Revista Enlace Horeca 06 by Publicayo

RODRIGO PACHECO

JUL • AGO • SEP

LA FIRMA GASTRONÓMICA DEL ECUADOR ES LA BIODIVERSIDAD PLATOS QUE TE CUENTAN

SUS VIDAS PASADAS

SOSTENIBILIDAD HOTELERA

APUNTANDO HACIA EL FUTURO LA VERSATILIDAD DEL CACAO

EN LA GASTRONOMÍA

PROTEÍNA SOSTENIBLE

ALTERNATIVAS RESPONSABLES DE CONSUMO

SISTEMAS DE VENTILACIÓN

PARA EL SECTOR HORECA

CONTENIDO ÁMBITO

ÁMBITO

Platos que te cuentan sus vidas pasadas

Sostenibilidad: apuntando hacia el futuro

PROTAGONISTA

focus

Entrevista a Rodrigo Pacheco

La versatilidad del cacao en la gastronomía

ENLACE

Proteína sostenible: alternativas responsables de consumo

FOCUS

TECH

Sistemas de ventilación para el sector HORECA

Seguridad e higiene alimentaria en la hostelería

Transformación digital en el sector HORECA

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EDITORIAL

LA TRANSFORMACIÓN DEL SECTOR YA SE ESTÁ DANDO, POCO A POCO… En la presente edición nos aproximamos a la sostenibilidad a partir de experiencias que intentan replantear nuestra relación con el entorno, con el mayor respeto posible hacia los recursos disponibles, pensando en las futuras generaciones. Más allá de la teoría, queremos evidenciar que existe una voluntad palpable por parte de determinados actores del sector, quienes están dando pasos importantes en ese sentido. El protagonista de esta edición es Rodrigo Pacheco, chef que dio un salto a la fama con su participación en el reality The Final Table, en Netflix. En esta entrevista indagamos sobre su experiencia en este programa, pero principalmente nos sumergimos en su carrera y visión de la gastronomía, hablamos de sus actuales proyectos y de lo que se viene. Además del testimonio de Pacheco, presentamos prácticas vinculadas a la sostenibilidad tanto en hoteles como en restaurantes. Destacamos aquellos establecimientos que han sabido valorar la biodiversidad del Ecuador, que se han aproximado al territorio con respeto y admiración, a fin de compartir estas riquezas con el mundo. No dejamos de lado nuestro enfoque estratégico, en el que brindamos perspectivas novedosas que aproximan a los negocios Horeca hacia la eficiencia y la innovación. Por ello, presentamos una recopilación de tendencias tecnológicas que han surgido a partir de la pandemia, evidenciando que los momentos difíciles pueden abrir paso a oportunidades para quienes están dispuestos a mirar más allá. Si hablamos de sostenibilidad, es imposible no reparar en el alto impacto que tiene la alimentación frente al cambio climático. Es urgente pensar en nuevas maneras de vincularnos con nuestros alimentos, a fin de que en el futuro nadie tenga que pasar hambre, además de encontrar maneras para preservar la diversidad biológica de nuestro país. Presentamos un artículo vinculado al consumo sostenible de proteínas, pensando en cómo desde el sector Horeca se puede contribuir al buscar aliados que plantean otras formas de producir este alimento tan necesario. Para cerrar esta edición presentamos un tema ligado a la pepa de oro, el cacao. Miles de años este fruto ha sido parte de nuestro territorio, pero en los últimos tiempos hemos evidenciado cómo la versatilidad del cacao lo ha convertido en un producto estrella donde las posibilidades son ilimitadas. Conozca más acerca de las últimas innovaciones culinarias que aprovechan al cacao hasta la última gota. Esperamos que esta edición abra a sus lectores a nuevas experiencias, a nuevas formas de entender la hospitalidad. Bienvenidos.

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JUL AGO SEP • 2021

Gastronomía sostenible

ÁMBITO

PLATOS que te cuentan sus vidas pasadas

Tres chefs narran sus experiencias al repensar los alcances de la gastronomía y proponer nuevas formas de aproximarse hacia una cocina consciente.

quetados, a cambio de desconocer qué hay detrás de esa aparente perfección, se trata de historias que valen la pena de ser escuchadas. Juan Sebastián Pérez, de Quitu, identidad culinaria, Santiago Rosero de Idónea, rescate de alimentos, y Alexis Villacís de Alma Parrilla, se constituyen como referentes que apuntan hacia dónde se dirige la cocina del mañana.

a sostenibilidad a veces parece un ideal inalcanzable, palabras que quedan muy bien en discursos políticos o campañas de marketing, pero que difícilmente logran convertirse en una realidad, o al menos un norte que guíe un emprendimiento por sobre su interés de generar rentabilidad. Afortunadamente, siempre hay excepciones. Algo que tienen en común los tres chefs reunidos en este artículo es que ofrecen a sus comensales algo más que un plato delicioso. Cada una de las propuestas culinarias presentadas están sostenidas por un relato que ofrece la experiencia de sus orígenes. En ciertas ocasiones, los ingredientes pueden ser sospechosos o presentar ciertas máculas, en otros, pueden ser productos del todo desconocidos. Esas ‘imperfecciones’, ese extrañamiento causado por la novedad, sin embargo, siempre nos dice algo. En una sociedad como la nuestra, acostumbrada a recibir productos limpios y empa-

JUL AGO SEP • 2021

Regresar a los orígenes tomó más de 10 años

Juan Sebastián Pérez - Quitu, identidad culinaria La semilla inicial fue la inconformidad. Una cierta molestia que Juan Sebastián Pérez sintió durante su formación y sus primeros años como profesional de la cocina, y que luego fue consolidándose en una voluntad por hacer las cosas diferentes. Porque para el chef detrás de Quitu, identidad culinaria, detrás de la sostenibilidad, incluso detrás de la calidad gastronómica, siempre está la voluntad. Es esa voluntad la que le llevó a desarrollar una cocina que mira hacia adentro, que valora las manos de los pescadores y agricultores quienes brindan sus productos para darle forma a su propuesta gastronómica.

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Gastronomía sostenible

Hoy, el fruto de este esfuerzo ha sido ampliamente reconocido: el mes pasado Pérez fue invitado a uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo, Madrid fusión, para presentar su cocina y la filosofía detrás de ella. El camino de regreso a las raíces no se puede realizar en poco tiempo. A Juan Sebastián Pérez le tomó doce años consolidar su propuesta actual, diez de los cuales ha empleado en viajar alrededor del país y reunir los productos que le dan sentido a sus preparaciones. Detrás de estos productos encontramos a doce comunidades que actualmente forman, como manifiesta Pérez, “...una sola comunidad, una sola alianza”, cuyo trabajo en conjunto puede disfrutarse a través de un menú de degustación elaborado con los productos de temporada.

Cuando una persona visita “Quitu, identidad culinaria”, el chef no pregunta qué es lo que deseas comer, sino qué es lo que no quisieras probar.

Juan Sebastián Pérez - Quitu, identidad culinaria

La labor de Juan Sebastián Pérez ha sido reconocida a nivel nacional e internacional, siendo la invitación a Madrid Fusión la última recompensa a la labor realizada durante años. “Pude recibir esto como un regalo en una época tan difícil para todos, como una bocanada de oxígeno para continuar con el proyecto. Fue una bendición y se convirtió en una meta para cerrar una etapa y empezar una nueva. Madrid Fusión para mí es un punto de partida donde nos aseguramos todos como cocineros y como ecuatorianos que tenemos un patrimonio cultural muy diverso, pero potente para poderlo compartir y disfrutar”.

“Mi proyecto consiste en lograr que la cocina ecuatoriana pueda realmente expresar la riqueza y la diversidad de nuestra tierra, y que todos los productos que están en nuestro territorio lleguen a conectar realmente con familias, comunidades, consumidores”, manifiesta Pérez, quien sostiene que la clave que le ha permitido innovar ha sido la colaboración directa con agricultores y pescadores, guardianes de un conocimiento que no se ha sabido valorar. Es gracias a este recorrido que la cocina de Quitu empezó a llenarse de productos autóctonos que no obedecen a las leyes del mercado, sino que tienen sus propios tiempos. Cuando una persona visita Quitu, identidad culinaria, el chef no pregunta qué es lo que deseas comer, sino qué es lo que no quisieras probar. A partir de esta sencilla instrucción los platos se preparan teniendo a los visitantes como cómplices, a quienes se relata el origen de cada producto, cómo ha sido cuidado y específicamente seleccionado para alcanzar su máxima expresión en un plato. Quitu, identidad culinaria

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JUL AGO SEP • 2021

Gastronomía sostenible

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Leer en un plato los problemas del mundo Santiago Rosero - Proyecto Idónea

Todo se remonta a París. Santiago Rosero, luego de estudiar cocina y trabajar en varios restaurantes, inclusive en Nueva York, había decidido que ser chef no era lo suyo, por lo que estudió una nueva carrera, periodismo, y se fue a París para ejercer su profesión. Sin embargo, a pesar de irse tan lejos, no pudo huir de su primera afición, la cocina: “Un día, leyendo el diario Le Monde, encontré un artículo sobre un restaurante llamado Freegan Pony que utilizaba alimentos rescatados de un gran mercado mayorista, ubicado en las afueras de París. El propósito era preparar comida con eso, evitar el desperdicio e informar a la gente acerca de este flagelo tan grave”.

Santiago Rosero - Proyecto Idónea

Luego de esta experiencia, Santiago Rosero decidió implementar un proyecto de similares características en Ecuador, ya que no había escuchado de algo parecido. Durante su estancia en Europa se contactó con Estefanía Gómez, ecuatoriana que en 2016 estaba investigando en Holanda un tema referente al desperdicio de alimentos. Conversaron y decidieron que, al regresar, llevarían a cabo su propio proyecto de rescate de alimentos.

Foto: Cortesía Proyecto Idónea

Los eventos de Idónea, en su formato convencional, presentan la siguiente dinámica: Se hace una convocatoria a través de las redes sociales y se invita a las personas a participar en las actividades. Posteriormente, un grupo de esos voluntarios acuden al Mercado Mayorista de Quito a las cinco de la mañana. Luego de presentar el proyecto con los comerciantes, recolectan la mayor cantidad de alimentos posible. Cuando tienen las cajuelas de los autos llenas,

Al investigar más sobre este tema, Santiago Rosero se enteró que estaban buscando voluntarios cocineros mediante el Facebook del restaurante. Y es así como el periodismo le llevó nuevamente a la cocina, solo que, en lugar de estar en un restaurante de lujo, con estrellas Michelin, descubrió que su lugar ideal en la cocina era una casa okupa, cocinando con alimentos rescatados de basurales para convertirlos en platos gourmet. “A través de este proyecto me comprometí con el tema y lo convertí en una lucha personal”.

