Revista Enlace Horeca 09

ABR • MAY • JUN

EMPODERAMIENTO FEMENINO GASTRONÓMICO ENTREVISTA A LAS 12 MUJERES NOMINADAS A “CHEF WARMI DEL AÑO”

AUTOMATIZACIÓN

EN LA COCINA

OFERTA ACADÉMICA

EN EL SECTOR HORECA

ESPECIAL

DÍA DEL PANADERO

CONTENIDO

CONTENIDO

ABR MAY JUN • 2022

ÁMBITO

FOCUS

5

9

Tecnología aplicada en procesos de automatización

Los NFTs en la industria gastronómica

PROTAGONISTA

ENLACE

12

18

Entrevista a las 12 nominadas a “Chef Warmi del Año”

Expansión de la oferta académica en el sector HORECA

ESTRATEGIA

ACTUALIDAD

22

24

Food Service, un aliado estratégico para tu negocio

Tendencias wellness para hoteles

ESPECIAL

FOCUS

27

30

Día nacional del panadero.

Entrevista a Jorge Gallegos Haro

3

Plant based, tendencia de consumo saludable

ENLACE HORECA

EDITORIAL

EDITORIAL

Tendencias, historias de vida y tecnología Los primeros meses del 2022 marcan las tendencias y reafirman los objetivos en el sector Horeca, además de plasmar estrategias, nos permite visualizar y organizar el primer semestre de año.

La evolución del sector gastronómico se ve reflejada en muchos aspectos. El uso correcto y asertivo de la tecnología, la digitalización, una mejor y eficaz atención al cliente, la empleabilidad del marketing digital, el cuidado de los procesos y recursos, además del desarrollo y aplicación de estrategias, según las tendencias.

En esta edición nos inspiramos con la vida de 12 mujeres, que a través del empoderamiento femenino en el sector gastrómico están creando bases sólidas para las nuevas generaciones, abriendo y creando caminos frescos para ir más allá de la creación de recetas o platillos innovadores, llegando a ser Gerentes, Directoras o fundadoras de empresas que generan también plazas de empleo y activación económica para el sector.

Descubriremos cómo los NFTs (Non Fungible Token) se aplican en el sector gastronómico y pueden generar ingresos extras, gracias a la cocina de autor. Aprenderemos sobre la importancia, uso, aplicación y beneficios del Plant Based y el Food Service, cómo la tendencia Wellness mejora y expande el sector de la hotelería, junto a la atención eficaz a los clientes, generando rentabildad.

Valorizamos a las personas que nos deleitan con la elaboración de uno de los alimentos esenciales en la mesa de los ecuatorianos, el pan, que con su olor, textura y sabor nos transporta a momentos y despierta los sentidos.

Si tu objetivo es conseguir un título en gastronomía, hotelería o turismo, actualizar tus conocimientos, especializarte o saber qué perfiles se busca en el sector Horeca, esta edición es ideal ti. ¡Bienvenidos a esta nueva edición de Enlace Horeca!

Revista Enlace HORECA es producida y distribuida por Publicayo Cía. Ltda. • Todos los derechos reservados.

Dirección comercial: Andrea Ayoví • Redacción: Cristina Cadena • Corrección de estilo: Francisco Cabrera Comercialización y ventas: Josselyn Ayoví – jayovi@publicayo.com • Recursos fotográficos: Cortesía, Shutterstock, 123rf, Unsplash, Freepik Contacto: 02 224 0939 • Av. de La Prensa N42-95 y Mariano Echeverría. Edificio Rendón, piso 2, oficina 19 Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación sin previa autorización de Revista Enlace HORECA.

www.enlacehoreca.com

ENLACE HORECA

@enlacehoreca

4

@EnlaceHoreca

Enlace Horeca

ABR MAY JUN • 2022

Tecnología en automatización

ÁMBITO

TECNOLOGÍA APLICADA EN PROCESOS DE AUTOMATIZACIÓN

Mejorar la experiencia del usuario y optimizar recursos materiales o humanos, es el objetivo principal de aplicar la tecnología en la cocina.

A

Para el chef Diego Albán, docente de Universidad Internacional del Ecuador (UIDE), la automatización es reducir los tiempos y en general el concepto de desperdicio, no solo de materia prima o insumos, sino además, del tiempo que se emplea en un proceso de cocina o procesos vinculados.

Agrega que, la cocina es una línea de trabajo y producción donde se deben aplicar modelos de optimización de recursos. Es primordial ver a la cocina como un taller de produccion e ingeniería, más que como un espacio experimental, siempre y cuando se quiera llegar a la estandarización y eficiencia de procesos.

umentar el rendimiento, generar más ganancias y mejorar los procesos, son algunos de los resultados de aplicar la tecnología en la industria gastronómica.

Usar la tecnología a nuestro favor, es la clave, ahorrando así tiempo y esfuerzo, permitiéndonos ser más eficientes y generando nuevas formas de empleos o áreas de trabajo dentro de nuestro negocio, a la vez de buscar personal con diferentes capacidades de desarrollo y conocimientos.

ABR MAY JUN • 2022

Mejorar la experiencia del comensal Varios son los cambios que se han dado en cuanto al uso de máquinas y procesos de automatización en la industria gastronómica, uno de ellos es el costo de migrar

5

ENLACE HORECA

ÁMBITO

Tecnología en automatización

a sistemas que permiten un mejor trabajo, en algunos casos la tecnología no resulta tan costosa, mientras que en otros hay que invertir un poco más, teniendo en consideración que es una inversión a largo plazo y con ganancia permanente.

Así por ejemplo, tenemos el uso de apps para la comida a domicilio, los restaurantes inteligentes, menús con códigos QR, pago por transferencias y otras opciones que permiten mejorar la experiencia del usuario y a la vez darle un plus a nuestro negocio.

Facilitar los procesos operativos en el mundo gastronómico, favorece al rendimiento y al producto o servicio final.

Además minimiza errores y se puede establecer un control más preciso.

resultados precisos en los métodos y técnicas de cocción, añade el Chef Albán.

De igual manera hay un desarrollo de inteligencia mecánica que se evidencia en los procesos de panificación, donde las máquinas ya han reemplazado a las brigadas de panaderos, ahora una persona puede controlar y operar una línea de producción en la panadería.

Niveles de automatización La industria se va desarrollando a pasos gigantes, hoy tenemos última tecnología en los “hornos”, llamados así de manera genérica.

Los robots que ya estan en Asia, como cocineros o meseros, son procesos de automatización que debemos aceptar pero tambien mejorar, comenta Albán y a la vez menciona que nunca van a reemplazar al ser humano, sin embargo debemos tener en cuenta que esa evolucion no va a parar.

Los equipos de alta tecnología, como los self cooking center de la marca alemana Rational, permiten manejar las fuentes de calor y energía de manera ecológica, ayudando a unir variables de eficiencia en tiempo, calor y agua, obteniendo

Add – on automation

Embedded automation

Sentient automation

La máquina se emplea para reemplazar o apoyar al humano en una tarea puntual, sencilla y repetitiva.

Cambian la forma en que se realizaban las actividades humanas y las mejoran.

Cuando las máquinas son capaces de automatizar a otras máquinas, tomar decisiones con base en patrones establecidos y organizar el sistema de procesos

Cortar vegetales

Uso de redes sociales e internet en general, para obtener data y analizarla.

ENLACE HORECA

6

Software que realice pedidos a proveedores, que calcule el inventario o que regule las temperaturas de almacenamiento.

ABR MAY JUN • 2022

ÁMBITO

Tecnología en automatización

Los equpos de alta tecnología permiten manejar las fuentes de calor y energía de manera ecológica, ayudando a unir variables de eficiencia en tiempo, calor y agua.

