Enlace Horeca - Edición 07 by Publicayo

OCT • NOV • DIC

CÉSAR RENTERÍA “LA PASTELERÍA DEBE INNOVARSE PERO NO DEJAR LO EMOCIONAL”

RECOMENDACIONES PARA CREAR

UNA CARTA DE BEBIDAS CALIENTES

SISTEMAS DE

PUNTO DE VENTA

COCINAS

OCULTAS

DISEÑO DE

ESPACIOS AL AIRE LIBRE

5 ERRORES

EN LA ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

TOSHIBA Global Commerce Solutions Contacto: Ivan Olaizola M. Country Sales Manager Phone: +593 9 9557 7892 iolaizola@toshibagcs.com Toshiba Global Commerce Solutions

Cristina Saravia Tirira Gerente de Producto TOSHIBA Phone: +593 9 9147 6654 cristina.saravia@nexsysla.com www.nexsysla.com

CONTENIDO ENLACE

TECH

Cómo elegir un sistema de punto de venta

El extenso mundo de las bebidas calientes

PROTAGONISTA

ÁMBITO

Entrevista a César Rentería

Las cocinas ocultas no son invisibles

FOCUS

Diseño de espacios al aire libre

Guía de proveedores del sector HORECA

ESTRATEGIA

5 errores en la administración de restaurantes

Revista Enlace HORECA es producida y distribuida por Publicayo Cía. Ltda. • Todos los derechos reservados. Dirección comercial: Andrea Ayoví • Diseño y diagramación: Francisco Cabrera Redacción: María Fernanda Mejía, Andrea Medina Donoso, Ana María Carvajal Ron Comercialización y ventas: Josselyn Ayoví – jayovi@publicayo.com • Recursos fotográficos: Cortesía, Shutterstock, 123rf, Unsplash, Freepik Contacto: 02 224 0939 • Av. de La Prensa N42-95 y Mariano Echeverría. Edificio Rendón, piso 2, oficina 19 Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación sin previa autorización de Revista Enlace HORECA. www.enlacehoreca.com

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Enlace Horeca

EDITORIAL

Tendencias y descubrimientos para reactivar al sector Horeca El sector Horeca ha descubierto nuevas maneras de ofrecer sus productos y servicios. A pesar de la crisis que provocó la pandemia, luego de año y medio, los hoteles, restaurantes y cafeterías siguen reinventándose y adaptándose a los nuevos tiempos con propuestas creativas. Enlace Horeca ha preparado esta edición pensando en las nuevas herramientas y tendencias que están permitiendo la recuperación del sector. Para abrir este número, hemos entrevistado al chef y cake designer mexicano César Rentería, segundo mejor pastelero en la región, quien visita Ecuador para ofrecer una clase de repostería creativa en el Maestro Fest, evento que le apuesta a la evolución pastelera 2.0. Además, en esta edición, y gracias a Toshiba, encontrarás consejos para elegir un sistema punto de venta (SPV) que incluya todo en uno, así como tips para sacarle más provecho. También ofrecemos una guía para crear cartas de bebidas calientes. Asimismo, podrás leer un reportaje sobre el concepto de “cocinas ocultas”, una opción para vender comidas sin necesidad de tener un restaurante; y otro que hace un recorrido por las características más importantes si es que quieres diseñar espacios seguros al aire libre. Por último, no olvides leer cuáles son los errores más comunes en la administración de restaurantes y cómo evitarlos. ¡Buen provecho!

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Sistemas de punto de venta

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CÓMO ELEGIR UN SISTEMA DE PUNTO DE VENTA

Un sistema de punto de venta (SPV) facilita la vida a las empresas del sector Horeca. Su amplia gama de prestaciones va desde gestionar el cobro a los clientes de una manera ágil, hasta programar la contabilidad y automatizar procesos desde un pequeño aparato.

Foto: Cortesía Toshiba

Por: María Fernanda Mejía

i todavía no tienes un sistema como estos quizás es porque desconoces lo que se puede hacer con él. La lista es extensa, además de gestionar cobros se puede activar compras en Internet con retiro en tienda, compras rápidas con escáner o scan-and-go, marketing digital, personalización impulsada por resultados y programas de fidelización de última generación, etc. Además, toda la información que se almacena a diario mientras vendes y haces tu parte, puede ayudarte a tomar decisiones sobre tu negocio mañana. Se trata de un sistema todo en uno.

clientes. Entre marzo y agosto de 2020, el uso de puntos de venta electrónicos aumentó en aproximadamente 10.382, de acuerdo al estudio “Evolución de los medios de pago del Ecuador en el contexto de pandemia Covid-19”. Con eso suman 142.000 puntos activos, de los cuales el 74% corresponde a POS (Point of Sale, por sus siglas en inglés) o datafonos, el 23% a cajas (de los supermercados) y 3% a botones de pago (para compras en línea).

Muchas medianas y pequeñas empresas en Ecuador ya se animaron a implementar un SPV a raíz de la pandemia, porque necesitaban una manera rápida y sencilla de organizar sus negocios frente a las limitaciones para acercarse a los

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Sistemas de punto de venta

Cuando la tecnología de un SPV respalda el recorrido del cliente sin interrupción, se obtiene como resultado la mejor experiencia de compra posible.

Además de hacer más fáciles los procesos de cobro, un SPV “todo en uno” ofrece agilidad en la atención al cliente. Una de las marcas que lo tiene claro es Toshiba, que en uno de sus documentos de comunicación cita al estudio 2019 POS/ Customer Engagement Survey, de BRP, que dice: “el 82 % de los consumidores dice que la facilidad en el proceso final de venta y pago es un factor importante para elegir dónde comprar. Por eso, “los minoristas están buscando actualizar su hardware con los últimos productos para beneficiarse de los microprocesadores más rápidos y el mayor almacenamiento que se necesita para ejecutar eficientemente un software más avanzado”.

CINCO FORMAS DE RECONOCER UN SPV ADECUADO Si estás dispuesto a dar ese paso adelante con un sistema punto de venta, toma en cuenta estos aspectos que te ayudarán a buscar todo lo que necesitas para que ofrezcas una experiencia de compra ágil y atractiva a tus clientes. A continuación presentamos un resumen de la guía que ofrece Toshiba:

1 Buen desempeño y facilidad de uso Recuerda que quienes trabajarán directamente con el SPV serán tus colaboradores. Por eso, entrégales un sistema eficiente y fácil de usar, que los mantenga atentos e interesados en su trabajo, de esa manera aumentarán la productividad. • Busca un SPV para mantener al personal de la tienda comprometido y productivo. Las herramientas que les proveas deben ser capaces de amoldarse a su flujo de trabajo y adaptarse a sus necesidades y patrones de uso. • Enfócate en un sistema de TPV con navegación intuitiva. Tus vendedores necesitarán introducir información rápidamente varias veces al día cuando finalicen sus transacciones. Los menús engorrosos no deben retrasarlos. • Determina dónde los empleados pueden ser más productivos. Por ejemplo, una solución todo en uno con

Sistema Toshiba T10

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pantallas dobles (que presenten publicidad del lado que ve el cliente e información del lado del empleado) puede producir mejoras importantes, ya que añade otro punto de contacto natural que involucra al cliente y ahorra tiempo durante el pago.

2 Flexibilidad Saber adaptarse a los nuevos procesos y tendencias es una clave para el éxito de las pequeñas y medianas empresas. Busca un SPV que se integre sin problema a tu infraestructura actual: en el caso del sector Horeca, que pueda adaptarse a las nuevas tendencias de venta en línea y entrega a domicilio, por ejemplo. Fíjate si tu punto de venta es capaz de: • Integrarse fácilmente con los sistemas existentes, no busques prestaciones por separado, sino un solo conjunto de datos (fiables, precisos y oportunos) para el análisis y la acción. • Cumplir con las nuevas funcionalidades sin tener que instalar nuevo software.

