания школы. Сначала я помогал в погребе, занимался заготовкой ингредиентов: плавил сахар, очищал центрифугу от осадка, качал спирт из бочек, а через пять-шесть лет я уже делал всю работу от начала до конца. Что было самым интересным в этой работе? Определенно разнообразие. Это был физический труд, но думать приходилось много: о том, что заливается в бочки, куда оно потом идет, когда и куда подавать жидкости. Скучной эту работу никак не назовешь. А что было самым сложным? Самым сложным было освоить потоки - что, где и как должно течь. И бочки заполнять было тоже не просто: нужно было определять степень наполненности по звуку, извлекаемому при помощи стука по бочке. Таким же способом узнавался уровень воды. Сейчас, конечно же, совершенно другой процесс; у нас есть большие бочки из нержавеющей стали с индикаторами, точно показывающими уровень воды. Как Вы добились вашего нынешнего положения в компании? На это потребовалось много времени. Сначала я был «на подхвате», потом стал заведующим погребом, позже стал техником, а затем главным техником. Потом я стал главным технологом, а в 1998 году мне, наконец, доверили смешивание трав. На этой должности я остаюсь и поныне. Это путешествие не было ни быстрым, ни легким.
И З У Ч А ЕМ Б Р ЕН Д
Что Вы считаете самым важным моментом в Вашей карьере? Я не думаю, что возможно выделить один момент из многих, но первым прорывом было мое поступление на работу в компанию, тогда я был очень счастлив. Впоследствии очень важным моментом стал день, когда мне открыли тайный рецепт Becherovka. Было достаточно много важных событий, в каждом из которых было что-то уникальное. Какое Ваше любимое место на заводе? Их много: линия производства, погреб, склад... Знаете, в погребе можно увидеть, как все начинается, на производственной линии можно увидеть бутилирование, а со складов грузовики полные Becherovka отправляются в путь. У каждого из этих мест свое очарование, там можно увидеть весь процесс от создания до транспортировки Becherovka. Что изменилось в Becherovka за время вашей работы? Я думаю, что самое важное в том, что не изменилось, а именно – в технологиях производственного процесса. Конечно же, изменились средства и приборы, у нас есть современные фильтры, насосы, баки и система измерений гораздо более точная, но технологический процесс изготовления Becherovka остается неизменным. На что похожа атмосфера в компании? Я думаю, она очень хорошая. Иначе и быть не может. Мы относительно маленький завод и без взаимного доверия производство Becherovka было бы невозможно. Здесь люди не могут не разговаривать друг с другом, открытость необходима, люди должны общаться для того, чтобы производство шло без сбоев. Отличается ли нынешняя Becherovka от той, какой она была при создании? Даже если бы она и была в какой-либо степени другой, то я не смог бы вам об этом рассказать, потому что в 1805 году я еще не родился! А еще наши вкусовые рецепторы, или скорее их способность запоминать вкусы, это достаточно сложная тема. Для того, чтобы на 40 лет точно запомнить определенный вкус нужно быть настоящим специалистом в этой области. И даже в этом случае, вам, скорее всего, придется сопоставлять его с другими вкусами. Так что, когда люди говорят, что «эти сосиски, как из детства», они представления не имеют о том, насколько сложно хранить вкусовую память. Изменилось ли в обществе отношение к Becherovka за время Вашей работы? Я думаю, что в целом оно осталось таким же, как и в прошлом. Becherovka – популярный бренд с историей, который знаком и молодежи, и старшему поколению. Мы делаем все возможное для поддержания высочайшего качества продукции. Мы не меняем ничего в производстве и не покидаем Карлсбада. Также мы стараемся придерживаться своего сложившегося имиджа узнаваемого и высококачественного бренда, что в равной степени относится как к вкусу, так и к дизайну бутылки. Какие травяные продукты, кроме Becherovka, Вам нравятся? Мне нравится KV 14 за его терпкий травный вкус, но и сладкий Cordial мне тоже нравится. От этих двух напитков я никогда не откажусь!
И З У Ч А ЕМ Б Р ЕН Д
Вы ходите в бары после работы? Я редко бываю в барах, потому что мне на это не хватает времени. Когда у нас особые гости, я могу сходить, но я определенно не из тех, кто каждый вечер проводит в пабе. Сталкиваетесь ли Вы с травами не на работе, а, например, в собственном саду? У меня нет своего сада, но у моей бабушки есть дом в горах, и они с моей женой выращивают травы. Там все равно ничего, кроме трав не растет! Считаетесь ли Вы «экспертом» по травам в своей семье? Спрашивают ли у Вас совета? Они никогда не спрашивают меня, хотя я мог бы посоветовать кое-чего. А каким-либо экспертом по травам меня можно назвать с очень большой натяжкой. Какой из Вас посетитель бара? Я думаю, что как гость я несколько более разборчив. Также я из категории посетителей, которые любят все попробовать, особенно то, что я не пробовал ранее. Где бы я ни был, особенно за границей, я пытаюсь попробовать местные напитки и еду, чтобы сформировать свое мнение. Я не из тех парней, которые говорят: «Это я никогда есть не стану». Я стараюсь избегать суждений, пока не попробовал. Разные культуры и разные люди имеют разные вкусовые предпочтения, а мне всегда очень интересно о них узнать.
