Arne
BRIMI
Hva skjer når en tradisjonsbunden kokk i verdensklasse møter en landskjent kulturforfatter? Resultatet blir en fantastisk spennende bok. Boken er en stor opplevelse, fordi den gir en grundig innføring i over tretti av våre gamle merkedager som assosieres med mat – i tillegg til fastelavn, påske og pinse. Og hvilke matoppskrifter som presenteres!
BIRGER Sivertsen
Birger Sivertsen (1953) er en av landets mestselgende faglitterære forfattere. Han har hittil utgitt 19 bøker, som har solgt over 200 000 eksemplarer til sammen. Sivertsen er ofte hørt på radio i NRK P1, der han snakker om våre gamle merkedager og høytider, og han har også hatt en serie om samme emne gjennom et helt år i Nitimen.
BIRGER Sivertsen
Arne
BRIMI
HVERDAGSKOST OG FESTMAT LANGS PRIMSTAVEN
forlag
Bli med på en reise i norske tradisjoner, følg oss gjennom de spesielle dagene og nyt den nydelige maten. Dette er norsk kulturhistorie på sitt beste.
FESTMAT LANGS PRIMSTAVEN
Arne Brimi (1957) er en mesterkokk fra Vågå i Oppland. I 1987 var han den første norske kokken som deltok i VM i kokkekunst. Brimi er æresdoktor ved Universitetet for miljø og biovitenskap og ble i 2005 utnevnt til ridder av 1. klasse av Den Kongelige Norske St. Olavs Orden for sin innsats for norsk matkultur. I dag driver han matstedet Vianvang.
HVERDAGSKOST
HVERDAGSKOST OG FESTMAT LANGS PRIMSTAVEN
forlag
forlag
9 788292 526538
Primstav cover.indd 1
7/5/2011 4:04:29 PM
Tittel: Hverdagskost og festmat langs primstaven Forfatter: Birger Sivertsen og Arne Brimi Foto: Mette Møller
© Publicom forlag as 2011 www.publicom.no Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller inngåtte avtaler om kopiering.
Omslag: Publicom forlag – Benjamin Haffner Design og ombrekking: Prograph AS – Øyvind Grøtting Skrift: Adobe Caslon Papir: Scandia 2000 smooth white Trykk/innbinding: Prinfo Unique ISBN: 978-82-92526-53-8
MaterieKokebok.indd 4
12.12.2011 20:04:11
MaterieKokebok.indd 5
12.12.2011 20:04:11
Forord
MaterieKokebok.indd 6
12.12.2011 20:04:11
E
tter å ha skrevet flere bøker om våre gamle merkedager, ble jeg en dag spurt av min svært matinteresserte venn Trond Vintervoll, om hvorfor i all verden jeg ikke hadde kombinert merkedager og mat. Kort tid etterpå gikk jeg gjennom samtlige av dagene og oppdaget at det er overraskende mange av våre folkelige merkedagstradisjoner som er knyttet til mat i en eller annen form. I alle disse årene har jeg faktisk ikke tenkt på å dykke mer ned i denne spennende biten, og pussig nok har ingen andre gjort det heller. I en tid der interessen for våre gamle tradisjoner er økende, visste jeg at en slik bok ville bli mottatt med entusiasme hos den matglade og tradisjonsinteresserte del av befolkningen – såfremt jeg fikk til et samarbeide med en tradisjonsbærende kokk i eliteklassen. Jeg så ingen grunn til å legge lista lavt med norsk kulturarv som bakgrunn. Det var bare en kokk i hele landet som var aktuell; Arne Brimi. Vi har hatt et tett og godt samarbeid gjennom hele boka. Boken er skrevet i nåtid for å få løftet frem alle de spesielle dagene mange av oss mer eller mindre har glemt, og her skjuler det seg en rik kulturskatt i form av regler, påbud og varsler, som er like gyldige i dag som for noen generasjoner tilbake. Hele året er med, og jeg tror det vil dukke opp mange overraskelser.