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• Contar con un hardware que pueda ser instalado en múltiples puntos de ubicación, según tus necesidades. En tu restaurante o cafetería, por ejemplo puedes ubicar uno en una columna y otra en el mostrador. • Tener la capacidad de conectar dispositivos adicionales al hardware. Piensa y prevee qué puedes necesitar mañana. Tu SPV debe permitirte crecer.

3. Servicio técnico sencillo Toshiba recomienda aprovechar de la tecnología para facilitar el servicio técnico. Mientras más sencillo sea, te permitirá ser másoperativo. Toma en cuenta que:

• Un SPV actualizado permite una comunicación fluida entre las distintas áreas de la empresa. Es posible integrar una solución que le brinde una visión más global de los datos, una funcionalidad más amplia y menos componentes que requieran posteriormente actualizaciones individuales.

• Busca un SPV que permita la administración y el monitoreo a distancia. En la actualidad ya no hace falta enviar un técnico físicamente para resolver problemas. • Tener una visibilidad de las operaciones de tu tienda (hardware y software) en tiempo real, ahora es posible. Desde una vista del inventario de dispositivos hasta un servicio predictivo. No elijas un SPV que no cuente con esto.

• Un sistema operativo optimizado para las ventas minoristas puede llevar a los sistemas de las tiendas a nuevos niveles de desempeño. También se recomienda migrar los sistemas comerciales correspondientes a la nube y mantener una sólida seguridad de los datos del cliente y del minorista en el proceso.

• Los componentes de hardware de un SPV moderno y bien diseñado, son de fácil y rápida reparación. Procura que todos pertenezcan a un mismo proveedor para que tenga una sola responsabilidad.

5. Confiabilidad Un SPV debe ser lo suficientemente confiable para que las medianas y pequeñas empresas del sector Horeca puedan utilizarlo según sus necesidades y realidades.

• Deben ser fiables, asequibles, expandibles y flexibles. De ese modo, disminuirán el tiempo de inactividad y las interrupciones del sistema, y, a su vez, incrementarán la satisfacción del cliente.

• Consulta el tiempo de durabilidad física del hardware, hay mostradores que suelen tener mercancía y artículos cercanos. En el caso de cafeterías y restaurantes incluso están expuestos a líquidos, olores y comida.

4. Arquitectura Buscar un SPV que tenga una arquitectura idónea permitirá actualizar a las últimas versiones, sin necesidad de hacer inversiones a cada momento. Recuerda que:

• Busca un dispositivo que pueda sobrevivir a las altas temperaturas, por la poca circulación de aire puede ser la diferencia entre la falla y el tiempo activo.

• Contar con equipos que tienen arquitectura actualizada evitará costos de mantenimiento y compras innecesarias de nuevos sistemas. Los SPV que se conecten a sistemas operativos desactualizados y hardware obsoleto te darán siempre más gastos y dolores de cabeza.

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• Elige un SPV que se pueda quitar del mostrador, y situar en cambio en un poste, montar en el techo o en la pared, o instalar como parte de un concentrador, por ejemplo. Esto no solo libera la caja, sino que también previene numerosos problemas potenciales de servicio.

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Creando una carta de bebidas calientes

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EL EXTENSO MUNDO DE LAS BEBIDAS CALIENTES

Por: Ana María Carvajal

La carta de bebidas es un elemento primordial en cualquier negocio de comida. Saber qué ofrecer y cómo hacerlo es indispensable para complementar las necesidades del cliente.

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na carta es una herramienta primordial para ayudar a los clientes a decidir su pedido. Aunque casi siempre están ubicadas al final, las bebidas calientes son importantes porque ayudan a completar el círculo de una experiencia gastronómica ideal. Con y sin alcohol, con y sin cafeína, con y sin frutas, con y sin lácteos, con y sin chocolate… las opciones son incontables, por eso es necesario saber qué se colocará dentro de la lista. Elaborar una carta de bebidas calientes requiere de tiempo, degustaciones, organización y creatividad.

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Creando una carta de bebidas calientes

LOS REQUISITOS FUNDAMENTALES DE UNA BUENA CARTA

debe definirse junto a la persona que se encargará de la barra, porque será quien las prepare. “¿Si yo propongo un irish coffee, pero el encargado no sabe cómo hacerlo, para qué incluirlo en la carta?”.

En los restaurantes, donde los productos estrella suelen estar en el plato fuerte, lo más común es ofrecer té, café e infusiones. Suena simple, pero no lo es, porque de la elección de la materia prima para cada una de esas bebidas depende que los comensales las consuman o las pasen por alto.

Si bien la carta es un producto terminado que llega a las manos del cliente, su diseño lleva mucho detrás. Rivas coincide con el barista Manuel Díaz, de Café al Paso, en que se debe tener un concepto, no solo en la carta, porque lo que allí aparece debe estar en armonía con el espíritu de todo el local: su decoración, sus mesas y hasta su vajilla y cubertería. Esto debe analizarse antes de presentar un diseño definitivo de la carta. Valorarás esto cuando tu cliente no solo felicite tu producto sino que halague tu vajilla y tu decoración, subraya Díaz. Si elegimos una vajilla inadecuada -dice Rivas- la cantidad de bebida que coloquemos en la taza puede ser insuficiente o demasiada, lo cual incidirá o en la presentación y en la inversión, pues se debe evitar el desperdicio. Quien diseña la carta debe conocer qué bebidas tienen mayor y menor costo de producción y por ello pueden ocupar un lugar destacado aquellas que generen una mayor rentabilidad. Incluso, estas son las más prácticas para ofrecer promociones o combos junto a postres.

Ricardo Rivas, director nacional de las carreras de Turismo y Gastronomía de Uniandes, señala que lo primero que hay que hacer es definir el público objetivo al que está orientada esa carta: edad, género, ocupación, gustos, preferencias, etc. Las bebidas calientes, dice, pueden ir en la misma carta de las bebidas frías, junto a las soft drinks y las bebidas alcohólicas. Luego, recomienda dedicar un presupuesto al diseño de la carta. Nunca presente algo desordenado, con fotografías bajadas de Internet, porque no transmitirán una imagen real de los productos; tampoco opte por imágenes de baja calidad. La carta debe tener fotos profesionales e información simple, entendible y directa, para no cansar y, sobre todo, para ayudar a los clientes a elegir más rápido su pedido. En resumen, dice Rivas, la carta debe influir, no informar. La elección de las bebidas que se ofrecerán no depende del dueño del local, añade el especialista, sino que

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Creando una carta de bebidas calientes

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Al colocar las opciones en la carta, un error común suele ser ubicarlas en una escala de precios de mayor a menor o viceversa. Rivas sugiere que se intercalen productos de distintos precios y más bien que se categoricen por tipo de bebida, dependiendo, por ejemplo, de sus ingredientes, su origen u otros factores como bebidas clásicas vs bebidas nuevas. Incluso, estas categorías pueden pasar por sensaciones: bebidas energizantes, relajantes, bajativas, etc. Para finalizar, Rivas sugiere que, para no comprar demasiados productos, se pueden crear varias opciones a partir de los mismos ingredientes como café espresso, americano, capuchino o mocachino y tés con leche o agua, por ejemplo. Además, se pueden agregar plus como cafés con licores, como whisky, ron, coñac o brandy, que tienen la ventaja de que se usan en pequeñas cantidades y no tienen un tiempo corto de caducidad.

