Recette élaborée par Philippe Conticini
la manufacture du goût
Entremets
Plantations chocolatées recette pour 4 pièces de 20 cm de diamètre
Ganache chocolat 690 g Lait entier 225 g Praliné Amandes Noisettes 150 g Couverture Plantation Riachuelo Lait 230 g Couverture Plantation Riachuelo Noir 200 g Couverture Plantation Mokaya Noir Bio 3 g Fleur de sel
Torréfier les amandes à 155° C pendant une dizaine de minutes. Faire fondre ensemble le beurre de cacao et les chocolats. Incorporer le praliné, puis tous les ingrédients secs. Mélanger et réserver.
Bouillir le lait. Verser sur les couvertures et le praliné. Mixer et laisser reposer au frais en attendant de faire le montage.
Biscuit chocolat 35 g Praliné Amandes Noisettes 140 g Poudre de noisettes 35 g Cassonade (1) 40 g Sucre inverti 100 g Œufs 55 g Jaunes d’œufs 55 g Lait entier 50 g Crème liquide 15 g Huile de tournesol 95 g Beurre noisette 85 g Couverture Plantation Riachuelo Noir 40 g Farine T55 20 g Fécule de pomme de terre 8 g Levure chimique 90 g Noisettes hachées 1 g Fleur de sel 140 g Blancs d’œufs montés 25 g Cassonade (2) Préchauffer le four à 170° C. Foisonner ensemble le praliné, la poudre de noisettes, le sucre, le sucre inverti, les œufs, les jaunes, le lait, et la crème. Ajouter l’huile et le beurre tiède, puis incorporer les poudres tamisées, et les noisettes hachées. Monter les blancs en neige et les serrer avec la seconde pesée de cassonade. Incorporer les blancs d’œufs montés à la première masse. Étaler le biscuit sur une plaque 40 x 30 cm munie d’une feuille silicone, et enfourner pendant 10 minutes. À la sortie du four, débarrasser le biscuit sur une grille. Réserver. Détailler des disques de 16 cm de diamètre.
Pâte d’amandes cacao 270 g Pâte d’amandes 65% 5 g Cacao en poudre 25 g Éclats de Couverture Plantation Riachuelo Lait Au cutter, mixer la pâte d’amandes et le cacao en poudre, puis ajouter les éclats de chocolat. Étaler entre deux feuilles guitare à 8 au laminoir. Congeler, puis détailler des disques de 16 cm de diamètre. Réserver au congélateur. Fines feuilles de chocolat 100 g Couverture Vanuari® Noir 63% Mettre au point la couverture. Étaler sur une feuille guitare et détailler des ronds de 15 cm de diamètre. Mousse au chocolat de plantation 540 g Crème liquide 135 g Sirop de glucose 270 g Œufs 75 g Sucre semoule 15 g Cassonade 5.5 g Fleur de sel 505 g Couverture Plantation Riachuelo Lait 210 g Couverture Vanuari® Noir 63% 295 g Couverture Plantation Riachuelo Noir 1230 g Crème montée Porter à ébullition la première pesée de crème et le sirop de glucose. Dans un cul de poule, mélanger les œufs avec le sucre, puis verser le tiers du liquide chaud. Remettre l’ensemble dans la casserole, puis cuire à l’anglaise. Une fois cuite, verser l’anglaise sur les couvertures. Lorsque le mélange est à 32° C, incorporer la crème montée.
Décors QS Couverture Vanuari® Noir 63% QS Feuille de transfert Confetti Or QS Poudre métallisée Or QS Serpentins noirs Mettre la couverture au point, la couler sur le transfert, étaler finement le chocolat et détailler des arabesques à l’aide d’un couteau. À l’aide d’un pinceau, poudrer quelques serpentins noirs de poudre or. Finitions et dressage Dans des cercles à entremets de 16 cm de diamètre, étaler 130 g de croustillant praliné, puis déposer un disque de biscuit. Couler 70 g de ganache, déposer une fine feuille de chocolat et couler à nouveau 70 g de ganache. Déposer un disque de pâte d’amandes, et finir l’insert en coulant 200 g de ganache. Entreposer au grand froid. Quand la mousse est réalisée, couler environ 700 g de masse dans un moule en forme de galet (en silicone de 18 cm de diamètre à la base), et venir déposer l’insert en faisant bien attention à avoir le croustillant vers soi pour le montage, qui doit arriver à hauteur de la base du moule. Congeler entièrement l’entremet pour le démouler, puis le pulvériser entièrement à l’aide de l’Appareil à pulvérisateur Brun pour obtenir un effet velours. Souffler de la poudre métallisée or sur l’entremet et déposer les décors. Beurre de cacao Chocolat de couverture Plantation Riachuelo Noir Chocolat de couverture Plantation Riachuelo Lait Praliné Amandes Noisettes Croustilline® Chocolat de couverture Plantation Mokaya Noir Bio Cacao en poudre Chocolat de couverture Vanuari® Noir 63% Feuille de transfert Confetti Or Poudre métallisée Or Serpentin noir Perles nacrées Pépites Or Appareil à pulvérisateur Brun
réf. 21000 réf. 20586 réf. 20588 réf. 21065 réf. 21007 réf. 20488 réf. 21005 réf. 20047 réf. 29851 réf. 27910 réf. 26470 réf. 27346 réf. 27432 réf. 27927
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Manufacture Cluizel - août 2018
Croustillant praliné 175 g Amandes hachées 30 g Beurre de cacao 40 g Couverture Plantation Riachuelo Lait 20 g Couverture Plantation Riachuelo Noir 200 g Praliné Amandes Noisettes 35 g Croustilline® 3 g Fleur de sel
Philippe Conticini Chef Pâtissier “Gâteaux d’émotions”