Revista Enlace Horeca Ecuador 01 by Publicayo

ENTREVISTA

DANIEL MALDONADO RESTAURANTE URKO

Dale valor a tu servicio de catering

excelencia hotelera

Cómo alcanzar las 5 estrellas los 50 mejores restaurantes del mundo ESPECIAL

PANIFICACIÓn y repostería

EDITORIAL

AHORA EL MUNDO HORECA TIENE UNA COMUNIDAD DE NEGOCIOS

Siempre motivados por el espíritu emprendedor y las ganas de proponer ideas, productos y servicios que faciliten la vida de otros empresarios, en esta ocasión hemos decidido enfocarnos en uno de los sectores más innovadores y creativos de la industria: Hoteles, restaurantes y catering. Desde hoy ponemos a su disposición la comunidad de negocios Enlace Horeca, proyecto que nace de la necesidad de generar un vínculo profesional, seguro e integral entre todos los miembros del sector. Esta plataforma de comunicación 360° incluye un portal web con directorio categorizado de proveedores y, esta revista, que acoge temas actuales y útiles para cada una de las áreas de la industria hospitalaria y gastronómica del país.

STAFF Dirección editorial Nathalie Mena Dirección comercial Andrea Ayoví Fotografía Francisco Cabrera Diseño y diagramación Francisco Cabrera / Omara Morán Multimedia Diosamar Guanipa Comercialización y ventas Josselyn Ayoví – jayovi@publicayo.com Recursos fotográficos 123rf, Unsplash, Freepik

En esta primera edición, el fascinante mundo Horeca nos sumerge en la estrategia de marketing que se ha vuelto su mejor aliada: la construcción de experiencias enfocadas en la conquista y fidelización del cliente.

Revista Enlace HORECA es editada y distribuida por Publicayo Cía. Ltda. Av. de La Prensa N42-95 y Mariano Echeverría. Edificio Rendón, piso 2, oficina 19. Telf.: 02 224 0939

Este sector nos permite mantener una relación especial con el consumidor, esas personas que son el motor y el objetivo real de cada una de las empresas. En la actualidad, nos enfrentamos a un cliente más educado y experto que, debido a la influencia cultural, ha desarrollado diferentes patrones de gasto que se reflejan en su necesidad por generar y demostrar un estilo vida.

Impresión Imprenta Mariscal

Dentro de estas páginas, los más destacados hoteles, restaurantes, servicios de catering, cafeterías, panaderías, empresas proveedoras e instituciones educativas del sector, nos dan su punto de vista sobre la excelencia, el valor agregado y las nuevas tendencias del consumidor; demostrando que esta es una industria inquieta y llena de potencial innovador. “También hemos decidido dedicar un importante espacio de esta revista para rendir homenaje al sector panadero y pastelero ecuatoriano, al ser una importante industria gastronómica que, a través de sus técnicas, ingredientes y sabores, representa gran parte de la tradición e identidad culinaria en nuestro país”.

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CONTENIDO 8

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48 ENLACE

PROTAGONISTA

Ofrecer experiencias más allá del servicio al cliente

FOCUS

30 4

10 La gastronomía cuenta Daniel Maldonado

historias y crea experiencias

FOCUS

50 mejores restaurantes del mundo

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Innovaciones en automatización

40 ESTRATEGIA

¿Cómo darle valor a tu servicio de catering?

ESPECIAL

Panadería y pastelería Guía de proveedores

ESTRATEGIA

Excelencia Hotelera. ¿Cómo alcanzar las 5 estrellas?

FOCUS

Estrellas Michelin

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Experiencias vs. Servicio al Cliente

OFRECER EXPERIENCIAS,

LA MEJOR FORMA DE DEJAR UNA HUELLA EN EL CLIENTE En un mundo saturado de ofertas para la gran variedad de productos y servicios que adquirimos a diario, es casi imposible pensar en innovaciones que ofrezcan un factor diferenciador, un detalle o cambio que transforme completamente nuestra experiencia.

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a clave se encuentra en la última palabra del párrafo anterior: la experiencia. Nos enfrentamos a un nuevo contexto comercial, uno en el cual el consumidor ha declarado estar harto de las imágenes de venta directa, anuncios y servicios con los que no presenta ningún vínculo que vaya más allá de adquirirlos para satisfacer una necesidad. Así, nos encontramos frente al marketing de experiencias que se enfoca en que el cliente ya no está interesado en adquirir productos o servicios sino, como su nombre lo indica, busca experiencias. Por lo cual, las empresas deben diseñar, y gestionar vivencias positivas, intensas y memorables para captar, retener y fidelizar a los clientes.

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El notable potencial que tiene la gestión de experiencias, sobre todo en la industria de servicios, está atado indudablemente a un factor emocional. Estos momentos tienen la capacidad de volverse memorables y perdurar en el tiempo al generar sensaciones personales, de manera física, emotiva, in-

Experiencias vs. Servicio al Cliente

telectual o incluso espiritual. Además, tienen la cualidad de ser personalizados e irrepetibles, es decir, que cada cliente experimentará una diferente presentación de la vivencia, al entrar en interacción con ella. Michel Rochat, CEO del EHL Holding SA, reconocido grupo dedicado a la formación en Gestión Hotelera en Suiza, explica en su libro Marketing y Gestión de la Restauración, que existen motivaciones relacionadas con la búsqueda de satisfacción, como la seguridad, las necesidades sociales, las necesidades culturales y la motivación hedonista, que afecta a los placeres físicos. Esta última se ha convertido en la más importante desde el punto de vista del marketing, debido a que los consumidores van cada vez más en búsqueda de los placeres que se captan por medio de los cinco sentidos. Son estos los que permiten que las personas valoren sensaciones, que a su vez generan sentimientos asociados a sus vivencias. De modo que, la relación que se establezca entre sus expectativas y la percepción del servicio recibido, determinará su satisfacción, retorno e incluso afiliación a la empresa o marca. En el ambiente competitivo actual, donde casi todas las compañías ofre-

cen el mismo grado de satisfacción con sus servicios, el reto está en seducir a los clientes para que repitan la compra, se vuelvan embajadores de la marca y que sea su preferida sin sentir la necesidad de recurrir a otra. Para ello, es indispensable que, desde la perspectiva de gestión de la empresa, se estructure un replanteamiento de las estrategias y acciones de marketing, orientadas al valor agregado de la vivencia. Así, una empresa podrá conseguir que el diseño de sus experiencias se construya en base a la identificación de las necesidades de sus potenciales cliente, convirtiéndose en una proposición de valor ya que éstas son provocadas sobre la base de lo que el cliente aprecia o cuya ausencia percibe en el servicio que le es ofrecido. No existe una receta secreta para trazar la experiencia ideal. Sin embargo, de acuerdo al giro de negocio, concepto de marca y público al que va dirigido, se puede encontrar el enfoque adecuado. Como se afirma en el proyecto “Nuevas Tendencias del Marketing: El Marketing Experiencial” del Grupo Eumed.net, las experiencias generadas en base a servicios pueden tener las siguientes

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La relación que se establezca entre las expectativas del cliente y la percepción del servicio recibido, determinará su satisfacción.

orientaciones: hacia el entretenimiento, en base a una impregnación pasiva de las experiencias a través de los sentidos; hacia lo educativo, que implica la participación activa de la mente del cliente, quien se siente atraído por el deseo de ampliar sus conocimientos; también puede tratarse de una vivencia escapista, en la que el cliente participa tan activamente que se encuentra totalmente inmerso; y finalmente hacia lo estético, que involucra la observación y disfrute del entorno o del ambiente físico de un lugar. Para aplicar cualquiera de las orientaciones anteriores, o una combinación de las mismas, es imprescindible tener en cuenta que el marketing de experiencia solo será efectivo si se piensa en el talento humano de la organización como los protagonistas en la transmisión de emociones al producto o servicio que se oferta.

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Daniel Maldonado - Restaurante URKO

Una experiencia gastronómica que inspira ENTREVISTA CON DANIEL MALDONADO • RESTAURANTE URKO

ara que un negocio —sobre todo del sector hotelero y de restauración— conquiste a un cliente, debe partir de un atractivo concepto, a través de una identidad y una experiencia que brinden el valor agregado. Ese es el caso de Urko, un restaurante ecuatoriano que busca ser un lugar de inmersión para todo aquel que se atreva a tener una vivencia gastronómica diferente, inspirada en la cosmovisión indígena de la tierra y sus estacionalidades.

Los momentos que quedan grabados para siempre en la memoria son aquellos que nos han ofrecido un descubrimiento para los sentidos. Los sabores nuevos, las historias escondidas, las texturas familiares y los aromas que traen recuerdos, forman parte de lo que describiríamos como ‘toda una experiencia’.

¿Cuál fue el inicio de Urko y cuánto tiempo tomó diseñar el concepto? Urko nace como un sueño que busca plasmar qué pasa en Ecuador y cómo la gastronomía puede contar una historia de lo que somos, como país y como cultura. El inicio fue una constante búsqueda por definir el concepto, basado en la despensa tan diversa que tenemos en nuestro territorio. Empezamos a investigar, viajar y conocer más sobre nuestras raíces, con la idea de poner en la escena gastronómica de Quito un espacio diferente, casual,

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amigable, que cuente una historia y que, a través de esta experiencia, el comensal aprenda, disfrute y se acerque mucho más a nuestra cultura. Son cinco años ya de este trabajo y ha pasado mucho en ese tiempo. Hemos hecho grandes descubrimientos que nos han aportado para ser lo que somos ahora y lo que queremos ser en el futuro. La cercanía con muchos de los productores, por ejemplo, nos ha abierto la mente para entender la importancia que tiene el origen de nuestros alimentos.

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Urko viene de la palabra quichua “urku”, que significa montaña y es el nombre de este, que más que un restaurante es un espacio gastronómico de aprendizaje y descubrimiento. A continuación, Daniel Maldonado, cocinero y propietario, nos cuenta cómo nació este proyecto y el camino que los ha llevado a tener una exitosa trayectoria, que incluye formar parte de la lista mundial de los 50 Best Discovery.

¿El concepto fue el mismo desde el inicio o se ha ido transformando con el tiempo? Hace más o menos un año y medio, llegamos a entender y descubrir el potencial que tienen los raymis para desarrollar un concepto basado en las estacionalidades de la tierra. Siempre quisimos tratar de enmarcar a los productos en una estación, pero sabíamos que, aparentemente, no hay estaciones marcadas en nuestro país. Fue entonces cuando nos dimos cuenta que si las hay y que los raymis son esos ciclos agrícolas donde los produc-

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tos tienen su predominancia en ciertas épocas del año. Entendimos que los raymis no solo son un tema del producto en sí sino de todo lo que pasa en nuestro entorno: el clima, la lluvia, el calor, el sol, las fiestas que representan lo que somos y esa diversidad que está siempre ligada a la gastronomía. El concepto de los raymis nos ha llevado a comprender lo importante que es la conciencia, el trabajar de una manera mucho más responsable y respetuosa en todo sentido. Nos ha ayudado a ser mejores personas y mejores

cocineros, a desarrollar una experiencia mucho más contundente, con un trasfondo profundo y que obviamente sigue en constante evolución. La idea es que cada menú tenga sus características y su personalidad, que cada año la experiencia vaya creciendo y eso se da también gracias a la gente. Esa es la parte más importante de nuestro concepto, porque tenemos algo muy poderoso para transmitir, pero nada sería posible sin el talento de los que trabajan aquí, convencidos del poder que tiene lo que hacemos.

