NUEMA,
un viaje al ecuador de nuevos sabores,
EL MOMENTO DE FORMARSE
ES AHORA
SECTOR TURÍSTICO
ENFRENTANDO DESAFÍOS FRITURA PERFECTA
CADA VEZ PANADERÍA
UN OFICIO DE VALOR
INNOVACIÓN EN ENVASES
PARA EL SECTOR HORECA
ABR • MAY • JUN
DE TODO PARA LA INDUSTRIA HOTELERA, GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA Línea Hoteles
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Línea Restaurantes
Artículos de organización
Desechables de lujo
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CONTENIDO ACTUALIDAD
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Tendencias hoteleras en 2021
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El momento para formarse es ahora
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NUEMA, un viaje al Ecuador de nuevos sabores
ÁMBITO
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Sector turístico: enfrentando desafíos
ESTRATEGIA
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Fritura perfecta siempre
ESPECIAL
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Panadería, un oficio de valor
FOCUS
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Innovación en envases para el sector HORECA
Revista Enlace HORECA es producida y distribuida por Publicayo Cía. Ltda. • Todos los derechos reservados. Dirección editorial, diseño y diagramación: Francisco Cabrera • Dirección comercial: Andrea Ayoví • Redacción: Sandy Doicela, Juan Sebastián Palacios Comercialización y ventas: Josselyn Ayoví – jayovi@publicayo.com • Recursos fotográficos: shutterstock, 123rf, Unsplash, Freepik Contacto: 02 224 0939 • Av. de La Prensa N42-95 y Mariano Echeverría. Edificio Rendón, piso 2, oficina 19 Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación sin previa autorización de Revista Enlace HORECA. www.enlacehoreca.com
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ACTUALIDAD
Tendencias hoteleras 2021
Tendencias hoteleras en 2021 El turismo representa, a nivel mundial, cerca del 11% del Producto Interno Bruto (PIB), mientras que en el Ecuador esa cifra se sitúa alrededor del 2%, según datos del Banco Central del Ecuador. La reactivación de este sector va a paso lento y dependerá del trabajo unido y las alianzas del sector público y privado. La crisis que ha vivido la industria la ha hecho más resiliente e innovadora. Foto: Cortesía SIXTAR Hotels
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a académica Mónica Alatorre, decana de la Escuela de Hospitalidad y Turismo de la UDLA, comenta que la actividad se enfocará en el turismo regenerativo, como opción para disfrutar de experiencias más vinculadas al bienestar, la naturaleza, la ecología y el consumo local de manera más consciente.
Las tendencias para el año actual están vinculadas a reforzar la calidad de servicio, la digitalización y la sustentabilidad. Enlace Horeca te sugiere algunas recomendaciones:
En este sentido el sector hotelero tiene un gran desafío para el 2021, que requiere de creatividad para incrementar la demanda enfocándose en el mercado doméstico, pese a las restricciones. “Existen oportunidades de negocio para nichos muy marcados donde el cliente sigue siendo muy exigente y es ahí cuando los hoteles tenemos que seguir con el más alto standard de calidad para cumplir sus expectativas”, explica Walter Paulovich, director comercial del Grupo SIXSTAR Hotels.
Eje primordial a la hora de tomar la decisión en qué hotel hospedarse, un ejemplo de esto es la cadena SIXSTAR Hotels, que ha extremado sus medidas de higiene en las instalaciones para que los huéspedes tengan estadías seguras y relajantes. A esto se suma la practicidad para dar soluciones a los viajeros con check-in ágil sin contacto, protocolos de seguridad claros, carta de room service, horarios y otros que son previamente comunicados a los clientes.
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Protocolos de bioseguridad
ABR MAY JUN • 2021
Tendencias hoteleras 2021
ACTUALIDAD
Estadías largas y flexibles Esta acción se vincula a la incertidumbre de los viajeros por la pandemia, que puede limitar sus movilizaciones. En 2021 hay una tendencia a viajar en familia, por esta razón es importante darles valor agregado a las estadías -pensando en el bienestar de todos los miembros- (trabajo, actividades, conectividad y más deben ser tomados en cuenta). Adicionalmente, considerar la flexibilidad, con facilidades de reembolsos y cancelaciones por imprevistos que se susciten.
Tecnología en procesos Se busca minimizar el contacto de los huéspedes con el personal del hotel. Para ello se han implementado registros en línea, pedidos más personalizados, llaves digitales y otras opciones a través de códigos QR y aplicaciones móviles. También a esto responde la facilidad de reserva en los medios digitales de los hoteles para agilizar la compra.
Sustentabilidad La tendencia ha surgido hace algunos años, pero en 2021 se refuerza la idea de ecología, para reducir el impacto de sus actividades hacia el medio ambiente. Se esperan acciones para disminuir las emisiones de carbono y así potenciar actividades locales que sumen a la economía cercana, es decir, con propuestas de compra a emprendimientos locales (huertos, pesca artesanal y otros).
Foto: Cortesía SIXTAR Hotels
Al mundo hotelero se añade la tendencia de concept room que busca crear habitaciones con diseños de interiores que se adapten a las necesidades de los nuevos perfiles de viajeros (trabajo, ocio, tecnología, bienestar, eco consciencia), estrategia que va de la mano de profesionales de arquitectura y diseño para crear ambientes alineados a la distribución de cada propiedad. Esta opción, según la experiencia del director Comercial del Grupo SIXSTAR Hotels, es posible aplicarla en el Ecuador, pero siempre respetando los lineamientos y estándares, ejemplo de esto son la cadena Wyndham Hotels & Resorts a nivel mundial. Sin importar cuán desafiante sea la situación actual, la hotelería debe crear estrategias de marketing, para obtener resultados sostenibles a corto y largo plazo; generando confianza en sus huéspedes, quienes disfrutarán de momentos de placer y relax con todos las medidas e innovaciones para precautelar la salud de todos.
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Oferta educativa gastronómica y turística
EL MOMENTO PARA FORMARSE
ES AHORA
Es el tiempo de enfocarse en el autoconocimiento e ir de la mano con el respaldo educativo que promueven las instituciones a nivel nacional.
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l mundo necesita gente más preparada después de esta larga pausa. La academia corrió contra corriente, destacó que siempre será un buen momento para prepararse en estas áreas y que este quiebre del país en materia de turismo y gastronomía es momentáneo. De hecho, las necesidades se van adaptando a profesionales capaces de asumir todos los retos que presente el avance de las sociedades en general, una vez que gran parte de la población haya accedido a una vacuna. Es por eso que en esta corta charla, decanos y directores de diferentes escuelas del país nos cuentan cuáles son las soluciones que ellos y sus equipos han podido adoptar para este nuevo mercado.
Ana Carolina Maldonado Decana Escuela de Hospitalidad y Gestión Ambiental UIDE “Ninguna de las carreras (Hotelería – Turismo – Gastronomía) va a morir, están en pausa. Este es el momento para formarnos de otra manera e ir detrás de esas curiosidades que van a complementar nuestra formación superior. Ahora hay tiempo”. La Escuela de Hospitalidad y Gestión Ambiental ha aprovechado la virtualidad para estudiar los nuevos mercados que se adaptan a las necesidades generadas tras la pandemia. Una de sus propuestas es el
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intercambio cultural de estudiantes en modalidad virtual con instituciones partners siendo el eje principal, ese conocimiento al que pueden acceder estudiantes de esta escuela y el aprendizaje que se puede compartir con estudiantes de otros países. La semipresencialidad ha sido una modalidad adoptada para la carrera de turismo, por ejemplo, que conjuntamente con las giras presenciales pendientes motivan a los estudiantes para que continúen sus estudios teniendo en cuenta la adaptación del momento.
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Oferta educativa gastronómica y turística
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Felipe Romero
Decano Escuela de Gastronomía UDLA
“Todos estamos de acuerdo en que la base de toda industria, es la academia. Este es un buen momento para estudiar estas carreras porque durante los últimos años hemos venido trabajando como escuelas formativas, por un mejor Ecuador gastronómico”.
