DIC • ENE • FEB
JUAN PABLO HOLGUÍN “ESCOGERÍA UNA Y MIL VECES GASTRONOMÍA”
PANORAMA 2022
PARA EL SECTOR HORECA BODAS Y EVENTOS
POST PANDEMIA CATERING
CLAVES PARA UN BUEN SERVICIO MARKETING NAVIDEÑO
PARA RESTAURANTES
CÓMO CREAR
UNA CARTA DE COCTELES
CONTENIDO
CONTENIDO
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ACTUALIDAD
FOCUS
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Panorama del sector HORECA
Bodas y eventos post pandemia
PROTAGONISTA
ESTRATEGIA
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Entrevista a Juan Pablo Holguín
10 Ideas de marketing navideño para restaurantes
FOCUS
ENLACE
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Catering: claves para un buen servicio
Hoteles en Navidad
ESTRATEGIA
ENLACE
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Cómo crear una carta de cocteles para tu restaurante
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Aliados del sector HORECA
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EDITORIAL
EDITORIAL
Una mirada al 2022 El sector Horeca fue uno de los más golpeados por la pandemia de Covid-19, sin embargo, ha sabido mantenerse a flote y está empezando a reactivarse poco a poco descubriendo nuevas maneras de ofrecer sus productos y servicios. Preparamos esta edición con un enfoque en la reactivación del sector HORECA, pensando en las estrategias correctas que permitan a los negocios de restauración y hotelería adaptarse a los cambios que trae este nuevo tiempo. Iniciamos con una vista a los aspectos más importantes a la hora de realizar bodas y eventos en esta época post covid. Entrevistamos al chef Juan Pablo Holguín, ganador del tercer lugar, representando a Ecuador, en el V Campeonato Mundial de Tapas en Valladolid, España, quien nos cuenta acerca de su vida, su carrera y los pormenores del concurso. Además, en esta edición, gracias a Bárbara Jijón, encontrarás consejos y tips de marketing navideño para que puedas aplicar en tu restaurante y aumentar tus ventas en diciembre. Si tienes un negocio de catering, te traemos un tema con importantes consejos claves para brindar un buen servicio, adaptado a este tiempo. Además te mostramos cómo se están preparando tres de los mejores hoteles del país para recibir a su clientela en este fin de año. También ofrecemos una guía para crear una carta de cocteles en tu restaurante, según el tipo de comida y ambiente que ofrezcas. Por último, no olvides revisar nuestra lista de aliados del sector HORECA, que ofrecen productos y servicios pensados para negocios del sector. ¡Bienvenido!
Revista Enlace HORECA es producida y distribuida por Publicayo Cía. Ltda. • Todos los derechos reservados. Dirección comercial: Andrea Ayoví • Diseño y diagramación: Francisco Cabrera Redacción: Diana Proaño • Corrección de estilo: Francisco Cabrera • Comercialización y ventas: Josselyn Ayoví – jayovi@publicayo.com Recursos fotográficos: Cortesía, Shutterstock, 123rf, Unsplash, Freepik Contacto: 02 224 0939 • Av. de La Prensa N42-95 y Mariano Echeverría. Edificio Rendón, piso 2, oficina 19 Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación sin previa autorización de Revista Enlace HORECA. www.enlacehoreca.com
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Panorama del sector HORECA
ACTUALIDAD
PANORAMA 2022 DEL SECTOR HORECA
Al ser uno de los sectores más afectados durante los últimos dos años, las empresas HORECA toman acciones para mantenerse a flote y salir delante de esta crisis.
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l sector de hoteles, restaurantes y cafeterías sufrió un duro golpe a causa del cese de actividades por el coronavirus. El confinamiento, las restricciones de movilidad y los aforos reducidos, afectaron con mayor impacto al sector de alojamiento y servicios de comida comparado al resto de actividades económicas. De acuerdo con el Banco Central del Ecuador para el segundo trimestre del 2020 esta actividad se contrajo en un 18,3% respecto al mismo período del 2019.
y esta tendencia es aún más acelerada para el próximo año. ¿Cómo se vislumbra el panorama para el segmento HORECA en el 2022? De acuerdo a los expertos, los siguientes aspectos podrían definir la situación futura.
Así mismo, el Servicio de Rentas Internas (SRI) evidenció que el sector estuvo entre los tres segmentos con peor volumen de ventas internas en el país durante los primeros meses de la pandemia. Sólo en Quito, el 40% de establecimientos cerraron de manera definitiva en 2020, según estimaciones de la Asociación de Restaurantes de Pichincha. Una situación similar ocurriría en el resto del país.
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Los dueños y administradores de restaurantes han sabido aprovechar las últimas novedades tecnológicas durante este 2021 y esto no solo se mantendrá el próximo año, sino que es muy probable que se conviertan en un pilar muy fuerte para ayudar a los negocios a salir adelante. Si bien la tecnología estaba presente desde antes de la pandemia, ésta dio un gran impulso a los negocios al obligar a los usuarios a implementarla en muchos aspectos de la vida diaria, y la alimentación no se quedó atrás.
Pese a que la situación permanece con ciertas dificultades, la necesidad de reactivar el sector es preponderante dada su importancia para la economía del país y la generación de empleos. El 2021 trajo un crecimiento de la transformación digital en los negocios de alojamiento y servicios de comida
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Implementación de innovaciones tecnológicas
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ACTUALIDAD
Panorama del sector HORECA
Casi todos los principales actores del mercado de delivery se han sumado a esta moda de las cocinas ocultas y ahora es posible encontrar muchas de ellas ofreciendo sus productos en estas apps.
Una de las tendendias más interesantes es el incremento de los teléfonos inteligentes de media y alta gama. Estos dispositivos son cada vez más capaces de explotar todo el potencial de tecnologías como el ancho de banda 5G y la geolocalización y son justamente estas capacidades las que los restaurantes deben aprovechar para digitalizar la experiencia que se ofrece a los comensales.
La importancia de los teléfonos se resume en tres puntos: • Alta penetración en el mercado • Uso habitual y extensivo del dispositivo • Enorme potencial de mejora en la implementación de asistentes virtuales. Los teléfonos cada vez se usan más y las apps móviles para restaurantes proliferan.
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Recogida en tienda sin contacto
El pedido de comida para delivery con la opción de recogida sin contacto está ganando terreno. La práctica contactless fue una de las grandes innovaciones en el ámbito de la hostelería durante 2021. La opción de pedido para llevar o recogida en el local existía desde antes, pero al combinarla con el estilo sin contacto es que está tomando fuerza. Un claro ejemplo de los beneficios que puede traer esta filosofía sin contacto es el que ha implantado la marca de comida mexicana Chipotle. La empresa invirtió mucho dinero en reestructurar su negocio digital en 2020 y esto le produjo un rendimiento económico del 202% superior al acostumbrado en trimestres anteriores. Con la apertura de un nuevo local puramente digital, en el que solo se sirven pedidos de forma contactless, la conocida como Chipotle digital Kitchen da una clara pauta para el resto de restaurantes que quieren incursionar en este segmento.
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¡REGRESA! EL ENCUENTRO DE LA INDUSTRIA HOTELERA Y GASTRONÓMICA EN EL ECUADOR
Septiembre
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ACTUALIDAD
Panorama del sector HORECA
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3 TENDENCIAS ALIMENTARIAS DE LOS CONSUMIDORES 1. Gastronomía a domicilio La pandemia aceleró esta tendencia que ya estaba al alza. Ahora ya no es solo novedad, sino una necesidad. La revolución de la entrega a domicilio ya está en marcha y el consumidor de hoy espera obtener todo de forma rápida y sencilla. En esta nueva normalidad, la comida llega al cliente en lugar de que el cliente tenga que desplazarse para llegar a la comida. Esta tendencia fomenta la creatividad de los restauranteros, para ofrecer a los consumidores no solo un plato de comida sino una experiencia a la hora de comer, con distintos tipos de productos, desde kits de comidas con “calidad de restaurante” hasta suscripciones y cocteles.