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Hemos visto un cambio enorme en estos cinco años. Empezamos siendo casi el primer restaurante que ofrecía un menú degustación, con un concepto e investigación detrás; y ahora ya existe todo un mercado que ofrece estas experiencias. Creo que el comensal también debe aprender a valorarlo porque, así como las artes, la gastronomía representa lo que es nuestro país y cultura; además es una forma muy bonita de contar a la gente lo que somos. La comida habla de nuestra historia y eso es lo que hemos tratado de plasmar en la experiencia de Urko.

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Siempre encontramos algo nuevo, un detalle que nos ayuda a enriquecer mucho más la experiencia. Cada vez que nos vamos de viaje recibimos toda la información posible para irla involucrando en nuestra experiencia y hacerla aún más rica, cercana y memorable. Más allá del producto o el plato que servimos, lo que queremos es que la gente venga a conocer un poco de Ecuador y a pasarla bien, disfrutar y compartir con nosotros.

Además de la comida, creemos que el maridaje es el complemento perfecto de la experiencia. Hay bebidas que elevan los platos y viceversa. Hemos entendido la importancia de encontrar el matrimonio perfecto entre las bebidas y la comida para dar lugar a un mundo líquido interesante. En ese aspecto también estamos en constante creación. Por ejemplo, ahora tenemos nuestra propia cerveza, que ha sido un reto muy grande ya que involucra mu-

cha preparación y pruebas hasta encontrar un proceso bien elaborado. Esto me lleva al resultado final, que también es el propósito de este espacio: que sea un lugar de formación, donde todos somos libres de aportar, de dejar todo nuestro potencial en el trabajo del día a día y también en el reto que significa crear y estar en constante aprendizaje. Hay muchos chicos jóvenes que han empezado de practicantes y ahora ocupan un espacio importante en nuestro equipo. ¿Cuál es la importancia del equipo de trabajo en el éxito de la experiencia que se construye en Urko? Creemos que ese es el pilar más importante, estamos convencidos y le apostamos a que no hay un límite para crear y para dar todo nuestro talento. El concepto no sería nada sin ese trabajo en equipo y es muy lindo ver cómo, desde la diversidad que tiene nuestro equipo —en cuanto a edad, origen y formación—, salen las cosas más interesantes. Lo más importante es el valor que tiene la gente, no solo en el restaurante sino también de las personas que están detrás de los productos. Cada vez nos acercamos más y nos comprometemos más con nuestros proveedores. El impacto que hemos generado es importantísimo, no solo a nivel económico sino también en el aprendizaje que va más allá de una relación comercial, que trasciende.

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¿Cuál es la experiencia que se invita a vivir en Urko? La creación de nuestros menús está inspirada en los raymis, que son cuatro: Koya Raymi (enero – marzo), enfocado en el descanso de la tierra, en la fertilidad — donde la mujer juega un papel importante—, durante este tiempo se prepara la tierra y se siembran las primeras semillas y plantas; después viene el Kapac Raymi (abril – junio), germinación, donde aparecen los primeros brotes, flores y frutos; luego viene el Pawkar Raymi (julio – septiembre), el florecimiento, nuestra primavera; y, finalmente está el Inti Raymi (octubre – diciembre), la cosecha, la fiesta del sol, donde agradecemos por los frutos y por la recolección que hemos esperado a lo largo de todo este proceso. La experiencia está pensada más o menos en un tiempo de dos horas y media. Hemos trabajado mucho para que la gente reserve y tenemos una plataforma para ello. Esto ha cambiado radicalmente la operación porque es mucho más fácil organizar nuestro trabajo y entender los requerimientos específicos que tiene cada uno de los clientes, como alergias y restricciones. El momento en que llega el cliente le recibimos en la puerta, identificamos cuál es su mesa y cuáles son sus necesidades específicas, de ser necesario. Luego subimos al salón principal, donde recibimos una primera bebida para enfriarnos, sentirnos cómodos y comer un primer bocado. Este es un momento de transición en el que la gente deja la energía de la calle y entra en el ritmo de esta experiencia.

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Luego subimos a nuestro huerto, donde hacemos una breve explicación de nuestro concepto, por qué tenemos el huerto y lo importante que es para nosotros ese espacio. En este lugar se sirven los tres primeros bocados, que generalmente son frescos y sencillos. Siempre hay alguno que es asado y se lo hace directamente en nuestro horno manaba, que nos ofrece una cocina más tradicional. Estos tres platos están diseñados para activar un poco los sentidos y el paladar. Después, la experiencia sigue en nuestro salón principal, donde continua el servicio más tradicional. Vamos pasando los platos a la mesa, explicamos de dónde vienen los productos y, si es que hay alguna historia relevante, la contamos también. Es muy importante identificar al cliente, cada uno viene con una predisposición distinta, a al-

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gunos les gusta escuchar más las explicaciones que a otros. Entonces, la sensibilidad que tiene el equipo de servicio es súper importante porque permite que la experiencia sea hecha a la medida de cada comensal. Cada mesa es distinta, todos comen lo mismo pero cada uno va al ritmo que gusta y tratamos de respetar eso, pero también acorde al ritmo que tiene la cocina. Los platos tienen un tiempo, entonces tratamos de jugar con el ritmo de la cocina y el ritmo del cliente, que a veces es todo un reto. ¿Cuál es el público al que apunta su experiencia y a qué se debe? Esta experiencia está dirigida a todos, sin embargo, buscamos un público que esté abierto a vivir una experiencia gastronómica distinta. No se trata de venir a comer para llenarse única-

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mente, sino que involucra los sentidos, prestar atención a lo que se está comiendo, aprender algo y sentir alguna emoción. Luego, está la segmentación de nuestro público. En un inicio fue mayormente local, pero después cambió a extranjeros. A los seis meses de haber abierto se dio la vuelta el número y ahora tenemos más o menos el 70% de extranjeros. ¿Cuál es el nivel de importancia que tiene el marketing experiencial en tu restaurante? El marketing de experiencias es la base de lo que pasa aquí. Nosotros también hemos ido aprendiendo en el camino, en el tema de cómo comunicar de la mejor manera esta experiencia, que no es fácil. La idea es esa, cómo a través de las imágenes o del discurso se puede llegar a cautivar a ese posible cliente que está buscando algo diferente y que también encuentra el valor en vivir una experiencia que no se puede repetir muchas veces, pero que aporta a descubrir cosas nuevas.

¿Qué factores les llevaron a estar dentro de la lista de los 50 Best Discovery? 50 Best Discovery es parte de la organización de The World’s 50 Best Restaurants, una plataforma de búsqueda y recomendación de los mejores res-

taurantes y bares del mundo. La lista Discovery incluye esos nuevos descubrimientos que no están en los 50 mejores del mundo, o de cada región, pero que tienen potencial para entrar en la lista en años siguientes. Estar ahí fue una sorpresa para nosotros y creo que responde nada más al constante compromiso con nuestro trabajo y, también, a no buscarlo. Hemos trabajado todo este tiempo y seguimos trabajando sin buscar ningún tipo de reconocimientos. Sabemos que este tipo de menciones ayuda a que nuestro país y nuestra gastronomía se ubiquen en el mapa mundial y, representa una responsabilidad y compromiso enormes para nosotros. Desde que nos enteramos, estamos aún más comprometidos con la coherencia, que es uno de nuestros pilares: siempre hacer lo que decimos, tratar al producto como se merece, ser muy transparentes, honestos y justos con nuestros proveedores. Eso ha hecho

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que nuestra experiencia vaya madurando y nos ha llevado a estar presentes en esta lista, donde salimos a relucir como país, en una plataforma internacional. ¿Qué significa para un restaurante ecuatoriano estar en este listado? Estar en los 50 Best Discovery es un orgullo enorme porque significa representar a nuestro país, ser el restaurante que invita a que el turismo gastronómico aumente y que la gente que viene a Ecuador sepa que hay una oferta importante de gastronomía. No somos los únicos, hay muchos otros cocineros que están trabajando comprometidos con nuestro país. Este reconocimiento debe servir para que todos esos proyectos salgan también adelante y nos apoyemos como una sola comunidad, para mostrarle al mundo lo importante que es nuestra gastronomía, identidad y cultura. A partir de tu experiencia y trayectoria, ¿qué recomendaciones darías a los emprendimientos gastronómicos? Creo que debemos pensar mucho en la parte humana, es uno de los factores más importantes que deberían cambiar en muchos negocios. El verle a nuestro cliente interno de una manera distinta y darle el valor que realmente tiene, cambia totalmente el rumbo de cualquier negocio en general porque, si las personas que trabajan aquí se sienten a gusto, motivadas y entienden el propósito que hay detrás, la rueda camina sola, todo avanza mucho más rápido y se aprende mucho más en el camino.

Otra recomendación sería la creatividad. Es importante desarrollar nuevas cosas, apostarle a seguir innovando, que el servicio y la hospitalidad también mejoren. Ese es el gran reto de los gastrónomos que estamos en el mercado, el hacer que la gente que venga a comer en nuestros restaurantes se sienta como en casa, bien atendida, que sienta que está pagando lo justo por lo que están comiendo y por el trabajo que hay detrás. Eso es muy importante comunicarlo porque a veces el precio juega un papel importantísimo en este mercado. Al final tiene que verse el trasfondo, el valor que tienen las ideas, las personas y los productos detrás de una experiencia como la que tenemos aquí.

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ESTRATEGIA

Catering

¿CÓMO DARLE VALOR AGREGADO A TU SERVICIO DE CATERING? En la actualidad, las preferencias de consumo han evolucionado a tal punto que el consumidor ya no se conforma con las características o beneficios básicos que le puede brindar un producto o servicio. Es entonces cuando entra en juego la estratégica del valor agregado.

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on el propósito de generar mayor valor dentro de la percepción del consumidor, el valor agregado puede convertirse en el factor determinante para el éxito o fracaso de una empresa. Esto debido a que, en términos de marketing, se encarga también de ser un diferenciador comercial frente a la competencia. De acuerdo con Ana Carolina Maldonado, Decana de la Facultad de Hospitalidad y Gestión Ambiental de la Universidad Internacional del Ecuador (UIDE), el valor agregado, aplicado a la industria gastronómica, se traduce en crear experiencias. No solo son la comida y sus productos, sino la historia detrás de ellos y el espa-

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cio físico que los envuelve. “El servicio también juega un rol muy importante en esta experiencia culinaria, ya que, por medio de él, creamos empatía y mostramos hospitalidad para que nuestro comensal sienta que es parte de la experiencia sensorial ofrecida”, explica. Entonces, la principal estrategia para diferenciar y destacar a un servicio de catering es la capacidad de la empresa de recrear la experiencia que el cliente solicita. Para ello, se debe entender y estudiar bien al cliente, para poder empatizar con su estilo y lo que quiere trasmitir en su evento. “Esta conexión se da en una primera cita, cuando el cliente siente que es único para la empresa y no un cliente más a quien se le entregó un paquete predefinido de un evento”, recalca Ana Carolina Maldonado, quien además asegura que, a partir de este

¿Cómo darle valor agregado a tu servicio de catering?

