Trazas nº7 by Publica SL

REVISTA ESPECIALIZADA EN PRODUCTOS Y SERVICIOS PARA INTOLERANCIAS Y ALERGIAS ALIMENTARIAS - WWW.REVISTATRAZAS.COM

3er trimestre 2012

directorio

TRAZAS Revista especializada en productos y servicios para alergias e intolerancias alimentarias. www.revistatrazas.com Depósito legal: B-15468-2011 ISSN (papel): 2014-167X ISSN (internet): 2014-1688 Editada por PUBLICA, S.L. Dirección General JORDI BALAGUÉ · jordi@publica.es J. LLUÍS BALAGUÉ · joanlluis@publica.es Ecuador, 75, entlo. - 08029 Barcelona Tel. 933 215 045 / 046 - Fax 933 221 972 E-mail: publica@publica.es www.publica.es Director de la Publicación J. LLUÍS BALAGUÉ • joanlluis@publica.es Redactor Jefe MIGUEL ROIG • miguel@publica.es Secretaria de Redacción CLARA LÓPEZ • claralopez@publica.es

sumario

colaboradores

opinión • ¡Quiero escribir en la pizarra! . . . . . . . . . . . . . 6

Airos Delicatessen

entrevista • Pablo Bazco, gerente de Dr. Schär España, S.L.U. . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Angulas Aguinaga

Alervita (Madrid) Aljomar Jamones

Asociación Celíaca Aragonesa ASPROCESE Beiker

divulgación • Síndrome de Respiración Bucal (SRB) . . . . . . 12

Biocop Can Duran Carsego

entrevista • Ricardo Fueyo, vicepresidente de la Asociación Celíaca Aragonesa . . . . . . . . 16

Casa Planelles Centro Investigación del Deporte Chocolates Torras

divulgación • Las alergias se convierten en una epidemia . . 18

Clínica Ballina Conasi Costa–Concentrados Levantinos

entrevista • Lucinda Bruce-Gardyne, fundadora de Genius Gluten Free . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Covap D’Almar Dietètica Glòria Dr. Schär

divulgación • Alergias e intolerancias alimentarias en niños . . 22

EEACI Embutidos Rios Esc. Cuina Montserrat Seguí

• Los intolerantes a la lactosa no deben abandonar el consumo de productos lácteos . . 24

Forn Ricardera FreeFood Gallina Blanca

Diseño y Maquetación JORDI BALAGUÉ · jordi@publica.es ISABEL FERNÁNDEZ • isabelf@publica.es Publicidad JORDI REBATE • rebate@publica.es Facturación y Contabilidad MAR MIGUEL • mar@publica.es Distribución y Suscripciones suscripciones@publica.es Colaboración NURIA DOBÓN • nuri@publica.es

nutrición • Intolerancias al gluten y deportistas de élite (IV): atletas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 • Comer bien sin gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 • Ocho de cada diez españoles consideran que cuidan su alimentación... . . . 32 empresas • En otoño, Amandín llega cargado de novedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Genius Gluten Free Global Natural Products Heinz Ibérica/Orlando Hijos de Manuel Picó/Turrodelia I.C. Blancafort Immunitas Vera Kaiku Sin Lactosa La Alacena de Laura La Finestra Sul Cielo Liquats Vegetals Mª Josep Martínez Garrote Migueláñez

ferias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Naetura Noglut Nutraler

Suscripción Anual (4 números) Comercios (España): gratis Profesionales (España): 20 euros + iva Normal España: 44 euros + iva Europa: 65 euros Otros países: 70 euros

productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Impresión COMGRAFIC, S.A. - Barcelona

comercios • Can Font . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 • La Alacena de Laura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 • D’Almar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 • FreeFood . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

SalAIA – MercaSalAIA

recetas sin gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Tot d’una

Reservados todos los derechos, se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, de los contenidos de este número sin previa autorización expresa por escrito. TRAZAS no se identifica necesariamente con las opiniones y conceptos expresados por los colaboradores y personas entrevistadas, que son de la exclusiva responsabilidad del autor. La Editorial a los efectos previstos en el artículo 32.1 párrafo segundo del vigente TRLPI, se opone expresamente a que cualquiera de las páginas de esta obra o partes de ella sean utilizadas para la realización de resúmenes de prensa. Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).

Nutri10

noticias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Nutriops/Naturgreen Pastelería F. Puyet

vivir sin lactosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Peta Zetas ProCeli Turull Provamel Rest. Can Font

Santiveri Sojamatic Sojasun

Tristar

viajar sin gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Truvía Valpiform

Guía Profesional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Vida Sana – BioCultura

boletín de suscripción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Yemas de Santa Teresa

Vive sin lactosa

opinión

¡Quiero escribir en la pizarra! Fernando Jaime Presidente de Immunitas Vera, asociación de alérgicos a alimentos y látex de Cataluña.

olvemos a la escuela otro curso más. Para la prevención de reacciones alérgicas y los cuidados que deben seguirse deberemos remitirnos a los protocolos de prevención y de actuación que se han ido elaborando por la presión y la activa colaboración de las asociaciones de pacientes. Es básica la comunicación fluida de las familias con el centro escolar, de esta manera su angustia disminuirá si la escuela “colabora” y es proactiva. La inquietud de los maestros también será menor si cuentan con la confianza de los padres que dejan, otro año más, a sus hijos fuera de su vigilancia y sin su propio control del entorno.

En todo caso es una protección necesaria hasta que el niño o la niña sean plenamente autónomos en sus autocuidados. Sobre todo esto hablamos ya en el número 2 de Trazas. La prevención de accidentes y la instauración de pautas de comportamiento e higiene, etc., queda dentro de las acciones que a priori deben seguirse para la seguridad del alumnado con alergia alimentaria. Pero… ¿qué pasará por su cabecita? Si la escuela planea una excursión con bocadillos de tortilla y le “recomienda” quedarse en casa; o si confeccionan recetas de cocina con frutos secos, castañas, huevo, leche, etc., y le “recomiendan” quedarse en casa; o si la casa de colonias no ofrece demasiadas garantías de “entender” sus necesidades y le “recomiendan” desistir… ¿Qué piensa un/a alumn@ con alergias a alimentos? Un caso real: unas tizas que contienen caseína (un derivado de la leche de vaca) provocan reacciones asmáticas en una alumna con alergia a leche de vaca. Como única respuesta la tutora del curso para evitar posibles reacciones ya no pide a la niña que salga a la pizarra. ¿Qué pasaba por su cabecita? Pues esto: “Es que yo quería salir a la pizarra para resolver los problemas de mates…” Pronto la escuela ofrece abastecerse de otra marca “segura” (sin caseína) y continúa el curso con normalidad, evitando de esta manera un posible desinterés. Agradecemos muchísimo que el centro escolar pueda modificar alguna actividad con alternativas “seguras” para el/la alumn@ con alergias. ¿Solo por un alumno? Sí, solo por un alumno porque sí es posible ofrecer alternativas. Así ciertamente será una escuela inclusiva e integradora. También, además de los alimentos, deberemos estar atentos al material escolar que en muchas ocasiones contiene alérgenos alimentarios: tizas que contienen derivados de leche de vaca, plastilinas con polvo de frutos secos, maquillajes con derivados de alimentos, barnices con látex, etc. Immunitas Vera ha intentado concienciar a algunos de ellos y ahora ya hay algunos fabricantes que grafían en su etiquetado la ausencia de ellos.

Más información: www.immunitasvera.org

revista trazas

no 7 - 2012

entrevista

Conversación con Pablo Bazco, gerente de Dr. Schär España, S.L.U.

Dr. Schär España S.L.U., es una empresa con sede en Alagón (Zaragoza). Hablamos en este número de Trazas con Pablo Bazco, gerente de la firma. Bazco tiene experiencia en el sector de panadería y bollería sin gluten desde hace 16 años.

Sr. Bazco, ¿puede esbozar el perfil global de la compañía y de los productos que ofrece? La marca Beiker, incorporada recientemente a Dr. Schär, y que ofrece un surtido básico sin gluten completamente adaptado a las necesidades de los celíacos españoles desde 1998, cubre todas necesidades de una dieta sin trigo, sin lactosa, con vitaminas y alto contenido en fibra. A través de esta marca, Dr. Schär ofrece un surtido básico de harina, pan, pasta, cereales, galletas, dulces y bollería y salados.

Dr. Schär, líder europeo en la alimentación sin gluten, ofrece, desde hace más de 30 años, respuestas saludables e innovadoras para una dieta sana sin gluten. El Grupo Dr. Schär cuenta con un equipo de más de 500 personas en todo el mundo comprometidas con mejorar la calidad de vida de los consumidores y trabajando continuamente para ofrecer una alimentación segura, sana y enriquecedora para ellos, apostando por la innovación en la producción y por la calidad en los servicios. En la actualidad, en España tenemos un equipo de más de 60 empleados.

Por otro lado, la marca Schär que se puede encontrar en España cuenta con el mayor surtido sin gluten del mundo, y además ha incorporado recientemente a su catálogo los productos congelados de la gama DS, que incluye pizzas, platos preparados, postres y helados, panes y pastelería, o palitos de pollo y pescado.

Dr. Schär cuenta con una variada cartera de productos sin gluten, que pueden encontrarse en grandes superficies, supermercados y en tiendas de dietética especializadas.

revista trazas

no 7 - 2012

entrevista

¿Qué puede añadir sobre la historia de la casa madre? Lo que comenzó en 1922 bajo la marca Dr. Schär como proyecto en el campo de la alimentación infantil, modificó su rumbo en 1981, cuando aparece la primera serie completa de productos sin gluten de Dr. Schär, desarrollada en estrecha colaboración con médicos y asociaciones de celíacos. Desde 1981, Dr. Schär es dirigida por el empresario de Merano Ulrich Ladurner y se ha convertido en líder del mercado de productos sin gluten en Italia y, posteriormente, también en Europa. Actualmente se cumplen 30 años del aniversario de la compañía como especialista en el segmento de los productos sin gluten.

Los datos Dr. Schär España S.L.U. Polígono Industrial La Ciruela Avda. de Repol, parcela n° 2 E - 50630 Alagón (Zaragoza) Tel: +34 976 612 300 www.schaer.com/es

Nuestro ámbito de actuación es mundial y, pensando en el interés de nuestros consumidores, en Dr. Schär trabajamos para que nuestros productos estén disponibles allí donde el consumidor los necesite. De esta manera, tenemos presencia tanto en el sector HORECA como en grandes superficies, supermercados y en tiendas de dietética especializadas, y a través de las asociaciones de celíacos de España, con las que participamos en numerosas actividades. Nuestro compromiso con los celíacos se ve reflejado también en la relación con los expertos del ámbito científico con los que trabajamos para seguir difundiendo conocimiento sobre la celiaquía y una vida sin gluten. De hecho, contamos con una plataforma informativa internacional sobre la celiaquía y temas nutricionales: el Dr. Schär Institute. Esta plataforma se dirige a médicos, científicos y todos los profesionales de la salud, nutrición y alimentación.

¿Cuál es el radio de acción geográfico del centro que ahora han inaugurado?

¿Cuáles son los próximos objetivos de la empresa?

El radio de acción del centro de producción estratégico inaugurado en Alagón es España y Portugal. De esta manera, los celíacos españoles pueden disfrutar de los productos de Dr. Schär con toda la calidad y mayor frescura en sus productos.

Nuestros objetivos son reforzar nuestra posición como líder en alimentación sin gluten en España, así como posicionarnos como líder en intolerancias alimentarias en Europa.

Dr. Schär dispone de centros similares en Italia y Alemania. Otras filiales son las de Dr. Schär UK, Ltd. (Reino Unido) y Dr. Schär USA, Inc. (EE.UU.).

Hablando en un sentido más general, ¿cuál es su valoración de la situación del sector de la nutrición específica? El sector de la nutrición específica está en crecimiento, puesto que las personas con necesidades alimentarias especiales, que no pueden incluir el gluten en su dieta, necesitan soluciones que se adapten a su estilo de vida, sin dejar de aportarles el sabor y la textura imprescindibles para una alimentación agradable y sana a la vez. En España más de 60.000 personas han sido diagnosticadas correctamente de celiaquía, pero existen muchos más casos aún por detectar, ya que se calcula que solo 1 de cada 7 celíacos está diagnosticado. En Dr. Schär apostamos por la calidad y la innovación, ya que actualmente, estos alimentos sin gluten ya pueden compararse, en cuanto a sabor y propiedades organolépticas, con los alimentos habituales, y trabajamos continuamente en crear y desarrollar nuevos productos que faciliten cada día más la vida de las personas celíacas.

no 7 - 2012

revista trazas

entrevista

¿Cómo cree que deben intervenir, si es el caso, la administración y los diferentes responsables de sanidad en los mercados de la alimentación específica? Tanto la Administración como los responsables de Sanidad pueden realizar su aportación a los mercados de la alimentación específica apoyando a las empresas que trabajan en este sector y que contribuyen a la creación de empleo, o a través de subvenciones de los productos sin gluten, tal como ocurre ya en otros países desde hace muchos años.

¿Qué medidas pueden adoptar para mejorar el servicio al cliente? Estas medidas ya se están implantando. Queremos estar cerca del celíaco, de las personas que no pueden incluir el gluten en su dieta y estar presente en un país tan importante como España, donde hay un número considerable de celíacos que necesitan productos específicos para su alimentación. Gracias a nuestras instalaciones en Alagón y a un rápido servicio logístico, podemos ofrecer al consumidor una mayor frescura en los productos, además de mantener una relación continua con los celíacos españoles. Además, en Dr. Schär buscamos una gran proximidad con nuestros consumidores, por eso ofrecemos un servicio de atención telefónica (800 67 80 18) que proporciona consejo y asistencia a todo aquel que quiera resolver cualquier duda sobre la celiaquía o sobre los productos de Schär, consultando a una nutricionista. También contamos con el Club Schär, la mayor comunidad on line para celíacos donde las personas intolerantes al gluten reciben asesoramiento por parte de expertos. La web ofrece un servicio de noticias sobre celiaquía, material informativo, test de alimentación, recetas, vídeos y la posibilidad de consultar dudas y aprender más sobre la celiaquía a través de Facebook.

¿Cómo se desenvuelve su firma en estas circunstancias? Como pionera en el ámbito de los alimentos sin gluten, la actividad de investigación y desarrollo es el verdadero motor de la empresa. En Dr. Schär contamos con un destacado centro de investigación en Trieste (Italia) donde una comunidad científica experta en celiaquía trabaja con materias primas y nuevas tecnologías, para dar soluciones a las personas con necesidades dietéticas específicas. Gracias a este centro de investigación muy cualificado y dinámico, en Dr. Schär hoy en día podemos estar orgullosos de ser una compañía líder y referente en el sector de los productos sin gluten y de otras necesidades alimentarias nutricionales.

Hablemos ahora de los usuarios. ¿Se ha incrementado el número de consumidores de sus productos? Si la respuesta es afirmativa, ¿a qué cree que puede ser debido?

¿Desea añadir alguna cosa?

Sí, el número de consumidores ha aumentado considerablemente. En la actualidad, además de haber más casos de personas celíacas, también ha aumentado la capacidad para diagnosticar esta enfermedad.

Somos líderes gracias a la proactividad de los consumidores celíacos y a la confianza que depositan en nosotros. Les animo a seguir haciéndolo y a que contacten con nosotros ya sea a través de las redes sociales, el citado Club Schär (http://www.schaer.com/es), o bien mediante nuestro teléfono gratuito de atención al cliente (800 67 80 18).

Además, en Dr. Schär creemos que, lo que en principio pudiera parecer una renuncia a determinados alimentos para una persona con celiaquía, se puede ver como un paso hacia una alimentación más sana y enriquecedora, gracias a una gama de productos que crece y mejora constantemente.

revista trazas

Más información: www.schaer.com/es

no 7 - 2012

NUEVO SORTEO DE LA REVISTA TRAZAS EN FACEBOOK

Entre todos nuestros seguidores en Facebook sorteamos una divertidísima máquina de hacer CAKE POPS Sorteo patrocinado por TRISTAR Toda la información en WWW.FACEBOOK.COM/REVISTATRAZAS ¡MUCHA SUERTE A TODOS!

divulgación

Síndrome de disfunción postural global de origen alimentario: “Alimentación, boca y salud”

Síndrome de Respiración Bucal (SRB). Las causas y las consecuencias de respirar por la boca.

