gusto siciliano

Natale Giunta

Pucci Scafidi

Gusto Siciliano La cucina e l’isola visti da un fotografo a e da uno chef

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Gusto Siciliano La cucina e l’isola visti da un fotografo e da uno chef

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Una cena insieme... una simpatia professionale reciproca... la voglia di dar forma ad un progetto comune, questi gli ingredienti che hanno contribuito alla realizzazione del nostro libro.

Non solo ricette nÊ solo fotografie ma una miscela di due diverse forme artistiche che, percorrendo in un anno di lavoro le nove province siciliane, ha dato corpo ed anima a quello che per noi è un nuovo modo di interpretare la Sicilia... ...con i suoi colori, i suoi sapori, le sue antiche tradizioni rivisitate in chiave moderna.

Natale Giunta

Pucci Scafidi

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I testi a cura di Giorgio Pomi Ricette: Natale Giunta Giuseppe Pappalardo Un ringrazimaneto particolare agli chef che hanno contribuito alla realizzazione dei piatti: • Giuseppe Pappalardo • Salvatore Albanese Redazione delle ricette, prefazioni, approfondimenti di cucina, tabelle nutrizionali a cura di Giorgio Pomi Ricerca storica-gastronomica Giuseppe Pesce, Domenico Giglio, Stefano Sanfilippo Correzioni delle notizie storico-culturali Mariagrazia Spanò Stesura Ricette Cammalleri Orazio Mario Aziende che hanno fornito i prodotti • Tanto Quanto Basta • Natale Giunta Fotografie: Pucci Scafidi Studio Fotografico Progetto Grafico ed Impaginazione: Gabriele Esposito

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Il volume che state sfogliando non è il solito libro di cucina, un semplice ricettario che vi descrive quant’è bello spadellare anche se poi di tempo per stare davanti ai fornelli ce n’è sempre di meno. E di soldi per comprare cibo e leccornie, pure. No, quello che hanno realizzato insieme un enfant prodige come Natale Giunta e un fotografo di raro talento come Pucci Scafidi è qualcosa di più.

Intanto direi un atto d’amore, un omaggio ai propri rispettivi lavori, quasi, come dire, un inchino alle rispettive professioni che danno loro da vivere, ma non solo, danno loro la carica, quell’adrenalina e quelle emozioni che sono indispensabili per gioire, per tentare di essere felici, per affrontare i tanti ostacoli che ognuno di noi incontra nei propri percorsi esistenziali. Sì, a sfogliare questo libro, ci sembra quasi che Natale e Pucci ci vogliano dire: grazie a Dio nella vita facciamo quello che ci piace di più. E meno male, perché non sapremmo fare altro.

Meno male, lo diciamo anche noi. Impenitenti gourmet, infaticabili curiosi. Attratti da tutto ciò che è bello e buono. Tanto che non riusciamo a staccare gli occhi da queste immagini: i piatti, è ovvio, sontuosi e leggeri a un tempo. Effetti cromatici fortissimi che, a vederle bene, queste foto sembrano far materializzare i piatti, quasi a diventare tridimensionali, quasi a sembrare pietanze che escono dalle pagine, tracimano dai fogli, pronte per essere gustate. Ma non solo, perché la cura di Pucci, è stata quella di mescolare tra una ricetta e l’altra, tra una provincia e l’altra – perché questo è un libro di geografia e di sapori che ci descrive non una Sicilia, ma nove Sicilie, e forse tante Sicilie quanti i 44 piatti proposti – le immagini di paesaggi e di volti, di tramonti e pezzi di vita, lievi come il volo di un uccello, mai ingombranti, dove non c’è spazio per lo stereotipo, per il luogo comune, per il barocchismo che ci prende la mano ogni qual volta un giornale o un romanzo prova a descrivere la Sicilia, aggiungendo qualcosa di cui questa nostra terra non ha bisogno. Perché c’è già tutto e non abbiamo bisogno di creare effetti speciali. Qui, in Sicilia, la natura ha potuto tutto. E noi siciliani che invece sbagliamo a sentirci i migliori, dimentichiamo che qui, per un atto di umiltà nei confronti della realtà che ci circonda, bisognerebbe solo sottrarre, mai aggiungere.

Ecco, sembra che questo lo ha fatto anche Natale quando ci descrive ricette bellissime, pardon buonissime, recuperate talvolta con fatica, proposte in chiave nuova, moderna, dove la leggerezza si fa virtù. Un occhio alla tradizione, un occhio alla facilità di realizzazione. I conti con la realtà senza mai apparire superficiale. Con una considerazione: che i siciliani amano mangiare. Provate a immaginare una casa siciliana dove non si parla di cibo e di cucina. Impensabile. Le ricette, poi, sono scritte in modo immediato, senza fronzoli, a presa diretta, grazie anche alle foto, sembrano dirci: fermati, leggi, rifletti e mettiti alla prova, vogliamo regalarti qualche atto di relax e di felicità per te e il tuo palato. Già, la felicità. Parola difficile, inafferrabile, talvolta inspiegabile. Eppure una volta a un giornalista famoso chiesero una definizione di felicità. Lui rispose subito: “Una spaghettata con gli amici”. Come dire, semplicità e convivialità. Provate a preparare una ricetta di questo libro per una serata da trascorrere con i vostri amici. E poi diteci se sarete stati per un po’ felici, in pace con voi stessi. Non ho la palla di vetro ma conosco già la risposta.

Fabrizio Carrera

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Sommario

Palermo

p. 8

Messina

p. 36

Catania

p. 60

Siracusa

p. 76

Ragusa

p. 92

Enna

p. 112

Caltanissetta

p. 128

Agrigento

p. 144

Trapani

p. 164 7

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PALERMO Capolavoro di Sicilia, con i suoi giardini lussureggianti tra più belli del mondo, la cui architettura è sintesi culturale dei popoli che ha ospitato: dalle mura puniche allo stile arabonormanno, dalle chiese barocche ai teatri neo-classici fino alle ville Liberty, Palermo è un trionfo di stili. Ma è l’influenza araba a dominare nel cibo di strada: “stigghiole” e “panelle”, “pane cà meusa” e “sfincioni”, fanno da contorno alla maestà di teatri e musei e riempiono i quartieri storici della città: la Vucciria, la Kalsa, i Candelai. Il profano e il sacro tessono le reti del mangiar palermitano, la cui bella gente allestisce ogni giorno la città come personali di pittura: le carnezzerie, le pescherie, i negozi dei fruttivendoli sono un trionfo di profumi, di sapori, di stupefacenti colori, gli stessi che i maestri pupari utilizzano per dar vita e emozioni ai loro pittoreschi pupi siciliani e che Guttuso ha reso celebri nel suo famoso quadro, La Vucciria, divenuto, oramai, simbolo di Palermo.

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PALERMO

Pasta con le sarde alla palermitana con crema di mandorle Tempo d i preparazione: 40 minuti Porzioni 6

Procedimento: Mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli più duri, lavarlo e farlo bollire in acqua salata; scolarlo e tritarlo. Conservare l’acqua di cottura. Nel frattempo far rinvenire l’uva sultanina in acqua tiepida.

Pulire le sarde, eliminando teste, code, squame e la lisca centrale, e passarle velocemente sotto l’acqua corrente. Lavare accuratamente le acciughe salate.

Affettare le cipolle e rosolarle in un tegame con olio; aggiungere le aggiughe al soffritto, lasciandole sciogliere. Aggiungere le sarde e portare avanti la cottura per circa 5 min. unire dunque il finocchietto selvatico e lo zafferano (disciolto in un mestolo d’acqua calda) e cuocere per altri 5min. Unire infine i pinoli e l’uvetta ben scolata e spegnere la fiamma dopo alcuni istanti.

Cuocere i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto (filtrata) seguendo le istruzioni sulla confezione, scolarli al dente e finire la loro cottura nel tegame del condimento riportato sul fuoco.

Trasferire la pasta in uno stampo in silicone da forno rivestito di pangrattato e farina di mandorle1 ed cuocere per 5min a 180° Cuocere le patate a pezzi per 15min nell’acqua richiesta; unire le mandorle, salare, pepare e frullare a crema. Ridurla sul fuoco dolce, in un pentolino.

Servire il timballino di pasta con la salsa di mandorle e, accanto, un po’ della salsa di sarde rimasta in padella e mandorle tostate.

Ingredienti: ½ kg finocchietto selvatico 5l acqua sale 250 g sarde fresche 25 g acciughe ½ cipolla olio extravergine di oliva 1 bustina zafferano 1 cucchiaio pinoli 1 cucchiaio uvetta appassita 1 cucchiaio mandorle tostate ½ kg bucatini 1 cucchiaio farina di mandorle pangrattato CREMA DI MANDORLE: 200 g patate 50 g mandorle 300 ml acqua sale – pepe

Valori Nutrizionali Per Porzione

(275g)

Valori per porzione Calorie Totali 548 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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14,6 g 1,3 g 84,2 g 5,5 g 7,7 g 20 g 40 mg 85 mg

I segreti dello chef: 1

Prima di trasferire la pasta nello stampo assicurarsi che quest’ultimo sia ben pulito, dopodiché ungerlo con olio extravergine d’oliva su tutte le sue pareti interne e cospargerle di pangrattato precedentemente tostato al forno a 180° per 5min (su una teglia sopra un foglio di carta da forno).

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PALERMO

Polipo lesso con crema di ceci e panelle Procedimento:

Tempo d i preparazione: 25 minuti.

Porzioni 6

Pulire e preparare il polpo alla cottura1, immergerlo in acqua fredda, unire l’alloro e portare ad ebollizione; cuocere per 10min o poco più2. Lasciarlo riposare nell’acqua di cottura, a fuoco spento, per circa 20min. Solo ora salare.

Lasciare in ammollo i ceci per 12h in acqua fredda, scolarli e trasferirli in una casseruola con olio e cipollotto tritato; rosolarli e coprirli di acqua, quindi continuare la cottura per 1h, scolando con un colino la schiuma bianca acidula che tenderà a formarsi in superficie. Salare, pepare.

Frullare a crema il composto.

Sciogliere la farina di ceci nell’acqua e portarli insieme sul fuoco, mescolando di continuo per evitare i grumi. Portare a ebollizione e far cuocere fino a quando il composto avrà una consistenza cremosa (da polenta quasi).

Spegnere, aggiungere il prezzemolo finemente tritato e versare l’impasto su un banco di marmo3, stendendolo con una spatola in uno strato spesso al massimo ½cm Far raffreddare completamente poi ritagliare dei rettangolini. Scaldare l’olio di palma4 e friggerveli finchè le panelle non risulteranno dorate.

Servire il polipo lesso sulla crema di ceci a specchio con stiscioline di panelle; guarnire con una emulsione di olio, basilica e sale.

Ingredienti: 1 kg polpo 1 lt acqua 4 foglie alloro 300 g ceci 1lt acqua 1 cipollotto Olio – sale – pepe PANELLE: 250 g di farina di ceci 750 ml acqua 30 g prezzemolo olio di palma sale – pepe

Valori Nutrizionali Per Porzione

(263g)

Valori per porzione Calorie Totali 506 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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11,8 g 1,4 g 56,6 g 10 g 11,2 g 43,5 g 80 mg 32 mg

I segreti dello chef: 1

Il polpo va sbattuto violentemente per ammorbidirlo a meno che non lo si compri congelato o non si abbia un abbattitore di temperature in casa; in questo caso gli infinitesimali cristalli di ghiaccio che si sono formati nei tessuti per effetto della bassa temperature creano micro incisioni nei tessuti stessi del mollusco ammorbidendoli.

2 Per verificare che sia cotto infilzarlo alla base dei tentacoli con una forchetta e se questa si sfila senza alcun attrito allora è pronto.

3 In alternativa utilizzare un un foglio di alluminio.

4 In alternativa utilizzare un olio per fritture come l’olio di semi di arachide o, meglio, l’olio di arachidi.

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Involtini di carne alla palermitana con salsa di Marsala “targa 20anni” Procedimento:

Tempo d i preparazione: 60 minuti.

Porzioni 5

Stendere le fettine di carne, sgrassarle, batterle leggermente e farcirle con il resto degli ingredienti precedentemente amalgamati tra loro in una bastardella.

Arrotolarle a mo’ di involtini; ungerli d’olio, rotolarli nel pangrattato ed infilzarli con uno spiedo di legno alternati a foglie di alloro.

Cuocere gli involtini in padella con poco olio, per 5 min per ciascun lato; spegnere il fuoco, coprire la padella con un coperchio e lasciar riposare la carne per 5min.

Preparare una salsa al Marsala così: in una casseruola scaldare dell’olio, unirvi le verdure (odori) tagliate a pezzi, le ossa e l’alloro; lasciar insaporire il tutto per 10’ a fuoco medio. Aggiungere l’acqua e cuocere per 2 ore dall’inizio dell’ebollizione; filtrare il brodo (piuttosto denso).

Versare il Marsala in una casseruola, assieme all’anice stellato, ridurre sul fuoco e, dopo la caramellizzazione unire il brodo di carne. Addensare la salsa sul fuoco fino alla sua giusta densità.

Ottenere una confettura di cipollotti cuocendo questi ultimi, puliti e tritati al coltello, in una padella con lo zucchero ed il succo dell’arancia per 30min a fuoco basso.

Cospargere i pomodorini di pangrattato ed appassirli al forno per 30min a 160°.

Servire gli involtini nappandoli con la salsa al Marsala e guarnendo il piatto con la confettura di cipollotti, i pomodori appassiti e l’anice stellato.

Ingredienti: INVOLTINI: 5 fettine da 100g l’una fesa di vitello 125 g pangrattato 1 cucchiaio pinoli 1 cucchiaio uvetta appassita 50 g a cubetti caciocavallo 1 cucchiaio prezzemolo tritato 1 cucchiaio pinoli tostati 1 cucchiaio succo di limone 25 ml olio extravergine d’oliva Sale – pepe 5 foglie di alloro SALSA AL MARSALA: olio extravergine d’oliva 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla 500 g ossa di vitello 2 foglie di alloro 1lt acqua 100 ml Marsala 1 anice stellato sale – pepe 2 cipollotti 50 g zucchero 1 arancia 4 pomodorini freschi 1 cucchiaio di pane grattato

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Valori Nutrizionali Per Porzione

(225g)

Valori per porzione Calorie Totali 482 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

22 g 5,5g 41 g 17,8g 2g 30 g 88mg 298mg

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Tonno panato con melanzane baby Procedimento:

Tempo d i preparazione: 15 minuti.

Porzioni 6

Frullare con olio2, sale e pepe il pane assieme al pecorino, all’aglio, alla mentuccia, all’origano ed alle scorze di limone.

Tagliare il trancio di filetto di tonno a fette dello spessore di 8cm e passarle nella panatura aromatica; dorlarle in padella con poco olio per 2min per ciascun lato e finire la loro cottura al forno per 5min a 180°.

Pulire e sciacquare le melanzane baby sotto l’acqua corrente, asciugarle ed infarinarle leggermente; friggerle in olio di palma caldo, scolarle, assorbendo l’olio in eccesso, e ripassarle in padella in uno sciroppo di zucchero aceto e vino rosso3.

Ridurre la salsa e spegnere il fuoco. Scaloppare il tonno, mostrandone il cuore rosato e servirlo con le melanzane nappate dal loro sciroppo, pistilli di zafferano e scorzette di limone in purezza.

Ingredienti 200 g pane bianco 50 g pecorino da grattugia 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio mentuccia tritata 1 cucchiaio origano fresco tritato 1 limone (solo scorza) 1kg filetto di tonno fresco Olio extravergine d’oliva 6 melanzane baby Farina Olio di palma 50 g zucchero 40 ml aceto di vino rosso Pistilli di zafferano (Scorza di limone)1

Del tonno ne abbiamo sentite di ‘cotte’ e di ‘crude’ e viste di tutti i colori: quello rosso, a pinne gialle, confuso tra i pesci azzurri, dorato in padella.

Ma la sua partner, la melanzana, non è certo da meno: nera, oppure rossa, violetta o infine bianca! Quando si dice “mangiare con gli occhi”.

Valori Nutrizionali Per Porzione

(200g)

Valori per porzione Calorie Totali 295 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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15 g 5,4 g 9,5 g 7g 0,6 g 30,6 g 93 mg 103,5 mg

I segreti dello chef: 1

Solo le scorzette necessarie per la decorazione, da prelevare dal limone già indicato nella spesa che andrà utilizzato per la panatura aromatica del tonno.

2 Due cucchiai.

3 Per lo sciroppo: portare sul fuoco lo zucchero e l’aceto e, quando avrà assunto un aspetto caramellato, deglassarlo con il vino rosso e ridurre la soluzione fino alla consistenza di uno sciroppo, sempre a fuoco dolce.

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Caponata al miele di nespole, sarde allinguate e riduzione alla carrube Procedimento:

Tempo d i preparazione: 45 minuti.