Arnes matoppskrifter er som en skatt i seg selv, som han nøye og omsorgsfullt har knyttet til merkedagene på en slik måte at jeg er sikker på at mange kaster seg over dagene og får dem frem i lyset igjen. For det må jo bli en fest å gjeninnføre en tradisjon som sier at man spiser laks på kolumbamesse (9. juni), når det er den lekre oppskriften? Som de fleste har kjennskap til, forteller våre gamle merkedager en spennende historie og er knyttet til primstaven som en av våre rikeste kulturskatter. Vi kjenner til den ofte forseggjorte primstaven allerede fra midten av 1500-tallet, men det er mulig den ble benyttet langt tidligere. Da oppsto den som en kirkelig kalender med de ulike religiøse messene og høytidene avmerket med et symbol som alle kunne forstå i en tid der de færreste kunne lese og skrive. For å kunne fastsette de bevegelige høytidene, spesielt påsken, har den også avmerket vanlige dager. Etter hvert som tiden gikk, fikk de kristne merkedagene også en folkelig betydning, fordi man hengte et vell av folketro og varsler på dem. Det er nettopp disse rike tradisjonene vi tar for oss i denne boken, og ikke den religiøse bakgrunnen. For dette er kunnskapen våre forfedre har overlevert oss gjennom utallige generasjoner, og som vi bør holde i hevd av mange grunner. Ikke minst blir vi et mye fattigere folk uten våre høytider og merkedager, og nå kan vi altså for første gang presentere dem sammen med oppskrifter på maten som følger med.
Trondheim, skoklefallsdagen 2011 Birger Sivertsen
MaterieKokebok.indd 7
12.12.2011 20:04:11
ďœ¸
MaterieKokebok.indd 8
12.12.2011 20:04:16
Merkjedagar er spennande. Bak kvar enkelt gjøymer det seg ei historie, forankra i vår eigen kultur, påverka av andre kulturar. Over tid oppstår ein tradisjon. Mange av merkjedagane våre har sjølvsagt noko med mat å gjera. Generasjonar med tru, overtru og tett kontakt med naturen, skapte ei læring. Da som nå, var det å ha litt eigedom for framtida viktig. Før for å overleva, nå for å leva enda betre. Vi likar å tenkje at maten vår skal vera stuttreist, ha ei historie og vera god nok for framtida. Skal vi få det til, må vi kjenne vår eiga historie. Mange svar finn vi i merkjedagane våre.
Vianvang, mai 2011. Arne Brimi
MaterieKokebok.indd 9
12.12.2011 20:04:16
MaterieKokebok.indd 10
12.12.2011 20:04:17
1. januar Nyttårsdagen Åttende dag jul Jesudagen
Merke på primstaven: En kirke eller et tempel til minne om at Jesus ble omskåret denne dagen, et timeglass eller et solhjul som symboliserer årsskiftet, eller et tredobbelt kors.
MaterieKokebok.indd 11
12.12.2011 20:04:18
D
et har nå gått åtte dager siden julaften, og det er den første dagen i det nye året. Den kommer til å gi varsel om hvordan året skal bli. Skjer det noe positivt, vil det bli et godt år, men hvis det skjer noe negativt, blir det ikke særlig godt. Det lønner seg derfor å være ekstra forsiktig med hva man gjør. Mange steder er det et dårlig varsel hvis det første besøket er en jente eller kvinne, mens derimot en mørkhåret gutt eller mann varsler et godt år. Årets første mannlige besøkende varsler også om hvor mye ull sauene vil få i løpet av sommeren. Vel å merke hvis han ikke har vært der før i julen, og etter at kvinnfolka har tatt i bruk rokken igjen etter julehøytiden. Er han langhåret, vil det bli mye ull, men det ser dårlig ut hvis han har lite og pistrete hår, og verst er det hvis han er skallet. En slik besøkende blir kalt rokkemann, og etter skikken skal han hjelpe litt til med å karde. Til gjengjeld får han servert både øl og brennevin, så dette er populært hos mange mannfolk. Er han i tillegg ungkar og kommer på besøk mens jenta sitter og spinner garn, er det meningen at han skal bli gift med henne. For de ugifte representerer årets aller første fullmåne en mulighet til å se sin tilkommende. De stiller seg med ansiktet vendt mot den og sier:
MaterieKokebok.indd 12
12.12.2011 20:04:18
Velkommen igjen, du Nytaarsny som skinner for mig saa gjerne! Er der nogen i Verden beskikket for mig, saa kald ham (hende) hid fra det Fjerne, og lad ham i Nat sig vise for mig; lad Søvnen ham ikke forhindre. I løpet av natten vil de se sin tilkommende i drømme. Mat kan gi mange varsler om fremtiden til ugifte. I Lyngdal blir det sagt at «ei jente som øser opp grauten så den blir ujevn oppå, får en rå og ufyselig mann». I Lofoten blir det sagt at «den som spiser brent mat, får vakre barn». Et gammelt ordtak på Vestlandet sier: «Lager hun deigen av ulike størrelser, blir hun forlovet mange ganger». I Gausdal og noen andre steder sies det at den karen som synger når han spiser, skal få ei hvitskurvet kone. Gjengs i hele landet er det at «den som slipper ned en brødbit mens en spiser, og finner den igjen, skal bli gift to ganger». Noe av det viktigste denne dagen er å sette frem så mye mat som mulig. Det gjelder alle typer mat, og ikke sjelden har folk som sitter godt i det, flere middagsretter. All denne maten skal sikre at det også kommer mye mat på bordet i det nye året.