JUL AGO SEP • 2021

Así surge Idónea, a finales de 2018. La primera acción que realizaron fue en La Floresta. Era domingo, y visitaron una feria artesanal en La huerta y la máquina. Junto a varios voluntarios recolectaron alimentos que iban a ser desechados o que fueron donados, y con ello prepararon bocadillos con vegetales crudos, dips y salsas. Cuando compartieron información sobre su proyecto con los participantes de la feria, hubo un recibimiento cálido y un gran interés por la iniciativa. La fase piloto resultó un éxito y fruto de ello fue el nacimiento de Idónea.

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Gastronomía sostenible

El resultado es un menú de degustación que será ofrecido durante la cena con personas que reservaron su espacio por redes sociales, quienes pagan de manera voluntaria por los alimentos servidos. acuden a un restaurante aliado que cierra sus puertas durante un fin de semana para ser parte de Idónea. Allí, los chefs que participan del proyecto empiezan a idear qué platos se prepararán con los alimentos disponibles (aquellos que no tienen una calidad óptima sirven para hacer compost). El resultado es un menú de degustación que será ofrecido durante la cena con personas que reservaron su espacio por redes sociales, quienes pagan de manera voluntaria por los alimentos servidos. Antes de disfrutar de los platillos, Santiago Rosero realiza una presentación acerca de la cantidad de alimentos desperdiciados a nivel nacional y mundial. Es importante entender, según Rosero, que en un plato podemos leer los problemas alimentarios que aquejan al mundo. Al día siguiente, la comida es ofrecida gratuitamente a alguna fundación, orfanato o personas que necesitan de ese alimento.

Foto: Cortesía Proyecto Idónea

La iniciativa se llevó a cabo varias veces durante 2019, pero paró durante la pandemia, puesto que logísticamente fue imposible continuar con sus actividades. La iniciativa se llevó a cabo en restaurantes y espacios aliados como Marcando el Camino, Tandana, Casa Mitómana. Idónea actualmente ha retomado su proyecto, por lo que quienes estén interesados en participar deben estar atentos a sus redes sociales.

Los ingredientes, antes de ser productos, son vida

Alma parrilla es el primer restaurante en Guayaquil que no tiene carta. La filosofía detrás de esta decisión tiene que ver con el respeto a los ingredientes y a los ciclos de la naturaleza: no hay cómo exigir más de lo que los cultivos o el mar pueden darte, pues al hacerlo, rompes el equilibrio. “Yo sirvo lo que los pescadores y buzos con los que yo trabajo pescan, lo que ellos saquen es lo que cocinamos, lo que podamos encontrar, lo que esté disponible”.

Alexis Villacís - Alma parrilla

Cuando le dijo a su madre que quería vender la casa para ponerse un restaurante, ella no lo podía creer. Alexis, luego de estudiar en Europa y regresar a Guayaquil, no se sentía cómodo en ninguno de los restaurantes en los que había trabajado: “Mucho egocentrismo, mucho machismo”. Por ello decidió apostarle a una visión de la gastronomía que ya había visto afuera, pero totalmente desconocida en Guayaquil: “Nosotros no estamos haciendo nada diferente a lo que el mundo ya está haciendo. Yo no hago cosas extraordinarias, solo creo que como sociedad no nos hemos educado, y por eso vemos pequeñas cosas como grandes”.

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El respeto a los ingredientes es el corazón de la propuesta de Alma Parrilla. Alexis Villlacís, al momento de visitar su restaurante, puede relatar el origen de cada uno de los productos que llegan a la mesa. Puede decirte quién es el pescador que, con un arpón, se metió al mar para encontrar

JUL AGO SEP • 2021

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Gastronomía sostenible

al mero que tienes en frente, cómo lo conservó para que no pierda calidad, todo esto mientras te lo comes: la cocina como ceremonia, una forma de honrar a la vida: “Tienes que ser respetuoso con la vida. Si ya sacaste del mar ese mero de 150 lb que querías, y que estuvo nadando libre por 30 años, por lo menos valora esa muerte, respétala”. “Se llama Alma Parrilla porque lo que busco es imprimir el sabor a carbón o leña en los platos”. Este criterio se fundamenta en la ligazón que ha tenido el fuego a la cocina desde tiempos inmemoriales, considerando también el entorno natural del litoral ecuatoriano: “Aquí hay mucho color verde, eso significa que hay madera para combustionar y cocinar”.

El chef ofrece una modalidad en la que lleva a sus comensales al río Guayas para conectarse con la naturaleza, con el fuego y con los productos. Alexis Villacis - Alma parrilla

cos? Que exista un respeto por la naturaleza, respetar las vedas de todos los productos (solo el cangrejo tiene una veda, y aun así no funciona de la manera más adecuada), dejar de comer los mismos productos todo el tiempo, respetar los ciclos de la naturaleza. Alma Parrilla actualmente no tiene local. Luego de estar durante sus primeros años en La Ferroviaria, donde recibía a sus comensales a través de un menú de degustación, actualmente está cambiándose de domicilio. Mientras tanto, el chef ofrece servicio Foto: Cortesía Alma parrilla a domicilio y también una modalidad en la que lleva a sus comensales al río Alexis Villacís está convencido de que es vital que la socieGuayas para conectarse con la naturaleza, con el fuego y dad se instruya, entienda de dónde viene su comida y qué con los productos que cuidadosamente ha seleccionado costes conlleva su producción. “Ya no podemos esperar para diseñar sus platos: “Sin buen producto no hay cocimás tiempo, el futuro es ahora. Hay que hacer cambios neros buenos, lo más importante es el producto, ese es el drásticos desde ya”. ¿Qué implican estos cambios drástipunto de inicio de un buen cocinero”.

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JUL AGO SEP • 2021

Hotelería sostenible

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Sostenibilidad:

apuntando hacia el futuro Un modelo sostenible en hotelería es aquel que piensa y trabaja en la estrecha relación con su entorno.

Foto: Cortesía Finch Bay Galápagos

l vínculo entre los hoteles y el espacio que los alberga es el eje medular desde el cual se puede pensar la relevancia de la sostenibilidad para este giro de negocio. Sin una relación armónica con el medio ambiente, las poblaciones vecinas y en general con los grupos de interés, los hoteles están destinados a la desaparición. Para constatar los estrechos vínculos que existen entre el sector hotelero y turístico con el ámbito de la sostenibilidad, ofrecemos una guía que evidencia los múltiples roles que la hotelería puede tener para generar una sociedad más justa. Además damos cuenta de cómo los hoteles pueden encaminarse hacia un desarrollo sostenible, para finalmente compartir ejemplos de hoteles que en Ecuador se destacan por sus prácticas socialmente responsables.

JUL AGO SEP • 2021

Para Carla Yturralde, Máster en Dirección Hotelera y Empresas de Restauración de la Escuela de Negocios EAE Business School de Barcelona, el sector hotelero en Ecuador debe apostar por la sostenibilidad desde dos ámbitos: el técnico, que implica el desarrollo de prácticas sostenibles (adecuada gestión de recursos, vinculación con el medio ambiente y las comunidades, entre otras) y el comunicacional, que implica la socialización de estas buenas prácticas para que sean reconocidas socialmente. En el 2015, los líderes mundiales a través de las Naciones Unidas, establecieron 30 Objetivos de Desarrollo Sostenible considerados indispensables para lograr generar

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Hotelería sostenible

un mundo más justo e inclusivo. El sector turístico, como un sector económico relevante, también tiene un rol fundamental en la consecución de estos objetivos, principalmente en la vinculación con su entorno. Según la Organización Mundial del Turismo, varios objetivos están estrechamente ligados con el desarrollo del sector, por ejemplo:

Objetivo 10

Reducir la desigualdad El turismo puede ser una poderosa herramienta para involucrar a las localidades y promover su desarrollo, tanto en entornos urbanos como rurales. También es una forma para que los países en vías de desarrollo reciban recursos por parte de países ricos.

Foto: Cortesía Napo Wildlife Center

Objetivo 13

Objetivo 11

Adoptar medidas urgentes para paliar el cambio climático y sus efectos

Lograr que las ciudades y los asentamientos humanos sean inclusivos, seguros, resilientes y sostenibles

Al reducir el consumo de energía y al buscar fuentes renovables para la generación de energía, hoteles y restaurantes, especialmente en transporte y alojamiento, pueden contribuir con este objetivo.

Lograr que las ciudades sean más habitables para los ciudadanos conlleva a que, a su vez, sean más amigables para el turismo. La infraestructura turística permite la rehabilitación y cuidado de espacios dentro de la ciudad.

Objetivo 14

Objetivo 12

Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles

Conservar y utilizar sosteniblemente los océanos, los mares y los recursos marinos para el desarrollo sostenible

El sector turístico puede promover e impulsar negocios que se encaminan a lo sostenible, pensando en la forma en la que se elaboran los productos, abriendo las puertas a la localidad, generando menos residuos, entre otras prácticas de responsabilidad social.

Una gran parte del sector turístico depende de la salud de los ecosistemas marinos. Esto se aplica en el Ecuador tanto en la Costa como en las Islas Galápagos. Generar un turismo que proteja los ecosistemas marinos está directamente ligado con su modelo de negocio.

Objetivo 15

Proteger, restablecer y promover el uso sostenible de los ecosistemas terrestres, gestionar los bosques de manera sostenible Considerando la biodiversidad existente en el Ecuador, el turismo está estrechamente ligado con la conservación de estos espacios únicos en el mundo. El turismo es un agente estratégico para la protección de estos espacios. Foto: Ministerio de Turismo

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JUL AGO SEP • 2021

Hotelería sostenible

ÁMBITO

Certificaciones

¿Cómo puede un hotel ser sostenible?