2. Ahorro y cuidado ambiental Tanto comsumidores como empresas se están volviendo cada vez más ahorradores por razones ambientales y por necesidades económicas. Dado que la preocupación por el planeta es ahora el problema global número uno para los consumidores, las marcas están pasando de limitarse a proclamar sus credenciales a cumplir con una medición clara y comprensible de su impacto medioambiental y social. La cultura de usar y tirar tiene cada vez más detractores frente a la reducir y reutilizar. En hostelería, esto se traduce en el aprovechamiento de excedentes para crear nuevos productos.
3. Espacio para la salud intestinal Los consumidores de hoy están buscando alimentos que estén orientados a mejorar su salud y al cuidado de su bienestar personal. La salud gastrointestinal va ganando terreno a medida que vamos aprendiendo sobre el vínculo entre la función inmunológica del intestino y la salud mental. Encuestas revelan que aspectos como la inmunidad, los niveles de energía, dormir bien y el estado de ánimo están directamente relacionados con una buena salud intestinal. Por lo tanto, productos que incluyan fibra o probióticos incrementará su demanda a medida que sigan ofreciendo ventajas para la salud de los conusmidores.
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Cambio de la venta en establecimientos físicos
El delivery ha cambiado la manera en que se consume. El volumen de negocio de los restaurantes se ha volcado a las ventas fuera del establecimiento, conocido como off-premise. Esta es una tendencia que si bien ya la veíamos hace algún tiempo, se ha acelerado gracias a la crisis causada por el coronavirus. Es importante reinventar los espacios para adaptarlos al takeaway o servicio para llevar, drive-thru o servicio al auto y delivery o entrega a domicilio. Muchas cadenas grandes ya lo están haciendo porque entienden la necesidad que tiene el cliente de sentirse protegido en su lugar seguro y prefiere no utilizar sitios que podrían estar expuestos.
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Dark kitchens o cocinas ocultas
Esta tendencia permite poner valor a espacios en desuso de las ciudades o áreas rurales. Las dark kitchen han cobrado relevancia en las páginas web y las aplicaciones de gestión de pedidos online en los últimos tiempos. Casi todos los principales actores del mercado de delivery se han sumado a esta moda y ahora es posible encontrar muchos restaurantes con cocinas ocultas ofreciendo sus productos en estas apps. La virtualización de los restaurantes a través de las cocinas ocultas tiene a disposición mucho margen de mejora. Una de las formas en las que podría expandirse este concepto es mediante el uso de realidad aumentada o realidad virtual. Es solo cuestión de tiempo para que los restaurantes más vanguardistas comiencen a emplear estas tecnologías innovadoras para que la clientela haga sus pedidos con mayor inmersión, potenciando incluso la imagen de marca proyectada por vías puramente digitales. Esta y otras tendencias dinamizarán el segmento HORECA durante el 2022, por ahora vemos que la reactivación es positiva y podemos darnos cuenta de que a pesar de ser paulatina, parece no detenerse.
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Bodas y eventos post pandemia
FOCUS
Bodas y eventos en tiempos post pandemia
Pese a los problemas epidemiólogos que ha tenido que enfrentar la humanidad, el contraer matrimonio sigue siendo una tradición arraigada en nuestra cultura.
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a industria de las bodas no sólo está resurgiendo en el país, en la región y en el mundo, sino que además se esta especializando cada vez más.
Para Yadira Enríquez, presidenta de la asociación Especialistas de Bodas Asociados (EBAE), el matrimonio es un ritual, la continuación de una relación cuando la pareja desea unir sus vidas, y data por el mandamiento tanto dogmático como legal. Mientras la humanidad crea en el matrimonio se ejecutará en cualquier condición, resalta. Se debe tomar en cuenta que durante el 2018, según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), en Ecuador se celebraron 60.849 matrimonios, en el 2019 la cifra bajó un poco a 56.865 matrimonios, pero en el 2020, con la llegada de la pandemia, la industria de bodas sufrió una notable baja ya que tan solo se celebraron 38.938 bodas, teniendo como resultados perdidas incalculables.
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FOCUS
Bodas y eventos post pandemia
Actualmente este sector ha tenido que dar un giro importante a su negocio implementando la bioseguridad, Enríquez comenta que hay que acogerse estrictamente a las políticas emitidas por la máxima autoridad competente. “No hay expertos en este juego, ya que la pandemia de este siglo aun no está controlada en su totalidad”.
EL GRAN DESAFÍO DE ORGANIZAR UN EVENTO POST PANDEMIA Poder diseñar el evento que el cliente requiere, asesorarlo y acompañarlo hasta lograr cumplir todos sus deseos es realmente una tarea enorme y llena de emociones, teniendo en cuenta sus necesidades, estilo y presupuesto. Para Yadira Enríquez es importante estar a la par de las necesidades y las expectativas del cliente, para ello se requiere formación especializada, formal y, sobre todo la experiencia, ya que todo evento es en un momento que sucede en un determinado lapso de tiempo, no hay la oportunidad de repetirlo, reafirmó.
ante posibles roturas u olvidos, estos accesorios pueden incluir diseños exclusivos de la boda y pueden llegar a ser un lindo recuerdo.
Se debe tener en cuenta que el constante cambio le permitirá al cliente elegir lo que desea dentro de ese gran abanico de posibilidades y frente a este amplio panorama es responsabilidad del profesional en eventos plasmar de manera técnica todos esos sueños en un acontecimiento mágico e irrepetible.
Para nuestra experta la capacitación del personal debe ser primordial y constante porque el mundo está cambiando aceleradamente, y si queremos participación en el mercado debemos seguir la regla “Hay que saber hacia dónde se dirige el mundo y llegar primero, y si no eres el primero, tratar de alcanzarlo”, recalcó.
Por otro lado, las ceremonias civiles o religiosas pueden celebrarse, pero con limitación de asistencia para evitar aglomeraciones de personas, en función de las dimensiones y características de los lugares, para garantizar la distancia interpersonal mínima de un metro.
TENDENCIA DE BODAS 2022 Debido a la pandemia, las tendencias han tenido que cambiar de manera obligatoria. Actualmente cuentan con detalles de última moda, algunos sorprendentes para celebrar una boda original y distinta, siempre respetando las normas de seguridad.
El gel y la mascarilla son los nuevos e imprescindibles accesorios en una celebración. El gel es recomendable situarlo en diferentes ubicaciones, y en cuanto a las mascarillas, aunque cada invitado lleve la suya, no pueden faltar de repuesto
• Bodas íntimas: La familia y los amigos más cercanos son los invitados que no pueden faltar para ver dar el “sí, quiero” a los protagonistas. • Weekend Weddings: Es decir, disfrutar la boda el fin de semana. Esto se da porque las parejas quieren disfrutarlo más tiempo, pues un año es mucha preparación para que el evento pase tan rápido. • Amigable con el medio ambiente: Como las bodas serán cada vez más sostenibles, la balanza se inclinará a regalos y decoraciones amigables con el medio ambiente,
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Bodas y eventos post pandemia
ademas pueden incluir flores secas o preservadas. De igual forma, la comida será más ecofriendly, en otras palabras, será más responsable que nunca. Mayor inclusividad y oferta de menús con opciones veganas o alternativas para intolerantes; también se centra la atención sobre la cocina cero residuos. • Bodas al aire libre: Actualmente los espacios al aire libre son prioritarios y considerados románticos y bonitos para celebrar una boda. • Bodas tecnológicas: Durante la pandemia las parejas se vieron forzadas a encontrar métodos para compartir con sus seres queridos ese día especial. Por ello, se apoyaron en las nuevas tecnologías de video para
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FOCUS
incluirlos. La transmisión online o streaming permitió que el evento llegara a toda su lista de invitados y poder disfrutar todos. • Una etiqueta relajada: La apuesta para la moda en matrimonios 2022 viene de la mano de las preferencias por una etiqueta más relajada, es decir, una vestimenta menos formal y más cómoda. El mercado quiere tener sus propias experiencias y el profesional debe estar dispuesto a seguir sus peticiones. Hoy en día la tendencia de casarse en destinos diferentes a los habituales ha crecido un 35%, dando paso al mercado de turismo de boda mas variado, lo que genera gran oportunidad de mercado, sobre todo para Ecuador, en donde se ha trabajado desde el 2013 para lograr que se convierta en el destino ideal de romance gracias a sus hermosos e inigualables paisajes.
