Journal de la Chocolaterie No10 05/2006 - Francaise

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de la

Jusqu’à présent, il n’existait pas de mot pour nommer clairement le métier clé de « transformateur de fèves de cacao ».

Consciente de l’importance des mots dans la communication de notre profession, la Chocolaterie Cluizel comble cette lacune, et vous présente en avant-première son néologisme dans le Dossier de ce Journal.

Découvrez aussi en rubrique Technique trois grands conseils d’utilisation des Chocolats de Couverture, et en rubrique Législation l’actualité nutritionnelle.

Les nombreuses appréciations positives reçues ces derniers mois sur notre Journal, directement ou par l’intermédiaire de nos commerciaux ou importateurs, nous encouragent à nous mobiliser toujours plus pour vous informer sur la vie extrêmement riche de notre profession. Merci de votre fidélité à notre Maison.

Chocolatement vôtre, Michel CLUIZEL

Chocolaterie

un

métier rare

CACAOFèVIER

N° 10 • Août 2006

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Dossier

CACAOFÈVIER

un métier clé dans la fflière cacao-chocolat Du cacaoyer à la tablette ou au bonbon de chocolat interviennent plusieurs métiers complémentaires. L’un d’eux, majeur, pourra dorénavant être défini sous le nom de « cacaofèvier ».

Un métier clé sans nom

Une nouvelle appellation

La fflière cacao-chocolat

Depuis longtemps, toute la profession s’accorde à dire que le métier de « transformateur de fèves de cacao en chocolat » souffre de l’absence d’une appellation. Pourtant, ce métier est essentiel, indispensable même. Ce manque dans le vocabulaire est peut-être dû au fait que ce métier est rare : on peut estimer à une trentaine dans le monde le nombre d’entreprises de taille nationale ou internationale qui l’exercent véritablement. Bien sûr, les professionnels parlent de « couverturier », mais ce terme est unanimement considéré comme manquant de clarté : pour le grand public, il évoquerait davantage les couvertures de laine que celles de chocolat. Pour les professionnels, il ne permet pas de distinguer les transformateurs de fèves de cacao de ceux qui achètent et transforment des pâtes de cacao.

La Chocolaterie Cluizel a souhaité remédier à ce manque de mot, afin de faciliter les échanges dans les pays transformateurs de fèves et utilisateurs de chocolat comme dans les pays producteurs de cacao. Fidèle à son esprit précurseur dans les domaines technique, marketing et communication, la Chocolaterie Cluizel a cherché un terme réunissant les deux mots « cacao » et « fèves » ; un mot qui soit à la fois professionnel, positif, et qui évoque la traçabilité dans la filière cacao-chocolat. En cet automne 2006, après deux ans de réflexion et de tests, Pierre Cluizel signe un néologisme destiné à l’ensemble de la profession : ce nouveau mot est « cacaofèvier ». En raison de la difficulté de traduction dans les différentes langues, il propose que ce mot français soit également adopté dans les autres pays concernés, comme c’est le cas du mot « chocolatier » par exemple.

Du cacaoyer aux produits de chocolat interviennent plusieurs métiers, de savoir-faire très différents et très complémentaires. En amont, les planteurs de cacao cultivent les cacaoyers et récoltent les cabosses pour en extraire les fèves de cacao. Certains planteurs effectuent eux-mêmes les deux grandes étapes que sont la fermentation et le séchage, mais beaucoup les confient à une coopérative, qui mélange les cacaos de plantations d’une même région. Interviennent aussi très souvent sur place plusieurs négociants successifs, soit auprès des planteurs, soit auprès des coopératives.

D’autres négociants assurent la plupart du temps l’interface avec le cacaofèvier dans le pays transformateur des fèves de cacao. Le cacaofèvier, parfois dans le pays producteur de cacao, mais le plus souvent dans le pays utilisateur, fabrique les chocolats de couverture qu’il commercialise ensuite, directement ou via des distributeurs ou grossistes, auprès des professionnels utilisateurs, chocolatiers ou pâtissiers, en boutique ou en restauration.