MaterieKokebok.indd 13
12.12.2011 20:04:18
Nyttårsdagen Eit matbord nyttårsdagen, starten på det nye året, blir au å starte med det som har vore i jula. I tradisjonen til dei som hadde rikeleg råvarer å foredla mangfald av, høyrer rull, sylte, kald steik, rakaure, posteiar, og pølser med på eit slikt bord. Andre hadde nærmast ingenting. I dag har dei fleste alt, derfor kan vi starte årets fyrste merkjedag med to klassikare frå tradisjonen vår, lammerull og riskrem.
MaterieKokebok.indd 14
12.12.2011 20:04:18
MaterieKokebok.indd 15
12.12.2011 20:04:23
Lammerull Bruk heile lammesida til lammerull. Bein ho ut, og skjer ho til så ho får rette sider. Krydderblanding til ei lammeside (ca. 1 kg) 2 ts timian ½ ts pepar 2 ts salt 2 ts gelatinpulver eller 2 plater gelatin 2 ss finhakka lauk 1 ss finhakka purrelauk
For å få krydderet til å trekkje jamnt ut i rullen bør han pakkast og leggjast i kjøleskåpet natta over. Pakk rullen i eit bomullsklede og surr fast og jamnt rundt med hyssing. Legg rullen i kokande vatn som er krydra med salt, 6 – 7 heile peparkorn og 2 – 3 laurbærblad. La han
Legg «avskjer» og krydderblanding jamnt trekkje ved 85 °C i ¾ – 1 time. fordelt utover lammesida. Rull skinnet fast saman rundt fyllet. Fest rullen med nåler e.l. så Ta rullen opp av vatnet og la han kvile i 15 han ikkje glir opp. Surr med hushaldningssnøre minutt før han blir lagt i lett press i 5 – 6 timar. eller bomullsgarn. Rullen skal vera fast og jamnt surra.
Riskrem Til 4 personar 5 dl risengrynsgraut 2 dl kremfløyte 2 ss sukker mandeldropar Stivpisk kremen med sukker. Bland i grauten.
MaterieKokebok.indd 16
12.12.2011 20:04:25
MaterieKokebok.indd 17
12.12.2011 20:04:29
MaterieKokebok.indd 36
12.12.2011 20:04:58
12. januar Midtvintersdagen
Merke på primstaven: Som regel prikker som skal symbolisere snøfiller, men også et hakk som symboliserer at det er like lenge til første sommerdag som perioden man har vært gjennom.
MaterieKokebok.indd 37
12.12.2011 20:04:59
D
enne dagen er akkurat midt mellom første vinterdag og første sommerdag i vår gamle kalender primstaven, som har en vinterside fra 14. oktober, og en sommerside fra 14. april. Dagen er uten kirkelige tradisjoner og er opprinnelig et stort hedensk juleblot kalt hòkunòtt, som betyr «hake» og «natt». Denne kvelden blir det festet og ofret til Odin, Tor og fruktbarhetsguden Frøy for et godt år. Når kristendommen kommer, forandrer naturligvis innholdet seg. Men det er opprinnelig en festkveld for å feire at halve vinteren har gått, selv om vi har den hardeste perioden igjen. Bjørnen merker det også, og nå snur den seg etter å ha ligget i den samme stillingen siden den gikk i hi. Som brettemesse er dette også en farlig dag, og du skal være forsiktig fra du står opp om morgenen. Vær ekstra påpasselig med å kle på deg på høyre side først og ta på deg den høyre skoen først. Det bringer lykke, venstre side gir ulykke. Husk også å sende rundt maten fra venstre til høyre, og i høyeste grad verktøy og andre saker som må håndteres i dag. Men ikke bruk redskap du kan skade deg på, og vær ekstra forsiktig med alt du gjør.