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PROTAGONISTA
Entrevista a Juan Pablo Holguín
Juan Pablo Holguín
Escogería una y mil veces gastronomía S
iempre fui un niño muy curioso, uno de mis recuerdos favoritos es la comida de mi abuelita y lo mucho que disfrutaba visitarla en su casa, no olvido que con mi familia nos turnábamos por semana para poder degustar sus deliciosos manjares. Cada vez que ella cocinaba me preguntaba ¿por qué la comida es tan rica? Cuando algo me gustaba mucho corría a preguntarle ¿cómo lo prepara?, ¿qué ingredientes lleva? y ella siempre me reveló sus secretos y recetas de cocina sin dudarlo. Yo quería aprender todo lo que ella sabía, quería cocinar igual de rico. Hoy, soy yo el que comparte sus conocimientos a mis estudiantes, ahora es a mí a quien le preguntan por sus recetas y trucos de preparación. Nunca imaginé que lo que más me gustaba se convertiría en mi pasión, ni que actualmente cocinara rico. Así es como nace el gusto por la Gastronomía del chef ecuatoriano reconocido a nivel internacional, Juan Pablo Holguín, propietario de restaurante Tapatú, en Quito, Decano de la Universidad Tecnológica Equinoccial y uno de los ganadores del V Campeonato Mundial de Tapas en Valladolid España. Sus estudios los realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), “Cuando empecé a estudiar entendí que no era solo cocinar, si no que va mucho más allá. Gastronomía es una carrera que sin duda escogería una y mil veces”.
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Trabajó por más de 6 años en el hotel Marriot, donde el nivel de trabajo lo obligaba a estar siempre en constante crecimiento y desarrollo de sus habilidades. Es aquí donde nace esa inspiración a nivel profesional, al ver cómo altos mandos institucionales empezaron desde cero y lograron alcanzar puestos importantes dentro de la institución demostrando sus capacidades.
Si de platos típicos se trata Las sopas son de sus comidas favoritas por su amplia variedad de sabores y texturas, “Si pudiera escoger una sin duda sería el ají de carne que hacía mi abuela”, la comida típica
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Entrevista a Juan Pablo Holguín
PROTAGONISTA
Una pequeña muestra de la evolución que ha tenido la gastronomía en nuestro país son los restaurantes de autor, donde se ofrecen menús únicos y variados. “Este cambio está en manos de todos y sé que llegaremos lejos. Tenemos la materia prima y ahora el talento humano, solo es cuestión de tiempo”. Considera que la geografía es una de las ventajas más importantes que tenemos como país, “Aquí la tierra es muy generosa, botas una semilla y crece una planta, nuestra posición geográfica y sus diferentes regiones nos da una ventaja enorme ante muchos países, y esa es nuestra mayor arma, solo nos falta ser consientes de ello”.
Hablemos del concurso He participado en varios concursos donde he ganado y otros donde he perdido, sin embargo, para mí el hecho de competir es bueno, porque te mide el nivel en el que estás ante otros chefs. Mi mayor motivación para participar en el V Campeonato Mundial de Tapas en Valladolid, España, fue poder representar al Ecuador a nivel internacional. ecuatoriana está entre las más deliciosas que ha probado. Poseemos ingredientes de primera categoría y eso hace aún más rica a nuestra comida, afirma. Juan Pablo considera que uno de los ingredientes que nunca deben faltar en su cocina es la sal, para él es un componente relevante, necesario e indispensable al momento de cocinar, también gusta mucho del cilantro, sal rosa, comino, eneldo, salvia, tomillo, ente otros a la hora de preparar un buen plato.
Ecuador con potencial Gastronómico “Como ecuatorianos siempre vamos a decir que lo nuestro es mejor, pero cuando hablamos de comida no estamos exagerando. Ecuador es un país con muchas ventajas ya que nos encontramos en una posición privilegiada en relación al sol, los equinoccios y la riqueza de la tierra. Sin embargo, hay algo que tenemos pero no valoramos, somos nosotros mismos, en Ecuador hay mucho talento”.
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Una vez que se pasa la etapa de selección nos asignan a un restaurante en Valladolid que nos apadrina, es decir quien nos recibe y nos da todas las facilidades e ingredientes que podamos necesitar para la preparación del plato. La temática de este concurso consistió en la preparación de 15 unidades de una propuesta de tapa, que se dividieron en, 14 para los jueces y una para fotografía. La quinta edición de este certamen contó con la intervención de 16 chefs de varios países procedentes de Europa, Asia y América.
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PROTAGONISTA
Entrevista a Juan Pablo Holguín
Las tapas son un platillo típico de la cultura española que consiste en la preparación de una pequeña ración de comida para acompañar una bebida, esta exquisitez culinaria nace en la Edad Media y su consumo se lo realiza con la mano, sin necesidad de utilizar cubiertos. Nuestro reto era crear un plato con un contexto histórico, así que encontré la forma de fusionar a sabores ecuatorianos y españoles en una sola tapa, así nació la idea del “Aya Huma” o “cabeza de diablo”. Este es un personaje muy popular y pintoresco del Ecuador que es invocado para bendecir las cosechas, principalmente papas y maíz, del mes de junio conocidas como el Inti Raymi, con su máscara de dos caras representa la dualidad del mundo: el pasado y el futuro, el día y al noche, el norte y el sur, además en su mano lleva siempre un rabo de toro para ahuyentar los malos espíritus y así poder bendecir las cosechas. A este concepto decidí convertirlo en una tapa con tradición ecuatoriana, cocinando un guiso de rabo de toro (plato tradicional de España), envuelto en un canoli de papa nativa, junto a una guarnición de alioli de remolacha, gel Foto: Esteban Yerovi
de manzana y un ganache de chocolate ecuatoriano ahumado, el plato fue decorado con pequeñas flores dando un ambiente primaveral. Una tapa muy bien pensada en cada uno de sus detalles, que al final tuvo su recompensa y obtuvo el tercer lugar en el V Campeonato Mundial de Tapas en Valladolid, España que lleva celebrándose por cinco años consecutivos a nivel internacional, llenando los bares de elaboraciones que caben en la palma de la mano. El jurado de este Campeonato Mundial, fue encabezado por los prestigiosos chefs Elena Arzak y Jesús Sánchez, ambos poseedores de tres estrellas Michelin. El comité conformado por los 14 expertos culinarios sumaba un total de 14 estrellas Michelin. Los especialistas culinarios encargados de escoger a la mejor tapa a nivel mundial, valoraron la calidad culinaria, la originalidad, la estética y la aplicación comercial de cada propuesta.
Foto: Cortesía Juan Pablo Holguín
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Entrevista a Juan Pablo Holguín
“Saber que 14 chefs tan renombrados digan que mi propuesta está entre las tres mejores, eso me llena de orgullo”. Una vez culminado el evento los restaurantes que los apadrinaron, que en el caso de Juan Pablo fue el restaurante “La Teja”, debían colocar fuera de sus restaurantes un afiche con la foto, nombre y país de los concursantes, para que las tapas presentadas en el certamen se puedan degustar en los bares y los restaurantes de la ciudad, con la finalidad de generar turismo gastronómico Debo confesar que una de las sensaciones mas lindas fue ver a la comunidad ecuatoriana que reside en España sentirse orgullosa de este premio, sentir que no gané sólo, sino que ganamos este premio juntos, compartir con ellos este triunfo fue un sentimiento de patriotismo único e inigualable. Este concurso es una oportunidad única de competir, ya que, gracias a su formato, los cocineros tienen mucho espacio “para la imaginación”. Sin duda es una oportunidad única para descubrir la gastronomía en todo su esplendor, donde las gamas de sabores sobrepasan cualquier límite imaginable.