Una de las consecuencias graves de una intolerancia, alergia o histaminosis alimentaria, es la hipertrofia mucosa de las vías respiratorias altas, generando una obstrucción o estrechamiento del paso del aire desde el exterior a través de las fosas nasales, que es el camino normal de la respiración. Esta dificultad favorece la apertura de la boca durante la respiración para completar las necesidades de oxígeno de nuestro cuerpo. Es lo que se conoce como Síndrome de Respiración Bucal (SRB). A partir de aquí se desencadenan una serie de reacciones celulares y orgánicas, que son la consecuencia imparable de respirar por la boca, con un crecimiento vertical del macizo craneofacial salvo que modifiquemos la causa de la intolerancia y corrijamos la ruta respiratoria mediante ejercicios de reeducación lo más pronto posible. Amelia de la Ballina Peruyera médico estomatólogo Daniel Fernández de la Ballina odontólogo Tamar Gómez Pérez ortodoncista Andrea Fernández de la Ballina médico

I. SRB. ¿Por dónde debemos respirar?

Características de las fosas nasales

as fosas nasales son las únicas responsables de la función respiratoria, ya que la respiración debe ser exclusivamente nasal, para filtrar las partículas y microbios del ambiente y humedecer y calentar el aire para que éste llegue a los pulmones en condiciones ideales para su urgente utilización para el intercambio gaseoso que es lo que mantiene el organismo en equilibrio, salud y armonía.

La nariz presenta dos cavidades, una al lado de la otra, las cuales reciben el nombre de fosas o cavidades nasales. Están separadas por un tabique cartilaginoso (tabique nasal) y se abren en su parte anterior a través de la ventana nasal y en la parte posterior se comunican mediante las coanas con la porción nasal de la faringe.

La boca es una parte del cuerpo muy importante que tiene funciones como comer, tragar saliva y alimento, mantener el equilibrio postural y corporal, hablar, sonreír, expresarse, y solo debe utilizarse para ampliar la respiración durante el máximo esfuerzo.36,37,38

revista trazas

La mucosa produce aproximadamente 1/2 litro de líquido en 24 horas. La pared lateral de las fosas nasales, es irregular debido a que presenta formaciones óseas especiales que reciben el nombre de conchas (por su forma) o cornetes. Estas formaciones, de acuerdo con la posición que ocupan, reciben el nombre de superior, media e inferior.

no 7 - 2012

divulgación

En diversas ocasiones (alergias y resfriados) pueden congestionarse (ingurgitarse) y producir cierto estado de obstrucción nasal. La abundante irrigación nasal y las glándulas de la lámina propia garantizan que el aire inspirado tenga la humedad y temperatura adecuadas. Zona olfatoria En la parte superior de las fosas nasales, a nivel del techo de cada cavidad nasal, existe una región con características particulares que recibe el nombre de zona olfatoria, la cual se extiende hacia abajo en cada cavidad nasal. A este nivel la mucosa tiene color amarillo que contrasta con el color rosa o rojo del resto de la mucosa, y en ella reside el órgano receptor de la olfacción. Senos paranasales Son cavidades que se encuentran en los huesos maxilares superiores, frontal, esfenoides y etmoides, que se comunican con las fosas nasales por pequeños orificios. El mucus producido por las glándulas es drenado hacia las fosas nasales; si las aberturas de los senos son obstruidas, como ocurre algunas veces en los resfriados, la falta de un adecuado drenaje puede ocasionar alteraciones patológicas (sinusitis).39

II. SRB. “En la prevención está la solución” Son múltiples las causas del origen del SRB ya que las infecciones respiratorias agudas de las vías respiratorias altas (IRA) son la enfermedad humana más frecuente, consumiendo buena parte del tiempo asistencial del pediatra (30-50%), el 20-40% de las hospitalizaciones, y una cantidad considerable de recursos asistenciales y económicos de la Salud Pública. Un niño sufre una media de 4-8 episodios anuales en los 10 primeros años, con una incidencia mayor en los 3 primeros años. La clínica consiste en una combinación variable de fiebre, tos, rinorrea, dolor de garganta, congestión ocular y obstrucción nasal y estornudos, de 4 a 10 días de duración.40,41 Las infecciones de repetición crean hipertrofia de adenoides y/o de amígdalas, otitis, sinusitis, rinitis y alergias que son una causa importante de uso y abuso de medicamentos, entre ellos, los antibióticos, con efectos perjudiciales en la salud de los niños.42,43 “Somos lo que comemos” Una de las múltiples manifestaciones clínicas, o expresiones externas de las intolerancias, alergias o histaminosis alimentarias, son visibles en la cara, en los cuadros de repetición de insuficiencia respiratoria

no 7 - 2012

aguda (IRA), en la respiración bucal y más concretamente en la boca (Figura 1). Las deformidades que se producen serán menos marcadas cuanto antes se realice el diagnóstico, para evitar un crecimiento anómalo del macizo craneofacial que resulte irreversible.

Figura 1. La boca entreabierta, en reposo y comiendo es un signo del SRB.

La atención al paciente debe ser multidisciplinar: pediatra, médico de familia, otorrinolaringólogo, alergólogo y odontólogo deben coordinarse para realizar un diagnóstico y tratamiento precoz de la respiración bucal secundaria a una intolerancia alimentaria. El pediatra es el primer médico que atiende al niño y debe ser consciente de esta patología de intolerancias, alergias o histaminosis alimentarias, cada vez más frecuente, que es responsable de un SRB. Igualmente el pediatra y el otorrinolaringólogo, ante la presencia de catarros de repetición, otitis recidivantes, sinusitis y todo tipo de problemas de las vías respiratorias altas, que se presentan con frecuencia cada vez mayor, pueden pensar en una posible IA o HANA. Está de moda hablar de la frecuencia de las alergias cada vez más rebeldes en su tratamiento, pero es lógico pensar que el alérgeno más próximo es el alimento que ingerimos y que hay que masticar, deglutir y realizar la digestión, absorción y eliminación de los residuos o los tóxicos alimentarios a través de los órganos de eliminación, uno de los cuales es la mucosa del aparato respiratorio, que responde ante una IA, HANA, con infecciones de repetición, y aumentando su espesor que origina un SRB que claramente se pone de manifiesto en la boca.26,27,28,29

revista trazas

divulgación

III. SRB. “La función hace la forma”

Figura 2. Una de las consecuencias del SRB es el paladar estrecho, debido a la falta de respiración nasal.

El crecimiento y desarrollo normal de los huesos de la cara depende de que funciones como la respiración, y la deglución (tragar saliva y alimentos), sean correctas, es decir fisiológicas, ya que suceden de una forma automática y no pueden pararse, durante el día y la noche. Cuando por infecciones de repetición las mucosas de garganta, nariz y oídos aumentan de espesor y segregan moco en cantidad, el paso del aire durante la respiración es menor del que se necesita. Por ello tenemos que abrir la boca y adelantar la lengua para poder respirar mejor. Es lo que llamamos respiración bucal. Si respiramos por la boca, el crecimiento y desarrollo de los huesos de la cara no es normal, ya que la nariz no se utiliza adecuadamente y como consecuencia el paladar no crece, queda estrecho por falta de uso y los dientes se apiñan (Figura 2). La lengua se adelanta para dejar que pase el aire por la garganta y se produce una mordida abierta (MA) por interposición de la lengua entre los dientes. Si todo este problema de intolerancia alimentaria no se tiene en cuenta antes de finalizar el crecimiento, tendremos un problema óseo para toda la vida, ya que los huesos habrán crecido de acuerdo con la función y si la función no se corrige la forma es imposible de modificar (Figura 3). La detección precoz de la respiración bucal es el mejor y más económico tratamiento de las deformidades en el crecimiento y desarrollo del macizo craneofacial, ya que modificando la respiración (función) se puede intervenir sobre el crecimiento de los huesos y modificar la forma.36,37,38,44,45

Nota: El 12, 13 y 14 de octubre de 2012 se celebran en Villaviciosa (Asturias) las “II Jornadas Nacionales de Salud e Intolerancias Alimentarias” cuyo tema central será “Migrañas, boca y alimentación, dos pilares de una vida con dolor”. El programa de las Jornadas se puede descargar de la web www.clinicaballina.es.

Figura 3. Apiñamiento de los dientes por falta de crecimiento de los huesos.

Bibliografía 1. http://www.proyectosalud.com/nutricion.php 2. http://histolii.ugr.es/EuroE/NumerosE.pdf 3. http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/.../aditivos.pdf 4. http://www.pasqualinonet.com.ar/los_aditivos.htm 5. http://www.laprensa.com.ni/2011/06/14/suplemento/nosotras/5197 6. www.duiops.net/seresvivos/celula_morfo_bio.html 7. http://funciondenutricion.galeon.com/aficiones630909.html 8. http://html.rincondelvago.com/principios-inmediatos-de-la-materia-viva_organicos-e-inorganicos.html 9. http://www.alimentos-proteinas.com/lista-de-alimentos-proteinas.html 10. Seignalet, J. (2004). “La alimentación la 3ª medicina”. Cómo tratar enfermedades mediante una correcta alimentación. (1ª edición). Barcelona: RBA Libros, SA. 11. Hernández Ramos, F. (2007). Antienvejecimiento con nutrición ortomolecular. Integral.

revista trazas

no 7 - 2012

divulgación

12. Román, D. (2003). (1ª edición). “Leche que no has de beber”. El lado oscuro del alimento más sobrevalorado. Madrid: Mandala Ediciones 13. Cuevas, O. (2003). (4ª edición). “El equilibrio a través de la alimentación”, sentido común, ciencia y filosofía oriental. España: Ed. Sorles, S.L. 14. Llorente, JR. (Junio 2006). ¿Es la leche animal adecuada para el consumo humano? Discovery Salud, 84. 15. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. www.aesan.msps.es 16. http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dieteticaI/guia/guia_nutricion/el.._ proceso_de_la_nut.htm. Alimentación y nutrición 17. http://es.wikipedia.org/wiki/Diente 18. http://www.gastroonline.com.ar/default.asp?pagina=publico/estv/art_067.asp 19. http://www.natureduca.com/anat_funcnutric_apardigestivo1.php 20. http://digestiondalimentos.blogspot.com/2010/04/boca.html 21. http://www.araucaria2000.cl/digestivo/sistemadigestivo.htm 22. www.med.ufro.cl/clases_apuntes/.../fisiología.../apunte-deglución.pdf 23. http://www.vidaysalud.com/daily/dieta-y-nutricion/la-digestion-empieza-en-la-boca-es-importantemasticar-bien/ 24. www.placerybienestar.net/alimentacion/digestion/digestionsimple.pdf 25. http://scienti.colciencias.gov.co:8084/publindex/docs/articulos/1692-5106/4/34.pdf 26.http://www.nlm.nih.gov/cgi/medlineplus/email_request_sp.pl?refPage=http://www.nlm.nih.gov/medli neplus/spanish/ency/article/000817.htm&emailTitle=Alergia+alimentaria 27. http://www.institutobiologico.com/Obesidad/intoleranica%20alimentos.htm 28. http://www.saeia.es/inicio/leche_trigo.htm 29. López Elorza F. “Numerosas patologías se deben a procesos de histaminosis alimentarias”. Discovery salud, 121. 30. REIA ANÁLISIS ESPECIALISTAS, Intolerancias alimenticias www.reialab.com 31. http:// www.el mundo.es/medscape/clinicas/19/seccion_3.html 32. Esposito, G. M. (1989, febrero). “Il triangolo della salute”. Salutenatura (año 1, núm. 0). 33. de la Ballina, A. (2009). Influencia de la kinesiología aplicada en la Acondroplasia. Esculapio (nº 7, 5-10) 34. Zanardi, M. Curar las alergias con la medicina integrada. Colección Española de Medicina Integrada. 35. file:///Users/SANTONIA/Desktop/RB%2036.-%20paciente_respirador_bucal.asp.html 36. http://www.odontologiamorfofuncional.org/pages/ea.htm “Respiración insuficiente”. 37. Clark G.T. Nakano M. (1989); Dental appliances for the treatment of obstructive sleep apnea.3 Am dent Assoc, 118. 5. 611-620. 38. Mendoza Corbetto, Marco. Respiración Bucal, Diagnóstico y Tratamiento. Pág. 29-31, Revista Visión Dental Año III nº 14. Noviembre 2000. 39. Frida l., Huaraz Loyola, C., Calvo Huaraz, J. Aparato respiratorio. medicina. unmsm.edu.pe/.../aparato%20respiratorio%20capitulo%201... 40. de la Flor i Bru, J. Infecciones de vías respiratorias altas Iwww.sepeap.org/imagenes/secciones/Image/_..._/mayo09_art2.pdf. 41. http://www.monografias.com/trabajos80/comportamiento-clinico-infecciones-respiratorias-agudas/comportamiento-clinico-infecciones-respiratorias-agudas2.shtml 42. Álvarez Castelló, M.; Castro Almarales, R.; Abdo Rodríguez, A.; Infecciones respiratorias altas recurrentes. Algunas consideraciones http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S0864-21252008000100011&script=sci_arttext. Revista Cubana de Medicina General Integral versión On-line ISSN 1561-3038 43. www.scielosp.org/scieloOrg/php/reference.php?pid=S1020. López Bravo IM, Sepúlveda H., Valdés I. Enfermedades respiratorias agudas en los primeros 18 meses de vida. Bol. Oficina Sanit. Panam. 1996;120:378-388. 44. http://www.cyberpediatria.com/respiradorbucal.htm. Lanza, M. 2008 “El niño respirador bucal”. 45. http://www.actaodontologica.com/ediciones/2004/2/paciente_respiradorbucal.asp. Parra, Y. “El paciente respirador bucal una propuesta para el estado”. Nueva Esparta 1996. VOLUMEN 42 nº 2 / 2004. 46. Remmeers JE. Anch AM. DeGroot WJ. Respiratory disturbances during sleep. Clin Chest Med 1980:1:57-71. 47. www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/. Síndrome del respirador bucal. Aproximación teórica y observación experimental. Mª Antonia Ruiz Varela y Ana Cerecedo Pastor. Cuadernos de Audición y Lenguaje. 48. http://www.ortodoncia.ws/publicaciones/2010/art20.asp. Carmen T. Medina A.1, María L. Laboren S1., Carolina Viloria R1. Oscar Quirós A2. Aura D’Jurisic 3, Carolina Alcedo3, Lennys Molero4, Jorge Tedaldi A5. Hábitos bucales más frecuentes y su relación con Maloclusiones en niños con dentición primaria.

entrevista

Ricardo Fueyo vicepresidente de la Asociación Celíaca Aragonesa

Ricardo Fueyo Díaz es miembro y vicepresidente de la Asociación Celíaca Aragonesa. En el marco de dicha organización puso en marcha en 2009, y coordina desde entonces, los grupos de autoapoyo para niños, adolescentes y adultos diagnosticados de enfermedad celíaca y sus familiares, que prestan asistencia y asesoramiento a los miembros de la Asociación en sus dificultades para gestionar la enfermedad celíaca a lo largo de sus distintas fases aprovechando las experiencias aportadas por otros asociados. Colabora con asiduidad en medios de prensa escrita y audiovisual sobre temas de psicología y celiaquía. Hoy atiende a nuestro cuestionario. ¿Cuáles son el perfil, objetivo y ámbito de la asociación?

En cuanto a las variaciones de IVA que ha habido últimamente (por fortuna, justamente corregidas) desde la Asociación Celíaca Aragonesa se reivindica de forma constante que el tratamiento fiscal de los alimentos sin gluten sea, al menos, el mismo que el de sus equivalentes sin gluten ya que la dieta exenta de gluten es la única medicación que, en principio, necesita una persona con enfermedad celíaca.

a Asociación Celíaca Aragonesa surge en 1997 para facilitar la integración de la persona celíaca en Aragón. El fin primordial de la Asociación, que cuanta en la actualidad con 4 empleados, es la ayuda desinteresada a los enfermos y familiares de personas con enfermedad celíaca, a los que se les ofrece información y asesoramiento sobre alimentación, el consumo de productos sin gluten y colaboración en sus problemas socio-profesionales, familiares y educativos que puedan presentarse a lo largo de la vida.

