Recette élaborée par Nicolas Bernardé
la manufacture du goût
Gâteau de voyage
cakissime
®
chocolat et caramel exotique
Nicolas Bernardé MOF Pâtissier-Confiseur
Crémeux chocolat 330 g Lait entier 45 g Sucre inverti (ou miel d’acacia) 120 g Jaunes d’œufs 265 g Couverture Plantation Los Anconès Noir Bio 285 g Crème fleurette (35% M.G.)
Caramel souple au fruit de la passion 300 g Sucre semoule (1) 300 g Purée de fruit de la passion 50 g Sucre semoule (2) 100 g Banane froide 200 g Beurre froid 250 g Sirop de glucose
Feuilles d’automne en chocolat 200 g Couverture Elianza® Ivoire 33% 40 g Beurre de cacao 2 g Colorant alimentaire en poudre orange 2 g Colorant alimentaire en poudre rouge
Dans une casserole, chauffer le lait, le sucre inverti et les jaunes d’œufs jusqu’à atteindre 82° C, tout en mélangeant avec un fouet. Verser le mélange sur le chocolat. Incorporer la crème froide et mixer. Mettre dans un récipient, filmer au contact et garder au réfrigérateur pendant au moins 10 heures avant de s’en servir.
Dans une casserole, faire caraméliser à sec le sirop de glucose et le sucre semoule (1) jusqu’à obtenir une couleur brune aux alentours de 183° C. Chauffer la purée de fruit de la passion et le sucre semoule (2). Hors du feu, ajouter ce mélange pour décuire le caramel. Couper la banane froide et le beurre froid en dés. Les incorporer au caramel, tout en mixant pour former une émulsion.
Préparer des chablons en forme de feuilles d’automne. Mettre au point le chocolat et garnir une poche dépourvue de douille. Retourner une plaque de cuisson et y déposer une feuille de papier guitare. Dans un bol, mélanger le beurre de cacao et les colorants. À l’aide d’un pinceau, passer le beurre de cacao coloré sur le papier guitare. Poser les chablons sur la feuille de papier guitare. Pocher une quantité suffisante de chocolat fondu au centre des chablons. Laisser cristalliser à 18° C.
Dans la cuve du robot pâtissier, mettre les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre semoule et le sucre inverti. Fouetter jusqu’à ce que se dessine un ruban. Ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés. Mélanger. Fondre la pâte de cacao et le beurre clarifié aux alentours de 50° C et les incorporer à l’appareil. Monter en neige les blancs d’œufs avec la crème de tartre et le sel fin tout en versant les 125 g de sucre semoule, jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau. Incorporer la moitié des blancs en neige au mélange précédent. Intégrer petit à petit ce mélange dans les blancs en neige restants à l’aide d’une maryse. Verser la masse sur une plaque de 20 x 60 cm recouverte d’un tapis de cuisson. Étaler à l’aide d’une palette coudée. Faire cuire au four pendant 15 minutes à 180° C, puis 25 minutes à 160° C.
Mousse chocolat au lait 100 g Jaunes d’œufs 50 g Sucre semoule 150 g Couverture Vanuari® Lait 39% 430 g Crème liquide (35% M.G.) Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Dans un cul de poule, réaliser la pâte à bombe : blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et ferme. Dans le bol du robot pâtissier, monter la crème liquide bien froide au fouet. Incorporer délicatement la première moitié de crème montée au chocolat fondu et la seconde moitié dans la pâte à bombe. Mélanger chacune des préparations délicatement au fouet. Réunir les deux préparations et mélanger à la maryse. Au moment de l’utiliser, mettre la mousse dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré. Compotée mangue et passion 100 g Mangues fraîches en cubes 250 g Jus de fruit de la passion 60 g Sucre semoule 6 g Pectine NH 50 g Sirop de glucose 25 g Sucre inverti (ou miel d’acacia)
Montage et finitions Une fois le biscuit refroidi, le couper en 3 rectangles de taille égale. Sur deux des trois biscuits, à l’aide d’une spatule coudée, étaler une couche de caramel au fruit de la passion, puis une couche de crémeux chocolat. Superposer ces deux biscuits, puis le dernier rectangle. Faire prendre pendant au moins 30 minutes au congélateur. À l’aide d’un couteauscie, détailler 4 cakes. Sur le sommet du cake, pocher un ruban de mousse au chocolat. Disposer harmonieusement les demi-sphères de compotée mangue et passion. Pour finir, décorer de feuilles d’automne en chocolat. Chocolat de couverture Plantation Los Anconès Noir Bio réf. 20496 Cacao en poudre réf. 21005 Pâte de cacao Mangaro réf. 20802 Chocolat de couverture Vanuari® Lait 39% réf. 20433 Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33% réf. 20614 Beurre de cacao réf. 21000
Dans une casserole, mettre les cubes de mangue et le jus de fruit de la passion. Ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH. Porter à ébullition. Incorporer le sirop de glucose et le sucre inverti préalablement chauffés. Donner un bouillon. Mettre dans un récipient et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler la compotée dans des moules demi-sphères en silicone. Faire prendre au congélateur pendant au moins 2 heures.
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Manufacture Cluizel - Août 2018
Biscuit chocolat Vegas 100 g Œufs 200 g Jaunes d’œufs 50 g Sucre semoule 50 g Sucre inverti (ou miel d’acacia) 100 g Farine T55 50 g Cacao en poudre 50 g Pâte de cacao Mangaro 50 g Beurre clarifié 250 g Blancs d’œufs 4 g Crème de tartre (ou de vinaigre blanc) 4 g Sel fin 125 g Sucre semoule