Por otro lado, la carrera de gastronomía, comparte con sus alumnos la idea de motivar la curiosidad y la experimentación, ya que les hacen llegar kits de ingredientes con los cuales ellos deben hacer preparaciones de alimentos pero que, si bien tienen la guía de los docentes, hay muchas más opciones en casa para adaptar su equipo y de esa manera suplir dicha curiosidad. Adicionalmente a todo lo que involucra pregrado, este año han desarrollado una campaña activa para presentar a la comunidad algunos postgrados importantes. “Pretendemos ser la primera escuela en el país que ofrezca una maestría de gastronomía en gestión e innovación”. Este postgrado está orientado a la gente, no solo conectada al mundo de la gastronomía, sino al público en general que no tenga expertise en gastronomía, pero que cuente con un negocio de Alimentos y Bebidas.
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La sociedad requiere, hoy en día, una preparación complementaria a las bases que las escuelas ofrecen a los estudiantes. Especializaciones como pastelería, barismo, coctelería y demás dan cuenta de cuál va a ser el siguiente paso para agregarle valor a la gastronomía ecuatoriana. Para esto, la Escuela de Gastronomía de la UDLA trabaja en propuestas para ofertar dichas especializaciones según la necesidad que el mercado solicite en su momento. “Estamos listos para dar ese paso, analizamos las condiciones y esperamos el tiempo preciso para no ser repetitivos, así exponemos nuestra responsabilidad académica y sabemos que los futuros profesionales van a estar preparados para las nuevas necesidades que surjan pospandemia”, afirma Felipe Romero. La escuela adaptó la entrega de ingredientes a los estudiantes con un plan de cobertura que llega hasta el domicilio de cada miembro, toman-
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Oferta educativa gastronómica y turística
do en cuenta todas las medidas de bioseguridad, para que continúe y complemente en casa las actividades técnicas que son parte de la carrera. “Promovemos a nuestros estudiantes y a quienes quieren ser parte de la escuela que necesitamos seguir estudiando, que busquemos un equilibrio entre carreras que promuevan tanto su bienestar personal como su potencial profesional. La pausa no significa una desaparición, el futuro es la reactivación y la preparación es primordial”, concluye Felipe.
La carrera de turismo ha pasado toda su malla curricular a una modalidad a distancia, adaptando la educación al tiempo de la gente. Dentro de las nuevas ofertas que próximamente publicará la escuela están especialidades como Administración y operación de cruceros, Marketing digital para turismo, Administración de aerolíneas turísticas, entre otras. Estas especialidades ayudan a complementar la educación que reciben los estudiantes para que su preparación y capacidades sean mucho más competitivas.
Andre Obiol
Franklin Rosero
Decano Facultad de Dirección de Empresas UNIANDES
Coordinador de la carrera de gastronomía UTPL “Siempre es un buen momento para estudiar. Pero hoy necesitamos profesionales con habilidades de adaptación ante el mercado y esos conocimientos son parte de lo que la academia puede brindar”.
“Con influencers y tik tokers no salvamos el mundo, sí salvamos el mundo con gente técnica. Quienes pudieron mantener sus empleos o supieron manejar la crisis fueron las personas que estuvieron más preparadas. A Ecuador le queda, para salir adelante, su turismo y su gastronomía, siendo el único país que refiere cocina ancestral intacta”.
Cuando hablamos de gastronomía tenemos claro que el aprendizaje motriz y cognitivo dentro de una cocina es lo primordial como parte de la formación. La pandemia transformó las clases presenciales de este tipo de carreras a la virtualidad. Ya no contamos con esa supervisión de los docentes y el acompañamiento que es tan necesario dentro de su desarrollo.
La problemática que ha desatado la pandemia en sectores de empleo es enorme. Por estas razones y las nuevas adaptaciones que el avance va necesitando, la escuela se ha propuesto volver a programas de carreras cortas, es decir, títulos técnicos. Esto como una respuesta a la necesidad de tener estudios a precios bajos que avalen una preparación de los estudiantes hacia el mercado. Esto se complementa con un Consejo Consultivo Académico conformado por profesionales del área gastronómica quienes sugieren adaptar nuevas necesidades a los programas de formación. “Uno de los puntos principales de nuestros actuales modelos es la doble titulación, opción que permite a nuestros estudiantes acceder no solo a su título en nuestra escuela sino también a un título con escuelas aliadas en varios países gracias al convenio que tenemos con ULADES (Unión Latinoamericana de Educación Superior)”, comenta André Obiol.
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La UTPL, para aprovechar estos momentos, tiene como ventaja su Hotel Escuela, que conjuga la parte académica y empresarial, teniendo como enfoque principal que los estudiantes continúen su aprendizaje mediante prácticas en el hotel, acompañados de normas de bioseguridad internacionales que cuiden tanto a clientes como a quienes conforman la parte educativa. “Nuestra escuela tiene la ventaja de ofertar carreras a distancia con las que hemos sido un referente en el país en base a esta modalidad. Esto fue un plus ya que no hubo mucho proceso de adaptabilidad para los estudiantes, pero si una mejora continua, que es lo que nos caracteriza”, comenta Franklin Rosero.
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Oferta educativa gastronómica y turística
La virtualidad ha permitido adaptar dichas modificaciones para la mejora continua de esta escuela que, siendo una de las primeras en el país, ha formado a chefs que hoy ocupan cargos importantes a nivel nacional e internacional dentro del gremio.
Juan Pablo Holguín
Decano de la Escuela de Ciencias Gastronómicas y Turismo UTE “Nos alimentamos todos los días. El turismo como actividad, desde varios ejes, es también una necesidad. Este momento no cierra puertas en los sectores, abre muchas más, siendo un requerimiento primordial, la preparación para el retorno a estas actividades”.
Santiago Granda
Director Escuela de los Chefs “Tenemos que replantear hacia dónde van los programas académicos que ofrecemos. La gente que ahora quiere estudiar gastronomía ya no tiene únicamente la universidad como opción, hay un abanico de ofertas importantes en base al crecimiento que va a tener la industria”.
La escuela se basa en la investigación. Los temas medio ambientales, denominaciones de origen, sostenibilidad, producción masiva, entre otros, son puntos importantes que se han planteado para que sean un punto de partida en la adaptación educativa. “Nos enfocamos a las nuevas necesidades con base en a las investigaciones, adaptamos el contenido de nuestras mallas para este nuevo mercado. Como escuela tratamos de formar con una base a todos nuestros estudiantes y a partir de esta formación especializarlos en diferentes áreas para que salgan a un mercado laboral que tenga espacio para todos los profesionales”, explica Juan Pablo.
A pesar de contar con el permiso del COE para continuar las clases de manera presencial desde noviembre del año pasado, la escuela decididó esperar a próximas fechas para hacerlo y así evitar contagios. Sin embargo, trasladaron su contenido educativo a la modalidad online. Las clases teóricas se están impartiendo desde casa y las prácticas las están recibiendo en la escuela. “Esto nos ha permitido abaratar costos en la carrera haciéndola más amigable para sus miembros. Tenemos la proyección de convertirnos en un Instituto Tecnológico Universitario que permita a nuestros estudiantes tener una formación mejor calificada en el ámbito laboral”, manifiesta Santiago granda. La oferta actual cuenta con la Tecnología en Gastronomía y programas de formación en cocina, panadería, pastelería, en los cuales se ha mantenido la presencialidad con las debidas precauciones. Cuentan también con programas cortos de formación en productos como el café, entre otros. Estas adaptaciones al modelo educativo muestran la preparación y el compromiso que la academia tiene con sus comunidades y la sociedad en general. La situación aún no cambia, los retos de mantener y captar nuevos estudiantes son más complejos pero el mensaje es claro, es un momento para prepararse mejor y no para postergar la adquisición de nuevos conocimientos. Ahora hay tiempo.
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Entrevista a Pía Salazar y Alejandro Chamorro • NUEMA
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NUEMA ,
UN VIAJE AL ECUADOR DE NUEVOS SABORES
Confiamos en los talentos ecuatorianos, sus innovaciones y propuestas que muestran el potencial de Ecuador y sus productos. Tuvimos la oportunidad de dialogar con los representantes del restaurante Nuema, quienes compartieron los detalles del trabajo, los retos, el futuro y las posibilidades en el mercado para posicionar al país como un destino gastronómico. ABR MAY JUN • 2021
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Entrevista a Pía Salazar y Alejandro Chamorro • NUEMA
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a comida ecuatoriana comienza a tomar más presencia en el mundo. Varios chefs han conseguido importantes reconocimientos a escala mundial y a esto se suma el logro en 2020 de Nuema, que llegó a ser el primer restaurante ecuatoriano en colocarse en la prestigiosa lista de los 50 mejores de Latinoamérica (Latin America’s 50 Best Restaurants).