ESTRATEGIA

eventos, hace que las experiencias que se brindan sean cada vez más memorables”, asegura. En base a la creciente tendencia, esta especialista gastronómica señala algunos de los servicios personalizados que se pueden ofrecer a los clientes de este sector: diversidad en la oferta gastronómica, nuevas tendencias para eventos específicos como desayunos, brunch, almuerzos, cenas, coffee break; servicio de almuerzos ejecutivos para oficinas (box lunches de alta gama), dietas especializadas para personas con restricciones alimenticias; servicio de comida especializada para niños o tercera edad; crear una alianza con un chef reconocido; presentar los alimentos de una forma original y no tradicional; y crear una conexión entre el entorno y la comida.

momento, se deben seguir ciertos pasos clave:

1 Tener una gran capacidad de adaptación y entender el estilo del cliente. 2 Estar actualizado en las nuevas tendencias mundiales de eventos. 3 Medir la capacidad de respuesta real que se puede tener en el medio que uno trabaja. 4 Tener un equipo de profesionales especializados en diferentes tipos de eventos. 5 Brindar precios competitivos. 6 Minucioso manejo de redes sociales (video y fotografía). 7 Saber crear subproductos y nuevas líneas de negocios dentro de un servicio de catering.

La industria del catering en nuestro país es un espacio que ha ido evolucionando con los años. Ana Carolina Maldonado comenta que las empresas que iniciaron en este servicio hace más de 20 o 30 años, ahora son grandes compañías que manejan servicios corporativos de catering y han logrado diversificar su oferta y sus productos. Sin embargo, también existe una tendencia hacia las empresas pequeñas de catering especializado, en las que la oferta gastronómica es diversa y demuestra alta creatividad al momento de crear experiencias tematizadas de decoración, que engloben un solo concepto para el evento que se contrata. “Esto nos da la pauta para ver que este mercado se especializa cada vez más en los gustos particulares de sus clientes y, el acceso a tendencias en el mundo de los

De acuerdo a estas sugerencias, dentro de la gran oferta nacional de servicios de catering, una de las opciones está en elegir un nicho específico. Por ejemplo, se puede basar el servicio en una de las necesidades actuales de la población, que es cuidar su salud y consumir alimentos orgánicos y altamente nutritivos. Como comenta Sylvia Donoso, Chef Ejecutiva de Amarilo Catering, brindar un menú variado con alimentos frescos y nutritivos, para que sus clientes tengan un estilo de vida saludable, es indudablemente el factor diferenciador que han diseñado para su servicio de catering. Las dietas especiales, los menús variados, el catering en cafeterías de empresas para que no tengan que movilizarse y un restaurante propio para empresas y particulares, son algunos de los servicios personaliza-

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Catering

dos que Sylvia Donoso considera como significativos para los consumidores del sector. “Es muy importante mantener una cercanía con los clientes para entender sus necesidades y preferencias, para ofrecer varias opciones de proteínas, verduras, frutas, opciones vegetarianas y dietas”, añade. Además, esta chef ejecutiva asegura que, en esta industria, una empresa logra distinguirse del resto porque prioriza factores como la salud. “Nuestros menús contienen las proteínas y calorías requeridas, variedad de opciones diarias y, sobre todo, nuestra pasión por la gastronomía, innovando constantemente con platos saludables, con ingredientes frescos y calificados”. Contar con cualidades como un equipo de personas especializadas y entrenadas para esta línea de trabajo, capacidad de adaptación al entorno y a las necesidades de los clientes, respecto del entorno don-

de se realiza el evento, valor agregado tangible e intangible, respeto a la privacidad y las necesidades de quien lo contrata, precios competitivos, incluir al cliente como parte de la experiencia, trabajo con alimentos de primera calidad, aplicación de BPM’s y una comunicación clara con el cliente sobre la oferta del servicio que se va a brindar, asegurarán un desempeño exitoso y recomendaciones por parte de los clientes. Ana Carolina Maldonado recomienda siempre leer e informarse, no solo sobre las tendencias actuales en el mundo del catering,

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si no sobre quién es el cliente. “El momento que tenemos esto entendido y asumido, quien nos contrata va a sentir que ha sido escuchado y tomado en cuenta. No hay nada peor que cuando en un servicio, sea cual sea este, el cliente se siente como parte del montón”, afirma. En el sector de servicios, ya sea desde el espacio de un catering, una cocina, un florista o un DJ, el secreto está en trasmitir una voluntad genuina de que el cliente sienta que se ha satisfecho sus necesidades y expectativas.

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Excelencia Hotelera

La excelencia,

el alma del sector hotelero En la industria hotelera, que está orientada a la satisfacción del cliente, la excelencia está siendo muy cotizada como uno de los valores corporativos esenciales, debido al significado directo que esta tiene para el consumidor final, como motor y razón de ser del sector.

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s importante entenderla no solo como un atractivo concepto de marketing, destinado a formar parte del discurso publicitario de una marca, sino como una realidad que debe estar integrada en el ADN de la empresa. Si se tiene plena conciencia del factor humano, tanto de los colaboradores como de los clientes, las acciones clave para la excelencia estarán bien encaminadas. “La excelencia evoca palabras de similar significado que pueden determinar a un producto o servicio de nivel superior”

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afirma Karen Velásquez, Gerente Corporativo de Marketing & RRPP del Hotel Oro Verde Guayaquil, quien además explica que el sector hotelero se encuentra en constante búsqueda de la excelencia, a través del desarrollo de procesos que permitan alcanzar la calidad en el personal y en el producto final que se entrega a los huéspedes. Al respecto, el Ing. Erick Aldás, Coordinador Académico de la Escuela de Hotelería y Turismo de la Pontifica Universidad Católica del Ecuador, asegura que lograr la excelencia tiene su grado de comple-

Excelencia Hotelera

jidad, sin embargo, “hay que tener en cuenta que lo que se vende en un hotel son servicios para poder brindar experiencias inolvidables y que trabajamos con seres humanos que son el impelente del giro del negocio”. Esta perspectiva, conocida como Customer Centric, consiste en instalar al cliente en el centro de todas las decisiones del establecimiento. Para llevarlo a cabo, la Ing. Marisol Mosquera, Directora General del Hotel Mercure Alameda Quito, considera necesario disponer de herramientas que permitan una adecuada gestión de la información para crear productos y servicios de calidad. La especialista enlista algunas estrategias como la capacitación constante del personal, con el objetivo de superar las expectativas del cliente; estar pendientes siempre de los cambios y tendencias en el sector, así como de las nuevas prefe-

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rencias de consumo; la infraestructura y conectividad deben ser impecables; correcta gestión de procesos dentro de la industria, entre otros. Se trata de crear experiencias únicas e innovadoras que consigan la felicidad del usurario al recordar su estadía como un momento especial; efecto que conseguirá fidelizar y, a la vez, captar a nuevos clientes. El valor agregado juega entonces un papel fundamental debido a que los servicios de esta industria no pueden ser percibidos sino solo a partir de su utilización. Por ello, es importante que, dentro de la empresa se tenga un total dominio de que la excelencia es un proceso integral, que envuelve a todos los sectores de la organización y, por lo tanto, requiere equilibrio. De esto depende totalmente que la promesa de valor pueda ser cumplida e incluso supere las expectativas del cliente.

La excelencia hotelera de Hilton Colón Quito incluye una deliciosa oferta gastronómica de gran calidad.

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Excelencia Hotelera

Turismo y excelencia hotelera Sin lugar a dudas, el alojamiento constituye un factor definitivo en la experiencia de viaje, así como en la medición de satisfacción de los turistas y el posicionamiento de los diferentes destinos turísticos. Por este motivo, el país requiere contar con un marco regulatorio que le permita ubicarse como una potencia turística en el contexto internacional. Coincide el criterio del Ab. Luis Alberto Calero, Director de Registro y Control del Ministerio de Turismo, quien asegura que el alojamiento es una actividad que eminentemente tiene una vinculación directa con la calidad que brinda un destino turístico, debido a que, “por más presupuesto modesto del que disponga, la mayoría de gente siempre buscará condiciones y servicios mínimos para su alojamiento; por tanto, esa experiencia se traduce en una decisión futura de retornar al país o no”. Como menciona este especialista, en Ecuador, las categorías o estrellas se otorgan a los hoteles en base al cumplimiento de requisitos y parámetros que constan —para cada clasificación y categoría— en el Reglamento de Alojamiento Turístico, publicado mediante Acuerdo Ministerial 24, en Registro Oficial Suplemento 465 de 24-mar. - 2015, para establecimientos del continente; y, al Reglamento de Alojamiento Turístico Provincia de Galápagos, publicado mediante Acuerdo Ministerial 1, en Registro Oficial 652 de 18-dic. – 2015. “El Reglamento de Alojamiento Turístico (continente), establece 9 anexos y el Reglamento de Alojamiento Turístico Provincia de Galápagos establece 7 anexos, referentes a los requisitos obli-

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HOTEL JW MARRIOT QUITO Carlos França, Gerente General

Principales razones por las que destaca en su categoría: • Cada momento de la estadía es personalmente coreografiado para deleitar e inspirar la visita del huésped o cliente, de manera que salga enriquecido de su estadía. • Conserva altísimos estándares de servicio, calidad de producto e infraestructura, ofreciendo mayores facilidades y experiencias más memorables para clientes y huéspedes. • Es un “Resort Urbano” con ubicación privilegiada, facilidades y servicios de lujo. • Hotel administrado directamente por Marriott Internacional, con una sólida cultura organizacional, establecida en 1927. Recomendaciones para otros establecimientos del sector: • Escuchar al huésped para poder siempre mejorar la experiencia. Implementar herramientas que califiquen cada aspecto de su estadía. • Identificar las necesidades del huésped objetivo y adaptarse a ellas. • Poner como prioridad la capacitación a empleados en servicio al cliente. • Implementar herramientas tecnológicas que faciliten la estancia del huésped.

Excelencia Hotelera

ESTRATEGIA

Una de las habitaciones del Hotel Mercure Alameda Quito, de categoría cinco estrellas. gatorios de clasificación, categorización y distintivos; mismos que deben ser cumplidos por los establecimientos de alojamiento turístico, en función de su clasificación y categoría”, afirma. Estos requisitos técnicos diferenciadores de categorización, son consi-

derados en un rango de una a cinco estrellas, que permite medir la infraestructura, cantidad y tipo de servicios que prestan los establecimientos de alojamiento turístico a los huéspedes. A una mayor cantidad de requisitos y parámetros cumplidos, mayor será la categoría.

HOTEL MERCURE ALAMEDA QUITO Ing. Marisol Mosquera, Directora General

Principales razones por las que destaca en su categoría: • Personal altamente calificado y apasionado por el servicio. • Infraestructura moderna, acorde con la demanda del mercado. • Nuestro huésped/cliente es lo más importante, recibe un trato personalizado y hacemos de su estadía una experiencia de ahí nuestro lema: “Déjate consentir”. • Cuenta con el mejor salón de eventos de la ciudad. • Gastronomía reconocida por su alta calidad. Recomendaciones para otros establecimientos del sector: • Para subir de categoría deben adaptar su infraestructura y operación a las estrellas que deseen alcanzar, para ello deben cumplir con el reglamento creado para este fin. • A los nuevos emprendimientos, trabajar mucho en el servicio, capacitando a todo su personal en este tema, mantener en excelentes condiciones las instalaciones y crear un valor agregado que haga la diferencia.