Evolución de la cocina

Ahorro de energía y agua

Si bien la cocina de hogares es la que más ha evolucionado, al tener una combinación entre mecánica, electrónica y ahora inteligencia artificial, Albán, docente de la UIDE, considera que en la industria de cocina de restaurantes tambien existe una evolucion, pero no es dominante la tendencia, al contrario, la cocina mundial de manera correcta tiene hoy como inclinación, recuperar técnicas culinarias artesanales locales para que exista identidad.

3

2 Reducción de desperdicio de tiempo

4 Mejores técnicas, innovación real y tangible

1

5

Reducción de mano de obra

Impulsa la creatividad en cocina

La tecnología está alrededor de la gestión de resturantes, aunque no tanto en la transformación del alimento. La técnica de sous vide (cocción al vacío) ha sido una revolución positiva y una técnica maravillosa porque sus resultados son increíbles en técnica, sabor y eficiencia, además es segura e inocua, explica el Chef Albán.

Existe seguridad industrial para cocineros y cocineras

ventajas 6

Tradición de procesos

Cabe mencionar que la tecnología aplicada en procesos de automatización no tiene una desventaja en sí, no obstante el problema se presenta en los altos impuestos de importación, por lo tanto su uso es restrictivo.

Las técnicas modernas y tradicionales conviven en un taller de cocina, lo tradicional está en los sabores y la esencia del producto no se debe ver alterada por los procesos de automatización, incluso en algunos casos, estas técnicas nos permiten preservar características originales de los alimentos que con métodos simples se pierden.

El Chef Albán comenta que comprar un self cooking center equivale a comprar un auto y en este punto, se debería entender que son insumos productivos y no deberían tener impuestos, al mismo tiempo los importadores deberían responder a la realidad.

En este aspecto, Albán lo ejemplifica con un tubérculo orgánico, cuidado desde su siembra y cosecha, cocerlo en una olla con agua en ebullición simple ocasiona que pierda muchas características, pero el mismo tubérculo tratado en sous vide mantiene color, aromas, sabores y los concentra.

Inversión en tecnología

ENLACE HORECA

8

ABR MAY JUN • 2022

NTFs en la industria gastronómica

FOCUS

Los NFTs

Los NFTs surgieron en 2014 junto a la tecnología blockchain pero se popularizaron con la aparición de la criptomoneda Ehtereum. Hoy los podemos encontrar incluso en la gastronomía.

en la industria gastronómica

L

os NFTs (Non Fungible Token) o Activo no Fungibles, son unidades de datos almacenadas en blockchain. Es una especie de certificado digital que sirve para acreditar la autenticidad de una obra digital, ya sea una imagen, un vídeo, un gif, un texto, entre otras opciones. Poseen un registro de información que es inalterable e imposible de cambiar, lo cual asegura que el comprador tenga un certificado de autenticidad de la pieza en cuestión.

USO DE NFT EN LA INDUSTRIA Se pueden generar tickets de acceso o membresías a lugares exclusivos. En Estados Unidos este sistema ya funciona y se ha implementado para la membresía de acceso a restaurantes.

Creaciones de platos coleccionables y experiencias certificadas de chefs, son actividades que se pueden pagar con NFTs.

ABR MAY JUN • 2022

9

ENLACE HORECA

FOCUS

NTFs en la industria gastronómica

LA COMIDA RÁPIDA SIRVE NFTs Este sector es uno de los más favorecidos en cuanto a nuevas tecnológicas y no solo por su automatización y facilidad de uso, sino también por su capacidad de adaptabilidad a las tendencias.

Grandes cadenas como McDonald’s, Burger King, Pizza Hut y Taco Bell ya incursionan y ponen en práctica los NFT, gracias a su capacidad de permitir promociones y distribución gamificadas de productos y servicios.

Taco Bell fue una de las primeras cadenas de comida rápida en ofrecer tokens coleccionables, las llamaron “Taco Art”, incluían ilustraciones artísticas de sus ofertas y algunos compradores pagaron en Ethers, un tipo de criptomoneda.

Burger King realizó un lanzamiento de una gama de coleccionables digitales, bajo una campaña de marketing apodada “Keep It Real Meals”, apoyados de un código QR y recompensas de piezas digitales o de hamburguesas por un año.

McDonald’s realizó diseños artísticos tridimensionales de una nueva sede de la franquicia en China, se denominó “Big Mac Rubik’s Cube”. Mientras que Pizza Hut, publicó imágenes de NFT de una porción de pizza y en cada una se describía una receta diferente.

MONETIZAR CREACIONES GASTRONÓMICAS ES POSIBLE Los nativos digitales conocen bien el uso de las criptomonedas y cómo funciona su ecosistema.

Vanessa González y su esposo Christopher, comenzaron a acuñar los NFT de los platos que sirven en su restaurante Garrido’s Bistro, ubicado en la ciudad de Michigan en Estados Unidos. Su primer token, único y coleccionable, se llamó Crypto Shake, se trata de una malteada over the top o freakshake, un postre formado con caramelos, sándwiches de helado, nata montada, mas caramelos, donas, brownies y todos ellos apilados en una gigantesca torre de dulces.

ENLACE HORECA

10

ABR MAY JUN • 2022

NTFs en la industria gastronómica

FOCUS

La propuesta gastronómica de Flyfish Club estará enfocada en pescados y mariscos, con una fuerte influencia de las cocinas japonesa y peruana.

COMPRAS A FUTURO

Tokes interactivos que mejoren la experiencia de cocina, creando comunidad donde reciban recompensas en criptomonedas por platillos logrados a la perfección.

Los accesos exclusivos a restaurantes o las membresías se compran también en la cadena de bloques NFT, incluso de lugares que aún no están en funcionamiento.

Platos únicos que solo se ofrezcan como token y luego puedan reclamar en los restaurantes físicos.

Libros de recetas

Este es el caso de “Flyfish Club” (FFC) es el único club gastronómico privado que tiene como proyección abrir sus puertas en 2023.

Pasos a seguir de un platillo

Su propuesta gastronómica estará enfocada en pescados y mariscos, con una fuerte influencia de las cocinas japonesa y peruana, ubicándose en Nueva York. Los NFT estarán representados con ilustraciones de comida.

¿QUÉ SE PUEDE TOKENIZAR?

Recetas exclusivas

Lista de ingredientes para hacer cócteles

“Es la primera experiencia gastronómica privada exclusiva para miembros del mundo donde la membresía se compra en el blockchain (…) un destino gastronómico de primer nivel en la Ciudad de Nueva York en el que se podrá acceder a través de un NFT”, aseveró David Rodolitz, Founder & Chief Executive Officer de Flyfish Club.

Esculturas gastronómicas

Inmortalizar las recetas ahora es posible, se puede realizar un token de alguna receta exclusiva y venderlo en el mercado, teniendo dos objetivos, volverla colección y resguardar la originalidad de una preparación, que bien puede ser clásica o de vanguardia.

Ya se han vendido 1.501 accesos y pronostican vender otros 1534 cuando el restaurante esté posicionado en el mercado.

La tecnología permite que podamos conocer nuevos productos en la cocina, desde una perspectiva más realista, innovadora y proveyéndonos de herramientas útiles que simplifiquen la creación de comidas.

LAS RECETAS GENERAN GANANCIAS

Forbes menciona que en 2022, los NFTs pueden convertirse en una buena fuente de ingresos para chefs y restaurantes, aumentando sus utilidades y generando ganancias gracias a la venta de imágenes de sus platillos o cócteles.

Otro caso de ganancia por medio de NFTs, es la venta de recetas, de aquellos platos de autor, estos se generan por medio de una foto y se la lleva el mejor postor.

ABR MAY JUN • 2022

Fotografías de creaciones

11

ENLACE HORECA

PROTAGONISTA

Entrevista a nominadas al premio “Chef Warmi del año”

EMPODERAMIENTO FEMENINO GASTRONÓMICO Son nuestras decisiones las que muestran quiénes somos realmente, más que nuestras habilidades.