И Н Т ЕР В Ь Ю
«МОЯ ГЛАВНАЯ АМБИЦИЯ? ВЕЛИКОЛЕПНАЯ АТМОСФЕРА!»
ИН Т ЕР В Ь Ю l ОН Д Р ЕЙ К ОБЗ А
рошло четыре года с тех пор, как Ондрей Кобза открыл свой первый кафе-бар. Ондрей бывший диджей, и он ничего не знал про управление баром, но он показал, что умеет быстро учиться. «Я никогда это не изучал. Я даже не знал, как налить пиво, но я знал, как сделать так, чтобы люди пришли» - говорит Ондрей. И это именно то, что он сделал. «Café v Lese» стало хитом. Сейчас он владелец еще одного кафе в центре Праги и совладелец маленького бара на набережной Влтавы. Оба эти места стали культовыми в своих районах.
«Я НИКОГДА НЕ ПРОВОДИЛ МНОГО ВРЕМЕНИ ЗА СТОЙКОЙ БАРА, А ВСЕГДА ВЫСТУПАЛ В РОЛИ ХОЗЯИНА, КОТОРЫЙ ПРИВЕТСТВУЕТ И РАССАЖИВАЕТ ГОСТЕЙ».
ИН Т ЕР В Ь Ю l ОН Д Р ЕЙ К ОБЗ А
Ондрей, почему ты открыл кафе-бар? Я хотел, чтобы у меня было клубное пространство, место, где можно организовывать мероприятия. Мне очень нравится быть хозяином вечеринок и речь не только о еде и напитках, но и о создании атмосферы. Я из тех людей, кто любит развлекать. Я был диджеем, проводил вечеринки... а что такое управление кафе-баром я научился в процессе. Что бы ты сделал иначе, если бы тебе сейчас представилась возможность начать все сначала? Когда я только открылся, я пригласил на работу некоторых из моих друзей, которые были опытными барменами. Но так как они были моими друзьями, их было практически невозможно критиковать. Я об этом не сожалею, но для меня это было тяжело потому, что я понятия не имел, как сказать им пойти и сделать что-то. Я не знал, как быть менеджером, как управлять людьми. Что такое хороший работник? Все говорят, что у них есть опыт, но лишь у немногих есть правильный опыт. Когда наступает момент, что у всех твоих гостей есть выпивка, и ты пользуешься этим моментом для того, чтобы проверить свою страничку на Facebook, то, скорее всего, ты не хороший бармен. Хороший бармен всегда найдет, чем заняться. Бармен должен быть добр к людям и его движения должны быть элегантны… вот, что я ценю. К сожалению, я вынужден признать, что в Чехии люди до этого еще не дошли.
«КОНЕЧНО, У ВАС ДОЛЖЕН БЫТЬ ХОРОШИЙ КОФЕ И ОТЛИЧНОЕ ПИВО, НО САМАЯ ВАЖНАЯ ВЕЩЬ, РАДИ КОТОРОЙ ПРИХОДЯТ ЛЮДИ – ЭТО «НЕЧТО» НЕОБЪЯСНИМОЕ, ЧТО РАСТВОРЕНО В ВОЗДУХЕ».
Какова твоя секретная формула создания правильной атмосферы в баре? Я присутствую там лично. Я встречаю и усаживаю каждого гостя за стол и быстро приношу стул, если кому-то его не хватает. Клиенты чувствуют, что хозяин здесь. Я всегда был своеобразной гарантией того, что людей хорошо обслужат и всем это нравилось. Мелочи также очень важны. Моим клиентам важно, чтобы все было персонализировано – пиво из маленькой пивоварни, сливовый бренди от одного друга, вино от другого – у всего своя история. Как твое напряженное расписание влияет на твою личную жизнь? Я думаю, что сейчас я не способен влюбиться. Я верю, что интимная энергия, которую люди вкладывают в отношения, не так сильно отличается от энергии, которую люди вкладывают в работу. Корни тут одни. И, по мере того, как я реализую свой потенциал на работе, у меня не остается страсти ни на что другое, но я не жалуюсь.
GN S T UDIO
КОМПАНИЯ АНАНАС & ПЕРЕЦ
GN S T UDIO
РАЗМЫШЛЯЯ О НОВОЙ ГЛАВЕ GN STUDIO, Я ЗАДАЛ СЕБЕ ВОПРОС: “ПРИЯТЕЛЬ, СКАЖИ НА МИЛОСТЬ, ЧТО ТЫ СОБИРАЕШЬСЯ СОЗДАТЬ, ЕСЛИ НЕ ОТПРАВИШЬСЯ К ОДНОМУ ИЗ СВОИХ ДРУЗЕЙ ШЕФ-ПОВАРОВ?”
онечно, я мог бы предложить вам еще один молекулярный рецепт, но это уже вышло из моды несколько лет назад, или же я мог предложить вам какой-то экстраординарный способ подачи коктейля, но вместо этого, я решил познакомить вас с вдохновляющим персонажем. Я преклоняюсь перед этим человеком, который является авторитетной фигурой не только на австралийском побережье, где я проработал за стойкой большую часть своей карьеры, но и почитаем по всему миру. Джейсон Кроули - настоящий оригинал, с блестящим английским юмором и широчайшим кругозором, он оказывает огромное влияние на барную индустрию. Создается впечатление, что Джейсона не слишком занимают его регалии и слава, но нам известно, что этот джентльмен, хороший муж и отец двоих детей, получил множество наград в барной индустрии. После окончания знаменитого Голдсмитского колледжа, карьера Джейсона представляет собой опыт работы на международном уровне в самых различных заведениях более двух десятков лет.
