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Der Backofen: Ein wichtiger Bestandteil des bäuerlichen Lebens
Es ist gar nicht so lange her, dass bei fast allen Höfen und Häusern unserer Dörfer auch ein Backofen stand, was wohl darauf hindeutet, dass dieser Backofen ein wichtiger Bestandteil des Hofes bzw. des Hauses war. Ein kurzer Blick in die jüngere Geschichte unserer Gemeinden zeigt uns, dass ein Großteil dieser Öfen bis in die jüngste Vergangenheit noch in Betrieb war und häufig noch Brot gebacken wurde.
Der Bauer war ja zum größten Teil noch Selbstversorger; er lebte von den Produkten, die er selbst erzeugte, wobei vor allem das Brot zur Hauptnahrung gehörte und noch immer gehört. Und es ist fürwahr ein langer Weg, der angefangen vom Saatkorn, das auf dem Acker ausgesät wurde, über die mühevolle Ernte und Aufbereitung des Getreides bis hin zur Mühle, wo schließlich das Korn gemalt und Mehl gewonnen wurde, bis es schließlich zum Teig geknetet und zu Brotlaib geformt zum Backen in den Ofen gelangt. Es bedarf also vieler Hände Arbeit, bis das Brot wohl als Hauptnahrungsmittel auf den Tisch kommt. Heute gehören viele Backöfen der Vergangenheit an. Viele wurden abgetragen oder zweckentfremdet, an vielen macht sich der Zahn der Zeit bemerkbar; sie sind zerfallen und oft nur mehr in „Ruinen“ anzutreffen. Die wenigen aber, die heute noch bestehen und auch gepflegt und zum kleinen Teil noch zum Brotbacken genutzt werden, geben eindeutig Zeugnis von diesem wichtigen Bestandteil des Hofes bzw. des Hauses.
DER BAU EINES BACKOFENS
Der richtige Bau eines Backofens beruht vor allem auf der langjährigen Erfahrung, aus
Backofen bei Wiedner-Hof in Platten.
welcher der Erbauer viele Kenntnisse und besondere Merkmale gewonnen hat. Und in der Tat gab es nur wenige Männer, die diese Kunst beherrschten und noch beherrschen. Es geht dabei nicht nur um die Errichtung eines „Bauwerkes“, die, man möchte es glauben, ganz einfach ist, nein der er-
Nicht mehr benutzter Backofen. Fotos: jopa
fahrene Ofenbauer muss dabei den Stand und die Richtung dieses künftigen Ofens ins Auge fassen. Dann hat er noch das zu verwendende Material auszuwählen, wie die Steinplatten, die Ziegelsteine und den Mörtel, der einen gewissen Bestandteil an Lehm enthalten muss. Er muss den Abstand
Die gesamte Familien Niederlechner (Bauer, Bäuerin und Sohn) beim Kneten des Teiges.
Mit der Ofenbrucke wird die Kohle entfernt.
Brotlaibe auf der sogenannten „Bruatflegge“.
Die gebackenen Brote werden mit der Ofenschüssel (Ofenschaufel) aus dem Ofen geholt.
zwischen Gewölbe und Boden genau überprüfen, damit beim Beheizen des Ofens keine „Unterhitze“ und keine „Oberhitze“ entsteht; er muss den Lauf der erwärmten Luft und des entstehenden Rauches genau fest-
Die Brotlaibe werden gekonnt händisch geformt.
Die Brotlaibe werden mit der Ofenschüssel (Ofenschaufel) in den Ofen geschubst.
legen und schließlich beim ersten Aufheizen des Ofens eine strenge Kontrolle walten lassen, damit nicht zu viel bzw. zu wenig Hitze entsteht. Und schließlich muss auch der Stand des Mondes berücksichtigt werden, der auch beim Bau des Ofens und bei verschiedenen Arbeiten im Ablauf des Monats eine nicht zu unterschätzende Rolle spielt. Brot gebacken wurde in der Regel nur zweimal im Jahr und zwar zu einer Zeit, in der es die bäuerliche Arbeit in Hof und Feld es erlaubte. Dies geschah meist in den Monaten Mai und Ende Oktober, kurz vor Allerheiligen.
DAS TRADITIONELLE BROTBACKEN HEUTE
In der heutigen Zeit hat das „traditionelle Brotbacken“ fast gänzlich aufgehört. Nur auf ganz wenigen Bauernhöfen wird noch das Brot nach der bewährten alten Art gebacken. Das geschieht beispielsweise noch auf dem
Dazu braucht es schon starke Arme. Der Plastikbehälter ersetzt heute den „Mittn“.
Jetzt wird der Ofen schön behutsam eingeheizt.