Porzioni 8

Spurgare le melanzane1, tagliarle a cubi e rosolarle in padella con un soffritto di sedano e cipolle tritati; unire i pinoli , le olive tritate e cuocere per 10min a fuoco medio.

Infine aggiungere il miele di nespole, l’aceto di vino rosso, il basilico ed il sale e terminare la cottura in 5min circa.

Lasciar riposare la caponata in frigo per 1h.

Aprire a libretto le sarde, pulite della testa e deliscate; farcirle con il composto di pangrattato, olio, scorzette d’arancia, prezzemolo e menta tritati e posizionarle allineate su una teglia da forno procedendo per strati. Infornarle per 8min a 160°.

Far ridurre a fuoco dolce per 10min in una casseruola lo sciroppo di acqua, zucchero e polpa di carruba tritata.

Pulire i fichi, inciderli con la punta di un coltello sul picciolo, aprendoli ‘a fiore’, cospargerli di zucchero cristallizzato ed infornarli per 5min a 200°.

Servire la caponatina pressata attraverso un coppapasta totondo e, sopra, le sarde allinguate. Accompagnare con un fico caramellato e guarnire con la riduzione alla carruba.

Ingredienti: CAPONATA: 400 g melanzane nere 4 cucchiai olio extravergine d’oliva 1 costa di sedano ¼ cipolla 1 cucchiaio pinoli (tostati) 10 olive verdi denocciolate 100 ml aceto di vino rosso 50 g miele di nespole 3 foglie basilico SARDE ALLINGUATE: 18 sarde 50 g pangrattato 1 cucchiaio scorzette d’arancia 1 cucchiaio prezzemolo tritato 1 cucchiaino menta tritata 3 cucchiai olio extravergina d’oliva GUARNIZIONI: 50 g polpa di carruba 100 ml acqua 2 cucchiai zucchero 4 fichi 50 g zucchero cristallizzato

Valori Nutrizionali Per Porzione

(236 g)

Valori per porzione Calorie Totali 345 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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15 g 2,7 g 31,3 g 20 g 5,1 g 21,3 g 95,3mg 63,3mg

I segreti dello chef: 1

Prima di trasferire la pasta nello stampo assicurarsi che quest’ultimo sia ben pulito, dopodiché ungerlo con olio extravergine d’oliva su tutte le sue pareti interne e cospargerle di pangrattato precedentemente tostato al forno a 180° per 5min (su una teglia sopra un foglio di carta da forno).

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Strati di cannolo con ricotta ed arancia candita Procedimento:

Tempo d i preparazione: 40 minuti.

Porzioni 6

Mescolare la farina con lo zucchero, la cannella ed il cacao. Sciogliere il burro in un pentolino a bagnomaria ed incorporarvelo, come pure il marsala; lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Lasciarlo riposare per 20min.

Stendere l’impasto a sfoglia sottilissima e tagliarlo a dischetti; friggerli nello strutto1 a 160° fino a che non risultino dorati.

Lavorare la ricotta con lo zucchero per 5min e raffreddare il composto in frigo.

Sbianchire2 le scorzette d’arancia, tagliarle a julienne e trasferirle in un pentolino con acqua e zucchero. Infornarle per 5’ a 160° per candirle3.

Comporre il dolce a strati alternando i dischi fritti alla ricotta dolce. Terminare l’ultimo strato con le scorzette d’arancia candite e le gocce di cioccolato.

Ingredienti: 130 g farina 00 60 g zucchero ½ cucchiaino cannella in polvere 1 cucchiaio raso cacao in polvere 20 g burro 2 cucchiai marsala secco 350 g strutto (per friggere) 200 g ricotta 80 g zucchero 50 g scorzette di arancia 50 g zucchero di canna 100 ml acqua 50 g cioccolato fondente

“Scettru di ogni re e virga di Mosè”, croce e delizia dei palati, salito alle luci della ribalta grazie ai successi letterari del Commissario Montalbano, il cannolo siciliano è pura poesia di sfoglia e ricotta, il vero ambasciatore della Sicilia nel mondo. . .

Valori Nutrizionali Per Porzione

(98 g)

Valori per porzione Calorie Totali 340 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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12,2 g 5,5 g 47,4 g 30 g 0,50 g 6,3 g 25 mg 60 mg

I segreti dello chef: 1

Il suo elevato punto di fumo (circa 250 °C)lo rende ideale per la frittura dei cibi, in particolare dei dolci. La sua prima comparsa in cucina affonda le radici proprio in Sicilia, ai tempi della dominazione spagnola quando veniva chiamato Saìm; nel tempo i palermitani trasformarono il termine in saimi ed ancora oggi viene così chiamato, in dialetto.

2 Passarle velocemente in acqua bollente, scolarle e lasciarle freddare in acqua fredda.

3 Candire vuol dire far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentire una lunga conservazione e/o per il loro impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi, attraverso le quali l'alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più concentrato. Nel caso specifico le scorzette d’aracia subiscono una canditura semplice.

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La mia cassata Procedimento:

Tempo d i preparazione: 90 minuti.

Porzioni 8

Per il pan di Spagna: Montare le uova con lo zucchero molto lentamente1, utilizzando uno sbattitore per ottenere risultati migliori. Quando il composto risulterà gonfio, spumoso e di colore giallo paglierino, incorporarvi con delicatezza la farina, setacciandola e l’aroma. Continuare a girare il composto, sempre dal basso verso l’alto, con una paletta di legno e quando sarà pronto2 trasferirlo in una teglia rettangolare bassa con le pareti rivestite di carta da forno3. Cuocere al forno per 15’ a 160° senza mai aprire il forno. Lasciarlo freddare lì dentro.

Per il marzapane: Impastare in una ciotola tutti gli ingredienti a mani fredde4 e lasciar riposare l’impasto in frigo per 2h. stenderlo sottile con un materello e ritagliarlo con un coltello.

Per la glassa: Montare la panna con lo zucchero a velo setacciato e due gocce di succo di limone per almeno 10’ a bassa temperatura5 Per la farcia: Lavorare la ricotta con lo zucchero per 5min e lasciarla riposare in frigorifero per 30min.

Tagliare pandispagna e marzapane della stessa forma quadrata e stenderli, uno sopra l’altro su un piano; farcire nel centro con la crema di ricotta ed avvolgere come un cannolo. Glassare e servire con la frutta candita.

Ingredienti: PANDISPAGNA: 4 uova intere 70 g zucchero 70 g farina tipo 00 2 g aroma di pistacchio MARZAPANE: 70 g farina di pistacchi 50 g zucchero a velo 40 ml acqua GLASSA REALE: 100 g zucchero 50 g panna 2 gocce succo di limone FARCIA: 300 g ricotta 90 g zucchero 200 g frutta candita mista

I segreti dello chef: Il segreto per una perfetta riuscita del pan di Spagna è la lunga lavorazione di uova e zucchero. Sbatterle almeno per 20min, continuativamente e nella stessa direzione, dall’esterno verso l’interno e dal basso verso l’alto come se si dovesse scavare una buca; ciò favorirà l’introduzione di aria nel composto. Per aiutare le uova a montarsi di più velocemente aggiungere un pizzico di sale fino.

2 Quando cioè risulterà perfettamente omogeneo e morbido ‘come una nuvola’ 3 Per far aderire meglio la carta da forno alle pareti della teglia bagnare la carta sotto l’acqua corrente, accartocciarla ripetutamente e ridiscenderla, quindi asciugarla con un panno asciutto; sarà molto più malleabile e riuscirà ad aderire meglio alle pareti, anche senza averle unte di burro (altro metodo) 4 A certe temperature la frutta secca tende a rilasciare i suoi oli essenziali, ragione per cui non è preferibile utilizzare robot da cucina perché il calore delle loro lame in lavorazione porterebbe a tale inconveniente, rovinando la pasta. Un trucco è quello di mettere la frutta secca, in questo caso la farina di pistacchi, a riposare per 1h nel freezer, prima di essere lavorata nella ciotola. E’ possibile fare lo stesso con la ciotola stessa, prima di utilizzarla.

5 Servirsi dello stesso escamotage utilizzato per impastare il marzapane, ovvero lasciare la bastardella dove si monterà la glassa di zucchero e panna nel freezer per 1h prima di utilizzarla, assieme allo zucchero a velo ben protetto perché teme l’umidità.

1

Valori Nutrizionali Per Porzione

(130 g)

Valori per porzione Calorie Totali 359 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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14 g 2,3 g 49 g 39,4g 1,1g 11 g 145,6mg 73,7mg

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MESSINA Porta della Sicilia, città di mare sullo stretto, luogo di scambi e di viaggi, Messina, fondata dai Greci nel 756 A.C., è la patria del famoso Limone Interdonato, ma anche di arance e clementine, vini DOC, castagne e della famosa Pignolata, antico dolce bicolore. Città ricca di castelli, chiese, fontane, giardini, musei, con le sue feste tradizionali della Madonna della Lettera e la Processione della Vara e dei Giganti, è la città nei cui cantieri navali fu costruito il primo aliscafo al mondo. Taormina e le Isole Eolie, terre di micro-culture, isole di capperi e di malvasia, sono tra le mete più ambite del turismo siciliano. Messina ha una sua tradizione di cibo di strada, con i suoi Tajuni, interiora di bovini cotti alla brace.

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MESSINA

Rollatine di coniglio al pistacchio Procedimento:

Tempo d i preparazione: 30 minuti.

Porzioni 8

Imbiondire il cipollotto tritato in una casseruola con olio, unire i capperi dissalati, le olive tritate ed il sedano a brunoise e rosolare per 3min; stemperare con un bicchiere d’acqua calda ed unire il concentrato di pomodoro. Cuocere per 10min e tenere la salsa in caldo.

Frullare i pistacchi con il pane, l’albume, la panna, il sale ed il pepe fino ad ottenere un composto spalmabile ed omogeneo.

Aprire le fette di coniglio e batterle1 con un batticarne (dal fondo liscio); spalmarvi sopra la farcia di pistacchi e richiuderle a mo’ di rollatine, senza far fuoriuscire la farcitura.

Avvolgerle saldamente con la pellicola trasparente2 e cuocerle a vapore per 15min.

Privare le rollatine della pellicola ed affettarle come un arrosto.

Servire le fettine di rollatine al pistacchio con la salsa d’accompagnamento ai cipollotti e terminare con una macinata di pepe nero.

Ingredienti: 100 g cipollotti 1 cucchiaio capperi dissalati 50 g olive 200 g sedano Acqua 1 cucchiaino concentrato pomodoro 60 g pistacchi sgusciati 100 g pane bianco 1 albume 3 cucchiai panna Sale – pepe 600 g polpa di coniglio disossato Olio extravergine d’oliva

Valori Nutrizionali Per Porzione

(131g)

Valori per porzione Calorie Totali 190 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

5,6g 0,8 g 14,8 g 4g 1,7g 19,4g 53 mg 71 mg

I segreti dello chef: 1

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2

Ponendole tra due fogli di carta da forno per non disfarle durante questa decisa ma delicata operazione.

Come se fossero delle salsicce.

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MESSINA

Sgombri ‘a stimpirata’ con perle di melone cantalupo Procedimento:

Tempo d i preparazione: 15 minuti.

Porzioni 6

Svuotare la polpa del melone con l’apposito scavino per ricavarne delle perle. Con la restante polpa preparare un dressing1 frullandola con olio, succo di limone e un pizzico di sale.

Infarinare i filetti di sgombro, tagliati a tocchetti, e rosolarli (con tre cucchiai d’olio) in una ampia padella antiaderente su ambo i lati2; sfumare col vino bianco e lasciar ridurre per qualche istante la salsa3. Spegnere e coprire.

Tagliare i peperoni a cubetti e rosolarli in una padella a parte con olio e cipolla preimbiondita4; unire i capperi e la menta tritata e cuocere per 10min. sfumare con aceto a fine cottura e spegnere la fiamma dopo 1min.

Servire gli sgombri sul letto di peperoni all’agro, unire le perle di melone e condire il tutto con quanche goccia di dressing al cantalupo.

Ingredienti: ½ melone cantalupo Olio extravergine d’oliva 1 limone (succo) Sale 800 g filetti di sgombri freschi Farina ½ bicchiere di vino bianco secco 100 g peperone giallo 1 cipolla piccola 1 cucchiaio di capperi 1 cucchiaio di menta tritata 50 ml aceto di vino bianco

Valori Nutrizionali Per Porzione

(423g)

Valori per porzione Calorie Totali 425 kcal

I segreti dello chef: Dall’inglese, significa condimento.

Per 3 min per ciascun lato.

3 Dopo che la parte alcolica sarà evaporata la concentrazione di zuccheri presenti nel vino aumenterà caramellando la salsa e rendendola così lucida e densa.

4 Per imbiondire la cipolla è possibile scaldarla con poco olio in padella, tritata oppure a julienne cioè a sottilissimi fili, e lasciarla cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti o finchè non assuma un colore traslucido e semitrasparente.

Oppure è possibile cuocerla, sempre previo tritatura, ponendola in un sacchetto sottovuota e cotta al forno a vapore a 100° per 1h e riscaldata in padella al momento del suo utilizzo. Tale cottura a bassa temperatura manterrà intatti al 90% i suoi preziosi valori nutritivi.

1 2

Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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22,5 g 4,5 g 27,4 g 19,8 g 3,5 g 28,2 g 93 mg 171 mg

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MESSINA

Totani ripieni con spuma di piselli Procedimento:

Tempo d i preparazione: 45 minuti.

Porzioni 6

Lavare e pulire1 i totani, separando la testa ed i tentacoli dal cappuccio che andrà tenuto da parte intero.

Lessare per 5min in acqua salata un pugno di piselli; tagliare a cubetti i pomodori; tritare le bucce del limone e dell’arancia e l’aglio; tritare pure le teste ed i tentacoli del mollusco. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola ed aggiungere il pangrattato, poco olio, sale e pepe.

Farcire i cappucci dei totani col composto2 e chiuderli per bene attorno ad un foglio di pellicola trasparente3; trasferirli in una placca o teglia in silicone e cuocerli al forno a vapore per 20min a 100°.

Tritare al coltello il cipollotto ed imbiondirlo in una casseruola con olio, unire i piselli e cuocere per 20min bagnando di continuo con brodo vegetale bollente. Frullare per omogeneizzare.

Servire la spuma di piselli in una fondina ed adagiarvi sopra i totani ripieni dopo averli affettati a rondelle di circa 2-3cm di spessore.

Ingredienti: 6 totani 50 g piselli (più quelli per la spuma) 2 pomodori 1 limone (solo scorza) 1 arancia (solo scorza) 1 spicchio d’aglio 100 g pangrattato Olio extravergine d’oliva Sale – pepe SPUMA DI PISELLI: 1 cipollotto 200 g piselli freschi 100 ml brodo vegetale 2 cucchiai olio extravergine d’oliva Sale – pepe

Valori Nutrizionali Per Porzione

(236g)

I segreti dello chef: Per pulire i totani cominciare a togliere le alette al cappuccio e privarle della pellicola gelatinosa. Tenere il cappuccio con una mano e con l’altra tirare via delicatamente ma con decisione la testa; verranno via anche le viscere interne.

Pulire sotto un getto d’acqua corrente il cappuccio, privandolo della sua pellicola gelatinosa e del pennino trasparente contenuto internamente nella sacca. Dovrà diventare completamente bianco. Pulire allo stesso modo la testa ed i tentacoli e con un coltellino eliminare le viscere e la piccola bocca del mollusco (particolarmente dura) nonché gli occhi se non graditi.

2 Aiutandosi con un cucchiaio.

3 O, ancora meglio, sottovuoto. E’ una tecnica di cottura moderna chiamata sous vide che significa immettere i vari ingredienti ancora crudi o già parzialmente cotti (a seconda del tipo di prodotto) in una confezione di plastica speciale, farvi il vuoto all’interno e poi cuocere il tutto a vapore sotto-vuoto. Ciò preserverà l’umidità del prodotto e, con essa, tutti i valori nutritivi contenuti nei succhi dell’alimento. Inoltre in assenza di ossigeno si eviteranno parte dei processi degenerativi che sono i responsabili del cambiamento del gusto dell’alimento.

1

Valori per porzione Calorie Totali 330 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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18,5g 4,3 g 17,4g 15 g 3g 24,7g 212mg 374 mg

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MESSINA

Spatola ai pinoli Procedimento:

Tempo d i preparazione: 20 minuti.

Porzioni 6

Ricavare delle striscioline dal filetto di pesce spatola, passarle nell’uovo sbattuto e nel trito di mollica di pane, pecorino, aglio, pinoli, capperi e prezzemolo; arrotolarle a mo’ di girandole e fermarle con con stuzzicadenti. Infornarle per 10min a 180°.

Affettare il porro a julienne, passarlo nella farina e nell’olio caldo da frittura. Fare una millepunti2 di sedano, carota e zucchini e condirla con olio, sale e pepe.