G N ST U D I O
Большую часть своей карьеры Джейсон работал в Лондоне в таких заведениях как Ian Schrager Hotels. Также он создавал стратегии обучения персонала по всей Италии и Юго-Восточной Азии. В последнее время Джейсон консультирует множество креативных проектов на австралийском рынке. Во время своего пребывания в Австралии с 2000 года, Джейсон обрел широкую известность в индустрии. Он получил титул «Бренд-амбассадор года» в 2008 и 2009 году, а его образовательная программа «Mixxit» стала «лучшей образовательной программой» в 2009 и 2012 годах.
С присущим ему шармом, с его не покидающей лица озорной улыбкой, Джейсон, по мнению журнала Australian Bar Magazine, был признан одной из трех самых влиятельных персон барной индустрии в 2010 году. Кроме того, он приобрел широкую известность в США за свой творческий и экспертный вклад в коктейльную индустрию, а также за активную работу по популяризации Американского Музея Коктейля. В настоящее время Джейсон проводит большую часть своего времени над созданием компании Crawley’s Bartender Brands, которая станет новым этапом развития его компании Simple Syrup Co. Джейсон пишет для отраслевых изданий и выступает в качестве участника экспертных советов и члена жюри Tales of Cocktails. Как я уже писал ранее, Джейсон оказал большое влияние на мою профессиональную и личную жизнь, и именно поэтому я решил посвятить эту главу GN Studio ему. Лишь несколько лет назад Джейсон запустил собственный бренд авторских сиропов The Simple Syrups Co (вы можете узнать о них больше на его сайте). Я решил создать собственный необычный сироп. Попробуйте угадать, что стало источником вдохновения?
G N ST U D I O
КОМПАНИЯ АНАНАС & ПЕРЕЦ Я нарезал ананас маленькими кусочками и поместил их в заранее подогретую кастрюльку, добавил чайную ложку кокосового масла и дал потомиться около трех минут, пока кусочки не размякли и не приобрели золотистый цвет. Потом я добавил щепотку молотого черного перца и три части коричневого сахара, и помешивал еще несколько минут. Затем наступило время добавить три части воды. Теперь смесь практически готова, и ей осталось постоять на огне еще пять минут. Когда продукт готов, я делаю пюре из кусочков ананаса и отцеживаю сироп. Теперь мы готовы зажигать!
G N ST U D I O
BECHER CRACKER SOUR
30 мл Becherovka 25 мл Beefeater Gin 15 мл ананасово-перечного сиропа 20 мл свежевыжатого лимонного сока 1/2 яичного белка (по желанию) Взболтать все ингредиенты и процедить. Подавать со льдом. Украсить сушеным ананасом и молотым перцем.
Н А Ш ГОС Т Ь
ВЕРНИТЕ АПЕРИТИВЫ!
НАШ ГОС Т Ь l А Н ГУ С У И Н Ч ЕС ТЕ Р
« Я ЛЮБЛЮ СВОЮ РАБОТУ, НО ДАВАЙТЕ БУДЕМ ОТКРОВЕННЫ, ТО, ЧЕМ МЫ ЗАНИМАЕМСЯ, МОЖЕТ ПРИНОСИТЬ ЛЮДЯМ ВРЕД ».
осетители рано приходят в бар, они хорошо одеты и хорошо себя ведут и что еще более ценно, они уважают вашу работу. Им нравятся ваши коктейли, ваше трепетное отношение к делу и ваши навыки. Но четыре часа спустя, их благодарность и уважение выходят за определенные рамки, они идут вразнос, раздражают других и попадают в неприятные ситуации… и во всем этом виноваты вы. Одна из самых грустных вещей в коктейльной культуре заключается в том, что для некоторых она потеряла статус формы кулинарного искусства и перешла в разряд хорошего способа напиться, не прочувствовав вкус алкоголя. Более того, жаль, что утеряны многие навыки пития. Аперитив является хорошим примером привычки и формы искусства, к которому стоит вернуться. Потому что это благородно, уместно и имеет отношение к кулинарии. Не говоря уже о том, что это традиционно, аутентично и интересно. К счастью, по мере нашего профессионального роста, мы бармены, делаем все возможное для того, чтобы возродить этот элегантный стиль пития. Аперитив – это отменная привычка, позволяющая настроиться на трапезу, небольшой перерыв на общение, разделяющий день на части. Как хорошо сказал один автор: «это плащ, брошенный на лужу между днем и вечером».
НАШ ГОС Т Ь l А Н ГУ С У И Н Ч ЕС ТЕ Р
НЕМНОГО ТЕОРИИ Слово «аперитив» происходит от латинского «aperture» - «открывать». Таким образом, аперитив употребляют для «открытия» аппетита, в качестве жидкой прелюдии к пище. Задача аперитива - очистить вкусовые рецепторы, «запустить» желудок перед приемом пищи и сделать так, чтобы «слюнки потекли» в буквальном смысле. С этой точки зрения, аперитивом может быть все, что вы сможете им назвать: от шампанского до Martini или Negroni. Все эти вещи использовались в качестве аперитива, но если копнуть немного глубже, то в скором времени вы узнаете, что некоторые аперитивы лучше других.