PROTAGONISTA
¿Tuviste apoyo? Siempre tuve el apoyo del señor rector del la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), Ricardo Hidalgo Ottolenghi, también conté con del patrocinio de una empresa ecuatoriana. Además del apoyo de mi familia, estudiantes, colegas y amigos que estuvieron ahí para mí en todo momento. Después de su exitosa participación en la quinta edición del Mundial de Tapas, realizado en Valladolid, llegó al país portando orgulloso su delantal blanco impecable y dejando en alto el nombre del Ecuador en la gastronomía internacional. Lo primero que hice al regresar al país fue ver a mis estudiantes para poder compartir con ellos este logro que considero nuestro. Quiero que se animen a competir y seguir desarrollando sus habilidades en todos los aspectos para que sean los próximos representantes del país a nivel internacional.
¿Qué consejo les darías? El mayor consejo que puedo darles a nuestros jóvenes y futuros chefs es que “crean en ustedes”, no pensemos ni por un segundo que el ser ecuatoriano es una desventaja, creo que hoy es el momento perfecto para resaltar y demostrar el potencial gastronómico que existe en nuestro país. Confío en que ésta y las nuevas generaciones son quienes van a consolidar nuestro nombre en la gastronomía internacional. Nosotros como maestros ya hemos labrado el camino, ahora es el momento de ellos de caminarlo. En la actualidad ellos poseen una gran ventaja que en mi tiempo yo no tenía, toda la información que necesité para mi carrera la buscaba en libros o recetarios de bibliotecas, hoy el nivel de información que tienen a su alcance es inmenso, es una arma muy poderosa que pueden utilizar en su beneficio, y que ayudará a retroalimentar sus conocimientos. Actualmente Juan Pablo nos comenta que está en la búsqueda de crear nuevos retos para sus estudiantes, llevarlos a un nuevo nivel de preparación, crear nuevas recetas y ayudar a que la gastronomía ecuatoriana sea reconocida a nivel internacional de la mano de las nuevas generaciones de chefs ecuatorianos.
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Marketing navideño
10 IDEAS
para una Navidad inolvidable en tu restaurante ¡Llegó la Navidad! Y todavía hay mucho que planear y organizar, pero ¿aún no sabes cómo empezar o qué nuevas ideas implementar en tu negocio? Tranquilo, aquí te presentamos 10 ideas para inspirarte.
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abemos lo importante que es para ti brillar esta Navidad y que tus clientes disfruten de un ambiente inolvidable y mágico, por esta razón aquí hemos preparado 10 increíbles ideas de marketing navideño para ti y tus clientes, junto a nuestra experta en marketing gastronómico Bárbara Jijón.
1. Crea menús diferentes El menú es la pieza principal en este evento y por eso debe ser elaborado de la manera mas creativa posible. Una idea muy práctica es adecuar alguna de las bebidas o postres existentes, agregando sabores, texturas, formas y colores navideños y así tendrás nuevos platos para ofrecer. La mayoría de las ofertas navideñas en los restaurantes son tradicionales, y eso es bueno, pero no suficiente. Crea un menú donde incluyas además del menú tradicional, uno vegetariano y otro infantil, para que nadie se quede sin su cena esta navidad.
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2. Bebidas de temporada Aprovecha estas fiestas y los grupos de amigos que se reúnen para celebrar, crea un menú de bebidas especiales durante la temporada navideña, las bebidas son el acompañante ideal para estas fechas. No olvides que deben ir muy bien decoradas. Recuerda ofrecer tanto bebidas alcohólicas como no alcohólicas para satisfacer a todos tus clientes por igual. También es importante compartir fotos de tus brebajes en las redes sociales.
3. Para tu negocio en línea Los restaurantes en línea son muchos y para ellos también tenemos algunos consejos. Actualiza tu sitio web y redes sociales con un tema navideño, sabemos que mas del 86% de los clientes ve el menú en la página web, según estudios de Open Table en el 2021. Muchos de tus clientes van a querer degustar tu menú desde la comodidad de su hogar, pensando en ellos puedes ofrecer un menú navideño listo para el horno y otro menú preparado para que no se queden con las ganas.
Mas del 86% de los clientes ve el menú en la página web, actualiza la tuya con un tema navideño.
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En muchas ocasiones hemos resaltado la importancia del delivery y en esta Navidad no hay excepción, busca uno bueno que te pueda ayudar con las entregas, o si prefieres hacerlo tú mismo, asegúrate de que la calidad de la comida que llega al cliente sea la misma que en el local.
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Marketing navideño
4. Crea un video navideño Una idea estratégica efectiva es grabar un tour navideño donde muestres tu restaurante, equipo de trabajo, la cocina y sobre todo los deliciosos majares que planeas ofrecer en estas fechas. Así la gente sabrá qué esperar cuando vayan a cenar a tu establecimiento. Este video puede ser subido a las diferentes redes sociales (Facebook, Instagram, YouTube y TikTok) para que grandes y chicos puedan verlo y compartirlo.
5. Decoración del local La decoración es unos de los puntos mas importantes al momento de planear una fiesta de navidad. Recuerda poner muchas luces, globos, adornos o un lindo árbol de Navidad, esto te ayudará a captar la atención de los clientes.
6. Fiesta temática Llegó esa época del año en la que a la gente le gusta usar su disfraz favorito, sus cuernos de reno o su gorro navideño, cualquier temática es una buena idea para hacer de tu local un lugar especial
Recuerda no decorar de más tu local, no es una buena idea, los ambientes demasiado cargados no son acojedores. Decora las mesas con flores, velas, y algunos pequeños obsequios, como chocolates. Crear un tema único te hará destacar entre los demás restaurantes del mercado y aumentará tu clientela.
Puedes organizar un brunch de medianoche, o un desayuno con Papá Noel. Crea fiestas temáticas y divertidas para grupos grandes o corporativos que gusten de un ambiente diferente y festivo, pero sin perder ese toque navideño.
7. Equipo de trabajo feliz Tu equipo de trabajo es lo mas importante y en estas fechas se encuentran bajo mucha presión y estrés, es ahora cuando debemos motivarlos más que nunca, crea concursos divertidos de cumplimientos de metas o disfraces donde obtendrán obsequios o bonificaciones por su buen rendimiento.
Los restaurantes están adaptando sus menús para poder seguir operando y servir a sus comunidades. Esta época es una gran oportunidad para renovar algunos items y darles ese toque navideño. ENLACE HORECA
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Marketing navideño
8. Redes Sociales
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Puedes reunirte con teatros cercanos, bares o centros comerciales para ofrecer la mejor oferta beneficiosa para ambos.
Si te preguntas cómo promocionar estas fiestas de Navidad con un presupuesto limitado, la respuesta más fácil, anúncialas en las redes sociales, segmentando correctamente tu público objetivo, para atraer aún más clientes esta Navidad.
Muchas personas no saben qué regalar para esta Navidad y ofrecer Gift Cards en tu negocio es una estupenda idea ya que la gente podrá regalar una de tus cenas a sus seres queridos, así que asociarte a una de estas empresas que ofrecen tarjetas de regalo es una idea que debes considerar.
Decora tus perfiles de redes sociales como lo harías en tu restaurante usando imágenes festivas. Usa Instagram para publicar historias que muestren algunas de las deliciosas comidas que los clientes podrían encontrar en tu menú navideño.
