» Der Ahrntaler Graukäse _ Il formaggio grigio della Valle Aurina

Der Ahrntaler Graukäse

Ein echter kulinarischer Genuss

Eine Schönheit ist er mit seinem graugrünlichen Edelschimmel auf der dünnen, rissigen Rinde auf den ersten Blick nicht wirklich, zudem etwas geruchsintensiv, dafür aber ist er fettarm und – vor allem – er schmeckt vorzüglich: der Graukäse. Schon seit Jahrhunderten in den Tiroler Alpen als „Arme-Leute-Essen“ auf dem Speiseplan der Bergbevölkerung (die ersten Aufzeichnungen reichen bis ins Jahr 1325 zurück), ist heutzutage insbesondere das Ahrntal für seine Produktion bekannt.

Graukas

Der Ahrntaler Graukäse – im Dialekt „Graukas – gehört zur Familie der Sauermilchkäse, wobei sein Ausgangsprodukt das ist, was von der Milch nach der Butterherstellung übrigbleibt. Nach der Abrahmung verweilt die Milch bis zu zwei Tage in Behältern, wo während dieses Zeitraums die natürliche Sauermilchgerinnung einsetzt. Anschließend wird die Masse erwärmt, und nach dem Austreten der Molke wird der Käsebruch von Hand zerkleinert. Es folgt das Salzen, eventuell auch etwas Würzen mit Pfeffer. Abschließend erfolgt das Einfüllen in die Formen, kleine, gut und gerne aber auch bis zu 4 kg, die dann im Keller einige Wochen lang reifen. Durch die relativ lange Lagerzeit entfaltet der Graukäse sein volles Aroma und reduziert seinen Fettgehalt auf maximal zwei Prozent. Der graugrüne Naturschimmel sorgt dabei für die Entfaltung des Aromas mit zarten Bitternoten und verleiht dem Graukäse übrigens auch seinen Namen. Und je nach Reifegrad finden sich vom jungen, weißen, eher brüchigen Käse über den mit zunehmend Schimmel durchsetzten reiferen Käse bis zum harten Graukäse verschiedene Gaumengenüsse.

Wie früher ist die Herstellung von Graukäse noch heute reine Handarbeit, und genau das macht ihn auch zu einer Rarität. Er wird nur auf wenigen Bergbauernhöfen, Almen, Hofkäsereien oder von kleinen Produzenten liebevoll und mit viel Hingabe hergestellt, die Milch stammt von Kühen, die ausschließlich auf saftigen Almwiesen weiden. Im Jahr 2005 wurde der Ahrntaler Graukäse mit einem „Presidio“ ausgezeichnet, die höchste Auszeichnung von „Slow food“ für besonders wertvolle, regionale und vom Aussterben bedrohte Lebensmittel.

Ein wahrer Geschmacks-Allrounder

Wer schon mal auf einer Alm eingekehrt ist, kennt die klassische Art, Graukäse zu genießen, nämlich als „Brettljause“ pur mit Essig, Öl und Zwiebeln angerichtet, begleitet von Schüttelbrot oder Schwarzbrot, dazu ein Glas Rotwein, vornehmlich Südtiroler, wie ein Vernatsch oder Kalterer See. Aber der Grauskäse wird auch in vielen traditionellen Speisen als Füllung oder Würzung verwendet, wie etwa bei Kasnocken, Pressknödeln, gesalzenen Krapfen, als Suppe oder zum Verfeinern von Bandnudeln. Und auch die Südtiroler Spitzengastronomie hat den würzigen Almkäse längst für sich entdeckt, und Sterneköche im ganzen Land kredenzen neue Kreationen mit dem einstigen Käse für arme Leute.