КАПЕЛЬКА ИСТОРИИ Некоторые утверждают, что идея употребления небольшого количества алкоголя перед приемом пищи пришла к нам из Древнего Египта. Тем не менее, многие исторические источники указывают нам на то, что аперитив впервые появился в Италии в 1786 году в Турине, когда Антонио Бенедетто Карпано изобрел вермут. Позднее, вермут стали производить и продавать такие хорошо известные компании, как: Martini, Cinzano и Gancia. Аперитивы были широко распространены в Италии уже в 19 веке, где они подавались в модных кафе Рима, Венеции, Флоренции, Милана, Турина и Неаполя. Аперитивы также стали очень популярны в Европе в конце 19-го века. Их слава пересекла Атлантику, и к 1900 году их можно было повсеместно встретить в Соединенных Штатах. Вторая волна популярности аперитивов пришлась на 1970 год: привычка покупать напиток во время «Happy Hour» в США стала толчком к развитию культуры аперитива перед приемом «тяжелой» пищи, в том числе и в Италии. Кроме того, в Испании и в некоторых странах Латинской Америки, аперитивы подавались перед тапас (разнообразные легкие закуски) на протяжении веков.
НАШ ГОС Т Ь l А Н ГУ С У И Н Ч ЕС ТЕ Р
ТИПЫ И РАЗНОВИДНОСТИ АПЕРИТИВОВ Когда сталкиваешься с таким широким спектром напитков, употребляемых в качестве аперитива, попытка их классифицировать может повлечь за собой сложности и опасности. Тем не менее, можно провести некоторую категоризацию по принципу основного ингредиента напитка. Таким образом, мы можем выделить два основных типа: аперитивы, основанные на вине, и аперитивы на основе крепких алкогольных напитков. Будучи «миксологами», мы создали третью категорию смешанных напитков, которые употребляют в качестве аперитивов. Их назначение отличается от традиционного, они требуют от гостя посещения бара до похода в ресторан.
Аперитивы
на основе вина на основе крепких алкогольных напитков
В дополнение к этим «классическим» аперитивам, многие коктейли могут считаться аперитивами или быть использованными в качестве таковых. Но не все коктейли для этого подходят. Если мы рассмотрим категорию смешанных напитков, то увидим, что есть определенные характеристики напитка, которые работают «лучше» чем другие. Прежде всего, хорошо работают «пузырики». Пузырики (от шампанского, тоника или, например, имбирного пива) придают напитку текстуру, которая раздражает вкусовые рецепторы, а содержание газа в коктейле, безусловно, стимулирует желудок. Во-вторых, использование цитрусовых, с присущей им резкостью, способствует достижению желаемого результата. Также не стоит забывать о балансе сладкого и кислого, но об этом мы поговорим позже. Спирт (или «прозрачный», как его называют в силу отсутствия в нем цитруса) также может быть мощным предобеденным снадобьем. Но и, конечно же, любой коктейль с содержанием вина или вышеперечисленных крепких напитков, тоже хорош. Руководствуясь этой логикой, можно было бы утверждать, что в качестве аперитива подойдет практически любой коктейль, если он не слишком сладок. Сахар в аперитивах обволакивает язык, делая его менее чувствительным к вкусу, и перебивает аппетит. Так что правильное количество сахара играет огромную роль. Сахар великолепен в дижестивах, но это совсем другая история… и тема для еще одной статьи! А.У.
П ОС В Я Щ ЕН И Е
ЯН САУДЕК
П ОС В Я Щ ЕН И Е
В НАЧАЛЕ 80-ЫХ ГОДОВ САУДЕК ПОЛУЧИЛ СВОЙ ПЕРВЫЙ КРУПНЫЙ ГОНОРАР. ВОЗМОЖНО, ДЕНЬГИ ДАЛИ ЕМУ ОЩУЩЕНИЕ УВЕРЕННОСТИ В ЗАВТРАШНЕМ ДНЕ, НО УМИРОТВОРЕННОСТИ НЕ ПОДАРИЛИ.
дни считали его работы гениальными, а другие – непристойным китчем. И в этом весь Саудек. Самый знаменитый чешский фотограф современности, известен своими провокационными, зачастую эротическими изображениями на фоне ободранной стены, которая стала его авторской подписью. Его неподражаемый стиль не поддается классификации. Он создатель собственного жанра – просто Саудек. С его глубоким интересом к противоположному полу, он изображает женщин всех форм и размеров в разной степени обнажения и заставляет худых женщин выглядеть аппетитно. Сюжеты его фотографий зачастую гротескны и отличаются полетом фантазии, а иногда граничат с порнографией, и по этой причине его работы неоднократно становились предметом цензуры. Пока весь мир находится под воздействием чар Саудека, на родине его воспринимают, скорее как знаменитость, нежели серьезного художника. Его личную жизнь, которая, как и его работы, является предметом огромного количества споров и обсуждений, уже сложно назвать «личной», но будучи прирожденным шоуменом, Саудек всегда готов играть роль пожилого и эксцентричного дамского угодника. Ни для кого не является тайной, что его любовь к женщинам не ограничивается рамками фотосессий. Сам Саудек говорит, что по скромным подсчетам у него было более 500 партнеров, и это число продолжает расти. В этом году, в преддверии своего 79-летия, Саудек женился в четвертый раз и, по его признанию, последние несколько лет были самыми счастливыми годами его жизни.