Para el desarrollo de un modelo sostenible es recomendable conseguir una certificación de las buenas prácticas a través de sellos o estándares internacionales de prestigio. Esto permite evidenciar que las prácticas de sostenibilidad están siendo implementadas de manera rigurosa, además de evidenciar un compromiso frente a los grupos de interés. Carla Yturralde destaca algunas certificaciones vinculadas al sector, que se deben considerar acorde al presupuesto y giro de negocio de cada hotel:

Según el blog Travel Lost de Ferrer Hotel, para que un hotel pueda ser considerado sostenible, debe llevar a cabo algunas de estas prácticas o cumplir con estos requisitos: Haber tenido en cuenta en su diseño y construcción ciertos principios medioambientales, sociales y culturales. Respetar el entorno natural, social y medioambiental. Es decir, no contaminar, respetar la cultura de la zona, estar en sintonía con el entorno.

LEED Es un programa que reconoce las edificaciones construidas con prácticas sostenibles.

Contribuir al desarrollo de la comunidad apoyando, por ejemplo, a los comercios locales.

TourCert Compañía que asesora y acompaña a las empresas turísticas para generar modelos de negocio sostenibles desde una perspectiva medioambiental y económica.

Promover una alimentación ecológica, de temporada y con productos locales. Basar la mayor parte del suministro energético en energías renovables.

TripAdvisor EcoLíderes

Emplear iluminación de bajo consumo, sistemas de aprovechamiento de agua.

Fue creado para reconocer las prácticas de hoteles y B&B respetuosas con el medio ambiente, es gratuito y se realiza con base en encuestas de los huéspedes.

Utilizar materiales orgánicos en sábanas y toallas, por ejemplo.

Green Globe

Cumplir las normas de construcción bioclimática, que buscan reducir al máximo el consumo de calefacción o aire acondicionado. Es decir, que esté aislado y bien orientado.

Es un sistema de certificación de sostenibilidad creado exclusivamente para el sector turístico y está alineado con la ONU.

Green Key Global Es una entidad de certificación ambiental diseñada para hoteles y eventos.

Green Tourism Active Es una entidad reconocida con GSTC y ofrece cuatro niveles de certificación en sostenibilidad.

Empresa B Es una certificación de responsabilidad social válida para cualquier tipo de industria pero que actualmente ya está siendo empleada por algunos hoteles boutique.

JUL AGO SEP • 2021

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Hotelería sostenible

Prácticas sostenibles destacadas Napo Wildlife Center Es un ecolodge situado en el Parque Nacional Yasuní, uno de los sitios más biodiversos del mundo. Está administrado por la comunidad kichwa Añangu, lo que permite una mediación cultural para dar cuenta de las riquezas únicas del espacio selvático. Sin dejar de lado el confort, esta iniciativa necesita generar modelos de sostenibilidad para garantizar el cuidado del espacio en el que se asienta. Finch Bay Eco Hotel - Galápagos

Finch Bay Eco Hotel Ubicado en Punta Estrada, en la Isla Santa Cruz, en Galápagos, este hotel parte de Metropolitan Touring, procura estar a la altura de su destino al generar numerosas acciones a favor de un desarrollo en armonía con su entorno. Para ello utiliza energías alternativas para el funcionamiento de su hotel, además de generar políticas y normas de convivencia para cuidar del entorno, incluso por parte de los mismos visitantes. Por cinco años ha sido galardonado por los World Travel Awards como World’s Leading Green Hotel (20142019), posicionándolo como uno de los destinos verdes más importantes a nivel mundial.

Para hablar del modelo operativo de Napo Wildlife Center, Gabriel Minas considera importante hacer la distinción entre sostenibilidad y sustentabilidad, ambas importantes dentro de este proyecto turístico: mientras que la sustentabilidad se refiere a establecer “un marco de respeto con la naturaleza”, la sostenibilidad “permite la continuidad de la existencia de nuestro negocio en términos financieros y materiales”. Considerando que el Napo Wildlife Center opera dentro del Parque Nacional Yasuní, la sustentabilidad implica la protección activa de la biodiversidad de este ecosistema por parte de la comunidad Añangu (al prohibir la tala, la caza y la pesca), teniendo en mente también la sostenibilidad, que implica mantener este espacio para el disfrute de las próximas generaciones. Una de las estrategias que se tiene previsto implementar a futuro es la generación energética limpia a través de paneles solares, tanto para el proyecto como para las lanchas que sirven como medio de transporte.

Finch Bay también ha desarrollado programas de procesamiento de basura y reciclaje. El hotel ha sido pensado, desde su infraestructura, para fomentar una verdadera idea de ecoturismo, esto es, una relación de respeto con el frágil ecosistema en el que está inmerso.

Actualmente este ecolodge cuenta con certificaciones como Rainforest Alliance y TourCert, además de ser uno de los 100 Destinos Sustentables de Green Destinations. También ha sido finalista en la categoría Desarrollo Humano en los Premios Latinoamérica Verde.

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Napo Wildlife Center

JUL AGO SEP • 2021

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Hotel del Parque

Comunidad de negocios del sector HORECA que te brinda soluciones de marketing para potenciar tu marca dentro de este sector.

El Hotel del Parque, ubicado en la Vía Samborondón, se describe como un lujo ecuatoriano clásico situado en un refrescante entorno natural. Este hotel boutique cuenta un un Plan Sostenible, lo que evidencia su compromiso en este sentido. Las acciones contempladas dentro de este documento incluyen: alianzas con proveedores locales, creación de experiencias sociales y ambientales para el huésped, alianzas con fundaciones socioambientales, protección de la naturaleza, capacitación y formación con los empleados.

Guía de Proveedores

DEL SECTOR HORECA

Estos son solo algunos ejemplos de iniciativas que, desde hace años, destacan por su relación con el medioambiente y por generar políticas que permiten un desarrollo que respeta su entorno y lo protege activamente a través de buenas prácticas.

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Hotel del Parque

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PROTAGONISTA

Entrevista a Rodrigo Pacheco

RODRIGO PACHECO

La firma gastronómica del Ecuador es la biodiversidad El restaurante Boca Valdivia y el hotel Las Tanusas son destinos en los que el chef Rodrigo Pacheco ha innovado desde hace una década. Y, pese a la pandemia, se encamina hacia un nuevo objetivo: crear un restaurante biodiverso y sembrar tres bosques comestibles en Quito. Por: Luis Fernando Fonseca

uando el chef ecuatoriano Rodrigo Pacheco tuvo que cocinar unos huevos en la semifinal del reality culinario The Final Table (Todo el mundo a la mesa), los acompañó con un alimento vegetal, la quinua. Los mayores retos suelen venir de ingredientes en apariencia sencillos.

Este cocinero y hostelero ecuatoriano había llegado a esa instancia del concurso luego de que Netflix lo convocara, entre 300 participantes. Su dupla, para enfrentar a otras dos parejas de semifinalistas, la completó el cocinero colombo-francés Charles Michel, a quien conoció mientras estudiaba en Europa. La chef Anne-Sophie Pic fue la encargada de calificar su trabajo. Es la primera mujer que obtuvo una estrella Michelin luego de medio siglo y ostenta la Legión de honor en Francia. Además, fue elegida como la mejor del mundo y seleccionó un alimento de origen animal para el importante reto, los huevos. Los desafíos más grandes, muchas veces, no tienen que ver con la cocina. Ella proviene de una familia de chefs, pero solo a los 23 años se decidió por este arte. Dos meses después, su padre murió. El restaurante Maison Pic (Valence, Francia) perdió una de sus tres estrellas Michelin en tres años y Anne-Sophie se empeñó en recuperarla, dejando lo tradicional como un recuerdo, con un estilo liviano en que destacan las sutilezas.

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JUL AGO SEP • 2021

Entrevista a Rodrigo Pacheco

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Pacheco también sabe recuperarse de las adversidades. Es la mente detrás del restaurante Boca Valdivia y el hotel Las Tanusas que, en Puerto Cayo (Manabí, Ecuador), se repusieron al terremoto de 2016 con un aprendizaje y una fundación. Mientras el espacio albergaba un centro de operaciones para ayudar a damnificados, el equipo de Pacheco formaba Amor 7.2, con la que todavía gestiona y hace sustentable sus proyectos. Y a la pausa larga que aún es la pandemia de la covid-19 para muchas personas, su equipo le ha añadido un nuevo horizonte: crear un nuevo restaurante en Quito el siguiente año. El principio gastronómico será el mismo por el que ha sido reconocido y premiado, defender los ingredientes de origen más que los platos o una identidad local. Con un concepto e imagen distintas a las que lo posicionaron en Manabí, se ubicará en La Floresta. Además, sembrarán tres bosques comestibles que los vinculen a la comunidad y que hagan todo sustentable. Estos crecerán en ese barrio capitalino, en Guápulo y en Pillahua.

Suele repetir que hay una gastronomía más allá de nuestras fronteras, ¿cuál es la propuesta de Boca Valdivia? Soy un defensor del producto, no de la receta ni de la región en que se puede hacer. Como Ecuador tiene un catálogo de productos gigante, para mí seleccionar uno o una receta es triste, es decepcionante y genera recelos, regionalismos, envidias, discrepancias. Creo que la biodiversidad es un camino que yo no solo predico, sino que practico, siembro, cultivo, cosecho, cocino y, después, reciclo. Todo ese proceso parte del entendimiento profundo del producto, y el producto es el resultado de los ecosistemas. Entonces es un trabajo científico, de investigación, botánico, de arqueólogo y antropólogo, desenterrar ese pasado milenario, tratando de interpretar la manera de alimentarse de nuestras culturas ancestrales, para poder proyectarnos a futuro con esa sabiduría milenaria.

Si la siembra e investigación son esenciales, ¿cuál es el concepto? La biodiversidad es la firma gastronómica del Ecuador, sin regionalismos, sin recetas que determinen el plato simbólico o ingrediente. En eso se basa mi trabajo, justamente rescatando esas especies de origen, esa gran biodiversidad del

JUL AGO SEP • 2021

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Entrevista a Rodrigo Pacheco

campo, que se convirtió en el granero del mundo, ya que muchas especies como el aguacate, el pimiento, el ají, la piña, el cacao, el zapallo, el maíz, la papa, la yuca y muchas otras son las bases de las cocinas francesas, de la cocina española mismo, de la italiana. Ecuador debe tener su lugar. A través de ese trabajo, sembrando bosques comestibles altamente biodiversos, hemos logrado crear una transformación importante en este sector. Boca Valdivia es diferente, único en el mundo. Nuestro restaurante está en la mitad de un bosque comestible que regeneramos. Era un peladero completo y nosotros lo transformamos en un bosque comestible, creamos en un lugar sin paredes una cocina. Se trabaja con la tagua, plantas silvestres de acá, de una manera muy ligada a la naturaleza. Esa es la firma de mi trabajo, es por eso que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) me seleccionó como Embajador de buena voluntad representando a América Latina y al Caribe. Más que hacer platos bonitos y deliciosos, se trata de platos que tengan esa capacidad de regenerar ecosistemas, de transformar de alguna manera la región.