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Cacaofèvier : transformateur de fèves de cacao en chocolat. le

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”

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Un métier distinctif Le cacaofèvier est une entité morale, entreprise ou personne, dont l’activité consiste à transformer de façon professionnelle des fèves de cacao en chocolat, en procédant nécessairement à toutes les étapes habituelles de fabrication. Dorénavant, le cacaofèvier pourra être distingué du transformateur de pâte de cacao en chocolat. Ce dernier, en effet, ne pratique pas les étapes de sélection des fèves de cacao, de torréfaction, de concassage, et de broyage du grué en pâte de cacao. Le cacaofèvier pourra aussi être distingué du « beurrier », dont l’activité est de transformer des fèves de cacao, non en chocolat, mais en beurre et poudre de cacao.

Cluizel travaille en direct avec des planteurs de renom. Cette démarche, encore très rare dans le monde, lui permet de se différencier fortement des autres cacaofèviers.

Premièrement, dans sa recherche constante de nouvelles plantations, la Chocolaterie Cluizel est amenée à rencontrer, aux quatre coins du monde, des hommes et femmes remarquables qui travaillent avec soins et passion cet arbre magique qu’est le cacaoyer.

Deuxièmement cette démarche lui permet de maîtriser une traçabilité optimale du cacao.

Troisièmement, la Chocolaterie Cluizel peut ainsi travailler avec les planteurs choisis dans un esprit de commerce équitable et durable. Cette démarche très forte conduit Michel Cluizel à signer de façon exclusive depuis de nombreuses années : ‘Mes chocolats ont une histoire’.

Démarche et qualité Il est entendu que le néologisme cacaofèvier est un nom de métier, au même titre que planteur de cacao, boulanger ou restaurateur, ce qui ne prévaut absolument pas du niveau de qualité des produits fabriqués.

Un esprit précurseur Depuis près de 25 ans, la Chocolaterie Cluizel démontre son esprit précurseur au sein de la profession : • 1983 1ère tablettes de chocolat haut de gamme : Noir 60 % cacao, emballage récompensé par un Oscar de l’emballage • 1990 Noir Infini (99 % cacao) • 1991 Grand Noir (85 % cacao) • 1993 Grand Lait Java (50 % cacao) • 1997 relations directes avec planteurs de cacao • 1999 1ère tablette ‘1er Cru de Plantation’, engagement-qualité ‘Ingrédients Nobles’ • 2003 1ère tablette ‘1er Cru de Plantation’ en Lait • 2004 Nuancier ‘Il était une Fève…’ : 1er coffret présentant des produits de cacao • 2006 création du néologisme ‘cacaofèvier’

Pour sa part, la Chocolaterie Cluizel se positionne complètement à part dans la filière classique décrite dans l’encadré.

Ses chocolats de couverture ‘1ers Crus de Plantation’ et ‘Grandes Teneurs en Cacao’ peuvent être considérés comme ceux qui vont le plus loin en terme de qualité : origine des fèves, engagement-qualité inégalé ‘Ingrédients Nobles’, richesse gustative exceptionnelle, distinctions internationales,… De plus, depuis 10 ans, la Chocolaterie

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Parole à

interview

Valentine TIBÈRE, journaliste

spécialiste du cacao

“

Le mot cacaofèvier, évoque clairement un métier.

”

D’où vient votre passion pour le chocolat et le cacao ?

Mon amour du chocolat remonte à mon enfance, quand ma grand-mère me préparait des tartines grillées recouvertes d’une fine couche de beurre salé et parsemées de copeaux de chocolat qui fondaient à la chaleur du pain ! Mais mon intérêt professionnel pour ce produit n’a commencé qu’en 1994 lorsque l’éditeur d’un magazine sur le chocolat m’a demandé de collaborer à leur tout premier numéro. C’est à ce moment-là de ma vie que s’est développée ma curiosité pour ce mets des dieux. Le chocolat amène à faire le tour du monde, il est un révélateur des problèmes sociaux et culturels et, bien sûr, un vecteur incomparable pour s’initier à la dégustation.