Servire le girandole di pesce spatola sopra la millepunti di verdure e sormontarle col porro croccante.

Ingredienti: 400 g filetto di pesce spatola 200 g pangrattato (mollica di pane) 2 tuorli d’uovo 100 g pecorino grattugiato 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di capperi 1 ciuffo di prezzemolo 50 g porro Farina Olio per friggere1 1 carota 1 zucchina ½ peperone Olio extravergine d’oliva Sale

Valori Nutrizionali Per Porzione

(171g)

I segreti dello chef: 1

La scelta dell’olio per la frittura dipende da tre cose: dalla salubrità e qualità dell’olio, dalla sua leggerezza e dal suo punto di fumo. Quanto alla salubrità non c’è dubbio che l’olio d’oliva sia il migliore, avendo anche un elevato punto di fumo (brucia cioè, fumando appunto) alla temperature di 210°; risulta però un po’’pesante, lasciando marcati sapori sulla frittura, compromettendone a volte il sapore. L’olio di arachidi è eccezionale ancor più del ‘cugino’ olio di semi di arachide, in quanto veicola la frittura senza alterazioni di sapore e raggiungendo un punto di fumo a temperature molto elevate (180°); seguono olio di soia e l’olio di palma, quest’ultimo con un punto di fumo elevatissimo (240°) e quindi adatto a fritture di cibi più grandi.

2

Dal francese mirepoix, termine col quale si indica il trito fine e geometricamente regolare – i cubetti devono essere non più grandi di 3mm ed equivalenti - di sedano carota e cipolla; è detta mirepoix magra quando è composta solo da queste tre verdure e mirepoix grassa se al trito viene aggiunta una dadolata fine di prosciutto. Per estensione la millepunti può prevedere l’utilizzo di alter verdure e non necessariamente destinate alla cottura.

Valori per porzione Calorie Totali 418 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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22,6 g 5g 29,2 g 0,6 g 2,5 g 24,5 g 76,8 mg 272 mg

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MESSINA

Baccalà con zuppetta di carciofi Procedimento:

Tempo d i preparazione: 20 minuti.

Porzioni 2 ad ulti e 2 bambini

Cuocere in una padella a fuoco dolce il baccalà rosolandolo su tutti i lati, unire il timo tritato, salare pepare e trasferire al forno preriscaldato a 180° per 5min.

Pulire i carciofi2, affettare i cuori e rosolarli in padella con olio, aglio in camicia e cipollotto tritato per alcuni minuti; unire le zeste di limone e le olive tritate, i capperi e l’alloro e continuare la cottura3 a fuoco medio per 10min.

Servire la zuppetta di carciofi sul piatto di servizio, aiutandosi con un coppapasta; sovrapporvi il baccalà ed un ramoscello di finocchietto selvatico.

Ingredienti: 240 g baccalà spugnato Olio extravergine d’oliva 1 rametto di timo Sale – pepe 4 carciofi 1 spicchio d’aglio in camicia1 1 cipollotto 1 limone (solo scorza) 50 g olive taggiasche denocciolate 1 cucchiaio di capperi Finocchietto selvatico

Valori Nutrizionali Per Porzione

(56 g)

Valori per porzione Calorie Totali 9 7 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

54

6,6 g 1g 0,5 g 0,3 g 0g 9g 0 mg 21 mg

I trucchi del mestiere: Cioè lo spicchio con la buccia.

Preparare una bacinella con acqua ghiacciata e succo di limone spremuto; servirà per non farli annerire. Lavare i carciofi e eliminare due o tre giri di foglie esterne, a seconda del tipo. Con un coltellino affilato incidere l’esterno del carciofo e cominciare ad affondare la punta, poco a poco, ruotando il carciofo e procedendo verso l’alto ed il centro compiendo una spirale perfetta al termine della quale sarà rimasto il ‘cuore’. Tagliare ora il gambo in eccesso e rifilarlo pelandolo sui lati a partendo dalla base del cuore verso l’esterno. Immergere il carciofo in acqua e limone e procedere con gli altri. Quando tutti i carciofi saranno stati puliti passare alla seconda fase: tagliarli in quattro spicchi, privarli del fieno interno (la cosiddetta barbetta) e reimmergerli in acqua e limone; ciò preverrà il naturale processo ossadativo e con esso l’annerimento del carciofo.

3 Se dovesse seccarsi il prodotto in padella abbassare la fiamma, salare i carciofi e coprire con un coperchio. Il sale aiuterà le verdure ad espellere l’acqua in esse contenuta ed il coperchio a non disperdere il vapore così generato.

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MESSINA

Tonno ‘agghiotta’ con fungo ferla Procedimento:

Tempo d i preparazione: 20 minuti.

Porzioni 6

Sbianchire le patate in acqua bollente, scolarle, sbucciarle e tagliarle a cubetti. Pulire i funghi ed affettarli finemente al coltello.

Rosolarli in una casseruola con un soffritto leggero di cipolla, cipollotto, sedano e capperi1; unire il concentrato di pomodoro ed un bicchier d’acqua e cuocere per 10min a fuoco dolce.

Panare, infarinare ed abbrustolire il trancio di tonno in una padella antiaderente preriscaldata, su ambo i lati.

Trasferirlo nell’agghiotta e continuare la cottura per altri 5min, con aggiunta di basilico fresco tritato.

Ingredienti: 3 patate Acqua 4 funghi Ferla 1 cipolla 1 cipollotto 100 g sedano 1 cucchiaio capperi 50 g concentrato di pomodoro 50 g olive verdi tritate 1 kg tonno fresco Farina Basilico Olio extravergine d’oliva Sale

“Una sera un tonno invita a cena una Ferla. La Ferla si presenta a casa del tonno, che le dice di aspettare in salotto. Il tonno va in cucina. Ad un tratto, la Ferla sente un urlo. Corre in cucina e chiede al tonno: “cos’è successo?” e il tonno risponde: “mi sono tagliato con un grissino!“ (quando dicono che nelle cucine fa troppo caldo e può dare alla testa…)

Valori Nutrizionali Per Porzione

(192g)

Valori per porzione Calorie Totali 287 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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13,7 g 4,9 g 12,2 g 11,4 g 0,9 g 28,5 g 87 mg 65 mg

I trucchi del mestiere: 1

Precedentemente tritati al coltello e scaldati nell’olio. L’operazione, se compiuta prima dell’inserimento delle patate e dei funghi, consentirà di profumare l’olio prima che le patate, lasciando il loro amido, tirino a loro i succhi dell’agghiotta.

I funghi allo stesso modo, essendo spugnosi, tenderanno anch’essi a rubare l’olio in eccesso alle verdure che rimarranno croccanti, senza bruciarsi.

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CATANIA Sette volte distrutta da eruzioni e terremoti, città antica, medievale, barocca, rinascimentale, moderna, è “bedda e impunenti”, così come la sua Etna che la domina e ne caratterizza il particolare micro-clima. Mare e montagna, collegati dalla via Etnea, il primo sovrastato e protetto dalla seconda, sono inscindibili. Catania è la bellezza della via dei Crociferi, i colori, i profumi, le varietà di pesce e le grida della Pescheria e della Fiera ‘o Luni; il folklore della festa di S.Agata e dei dolci che portano il nome del suoi seni; la magia delle storie di Ciclopi e faraglioni, da ascoltare assaporando frutti di mare e pesci nei ristorantini sul mare, i “lumii” il cui succo mischiato a sale e seltz, bevuto nei “cioschi”, è tappa obbligata di ogni percorso catanese.

Qui ogni cibo, ogni sapore è simbolo e suono, a cui attingere per comporre melodie di cucina.

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CATANIA

Tortino di melanzane Procedimento:

Tempo d i preparazione: 40 minuti.

Porzioni 6 e 2 bambini

Imbiondire la cipolla tritata in una padella con un filo d’olio; unire i pomodorini tagliati a pezzi e cuocerli a fuoco lento per 20min; unire il basilico, salare e frullare il tutto per omogenizzare la salsa.

Sciacquare sotto l’acqua corrente le melanzane, sbucciarle col pelapatate. Tagliarne una a cubetti e l’altra finemente con la mandolina per ottenere delle fettine rotonde sottilissime.

Passare velocemente nella farina col ghiaccio1 la dadolata e friggerla per 3’ in olio profondo; scolarla su fogli di carta assorbente e tenerla da parte. Ripetere la medesima operazione per le fettine, friggendole per 2min e scolandole.

Foderare con le fettine fritte di melanzana le pareti di uno stampino.

Cuocere in acqua bollente salata i capelli d’angelo2, scolarli e mantecarli in una bowl con parte della salsa di pomodoro; incorporarvi i cubetti di melanzana fritti, la ricotta, metà dei fiori di zucca strappati con le dita e le foglie di basilico.

Trasferire il composto nello stampo foderato con le melanzane e passarlo in forno preriscaldato a 150° per 5min.

Portare ad ebollizione la miscela di latte e panna, spegnere il fuoco ed incorporarvi il ragusano grattugiato, il tuorlo ed il burro, frustando bene il composto.

Capovolgere il tortino sul piatto di servizio e napparlo3 per metà con la fonduta e metà con la rimanente salsa di pomodoro. Decorare con foglie di fiori di zucca, foglioline e basilico e bucce di melanzana fritti.

Ingredienti: 1 cipolla bianca 350 g pomodori datterini da sugo 10 foglie di basilico Olio extravergine d’oliva Sale 2 melanzane nere Farina Ghiaccio Olio per friggere 200 g capelli d’angelo 50 g ricotta 4 fiori di zucca 5 foglioline basilico FONDUTA DI RAGUSANO: 250 ml latte intero 100 ml panna 150 g formaggio ragusano 1 tuorlo d’uovo 25 g burro

Valori Nutrizionali Per Porzione

(230 g)

Valori per porzione Calorie Totali 330 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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20,8 g 8,6 g 21,9 g 5,6 g 2,5 g 13,8 g 148 mg 174 mg

I segreti dello chef: Aggiungere cubetti di ghiaccio fumanti nella farina aiuta a raffreddarla. Passandovi le melanzane si raffredderanno anch’esse; la temperatura fredda, ma non ghiacciata, di un alimento destinato alla frittura aiuta a rendere quest’ultima più croccante e leggera. Per via dello shock termico infatti si creerà immediatamente una crosticina che, come uno ‘scudo’, lo proteggerà e impedendogli di assorbire ulteriori grassi dall’olione quale è stato introdotto.

2 Secondo i tempi di cottura riportati sulla confezione 3 Col termine nappare si indica coprire un alimento con una salsa o con un sugo di consistenze tali da non dover scivolare via dall’alimento stesso. Come la besciamella su un raviolo ad esempio 1

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CATANIA

Triglie al tartufo nero e lenticchie Procedimento:

Tempo d i preparazione: 50 minuti.

Porzioni 6 e 2 bambini

Tritare al coltello sedano, carota e cipolla e soffriggerli in una casseruola con olio; unire le lenticchie e tostarle per alcuni istanti. Aggiungere il pomodoro a pezzi ed il peperoncino tritato, coprire il tutto a filo con dell’acqua calda1 e cuocere per 45min.

Sfilettare le triglie e cuocere per 10’ i filetti a bassa temperatura immersi nell’olio a 60°, profumato con metà del tartufo.

Pulire ed affettare i cipollotti, quindi scottarli in una padella a parte con poco olio Spremere l’arancia e ridurre il suo succo in un pentolino con lo zucchero finchè non vela il cucchiaio.

Servire i filetti di triglia, scolati dalla loro cottura dolce, sopra le lenticchie. Sovrapporre il restante tartufo affettato ed il cipollotto scottato. Guarnire con gocce di salsa all’arancia.

Ingredienti: ½ costa di sedano 1 carota ½ cipolla bianca 100 g lenticchie secche 10 pomodorini ciliegino maturi ½ peperoncino fresco 900 g triglie di scoglio Olio extravergine d’oliva 20 g tartufo nero 100 g cipollotti Sale 1 arancia 1 cucchiaio zucchero

Valori Nutrizionali Per Porzione

(221g)

Valori per porzione Calorie Totali 255 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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7,5 g 2,1 g 15,8 g 4,3 g 2g 31,2 g 90 mg 51 mg

I segreti dello chef: 1

Come si fa ad ottenere lenticchie tenere ma non disfatte? In assenza dell’acqua filtrata e pura dei ruscelli di montagna, che è la migliore, ci accontenteremo di sciogliere nell’acqua comune del bicarbonato di sodio fino a che non la faccia più diventare bianca; si noterà la formazione di un piccolo deposito sul fondo. Recuperare la parte limpida e portarla quasi ad ebollizione, senza superare gli 80° quindi unirla nella quantità richiesta alle lenticchie in pentola. Controllare con un termometro la temperatura avendo cura, durante tutta la cottura, di non superare il limite degli 80°.

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CATANIA

Norma dolce e vellutata di fichi d’India Procedimento:

Tempo d i preparazione: 50 minuti.

Porzioni 6 Ingredienti: 100 g di polpa di zucca gialla 120 g di melanzana 1 limone 300 g di ricotta 90 g di zucchero 6 fichi d’India maturi 1 stecca di cannella 50 g granella di pistacchi sbucciati 50 g cioccolato fondente al 70%cacao

Mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli più duri, lavarlo e farlo bollire in acqua salata; scolarlo e tritarlo. Conservare l'acqua di cottura. Nel frattempo far rinvenire l'uva sultanina in acqua tiepida.

Pulire le sarde, eliminando teste, code, squame e la lisca centrale, e passarle velocemente sotto l'acqua corrente. Lavare accuratamente le acciughe salate.

Affettare le cipolle e rosolarle in un tegame con olio; aggiungere le aggiughe al soffritto, lasciandole sciogliere. Aggiungere le sarde e portare avanti la cottura per circa 5 min. unire dunque il finocchietto selvatico e lo zafferano (disciolto in un mestolo d’acqua calda) e cuocere per altri 5min. Unire infine i pinoli e l’uvetta ben scolata e spegnere la fiamma dopo alcuni istanti.

Cuocere i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto (filtrata) seguendo le istruzioni sulla confezione, scolarli al dente e finire la loro cottura nel tegame del condimento riportato sul fuoco.

Trasferire la pasta in uno stampo in silicone da forno rivestito di pangrattato e farina di mandorle ed cuocere per 5min a 180° Cuocere le patate a pezzi per 15min nell’acqua richiesta; unire le mandorle, salare, pepare e frullare a crema. Ridurla sul fuoco dolce, in un pentolino.

Servire il timballino di pasta con la salsa di mandorle e, accanto, la salsa di sarde rimasta in padella.

Valori Nutrizionali Per Porzione

(115g)

Valori per porzione Calorie Totali 218 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

70

11,4 g 2,4 g 23,3 g 17,9 g 1,8 g 7,8 g 25 mg 43 mg

Nella casa di Janu Pandulfini si respira aria di novità e d’arte oltre che il profumo inconfondibile delle melanzane tuffate nell’olio. Si mettono al tavolo gli ospiti, tra cui un tale commediografo Nino Martoglio, lo stesso Janu ed infine la moglie Saridda scusandosi della sua assenza per via della cucina. “E’ una pasta alle melanzane” sostiene, ma viene poco dopo contraddetta “No, Signora Saridda chista è ‘na vera Norma” grida entusiasta il regista!

Chissà cosa avrebbe detto di fronte alla sua Norma così. . . ‘voluta a fine pasto!

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CATANIA

Risotto con nero di seppia, ricotta e pesto di pistacchi Procedimento:

Tempo d i preparazione: 25 minuti.

Porzioni 5 Ingredienti: 400 g riso carnaroli 1 cipolla 400 g seppie 750 ml brodo vegetale 200 g ricotta di pecora ½ cucchiaino concentrato di pomodoro ½ bicchiere di vino bianco 50 ml di olio d’oliva 2 foglie di alloro sale – pepe 100 g pistacchi sgusciati e sbucciati 1 spicchio d’aglio olio

Imbiondire mezza cipolla tritata in una pentola con quattro cucchiai d’olio, aggiungere le seppie pulite e tagliate a filetti e rosolarle per qualche minuto, unire il concentrato di pomodoro e le sacche col nero; cuocere per 15min a fuoco moderato. Salare, pepare e profumare con alloro.

Tritare la restante cipolla ed appassirla per 5min a fuoco dolce in una casseruola a parte con quattro cucchiai d’olio; alzare la fiamma, unire il riso1 e tostarlo per 2min, sfumarlo col vino bianco e procedere alla sua cottura, abbassando di nuovo la fiamma, bagnandolo ripetutamente con brodo vegetale bollente.

Unire il condimento di seppie negli ultimi 6min di cottura del risotto2. Spegnere la fiamma e mantecare con olio extravergine.

Pestare i pistacchi al mortaio con aglio ed olio ottenendo un pesto.

Servire il risotto, sformandolo attraverso un cerchietto, con una quenelle3 di ricotta fresca cosparsa in superficie di pistacchio e con il pesto ai pistacchi.

