Asados y parrilladas
Tu parrillada paso a paso
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unque muchas personas piensen que hacer una parrilla es como quitarle el juguete a un niño, no siempre es así, ya que hay muchos aspectos que considerar para que el resultado sea una carne jugosa y con buen sabor. Una parrillada es la manera perfecta de celebrar un cumpleaños, un logro, un aniversario o simplemente de reunirse con amigos; por eso te indicamos qué debes tener en cuenta al momento de organizarla y así tener todo bajo control. El chef Christian Peñafiel, de la Escuela Culinaria de las Américas, recomienda seguir los siguientes pasos:
Paso 1 Seleccionar las carnes a preparar. No necesariamente deben ser cortes de res de primera categoría como un lomo fino (solomillo), ya que puedes optar por todo tipo de carnes como aves, pescados o mariscos.
Paso 3 Tener en cuenta la preparación de las carnes, las cuales se deben colocar primero en la parrilla y luego agregarles la sal gruesa por la parte cruda para evitar su deshidratación. Los cortes enteros tienen una cocción más lenta, por eso, Peñafiel recomienda ponerlos a fuego lento para sellarlos y luego agregar la sal y cocinar a fuego más suave.
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Al momento de organizar una parrillada, hay algunos factores que debes considerar, los cuales te contamos a continuación. Paso 2
Preparar el carbón. Aunque parezca fácil, no lo es, debido a que éste puede darle un sabor desagradable a la carne. Por eso lo ideal es esperar a que el carbón se transforme en brasas rojas y tenga una ceniza blanquecina encima; de esa manera evitarás que los gases tóxicos le den un sabor a quemado a la carne.
Paso 4 Cortar las presas, pero no se deben cortar al instante de sacarlas del fuego, sino esperar 1 minuto aproximadamente para que los jugos se estabilicen y así no se pierdan al momento de picarla.
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Tómate tu tiempo Al momento de realizar una parrillada o un asado es importante tener el control de todo. Lo primero que debes hacer es relajarte, luego asegurarte de que tengas todo a la mano y de que el espacio esté adecuado para comenzar la reunión; por supuesto, amenizado con buena música y la bebida que más te guste. Andrés Samaniego, maestro churrasqueiro de El Churrasquim del Negro, aconseja que no debe haber apuro porque el resultado no será el esperado, y hay que prestar mucha atención a la cocción de las carnes, puesto que pueden quedar secas, quemadas y duras. Samaniego sugiere que consideres la elaboración previa de acompañantes, como morrones a la parrilla. Además de una bebida, como un buen vino, para una mejor degustación de las carnes. Considerar el número de personas, ya que es mejor que sobre a que falte.
Analizar bien el espacio Nathalia Calderón, chef de Frutabar, comenta que algo primordial es pensar en el espacio y la cantidad de personas, para que de esa manera hagas las compras de acuerdo a estos factores. También debes considerar si la parrilla será a gas o a leña/carbón, ya que tienen sus pro y contras. “Cuando se realiza la cocción de la carne a gas, es muy fácil el encendido, pero no le aporta sabor, a diferencia de cuando se realiza con carbón o leña, aunque es más difícil de encender el fuego”. También recomienda la compra de productos de buena calidad como pimientas o sales como la de mar o de Himalaya, ya que de esa manera las carnes obtendrán un mejor sabor. Además, aconseja que las carnes estén previamente preparadas o condimentadas con horas antes de la cocción para que tengan más sabor.
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RESTAURANTES RECOMENDADOS
Para disfrutar de un buen asado o parrillada, es importante elegir bien el restaurante, a continuación te recomendamos algunos.
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on muchos los restaurantes o locales que ofrecen una variedad de asados y parrilladas con diferentes estilos y sabores nacionales e internacionales, que se convierten
La Parrilla de Héctor
en platos ideales para un momento de celebración y para compartir. A continuación, te mostramos algunos ubicados en las ciudades de Quito, Guayaquil y Cuenca.
Grilling Rustic Restaurant
(Cuenca)
(Guayaquil)
La Parrilla de Héctor ofrece auténticos asados y comida rural Argentina, en un ambiente informal para el disfrute entre amigos y familiares. Ahí puedes encontrar especialidades como parrilla especial, bife de chorizo, picaña, lomo, costilla, chorizo y queso provolone, ensalada del huerto, pasta y papa de la casa. Además de platos como lomo fino a la crema, pollo en salsa de champiñón y tocino, mar y tierra, entre otros platos para degustar.
Mantiene un combinación de platos fusionados por diversas culturas gastronómicas del mundo, carne asada en leña, en donde podrás disfrutar de varios cortes tradicionales como: Tomahawk, Carmine’s Steak, surf´N´Turf, PorterHouse, Rustic Loin, Bondiola, Cowboy Steak, Rib Eye, New York Steak, T-Bone. Además, como complementos encontrarás ensaladas, hamburguesas, sándwiches, pizzas artesanales, cortes de cerdo y pollo.