Comment avez-vous connu la filière cacao-chocolat ?

Après trois ans passés à écrire sur le cacao et chocolat, j’ai parfait mes connaissances de cette filière extrêmement riche par de nombreux voyages dans des pays producteurs de cacao, en Afrique, dans les Caraïbes et au Mexique. J’ai aussi découvert les différents acteurs de cette profession, tant en amont qu’en aval, et notamment la Chocolaterie Cluizel, dont j’apprécie particulièrement la démarche qualitative, notamment en termes de chocolats ‘1ers Crus de Plantation’ et garantie ‘Ingrédients Nobles’. J’ai été pionnière dans la dégustation de fèves de cacao crues, avant fermentation et séchage, et je me suis largement initiée à la richesse aromatique des fèves de cacao et des chocolats. Cela permet d’établir un lien très fort entre les flaveurs du chocolat et celles des fèves qui le composent, et aussi un lien direct avec le terroir.

Et votre métier de journaliste ?

VISITES

Je suis de formation littéraire. Étudiante, j’adorais parcourir le

dictionnaire, ce qui représentait pour moi une forme de voyage.

Aujourd’hui, je travaille beaucoup sur l’étymologie des mots, et sur les glyphes mayas, qui me permettent de remonter le temps et de nourrir ma passion pour l’histoire culturelle du chocolat.

L’année dernière, j’ai participé activement au Larousse du Chocolat en travaillant en amont du projet et en rédigeant la partie historique et technique, ainsi que toutes les définitions relatives au cacao et au chocolat. J’ai d’ailleurs rencontré beaucoup de difficultés, car bien des mots sont ambigus, y compris le mot « cacao ».

Que pensez-vous du terme ‘couverturier’ ?

Le terme « couverturier » fait justement partie de ces mots ambigus. Il évoque plutôt un métier dans le textile, est incompréhensible à toute personne extérieure à la profession, y compris aux instances gouvernementales qui ont à légiférer sur le chocolat ou à des acteurs de la filière cacao tels que les planteurs ! De plus, il reste imprécis, le mot « couverture » ne s’appliquant pas légalement à tous les chocolats fabriqués à partir des fèves de cacao.

Que vous inspire le mot ‘cacaofèvier proposé par la Chocolaterie Cluizel ?

Je trouve le néologisme adéquat, même si le mot peut paraître un peu long de prime abord. Sa terminaison évoque clairement un métier et il met l’accent sur travail des fèves de cacao. Il permet ainsi de valoriser à juste titre ce métier noble et rare qui s’appuie autant sur la connaissance du cacao que sur des techniques avancées utilisant un matériel sophistiqué, et bien sûr un très grand savoir-faire. En outre, la France joue depuis vingt ans un rôle moteur dans le domaine du chocolat en termes de créativité : il paraît logique que ce soit une entreprise française qui crée un terme répondant à un véritable besoin de la profession. Je salue donc tout à fait cette initiative.

de professionnels à la Chocolaterie

Suéde • Pâtissiers de la Manche • Japons • Bretagne/Eure-et-Loir/Yvelynes • Espagne

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Groupe Qualifirst,

Patrick Bacquié,

“importer le meilleur de la gastronomie française”

“Savoir-faire et tradition familiale”

Canada.