¿Cómo se desenvuelven los particulares en estas circunstancias? Por cuestiones de producción y distribución, los alimentos sin gluten son entre dos y seis veces más caros que su equivalente con gluten. Se estima que las familias afectadas por celiaquía destinan una media de 1.500 euros más al año por afectado a la cesta de la compra. Si tenemos en cuenta que, por su base genética, en una misma familia puede haber más de un afectado, llegando hasta 3 ó 4, esta penalización en productos de primera necesidad hace la situación especialmente gravosa y, en momentos de crisis como los actuales, algunas personas no pueden llevar el tipo de dieta que sería necesario para el control de su enfermedad. Si a estos precios ya más elevados, les hubieran añadido un IVA más alto, se cometería con el enfermo celíaco un importante agravio en comparación con otros consumidores.

¿Qué valoración hace de la situación del sector de la nutrición específica? El sector de la alimentación sin gluten está en alza. La alta prevalencia de la enfermedad celiaca (se estima una prevalencia de la celiaquía de 1 de cada 100 personas) unida al incremento los nuevos casos, y a los avances en la tecnología de los alimentos han incrementado tanto la oferta como la demanda de este tipo de productos. De hecho, un 9% de las familias estadounidenses deciden comer sin gluten a pesar de no tener miembro alguno diagnosticado de enfermedad celíaca.

revista trazas

no 7 - 2012

entrevista

¿Ha crecido de un tiempo a esta parte su número de asociados? Si la respuesta es que sí, ¿a qué cree que se debe? De un tiempo a esta parte ha crecido el número de establecimientos asociados mientras que el número de particulares ha permanecido constante. La mayor concienciación sobre el problema unido a que los establecimientos ven en el consumidor celíaco una oportunidad de negocio, hace que cada vez sea más fácil comer fuera de casa con seguridad. Se estima que un celíaco mueve a su alrededor unas 8 personas. Por otro lado, algunas personas, en una situación de crisis como la actual optan por darse de baja una vez han obtenido los conocimientos y experiencia necesarios para llevar una dieta sin gluten, manteniéndose el número compensado con las nuevas incorporaciones provenientes de nuevos diagnósticos. Esperamos, en un futuro, contar de nuevo con la colaboración de estos afectados una vez mejore la situación socioeconómica.

Día del Celíaco 2012 en Jaca Día de San Valero 2011

¿Cómo cree que deben intervenir la administración y la sanidad en los mercados de la alimentación específica? Aunque se han conseguido importantes avances en el etiquetado, aún quedan muchas cosas por hacer en este sentido. Mejorar la claridad y facilidad de lectura de las etiquetas, que los alimentos “sin gluten” sean así etiquetados y mejorar la inspección de los mismo son líneas de mejora que la Administración podría llevar a cabo. Por otro lado, algún tipo de ayuda a la dieta sin gluten, sea por compensaciones directas o por incentivos fiscales, contribuirían a mejorar la calidad de vida del celíaco. Si tenemos en cuenta que el seguimiento de una estricta dieta sin gluten es la única “medicación” de este colectivo y que, por lo tanto, no incurrimos en gasto farmacéutico asociado al tratamiento de esta enfermedad, sería valorable algún tipo de ayuda a la cesta de la compra de la persona con celiaquía. Iniciativas como la que se está contemplando en la actualidad* de aplicar el IVA superreducido al pan sin gluten (en lugar del 10% con el que se grava en la actualidad) es muy valorable pero debería extenderse a otros productos de primera necesidad como las harinas panificables o los preparados de repostería.

*Como es fácil deducir, esta entrevista se realizó antes de las modificaciones de IVA decididas recientemente por el Ejecutivo en cuanto al pan sin gluten.

Hablemos de los próximos objetivos de la asociación. ¿Tienen planes de ampliar su radio de acción a otras zonas del país, por ejemplo que no cuentan con una organización similar, o del extranjero? ¿O de colaborar con o unirse a otras asociaciones parecidas para incrementar su fuerza y capacidad de acción, incluso a escala internacional? El ámbito de actuación de la Asociación Celíaca Aragonesa es exclusivamente la Comunidad Autónoma de Aragón. Su actuación en el resto de España se articula a través de FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), la cual está a su vez integrada en las asociaciones internacionales más relevantes.

¿Qué medidas prevén adoptar para mejorar el servicio al asociado? Desde esta asociación vamos a seguir trabajando en mejorar la atención a nuestros asociados. Para ello estamos diseñando acciones para acercarnos a otros municipios distintos de las capitales de provincia y ampliar la oferta de actividades por toda la Comunidad para vencer el obstáculo que supone las dispersión poblacional y geográfica de Aragón.

Más información: www.celiacosaragon.org

divulgación

Las alergias se convierten en una epidemia Macarena Guillamón y Manuel Pueyo

La Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI), tras constatar que las alergias se han convertido en la práctica en auténticas epidemias al duplicarse el número de alérgicos a los alimentos en los últimos 10 años, ha lanzado una Campaña sobre Alergia Alimentaria. Esta campaña, iniciada tras el Congreso celebrado por la Academia en Ginebra este año, dio su primer paso con la publicación del documento "Estándares Mínimos Internacionales para la Alergia Infantil en la Escuela", que pretende establecer unos requisitos mínimos para la seguridad de los niños alérgicos en las escuelas.

l toque de atención ha sido la suma de números que ha supuesto conocer datos como que el número de las reacciones alérgicas que pueden suponer una amenaza para los niños, como la anafilaxia, se ha multiplicado por siete en la última década. O que una tercera parte de los ataques alérgicos infantiles se dan por primera vez en las escuelas, donde los profesores no están en absoluto preparados para afrontarlos. Y que los alérgenos más comunes en niños son los huevos, la leche de vaca y las nueces.

Más de 17 millones de personas sufren alergias alimentarias en Europa, de las cuales 3,5 millones son menores de 25 años. El incremento más notable se observa en los niños y jóvenes, especialmente en el número de alergias de alto riesgo para sus vidas. El número de admisiones de niños en hospitales por reacciones alérgicas graves se incrementó 7 veces en los últimos 10 años.

En Europa continental las alergias más comunes en niños son las provocadas por los huevos, la leche de vaca y las nueces, mientras que en los adultos se dan más casos de alergia a la fruta, las nueces y las verduras. En el Reino Unido, la mayor amenaza la suponen las nueces, las avellanas y los cacahuetes, que causan el 50% de las reacciones alérgicas potencialmente mortales. La alergia al marisco y al bacalao se imponen en los países escandinavos y del Norte de Europa. En Europa, la alergia alimentaria es el factor principal desencadenante de anafilaxia en niños entre 0 y 14 años.

La EAACI trabajará durante 2012 y 2013 para establecer las Directrices para la Alergia Alimentaria y la Anafilaxia destinadas a profesionales en medicina general, especialistas en alergias, industria alimentaria, trabajadores en primeros auxilios y otras organizaciones sociales de referencia. También pretende educar al público en general para reconocer los síntomas y los desencadenantes y ayudar a la hora de reaccionar en caso de emergencia, por ejemplo, enseñando cómo usar un lápiz de adrenalina.

Alergias alimentarias vs. Intolerancias alimentarias “El primer elemento que tener en cuenta en esta campaña es el lanzamiento de los Estándares Mínimos Internacionales para la Alergia Infantil en la Escuela. Este documento establece los requisitos mínimos necesarios para la seguridad de los niños alérgicos en la escuela. Se calcula que un tercio de todas las reacciones alérgicas de alto riesgo se dan en lugares donde los niños están expuestos a nuevas comidas y, por tanto, pueden estar en contacto con alimentos desencadenantes. “Planeamos establecer y publicar este documento (incluida la versión para el paciente) durante los próximos meses”, anunció el Profesor Cezmi Akdis, Presidente de la EAACI.

revista trazas

La campaña también quiere enseñar a distinguir entre intolerancias alimentarias y alergias alimentarias. Las intolerancias alimentarias no están relacionadas directamente con el sistema inmunitario. Por lo tanto, no pueden medirse con pruebas para alergias. La intolerancia a la lactosa es fruto de una hipersensibilidad no alérgica y las reacciones a los aditivos de los alimentos son en su mayoría no alérgicas. En general, los síntomas de hipersensibilidades no alérgicas son más leves y por lo tanto raramente representan una amenaza para la vida de las personas.

no 7 - 2012

divulgación

Mejorar el etiquetado y el acceso al tratamiento La Campaña sobre Alergia Alimentaria de la EAACI también quiere involucrar a las autoridades de la Unión Europea para mejorar el etiquetado de los alimentos y facilitar el acceso a los tratamientos de emergencia de la anafilaxis. Algunos alimentos llevan la etiqueta “Puede contener cacahuetes” o “Puede contener leche”. Este tipo de etiquetas no están regulados y resultan de la propia iniciativa de los fabricantes de alimentos. El problema está en que los distintos fabricantes pueden utilizar distintos criterios para las etiquetas del tipo “puede contener”. Por ello, las etiquetas “puede contener” que se utilizan en la actualidad representan distintos niveles de contaminación y, de esta forma, distintos niveles de riesgo.

alergia en todo el mundo. Será impulsado por los grupos de trabajo de EAACI sobre el Niño Alérgico en la Escuela y el Comité de Organizaciones de Pacientes, en colaboración con la Asociación del Educador (ATEE).

Directrices para la alergia alimentaria y la anafilaxia

Desarrollo y objetivo de la campaña

EAACI trabajará a lo largo del año 2012-3013 para establecer las directrices necesarias sobre Alergia Alimentaria y Anafilaxia, incluyendo el diagnóstico, tratamiento, manejo de la enfermedad a nivel comunitario y la prevención. Ésta a su vez engloba a las distintas partes implicadas: médicos, inmunólogos, epidemiólogos, especialistas en tecnología de los alimentos, departamentos de investigación en alimentación industrial, órganos reguladores, representantes relacionados y organizaciones de pacientes entre otros.

El lanzamiento cuenta con un despliegue online y en la calle. Comenzó en el Congreso de la EAACI 2012 en Ginebra junto con el lanzamiento de la página web www.stopanaphylaxis.com y está siendo desarrollada a lo largo del año. Un anuncio impreso muestra a un niño a punto de comerse algo para resaltar el hecho de que “Detrás de los dulces momentos, su vida puede estar en peligro”. El anuncio incluye un test para identificar rápidamente la anafilaxia para conocer los tipos de riesgo.

La Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI) es una organización sin ánimo de lucro, activa en el ámbito de las enfermedades alérgicas e inmunológicas, como el asma, la rinitis, los eczemas, la alergia ocupacional, la alergia a alimentos y medicamentos y la anafilaxia. La EAACI fue fundada en 1956 en Florencia y actualmente es la mayor asociación médica en Europa en el ámbito de la alergia y la inmunología clínica con más de 7.400 miembros de 121 países junto con 42 Sociedades Nacionales de Alergia.

El documento sobre Estándares Mínimos Internacionales para la Alergia Infantil en la Escuela tiene como objetivo homogeneizar el mínimo de requisitos para la seguridad de cualquier niño que sufra

Más información: www.eaaci.org

entrevista

Lucinda Bruce-Gardyne, fundadora de Genius Gluten Free

Se estima que la enfermedad celíaca afecta a 1 de cada 100 personas en Escocia y Reino Unido, pero se considera que la incidencia es aún mayor, ya que mucha gente no ha sido diagnosticada. ¿Cuál es el balance de la actividad de Genius Gluten Free en sus primeros tres años de vida?

os lanzamos al mercado británico colocando nuestro pan fresco sin gluten y sin trigo en la cadena de supermercados Tesco en 2009 y en tan solo seis meses llegamos a ser la marca líder de productos sin gluten en Reino Unido.

Nuestro pan supuso realmente una transformación en la categoría de productos sin gluten y nuestra empresa recibió 5 premios de la industria en reconocimiento a su calidad e innovación. Rápidamente ampliamos nuestra distribución en el Reino Unido, posicionándonos en todas las demás grandes cadenas de supermercados. Además, Starbucks comenzó a usar el pan de Genius para sus sándwiches sin gluten. A partir del éxito que supuso la introducción del pan de Genius en el mercado británico, desarrollamos una gama de nuevos y sabrosos productos de repostería tales como el pan de frutas, las tortitas de limón y pasas y, más recientemente, croissants y napolitanas de chocolate, así como otros panes como el que conocemos como "Bloomer". Estamos decididos a desarrollar nuevos e innovadores productos, puesto que queda mucho trabajo por hacer. También hemos ampliado la disponibilidad de nuestros productos a otros países, introduciéndolos en Irlanda en 2009 y posteriormente en Norteamérica en 2011. Este año nos hemos lanzado al mercado español, lo que nos enorgullece enormemente, ya que ha sido el primer país de Europa Continental en el que nos hemos adentrado.

revista trazas

no 7 - 2012

entrevista

¿Considera que su expansión internacional ha sido rápida? En Genius nos dimos cuenta de la gran necesidad que había en Reino Unido de disponer de un alternativa sin gluten que mantuviese todo el sabor, textura y cualidades nutritivas de los productos tradicionales. Posteriormente, descubrimos que esta era una necesidad que existía en muchos otros países. Así, nos dimos cuenta de que nuestros productos despertaban un gran interés en todo el mundo y nos propusimos que cada vez más personas pudieran disfrutar de ellos, por ello decidimos expandirnos a nuevos mercados tan pronto como pudimos.

Madre de un niño con celiaquía, chef, escritora de éxito y empresaria, ¿cómo conjuga todas estas actividades? Soy una mujer con muchas responsabilidades pero cuento con el gran apoyo incondicional de mi marido y un equipo extraordinariamente talentoso y apasionado por lo que hacemos en Genius. Es importante aceptar ayuda cuando la necesitas.

Más información: www.geniusglutenfree.com facebook.com/geniusespana

no 7 - 2012

revista trazas

divulgación

Alergias e intolerancias alimentarias en niños Mar Díaz Directora Técnica de Nutri10

Siempre se ha sabido que determinados alimentos son capaces de producir reacciones adversas en las personas y que éstas generalmente se inician en la infancia. Entre ellas nos encontramos con erupciones en la piel, vómitos y diarreas e incluso síntomas más graves, como dificultades respiratorias.

as intolerancias alimentarias en niños son frecuentes, algunas de ellas desaparecen al pasar el tiempo debido a que ya existe una madurez de la mucosa intestinal suficiente para tolerar el alimento.

Se puede dar el caso de niños que presentan deficiencias enzimáticas, así como carencias de algunas hormonas gastrointestinales (gastrina, PIG, motilina y neurotensina). Estas carencias puede ocasionar un inicio de intolerancia alimentaría en parte debido a una inferior producción de ácidos por el estómago.

Al nacer, el niño debe ingerir los alimentos por la boca, digerir y absorber los nutrientes y tener riñones que funcionen para excretar los desechos metabólicos y mantener la homeostasis del agua y los electrolitos. Sin embargo, ya que sus sistemas digestivo y excretor no están completamente desarrollados, el margen de tolerancia del agua y la carga renal de solutos es muy estrecho comparado con niños mayores.

Entre los alimentos que presentan más intolerancias o alergias alimentarias en niños nos encontramos el huevo y la leche. En niños a partir de los 3 años aumentan los problemas con los huevos, el pescado y los frutos secos. Según va desarrollándose algunas intolerancias remiten y otras surgen, como por ejemplo a las legumbres, cereales y a otros alimentos considerados muy sanos, como las frutas. Entre las frutas que pueden causarle más rechazo encontramos las manzanas, peras, melocotones, albaricoques, cerezas y fresas.

La maduración y desarrollo de los sistemas gastrointestinal, neuromuscular, renal e inmunológico establecen una transición gradual desde la alimentación del pecho materno hasta la dieta mixta habitual en niños mayores. Durante los primeros 6 meses de vida la lecha materna es el único alimento capaz de satisfacer todos los requisitos nutricionales y no son necesarios ni el agua ni zumos. Hay muchos niños que en el cambio de alimentación de la leche materna a otro tipo de leche, como la de vaca, comienzan a tener problemas digestivos.