MaterieKokebok.indd 38
12.12.2011 20:04:59
Midtvintersdagen Eigentleg er januar ein vanskeleg månad å foreslå mat i. Slik har tida vår vorte. Med fokus på sunnheit og eit godt liv. Nettopp det handlar merkjedagane om au, trivsel og livskvalitet. I den myrke årstida treng vi sjølvsagt sunn mat, helst litt magrare enn i julehelga. God mat er sunn mat. Nordens appelsin var eit namn kålrota fekk hengt på seg i tida frå rundt 100 år sidan da vitaminane fekk namn. Behovet vårt for desse vart kartlagde. I dag veit vi au at kålrota som veks i norsk jord blir best i smak.
MaterieKokebok.indd 39
12.12.2011 20:04:59
MaterieKokebok.indd 40
12.12.2011 20:05:04
Kålrotgryte Til 4 personar 1 kg kålrot 2 laukar 2 sjalottlaukar 400 g gode tomater vatn salt og pepar Reinsk og vask grønsakene. Skjer kålrota i stavar, lauken i båtar. Del tomatane i fire. Legg alt i kjele, slå over vatn til det dekkjer. Ha i litt salt og nykverna svart pepar. La koke til kålrota er godt møyr. Smak eventuelt til med salt og pepar, kos deg!
MaterieKokebok.indd 41
12.12.2011 20:05:04
MaterieKokebok.indd 80
12.12.2011 20:05:58
21. mars Bendikmess Jamvår Bent prøvesvin
Merke på primstaven: Et halvt kors. Som regel blir det oppfattet som en hakke, et varsel om at våronna kommer snart. Det kan også være en oppslått bok med en mørk og en lys side, som symboliserer vårjevndøgnet.
MaterieKokebok.indd 81
12.12.2011 20:05:59
D
agen er minnedag for St. Benedikt (ca. 480 – 547) som stiftet Benediktinerordenen. Det er fra denne ordenen den berømte likøren kommer. På etiketten står det D.O.M. – Deo Optimo Maximo, som er latin og betyr: «Til Gud, den beste og største.»
Her til lands feirer vi at det er vårjevndøgn. Dagen og natten er nå blitt like lange, og det blir stadig lysere. Nå er det også vanlig mange steder å slippe ut grisen, og for å undersøke om den er sterk nok til det, får den et hardt stokkeslag over ryggen. Hvis den er så svak at den faller, betyr det at den er så utmagret at den ikke vil leve lenge. Ofte blir den derfor slaktet, og da gjør slakteren korsets tegn over den og sier: «Gud tilgi oss, det er ikke gjort for hat, men for mat.» At det blir kalt Bent (prøvesvin) er naturligvis en forkorting av Benedikt, siden dette skjer på bendikmess. Skinnet på grisen blir benyttet til mye. Noen bruker det under kløvsalen på hesten med hårene ned, og så et gammelt plagg, før selve kløven blir satt på. Andre tilbereder skinnet som annet lær, og lager sko, skrepper, grimer og annet av det. Et godt værvarsel er å følge med om grisene drar sammen halm og lager seg et bol. Da blir det nemlig styggvær.
MaterieKokebok.indd 82
12.12.2011 20:05:59
Bendikmess Benediktinarlikør eller Liquer D.O.M. Bénédictine er ein hovudsakleg sitruskrydra likør som vert produsert i Palais Bénédictine i byen Fécamp. Forteljinga om likøren munkane i Benediktinarordenen skapte, er ei flott historie. Blandinga av mange forskjellige urter gav ein guddommeleg smak, kanskje au verknad, som i vår tid spreidde seg til mange land og inn i det klassiske europeiske kjøken. I kjøkenet er likøren ein viktig ingrediens i mange dessertar. Noko som eigentleg er meir spesielt enn det høyrest. Grøne urter i dessert er ikkje vanleg, fyrst dei siste åra ser ein dette, men likøren har vore der lengje, ja, i fleire hundre år. Mars er appelsintid, prøv appelsindessert styrka med Benediktinarlikøren. Ein lun og søt avslutning på måltidet.