Le Groupe Qualifirst est né en 1957 à Vancouver sous le nom de Far-Met Importers. La société, créée par Michel et Nicole Farges, avait pour objectif, dès l’origine, de fournir le meilleur de la gastronomie française et mondiale aux consommateurs du Grand Ouest Canadien. En 1984, Yves Farges, le fils de Michel et Nicole, crée Qualifirst Foods à Toronto, à 3.000 km à l'est de Vancouver, pour ne pas concurrencer l'affaire familiale. En 1999, il ouvre une antenne au Québec. Le groupe Qualifirst devient donc présent sur l'ensemble de l’immense pays qu’est le Canada.

Grâce à une équipe chevronnée, la société Qualifirst a gagné de nombreuses distinctions qui mettent en avant la qualité de ses produits et la diversité des services apportés à ses clients. Qualifirst travaille sur trois segments de marché : la restauration et les chefs, les magasins de détail, et le consommateur en mode direct, sur le site Internet www.epicureal.com.

L’offre de chocolat noir de qualité étant assez limitée en Amérique du Nord, les chocolats Michel Cluizel y sont très demandés : on les trouve dans les pâtisseries haut de gamme, les magasins spécialisés, ainsi que dans les meilleurs hôtels et restaurants. « Les professionnels qui travaillent les chocolats de couverture Cluizel avouent être impressionnés par leur puissance aromatique » confie Yves Farges.

Toulouse.

Cluizel sont de plus en plus reconnus comme le summum de la qualité, par le grand public comme par les chefs.

Qualifirst axe son discours commercial sur l'importance des Ingrédients Nobles, l’origine des fèves, et s’appuie sur sa solide expérience dans le domaine du chocolat.

Pour l’avenir, Qualifirst est optimiste : « Notre équipe connaît parfaitement ses produits et vend les meilleurs produits du marché ». L’entreprise souhaite aussi généraliser l’utilisation des couvertures, pralinés, Façonnables et Décors de la Chocolaterie Cluizel dans les compétitions de pâtisserie et auprès des jeunes chefs pâtissiers.

Le marché du chocolat est en croissance au Canada. Les chocolats

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La Maison Bacquié a été fondée en 1896 à Toulouse par les arrièregrands-parents de Patrick Bacquié, son actuel propriétaire. Cette maison familiale située en centre ville, au n°5 de la place Victor-Hugo, était au départ une épicerie. Dans les années 1930, elle a commencé à pratiquer la torréfaction… sur le trottoir. Puis, pour satisfaire la demande croissante des Toulousains, elle a rapidement investi dans une machine à torréfier.

Ainsi, de génération en génération, cette famille n’a cessé de perpétuer sa tradition, et a développé un savoirfaire aujourd’hui reconnu.

Avec la qualité comme mot d’ordre, la famille Bacquié sélectionne avec rigueur d’excellents produits qui sont absents de la grande distribution.

Aujourd’hui, l’activité principale est la torréfaction de cafés. Mais dans cette boutique, outre les cafés, une multitude d’arômes et de saveurs invitent au voyage et au dépaysement de l’odorat et des papilles : épices, vins & spiritueux, chocolats…

Patrick Bacquié affirme : « Pour nous, torréfacteurs, le chocolat est un complément idéal de vente de nos cafés, à condition que l’image et la qualité sélectionnées soit à la hauteur des cafés que nous proposons ».

En matière de chocolat, comme de vin ou de café, la sélection des matières premières est primordiale. L’art de la fabrication du chocolat, comme celui de la torréfaction du café sur place, fait également la différence, d’autant plus que le consommateur accorde une importance toute particulière aux goûts, à la dégustation, et

à la découverte de produits du terroir de grande qualité. « Ce qui nous a poussés à travailler avec la Chocolaterie Cluizel depuis ? ? ? ?, c’est la diversité des origines et la palette aromatique des chocolats, qui s’inscrivent parfaitement bien dans l’univers de nos variétés de cafés » précise Patrick Bacquié. « Par ailleurs, l’engagement-qualité ‘Ingrédients Nobles’, unique sur le marché et que nous mettons en avant en boutique, est une valeur sûre pour nos clients. En effet, l’utilisation de produits nobles, comme le sucre de canne et la vanille Bourbon en gousse, et surtout l’absence de lécithine de soja, sont des atouts majeurs qui prouvent la qualité que nous avons sélectionnée pour eux ».