Los requerimientos por categoría para hoteles, se encuentran especificados en el anexo 1 del Reglamento de Alojamiento Turístico. En el caso de las instalaciones generales, por ejemplo, algunos de los requisitos con los que deben cumplir los hoteles cinco estrellas incluyen tener agua caliente en lavabos de cuartos de baño y aseo en áreas comunes, mediante calentadores solares —para establecimientos nuevos— y con grifería con sistema temporizado. En cuanto a las áreas de clientes, en caso de contar con restaurante dentro de las instalaciones del establecimiento, se deberá considerar una carta en español e inglés y también una cafetería. Además, es necesario tener un bar en zona diferenciada del área del restaurante y con instalaciones propias, dentro de la entidad. Ya en las habitaciones, en el caso de hoteles de cuatro y cinco estrellas, éstas deben contar con Internet; caja de segu-

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Excelencia Hotelera

HILTON COLÓN QUITO Principales razones por las que destaca en su categoría: • La experiencia. Es un referente importante dentro de la industria y la principal escuela de la hospitalidad en la ciudad. • Su equipo sirve con pasión, se compromete con la empresa y lleva con orgullo su marca, siguiendo los lineamientos y superando los estándares. • Es uno de los hoteles líderes de la categoría “limpieza” en el ranking de las Américas y está en el top 10 en resolución de problemas, dentro de la cadena. • Son líderes de la más alta cocina, con un grupo de chefs y cocineros dispuestos a elaborar cenas de gran nivel y servir hasta 2000 cubiertos sin una sola falla dentro o fuera del hotel. • Mantiene la certificación BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), misma que garantiza el proceso impecable de su cadena de frío. Recomendaciones para otros establecimientos del sector: • Siempre tener como prioridad el servicio al cliente. Para ello es importante sembrar en el capital humano y profesionalizarlo, sin perder la esencia del espíritu colaborativo de los ecuatorianos. • Actualizarse, seguir las tendencias y aplicar buenas prácticas que permitan un servicio impecable, para que el huésped se sienta contento de lo que recibió y que valió la pena venir a un destino tan hermoso.

ridad interna; escritorio y/o mesa; funda de lavandería de tela; cortina completa y visillo o blackout y visillo; así como servicio telefónico con atención en español y un idioma extranjero, de preferencia inglés, disponible las 24 horas.

un idioma extranjero, en las áreas de contacto y relacionamiento directo con el huésped; y servicio de botones, con atención en español y un idioma extranjero, de preferencia inglés, disponible por 16 horas.

En servicios, un hotel de cinco estrellas debe contar con al menos cuatro de los siguientes servicios: área de recreación y/o deportes, SPA, salones y/o áreas para eventos, vinculación de la comunidad local en las actividades turísticas realizadas por el establecimiento, juegos de salón (mesas de billa y/o billar, mesas de ping pong), sala de lectura y tienda virtual para venta de productos locales por catálogo. Además, en caso de contar con servicio de alimentos y bebidas, deberá estar disponible mínimo por 16 horas.

Respecto a la construcción de este reglamento, el Ab. Luis Alberto Calero in-

Al mismo tiempo, existen otras exigencias como contar con un 25% de personal certificado en competencias laborales, en las áreas operativas y administrativas del establecimiento; un 25% de personal que hable al menos

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dica que, parte del proceso incluyó un análisis de legislación comparada a nivel internacional, lo que permitió identificar los estándares manejados en otros países, tales como Bolivia, Perú, Colombia, Panamá, Costa Rica, México, Argentina, República Dominicana, Venezuela, Brasil, Chile, Italia, Estados Unidos, Francia e Irlanda.

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HOTELES CINCO ESTRELLAS - ECUADOR 2020 PROVINCIA

ESTABLECIMIENTO

CANTÓN

El Dorado Hotel

Oro Verde Cuenca

AZUAY

CUENCA

Four Points by Sheraton Cuenca Mansión Alcázar Boutique Hotel Hotel Cruz del Vado Hotel Mama Cuchara Wyndham Quito Dann Carlton Quito Hilton Colón Quito Mercure Hotel Alameda Quito Swissôtel Quito

PICHINCHA

QUITO

Hotel Plaza Grande JW Marriot Hotel Quito Sheraton Quito Hotel NH Collection Royal Quito Illa Experience Hotel Best Western C Plaza Hotel Eb Hotel by Eurobuilding Quito

IMBABURA

OTAVALO

LOJA

Hotel Otavalo Sonesta Hotel Loja Grand Victoria Boutique Oro Verde Guayaquil Unipark Hotel Hilton Colón Guayaquil

De manera complementaria, se realizó la revisión de la normativa implementada por los países de la Unión Europea (Alemania, República Checa, Hungría, Holanda, Suecia, Suiza, Estonia, Dinamarca, Bélgica, Luxemburgo, Malta, Latvia, Lithuania y Grecia) pertenecientes a la asociación Hotel StarsUnion.

GUAYAS

GUAYAQUIL

Sheraton Guayaquil Hotel Sonesta Guayaquil Wyndham Guayaquil Radisson Guayaquil

EL ORO

SAMBORONDÓN MACHALA

MANABÍ

MANTA

SANTA ELENA

ORELLANA

SALINAS LAGO AGRIO SHUSHUFINDI ORELLANA

GALÁPAGOS

SANTA CRUZ

SUCUMBÍOS

HOTELES ORO VERDE ECUADOR Karen Velásquez Detrinidad, Gerente Corporativo de Marketing & RRPP

Principales razones por las que destaca en su categoría: • Los servicios personalizados que brindan a sus clientes que, independientemente de la categoría de los hoteles, mantienen un alto estándar de calidad, cuidando cada detalle desde que ingresan al lobby y durante toda su estadía. • Su excelente posicionamiento gastronómico gracias a que cuentan con un equipo de humano de chefs con una amplia experiencia, tanto a nivel nacional como internacional, sumado a la alta calidad de los productos que utilizan para la elaboración. • Se han convertido en embajadores de experiencias inolvidables en cada una de las ciudades donde tienen presencia. Recomendaciones para otros establecimientos del sector: • No dejar de innovar. Todo alrededor está evolucionando a ritmos avanzados y se requiere estar siempre adelante de las expectativas del viajero actual, quien busca vivir experiencias que le permitan conocer la cultura y las costumbres del lugar que visita, de una forma más cercana, más única.

Hotel del Parque Oro Verde Machala Oro Verde Manta Hotel Poseidón Hotel Barceló Salinas Gran Hotel de Lago Gran Hotel de Lago Shushufindi Gran Hotel de Lago El Coca Pikaia Lodge Golden Bay Hotel & Spa

“El análisis realizado sirvió de referente y permitió identificar algunos requisitos y condiciones de aplicación conforme a la realidad del país y la dinámica de la actividad turística en el territorio ecuatoriano”, recalca. De acuerdo con el Catastro de Alojamiento Nacional 2020, proporcionado por el Ministerio de Turismo, en el país existen 38 hoteles de categoría cinco estrellas y 119 de cuatro estrellas, distribuidos en su mayoría en las provincias del Guayas, Azuay, Pichincha, Galápagos y Manabí.

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Una propuesta de valor permanente:

La Clave del Sector Horeca Cuando se trata de crear experiencias para los clientes, no nos referimos solamente a las empresas dedicadas a ofrecer servicios. Como afirma Holger Aguirre, Gerente Comercial Nacional B2B de La Fabril, en el sector HORECA es imprescindible que las compañías destinadas a proveer productos e insumos, logren establecer su línea de negocio con base en una promesa de valor que las diferencie de las demás.

ste canal de distribución es uno de los de mayor crecimiento en el país. Los cerca de 25.000 negocios registrados como HORECA, exigen también una gran oferta de proveedores que logren abastecer sus más personalizadas exigencias. Sin embargo, son pocos los negocios que se dedican a aprovechar la gran diversidad de ingredientes y productos presentes en Ecuador, gracias a la privilegiada geografía de sus cuatro regiones naturales. La riqueza culinaria del país merece ser difundida tanto dentro como fuera de las fronteras. SERVEI lo sabe y es por ello que se encarga de potenciar la cultura gastronómica y la gestión de los establecimientos de

alojamiento, alimentos y bebidas en el país. Esta unidad de negocio de La Fabril entiende las necesidades de las pequeñas, medianas y grandes empresas del sector y lo refleja en las efectivas soluciones de su portafolio de productos especializados en alimentos (aceites, margarinas), limpieza (detergentes líquidos, desinfectantes, lavavajillas y utensilios), higiene personal (jabones de tocador), panificación y pastelería (margarinas, coberturas, mermeladas, entre otros). No obstante, ese es solo el inicio de la oferta de SERVEI, debido a que, en esta industria, los requerimientos

SERVEI continúa ampliando su portafolio de productos especializados para el canal. Su último lanzamiento: Sabrofrito y Sabroleina, en formato de 5 litros, aceite ideales para frituras por inmersión, sellado, cocción y sopas.

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de los negocios no se limitan a la adquisición de los insumos necesarios para cada giro. Por ello, su propuesta de valor no concluye ahí, se trata de un servicio exhaustivo que brinda toda una red de acompañamiento y asesoría a cada uno de sus clientes. Para que los negocios saquen el máximo provecho de los productos que ofrecen, cuentan con el SAT, el Servicio de Asesoría Técnica de SERVEI, que brinda asesorías in situ, capacitaciones sobre estandarización de procesos y talleres de aplicación de productos, con el objetivo de cumplir su propuesta de valor. Pasos para conseguir la fritura ideal, aplicación de buenas prácticas de

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manufactura, buenas prácticas de lavado y correcto manejo de la limpieza en cocina son algunos de los temas en los que esta unidad de negocio capacita a sus clientes, a través de un grupo de expertos y técnicos especializados. Además, su construcción de una cultura de servicio hacia los clientes también incluye beneficios como capacitaciones para potencializar la rentabilidad de los negocios. En asociación con la Escuela Culinaria de las Américas y Circuito Gourmet, ofrecen preparaciones educativas en administración, práctica culinaria, servicio al cliente, entre otros, buscando que los negocios, sin importar su tamaño, se aseguren una fideliza-

con uno de los aspectos más nobles del sector: el cuidado del medioambiente. Las alianzas estratégicas aportan grandes beneficios y, en este caso, la asociación con ARC & PIEPER, les permite además ofrecer el servicio de recolección y reciclaje del aceite usado de las cocinas de los establecimientos HORECA del país. Gracias a este servicio y a una adecuada capacitación, los propietarios de estos negocios ya no presentarán problemas a la hora de almacenar o deshacerse del aceite usado, además de evitar gastos provenientes de caños tapados y plagas indeseables que se pueden evitar con el correcto ma-

ción e incrementación de clientes. Su compromiso con el cliente también se encuentra en la experiencia de compra. El go to market de SERVEI está orientado a proponer una verdadera asesoría en cuanto al uso y aprovechamiento de cada uno de sus insumos, a través de una estructura de asesores comerciales propios y una red de distribuidores aliados —con 17 puntos de cobertura a nivel nacional—, todos con la capacidad de ofrecer los mismos beneficios alrededor de cada producto adquirido. El componente que sella su propuesta de valor agregado tiene que ver nejo de estos desechos. Los representantes de estos establecimientos obtienen un certificado de tratamiento y disposición final de desechos y así se garantizan que su producto utilizado viajará directamente a Holanda para ser procesado y convertido en biocombustible. Esta es la manera en la que SERVEI cierra el ciclo de su giro de negocio y fomenta, en el canal HORECA, una cultura de servicio diferenciada, creando una sociedad colaborativa que apoya el desarrollo de la gastronomía ecuatoriana con servicio, velocidad e innovación. Para conocer a detalle sus soluciones integrales y ponerte en contacto, visita www.servei.com.ec o encuéntralos en Instagram y Facebook como @servei.ec y en LinkedIn como SERVEI.