EL INFALTABLE CAFÉ Barista desde hace ocho años, Manuel Díaz impulsa hoy su propia marca: Café al paso. Por su experiencia, recomienda que siempre se tenga, al menos, un menú básico de café: espresso, americano, capuchino, cortado y mocachino. Con el tiempo se podrá incorporar syrups con especias que le den personalidad a las bebidas a base de café, y agregarle crema, whisky, Baileys y otros elementos para ofrecer distintas alternativas. El arte latte le dará un plus a la carta, porque atraerá a tu cliente con un hermoso diseño hecho en la espuma de un delicioso café con leche o capuchino. Díaz explica que en Ecuador se vive una tercera ola del café. En el país cada vez hay más gente que, por encima de consumir marcas, quiere saber qué hay detrás de su taza de café: de qué provincia viene, de qué finca o ya aprendió a diferenciar entre un café arábigo o robusta y hasta de sus múltiples variedades.

A LA HORA DEL TÉ Aunque en el país hay un boom de apasioandos por el té, esta bebida tiene ya 5.000 años acompañando a la humanidad. Y hay gente que se dedica a estudiarlo, degustarlo y crear deliciosas preparaciones que forman una lista de más de 10.000 opciones en el mundo. Eso lo sabe Mónica Páez, sommelier, tea tender, tea blender y propietaria de Literato Club del Té. Para ella es importante que lo que se ofrece genere siempre una experiencia en el cliente.

Aunque es cafetero por convicción, Díaz recuerda que siempre es bueno ofrecerle variedad a los clientes. Algunos por gusto o por salud prefieren no tomar café y allí entran otras bebidas como el chai, el matcha u otras opciones de té. La diferencia estará también entre presentar una taza atractiva o darle un plus al llevarlo a la mesa en una tetera de porcelana y con filtro de acero.

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En la carta es importante tener variedad: un té en hebra o saquitos pero de buena calidad, café y opciones que no tengan cafeína y ayuden a estar en calma, como infusiones de rooibos, manzanilla, boldo, menta, hierbabuena. ¿Por qué no servir esa agua aromática con la hierba fresca, recién cortada de la mata? Eso le dejará una muy buena impresión al cliente.

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Creando una carta de bebidas calientes

Al construir una carta de bebidas se debe tomar en cuenta que también se puede maridar tés con la comida. Y sus tipos, provenientes de la planta camellia sinnensis, son solo seis: negro, blanco, verde, amarillo, oolong y dark tea o post fermentado, a partir de los cuales hay miles de opciones. Después de estudiar el mercado y el paladar en el país, Páez encontró que, en general, la gente está aprendiendo a disfrutar de sabores diferentes pero de momento gusta más de las bebidas frutales, frutos rojos, sabores cítricos y dulces.

Foto: Cortesía Literato Club del Té

blend de manzana verde y té sencha japonés

CARTAS DIGITALES

Pero, decidir el té adecuado depende de la comida que se

Si algo ha dejado la pandemia ha sido la necesidad de usar la tecnología. El temor a los contagios por el nuevo coronavirus continúa y muchos prefieren evitar el contacto con cosas que han pasado por muchas manos, como las cartas. Por eso, Rivas recomienda ofrecer un menú a través de un código QR para darle al cliente una sensación de seguridad. Pero ojo, no siempre migrar el archivo original del menú impreso a uno digital es lo más práctico, porque a veces este será difícil de leer. Así que crea un diseño atractivo y funcional que no aburra al cliente y le permita elegir sin contratiempos al abrirlo o descargarlo. En este siempre debe constar el logo, la dirección, la ciudad, un número de teléfono y el horario de atención. “Invertir en eso ayuda a no perder clientes”.

sirve. La mejor elección será aquella que acompañe tanto las opciones de sal como las de dulce. Cuando elija sus opciones de té, piense que esta es una bebida sutil, que no debe opacar pero tampoco ser opacada. Por ejemplo, si su local es de carnes, puede elegir tés ahumados, negros o dark tea, porque tienen propiedades digestivas.

LOS SABORES DEL ECUADOR Si bien el té y el café son infaltables, hay muchos otros sabores que pueden agregarse, tanto para después de las comidas como para saborearlas al final de la tarde o para acompañar una noche de charla con amigos. Rivas incluye en este grupo al vino hervido y al canelazo, ambas bebidas populares en las frías noches de la serranía.

LO QUE NUNCA SE DEBE HACER ¿Cuáles son los errores más comunes, según los expertos? No saber lo que se está vendiendo: lo mínimo que debe saber es de dónde viene, la variedad y con qué se acompaña bien.

Olvidarse de las diferentes preferencias: siempre debe ofrecer alternativas al azúcar y varios tipos de leche: entera descremada, deslactosada, de almendras, de arroz, de coco, etc.

No poner a prueba las opciones: Cuando diseñe un menú, haga una degustación con baristas, chefs, sommelieres y, luego, con gente cercana, para evaluar y ajustar la carta.

Otro segmento es el de las bebidas tradicionales, como el morocho, el arroz de leche o la famosa colada morada. Este tipo de bebidas, explica Rivas, son llamativas tanto para la clientela local como para los turistas que llegan al país en la búsqueda de sabores representativos de la cultura ecuatoriana.

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Llamar té a cualquier bebida: los únicos tés son los que vienen de la planta camellia sinensis. Si es manzanilla, cedrón, menta, guayusa, etc. es infusión, tisana o agua aromática.

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Entrevista a César Rentería

PROTAGONISTA

La pastelería debe innovarse, pero no dejar lo emocional César Rentería

El chef mexicano Julio César Rentería es cake designer especializado en repostería y pastelería creativa. Lidera la prestigiosa pastelería Rincón Dulce en su país y ganó el título del segundo mejor pastelero de Latinoamérica en el Desafío de Buddy Latinoamérica en el 2015. Por: Andrea Medina Donoso

n una entrevista con Enlace Horeca nos cuenta más sobre su pasión. Cuando relata sus primeros recuerdos con la gastronomía es inevitable que evoque su niñez. La cocina de su casa es el escenario de las primeras imágenes que despertaron su amor por el mundo de la repostería.

¿Cómo nació ese gusto por la cocina, la repostería y los pasteles? Tengo muy marcadas escenas que me ayudaron a desarrollar la creatividad. Recuerdo a mi madre cocinando para nueve personas. Imagínate la creatividad que debía tener ella para alimentar, con un platillo diferente a todos sus hijos. Eso me inspiró. Los aromas de donde yo soy (Chilpancingo, Guerrero), de chiles y chocolates me llenaron de memorias gustativas.

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PROTAGONISTA

Entrevista a César Rentería

¿Ahí supiste que te podías dedicar a este mundo? En esa búsqueda me di cuenta y conocí la gastronomía. Supe que siempre me quería dedicar a algo que tenía que ver con la creatividad y con el poder dar algo a otros. Y la gastronomía es así, das algo a través de lo que preparas. La pastelería significa retos. Empecé de muy joven a trabajar (16 años) en una panadería y ahí empezó el enamoramiento por todo esto.

Y a partir de ahí ya no te despegaste de la repostería Fue un proceso muy romántico, porque yo soy así (risas). Pero veía a la panadería de una manera muy diferente, como una forma de expresarse, de llegar a otras personas a través de las creaciones y ahí junto con los panaderos, las charolas sonando descubrí que había algo más: la pastelería. Luego me capacité en eso y encontré mucho más. Me di cuenta que los pasteles estaban en los momentos más especiales y me enamoró completamente esa idea.