¿En esto participan las comunidades de la Boca? Nuestro nombre viene de ese pueblito de pescadores que está a dos kilómetros de aquí al sur, gran parte del personal que trabaja aquí viene de ahí. En Las Tanusas son al menos 20 familias. En Boca Valdivia, cuando está operando, también hay 20 familias entre todas las personas que laboran ahí, y de la fundación Amor 7.2 estamos hablando de unas cinco personas. Entonces somos un equipo de

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JUL AGO SEP • 2021

Entrevista a Rodrigo Pacheco

40, 50 personas. De ese porcentaje, el 95% es de la comunidad y los demás son de Quito o de otras provincias o países.

cepto, muy similar en el sentido de que la biodiversidad se va a representar allí, en La Floresta, donde vamos a sembrar un bosque comestible. Es un proyecto que va a permitir a los capitalinos conocer más acerca de nuestro trabajo.

¿Tanusas Destination siguió este concepto desde el inicio? Por supuesto. Y todo lo que hacemos. Mi entretención, mi familia, trabajo, pasión y hobbies van de la mano. De esa manera hemos generado la sinergia necesaria para mantenernos aquí en el territorio, para lograr ser el restaurante que más reconocimientos tiene en el Ecuador. Hemos expuesto en Madrid, hemos recibido premios en París. A Boca Valdivia han venido a comer personas de más de 70 países del mundo.

¿Qué nombre tendrá? Aún estamos trabajando en esa parte del concepto, pero será un restaurante a prueba de cambio climático, único en el mundo, donde la agricultura esté ahí dentro y la gente pueda apreciar cientos de especies de plantas comestibles en su entorno, mientras come. Será una experiencia de sumergirse en un bosque dentro de la ciudad y poder comer fresco. Será un privilegio.

Han venido a trabajar personas de 14 naciones, de las mejores escuelas de cocina del mundo, a Puerto Cayo, en medio de la nada. Eso fue un fenómeno que ahora se detuvo por la pandemia, pero lo retomaremos muy pronto.

¿Qué y dónde sembrarán para el restaurante de Quito? Vamos a sembrar tres bosques, uno será en La Floresta, en lo posible en el perímetro del restaurante. Otro en Pillahua (Cumbayá), donde vamos a hacer un bosque de media hectárea. Y otro con las señoras del mercado de La Floresta, vamos a implementar sus tierras en Guápulo.

¿Hay una fecha de reapertura del restaurante? Queremos que sea en diciembre. Pero también voy a abrir un restaurante en Quito, no es Boca Valdivia. Es otro con-

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Entrevista a Rodrigo Pacheco

Así que para un restaurante de 60 personas vamos a proveernos prácticamente del 100% de todos los ingredientes que utilizamos, más del 90% por lo menos. Y vamos a cambiar positivamente el paisaje de tres barrios de la ciudad, ese es el impacto que nosotros buscamos tener.

¿Qué productos de origen vegetal usan en Puerto Cayo? Todos se pueden conseguir. Aquí sembramos amaranto negro, quinua, camote y después tenemos todas las especies de origen: maíz, yuca, maní, papaya, pitajaya, maracuyá, guaba de bejuco, guaba machete, pechiche, mamey colorado, caimito, marañón, mate, ciruelo, anona, chirimoya, aguacate. Todas esas especies frutales, de origen, las sembramos.

¿Hay algún platillo ahora mismo que sea el principal? Nunca hemos tenido una carta. Imagínese cuántos platos hemos creado, miles. Hemos creado platos para el almuerzo, para la cena, siete días por semana durante nueve años, entonces de esos, claro, puedo recoger una lista de platos emblemáticos: el tartar de quinua, el tamal de verde con erizo, la maleza bueneza, el postre del paseo por el bosque húmedo de Manabí, que presentamos en España, y lo han ilustrado en Australia. Muchas cosas se han convertido en emblemas, pero sobre todo en el uso de estas especies del campo, pues no es arte cocinar con miedo a que al cliente le vaya a gustar o no. El arte es libre y el arte tiene una misión que es educar, así lo aplicamos.

¿Qué espacio ocupa el hotel Las Tanusas al estar cerca del Parque Nacional Machalilla? Los conceptos de sostenibilidad son altísimos, cuentan con una gran inversión. Nosotros solo construimos el 30% de la superficie del terreno, el 70% de áreas verdes se preserva. Eso es único. Todo el mundo quiere hacer más casas y vender más, nosotros preservamos los bosques. Hemos regenerado 21 hectáreas de bosque seco tropical, que ya tienen cinco metros de altura.

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JUL AGO SEP • 2021

Entrevista a Rodrigo Pacheco

Esto era una finca de pimientos antiguamente y nosotros hemos transformado este sitio en un proyecto de restauración de ecosistemas, de regeneración de bosques, un proyecto de bioeconomía a través del hotel. Un proyecto de estilo de vida a través del proyecto del real estate y con la fundación como un catalizador de las soluciones a nivel local que se necesitan. Es un trabajo profundo en el tejido de este territorio.

PROTAGONISTA

nivel de la educación rural. Somos padrinos de tres escuelas de campo (El Jurón, Cantagallo y El Barro) con infraestructura de primer nivel, construyendo aulas, talleres, baños, bibliotecas, acompañamiento pedagógico a lo largo de estos años. De hecho, el viernes 18 de junio de 2021 inauguraremos una escuela en El Jurón a la que asisten mis dos hijos. Entonces nos hemos impregnado en esta comunidad. Hemos hecho un trabajo profundo a través de actividades para generar un impacto positivo, de cambiar el paradigma de vida de la gente que trabaja con nosotros, de la comunidad, de revalorizar esa cultura milenaria que adorna mucho este país y lo proyecta hacia el mundo.

¿En qué consiste el trabajo de la fundación Amor 7.8? Ha venido trabajando de diversas maneras. En ecología, a través de la protección de ecosistemas en riesgo, ya tenemos muchas hectáreas dónde estamos trabajando y tenemos nuestra reserva, y también hemos trabajado mucho a

¿Qué aspectos de las culturas Machalilla o Valdivia han sido determinantes en su cocina? El arte precolombino despertó en mí una sensación de respeto por estas culturas. Cuando yo veía el detalle de lo que ellos hacían en piedra, en metales, conchas, huesos, me di cuenta que estos ancestros eran extremadamente talentosos. Cuando uno ve una manifestación artística así, se da cuenta que tantas generaciones atrás tuvieron esta visión del mundo o, más bien, esta cosmovisión me llamó la atención. Y no solo la de la cultura Valdivia sino toda la trazabilidad cultural, Las Vegas, Bahía, Jama Coaque, Chorrera, Guangala y las de la Amazonía también. Las culturas que han habitado en este recorrido de más de 12.000 años de historia. Todas tienen algo en común, esta cosmovisión, esta vida en armonía con el entorno natural sin depredar, respetando las plantas que eran sagradas, los animales. Y si bien se alimentaban de su entorno, lo mantenían en equilibrio y así duraron miles de años, creo que eso es algo que me inspira. Pero el pasado milenario no es para replicarlo, porque estamos en otra época, sirve para pisar con miras al futuro.

El aforo de Boca Valdivia y Las Tanusas Pese a las restricciones y confinamiento por la pandemia, el hotel estaba con 50 % de ocupación, “para un hotel aislado, eso significa un éxito”, dice el CEO de Tanusas Destination. Mantienen 10 habitaciones, pero las ampliarán a 25. El restaurante Boca Valdivia puede recibir hasta 20 personas. Para 2022, el chef Rodrigo Pacheco abrirá un nuevo restaurante en Quito, además de sembrar tres bosques comestibles.

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La versatilidad del cacao

LA VERSATILIDAD DEL CACAO EN LA GASTRONOMÍA

sta es una invitación a abrir la mente, pues queremos que veas al cacao desde otra perspectiva. Si bien el uso de este producto sigue y seguirá estando ligado a la repostería más convencional, desde hace años las y los chefs y chocolateros más aventureros están desafiando los modos tradicionales de trabajar con el cacao para acceder a otros terrenos, evidenciado su impresionante versatilidad. ¿Te imaginas un ceviche con chocolate? ¿Un maridaje con vino? ¿Estás preparado para una cata virtual con licores latinoamericanos? Sigue leyendo para sumergirte en esta aventura de sabores que permite repensar las posibilidades de este producto para el sector turístico y gastronómico.

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En los últimos años ha existido un boom respecto a todas las posibilidades que ofrece este producto. Ofrecemos un breve tour para ilustrarlo.

JUL AGO SEP • 2021

La versatilidad del cacao

Conocemos muy bien la importancia que tiene el cacao en nuestra historia. Sabemos, por ejemplo, que en la Alta Amazonía, ya desde hace 5000 años, se daba al menos una variedad de Theobroma Cacao, lo que ha permitido postular la teoría de que este fruto es originario de esta región del Ecuador. También sabemos que el cacao está estrechamente vinculado a la historia del país, pues durante décadas fue el producto estrella de exportaciones que originó la fortuna de familias vinculadas a la producción cacaotera. Ahora, el Ecuador no sólo es reconocido por la calidad de su cacao como materia prima, sino también por su producción chocolatera, galardonada internacionalmente. El origen milenario del cacao ha provocado que muchos de sus amantes redescubran todo su potencial, creaciones que vienen de la mano de fabricantes, chefs, chocolateros, sommeliers y más, como lo detalla el ingeniero Jorge Marún Ramírez, vicepresidente de Aprocafa. Los usos del cacao se han extendido tanto, que hoy es posible encontrarlo en ceviches, platos fuertes, salsas y mucho más. “¡Hoy por hoy el fruto del cacao es usado por completo! ¡Hasta la cáscara!”, destaca Marún. Una de las claves de la innovación viene con el uso no solo de la “pepa de oro”, sino también de su envoltorio, es decir, el aprovechamiento total de la mazorca. Jorge Marún explica que muchos de estos “subproductos” no se comercializan aún, pero se entregan bajo pedido especial: mucílago, nibs, la fruta entera. “Nos han pedido, por ejemplo, la cáscara para usarla de plato. Hay emprendimientos en el país que desarrollan jaleas producto de la fermentación de la fruta, mermeladas, helados de mucílago, cáscara frita (similar a las papas fritas), entre otros muy interesantes”.