Los cocineros Pía Salazar y Alejandro Chamorro son una dupla y combinación perfecta de creatividad y compromiso con la cocina y el Ecuador. Los también esposos definen su éxito en tres palabras constancia, familia y territorio.
¿Cuál es la propuesta de Nuema? Nuema se abrió con la premisa de tener un lugar donde la cocina y el producto local tengan un espacio para sobresalir. La propuesta nace como un restaurante de cinco tenedores, y así poner a la cocina en un contexto más moderno y contemporáneo; atraeríamos la atención de los cocineros y conocedores de afuera, para que después nuestra cocina sea aceptada por la gente ecuatoriana, y eso está pasando ahora.
Cangrejo de manglar dominico / Lantanas
Albacora del Pacífico / Zango / Gerberas
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Entrevista a Pía Salazar y Alejandro Chamorro • NUEMA
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comida ecuatoriana es calidad no cantidad; y finalmente el purismo donde tratamos de mantener puros los sabores del país, y los combinamos de manera inteligente. La estética y el sabor son el complemento perfecto.
¿Ecuador podría posicionarse como un destino gastronómico?, ¿cuál es la situación actual? Totalmente, si se unen las fuerzas de los cocineros que deben llevar la calidad de sus cocinas a otro nivel. Además, debe existir más comunicación y apoyo del gobierno, un empoderamiento total. La gente debe sentirse identificada y orgullosa de su identidad gastronómica, valorando el producto nacional. La comida es un patrimonio, que en países vecinos tiene gran impulso. Y si la empresa privada apoya, creemos que es cuestión de tiempo. Otro punto positivo es que Ecuador empieza en esta tendencia, con un tiempo y ritmo rezagado, en comparación a varios países de la región. Esto te da una ventaja, porque eres el nuevo interesante y eso genera más impacto cuando saques algo bueno. Nos mostramos como un destino para ser explorado con propuestas gastronómicas interesantes.
¿Cómo conjugan la relación producto - experiencia? La cocina te permite mezclar vivencias, es importante la base de sabor que te va a acompañar en tu maduración como cocinero, es decir, el sabor de las abuelas, las tías, la casa y la niñez; todo eso debes plasmar en la cocina. Nuema se ha dado cuenta que debe mostrar esos sabores, que nos diferencia de los demás en la región, si bien existen productos que compartimos con otros países, el reto es transmitir la manera como los viste desde pequeño, eso nos diferencia de otras cocinas. La gente que visita el restaurante tendrá una experiencia única, de estar saboreando Ecuador, de recordar sabores perdidos, o la opción de probar algo que nunca lo ha hecho, y que probablemente nunca más lo probará.
¿Cuáles son las claves del éxito de Nuema? Actualmente, un estándar de lujo es entrar en sabores y productos locales, demostrando que se pueden hacer varias cosas. El restaurante ha tenido éxito por la constancia; la elegancia expresando que la
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¿Cómo ven las propuestas de los restaurantes ecuatorianos? Hay propuestas valiosas y también ese es un factor definitivo que nos distingue de la región, porque Ecuador no solo es Quito, en el país hay muy buenas propuestas en Guayaquil, Cuenca y Manabí. Somos un país de cocinas interesantes, eso nos hace un atractivo destino gastronómico.
¿Estamos preparados para el cambio cultural en la gastronomía? Si, al comienzo pensamos que era más difícil. En el extranjero dicen “en Ecuador hay algo que es bueno”, entonces la gente regresa a ver y dice “pero no sabía”. Ahí es importante la comunicación, porque las propuestas nacen de los cocineros, que a la fuerza nos toca ser empresarios. Al inicio solo tratábamos de hablar desde la cocina, pero nos olvidábamos de llamar a la gente, contando
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Entrevista a Pía Salazar y Alejandro Chamorro • NUEMA
lo que hacemos. En la actualidad hay mucho apoyo desde la comunicación.
¿De dónde nace la propuesta gastronómica de volver a lo nuestro? Comenzamos a trabajar en el boom gastronómico de Perú, entonces vimos que ellos mostraban lo que siempre tienen en sus casas, pero montado de una manera diferente, más bonita y en escenarios apropiados, en alto nivel. Así empezamos, con la propuesta de transformar e investigar más detenidamente los sabores. Nosotros tenemos una excelente cocina nacional, siempre hemos trabajado con producto local, enalteciendo los sabores. Al principio la gente no entendía porque poníamos una oca o mashua pero ahora ya hay más valor.
¿Cuál es el concepto de la cocina de Nuema? A veces es un poco complicado conceptualizar toda la propuesta que tiene el menú degustación, es porque quisiéramos sacar algo de todas las regiones. Nuema tiene una apreciación por las culturas ancestrales del Oriente, porque es un lugar inexplorado, hay unos sabores increíbles, intentamos que siempre esté en nuestras preparaciones. Taxo / Cenizas / Conchas negras
¿Cómo ha evolucionada Nuema? Al principio anhelábamos mostrar todo lo que tenemos, pero en ese deseo cargábamos mucho los platos. Y mostrar todo lo que es Ecuador en un solo plato era imposible.
Ahora hemos depurado eso, tienes 60 sabores divididos, tres en cada plato. Un detalle es que iniciamos con la carta como un bistro (pastelería y restaurante), y se evolucionó a un menú degustación, donde mostramos lo que tiene Ecuador. Fue complicado cuando iniciamos porque debíamos hacer que la gente llegue al restaurante a tener una experiencia, fue un momento de riesgo, pero valió la pena. Además, la estética del restaurante es una de las más completas.
¿Quién provee al restaurante de sus insumos? Tenemos proveedores de comunidades del Oriente para el paiche, la neapía y la fruta, que, mediante la agricultura, mejoran su situación económica. Con la pesca sucede lo mismo, es artesanal y sustentable, nos traen todos
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los días. Al no tener algo escrito en el menú nos adaptamos al producto y eso es importante, porque permites que los pescadores no busquen especies comunes.
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Asimismo, usamos productos de temporada, tenemos un buen contacto con los mercados, que además nos permiten intercambiar información porque conocen los productos. Si llega algo nuevo preguntamos e intentamos meterlo en el menú. Ecuador tiene una despensa inmensa y existen joyas que nos podrían representar como: la neapía, -pasta fermentada de yuca y ají-, que se hace en la Amazonía, en la comunidad Secoya, muy similiar al miso; el licor de agave andino, un producto que tendrá alta repercusión económica en las comunidades; el cacao ecuatoriano, y un sinnúmero más.
Comunidad de negocios del sector HORECA que te brinda soluciones de marketing para potenciar tu marca dentro de este sector.
No obstante, la inventiva de los cocineros con los productos enaltece sus sabores. Sin cocineros no hay producto y sin productos no hay cocineros, y aquí la importancia de la gente que hace posible que tengas el producto.
Guía de Proveedores
DEL SECTOR HORECA
¿Qué significó estar en la lista The best 50 restaurant? El premio representa el inicio de una gran meta, y ahora queremos seguir trabajando en la exposición, y así crecer. Además, se convierte en una gran responsabilidad para mantenernos, y para apoyar a más compañeros que vienen atrás. No es el único restaurante que ha empezado desde cero y hemos visto que el trabajo es fuerte. La noticia la recibimos en pandemia. Teníamos una conexión un poco inestable de internet y llegó el email, que no se abría. La consecución fue un abrazo y lágrimas entre toda la familia, con nuestros tres hijos. Era algo que anhelábamos, el primer paso para confirmar que estábamos haciendo bien las cosas. Para el país fue especial porque en pandemia, nadie veía la luz en el túnel, y llegó como una noticia de esperanza, consideramos que era algo que el país quería escuchar. Para el turismo también fue un mensaje motivante.