J.K. Rowling (1965)

L

a gastronomía, la docencia, el marketing, la comunicación, o cualquier otra profesión, requieren de compromiso, dedicación y trabajo diario para llegar a las metas trazadas. Todos, en algún momento, tenemos un reto.

Cabe mencionar que el evento se realizó en diciembre de 2021, siendo el cuarto año consecutivo.

A través de esta nota, hoy vamos a conocer un poco más a profundidad a estas 12 mujeres nominadas y, por supuesto, a la ganadora de la categoría “Chef Warmi Del Año”.

Llegar a donde una persona se proponga no es fácil, pero siempre habrá alguien que ya ha recorrido el camino, que ya abrió puertas o ventanas, que ya golpeó o sacudió con fuerza algunas áreas.

Mishell Escaleras Se describe como emprendedora quiteña de 25 años, amante de la buena gastronomía ecuatoriana y la música.

Animalista y creyente en Dios y la vida. Chef propietaria de Chulla Vida Restaurant, dónde representa la combinación de gastronomía, música y unión familiar.

Y siempre habrá también mujeres arriesgadas que decidan buscar nuevos caminos, cambiar la ruta, experimentar y crear, ser pioneras o mantener la tradición, buscar nuevos horizontes.

Mujeres que han realizado una combinación perfecta entre la gastronomía, la música, el arte, con talento innato para la repostería, que se han especializado como sommeliers, que han sido guardianas de recetas familiares, que han continuado con el legado, que han cruzado fronteras y han creado sus propios espacios gastronómicos.

Todas estas características y algunos otros detalles impactantes, les han permitido a estas 12 mujeres, ser nominadas a “Chef Warmi Del Año”, categoría que es parte del Concurso “Día de la Gastronomía Ecuatoriana”, evento en el cual se descubre lo mejor de la gastronomía, productos y alimentos saludables del Ecuador, personajes e instituciones que hacen de la gastronomía ecuatoriana un verdadero patrimonio, que se proyecta al mundo.

ENLACE HORECA

12

Mishell Escaleras

ABR MAY JUN • 2022

Entrevista a nominadas al premio “Chef Warmi del año”

PROTAGONISTA

Su actividad favorita es cocinar junto a su madre y preparar nuevas propuestas.

El reto más grande de Mishell ha sido impulsar a Chulla Vida Restaurant a nuevos mundos, a nuevas oportunidades y a la vez impulsar la gastronomía ecuatoriana a otro nivel.

Su expertise es fusionar la cocina con el arte, “al momento de crear un plato, una receta, nuestros sentidos se elevan al punto de que la combinación de sabores y la presentación sean inigualables. El arte se plasma en esa creatividad y conectividad”.

Dato curioso es hija de Máximo Escaleras, reconocido cantante popular.

Verónica Jiménez

Verónica Jiménez

La actividad que más disfruta es el momento de la decoración de un postre, porque más allá de haber logrado una armonía en sabores y texturas siente estar plasmando una parte de ella que quedará marcada en cada presentación.

Quiteña de nacimiento, graduada en la Universidad de Las Américas (Udla) y Le Cordon Bleu Lima. Desde hace 10 años se dedica al mundo de la repostería.

Actualmente, es técnica de heladería y pastelería en Ecuador, de la marca internacional Aromitalia y es chef representante de la marca Almacenes Jiménez Moreira.

Daniela cree que la sociedad ha sexualizado diversas áreas laborales, siendo quizá la razón por la que el campo de la gastronomía tomó dos cursos diferentes, el de la cocina que era meramente destinada a la mujer en el entorno familiar, mientras que en el entorno social, la restauración era el campo de acción de los hombres.

Para Verónica, esta dulce labor implica una importante formulación teórica de la receta, el pesaje, la emulsión, la fabricación y la conservación. La minuciosidad en este proceso es la combinación de un militar y un pintor, es la combinación de la disciplina y la parte artística.

Para ella, crear postres con identidad ecuatoriana, es reinterpretar los postres actuales dándole un espacio más significativo en el mundo de hoy.

Dato curioso se dedica al alpinismo en sus tiempos libres.

Daniela Proaño Se considera una mujer dinámica y amante del arte, “considerando que la experiencia culinaria, al igual que la música, está presente en nuestro cotidiano, haciéndonos disfrutar de esas notas de exquisitez.”

ABR MAY JUN • 2022

13

Daniela Proaño ENLACE HORECA

PROTAGONISTA

Entrevista a nominadas al premio “Chef Warmi del año”

Actualmente, al residir fuera de Ecuador, esta chef ha ampliado sus sueños y metas, “hoy por hoy el reto más grande que tengo es el de posicionarme con mis nuevos proyectos personales en tierras lejanas al terruño, pero sin olvidar mis raíces y tradiciones, las que deseo transmitir con mis conocimientos por medio de mis preparaciones en cada plato.”

Dato curioso se dedica a la gastronomía y a la música simultáneamente.

Sandra Fiallos

María Cristina Cantos

Estudió gastronomía en la UDLA, trabajó en el Hyatt de Orlando. Ama ser parte de Las corvinas de Don Jimmy y ese mismo amor le trasmite a su hija.

Ella considera que la clave del éxito es siempre pensar que hay alguien que sigue sus pasos, el amor y el valor de la familia. “Cada cliente que come una corvina tiene el rostro de mi hija, me encanta trasmitir amor mediante el servicio. Mi abuelita se encargó de trasmitir amor mediante una receta.”

Para Sandra, las mujeres en la cocina son arte, historia y amor, las mujeres son un pilar y han sabido trasmitir eso por generaciones, “creo que gracias a la lucha de las mujeres es que ahora hay hombres muy buenos en las cocinas, supieron entender esa magia o llama de cuidar a otros a través de la comida.”

Dato curioso le encanta trabajar en eventos.

María Cristina Cantos

El reto más grande de Sandra es ser mamá tiempo completo y tener un negocio al mismo tiempo. “Hay días en los que llevo a mi hija al trabajo para que me acompañe y pasar tiempo juntas haciendo lo que nos gusta y hay otros en los que quiero estar solo yo en mi mundo de trabajo”

Se describe como mujer, madre, esposa y profesional, capaz y fuerte porque es bendecida por Dios, además es la creadora de la Escuela de Gastronomía Artes Culinarias y directora de la misma.

Su actividad favorita en la cocina es la pastelería, ya que representa un reto y le gusta desafiarse para mejor cada día.

Para María Cristina el reto más grande es aprender a volar, “sin olvidar de dónde somos, demostrarnos día a día que somos capaz, fuertes y valientes al querer tener puestos altos y al mismo tiempo cuidar de nuestra familia”.

Se destaca en la organización de eventos, “hace 12 años que yo comencé eran preciosos, pero ahora son magníficos, porque nos exigen evolucionar con ellos y actualizarnos siempre en todo lo que conlleva a armar uno, desde el detalle más pequeño y simple.

Dato curioso creó una marca de conservas durante la pandemia.

Sandra Fiallos

ENLACE HORECA

14

ABR MAY JUN • 2022

Entrevista a nominadas al premio “Chef Warmi del año”

PROTAGONISTA

Andrea Santander Es Ingeniera en Gastronomía, sommelier, organizadora de eventos y especialista en etiqueta y protocolo, además tiene 13 años de experiencia como docente, capacitando en sommelier, barismo, coctelería y marketing gastronómico.

Para Andrea, lo mejor de ser sommelier es que nunca se termina de aprender, ya que cada vino cuenta una historia, permitiendo disfrutar sabores, aromas y características diferentes.

Dentro de su profesión, considera que lo más divertido de su trabajo es la coctelería, ya que puedes llevar tu imaginación al límite, jugando con sabores y colores. “Cuando preparo un cocktail yo bailo, en barismo y sommelier trabajas con dos bebidas que son especiales para la gente: el café y el vino, con ambos debes aprender a desarrollar tus sentidos, debes constantemente estar conociendo nuevas bodegas de vinos, nuevas cepas, debes realizar muchas catas, maridajes y aprender toda la historia de ese vino e ir conociéndolo, es lo que más me gusta”, asegura Andrea.