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Catas con chocolate Una de las maneras más interesantes de experimentar las posibilidades del cacao es a través de las catas y las degustaciones. Congregarse para experimentar nuevas sensaciones y sabores, con una guía adecuada, resulta ideal para abrirse a lo desconocido. Con el confinamiento, las catas de chocolate también se volvieron virtuales. Pacari implementó esta idea el año pasado, con el fin de generar otras formas de aproximarse al chocolate y la cata sin salir del confinamiento. Para disfrutar de un buen chocolate solo se requiere conseguir el kit de degustación y encender la pantalla para conectarte a experiencias de sabor inéditas. La virtualidad tiene una ventaja importante, pues ha permitido la realización de catas con personas de diferentes países, como por ejemplo EE.UU., Brasil, Chile, Portugal, Francia, Dinamarca, Alemania, Suecia y Reino Unido, países en los que tienen tiendas asociadas a Pacari que les ha permitido facilitar la distribución. Estas actividades resultan de sumo interés para el sector turísti-

SEMILLA • Chocolate • Polvo • Manteca

MUCÍLAGO • Miel

• Infusiones

PLACENTA

• Bebida

• Carne vegetal

• Licor • Azúcar liofilizada

CÁSCARA • Harina

• Infusiones de cascarilla

A manera de un menú de degustación, presentamos algunas de las innovaciones y posibilidades que actualmente ofrece el cacao y que brinda un panorama interesante de lo que puede venir para el sector Horeca.

JUL AGO SEP • 2021

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La versatilidad del cacao

co, pues constituyen una manera de viajar por los sabores del Ecuador sin moverse de la casa. La cata también presenta la oportunidad de compartir sabores de culturas distintas. Esto se evidenció, por ejemplo, en un evento realizado por la Cámara Binacional de Comercio Ecuador - México a inicios de este año, donde se combinó los sabores del chocolate ecuatoriano con tequila, pisco y aguardiente.

Figura de chocolate, cortesía Berny Vargas

Alta cocina Desde hace años se viene explorando las posibilidades del cacao en la alta gastronomía, aspecto que poco a poco se va consolidando. Hoy descubrimos que el cacao puede incorporarse en un canapé como aperitivo, y también combinarse con platos típicos, como ceviches y encocados e inclusive en pasta. Los eventos son muchas veces la ocasión ideal para dar cuenta de la diversidad de usos del cacao y de mostrar la destreza y creatividad del chef para adaptar este ingrediente a las circunstancias menos esperadas. Aquello sucedió, por ejemplo, en el proyecto “Degusta un destino”, parte del festival Latitud Cero, a inicios del 2020, donde 33 restaurantes de Quito eligieron como ingrediente principal el cacao para la preparación de platos. El motivo fue su flexibilidad y versatilidad. Uno de los objetivos del evento fue convertir a Quito en la capital del cacao. Durante los días del evento los restaurantes incluyeron chocolate en postres, salsas y diferentes recetas. Las posibilidades son infinitas.

Máscara de chocolate, cortesía Berny Vargas

Escultura con chocolate El chocolate es un producto que debe ser apreciado con los cinco sentidos. Por su maleabilidad puede adquirir formas ilimitadas si se tiene la creatividad, los recursos y los conocimientos. Berny Vargas es una de las profesionales que más ha despuntado en este ámbito, convirtiéndose, gracias a su trabajo, en chef embajadora representante de varias marcas. La posibilidad de realizar escultura con chocolate fue una excusa para combinar dos de sus pasiones, la decoración y la cocina. Gracias a eso ha conseguido resultados importantes en competencias a nivel internacional. “Antes de empezar a manipular un chocolate lo importante es saber qué viene atrás, una historia, una tradición, un origen. No solo es el hecho de cortar, templar y ya, sino también reconocer que trabajamos con algo maravilloso, la pepa de oro”, sostiene Vargas.

Pasta de chocolate con champiñones y romero

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Varios eventos de esculturas de chocolate realizados en los últimos años han puesto a prueba el talento y la creatividad de los chefs, donde se evidencian distintos tipos de propuestas. En este sentido todavía existe en el país mucho por explorar, para lo que se necesita apoyo tanto del sector público como del sector privado, según la chef Berny Vargas.

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RECICLAJE DE ACEITE

hacia la economía circular Cerca de tres mil

negocios actualmente están reciclando el aceite utilizado en sus cocinas para transformarlo en biodiésel. La iniciativa se lleva a cabo de la mano de Servei y ARC & Pieper.

xisten muchos destinos posibles para el aceite de cocina, lo que hagamos con él tiene grandes implicaciones para el planeta y para nuestro bienestar. El aceite puede ser simplemente desechado, generando gravísimos problemas medioambientales, ser aprovechado de manera poco ética —revendiéndolo para consumo humano o como alimento para otras especies— o bien ser reciclado y aprovechado de manera no perjudicial. Considerando que solo un litro de aceite puede llegar a contaminar hasta mil litros de agua, está claro que cada gota cuenta. Como una respuesta a esta problemática, Servei, unidad de negocio de La Fabril, en alianza con ARC & Pieper, realizan desde 2019 un ambicioso programa de reciclaje que pretende recolectar el aceite usado por el sector Horeca, exportarlo a Holanda y convertir este producto de desecho en biodiésel. Si bien no existe un registro actual respecto a la cantidad de aceite generado fruto de residuos, se calcula que entre el 30% y el 40% del aceite utilizado por el sector es desechado. La alternativa que ofrecen Servei y ARC & Pieper es reciclar el aceite y contribuir al medioambien-

De izq. a der.: Leonel Solórzano, asesor técnico-comercial del SAT SERVEI; Guillermo Farfán, jefe de Mercadeo de SERVEI; Ana Vega, presidente ARC & Pieper; Bessel Pieper, gerente general ARC & Pieper

te, lo que genera beneficios para todos. Entre los beneficios de ser parte de esta iniciativa, los clientes reciben una compensación económica dependiendo de la cantidad de aceite enviado, que también puede ser canjeado por aceite nuevo. Además, ARC & PIEPER S.A. cuenta con Licencia Ambiental Categoría II y la certificación internacional ISCC, convirtiéndolo en la única empresa autorizada con licencias del Ministerio de Medio Ambiente en Ecuador para exportar aceite de cocina usado.

Testimonios El Tendal, restaurante de comida Tex Mex, ha apostado por reciclar el aceite que utilizan (alrededor de 20 a 30 litros semanales). Néstor Moreno, su representante, comenta lo siguiente: “Hacemos esta actividad sin que ninguna autoridad lo supervise, lo hacemos por conciencia propia. Sabemos lo importante

A través de la unidad de negocio SERVEI y de la mano de ARC & Pieper, La Fabril ha fomentado el reciclaje de más de 40 mil litros de aceite de cocina provenientes de negocios del sector Horeca, desde 2019.

que es evitar que el aceite contamine el agua que sale por el desagüe. La gestión de ARC & Pieper y Servei es muy buena, no nos complican ni se complican para nada. Nos motivan a hacerlo con sus promociones”. Sebastián Borja, Chef de Le Bistro, explica que el sistema de reciclaje consiste en juntar el aceite que utilizan hasta juntar 4 bidones de 20 litros. Esta cantidad de aceite es canjeado con Servei por aceite nuevo, lo que genera ahorro. “Creo que es una empresa seria, son cumplidos y brindan una solución. Es importante este trabajo para ayudar al cuidado del medioambiente. Así podemos retribuir a la sociedad que nos está dando a nosotros”. Para más información de SERVEI, visítanos en www.servei.com.ec y en @Servei.ec en Facebook e Instagram; o contáctate con ARC & Pieper en www.arc.ec o llamando al 022 3422 975 o 098 8092 896.

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La versatilidad del cacao

Mucílago liofilizado

¿Por qué consumir cacao?

Antes considerado un desperdicio, incluso un contaminante medioambiental, el mucílago es un subproducto del cacao que hoy es utilizado por el sector gastronómico, en donde se valoran sus nutrientes que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico. Se trata de una sustancia viscosa que rodea a la semilla y que es necesaria para el proceso de fermentación, aunque la mayor parte del mucílago que se encuentra en la mazorca tradicionalmente era desechada. Actualmente se está aprovechando el mucílago para una diversidad de productos, por ejemplo, se lo puede utilizar como bebida previo a su fermentación, o también para la preparación de mermeladas, jugos, néctar, o incluso para platos. Según Jorge Marún, su potencial es inmenso, puesto que es un producto energético de alto valor que incluso podría emplearse para dietas de astronauta.

Jorge Marún Ramírez, Vicepresidente de Aprocafa

El chocolate te hace feliz y esa debería ser razón suficiente para consumirlo. Además de sus propiedades de alto contenido energético, reduce la presión arterial y ayuda a mejorar el estado físico de las personas que así lo necesiten. Reduce la posibilidad de infartos cerebrales. Ayuda a controlar la ansiedad y el estrés, algo que todos necesitamos en estos tiempos. Así que... ¡a consumir cacao!

gestión, por ejemplo la máchica. Este es un producto nuestro, ancestral, que se ha utilizado por años: Fuimos criados con la máchica y el chapo”. Esta sería una de las propuestas de un conjunto de bombones que den cuenta de la identidad de las 24 provincias del Ecuador.

Bombones que apelan a la tradición La revalorización de los sabores locales, del conocimiento propio de cada comunidad se ha convertido en los últimos años en una fuente de innovación inagotable. Lo mismo sucede con el chocolate, que puede ser combinado con aquellos sabores que nos llevan hacia nuestro pasado, los sabores de nuestra infancia. Teniendo esto en mente, la chef Berny Vargas está desarrollando un proyecto de bombonería ancestral ecuatoriana, donde se propone incluir en ellos sabores y elementos tradicionales. “Yo estoy ahora en un proceso de enclaustramiento porque cuando debo crear me encierro, pero estoy tratando de imaginar una bombonería en la que utilice algo energético, que sea bueno para la di-

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Las posibilidades gastronómicas del cacao están siendo exploradas desde hace años, y hoy este fruto y sus componentes son parte de la carta de restaurantes prestigiosos en Ecuador y el mundo. La dimensión histórica del cacao permite su disfrute no sólo a través de las sensaciones, sino también considerando su pasado y la fuerte relación que tiene con el país.