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Actualités

TEMPS FORTS

La Chocolaterie Cluizel participera en 2006 au : • SIAL à Paris du 22 au 26 octobre (stand 5B V169) • Salon du chocolat à Paris du 28 octobre au 1er novembre • SPIRIT à Paris le 9 novembre • Salon du chocolat à New York du 10 au 12 novembre • SIRHA à Lyon du 20 au 24 janvier 2007 • ISM du ? au ?

Produits de Laboratoire

Catalogue Produits de Laboratoire

Disponible début septembre, l’édition Hiver 2006 est enrichie de nombreuses nouvelles références de Décors chocolat (dont les Mini-Coquilles Macarons Chocolat) et de moules à bûches en PVC. L’édition Printemps Eté 2007 sera disponible début janvier 2007.

Salon du chocolat au Japon Janvier 2006.

Produits Anonymes inauguration d’un nouveau bâtiment la Chocolaterie a inauguré un nouveau bâtiment regroupant vestiaires, réfectoire et protection incendie. Les anciens vestiaires et réfectoires sont ainsi récupérés pour agrandir la surface de fabrication. Mai 2006.

éditions

Les Animations de l’été Les trois animations de l’été dont le principal vecteur de communication a été l’affichage en magasin, se sont soldées par un franc succès.

Complices en Pâtisserie

Macarolats d’Hiver

Formations professionnelles de Philippe Parc auprès de chefs pâtissiers et restaurateurs à Nîmes, Châlonsen-Champagne, au Japon et en Allemagne. Début 2006.

marque déposée

Après les Macarolats d’Eté qui ont connu un très grand succès, voici 4 nouveaux Macarolats d’Hiver en chocolat fourré praliné feuilleté et ganaches. Disponibilité 1er octobre.

Pâques 2007 L’œuf de la Mer N°8 au chocolat Noir est remplacé par L’œuf de la Mer N°8 au chocolat au Lait.

Collection Michel Cluizel

Un dépliant

Et aussi…

pour les Écrins

Actualités

Salon du Chocolat et des Douceurs à Clermont-Ferrand Mars 2006.

Chocolat de Sao Tomé La plantation Tamarina, Ile de Sao Tomé sera remplacée par la plantation Vila Gracinda au 1er janvier 2007. Ce changement s’opère dans le cadre de la démarche qualité engagée depuis plusieurs années par la Chocolaterie Cluizel.

Les fèves de cette nouvelle plantation sont exclusivement séchées au soleil. Elles comle

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Inséré dans les Ecrins Michel Cluizel, ce nouveau petit dépliant présente la composition de chaque Bonbon et les Engagements-Qualité.

Visite de M. Da Costa, Consul de Sao Tomé le 12 mai à la chocolaterie Cluizel.

posent ce chocolat très aromatique ou se mêlent des notes grillées épicées et herbacées à des flaveurs de fruits tropicaux mûrs et de réglisse.

Tablettes, Carrés et Minigrammes seront disponibles en janvier 2007.

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Animations de la Rentrée 4 nouvelles animations sont proposées dès le 4 septembre pour cette fin d’année, pour créer l’évènement et développer vos ventes grâce à une affiche et une PLV caisse : 1 « Voyagez avec les Bonbons 1er Cru de Plantation » 2 Les Macarolats d’Hiver 3 Les Chocolats d’Automne : Champignons, Noix, Raisins s/alu, et Oursins.

4 La collection Michel Cluizel Écrins, Nuanciers et Dragéifiés.

ce livre, co-écrit par Marc Cluizel et Philippe Parc, propose aux professionnels de nombreuses recettes innovantes de pâtisserie au chocolat dans des présentations très tendance. Prix 75€ TTC.

