Manufacture Cluizel - août 2018
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Recette élaborée par Philippe Conticini
la manufacture du goût
Bûches
Bûches
Plaisir de Noël
Plaisir de Noël
pour 6 bûches de 10/12 parts
pour 6 bûches de 10/12 parts Philippe Conticini Chef pâtissier ‘‘Gâteaux d’émotions’’
Biscuit chocolat (pour une plaque 40 x 60 cm) 15 g Huile de tournesol 95 g Beurre noisette 85 g Couverture Vanuari® Noir 63% 35 g Praliné Saveurs 140 g Poudre de noisettes 35 g Sucre cassonade 40 g Sucre inverti 100 g Œufs 55 g Jaunes d’œufs 55 g Lait entier 50 g Crème 30% M.G. 40 g Farine T55 20 g Fécule de pomme de terre 8 g Levure chimique 90 g Noisettes hachées 1 g Fleur de sel 140 g Blancs montés 25 g Cassonade Préchauffer le four à 170° C. Réaliser un beurre noisette puis le verser sur le chocolat et l’huile de tournesol. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange devienne homogène. À l’aide du fouet, foisonner, dans la cuve du batteur, le praliné, la poudre de noisettes, le sucre, le sucre inverti, les œufs, les jaunes, le lait, la crème, la fleur de sel et l’appareil chocolat réalisé précédemment. Après 3 minutes à vitesse moyenne, incorporer les poudres tamisées et les noisettes hachées. Monter les blancs en neige et les serrer avec la cassonade. Incorporer les à la première masse. Étaler le biscuit sur une plaque de 40 x 60 cm munie d’un tapis siliconé sur 1 cm de hauteur. Enfourner 8 minutes à 170° C. À la sortie du four, débarrasser le biscuit sur une grille. Après complet refroidissement, détailler 3 bandes de 48 x 7 cm et 3 bandes de 48 x 5 cm. Réserver. Crémeux praliné à l’ancienne (pour 3 moules inserts à gouttière de 50 cm) 1000 g Lait entier 240 g Jaunes d’œufs 20 g Extrait de café liquide 500 g Praliné Gros Grains 400 g Pâte de noisette 470 g Couverture Vanuari® Lait 39% 6 g Fleur de sel 26 g Masse gélatine Réaliser une crème anglaise avec le lait, l’extrait de café et les jaunes d’œufs. Puis verser le mélange sur le praliné, la pâte de noisette, la couverture, la masse gélatine et la fleur de sel. Afin de garder les morceaux de praliné, il ne faut surtout pas mixer l’appareil. Pour finir, couler 660 g dans un moule insert à bûche de 50 x 4 cm. Mettre au surgélateur.
Mousse sabayon Riachuelo 70% 580 g Couverture Plantation Riachuelo Noir 220 g Lait 180 g Beurre noisette 240 g Praliné Saveurs 4 g Fleur de sel 260 g Eau 220 g Sucre 260 g Jaunes d’œufs 1400 g Crème montée Fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, réaliser un beurre noisette puis couper la cuisson en versant le lait dessus. Ajouter la fleur de sel et le praliné. Mélanger la masse au chocolat sur le même principe qu’une ganache. Réaliser un sabayon. Monter au batteur les jaunes d’œufs. Cuire l’eau et le sucre à 118° C, puis verser ce sirop sur les jaunes d’œufs montés. Laisser le batteur tourner jusqu’à complet refroidissement. Incorporer en plusieurs fois le sabayon à la ganache. Finir par la crème montée mousseuse. Garnir immédiatement. Pépites noisettes 25 g Eau 100 g Sucre semoule (1) 100 g Blancs d’œufs (1) 90 g Sucre glace 30 g Pâte de noisette 30 g Praliné Gros Grains 70 g Blancs d’œufs (2) 80 g Sucre semoule (2) QS Poudre métallisée Or Préchauffer le four à 160° C. Cuire à 125° C l’eau et le sucre (1). Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs (1) avec le sucre glace. Une fois le mélange eau et sucre (1) cuit, le verser en filet sur la meringue puis finir en incorporant la pâte de noisette et le praliné. Répartir la masse sur un tapis siliconé en gardant une épaisseur d’environ 2 cm, puis cuire la plaque 40 minutes à 160° C. Une fois la meringue cuite, la concasser en petits morceaux et l’enrober du mélange blancs d’œufs (2) et sucre semoule (2). Disposer les morceaux sur un tapis de cuisson en prenant soin de bien séparer les morceaux les uns des autres. Cuire 20 minutes à 150° C. Après complet refroidissement, concasser en petits morceaux les meringues noisettes et les enrober de poudre métallisée. Réserver dans une boîte hermétiquement fermée.
Glaçage caramel noisette 300 g Sucre semoule 300 g Glucose 150 g Eau 200 g Lait concentré non sucré 15 g Pâte de noisette 150 g Couverture Vanuari® Lait 39% 108 g Masse gélatine 200 Bloom 2 g Poudre métallisée Or Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule puis déglacer avec le mélange eau et glucose préalablement chauffé. Verser le mélange sur le reste des ingrédients. Mixer le mélange sans incorporer d’air. Réserver 24 heures avant utilisation. Montage et finitions Garnir la moitié de la gouttière de 50 cm avec la mousse sabayon. Insérer l’insert crémeux praliné dans la mousse, puis ajouter la bande de biscuit chocolat de 48 x 5 cm. Mettre en poche à douille le praliné gros grains avec une douille de 15 cm et pocher un boudin sur le biscuit. Finir par le reste de la mousse et obturer la gouttière avec le dernier biscuit 48 x 7 cm. Mettre au point le glaçage à 27° C puis glacer la bûche. Disposer les décors ainsi que les embouts de bûche (voir la réalisation des décors ci-contre). Finir la décoration de la bûche en disposant autour quelques pépites noisettes et quelques noisettes torréfiées sur le dessus. Chocolat de couverture Vanuari® Noir 63% Praliné Saveurs Praliné Gros Grains Chocolat de couverture Vanuari® Lait 39% Chocolat de couverture Plantation Riachuelo Noir Poudre métallisée Or
Réalisation des décors chocolat Gruétine® Les embouts de bûche Faire fondre le chocolat et ajouter de la Gruétine® avant cristallisation. Détailler des carrés de 8 x 8 cm. Gruétine® Chocolat de couverture Vanuari® Lait 39%
réf. 21009 réf. 20433
Les décors chocolat de la bûche Détailler des bandes de Rhodoïd® de 32 x 2 cm (Étape 1). Détailler à l’aide d’un cutter les parties rayées de 1,5 x 15 cm (Étape 2). Déposer sur le Rhodoïd® une fine couche de couverture Vanuari® Lait 39% et finir par la Gruétine®. Procéder de la même façon pour les autres branches (1 bande de Rhodoïd® de 18 x 2 cm et 1 bande de Rhodoïd® 12 x 2 cm) (Figure A). Étape 1 2 cm
Étape 2 1,5 cm
réf. 20047 réf. 21015 réf. 21055
1 cm 32 cm
réf. 20433 réf. 20586 réf. 27910
Avant cristallisation du chocolat, galber les décors à l’aide du moule à bûche. Mettre le décor sur le moule (côté Rhodoïd® posé sur le moule) en faisant attention à bien descendre jusqu’en bas du moule. Le décor doit mesurer 25 cm de long pour la plus grande branche. Si besoin, fixer le décor à l’aide de petits morceaux de ruban adhésif (Figure A). Procéder de même pour les deux autres branches.
Figure A
25 cm