JUL AGO SEP • 2021

Proteína sostenible

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PROTEÍNA SOSTENIBLE: alternativas responsables de consumo Existen estudios,

e incluso emprendimientos a nivel local, que procuran transformar nuestra forma de consumir proteínas.

uando pensamos en impacto medioambiental, es inevitable considerar a la industria de los alimentos, y específicamente la de cárnicos, como una de las actividades que genera mayor impacto, por lo que, desde varios sectores, se ve como un lugar estratégico para repensar la sostenibilidad. El sector HORECA, al estar directamente vinculado con la alimentación, también puede aportar con prácticas sostenibles al repensar su relación con proveedores, procurando elegir a aquellos capaces de pensar en formas alternativas de producción de alimentos. Como veremos, muchos pasos se están dando en ese sentido. El Panel Intergubernamental de Cambio Climático, organización de las Naciones Unidas, advirtió en su ‘Informe sobre el uso de tierra’ de 2019 que la agricultura, la deforestación y otros usos de tierra son responsables de

JUL AGO SEP • 2021

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Proteína sostenible

cerca del 25% de las emisiones de gases invernadero fruto de la acción humana. El impacto de la producción de la carne se evidencia específicamente en los recursos empleados, la superficie ocupada por zonas de pastoreo, el agua consumida y en general de todo el proceso de producción, además de la energía requerida. Según la FAO, el 14,5% de los gases de efecto invernadero que se emiten a la atmósfera provienen de las vacas. Se espera que el consumo de este producto aumente en los próximos años, lo que genera la interrogante de si el planeta será capaz de soportar este impacto.

Para que una vaca produzca un kilo de proteína, debe consumir entre 10 y 16 kilos de cereales, los cerdos requieren de 4 kilos. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO

10-16 kg Tortillas proteínicas con grillo, corteasia de Crick

4 kg

Insectos, ¿la proteína del futuro?

Frente a este escenario se han propuesto varias alternativas para un consumo de proteína más sostenible y de menor impacto medioambiental. La idea no es abandonar el consumo de productos cárnicos, sino diversificar su consumo. En este sentido, existen diferentes alternativas que actualmente se están desarrollando para brindar alternativas saludables y que tengan un menor impacto en la producción.

Para muchos puede resultar una extravagancia, pero la realidad es que el consumo de insectos ha sido parte de la dieta humana durante milenios. En el Ecuador, por ejemplo, es conocido el consumo de catzos andinos recolectados en diciembre, en la Amazonía, tenemos también el consumo de chontacuro que crece en el árbol de la chonta, entre otros insectos que forman parte de la dieta tradicional de muchas comunidades, e incluso en las zonas urbanas.

Fuentes de proteína de diferente origen Origen

Alimento

VEGETAL

Soya, arroz, arveja, quinua, trigo

OTROS

Hongos, algas

ANIMAL

Mamíferos, aves, pescado, insectos

BIOTECNOLOGÍA

Cultivos celulares

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Sin embargo, el consumo de insectos de manera industrializada ha sido algo inexistente en el país, hasta ahora. Esta situación está cambiando, puesto que ya existen investigaciones sobre las ventajas del consumo de insectos y su potencial para ser desarrollado a nivel industrial, además de un emprendimiento que prepara tacos y tortillas a partir de grillo. Según el Ing. Roberto Ordóñez, profesor de la Universidad de las Américas (UDLA), existen actualmente registrados alrededor de 2000 especies de insectos comestibles que pueden servir como fuente de nutrición para seres humanos y animales (pescado, aves, cerdos y ganado), sin embar-

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Proteína sostenible

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go, existe la posibilidad de que este número aumente en los próximos años a partir de nuevas investigaciones. Ordóñez, junto a Érika Egas, son autores de un artículo de investigación sobre insectos comestibles realizado en Ecuador, titulado “Edible insects: A food alternative for the sustainable development of the planet” (Insectos comestibles: Una alternativa alimenticia por el desarrollo sostenible del planeta) publicado en la revista académica Gastronomy and Food Science. Allí dan cuenta de las numerosas ventajas que representa el insecto como alternativa alimenticia, principalmente por la cantidad de proteína, así como una amplia variedad de nutrientes, vitaminas y minerales como riboflavina, ácido pantoténico, biotina, ácido fólico, cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, selenio y zinc. El Ecuador tiene un gran potencial para desarrollar investigaciones y emprendimientos pensados en el desarrollo de proteínas de insecto, considerando el enorme potencial existente por su biodiversidad. Todas estas ventajas anteriormente expuestas fueron la motivación para Francisca Castellanos, fundadora y CEO de Crick Superfoods, para desarrollar una línea de productos alimenticios cuyo ingrediente principal es la harina de grillo (acheta domesticus). Este emprendimiento, que surgió en marzo de 2020, actualmente ofrece tres productos: nachos, tortillas y toppings. Castellanos, al

JUL AGO SEP • 2021

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Proteína sostenible

CANTIDAD DE PROTEÍNAS Y GRASA POR INSECTO COMESTIBLE INSECTO

NOMBRE CIENTÍFICO

PROTEÍNA

GRASA

PAÍS

CONDICIÓN

Grillo doméstico

Acheta domesticus

64,10%

24,00%

México

Estado salvaje

Saltamontes

Acrida exaltata

64,46%

7,07%

India

Estado salvaje

Larva de polilla

Anaphe venata

60,03%

23,22%

Nigeria

Estado salvaje

Escarabajo de la harina

Tenebrio molitor

60,20%

20,80%

México

Criado en granjas

Phassus triangularis

15,00%

77,00%

México

Criado en granjas

Polilla

Fuente: Edible insects: A food alternative for the sustainable development of the planet (Gastronomy and Food Science). Adaptación del gráfico y traducción propia

¿Cómo lograr que las personas se animen a probar este producto?

momento de idear el producto, pensó en la vinculación que las personas pueden establecer entre el grillo (chapulín) y la cultura mexicana, donde es culturalmente común el consumo de estos insectos. La base de los productos es la harina de grillo, pero no es el único ingrediente. Los nachos, por ejemplo, tienen harina de haba, de maíz, y sal marina. Si bien tienen una línea directa para atención al consumidor, también están trabajando con emprendimientos del sector HORECA, principalmente restaurantes, como una alternativa alimenticia novedosa. Actualmente son proveedores de los restaurantes Somos y Alegría Real Food para la preparación de determinados platos ofertados.

Castellanos cuenta que algo que le ha funcionado es mostrar el producto, evidenciar que no tiene residuos de insecto, que es lo que puede causar rechazo. “En nuestros análisis nos dimos cuenta de que al mostrar el grillo disecado causaba malestar, o presentaba diferentes problemas, por ejemplo, se les quedaba entre los dientes o en la tráquea, lo que causaba una mala experiencia en el usuario. Al momento de moler el grillo se elimina esa sensación, convirtiendo al producto en un nacho más del mercado, considerando las variables que ofrece el producto, es decir, menor impacto medioambiental y contenido proteínico adicional”. Crick Superfoods cuenta con un socio que es el encargado de la crianza de los insectos. “La granja tiene diferentes beneficios. El grillo, al ser un animal tan pequeño, ocupa metro cúbico en lugar de metro cuadrado, entonces una granja de ambiente controlado de grillos es como una granja hidropónica, se utilizan estantes y se tiene diferentes niveles. Esto implica un más eficiente uso del espacio”, señala Castellanos. Otras ventajas incluyen un mucho más reducido uso de agua, puesto que solo se necesitan dos galones de agua por dos kilos de producción. “Si comparamos esto con la soya, alrededor de la soya se necesitan 260 galones de agua y más aún una vaca lechera, que requiere 1200 a 1500 galones de agua”.

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Proteína sostenible

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La sostenibilidad en la proteína convencional Buscar alternativas alimenticias sostenibles de proteína no solo implica la diversificación de productos, sino también la búsqueda de una producción sostenible de aquellos productos más convencionales. También existen en el país emprendimientos de este tipo. Veamos dos casos:

Prot Inn

El concepto de Prot Inn viene a resolver el dilema de las personas que quieren llevar una vida saludable sin dejar de deleitarse con lo que puede ofrecer una cafetería, incluyendo postres. Para reemplazar los productos nocivos para la salud, como azúcares y harinas refinadas, David Pareja, mentalizador del concepto, utiliza Whey Protein, una fórmula de proteína en polvo fabricada por él mismo. Este producto tiene como materia prima el suero de leche aislado, y su versatilidad le permitió la creación de un menú de cafetería para gente saludable, donde los productos que oferta, postres, sandwiches y snacks, son apropiados para ser consumidos por personas con determinadas restricciones alimentarias (celíacos, hipertensos, entre otros), deportistas y personas que quieren evitar el exceso de azúcar y grasas perjudiciales.

Keteños, cortesía Prot Inn

Avitalsa

Desde su creación en 1995, este negocio ha tenido un enfoque solidario, pues su giro de negocio implica un modelo de gestión que busca la alianza con avicultores independientes, quienes deben cumplir con estrictas normas de calidad para garantizar la calidad del producto. La empresa también tiene un fuerte énfasis medioambiental, puesto que procuran generar la menor cantidad de desperdicios y contaminantes a través de soluciones innovadoras, como el tratamiento de aguas residuales. También se destaca su apoyo para mejorar la calidad de vida de las comunidades vinculadas al proyecto, lo que se evidencia a través del fomento a la educación y la generación de campañas de reciclaje. Estos son tan solo unos ejemplos de alternativas sostenibles para el consumo de alimentos con fuentes alimenticias de proteína. Los negocios HORECA deben estar atentos a este tipo de ofertas para generar en sus productos una propuesta de valor y también para encaminarse, poco a poco, hacia la sostenibilidad.

Foto: Cortesía Avitalsa

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Seguridad alimentaria

Seguridad e higiene alimentaria en la hostelería Texto y fotos: Juan Sebastián Palacios

os términos “seguridad e higiene alimentaria” siempre han estado presentes en la hostelería dentro de su operatividad a nivel mundial. Actualmente es un tema que se aborda con mayor responsabilidad, seriedad y visibilidad por la adaptación a la cual nos expuso la pandemia desde el 2020. Sin embargo, las prácticas que comprenden dichos términos nunca estuvieron alejadas de toda la cadena de valor que forma parte de la experiencia al cliente cuando acude a un hotel u hostería, un restaurante independiente de su tipo o contrata un servicio de catering para reuniones y eventos.