Album Chocolatrium

destiné au grand public, ce livre fait découvrir aux petits et aux grands l’univers du cacao et du chocolat (histoire, fabrication,…) au travers de textes, photos et bandes dessinées. Cet ouvrage est à vendre en boutique au prix de 23,60€ TTC. Informations et commandes directement à la Chocolaterie tél. 02 32 35 60 00.

www.cluizel.com

Boîte de

Minigrammes Lait et Blanc

Rubrique professionnelle

Pour répondre à une large demande de préparation de desserts et de chocolat chaud, les Minigrammes Noir 72 % lancés en 2005 sont complétés des Minigrammes Lait (37 % cacao) et Blanc, toujours en Boîte de 500 g accompagnée d’une fiche-recette. Disponibilité septembre.

Notre site internet vous propose d’accéder dorénavant aux produits de Laboratoire et à la Collection Michel Cluizel pour la version française et à toute notre gamme de produits professionnels pour la version anglaise.

Téléchargement des catalogues en ligne.

en ligne Parutions Presse Nombreux articles de presse au cours du premier semestre 2006, notamment sur les Minigrammes Noir 72 %. le

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3grands conseils

Vincent Lechevallier, conseiller de nos clients professionnels, nous livre les trois principales difficultés rencontrées dans le travail des couvertures, et ses conseils pour y remédier.

Épaississement à la fonte

Vous mettez la couverture en fonte et le chocolat devient rapidement pâteux.

1er conseil : ne pas faire fondre rapidement le chocolat, sur le gaz ou un bain-marie bouillonnant. 2e conseil : ne pas trop chauffer le chocolat. 3e conseil : ne pas laisser de corps étrangers s’incorporer dans la couverture en chauffe : gouttes d’eau, particules de farine, etc.

Recommandations : l’idéal est la fonte en étuve (40-45 °C), par exemple la nuit pour le lendemain ou le matin pour l’après-midi, car la chauffe est lente. Cela permet de bien éclater toutes les molécules du beurre de cacao, qui passent de l’état solide à l’état liquide pour recristalliser ensuite. Une méthode plus rapide consiste à la couverture en étuve 3 à 4 heures seulement en mélangeant régulièrement (tous les quarts d’heure). En cas d’urgence (mise au point en 5 à 10 mn), utiliser le four à micro-ondes à la moitié de sa puissance maximale, en mélangeant régulièrement (la première fois après 1 mn, puis toutes les 30 secondes) pour ne pas cuire le chocolat. Bien suivre les températures recommandées par le couverturier sur l’emballage (par ex. 50 à 55 °C pour le chocolat noir).

Épaississement au tablage Une fois tablée, la couverture épaissit très vite.

Tablage sur marbre : bien respecter le tablage manuel, dont l’objectif est de faire descendre sur le marbre la température des 2/3 de la quantité de chocolat (de 50-55 °C à 27 °C pour un chocolat noir). Puis on réincorpore cette masse encore liquide dans le tiers de la masse restante, pour atteindre une température de 30-31 °C. Un tablage trop long démarre la phase de cristallisation, fait épaissir la couverture, qui va prendre une consistance de pommade : lors de l’incorporation dans le tiers restant de chocolat chaud, il va y avoir

d'utilisation

déstabilisation mais, rapidement, le processus de cristallisation va se remettre en route, ce qui créera le phénomène d’épaississement dans le cul-de-poule et ne permettra pas de travailler la couverture sur un laps de temps assez long. Par ailleurs, il est déconseillé de remettre de petits morceaux de chocolat (raclés sur le marbre par exemple) dans le cul-de-poule car, ils attirent les molécules de beurre de cacao du chocolat liquide et font cristalliser le chocolat qui, progressivement, épaissit jusqu’à constituer un bloc.

