Recette élaborée par l’association Tradition Gourmande
la manufacture du goût
Pâtisserie boutique
LE CHOU CRUMBLE PRALINÉ CARAMEL
l’association Tradition Gourmande
Pour 12 choux environ
Choux 190 g 60 g 2g 8g 100 g 150 g 250 g QS
Caramel fleur de sel 100 g Sucre 20 g Glucose 60 g Crème liquide 35% M.G. 2 g Fleur de sel 70 g Beurre
Eau Lait entier Sel Sucre Beurre Farine Œufs Sucre glace
Tamiser la farine. Battre les œufs et les chinoiser ou les mixer. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. À ébullition, retirer du feu et incorporer au fouet la farine préalablement tamisée. Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole, en mélangeant avec une spatule. Au batteur muni de la feuille, ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue. Pour assouplir la pâte à choux, après avoir ajouté tous les œufs, il est préférable d’ajouter un peu de lait tiède pour obtenir la texture désirée plutôt que d’ajouter des œufs. Prendre une pâte à choux assez ferme. Dresser à la poche à douille cannelée PF 20 des choux de 6 cm de diamètre sur plaque avec un tapis de cuisson. Saupoudrer de sucre glace. Prévoir également 10 choux taille petits fours. Crumble 170 g Beurre 85 g Cassonade 225 g Farine T55 Au batteur à la feuille, ramollir le beurre. Ajouter la cassonade puis la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure. Abaisser au laminoir à 2 mm d’épaisseur. Détailler des disques de crumble à l’aide d’un emporte-pièce uni de 6 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.
Crème pâtissière 1 litre Lait entier 200 g Jaunes d’œufs 180 g Sucre 80 g Poudre à crème 80 g Beurre 1 Gousse de vanille Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue sur la longueur et grattée. Dans un récipient, blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis ajouter la poudre à crème. À ébullition du lait, en verser une partie sur les jaunes et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition pendant 2 minutes tout en remuant vivement à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque inox filmée. Filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 à 20 minutes pour la refroidir. Stocker au réfrigérateur.
Mélanger les noisettes et le sirop à 30° B. Étaler sur plaque recouverte d’un tapis de cuisson. Parsemer le sucre et caraméliser au four ventilé à 160° C pendant 20 minutes environ tout en remuant. Montage et finitions Couper les choux crumble en deux à l’aide d’un couteau scie. Garnir le fond des choux crumble de mousseline praliné puis garnir les petits choux de caramel fleur de sel. Placer les petits choux au cœur du corps de religieuse et recouvrir, avec une poche munie d’une douille cannelée moyenne, de mousseline praliné. Parsemer de quelques noisettes caramélisées et concassées. Pour finir, déposer le couvercle du choux crumble, saupoudrer de neige décor. Praliné Saveurs 2,5 kg Praliné Saveurs 5 kg
réf. 21020 réf. 21015
Mousseline praliné 700 g Crème pâtissière 200 g Praliné Saveurs 230 g Beurre pommade À l’aide d’un fouet, lisser la crème pâtissière, y ajouter le Praliné Saveurs. Ajouter le beurre pommade et monter.
Manufacture Cluizel - août 2018
Montage Disposer sur chaque chou un disque de crumble puis saupoudrer de sucre glace. Cuisson au four ventilé : 160° C pendant 25 à 30 minutes.
Dans une casserole, fondre doucement le sucre à sec avec le glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel. Stopper la cuisson en versant la crème bouillante et la fleur de sel hors du feu. Mélanger avec un fouet pour obtenir une préparation lisse. Ajouter le beurre au fouet en 3 fois et cuire à 103° C afin d’émulsionner. Vérifier la cuisson à l’aide d’une cuillère. Verser sur une plaque filmée pour refroidir la préparation.
Noisettes caramélisées 200 g Noisettes 40 g Sirop à 30° B 10 g Sucre
MANUFACTURE CLUIZEL Avenue de Conches • Damville • 27240 Mesnils sur Iton • France • tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • fax +33 (0)2 32 34 83 63 • www.cluizel.com SAS au capital de 1 000 000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Évreux • NAF 1082 Z • TVA intra-communautaire : FR 64603650094