¿Cuál es tu motivación principal para cada de una de tus creaciones? Yo la dividiría en dos partes. La primera es servir a los demás, aportar a otro ser humano y a crear experiencias a través de los pasteles. La gente me motiva, cuando llego a mi pastelería y veo a quienes están detrás, a los clientes que me cuentan sus historias para plasmarlas en los pasteles. Esa es mi inspiración. Al darle un sentido de arte a los pasteles, creas memorias. La otra parte se relaciona a los negocios. Como latinoamericanos es muy importante creer en nosotros mismos. Por eso, mi compromiso siempre ha sido retarme, todos los días, a crear pasteles que tengan colores y sabores distintos. Pero al mismo tiempo, crear un entorno beneficioso para todos mis colaboradores desde lo personal y profesional.

Supe que siempre me quería dedicar a algo que tenía que ver con la creatividad y con el poder dar algo a otros. Y la gastronomía es así, das algo a través de lo que preparas.

Combinar ambos elementos con objetivos claros La pastelería la veo desde un lado artístico y de los negocios, de que puedes lograr todo lo que te propongas siempre y cuando trabajes desde el corazón pero sobre todo con un plan que te lleve a un objetivo.

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La pasión no es suficiente, necesitas la realidad. En los negocios de pastelería requieres un plan de negocios, seguimiento, ver en qué proceso estas: en el de reiniciación, invención y evolución que te llevan al siguiente nivel de tu negocio.

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también lo artístico. Siempre parto de un concepto y lo plasmo en el pastel. Busco las imágenes y la colorimetría.

¿La identidad también es importante? Es fundamental. Siempre tiene que haber un valor diferenciador entre un pastelero y otro. Hablándolo en el términos del negocio. Tener algo que distinga su trabajo. Eso es muy importante para llevar al negocio a un siguiente nivel y también para definir tu propio estilo.

La repostería exige reglas. ¿Cómo encontrar el equilibrio con la creatividad? La pastelería es muy creativa, pero para que tenga un significado necesitas seguir esas reglas. Hay que definir conceptos y un estilo para transmitir lo que tú piensas y quieres hacer. Y bajo ese concepto se deben buscar herramientas que ayuden a crear algo diferente, desde técnicas nuevas, alianzas de negocios con proveedores y con la definición interna de lo que puedes y no hacer. Una concientización interna de tus fortalezas y hasta donde es factible seguir. La creatividad es algo que se trabaja, sí con reglas, pero en base a lo que tienes como marca.

¿Qué elementos –o ingredientesnunca faltan en tus creaciones? El 80% de la calidad de un pastel es el sabor. Y eso no quiere decir que la presentación no sea importante. De la vista – como dice el dicho- nace el amor. Pero al final, cuando los clientes llegan y cuentan que probaron un pastel con una textura cremosa, suavidad y sabores interesantes nos dice que las personas recuerdan los sabores. El principal objetivo para mí y todo mi equipo es encontrar sabores que nos briden esa versatilidad. No debe faltar calidad a cada producto y

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El pan, para los ecuatorianos, es un alimento básico. ¿Cómo motivar a quienes se dedican a su elaboración a que no se pierda ese gusto por adquirirlo sin caer en lo cotidiano? La panadería y pastelería están en cambios constantes todos los días. Es importante entenderlo si estamos en un negocio donde nuestro objetivo es generar más ventas. Me llama mucho la atención que haya alrededor de 9 000 panaderías en Ecuador que generan alrededor de 20 000 empleos. Eso significa que la panadería y pastelería es un sector muy rentable. Este último puede ayudar a la panadería a obtener más ingresos y a que aporten un valor significativo, no solo económico sino también emocional. Los pasteles son emocionales, cuando se cuenta una historia a través de ellos estás dándole un valor agregado y no sim-

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Este negocio tiene muchas etapas de crecimiento. Creo que el principal objetivo es identificar en qué etapa estás

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actualizarse de los nuevos productos y sabores que salen cada día.

¿Agregarle nuevos postres al negocio de la panadería requiere de mucha inversión? En mi experiencia, la inversión no tiene que ser necesariamente monetaria. Cuando se habla de eso nos limitamos a decir que no tenemos las posibilidades y me incluyo. Cuando estaba en la búsqueda de lo que quería ofrecer a mis clientes yo mismo decía que no tengo la economía para poder hacerlo. Pero en realidad puedes emprender, por ejemplo, con la capacitación. Si es que no tenía los recursos buscaba aliados. Después estudié conceptos para mejorar. Hay que capacitarse y practicar, de nada sirve tener los conocimientos sin eso. Así se pueden crear experiencias.

¿Qué características hacen a un buen líder de la panadería y pastelería?

¿Cómo destacarse si el pan se encuentra en todo lugar?

Cuando inicié haciendo mis pasteles teníamos un negocio familiar. Y ahí me di cuenta de muchas cosas, como lo importante que es para un líder el saber comunicar lo que se quiere con el negocio. En un punto vimos que crecíamos demasiado entonces buscamos métodos para que todo funcione y dé resultados monetarios y personales. Lo primero que hicimos fue armar un plan de negocios. Eso es fundamental. Después, crear un proceso de investigación del concepto y de la marca para saber a dónde dirigirse. Luego, buscar cronogramas para que puedas delegar, un punto muy difícil para los pasteleros porque a veces piensan que nadie es mejor que uno mismo. Y ahí te pierdes el crecimiento del negocio y tu creatividad. Por eso sugiero siempre buscar esos espacios.

Este negocio tiene muchas etapas de crecimiento. Creo que el principal objetivo es identificar en qué etapa estás. Si te encuentras en la parte creativa, la reinvención o la evolución. Se necesita crear una identidad interna, buscar un objetivo, hacer un estudio de lo que se puede hacer para diversificar el trabajo. Para eso se necesitan aliados, capacitaciones y

Cesar Rentería participará como chef invitado en la edición 2021 del Maestro Fest, que organiza Línea Maestro de La Fabril, y que se realizará de forma virtual a mediados de octubre. Para este año se espera la participación de 1 300 personas en este evento.

plemente algo que pueda satisfaga una necesidad. Puedes innovar sin dejar la esencia de lo que es un pan. Desde las texturas, sabores, atraer a través de sensaciones. Incluso de renovar la marca que evoque y recuerde a lo familiar.

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Cocinas ocultas

LAS COCINAS OCULTAS

NO SON INVISIBLES Este nuevo formato de despacho de comida a domicilio es una opción para los emprendedores sin necesidad de tener un restaurante. Las redes sociales, un buen servicio a domicilio y el empaque son algunas de las claves del éxito que están teniendo.

Por: María Fernanda Mejía

L Foto: Winny Sarmiento • Cortesía Mahiztaquería

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os negocios de comida se han reinventado constantemente desde que llegó la pandemia. Han descubierto nuevas formas de atender a sus clientes y de adaptarse a las nuevas tendencias. Una de ellas, que de paso los ha catapultado en el último año, ha sido el concepto de “cocinas ocultas”, que brinda una variedad de ofertas gastronómicas sin la necesidad de abrir un restaurante: lo único que necesitan es una cocina bien equipada y un buen servicio de delivery.

