Der Ahrntaler Graukäse
Ein echter kulinarischer Genuss Eine Schönheit ist er mit seinem graugrünlichen Edelschimmel auf der dünnen, rissigen Rinde auf den ersten Blick nicht wirklich, zudem etwas geruchsintensiv, dafür aber ist er fettarm und – vor allem – er schmeckt vorzüglich: der Graukäse. Schon seit Jahrhunderten in den Tiroler Alpen als „Arme-Leute-Essen“ auf dem Speiseplan der Bergbevölkerung (die ersten Aufzeichnungen reichen bis ins Jahr 1325 zurück), ist heutzutage insbesondere das Ahrntal für seine Produktion bekannt.
Graukas Der Ahrntaler Graukäse – im Dialekt „Graukas – gehört zur Familie der Sauermilchkäse, wobei sein Ausgangsprodukt das ist, was von der Milch nach der Butterherstellung übrigbleibt. Nach der Abrahmung verweilt die Milch bis zu zwei Tage in Behältern, wo während dieses Zeitraums die natürliche Sauermilchgerinnung einsetzt. Anschließend wird die Masse erwärmt, und nach dem Austreten der Molke wird der Käsebruch von Hand zerkleinert. Es folgt das Salzen, eventuell auch etwas Würzen mit Pfeffer. Abschließend erfolgt das Einfüllen in die Formen, kleine, gut und gerne aber auch bis zu 4 kg, die dann im Keller einige Wochen lang reifen. Durch die relativ lange Lagerzeit entfaltet der Graukäse sein volles Aroma und reduziert seinen Fettgehalt auf maximal zwei Prozent. Der graugrüne Naturschimmel sorgt dabei für die Entfaltung des Aromas mit zarten Bitternoten und verleiht dem Graukäse übrigens auch seinen Namen. Und je nach Reifegrad finden sich vom jungen, weißen, eher brüchigen Käse über den mit zunehmend Schimmel durchsetzten reiferen Käse bis zum harten Graukäse verschiedene Gaumengenüsse.
22 Pustertaler Winter / inverno 2021/2022