Andrea Santander

Es muy perseverante en sus proyectos, apasionada, creativa y comprometida al cien por ciento en el crecimiento como país, cree profundamente que Ecuador tiene una variedad extensa de los mejores productos, con los cuales se puede crear experiencias maravillosas y memorables para todos.

Dato curioso es presentadora de TV y locutora de radio.

Fue galardonada como “Chef Warmi del año 2021”.

Daniela Heidan

Cuando se habla de las mujeres en la gastronomía, Daniela asegura que se ha puesto un punto de creatividad y pasión.

“Hemos luchado contra una estructura muy establecida, en un lugar de hombres. Porque las cocinas son lugares mayormente de hombre”, afirma la Chef quiteña.

Daniela se describe técnicamente como mamá, gerente de alimentos y bebidas, Chef ejecutiva, encargada de compras costos del Hotel Eurobuilding, como una mujer creativa, muy trabajadora y con ganas de colocar a Ecuador en la mira del mundo entero.

Su reto más grande, ha sido abrir el hotel desde cero, creando la estructura interna, capacitando al personal, operando al mismo tiempo.

Dato curioso quería ser artista y encontró el arte en la comida.

María Fernanda Donoso Es una mujer fuerte y creativa, cuya mayor pasión es la gastronomía, tiene más de veinte años de trayectoria, esto le ha llevado a viajar y conocer la cultura de diferentes países a través de su cocina.

Su especialización dentro del mundo gastronómico es la pastelería, “me encanta la transformación de los ingredien-

Daniela Heidan

ABR MAY JUN • 2022

15

ENLACE HORECA

PROTAGONISTA

Entrevista a nominadas al premio “Chef Warmi del año”

Es metódica en su trabajo, le gusta organizar con su equipo el desarrollo de eventos y producción en general, se encarga personalmente de las degustaciones que serán servidas en el salón, “para mi cada detalle es de mucha importancia, el sabor de cada género que forma un plato y el impacto que puede generar, para un pronto y feliz retorno de clientes y huéspedes”, declara la Chef con 23 años de trayectoria.

Una referente para la Chef Gabriela, ha sido Eugénie Brazier, quien sin tener mayor formación, realizó un trabajo estupendo siendo mentora de grandes cocineros e inspiración de varias mujeres en esta profesión.

Sobre su inspiración para crear un nuevo plato, ella considera que nace de cada momento vivido, de la responsabilidad con el entorno, de la naturaleza de las personas que han formado su camino, de los sabores y de la tierra.

María Fernanda Donoso

tes que por medio de la técnica logramos crear diferentes elaboraciones”.

Dato curioso tiene algunos bonsáis que cuida con mucho esmero.

María Fernanda tuvo la oportunidad de trabajar en el restaurante de la Chef Carme Ruscalleda, referente con 5 estrellas Michelin entre sus restaurantes de Barcelona y Tokio, para ella es un gran ejemplo de que se puede llegar muy alto como líder dentro de la gastronomía.

La parte más difícil de realizar un postre, sin duda es tener paciencia y esperar. “En cocina, mientras avanza el cocinado, vas rectificando sabores y puedes tener una idea de cómo será́ el resultado final”, comenta la docente en pastelería.

Dato curioso habla 4 idiomas.

Gabriela Cadena Es una mujer disciplinada, creativa, con un alto concepto de exigencia, enfocada a cumplir retos y encaminar los equipos al éxito.

Carolina Guadalupe

Carolina Guadalupe Se describe como una persona valiente e imperfecta, una mujer llena de virtudes y defectos, pero con hambre de vivir y comer.

Para la Magíster en Dirección de Comunicación, las mujeres son parte esencial de la gastronomía, son guardianas del patrimonio, ejecutoras de las prácticas, su aporte e impacto se ha desarrollado desde el inicio de los tiempos con herramientas, recetas, métodos y técnicas, textos, historias y hoy en día con más impulso los puestos que se van copando en

ENLACE HORECA

Gabriela Cadena

16

ABR MAY JUN • 2022

áreas administrativas y de gestión dentro de la industria de alimentos y bebidas.

Es Co-fundadora de “Mujeres Ecuatorianas en la Gastronomía”, red que nace con una visión de dar voz a todas las mujeres que se encuentran ligadas a la industria; hacer visible su trabajo y el gran aporte que se genera desde los diferentes lugares del país, algunas siembran, otras cocinan, otras tantas escriben historias, crean recetas, muchas están en sus pequeños negocios y emprendimientos que aparte de cocinar cuidan y sostienen a su familia. “Si todas nos empezamos a reconocer, tal vez esta gran red se pueda tejer entre todas y todos, de esta manera algún día nos podamos sostener y enlazar para elevar aún más la gastronomía ecuatoriana”.

Patricia Gordón

dres los fundadores de Las Corvinas Don Jimmy, tengo que hacer honor a ese gran sacrificio que significó para ellos salir adelante y hacerse conocer en un medio difícil, son casi 70 años que estamos presentes en la mente y en el corazón de muchas personas y eso es lo que más nos fortalece y nos obliga a ser mejores día con día.”

Dato curioso “Tengo una hija de 5 años, Mila que significa Milagro, llegó meses después de que me diagnosticaron cáncer de tiroides, tenía que elegir entre continuar mi tratamiento o continuar con mi embarazo y la elegí a ella, lo haría de nuevo”.

Dato curioso es presidenta del Mercado Central.

Lorena Espinoza

Patricia Gordón Se considera una mujer emprendedora, trabajadora, leal, que puede dejar de lado muchas veces sus cosas personales, anteponiendo el bienestar de los demás.

Se define como apasionada de la cocina ecuatoriana, de sus productos frescos y diversos. Es empresaria desde hace 35 años que ha armonizado con la filantropía. Vive comprometida con la igualdad de género, respetando la singularidad del ser humano.

Cuando hablamos de cómo mantener la tradición, Patricia dice que ha sido una bendición y un honor poder mantener la tradición de amor, respeto y sobre todo de sabor. “Es difícil empezar un negocio, hay muchas dificultades, pero mantenerlo es un reto grande, en mi caso siendo mis pa-

Su actividad favorita en la cocina es masar, la transporta a la infancia y a los momentos entrañables en familia haciendo empanadas con café.

El reto más grande que posee actualmente es educar y empoderar a las jóvenes mujeres, a creer en la magia que envuelve al universo, sin violentar sus reglas vitales.

Su especialidad es la perfección en el servicio, para ella los comensales buscan en un restaurante ser tratados con calidad y calidez, necesitan cercanía y simpatía profesional, honestidad de palabra y producto, en un ambiente limpio y acogedor.

Dato curioso Lee de atrás hacia adelante las revistas.

Esta es la historia de 12 mujeres que se destacan en la industria gastronómica de nuestro país, que aportan con su trabajo diario y permiten que cada vez el empoderamiento femenino tenga mejores bases.

ABR MAY JUN • 2022

Lorena Espinoza

17

ENLACE HORECA

ÁMBITO

Oferta académica en el sector HORECA

EXPANSIÓN DE LA OFERTA ACADÉMICA EN EL SECTOR HORECA El sector Horeca requiere de profesionales con conocimientos amplios en gastronomía, turismo, aplicaciones digitales, hotelería, administración de recursos, higiene, seguridad y otras ramas que permiten el crecimiento, la innovación y la evolución de esta parte de la industria.

E

n Ecuador se puede visibilizar el aumento de instituciones educativas con una gran oferta académica en el sector de la hotelería, gastronomía y turismo, tanto de forma presencial como virtual.

NUEVOS PERFILES PROFESIONALES La gestión empresarial, los nuevos modelos de negocios, la digitalización y aspectos relacionados a la administración, están relacionados a los nuevos perfiles profesionales que la industria requiere y marcan el futuro.