Karla Castillo, Muru

La desinfección desde la materia prima ha sido uno de los puntos de mayor énfasis en los que las empresas han trabajado dentro de sus planes, las propuestas para mitigar cualquier rastro del virus u otra bacteria derivaron al uso de soluciones aptas para no afectar los alimentos, sino para volverlos mucho más seguros antes de ser procesados para su consumo.

La adaptación ya mencionada a la que tuvieron que acceder estas empresas solo ha visibilizado un poco más este trabajo que era parte del día a día en estos expendios, pero que no solicitaba la exigencia actual el momento de satisfacer las necesidades del consumidor. Al convertirse la seguridad e higiene alimentaria en un proceso mucho más estricto y obligatorio para frenar la propagación del Covid-19 y cuidar de la experiencia en todo lugar, la demanda de cumplir con medidas de bioseguridad adheridas a los planes comunes es evidente.

El personal de restaurantes y hoteles han definido ya sus políticas de seguridad para el personal y los clientes que ingresan a sus establecimientos, toma de temperatura, desinfección de sus prendas, recipientes para desinfección de calzado y gel antibacterial o alcohol antiséptico son ahora parte de toda llegada a la mayoría de establecimientos que promueven ese cuidado y seguridad dentro de la experiencia de sus clientes.

Los clientes tienen aún esa sensación de inseguridad que se ha tratado de mitigar con el trabajo de reactivar el sector implementando medidas de bioseguridad y énfasis en los procesos de seguridad alimentaria desde la compra de los productos hasta su tratamiento y despacho dentro de los establecimientos. Todos los emprendedores y empresas entendieron que es parte fundamental fomentar dentro de los planes de reactivación del sector la comunicación de esa seguridad a sus clientes mediante organización, capacitación y políticas bien analizadas y emitidas en base a la realidad que viven los mismos.

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Emily Pilco y Edwin Antamba, Santo Locro

JUL AGO SEP • 2021

Seguridad alimentaria

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Parte de esta labor de búsqueda en proveedores es desarrollar un trabajo de campo en el que se puedan conocer también plantas de procesamiento y empaques donde se exponga el trabajo de las empresas proveedoras y se muestre que dicho trabajo mantiene todas las normas aptas para el trato de dichos productos. Resaltar que esta responsabilidad si la tienen los establecimientos es importante puesto que no hay justificación de un producto mal tratado y tal vez no apto para el consumo si no sabemos de dónde o en que condiciones llega hasta nuestros establecimientos. El manejo de equipos y utensilios dentro de la producción también forman parte del diario vivir en la seguridad dentro de establecimientos, la correcta capacitación en el uso de maquinaria y el desenvolvimiento humano son claves importantes para evitar accidentes o poner en riesgo la salud de los equipos de trabajo ya que los espacios donde se desarrollan las producciones y preparaciones suelen tener ciertos peligros de los cuales hay que cuidar al personal.

Dentro de el desarrollo diario de la hostelería, la seguridad e higiene ha ido adaptándose a las nuevas necesidades del sector, el uso de mascarillas en todo momento dentro de una cocina, guantes quirúrgicos en cadenas internacionales, lavado de manos en períodos mucho más cortos como parte del proceso en la manipulación de alimentos, equipo de cocina adecuados entre otros factores como uniformes, botiquín de primeros auxilios, departamentos médicos en especial dentro de grades empresas son el efecto del especial cuidado al que las empresas se han expuesto. La seguridad e higiene alimentaria promueve que los productos tratados dentro de los establecimientos cumplan con ciertas normas y estándares para considerarlos aptos para el consumo humano, las desinfecciones ya mencionadas, mantener cadenas de fríos en cárnicos, en especial mariscos y pescados, trato correcto de temperaturas a los productos desde su recepción hasta su cocción y entrega, el evitar contaminaciones entre alimentos crudos y cocidos o el correcto orden dentro del almacenamiento buscan hacer más fácil el trabajo de cocineros al evitar que sus preparaciones se vean expuestas a causar malestares físicos en los clientes.

Adrián Escardó, Cardó

Es importante mencionar que la hostelería comprende no solo la compra y adquisición de los productos que se presentan diariamente en un menú, sino también toda la cadena de valor que promueve desde la cosecha de productos y faenamiento de animales. Es desde estos puntos tan básicos que la seguridad e higiene alimentaria empieza a ejercer su aplicación al ser productos que tienen un camino, muchas veces largo antes de terminar en un delicioso platillo y esta responsabilidad se recae en el sector de la hostelería al mantener proveedores calificados, incluso con certificaciones que demuestren que se respeta y mantiene la inocuidad en todo el proceso del producto.

JUL AGO SEP • 2021

Todos los puntos dentro de la seguridad para el consumidor y equipos de trabajo e higiene dentro de ambientes y cadena de alimentos implican un arduo trabajo diario, todos quienes giran alrededor de un negocio de alimentos deben mantener su constante capacitación y proyectarse a una mejora continua para que sus negocios se encuentren acorde a las necesidades de los clientes que cada vez se vuelven más exigentes y buscan mucho más espacios seguros donde sientan que no van a enfermar y que satisfagan no solo las necesidades sino las nuevas experiencias a querer vivir y poder desarrollar las mismas luego de los confinamientos.

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ESTRATEGIA

Sistemas de ventilación

PARA EL SECTOR HORECA Expertos plantean cómo una adecuada

ventilación está ligada a la salud y al bienestar en el ámbito de la hospitalidad.

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JUL AGO SEP • 2021

Sistemas de ventilación

ESTRATEGIA

unca fue tan patente la importancia de una adecuada ventilación como hoy, considerando los efectos que tuvo y sigue teniendo la pandemia del Covid-19. Muchos agentes patógenos se transmiten por vía aérea en espacios de alta circulación; entender cómo actúan y cómo podemos generar condiciones para prevenir contagios se ha vuelto una prioridad para numerosos giros de negocio, incluyendo la hotelería y el sector de restaurantes. Más allá del factor salud, la ventilación también tiene otros usos importantes, como la climatización, la extracción de olores en zonas específicas, entre otras. A continuación detallamos por qué es importante generar una buena ventilación y explicamos cuándo generar condiciones de ventilación mecánica puede ser una alternativa relevante para mantener estándares básicos de salubridad y de adecuado funcionamiento.

Ventilación para hoteles y restaurantes Son numerosas las razones por las que hoteles y restaurantes pueden requerir de un sistema de ventilación. Según el Ing. Milton Gualotuña, Gerente de Proyectos de Soportec, los restaurantes requieren de ventilación y extracción de olores en dos áreas específicas: el comedor y la cocina, siendo la cocina una zona prioritaria, considerando la presencia de humo, calor, olores y grasas. Por otro lado, los hoteles también pueden requerir de un sistema de ventilación en determinadas áreas además de la cocina. Depende mucho de la distribución de los espacios y del uso que se les dé. Lo común es que se requiera de ventilación en salas de reuniones y en las mismas habitaciones.

Foto: Cortesía Soportec

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La ventilación puede ser natural, cuando viene de la mano de un diseño arquitectónico pensado con ese fin a través de puertas, ventanas y otro tipo de aberturas. En ocasiones en las que la arquitectura no es adecuada, se requiere de ventilación impulsada por equipos de diferente tipo, como ventiladores o sopladores. Determinar el mecanismo de ventilación más adecuado requiere considerar el área del lugar, la actividad para la que será utilizado, el tipo de presión para determinar si se requiere suministro o extracción de aire, y el tipo de filtrado. Según Milton Gualotuña, se pueden realizar tres tipos de ventilación, según el espacio:

• Domésticos: cuando se refieren a

la ventilación de las viviendas, bien sean pisos o casas unifamiliares.

• Terciarios o comerciales: cuando

se refieren a locales de ocupación profesional: oficinas, colegios, comercios, etc.

• Industriales: cuando nos referimos

a ventilación de fábricas y naves industriales en las que se llevan a cabo procesos de producción.

Covid-19 y sistemas de ventilación El riesgo de transmisión del Covid-19 en espacios cerrados es 20 veces mayor que en espacios abiertos, especialmente donde hay mala ventilación. La forma que existe para evaluar la calidad del aire es determinando la cantidad de CO2 que existe en el ambiente, lo que determina que no existe suficiente ventilación. Este fenómeno puede dar-

se incluso en espacios que a primera vista resultan amplios y espaciosos. El problema es que el aire respirado se queda estancado, lo que genera altos riesgos de infección. Según Airprotek, empresa vinculada a la ventilación industrial, una de las alternativas en relación al contagio de agentes patógenos que se transmiten a través del aire, es contar un sistema de filtración y desinfección del aire. Si bien al momento es complicado actuar sobre los factores que afectan la emisión de virus (al no poder ser detectado en el ambiente), lo que los expertos de la empresa recomiendan es generar medidas preventivas. Esto se logra mediante la purificación del aire, que consiste en eliminar los elementos contaminantes que se encuentran suspendidos. “La filtración de los sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado (HVAC) de los edificios pueden ser parte de una mitigación general de riesgos, pero no se

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Purificadores de aire

Ventajas de implementar un sistema de ventilación Según Milton Gualotuña - Soportec

Nos ayuda a renovar el aire viciado, indispensable para mantener el confort. Permite la expulsión de malos olores que se pueden producir dentro de un ambiente de trabajo.

El purificador de aire es un equipo que tiene como objetivo principal eliminar los elementos contaminantes, tales como: virus, hongos, bacterias, gases tóxicos (p.e.: ozono), variedades distintas de humo, olores y partículas presentes y/o suspendidos en el aire (p.e.: polen, ácaros, etc.).

Al inyectar o extraer el aire de un ambiente nos ayuda a mantener una presión positiva o negativa de acuerdo a las condiciones requeridas. En instalaciones industriales, los sistemas de ventilación nos ayudan a disminuir la carga térmica debido al diferencial de temperatura que se genera en el interior, promoviendo un ambiente de trabajo más confortable.

considera una solución por sí misma”, sostienen los representantes de Airprotek en su artículo “El nuevo desafío de la hospitalidad: Aire puro y seguro”. Para una adecuada desinfección se requieren filtros especialmente diseñados para ello, además de otras medidas de desinfección del aire como la luz ultravioleta UVC o la fotocatálisis. Es importante mencionar que estas medidas preventivas en ningún momento reemplazan las medidas de distanciamiento social recomendadas por las autoridades, sino que se consideran un complemento y una acción preventiva adicional para brindar mayores condiciones de seguridad a quienes visitan los espacios.