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Esta modalidad de despacho de comida ha sido una oportunidad para que muchos emprendedores se animen a lanzar nuevas propuestas y darse a conocer; y a las marcas que ya son conocidas les ha permitido expandirse, explica Francesco Descalzi, quien ha trabajado en la implementación de plataformas para delivery y cocinas ocultas en Ecuador. A pesar de su nombre, estos negocios son bastante visibles en las redes sociales, de hecho, esa es la clave de su éxito: lo que no se ve no se vende. Sus fogones se encienden en lugares estratégicos de la ciudad, pero su ubicación es un misterio para los clientes. Lo que sí está claro es que llegan a tiempo, con bonitos empaques y con menús novedosos. Este concepto no es nuevo, explica Descalzi, “las dark kitchen han existido siempre y en distintas etapas del tiempo, pero ahora están aprovechando la popularidad de la entrega a domicilio que provocó la pandemia”. Estos negocios se asocian directamente con las apps de delivery, que hasta inicios del 2020 no era tan popular entre los ecuatorianos o no había la suficiente confianza en ellos.

Una vez que la población se familiarizara con la idea de que su marca de comida favorita llegara a casa, quiso arriesgarse a probar más sabores. Ese fue el momento en que los emprendedores, cocineros y creativos gastronómicos, que hasta ese momento veían difícil levantar un restaurante por toda la inversión que significa, se encontraron con una gran oportunidad. Una cocina oculta no necesita invertir en mesas ni baños ni en meseros, etc. Más bien debe enfocar sus esfuerzos “en el marketing digital y en el empacado de sus productos”, dice Descalzi. Mientras que las marcas conocidas crearon cocinas externas a sus restaurantes para cubrir otras zonas de la ciudad.

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Cocinas ocultas

Los 4 ingredientes de una “cocina fantasma”

Si estás pensando en armar una cocina oculta, toma en cuenta estos consejos:

La imagen. El marketing digital es todo, afirman los emprendedores. Si un negocio de estos no está en redes sociales, especialmente Instagram, difícilmenete venderá ya que ese es su medio de exposición, incluso, pueden conectarse con las aplicaciones de delivery.

La ubicación. Una cocina oculta debe estar cerca de la zona geográfica que quiera cubrir. Si está lejos, la entrega a domicilio se complicará.

El empaque. Una de las cosas en las que ponen énfasis los emprendedores de las dark kitchen es en que sus clientes vivan una verdadera experiencia, que empieza por cómo se ha empacado el alimento: bonito y limpio. Es muy importante que la comida no llegue derramada ni estropeada y, en lo posible, caliente, por lo que es recomendable utilizar envases herméticos y aislantes. Algunos incluso añaden notas personalizadas, deseando un buen día o agradeciendo por la compra.

Un buen servicio de delivery. Hay emprendedores que prefieren llevar ellos mismos sus pedidos a domicilio para asegurar la calidad de la entrega, pero cuando hay mucha producción, puede resultar conveniente dejar este trabajo a empresas dedicadas a esta actividad, como son las apps de delivery.

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Una forma de expandirse La oferta de las cocinas ocultas es variada, creativa, arriesgada e internacional: va desde hamburguesas, tacos, pasta, dumplings y rollos de canela, hasta comida asiática, peruana, etc. Una de sus virtudes es que permite generar una diversidad de marcas virtuales, con una amplia gama de platillos, preparados y despachados desde una misma cocina. Una de las marcas pioneras en Ecuador, dice Descalzi, es Burguer Lab, que además tiene Taco Lab, Wings Lab y Chiken Lab. Esta marca nació como cocina oculta, para quienes se quedan en casa, y luego abrió restaurantes para cubrir aquel público que se ha desconfinado. Otra experiencia es TopTen Burger Fries, que, siendo un restaurante que atiende al público, para cubrir pedidos a domicilio a otras zonas de la ciudad, instaló cocinas ocultas sin la necesidad de invertir en la infraestructura de un restaurante. Pero además, dice Descalzi, sus dueños crearon marcas virtuales como New York Wings.

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De las ghost kitchen a la “cocina a domicilio” Andrés Torres Veintimilla es cocinero guayaquileño y Jésica Guzmán es antropóloga con raíces mexicanas. Se conocieron en California y, aunque en un inicio no fue la cocina la que los unió, actualmente trabajan juntos en la investigación de los usos gastronómicos del maíz, típico en los dos países. Cuando empezó la pandemia se quedaron atrapados en Colombia por tres meses, tiempo en que surgieron las primeras ideas de Mahiztaquería, una fuerte de cocina oculta que se especializa en platos hechos con maíz.

Foto: Winny Sarmiento • Cortesía Mahiztaquería

La idea fue madurando por alrededor de cinco meses. Cada uno en su país trabajó en pruebas y recetas con el maíz nixtamalizado (un proceso tradicional mexicano que utiliza la cal para cocinar el maíz). Cuando descubrieron el punto exacto de cocción, Jessica voló a Ecuador para seguir con el proyecto. Andrés cuenta que se instalaron en la cocina de su madre, que para ese momento ya estaba bien equipada: mucha tecnología, varios mesones, algunos accesorios profesionales de cocina, etc. Eso sí, tuvieron que invertir en algunos sartenes, planchas y el molino de mano para el maíz (porque ese proceso lo hacen de la forma tradicional, aunque cuesta más tiempo y esfuerzo).

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Cocinas ocultas

Sin saber qué eran las cocinas ocultas, crearon una. Su amigo Juan Felipe Torres del Tagliere, que ya había empezado con un proyecto de venta de pasta durante la pandemia, les dio algunas guías. Al ofertar productos frescos, porque la tortilla de Mahiztaquería es hecha en el día, tenían que tomar pedidos con 12 horas de anticipación como mínimo. Los pedidos iban bien, pero un día, una de sus mejores clientas les pidió que –en lugar de entregarle a domicilio– fueran a su casa para preparar los alimentos. Andrés y Jéssica descubrieron otra forma del negocio: cocinar a domicilio. Combinaron las dos modalidades hasta julio del 2021, les fue tan bien que vieron la necesidad de seguir, pero decidieron hacer una pausa para seguir investigando el maíz en México y reabrirán su cocina oculta en enero del 2021.

Apuntes Los orígenes. Incluso antes del 2020, las cocinas ocultas empezaron a tener más fuerza en países como Inglaterra y Estados Unidos con el auge de las plataformas de entrega a domicilio, que para cubrir la demanda de los clientes ha tenido que promover y abrir sus propias ghost kitchen. Ejemplo de ello son Uber y Rappi. Las modalidades. Este tipo de negocios trabajan, al menos, de tres maneras: a manera de coworking, es decir que arriendan espacios que cuentan con toda la infraestructura de una cocina profesional y para el despacho de comida a domicilio; en los domicilios de los emprendedores, aunque en algunas ocasiones esto limita la capacidad de producción; en cocinas separadas de restaurantes ya conocidos.

Foto: Winny Sarmiento • Cortesía Mahiztaquería

Cocinas ocultas en domicilios Otros emprendedores ocupan sus propias infraestructuras de hogar para cocinar y entregar a domicilio. Ejemplo de ello es Candelaria Handmade, que prepara rollitos de canela y pies de diferentes sabores. Daniela Guevara, quien creó esta marca, dice que los primeros meses practicó e investigó la preparación de los rollitos de canela y luego empezó a vender a domicilio. Una de sus estrategias fue obsequiar sus cajas de cinnamon rolls a varios amigos influencers en redes sociales, eso permitió que su negocio creciera. El siguiente paso, dice es equipar mejor su cocina y en el futuro crear su propio restaurante.

Empresas que crean cocinas ocultas. Con la expansión de las cocinas ocultas, hay empresas que ofrecen el servicio de infraestructura, con todo lo que una cocina necesita, como CloudKitchens, del fundador de Uber, Travis Kalanick; Kitchen United (con inversiones de Google Ventures, Divco West y RXR). También están Zuul Kitchens y Kitchen United, en Estados Unidos, y Rebel Foods, de la India.