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Nuestras redes reventaron y en ese momento sentimos el apoyo de todos. La alimentación es algo que haces todos los días, y que con eso se pueda sobresalir como ecuatorianos es increíble.
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Entrevista a Pía Salazar y Alejandro Chamorro • NUEMA
¿Cómo fidelizar al cliente?
Nos hemos ganado la inclusión en esa lista a pulso, cocinando. El trabajo inició comunicando personalmente lo que hacíamos. Un punto clave fue que la empresa privada trajo chefs de la lista a cocinar en Quito, ellos llegaban cocinaban e iban al restaurante a comer. Luego nos invitaron a cocinar afuera, presentamos un ceviche de jipijapa, un locro y un hornado, eran sabores que no habían probado.
Más que nada el sabor. Es gratificante porque tú ves que llega al restaurante una pareja y a la siguiente semana regresa con la familia, y luego traen a sus abuelitos; eso te hace ver que por más que trabajes en investigación y estética, la base del sabor es la que fideliza todo.
EL TRABAJO DE NUEMA
El premio unió mucho a todos los cocineros. Fue la celebración de una nueva era de la cocina ecuatoriana que da pie a expandirse.
La experiencia y preparación de Alejandro en algunos importantes restaurantes le influenció para ver las cosas desde diferente perspectiva. Así nació la propuesta que se mantiene hasta ahora.
¿Cómo mantenerse en la lista? Todos los años te visitan y puedes seguir subiendo, ahora estamos en el puesto 48, pero si seguimos haciendo las cosas bien podemos ascender y seguro seremos los primeros. Es importante destacar que todos los comensales son tratados como inspectores de alto rango, porque no sabemos quiénes son y cuándo llegan.
El restaurante trabaja con 12 personas, además de Alejando y Pía. Entre sus premisas está el hacer equitativo el trabajo en igualdad de género, tema importante para generar oportunidades en un restaurante con alto estándar. Los logros son compartidos con su personal, porque son sueños que alegran a los ecuatorianos.
“En Ecuador es posible hacer cosas de alto nivel. Hay que meterse en la mente que puedes llegar a todo y creer que lo que tiene el país vale un montón. Primero es Ecuador, segundo es Ecuador y tercero es Ecuador. Si todos se ponen en esa perspectiva, grandes cosas van a pasar, no solo en la cocina, sino en lo que emprendas y puedas conseguir resultados que resalten”, expresan los chefs ecuatorianos. Mellocos / Yemas / Cebollas
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Entrevista a Pía Salazar y Alejandro Chamorro • NUEMA
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Ellos recuerdan los dos primeros años de la apertura del local, que, sin duda, fueron difíciles. Pía y Alejandro mencionan que “hay que confiar en lo que se está haciendo, saber que el producto es bueno, que la gente lo valorará y sobre todo tener clara cuál es la meta a alcanzar”. The Latin América´s 50 Best Restaurants es un barómetro de tendencias gastronómicas mundiales; en su portal web incluye una descripción del restaurante ecuatoriano, la misma que compartimos a continuación. Dentro de una cultura gastronómica que comienza a afianzarse en Latinoamérica, destaca Nuema. Recuperando las raíces de las tradiciones ecuatorianas más queridas, las inyecta de creatividad y transmite la experiencia a una mesa contemporánea donde el producto brilla.
Paiche / Chonta / Neapía
Nuema se ubica en el Centro Histórico de Quito, en el barrio tradicional de San Marcos, en las calles Junín y Juan Pío Montúfar, dentro del hotel ILLA Experience.
La biodiversidad de este fértil país es revisada diariamente por los chefs, siguiendo el ritmo de las estaciones y de acuerdo con la trazabilidad. Los cambios resultantes son entretenidos, las técnicas bien gestionadas y el ingrediente se respeta en calidad y estética, expresando lo mejor de sí mismo.
Los cocineros expresan su agradecimiento a quienes confiaron en su talento, destacando que la cocina es una herramienta de cambio social y trae beneficios económicos para la gente.
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Sector turístico: enfrendando desafíos
SECTOR TURÍSTICO: ENFRENTANDO DESAFÍOS Para el 2021, el panorama del sector turístico del país aún es incierto debido a que la pandemia aún no da tregua. La ocupación hotelera es baja y las estrategias para atraer viajeros nacionales a los destinos se intensifican como un plan para resistir en una de las peores crisis del turismo, que ha dejado 80 mil empleos perdidos entre formales e informales.
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ndre Obiol, presidente de la Asociación Hotelera del Ecuador (AHOTEC), comenta que el sector se encuentra en “agonía total” y esto deriva de la falta de ingresos de turistas extranjeros, el mínimo apoyo del gobierno central, y la ausencia de una ley post pandemia que permita reactivar el turismo del Ecuador. El aporte del sector hotelero para sobrellevar el impacto de la COVID-19 a escala mundial inició con los protocolos de bioseguridad, resaltando que fue el primero en proponerlos y aplicarlos en sus diferentes negocios. Los documentos fueron elaborados por el sector privado y socializados a través del Ministerio de Turismo, como ente rector de la actividad en el país. Obiol enfatiza que es necesario cambiar la imagen de que los hoteles son focos de contagio, ya que cada establecimiento está comprometido con el cumplimiento de las normas de bioseguridad, aforos, control permanente al personal con pruebas PCR y rápidas, y desinfección continua de las áreas de uso. “Siempre la hotelería en el país está presta a recibir a los visitantes, y aún más en estos tiempos, donde se busca conocer espacios apartados y seguros para disfrutar Ecuador en sus cuatro regiones”, asegura.
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El representante de la AHOTEC considera que, en este año, las acciones se enfocan en áreas claves como: la campaña de vacunación masiva para inmunizar a la población local; la promoción de destinos para el mercado nacional, que está despegando y va por buen camino; el fortalecimiento de la imagen del país como un destino seguro; y de la misma manera cultivar la confianza en la población ecuatoriana para reactivar las actividades comerciales y turísticas, aplicando siempre las normas de bioseguridad.
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Sector turístico: enfrendando desafíos
La deuda del Ejecutivo
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Si bien los actores del sector han propuesto acciones en pro de una reactivación, la gestión del Ministerio de Turismo (Mintur) no suple las demandas del sector, que busca soluciones integrales para la reactivación post COVID.
Desde el MINTUR se ejecutan acciones que, a consideración del gremio, no cumplen la demanda, como la entrega de distintivos de “Pueblos Mágicos”, que según varios representantes, no son puntos claves en la crisis que vive el turismo.
El gremio insiste en el acceso a créditos específicos con tasas de interés bajas, años de gracia y a largo plazo. Asimismo, instan a la regulación de la informalidad que afecta a los hoteles y restaurantes, por la competencia desleal, y la elaboración estratégica de un plan de promoción que involucre al sector público y privado.
Cerca de culminar un período presidencial, el sector turístico espera con positivismo que la nueva administración escuche –con verdadera voluntad política-, los pedidos que beneficiarán al país y a toda la cadena productiva involucrada en una de las actividades más resilientes del mercado.
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Sector turístico: enfrendando desafíos
Cuenca biosegura y sostenible La “Atenas del Ecuador” recibió en 2020 el sello “Safe Travels” del Consejo Mundial de Viajes y Turismo, que reconoce que un destino cuenta con todas las normas de bioseguridad para prevenir contagios de la COVID-19. A la par, la Fundación Turismo para Cuenca creó la insignia local “Cuenca Biosegura y Sostenible”, con el objetivo de reconocer el cumplimiento y aplicación de los protocolos de bioseguridad en los locales. Juan Pablo Vanegas, presidente de la Cámara de Turismo de Azuay, dijo que la provincia fortaleció las medidas de bioseguridad para impulsar el turismo nacional hacia los cantones de Azuay, el Parque Nacional Cajas y alrededores. Otra acción importante es la reducción de costos para atraer el mercado nacional, representando una ocupación del 10%, cifra baja en comparación con años anteriores, pero que representa un impulso para la reactivación. Igualmente, se emitió una normativa de uso de espacios públicos, para recorrer Cuenca con bioseguridad en espacios gastronómicos y culturales. A futuro, el destino se
Foto: cuencabioseguraysostenible.com
promocionará en mercados objetivos como Estados Unidos (con turista nativo y migrante azuayo que radica en ese país), y por otro lado Europa. Por su parte, Juan Pablo Vintimilla, presidente de la Asociación Hotelera del Azuay, coincide y destaca las acciones del gremio para la reactivación con seguridad, respeto y salvaguardando la salud de todos. Reitera que el sector público y privado debe trabajar a largo plazo apostando al turismo selectivo y de nicho con visitas a espacios abiertos, turismo de naturaleza y aventura, en comunidades, y sobre todo siendo respetuosos con la normativa vigente.