MaterieKokebok.indd 83
12.12.2011 20:05:59
Appelsin gratinert med benediktinarkrem Til 4 personar 4 appelsiner 6 grøne kardemommefrø 1 dl eggeplomme 1 dl Benediktinarlikør 70 g sukker Knus kardemomme fint i ein mortar. Bland eggeplomme, likør, kardemomme og sukker i ein kjele. Pisk lett under oppkok. Ta kjelen av plata, og pisk kremen kald. Silast. Ha denne sabayonnesausen i ei form. Ha forma i steikjeomn på sterk overvarme til sausen er gyllen. Legg på fine appelsinskiver. Rett før sabayonnesausen er ferdig, kan du vende inn ein god dram. Pærebrennevin eller Drambuie er godt til.
MaterieKokebok.indd 84
12.12.2011 20:05:59
MaterieKokebok.indd 85
12.12.2011 20:06:04
MaterieKokebok.indd 86
12.12.2011 20:06:04
25. mars Vårfruemesse (marimesse om våren) Maria bebudelsesdag
Merke på primstaven: En kongelig krone (himmeldronningen), et kronet hode, en kvinneskikkelse eller et tre. De første merkene relateres til jomfru Maria, som også blir omtalt som Vår Frue. Treet er et folkelig værtegn.
MaterieKokebok.indd 87
12.12.2011 20:06:04
D
ette er en av våre eldste kirkefester, med røtter helt fra 400-tallet. Man feirer minnet om da Gud sendte engelen Gabriel til jomfru Maria for å fortelle at hun skulle føde Jesus ni måneder senere. Her til lands er dagen også en av de største merkedagene før våren, og gir derfor mange værtegn. Været de tre nettene før denne dagen varsler hvordan været blir for våren, og de tre etter denne dagen varsler været for høsten. Disse nettene blir kalt marimesse-nettene. Tar du en bøtte vann og setter ut i natt, vil du finne ut hvordan våren vil bli. Fryser vannet, vil det bli kaldt. I Sør-Norge vil de første tranene komme, og folk følger nøye med på om de finner nok mat. Går tranene sultne, vil også folk sulte til vinteren. Mange steder er denne dagen også den første dagen de klipper sauene. Det blir bestandig satt igjen en «lykketopp» på den, for det betyr uhell å klippe en sau helt snau. Sauelammene skal ha den på venstre side, mens værlammene skal ha den på høyre side. Etterpå fremsier man ulike typer bønner, da sauen om ikke så lenge skal slippes ut på beite – der det er rovdyr. I Valdres sier man: «Gå heil og halden unde håre. Gud vare de frå all fåre! Anti son enn døtte te våre!»
MaterieKokebok.indd 88
12.12.2011 20:06:04
Av og til er det nødvendig å vaske sauen før klippingen, også der har man regler og skikker. Som dette fra Gudbrandsdalen: «Naar man har vadsket en Sau, skal man skvette Vand efter den 3 Gange med Haanden og nævne Jesu Navn.» Noen tilføyer også: «Gud bevare deg fraa alt, som vondt æ!» Felles for alle husdyr er at de blir velsignet med stål når de skal ut av fjøset for første gang etter vinteren. Stål gir jo beskyttelse og vern, og en mye benyttet metode er å la dem gå over et redskap av stål på vei ut. I Lofoten er denne dagen mest kjent som Den store brennevinsdagen. Da holder de aller fleste seg hjemme, og i stedet kjøper de seg brennevin som de fester med. Har de ikke penger, får de alltids byttet det til seg mot fisk, og vanlig betaling for litt sprit er et par torsker. Frem til begynnelsen av 1900-tallet benytter noen fiskere seg av en gammel skikk med å gi havet et «drikkeoffer» for å få godt vær og mye fisk. Som de som drar på lofotfiske: «Naar man reiser til Lofoten, skjænkes Vestfjorden et Glas Brændevin; thi da giver den godt af sig det Aar.»