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¿CÓMO SE ELIGEN LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO? The World’s 50 Best Restaurants es una afamada y muy reconocida lista en el mundo gastronómico, producida por la compañía británica William Reed Business Media. Originalmente, ésta formaba parte de la revista británica Restaurant, la cual se basó en una encuesta realizada a varios chefs internacionales, restauradores, gourmands y críticos de restaurantes.

esde su aparición en 2002, este top 50 se ha vuelto un concurrido barómetro de las tendencias gastronómicas mundiales ya que incluye una gran diversidad de cocinas de todo el mundo. Actualmente es elaborada gracias al criterio de más de 1000 expertos culinarios, quienes, mediante un procedimiento de votación estructurado y auditado, dan relevancia a los mejores destinos para experiencias culinarias únicas. Pero, The World’s 50 Best Restaurants no es solamente un listado. Además, la organización lleva a cabo una ceremonia anual de entrega de premios, la cual fue celebrada en Londres de 2003 a 2015. A partir de 2016 se convirtió en una gira mundial que ha sido acogida en destinos como Nueva York, Melbourne, País Vasco y Singapur. La edición 2020 tendrá lugar en Amberes,

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Flandes, Bélgica, el próximo martes 2 de junio. Otra de las actividades relacionadas directamente a esta lista es #50BestTalks, una serie de conferencias y demostraciones culinarias en vivo, así como otros eventos que se centran en potenciar las fortalezas gastronómicas de cada región en particular. Además de la clasificación principal, también se encuentran las listas Asia’s 50 Best Restaurants y Latin America’s 50 Best Restaurants. Paralelo a ello, la organización concede una serie de premios especiales a personas y restaurantes específicos, como son el premio One To Watch, el Premio a la Trayectoria y el Premio Chefs’ Choice, este último se basa en los votos de los 50 jefes de cocina de los restaurantes en la lista del año anterior.

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¿Cuál es el proceso para elegir los restaurantes? La lista es creada a partir de los votos de la Academia de The World’s 50 Best Restaurants, misma que está compuesta de manera equitativa, por un 50% de votantes femeninos y un 50% de votantes masculinos, divididos en 26 regiones alrededor de todo el mundo. Estas segmentaciones están diseñadas para representar la escena global de los restaurantes en el momento actual, de la manera más justa posible.

¿QUIÉNES SON LOS VOTANTES DETRÁS DE T H E W O R L D ` S 5 0 B E S T R E S TAU R A N T S ?

50/50

Equilibrio de género

100%

Expertos de restaurantes, entre los que constan:

34%

Cocineros y restauradores

33%

Escritores gastronómicos

33%

Gourmets bien viajados

Regiones alrededor del mundo

Cada región tiene su propio panel de votación de 40 miembros, incluido un presidente. Dichos paneles están compuestos por críticos gastronómicos, chefs, restauradores y gourmets que han recorrido gran parte del mundo, cada uno de los cuales tiene 10 votos. La confianza para elegir a los mejores está depositada 100% en el conocimiento y la experiencia de los miembros de la Academia, a los cuales no se les entrega una lista de verificación de criterios predeterminada que cada restaurante deba cumplir. Sin embargo, existen reglas muy rigurosas de votación: • Los miembros deben permanecer en el anonimato con respecto a ser parte de la Academia de The World’s 50 Best Restaurants. • Cada miembro vota por 10 restaurantes y al menos cuatro de estos deben ser para restaurantes fuera de su región de origen. • Los miembros deben presentar estas 10 opciones en orden de preferencia. • Los miembros deben haber comido en los restaurantes que nominan en los últimos 18 meses. Se les pide que confirmen la fecha de su última visita a cada uno de los restaurantes que nominan.

Votantes por región

1040

Votantes mundiales

Restaurantes seleccionados por cada votante

25%

Mínimos de nuevos votantes cada año

*Basado en el cuadro presentado en www.theworlds50best.com

• Los miembros no pueden votar por los restaurantes que poseen o tienen un interés financiero, y se les pide que confirmen este hecho para cada una de sus nominaciones. • Los miembros no pueden votar por un restaurante basado en una experiencia gastronómica que no tiene lugar en el restaurante en sí; por ejemplo, cuando un restaurante o chef organiza cenas en diferentes lugares. • Los miembros no pueden votar por un restaurante que esté cerrado o que cierre dentro de los tres meses posteriores a la publicación de las listas. Por lo tanto, no pueden votar por un restaurante temporal o “pop-up” • Las nominaciones deben hacerse para el restaurante, no para el restaurador o el chef (excepto en el caso de premios individuales especiales). • La votación es estrictamente confidencial antes del anuncio de los premios. Una vez que todos los votos han sido procesados y se han anunciado los resultados en la ceremonia de entrega de premios, estos se dan a conocer a través de la página web de la organización y también en sus redes sociales.

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Lista 50 Best Restaurants 2019

Mirazur

Mentón, Francia

6. Central

Lima, Perú

Mauro Colagreco es dueño de un estilo propio de interpretación de los productos y el contraste de sabores. La cocina de Mirazur se inspira en el mar, la montaña y los frutos y verduras cultivados en sus jardines y huerta, para dar como resultado platos que juegan con las texturas y las asociaciones.

7. Mugaritz

2 Noma Copenhague, Dinamarca

11. Den

La nueva cocina nórdica mira hacia atrás para mirar hacia adelante. Este restaurante divide su año en tres estaciones, durante las cuales el menú cambia drásticamente para que coincida con el tipo de ingredientes que están en su punto máximo en cualquier época del año.

San Sebastián, España

8. Arpège

Paris, Francia

9. Disfrutar

Barcelona, España

10. Maido

Lima, Perú Toki, Japón

12. Pujol

Ciudad de México, México

13. White Rabbit Moscú, Rusia

14. Azurmendi

Larrabetzu, España

15. Septime

París, Francia

Etxebarri 3 Asador Axpe, España Su cocina sigue la técnica ancestral del uso de diferentes tipos de leña, el fuego, la brasa y la huella perfumada de los humos. Además, poseen una limitación en el número de comensales, 30 por servicio, con el objetivo de no renunciar a la esencia de su filosofía.

16. Alain Ducasse au Plaza Athénée París, Francia

17. Steirereck

Viena, Austria

18. Odette

Singapur

19. Twins Garden Moscú, Rusia

20. Tickets

Barcelona, España

Gaggan

4 Bangkok, Tailandia El chef Gaggan Anand, influenciado por El Bulli (de los cocineros españoles Ferran Adrià y Albert Adrià), sirve un menú de 25 o más platos de bocados rápidos, muchos de los cuales se comen con las manos y son representados con emojis en el menú.

Geranium

5 Copenhague, Dinamarca La cocina de Geranium es lúcida, ligera y dinámica. Un menú donde el dúo aparentemente improbable de naturaleza y tecnología está presente con más de 17 artísticos pasos, compuestos de ingredientes escandinavos orgánicos y salvajes.

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21. Frantzén

Estocolmo, Suiza

22. Narisawa

Tokio, Japón

23. Cosme

Nueva York, Estados Unidos

24. Quintonil

Ciudad de México, México

25. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen Paris, Francia

26. Boragó

Santiago, Chile

27. The Clove Club

Londres, Reino Unido

28. Blue Hill at Stone Barns

Pocantico Hills, Estados Unidos

29. Piazza Duomo Alba, Italia

30. Elkano

Getaria, España

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12 34 31. Le Calandre

44. The Test Kitchen

Le Calandre – Rubano, Italia

Ciudad del Cabo, Sudáfrica

32. Nerua Guggenheim Bilbao

38. Hiša Franko

45. Sühring

33. Lyle’s

39. A Casa do Porco

46. De Librije

34. Don Julio

40. Restaurant Tim Raue

47. Benu

35. Atelier Crenn

41. The Chairman

48. Utraviolet by Paul Pairet

36. Le Bernardin

42. Belcanto

49. Leo

37. Alinea

43. Hof Van Cleve

50. Schloss Schauenstein

Bilbao, España

Londres, Reino Unido Buenos Aires, Argentina San Francisco, Estados Unidos Nueva York, Estados Unidos Chicago, Estados Unidos

Kobarid, Eslovenia São Paulo, Brasil Berlín, Alemania

Hong Kong, China Lisboa, Portugal Kruisem, Bélgica

Bangkok, Tailandia Zwolle, Países Bajos an Francisco, Estados Unidos Shanghái, China

Bogotá, Colombia Fürstenau, Suiza

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Latin America’s 50 Best Restaurants 2019

Maido

Lima, Perú

6. A Casa do Porco São Paulo, Brasil

De una compleja historia conocida como Perú y de otra de igual proporción, lejana y ajena, llamada Japón, nace la Cocina Nikkei. El chef Mitsuharu Tsumura es un líder mundial en este estilo de cocina, con platos donde reina el pescado fresco y las salsas con abundantes cítricos.

7. El Chato

2 Central Lima, Perú

11. Quintonil

Bogotá, Colombia

8. Leo

Bogotá, Colombia

9. Osso

Lima, Perú

10. D.O.M.

São Paulo, Brasil Ciudad de México, México

El restaurante insignia de los chefs Virgilio Martínez y Pía León es un santuario de ‘lo peruano’, con varios ingredientes que rara vez se ven en otros lugares. Estos chefs han obtenido interesantes y únicos productos de la tierra, el mar y las montañas, como resultado de sus viajes a lo largo y ancho de Perú.

12. Isolina

3 Pujol Ciudad de México, México

16. Sud 777

La cocina del enigmático chef Enrique Olvera siempre está transformándose. Conjuga ideas de varios lugares del mundo con las raíces puestas en los ingredientes y las técnicas que rinden homenaje a la rica historia culinaria de México.

Lima, Perú

13. Astrid y Gastón Lima, Perú

14. Alcalde

Guadalajara, México

15. Pangea

Monterrey, México Ciudad de México, México

17. Maito

Ciudad de Panamá, Panamá

18. Maní

São Paulo, Brasil

19. Rafael

Lima, Perú

20. Mishiguene

Buenos Aires, Argentina

Julio 4 Don Buenos Aires, Argentina Toda la carne de res en Don Julio proviene de ganado Aberdeen Angus y Hereford, alimentado con pasto, criado en el campo a las afueras de Buenos Aires. Pepe Sotelo, el rey de la parrilla, cocina toda la carne de res en una tradicional parrilla “V” de hierro.

21. Kjolle

Lima, Perú

22. Harry Sasson

Bogotá, Colombia

23. Oteque

Río de Janeiro, Brasil

24. Lasai

Río de Janeiro, Brasil

25. Tegui

Buenos Aires, Argentina

Boragó

5 Santiago, Chile Su cocina busca reflejar lo que el suelo entrega, a través de los mejores productos endémicos del territorio chileno, en permanente evolución a lo largo del año. Gran parte de sus ingredientes provienen de comunidades recolectoras y pequeños productores, razón por la que sus preparaciones pueden cambiar durante el transcurso de una noche.