Quito, destino turístico La capital ecuatoriana se suma a los destinos con el sello ´Safe Travels´ certificación otorgada por el Consejo Mundial de Viajes y Turismo (WTTC, por sus siglas en inglés), que reconoce la aplicación de protocolos de bioseguridad y los esfuerzos en las medidas de adaptación a la nueva normalidad. En el Distrito Metropolitano de Quito (DMQ) se impulsa la reactivación generando confianza en los viajeros con miras a vivir experiencias seguras y confiables durante la estadía. La Empresa Pública Metropolitana Quito Turismo desarrolló un ‘Plan Emergente para la Reactivación del
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Sector Turístico del DMQ con estrategias y acciones, para la industria, la academia y otros actores. También, los negocios de la ciudad tienen el reconocimiento a la calidad turística ‘Distintivo Q’ y certificados de ‘Establecimiento Confiable y Saludable’, que exponen el cumplimiento de estándares de calidad y protocolos de bioseguridad. El presidente de la Asociación de Hoteles del Distrito Metropolitano de Quito (DMQ), Mauricio Letort, comenta que la reactivación es lenta,
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Sector turístico: enfrendando desafíos
ÁMBITO
Otro nicho importante son las reuniones corporativas que se han reducido al 10%, lo que representa una perdida sustancial para la capital y el país.
las últimas estadísticas indican que la ocupación hotelera llega al 17%, cuando lo normal es del 60%. El mercado nacional y las petroleras, que realizan cuarentenas, se han convertido en los principales ocupantes de los hoteles.
Quito también apunta al mercado nacional con un turismo de experiencias para el conocimiento natural y vivencias en lugares abiertos, áreas protegidas, fincas, comunidades y más espacios al aire libre. Un ejemplo de esto es San José de Puembo, que implementó actividades lúdicas en espacios seguros y de relajamiento para el disfrute de todos los miembros de la familia con máquinas de ejercicios y juegos en espacios abiertos y la presentación de un menú gastronómico con preparaciones tradicionales.
Foto: quito-turismo.gob.ec
Guayaquil mira al futuro También se buscará incorporar el logo de la marca ciudad en toda la gama de servicios que ofrece este destino de la Costa ecuatoriana.
Al igual que Quito y Cuenca, “La Perla del Pacífico” cuenta con el sello “Safe Travels”. Guayaquil elaboró su marca ciudad, con la que se busca mostrar un destino seguro para invertir y visitar por parte de turistas nacionales e internacionales.
Para una pronta reactivación se espera que el sector turístico sea considerado en las campañas de vacunación masiva, como un grupo prioritario, y de esta manera recuperar y generar fuentes de trabajo para el país.
Adicionalmente la ciudad porteña, a través de la Mesa Técnica de Turismo “Juntos por la reactivación del turismo del Gran Guayaquil” ha realizado varios planteamientos para consolidar una metrópoli apta para el turismo, los negocios y el medio ambiente. Entre las acciones se encuentra el no cobro de tasas de pernoctación y de turismo para los hoteles, restaurantes, agencias y demás entidades de turismo, durante el 2021. La Empresa Pública Municipal de Turismo (EPMT) tiene la ardua tarea de posicionar a Guayaquil como destino inclusivo, eco amigable y con atributos destacables de gastronomía, cultura e infraestructura. A esto se suma la presencia como una ciudad segura para inversiones extranjeras.
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Fritura perfecta siempre
FRITURA PERFECTA SIEMPRE ¿CÓMO LOGRALO?
En las cocinas del sector restaurantero siempre hay una o varias opciones de frituras para servir a los comensales. La elección del mejor aceite, técnicas para obtener mejores frituras y recomendaciones para servir alimentos crocantes y de calidad son algunos de los temas que abordaremos en este artículo.
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l país exporta aceite a varios países de Latinoamérica para proveerles de oleína de palma y grasas procesadas, que llegan a las cocinas de Perú, Chile y Colombia. Del mismo modo, los mercados de Estados Unidos, Italia y China son consumidores de ciertos productos especializados. Existen varias empresas ecuatorianas dedicadas al negocio de aceites y grasas, entre ellos La Fabril S.A., que exporta al menos el 40% de su producción de aceite y lo restante es comercializado dentro del mercado nacional, de esa cifra el 50% es direccionado al consumo masivo (tiendas, restaurantes y otros); y el otro 50% es vendido a la industria pesquera.
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Leonel Solórzano, asesor técnico comercial de SERVEI, unidad de negocios de La Fabril, comenta que uno de los puntos más importantes es diferenciar el uso y la función del aceite en el negocio; porque no es lo mismo utilizar aceite para fritos que para salsas, aderezos y mayonesas. En este sector es vital conocer sobre las frituras, las funciones del aceite, la adecuada selección, el control de temperatura, la limpieza y como desecharlo; acciones que garantizarán la usanza sin desperdicios y un alimento crujiente por fuera y jugoso por dentro.
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Fritura perfecta siempre
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Usos de aceite La fritura es un tipo de cocción del alimento a inmersión en aceite o grasa, a temperaturas comprendidas entre 140° a 180°C. Los aceites de canola, maíz y oliva son parte de una refinación cáustica, seguida de un tratamiento de blanqueamiento, donde se retiran las impurezas y el color, para finalizar en la desodorización, debido a que el aceite debe ser neutro para fritar. Aquí algunas sugerencias para uso de aceite:
ACEITE
USO
Girasol
Ensaladas, salteados, fritos
Soja
Repostería, hornear frituras, aliño para salsas
Germen de trigo Ensaladas y toque final de cocción de comidas Sésamo
Comida oriental, salteados, marinados, pasta, arroz, ensaladas
Palma
Todas las cocciones y condimentos
Oliva
Todas las cocciones, aliños, guisos, carnes, ensaladas
Coco
Comida asiática, repostería
Canola
que requieran largos periodos, es menester terminarlos de cocinar en el horno. En el caso de una fritura a inmersión, sumergiéndola en grasa caliente, es importante que el producto sea frito en la temperatura adecuada, esto evitará baja absorción del aceite por la cantidad de tiempo inmerso en la grasa. Los signos de una buena cocción son color dorado atractivo, superficie crocante y su sabor no debe ser a grasa.
Aderezos de ensaladas y postres
Elegir el producto correcto es importante porque las frituras necesitan un aceite que soporte altas temperaturas para obtener un buen performance del producto.
Entre los tipos de fritura se encuentran: Enharinado
¿Cómo obtener una fritura perfecta?
Se envuelve el producto en harina y luego se pasa por huevo. La harina permite que el huevo quede adherido al producto. Utilizado para fritar pescado y verduras.
Rebozado
Al manejar el aceite en los negocios se debe considerar los tiempos, conservación y temperaturas para mayor y mejor usabilidad. El aceite o grasas transfieren calor, lubrican el producto, mejoran el sabor y aportan textura con una capa crocante al alimento. Este tipo de cocción de alimentos incrementan el valor energético de los alimentos, y si se realiza de forma adecuada habrá una mínima pérdida de nutrientes.
Utiliza harina, luego huevo y por último pan rallado. Esta opción es recomendable usarla para carnes, pescados, camarones, croquetas, etc.
Empanado
Se usa un tipo de pasta elaborada con harina, huevo y cerveza. Los alimentos se tornan crujientes, dorados y esponjosos. La cerveza puede sustituirse por agua mineral o carbonatada. Otra opción es la cocción Villeroy en la que el alimento se envuelve en una bechamel espesa y se fríe.