GESTIÓN EMPRESARIAL Gestionar un restaurante tiene la misma importancia y exigencia de cualquier otro tipo de negocio u organización.

Se requiere de profesionales especializados en administración, con liderazgo, que creen estrategias de marketing y posicionamiento.

01 ENLACE HORECA

FORMACIÓN TECNOLÓGICA Y DIGITALIZACIÓN Este perfil se impulsó a raíz de la pandemia del Covid-19, profesionales que se adapten a los nuevos escenarios y la capacidad de uso de las nuevas herramientas digitales.

La innovación, el uso de redes sociales y aplicaciones, son esenciales.

02

18

NUEVOS MODELOS DE NEGOCIOS Profesionales adaptados a las nuevas exigencias de los consumidores, resulta imprescindible que los negocios tengan la capacidad de evolucionar y se adapten a los nuevos formatos.

03 ABR MAY JUN • 2022

Oferta académica en el sector HORECA

ÁMBITO

PLAZAS DE TRABAJO En cuanto a las plazas de trabajo, se puede asegurar que es amplia y varía según el área de preparación.

TURISMO

HOTELERÍA

GASTRONOMÍA

Gestores de Calidad Hotelera Agencias de viaje

Gerentes Hoteleros

Aerolíneas

Gerentes de Servicios Hospitalarios y otros tipos de alojamiento

Cruceros

Consultores en proyectos hoteleros

Sitios de recreación turística

Asesores en alojamiento turístico

Sectores relacionados con el turismo

Asesores en los Gobiernos Autónomos Descentralizados territoriales Empresarios hoteleros turísticos

Administración de cocinas de restaurantes, hoteles, aeropuertos, resorts, hospitales, catering industrial.

Emprendimientos gastronómicos.

Emprendimientos especializados en marketing, consultorías y comunicación gastronómica.

OFERTAS ACADÉMICAS

Institución

Turismo

Hotelería

Gastronomía

Maestrías

Máster

UTE

Licenciado

Licenciado en

en Turismo

en Turismo

Gastronomía

mención Gestión de Destino

Cursos Arte en Caramelo Coctelería de vanguardia y gestión de bares Barismo Panadería Innovadora

Cocina profesional Panadería y pastelería profesional

GRUPO APETICORP

Administración gastronómica

UIDE

ABR MAY JUN • 2022

Licenciado (a) en Turismo

Licenciado (a)

Licenciado (a)

en Hospitalidad

en Gastronomía

y Hotelería

19

ENLACE HORECA

ÁMBITO

Oferta académica en el sector HORECA

Institución

PUCE

UNIVERSIDAD DE CUENCA

Turismo

Licenciado/a en Turismo

Licenciado en Turismo

Hotelería

Gastronomía Tecnólogo/a superior en Gestión Culinaria

Licenciado/a en Hospitalidad y Hotelería

Licienciado en

Cocinas del Mundo Panadería y repostería

Licenciado en

Hospitalidad

Gastronomía

y Hotelería

en Gastronomía

Licenciado/a en Turismo

Ingeniero/a en Alimentos

Licenciado/a

Licenciado/a en

USFQ

Cursos Sociología del Ocio

Tecnólogo/a superior en Procesamiento de Lácteos.

Licenciado/a

UTPL

Maestrías

en Gastronomía

Hospitalidad

Ingeniero/a

y Hotelería

en Alimentos

Magister en Turismo con mención en Gestion e Innovación de Destinos Magíster en Alimentos

Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Certificación de Cocina para Aficionados & Foodies Certificación en Dirección y Gestión Hotelera Alimentos y Bebidas Certificación Wine Experts

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUDAMERICANO QUITO

INSTITUTO JAPÓN

Tecnólogo/a en Administración

Tecnólogo/a en Gastronomía

Turística

Tecnología

Tecnología

Superior en

Superior en

Turismo

Gastronomía

Preparación culinaria de partidas Preparación pasteleras y panaderas Preparación y servicios de bebidas en bar (Barman)

ENLACE HORECA

20

ABR MAY JUN • 2022

¡REGRESA! EL ENCUENTRO DE LA INDUSTRIA HOTELERA Y GASTRONÓMICA EN EL ECUADOR

2022 AG O S T O

2 0 2 2

ESTRATEGIA

Food Service

FOOD SERVICE,

un aliado estratégico para tu negocio

L

os proveedores deben ser tratados como parte de tu equipo, manteniendo buenas relaciones, un proveedor feliz, te garantiza productos de buena calidad y de vez en cuando te podrá sacar de apuros.

ENLACE HORECA

22

este concepto nace en estados unidos, diseñado para atender satisfactoriamente las necesidades de cantidad y calidad de abastecimientos de los grandes operadores gastronómicos.

ABR MAY JUN • 2022

ESTRATEGIA

Food Service

BENEFICIOS DEL FOOD SERVICE REDUCE EL NIVEL DE DESPERDICIOS

CALIDAD Y SEGURIDAD Las empresas dedicadas al Food service realizan estrictos controles de seguridad y calidad a lo largo de todos sus procesos.

Con una buena estrategia puedes incluso llegar a generar cero desperdicios, incrementar tus utilidades y hasta colaborar con el medio ambiente.

MEJORA TIEMPOS DE PREPARACIÓN Ahorra tiempo y evita procesos de elaboración a la hora de estar preparando los platillos de tu menú.

PROMOCIONES

La mayoría de empresas que se dedican al Food Service ofrecen promociones en forma de muestras gratuitas, cupones descuento, primas por objetivos, premios a la fidelidad.

MEJORES PRECIOS

Las empresas de food service desarrollan economías de escala que les permiten ofrecerte mejores precios por los alimentos.

SISTEMATIZA TUS COMPRAS ACCESO A ALIMENTOS INNOVADORES

Las empresas de food service constantemente están innovando, creando diferentes tipos de salsas o aderezos, desarrollando sabores nuevos para bebidas, buscando productos de mejor calidad.

ALMACENAMIENTO Una de las grandes ventajas del Food Service, que acompañada de la correcta distribución de los alimentos en las cámaras de refrigeración, te va a permitir garantizar una vida más larga a tus alimentos.

Es una mejor foma de llevar un inventario y llevan los productos hasta la puerta de tu cocina.

SOLUCIONES DIGITALES SOLUCIONES A ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTICIAS Gracias a las empresas dedicadas al Food Service tenemos alternativas deliciosas para servir a los clientes que sufren de algún tipo de alergia.

Varias empresas se ocupan del aspecto digital de tu negocio, para que funcione en piloto automático y tengas una preocupación menos.

Incorporación del Food Service Con la innovación y la mejora de procesos, el Food Service también puede ser usado con otro tipo de servicios o establecimientos y no ser exclusivo del restaurante o la cocina en sí.

Varios establecimientos han logrado muchos beneficios al incorpolarlo, por ejemplo los hoteles y alojamientos, los hospitales y centros sanitarios, colegios y universidades, residencias de ancianos y por su puesto los servicios de comedores.

ABR MAY JUN • 2022

23

ENLACE HORECA

ESTRATEGIA

Food Service

Cómo funciona en Ecuador

Tener una asesoría en la preparación de los alimentos enfocada 100% a un ángulo empresarial, sin perder de vista además el sabor y la calidad gourmet de las recetas y utilizar los ingredientes de una manera más eficiente al utilizar un mismo ingrediente en varias recetas, pueden ser parte de la estrategia que un Food Servide ofreza a aquellos clientes que están empezando.

En nuestro país se registran varias empresas que ofrecen este servicio, a pesar de no tener un uso amplio del mismo.

El Chef Mauricio Armendaris nos dice que en Ecuador todavía no se desarrolla una cultura de Food Service, que si bien existen algunas empresas que están en este rubro, aún su oferta es limitada.

Podemos añadir que en nuestro país existe una falta de buenas practicas logísticas y esto impacta de forma negativa. Además tenemos un limitado traspaso de información entre clientes y proveedores.