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Espacios al aire libre

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DISEÑO DE ESPACIOS AL AIRE LIBRE:

COMODIDAD, SEGURIDAD Y EXPERIENCIAS ÚNICAS

uno de los retos del sector horeca es satisfacer las nuevas demandas de los clientes de cara a la pandemia, los espacios exteriores, que cada vez, requieren de un diseño planificado, en manos de expertos. presentamos algunas experiencias. OCT NOV DIC • 2021

Foto: Cortesía Garden House

Por: María Fernanda Mejía

on la pandemia, los patios, jardines, terrazas e incluso parqueaderos se convirtieron en los mejores y más confiables lugares de encuentro. Los restaurantes tuvieron que trasladar su servicio a los exteriores para ofrecer aire fresco y seguridad, pero, sobre todo, para devolverle la vida a sus negocios, que cerraron durante el confinamiento. Ahora, el nuevo desafío es hacer que estos espacios, que son cada vez más demandados por los consumidores, ofrezcan la misma calidad que los espacios interiores tradicionales.

No solo se trata de ubicar mesas afuera del local, sino de crear experiencias. Desde que comprendieron esto, los negocios “empezaron a tomar decisiones, como la transformación de áreas comunales, y a invertir en

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Espacios al aire libre

espacios al aire libre”, explica Lucho Vallejo, de FICTO, estudio de diseño y arquitectura para bares, restaurantes y cafeterías. Así mismo, los consumidores se dieron cuenta de las ventajas de comer al aire libre, sobre todo en ciudades en las que no era muy común, como las de climas más fríos. “Las áreas exteriores, que antes solo eran destinadas a los fumadores, empiezan a despertar más interés”, añade Paúl Astudillo, otro de los arquitectos de FICTO que ha ideado adaptaciones para aprovechar todo el potencial que hay afuera.

Algunas claves para el diseño Cuando la pandemia tomó por sorpresa al sector Horeca, Lucho Vallejo y Paúl Astudillo dedicaron varias horas del “confinamiento” obligatorio a pensar cómo hacer funcionales los espacios exteriores para el sector de restaurantes, cafeterías y bares. Al principio, cuentan, instalaron separadores de acrílico entre las mesas, pero comprendieron que lo más seguro para evitar contagios es la circulación de aire. Una de sus intervenciones, en este sentido, la hicieron

en La Birrería, en el valle de Tumbaco, donde propusieron, por ejemplo, la colocación de cubiertas altas, pisos con madera, así como pérgolas con vidrio, lo que permite la entrada de aire y luz natural. Estas son algunas claves que aconsejan a la hora de diseñar espacios abiertos en restaurantes y cafeterías:

Lo más importante es la circulación del aire Las intervenciones en patios y terrazas buscan adaptarlas a las necesidades del negocio. Pensando en las condiciones cambiantes del clima, se instalan cubiertas, pero se dejan espacios por los que circule el aire. También, se pueden colocar puertas tan grandes como hangares de avión.

Cuando no hay patios Foto: Cortesía La Birrería

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Si el restaurante no cuenta con zonas exteriores, se pueden hacer in-

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tervenciones para asegurar la circulación del aire, como cambiar los sistemas de apertura de las ventanas o el uso de mamparas. Lo importante es que los clientes sientan que están seguros y cómodos.

Permisos y prohibiciones Para intervenir un espacio abierto, es importante conocer cuál es la regulación en esos casos, tanto de las municipalidades como de los edificios donde está alojado el negocio. Los arquitectos de FICTO explican que frente a la necesidad de reactivar los negocios y motivar el emprendimiento, algunas instituciones buscan facilitar este tipo de tramites.

Pensar en el menú El diseño de un espacio está relacionado, necesariamente, con la oferta gastronómica del restaurante. No es lo mismo, dice Astudillo, un ambiente para disfrutar de una comida francesa, que puede tener, por ejemplo, velas; que un espacio para hamburguesas. Por eso es importante que exista un diálogo entre los administradores y los arquitectos o diseñadores de los espacios.

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La decoración del espacio Además de la estructura, es importante pensar en que los exteriores deben ser igual de agradables y seguir el mismo concepto que adentro. Los tiempos en que la gente se refugiaba en sitios cerrados, terminó. Ahora, el diseño debe lograr que le nuevo refugio al exterior sea agradable. Se puede, por ejemplo, decorar con plantas o pequeños jardines.

Ambientes nocturnos En climas como la Sierra, las noches pueden ser frías. Para estos casos, los arquitectos de FICTO recomiendan invertir en calefactores, sean de gas o infrarrojos. En la Costa este tema es más fácil de manejar, de hecho se puede aprovechar el fresco y la brisa, si el local está cerca del mar.

Espacios dignos de una foto Vallejo señala que el diseño del espacio debe generar ambientes que sean muy “instagrameables”, es decir, que tengan fondos bonitos para hacer fotografías. El negocio puede aprovechar esto en las redes sociales del local, como Instagram, Facebook o TikTok.

Foto: Cortesía Garden House

La delimitación de espacios El diseño de áreas en exteriores requiere pensar en todos los tipos de clientes, es por eso que se necesita incluir facilidades para personas de la tercera edad, así como para los niños. La arquitecta de interiores Vanessa Vizcaíno señala que es importante zonificar y delimitar espacios, además de identificar si los patios o terrazas son idóneos para hacer las intervenciones de diseño que estamos buscando y para la seguridad de los clientes. Indica que en los casos en que se opte por colocar cápsulas de distanciamiento en áreas abiertas, se deben hacer pruebas previas que permitan corregir errores, como la temperatura dentro de estos espacios, el tiempo de servicio, la calidad de los productos, la necesidad de áreas infantiles, etc. Es muy importante tomar en cuenta la distancia de la cocina con respecto a las mesas, porque si está lejos, el servicio podría volverse muy lento y la comida llegar fría. En esos casos, aconseja buscar alternativas, como instalar cocinas afuera.

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Una plaza gastronómica 100% al aire libre Garden House es una plaza gastronómica que atiende 100% al aire libre. Está ubicada en el valle de Tumbaco y cuenta con amplios espacios exteriores, áreas verdes, senderos y atiende en horarios de la mañana y la noche. Rodrigo Vinueza, Gerente de Operaciones del complejo, cuenta que antes de la pandemia, el espacio ya ofrecía esta modalidad de atención; sin embargo, las nuevas medidas de bioseguridad permitieron potenciar esta propuesta y mejorar la infraestructura que ya tenían. Una de las decisiones de la empresa fue asumir la administración de los tres restaurantes, una cafetería y un hotel que están dentro del lugar. Antes, algunos de estos espacios eran arrendados por marcas externas que se administraban de manera independiente. Pero, desde hace más de ocho meses, todos los negocios siguen una misma línea y formato de identidad, sobre todo el enfoque de “aire libre”.

Sin embargo, cada restaurante tiene una oferta gastronómica distinta: In Bocca Al Luppo hace platos italianos; El Rey ofrece tacos, ceviches y cervezas; Sirlon Steakhouse tiene cortes de carne americanos. Durante el día también está Bonheur Petit Café, que ofrece desayunos, postres, cafés y cocteles, y sigue un concepto de cafetería francesa. Mientras que su hotel, Rukka Lodge ofrece hospedaje con piscina. En estos espacios además se ofrece música en vivo y paquetes que incluyen cena, hospedaje y brunch.