Según datos recogidos de numerosos informes la alergia a las frutas y verduras suele aparecer a partir de los 3 años, incluso pueden ir aumentando con el paso del tiempo hasta suponer un 11% en niños de 6 años. También se han detectado alergias a las hortalizas que pueden aumentar en la adolescencia. Un alimento de alto consumo en niños a partir de los 5-6 años es el chocolate. Es habitual ver a niños saliendo del colegio con sus meriendas, en las se incluye el chocolate, ya sea en bocadillo o en bollería. El cacao sin duda tiene propiedades. Es un alimento muy nutritivo por su contenido de grasas, hidratos de carbono y proteínas, pero también contiene una sustancia llamada metilxantina que en grandes dosis puede resultar negativa para la salud. En niños estos riesgos se potencian debido a la inmadurez de su aparato digestivo.

La leche de vaca esta compuesta por dos fracciones: la caseína y el suero lácteo, que está formado por otras proteínas. Existen dos proteínas del suero: la alfa S1-caseína y la beta-lactoglobulina, que no se encuentran en la leche materna y que son los principales causantes de las alergias e intolerancias a la leche de vaca. En el caso de que esto le suceda al niño hay que administrarle una leche especial consistente en una fórmula hidrolizada de proteínas, que permite regenerar la mucosa intestinal y suele ser bien tolerada.

Resumiendo, a la hora de planificar la alimentación de nuestros hijos deberemos tener en cuenta su edad, la madurez de su aparato digestivo y el mayor o menor riesgo de intolerancia o alergia a ciertos alimentos.

La intolerancia suele desaparecer de forma natural hacia los 2 o 3 años de edad. La capacidad digestiva durante el primer año de vida del niño dependerá de la eficiencia con que madure su aparato digestivo, tanto en lo motor como en lo enzimático.

revista trazas

Más información: www.nutri10.es

no 7 - 2012

divulgación

Los intolerantes a la lactosa no deben abandonar el consumo de productos lácteos* María Luján Soler Licenciada en Nutrición con Máster en Tecnología, Control y Salud Alimentaría. *Ponencia presentada en SalAIA (Madrid, 14-16 de junio de 2012)

• La eliminación de la dieta de productos y derivados lácteos supone un gran error ya que conlleva importantes efectos negativos, como el aumento de riesgo de sufrir osteoporosis por la falta de calcio. • Los productos y derivados lácteos aportan proteínas de alto valor biológico, minerales como el calcio, el fósforo, el potasio y el yodo y vitaminas B1, B2 y B3, A y D. Los productos de la gama Kaiku sin Lactosa respetan estas propiedades con todo el sabor de la leche. • Kaiku sin Lactosa es la gama más completa del mercado y además sus productos no tienen gluten, por lo que también son aptos para celiacos.

a intolerancia a la lactosa afecta al 40% de la población española, cifra que podría ser aún mayor ya que existe un gran número de intolerantes que no han sido diagnosticados por un profesional cualificado y que en cambio han eliminado de su dieta los productos y derivados lácteos por los problemas gastrointestinales causados por su consumo.

de los síntomas gastrointestinales”, Soler señala que el abandono de los productos y derivados lácteos supone un error, ya que conlleva importantes efectos negativos como el aumento de riesgo de sufrir osteoporosis por la falta de calcio. Por este motivo, los productos Kaiku sin Lactosa son una gran alternativa para estas personas que sufren intolerancia, ya que tienen una extensa gama en el mercado, ofreciendo al consumidor una gran variedad de alimentos sin renunciar a todo el sabor de la leche.

María Luján Soler, licenciada en Nutrición con Máster en Tecnología, Control y Salud Alimentaria y experta en Alergias e Intolerancias Alimentarias, presentó estos datos durante su intervención en la II edición del Salón de Productos y Servicios para Alergias e Intolerancias Alimentarias (SalAIA), en el que participó, una vez más, Kaiku sin Lactosa.

Los productos y derivados lácteos comparten una serie de propiedades nutricionales tales como el aporte de proteínas de alto valor biológico, minerales como el calcio, el fósforo, el potasio y el yodo y vitaminas B1, B2 y B3, A y D lo que les convierte en alimentos de difícil sustitución. Los productos Kaiku sin Lactosa respetan todas estas propiedades, pero sin incluir lactosa y además no contienen gluten, por lo que son aptos para celíacos.

En su conferencia “Últimas evidencias sobre la intolerancia a la lactosa y la utilidad de los alimentos sin lactosa en la prevención

revista trazas

no 7 - 2012

divulgación

La lactosa es el azúcar natural de la leche y sus derivados, por lo que también se halla en otros alimentos que contienen componentes de la leche. La intolerancia a la lactosa se produce porque existe una menor producción de lactasa, lo que impide que se digiera bien la lactosa, llegando hasta el colon, lo que provoca numerosos problemas gastrointestinales que pueden ir desde gases, flatulencias, molestias o dolores abdominales, pasando por náuseas esporádicas o periodos de diarreas que se suelen producir entre los 30 minutos y las tres horas después de la ingesta de alimentos con lactosa. La experta en intolerancias y alergias alimentarias también deja muy clara la diferencia entre la intolerancia a la lactosa y la alergia a las proteínas de la leche de vaca, ya que a menudo ambos términos se confunden. Sin embargo, son afecciones que nada tienen que ver la una con la otra. En una persona intolerante a la lactosa, los síntomas aparecen únicamente en el ámbito gastrointestinal. Estos dependen de la concentración de lactasa intestinal, la cantidad de lactosa ingerida y las condiciones de la ingestión (con o sin otros alimentos), por lo que hay personas que no presentan síntomas cuando la ingesta de lactosa es baja. En cambio, una persona alérgica a las proteínas de la leche de vaca presenta síntomas a nivel sistémico que varían desde manifestaciones respiratorias, dérmicas o gastrointestinales, hasta reacción anafiláctica, en algunos casos. Esta reacción se produce por la exposición al alérgeno (las proteínas de la leche) y es una respuesta inmediata provocada por la liberación de histamina y otras sustancias del sistema inmunitario en un intento de combatir o eliminar dichas proteínas. Asimismo, durante los tres días de Congreso se presentó el nuevo Plan de Digestiones Ligeras de Kaiku sin Lactosa que, a disposición de profesionales de la salud y pacientes, les ayuda a diagnosticar su intolerancia a la lactosa de una manera sencilla ya que normalmente esta afección se confunde con simples problemas gastrointestinales. La leche de vaca tiene un contenido de lactosa del orden del 4-5%, mientras que el contenido medio en lactosa de los preparados lácteos bajos en lactosa puede variar de 0,1 a 1,8%. Los productos Kaiku sin Lactosa están totalmente libres de lactosa. Por otro lado, los preparados lácteos sin o bajos en lactosa existentes en el mercado presentan un sabor ligeramente más dulce que la

leche, dado que el poder edulcorante de los monosacáridos procedentes de la hidrólisis de la lactosa es superior al poder edulcorante de la lactosa de partida, lo que provoca que los productos bajos en lactosa presenten un sabor atípico. Sin embargo, Kaiku sin Lactosa tiene un contenido reducido en dichos monosacáridos procedentes de la hidrólisis de la lactosa, gracias a su proceso tecnológico y, por tanto, su sabor es idéntico al de la leche. La gama Kaiku sin Lactosa consta de: - Leche Kaiku sin Lactosa: entera / semidesnatada / desnatada - Batido de chocolate Kaiku sin Lactosa - Yogur natural azucarado Kaiku sin Lactosa - Yogur sabor fresa Kaiku sin Lactosa - Queso Gouda Kaiku sin Lactosa - Queso Emmental rallado Kaiku sin Lactosa - Nata para cocinar Kaiku sin Lactosa - Nata para montar Kaiku sin Lactosa - Kaiku Benecol Zero sin Lactosa: natural / frambuesa / granada-limón.

Más información: www.kaikusinlactosa.com

nutrición y deporte

Intolerancias al gluten y deportistas de élite (IV): atletas Dr. Raúl López-Grueso Centro de Investigación del Deporte. Universitas Miguel Hernández de Elche Foto: eatatjoesblog.com

n el pasado verano, como otras veces ha ocurrido, la fiebre deportiva invadió al planeta entero con el acontecimiento, quizá más importante en los ámbitos social, económico y deportivo: los Juegos Olímpicos.

Nate Brannen, un mediofondista canadiense de 1.500 m, no es celíaco, pero sigue una dieta sin gluten por recomendación de su entrenador desde 2011, como estrategia para la prevención de lesiones. Él argumenta que se siente más sano y mejor, además de haber tenido menos lesiones o molestias, pero su resultado en Londres 2012 ha sido el mismo que en Pekín 2008: semifinales. A favor de este cambio en la alimentación cuenta que en 2012 ha batido sus marcas personales tanto en 800 como 1.000, 1.500 m y en la milla. ¿Será ello atribuible a la dieta sin gluten?

Es en esa época cuando a los que practicamos deportes, de la modalidad que sea, no se nos ve como “personas raras” que prefieren sudar y tener agujetas a estar tranquilamente sentado en el sofá viendo la televisión. Mucha gente se aficiona a practicar deporte o actividad física, en el nivel que sea; empezar a caminar a paso ligero o atreverse a competir en alguna prueba que, ahora sí, con la emoción de ver a los campeones jugándose las medallas en Londres, consiguen el impulso definitivo para lanzarse a ello. Y los Juegos no se entienden sin el espectáculo del deporte rey, el disputado en el Estadio Olímpico y que son la esencia del movimiento olímpico: el atletismo.

Y para terminar, la fondista estadounidense Amy Yoder Begley. Diagnosticada de celiaquía en 2006, lleva varios años mejorando sus marcas tanto en la prueba de 5.000 como de 10.000 m, consiguiendo el campeonato nacional de 10.000 en 2009 y bajando sus marcas personales en 2011. En 2012, aunque todo iba enfocado a un gran estado de forma, una lesión le impidió participar en Londres. Con estos ejemplos, vemos que ya sea por diagnóstico o no de celiaquía, los atletas, en sus diferentes modalidades, están adoptando la dieta sin gluten. Unos por prescripción médica, otros por consejos de entrenadores o porque deportistas de elite también la siguen, con diferentes resultados.

En el ámbito que nos mueve, como en números anteriores, nos hacemos eco de la conveniencia o no de incluir una dieta sin gluten para los deportistas y esta disciplina también tiene sus “GlutenFree Olympic Athletes”. Habría que empezar con una estadounidense que conquistó el oro en salto con pértiga, derrotando a la mejor pertiguista de la historia y gran favorita, Yelena Isinbayeva: Jenn Suhr. En 2011 se le diagnosticó que padecía la enfermedad celíaca, después de un período de muchas lesiones, deshidratación, contracturas y debilidad general, etc. Sin embargo, ya en los Juegos Olímpicos de Pekin 2008 consiguió la plata. Así, en lugar de venirse abajo con tantos contratiempos en este último ciclo olímpico y a un año vista de la disputa olímpica, adaptó su alimentación para seguir entrenando duro y aspirar a todo, consiguiendo la medalla de oro y dando ejemplo de lucha y perseverancia.

Como conclusión final y, en relación con artículos de esta serie, la pregunta sigue siendo ¿necesita alguien una dieta sin gluten si no se le ha diagnosticado la enfermedad? Por ahora, a estos deportistas y otros, la recomendación más aceptada para prevenir las molestias relacionadas con las ingestas altas de hidratos de carbono que se argumentan para adoptar una dieta sin gluten, a nivel científico y práctico es: ¡debes entrenar tu intestino para el rendimiento deportivo! --Referencias: · Murray R. Training the gut for competition. Curr Sports Med Rep. 2006; 5(3):161-4 · Stellingwerff T and Jeukendrup AE. Don’t forget the gut – it is an important athletic organ! J Appl Physiol. 2011; 110:278

Sin embargo, no todos los atletas consiguen un resultado tan positivo. Es lo bueno y lo malo de los Juegos Olímpicos: encumbran al ganador, aunque el hecho de participar ya hace grande al deportista. Así, Andrew Steele, cuatrocentista británico participó en los Juegos de 2008, tanto en 400 m como en el relevo de 4x400, pero no fue seleccionado para el equipo británico tras padecer numerosas lesiones además de diagnosticársele el virus Epstein-Barr, momento en el cual cambió su dieta a una exenta de gluten, lo que le sirvió también para que una empresa fabricante de alimentación sin gluten le ayudara en su candidatura olímpica.

revista trazas

Más información: www.cid-umh.es

no 7 - 2012

nutrición

Comer bien sin gluten

abemos que una dieta sana y equilibrada debe ser variada, es decir, debe incluir y alternar diferentes grupos alimentarios en las distintas comidas del día, evitando comer siempre lo mismo. A veces eso resulta difícil para los celiacos, sobre todo en lo que se refiere a los cereales, que son los principales proveedores de fibra e hidratos de carbono complejos. Sin embargo, como se verá, ¿por qué hay que conformarse con dos o tres cereales cuando la naturaleza nos ofrece muchos más?

Tareixa Enríquez Directora de Comunicación de Santiveri

Una buena alimentación es la base de una buena salud y los cereales son un ingrediente básico de una dieta saludable. Y ese principio es aplicable también para las personas celiacas, ya que no tienen porque limitarse a tomar solo arroz y maíz, teniendo acceso a muchos otros cereales que tampoco contienen gluten y añaden grandes ventajas nutricionales. En esta pequeña guía de cereales sin gluten, en el que hemos añadido alguna gramínea y también alguna semilla, descubriremos nuevos ingredientes, muy versátiles en la cocina y fáciles de adaptar al menú habitual de toda la familia.

Quinoa

La receta: Calabacines rellenos de quinoa

Aunque es una semilla, su composición es similar a la de los cereales, por ello se le puede dar un uso similar en el menú sin gluten. Contiene más proteínas que los cereales (18%), tiene un sabor que recuerda al de las nueces y es de fácil cocción y digestión.

Ingredientes para 4 personas: Una taza de quinoa, aceite de oliva, 4 calabacines, 2 cebollas, una cucharada de hierbas provenzales, 3 tomates, un bote de pimiento morrón, 100 ml de Provamel soya cuisine (crema de leche de soja sin lactosa), 100 g de aceitunas negras y 100 ml de aceite.

La quinoa procede de los Andes, donde antiguamente crecía a más de 3.000 metros de altura, y fue durante siglos el alimento básico de las poblaciones amerindias. Es muy apreciada nutricionalmente porque aporta los 20 aminoácidos de las proteínas, incluyendo los esenciales, y además destaca por su contenido en hierro, calcio, magnesio y cinc.

Preparación: 1. Hierve la quinoa siguiendo las instrucciones del paquete. 2. Corta los calabacines longitudinalmente en dos partes. 3. Ponlos tapados en el microondas con una cucharada de aceite durante 8 minutos, o bien cocínalos al vapor. 4. Pica la cebolla y póchala con 2 cucharadas de aceite en la sartén. Añade el tomate rallado y cuécelo hasta que cambie el color. 5. Vacía los calabacines y sálalos. Mezcla la pulpa con las demás verduras cocidas y la quinoa. 6. Salsa de pimientos: pasa por la batidora los pimientos morrones con la Provamel soya cuisine y calienta. 7. Olivada: pasar por la batidora las aceitunas y el aceite. 8. Rellena los calabacines y acompáñalos con las 2 salsas.

Aunque hace relativamente poco que ha llegado a nuestros mercados, la quinoa empieza ya a ser popular gracias a su delicado sabor, rápida cocción (12 minutos) y versatilidad. Puede sustituir a la pasta en las sopas, y usarse como acompañamiento de platos de verduras, ensaladas y relleno de hortalizas. También aparece en la composición de algunas tortitas de cereales y en las barritas energéticas.

Variante: Se pueden rellenar los calabacines de forma vertical, tal como aparece en la fotografía; para conseguirlo, lo único que tenemos que hacer es cortar cada calabacín en 3 trozos, cerciorándonos de que se aguantan bien. Una vez cocidos, se vacían con una cucharita. Esta receta también se puede hacer con berenjena, añadiéndole al final bechamel o queso rallado.

revista trazas

no 7 - 2012

nutrición

Mijo

La receta: Setas rellenas de mijo

El mijo es uno de los cereales más antiguos y uno de los que puede conservarse durante más tiempo sin riesgo de descomponerse. Se sigue cultivando mucho en África y debido a su privilegiada composición nutricional, resulta la fuente de energía, proteínas, vitaminas y minerales de millones de personas. Destaca, entre los cereales, por su aporte en hierro y magnesio (aunque tiene mucho menos que la quinoa) por lo que se recomienda en caso de debilidad física o psíquica y en las anemias. Además, debido a que también contiene silicio, resulta un excelente remedio para fortalecer la piel, el cabello, las uñas y los dientes. Tiene un sabor suave y neutro y es fácil de cocinar.