Otro factor que afecta es el uso limitado de la tecnología y muchas veces existe informalidad.

Se puede también generar un alto costo administrativo, si no se maneja de forma adecuada o el negocio no tiene un sistema funcional de pagos a proveedores.

El costo operativo muchas veces es un limitante, no existe una persona que se encargue de coordinar de manera correcta con los proveedores y esto puede generar problemas a corto o mediano plazo.

Estrategias personalizadas Rentabilidad

No todos los sistemas preestablecidos funcionan para todos los clientes, muchas veces los negocios de restaurantes tienen sus propias reglas o deficiencias y un proveedor de Food Service debe estar dispuesto modificar de vez en cuando su sistema.

Países como México y Estados Unidos reflejan en sus experiencias que el Food Service es un gran aliado y aseguran que un restaurante con una correcta estrategia, puede ser un 10% más rentable que uno que obtiene sus insumos con proveedores mayoristas.

Diseñar estrategias para optimizar los recursos y que esto impacte de forma positiva en la utilidad de cada uno de sus clientes, es un plus en una empresa de Food Service.

El Food Service debe ser considerado como una herramienta de crecimiento de cualquier negocio gastronómico que esté por empezar o que quiera llegar lejos.

Luis Miguel Álvarez y Ramón Verdiguel, chefs de Herdez Food Service aseguran que los establecimientos HORECA deben olvidarse de la dinámica de la compra de insumos con mayoristas y la creación de menús sin estrategia, el servicio del Food Service es una de las piezas clave de cualquier centro de consumo que se ha convertido en una cadena o que ha tenido un éxito importante.

ENLACE HORECA

24

ABR MAY JUN • 2022

Tendencia Wellness para hoteles

ACTUALIDAD

Tendencia Wellness,

un modelo de negocio en crecimiento

Cubrir necesidades de descanso

Con el fin de generar nuevas experiencias para sus huéspedes, los hoteles desarrollan tratamientos de wellness cada vez más completos.

La idea central de salir de casa o de ir a visitar un nuevo lugar, sin duda es escapar de la rutina y de las actividades diarias, es por eso que un 80% de las personas se enfocan en reservar un lugar que les ofrezca un buen lugar para descansar.

Hay que tomar en cuenta que descansar, no es sinónimo de desconexión total del mundo, es decir, algunos huéspedes buscan lugares para alejarse del ruido y a la vez quieren compartir ese momento en sus redes sociales.

L

a tendencia wellness es un modelo de negocios que cada vez se adapta mejor a las necesidades de los usuarios, siendo más inclusivos, creando estrategias por temporadas, aplicando la tecnología y teniendo un trato más personalizado.

Es importante diferenciar los gustos, tanto hombres como mujeres no buscan la misma forma de relajación, ni jóvenes o adultos, cada generación tiene formas y exigencias distintas.

Varias son las nuevas exigencias que tienen los clientes y se han diversificado los perfiles, siendo necesaria la creación de múltiples aristas para complacer a los usuarios. En este punto cabe mencionar que esta tendencia es para toda la familia y la estrategia debe ser variada.

ABR MAY JUN • 2022

Experiencias al aire libre Los clientes se fijan cada vez más en los aspectos ecológicos, en las experiencias que puedan vivir al tener un contacto con la naturaleza y disfrutar de una estadía con aire puro,

25

ENLACE HORECA

ACTUALIDAD

Tendencia Wellness para hoteles

Combinar sesiones tradicionales de spa con espacios para mejorar el bienestar mental es una exelente forma de atraer clientes. El interés por mejorar la salud mental desde un enfoque centrado en el cuerpo, es tambíen una tendencia wellness.

senderos, lugares por descubrir y paisajes que les permitan tomarse una foto.

Los consumidores han mostrado cambios de comportamiento con un mayor interés por andar en bicicleta, realizar senderismo, acondicionamiento físico al aire libre, exploraciones y otros viajes de inmersión en la naturaleza.

Una encuesta de Skift, un sitio de noticias especializada en la industria de viajes, revela que tres de cada cuatro encuestados mostraron un creciente interés por las experiencias turísticas relacionadas con el wellness, con la salud mental como prioridad.

Los viajes locales se mantienen como tendencia, siendo deseables los destinos naturales accesibles en automóvil.

El arte y la cultura como alternativas Las emociones y las sensaciones son piezas claves del wellness y por eso resulta conveniente fusionar arte, cultura y turismo. Tener espacios, funciones o galerías de arte insertadas en los hoteles, permite una opción más de relajación y aprendizaje para el huésped.

El Peninsula Hot Springs de Australia es un vivo ejemplo de fusión, sus huéspedes pueden presenciar conciertos, obras de teatro y charlas mientras flotan en aguas termales.

Wellness con la familia Este es un reto fuerte y lleno de creatividad, los hoteleros deben crear espacios para toda la familia, además de actividades en las que todos puedan disfrutar a su manera.

Los hoteles tradicionales deben estructurar nuevamente su visión de servicio para acoplarse a las nuevas necesidades.

Crear áreas nuevas o segmentar las existentes puede ayudar a generar espacios para todos los gustos, áreas donde se pueda practicar deportes, otras de ocio, algunas enfocadas en niños, otras de conexión o juegos para jóvenes y una para relajarse, una sala de masajes, por ejemplo.

Felicidad turística La ciencia de la felicidad analiza los motivos por los cuales se es más o menos feliz, y viajar, por lo general, brinda felicidad.

Relajación y salud mental El wellness mental ha tenido una creciente demanda y junto a los servicios de coaching, se transforman en una fórmula que los hoteles deben descifrar para atraer visitantes.

Potenciar la conexión social y la desconexión tecnológica, es parte de la programación de la felicidad en los destinos wellness.

Crear paquetes variados ayudará a que el usuario tenga la oportunidad de elegir lo que mejor se acople a sus requerimientos y gustos.

Pequeños detalles como menús saludables, con ingredientes orgánicos o que aumenten la serotonina, permiten que la felicidad sea una marca turística.

ENLACE HORECA

26

ABR MAY JUN • 2022

Día Nacional del Panadero

ESPECIAL

“El panadero tiene valor, pasión y sacrificio” Jorge Gallegos Haro

Creativad, sabor, paciencia, técnica, pasión y sacrificio, son características esenciales de un buen panadero.

la señora Rosa Haro, en los años 60´s cuando ella trabajaba en la Pastelería Cyrano.

En los años 70´s, su madre laboró en la Pastelería Chantilly, una de las mejores que había en Quito en esa época.

C

ada 20 de marzo se celebra en Ecuador el Día Nacional del Panadero, haciendo un justo homenaje a los artesanos, profesionales y técnicos que preparan uno de los alimentos esenciales de la dieta ecuatoriana.

“Yo había terminado mis estudios de colegio (Técnico en Electricidad). Buscaba trabajo en lo que sabía hacer, pero era difícil encontrar un puesto por mi edad. Recuerdo que, en una empresa me dijeron: “si las personas adultas no hacen bien el trabajo, que puedo esperar de un chico recién graduado sin experiencia”, recuerda Gallegos quien agrega: “El señor Michel Brun, (pastelero francés) dueño de la Pastelería Chantilly, le preguntó a mi mamá ¿qué estaba haciendo yo?

La respuesta fue “nada”, a lo que el señor Michel le dijo que me lleve para que ayude a limpiar las latas.

En Ecuador el sector panificador contribuye al engranaje productivo con ventas anuales de $306 millores y la creación de 20.00 plazas de empleo directo.

En esta edición conoceremos la relación de Jorge Gallegos Haro con la panadería, sus inicios, un poco de historia y una que otra anécdota de su vida.

¿Recuerda la primera vez que hizo pan?