„Wiednerhof“ (Familie Johann Niederlechner) in Platten in der Gemeinde Percha, wo immer noch die „Breatlan“ seit Generationen nach „Großväterart“ gebacken werden. So war und ist das Brotbacken ein ganz besonderes Ereignis, das nicht nur sehr arbeitsaufwendig war, sondern auch vieler Fachkenntnis bedurfte und die Mitarbeit fast aller Hausbewohner erforderte. Zwei oder drei Tage vor dem eigentlichen „Backtag“ wird in einem temperierten Raum (meist in der Stube) der „Mittn eingerührt“, wobei der Teig vorbereitet und mit Sauerteig („Säurat“ oder „Hefl“ der vom letzten Brotbacken übrig geblieben ist, vermischt wird. Dazu wird dieser Sauertag aufgeweicht, umgerührt etwas Mehl und Wasser dazugegeben und zwei Tage immer wieder eine kleinere Menge von Wasser und Mehl dazu gefügt. Der Teig wird dabei gut durchgearbeitet und dann zum „Gehen“ gebracht, wobei sich das Volumen etwa verdoppelt. Um dem Brot einen besonders guten Geschmack zu verleihen, werden neben dem Salz auch „Kiem“ oder Anis oder auch noch andere Kräuter dazu gegeben. Der Teig wird dann mit Weih- >>
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wasser besprengt und darüber ein Kreuzzeichen gemacht, damit das Brot recht gut gedeihe und ergiebig werde. Bereits am Tag vor dem Backtag wird der Backofen, der in der Regel immer in der Nähe des Hofes stand, vorgeheizt. Am Backtag selbst beginnt man sehr früh mit der Arbeit. Am frühen Morgen werden nun im Ofen die großen Scheiter („Backscheiter“) angezündet und dadurch die richtige Wärme „Hitze“ erzeugt. Nach dem Abbrennen der Backscheiter wird der Boden des Backofens mit der „Ofenbrucke“ gesäubert und dann mit der „Ofenzussl“ sauber ausgekehrt. In der Zwischenzeit werden aus dem gut gekneteten und aufgegangenen Teig kleinere Teile herausgenommen und zu runden Laiben geformt. Diese werden auf ein großes Brett (die Bruatflegge“) gegeben über das ein Leintuch (das „Bruattuch“) gelegt wird. Auf diesem Brett werden die geformten Brotlaibe mit einem Leintuch zugedeckt, wo sie
Die gebackenen Breatlan, sehr zur Freude über die gelungene Arbeit. Foto: jopa
für eine kurze Zeit rasten können, bis sie schließlich richtig aufgegangen sind. Auf dieser „Bruatflegge“ werden nun die geformten „Breatlan“ zum Backofen getragen und mit der Ofenschaufel sichtig in den heißen Ofen „geschupft“ (geschoben). Dann wird der Backofen geschlossen. Nach etwa einer halben Stunde ist das Brot durchgebacken. Mit der Ofenschaufel werden die gebackenen „Breatlan“ herausgenommen, mit einem Kehrbesen abgebürstet und der Großteil derselben in ein meist auf dem Dachboden befindliches Holzgestell „die „Bruatruhme“ zum Trocknen gegeben, bis sie schließlich von der „Bruatgromml“ zerkleinert als „horte Bröcke“ auf den Tisch kommen. Das Brotbacken war im Dorf immer ein besonderes Ereignis. Jede Bäuerin bzw. Hausfrau war bemüht, ein gutes, kerniges und schmackhaftes Brot zu erzeugen. Gerne wurden auch die Nachbarsleute aber auch die armen Leute im Dorf mit einem Brotlaib beschenkt, so dass das Bratbacken auch mit einer sozialen Einstellung verbunden war.
// Johann Passler
GERÄTE, DIE BEIM BROTBACKEN VERWENDET WERDEN
Die Ofenbrucke: Ein Gerät aus Holz mit einem langen Stiel, an dem ein Holzbrett befestigt ist. Dieses Gerät wird benutzt, um abgebrannte Holzstücke, Kohlen und Asche aus dem Ofen zu holen. Die Ofenhuder auch Ofenzussl genannt. Ebenfalls ein Gerät mit einem langen Stiel, auf dem ein Stofflappen befestigt ist. Mit diesem nass gemachten Stofflappen wird der Ofen gesäubert und sauber ausgekehrt. Die Bruatflegge: Ein großes Holzbrett, auf dem die geformten Brotlaibe zum Backofen getragen werden. Das Bruattuch: Ein Leinentuch, das auf die „Bruatflegge“ gegeben wird. Die Ofenschüssel oder auch Ofenschaufel genannt: Auf einem langen Stiel befestigtes dünnes Brett, auf dem die Brotlaibe in den Ofen gestoßen (geschupft) und dann
Bruatruhme
wieder aus dem Ofen genommen werden. Der Mittn: Ein großer aus Holz gemachter Behälter („Holzschaff“), in dem der Teig geknetet und zubereitet wird. Die Bruatruhme: Ein aus Holz gefertigter Rahmen (Holzgestell oder Brotständer)
der Mittn Bruatruhme
in dem das frische Brot zum Trockner gelagert wird. Die Bruatgromml: Ein kastenförmiger Behälter aus Holz mit einem in der Mitte beweglichen Messer, mit dem das harte Brot zerkleinert wird. //
Verwendete Geräte beim Brotbacken: Ofenschüssel (Ofenschaufel), Ofenbrucke, Ofenhuder (Ofenzussl). alle Fotos: jopa
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