Valori Nutrizionali Per Porzione

(250 g)

Valori per porzione Calorie Totali 720 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

74

35 g 7,6 g 72 g 4,4 g 2,2 g 27 g 112 mg 332 mg

I segreti dello chef: Gettarlo in casseruola nel soffritto di cipolla imbiondita quando al punto giusto (fare la prova della goccia d’acqua: se versata nell’olio scoppietta allora quest’ultimo è alla giusta temperatura!) e lasciare che i chicchi si ungano ed acquistino, dopo circa 1min un colore lucido e semitrasparente. Ricordarsi di girare continuamente il riso durante questa fase.

2 Calcolare gli ultimi minuti di cottura di un primo piatto è semplice: basta guardare il tempo di cottura del cereale. Il riso cuoce in 18min quindi il nero andrà aggiunto dopo il 12° minuto da quando si avrà cominciato a tostare il riso.

3 O gnocco.

1

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SIRACUSA Splendida colonia greca, conserva in se tutte le influenze passate: romana, bizantina, barocca. Il suo territorio comprende mare e montagna. Siracusa è arte e mitologia, storia e ricchezza di paesaggi. Patria di Archimede, è da sempre meta di viaggiatori illustri, affascinati dalla sua Ortigia, dal suo parco archeologico, dalle aree protette del Ciane con i suoi papiri, del Plemmirio, di Cavagrande, dalla necropoli di Pantalica. Ma Siracusa fu anche la patria dei poeti che misero l’arte gastronomica in poesia: Miteco, Terpsione, maestro di Archestrato di Gela. E tra mare e montagna, oltre alle bellezze architettoniche e naturali, Siracusa offre l’eccellenza dei suoi prodotti: mandorle, Nero d’Avola, ortaggi, olio d’oliva, agrumi, erbe spontanee tra le quali l’antico timo degli Iblei.

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SIRACUSA

Riso alle mandorle con zuppetta di cozze Procedimento:

Tempo d i preparazione: 25 minuti.

Porzioni 5

Tostare il riso1 in una casseruola con quattro cucchiai d’olio, sfumare col vino bianco e cuocere per 10min con brodo vegetale.

Unire il latte di mandorle bollente e portare a cottura il risotto in 5min; mantecarlo2 con panna, burro e cannella in polvere.

Far scoppiare le cozze in padella con olio, vino bianco, aglio e scorza di limone grattugiata; prelevare I frutti dale valve e tenerli da parte, in caldo.

Servire il risotto in una fondina, con accanto i frutti di mare; decorare con mandorle tostate ed una stecca di cannella.

Ingredienti: 400 g riso carnaroli 200 ml latte di mandorle 50 g panna 1lt brodo vegetale un pizzico cannella in polvere una noce burro ½ bicchiere vino bianco Olio evo – sale – pepe 500 g cozze 1 limone 1 spicchio d’aglio 100 ml vino bianco 50 g mandorle tostate 5 stecche di cannella

Valori Nutrizionali Per Porzione

(220 g)

Valori per porzione Calorie Totali 411 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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12,5 g 2,4 g 58,4 g 0g 2,8 g 16,4 g 40 mg 246 mg

I trucchi del mestiere: 1 Gettarlo in casseruola nell’olio caldo al punto giusto (fare la prova della goccia d’acqua: se versata nell’olio scoppietta allora quest’ultimo è alla giusta temperatura!) e lasciare che i chicchi si ungano ed acquistino, dopo circa 1min un colore lucido e semitrasparente. Ricordarsi di girare continuamente il riso durante questa fase.

2 La mantecatura è una fase delicata. Unire la base grassa (la panna ed il burro ammorbidito a temperatura ambiente) e gli ultimi ingredienti (la cannella) sempre lontano dal fuoco continuando a girare nello stesso verso. Il riso rilascerà il suo amido conferendo la risotto il suo classico aspetto “all’onda”.

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SIRACUSA

Pasta ro malu tempu c’anciovi Procedimento:

Tempo d i preparazione: 25 minuti.

Porzioni 5

Tagliare l’aglio a pezzettoni e scaldarlo in un saltapasta1 con olio, filetti di acciuga, olive e prezzemolo tritati; sfumare con vino bianco e lasciar insaporire il tutto per 3min a fuoco dolce.

Lessare nel frattempo i broccoletti, scolarli ed unirli nel saltapasta; portare a cottura in 5min a fuoco moderato.

Frullare metà del composto al mixer e tenere da parte.

Cuocere i paccheri in acqua bollente salata2, scolarli al dente e saltarli con il restante condimento e pangrattato.

Servire la pasta così condita sulla crema di broccoletti a specchio3. Terminare con una pioggia di pomodorini secchi tagliati a filetti.

Ingredienti: 400 g paccheri di grano duro 200 g cime di broccoletti 80 g acciughe a filetti 50 g pangrattato spicchi d’aglio 40 g olive nere 80 g pomodorini Pachino secchi 50 ml olio extravergine di oliva prezzemolo sale – pepe

Valori Nutrizionali Per Porzione

(180 g)

Valori per porzione Calorie Totali 524 kcal

I trucchi del mestiere: Se si possiede una wok senza manico va bene lo stesso, l’importante è che la padella abbia un fondo spesso almeno 1cm perché lo spessore del fondo aiuta a distribuire con omogeneità il calore dal fuoco ai bordi della padella stessa, per non avere punti di calore troppo elevati in cottura ed alterare così il sapore dei cibi.

2 Utilizzare 1lt di acqua ogni 100g di pasta, quindi 4lt nel caso specifico. Salare l’acqua dopo l’inizio del bollore, con sale grosso integrale (30g) e, dopo aver calato i paccheri, chiudere con coperchio per raggiungere la ripresa del bollore nel minor tempo possibile. Scolare al dente significa 90secondi prima del tempo consigliato sulla confezione della pasta.

3 A specchio significa colare la salsa sul piatto di servizio come prima cosa, come ad ottenere un laghetto, uno ‘specchio’ appunto sul quale adagiare i paccheri conditi alle cime di broccoletti.

1

Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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14,5 g 2,3 g 79,3 g 9,7 g 6,8 g 19,1 g 6 mg 363 mg

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SIRACUSA

Spiedo di lumache con peperonata all’agro e capperi di Salina Procedimento:

Tempo d i preparazione: 45 minuti.

Porzioni 5

Preparare le lumache per la cottura secondo le seguenti fasi: purgarle1, eliminare la loro bava2, pre-cuocerle in acqua bollente per 20min ed estrarle dal guscio.

Condire le lumache con l’olio, la scorza del limone grattugiata, il timo degli Iblei ed il sale e lasciarle insaporire per 5min.

Infilzare 5 lumache per volta utilizzando come spiedo i rametti di origano; cuocere in padella antiaderente preriscaldata per 3min a fuoco vivace.

Preparare la peperonata: tagliare i peperoni in pezzi e cuocerli in una casseruola con olio e cipollotto affettato a losanghe per 3min a fuoco vivace; unire i capperi, l’aceto di vino e lo zucchero, regolare di sale e cuocere con coperchio per altri 10min. Profumare con menta fresca in foglie.

Servire la peperonata assieme agli spiedi di lumache e servirsi dei gusci vuoti per decorare il piatto. Macinare il pepe al momento del servizio.

Ingredienti: 35 lumache ‘ntuppateddi 25 ml olio extravergine di oliva 1 scorza di limone timo degli Iblei – sale 5 rametti di origano selvatico 100 g peperone giallo 100 g peperone rosso 100 g peperone verde ½ cipollotto fresco 1 cucchiaio capperi di Salina 25 ml aceto di vino rosso 25 g zucchero menta fresca – pepe nero in grani

“La Lumachella de la Vanagloria, ch’era strisciata sopra un obbelisco, guardò la bava e disse: - Già capisco che lascerò un’impronta ne la Storia” (Trilussa, La lumaca) …e nella cucina!

Valori Nutrizionali Per Porzione

(150 g)

Valori per porzione Calorie Totali 137 kcal

I trucchi del mestiere: La lumaca raccolta in campagna in primavera o in estate deve essere “spurgata” per eliminare residui di erbe o funghi velenosi o il cattivo sapore che abbiano mangiato. Le lumache che si sono chiuse con il loro opercolo all’inizio dell’inverno o d’estate sono già spurgate. Il metodo tradizionale di spurgatura consiste nel far digiunare le lumache per 5 o 6 giorni dentro della gabbie di legno oppure di plastica, purché abbiano un fondo ben aerato su cui non si formi umidità perché lo scopo della spurgatura è quella di farle asciugare e far sì che si attacchino alle superfici del contenitore.

2 Esistono più modi: o le si mette in un largo recipiente a strati alternate da sale grosso, finchè non emettono la bava, rimescolandole e ripetendo l’operazione più volte prima di sciacquarle abbondantemente; oppure le si mette in acqua ed aceto (in rapporto 3:1) per 1ora quindi sciacquate accuratamente.

1

Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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6,1 g 0g 8,6 g 0g 3,6 g 12 g 30 mg 55 mg

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Pasta fritta alla siracusana con coulis di caki Procedimento:

Tempo d i preparazione: 20 minuti.

Porzioni 6

Cuocere per 3min in acqua bollente salata i capelli d’angelo, scolarli e raccoglierli a mo’ di piccoli gomitoli1, in ragione di quattro per porzione.

Friggerli nello strutto2 caldo finchè non risultino perfettamente dorati in superficie. Scolarli ed asciugarli su carta assorbente.

Intiepidire il miele in un pentolino a bagnomaria assieme all’acqua di fiori d’arancio.

Tenere in caldo. Sbianchire le zeste3 di limone verdello.

Pulire i caki e passare la loro polpa al passaverdure.

Servire il coulis4 di caki così ottenuto in una fondina di ceramica. Adagiarvi sopra la pasta fritta ed irrorare col miele ancora caldo. Guarnire con le zeste di limone, lo zucchero a velo e le scaglie di cioccolato di Modica.

Ingredienti: 150 g di capelli d’angelo 1,5 lt acqua sale 350 g strutto 50 g miele di timo 1 cucchiaino acqua di fiori d’arancio 1 limone verdello 250 g caki maturi 1 cucchiaio di zucchero a velo 50 g di cioccolato di Modica

I trucchi del mestiere:

Valori Nutrizionali Per Porzione

Valori per porzione Calorie Totali 676 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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Per tale operazione procedere come segue: a. prendere un mestolo dalla coppa rotonda b. prendere una forchettata di capellini agendo velocemente con una forchetta c. arrotolarli puntando la forchetta dentro alla coppa del mestolo per conferirgli la forma di piccoli “gomitoli”.

2 Il suo elevato punto di fumo (circa 250 °C)lo rende ideale per la frittura dei cibi, in particolare dei dolci. La sua prima comparsa in cucina affonda le radici proprio in Sicilia, ai tempi della dominazione spagnola quando veniva chiamato Saìm; nel tempo i palermitani trasformarono il termine in saimi ed ancora oggi viene così chiamato, in dialetto.

3 Lo sbianchire non è una vera e propria cottura, ma un’operazione preliminare. Consiste nel porre gli alimenti in un tegame con abbondante acqua fredda; quindi si porta il liquido al punto di ebollizione; da ultimo si toglie la pentola dal fuoco e si scolano gli ingredienti, che risulteranno così sbianchiti. In altri casi, per ragioni di tempo e praticità l’alimento viene immerso in acqua in ebollizione e viene scolato dopo pochi minuti. E’ il caso si alimenti piccolo come le zeste (dal francese, scorzette) del limone verdello.

4 Dal francese. Indica una purea mediamente liquida.

1

(140 g)

64 g 19 g 35 g 14,3 g 2,4 g 4,1 g 56 mg 18 mg

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RAGUSA Adagiata sui Monti Iblei, sito Unesco, città dei ponti, Ragusa fu fondata dai Siculi. Ha un territorio splendido, ricco di siti unici come Kamarina e Donnafugata, di magnifiche chiese come il Duomo di S.Giorgio ad Ibla e la Chiesa di S. Giovanni nel centro della città nuova. Con la vicina Modica, il cui altipiano è pascolo d’eccellenza della mucca autoctona di razza modicana, è conosciuta per due tra i più importanti formaggi storici di Sicilia: il caciocavallo e il ragusano, nonché per la presenza dell’asino di razza ragusana, per l’olio dei Monti Iblei, per il cerasuolo di Vittoria. Modica è inoltre l’unico posto al mondo dove la tradizione del cioccolato ha radici Azteche e dove, tra Impanate e Impanatiglie, l’influsso degli Spagnoli è rimasto indelebile. La cucina tradizionale ragusana è molto antica e complessa: specialità come le scacce tra cui quelle di agnello, i tomasini, il capuliatu, la cutugnata, il biancomangiare, offrono sapori unici.

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RAGUSA

Macco di fave con filettino di triglia scottato al profumo di finocchietto Procedimento:

Tempo d i preparazione: 50 minuti.

Porzioni 6

Versare le fave pulite e sbucciate in una pentola; unire il finocchietto e la cipolla tritata, coprire con acqua e portare a bollore; cuocere per 1h e frullare3 con olio4.

Pulire gli asparagi, sbianchirli5 per 2min in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio6. Tagliarli e tenere da parte le punte.

Sfilettare le triglie e scottare velocemente in padella con olio i filetti7.

Ricavare due quenelles8 dal macco di fave9 e servirle sul piatto, sormontandole dal filetto di triglia e dalle punte d’asparagi. Guarnire il piatto con una fava bollita e con ciuffi di finocchietto selvatico.

Ingredienti: 250 g fave secche1 40 g di finocchietto selvatico ½ cipolla 2 cucchiai olio extravergine d’oliva 18 asparagi Acqua – ghiaccio

6 triglie Olio extravergine d’oliva

DECORAZIONE: (Finocchietto selvatico)2 (fave)

I trucchi del mestiere:

Valori Nutrizionali Per Porzione

(500 g)

Valori per porzione Calorie Totali 344 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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Se si avrà acquistato fave decorticate, cioè già private della buccia prima di essere essiccate, allora è sufficiente lavarle bene in acqua e bicarbonato, scolarle ed asciugarle. In caso di fave secche intere, lasciarle a bagno in acqua fredda e bicarbonato per una notte; scolarle e sbucciarle.

NB Tenerne da parte 6 per la decorazione finale del piatto.

2 La parentesi è ad indicare che i prodotti sono già presenti nella lista della spesa e vanno prelevati (e tenuti da parte) dalle quantità espresse prima 3 Col frullatore ad immersione.

4 Colandolo a filo lentamente mentre si frulla.

5 Con sbianchire (sin. sbollentare,sbiancare) si intende l’introduzione veloce dell’alimento in un liquido bollente, quasi sempre acqua, con lo scopo di precuocerlo, mantenendo integri la consistenza ed i valori nutritivi. E’ una operazione rapida, 2 o 3 minuti al massimo ed interessa principalmente gli ortaggi.

6 Ciò preserverà la loro croccantezza, mediante lo shock termico a cui sono sottoposte che ne arresterà rapidamente la cottura, ed il loro colore intenso.

7 Può essere utile infarinarli leggerissimamente sul lato della polpa prima di rosolarli; la farina fungerà da velo protettivo per le carni non subendo l’aggressione violenta del calore. Dal lato della pelle tale operazione è inutile perché è già uno ‘scudo naturale’.

8 Effettuare l’operazione nel seguente modo: prendere una porzione dei macco di fave con un cucchiaio ed opporvi un secondo cucchiaio passando il composto da un cucchiaio all’altro. Un trucco per non far attaccare il composto ai cucchiai è quello di bagnarli prima di procedere.

9 Una volta intiepidendosi il macco avrà assunto una consistenza più soda, per via dei legumi in esso contenuti.

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14,6 g 3,4 g 15,6 g 7,6 g 2,7 g 37,7 g 90 mg 85 mg

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Zeppole con coulis di carote e decotto di carruba, ricotta candita Procedimento:

Tempo d i preparazione: 60 minuti.

Porzioni 6

Lavorare la ricotta con la scorza di limone ed il sale in una tazza, trasferirla in un piccolo stampo rivestito di carta oleata ed infornarla per 90min a bassa temperatura1.

Centrifugare le carote. Unire al succo il decotto di carrube2 ed emulsionare la miscela con olio, sale pepe.

Preparare le zeppole: Mescolare le due farine con il sale e lo zucchero; unire lo strutto3, il vino bianco e, poco a poco, l’acqua; per ultimo il lievito di birra. Lavorare l’impasto per almeno 20min e comunque fino ad ottenere un prodotto molle ed elastico; lasciarlo lievitare4 fino a che non abbia raddoppiato il suo volume.

Maneggiare l’impasto e, con l’ausilio di un cucchiaio e di rapidi movimenti con le mani, staccarne delle palline; tuffarle nell’olio caldo fino friggendole fino a completa doratura; scolarle ed asciugarle dell’olio in eccesso.