Ingredientes para 4 personas: 8 champiñones grandes, 8 shitake crudos u otras setas, una rama de perejil, 2 cebollas, media taza de mijo, 5 tomates secos en aceite, 100 g de queso mascarpone, aceite de oliva virgen, sal y pimienta. Preparación: 1. Lava muy bien los champiñones, quitándoles el rabo para poderlos rellenar. Déjalos en agua con la rama de perejil partida en 4 trozos (de esta manera no se vuelven negros). Haz lo mismo con las setas shitake. 2. Corta la cebolla en tiras finas y póchala con 3 cucharadas de aceite a fuego muy lento hasta que quede dulce y dorada. Hierve el mijo siguiendo las instrucciones del paquete. Reserva. 3. Corta el tomate seco a dados y mézclalo con el mijo, sal, pimienta y un poco de aceite de los propios tomates. 4. Rellena los champiñones y las shitake poniendo primero una capa de cebolla, encima un poco de la mezcla de mijo y tomate, para acabar con una cucharadita de queso. 5. En el horno precalentado gratina muy poco las setas. Sirve de inmediato.

Como es muy denso, va muy bien cocinarlo a partes iguales con la quinoa. Se le puede dar el mismo uso que el arroz y utilizar en sopas, rellenos y para hacer croquetas o hamburguesas vegetales. El mijo también puede sustituir al cuscús (sémola de trigo duro) para componer la ensalada libanesa tabulé, mezclando el mijo cocido y frío con tomate, pimiento rojo, perejil y cebolla, bien picaditos y aliño de aceite de oliva y limón.

Variante: Este plato se puede realizar con cualquier tipo de setas, siempre que tengan una forma cóncava que permita su relleno. Es una forma original de obtener un plato completo y sugerente. También pueden rellenarse con mijo otro tipo de verduras: calabacines, berenjenas o pimientos del piquillo.

Maíz

- En polenta: que es el grano seco de maíz (más rico en proteínas y en calcio, magnesio y hierro) triturado hasta tener una consistencia como la sémola. Se usa para hacer croquetas, hamburguesas y otras preparaciones culinarias típicas de Italia y Canarias.

El maíz es un cereal muy antiguo cuyo cultivo se remonta a 5.000 años antes de Cristo. Nutricionalmente hablando, es un cereal de clase media, es decir, que no destaca por su contenido en altas dosis de macronutrientes como las proteínas o los minerales. En cambio tiene la ventaja de aportar una buena dosis de vitamina A (betacarotenos) y de glutatión, que le otorgan propiedades antioxidantes y depurativas. La gran ventaja del maíz es su gran versatilidad culinaria y su larga conservación.

La receta: Pastel de polenta y frutas Ingredientes para 4 personas: 4 cucharadas de frambuesas o fresitas, 1 kiwi, 3 cucharadas de mermelada de melocotón sin azúcar, 3 cucharadas de polenta, 1 postre de soja Soya crem de vainilla Provamel y 5 tazas de zumo de piña.

Se puede consumir en forma de: - Mazorcas hervidas o asadas. Para ello debe usarse el maíz tierno. - En grano suelto en lata o congelado. Ideal para añadir a las ensaladas, añadir a guisos o estofados o para relleno de empanadillas. - En copos de maíz y cereales de desayuno para tomar con leche. - En harina o maicena, para rebozar y espesar salsas.

no 7 - 2012

Preparación: 1. Calentar el zumo; cuando hierva, tirar poco a poco la polenta, remover continuamente durante 20 minutos hasta que quede muy espeso. 2. Ponerlo en un molde. Cuando se enfríe, poner encima el Soya crem y encima los kiwis cortados a rodajas y las frambuesas o fresitas.

revista trazas

nutrición

Arroz integral

El arroz integral se puede integrar en la cocina exactamente igual que el blanco, tan solo necesita más cocción y agua: unos 40 minutos aproximadamente. Con el arroz integral se pueden hacer recetas de arroz seco tipo paella o caldoso, como los risottos.

Sustituir el arroz blanco por el integral tiene muchas ventajas desde el punto de vista nutricional ya que prácticamente triplica su contenido en la mayoría de los nutrientes. Así, mientras 100 gramos de arroz integral descascarillado aportan 8 g de proteínas, el blanco solo contiene 2 g. Las diferencias son mayores en cuanto a minerales tan importantes como el hierro, calcio o magnesio, de los que en la versión integral las cantidades se multiplican por 3 y por 4. Y por supuesto el contenido en fibra pasa de 0,25 g en el arroz blanco, a 4,2 g en el integral, con la consiguiente ventaja que esto supone no solo para un buen tránsito intestinal, sino también para aumentar su poder saciante.

La receta: Arroz integral con sepia y alcachofas Ingredientes para 4 personas: 3 cucharadas de aceite de oliva, 4 alcachofas, 200 g de arroz integral, caldo de verduras, 2 cebollas, pimienta negra, sal, 2 sepias y 1 tomate. Preparación: 1. Limpia las alcachofas hasta que quede solo el corazón y córtalas a octavos. Ralla el tomate y calienta el caldo. 2. Corta la cebolla en cuadraditos y póchala. Añade la sepia en tiras y agrégala a la cebolla. 3. Tira el tomate al sofrito, deja que se cueza un poco, y cuando veas que cambia de color, agrega las alcachofas y el arroz y salpimenta. Remueve bien para que se amalgamen los sabores. 4. Cubre el arroz con el caldo caliente, y a medida que se vaya absorbiendo, añade más. Cuando veas que el punto del arroz está en su punto, retira y sirve.

En resumen, que el arroz integral: - Contiene un 8,3% de proteínas (pero es deficitario en lisina y triptófano). - Al conservar el germen del grano, aporta un 2% de grasa insaturada. - Como conserva la capa del salvado y el germen de trigo, contiene más vitaminas B1, B2, B6, niacina y E, y minerales como potasio, calcio, magnesio o hierro. - Aporta un 4% de fibra alimenticia, muy útil para mejorar la evacuación intestinal.

Variante: Esta receta se puede hacer en la olla a presión. Se tarda menos y la sepia queda muy blandita.

La soja verde

colesterol contenido en los alimentos. - Se puede consumir cocida sin previo remojo (a fuego suave, entre 15 y 20 minutos), o también germinada.

Aunque no es un cereal, vamos a referirnos también a la soja verde porque tiene grandes ventajas nutricionales para las personas con celiaquía y añade más variedad a su dieta. La soja verde que podemos encontrar en las tiendas de dietética no es la misma soja que la que se usa para hacer la leche o el yogur de soja, pero está emparentada con ella en cuanto a valor nutritivo y propiedades dietéticas, pero se usa más en cocina como legumbre porque tiene una textura suave y un buen sabor. Tiene los mismos usos culinarios que las lentejas, las judías o los garbanzos, pero algunas ventajas nutritivas extras que justifican su integración regular en la dieta: - Contiene un 23,3% de proteínas que incluyen todos los aminoácidos esenciales. - Aporta isoflavonas que ayudan a reducir los síntomas menopáusicos. - Es una buena aliada anticolesterol gracias a la fibra que contiene y a los fitoesteroles, sustancias que impiden la absorción del

revista trazas

La receta: Ensalada de soja y gambas Ingredientes para 4 personas: 100 ml de aceite de oliva, 350 g de gambas congeladas peladas grandes, 4 gambas rojas, 500 g de soja verde hervida, 2 huevos duros, 1 cucharadita de mostaza, 1 pizca de sal y 2 cucharadas de vinagre de sidra. Preparación: 1. Hierve las gambas durante 2 minutos y refresca. También puedes comprar gambas congeladas ya hervidas (en este caso simplemente descongela). 2. Haz una vinagreta con la mostaza, el aceite, el vinagre y la sal. Añade los huevos picados muy finos y deja en maceración las gambas 2 horas como mínimo. 3. Mezcla la soja con la vinagreta y decora con las gambas rojas hechas a la plancha.

no 7 - 2012

nutrici贸n

no 7 - 2012

revista trazas

nutrición

Ocho de cada diez españoles consideran que cuidan su alimentación... ... pero 7 de cada 10 sienten molestias tras las comidas, el 65% de las mismas directamente asociadas con posibles indicadores de intolerancia al gluten o celiaquía.

egún datos de un estudio realizado por Genius Gluten Free entre más de 1.400 españoles, la pesadez, la hinchazón y la acidez (síntomas asociados con la celiaquía y la intolerancia al gluten) suponen el 65% de las molestias tras las comidas. No obstante, solo un 36% de los encuestados acude a médicos o especialistas para tratar dichos síntomas.

Tras los excesos probablemente cometidos en verano son muchos los españoles que en septiembre se deciden a retomar hábitos de vida más saludables, volviendo al gimnasio y cuidando su alimentación. Sin embargo, según un estudio elaborado con motivo del lanzamiento en España de Genius Gluten Free, la marca líder en productos sin gluten en Reino Unido, el 45% de los españoles afirma mantener una dieta sana y equilibrada durante todo el año. En cambio, un 16% se preocupa solo cuando desea mejorar su aspecto y un 15% lo hace específicamente por cuestiones de salud. Este 76% de encuestados que afirma vigilar los alimentos que come contrasta con el 24% restante que no presta atención a la dieta, bien por falta de tiempo (11%) o bien porque prefiere comer siempre lo que le apetece sin pensar en las consecuencias que ello pueda tener (13%). Sin embargo, a pesar de que la mayoría de los encuestados está convencido de que mantiene una buena alimentación, el 65% de los españoles siente algunas molestias tras las comidas como pesadez (20%), hinchazón (18%), pesadillas o dificultades para conciliar el sueño (12%), fatiga o cansancio (10%) e indigestión (5%). Son síntomas que podrían ser tratados por médicos y especialistas pero que sin embargo tan solo lo son en una minoría. Solo el 36% de los encuestados acude al médico en caso de padecer alguno de estos problemas. Además, ya sea por evitar estas molestias, por cuidar la línea, o incluso por la proliferación de alergias o intolerancias alimentarias, un alto porcentaje de españoles evita consumir con normalidad productos como el gluten y/o el trigo (17%), por encima del marisco (13%), los lácteos (9%) o los frutos secos (9%), comúnmente consideradas tres de las alergias alimentarias más frecuentes. En el caso del gluten, la enfermedad celíaca afecta ya a 450.000 españoles, según datos de la Federación de Asociaciones de Celíacos en España (FACE). Sin embargo, cada vez son más las personas que deciden consumir productos sin gluten a pesar de no padecer ningún tipo de alergia o intolerancia, el 41% de los encuestados en el estudio elaborado por Genius Gluten Free. Algunos de los motivos que le llevan a ello son evitar el hinchazón tras las comidas (64%), sentirse menos irritados (16%), evitar la sensación de fatiga o cansancio (12%), impedir la pérdida de peso (12%), eludir problemas en las articulaciones (11%) y evitar los efectos nocivos que pueden causar en la piel (9%). Además, el estudio arroja datos como que el 75,8% de la población ha comido alguna vez en su vida productos sin gluten. Ante esta tendencia a consumir alimentos sin gluten, los productos de Genius Gluten Free amplían la variedad de sabrosos y apetecibles platos o snacks para todos aquellos que deban o quieran prescindir de esta proteína.

Más información: www.geniusglutenfree.com

revista trazas

no 7 - 2012

empresas

En otoño, Amandín llega cargado de novedades Bebida ecológica de teff y bebida ecológica de arroz con baobab Amandín lanza una nueva gama de bebidas exóticas, únicas en el mercado, que destacan por su gran valor nutritivo y por no contener gluten. El teff es un cereal milenario de origen etíope. Su grano es muy especial, pequeño a la vez que nutritivo. Es el cereal más pequeño del mundo (mide solo 0,72 mm). Es muy apreciado por los deportistas porque ayuda a reponer fuerzas y aporta energía gracias a su riqueza en nutrientes. El baobab destaca principalmente por su alto contenido en vitamina C (aporta 6 veces más vitamina C que una naranja). Estas dos nuevas bebidas Amandín no contienen gluten y destacan por su bajo contenido de grasas.

Caldo oriental ecológico COSTA CONCENTRADOS LEVANTINOS, S.A. Av. Antic Regne de València, 29 46290 ALCÀSSER (València) Tel. 902 158 543 amandin@amandin.com www.amandin.com

Delicioso y sorprendente caldo oriental elaborado con ingredientes de la gastronomía asiática como las setas shiitake y el jengibre, muy apreciados tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la salud. Las setas shiitake son muy ricas en fibra y en antioxidantes y son consideradas por muchos como el elixir de la vida desde hace más de 2.000 años. El caldo oriental ecológico no tiene gluten ni grasa, tiene bajo valor energético y está enriquecido con calcio. Es ideal para sorprender a los tuyos de manera fácil y rápida, tan sólo añadiendo fideos, arroz, tofu, algas… Dejemos volar la imaginación con las sopas y woks de caldo oriental ecológico de Amandín. Productos saludables y nutritivos, destinados a completar una alimentación sana, natural y equilibrada.

ferias

BioCultura Madrid dará la vuelta al mundo

el 8 al 11 de noviembre, el salón BioCultura celebra su edición de Madrid de este año colaborando con TVBio, una plataforma de televisión on line especializada, para utilizar la tecnología streaming en la transmisión vía Internet de entrevistas, debates y otros acontecimientos desarrollados durante la feria.

BioCultura incorpora así a sus canales digitales habituales una televisión IP, que permitirá seguir en directo la actualidad del sector y asistir virtualmente a la feria a través de dispositivos de última generación. Con la colaboración y el soporte técnico de www.tvbio.es, BioCultura ofrecerá en directo, desde un plató instalado en la feria, entrevistas a expositores y conferenciantes, debates, demostraciones, talleres de cocina o visitas guiadas por diferentes stands, contando con los comentarios de expertos técnicos. Con esta nueva herramienta de difusión, BioCultura quiere aumentar la cantidad de visitantes y consumidores responsables con nuevos visitantes virtuales que podrán conectar con BioCultura desde cualquier lugar del mundo.