П ОС В Я Щ ЕН И Е
Саудек родился в 1935 году в Праге, и был младшим из близнецов. Его мать была чешкой, а отец евреем – не лучшее сочетание для того времени. В начале 1945 года отца Саудека депортировали в концентрационный лагерь. Близнецы были отправлены в Польшу, и еле избежали участи подопытных кроликов доктора Менгеля. Отец выжил, но его шести братьям повезло меньше. Начало подросткового возраста Яна пришлось на становление коммунистического режима в Чехословакии. В 15 лет у Яна появилась первая камера - Kodak Baby Brownie и вскоре он начал работать в печатной мастерской. В 1963 году Ян увидел каталог Эдварда Стайхена со знаменитой выставки «Family of Man», что вдохновило его на то, чтобы любой ценой стать фотографом. В 1960 году Ян женился. Именно его жена Мари подарила ему камеру Flexaret 6х6, которую он использует до сих пор. У них появилось два прекрасных сына, Дэвид и Самуэль, и, казалось, что их семейная жизнь была идеальной. Годы, предшествующие Пражской весне, были наполнены надеждой и вновь обретенной свободой. Границы стали открытыми, и Ян смог отправиться путешествовать по Соединенным Штатам. Там он познакомился с Хью Эдвардом, куратором Чикагского института искусств, чья поддержка имела большое значение для Саудека. Его будущее выглядело многообещающим... А потом был сложный период. Саудек часто описывает 70-е годы, как самые отчаянные в своей жизни. После долгой жизни Саудека за рубежом, сыновья перестали его узнавать. Яну так и не представилось возможности исправить ситуацию, поскольку его жена, Мари, уставшая от бесконечных похождений мужа, ушла и забрала с собой детей. Советское вторжение негативно сказалось на либеральных политических процессах, а также на благосостоянии страны и Чехословакия вновь взяла курс в сторону тяжелого социалистического прошлого. Саудек был вынужден переехать в холодный сырой подвал, чтобы не привлекать к себе внимания спецслужб. В 1976 году он похоронил отца и любимую женщину, Веронику. В попытке последовать за ними, Ян отравился, но, к счастью, остался в живых.
КАК ЧАСТО БЫВАЕТ С ВЫДАЮЩИМИСЯ ХУДОЖНИКАМИ, ЭТИ ТЯЖЕЛЫЕ ГОДЫ СТАЛИ ПОВОРОТНОЙ ТОЧКОЙ В КАРЬЕРЕ ЯНА.
В этом заплесневевшем мрачном подвале он впервые обнаружил Стену, ставшую его авторской подписью. В то время, пока Ян прозябал в нищете в Праге, на Западе уже полюбили его работы. В начале 80-ых годов Саудек получил свой первый крупный гонорар. Возможно, деньги дали ему ощущение уверенности в завтрашнем дне, но умиротворенности не подарили. Как и раньше, жизнь его бросала из одной крайности в другую. За каждым счастливым днем следовал еще один мрачный день. После падения Берлинской стены в 1989 году и Бархатной революции, которая положила конец коммунистическому режиму, Саудек, уже известный за рубежом, наконец, перестал скрываться, и его звезда засияла на родине.
П ОС В Я Щ ЕН И Е
Он стал знаменит, но потеря частной жизни не так беспокоила Яна, как враждебное отношение сограждан, которые не рассматривали его работы, как произведения искусства. Общественность, возмущенная творчеством Саудека, переключилась на его эксцентричную личность. Обсуждалось все: «странная» манера говорить, его дети (у Саудека было, как минимум, десять детей, о которых он знал), его привычка всегда носить солнечные очки и его романы, в частности, роман с Сарой. Сара сыграла в жизни Яна роль роковой женщины. Они познакомились в 1991 году, когда эта юная, умная и неопытная девушка переступила порог дома Саудека. За десять лет совместной жизни она стала уверенной в себе женщиной, взяла фамилию Саудек и выступала в качестве его менеджера и модели. Она расцветала рядом с ним так, как будто ее не травмировали толпы его любовниц, а может быть, это действительно было так. Но в какой-то момент, она ушла от Яна к его сыну Самуэлю. Это расставание было несколько странным даже для такого человека, как Ян. Не только потому, что Сара и Самуэль поженились, и у них появилось четверо детей, но еще и потому, что на тот момент ей принадлежала большая часть собственности Саудека и, что самое важное, права на его работы.
Как бы то ни было, но Ян справился с этой ситуацией с присущей ему элегантностью. В любом случае, ему было не привыкать жить в бедности. Он открыл новую студию в квартирке, которую ему оставила Сара, запасся вином и продолжил свой поиск идеального кадра, который, по признанию Яна, является для него самым важным.