La Tablita del Tártaro
El Churrasquim del Negro
(Quito y Guayaquil)
(Guayaquil)
Ofrece a sus clientes una degustación de carnes hechas al carbón, con el concepto de comida rápida. Los cortes son acompañados con papas y salsas 100% artesanales. El menú se complementa con pescado, lomo, costillas BBQ, además de bebidas y postres. El servicio de este restaurante se destaca porque cada corte es preparado o asado en el tiempo exacto y con el toque de sazón que distingue al local. Entre sus servicios está la entrega a domicilio.
Su especialidad se basa en ofrecer los cortes nobles de picanha y maminha al estilo gaucho, los cuales son acompañados con pan y chorizo. Las carnes son preparadas en espetos (espadas) provenientes de Portugal y asadas a leña lo que les proporciona un sabor muy particular. Las carnes son degustadas en un ambiente informal y al aire libre, ideal para compartir entre familia y amigos.
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City View Resto-Bar
Los Choris
(Cuenca)
(Quito)
Con la opción de disfrutar de una vista a la ciudad de Cuenca, en este restaurante el menú se conforma de parrilla personales, dobles, view, Tomahawl, T-Bone y de mar, las cuales mantienen sabores combinados entre las regiones del Ecuador. Las parrilladas van acompañadas de ensaladas, arroz, mote, papas a la diabla chauchas o fritas.
Ofrece cortes de carnes hechos a la parrilla (a carbón), que vienen acompañados de papas fritas tradicionales o provenzal, papa cocida con mayonesa de la casa y parmesano, además de ensalada fresca. También encontrarás choripán, sándwich de lomo, matambre a la pizza y mollejas de res a la provenzal. Una variedad de platos típicos de Argentina, con carnes maduradas, que podrás degustar en un ambiente casual y deportivo, tanto para eventos empresariales, como con amigos y familia.
Cachai Weon (Quito)
En este restaurante encontrarás un menú con el sabor de Chile en platos como costillas a la chilena con y sin ají, lomo a las brasas, Tibone, Thomas Hawk y entrañas; además de parrillas individuales y grupales. En este restaurante la atención es directamente brindada por el dueño, quien ofrece una variedad de platos acompañados de buen vino, el tradicional pebre y pan amasado artesanal. Las carnes pueden ser acompañadas con vegetales tiernos y frescos, ensaladas, papas rústicas, y postres a base de leche.
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Prepar Para lograr un buen sabor en los cortes hay que considerar algunos aspectos al momento de la preparación.
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i deseas que tu parrillada o asado sea un éxito, es muy importante la correcta preparación de la carne, independientemente de que sea res, pollo, pescado o mariscos. Miguel Anchundia, técnico de producción de la línea de Res y Cerdo, de la Corporación Fernández, recomienda que la preparación de los cortes debe realizarse con una media hora de anticipación y deben estar a temperatura ambiente al momento de cocinarlos, para evitar un choque de temperaturas y que se produzca endurecimiento de la carne. Otro punto que señala Archundia es que no se deben descongelar las carnes en agua para evitar dañar el corte, y al estar a temperatura ambiente se deben condimentar con sal en grano y pimienta al gusto. “Al colocarla en la parrilla la temperatura del fuego debe ser alta para sellar ambos lados en un minuto y después cocer a fuego medio durante cuatro minutos por cada lado para obtener un término medio a tres cuartos. Es importante no cocer completamente la carne dado que este término hace que se pierdan los jugos de la misma y el corte se vuelva duro y seco”. Si bien muchos expertos prefieren condimentar la carne únicamente con sal en grano, no existe una regla en cuanto a la sazón que se deba darle y hay gustos muy diversos en cuanto a su pre-
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paración. Evelyn Campaña, coordinadora de marketing de Alimentos Snob, destaca que para el buen sabor de las carnes es importante utilizar ingredientes de calidad. “Deben ser complementos ideales, como una pasta de ajo para un buen marinado y vinagre balsámico que le da un toque único y diferente a las comidas. También se puede aderezar las carnes con relish de pepinillos o nuestra salsa de ají con chochos”. Diego Villegas, Chef Food Service de Pronaca, comenta que las parrilladas y asados son una oportunidad perfecta para disfrutar la carne con una preparación saludable, conservando sus nutrientes, por eso recomienda utilizar adobos o aliños que realcen su sabor, entre los cuales está la mostaza, salsa BBQ, salsa Teriyaki, vinagre, mermeladas, entre otros. Para complementos u otros platos recomienda salsa spaghetti, salsa con champiñones, salsa Napolitana, que sirven como base para la elaboración de pastas, guisos, estofados, etc”.