Más información: www.biocultura.org

revista trazas

no 7 - 2012

productos

Productos Truvía, el endulzante con cero calorías Cuando llega el otoño, después de las vacaciones, llegan las buenas intenciones: cambios en la dieta, ejercicio físico o cuidados en la alimentación. Es entonces cuando Truvía® aparece en los hábitos saludables de los consumidores, ya que no aporta calorías adicionales a los alimentos al provenir de la stevia, planta que produce un endulzante totalmente natural, por lo que es apto para diabéticos y celiacos. Para ayudar a los consumidores a lograr hábitos saludables, Truvía® ofrece consejos naturales de alimentación, bienestar y belleza en Facebook, en colaboración con My Beauty Trainer®, la especialista en belleza y estética ética Patricia Alarcón: consejos en torno a los alimentos más saludables para combinar con Truvía®, cuidados corporales y faciales, importancia de utilizar productos naturales y pautas para realizar ejercicio de forma sencilla y efectiva. Se pueden seguir las actualizaciones en la página oficial de Facebook de Truvía® España. www.truvia.com.es

Nuevas galletas María de Biocop Espelta, Espelta Choco y Sésamo son las tres variedades de las nuevas galletas María que Biocop lanza al mercado con una renovada imagen para los productos de panadería. Su principal característica es que son galletas sanas y crujientes, 100% biológicas. Las nuevas galletas María de Biocop de espelta y de sésamo son sin azúcar añadido, lo que las hace perfectas para un tentempié a cualquier hora, además de para un saludable desayuno o merienda. Y las galletas María de espelta choco son irresistibles, sobre todo para los niños. Las tres variedades vienen en un formato cómodo y práctico de 200 g. www.biocop.es

Exentis, embutidos sin gluten ni lactosa Con casi 70 años de historia, la empresa de fabricación de embutidos artesanos Can Duran presenta Exentis, una gama de embutidos sin gluten, lactosa y otros ingredientes alimentarios. Entre ellos se encuentra el Salchichón de Vic, con Indicación Geográfica Protegida (IGP), el Fuet Extra Reserva y la Llonganissa Extra Reserva. Se trata de una gama de productos naturales, certificados como libres de ingredientes que puedan causar problemas a personas de especial sensibilidad (de acuerdo con la directiva de la Comunidad Europea 2007/68/CE de la Comisión). Los embutidos Exentis de Can Duran no contienen gluten, lactosa, derivados lácteos, sulfitos, soja y sus derivados, pero no renuncian ni al sabor ni a las texturas tradicionales de los embutidos artesanos. www.canduran.com

revista trazas

no 7 - 2012

productos

Batido Covap de chocolate sin lactosa Covap ha lanzado recientemente Cowkids, su nuevo batido de chocolate sin lactosa, elaborado íntegramente con leche de vaca sin lactosa, sin gluten y bajo en grasas. La empresa quiere acercar así sus productos a ese 30% de la población española que es intolerante, en parte o totalmente, a la lactosa. Cowkids sin lactosa es un batido digestivo pero que conserva todos los nutrientes de la leche y, por supuesto, sin renunciar al autentico sabor a chocolate de los batidos Covap, siempre ofreciendo la mejor relación calidad-precio en formato 'pack' y la frescura que aseguran las explotaciones de sus ganaderos. La firma asegura que Cowkids sin lactosa garantiza el aporte nutritivo que los niños necesitan (90% de leche sin lactosa en cada batido) y es perfecto para desayunos y meriendas, además de ser una buena forma de que los peques tomen el lácteo en cada comida, como recomienda la pirámide nutricional. Covap ha iniciado en 2012 una etapa de eficiencia e innovación comercial que la reafirma como una de las principales cooperativas españolas. En este marco apuesta por la internacionalización, la comercialización de nuevos productos y la eficiencia en la gestión. 4.500 socios operan anualmente con Covap, que cuenta con un equipo de 550 profesionales y genera miles de empleos indirectos. Su cifra de ventas ascendió a 332 millones de euros. Sus tres grandes áreas de actividad son Lácteos, Grupo Cárnico y Alimentación Animal. www.covap.es

Bio Maxitos, los nuevos purés de fruta La Finestra sul Cielo presenta sus nuevos purés de fruta Bio Maxitos, una merienda ideal para los más pequeños de la casa. Están elaborados 100% con fruta biológica. Todos sabemos que, para gozar de una buena salud, el primer paso es cuidar nuestra alimentación. La producción y distribución de productos ecológicos establecen una buena base para empezar este cuidado personal. Los niños no pueden quedar al margen de las garantías saludables que ofrece la bioalimentación. Alimentar a nuestros hijos con los mejores productos naturales, aquellos que están certificados, es fundamental. Y La Finestra sul Cielo ha pensado en ellos al presentar sus nuevos purés de frutas Bio Maxitos, elaborados 100% con fruta biológica cocida a baja temperatura para conservar sus propiedades nutritivas. No contienen azúcares añadidos, espesantes, ni colorantes. Se presentan en dos tarrinas de 100 g y en cinco sabores para elegir: manzana, manzana y plátano, manzana y fresa, pera y manzana y pera. www.lafinestrasulcielo.es

Torras: turrones con el sabor de siempre Chocolates Torras ofrece al mercado dos variedades de deliciosos turrones artesanos de chocolate con leche: uno con almendras enteras y otro con avellanas enteras, ambos de 200 g y sin gluten, siendo por tanto aptos para celiacos. www.chocolatestorras.com

no 7 - 2012

revista trazas

productos

Tomate frito 100% natural y sin conservantes El sofrito es casero por excelencia. Hasta ahora, en el 95% de las ocasiones se hacía en casa, tardando casi una hora en prepararlo, tiempo de que no disponemos hoy en día. Por ello, Gallina Blanca ofrece al consumidor la gama de Tomate Frito 100% que incluye tres recetas de la cocina tradicional española: el Tomate Frito; el Sofrito de Tomate y Cebolla, y el Sofrito de Tomate y Verduras. Para su elaboración, los expertos cocineros de Gallina Blanca seleccionan, como base para todas sus recetas, tomates de la huerta de Extremadura en su justo grado de maduración, hortalizas frescas y el mejor aceite de oliva, únicamente virgen extra. Es un producto sin conservantes ni colorantes y apto para consumidores celíacos. Esta garantía se muestra en el envase mediante el sello oficial de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). www.gallinablanca.es

Nueva Yosoy de arroz La gama de bebidas Yosoy amplía su oferta de sabores con la nueva bebida de arroz, única en el mercado convencional y apta para todos los bolsillos. Esta bebida es ideal no solo para aquellos que sufren intolerancia a la lactosa, sino también para los que son celíacos, pues el arroz es uno de los pocos cereales que no contiene gluten. Ingrediente básico de la dieta mediterránea, el arroz es el cereal mejor tolerado por el organismo humano, pues es de fácil digestión y deja pocos residuos metabólicos gracias a su escasa cantidad de fibra y bajo nivel de proteínas y minerales. Comparada con otras bebidas vegetales es la más hidratante, digestiva y saludable. Constituye una alternativa ideal a la leche de vaca o a las bebidas de soja. Además, tiene una presencia baja de almidones que le conceden una propiedad equilibradora o de regulador intestinal. Es importante no confundirla con el agua de arroz, la cual tiene un efecto astringente o antidiarreico por la capacidad absortiva del almidón. Es apta para cualquier tipo de dieta, pues contiene aproximadamente igual cantidad de kilocalorías que la leche semidesnatada. Es energética por su contenido en hidratos de carbono simples y compuestos, los que se liberan lentamente favoreciendo el control de la glucemia y equilibrando el sistema nervioso; y baja cantidad de grasas, el 90% de las cuales son insaturadas o cardiosaludables. Por supuesto, no contiene colesterol. Además, la bebida de arroz Yosoy no contiene azúcares añadidos. Su sabor dulce tan característico es debido a los azúcares naturales propios del cereal. Es una bebida ideal para tomar en cualquier momento del día como tentempié, sola, con cacao, café, té o cereales, e incluso para usarla como ingrediente culinario para la elaboración de purés, cremas, sopas, batidos, helados, salsas, postres, crepes, bechamel… www.liquats.com

revista trazas

no 7 - 2012

productos

Croissants sin gluten de Genius Gluten Free Los croissants de Genius, con finas capas de hojaldre y mantequilla, hacen posible disfrutar del producto francés por excelencia, ahora sin gluten. Ligeros y crujientes, son el desayuno y el tentempié perfecto para cualquier momento del día. Están disponibles en packs de dos unidades y se aconseja hornearlos recién sacados del congelador entre 14 ó 16 minutos. No contienen gluten ni trigo. Genius Gluten Free, fabricante de productos sin gluten en Reino Unido, ha lanzado al mercado español una selección de productos para endulzar los desayunos y meriendas de los más golosos, así como para los que disfrutan de la cocina casera. www.geniusglutenfree.com

Galletas Noglut sin gluten con pepitas de chocolate Santiveri ha lanzado unas deliciosas galletas cuya masa ha sido elaborada con ingredientes sin gluten como el almidón y la harina de maíz, la proteína de soja o la maltodextrina de patata, y a la que se le han añadido pepitas de chocolate. Gracias a la cuidada combinación de estos ingredientes y a un proceso avanzado de producción, se consiguen unas galletas al gusto de toda la familia y que nada tienen que envidiar, ni en textura ni en sabor, a las galletas que sí llevan gluten. Las Galletas con pepitas de chocolate Noglut se fabrican en una división exclusiva para alimentos sin gluten de la factoría Santiveri en Peñafiel (Valladolid). Gracias a un cuidado proceso de horneado, enfriado y envasado, y a una rápida distribución, llegan al consumidor como recién hechas. Cada galleta aporta 27 kcal, 0,3 g de proteínas, 3,9 g de hidratos de carbono, 1 g de grasas (la mitad monoinsaturadas) y 0,3 g de fibra alimentaria. Las Galletas con pepitas de chocolate Noglut se venden en paquetes de 150 g y, como todos los horneados que se producen en la división Noglut de la fábrica de de Peñafiel, llevan el certificado de control de FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España). www.santiveri.es

no 7 - 2012

productos

Turrodelia, ahora también sin azúcar La empresa de turrones artesanales Hijos de Manuel Picó lanza dos nuevas versiones de su producto estrella Turrodelia Gourmet: Turrodelia con lágrimas de chocolate y Turrodelia sin azúcar. Fueron presentadas en el Salón del Gourmet de Madrid, a través de una cata-degustación realizada en colaboración con la Universidad Miguel Hernández de Elche. Dicha cata fue acompañada de una ponencia en la que participaron Ángel Carbonell Barrachina, catedrático de la división de tecnología de Alimentos, Pablo Jurado Pérez y Ana Riera Espí, por parte de Hijos de Manuel Picó. Los 51 participantes en la ponencia valoraron los productos presentados con notas muy altas, otorgando la organización el 1r premio a la Versatilidad. Con una historia que arranca en 1770, por la empresa turronera Hijos de Manuel Picó ya han pasado nueve generaciones de una familia que elabora turrones tradicionales apostando por la calidad artesanal combinada con la innovación. www.turronesmanuelpico.com

Nuevo tomate frito Orlando Ecológico Heinz Ibérica presenta el nuevo tomate frito Orlando Ecológico. En su apuesta continua por la innovación y la alimentación equilibrada, Heinz presenta esta nueva variedad de tomate frito con ingredientes ecológicos de primera calidad. Los tomates de campo ecológicos utilizados en su elaboración se cultivan en granjas ecológicas, donde en la nutrición y protección de las plantas se utilizan sustancias naturales, así como métodos biológicos y manuales. El nuevo tomate frito Orlando Ecológico no contiene conservantes, colorantes, residuos de plaguicidas ni métodos químicos, y es apto para las dietas sin gluten. El proceso de producción del tomate frito Orlando Ecológico evita el uso de fertilizantes sintéticos o pesticidas. El tomate se procesa sin aromatizantes artificiales, potenciadores del sabor, colorantes ni edulcorantes. El tomate frito Orlando Ecológico se presenta en brik de 350 g, un formato cómodo y fácil de usar, gracias a su tapa abrefácil, que permite conservar el producto una vez abierto. www.orlando.es

Sojasun, una gama completa de alta calidad Sojasun es una opción fácilmente digerible, sin lactosa y 100% vegetal. Entre otras sugerencias en su catálogo encontramos: • Los postres frescos. Con fermentos activos, los postres Sojasun son la alternativa ideal al yogur. Frutas del bosque, cereza, albaricoque guayaba, limón, mango, fruta de la pasión, plátano, arándanos, higo, ciruelas, muesli y frutas… Para los más golosos, sabores a chocolate, vainilla, caramelo, café y praliné. • Postre natural con bífidus. Es la alternativa ideal al yogur natural para consumir fresco, solo o con frutas… Además resulta perfecto como base para la elaboración de recetas ligeras. Contiene fermentos prebióticos Bífidus X6 y está enriquecido con calcio. • Postres Pocket vainilla y chocolate. www.sojasun.es

revista trazas

no 7 - 2012

productos

Pintxo de Marisco, lo más nuevo de Krissia Angulas Aguinaga lanza un nuevo producto que combina calidad y sabor, el Pintxo de Marisco Krissia. Su versatilidad y los múltiples usos del producto en la cocina hacen que pueda ser consumido en platos calientes, como relleno en cualquier tipo de receta o en tostadas, listo para consumir. La gama de productos Krissia está integrada por alimentos sanos, nutritivos, con grandes cualidades nutricionales y con todos los beneficios del pescado, además Krissia es un producto sin gluten, con bajo contenido en azúcares y una fuente natural de Omega3 y de proteínas. Todas estas características le convierten en un producto muy completo para llevar una alimentación sana y equilibrada disfrutando de su textura, aroma, color, sabor y ofrece muchas posibilidades de maridaje. www.angulas-aguinaga.es

Llega la calabaza dulce de Migueláñez La marca de la “Gente Dulce” presenta entre sus productos para Halloween la novedosa Calabaza de Migueláñez, una simpática cesta en forma de calabaza sonriente. Rellena con 100 g de caramelos sin gluten, la Calabaza de Migueláñez promete ser uno de los productos más solicitados en estas ya cercanas fiestas, pues su uso no se agota con el consumo de las golosinas, ya que puede ser utilizada posteriormente para guardar objetos o decorar alguna siniestra habitación. Junto a la calabaza, un complemento perfecto para Halloween es la Dentadura Terror de Midel, un espeluznante chupete de caramelo sin gluten, apto para personas con celiaquía y ganas de disfrutar de un Halloween bien equipado. www.miguelanez.com

Stevia Santiveri, dulzor natural Ya podemos endulzar nuestros postres, cafés e infusiones con estevia, un endulzante natural que no aporta calorías y es extraído de la stevia rebaudiana, posiblemente la planta conocida más dulce del planeta. El endulzante Stevia de Santiveri resulta ideal para sustituir el azúcar y los edulcorantes sintéticos tanto en alimentos como en bebidas, frías o calientes; se elabora con un proceso natural de extracción de los glucósidos dulces de la planta usando solo agua y filtros, sin recurrir a disolventes químicos. No aporta calorías, siendo ideal para dietas de control de peso y para diabetes, y no contiene gluten ni lactosa, siendo apto para personas con celiaquía o intolerancia a la lactosa. Y no provoca caries dental. Se presenta en bote de 90 ml (4 gotas equivalen a una cucharadita de azúcar) y en estuche de 150 sobres en polvo de 1,4 g (cada sobre equivale a un sobre de azúcar). www.santiveri.es

no 7 - 2012

revista trazas

productos

XXV Aniversario del Membrillo Santa Teresa El membrillo Santa Teresa revolucionó en su día la fabricación de este dulce en España. Con motivo de los primeros 25 años de este producto de referencia en el panorama gastronómico, la firma castellano-leonesa ha editado el Recetario Especial 25 Aniversario, que incluye sugerentes y originales recetas elaboradas por amigos de la casa como Martín Berasategui y Elena Arzak, bloguer@s y otros colaboradores que renuevan y actualizan los usos y aplicaciaones culinarios de este tradicional producto. El fruto del membrillero, característico por su intenso aroma y su color amarillo dorado, y símbolo de al pasión en las mitologías griega y romana, ya era considerado exquisito en la Edad Media. En 1987 apareció en el mercado la Carne de Membrillo Santa Teresa, elaborada de forma totalmente artesanal solo con fruta fresca y azúcar, y envasada con sistemas de última generación. www.yemasdesantateresa.es

Barritas NaturGreen, fruta o muesli NaturGreen presenta dos nuevas variedades de barritas para complementar una dieta y ofrecer un tentempié con gran sabor. Las barritas con fruta NaturGreen son un alimento complementario que enriquece y diversifica la dieta y proporciona un suplemento de proteínas, vitaminas y minerales, con cinco sabores: fresa, frambuesa, arándanos, cereza y frutos del bosque. Las barritas muesli NaturGreen son un complemento ideal de la dieta y suelen tomarse a modo de tentempié. Su textura suave y natural las diferencia de otras barritas muesli del mercado más crujientes. Actualmente NaturGreen ofrece tres variedades de barritas muesli natural: muesli albaricoque, muesli frambuesa y muesli manzana. Todas las barritas NaturGreen además de ser 100% ecológicas, 100% vegetales y no contienen proteínas lácteas. www.naturgreenfood.com

Nueva gama de productos Pirene Come Sano Es evidente que nuestra dieta nos lleva a sobrepasar los límites recomendables de la ingesta de sal. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo diario de sal de alrededor de 5 g/día, y las personas en occidente consumen entre 8 y 15 g. Por tanto, limitar el consumo de sal es indispensable para la buena salud. Existe a la fecha una clara relación que vincula el exceso de ingesta de sal con la presión arterial elevada, lo cual representa un factor de riesgo cardiovascular. Por todas estas razones Blancafort, que tiene la vocación de responder a las necesidades que los consumidores marcan, lanza al mercado la nueva gama de productos Pirene Come Sano, que además de ser sin gluten y sin lactosa, tienen el 50% menos de sal. Entre ellos puedes encontrar jamón cocido, pechuga de pavo y paleta cocida, todos sin gluten, sin lactosa y con el 50% menos de sal pero con todo el sabor que Blancafort, con sus más de 100 años fabricando embutidos, asegura. www.blancafort.es

revista trazas

no 7 - 2012

productos

La marca francesa Valpiform lleva 20 años fabricando productos alimentarios sin gluten y con ausencia de hasta siete alérgenos (gluten, trigo, leche, huevo, cacahuete, soja y lactosa), que son indicados e identificados con claridad en los envases. Valpiform posee una fábrica exclusivamente dedicada a productos sin gluten, sin posibilidades de contaminaciones cruzadas. Valpiform emplea envases resistentes, que permiten que el producto llegue en óptimas condiciones al consumidor, y en cantidades que facilitan su consumo y conservación una vez abierto el envase. La Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) ha otorgado a muchos de los productos de Valpiform la marca de garantía que avala que sus productos tienen menos de 10 ppm de gluten, la mitad de los 20 ppm que exige la legislación europea. El proceso para obtener esta certificación implica un severo control de calidad y fabricación. Valpiform cuenta con una gama que cubre todos los productos que en su versión estándar contendrían gluten, pero ofreciendo una textura similar a la de los productos con gluten: pasta, pan, bollería, galletas, copos de desayuno, pastelería y preparados panificables. Ahora, Valpiform, ha ampliado su gama con cuatro nuevos productos: - Galletas con pepitas de caramelo, presentadas en paquete de 150 gramos y envases prácticos de 5 galletas. - Nuevo formato de 3 kg del Mix de panadería y pastelería, base para preparar pan y pasteles, sin gluten ni trigo ni leche. Una preparación sencilla para unos resultados estupendos. - Y levaduras para pastelería, presentada en bote de plástico con tapa hermética, y para panes, presentada en sobrecitos de 8 g.