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26. La Mar

Lima, Perú

27. Rosetta

Ciudad de México, México

28. Máximo Bistrot

Ciudad de México, México

29. Chila

Buenos Aires, Argentina

30. Ambrosía

Santiago, Chile

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ESTRATEGIA

27 42 31. Nicos

44. Osaka

Ciudad de México, México

Santiago, Chile

32. Le Chique

38. La Docena (Polanco)

45. Elena

33. Parador La Huella

39. El Baqueano

46. Gran Dabbang

34. De Patio

40. Evvai

47. 99

35. Olympe

41. La Docena

48. Malabar

36. Mil

42. Manu

49. Mayta

37. Restaurante 040

43. Mocotó

50. Narda Comedor

Cancún, México José Ignacio, Uruguay

Santiago, Chile Río de Janeiro, Brasil Moray, Perú Santiago, Chile

Ciudad de México, México Aires, Argentina São Paulo, Brasil Guadalajara, México Curitiba, Brasil São Paulo, Brasil

Buenos Aires, Argentina Buenos Aires, Argentina Santiago, Chile Lima, Perú Lima, Perú Buenos Aiscv

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FOCUS

Automatización

AUTOMATIZAR PARA LOGRAR

LA EXCELENCIA La administración y correcta aplicación de servicios en el sector HORECA es una tarea compleja, debido al gran esfuerzo operativo que demanda mantener la competitividad, sobre todo en la industria hotelera y de restauración.

n el caso de los hoteles, por ejemplo, donde los servicios no solo se limitan al alojamiento, sino que incluyen toda una experiencia generada alrededor de servicios adicionales como comida y actividades recreativas, la operatividad requiere de una gran variedad de procesos orientados a satisfacer al cliente durante su estadía. La tecnología se ha convertido en una gran aliada al momento de buscar soluciones para llevar todos los procesos y servicios de una manera óptima. Es más, se ha convertido en una fuerte cualidad de la identidad del sector, debido a que permite una nueva relación con los clientes. La Ing. María Rosa Durán y Alberto Rizzone, de AlCristal C.A., consideran que el impacto de la tecnología en el sector de servicios es primordial y necesario. “Hoy, la tecnología permite brindar nuevos estándares de servicio, como control y monitoreo remoto, estandarización y optimiza-

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ción en procesos, ahorro energético, reducción de personal para servicios o procesos para ser reemplazados por la tecnología”, afirman. Esta tendencia está presente de manera progresiva en el sector ya que los pronósticos sobre el crecimiento de la inteligencia artificial y la robótica son cada vez más cercanos a la realidad. El uso de apps, por ejemplo, es clave en la industria de servicios ya que mediante sus múltiples funciones el cliente puede satisfacer sus necesidades plena y rápidamente. Para tener una idea perceptible, varios expertos aseguran que, entre un 30 a 40% del trabajo

manual del sector de hoteles y restaurantes tiene el potencial técnico de ser automatizado, en cuanto al manejo de iluminación, climatización, audio y video, entre otros; de manera que los procesos de servicio y atención al cliente sean operados digitalmente. Sin embargo, hay que tener claro que este tipo de implementaciones no debe saturar al cliente. La automatización no puede provocar el efecto contrario, es decir, discomfort. Si esto sucede, será contraproducente no solo para la experiencia del usuario sino para el ahorro de recursos que potencialmente se quería lograr. Por lo tanto, es necesario pensar

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la automatización desde el concepto de guest experience y no solo desde el área de operaciones de la empresa.

FOCUS

Si se tiene un plan de automatización basado en los objetivos estratégicos del negocio, las ventajas son variadas. Uno de los principales beneficios de implementar estas nuevas tecnologías es que permiten que la experiencia del cliente sea personalizada, a cada paso, por equipos y profesionales en esta área.

tes como la iluminación para crear escenas según la hora del día, de cortinas para manejo y ahorro energético en climatización, de audio y video para brindar al huésped confort y entretenimiento, y de accesos con cerraduras inteligentes para restringir o activar el ingreso a ciertas áreas o habitaciones del hotel.

Otro beneficio se encuentra en el potencial de incrementar los ingresos y reducir los costos. Una adecuada automatización ayudará al ahorro de energía en iluminación, climatización, etc. Además, al eliminar procesos que son realizados por personal humano, que se pueden automatizar por calendarios o eventos, los colaboradores contarán con más tiempo para ser aprovechado en otras tareas, aumentando la eficiencia del personal.

Los especialistas en el sector han comprobado que, por ejemplo, poder cambiar el color de la luz de la habitación de un hotel genera más comentarios positivos en páginas de reviews o redes sociales, que incluso el hecho de haber dormido bien en las instalaciones.

De acuerdo con lDurán y Rizzone, dentro de los servicios hoteleros se pueden implementar interfaces interactivas, inteligentes y sencillas para brindar una experiencia única al usuario. También es imprescindible el control inteligente de componen-

A pesar de que actualmente, la integración al sistema hotelero por medio de plataformas de software para programación de check in y check out —y para reservas en el caso de restaurantes, bares y cafeterías — son un requisito básico para mantenerse competitivo, es ideal ir un paso más allá y potenciar un servicio de notificaciones digitales, una bienvenida personalizada a los huéspedes, el monitoreo de servicios de limpieza y mantenimiento general.

“La palabra con la que mejor definiría el impacto de la tecnología para este sector es: eficiencia”, señala Fabricio Valdivieso, Chief Marketing Officer de ARX Reconocimiento Facial, quien además asegura que la clave realmente se encuentra en la innovación, más no en la modernización sin propósito establecido. “Hoy en día vivimos en un mundo que está en gran parte modernizado, creando un ambiente óptimo para la innovación, donde, gracias al uso de la tecnología podemos generar más valor, más ingresos, más soluciones y, a su vez, optimizar recursos, tanto económicos como operativos”.

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Automatización

La automatización de los registros de usuarios y potenciales nuevos clientes permite la recopilación de información y datos, al momento, para obtener tendencias y porcentajes. Asimismo, es un gran aliado al momento de implantar tecnologías de personalización para adelantarse a las necesidades de los consumidores. Así, en lugar de que los clientes vivan la misma experiencia genérica, los hoteles y restaurantes ahora pueden aprovechar la tecnología para ofrecer estancias personalizadas, de acuerdo con los gustos y necesidades de cada cliente. Por ejemplo, si un huésped gusta de ejercitarse constantemente se le puede ofrecer de manera automática un pase gratis para el gimnasio o, en el caso de un restaurante, se puede sugerir platos de acuerdo a los gustos y preferencias alimentarias del comensal. Crear estos perfiles únicos para cada consumidor se puede lograr con la

ayuda de un software de gestión de servicios o de rastreo de redes sociales. Esto fomentará indudablemente la fidelización de los clientes, que se volverán embajadores del establecimiento, logrando así la meta del Marketing experiencial. Como mencionan desde AlCristal C.A., estas experiencias únicas para los huéspedes o usuarios se potencian con el uso de control por comandos de voz, reducción de tiempo en procesos, servicio de habitación manejado por Inteligencia Artificial (IA) o robots de servicio, etc.

Reconocimiento facial, lo nuevo en automatización Dentro de un hotel o restaurante, existen múltiples áreas donde se pueden evidenciar diferentes comportamientos de cada uno de los huéspedes o comensales, lo que se traduce en información altamente utilizable a favor del negocio. Sin embargo, estos datos no son siempre bien aprovechados. Según los datos publicados en el sitio web de ARX, empresa especializada en reconocimiento facial en Ecuador, “solo en el mes de marzo del 2018, en la ciudad de Quito, hubieron más de 50,000 hospedados en hoteles. Esta cifra no se compara al rubro alcanzado a nivel nacional”. De esta gran cantidad de visitantes y datos, “cabe recalcar que el levantamiento de información realizado por los hoteles no representa ni el 10% de lo sucedido en la estancia de sus huéspedes”. En ARX consideran que se debe a limitaciones humanas del personal, evidenciadas en acciones como bitácoras escritas a mano, la imposibilidad de detectar todos los sucesos en un centro de monitoreo, los puntos ciegos en múltiples áreas, entre otras.

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El reconocimiento facial se ha convertido en la herramienta ideal para fructificar al máximo la información proveniente de fuentes aparentemente intangibles. Mediante este tipo de tecnología se puede lograr que todos los eventos sucedidos en un establecimiento se transformen en analítica ordenada y automatizada. Como se menciona en el blog de ARX, se pueden obtener datos como el número de personas, sus rostros y nombres; número de visitantes nuevos y recurrentes; total de visitantes por género; tiempo de permanencia de personas por áreas e incluso búsqueda de personas en tiempo real. que contratar a más personal para atender a los clientes ya que, en el caso de los restaurantes, los pedidos pueden ser hechos desde la misma app del establecimiento”, añade.

Fabricio Valdivieso asegura que una de las principales ventajas de usar reconocimiento facial en la industria de servicios es el poder personalizar la atención y servicio al cliente, a la vez que se generan analíticas cuantitativas de sus comportamientos para mejorar la experiencia.

tecnología, este especialista señala la gestión de habitaciones con reconocimiento facial que reemplazan la utilización de tarjetas magnéticas, uso de blockchain para transacciones dentro del hotel, customer analytics para detectar el comportamiento de los clientes y cerraduras inteligentes con reconocimiento facial.

Dentro de las principales acciones que se pueden llevar a cabo con esta

“Además, gracias al uso de softwares inteligentes, no es necesario el tener

El beneficio también se ve reflejado en el incremento de ingresos y reducción de costos operativos. En el caso de ARX, por ejemplo, mediante cámaras de seguridad conectadas a una plataforma de analítica y reconocimiento facial, se puede detectar el comportamiento de las personas y a su vez generar APIs (Application Programming Interface) de predicción sobre el comportamiento de las personas. Esto ayuda a saber cuándo se tendrá más flujo de clientes, en qué horarios, cuántos hombres y mujeres, etc. En definitiva, la industria turística — los sectores hoteleros y de restauración, en concreto— puede conseguir un gran provecho a través el reconocimiento facial, al representar una forma de mejorar las estrategias de marketing y robustecer los programas de fidelidad.

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ESPECIAL

Panadería y Pastelería

Harina,

creatividad y nuevas tendencias Todo buen panadero y pastelero debe contar con ciertas competencias técnicas que le permitan manejarse adecuadamente al momento de adquirir sus materias primas, en la elaboración y horneado de productos básicos, así como en su presentación y distribución o venta. Además, existen cualidades como la creatividad y la capacidad innovadora que han acompañado a los protagonistas de estos oficios desde sus inicios y seguirán estando vigentes a lo largo del tiempo. “Este sector de la gastronomía siempre tendrá un panorama favorable ya que el pan es parte esencial de

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Oficios tan nobles y tradicionales como la panadería y pastelería, requieren tener los cinco sentidos muy afinados. Al estar en contacto tan directo con los ingredientes y la preparación manual, los profesionales de este sector crean una conexión especial con los productos que elaboran.

nuestro día a día”, menciona María Fernanda Donoso, Coordinadora Académica del Instituto Superior Mariano Moreno, quien, al tener la responsabilidad de formar a profesionales en estas áreas, evidencia un crecimiento en el interés y valoración por las carreras de Panadería y Pastelería, en el país. Conocer y respetar el producto desde su origen es una de las habilidades que todo profesional de este sector debe desarrollar, pero, sobre todo, es imprescindible el dominio de la técnica, que se asegura gracias a que este es un oficio en el que se aprende haciendo, a través de la repetición y la práctica.