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ación perfecta de la carne Danilo Pontón, gerente general de El Sueco, recomienda que, después de escoger el corte de carne, se debe aplicar con anticipación los distintos tipos de ingredientes. “Mientras más tiempo se los aplique, será mayor la intensidad de su sabor. Lo más recomendable es marinar, como mínimo con dos horas de anticipación, sea cualquiera el tipo de carne, para que también tenga una textura más suave, que esté más tierna y aromatizada”.
Los errores más comunes El chef Christian Peñafiel, de la Escuela Culinaria de las Américas, indica cuáles son los errores más comunes al momento de preparar una carne.
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No rociarla con sales o pimienta de manera pareja, ya que quedarán áreas de la carne con mucho condimento y otras con poco. No dejar que la temperatura sea la ideal. Si la parrilla tiene una temperatura muy fuerte al momento de colocar la carne, tendrás mucho humo, y si la parrilla está muy fría la carne no se va a caramelizar en el exterior. Darle vuelta a la carne a cada momento. Se recomienda dejar que se cocine de 3 a 4 minutos por lado. Presionar la carne cuando se está cocinando porque pierde grasa y jugos, dejando el corte seco. No dejar reposar la carne antes de cortarla (piezas grandes). Reposar la carne hace que los jugos se distribuyan para darle un mejor sabor.
depende del tipo de músculo, hay de fibras largas con mayor cantidad de grasa que se utilizan para asados y cocciones rápidas y otros que son más ejercitados como piernas o brazos que tienen fibras más cortas y mayor cantidad de tejido conectivo, por lo general se usan para estofados o braseados”.
Con respecto a este tema, Peñafiel indica que para calcular la intensidad de la brasa debe hacerse con la palma y el tiempo de soporte cerca al fuego: Entre 6 y 7
segundos al calor, el fuego está alto, apto para carnes finas
Entre 8 y 9
segundos, la brasa está media, perfecta para cortes de grosor mediano.
Entre 10 y 11
segundos, el fuego es bajo y sirve para carnes gruesas.
Por su parte, el chef Juan Armendaris, representante de la Asociación de Chefs de Ecuador, destaca que el error que sucede con más frecuencia es el exceso de condimentos o saborizantes, lo que ocasiona que la carne pierda su sabor y predomine el de las especias. “Hay que saber escoger los ingredientes adecuados, lo principal para una buena preparación es tener una buena sal en grano y utilizar aceite de calidad”. Agrega que existe gran variedad de productos o especies que dependen de la carne y del gusto de la persona, y por lo general cuando se utiliza carne de caza se usan especias más aromáticas. Otro consejo que da Armendaris es conocer el tiempo de cocción de la carne. “Todo Fuente: Chef Christian Peñafiel, Escuela Culinaria de las Américas.
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Complementos infaltables
de una buena parrillada
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l momento de preparar un asado o parrillada es importante tener en cuenta, además del corte de carne, cuáles serán los acompañantes, ya que éstos complementan el sabor de las carnes y propician que la degustación sea mucho mejor. En el mercado existe una gran variedad de opciones, por esa razón, los expertos nos hablan de cuáles serían los ideales. Miguel Archundia, jefe de operaciones de la Corporación Fernández, comenta que el cliente puede elegir y disfrutar de diversos cortes, como el porterhouse, T-bone, bife de chorizo, rib eye, tomahawk, tiras de asado, colita de cuadril, picaña, matahambre, entraña y chuleta de res. También agrega que una parrilla está completa al contar, además del corte de res, con cortes como el de cerdo (chuleta, costillas, panceta, entre otros), filetes de pollo y embutidos como el chorizo argentino, el artesanal, el cuencano, la morcilla o la longaniza; además de una guarni-
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Foto: Cortesía Embutidos Federer
Los distintos tipos de carne y acompañantes como embutidos, papas, vegetales o frutas son ingredientes que no deben faltar en una buena parrillada.
ción de vegetales en forma de ensalada o almidón como pan, patatas, arroz o pasta, los cuales se convierten en un acompañamiento del plato fuerte. Demian Dreyner, jefe de operaciones de Federer, señala que los vegetales a la parrilla con salsa marinara, hongos portobello y champiñones a la parrilla, queso provolone y queso de hoja fundidos a la parrilla son una excelente opción. “También los embutidos como salchicha ahumada con queso, salchicha benezra, italiana, olma, longaniza praga y ensaladas y papas”.