Filtros Una manera de tener el aire purificado es a través de los filtros, cuya función es retener partículas que circulan en el aire, que pueden abarcar un rango de tamaños desde 100 micras (polen, partículas de polvo) o mucho más pequeños JUL AGO SEP • 2021

de una micra, como viruses, aerosoles y humo. Dependiendo de las necesidades de purificación de aire, se debería seleccionar el filtro más adecuado. Algunos de los tipos de filtro que existen son los siguientes:

• Húmedos: se llaman así porque el

entramado filtrante generalmente está impregnado con una materia viscosa que puede ser aceite o grasa, lo que ayuda a retener las partículas.

• Secos: Aseguran un mejor paso de

aire que los secos, poseen un material fibroso que impide el paso de partículas, pero es menos efectivo para retener partículas que el húmedo.

• Carbón

activo: empleados para separación de virus y partículas de tamaño molecular.

• Electrostáticos:

son empleados para separar el hollín y el humo del tabaco.

Existen varios tipos de purificadores de aire. Lo importante es tener la certeza de que el equipo cumpla con la función requerida. En este caso, los purificadores de aire también pueden dividirse entre aquellos de uso doméstico, que pueden ser usados en negocios pequeños, o purificadores de aire industrial. La diferencia implica el volumen de aire que son capaces de purificar en un tiempo determinado. Sugerimos consultar a las empresas especializadas para que puedan determinar su necesidad.

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Transformación digital del sector HORECA

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Robot Botlr, Hotel Aloft Cupertino

La tecnología se ha mostrado como un aliado estratégico frente a tiempos difíciles. Presentamos un panorama de nuevas tendencias y también auguramos lo que se viene.

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as grandes crisis preceden grandes revoluciones. Los dos últimos años, tan difíciles para el sector HORECA, han generado las condiciones para repensar el sector turístico en todas sus dimensiones, siendo el ámbito tecnológico un aspecto que ha permitido encontrar soluciones prácticas y, en algunas ocasiones, llamativas. Como veremos, un fuerte énfasis en la tecnología ha permitido brindar servicios cada vez más personalizados, así como evitar aglomeraciones innecesarias, e inclu-

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so brindar experiencias donde el contacto corporal es nulo, justamente para evitar riesgos innecesarios. Aunque muchas de estas innovaciones parecen apropiadas dentro de un contexto de pandemia, muchos de los servicios que describimos a continuación vienen para quedarse. Analizar las últimas tendencias relacionadas al ámbito tecnológico en el sector de la hospitalidad permite dar cuenta de los pasos importantes que se han dado en los últimos años. El grupo Aurecon, compañía consultora sobre temas de ingeniería y diseño a nivel internacional, realizó un listado de tendencias del sector que vale la pena considerar. Destacamos algunos aspectos interesantes:

EL WI-FI ES INDISPENSABLE

sacarle un mayor provecho, puesto que permiten realizar actividades que antes solo se podía hacer presencialmente. Hoy es posible hacer el check in y el check out directamente a través del celular, además de solicitar servicios mediante ese canal al staff. Nuevas tecnologías permiten también la personalización de la atención. A través de una aplicación, por ejemplo, es posible seleccionar preferencias por parte del visitante sobre comidas o aspectos que requiera en particular. La aplicación también permite recordar al visitante en futuras visitas, para así poder ofrecer lo que requiere según sus necesidades.

ROBOTS Y OTRAS FORMAS DE SERVICIO FUTURISTA

En el último año hemos aprendido que muchos trabajos pueden realizarse de manera no presencial. Eso ha generado la necesidad de otros estándares de conexión para viajeros, ya sea por temas laborales o incluso por placer. Las videollamadas son parte de nuestra cotidianidad, y el hecho de que un hotel pueda ofrecer conectividad de calidad en todo momento es algo que muchos viajeros están considerando antes de elegir un destino. Es por ello que hoteles están invirtiendo en una mejor conectividad e infraestructura para satisfacer esta demanda.

Los hoteles también pueden apostar por una sensación más futurista, con robots atendiendo o brindando servicios determinados, como información o servicio a la habitación. El hotel Aloft Cupertino, por ejemplo, situado en una zona de compañías vinculadas a la tecnología, Apple entre ellas, tiene un robot llamado Botlr, capaz de moverse entre pisos y realizar algunas actividades como entregar y retirar objetos solicitados (bebidas, snacks, cepillos de dientes, cargadores de celular).

AUTOMATIZACIÓN DE PROCESOS A TRAVÉS DEL CELULAR Nuevas tecnologías permiten facilitar procesos que pueden resultar molestos o innecesarios. En esto, la tecnología de los smartphone resulta un aliado al que hay como

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LO QUE LA PANDEMIA NOS DEJÓ Adaptarse a un mundo en el que la cercanía y las aglomeraciones son peligrosas, donde es preferible evitar todo contacto físico, donde existen fuertes restricciones de movimiento, entre otros aspectos que han cambiado nuestra cotidianeidad, ha generado que el sector HORECA se apoye en nuevas tecnologías para enfrentar estos desafíos. Estas innovaciones han modificado las experiencias de los hoteles para siempre. Evitar el contacto a toda costa ha generado numerosas respuestas por parte de los hoteles para garantizar una buena experiencia de los huéspedes. Hoy existen alternativas tecnológicas que permiten: • Hacer un check in y check out de manera

automatizada.

• Usar el celular como llave de acceso a la habitación y otros espacios dentro del hotel. • Pagos sin contacto.

Si bien la higiene y la limpieza ha sido siempre un atributo indispensable dentro del sector horeca, la experiencia con el COVID-19 ha permitido reevaluar los procesos vinculados a esta área para evitar riesgos innecesarios. La provisión de desinfectantes, la implementación de políticas de limpieza más estrictas, una comunicación más efectiva para mantener normas preventivas, son aspectos que deberían mantenerse a futuro.

• Mensajería instantánea con los miembros del hotel para evitar la cercanía física.

El constante encierro de las personas ha causado que actualmente exista una mayor demanda de espacios al aire libre, que además resultan mucho más seguros para evitar contagios. Esto ha generado que muchos hoteles adecúen sus espacios y también aprovechen de mejor manera aquellas zonas ya disponibles. Varios hoteles han colocado muebles o pérgolas en zonas que antes no se aprovechaban, pero la tendencia es que esos espacios seguirán aprovechándose a futuro.

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La dinámica de los restaurantes también ha variado significativamente tras la pandemia del covid-19, especialmente por la limitación de aforo y la erradicación del buffet por otras alternativas, como la entrega de desayunos empaquetados. Es posible que el buffet regrese, sin embargo, también se prevé que la dinámica cambie a otras modalidades, por ejemplo, que sean los meseros quienes sirvan el buffet o que las personas seleccionen el menú pero con porciones divididas previamente. Muchos hoteles en Estados Unidos, según U.S. News, también están trabajando además en maneras innovadoras para evitar el desperdicio de alimentos.

SISTEMA DE ADMINISTRACIÓN DE HOTELES PMS En los últimos años ha existido también un importante desarrollo en PMS, es decir, la plataforma que permite tener control sobre los diferentes procesos que se desarrollan en el establecimiento, con el fin de simplifi-

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car procesos y reducir horas de trabajo. Con el tiempo, cada vez más funciones se han sumado al PMS. En la actualidad, podemos encontrar plataformas que permiten realizar las siguientes actividades (entre otras):

Gestión de reservas Manejo de ingresos y egresos (gestión de cobros) Gestión con proveedores Operaciones con alimentos y bebidas Generar check in/out de manera automatizada Entre las ventajas que tiene el uso de esta plataforma, tenemos la automatización de ciertos procesos, el empleo de personal de una forma más eficiente, mejores tiempos de respuesta ante imprevistos, entre otros.

LA HABITACIÓN DEL FUTURO Las habitaciones han ido incorporando, poco a poco, elementos tecnológicos que han mejorado la experiencia de los visitantes. Las pantallas planas y el Wi-Fi hoy son prácticamente obligatorios dentro de una habitación, pero, ¿qué otros servicios y objetos pueden mejorar la experiencia del visitante y definen lo que será la habitación del futuro?

Muchos hoteles han adaptado espacios al aire libre con el fin de evitar contagios.

Un paso adelante resultan las habitaciones inteligentes. Esto está principalmente ligado con el Internet de las Cosas (IOT, por sus siglas en inglés) y en la adaptación del smartphone, como vimos anteriormente, para controlar diferentes aspectos de la habitación (temperatura, poder colocar tu propia música y tu propia programación en las habitaciones). También se está trabajando en el reconocimiento de voz para operar los dispositivos tecnológicos dentro de la habitación. Foto: Cortesía Casa Julián Hotel del Parque

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DELIVERY EN RESTAURANTES

La habitación del futuro también es mucho más personalizable. Los algoritmos que ahora recomiendan música o contenidos dirigidos especialmente para ti, en el futuro también podrán ser adaptados para brindar recomendaciones turísticas personalizadas, un calendario de eventos con actividades pensadas acorde a tus gustos e intereses.

El surgimiento de las empresas de delivery en el Ecuador también constituye un aliado importante, especialmente para los restaurantes, que han podido llegar con sus propuestas culinarias mucho más lejos. Estas plataformas también están vinculadas fuertemente al desarrollo de nuevas tecnologías, pues su modelo de negocio solo es posible a través de ella.

Los espejos o las paredes interactivas resultan visualmente muy atractivos, puesto que permiten tener grandes pantallas en espacios diversos, como corredores o incluso dentro de la habitación. Actualmente ya se están implementando este tipo de tecnologías para brindar experiencias novedosas.

Un proyecto interesante que surgió durante la pandemia fue el proyecto Alta Cocina, de la mano de Rappi Ecuador. Este proyecto, según Alejandro Freund, Gerente General de la marca, consistió en que un conjunto de restaurantes exclusivos ofrecen sus platos insignes y la experiencia que los caracteriza, de una manera innovadora y segura, manteniendo activas las cocinas durante esta nueva realidad. La iniciativa se llevó a cabo en Quito y Guayaquil con varios restaurantes de alta cocina, como Osaka, Lucía, Zao, Zinc, Segundo Muelle, Puerto Moro, El Corte. La tecnología hoy está a involucrada en numerosas áreas vinculadas al sector turístico, no solo en relación con la experiencia del cliente, sino transversalmente en sus procesos. Anímese a dar el salto tecnológico, seguramente no se arrepentirá.

Foto: rappi.com.ec

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