10. Invita a periodistas o críticos Para poder llamar la atención de un medio de comunicación, puedes invitar a periodistas y críticos gastronómicos a degustar tu menú navideño.
Crea tu menú con código QR y colócalo en varios lugares de la ciudad para que las personas lo puedan escanear, si no sabes cómo hacerlo, nuestra experta enseña cómo obtenerlo en 3 simples pasos: 1. Sube tu carta en formato PDF a Google Drive.
Ellos emitirán su nota periodistica de en diversos medios de comunicación y esto atraerá a más personas a tu restaurante, lo que puede contribuir al crecimiento de los negocios en esta Navidad.
2. Copia y pega la URL en este sitio web: https://www.qr-code-generator.com/ 3. Genera el código QR e imprímelo.
La clave para un marketing navideño eficaz es aprovechar ese espíritu navideño que nos invade en estas fechas. Brinda a tus clientes experiencias agradables y valiosas. Concéntrate en destacar tu factor diferenciador y establece tu restaurante como un sitio mágico y memorable en la temporada navideña.
9. Colaboración con empresas Una idea super original es unirte a otras empresas de tu área para promocionar sus ofertas durante la temporada.
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Servicio de catering
CATERING:
CLAVES PARA UN BUEN SERVICIO Por: Tania Armijos
en todo evento generalmente se sirven comidas y bebidas; cuidar esta selección fortalece la visión del servicio, más aún cuando de porciones se trata. en el catering, la composición, la calidad y presentación deben ser atractivas, el menú variado y en armonía al público objetivo.
Foto: Cortesía UTPL
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as empresas de catering proporcionan productos para una variedad de eventos, que incluyen reuniones de negocios, conferencias, exhibiciones, eventos especiales, bodas y otras ocasiones sociales. Por ello, cada tipo de evento cuenta con sus especificaciones y adecuaciones, además de la responsabilidad total del servicio. Al hablar de los costos del servicio de catering, un cliente los percibirá no solo por la facturación, sino también por los resultados y la transformación que ofrece, que es un valor cualitativo. Cuando las personas comprendan el concepto, el costo final suele ser irrelevante en primera instancia. En este tema, es indispensable que el cliente se pregunte cuánto puede ahorrar con el servicio que se le ofrece.
Estefanía Ojeda, máster en Innovación y Gestión de Restaurantes y docente de la carrera de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Particular de Loja (UTPL), explica cómo potenciar las horas muertas y aprovechar las instalaciones al máximo, cumpliendo aspectos como personal calificado, instalaciones para ofrecer un servicio de calidad, maquinaria, Estefanía Ojeda equipamiento y utensilios apropiados para un servicio Máster en de gran escala, oferta gastronómica atractiva y rentaInnovación y Gestión ble, planes de Marketing para visualizar la marca y la de Restaurantes estandarización de los procesos. Docente UTPL
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Servicio de catering
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Uso de las nuevas tecnologías para potenciar la rentabilidad En la actualidad, el servicio de catering tiene a disposición nuevas herramientas tecnológicas que facilitan el control de toda la operatividad y la exposición de su marca. Galo Sánchez, coordinador de la carrera de Gastronomía de la Universidad Internacional del Ecuador (UIDE), motiva el uso de softwares específicos para alimentos, que registran datos de merma, desperdicio, transferencia o directamente una baja. De esta manera se consigue, además de reducir costes, minimizar el riesgo de pérdida de información y dinero.
Galo Sánchez Coordinador de la carrera de gastronomía de la UIDE
Es recomendable, además, aprovechar los medios digitales a través de: Analistas predicen que la tecnología orientada al cliente en la industria de la alimentación masiva se convertirá continuamente en la norma, ya que los consumidores se vuelven más cómodos con ella, y los propietarios trabajan cada día para reducir sus costos laborales y aumentar la eficiencia.
• La actualización de los datos de contacto de la empresa como el teléfono, mensajería instantánea y correo electrónico para mantener siempre una comunicación activa y directa con el cliente. Sin embargo, no los cambies con frecuencia para no confundir a los usuarios. • Separar perfiles de gerentes y personales en relación a la marca autónoma del negocio.
Errores comunes que incrementan los riesgos de operación
• Usar una red propia y transformarla en el currículum del servicio, subir estados de lo que se hace y la historia laboral personal, para atraer a la comunidad.
Como indica Sánchez, en primer lugar, está la salud del comensal y esto se concatena a la reputación basada en la fiabilidad de la sanidad y seguridad de sus alimentos.
• Utilizar redes sociales como Instagram para exhibir el menú; Facebook para llegar a los clientes mediante un perfil de empresa; y TikTok, empleado para exponer conocimientos técnicos a un público joven.
La falta de experiencia, es uno de los mayores errores dentro de la industria. El cálculo de los precios, incluye costos directos, indirectos y mano de obra. Desconocer el punto de equilibrio en las ventas, que se basa en la relación entre los ingresos totales de la empresa y su costo total, de acuerdo a la producción, derivará en un cálculo erróneo de la utilidad y por lo tanto en posibles pérdidas de dinero. Si los costos fijos aumentan entonces el punto de equilibrio aumentará, porque deben venderse más unidades con el fin de cubrir esa elevación en los costos fijos. Para Ojeda, existen rutas concretas que evitan el despilfarro como: elaborar hojas de costos, conocer perfectamente los costos fijos y variables de la empresa, tener precios actualizados de la materia prima de los proveedores e incluir costos secundarios en las recetas gastronómicas. Aunque es poco recomendable la reestructuración de costos, se la analiza cuando existen pérdidas.
Foto: Cortesía UIDE DIC ENE FEB • 2022
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FOCUS
Servicio de catering
En la industria se debe contar con una experticia en el cierre de ventas, pues a veces se ofrecen servicios que no se pueden cumplir a cabalidad y el catering se desacredita. Los diferenciadores en este negocio, como el autoconcepto y la personalización para estructurar una oferta gastronomía creativa y sostenible, permiten la alta competitividad. Conjuntamente, estar acompañados por una buena logística, evita riesgos alimentarios y tardanzas innecesarias. Algunos costos que usualmente no se toman en cuenta son la seguridad y salud de los trabajadores que a veces llegan a imposibilitar la operación. Toma en cuenta estos errores para corregir la marcha de tu servicio.
Foto: Cortesía UIDE
Reactivación económica, COVID-19 y protocolos de bioseguridad
Recomendaciones para eventos frecuentes y de temporada
Durante la pandemia, los protocolos de bioseguridad para los servicios de catering fueron en un principio desconocidos. En la actualidad, algunos valores han incrementado el precio final del servicio, debido a los suministros, empaques y desinfección que antes no se usaban. No obstante, muchos de las medidas de bioseguridad eran inherentes antes del COVID y lo que aumentó fue el distanciamiento.
Establecer nexos con planificadores de bodas, proveedores de barras de licores o de café, entre otros, es decir, crear sus propios aliados estratégicos para montar el evento global, es una estrategia importante que se debe tomar en cuenta. “La implementación de fichas técnicas, es una herramienta muy útil que puede determinar el éxito del servicio”, indica Ojeda.
Está por concluir 2021 y la reactivación se percibe con mayor fuerza. Ambos catedráticos sugieren para la industria, hacer una autoevaluación. El catering necesita enfrentar la actualización y la innovación de procesos, cartas y sabores. La adaptación de los costos, espacios, logística y horarios del cliente permitirán reaccionar continuamente. Considera estos factores para innovar la industria: personalización, adaptabilidad y modernidad. Conoce los ciclos de renovación de tu negocio y haz una revisión anual.