Buscar experiencias únicas

Rodrigo Vinueza señala que Garden House busca trasladar al cliente a un lugar donde no ha estado nunca. Si usamos esta idea para el diseño de cualquier espacio se puede consigue generar una experiencia única

Sumergirse en la naturaleza

El complejo de Garden House ofrece áreas verdes, pero ¿cuál es la diferencia con otros espacios. Vinueza dice que la idea no es reproducir el jardín que el cliente ya puede tener en su casa, “no se trata solo de poner plantas, sino de transportar toda la vegetación, sacar al cliente de la ciudad al campo, sin que tenga que salir necesariamente”, señala.

Diseñar cada rincón

Vinueza añade que cada rincón del complejo se ha diseñado pensando en una experiencia distinta y única. Por ejemplo, se han creado ambientes que permitan a sus clientes hacerse fotografías. Además, en un mismo espacio se ofrece una amplia gama de conceptos gastronómicos. Foto: Cortesía Garden House

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Guía de proveedores HORECA

PRODUCTOS Y SERVICIOS QUE POTENCIAN AL SECTOR HORECA Por: María Fernanda Mejía

Tener un proveedor confiable es una de las claves para ofrecer productos y servicios de calidad. En Ecuador hay una oferta variada de empresas que tienen de todo para que tus productos y servicios tengan buenos resultados, desde implementos de cocina, harinas, uniformes, iluminación etc. No dudes en buscar el que mejor se adapta a tus necesidades.

os administradores de restaurantes lo saben: si cuentan con un buen proveedor aseguran la calidad de lo que ofrecen. Los hoteles, restaurantes y cafeterías deben saber que sus aliados estratégicos son quienes traen las mejores materias primas, la maquinaria, los implementos, accesorios, alimentos y demás para que los negocios elaboren sus productos y servicios. Recuerda que elegir buenos proveedores es una decisión estratégica, ya que asegura optimizar recursos y obtener los mejores resultados; al final, los clientes siempre notarán la diferencia.

INDUSTRIAS ALES C.A. Mantecas, mantequillas y aceites Con una trayectoria de 77 años en la industria ecuatoriana, Ales C.A. se especializa en la producción y comercialización de mantecas y margarinas para panificación, repostería y galletería. Además, cuenta con una amplia variedad de aceites refinados de alta calidad y rendimiento. Línea Profesional Ales ofrece un portafolio ideal para negocios que buscan maximizar la eficacia de su materia prima y la calidad de su producto final. Carolina Mejía, Gerente MKT Alimentos, explica que “el compromiso de Línea Profesional Ales es dar un acompañamiento a los negocios con asesores calificados, entregas eficientes y seguimiento constante”. Este año, salió al mercado su nuevo producto: margarina para mesa Naturella. Sitio web: www.ales.com.ec • Contacto: (02) 221 5000

Fuente: Colaboración directa y sitios web de las empresas proveedoreas

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BELLAZUCAR Colores y coberturas para repostería Desde 1980, Bellazucar tiene el objetivo de proveer materiales, herramientas e insumos para la decoración de pasteles. Al visitar Bellazucar se percibe el aroma del azúcar y se pueden apreciar y se pueden apreciar sus productos elaborados por las hábiles manos que las diseñan, con azúcar en diversos modelos y colores. Bellazucar crea y diseña productos listos para utilizar que ayuden en el desarrollo de las ideas de sus clientes. Entre sus proncipalaes productos están colorantes alimenticios, coberturas de tortas Fondant en blanco y color. Esta marca ahora cuenta con nuevos colores: uevos colores (Naranja, Rosado, Morado, Café y Turquesa). Sitio web: www.bellazucar.com • Contacto: 0987241439

EPSON Impresoras para punto de venta

Esta empresa distribuye tecnología para los sistemas de punto de venta. Entre su oferta está la impresora compacta TM-m30II, para punto de venta de pequeños comercios, restaurantes, tiendas, bares, cafeterías; ofrece conectividad hacia tabletas y teléfonos. Además, esta la nueva impresora de recibos TM-m50, que dispone de capacidades como, puerto USB-A para alimentación y trasmisión de datos hacia la tableta, dos puertos USB-A para conexión de periféricos. Una de las soluciones para impresión portátil, compacta y ligera es la TM-P20, ideal para impresión de tickets y recibos en cualquier momento y lugar. Además está la TM-P80 es una impresora térmica inalámbrica de alta velocidad que admite papel de 80 mm de ancho. También está la impresora TM-T88VI, con conectividad hacia la nube. Página web: https://epson.com.ec/punto-de-ventas

ECOLPACK Empaques amigables con el medioambiente Esta empresa se especializa en la fabricación de empaques ecológicos, elaborados con cartulinas, naturales producidas con el bagazo de caña de azúcar y otros tipos de papel y cartulinas provenientes de bosques renovables. Sus productos han sido creados con el propósito de aportar a la reducción del consumo de productos desechables de un solo uso, fabricados a partir de plásticos. La mayoría de ellos son aptos para ser usados en microondas. Además, cuentan con barrera de protección que evita la filtración de grasas y los hace aptos para productos húmedos. Cuentan con más de 75 diferentes productos en diversos tamaños y diseños, como cajas, loncheras, vasos, portavajilla, conos, tarrinas, etc. Página web: www.ecolpack.ec • 098 568 4072

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Guía de proveedores HORECA

MONTERO Precisión para cocinar

ALLDA es un robot de cocina de alta tecnología con 12 funciones que van desde el procesamiento hasta la cocción de los alimentos. Este equipo incluye patentes propias y tiene un calentador integrado con un motor BLDC. Cuenta con un recipiente para cocinar, un sistema de vaporera, una licuadora, sistema para amasar y controles sencillos que permiten elegir la función adecuada para cada plato que se preparará. La tecnología de ALLDA tiene un sistema de control de cocción precisa. Es importado y distribuido en Ecuador por Almacenes Montero. m.facebook.com/almacenes.montero Teléfono: 0939256702

CHOCONO ECUADOR Chocolate para repostería y heladería Desde del 2007, Chocono ofrece una variedad de productos en base al chocolate. Entre sus opciones para repostería, cuenta con un amplio portafolio que incluye chocolate semiamargo, cobertura blanca, dulce, chispas de chocolate y de colores, y manjar de leche. Mientras que para su línea de heladería ofrece conos, barquillos y syrup de chocolate. En cuanto a su oferta de productos de consumo, están, por ejemplo, las galletas de la fortuna y frutos recubiertos de chocolate, bombones finos de diversos diseños, entre otros. Página web: www.chocono.com.ec • Teléfono: 02 2483365

PONTE SELVA Uniformes para hotelería y restaurantes Desde 1963, Ponte Selva ha acumulado experiencia en la fabricación de uniformes para el sector Horeca. Entre su producción está la lencería, mantelería y uniformes para hoteles, restaurantes, entres otros. Su producción atraviesa todo el proceso: hilatura, tejeduría, tintorería, estampación y acabados. Además, Ponte Selva brinda una atención personalizada a sus clientes, según sus necesidades. Utiliza diseños de telas exclusivos e innovadores, realizados por su departamento de diseño. Página web: www.ponteselva.com.ec Teléfono: 099 194 1769

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Sistemas de ventilación

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CARSNACK Maquiñas dispensadoras , insumos y empaques Esta empresa distribuye equipos y productos para la industria de Foodservice y entretenimiento. Tiene presencia en Ecuador, Perú, Chile, Bolivia y Colombia. Su portafolio de productos brinda soluciones a los negocios de alimentos. Entre sus productos están máquinas dispensadoras de salsas, calentadores paranachos y hot dogs, máquinas para pop corn, helado y granizados. Además ofrece salsas de diferentes tipos para comida rápida y empaques en su nueva línea de biodegradables, para helado, salsas, conos, etc. Página web: www.carsnack.com • 099 527 0183

Comunidad de negocios del sector HORECA que te brinda soluciones de marketing para potenciar tu marca dentro de este sector.