Cuando era niño (años 60), vivíamos en la calle Tumbez, en el sector del barrio de San Diego (centro de la ciudad). En la casa había una panadería donde los niños y jóvenes íbamos a “ayudar” limpiando latas, contando el pan, colocando en charoles y canastos para que los dueños salgan a entregar en las tiendas, como pago recibíamos unos panes los que compartíamos con la familia.

Jorge tiene más de 45 años de experiencia como profesional en la panificación, siendo esta en la panadería, pastelería, chocolatería, galletería y heladería, además de una trayectoria de 25 años como docente universitario.

Posee certificaciones de la Universitá dei Sápori, Perugia – Italia y su historia con la panificación empezó con su madre,

ABR MAY JUN • 2022

27

ENLACE HORECA

ESPECIAL

Dia Nacional del Panadero

Recuerdo que todos esperábamos con ansias que llegue la temporada del “pan de pascuas” (Semana Santa) y la de finados para hacer las “guaguas de pan”. Quién iba a imaginarse que esa sería hoy mi profesión.

¿Qué significa para usted ser panadero?

Ser panadero, para mí es lo más grande, “amo lo que hago”. Lo mejor es haber tenido una buena escuela, un buen maestro, “mi papá Michel” (como lo recuerdo siempre al dueño de Chantilly), él me enseñó a hacer las cosa bien, diciéndome que lo que preparaba era un alimento y que le debía tener el mayor respeto, que era la profesión que él aprendió en Francia y esperaba que aquí le dieran el mismo valor que a otras profesiones, ya que no somos “la última rueda del coche”, porque pocas personas saben “hacer un buen pan”.

¿Considera que ser panadero es solo saber hacer pan?

Me puse a detallar la receta y solicitar los ingredientes y el maestro me dice que eso no era. Al decirle que no entendía que era lo que me pedía, me dijo: “no sabe hacer ni un batido de yema y dice que es técnico en panadería”. Me retiré con la cabeza agachada y pidiendo disculpas.

No, el saber hacer pan, no solo es mezclar “harina y agua”, es conocer cada uno de los ingredientes que forman parte de una receta, cómo están compuestos y cuál es la función que desempeña durante el proceso de amasado, durante la fermentación y en la cocción del producto en el horno.

Hacer pan, te convierte en un alquimista. También debemos saber algo de química, física, contabilidad, nutrición, higiene, relaciones humanas, ventas.

Luego de unos minutos, me tocaba visitar a otro maestro y al llegar él estaba ocupado trabajando, me esperaba más tarde. Al preguntarle ¿qué estaba preparando? Su respuesta fue “el batido de yema”, ¡Oh mi sorpresa! Lo que preparaba era el “pan de leche”, como le conocemos en algunas ciudades.

Algo muy importante y que no quisiera que se me escape, es que también hacemos “labor social”, al dar trabajo a más personas y mantener el precio del pan cuando suben los precios de las materias primas.

Cuéntenos una de las mejores anécdotas que ha vivido gracias a su profesión

Me dí media vuelta y regresé donde el primer maestro para decirle que el producto que me pidió que le enseñara, yo lo conocía con otro nombre.

Además de haber conocido la mayoría de las panaderías en todas las ciudades, tanto de la sierra, costa y el oriente, ver la forma que tienen de trabajar debido al clima. Algo que siempre llevo en el recuerdo es en la ciudad de Loja, uno de los maestros me pidió que le enseñara a elaborar el batido de yema, como ya había trabajado en la pastelería, batido le llamamos a un bizcochuelo para tortas.

ENLACE HORECA

Desde ese momento, en cada ciudad preguntaba el nombre que tienen los diferentes productos y aprendí que muchos tienen un nombre diferente al que conocemos en nuestra ciudad.

28

ABR MAY JUN • 2022

Día Nacional del Panadero

ESPECIAL

¿Cómo ha evolucionado la panificación en el país?

“El panadero tiene valor,

Hasta hace unas décadas, la panadería no era apreciada, había muchas falencias en el proceso, el consumo de variedades de panes era limitado.

pasión y sacrificio, mientras otras personas se divierten, nosotros estamos trabajando”

Debemos ser agradecidos de todos los Maestros europeos (cocineros, panaderos, pasteleros) que vinieron por los años 50´s, se afincaron en nuestro país y nos enseñaron a preparar nuevos productos que de a poco fueron tomando espacio dentro de la cultura gastronómica.

Luego está el trabajo que nos tocó hacer en los años 90´s, para que el Maestro Panadero entienda la necesidad de capacitarse, para mejorar la calidad de sus panes y seguir en el mercado, o dejar que las grandes empresas o cadenas de panaderías se adueñen de todo.

¿Qué le gustaría que cambie en el país, con respecto a la panificación?

Jorge Gallegos Haro

Lo primero es crear conciencia en el Maestro Panadero, que lo que está preparando es un producto que sirve de alimento para muchas personas y debe tener el mayor cuidado al seleccionar las materias primas, capacitar al personal sobre los procesos al momento de la producción y venta.

Que le dieran más atención al sector panadero, para que pueda mantener la rentabilidad que necesita al saber que es una profesión sacrificada. En la mayoría de los casos el panadero trabaja desde las primeras horas del día (madrugadas), o turnos de la noche para tener listo su producto y poder atender a los clientes.

¿Qué le gustaría que la gente sepa sobre usted?

Tengo el gusto de ser conocido desde la docencia universitaria y de haber recorrido casi todo el país compartiendo mis conocimientos y capacitando a muchos Maestros Panaderos, para que entiendan que hacer pan no solo es una actividad, sino que le den el “valor” a la profesión en la que ellos se desempeñan.

Esto me ha permitido ser reconocido y que muchas empresas afines requieran de mis conocimientos y experiencias para capacitar a su personal y/o desarrollar nuevos productos de panadería y pastelería.

ABR MAY JUN • 2022

29

ENLACE HORECA

FOCUS

Tendencia Plant Based

PLANT BASED, LA TENDENCIA QUE MEJORA LA VIDA

El plant based es impulsado por el consumo responsable de alimentos, dirigiéndose a la optimización en cuanto a nutrición, a la trazabilidad y al impacto ambiental de su producción.

E

l Licenciado en Gastronomía, Byron Revelo, explica que el plant based hace referencia a consumir todos los productos de origen vegetal, sustituyendo así los productos de origen animal, entendiendo que consumimos sobre todo productos de origen animal por los valores nutricionales, sabiendo también que las proteínas de origen animal son completas y absorvidas de una manera ideal por el organismo.

Las proteínas son conjuntos de aminoacídos y los únicos seres en este planeta que pueden hacer aminoacídos son las platas, son los únicos que pueden atrapar el nitrógeno de la tierra, poniendo las molécualas adecuadas y desarrollar un chon, que básicamente es: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, agrega Revelo.

APORTE EN LAS COCINAS Grandes cadenas de restaurantes ya han adoptado la implementación de esta tendencia, siendo una gran alternativa y creando diversificación en sus menús.

ENLACE HORECA

30

ABR MAY JUN • 2022

P

Revelo, quien también es docente en la Universidad de las Américas (UDLA), explica que siempre se ha tenido como referencia a la cocina francesa y cuando se enseña o aprende a cocinar se incluye mucha proteína de orgien animal, salsas muy pesadas, nada de vegetales frescos, o vegetales muy cocidos, sin embargo aclara que eso está cambiando, desde las aulas, teniendo otro enfoque en cuanto a la alimentación.

INICIO INICIO ACTUALIDAD ACTUALIDAD REVISTA REVISTA GUÍA GUÍA DE DE PROVEEDORES PROVEEDORES EXPO EXPO HORECA HORECA CANTÁCTENOS CANTÁCTENOS

La gastronomía se ha diversificado mucho utlizando carragenatos de algas pardas que se han consumido por milenios en Asia. Ahora, con esta nueva tendencia y enfoque en la alimentación, se usa para generar nuevas estructuras, texturas y experiencias en el cliente, permitiendo así que se amplíe el campo de la gastronomía.