En Ecuador, la construcción de menús se determina, en gran medida, por las festividades existentes como Navidad. Ello determina la selección del producto, el tipo de montaje y el menaje que se utilizará. Por otro lado, la selección del producto también depende mucho del presupuesto del cliente. Este puede ser un factor limitante a la hora de construir una oferta, pero debes estar en la capacidad de adaptarte a esas necesidades. Los elementos a considerar para un menú exitoso son la claridad y creatividad, los productos de temporada o de la zona y el control de precios. El sector de catering ha crecido mucho en estos últimos años, la competencia es un factor determinante a la hora de obtener éxito. Recuerda que cada acción dentro de la industria puede convertirse en una amenaza u oportunidad. En resumen, realiza planes de inversión para el crecimiento; ofrece una oferta gastronómica innovadora y diferencia tu servicio de los demás tomando en cuenta procesos de gestión y de control de costos. No tengas temor de ser evaluado por tus comensales y acércate a ellos mediante una comunicación fluida y directa, sus críticas y sugerencias son la mejor manera de mejorar tu servicio.
Foto: Cortesía UTPL
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EL ESPÍRITU NAVIDEÑO
se toma el sector hotelero La temporada de fin de año ya está aquí, y el espíritu de la Navidad se siente en todo el mundo, mas aún si hablamos del sector hotelero que este año se viste de sus mejores galas para recibir estas fiestas por todo lo alto.
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Después de haber pasado un año difícil tras la pandemia, este año reabren sus puertas, cuentan de qué manera se están organizado en estas fiestas y brindan consejos prácticos para que puedas replicarlos en tus establecimientos.
Hotel Oro Verde Guayaquil
Nuestras fiestas Año a año, en todos los restaurantes de Oro Verde Hotels realizamos las cenas de noche buena (24 de diciembre) y celebración de fin de año, el 31 de diciembre. Asimismo, en cada una de nuestras 9 propiedades, se promocionan los productos de las cenas navideñas para llevar, que contemplan platos de sal y postres.
Foto: Cortesía Oro Verde Hotels
tadas, como el Panettone, el tradicional Stollen Navideño, sin duda uno de los más queridos, y toda la línea de troncos navideños.
Reactivando el sector Estas fechas son importantes para el sector turístico ya que muchas personas viajan a otras ciudades para disfrutar las festividades con sus familias y poder salir del estrés cotidiano. Y debido a eso hay un repunte a nivel turístico en las festividades. Son más importantes aún, para los negocios de alimentos y bebidas, restaurantes y eventos, ya que muchas personas buscan opciones para celebrar en familia fuera de casa, pero dentro de la misma ciudad o también eligen llevar la propuesta gastronómica a casa.
Por otra parte, todos los años, durante estas festividades ofrecemos una variedad de productos dulces tradicionales de Oro Verde Hotels, que han permanecido en los hogares de nuestros clientes durante 40 años, mismas que hemos ido innovando y perfeccionado a través del tiempo, pero son muy reconocidas y solici-
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24 Foto: Cortesía Oro Verde Hotels
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Nuestras medidas de bioseguridad A partir del inicio de la pandemia, implementamos las medidas de bioseguridad en los hoteles, y las mantenemos hasta la actualidad. Contemplan: • Uso de mascarilla tanto del personal de los hoteles como de clientes. • Alcohol y gel antibacterial: disponemos de estos implementos en los diferentes restaurantes para uso de nuestros clientes.
Foto: Cortesía Oro Verde Hotels
• Desinfección continua de todas las áreas y uso de implementos para manipulación de alimentos (guantes quirúrgicos, redecillas para cabello, mascarillas).
Cada día el turista busca destinos sostenibles y nuestro enfoque debe ser justamente la sostenibilidad con el medio ambiente. Para esto sería importante el desarrollo de proyectos que sean innovadores y constantes en cuanto a la implementación de iniciativas para el cuidado del medio ambiente.
• Límite de personas por mesa. • Distanciamiento entre las mesas. • Instalación de mamparas acrílicas en las cajas de los restaurantes para que los clientes y el personal no tengan un contacto directo al momento de ordenar y pagar.
El 2022 será un año de nuevos retos que vienen de la mano de una reactivación más fuerte del sector Horeca. Finalmente, deseos de Felices Fiestas y Prosperidad para todos. Que el año 2022 sea un año de crecimiento y progreso.
Nuestro consejo para el sector Trabajar para reinventarse continuamente, con el objetivo de cumplir y ofrecer las nuevas tendencias de hotelería.
EDMUNDO KRONFLE CEO de la cadena Oro Verde Hotels
Hotel Hilton Colón Quito
Nuestras fiestas En estas fechas el sector se beneficia por la demanda que existe en eventos relacionados con las fiestas de navidad y año nuevo que destacan la unión de familia y amigos. El hotel en esta ocasión y después de tener un diciembre 2020 apagado está armando estos eventos con un cariño especial del reencuentro en donde ya sea posible el abrazo, compartir, comer rico y relajarse en un ambiente seguro, limpio y confortable. Por esta razón estamos ofreciendo también la opción con alojamiento para que las personas puedan realmente vivir una experiencia diferente fuera de casa. Somos seres sociales por excelencia y tenemos la necesidad de compartir con nuestros seres queridos y muchas veces vivir el presente sin escatimar, porque en pandemia nos dimos
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Foto: Cortesía Hotel Hilton Colón
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cuenta que la vida es corta y no se sabe lo que vendrá en el futuro. Además, buscan lugares en donde sentirse atendidos, valorados, creando espacios donde se perciba el ambiente cálido de la familia.
Nuestras medidas de bioseguridad El tiempo de pandemia afectó de manera drástica al sector hotelero y, lastimosamente, las previsiones de la recuperación son lentas, pero finalmente el proceso de recuperación ha arrancado.
Foto: Cortesía Hotel Hilton Colón
Las principales medidas de bioseguridad que se deben tomar en cuenta son las islas de desinfección en los espacios públicos de los locales, medir la capacidad del aforo para respetar el distanciamiento, controlar que las personas tengan sus mascarillas y desinfectar adecuadamente y oportunamente los espacios en donde se desarrollan las actividades.
El panorama para estas fiestas resulta alentador después de un año difícil para la industria hotelera, por lo que se prevé que las personas ya adaptadas a esta nueva realidad puedan retomar sus actividades festivas como habitualmente lo hacían tomando las respectivas medidas para que puedan celebrar del tiempo en familia y la calidez de los lugares que tienen magníficas ofertas para esta temporada.
Reactivando el sector
Nuestro consejo para el sector
Nuestro sector fue sin duda uno de los más golpeados en el mundo, estamos con todas las expectativas de festejar unas fiestas diferentes, muy sentidas y es por eso que analizando las políticas y prohibiciones locales y nacionales estamos armando productos para celebrar estas fiestas de manera segura, respetando las medidas de bioseguridad, de manera creativa y temática para que puedan disfrutar de un momento agradable en la compañía de sus seres queridos.
Las recomendaciones serían, en primer lugar, la creación de ofertas que llamen la atención de los clientes en donde se incluyan las debidas normas de bioseguridad, adicionalmente proponer alternativas donde se oferten propuestas que involucren espacios de unión familiar. Ser flexibles, empáticos y conocer a su clientela. MARIA DE LOURDES ROBALINO Gerente de Ventas y Marketing Hilton Colón Quito
Hotel Mashpi Lodge Pacto
Nuestras fiestas En este año las fechas festivas son muy importantes; hemos llegado a un nivel de vacunación interesante y hay vacaciones que se pueden aprovechar, la gente ya está lista para salir y disfrutar de maravillosas experiencias, para compartir con los seres amados, conectar es esencial para el ser humano y viajando es la mejor manera. Los clientes buscan estar en un lugar seguro, una operación turística de alta calidad, donde no teman contagios, sientan comodidad y tranquilidad, tengan una experiencia en conexión con la naturaleza, se desconecten y se relajen de una labor probablemente muy intensa, ellos buscan bienestar en general.