Rebozado Orly
Entre las recomendaciones para obtener una fritura de calidad se hace referencia a utilizar cantidades acorde al género de alimento que se cocinará, esto al utilizar la técnica de salteado. Es prescindible que los cocineros y chefs giren al menos una vez el producto, al cocer en sartén, para obtener la misma cocción a los lados. En el caso de preparar carnes
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Consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente.
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Fritura perfecta siempre
Para las frituras a inmersión se debe usar aceites adecuados que soporten altas temperaturas, en su mayoría la cocción se realiza entre los 160°C a 180°C. Una recomendación para el sector restaurantero es cocer mediante esta técnica alimentos de tamaño pequeño, por cuanto si los alimentos son muy grandes, se tiende a observar un alimento dorado pero crudo en el interior.
Tiempo de durabilidad de aceite El tiempo de duración del aceite depende del uso dado al producto con la técnica de fritura y la temperatura. Es recomendable contar con freidoras de termostato, donde sea posible controlar la temperatura. Pero si tu negocio no cuenta con este insumo, no te preocupes, porque el control de calidad del aceite se puede realizar con: termómetro o monitor de aceite –indica el grado de concentración de ácidos grasos libres-, y por supuesto con un sistema de filtración adecuado, que servirá para eliminar impurezas y reducirá el deterioro del aceite, aquí los cocineros pueden usar mallas metálicas o conos de papel filtro.
Con estos antecedentes, el reemplazo del aceite deberá hacérselo cuando los valores de estos compuestos polares totales sean superiores al 24%, según la normativa de calidad de grasas y aceites calentados. Al realizar pruebas de frituras profundas, con el uso continuo del aceite por tres días para 45 frituras, se observó que la calidad se mantiene en el tiempo y uso antes detallado. Pero el éxito de su conservación obedece a la aplicación de filtraciones adecuadas, procesos indispensables que beneficiarán al establecimiento y, por su puesto, a los clientes, ya que el restaurante utilizará un aceite que mantiene los rangos estipulados en el marco de la normativa técnica vigente.
Otras recomendaciones importantes
Es preciso que la temperatura del aceite no exceda los 220°C porque se quema e ingresa en un punto de humo, en el cual, su uso ya no es adecuado porque se liberan ciertas sustancias que son dañinas para el organismo. Cuando se fríe, el aceite, que es un medio graso constituido por triglicéridos está a altas temperaturas, y en éste se sumerge el alimento, que es una sustancia con una buena proporción de agua, retenida en sus células y tejidos. El vapor de agua desprendido provoca una reacción con el aceite caliente llamada hidrólisis, la cual genera compuestos polares y acroleína, que degradan el aceite y generan la necesidad de renovarlo cada cierto número de frituras.
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Nunca calentar el aceite más de lo necesario.
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Siempre limpiar la freidora.
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Mantener el aceite en recipientes antioxidantes y bien tapados.
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Retirar el exceso de agua de los alimentos antes de introducirlos en el aceite, ya que esto lo deteriora.
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¿Qué hacer con el aceite usado? La pregunta que surge después de utilizar el aceite hasta su punto máximo es ¿qué haremos con este? Por más cuidado que se dé, nunca será eterno. Los signos que deben identificarse para reemplazar el aceite son: genera mucha espuma, tiene color oscuro, los alimentos están absorbiendo mucha grasa y se observa una textura viscosa al estar en el frío. Esto es una alerta que nos llama a reemplazarlo. El aceite es un alto contaminante de fuentes hídricas, se considera que por cada litro de aceite se contaminan 1000 litros de agua, generando un impacto negativo irreversible en los entornos naturales. Además, nunca debe ser arrojado en el desagüe porque estropea las tuberías.
La tendencia en el mundo es volcar los esfuerzos en comportamientos más eco amigables con el medio ambiente, por esto, entre los planes del sector Horeca deben considerarse el tratamiento adecuado de residuos, acción que otorgará un aval de Gestor Ambiental para el establecimiento. En el caso del aceite existen varias empresas que reciclan este producto cuando su ciclo de vida culminó, uno de ellos ARC & Pieper S.A. (Aceite reciclado de cocina), que lo transforma en bio combustible en Holanda.
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ESPECIAL
Día del panificador ecuatoriano
Panadería,
un oficio de valor En nuestras mesas, la primera comida del día se compone de un abanico de sabores y colores. En esta composición es infaltable el pan, que da a nuestros sentidos una experiencia única con aromas y sabores exquisitos de la panadería nacional.
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cuador, cada 20 de marzo, celebra el “Día Nacional del Panadero”, una iniciativa privada, que desde 2002 reconoce la labor de los profesionales, quienes preparan un alimento básico de consumo muy versátil y con gran sabor. La comunidad de negocios Enlace Horeca saluda a todos quienes conforman este sector, y destaca su labor dedicada y cuidadosa, en uno de los oficios más antiguos de la humanidad. Con su creatividad, capacidad innovadora, habilidades, técnicas y responsabilidad nos regalan a diario panes exquisitos que se distribuyen en hoteles, restaurantes y cafeterías del país. Alfonso Peñaloza, presidente de la Asociación de Chefs Panaderos y Pasteleros del Ecuador (ACPPE), expresa que el pan garantiza una experiencia de cinco sentidos, donde se armoniza el aroma, los sabores, las texturas, el peso, el color y el sonido; en un solo momento. La panadería, en su mayoría, es el resultado de la herencia familiar, un oficio que se transmite de generación a generación, y ha sido determinante para ingresar en la industria panificadora. Por la tradición, en gran medida,
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Día del panificador ecuatoriano
el consumo se ha limitado los panes “comunes”, sin embargo, en los últimos años, la cultura panadera incursionó en preparaciones artesanales con harinas menos procesadas, y con la incorporación de ingredientes diferentes como semillas de quinua, amaranto, chía, linaza y otras que aportan un alto valor nutricional. Para el presidente de ACPPE “La panadería es un trabajo en el que debes levantarte muy temprano (3 o 4 de la mañana) y cerrar tus puertas tarde, porque las familias llegan a comprar el pan para el siguiente día. Es una labor poco valorada en el área gastronómica, pero los profesionales y maestros panaderos son imprescindibles”. En el país 9 de cada 10 ecuatorianos consumen pan, derivando en una cifra de consumo per cápita de 30 kilos por año. En la actualidad, el objetivo de la panificación a corto y largo plazo, en la tendencia mundial, es ofrecer productos que marquen una diferencia dando valor al oficio y permitiendo que el cliente sepa que es lo que realmente consume.
ESPECIAL
Una mirada internacional En 2020, con la pandemia, el consumo de pan abrió muchas interrogantes sobre cómo aportar a la nutrición diaria con productos más saludables, demandados por ciudadanos más consciente que buscan una vida más sana. Durante el Congreso del Pan COPAN 21, realizado de manera virtual, organizado por la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) e IFEMA y difundido a través de la plataforma de InterSICOP se mostraron propuestas en torno al futuro de la panadería, entre ellas, la reivindicación del consumo de pan en la población menor a 35 años, con nuevas opciones basadas en aportes nutricionales, un enfoque de sostenibilidad, envases amigables con el ecosistema y el reforzamiento de comercialización por canales online. En las Jornadas Iberoamericanas de Panadería organizadas por la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) se instó a las panaderías a usar productos con alta calidad,
Foto: Cortesía Granja El Moino
manipular correctamente los alimentos, aplicar técnicas de innovación, y lo más importante, impulsar la formación profesional cualificada.
Identidad, sabor e innovación Si bien la revolución de la preparación del pan surgió hace más de una década en Europa, en el país fue aceptada hace pocos años. Ahora hay varios profesionales que impulsan este movimiento dando valor al oficio, entre ellos Paúl Aguilera y Paulina Tapia, dueños de L´Artisan, panadería ancestral, ubicada en la ciudad de Quito. Sus productos buscan devolver aquellos sabores olvidados, con el uso de masa madre y fermentaciones prolongadas, que brindan una experiencia distinta al paladar con un #PanDeVerdad, lema que, además, busca transmitir los valores del negocio: honestidad, transparencia e identidad.
Paúl Aguilera y Paulina Tapia - L’Artisan
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“Al utilizar masas madres hay que tener mucho cuidado con el proceso. El panadero debe estar conectado con las masas, y para esto, más que seguir recetas, hay que aplicar los sentidos y percibir lo que ellas te dicen, la vista, el tacto e incluso el olfato y gusto.