Comunidad de negocios del sector HORECA que te brinda soluciones de marketing para potenciar tu marca dentro de este sector.

Alimentos con proteínas esenciales

Guía de Proveedores

Para formar las proteínas necesitamos de la combinación de animoacídos. El cuerpo humano utiliza aminoácidos para producir proteínas con el fin de ayudar a descomponer los alimentos, a crecer, a reparar tejidos y llevar a cabo varias funciones corporales.

DEL SECTOR HORECA

Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia, deben provenir de los alimentos.

EXPLORAR ¡SÉ PARTE DE NUESTRO SELECTO GRUPO DE PROVEEDORES! Información y ventas 098 335 3126 ABR MAY JUN • 2022

31

@EnlaceHoreca

aayovi@enlacehoreca.com

enlacehoreca

ENLACE HORECA www.enlacehoreca.com

FOCUS

Tendencia Plant Based

Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

Todos estos aminoácidos se los puede obtener de las plantas como la quinua, el amaranto, el garbanzo, la lenteja, entro otros.

De acuerdo con el Foro Económico Mundial (WEF, por sus siglas en inglés), se estima que para el año 2035 las alternativas alimenticias basadas en plantas, microorganismos y células de animales representarán el 11% del consumo global de proteína y en el caso de que tales tecnologías sean favorecidas por la regulación, se podría alcanzar el 22% del consumo global.

tendencia Plant Based, estos son: pollo, cerdo, res, pescados, mariscos, leche y queso.

El resto, son productos que se consumen a diario, como: tomates, frutillas, moras, papayas, arándanos, trigo, avena, orégano, brócoli, lechugas, albacas y champiñones de diferentes tipos.

Alimentos que podemos consumir Todos los alimentos de origen vegetal se pueden consumir, todos los que son comestibles, claro.

De hecho, se puede descubrir y ampliar sabores y encontrar suplementos para la carne o mariscos, una buena alternativa puede ser el trigo, con el que se puede obtener varias texturas y el sabor dependerá de las especias que se utilice, tomando en cuenta que estas son de origen vegetal, es decir, no hay límites para la creación de platillos nuevos, saludables y con sabores excepcionales.

El Chef Revelo explica que básicamente son 7 productos los que se deben eliminar de la dieta diaria, para ser parte de la

Crecimiento de la tendencia en Ecuador En nuestro país esta tendencia ha crecido mucho, antes de la pandemia causada por el Covid-19 ya se tenía vestigios de este tipo de cocina.

Durante 2020 muchos restaurantes se arriesgaron a ofrecer este tipo de menús, pensando en mejorar la salud y subir así el sistema inmunológico de sus clientes, además de dar a conocer los beneficios y el gran aporte a la sostenibilidad del medio ambiente.

La tendencia crece en el país, gracias a los consumidores, quienes han entendido la importanicia de una buena alimentación y se han alineado, buscando así alternativas de alimentos, de lugares para consumir y experimentar con nuevos productos, siendo también consientes del aporte al planeta.

ENLACE HORECA

32

ABR MAY JUN • 2022

Guía de proveedores HORECA

ENLACE

ALIADOS ESTRATÉGICOS PARA UN MEJOR SERVICIO Los aliados estratégicos aportan y optimizan tu trabajo, te ayudan a llegar a tus objetivos y planes como negocio.

C

ontar con una guía de proveedores te permite ser más eficaz, es un elemento vital dentro del proceso comercial y así otorgar un mejor servicio a tus clientes.

La buena calidad de la materia, es parte del éxito de un negocio, por eso, te dejamos una guía de proveedores que optimizaran tu tiempo y recursos.

SNOB “Ayudamos a alimentar al mundo, proporcionando a las familias productos que CONOCEN, AMAN Y CONFIAN y lo hacemos deliciosamente”.

Somos una empresa ecuatoriana agroindustrial con más de 40 años en el mercado, que procesa productos alimenticios basados en rigurosas normas de calidad, lo que garantiza la excelencia de nuestro producto. Atendemos al mercado local e internacional, enfocados en la satisfacción de nuestros clientes, y nos enorgullecemos de ello. www.alimentossnob.com Instagram: @alimentos_snob • info@sipia.com.ec WhatsApp: +593 99 374 6122

ABR MAY JUN • 2022

33

ENLACE HORECA

ENLACE

Guía de proveedores HORECA

TECOBIL Comercializa productos para satisfacer la demanda de hoteles, restaurantes, catering, supermercados, tiendas y público en general. Cuenta con el soporte de dos importantes plantas productoras con más de 30 años de experiencia en la industria alimenticia.

TECOBIL incluye en su portafolio productos con estándares de calidad, certificados por normas internacionales de manufactura y procesos como: ISO9001, EFSIS, RBC, pesca sostenible, y productos importados de alta calidad. Sus productos cuentan con todos los controles y pruebas necesarias para garantizar la seguridad sanitaria. www.tecobil.com • ventas@tecobil.com +593 98 331 8943 • Redes sociales: @tecobil_alimentos

ITALDESIGN Son tu aliado #1 para cumplir tus sueños. Te dan una asesoría completa para que puedas abrir tu propio negocio. Tienen todos los equipos necesarios para cafeterías, heladerías, pizzerías, pastelerías, supermercados y más. Únicos con servicio técnico avalado a nivel nacional.

Equipos con garantía y 100% italianos. www.italdesign.com.ec ventas@italdesign.com.ec +593 22 920 251 Instagram: @italdesignecuador

TERMALIMEX Es una empresa dedicada a la comercialización de accesorios y equipos de cocina, siendo importadores directos de productos de calidad para cualquier tipo de negocio culinario y con la mejor garantía del mercado, teniendo a disposición más de 90 marcas.

Desde 1974, brindan servicio de asesoría para emprendimientos referentes a la industria gastronómica: planificando, diseñando y equipando sus espacios de trabajo de manera eficiente. Además, realizan seguimiento de post-venta gracias a su personal de ventas calificado y técnicos certificados. www.termalimex.com • +593 98 726 4793 info@termalimex.com Redes sociales: @Termalimex

ENLACE HORECA

34

ABR MAY JUN • 2022

Guía de proveedores HORECA

ENLACE

DANEC Somos la primera empresa en el país que fraccionó palma africana para producir aceites, mantecas, margarinas y jabones. Desde entonces estamos entre las primeras empresas fabricantes y proveedoras de productos derivados de grasas y aceites en Ecuador. Nos caracterizamos por tener un constante mejoramiento tanto en modernos equipos para la planta, como en el desarrollo de los procesos y actividades del personal, enmarcados en el modelo de gestión de calidad de la ISO 9001. www.danec.com • ventas@danec.com proproec@gmail.com • 1800 333 999 Redes sociales: @danecec

LA HOLANDESA Su pasión por deleitar a sus clientes con productos deliciosos y saludables les inspira a innovar constantemente.

Son una empresa Ecuatoriana especializada en elaborar y comercializar quesos con la tecnología más moderna del país, manteniendo el sabor tradicional de siempre.

Redes sociales: laholandesaec

CROCS Nuestra línea de trabajo Crocs At Workt, tiene zapatos cómodos y de apoyo para el trabajo. Obtén la comodidad durante todo el día que necesitas para el lugar de trabajo con los zapatos y zuecos de trabajo de Crocs. Todos nuestros productos son diseñados teniendo en cuenta a los trabajadores de servicios de alimentos, hospitalidad y atención médica, son lo suficientemente livianos y de apoyo para ayudarte incluso en los turnos más largos. Las suelas antideslizantes Crocs Lock™, la protección adicional en los dedos de los pies y una variedad de opciones de color se unen para ayudar a nuestra línea Crocs At Work a brindar lo mejor. www.crocs.com.ec • info@crocs.com.ec +593 99 988 4551 Redes sociales: @crocs.ec

ABR MAY JUN • 2022

35

ENLACE HORECA