Alimentos con mucho gusto y pensados para ti.

VALPIFORM - Lactalis Nutrición y Salud Iberia Av. de la Fama, 16-20 - 08940 CORNELLÀ DE LLOBREGAT (Barcelona) Tel. (00 34) 933 747 796 - www.valpiform.es

no 7 - 2012

revista trazas

noticias

Noticias

Hoy, sin gluten, cocino yo Hoy, sin gluten, cocino yo es el título de un libro escrito por Yolanda García Jiménez y editado por ASPROCESE. Con diseño y maquetación de Esperanza Caballero Primo y fotografía de Antonio Hernández Espinal, es un compendio breve y ameno de recetas sin gluten dirigidas a los más pequeños de la casa. De esta forma los peques juegan a ser mayores, preparan sus propios platos y los comparten con el resto de la familia, valorando lo que cuesta cocinar. Al mismo tiempo, la autora ha intentado que la obra tenga un importante valor nutritivo. Junto con la satisfacción que causa que ellos mismos realicen las recetas, se consigue introducirlos en el valor de cocinar, alejándolos un poco de la cocina preparada, un recurso cada vez más frecuente en los tiempos que corren frente un arte cada vez más olvidado. Dice Yolanda en la introducción: “He camuflado frutas y verduras en algunas recetas con el objetivo de hacer que este grupo de alimentos no sea un ‘tostón’ ni un motivo de desacuerdo entre padres y niños. En muchos casos no se trata de recetas especialmente novedosas ni elaboradas, pero he llevado a cabo una recopilación de las más sencillas en su elaboración, más sanas, divertidas y que además son ideales para pasar un buen rato en familia.” Saber elaborar alimentos sin gluten es un valor añadido en la compresión de su propia dieta, conocer cómo se elaboran productos en la cocina mejorará su autonomía y criterio; serán valores que les acompañarán a lo largo de toda su vida. En todos los casos se trata de recetas fruto de la experiencia de la autora como madre de una niña celiaca, vocal de dietas de ASPROCESE y aficionada a la cocina que siempre quiere dar lo mejor a su familia. ASPROCESE promueve acciones que logren una adecuada mejora en la calidad de vida del colectivo celiaco. Por ejemplo, este recetario infantil es una herramienta que pretende sea interactiva de forma que el celiaco menor, a través de su propia actuación y consiguiente experiencia, adquiera un mayor y mejor conocimiento de su dieta, un contacto directo con la pirámide de alimentos saludables y una conciencia responsable e implicada del uso de la dieta, tanto por su parte como de la familia. La publicación y distribución de la obra ha sido posible gracias a las empresas del sector alimentario sin gluten cuyos logos aparecen en la contraportada, firmas a las que se agradece su aportación indispensable para este proyecto. www.celiacossevilla.org

revista trazas

no 7 - 2012

noticias

Naetura colabora con asociaciones de afectados por SQM Naetura, empresa impulsora de la cosmética verde en España, basada en productos ecológicos de cuidado personal con ingredientes naturales vegetales puros y terapéuticos, ha acordado una tarifa especial con diferentes asociaciones españolas de afectados por SQM (Sensibilidad Química Múltiple), dentro de su línea eco-cosmética más delicada. En concreto estos productos son: Bálsamo de Aloe Vera; Karité; Aceite Puro de Rosa Mosqueta; Aceite Ecológico de Argán y Champú Gel de baño de Caléndula Bio, todos ellos formulados sin perfume y sin aceites esenciales. Después de confirmar la idoneidad de los productos más delicados de la gama de Naetura en casos de SQM, la empresa ha decidido establecer esta colaboración para facilitar, dentro de sus posibilidades, la gran tarea que supone encontrar productos no contraindicados para la piel y el cabello de dichos afectados. La SQM es la manifestación fisiológica de algunos individuos a diferentes compuestos químicos que se pueden encontrar en el ambiente, como insecticidas, metales, alimentos, medicamentos o productos de perfumería y cosmética convencional, por ejemplo. Sus síntomas pueden provocar reacciones muy diversas en función de cada persona que pueden manifestarse como vómitos, taquicardia, dificultades para respirar, erupciones en la piel o insomnio, entre otros. A día de hoy se estima que la población afectada va en aumento y esta se sitúa entre el 1 y el 10% de la población mundial.

sido formulados sin derivados del petróleo, sin conservantes sintéticos como el paraben, fenoxietanol, isotiazolinonas, perfumes sintéticos u otros ingredientes químicos no afines a nuestro cuerpo. Todos sus productos de cuidados naturales han sido desarrollados sin componentes de origen animal y no han sido probados en animales. Estos productos ostentan el certificado Ecocert y se envasan en recipientes ecológicos y reciclables. Sus ingredientes han sido utilizados desde hace milenios por culturas y civilizaciones del mundo y su eficacia ha sido probada no solo por su uso ancestral sino también, de forma científica, en laboratorios.

La gama de Naetura, como alternativa verde a la cosmética sintética e industrial, está compuesta por más de 25 productos que han

www.naetura.com

33 años de Peta Zetas En 2012 se cumplen 33 años de la aparición del conocido caramelo Peta Zetas, fabricado desde 1979 en Rubí (Barcelona) por una empresa española de carácter familiar, Zeta Espacial S.A., creada por Ramon Escolà. La compañía celebra su 33 aniversario recogiendo el Premio a la Internacionalización de la Cámara de Comercio, en reconocimiento a que los Peta Zetas se comercializan en más de 57 países. Pero, ¿por qué explotan los Peta Zetas? Éstos son pequeñas piezas de caramelo que ha sido gasificadas con dióxido de carbono, que queda convertido en multitud de burbujas microscópicas y que es liberado en contacto con la humedad para producir su característico chasquido. Durante todos estos años, los Peta Zetas han venido explotando en las bocas de millones de niños y algunos de ellos, convertidos de mayores en cocineros y reposteros de fama internacional (Ferran Adrià, Oriol Balaguer, Enric Rovira…), los han incorporado a platos de su cocina creativa. www.zetaespacial.com

no 7 - 2012

revista trazas

noticias

Aljomar presenta en Francia su jamón ibérico loncheado a cuchillo Coincidiendo con la salida de este número de Trazas, los productos ibéricos de Jamones Aljomar estarán del 21 al 25 de octubre en Paris participando en SIAL 2012, la feria de referencia del sector de la industria agroalimentaria. Jamones Aljomar estará concretamente en el Stand 6M 071 (Hall 6 Charcuterie) del recinto París Nord Villepinte. La marca de Guijuelo (Salamanca) lleva a la capital gala las novedades que ha sacado este año, en que también ha renovado su imagen corporativa: exquisiteces de su amplio árbol de productos como el jamón ibérico bellota D.O., el jamón ibérico recebo D.O. o el jamón ibérico cebo D.O. y embutidos como lomo, chorizo y salchichón ibéricos y guijuelitos. La empresa lleva por primera vez a Francia su extensa gama de loncheados como el ‘Loncheado a Cuchillo Formato Plato’ o el ‘Loncheado Libro’, formatos que garantizan las excelentes propiedades de textura, aroma y sabor del jamón ibérico, cualidades todas ellas que la casa ha mantenido intactas durante 20 años de tradición familiar, y que seguirán siendo emblema de la marca.

cionalización con distribuidores de países como Ucrania, México y Singapur, donde está obteniendo buenos resultados, y también en China, Corea, Brasil y Reino Unido. Según sus cálculos, hasta 2013, estará en disposición de introducirse en 30 países de Europa, América, Asia y África, lo que supondrá que el 15-20% de su facturación se realizará en mercados internacionales.

El nuevo catálogo de producto navideño ‘Grandes Ideas para Regalar’ también estará en la feria, a la que Aljomar asiste desde el año 2000. El proceso de renovación de imagen de la marca ha traído consigo cambios en la identidad corporativa y la creación de nuevos productos, packagings, cajas, estuches y embalajes. Un claro ejemplo es el nuevo papel de regalo con el que ‘vestir’ a los jamones y paletas Aljomar o las cajas diseñadas especialmente para los lotes o los estuches regalo. Aljomar lleva a cabo una inmersión total en muchos países del mundo y realiza una labor constante de interna-

Los jamones y paletas de Aljomar cuentan con el certificado ‘No lactosa’ de ADILAC (Asociación de Intolerantes a la Lactosa) y están incluidos en la Lista oficial FACE 2012 (Federación de Asociaciones de Celiacos Españoles) de alimentos aptos para celíacos” un total de 19 productos de la marca. www.aljomar.es

¡En ProCeli estamos de aniversario! Este verano hemos cumplido 15 años produciendo e innovando por y para la causa celíaca. Ya tenemos más de 40 productos exclusivamente sin gluten. Hoy en día también muchos de estos productos son aptos para otras alergias e intolerancias. Queremos mostrar nuestra gratitud a todos los que habéis confiado, apoyado y hecho posible que podamos celebrar este 15º aniversario sin gluten. ¡Muchas gracias de parte de todo el equipo! www.proceli.com

revista trazas

no 7 - 2012

vive sin lactosa

no 7 - 2012

revista trazas

restaurante

Can Font Restaurantes y delicatessen para gourmets

En Castellar del Vallès (Barcelona) nace una iniciativa de ofrecer a familias y grupos de amigos en cuyo seno haya algún miembro celíaco la posibilidad de disfrutar de una carta amplia y variada con todas las garantías de seguridad alimentaria, sabor y calidad. En el obrador del Restaurante Can Font, además, se elaboran los productos que se comercializan en el establecimiento Deleit's de Sabadell (Barcelona), que está ampliando su oferta para celíacos, con el objetivo de incrementar hasta un 90% su oferta de productos sin gluten.

En Can Font creemos en el valor de los vínculos humanos entre personas." Así inicia su declaración de intenciones este restaurante de la comarca barcelonesa del Vallès Occidental. Aparentemente tan cerca como lo que cualquier otro establecimiento de hostelería podría expresar, pero que adquiere otra dimensión si escuchamos lo que Marta Teruel, gerente de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), declaró recientemente: “A los celíacos, hacer levantar a sus amigos de la mesa e ir a otro bar les llega a provocar ansiedad.”

“

La necesidad de que un restaurante pueda ofrecer a todo tipo de clientes cualquier clase de plato o bebida adecuada a sus necesidades dietéticas hacía necesario tener una carta amplia y unas instalaciones que cumpliesen unas estrictas garantías de seguridad alimentaria, pero también evitando la sensación de asepsia dentro de la que a veces se sienten los celíacos, haciéndoles sentir como en su casa, coman lo que coman.

revista trazas

Por eso las dietas como la celíaca deben convertirse en algo totalmente normalizado, y que tanto las personas que padecen de intolerancia al gluten como sus acompañantes estén a gusto y no sientan que son diferentes por comer algo distinto. Can Font ofrece una amplia gama de platos elaborados sin gluten, lo que permite a cualquier celíaco disfrutar de una comida llena de sabores. Sin que eso, además, suponga ningún trastorno para sus acompañantes, ya que paralelamente siguen conservando su gran variedad de platos tradicionales. Así pues, con estas dos líneas alimenticias pretenden levantar las barreras que para muchas familias y grupos de amigos supone tener a alguno de sus miembros con intolerancia al gluten a la hora de comer fuera de casa.

no 7 - 2012

restaurante

Inversión pensando en los celíacos “En Can Font hemos adquirido una nueva máquina para la fabricación de nuestra propia pasta sin gluten. Como ya sabéis estamos muy comprometidos con los celíacos y ¿qué mejor manera de dar otro paso adelante que teniendo nuestra propia máquina? La imagen que veis junto a estas líneas corresponde al showroom que tiene la famosa casa italiana La Monferrina (la marca a la que le hemos comprado el equipo). Esta empresa está especializada en distribuir máquinas para elaborar pasta en el mundo de la hostelería. Así que nos fuimos hasta allí para escoger la que mejor se adaptara a las necesidades especiales que requiere la fabricación de pasta para celíacos, ya que la consistencia varía respecto a la de la que sí contiene gluten. En la otra foto está nuestro chef, Josep Vidal, con el gerente de La Monferrina, Ivo Barla, tomada durante nuestra visita a las instalaciones del Piamonte italiano hace unas semanas.”

Además, Deleit's ofrece la opción de compra por Internet y tiene previsto abrir en breve una franquicia en una céntrica calle de Barcelona.

Can Font Ctra. de Terrassa a Castellar del Vallès 08211 Castellar del Vallès (Barcelona) Tel.: 93 714 53 77 Fax: 93 714 23 55 e-mail: info@boda-font.com

Pero la inversión que supone para un establecimiento de restauración en instalaciones para lograr este objetivo es grande y Can Font ha conseguido canalizarla también suministrando a Deleit's, tienda ubicada en Sabadell, las especialidades elaboradas en su obrador. Actualmente, este establecimiento está pendiente de que la FACE les otorgue su certificación, cuyos trámites están a punto de finalizar.

no 7 - 2012

Volviendo a las peculiaridades de Can Font cabe añadir que es un restaurante donde se celebran muchos banquetes (de boda, sobre todo). Dispone de tres salones grandes y dos reservados (que son más pequeños, con capacidad para unas 15-20 personas). En estos banquetes es posible también contar con la opción para celíacos. Como anécdota añadiremos que el pastel de bodas para celíacos causa furor. No se nota la diferencia en el sabor entre la versión con gluten y la “sin gluten”; por ello muchas parejas que saben que hay algún comensal celíaco optan por encargar pastel sin gluten para todo el mundo, sin hacer diferencias.

Más información: www.boda-font.es

revista trazas

no 7 - 2012

revista trazas

comercios

D’Almar: una tienda familiar y cercana, ahora en la red

os fundadores de D’Almar son padres de un niño celiaco y en su día sufrieron tener que desplazarse a varios sitios para comprar los distintos productos que necesitaban y les gustaban. Ahí empezó el sueño: tenerlo todo en un mismo sitio y no tener que volverse locos en varios centros comerciales y guardar distintas colas para poder adquirir todo lo necesario. El sueño se hizo realidad hace menos de un año en el barrio de Montequinto, concretamente en C/ Venecia, 10 local 8 (Dos Hermanas, Sevilla).

Lo que empezó siendo una pequeña tienda de barrio especializada en el colectivo celiaco se está convirtiendo en un establecimiento centrado también en productos para otros alérgicos e intolerantes. Cada vez recibe a más personas con problemas con la leche o los huevos, además de clientes que tienen una gran cantidad de alergias. Empezaron con pan, harinas, galletas, pastas… Ampliaron con congelados, berlinas, empanadillas, hojaldre, tartas, churros… y por último, con la web www.dalmar.es, la tienda virtual. Hace unos meses que funciona y poco a poco mejora y crece. Cómoda y fácil de utilizar, ofrece transporte gratuito para toda España para pedidos superiores a los 60 EUR, con entrega en 48 horas.