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ESPECIAL
Día del panificador ecuatoriano
Además, trasmitir y compartir todo el conocimiento a tu equipo de trabajo es importante para que todo engrane y de esa manera obtener un producto de calidad”, indica Paúl.
Versatilidad en la gastronomía Varias empresas a escala nacional proveen al sector Horeca de variedad de panes elaborados con masa madre. Así, la incorporación de este tipo de pan hecho con trigos orgánicos, cultivados por agricultores con noción de respeto, se han incluido en los menús, evidenciando el conocimiento de los comensales de una comida de calidad. El catálogo es amplio, con panes de hamburguesa y brioche. Para los aman-
Foto: Cortesía L’Artisan
TABLA DE MARIDAJE DE PAN Hogazas de pan blanco
Embutidos y quesos
Pan centeno
Mermeladas, quesos de untar y patés
Pan de maíz
Ahumados y acompañantes dulces
Pan integral
Sopas o cocidos
Panes de alta hidratación (var. masa madre)
Tomates, aceites y jamones
Pan con aceite
Untar tomate, quesos, pescado
tes del dulce: croissant de cheesecake, pistacho, praliné de avellana, chocolate y el tradicional. Entre los de sal el croissant de caprese (relleno de salsa pesto, queso y tomate cherry) y roast beef (carne curada). Pero el pan no solo se limita al desayuno y al café de la tarde, porque existen panes con sabor neutro, que acompañan a platos fuertes, carnes, asados, pescados, embutidos, sopas, quesos y preparaciones especiales, entre ellos los panes clásicos como: campesino, integral, miche, a l’ancienne, semillas y torpedo de olivas. Y otros con sabores tradicionales ecuatorianos entre ellos de máchica, maíz, morocho, higo y chicha, que se distribuyen en L´Artisan. El pan es el rey de la mesa por eso es indispensable conocer su composición para elegir el mejor maridaje y disfrutar a plenitud de sus sabores, como acompañante, aperitivo o alimento principal.
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Producciones con ahorro Para mejorar la producción de pan es recomendable elegir la harina que se adapte mejor a los productos que se están ofreciendo. En el mercado existe gran variedad de harinas, distribuidas en más de 50 marcas. Adicionalmente, el proceso podrá ser más rendidor si existen recetas estandarizadas, que indiquen el porcentaje riguroso de ingredientes, las temperaturas a hornearse, detalle de conservación de insumos y tiempos de cocción. Esto no solo mejorará la producción, sino que también se traducirá en ahorro y no desperdicio de los ingredientes. A esto se suman algunas recomendaciones para llevar un mejor proceso, entre ellos poseer una amasadora que se pueda usar según la necesidad del negocio, controlar con precisión la temperatura de agua que influye directamente en la masa. En caso de usar masas madres, contar con neveras de frío estático y un cuarto o cámara para controlar la fermentación de masas. A escala nacional existen varias opciones para capacitar al sector panificador con asesorías para la estandarización de recetas, buenas prácticas de manufactura, así como Programas de Desarrollo Académico para la profesionalización de esta rama y Escuelas de Panificación que impulsan espacios de aprendizaje, así lo expresó el representante de Grupo Superior, enfatizando que la empresa privada está comprometida con esta noble labor.
ESPECIAL
Adaptación a los cambios En la búsqueda de una mejor operación de este sector, la Asociación Ecuatoriana de Molineros (ASEMOL) detalló las acciones que deben aplicarse en las instalaciones de la panadería para la atención al cliente, el personal de panadería, el transporte y la distribución. Las principales, en términos generales: • Uso constante de mascarilla • Lavado de manos • Limpieza continua de perchas • Dotación de gel antibacterial • Distanciamiento social • Uso exclusivo de uniformes en la zona de trabajo • Revisión constante de la salud de los profesionales de la panificación.
ESPECIAL
Día del panificador ecuatoriano
Futuro del pan El pan es el alimento de cada día, por eso la importancia del trabajo responsable para cumplir con el propósito de alimentar. En el mundo se han desarrollado algunas estrategias para su posicionamiento como campañas estatales de promoción de consumo de pan con variedades más saludables. Existen dos objetivos vinculados, el primero dignificar la labor del panadero y en segundo lugar impulsar la elaboración de variedades de pan que aporten nutricionalmente a la población.
Foto: Cortesía Granja El Moino
El sabor puro del cereal Nuestro país, pese a tener condiciones climáticas únicas y admiradas en el mundo, solamente produce el 5% del trigo consumido a nivel nacional, que es adquirido por las harineras nacionales para apoyar y reactivar la agricultura. El otro 95% es importado. El clima irregular y los incentivos fiscales no motivan a los agricultores a producir el cereal, pocas zonas de los Andes lo cultivan. En contraste a esta realidad, en Cotacachi, provincia de Imbabura, Granja El Molino muestra su trabajo en la elaboración de harinas artesanales -sin transgénicos, químicos ni procesos perjudiciales para la salud-. Ana Lucía Carpentier y Francisco Charbet, ecuatorianos de familia francesa, se suman a la revolución del pan como proveedores de la materia prima para panaderías artesanales y ancestrales de varias ciudades de la Costa, Andes y Amazonía.
Harinas vivas es su lema, y la distribución la hacen con productos semi integrales, centeno y 100% integral, protagonistas de panes con alto valor nutricional que incluyen semillas cultivadas en su propiedad entre ellas chía, amaranto, linaza y centeno. En los últimos años ha existido una mayor demanda de pan artesanal para “regresar al origen, al campo, y encontrar la esencia del producto que comes”, comenta Francisco Charbet. La pareja comercializa harinas molidas en piedra, pero a su catálogo se suman panes con sabores distintos y más naturales. “Las cosas fluyen y la gente sabe cuál es el producto que hacemos”, dice Ana Lucía Carpentier.
Entre los retos está vigilar la calidad alimentaria, la transparencia, la sostenibilidad y la lucha contra el desperdicio. Gran parte de estos retos se han derivado de consumidores bien informados que buscan alimentos para llevar un estilo de vida más sano, sin grasas, poca sal y conservantes. En la actualidad se prefiere productos frescos, lo que ha influido en el limitado consumo de congelados, pero en Ecuador esta forma de distribución de alimentos -siendo específicos en el pan- aún no ha surgido por la baja demanda y la ausencia tecnológica. La industria del pan abre un camino próspero para quienes “hacen un
Su mirada está en la agroecología, en sembrar productos de calidad, que mantengan su sabor original; utilizando abonos orgánicos, rotaciones constantes y tiempos de producción, para volver a las cosas naturales.
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Dedica el tiempo adecuado: Es el elemento indispensable para elaborar un pan de calidad. Indispensable para adquirir los ingredientes, amasar, fermentar, hornear y comercializar.
buen pan”, considerándose ya un alimento premium, en donde los panaderos deben enfocar los esfuerzos para obtener materias primas de calidad, que aporten a la salud y la sostenibilidad. El fin es formar profesionales que mantengan como eje primordial la formación e investigación.
Recomendaciones para una mejor producción La industria panadera es conocedora de las técnicas y procesos, no obstante, queremos darte algunas recomendaciones para producciones exitosas:
Tratamiento adecuado de ingredientes: Aquí es primordial elegir la harina correcta y hacer las fusiones adecuadas para obtener el producto deseado. En cuanto al agua es importante colocar el mínimo para posteriormente añadir más y más hasta obtener el punto adecuado. La sal debe ser colocada con precisión, porque la fermentación es más lenta. Para la levadura es imprescindible medir las cantidades en proporciones correctas de acuerdo a la cantidad de harina. En los procesos: Realizar mixturas homogéneas en el mezclado; en el amasado considerar el tipo de harina y el reposo. En cuanto al horneado precalentar el horno, usar el termómetro y usar recursos para mantener el calor. Finalmente, la distribución debe enfocarse a canales online y con uso de recursos sostenibles.