Tablage par ensemencement : ne pas incorporer toute la quantité de pastilles de chocolat en une seule fois dans la couverture chaude du cul-de-poule. Jeter les ‘Minigrammes’ par poignées, en laissant fondre à chaque fois 5 mm environ, et en mélangeant ensuite. À la fin, réchauffer un peu la couverture.

Pour ces deux types de tablage, après une demi-heure environ, le chocolat risque d’épaissir. Ne pas augmenter la température de la tempéreuse mais rajouter de la couverture chaude à 40-45 °C pour stopper la cristallisation et liquéfier le chocolat.

Blanchiment après tablage

Une fois tablée, la couverture blanchit rapidement.

Pour un moulage bi-couche, bien attendre que la 1ere couche soit cristallisée avant d’appliquer la 2e couche, afin d’éviter le réchauffement de cette dernière.

Pour un Bonbon de chocolat, veiller à ce que l’intérieur coulé dans un Bonbon moulé n’excède pas une température de 26-27 °C. En effet, une température supérieure crée une pellicule grisâtre sur la coquille de chocolat. Ce phénomène s’accentue avec le blanchiment naturel des matières grasses de l’intérieur vers l’extérieur du Bonbon de chocolat. Dans le cas d’un enrobage, veiller à enrober des intérieurs à une température ambiante d’environ Recettes 19 °C.

Chocolats CLUIZEL • Avenue de Conches • 27240 Damville • tél. 02 32 35 60 00 • fax 02 32 34 83 63 • www.cluizel.com • tirage : 12.000 ex français et 1.500 ex anglais Directeur de la Publication : Pierre Cluizel • réalisation : Ad litteram 02 32 60 13 13 • Crédit photos : H. Privé, P. Forget, Studio Rougereau, Studion Lirone, Thiago da Cunha studio, J-L. Mège, Chocolaterie Cluizel • Document non contractuel • ISSN 1627-5071

Technique

couvertures :

Législation

Les informations nutritionnelles Après les États-Unis, le Canada et l’Australie, face à des statistiques alarmantes, l’Europe se préoccupe actuellement de la nutrition, un enjeu majeur pour l’équilibre alimentaire et la santé publique.

En vingt ans, la France a constaté une hausse inquiétante du nombre de personnes en surpoids, et notamment de l’obésité infantile. Ce phénomène touche tous les pays industriels, et même, depuis peu, des pays en voie de développement. En 2001, le Ministère français de la Santé a donc lancé le Plan National de Nutrition Santé (PNNS) qui comprend des pro-

grammes de recherche et des plans d’actions tels qu’Epode, dans 10 villes test pour lutter contre l’obésité des enfants de 5 à 12 ans. Le Ministère de la Santé est aussi à l’origine de réglementations récentes : suppression des distributeurs de boissons sucrées et de barres de confiserie dans les écoles, et obligation, très contestée par les professions alimentaires, d’inclure des messages conseil dans les publicités pour aliments ou de payer une taxe. La France considère d’ailleurs que la lutte contre le surpoids, et même l’obésité, ont pour origines outre l’alimentation, la méconnaissance des règles nutritionnelles de base et le manque d’activité physique.

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Des produits réglementés Pour remédier au problème du surpoids, l’Union Européenne élabore actuellement deux directives.

L’une à court terme, pour revoir la réglementation existante sur les allégations nutritionnelles et de santé portées sur les emballages, qui mettent en avant des qualités nutritionnelles (sans sel, riche en calcium, teneur réduite en sucres ou matières grasses…). L’autre, à plus long terme, devrait imposer l’étiquetage nutritionnel du produit sur son emballage, comme c’est déjà le cas aux États-Unis, au Canada ou en Australie. Ces informations quantitatives sont notamment la valeur énergétique, la teneur en protéines, le taux

Deux Fiches recettes réalisées par Philippe Parc*, disponibles auprès de nos commerciaux. * MOF, Champion du Monde, Pâtissier, Chocolatier, Glacier

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