Foto: Cortesía Hotel Mashpi Lodge
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Nuestras medidas de bioseguridad Es clave reforzar la atención capacitando al personal, no relajarse en protocolos de bioseguridad, ni aforos, ni distanciamientos etc., recordar a los clientes la importancia de respetar las medidas de protección para que puedan compartir un espacio seguro, operado con responsabilidad y siempre brindando un servicio personalizado. Uso de mascarilla, distanciamiento social mínimo con ventilación adecuada, restricción del tamaño en grupos de personas y estaciones para desinfección de manos en varias partes del hotel.
Reactivando el sector Es imposible recuperar el tiempo o el dinero perdido durante la pandemia, esa es una realidad con la que tenemos que lidiar. No es posible subir tarifas, más bien buscamos animar e inspirar a que estas en fechas se regalen experiencias en familia y con amigos antes de comprar “cosas” – que el ecuatoriano prefiera su país y viaje localmente, nos ayudará a levantarnos en menos tiempo.
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A diferencia del año pasado, el panorama es mucho más positivo post vacuna, la gente está saliendo de casa para estar al aire libre, lo vemos con mucho positivismo y alegría, listos para recibir a los clientes. Somos la primera compañía tour operadora que abrió a mediados 2020, viendo la necesidad de la gente local de viajar y disfrutar lugares completamente naturales, en espacios seguros. Llevamos meses listos, ya que nos hemos preparado desde el día uno con esta nueva modalidad, aparte del excelente servicio que siempre nos ha caracterizado, hoy sumamos la bioseguridad para proteger a todos los clientes en Mashpi Lodge.
Nuestro consejo para el sector Tener paciencia, cumplir a cabalidad estrictas medidas de higiene, trabajar con aforo limitado que permita que el huésped se sienta protegido en esta pandemia para poder brindar un espacio sin riesgos. Es necesario hacer todo para construir confianza en la clientela que decide visitarnos. Marc Bery Gerente De Operaciones Mashpi Lodge
ESTRATEGIA
Crea tu carta de cocteles
Cómo crear una carta de cocteles
perfecta y rentable
¿Estás pensando en renovar tu menú de cocteles, pero no sabes por dónde empezar?, ¿Tu carta de bebidas no está dando los resultados que esperabas? Cuando se trata de crear un menú de cócteles inspirador, hay muchas cosas a considerar.
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a sea que estés empezando desde cero o actualizando tu oferta de cocteles, aquí hemos preparado algunos consejos de nuestros expertos Karol García, vicepresidenta de la Asociación Bartenders de Ecuador y Néstor Ramírez, Instructor de Bartenders y Baristas de CIFEM Academy, quienes nos ayudarán a crear una carta de cocteles rentable y efectiva.
¿POR DÓNDE EMPEZAR? La organización es el primer paso antes de iniciar, debes definir el producto o servicio a ofrecer, además determinar el público especifico que vas a recibir, así que iniciar con un estudio de mercado del público al
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cual está dirigido nuestro negocio sería lo ideal, aconsejan los expertos. Una vez definido el publico debes investigar qué cocteles se consideran populares en ese nicho, así puedes elegir las bases convenientes para su elaboración, por ejemplo: que tipo de licor vas a servir, o si deberías preparar tus propios premixes o comprar premixes industriales, si es rentable crear decoraciones más elaboradas, qué tipo de cristalería es la ideal, entre otros.
¿CUÁNTOS COCTELES DEBEN IR EN LA CARTA? ¿EXISTE LA COMBINACIÓN PERFECTA?
Según el tipo de local se reflejará la bebida protagonista en su menú, por ejemplo, un Coctel Bar debería tener un 50% de coctelería con alcohol, un 10% de coctelería sin alcohol, un 15% de otras bebidas alcohólicas (cervezas, licores y destilados) y el otro 25% de bebidas deberían ser sin alcohol como: café, té, jugos, gaseosas, entre otros.
“Considero que la combinación adecuada es cuando usamos ingredientes de calidad (licor base, licores complementarios, insumos, aditivos y decoración) técnicas o métodos de preparación correctamente ejecutados, cristalería adecuada para su presentación, sin dejar a un lado la actitud y experiencia que ofrece el bartender, y cumplir con cuidado cada uno de los pasos para garantizar la calidad del producto final” afirma Nelson Ramírez, instructor bartrainer.
Karol García, agrega que también es importante ofrecer diversidad de sabores, equilibrio entre los destilados empleados (cantidad de cocteles con ron, gin, vodka, whisky y tequila) y que tenga variedad de las categorías principales como cocteles aperitivos, cocteles refrescantes y cocteles digestivos, para garantizar al consumidor la posibilidad de elegir de acuerdo al momento de consumo.
Es muy importante la consistencia en la preparación de un coctel, cuando un cliente sabe lo que quiere, espera obtener eso. No se puede obtener siempre el mismo sabor en un coctel si se mezclan ingredientes al azar, una sabia y adecuada combinación de bebidas debe tener sus proporciones exactas, ingredientes y temperaturas correctas, quien se introduce en este mundo lo sabe y, por tanto, valora adecuadamente este paso.
El Amaretto Sour es un coctel cuya mezcla de sabores agridulces lo convierten en un excelente aperitivo o digestivo
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BEBIDAS QUE NO PUEDEN FALTAR Nuestros expertos coinciden en que los cocteles clásicos son infaltables en un menú, ya que son la base de la coctelería contemporánea, sin embargo, se debe tener el conocimiento y el servicio de las bebidas con mayor trayectoria para nuestra clientela. Además, consideran que los cocteles se elegirán de acuerdo a la ubicación y target del local. Por ejemplo, en una ciudad cosmopolita como Quito se debería considerar para el menú un Cuba libre, Daiquirí, Dry Martini, Rob Roy, Negroni, Mojito, Spritz, Margarita etc.
Negroni
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCTELERÍA “Volver a lo esencial, agregar al menú sabores clásicos, esa creo yo que es la tendencia principalmente” cometa Karol García, también están en aumento las mezclas que dan énfasis al bajo contenido de graduación alcohólica, pocas calorías (endulzantes como la stevia van en crecimiento) con bebidas carbonatadas y refrescantes que contengan insumos naturales que reflejen bienestar para el consumidor y por supuesto la sustentabilidad para ser amigables con el medio ambiente.
¿ES BUENA IDEA COLOCAR COCTELES DE AUTOR? Definitivamente si, los cocteles de autor van a dar identidad y reconocimiento entre los además bares ya que es tu propia propuesta hecha en casa. De esta forma, se logra una carta completa y con propuestas que puedes rotar y renovar cuando sea necesario. La cantidad de cocteles de autor que deben ir en la carta dependerá del protagonismo que la identidad del local lo requiera. Por ejemplo, si se trata de un local de gastronomía ecuatoriana, se recomienda tener en su menú al menos el 50% de coctelería a base de productos típicos y de creación exclusiva para el mismo.
Por su lado Nelson considera que, en cuanto a tendencias modernas, se viene posicionando la coctelería Molecular. Esta tendencia busca ofrecer nuevas experiencias sensoriales y visuales a los clientes. Así mismo, los cocteles ahumados, con burbujas aromatizadas y los Mocktails (cocteles sin alcohol), también han causado furor y mucho interés en sus clientes.
¿COMO SE CALCULA UNA BUENA RENTABILIDAD? Lo ideal es trabajar con recetas costeadas, también se debe llevar un control en una hoja de cálculo como Excel que permita costear cada una de las recetas y calcular su utilidad. Karol García comparte una sencilla fórmula que puedes replicar en tu establecimiento. DAIQUIRÍ
INGREDIENTES
CANTIDAD
RON
2 oz.
$ 2,00
COSTO
1 botella = 750ml = 12 oz. = $12,00
COSTO X UNIDAD
LIMONES
1 oz (2 u.)
$ 0,10
20 limones = $1,00
AZÚCAR
10 g (2 cdtas.)
$ 0,009
1.000 g = $0,90
HIELOS
1/2 oz. (6 u.)