Para el colectivo celiaco, D’Almar cuenta con algo que gusta mucho y ha tenido una gran aceptación: una amplia variedad de golosinas para poder confecionar conos de cumpleaños, además de brochetas para fiestas y tartas de golosinas, que realizan ellos mismos. Para el resto de alergias también dispone de golosinas las cuales solo manipulan ellos, con destino también a los conos de cumpleaños.

revista trazas

La web dispone asimismo de un blog en el que los artífices de D’Almar van introduciendo trucos y recetas para los pacientes con alergias e intolerancias. Es un excelente punto de encuentro para todos, sin olvidar el Facebook de la empresa.

Más información: www.dalmar.es

no 7 - 2012

comercios

FreeFood

FreeFood comida “libre” en Barcelona

¿QUIÉNES SOMOS?

Pza. Sant Vicenç de Sarrià, 4 08017 Barcelona Tel. 932 806 603 info@freefood.es

Buscamos productores y proveedores por todo el mundo que cumplan con nuestras exigencias.

avid y Marina, dos personas, padres de familia. Concienciados con la naturaleza, la alimentación, la salud y la ecología.

Nuestra pasión por la alimentación, la nutrición y la ecología, hace que nos encante investigar nuevos productos y recetas. Durante años hemos experimentado diferentes tipos de alimentación con nosotros mismos, desde la alimentación disociada a la macrobiótica, la energética, la vegetariana, la vegana y la crudivegana. La intolerancia al gluten de nuestra hija nos hizo darnos cuenta de la dificultad de llevar una dieta sana, sin tóxicos ni transgénicos y equilibrada. Hemos ido experimentando con diferentes cereales o pseudocereales, intentando normalizar la alimentación desde el punto de vista sin gluten.

¿CÓMO FUNCIONAMOS? El pedido lo puedes hacer desde el parque, el autobús o desde el cine, ya que lo puedes realizar on line, por mail, teléfono o en el mismo showroom. Te lo llevamos adonde nos digas. • Libre de humos, se hace el reparto en bicicleta por toda la ciudad de Barcelona. • Envíos nacionales: se está estudiando efectuarlos de la manera más sostenible posible, mirando de realizar las entregas de ultima milla con eco-logística.

TE RECUERDO QUE... Ofrecemos un servicio de asesoramiento para poder llevar a cabo una alimentación sin gluten, sana y equilibrada. Te ayudamos en la elaboración de recetas y en la planificación de menús saludables.

¿QUÉ OFRECEMOS? Productos orgánicos, sin tóxicos, sin transgénicos, sin gluten, sin lácteos y libres de todo lo que desees. Todo tipo de productos necesarios para llevar una dieta sana y saludable. Si nos explicas cuáles son tus necesidades, buscaremos los productos más adecuados para ti.

no 7 - 2012

Impartimos cursos personalizados de cocina a domicilio, te ayudamos a cocinar recetas sin gluten, sabrosas y sanas. Llámanos o escríbenos un mail sin compromiso.

Más información: www.freefood.es

revista trazas

recetas sin gluten

Churros

INGREDIENTES 1/2 l de agua 25 g de mantequilla 1 cucharadita de azúcar Una pizca de sal Media vaina de vainilla en rama 1 trozo de piel de limón 200 g de harina especial sin gluten Aceite de girasol para freír, azúcar para espolvorear

PREPARACIÓN Poner en un cazo al fuego el agua, mantequilla, azúcar, sal, vaina de vainilla y piel de limón. Cuando arranque el hervor retirar la vaina de vainilla y piel de limón y añadir la harina (previamente tamizada) de golpe. Trabajar vivamente con una espátula de madera hasta que quede una pasta unida. Retirar. Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla rizada grande y formar los churros. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Escurrir bien y pasar por azúcar.

Receta realizada por: Marta Queralt Seguí Directora de la Escuela de Cocina Montserrat Seguí (Barcelona) www.cuinamsegui.com

revista trazas

no 7 - 2012

recetas sin gluten

Sugerencias terroríficas para celebrar Halloween Pócima de la bruja INGREDIENTES (tener en cuenta las alergias e intolerancias) • 1 plátano • 2 kiwis • 2 cucharadas de cacao en polvo

PREPARACIÓN • Pelar y cortar las frutas a trozos • Batir todos los ingredientes.

DECORACIÓN • Echar el batido en vasos • Colocar en el interior caramelos de goma de ojos, dedos... • Decorar el borde de los vasos con caramelos de goma tipo gusano, araña... • Poner una pajita en cada vaso con un dibujo relativo a Halloween (fantasma, murciélago...)

Zarpas o garras de murciélago INGREDIENTES (tener en cuenta las alergias e intolerancias) • 5 rebanadas de pan de molde sin corteza • Tomate frito • Jamón en dulce, mortadela, chopped, jamón serrano a trozos • Paté y queso para untar • Tomate • Ketchup • Mayonesa

PREPARACIÓN • Pasar un rodillo por encima de las rebanadas de pan de molde para aplanarlas. • Para tener cada dedo de un ingrediente diferente, poner los trozos de jamón, mortadela, chopped y untar el queso y el paté. • Enrollar las rebanadas para hacer los dedos. • Cortar el tomate formando triángulos y ponerlos en los extremos de los dedos como si fueran uñas. • Hacer con una rebanada la palma de la mano.

DECORACIÓN • Mezclar el ketchup con la mayonesa para decorar el plato y poner encima de la zarpa o garra para que sea más terrorífica.

Receta realizada por: MANUALIDADES M. J. MARTÍNEZ GARROTE

no 7 - 2012

revista trazas

viajar sin gluten

Recomendaciones para Túnez Elisa Mora

Túnez es un destino turístico muy habitual, ideal para visitarlo con diferentes motivos, desde viajes de fin de curso o fin de carrera a turismo de ocio y bienestar con visitas a diferentes centros spa. Esto fue así durante mucho tiempo debido a que es un destino muy asequible, y era un objetivo muy frecuente elegido especialmente por viajeros españoles e italianos (por la proximidad con Italia), especialmente antes de la primavera árabe. A pesar de la desconfianza que esto haya podido generar, Túnez sigue siendo una zona turística muy segura y se están dedicando grandes esfuerzos en recuperar la confianza de los turistas. únez cuenta con un legado histórico de más de 3.000 años. Existen huellas de los imperios bizantino y romano por todo el país. No puede faltar la visita a Kairouan, que es la cuarta ciudad santa del Islam. O a Le Kef, una de las ciudades más bonitas de Túnez. Cabe destacar también Cartago y Dougga, que ambos son patrimonios arqueológicos y han sido declarados patrimonio de la humanidad por la UNESCO. Tampoco podemos perdernos la visita al coliseo anfiteatro romano de El Jem, que es el tercero mayor del mundo y el mejor conservado. Poco conocidos son, aunque muy interesantes, los diferentes parques naturales cercanos a la frontera con Argelia, destacando entre ellos el Parque Natural de Chambi, o el Feija, que se caracterizan por ser zonas montañosas y boscosas de gran riqueza faunística, donde vive el ciervo de Berbería (actualmente en peligro de extinción).

Para los viajeros cinéfilos, Túnez ha sido escenario de muchas películas taquilleras como El paciente inglés, En busca del arca perdida (en Sidi Boulhel) o la famosa trilogía de La guerra de las galaxias. Así pues, si nos acercamos a Matmata podremos ver la famosa casa de la familia de Luke Skywalker.

revista trazas

Túnez es un país muy interesante, con atractivos turísticos para todos los gustos.

Viajes organizados En principio, la mayoría de viajes suelen ser packs organizados, bastante económicos y suelen incluir pensión completa o media pensión. Actualmente es mejor intentar gestionar esta parte con nuestra agencia de viajes, aunque lo más recomendable es hacerlo mediante agencias de viajes que se especializan en viajes para celíacos; este tipo de empresas cada vez son más y lo mejor es consultar con nuestra asociación de celíacos cuáles son y de cuáles tienen un feedback positivo de otros socios. Sin duda, al viajar, la cuestión de la comida es muy importante, porque de entrada forma parte del patrimonio cultural del país que queremos descubrir, y es una situación que puede convertirse en estresante y que se repite como mínimo tres veces al día, por ello es muy importante no dejar que condicione nuestras vacaciones.

no 7 - 2012

viajar sin gluten

Si nos decidimos por un viaje organizado, la mayoría suelen incluir media pensión. Este es el primer inconveniente para los celíacos, ya que nos encontramos con la incógnita de si en el hotel conocerán o no cómo deben manipularse los alimentos. La mayoría de los hoteles que incluyen los paquetes de las agencias de viajes, acostumbran a ser de un mínimo tres estrellas, en los que suelen tener buenas atenciones con los clientes. Si bien la enfermedad celíaca es poco conocida, cada vez son más los hoteles que están acostumbrados a recibir a todo tipo de turismo que tiene problemas con determinados alimentos. La clave es la comunicación, es decir, si seremos capaces de explicarles bien qué necesitamos y, sobre todo, por qué.

pecial cuando se viaja a países árabes, debido a que las especias son la base de muchas de las comidas. Además, muchas no incluyen tampoco la toxicidad de la avena, que algunos países todavía ponen en duda. Por ello debemos estar muy seguros de que información contiene la carta que estamos mostrando. Hay algunas opciones, como Dietary Card (de pago) en que ofrecen servicios de traducción a diferentes idiomas y se puede especificar qué información quieres que contenga el texto. La opción que me ha dado mejores resultados es la que se puede descargar gratuitamente de: www.celiactravel.com/cards/arabic

En el norte del país, y en las zonas costeras, que son las de más afluencia turística, son muchos los hoteles en que, además del árabe, se habla perfectamente francés, inglés e italiano, por lo que si dominamos alguno de estos idiomas no tendremos problemas. Si no conocemos ninguno de estos idiomas hay diferentes opciones a las que podemos recurrir. Como ya se ha dicho en algún número anterior, existen y cada vez son más frecuentes en internet las denominadas “restaurant cards”. Son muy útiles, podemos encontrarlas tanto en aplicaciones para i-phone o android como en libros de bolsillo, entre otras opciones. Existen diferentes páginas web que incluyen traducción a más de 50 idiomas. Sólo es necesario realizar una búsqueda con las palabras clave “coeliac restaurant cards” o “gluten free restaurant cards” en Google y podremos elegir la opción que más nos guste. Tan solo tienen un inconveniente y es que en muchos casos la información que aportan no es del todo completa. No todos los textos explican el problema de la contaminación cruzada y tampoco mencionan los problemas que puede haber con las especias, hecho que es muy importante tener en cuenta, en es-

no 7 - 2012

revista trazas

viajar sin gluten

Aunque parezca obvio, es mejor llevar múltiples copias de las tarjetas, ya que muchas veces, los restaurantes muestran interés y piden quedárselas, para estar bien informados. Incluso podemos encontrar algunas páginas web que sugieren diferentes hoteles. Es interesante destacar la siguiente: hotelesparaceliacos.com/resto-del-mundo/tunez.html A pesar de que el destino en general no es caro, podemos encontrar hoteles de todos los precios. En general, la actitud percibida fue muy buena en todo el viaje, todo el mundo mostró mucho interés en leer detenidamente la carta. Tan solo hay que remarcar que la mayoría de restaurantes de los hoteles son tipo bufé y es necesario insistirles en la posibilidad de que nuestra comida salga directamente de la cocina, sin haber sido expuesta a la contaminación cruzada que suponen muchas veces los bufés libres.

Fly and drive Pero tal vez un viaje organizado no se adecua a nuestra forma de viajar y preferimos el estilo “fly and drive”, es decir, ir sobre la marcha. Túnez tiene muchas ciudades poco turísticas pero muy pintorescas en las que perderse y disfrutar de la amabilidad de los tunecinos. Para ello lo mejor es llevarnos un poco de comida sin gluten por si acaso, aunque sí es posible conseguir comida sin gluten. En especial en los supermercados grandes, como en Carrefour (los hay distribuidos en diferentes ciudades

revista trazas

por todo el país), tienen secciones con marcas propias de comida sin gluten. Para conocer los diferentes puntos de venta, lo mejor es contactar directamente con la asociación de celiacos de Túnez; si bien en su web no hay mucha información, si les escribimos seguro que se muestran dispuestos a enviarnos información de dónde podemos encontrar productos sin gluten. Su página web es http://www.atmc.org.tn/index.php. En el peor de los casos en que, por lo que sea, se nos acabase la comida, se nos extraviase, o se nos echara a perder (puede suceder por el tipo de envases de la comida sin gluten, para evitarlo es mejor llevar pan tostado envasado que, a pesar de ser más caro, soporta mejor las altas temperaturas y la humedad), es muy habitual encontrar en todos los pueblos mercados de fruta y dátiles que siempre pueden salvarnos de una emergencia. En general viajar a Túnez y llevar una correcta dieta sin gluten no es difícil, tanto en grandes como en pequeñas ciudades, todo el mundo se muestra muy predispuesto a entenderte, cosa que se agradece; eso sí, la enfermedad celíaca aún es poco conocida, por lo que lo único que hay que tener en cuenta es que tendremos que explicar lo mejor posible qué necesitamos y los tunecinos son un pueblo muy amable. En mi caso, en todos los sitios en los que estuve, no me encontré en ninguna ocasión ningún problema. Sin duda alguna, el viaje a Túnez vale la pena.

Más información: elisamoracheca@gmail.com

no 7 - 2012

Guía Profesional

GUÍA PROFESIONAL

no 7 - 2012

revista trazas

Guía Profesional

JAMONES ALJOMAR Fábrica de Productos del Cerdo Ibérico Polígono Industrial I.2 37770 GUIJUELO (SALAMANCA) Tel. 923 580 190 - Fax. 923 580 197 www.aljomar.es - jamones@aljomar.es

revista trazas

no 7 - 2012

Guía Profesional

Escuela de Cocina Montserrat Seguí c/ València, 514, entlo. 1a 08013 Barcelona Tel: 93 245 92 22 Fax: 93 245 92 22 www.cuinamsegui.com

no 7 - 2012

revista trazas

Guía Profesional

Anuncie aquí su empresa durante todo el año con hyperlink a su web en la versión digital. Para más información: Jordi Rebate rebate@publica.es M. 667 575 054

Suscríbase a la revista

y recibirá puntualmente todas las ediciones en su domicilio.

revista trazas

no 7 - 2012

boletín de suscripción

Suscripción Anual - Versión Papel La revista TRAZAS en versión papel sólo se distribuye mediante suscripción anual. Para suscribirse rellene el Boletín de Suscripción que aparece en esta página y remítanoslo por correo o fax. Venta al contado: el importe de la suscripción debe abonarse por giro postal o talón bancario a nuestras oficinas. La suscripción será efectiva a partir del mes siguiente al recibo de su importe. También se permite el pago con tarjeta de crédito. Para los profesionales del sector es gratuita.

Suscripción Anual - Versión Digital También puede encontrar toda la información publicada en TRAZAS en la versión digital. Si desea recibirla gratuitamente, solicítelo mediante un e-mail a: trazas@publica.es

Boletín de Suscripción

SUSCRIPCIÓN ANUAL 2012

Nombre y apellidos Empresa (profesionales) C.I.F. / N.I.F.

Recargo de Equivalencia:

Sí

(es importante indicar si procede el Recargo de Equivalencia)

Dirección

Publica sociedad limitada

c/ Ecuador, 75, entlo. 08029 Barcelona (Spain) Tel. +34 933 215 045 Fax +34 933 221 972 Web: www.publica.es Mail: publica@publica.es

no 7 - 2012

C. P.

Ciudad

Provincia

País

Teléfono

Fax

Web

E-mail

Deseo suscribirme en la modalidad:

Fecha y Firma:

Comercios (España): gratis Profesionales (España): 20 euros+iva Normal España: 44 euros+iva Europa: 65 euros Otros países: 70 euros

Ê 65

revista trazas

bolet铆n de suscripci贸n

Sello

revista trazas

no 7 - 2012