Servire le zeppole in una tazza di porcellana, sul coulis di carote e carrube. Grattugiarvi sopra la ricotta dolce al limone infornata.

Ingredienti: 150 g di ricotta 1 cucchiaio scorza limone grattugiata sale 200 g carote 300 g decotto di carrube Olio extravergine d’oliva Sale – pepe ZEPPOLE: 70 g farina 00 70 g semola di grano duro un pizzico di sale 1 cucchiaio di zucchero 15 g strutto 1 tazzina di caffè di vino bianco 1 cucchiaio lievito di birra olio per friggere

Valori Nutrizionali Per Porzione

(100 g)

Valori per porzione Calorie Totali 168 kcal

I trucchi del mestiere: La temperatura è sempre rapportata al volume dell’alimento da cuocere, o da essiccare come nel presente caso. Fino a 250g di composto la temperatura consigliata per l’essiccazione della ricotta è di 80° 2 Questa antica tisana che ci viene tramandata dalle nostre nonne possiede delle virtù benefiche, infatti viene utilizzata anche come calmante naturale, per combattere la tosse e le affezioni bronchiali, la migliore alternativa ai costosi farmaci.

3 Disciolto in un pentolino a bagnomaria o nel forno a microonde per 30sec a 600w 4 Il buio aiuta la pasta nella sua lievitazione; è bene lasciare l’impasto sotto un panno inumidito o sotto un colapasta capovolto suopra di esso.

1

Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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5,2 g 4,3 g 25,5 g 3,1 g 2,6 g 4,8 g 11 mg 36 mg

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Pere farcite “giardinetto” con crema leggera di caciocavallo Procedimento:

Tempo d i preparazione: 50 minuti.

Porzioni 10

Sbucciare le pere, privarle del torsolo e scavarle nella parte inferiore.

Lavorare in una bowl la carna macinata con la mollica di pane ammollata nel latte, i pomodori a cubetti, le uova, il parmigiano grattugiato, la scorza grattugiata del limone, il sale ed il pepe fino ad ottenere un impasto umido ma consistente.

Farcire le pere, pressando delicatamente il composto al loro interno con le dita; spennellarle nella parte inferiore con dell’uovo sbattuto e rosolarle in padella3 con un filo d’olio per 3min fino a sigillare completamente il ripieno.

Trasferirle in un tegame da forno in posizione verticale assieme ad un filo d’olio, pomodori a pezzi, sale e pepe. Coprire il tegame con un foglio di alluminio, sigillandolo ai bordi ed infornarlo per 20min a 160° togliendo la copertura a metà cottura.

Portare ad ebollizione la panna, spegnere il fuoco ed unire il caciocavallo grattugiato; frullare con olio extravergine d’oliva.

Colare a specchio la crema di formaggio, posizionarvi sopra le pere e guarnire con i pomodori e la salsa al cioccolato.

Ingredienti: 10 pere varietà Spinedda 100 g carne macinata di bovino 40 g mollica di pane Latte 100 g pomodori 40 g di uova1 1 cucchiaio parmigiano grattugiato 1 cucchiaio scorza di limone Sale – pepe Olio extravergine d’oliva 1 uovo (per la sigillatura) CONDIMENTO TEGAME: 50 g pomodori 2 cucchiai di olio evo Sale – pepe CREMA DI FORMAGGIO: 150 g panna 50 g caciocavallo Olio extravergine d’oliva 25 ml salsa al cioccolato2

Valori Nutrizionali Per Porzione

(180 g)

Valori per porzione Calorie Totali 233 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

102

12,7 g 2,9 g 23,9 g 13,7 g 3,9 g 5,8 g 30 mg 68 mg

I trucchi del mestiere: Romperle in una ciotola e pesarle al netto del guscio.

Sciogliere al micoonde per 2min a 600w 50g di cioccolato fondente.

3 Posizionandole ‘in piedi’ (in verticale) e facendole tenere questa posizione per il tempo della rosolatura; aiutarle a mantenere la loro posizione eretta tenendo eventualmente il picciolo con le dita.

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RAGUSA

Mpanatigghi alla modicana con confettura di datterini Procedimento:

Tempo d i preparazione: 1 h e 20 minuti.

Porzioni 6

Mescolare la farina con lo zucchero ed il sale, unire lo strutto1 ed impastare aiutandosi con l’acqua. Lasciar riposare l’impasto per 60min.

Stendere la sfoglia sottile2 e tagliarla a dischi di 8cm. Farcirli al centro con il composto di carne macinata, cioccolato in scaglie, mandorle, chiodi di garofano, zucchero e cannella3, e chiuderli a forma di mezzaluna chiudendo il margine con la rondella4.

Praticare una incisione sulle cupole delle mezzelune, disporle su una teglia con carta oleata e cuocerle per 20min a 180°.

Candire i pomodorini al forno5.

Servire i biscotti cosparsi di zucchero a velo e cannella in polvere; accompagnarli alla confettura di pomodori.

Ingredienti: 500 g farina 00 50 g zucchero Sale 35 g strutto 200 g carne di manzo macinata 100 g cioccolato 50 g mandorle tritate 2 chiodi di garofano 1 cucchiaino zucchero 1 pizzico cannella 300 g pomodorini datterini 150 g zucchero 1 cucchiaio succo di limone 5 foglioline basilico

Che tali biscotti furono introdotti dagli spagnoli nel XVI secolo lo provano sia l’etimologia del nome derivante dallo spagnolo “empanadas“, sia l’accostamento alquanto inusuale di carne e cioccolato che ricorre più volte nell’arte culinaria spagnola…

Valori Nutrizionali Per Porzione

(165g)

Valori per porzione Calorie Totali 556 kcal

I trucchi del mestiere: Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri Fibra 5,4 g Proteine Colesterolo Sodio

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12,8 g 5,7 g 95,2 g 33,5 g 15 g 18 mg 20 mg

Sciolto in un pentolino a bagnomaria o nel forno a microonde per 30sec a 600w.

Che non superi cioè lo spessore di 2mm.

3 Precedentemente amalgamati insieme in una ciotola.

4 Ed eventualmente aiutandosi con un uovo sbattuto per sigillare meglio i bordi.

5 Tagliarli a cubetti e trasferirli in un pentolino con lo zucchero; cuocere sul fuoco moderato facendo tramutare lo zucchero in sciroppo e, raggiunta la temperatura di 118°, verificata con un termometro per alimenti, spegnere la fiamma ed incorporarvi il succo del limone ed il basilico in foglioline.

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RAGUSA

Tortino al cioccolato modicano Procedimento:

Tempo d i preparazione: 30 minuti.

Porzioni 8 tortini

Montare le uova con lo zucchero in una bacinella finchè il composto non risulti gonfio e spumoso; unire il burro ‘a pomata’1, la farina di mandorle, il cacao in polvere ed il cioccolato modicano sciolto2. Girare bene il composto con una paletta, dal basso verso l’alto, fino a notare una omogeneità del prodotto.

Colare la pastella negli stampini imburrati ed infornarli per 18min a 170°.

Impastare la ricotta con lo zucchero nel robot da cucina.

Sciogliere l’amido in poco latte a temperatura ambiente e portare il restante latte a bollore, con la stecca di vaniglia; miscelarli tra loro, filtrarli e lasciare che l’amido addensi la crema.

Servire la crema nella fondina e, sopra, il tortino al cioccolato ed una quenelle di ricotta dolce. Guarnire con la stecca di vaniglia.

Ingredienti: TORTINO: 4 uova intere 150 g zucchero 150 g burro 250 g farina di mandorle 100g cioccolato modicano Burro (per gli stampini) QUENELLE di RICOTTA: 300 g ricotta 80 g zucchero CREMA VANIGLIA: 300 ml (50ml+250ml) latte 25 g amido di mais 1 stecca di vaniglia

Valori Nutrizionali Per Porzione

(205 g)

Valori per porzione Calorie Totali 604 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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38,4g 16,5 g 46,3 g 37,8 g 2,7 g 18,5 g 136 mg 210 mg

I trucchi del mestiere: Precedentemente lasciato fuori dal frigorifero per una ventina di minuti o finchè non ha raggiunto la consistenza simile a quella di una pomata.

2 Dopo averlo messo in un pentolino è possibile scioglierlo con uno dei seguenti metodi: sul fuoco a bagnomaria o al microonde per 45secondi a 600w.

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ENNA Provincia di laghi, castelli e musei, Enna è il cuore di Sicilia.

Città senza sbocchi sul mare, ha una storia unica, tangibile

attraverso i siti archeologici di Morgantina, la Villa del Casale

di Piazza Armerina, la splendida Sperlinga. Enna ha un ter-

ritorio che si estende sui monti Erei, terre di pastorizia dove

le razze autoctone danno vita ai pecorini più buoni di Sicilia.

Enna è da sempre identificata con i suoi prodotti di qualità

come le fave larghe e le pesche tardive di Leonforte, i Buc-

cellati, la Mostarda e le antiche Cassatelle di Agira, il pane

di Dittaino, la Ricotta di Centuripe, il piacentino ennese, unico

formaggio siciliano lavorato con lo zafferano.

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ENNA

Cavati con decotto di vino, noci e cremino di mandorle Procedimento:

Tempo d i preparazione: 40 minuti.

Porzioni 6

Lasciare in ammollo nel brodo le mandorle per circa 4h, frullarle con l’olio di mandorle ed un pizzico di cannella in polvere. Tenere da parte il cremino.

Far rinvenire l’uvetta ed i pinoli nel marsala per 20min, scolarli e tenerli da parte.

Pestare le noci al mortaio e scaldarle in una padella con poco olio e farina; tostare il composto e sfumarlo con il decotto di vino, quindi cuocere per 5min a fiamma bassa.

Unire i pinoli e l’uvetta.

Impastare la semola con l’acqua fino ad ottenere un impasto sodo ma elastico dal quale ricavare i cavati1. Cuocerli in acqua bollente salata per circa 4min, scolarli e condirli con il condimento preparato poco prima.

Servire i cavati al decotto con il cremino di mandorle

Ingredienti: 50 g mandorle avola 150 ml brodo vegetale 1 cucchiaio olio di maldorle 1 pizzico (1g) di cannella in polvere 1 cucchiaio uvetta 1 cucchiaino pinoli Marsala 50 g gherigli di noci 1 cucchiao farina 00 Olio extravergine d’oliva 200 g semola di grano duro (rimacinata) 100 ml acqua Sale

Valori Nutrizionali Per Porzione

(80 g)

Valori per porzione Calorie Totali 276 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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12 g 5g 29 g 4,5 g 3g 13 g 0 mg 2 mg

I segreti dello chef: 1

Prima di trasferire la pasta nello stampo assicurarsi che quest’ultimo sia ben pulito, dopodiché ungerlo con olio extravergine d’oliva su tutte le sue pareti interne e cospargerle di pangrattato precedentemente tostato al forno a 180° per 5min (su una teglia sopra un foglio di carta da forno).

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Ganaffe di riso con brodetto di gallina Tempo d i preparazione: 55 min + tempo di preparazione del brodo Porzioni 6 Ingredienti: 200 g riso 600 ml brodo di gallina1 (300ml+300ml) 1 bustina (da 1g) zafferano Olio extravergine d’oliva 2 albumi d’uovo Farina (olio extravergine d’oliva, per friggere)2 300ml brodo di gallina

Procedimento: Cuocere il riso con parte del brodo, aggiungere lo zafferano e mantecare a fine cottura, a fuoco spento, con olio extravergine e grana grattugiato.

Lasciar raffreddare il riso , prenderne alcune porzioni, ricavarne delle perline e passarle nell’uovo sbattuto, nella farina ed infine nell’olio caldo da frittura.

Inserirle nuovamente nel brodo bollente di gallina rimasto e lasciarle cuocere dolcemente per 20’ fino a ridurre il brodo a salsa.

Lavorare la ricotta con una forchetta per ammorbidirla, setacciarla per togliere eventuali grumi, e servirla sul fondo di una tazza da consommè , adagiandovi sopra le ganaffe di riso, velate nel loro brodo ristretto, ed il trito regolare di sedano e carota. Profumare con scorza di limone verdello.

80g ricotta ovina ½ costa di sedano verde 1 carota 1 limone verdello (scorza)

I segreti dello chef: Per 1lt di brodo di gallina. Spellare e pulire dal grasso 350g di ritagli di gallina, disporli in una pentola capace assieme a mezza carota, mezza cipolla bianca e mezza costa di sedano tritati grossolanamante al coltello. Unire 1 ciuffo di prezzemolo, alcuni grani di pepe nero ed 1 cucchiaino di sale grosso e coprire gli ingredienti a filo con 1lt di acqua.

Portare sul fuoco la pentola e, ad ebollizione dell’acqua, abbassare la fiamma e procedere con la cottura del brodo, lentamente, per circa 2 ore. spegnere la fiamma, scolare gli ingredienti e filtrare il brodo, quindi lasciarlo raffreddare. Eì possibile congelarlo e utilizzarlo alla bisogna, oppure conservarlo in frigorifero per al massimo 7 giorni, chiuso ermeticamente.

2 La parentesi indica che il prodotto è già stato indicato nella lista degli ingredienti. E’ importante, per la riuscita del piatto che l’olio per la frittura sia quello extravergine d’oliva e non altri. Per ovviare al problema della ‘spesa dell’olio’ alcuni piccoli consigli: procurarsi un pentolino stretto e profondo, per raggiungere la profondità di immersione con volume ridotto dell’olio oppure va bene anche un pentolino con fondo normale, avendo cura di inclinarlo da un lato (tenendolo sempre saldo con una mano sul manico da sollevare) per sfruttare la profondità dell’angolo della pentola ed utilizzare così la metà dell’olio, rispetto a quella che servirebbe se la pentola fosse poggiata su tutto il suo fondo. Friggere piccole quantità per volta per non abbassare e rialzare continuamente la temperatura dell’olio, che lo snaturerebbe.

3 Secondo i tempi di cotura indicati sulla confezione del riso, in media 18min.

4 Mantecare significa legare una preparazione, mescolandone gli ingredienti fino ad ottenre un composto omogeneo (il gelato ad esempio si manteca). La mantecatura di un risotto è l’operazione finale, ossia l’aggiunta di un ingrediente che legandosi al riso rende il risotto cremoso. Per estensione vengono chiamate mantecatura le fasi finali di molte ricette di pasta che vengono saltate in padella con la salsa e con l’aggiunta di formaggio.

5 Fino a che l’amido, unitosi ai grassi della mantecatura, non abbia addensato e ‘legato’ il riso.

6 Dal francese. Significa minestra.

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Valori Nutrizionali Per Porzione

(183 g)

Valori per porzione Calorie Totali 593 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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53,5 g 8,2 g 20,2 g 0g 0g 7,8 g 13 mg 92 mg

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Zuppa di erbe spontanee e grano Procedimento:

Tempo d i preparazione: 10 min + tempo di cottura del grano Porzioni 8

Cuocere il grano1 in acqua. Scolarlo e lasciarlo intiepidire in una bowl.

Riunire in una pentola tutte le verdure a foglia2, il cardo, il cipollotto ed il carciofo3, coprirli con acqua e portare a bollore; lasciar sobollire per 10min.

Unire i pomodori tagliati a concassè4 e le punte di asparagi tagliate in due o quattro spicchi; portare la zuppa a cottura in 5min.

Unire il grano precedentemente cotto e profumare con olio extravergine d’oliva.

Ingredienti: 250 g grano (chicchi) 2,5 lt acqua 50 g cicoriette di campo 50 g spinacini selvatici 50 g bietole 100 g cardi spontanei 1 cuore di carciofo 100 g pomodorini 50 g asparagi fini (punte) ½ cipollotto Olio extravergine d’oliva

Se il grano, il cerale più antico ad esser stato coltivato dall’Uomo, base dell’alimentazione moderna, padre di pasta e pane, può esser considerato, per via del suo inarrestabile esaurimento, l’oro del futuro allora l’erbe spontanee posson di sicuro fargli da gioielli: cardi , carciofi, asparagi e spinaci…è la Natura che ci lascia scegliere dalla sua dispensa migliore.

Valori Nutrizionali Per Porzione

(275g)

Valori per porzione Calorie Totali 548 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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14,6 g 1,3 g 84,2 g 5,5 g 7,7 g 20 g 40 mg 85 mg

I segreti dello chef: Procurarsi anzitutto del grano a chicchi, preferibilmente tenero, ma va bene anche quello duro. Lasciarlo in una terrina coperto di acqua fredda per 3 giorni, ricordandosi di cambiare l’acqua al mattino ed alla sera. Passati i tre giorni scolarlo e sciacquarlo con acqua corrente e, quando è ben pulito, cuocerlo in acqua bollente rispettando il rapporto valido per la bollitura di tutti i cereali (di 10:1 ovvero 10lt di acqua per 1kg di grano), a fiamma alta fino alla bollitura; Abbassare quindi la fiamma e continuare la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata salarlo a piacere e scolarlo.