En cuanto al aspecto comercial, María Fernanda Donoso destaca la importancia de utilizar una materia prima de calidad, el manejo de BPM (buenas prácticas de manufactura) en todo el proceso de desarrollo del producto y costos, un precio asequible y justo para que el cliente regrese y también el impulso de una oferta innovadora, de acuerdo a las tendencias del mercado. Rafael Hernández, Coordinador gastronómico y docente de La Escuela de los Chefs, concuerda y recalca que se debe tener apertura al aprendizaje continuo y a los nuevos estilos en esta industria. Además, se requiere de un trabajo constante para tener un producto bien logrado, que respete las bases y vaya puliendo los detalles con el paso del tiempo, para lograr que el resultado final sea arte gastronómico plasmado en las distintas creaciones. Es así que, para los panaderos y pasteleros del sector, factores como los nuevos hábitos alimentarios y las bien recibidas tendencias internacionales que se globalizan, suponen una buena oportunidad para renovarse y ofrecer innovaciones en cuanto a ingredientes, técnicas, elaboraciones y productos finales. La pastelería, por ejemplo, últimamente despliega técnicas innovadoras sobre todo en sabores y decoración. También está presente la preocupación por el consumo de dulce, por lo que hay un importante enfoque en intentar reducir el poder edulcorante de los postres, sin que afecte el resultado final en textura y estabilidad. Rafael Hernández menciona también los “postres de vitrina”; los cuales, al incorporar nuevos ingredientes como frutas, especias y sabores que permiten experimentar algo diferente, ocupan cada vez más espacio en las preferencias de los consumidores. En cuanto a la panificación, el trabajo con masa madre, fermentos y complementos más orgánicos están retribuyendo el protagonismo a tendencias que, a pesar de existir por muchos años, recién vuelven a estar en auge en la actualidad. Al respecto, María Fernanda Donoso asegura que la principal innovación se encuentra en lograr un sutil equilibrio entre tradición y modernidad, así como el gran reto de intentar que un pan realizado de manera industrial tenga los sabores y aromas de uno artesanal.

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“El futuro del pan está en nuestro pasado”

“

A pesar de contar con la ventaja de que en Quito existe una oferta abundante y permanente de pan fresco, sin necesidad de recurrir a productos congelados o industrializados; hoy en día el consumidor se ha enfocado en buscar mayor calidad debido a que tiene consciencia de cómo se siente cada producto en su cuerpo, cómo se digiere y cuánto realmente le alimenta. Esto ha llevado a que los negocios de panificación le den cada vez más valor a la masa madre, lo que implica regresar a los orígenes del pan. Para comprender más acerca de la importancia de las tendencias artesanales en panadería, a continuación, Ana Villota, propietaria de María La Panadería —en el barrio Las Casas—, habla sobre las innovaciones del sector y la masa madre como valor agregado.

¿Qué es la masa madre y por qué es importante?

Esta profesional del sector panadero comienza por citar la frase “el futuro del pan está en nuestro pasado” para

Estás comiendo algo de primera necesidad, de consumo diario, pero con un beneficio adicional porque es nutricionalmente valioso

explicar de manera ideal el retorno al uso de este tradicional componente, en la actualidad. “La masa madre es una clase de hongo y se puede comparar con los que usamos para transformar la leche en yogurt, por ejemplo”, comenta esta emprendedora, quien además asegura que los alimentos como el yogurt, el kimchi y otros fermentados, se están volviendo tendencia debido a que tienen muchos probióticos, antioxidantes

” y —en el caso específico del pan—, la manera en que se procesa cambia la naturaleza de los carbohidratos y el gluten. Como consecuencia, se obtienen panes de más fácil digestión, que además introducen bacterias buenas al sistema digestivo. “Estás comiendo algo de primera necesidad, de consumo diario, pero con un beneficio adicional porque es nutricionalmente valioso”. Una buena masa madre requiere ciertos cuidados al estar compuesta de organismos vivos, para que no se eche a perder y se pueda usar toda la vida. Justamente gracias a ello, la masa madre elaborada por Ana Villota ya lleva cuatro años y medio en María la Panadería. “La hicimos desde cero y es una mezcla de harina, agua y nada más. La razón por la que funciona como un fermentador natural es porque en la propia harina existe una multitud de levaduras y bacterias que provocan este proceso de manera espontánea”.

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harina, masa madre, agua y sal; hasta panes tipo brioche o croissant que son enriquecidos con leche, huevos y mantequilla de verdad. “Entonces, se puede ir del lado completamente vegano y ‘saludable’ hasta el otro lado que es un poco más de golosina. Se puede jugar con azúcares, harinas de diferentes sabores y productos poco convencionales. La variedad está básicamente en la creatividad e imaginación de quien lo maneje”, afirma.

Costos, manipulación y valor agregado

Versatilidad de productos

La variedad de panes que se pueden obtener con base en esta masa es muy grande. Ana cuenta que antes tenían hasta 20 diferentes masas en el menú y que, a pesar de ser complicado mantener un stock tan variado —por ser todavía un negocio peque-

ño—, es muy sencillo adaptar las recetas y usar la masa madre para tener una variedad de panes de toda clase, sin sacrificar la calidad. Así, los tipos de pan que se pueden elaborar van desde el sourdough, que es el pan más básico al estar elaborado con

La manipulación de la masa madre dentro de una panadería es un poco más compleja ya que el correcto funcionamiento de la misma depende del largo proceso de fermentación y elaboración; por ende, hay un aumento en el tiempo de trabajo. Para ejemplificarlo, Ana explica que un pan industrial puede tardarse de tres a seis horas máximo en su elaboración; mientras que uno artesanal, además de poseer una masa madre de larga vida, tiene al menos 24, 48 o 72 horas de reposo y refrigeración. “De esta manera, son productos más caros, pero al mismo tiempo podemos ahorrar en otros insumos como levaduras comerciales, preservantes y aditivos, que son muy comunes en la panificación industrial actual”, añade. De igual manera, es importante tomar en cuenta el valor agregado que la masa madre le aporta al pan. Sin embargo, no basta con que las personas dentro del negocio lo sepan, es necesario comunicarlo al público para que, de este modo, conozcan todos los beneficios y cualidades por los que están pagando. Se trata entonces de educar al consumidor para que valore cada producto del negocio como un alimento muy nutritivo. “Al llegar a María, se puede ver la

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diferencia en servicio al cliente porque necesitamos comunicar que lo que nosotros estamos ofreciendo es algo más, es un alimento, una comida rica, algo que se va a compartir. Nos enfocamos en la conexión de la comida con las personas que la consumen”, asegura Ana.

Otro consejo que la propietaria de María La Panadería considera significativo es el apostar por nuevas herramientas de marketing como las redes sociales, que son asequibles y muy eficientes a la hora recordarle al cliente cuál es el beneficio que se ofrece y por qué es diferente a cualquier producto industrial.

También existe un factor emocional que marca la diferencia en la masa madre, provocando que los productos desarrollados en base a ella sean volátiles y menos controlados en cuanto a su apariencia. En una panadería que trabaje con este fermento natural, no siempre se encontrarán panes idénticos, pero es ahí donde recae su belleza. Eso ocurre porque, como dice Ana, la masa madre decide cómo se siente ese día y reacciona de acuerdo al medio, a cómo se la manipula, a la humedad, etc. “Yo siempre comparo nuestros panes con cualquier otro producto que viene de algo vivo. Por ejemplo, a veces encontramos un tomate que es más rojo, más dulce, más chiquito, más grande… cada uno con su propia personalidad”.

Es ideal tomar en cuenta el contexto cultural y las distintas épocas del año para entregar una nueva oferta de productos. “Los meses más destacados en panadería corresponden a los que se relacionan con las tradiciones. En octubre y noviembre, por ejemplo, las guaguas de pan son una elaboración clave debido a la gran demanda”, asegura Ana. Otra fecha importante es Navidad, época en la que muchas actividades giran alrededor de la comida, por lo que se puede ofrecer diferentes postres o panes que acompañen las cenas,

Claves para el éxito del negocio

Ana considera que el éxito de una panadería recae principalmente en el reto de cambiar la mentalidad de clientes con creatividad y buenas estrategias de marketing. Recalca además la constancia para tener la seguridad de que siempre se va a ofrecer lo mejor; esto solo se obtiene con varios años de esfuerzo para conocer exactamente cómo manipular la masa madre y así llegar a productos consistentes.

posadas de la novena, entre otros. “Las roscas de reyes también se han vuelto una tradición, relativamente nueva. La gente las busca desde finales de diciembre y es una buena oportunidad para tener versatilidad de productos y darles personalidad con nuevas ideas”. Al igual que otros negocios con la misma orientación y filosofía, en María la Panadería responden a la preferencia de elaborar novedades en panadería y repostería, a través del uso de ingredientes locales, el constante juego para reinventar las tradiciones y la relevancia de los productos de temporada.

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LOS ALIADOS IDEALES

PARA PANIFICACIÓN Y REPOSTERÍA

n el sector gastronómico, los equipos, herramientas e indumentarias representan un gran porcentaje del éxito del negocio, debido a que facilitan y agilitan la labor del equipo de trabajo, dotando de mayor profesionalismo y calidad a los productos elaborados. Al hablar de panadería y pastelería, Rafael Hernández, Coordinador Gastronómico y docente de La Escuela de los Chefs, recomienda que, dependiendo del modelo de negocio, lo indispensable es buscar un experto en diseño de cocinas y plantas de producción gastronómicas que logre diseñar el área en base a presupuestos, espacios y funcionalidad. Por su parte, Ana Villota, propietaria de María la Panadería, asegura que los equipos industriales son ideales y necesarios. “En Ecuador hay una gran oferta de equipos, sobre todo italianos y americanos que tienen muy buena durabilidad, muy básico mantenimiento y son muy intuitivos para aprender a

ITALDESIGN Cuenta con equipos italianos importados para satisfacer los requerimientos y simplificar las operaciones del negocio, con asesoría de personal altamente calificado. Sus equipos de refrigeración, hornos, vitrinas e insumos de cocina poseen calidad garantizada y soporte técnico inmediato.

usar”, y además recomienda que, en un principio, es bueno hacer una fuerte inversión, de buena calidad, para crear un producto constante, consistente y bueno a largo plazo. Para comenzar, de acuerdo con Rafael Hernández, el área debe contar con climatización, espacios grandes y maquinaria base como amasadoras, batidoras, hornos de piso o giratorios, laminadoras, cámaras de leudo y cámaras de refrigeración. En cuanto a utensilios básicos, es indispensable contar con espátulas de goma y de codo, batidores de mano, rasquetas, mangas pasteleras y boquillas. A continuación, presentamos algunas opciones de proveedores en el sector de panificación y repostería, que cuentan con los equipos, herramientas, uniformes y demás requerimientos especializados para aprovisionar y potenciar los diferentes negocios de esta industria creciente en el país.

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ESPECIAL

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Estrellas Michelin

Las famosas estrellas Michelin son el emblema de la realeza gastronómica. La guía donde constan los establecimientos galardonados ha logrado convertirse en un referente culinario mundial gracias a factores que incluyen su posicionamiento histórico como pionera, el respeto de los chefs más reconocidos de la industria y la inigualable lista de restaurantes que forman parte de sus páginas.

sta prestigiosa referencia culinaria, también conocida como la ‘guía roja’, tuvo un comienzo pensado de manera muy distinta a como se la concibe actualmente. En un inicio se creó simplemente para alentar a más automovilistas para que se aventuren en el camino. Todo comenzó en 1889, año en el que los hermanos Andre y Edouard Michelin fundaron la compañía de neumáticos que lleva su nombre —en Clermont-Ferrand, Francia—, impulsados por una gran visión para la industria automotriz francesa, en un momento en que había menos de 3.000 automóviles en dicho país.