$ 0,001
1.000 g = $1,00
TOTAL 3,5 oz. $2,11 x 3,5 oz = $7,00 precio sugerido Precio de venta - Costo de materia prima = Ganancia bruta
En otras palabras, a menor porcentaje de ventas necesario para pagar por una bebida, mayor el porcentaje disponible para pagar otros gastos y para obtener ganancia.
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Coctel molecular
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EL DISEÑO DE LA CARTA INICIO INICIO ACTUALIDAD ACTUALIDAD REVISTA REVISTA GUÍA GUÍA DE DE PROVEEDORES PROVEEDORES EXPO EXPO HORECA HORECA CANTÁCTENOS CANTÁCTENOS
El diseño debe ser de alto impacto para el consumidor, debe reflejar la personalidad del local, ser claro, sencillo de leer y honesto, por ello debe contener fotos reales de lo que el consumidor recibirá en la mesa.
Comunidad de negocios del sector HORECA que te brinda soluciones de marketing para potenciar tu marca dentro de este sector.
Guía de Proveedores
DEL SECTOR HORECA Daiquirí clásico
“En la carta entra lo que queremos comunicar con una breve explicación resaltando los principales ingredientes usados, no es necesario poner las cantidades”, afirman nuestros expertos.
UN EQUIPO DE TRABAJO CAPACITADO El trabajo en equipo es fundamental, el éxito de un bar involucra a todos, desde el gerente hasta el conserje, todos deben estar comprometidos. Crear y dar a conocer los manuales de funciones y procedimientos, prestando aún más atención a los meseros, ya que ellos representan físicamente a todo el establecimiento.
EXPLORAR
La importancia de una buena asesoría al momento de sugerir una bebida marcará la diferencia y profesionalismo de todo el equipo. Así mismo, para poder despertar los gustos de las personas, primero se debe despertar los propios y solo así se logrará ser buen anfitrión, de allí que el “boca a boca” se vuelve una excelente publicidad para un producto.
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¡SÉ PARTE DE NUESTRO SELECTO GRUPO DE PROVEEDORES! Información y ventas 098 335 3126
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@EnlaceHoreca
aayovi@enlacehoreca.com
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Guía de proveedores HORECA
ALIADOS DEL SECTOR HORECA
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e los equipos, herramientas, utensilios e indumentaria utilizados depende un gran porcentaje del éxito de los negocios horeca, ya que facilitan y agilitan el trabajo, además de aportar profesionalismo y calidad al servicio.
En los últimos años la presencia de los aliados en el sector HORECA se ha ido incrementado, con el fin de ayudarnos a satisfacer las necesidades de nuestros clientes, creando oportunidades de crecimiento y de esta manera poder obtener múltiples beneficios. Por la importancia que representan los aliados para tu negocio, hemos preparado una lista de proveedores que podrán ayudarte a impulsar tu negocio a un nuevo nivel.
TERRAFRUIT Terrafruit es un distribuidor al por mayor y menor de frutos secos, especias, granos, condimentos, harinas, snacks saludables, entre otros. Nace en la ciudad de Quito siendo socio estratégico de nuevos emprendedores a nivel nacional. Ofrece productos frescos, garantizados. Producto 100% ecuatoriano en empaques que brindan seguridad y resistencia. Los mejores precios del mercado con entrega a domicilio y a nivel nacional. www.terra-frut.com • terrafrutfruits@gmail.com +593 96 906 6026 • Redes sosiales: @terrafruit.ec
MIDDLE OF THE WORLD Chocolate para repostería y heladería Con más 14 años en el mercado esta marca está especializada en chocolates Gourmet para uso en repostería y chocolatería fina. Cuenta con una amplia variedad de chocolates en distintos porcentajes de cacao, blanco, con leche y destacando de manera especial su chocolate sin azúcar. Todos sus productos se pueden encontrar en diversas presentaciones según su uso , entre ellas tabletas, monedas y chispas. www.middleoftheworld.ec • 02 248 3365 Instagram: @Middleoftheworld.ec • info@middleoftheworld.ec WhatsApp: 099 474 0487
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ALPEN SWISS Empresa 100% ecuatoriana fundada en el año 2006 y que inició sus operaciones comerciales en noviembre del 2008, desde ese momento ha consolidado su presencia en el mercado nacional y su crecimiento ha sido constante. Ofrece productos lácteos elaborados en su planta en Macalo - Cotopaxi, utilizando materia prima proveniente de haciendas propias y proveedores calificados. A principios del 2021, se concreta una unión para ofrecer los mejores productos AlpensSwiss y Alnes. www.alpenswiss.com.ec • urbinas@alpenswiss.com.ec +593 99 030 1377 • Redes sociales: @AlpenswissECU
BIODEGRADABLES ECUADOR Biodegradables Ecuador nace a partir de la idea de ayudar a un cambio de hábitos de consumo, brindando opciones de productos descartables y de limpieza a personas y empresas que creen en este cambio. Estos productos están fabricados en diferentes materiales que generan un menor impacto al medio ambiente y reemplazan de una manera eficiente a sus similares de materiales convencionales. http://www.biodegradablesecuador.com/ info@biodegradablesecuador.com +593 93 972 4857 Redes sociales: @biodegradablesecuador
UMCO Empresa dedicada a la fabricación y comercialización de artículos para el hogar y para negocios de gastronomía. En la actualidad UMCO posee en un amplio portafolio de productos donde se pueden encontrar líneas como: Baterías de cocina, electrodomésticos menores, cocinetas, plásticos, entre otros. Durante sus años de trayectoria, UMCO ha logrado obtener ventajas competitivas que le han permitido alcanzar una fuerte participación de mercado en el país y el ingreso a plazas internacionales. Mantiene altos estándares de calidad en sus productos cumpliendo normas internacionales tanto en la producción de ollas de presión, pailas, bidones, ollas de aluminio, productos con antiadherente, como en electrodomésticos menores y otras líneas. www.umcoecuador.com • +593 98 489 6194 servicioalcliente@umcoecuador.com Redes sociales: @umcohogar
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WORLD OF COFEE Es una empresa dedicada y especializada en café y en todos los métodos, maquinas y accesorios relacionados a la elaboración de bebidas a base de café con un gran y variado portafolio, facilidades de pago y precios competitivos. Cuentan con mas de 10 años de experiencia en el mercado. http://www.escoffee.com/ • +593 99 623 3333 miguelrendon@escoffee.com Redes sociales: @escoffee
TARPUY Tarpuy es una marca de la empresa agroindustrial Proproec enfocada en el desarrollo y producción de alimentos procesados, iniciaron sus operaciones en el año 2016 y su principal objetivo es ofrecer al mercado productos naturales de alto valor nutritivo con tendencia a la línea orgánica. Ofrecen variedad de productos orgánicos, de fácil preparación al ser mínimamente procesados, no necesitan ser lavados, fundas reciclables, elaborados con las mejores materias primas. Tienen certificación orgánica que sustenta todos sus procesos y la calidad de sus productos. proproec@gmail.com • +593 98 399 0099 Redes sociales: @tarpuyorganico
ALIMENTOS EL LOJANITO Proveedores de Salsa de Ají, tostado y dulce de higos. Sus productos se caracterizan por tener un sabor inigualable. Gracias a las más alta selección de los ingredientes es que logran transportarte a los sabores tradicionales que tienen nuestros platos típicos ecuatorianos. Garantizan la calidad del producto contando con todas las medidas de sanitización al momento de prepararlos. Sabor inigualable para que lo puedas acompañar con tus platos preferidos. Todos los ingredientes son cuidadosamente seleccionados para poder darle así su distinción y alto valor nutricional. ¡Tradición Ecuatoriana! Acompaña tus platos favoritos con estas deliciosas salsas preparadas con la mejor selección de ingredientes. alcivarvivanco@hotmail.com +593 95 907 0576 Redes sociales: @Alimentoselojanito ENLACE HORECA
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