MaterieKokebok.indd 89
12.12.2011 20:06:05
MaterieKokebok.indd 90
12.12.2011 20:06:09
Vårfruemesse Ja, brennevin høyrer tydelegvis inn i mange merkjedagar. Rart eigentleg at dram og religion er så samanblanda. Kanskje er nordmenn nærare knytta til kva naturen gjev og tek. Lett å forstå dette om ein har opplevd Lofoten i finvær og uvær, eller ein fjellheim i same variasjonane. Små marginar mellom liv og tragedie. Uansett står nok Lofoten for ein kvalitet og merkjevare på ein norsk identitet, sjølv om god fisk finns langs heile kysten. Vi kan da feire både denne og andre dagar med fiskebollar og kvit saus.
MaterieKokebok.indd 91
12.12.2011 20:06:12
Fiskebollar og kvit saus Til 4 personar Farse til fiskebollar 1 kg hysefilet 25 g salt 25 g potetmjøl nokre isbitar 7 dl mjølk
Skjer fisken i bitar, avkjøl godt før du køyrer den til fin farse i kjøkenmaskin saman med salt og potetmjøl. Slepp i nokre isbitar undervegs for å kjøle ned deigen. Ta farsen ut, legg over i ein romsleg bolle, avkjøl på nytt i 30 minutt. Spe farsen med mjølk. Rør inn litt om gongen. Mjølka må vera kald, og farsen må vera fast. Form store fine bollar med to skeier som blir dyppa i kaldt vatn med jamne mellomrom. Eller form bollane i handa. Slepp dei i sauskjelen og trekk ferdig.
Saus 40 g smør 50 g kveitemjøl 2 ts karri (kan sløyfast) 8 dl mjølk eller 6 dl fiskekraft og 2 dl mjølk salt
Smelt smøret i kjele, dryss i mjøl og karri, fres lett utan å brenne. Spe med mjølk eller fiskekraft. Kok opp under omrøring, smak til, la småkoke i 10 minutt.
Karristeikt flesk Smelt litt smør i panne, dryss i godt med karri, fres godt. Legg i panna salta sideflesk eller bacon. Steik godt i karrismøret. Server herlegheita med rivne gulrøter og poteter attåt fiskebollane. Fiskebollar er kanskje det mest reale farseproduktet av fisk. Lær deg det, og du kan gå laus på andre retter av fiskefarse med fine namn.
MaterieKokebok.indd 92
12.12.2011 20:06:12
MaterieKokebok.indd 93
12.12.2011 20:06:18
26. desember Andre juledag Staffansdagen
Merke på primstaven: En hest, for i dag er det stefanrittet.
MaterieKokebok.indd 277
12.12.2011 20:10:27
S
elv om dagen er minnedag for St. Stefan, kirkens første martyr, så har den en helt annen betydning i folkelig tradisjon. I hele Norden er dette nemlig den dagen da unge og ugifte menn skal ri om kapp og med mest mulig bråk og støy fare rundt omkring på gårdene. Etter en stund blir de invitert inn til mat og skjenk, og de aller ivrigste prøver å ri inn i stua, antagelig etter en del traktering. Det er viktig at hestene blir svette, for det vil beskytte dem mot sykdom og uhell neste år. At det kan gå vilt for seg, vitner denne historien fra Agder om: «Dei dreiv mykje med Steffans-mokingi i Greipstad sokn au. Eitt år byrja dei på Hortemo, og tok gardane fyre seg utetter til Greipstad. Der stod det eit fjøs tett innmed vegen, på høge hornsteinar. Då reiv dei ut den eine hornsteinen, so heile fjøset skjekte seg.» Denne dagen er starten på en festperiode med spising, drikking og dansing, som varer til trettendedagen (6. januar). Etter lettere traktering denne ettermiddagen begynner gjerne dansen, og utpå natten blir det servert nattmat og den sterke nattskjenken – som bestandig setter futt og fart i forsamlingen. Så ille blir det av og til at de forsøker å danse rusen av seg, og det kan bli den lyse morgen før spellemennene endelig får lov å gå hjem.
