Bûche
Bûche féérie caramel
la manufacture du goût
Bûche
Bûche féérie caramel
Recette élaborée par Philippe Parc Meilleur Ouvrier de France (Pâtissier) Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
2 moules fond arrondi - réf. : 29112 MOUSSE CARAMEL Glucose 30 g Sucre semoule 130 g Crème fleurette 300 g Eau 50 g Jaunes d’œufs 100 g Chocolat de laboratoire Z60 % 400 g Crème fouettée mousseuse 800 g
BISCUIT NOISETTE 1 plaque 40 x 60 cm Blancs d’œufs Sucre semoule Noisettes hachées grillées Poudre de noisette Sucre glace Farine
Procédé : porter à ébullition le glucose. Ajouter progressivement le sucre semoule et cuire au caramel. Déglacer avec l’eau bouillante et la crème fleurette bouillante. Ajouter les jaunes battus. Cuire à frémissement en fouettant. Ajouter hors du feu le chocolat de laboratoire fondu, mélanger puis mixer, laisser refroidir à 32° C et incorporer la crème fouettée mousseuse puis la nougatine hachée. Dresser aussitôt.
Procédé : monter les blancs avec le sucre semoule. Ajouter le mélange sucre glace, poudre de noisette et farine. Dresser sur feuille siliconée. Ajouter les noisettes hachées grillées. Cuire à 180° C au four, à clé ouverte, 10 minutes environ.
NOUGATINE AUX FRUITS SECS Sucre glace Pectine N.H. Beurre tempéré Glucose Noix grillées Pistaches grillées Noisettes grillées
180 g 4g 100 g 80 g 60 g 70 g 70 g
Procédé : chauffer le glucose. Ajouter le mélange pectine, sucre glace, puis le beurre. Quand le mélange est bien homogène, ajouter les fruits secs grillés. Étaler la masse entre deux feuilles siliconées. Cuire au four à 180° C pendant 15 minutes environ. Retirer, laisser refroidir, puis concasser la nougatine. Incorporer la moitié de la nougatine dans la mousse caramel. CRÈME GIANDUJA Crème fouettée mousseuse Gianduja “Noisette Intense” Lait entier Gélatine feuille
GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR Crème fleurette Glucose Chocolat de laboratoire Z60 % Pâte de Cacao ‘Los Anconès’
320 g 70 g 70 g 250 g 250 g 50 g
Chocolat de laboratoire Z60 % Réf. 20040 Gianduja “Noisette Intense” Réf. 21100 Pâte de Cacao ‘Los Anconès’ Réf. 20801 Perles Végétales Réf. 27337 Messager “Joyeuses Fêtes” Réf. 28951 Embout de bûche Magie de Noël Réf. 28204 Poudre Métallisée Or Réf. 27910
Tous les Décors Chocolat prêts à l’emploi figurant sur la photo sont issus de notre catalogue Produits de Laboratoire.
670 g 200 g 540 g 135 g
Procédé : chauffer la crème fleurette avec le glucose à 80° C. Ajouter la pâte de cacao 1er Cru de Plantation® et le chocolat de laboratoire Z60 % fondu. Mixer. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Glacer à 28° C environ. Montage : chemiser les moules avec la mousse caramel. Ajouter une bande de biscuit noisette, un peu de mousse caramel et l’insert congelé gianduja. Terminer par la mousse caramel. Fermer avec une bande de biscuit noisette puis surgeler. Finition : ôter les moules. Glacer les bûches bien froides avec le glaçage chocolat à 30° C. Décorer avec décor chocolat et poudre d’or au pinceau.
580 g 440 g 290 g 9g
Procédé : chauffer le lait à 80° C, incorporer la gélatine réhydratée. Ajouter le gianduja. Mixer puis incorporer la crème fouettée mousseuse à 30° C. Dresser aussitôt dans les inserts et surgeler.
Mousse caramel Nougatine concassée Biscuit Noisette
Crème Gianduja
août 2013
Biscuit Noisette
manufacture cluizel SAS Chocolaterie Michel Cluizel • Route de Conches • 27240 Damville • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • fax +33 (0)2 32 34 83 63 • www.cluizel.com Capital de 1 000 000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Évreux • NAF 1082 Z TVA intra-communautaire : FR 64603650094
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