О ВКУСЕ
ВЕРНИСЬ К ПРИРОДЕ ИЛИ ВЕРНИСЬ ДОМОЙ!
О ВКУСЕ
огда современная наука добралась до нашей пищи она раз и навсегда изменила еду и напитки; произошел стремительный процесс от простой и скромной кухни наших дедов до всего того великолепия, которым полнятся наши супермаркеты: новые вкусы, новые ощущения, новые удовольствия. Нам предлагается потрясающий ассортимент, но за это приходится платить свою цену: чрезмерно обработанные продукты с пугающим содержанием химических составляющих, которые нашими предками были бы восприняты как нечто несъедобное. Мы и сами не знаем, какой все это окажет на нас эффект в долгосрочной перспективе. За последние десять лет зависимость от искусственных ингредиентов подвергалась всевозможной критике, что привело к появлению на рынке компаний предлагающих более натуральные продукты. Мы возвращаемся к своим корням! Речь идет о традиционном производстве без химических добавок и о домашнем приготовлении экологически чистой продукции, выращенной своими руками. Это новое веяние не могло не затронуть производителей напитков. И мы выбрали трех выдающихся производителей натуральных напитков из Европы для того, чтобы представить вам это новое движение на рынке сладких напитков.
О ВКУСЕ
DALSTON COLA Великобритания Dalston Cola – это оригинальный молодой английский бренд, производящий натуральную газированную воду с легким цитрусовым и острым вкусом, с сахарами высочайшего качества и полным отсутствием сульфитов. Мы поговорили с директором бренда о его замысле и о том, как все получилось у этих молодых стильных лондонцев.
О ВКУСЕ
Дункан, как появилась идея создания собственного продукта? И почему ты выбрал «натуральные продукты»? Идея создания Dalston Cola родилась благодаря ночному клубу Passing Clouds расположенному в Далстоне, как не трудно догадаться. Они хотели использовать продукцию, которая не была бы произведена большими компаниями. Изначально мы руководствовались этическими соображениями, так как в прошлом большие компании часто подвергались критике. Это привело к тому, что мы стали исследовать производство газированной воды и когда узнали, как делается большинство подобных напитков, то уход от химических приемов в сторону натурального производства оказался единственным путем. В год нашего запуска нам позвонила Изабелль Лежерон, основательница винной ярмарки Raw Wine Fair, и предложила нам поучаствовать. Это была первая (и единственная) торговая ярмарка, в которой мы участвовали, и она стала потрясающим опытом. На этой ярмарке большой акцент был сделан на вина без сульфитов, а также на биодинамические вина. Общение со всеми этими производителями натурального вина очень сильно на нас повлияло. Что было самым сложным с момента появления идеи до запуска производства? Две вещи. Во-первых, создать рецепт и придерживаться его! В отличие от вкусовых добавок очень сложно получать один и тот же результат при работе с натуральными фруктами и специями. Во-вторых, как только вы выходите за рамки привычного, вы узнаете насколько разнообразны вкусы людей. Сначала мнения людей были очень поляризованы до тех пор, пока мы не доработали рецепт, который сочетал бы в себе тонкость вкусов и привлекательность для массового потребителя.
Каков твой опыт использования собственной продукции в коктейлях? Нашу продукцию используют в The Tramshed, и она выступает в качестве ингредиента для коктейлей все чаще и чаще. J J Goodmans London Cocktail Club теперь предлагает нашу продукцию во всех своих барах для приготовления Long Island Iced Teas и для нас это отличный клиент как по профилю, так и по объему продаж. Bodeans BBQ в ближайшее время начнут предлагать нашу продукцию и как самостоятельный газированный напиток, и как коктейльный ингредиент. Бар The Mezcaleria в Хакни, которым управляет Мелани Симондс, предлагает Quiquiriki Mezcal. Они последнее время экспериментировали с нашей продукцией и обнаружили, что благодаря более низкому содержанию сахара, наша продукция в коктейлях ведет себя совершенно иначе, особенно когда речь заходит о наслаивании. У наших напитков достаточно сильный вкус, но они сделаны без вкусовых добавок с использованием натуральных цитрусовых (мы их сами давим). По какой-то причине оказалось, что они очень хорошо сочетаются с премиальными крепкими напитками, что, конечно же, нас радует. Лимонад очень хорошо сочетается с Pisco, а имбирное пиво и кола были изначально созданы для использования с ромом. Также нашу продукцию использует Background Bars исключительно для создания коктейлей для Night Tales в Шордиче зимой. Это очень красивый и популярный ночной рынок, клуб под открытым небом с едой… очень здорово. Какова ваша стратегия в работе с конкурентами на рынке? На что вы делаете ставку? Это хороший вопрос. Когда вы планируете рост необходимо разрабатывать несколько стратегий одновременно и иметь около 55 запасных планов. На данный момент мы старались распределять риски таким образом, что если от нас откажется один из ключевых клиентов, мы не останемся на мели и будем продолжать работать. Наверное, это та причина, по которой мы не станем обращаться к сетям/супермаркетам. Сейчас мы делаем ставку на сохранение производства в своих руках. Все отдают производство на аутсорсинг, что приводит к тому, что продукция становится ширпотребом (хотя тоники Fever Tree все равно отличные). Недавно появился конкурент с такой же продуктовой линейкой, как у нас и прикольным брендингом, но они отдали производство третьим лицам, однако я искренне считаю, что их напитки даже и наполовину не так хороши, как наши (кстати, они называются Karma Colа - попробуйте и скажите нам свое мнение). Пробовать различные напитки это наш способ исследования рынка, не требующий больших вложений. Один очень опытный основатель успешной компании по производству напитков недавно потратил целое утро на то, чтобы убедить меня, что создание собственного производства является финансово опасным шагом, и оно занимает время, которое могло