2 Lavate e tagliate in maniera regolare come per un minestrone.

3 Il cardo tagliato a cubetti, il cipollotto tritato ed il cuore di carciofo tagliato a spicchietti.

4 Termine francese che indica il taglio a cubetti (o concassea) dei pomodorini. La scuola francese vuole che i pomodori, previo lavaggio, vengano incisi con una croce dal lato opposto al picciolo, tuffati – sbianchiti – in acqua bollente per 30secondi, scolati in acqua ghiacciata, scolati e privati della buccia; infine tagliati a cubetti.

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Scibò di Castrogiovanni Procedimento:

Tempo d i preparazione: 30 minuti.

Porzioni 6 Ingredienti: 150 g fungo porcino Olio extravergine d’oliva ½ cipolla bianca 150 g polpa di maiale macinata 1 spruzzata vino rosso corposo 50 g estratto di pomodoro1 (‘strattu’) 3 cucchiaini zucchero 3 cucchiaini cannella in polvere 30 g cioccolato amaro (80%cacao)

Pulire il fungo2, tagliarlo a spicchi sottili e rosolarlo in padella con olio per 5min. salarlo.

Imbiondire in un tegame con olio la cipolla, unire la carne e rosolarla a fuoco medio per 3min; sfumare col vino lasciando evaporare l’alcool3 ed unire l’estratto di pomodoro, lo zucchero e la cannella.

Portare il ragù espresso a cottura per circa 10min, allungandolo con poca acqua bollente se dovesse asciugarsi troppo. Spegnere la fiamma a cottura ed aggiungere le scaglie di cioccolato amaro.

Cuocere le lasagne ricce in acqua bollente salata, scolarle e condirle con il ragù, coi funghi ed una macinata di pepe fresco, alternandoli agli strati di pasta.

300 g lasagne ricce (scibò) Pepe nero in grani

Valori Nutrizionali Per Porzione

(115 g)

Valori per porzione Calorie Totali 318 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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9,3 g 2,7 g 47,2 g 7g 2,2 g 11,5 g 18 mg 23 mg

I segreti dello chef: Per ottenere l’estratto di pomodoro dopo aver ottenuto una salsa di pomodoro abbastanza densa, lasciarla raffreddare e sistemarla in piatti di terracotta. Disporre quindi i vassoi al sole mescolando spesso ed evitando di ottenere una crosta in superficie. Quando tutto sarà ben asciutto trasferire in barattoli di vetro con un po’ d’olio e basilico.

2 Per pulire I funghi è bene eliminare la parte terrosa del gambo, con un coltello; spazzolarli con un pennello a setole rigide e strofinarli con uno strofinaccio umido per togliere ogni residuo di terra. Se non è strettamente necessario non lavare i funghi perchè in tal modo perderebbero il loro caratteristico aroma e perchè, essendo spugnosi, tenderebbero ad assorbire acqua.

3 Impiegherà solo alcuni istanti, sarà sfumato completamente quando non sentiremo più provenire dalla pentola il suo forte odore ‘acetato’ (e fastidioso per gli occhi) e quando, in assenza dell’alcool, il vino comincerà a tirar fuori gli zuccheri, rendendo più lucida e quasi caramellata la salsa.

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CALTANISSETTA Sui monti Sicani, fondata nel VII secolo A.C. Caltanissetta è città i cui quartieri arabi, ancora oggi intatti, sono da visitare insieme alle antiche zolfatare, ai castelli, ai musei, meglio se nel periodo di Pasqua per assistere alle toccanti processioni della Settimana Santa. Ricca di aree protette e riserve naturali ( Biviere di Gela, Lago Sfondato, Lago Soprano), Patria dell’ amaro più famoso di Sicilia, è centro di produzione di vino, di fichi d’india, dei famosi carciofi di Niscemi La festa dei morti è l’occasione nella quale si possono gustare i tradizionali Pupi di Zucchero e la coloratissima Frutta Marturana.

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CALTANISSETTA

Sarde alla maniera degli zolfatari con macedonia di ortaggi croccanti Procedimento:

Tempo d i preparazione: 60 minuti.

Porzioni 8

Appassire la cipolla tagliata a filetti in una casseruola con olio, sfumandola con aceto a metà cottura1.

Pulire le sarde e sfilettarle; marinare i filetti per 15min nella miscela di olio, sale, pepe, scorza di limone a filetti ed erbe aromatiche tritate.

Scolare i filetti di sarde dalla marinata e farcirli nel mezzo con la cipolla stufata, come dei sandwiches, quindi avvolgere le sarde farcite attorno a delle foglie di lattuga ottenendo dei fagottini (legati con dello spago da cucina); cuocerli sotto la cenere calda per 50min.

Sbianchire2 gli ortaggi in acqua lievemente acidulata (o acidula)3 e ripassarli in padella con due cucchiai d’olio a fuoco vivo per 8min. Aggiustare di sapidità (sale e pepe).

Prelevare i fagottini di lattuga da sotto la cenere, aprirli delicatamente per liberarvi le sarde in essi contenute e servirle con la macedonia di ortaggi croccanti

Ingredienti: 400 g cipolla bianca 75 ml olio extravergine d’oliva 50 ml aceto di vino bianco 1,5 kg sarde fresche (300g l’una) 1 limone non trattato (scorza) Timo – Rosmarino Olio extravergine d’oliva 5 foglie grandi di lattuga MACEDONIA: acqua – aceto 2 cucchiai chicchi di melagrana 100 g patate sbucciate a cubetti 100 g carote pelate a cubetti 50 g peperone a cubetti 80 g zucchine a cubetti 30 g sedano a cubetti 50 g polpa di zucca a cubetti 50 ml olio extravergine d’oliva Sale – Pepe

All’interno delle zolfare la vita era davvero un inferno ed ogni cosa contribuiva a rendere più duro quel lavoro maledetto: il caldo eccessivo, la presenza di gas, cenere e polveri, la scarsità di luce e la mancanza d’aria. Per dirla alla Pirandello gli zolfatari “…parevano sottoterra tanti morti affaccendati” Ma chissà se una sera come a prendersi una rivincita per quel duro pane nero quotidiano non abbiano voluto metterci le sarde siciliane, invece che loro, sotto la cenere!

I segreti dello chef:

Valori Nutrizionali Per Porzione

Valori per porzione Calorie Totali 419 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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A differenza di quello che si pensa la cipolla impiega molto tempo ad appassire completamente, affichè il calore cuocia le sue fibre e perda il suo tipico sapore forte ed indigesto. Per un corretto ‘appassimento’ (termine non propriamente corretto perché appassire è l’operazione che generalmente è riservata alle uve per far perdere loro l’acqua) è bene cuocerla a fuoco dolce in poco olio, senza bruciarla (ingiallimento o imbrunimento); operazione che necessita di circa 30min. Nella ricetta in questione si dovrà aggiungere l’aceto a circa 20min della sua cottura e continuare per altri 1015min.

2 Passandole per 30secondi in acqua bollente, scolandole e raffreddandole in acqua e ghiaccio.

3 Per acqua acidulata si intende quell’acqua nella quale è stato aggiunto poco succo di limone o aceto, con l’intento di mantenere vivace il colore delle verdure; è la stessa operazione che viene eseguita quando si puliscono verdure come i carciofi o frutti come le mele che tendono a scurire la polpa molto rapidamente a contatto con l’ossigeno dell’aria. Ha la stessa funzione dell’acqua acidulata l’acqua acidula, termine tecnico con cui si indica quell’acqua minerale il cui contenuto di anidride carbonica superi i 250mg/litro (ovvero le acque gassate).

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(300g)

24,4 g 4,9 g 8,6 g 2,9 g 0,9 g 41,3 g 198 mg 150 mg

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Farinate di Roccapalumba con erbette di campo Tempo d i preparazione: 20min + tempo di ri poso del composto del la farinata

Porzioni 6 Ingredienti: 300 g semola di grano duro 1 lt acqua Sale

Procedimento: Preparare il composto1 per la farinata e cuocerlo in una pentola a fuoco moderato per 10min fino ad ottenere la densità di una polenta.

Pulire le cicoriette e saltarle per 5min in un tegame con olio, gli spicchi d’aglio ed il finocchietto tritato; spegnere la fiamma ed unire il peperoncino tritato, il sale ed il pepe.

Colare nel piatto fondo di servizio la farinata, unirvi le erbette ed il pomodorino essiccato a pezzetti. Condire con olio a crudo.

Olio extravergine d’oliva 100 g cicoriette selvatiche 5 spicchi d’aglio di Nubia 150 g finocchietto selvatico 1 peperoncino rosso fresco Sale – Pepe 2 pomodorini di Pachino secchi

Valori Nutrizionali Per Porzione

(85g)

Valori per porzione Calorie Totali 218 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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2,23 g 0g 38 g 1,3 g 3g 3,3 g 0 mg 13 mg

I segreti dello chef: 1

Stemperare la semola (che verrà utilizzata al posto della farina) con 1lt di acqua in una terrina (Il corretto rapporto è di 1:3 cioè una parte di farina e tre parti d'acqua), aggiungere il sale e mescolare energicamente per scogliere eventuali grumi. Lasciare riposare la miscela per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della semola.

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Cannelloni con sparaceddu e ricotta di capra su crema di pomodori Procedimento:

Tempo d i preparazione: 45 minuti.

Porzioni 8

Impastare la semola con le uova e l’acqua fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; lasciarlo riposare in frigo1 per 1h, stenderlo2 e tagliarlo con una rotella in sfoglie di 6x6 cm per lato. Scottarle in acqua bollente per 3min, scolarle e tenerle da parte.

Pulire i broccoli, sbollentarli per 5min, scolarli e tagliarli a pezzetti, quindi unirli al composto di ricotta, caciocavallo grattugiato (metà), pepe e cannella in polvere.

Farcire i quadrati di pasta con tale farcia e chiuderli ben stretti a mo’ di cannelloni. Raggrupparli in ragione di quattro per porzione e legarli con un filo di cicoria selvatica; spennellarli con olio, cospargerli del restante caciocavallo grattugiato e cuocerli al forno per 20min a 180°.

Cuocere per circa 10min i pomodori datterini in una padella con olio e basilico3, passarli al passaverdure e tenerli da parte.

Tagliare a metà gli altri pomodori, condirli con olio, sale, pepe e scorza di arancia grattugiata; cuocerli a bassa temperatura nel forno a 80° per 1h. Passarli al setaccio ed unirli al sugo di pomodoro semplice.

Servire la crema di pomodori in un piatto fondo e, sopra i cannelloni croccanti. Decorare con una fogliolina di basilico.

Ingredienti: 300 g semola di grano duro 80 g tuorli 100 ml acqua 400 g broccoli primizie (sparaceddi) 180 g ricotta di capra 50 g caciocavallo Cannella in polvere 10 fili di cicoria selvatica Olio extravergine d’oliva Sale – Pepe CREMA DI POMODORI: 250 g pomodori datterini 15 foglie di basilico Olio extravergine d’oliva 250 g pomodori di collina 20 g scorza d’arancia Sale – pepe

Una bella stranezza: mentre in inglese, francese, spagnolo e tedesco e chissà in quante altre lingue i broccoli vengono chiamati proprio col termine italiano di "broccoli", in Sicilia misteriosamente cambiano nome e si chiamano "sparaceddu". Con la parola "broccolo", invece, si intende il cavolfiore.

I segreti dello chef:

Valori Nutrizionali Per Porzione

Valori per porzione Calorie Totali 362 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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Avvolto nella pellicola trasparente o coperto da un panno. l più sottile possibile, riammassando la pasta e stendendola di nuovo più volte al mattarello o passandola alla macchinetta fino ad ottenre una sfoglia talmente sottile da poter vedere attraverso!

3 Fino a che la salsa non si sarà addenserà, cambiando colore in intensità e avendo lasciato evaporare tutta la parte acida del pomodoro. Un trucco è quello di aggiungere alla preparazione del sugo di pomodoro un cucchiaino di zucchero ed uno di sale grosso, alla fine.

Esistono vari modi di preparare una salsa di pomodoro. Da “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” di Pellegrino Artusi: «Vi parlerò più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo il quale dev'essere semplice e cioè di soli pomodori cotti e passati. Tutt'al più potrete unire ai medesimi qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo e di basilico quando crediate questi odori confacenti al bisogno. » L’Artusi ha lasciato 6 versioni di salse di pomodoro, una delle più collaudata è quella che prevede l’unione in padella, a freddo, di tutti gli ingredienti della salsa, poi messi sul fuoc a cuocere lentamente ed infine passati.

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(276g)

9,8 g 4g 55,3 g 3,5 g 4,5 g 21 g 183 mg 116 mg

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CALTANISSETTA

Agnello di Sutera in crosta con millefoglie di patate fondenti ed olive nere secche Tempo d i preparazione: 20mi n + tempo di ri poso del composto del la farinata

Porzioni 6 Ingredienti: 16 costine di agnello 3 uova intere 200 g mollica di pane (pangrattato) 2 spicchi d’aglio rosso di Nubia1 10 g prezzemolo 1 kg patate grosse Olio extravergine d’oliva Sale – Pepe Timo 100 g olive nere secche denocciolate

Procedimento: Parare2 le costine d’agnello, passarle nell’uovo sbattuto e nel trito di mollica di pane, aglio e prezzemolo legati assieme con olio sale e pepe. Disporle su una teglia con carta da forno e cuocerle per 9min a 165°.

Lavare le patate e pulirle accuratamente per eliminare qualsiasi impurità e residui di terriccio; affettarle con la mandolina3, condire le fettine con olio4, sale, pepe e foglioline di timo e disporle su un’altra teglia rivestita con carta da forno. Cuocerle al forno alla bassissima temperatura di 80° per almeno 1h. Cospargerle di olive nere secche tritate al coltello quando ancora calde.

Tagliare in quattro i pomodorini ed unirvi l’aglio affetato a filetti, le foglie di basilico e di origano spontaneo, condire con olio, sale e pepe.

Servire le costine di agnello in crosta aromatica assieme alla millefoglie di patate e guarnire con una pioggia di granella di olive nere secche e con l’insalatina di pomodorini.

INSALATINA: 200 g pomodorini datterini 1 spicchio d’aglio rosso di Nubia Basilico - Origano spontaneo Olio exravergine d’oliva – Sale – Pepe

I segreti dello chef: Per la ricotta occorrono 3 spicchi d’aglio; 2 per la crosta dell’agnello ed 1 per l’insalatina di datterini, come indicato in seguito. Perchè tanto aglio?

L’aglio, uno dei più diffusi aromi siciliani, è senza dubbio l’ortaggio più conosciuto per le sue proprietà salutari, note fin dall’antichità e tramandate nella cucina e nella medicina popolari. E’ un ortaggio molto ricco di proteine, di vitamina C, di potassio e ha la proprietà di abbassare in modo naturale e sensibile i valori della pressione arteriosa. È inoltre un buon antisettico per l’apparato respiratorio e per l’apparato digerente, grazie alle sostanze che gli conferiscono il suo tipico odore e sapore. Molte di queste proprietà sono presenti solo nel prodotto crudo il quale è caratterizzato da un gusto decisamente marcato, ancor di più in questo prodotto diventato presidio Slow food. Fonte: www.agliorossodinubia.it 2 Dal francese, Parer. Termine tecnico col quale si indica l’operazione di pulitura delle carni, del pollame o del pesce liberandole, prima della cottura, di scarti indesiderati (pelle, grasso, parti coriacee, etc.) o non edibili (tendini, ossa). Tali ritagli, le parature, vengono poi utilizzati per la preparazione di salse, brodi, fondi di cottura.

3 Altrimenti chiamato affettaverdure, è un attrezzo di cucina usato per affettare sottilmente alimenti, in genere frutta e verdura. Regolare lo spessore della mandolina ed inclinare la mandolina a 45° rispetto al piano orizzontale e con la lama rivolta verso chi affetta; far scivolare le patate ripetutamente sulla lama con gesti delicati, modestamente veloci ma controllati (non farlo mai fare ai bambini o adolescenti privi di dimestichezza perché pur sembrando un attrezzo sicuro è pericoloso quanto un coltello di cucina affilatissimo).

4 Per 1kg di patate servono circa 100ml (10cucchiai) d’olio extravergine d’oliva.

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Valori Nutrizionali Per Porzione

(496 g)

Valori per porzione Calorie Totali 1215 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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103 g 47,7 g 24,8 g 2,2 g 3,7 g 48 g 271 mg 275 mg

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AGRIGENTO Agrigento, fondata nel VI secolo A.C. dai Greci, è città

degli Dei, dove storia e cultura si incrociano lungo i secoli.

Patria di Pirandello, la sua Scalinata dei Turchi, la sua Valle

dei Templi, le sue Isole Pelagie con Lampedusa, Linosa e

Lampione, gli imponenti monumenti di Sciacca, il barocco di

Naro, le miniere di zolfo di Pasquasia, la rendono luogo

unico al mondo. Ricca di vigneti, è patria dell’Inzolia. Nei suoi

conventi, dall’influenza araba, nasce la vera arte dolciaria:

quaresimali, ossa di morti, cous-cous dolce, rare perle di

gusto e di cultura.