Käse-Genuss-Events im Ahrntal

Das Ahrntal widmet dem Genuss-Star inzwischen ein eigenes Fest, im September vergangenen Herbstes haben dort die vierten GrauKäsetage stattgefunden, die nächste Auflage ist für das kommende Jahr vom 17. bis zum 25. September 2022 wiederum geplant. Verkostungsmöglichkeiten dieser ganz speziellen Käsesorte gibt es natürlich auch im Rahmen des mittlerweile weit über die Landesgrenzen hinaus bekannten internationalen Käsefestivals, das alle zwei Jahre in Sand in Taufers abgehalten wird. Nächster Termin: Vom 18. bis zum 20. März 2022 für die bereits 14. Auflage! // Judith Steinmair

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Il „Graukäse“ della Valle Aurina

Una vera delizia culinaria

Con la sua muffa grigio-verde sulla crosta sottile e screpolata, il „Graukäse“ non è proprio una bellezza a prima vista, ma è povero di grassi e - soprattutto - ha un sapore delizioso. Da secoli fa parte del menu della popolazione montana delle Alpi tirolesi come „cibo dei poveri“ (le prime testimonianze risalgono al 1325) e oggi questo tipo di formaggio è sopprattutto tipico della Valle Aurina.

Il „Graukas“

L‘Ahrntaler Graukäse - in dialetto „Graukas“ - appartiene alla famiglia dei formaggi di latte acido, per cui il suo prodotto di base è ciò che rimane dal latte dopo la produzione del burro. Dopo la scrematura, il latte rimane nei contenitori fino a due giorni, durante i quali avviene la cagliatura naturale del latte. La massa viene poi riscaldata e, dopo la fuoriuscita del siero, la cagliata viene schiacciata a mano. Il formaggio viene poi salato ed eventualmente condito con il pepe. Infine, il formaggio viene riempito nelle forme piccole che possono pesare fino a 4 cili. Poi maturano in cantina per qualche settimana. Il tempo di conservazione relativamente lungo permette al formaggio grigio di sviluppare tutto il suo aroma e riduce il suo contenuto di grasso a un massimo del due per cento. La muffa naturale grigio-verde assicura lo sviluppo dell‘aroma con delicate note amare e, incidentalmente dà anche il nome al „Graukäse“. A seconda del grado di maturazione, si trovano diversi piaceri del palato, dal formaggio giovane, bianco e piuttosto friabile, al formaggio più maturo intervallato da muffe crescenti, al formaggio grigio e duro.

Cibo protetto

Come in passato, la produzione del „Graukäse“ è ancora un lavoro puramente manuale, ed è proprio questo che lo rende una rarità. Viene prodotto solo in poche fattorie di montagna, alpeggi, caseifici

di fattoria o da piccoli produttori con amore e dedizione; il latte proviene da mucche che pascolano esclusivamente sui pascoli alpini. Nel 2005, l‘Ahrntaler Graukäse ha ricevuto un „Presidio“, il più alto riconoscimento di „Slow food“ per cibi particolarmente pregiati, regionali e in via di estinzione.

Un vero tuttofare del gusto

Chiunque si sia mai fermato in una malga conoscerà il modo classico di gustare il „Graukäse“, ovvero come „Brettljause“ (spuntino) servito semplice con aceto, olio e cipolle, accompagnato da Schüttelbrot (pane di segale) o pane integrale, e un bicchiere di vino rosso, principalmente altoatesino, come un Vernatsch o Kalterer See. Ma il formaggio grigio fa parte di molti piatti tradizionali come ripieno o condimento, come nei „Kasnocken“ (canederli al formaggio), „Pressknödeln“ (canederli pressati), „Krapfen“ salati (ciambelle), come zuppa o per raffinare le tagliatelle a nastro. Anche l‘alta gastronomia altoatesina ha scoperto da tempo il famoso formaggio d‘alpeggio per sé, e gli chef stellati di tutto il paese servono nuove creazioni con l‘ex formaggio dei poveri.

Eventi per gustare il „Graukäse“ nella Valle Aurina

Da diversi anni la Valle Aurina dedica un proprio festival a questa delizia. La quarta edizione delle Giornate del formaggio grigio ha avuto luogo lo scorso autunnoj. La prossima edizione è prevista dal 17 al 25 settembre 2022. Ovviamente ci sono anche altre opportunità di degustare questo tipo di formaggio molto speciale nell‘ambito del festival internazionale del formaggio, che è ormai conosciuto ben oltre i confini della provincia e che si tiene ogni due anni a Campo Tures. La 14a edizione si terrà dal 18 al 20 marzo 2022! //