бы уйти на самые важные дела - продажи и маркетинг. Но я надеюсь, что в скором времени у нас все получится. Если мы потеряем свои производственные мощности, то мы потеряем связи с нашими поставщиками, и у нас больше не будет тех же ингредиентов, а это очень грустно. Нам нравится делать напитки, и я думаю, что мы сможем создать отличные бренды и прекрасное производство одновременно. Я считаю, что это дает нам конкурентное преимущество. Также мы делаем ставку на переезд в новое место рядом с пивоварней Trumans и на установку нашего первого конвейера автоматического бутилирования. Но все это еще может не состояться... Так что у нас сейчас очень интересное время. Какую обратную связь ты получаешь от клиентов? Мы получили немало обратной связи и поменяли рецепты в соответствии с ней – это одна из возможностей, которыми ты обладаешь, когда сам занимаешься производством. Даже самые незначительные и простые изменения в рецепте могут привести к весьма заметным изменениям. Например, изменив лишь на 0,5 показатель кислотности или содержания сухого вещества, ты можешь получить самые разные отзывы. Мы подвергались критике в прошлом, и обычно мы связывались с людьми для того, чтобы узнать, в чем проблема – в личных вкусовых предпочтениях отдельного человека или же в том, что нам надо менять рецептуру. Теперь мы получаем отличную обратную связь от наших клиентов. Каковы твои планы на будущее? Делать больше напитков!
О ВКУСЕ
HERBERT SYRUPS Словакия Детей, выросших в постсоветском пространстве, с сиропами знакомить не надо, они все пили эти сладкие разноцветные жидкости практически с рождения. Потом сладкие напитки вышли из моды, и мы про них совершенно забыли до тех пор, пока Herbert не устроил их триумфальное возвращение. Лишь за пару лет эта компания с ее высококачественными сиропами и интересными вкусами стала общеизвестна на рынке. Человек, усилиями которого появился этот непретенциозный молодой бренд, расскажет нам о своем пути к славе.
О ВКУСЕ
Марио, как появилась идея создания собственного продукта? Идея пришла мне в голову около пяти лет назад, когда я работал за стойкой лондонского Shoredich house, где, как и в любом уважающем себя коктейльном баре, мы делали собственные сиропы. Мы всегда использовали свежие ингредиенты, и наши способы приготовления были достаточно простыми. С того момента я начал экспериментировать с гораздо более сложными способами смешивания и создания настоек со свежими травами, специями и фруктами в зависимости от их характеристик. С самого начала я знал, что хочу использовать только самые лучшие ингредиенты и создавать честный продукт, а также придерживаться правила «делай так, как если бы делал для себя». В результате, мы сейчас производим высококачественные сиропы, которые сохраняют все вкусы и питательные вещества. Что было самым сложным с момента появления идеи до запуска производства? Скорее всего, это была бюрократия, связанная с законодательством. Потом нужно было найти поставщиков. Также у меня практически не было денег на цех и покупку тяжелого оборудования, даже на машину. Так что мне приходилось все производить дома на кухне и распространять автобусами, поездами, через друзей, в общем, всеми возможными способами. Также было сложно поддерживать точность при работе с большими объемами. По сути, ничто не давалось легко, но оно все стоило потраченных усилий. Каким продуктом ты больше всего гордишься? Ничего себе! Если бы мне надо было быть справедливым, то всеми… Они все разные и у каждого из них своя история. Мне очень нравится ситуация, когда кто-то боится попробовать одно из наших «странных» сочетаний, например, базилик и зеленый перец или огурец и лайм, но после первого глотка они понимают, что эти ингредиенты можно использовать и они могут понравиться не только в салатах и макаронах. Я люблю их все, и в будущем их будет больше. Каков твой опыт использования собственной продукции в коктейлях? Честно говоря, создание коктейлей было моей главной мотивацией. Многие из наших сиропов обязаны своим происхождением коктейлям. Например, лавандово-черничный сироп изначально делался как L&B Martini, тмин и лимон был T&L Whiskey sour, огурец и лайм – отличная основа для Gin Fizz и, конечно же, все остальные отлично подходят для прохладительных напитков и коктейлей. Особенно важно, что имея в основе качественный ингредиент в виде сиропа очень легко принимать дальнейшие решения в создании коктейля с большим простором для творчества. Также не менее важно, что готовый сироп помогает ускорить обслуживание, особенно летом, в жару, когда ты не хочешь заставлять своего гостя ждать слишком долго. И это относится не только к барменам. Можно взять свой любимый сироп и порадовать гостей чем-нибудь вкусным на вечеринке в саду. Какую обратную связь ты получаешь от клиентов? Я с радостью и благодарностью могу сказать, что наши клиенты ценят качество наших сиропов и нашей работы. И бары или непосредственные покупатели на рынке видят разницу. На данный момент мы производим десять разных вкусов, но весной и летом их станет больше. Начиная с мая, мы выпустим ограниченные серии, которые по принципу сезонности трав и фруктов будут объединены тематикой в Травяной Календарь. Кроме того, мы активно поддерживаем связь с потребителями, чтобы быть в курсе того, что они предпочитают и что они хотели бы от нас увидеть. Каковы твои планы на будущее? На данный момент мы все еще не исчерпали возможности на родине, но уже понемногу, по мере возрастания спроса готовимся выходить на международные рынки. Изготовление мацерированных натуральных сиропов – это лишь первый шаг – от нас можно ожидать большего. Для нашей компании самое главное – это качество и честность во всем, что мы делаем. Так что, когда кто-то в следующий раз скажет Herbert Syrups, вы можете подумать о ребятах, которые трепетно относятся к своему делу и которые приносят вам радость, используя только лучшие ингредиенты. Это наш главный приоритет. Будьте здоровы!