LA HISTORIA DETRÁS DE LOS ASTROS DE LA GASTRONOMÍA

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Estos dos visionarios predijeron el incremento de personas que se desplazaría en autos a lo largo del territorio francés. Así que, con el fin de ayudar a estos automovilistas en sus viajes, aumentando así las ventas de automóviles y, a su vez, las compras de neumáticos, los hermanos Michelin produjeron una pequeña guía con información útil como mapas, asistencia mecánica, ubicación de las distintas estaciones de gasolina y, para el viajero en busca de un respiro de las aventuras del día, una lista de lugares para comer o descansar durante la noche.

Estrellas Michelin

FOCUS

Para realizar este arduo proceso de selección, la Guía Michelin tiene presentes cinco principios fundamentales que garantizan la constancia de su compromiso con respecto a sus lectores:

Edouard Michelin Andre Michelin

Los hermanos Andre y Edouard Michelin, creadores de la afamada “guía roja”.

A lo largo de dos décadas, toda esa información llegó sin costo a los usuarios. Sin embargo, los fundadores notaron que la guía no era valorada de igual manera por todos e incluso se le daba usos poco ortodoxos. En un taller de neumáticos, André Michelin fue testigo de que la guía se usaba para nivelar la pata de un banco de trabajo y comprendió que “el hombre solo respeta de verdad aquello por lo que paga”. Fue así que una nueva Guía Michelin se lanzó en 1920 y se vendió por siete francos. Lo que ellos no sabían es que poco a poco, la guía iría alejándose del mundo automotriz y sumergiéndose de lleno en lo culinario. El giro se dio por completo en 1926, cuando se incluyó un listado de hoteles y restaurantes, previamente evaluados por un equipo de

inspectores culinarios, quienes siempre mantenían el anonimato. En la actualidad, la guía se ha convertido en un best-seller que incluye calificaciones a más de 30.000 establecimientos en más de 30 territorios, repartidos en varios continentes. Según se menciona en el sitio web oficial, ya llevan más de 30 millones de Guías Michelin vendidas en todo el mundo.

Dichas nociones están respaldadas en el sistema de evaluación. Los inspectores distinguen a los establecimientos que ofrecen la mejor calidad culinaria —cualquiera que sea su origen o tipo— de acuerdo con los siguientes criterios:

Descubriendo la Guía Roja Los restaurantes reseñados dentro de la Guía Michelin incluyen un pequeño texto descriptivo y un amplio sistema de pictogramas, de los cuales, los más apreciados son las célebres estrellas. Otra de las distinciones que la guía entrega es la “Bib Gourmand”, que identifica a los establecimientos que ofrecen una buena comida a precios asequibles y, “El plato Michelin”, categoría que reconoce la calidad de la cocina de restaurantes que no poseen estrellas o “Bib Gourmand”.

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FOCUS

Estrellas Michelin

Algunas curiosidades Las estrellas son otorgadas al restaurante, no al chef. Esto se debe a que el preparar una comida digna de una estrella Michelin requiere un gran trabajo en equipo. Además, un cocinero puede renunciar o abandonar un restaurante, pero las estrellas se quedarán en el lugar que las obtuvo. Claro que esto no pasa desapercibido para los inspectores, quienes evaluarán si con el nuevo chef, el establecimiento sigue estando a la altura de esta distinción. Los restaurantes pueden perder una o varias estrellas. Un restaurante puede perder estas distinciones si, en las futuras visitas que los inspectores continúan haciendo de manera anónima, detectan que el restaurante ha fallado en uno de los criterios de evaluación, mencionados anteriormente. Aunque la idea de este galardón sea reconocer el trabajo, la creatividad y los altos estándares de calidad de los establecimientos seleccionados, no hay duda de que esto incrementa un cierto nivel de presión al estar en la mira del mundo gastronómico. Cuando esta presión sobrepasa o contraría la visión de un chef y su equipo, las reacciones pueden ser muy diversas. Existen cocineros, por ejemplo, que han renunciado sus estrellas o, al menos, han hecho la petición a la guía para devolverlas. Otras reacciones, para nada afortunadas, se han convertido incluso en una fuerte razón para terminar con su vida.

La ciudad del mundo con más estrellas es Tokio, que suma un total de 308 reconocimientos repartidos en 230 restaurantes de variada gastronomía. Dentro de la guía roja, 13 restaurantes tokiotas poseen tres estrellas, 52 establecimientos cuentan con 2 estrellas y 165 con una estrella. Carolina Sánchez es la primera ecuatoriana en obtener una estrella para su restaurante. Ikaro —ubicado en La Rioja, España—, restaurante que la chef cuencana posee junto a Iñaki Murúa, obtuvo su primera estrella Michelin el pasado 21 de noviembre de 2018.

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Cocina Ecuatoriana

SABORES

NUEVA COCINA ECUATORIANA Los sabores de la costa del Pacífico Este contenido es presentado gracias a la Asociación de Chefs del Ecuador

l gran valor de las cocinas patrimoniales ecuatorianas se renueva mediante técnicas de vanguardia que demuestran una visión fresca de las tendencias que se están desarrollando en nuestro continente. A través de las nuevas generaciones de cocineros, que buscan su propia identidad, se está dando paso a un estilo único, construido en la actualidad gastronómica del país.

En esta ocasión, abordaremos los sabores más tradicionales de nuestra Costa, así como las variantes contemporáneas de su riqueza culinaria. Los bosques, manglares y hermosas playas forman parte de esta región, donde se obtiene una amplia variedad de productos del mar y la tierra como el banano, cacao, camarón y atún, que se conjuga con las prácticas culinarias de su gente para crear la más diversa gastronomía del país.

El Oro

Tierra de producción de camarón, cacao, café y banano con calidad de exportación. Su capital, Machala, es conocida como la Capital Mundial del Banano.

Sabor con tradición:

Tigrillo Este plato, de origen criollo, es preparado con plátano verde majado (cocinado y aplastado) mezclado con huevo y queso. También se le puede agregar chicharrón. Su historia proviene de los antepasados zarumeños, quienes asaban los plátanos en brazas. En ese proceso de contacto directo con el fuego, la textura del producto quedaba más tostada y quemada por partes. Luego, lo aplastaban con una piedra sobre una batea de madera. Al final, se observaban manchas negras que se imponían al color normal del plátano, similar a la piel del felino homónimo.

Plato elaborado por: Marcia Mora

Creación con toques contemporáneos:

Pan de nibs de cacao con relleno jalea de banano

Plato elaborado por: Gina Espinoza

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SABORES

Cocina Ecuatoriana

Guayas

Sus características geográficas, la influencia del Rio Guayas y el Océano Pacífico han permitido el desarrollo de una amplia y diversa gastronomía.

Sabor con tradición:

Encebollado De origen contemporáneo, esta sopa caliente lleva albacora, yuca, cebolla, y cilantro. Se sirve acompañada de chifles y, en algunos lugares, con arroz blanco y pan. La primera forma del encebollado fue cocinada en la ciudad de Guayaquil, como una alternativa económica al ceviche de balde. Alrededor de los años 70, este plato se expandió por la ciudad, ocupando puestos de venta y esquinas, ganando popularidad como bálsamo y remedio para el chuchaqui. Plato elaborado por: Luis Cedeño

Nuevas creaciones y toques contemporáneos:

Deconstrucción de torta de choclo con queso

Arroz con leche

Plato elaborado por: Gabriel Alvarado

Plato elaborado por: Gary Vélez

Sudado de mariscos con piña y curry ecuatoriano

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Plato elaborado por: Ronnie Cajamarca

Cocina Ecuatoriana

Los Ríos

Posee una de las mayores redes hidrográficas del país. Sus ríos albergan especies de peces como el bocachico, guanchinche, la dama y otros que se usan en la gastronomía local.

Creación con toques contemporáneos:

Puré de maduro en salsa de coral de camarones

Plato elaborado por: Ricardo Becerra

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Sabor con tradición:

Encanutado de Bocachico Este plato, de origen prehispánico, es un estofado de pescado en caña tierna o semidura. En una caña guadua se coloca el bocachico aliñado con cebolla, pimiento, sal, maní y achiote artesanal, se hace un tapón con una hoja de bijao y se lo cocina al carbón. Probablemente, esta técnica de preparación se usó en tiempos precolombinos, ya que en aquella época no existían ollas.

Plato elaborado por: Marco Jácome

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SABORES

Cocina Ecuatoriana

Manabí

Es una de las provincias de mayor producción pesquera del Ecuador. Los platos protagonistas de su gastronomía, como el viche, recogen los secretos milenarios y la riqueza de su tierra.

Sabor con tradición:

Viche Es una sopa de origen prehispánico que se prepara con un refrito de cebolla, pimiento y ajo; luego se incorpora agua caliente y se añade el zapallo cortados en cuadritos y las habichuelas, bolitas de plátano verde rallado y el maní disuelto en agua para darle espesor; finalmente, se agrega el pescado. El viche, en Manabí, es el punto de referencia gastronómica de la provincia; su consumo según pruebas arqueológicas, data de hace miles de años en las culturas Valdivia, Chorrera y Jama Coaque. Plato elaborado por: Fernanda Buzetta

Nuevas creaciones y toques contemporáneos:

Costa de Manabí en varias cocciones

Acevichado de lenguado en costra de sal prieta

Plato elaborado por: Andrés Salas

Plato elaborado por: André Obiol

Bombón de camarón

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Plato elaborado por: José Jiimbo

Cocina Ecuatoriana

Santa Elena

La carne de chivo fue introducida por los españoles y la población local lo ha adoptado como un producto tradicional que destaca en platos como el Seco de Chivo.

Creación contemporánea:

Elíxir Huancalvilca

Sabor con tradición:

Seco de Chivo Es un guiso con carne de chivo o borrego. En un refrito se doran los trozos de carne, se incorpora el líquido del fermento y se cocina hasta que se reduzca y quede como una salsa. A la carne de chivo se la fermenta o marina, ya sea en chicha de jora, jugo de naranjilla o cerveza. Este truco culinario es usado en los hogares para eliminar el tufo que suele tener la carne y ablande el producto.

Plato elaborado por: Patricio Iza

Plato elaborado por: Ricardo Becerra

Sabor con tradición:

Parrillada Es un plato de origen contemporáneo que se prepara adobando el lomo fino, el bife de chorizo y las carnes de res con sal y pimienta. Luego se sellan en la parrilla a alta temperatura. Las carnes se cocinan dependiendo del gusto del comensal: término blu 55 C°, medio 71 C°, tres cuartos 77 C°, bien cocido 82 C. La yuca es esencial para acompañar el plato junto con ensalada de tomates, cebolla, lechuga y vinagreta.

Plato elaborado por: Juan Armendáris

SABORES

Santo Domingo de Los Tsáchilas Por sus condiciones climáticas, es una provincia privilegiada en la producción ganadera, convirtiéndose en la sede de la feria vacuna más importante y el mayor centro de distribución de carnes.

Creación con toques contemporáneos:

Tuétanos a la parrilla con especias

Plato elaborado por: Juan Armendáris

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