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DEL SECTOR HORECA

EQUINDECA Soluciones para hastronomía y hotelería Desde 1994, Equindeca ofrece soluciones para hotelería y gastronomía del sector Horeca en Cuenca, Quito y Guayaqui. La empresa brinda asesoría y soluciones gastronómicas integrales para hoteles, lavanderías, restaurantes, cadenas de comida rápida, catering, comedores institucionales, bares, cafeterías, pizzerías, panaderías, además de insumos para el catering de grandes compañías del sector petrolero, minero, penitenciario, etc. Además, es especialistas en diseño, instalación, equipamiento, capacitación y servicio posventa. Página web: https://equindeca.com.ec

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CINCO ERRORES EN LA ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES Y CÓMO EVITARLOS Por: María Fernanda Mejía

oner en marcha un restaurante es el resultado de un gran trabajo de administración, de cada decisión que tomamos, antes, durante y después de abrir sus puertas. Si nunca te has planteado ideas como: ¿cuál es mi concepto? ¿conozco a mis clientes, cómo son y qué necesitan? ¿la ubicación de mi negocio es accesible? ¿cuánto gasto y cuánto gano? ¿mis colaboradores están contentos?, posiblemente algo anda mal. Poder responder con claridad estas interrogantes es vital para administrar un negocio.

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El éxito de un restaurante depende de varios elementos que, bien combinados, logran la receta ganadora. Esta es una guía que te permitirá identificar errores y hacer ajustes en la gestión de tu negocio.

De acuerdo con Renata Moncayo, especialista en Gestión de la Hospitalidad y docente de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ), una de las claves más importantes es la planificación, pensar qué y cómo vamos a hacer que funcione nuestro restaurante. Pero no solo eso, debemos planificar pensando en lo que ella denomina las 3C: el concepto, el cliente y el cambio. El análisis de estos tres elementos debe estar presente en cada paso que damos. Si tu restaurante no consigue el éxito que esperas, quizá sea el momento de revisar por qué está fallando. A continuación, presentamos algunas ideas que te pueden ser útiles:

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Administración de restaurantes

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ERROR 1 SALIRSE DEL CONCEPTO

fectos. Omitir este paso es un error, ya que estarías ignorando las preferencias de tu cliente, la razón de ser del negocio.

La esencia misma del negocio es el concepto. De este dependerá todo lo demás, desde el público al que está dirigido, el menú, el precio, hasta la línea gráfica, la decoración del espacio, la vajilla, la publicidad, etc. La definición del concepto dará coherencia y claridad a la propuesta.

Cuando se piensa en el cliente, añade la especialista, se sabe cuál es su comportamiento de consumo y se puede entender por qué usa determinados productos o servicios. “No haber hecho un análisis y un estudio previo puede canibalizar el negocio y luego se termina desarrollando un concepto que no va acorde con lo que se buscaba”, indica.

No confundas. Un error, comenta la docente de la USFQ, es mezclar conceptos, ya que esto confunde al cliente. “Por ejemplo, supongamos que tengo un restaurante de comida esmeraldeña (mariscos) y decido incluir hornado en la carta. Como cliente, lo primero que pienso, es que no voy a pedir ese plato porque no va a estar fresco”, dice.

Adáptate al cliente. Actualmente muchos de los potenciales consumidores están en redes sociales, como aquellos menores de 40 años. Pero también hay quienes no lo están, como algunos padres y abuelos. Para encontrar la mejor forma de llegar a los clientes hay que analizar dónde están, qué lugares frecuenta, cómo es su perfil.

ERROR 2 IGNORAR AL MERCADO Y AL CLIENTE

ERROR 3 NO CALCULAR TODOS LOS COSTOS

Un concepto debe fundamentarse con un estudio de mercado, que “permite denotar cuál es la necesidad insatisfecha, evaluar cuál es la oferta y la demanda actual”, dice Moncayo. Además, permite saber si el target que has definido realmente está interesado en tu propuesta o tienes que ajustar detalles, como el rango de precios que tu cliente está dispuesto a pagar. También permite conocer a la competencia, sus virtudes y de-

Otro de los errores comunes es no considerar todos los gastos, tanto de producción, como las compras adicionales o indirectas, así como las pérdidas que pueden darse, por bajos rendimientos o la perecibilidad de los productos. Algunos restaurantes también omiten los gastos por suministros de limpieza y oficina, y eso representa una pérdida.

La esencia misma del negocio es el concepto. De este dependerá el público al que está dirigido, el menú, el precio, la decoración, la vajilla, etc.

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Cuida tu materia prima: Renata Moncayo aconseja hacer un análisis de rendimiento de los productos para saber cuanto realmente es aprovechado. Las mermas que existen, por ejemplo, al deshuesar un pollo pueden llegar al 55%. En estos casos se debe tener una claridad de ¿cuánto rinde lo que compro? ¿qué proveedor me ofrece el mejor rendimiento de la materia prima? Haz un inventario: Otro error es no llevar un inventario de los productos que utilizas para desarrollar tu menú. Debemos saber cuál es la cantidad de, por ejemplo, fruta que necesito para satisfacer la demanda de mis clientes. Si compramos en exceso puede dañarse y desperdiciarse. Conocer los gastos permite saber cuánto debo producir y vender para cubrirlos.fil.

Lo que sí hacen es hacer adaptaciones según el estudio de mercado, por ejemplo, una cadena extranjera que solo en el caso de Ecuador puede ofrecer empanadas de verde. En todo caso, el sabor será el mismo siempre. Muestra exactamente lo que vendes. Otro error recurrente que puede frustrar al comensal es que los platos se vean distinto a como se presentan en las fotos de los menús o en las redes sociales.

ERROR 4 REEMPLAZAR INGREDIENTES Y CAMBIAR LA RECETA Supongamos que un cliente sale satisfecho de tu restaurante, luego de haber probado un sabor excepcional. Si esa persona regresa luego de unos días, pide el mismo plato, pero su sabor es distinto, se quedará frustrado. Recuerda que el paladar tiene memoria, si cambias la receta, tu consumidor lo sabrá y cambiará su opinión acerca de tu negocio. Puedes perder a tu cliente y tu prestigio.

Toma en cuenta las temporadas. Hay casos, en cambio, en que los menús ofrecen platos con ingredientes estacionales. Es importante advertir a los consumidores que el plato está disponible en determinadas fechas. ¿Qué voy a ofrecer, por ejemplo, si el cangrejo está en veda? Esto tiene que ver también con la planificación, de qué tan flexible me permite ser mi menú.

Uno de los éxitos de las franquicias, explica Renata Moncayo, es que tienen recetas estándar y respetan todos los procesos detrás de un plato. No se puede, por ejemplo, reemplazar ingredientes o cambiar las medidas que dice la receta.

ERROR 5 OLVIDARSE DEL BIENESTAR DEL PERSONAL La motivación a los colaboradores, cocineros, meseros, cajeros, etc., se refleja en la buena atención al cliente. La docente de la USFQ recuerda que el personal debe ser visto como un cliente interno, que tiene necesidades que deben satisfacerse. Es importante que se haga un proceso de inducción estándar, que se respeten los procesos. Si los colaboradores están motivados, contribuirán a ofrecer una mejor experiencia del servicio a su cliente. Dale importancia. Una idea para estandarizar los procesos es entregar un check list a los colaboradores, de esta manera cumplirá con todos los pasos de atención a tu cliente. Además, ofrece reconocimientos al buen desempeño de tu personal, eso motivará a tener una actitud positiva que repercutirá en la imagen de tu negocio.

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