О ВКУСЕ
MADE BY THE BARTIST Дания Умберто Маркес, также известный как «Бартист», рассматривает ремесло бармена, как настоящее искусство, а это означает, что творчество является неотъемлемой его частью. Он начал создавать собственные сиропы, думая о барменах. Он говорит, что хочет поддержать барменов в создании их собственных оригинальных смесей. Эти сиропы сделаны одними из лучших производителей Франции и Португалии, и новые вкусы появляются постоянно. Кроме того, есть возможность приобрести эту высококачественную продукцию в собственном интернет-магазине Умберто.
О ВКУСЕ
Умберто, как появилась идея создания собственного продукта? И почему ты выбрал «натуральные продукты»? Идея пришла мне в голову, когда я экспериментировал с новыми ингредиентами во время работы барменом в Англии. Все началось в 2004 году в Эдинбурге, когда я сделал эвкалиптовый сироп для коктейля. Конечно же, нет ничего лучше натуральных продуктов, особенно если не используешь искусственных ингредиентов и добавок. Я всегда хотел, чтобы мои сиропы отличались качеством. Что было самым сложным с момента появления идеи до запуска производства? Я придумывал рецепты и испытывал их на себе, определял правильные пропорции сахара, воды и основного ингредиента, но мне все еще надо было найти традиционного производителя сиропов, который смог бы производить для меня крупные партии в соответствии с моими рецептами, а это было сложно. Каким продуктом ты больше всего гордишься? Я очень горжусь своим эвкалиптовым сиропом, которому можно найти массу применений от использования в небольших количествах в классических коктейлях до приготовления современных коктейлей. Также горжусь тем фактом, что я первый бармен, который стал производить и использовать этот сироп. Самый известный коктейль с моим сиропом – это, наверное, «Эвкалиптовый Мартини», рецепт которого был опубликован в книге «Сборник о Джине» («Gin Compendium») Гэри Ригана. Каков твой опыт использования собственной продукции в коктейлях? Получается очень вкусно. Мои сиропы в коктейлях удивляют своим вкусом. Каковы твои планы на будущее? Я всегда буду искать возможности производить новые сиропы, поскольку есть еще много не открытых вкусов. Но самое важное, что в апреле у меня появится возможность использовать свои сиропы для приготовления коктейлей в моем новом баре в Дании. Бар называется «Curfew», он будет располагаться по адресу: Копенгаген, Stenosgade No. 1. Какой это будет бар? Можешь рассказать о нем больше? «Curfew» («Комендантский час») будет современным баром в стиле speakeasy, т.е. в стиле 20-ых годов, который в равной степени полагается как на коктейли: серьезные, классические, часто выполненные на заказ, так и на эстетику: приглушенный свет, скрипучий джаз, бармены в подтяжках. Название бара отсылает нас к временам «сухого закона», когда периодически вводился комендантский час, а подпольные бары и бандитизм становились причиной беспорядков среди молодежи.
P. S .
« ТРИ ПУТИ ВЕДУТ К ЗНАНИЮ: ПУТЬ РАЗМЫШЛЕНИЯ - ЭТО ПУТЬ САМЫЙ БЛАГОРОДНЫЙ, ПУТЬ ПОДРАЖАНИЯ - ЭТО ПУТЬ САМЫЙ ЛЕГКИЙ И ПУТЬ ОПЫТА - ЭТО ПУТЬ САМЫЙ ГОРЬКИЙ ».
Конфуций
BOHEMIAN BAR MAGAZINE I/MMXV ИЗДАТЕЛЬ Jan Becher - Karlovarská Becherovka, a.s. ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР Джордж Немец ВЕДУЩИЙ РЕДАКТОР Ленка Жилекова ДИРЕКТОР ПРОЕКТА Мартин Комора, Любош Рач РЕДАКТОР Ленка Жилекова КОРРЕКТОР Андреа Фаундлер, Эндрю Мелия АРТ-ДИРЕКТОР Мартин Комора ФОТО Джордж Немец, Питер Микуш ВИДЕО Питер Микуш
УЗНАЙТЕ ЕЩЕ БОЛЬШЕ БОГЕМНЫХ НОВОСТЕЙ WWW.BOHEMIANBARCLUB.COM