Foto: Cortesía Embutidos Federer
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Entre la variedad de cortes, Dreyner destaca que los preferidos por los clientes son el lomo fino, bife de chorizo, picaña, chuleta de cerdo BBQ y marinara, costilla de cerdo y pechuga de pollo. Además que entre los mejores, pero poco conocidos está la bondiola de cerdo, T-Bone, picaña y matambre de cerdo, y la salchicha ahumada con queso. Los combos parrilleros también se han vuelto una opción práctica para los clientes, de esa manera se ahorran el proceso de elección para adquirir todos los productos en una sola compra. Dreyner señala que ofrecen al público una combinación de res, pollo, cerdo o pescado, embutidos, vegetales a la parrilla, queso, papas, ensalada y bebida. Las variedades de papas también se convierten en los acompañantes preferidos en los asados y parrilladas, especialmente en las argentinas. Nadia Firmenich, gerente operativa de Los Choris, comenta que los cortes de carnes, hechos en parrilla al carbón, deben ser acompañados de papas fritas tradicionales o provenzal, papa cocida con mayonesa y parmesano, además de ensalada fresca. Pese a que las verduras o vegetales son acompañantes tradicionales, las frutas también tienen presencia. Andrés Samaniego, gerente de El Churrasquim del Negro, co-
menta que la piña es un buen acompañante para carnes jugosas. “En Brasil se acostumbra a utilizar esta fruta deliciosa como un acompañante. Se pica en rodajas o trozos, se le riega canela y se envuelve en aluminio para que se cocine en la parrilla”. Danilo Pontón, gerente general de Carnes El Sueco, comenta que se puede jugar con una variedad de entradas o acompañantes, los cuales pueden ser carpaccio de res con ensalada de rúcula, portobellos asados con queso, mollejas rellenas con panceta y queso, picadita de embutidos, chinchulines crocantes con queso azul o un choripán con chimichurri. Pero las bebidas no pueden dejarse a un lado, y “para acompañar una buena parrillada las opciones ideales son: vino tinto con naranja, sangría, vino tinto, michelada, ponche frío de fresas y lo que nunca puede faltar: una cerveza fría”.
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Recetas recomendadas... Carne asada con vinagre balsámico - SNOB Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●
Preparación:
2 cucharadas de vinagre balsámico 2 cucharadas de salsa inglesa Pasta de ajo 2 cucharaditas de sal 1/2 cucharadita de pimienta negra 1/2 taza de aceite de oliva 2 ramitas de romero fresco 1 trozo de carne de su preferencia de 2 libras aprox.
● Mezclar en una bolsa de plástico el vinagre balsámico, salsa inglesa, pasta de ajo, sal, pimienta, aceite de oliva y romero. ● Añadir a la carne y dejar marinar por 4 o 6 horas. ● Calentar la parrilla a fuego medio alto y cocinar la carne durante de 6 a 8 minutos por lado para término medio. ● Dejar reposar durante 10 minutos antes de cortar. ● Cortar la carne finamente y servir.
Raviolis rellenos de Rabo de Buey - Chef Igor
Burlutskiy, docente de La Escuela de LOS Chefs Ingredientes: • • • • • • •
Bife de chorizo con vegetales a la parrilla - Pronaca Gustadina Ingredientes: • • • • • • • •
4 cucharadas de aceite de girasol 2 berenjenas cortadas en rodajas (1 hora en agua sal) 3 cucharadas de sal 2 cucharadas de pimienta negra 2 cebollas cortadas en rodajas 1 atado de espárrago cocido 4 tomates riñón, cortados en rodajas 1 bife de chorizo
Preparación:
Cortar la carne en pedazos de dos dedos de grosor, añadir sal, pimienta y aceite, dejar reposar en la refrigeradora por 30 minutos. Una vez listo colocar los bifes en la parrilla caliente, durante 6 minutos por lado para obtener un término ¾. Luego salpimientar los vegetales y añadir a la parrilla. Servir acompañado del bife.
Suplemento comercial
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8 huevos 4 tazas de harina de trigo 2 kg de rabo de buey 1 taza de vino tinto Nuez moscada Pimienta negra 150g mantequilla
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1 taza cebolla perla (picada) ½ apio (picado) ½ zanahoria picada ½ taza de aceite vegetal 3 cucharadas de crema agria 1 taza de cebollín (picado) 1 de taza de crema agria Sal al gusto
Preparación:
Masa: Mezclar harina, huevos, agua, cebollín, nuez moscada, pimienta negra y amasar hasta tener una masa homogénea. Laminar la masa en forma rectangular con un ancho de 20 cm y un largo de 50 cm. Relleno: Cortar los rabos, salpimentar y dorar en la parrilla, colocar en una olla a presión, agregar refrito de la cebolla perla, apio y zanahoria hecho con mantequilla, cubrir con agua, añadir vino, un poco de sal y cocinar hasta que la carne se desprenda del hueso. Luego mezclar hasta reducir y dejar enfriar. Raviolis: Colocar pequeñas porciones del relleno encima de la masa a una distancia aproximada de 5 cm. Pasar por una brocha huevo batido entre relleno y tapar con la otra masa laminada, cortarla en forma de cuadro. Cocinar los raviolis en agua hervida con sal y hoja de laurel, hasta que floten.
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