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FOCUS
Innovación en envases para el sector HORECA
INNOVACIÓN EN ENVASES PARA EL SECTOR HORECA
A escala mundial los esfuerzos para aminorar el impacto climático son cada vez mayores. La Organización de la Nacionales Unidas exige planes concretos para adoptar la economía verde como una forma de desarrollo sostenible con el uso eficiente de recursos, y esto ha generado sociedades con conciencia medioambiental que exigen a los sectores productivos medidas orientadas al cuidado del planeta.
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odos los esfuerzos, desde los gobiernos, empresas, hogares y el sector Horeca suman para aportar con su granito de arena y así ralentizar el cambio climático. En 2020, el consumo de servicio de delivery (reparto y entrega) aumentó por la pandemia, acrecentando el uso de desechables de plástico y muy pocos biodegradables, así como la preocupación por resolver la afectación que esto tiene sobre el entorno. Daniel Sánchez, director ejecutivo de Biodegradables Ecuador, ingeniero civil por profesión, y líder del proyecto por convicción, comenta que la idea de crear productos desechables biodegradables surgió a partir de un viaje por carretera por cuatro continentes, en el que observó los altos niveles de contaminación y la necesidad de trabajar por el cuidado del planeta. La fabricación de envases y embalajes con compuestos vegetales ha despuntado con el único fin de aportar a un cambio gradual de la cultura de consumo. En Ecuador, el Ministerio de Ambiente y Agua, otorga la marca “Punto Verde” a las actividades que optimizan los recursos naturales en sus procesos, muestra del cumplimiento de la normativa legal y reducción de impactos ambientales. El país mueve cerca de 9.000 millones de dólares con la producción de plástico, una cifra positiva para un determinado segmento, pero negativa para el medio ambiente.
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Innovación en envases para el sector HORECA
FOCUS
cuenta al momento de elegir los contenedores que se adapten a tus servicios:
La industria gastronómica tiene el reto de garantizar la seguridad alimentaria y al mismo tiempo dejar una huella positiva en el planeta. Muchas cadenas de comida son parte de esta tendencia, que más que ser una moda debe convertirse en un estilo de servicio responsable.
Funcionalidad: el empaque debe ser funcional
para usabilidad en cualquier lugar, enfatizando en la conservación del sabor del alimento, ya sea caliente o frío. Adicionalmente es prioritario elegir empaques que sean de fácil transporte, esto beneficiará al repartidor, quien distribuirá de mejor manera el espacio, posibilitando el transporte de varios pedidos.
¿Cómo elegir el mejor recipiente? El catálogo de productos desechables biodegradables, compostables y eco amigables es amplio, el sector Horeca encontrará vasos, platos, cubiertos, sorbetes, contenedores, recipientes, tazones, tapas y fundas elaboradas a base de fibras naturales y residuos alimenticios, que tienen un mejor proceso de descomposición al desecharlos. A esto se suman vasos, platos y otros envases comestibles.
Calidad: el empaque debe ser de la mejor calidad
para evitar derrames o filtraciones en el caso de ser alimentos líquidos. Esto incluye un cierre seguro y de fácil manipulación para los clientes.
Estos productos son importadas desde la India, China, Chile, México y otros países ya que la fabricación de los mismos es imposible realizarla en Ecuador por la baja demanda, que representa solamente el 2%, y por otro lado por los altos costos de producción.
Sostenibilidad: enfocada en una visión a largo plazo, que reduzca el consumo de plástico, acción que posiciona la buena imagen empresarial y transmite un mensaje de compromiso con el desarrollo sostenible.
Durante la pandemia, el envío de comida rápida se ha convertido en el salvavidas de muchos emprendimientos y restaurantes y este momento puede ser aprovechado por los negocios para posicionar su marca como medioambientalmente responsable mediante de la utilización de envases eco amigables. Para eso te damos algunos consejos que debes tomar en
Para los establecimientos que apliquen prácticas eco amigables, una buena estrategia es comunicar a través de canales digitales, así como en sus locales físicos, sobre las iniciativas y acciones que se están realizando con respecto al tema de responsabilidad y compromiso con el medio ambiente, de esta manera se fidelizará clientes que compartan la misma visión.
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FOCUS
Innovación en envases para el sector HORECA
Envases compostables y biodegradables El término biodegradable hace referencia a la descomposición de algo al contacto con microorganismos de plantas, animales y ciertos agentes naturales del planeta. Por otra parte, compostable a más de degradarse a un tiempo más rápido, este se convierte en abono para los suelos. Los materiales para fabricación de envases amigables con el planeta son varios: almidón de maíz, pepa de aguacate, papel, bagazo de caña, salvado de trigo y otros con funcionalidades diversas de acuerdo a la comida que vaya a ser empacada. Es determinante conocer las cualidades del alimento: caliente, frío, cocido y fresco, que ayudará a elegir el mejor producto, para mantener su calidad, sin afectar el sabor, la presentación y la frescura hasta llegar al punto de entrega. Varios documentos en la web recogen recomendaciones para el uso de envases, que contiene un compuesto vegetal conocido como PLA (ácido poliláctico), polímero biodegradable, que se obtiene de cultivos ricos en almidón como el maíz, la remolacha, la patata o el trigo, con los que se fabrica el bioplástico, apto para uso alimentario. A continuación, conoce algunas recomendaciones:
USOS
MATERIAL DE ENVASES
Líquidos calientes
Celulosa blanca y kraft con recubrimiento interior de PLA (polímero de maíz) y fibra de bambú
Comida preparada
Cartón con recubrimiento PLA y fibra de caña de azúcar
Altas temperaturas
Envases con CPLA (bioplástico)
Para hornos y microondas
Bagazo de caña que puede soportar temperaturas más altas
Alimentos fríos
Celulosa blanca y kraft con recubrimiento interior de PLA (polímero de maíz) y fibra de bambú
Frutas y sushi
Almidón de maíz
Ensaladas
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Propuestas de consciencia ambiental El sector Horeca se ha unido a propuestas para ser parte de la solución a la contaminación ambiental, una de ellas es el proyecto Biocompost, que surgió en 2017, propuesta ciudadana enfocada en la recuperación y reutilización de residuos orgánicos. Francisca Jaramillo, ingeniera ambiental, es la cabeza de la iniciativa que suma resultados positivos para la capital.
Cartón con recubrimiento de PLA y almodón de maíz
Foto: biodegradablesecuador.com
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Innovación en envases para el sector HORECA
Los envases de bagazo de caña son resistentes al uso de microondas y se degradan en 120 días en condiciones de compostaje.
El proyecto inició en Quito, y en la actualidad tiene 400 familias asociadas y varias empresas que contribuyen al reciclaje de materia orgánica, para ser transformada en compost (abono para las plantas). La iniciativa proyecta expandirse en los próximos meses a la ciudad de Guayaquil. Francisca comenta que el proyecto despuntó hace nada más dos años, como una alternativa para tratar una parte de los desechos generados en la ciudad. Esto gracias al diseño de máquinas bioquímicas que convier-
FOCUS
ten en tan solo ocho horas los desechos en abono. En 2020, con la reestructura de prioridades por las afectaciones de la pandemia, algunos restaurantes se unieron a la iniciativa con la recolección de un cesto de 20 litros de residuos orgánicos, que posteriormente se transformaron en el centro de acopio, ubicado en la zona de Calacalí, provincia de Pichincha. Finalmente, después de tres meses, los emprendimientos y restaurantes recibieron entre 9 a 10 kilogramos de compost, utilizado en las plantas y huertos de sus establecimientos, en árboles ubicados en las cercanías, así como en sus hogares. Los planteamientos buscan generar soluciones a corto y largo plazo como un estilo de convivencia para mejorar la calidad vida en el planeta. No siempre las empresas tienen claro como implementar estas opciones para ser parte de la solución.
Asesoramiento y consciencia Daniel y Francisca, desde emprendimientos, promueven la consciencia social, un sistema circular de consumo, es decir, disminuir el uso de plástico, desechar correctamente (reciclar), tratar los desechos y revalorizar a los recicladores de base, para aportar sustancialmente al cuidado ambiental. Asesorías gratuitas a empresas del sector Horeca a nivel nacional, están en las estrategias de Biodegradables Ecuador y Biocompost, quienes cuentan con una amplia carta de clientes en las cuatro regiones del país. Guayas, El Oro y Azuay son las provincias con más receptividad al cambio.
Foto: Cortesía Biocompost
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