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AGRIGENTO

Minestra di seppie Procedimento:

Tempo d i preparazione: 15 minuti.

Porzioni 4 adulti + 2 bambini

Lavare abbondantemente le seppie, pulirle degli interni e delle teste e tagliarle a pezzettini regolari.

Tritare al coltello il cipollotto ed imbiondirlo in una pentola con un filo d’olio; unire i pezzi dei molluschi e tostarli per alcuni instanti, salarli e lasciarli brasare per 5min.

Unire la salsa di pomodoro, i piselli, il sedano a brunoise, il finocchietto selvatico tagliuzzato (o strappato con le dita) e stemperare con acqua; portare la minestra a bollore e cuocere per 10’ a fuoco medio.

Sbucciare, tagliare a cubetti piccolissimi le patate ed aggiungerle in pentola; cuocere per ulteriori 10min o finchè l’amido delle patate non abbia addensato la minestra.

Scoperchiare le pagnottelle privandole della loro calotta di pane e della mollica interna; scaldarle al forno per tostarle un po’ e servire al loro interno (utilizzandole come tazze) la minestra1 ed i cubetti di caciocavallo. Condire con olio d’oliva.

Ingredienti: 500 g di seppie 750 ml di acqua 2 cipollotti medi Olio extravergine d’oliva 250 g di salsa di pomodoro 200 g di piselli in grani 3 coste di sedano 1 mazzetto di finocchietto selvatico Sale – pepe 200 g di patate 6 pagnottelle di grano duro (90g l’una) 200 g di caciocavallo Olio extravergine di oliva

Un piccolo gozzo, avvolto nella leggera nebbia mattutina e trascinato da un vento leggero torna silenzioso scivolando sulle limpide acque verso il porto che s’affaccia sull’Africa, come un’antica nave fenicia. Una semplice esca di seta arancione ed una mattinata fortunata.

E quando il primo sole avrà illuminato il Tempio dalle case dei pescatori il profumo del pane caldo e di una minestra di molluschi avrà invaso la Valle come richiamo per gli Dei dell’Olimpo a tornar nelle loro case…

Valori Nutrizionali Per Porzione

(261 g)

Valori per porzione Calorie Totali 610 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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21 g 9,5 g 80,5 g 6g 7,5 g 25,3 g 128mg 479mg

I segreti dello chef: 1

Forse la cosa che i pescatori della Valle dei Templi ignoravano è che dall’altra parte del mondo, a migliaia di Km, lungo la costa che si affaccia sulle gelide acque di San Francisco (California,USA) e proprio davanti il vecchio carcere di Alcatraz, una moltitudine di ristorantini proponevano e tutt’ora propongono una zuppa assai simile, di crostacei o granchio, servita in una feritoria scavata nella mollica di un pane. E’ il Clam Chowder in Sourdough Bread. Oggi uno dei piatti più noti della Bay Area, attrazione di turisti e di curiosi alla ricerca di un piatto di strada economico, veloce e dai profumi di una tradizione antica.

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AGRIGENTO

Frocia con ricotta girgentana e gamberone rosso Procedimento:

Tempo d i preparazione: 45 minuti.

Porzioni 5 tazze

Sbattere in una bastardella le uova intere con il formaggio caprino grattugiato, i tuorli e la crema di latte; colare il composto in 5 tazze di porcellana; aggiungere dei fiocchi di ricotta fresca in superficie e cuocere a bagnomaria2 in forno per 15min a 180°.

Sgusciare i gamberoni3; tenere da parte le teste e marinare per 30min le code in olio, sale di Mothia e timo; scolarle e cuocerle per 2min in padella antiaderente a fuoco vivace.

Cuocere in olio a bassa temperatura (confit) le teste dei gamberoni e servirle assieme alle code sulla “frocia” rivisitata in tazza, avendo cura di ricomporre virtualmente il gamberone su ognuna. Guarnire con prezzemolo crespo.

Ingredienti: 100 g uova intere 20 g formaggio caprino stagionato 80 g tuorli 600 g crema di latte 100 g ricotta di capra girgentana 5 gamberoni rossi 20 ml olio extravergine di oliva Sale di Mothia1 Timo Prezzemolo crespo

Valori Nutrizionali Per Porzione

(304g)

Valori per porzione Calorie Totali 453 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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34,3 g 11 g 10 g 9g 0g 26,1 g 516 mg 209 mg

I segreti dello chef: Il sale di Mothia siciliano è originario delle saline situate fra Trapani e Marsala e conosciuto fin dall’epoca fenicia. Si trova in commercio in versione fine o grosso, integrale o meno, a prezzi piuttosto contenuti ed è di ottima qualità. È un buon sale generico da utilizzare in cucina, negli anni della rivalutazione dei prodotti e della loro netta distinzione tra generici e di qualità (basti pensare al vino in primis, poi all’olio, al cioccolato, alle acqua ed ora ai sali da cucina…).

2 Versare anzitutto il composto da sottoporre al trattamento all'interno di un recipiente “x” quindi riempire di acqua bollente un altro recipiente “y” di forma e dimensioni maggiori, adatto a contenere il primo. Si mette il primo dentro il secondo (x dentro y) e quest’ultimo in forno.

3 Disporre le teste del carapace in un pentolino e coprirle con olio extravergine d’oliva in rapporto volumetrico di 2:1 (raddoppiare il volume dell’olio rispetto al volume della testa) e portare dolcemente a cottura in 30min mantenendo costante a 60° la temperatura dell’olio.

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AGRIGENTO

Teste di turco Procedimento:

Tempo d i preparazione: 90 minuti.

Porzioni 8

Lavorare la farina con i tuorli, con gli albumi e con lo strutto1 quindi lasciar riposare l’impasto in frigorifero per 1 ora2.

Stendere la sfoglia e darle una forma quadrata tagliandola con un coltello; farcirla con il composto di salsiccia sbriciolata, ricotta, cioccolato a scagliette, cannella a piacimento, sale e pepe.

Attorcigliare la sfoglia su se stessa per ottenere una specie di spirale ed affettarla a dischi di 1cm di spessore; cuocerli al forno per 15min a 175°.

Ingredienti: 250 g farina 5 tuorli + 2 albumi 20 g di strutto 200g salsiccia fresca di maiale 200 g ricotta cannella in polvere 30 g di cioccolato fondente Sale – pepe

L’influenza dei Turchi in Sicilia lascia testimonianze diverse nelle varie province…come l’utilizzo della cannella…un piatto così facile e buono che le nonne preparavano nei giorni di festa, riempiendo le vie del suo profumo, quando ancora forni e pasticcerie non c’erano e tantomeno panettoni o pizze al trancio…quando ancora ai bambini si raccontavano storie e storielle prima di dormire… “mamma li Turchi!”

Valori Nutrizionali Per Porzione

(88 g)

Valori per porzione Calorie Totali 278 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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14,8 g 6g 25,1 g 1g 4,3 g 11,1 g 30 mg 216 mg

I segreti dello chef: Prima di incorporarlo, sciogliere lo strutto a bagnomaria (ponendolo in un pentolino sopra una fonte di vapore ma non a contatto con l’acqua bollente) o al microonde per 30 secondi a 600w.

2 Sbattere la pagnotta un paio di volte, coprirla con un panno o, meglio, con una pellicola trasparente per alimenti prima di metterla in frigo. Una volta tolta dal frigo, se risultasse dura, non scaldarla ma batterla con un mattarello prima di stenderla con lo stesso.

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AGRIGENTO

Ricciola in tegame con brodo di carne Procedimento:

Tempo d i preparazione: 15 minuti.

Porzioni 4 adulti + 2 bambini

Sbucciare ed affettare le patate a spicchi molto sottili; disporle in un tegame di 20cm di diametro e coprirle con il brodo di carne quindi stufarle per 5min.

Aggiungere in sequenza la cipolla maturata4, le olive denocciolate e tritate, i capperi dissalati, il peperoncino tritato e cuocere per altri 5min a fuoco moderato, senza perdere la leggera ebollizione.

Tagliare a tranci il filetto di ricciola, unirlo nel brodo, assieme alle erbe tritate e portare il tutto a cottura in 5min. Spegnere il fuoco, versare l’olio d’oliva a crudo nel tegame e coprire fino al momento del servizio.

Ingredienti: 250 g patate 200 ml brodo di carne 100 g cipolla 100 g olive verdi 50 g capperi di Salina1 1 peperoncino fresco 1kg filetto di ricciola2 Rosmarino – timo limone3 Olio extravergine di oliva Sale – pepe

I segreti dello chef:

Valori Nutrizionali Per Porzione

(287g)

Valori per porzione Calorie Totali 356 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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15,5 g 2,8 g 10 g 1,2 g 2g 44 g 63 mg 577 mg

Prima di usarli, porli a bagno in abbondante acqua fredda, cambiandola più volte, perché perdano un po’ il sale e fare attenzione a non salare troppo le vivande alle quali si uniranno.

Sono ottimi anche semplicemente conditi con olio di oliva, qualche goccia d'aceto ed una punta d’aglio. Si usano in numerosissimi e gustosi piatti, con la carne e con il pesce, nei contorni, preparare salse e specialità ed esercitano una utile funzione tonica-digestiva.

2 La ricciola è un pesce forte, purtroppo soggetta spesso a sistemi di pesca fraudolenta. Per riconosecere una ricciola pescata all’amo o alla fiocina riepetto a quelle “bombardate” basta accertarsi della sua freschezza e, se appoggiandola alla parete del muro rimarrà in piedi, rigida come un baccalà vorrà dire che è stata pescata regolarmente; se invece si affloscerà su se stessa come una pera cotta, vorrà dire che le sue carni sono state pregiudicate dall’onda d’urto delle bombe con cui le pescano nell’illegalità.

3 Varietà di timo al gusto di limone.

4 Cioè precedentemente stracotta in una miscela al 50% di olio ed acqua (ovvere in quantità uguali; per 100g di cipolla sono sufficienti 30ml di olio e 30ml di acqua) per 1h a fuoco lento.

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AGRIGENTO

Insalata di musetti di maiale e uova “Tutankhamon” Tempo d i preparazione: 2h e 10min + 5gg per le uova Tutankhamon Porzioni 6-8 Ingredienti: 6 uova di gallina 250 ml aceto di vino rosso 3 foglie di alloro Finocchietto selvatico 100 g musetto (guancia) di maiale 300 g muscolo di maiale 100 g orecchio di maiale (pulito) 100 g sedano 100 g pomodoro riccio 100 g patate lesse e sbucciate 100 g uva cardinale (solo acini) Origano – succo di limone Olio extravergine di oliva Sale – pepe

Procedimento: Cuocere le uova sode1, sgusciarle e sistemarle in un vaso di vetro assieme all’alloro ed al finocchietto selvatico; coprirle con l’aceto e chiudere ermeticamente il vaso. Lasciar macerare per 5 giorni, lontano da fonti di luce e calore.

Bollire separatamente2 il muscolo, l’orecchio ed il musetto di maiale per circa 2 ore; scolare I tre elementi dale rispettive pentole di cottura e, una volta raffreddatisi, tagliarli a pezzettini avendo cura di scartare le parti nervose, grasse (o eventualmente poco cotte).

Tagliare il sedano a losanghe, le patate e le uova Tutankhamon (“riesumate” dai loro vasi perfettamente conservate) a spicchi, pomodori e l’uva a metà. Riunire gli ingredienti in una insalatiera, assieme alle carni, secondo una armonia di forme e di colori.

Condire con una emulsione di olio, succo di limone, origano e sale.

Valori Nutrizionali Per Porzione

(261g)

Valori per porzione Calorie Totali 540 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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28 g 5,6 g 9g 3,9 g 1g 28 g 331 mg 108 mg

I segreti dello chef: 1

Adagiare le uova in un pentolino, coprirle d'acqua e portare ad ebollizione; contare 10 min da questo momento, spegnere il fuoco; scolarle raffreddarle sotto il getto dell'acqua corrente.

2

Pulire i tre pezzi di maiale e disporli in tre pentole, ognuno nella sua; coprirli con abbondante acqua in rapporto di 3:1 rispetto al loro volume (es. per 100g di muscolo 3lt di acqua) e portare le tre pentole ad ebollizione; dal momento del bollore cuocere per 2 ore, avendo cura di eliminare costantemente la schiuma che emergerà sulla superficie d’acqua. ▫ Previa cottura le carni possono essere conservate in frigorifero per 24h prima di essere consumate se singolarmente protette dalla pellicola trasparente o, meglio, sottovuoto.

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TRAPANI Città tra due mari, provincia immersa nella magia di un patrimonio culturale unico al mondo, con i suoi siti greci e romani di Segesta e Selinunte dove il tempo sembra essersi cristallizzato, Trapani è l’unica città di Sicilia in cui, tradizionalmente, si lavora il corallo. Culla di vigneti tra i più importanti di Sicilia, patria del Marsala, del pesto siciliano, del cous-cous di pesce, unico nel Mediterraneo, è la città con il più alto numero di tonnare in cui il culto della lavorazione del tonno è quasi d’obbligo. Ma Trapani è anche l’arabeggiante Favignana, l’incantevole S. Vito Lo Capo, la stupefacente riserva dello Zingaro, l’isola di Mozia, le spettacolari Saline.

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TRAPANI

Cous cous alla trapanese con gelatina di verdure Procedimento:

Tempo d i preparazione: 25 minuti.

Porzioni 6

Stufare in una pentola capiente con un filo d’olio e sale tutti gli odori tagliati a pezzi; unire il concentrato di pomodoro disciolto in poca acqua, il pesce misto e le foglie di alloro; coprire con acqua e cuocere per 1h, riducendo il brodo della metà1; filtrarlo.

Versare il brodo caldo sul cuos cous, lasciarlo gonfiare per qualche istante e sgranarlo con un cucchiaio. Pressarlo attraverso un piccolo coppapasta per ricavare dei cilindri.

Tenerli da parte.

Pulire2 le verdure necessarie per la gelatina, sbianchirle3 e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Tagliarle regolari e disporle in uno stampo per Savarin. Portare mezzo litro d’acqua ad ebollizione, spegnere, unire il succo del limone e la gelatina in polvere; versare sulle verdure nello stampo e lasciar freddare la gelatina.

Portare ad ebollizione in una pentola un bicchier d’acqua, unire le zucchinette tagliate a pezzetti e stufarle per 5min. Frullarle con olio extravergine d’oliva.

Servire la crema di zucchine in una fondina e, sopra, i cilindri di cous cous e la gelatina di verdure.Decorare col prezzemolo.

Ingredienti: Olio extravergine d’oliva 1 costa sedano 1 carota 1 cipolla 1 cucchiaio concentrato pomodoro 1 kg pesce misto per brodo 4 foglie di alloro 1 lt acqua 100 g cous cous GELATINA DI VERDURE: 1 carota 1 costa sedano 1 zucchina 2 asparagi verdi 500 ml acqua 1 limone 50 g gelatina in polvere VELLUTATA DI ZUCCHINE: 200 g zucchine 1 bicchiere d’acqua Olio evo – sale - pepe Prezzemolo riccio Valori Nutrizionali Per Porzione

(300 g)

Valori per porzione Calorie Totali 225 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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3,1 g 0,2 g 15,9 g 5,2 g 1,7 g 33,2 g 70 mg 106 mg

I trucchi del mestiere: Rispetto al suo volume iniziale.

Lavare le verdure in acqua fredda e bicarbonate. Pelare la carota, privare la costa di sedano dei filamenti intercostali con aiusilio di un piccolo attrezzo apposito o la punta di un coltellino, tagliare il gambo legnoso degli asparagi e pelarli dalla parte dei gambi con un pelapatate fino ad intravedere il cuore bianco interno dell’ortaggio, mantenendo il verde nei pressi delle punte.

3 Passarle per 60 secondi in acqua bollente salata 1 2

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TRAPANI

Spaghetti ai ricci con asparagi verdi Procedimento:

Tempo d i preparazione: 20 minuti.

Porzioni 5

Aprire i ricci1 e prelevarne la polpa; rosolarne metà in un saltapasta con olio ed aglio tritato e, dopo 4min, spegnere il fuoco.

Pulire gli asparagi2, sbianchirli per 1min in acqua bollente, scolarli e trasferirli allineati in una padella con succo di limone e prezzemolo tritato; salarli, e portarli sul fuoco con coperchio. Stufare per 8min.

Cuocere la pasta al dente, scolarla ed unirla in padella assieme ai ricci; incorporare pure gli asparagi e la restante metà dei ricci crudi.