MaterieKokebok.indd 278
12.12.2011 20:10:27
For barna representerer denne dagen starten på å gå julebukk. Da kler de seg ut og går fra hus til hus, og danser og bråker sånn at de enten blir invitert inn til noe godt å spise og drikke, eller at de får med seg noe hjem. Slik kan de holde på helt til tjuende dag jul (13. januar) hvis det er nok hus å gå til. Det sies at hvis en frier er på besøk i julen, må jenta følge godt med om han spiser alle de sju kakesortene. Da blir han en snill ektemann. Men hvis han bare holder seg til en sort kake, vil han bli vrang og vrien.
MaterieKokebok.indd 279
12.12.2011 20:10:27
MaterieKokebok.indd 280
12.12.2011 20:10:30
Andre juledag Ikkje lett å setja rett mat til merkjedagar, spesielt ikkje i jula, der tradisjonane framleis er så levande i mange grender, familiar, ja, heile landsdelar. Gjennom boka finn ein lite merkjer og visningar til jakt og fangst. I dagens kultur er jegeren ein viktigare kulturbærar enn vi tenkjer over. Kanskje finns det ein jeger i oss alle. Ein som haustar, har kunnskap som trengst til å oppleva naturen. Til å ta vare på ressursane, slakting, partering, konservering. Til alle jegere, ein god nattmat. Suppe på rype, orrfugl eller storfugl.
MaterieKokebok.indd 281
12.12.2011 20:10:31
Kremsuppe på storfugl eller rype Til 6 personar skrog og lår av 1 – 2 storfuglar eller 4 – 5 ryper 1 gulrot 1 lita sellerirot 1 lauk 1 – 2 ss smør eller olje 7 dl vatn 2 dl sæterrømme 3 dl kremfløyte 30 – 40 g tørka sopp 4 ss rosiner salt og pepar ca. 100 g brokkoli 2 vårlaukar 3 – 4 ss tyting Hakk opp fugleskroga og brun dei saman med oppskoren gulrot, selleri og lauk. Hell på vatnet, det skal stå over bein og grønsaker. Kok krafta i 25 minutt. Skum ofte. Sil krafta og tilset rømme, fløyte, tørka sopp og rosiner. La suppa småkoke i 30 minutt. Smak suppa til med salt og pepar, små kokte brokkolibukettar og vårlauk. Legg ei teskei tyting i kvar tallerken når suppa blir servert.
MaterieKokebok.indd 282
12.12.2011 20:10:31
MaterieKokebok.indd 283
12.12.2011 20:10:37
Arne
BRIMI
Hva skjer når en tradisjonsbunden kokk i verdensklasse møter en landskjent kulturforfatter? Resultatet blir en fantastisk spennende bok. Boken er en stor opplevelse, fordi den gir en grundig innføring i over tretti av våre gamle merkedager som assosieres med mat – i tillegg til fastelavn, påske og pinse. Og hvilke matoppskrifter som presenteres!
BIRGER Sivertsen
Birger Sivertsen (1953) er en av landets mestselgende faglitterære forfattere. Han har hittil utgitt 19 bøker, som har solgt over 200 000 eksemplarer til sammen. Sivertsen er ofte hørt på radio i NRK P1, der han snakker om våre gamle merkedager og høytider, og han har også hatt en serie om samme emne gjennom et helt år i Nitimen.
BIRGER Sivertsen
Arne
BRIMI
HVERDAGSKOST OG FESTMAT LANGS PRIMSTAVEN
forlag
Bli med på en reise i norske tradisjoner, følg oss gjennom de spesielle dagene og nyt den nydelige maten. Dette er norsk kulturhistorie på sitt beste.
FESTMAT LANGS PRIMSTAVEN
Arne Brimi (1957) er en mesterkokk fra Vågå i Oppland. I 1987 var han den første norske kokken som deltok i VM i kokkekunst. Brimi er æresdoktor ved Universitetet for miljø og biovitenskap og ble i 2005 utnevnt til ridder av 1. klasse av Den Kongelige Norske St. Olavs Orden for sin innsats for norsk matkultur. I dag driver han matstedet Vianvang.
HVERDAGSKOST
HVERDAGSKOST OG FESTMAT LANGS PRIMSTAVEN
forlag
forlag
9 788292 526538
Primstav cover.indd 1
7/5/2011 4:04:29 PM