Ingredienti: 10 ricci di mare Olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio 200 g di asparagi fini 1 limone Prezzemolo 400 g di spaghetti grezzi Sale – pepe

I trucchi del mestiere: Valori Nutrizionali Per Porzione

Valori per porzione Calorie Totali 380 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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Incidere il riccio con la punta di un paio di forbici, partendo dalla sua bocca (facilmente riconoscibile per la mancanza di spine in quel punto) e tagliando verso l’esterno fino a toglierne la calotta. Si noterà un interno gelatinoso, arancione, composto dalle sue uova, comunemente chiamate ‘polpa’. Queste ultime, dopo esser state prelevate con un cucchiaino, possono essere sciacquate per eliminare eventuali tracce di sabbia oppure controllate ad occhio nudo e tenute in purezza con tutto il loro sapore di mare.

2 Sciacquarli sotto l’acqua corrente o immergerli per alcuni istanti in acqua fredda e bicarbonato senza aver però tagliato il gambo, in quanto l’acqua potrebbe penetrarvi danneggiando le fibre prima della cottura. Scolarli ed asciugarli con un panno quindi tagliare la parte più legnosa dei gambi e pelarli con un ‘pelapatate’ finchè non mostraranno la parte interna più bianca e croccante. Se gli asparagi saranno particolarmente grossi tagliarli in due o in quatro spicchi, affettandoli con la punta affilata di un coltello nel senso della loro lunghezza.

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(130 g)

5,7 g 1g 68 g 2,7 g 3,3 g 14 g 140 mg 25 mg

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TRAPANI

Maltagliati gialli, bottarga di tonno e pesto alla trapanese Procedimento:

Tempo d i preparazione: 25 minuti.

Porzioni 6

Impastare la farina con le uova, i pistilli di zafferano e olio extravergine d’oliva quanto basta per ottenere un impasto sodo e sufficientemente elastico. Lasciarlo riposare per 1h, stenderlo sottile e tagliarlo irregolare.

Imbiondire lo spicchio d’aglio in una padella con poco olio; unire 2/3 della bottarga di tonno grattugiata fresca e rosolare per 3min a fuoco medio. Sfumare col vino, lasciando evaporare la parte alcolica; pepare.

Cuocere la pasta al dente1, scolarla e finire la sua cottura in padella assieme alla bottarga di tonno. Spegnere ed impiattare aggiungendo la restante bottarga sia a filetti che grattugiata.

Pestare nel frattempo in un mortaio i pomodori assieme all’aglio, al basilico, poco olio evo, sale e pepe. Servire il pesto alla trapanese2 sui maltagliati, decorando con filetti di scorza di limone.

Ingredienti: 500 g farina 00 6 uova intere 2 bustine o 2g di zafferano 2 cucchiai olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio 100 g bottarga di tonno 100 ml vino varietà Catarratto Olio extravergine d’oliva 4 pomodori siciliani rossi sugosi 1 spicchio d’aglio 10 foglie tenere di basilico Olio evo – sale – pepe 1 limone non trattato

E’ condiderato l’oro del mare questo alimento antichissimo scoperto dai fenici, conosciuto dagli arabi con il nome di battarickh (uova di pesce salate) ovvero bottarga..e d’oro lo zafferano veste pure la pasta, prodotta con cereali, l’oro dei campi e dell’alimentazione cosciente!

Valori Nutrizionali Per Porzione

(205 g)

Valori per porzione Calorie Totali 475 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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16,6 g 2,6 g 58 g 2,5 g 2,4 g 23,6 g 278 mg 356 mg

I trucchi del mestiere: In acqua bollente ma non salata, per via della presenza della bottarga che renderà il piatto molto saporito e naturalmente salato. Solite proporzioni tra acqua e pasta, di 10:1 (10lt di acqua bollente per 1kg di pasta).

2 Nella sua variante senza mandorle per rendere il piato più leggero e per non contrastare col sapore prepotente della bottarga di tonno.

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TRAPANI

Gnocchetti alla trapanese con scampi Procedimento:

Tempo d i preparazione: 60 minuti.

Porzioni 8

Pulire gli scampi, tenendo da parte teste e carcasse. Scottare le code in un padellino con un filo d’olio e tenerle in caldo.

Rosolare le teste e le carcasse dei crostacei in una pentola con olio, unire tutti gli odori, puliti e tagliati a pezzi e sfumare con vino bianco; coprire con acqua e portare a leggero bollore il brodo. Cuocerlo così per 1h, riducendolo circa ad 1/3 del suo volume iniziale, e filtrarlo. Nel frattempo: Sbianchire i pomodori2 e spellarli. Frullarli con olio olio, sale e pepe assieme all’aglio, al parmigiano, alle mandorle, al prezzemolo ed al basilico ottenendo così il pesto alla trapanese.

Cuocere al dente gli gnocchetti in acqua bollente salata, scolarli e mantecarli assieme al pesto siciliano ed al brodo ridotto di scampi, riportati a scaldare sul fuoco in una wok.

Unire altro basilico tritato Servire gli gnocchetti servendosi di un coppapasta, adagiarvi sopra gli scampi ed un pomodorino fritto.

Ingredienti: 18 scampi olio extravergine d’oliva –sale ½ cipolla 1 costa di sedano 1 carota 1 bicchiere vino bianco 4 foglie di lauro 1 lt acqua 300 g pomodori rossi di collina 1 spicchio d’aglio 50 g parmigiano reggiano 50 g mandorle 10 g foglie di prezzemolo 50 g foglie di basilico olio evo – sale – pepe 400 g gnocchetti di grano duro (+basilico)1

Quando le navi provenienti dall’Oriente e dirette a Genova si fermavano nel porto di Trapani, non lasciavano solo inebrianti profumi di spezie sui vestiti delle persone ma eredità più grandi come quella del pesto ligure…rielaborato dai marinai trapanesi con i prodotti della loro terra…pomodoro, basilico e mandorle…

(+6 pomodorini di collina) Farina – olio da frittura

Valori Nutrizionali Per Porzione

(310 g)

Valori per porzione Calorie Totali 262 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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9,5 g 3,9 g 17,1 g 3,5 g 1,7 g 27 g 10 mg 102 mg

I trucchi del mestiere: La parentesi è ad indicare che l’ingrediente, pur essendo presente nella lista sovrastante, è ripetuto nella ricetta e quindi va preso in aggiunta alle quantità già espresse. Per tale ricotta dunque preoccuparsi di avere qualche fogliolina di basilico in più (rispetto ai 50g che serviranno per il pesto) per la mantecatura degli gnocchetti e 6 pomodorini in più per la frittura e decorazione del piatto.

2 Tenendone da parte 6 che andranno passati nell’acqua fredda, nella farina e fritti nell’olio caldo. Utilizzare un olio di semi di arachide.

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TRAPANI

Insalata alla pantesca con aragosta e mousse di mela Procedimento:

Tempo d i preparazione: 45 minuti.

Porzioni 8

Lessare l’aragosta1, scolarla e distenderla sull’addome, praticare delle incisioni ed estrarre la polpa; tagliarla a pezzi e tenerla da parte.

Bollire le patate, sbucciarle e tagliarle a cubettoni.

Lavorare i due ingredienti in una terrina, assieme ai funghi ed al cipollotto affettati sottilissimi, alle olive denocciolate e tagliate a filetti, ai pomodori tagliati in quattro2 ai capperi dissalati, a pezzetti di filetti di sgombro scolati dall’olio in eccesso ed alle foglie di menta e basilico.

Condire l’insalata con olio, sale e pepe e reinserirla nel carapace(o corazza) svuotato del nobile crostaceo.

Preparare le salse di accompagnamento: Sbucciare le mele, privarle del torsolo, tagliarle a cubetti e frullarle con olio e succo di limone spremuto.

Denocciolare le olive nere e pestarle per 10min al mortaio con olio e poco brodo vegetale tiepido.

Ingredienti: 1kg aragosta viva 4 patate 4 funghi basilischi 1 cipollotto 100 g olive verdi 150 g pomodori di Pachino 1 cucchiaio capperi di Salina 2 filetti sott’olio sgombro di Pantelleria 10 foglioline menta fresca 10 foglie tenere basilico olio extravergine d’oliva sale – pepe MOUSSE DI MELA: 4 mele 1 limone Olio extravergine PESTO DI OLIVE: 100 g di olive nere 50 ml olio extravergine d’oliva 20 ml brodo vegetale

I trucchi del mestiere: Prima di immergere l’aragosta in acqua bollente o nel court-bouillon, è bene legare il crostaceo con uno spago robusto sopra un’assicella di legno per impedirgli di ripiegarsi su se stesso durante la cottura. In assenza dell’assicella è sufficiente legare le zampe, sempre con uno spago robusto.

La pentola deve essere capace e piena di acqua con aggiunta di sapori come: prezzemolo, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, un limone diviso a metà, poco sale e poco aceto.

Il crostaceo deve essere immerso quando l’acqua è bollente per dargli la “scottata” (questo purtroppo è un sistema piuttosto barbaro suggerito dagli esperti per la cottura ideale) e si tiene sul fuoco per circa 20 minuti o mezz’ora seconda delle dimensioni.

Si lascia poi raffreddare nella sua acqua. Si sgocciola senza scuoterlo.

L’aragosta è migliore se consumata fredda, perfetta in questa insalata, al contrario dell’astice che si gusta meglio nelle preparazioni calde.

2 Dopo averti tagliati è bene privare i pomodori della loro acqua di vegetazione interna e dei semini essendo questi ultimi i responsabili del sapore particolarmente acido dei pomodori.

1

Valori Nutrizionali Per Porzione

(290 g)

Valori per porzione Calorie Totali 302 kcal Grassi di cui saturi Carboidrati di cui Zuccheri di cui Fibre Proteine Colesterolo Sodio

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14,8 g 1,7 g 14,5 g 6,5 g 2,4 g 27,7 g 127 mg 430 mg

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Natale Giunta nasce nel ’79 a Termini Imerese, in provincia di Palerno.

Entra giovanissimo nel mondo del lavoro: una struttura alberghiera dove rimane affascinato dal “mondo” racchiuso in una cucina. Intuisce che preparare pietanze per lui non è solo mettere insieme alcuni ingredienti, ma creare sapori unici, regalare sensazioni, assaporare la natura attraverso il connubio dei vari prodotti. Creare un piatto diventa un’emozione. Si definisce infatti un messaggero del gusto, un sostenitore e divulgatore della cucina italiana.

Decide dunque di studiare per realizzare il suo sogno. Si trasferisce così a Venezia dove esiste una delle migliori scuole di formazione d’Italia. Qui studia e lavora per mantenersi. A ventuno anni, mentre lavora come chef in un ristorante, gli viene chiesto di prenderlo in gestione, inizia così il suo percorso. Dopo neanche due anni, bruciando le tappe, decide di aprire il suo ristorante, il “Nouvelle Cuisine”. Oggi si chiama: “Natale Giunta”.

Da quel giorno organizza servizi di catering in luoghi riservati e prestigiosi in Sicilia. Palazzi dell’800, ville reali e castelli situati in luoghi suggestivi. Fa parte del team cuochi pasticceri di Palermo, è consigliere dell’ associazione cuochi italiani Palermo, delegato per Palermo dell’associazione professionale cuochi italiani. E’ anche stato capitano dell’associazione cuochi italiani Palermo ed ha partecipato a numerosi campionati di cucina guadagnandosi numerose medaglie. Tra gli eventi da lui organizzati, la cena di apertura del Giro d’Italia di quest’anno. Fa parte del cast cuochi del noto programma condotto da Antonella Clerici, “La prova del cuoco”. L’ultima follia è stata la realizzazione del “MOOD”, un American Bar con un piccolo ristorante “privè” molto esclusivo sempre a Termini. Ma ha già un nuovo obbiettivo: lanciare una sua linea di prodotti alimentari, ricercati ed esclusivi nei sapori.

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Pucci Scafidi nasce a Palermo nel 1969.

Nel 1988 diventa fotografo professionista, seguendo le orme del padre.

E’ corrispondente per i maggiori quotidiani nazionali (Corriere della Sera, Repubblica, La Stampa Gazzetta dello Sport, Corriere dello Sport, ecc.), e settimanali italiani (Gente, Oggi, Venerdì di Repubblica, Panorama, L’Espresso, Epoca, Specchio della Stampa ecc.).

Nel 1995 é fotografo ufficiale della Coppa Davis.

Nel 1997 realizza una pubblicazione sul Prof. Pippo Gambino, Preside dell’Accademia di Belle Arti di Roma, per conto della Facoltà di Scienze delle Formazioni di Palermo.

Nello stesso anno é fotografo ufficiale delle Universiadi di Sicilia.

Sempre nel 1997 espone, insieme al padre Nicola, le sue fotografie all’Intrepid Museum di New York.

In occasione del centenario dell’Orto Botanico di Palermo, realizza una mostra fotografica accompagnata da una pubblicazione su Duforny.

Nel 1999 presenta la mostra fotografica intitolata “Tres puntos de vista sobre Sicilia” presso il Centro Borges di Buenos Aires, ospite dell’Ambasciata Italiana in Argentina.

Nel 2001 fotografa la tradizione culinaria siciliana per una pubblicazione di edizione canadese in lingua anglofona intitolata “La Sicile un art de vivre” per merito della quale ha vinto il Gourmand World Cookbook Awards 2001.

Nel maggio 2003 é invitato ad esporre presso le Cantine Florio di Marsala la mostra fotografica “Tra terra e cielo”, un’insieme di fotografie sullo spaccato della Sicilia.

Nel dicembre 2003, partecipa alla realizzazione di un libro fotografico “La Polizia nelle immagini dei più celebri fotografi italiani”, commissionato dal Ministero dell’Interno, dipartimento della Pubblica Sicurezza.

Nel gennaio 2004 realizza il libro fotografico “Gibellina dalla A alla Z”, commissionato dal Museo d’Arte Contemporanea di Gibellina.

Nell’ottobre 2004 espone presso la Yurakucho Asahi Hall di Tokio, “La Sicilia dei Gattopardi”, invitato dall’Ufficio per le Relazioni Diplomatiche ed Internazionali della Regione Siciliana.

Nel Dicembre 2004 realizza il libro fotografico “Tradizione di famiglia”, un percorso storico su 75 famiglie palermitane, che per “tradizione” si sono tramandate di padre in figlio, nell’imprenditoria, artigianato, cultura, medicina e commercio, la propria professione.

Nel marzo 2005 presso il suo studio presenta la mostra fotografica sulle feste religiose in Sicilia “...E’ fede....è festa”.

Nel settembre 2005 pubblica il libro “Forme d’acqua”, commissionato dall’Azienda Municipalizzata Acquedotti di Palermo.

Nel 2006 realizza la mostra fotografica “Sicily”, un percorso di immagini sui paesaggi più suggestivi della nostra isola, presso l’Empire State Building di New York.

Nel dicembre 2006 realizza una mosra fotografica “New York Low Cost” un racconto di luoghi e di umanità che segnano indelebilmente l’animo umano.

Nel maggio del 2007 realizza una mostra a Palermo su Eleonora Abbagnato prima ballerina dell’Operà Garnier di Parigi dal titolo “Eleonora, il Massimo de l’Operà” Nell’agosto 2007 espone nella prestigiosa sede del Palazzo dei Normanni la mostra “Eolie” commissionata dalla Fondazione Federico II. Novembre 2007 presenta “Eolie”, un libro apprezzato dal Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano.

Vive a Palermo, ed il suo studio fotografico, sito nel cuore della città, è sede di ricerche mirate allo sviluppo imprenditoriale e culturale della Sicilia.

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Palermo 14 luglio Santa Rosalia

Palermo - Interno Cappella Palatina Mercato della Vucciria

Mondello - Charleston Stabilimento Balneare

Cefalù Capo Gallo

Palermo - Mercato del Capo Foro Italico

Palermo “Vampa” di San Giuseppe Fuochi d’artificio del “Festino” di Santa Rosalia

Taormina - Teatro Greco

Veduta di Mondello

Taormina - Porta Messina

Isole Eolie - Venditore Ambulante Panorama

Isole Eolie - Salina

Messina - Mercato

Taormina

Catania - Veduta dell’Etna

Catania - Festa di Sant’Agata

Catania - Mercato

Siracusa - Orecchio di Dionisio

Ortigia Piazza Duomo Particolare interno Cattedrale

Ragusa Ibla

Ragusa Ibla

Noto Catania - Piazza Duomo

Siracusa Noto

Portopalo di Capo Passero

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Ragusa Ibla

Modica - Mercato

Piazza Armerina Villa Romana del Casale

Mazzarino Morgantina

Barrafranca

Piazza Armerina Villa Romana del Casale

Caltanissetta

Caltanissetta - “I Misteri�

Agrigento Valle dei Templi

Raffadali

San Cataldo

Santa Margherita Belice Eraclea Minoa Museo

Sciacca Mercato

San Leone

Trapani

Segesta

Trapani - Le Saline

Marsala Cantine Florio

Veduta delle Egadi

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Stampa Silvana Editoriale - Amilcare Pizzi

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