LA PLANTATION VILA GRACINDA
Dates et chiffres clés
Créée en 1921, par Francisco Cabral, la Plantation est située à Santo Amaro, dans le golfe de Guinée.
1 terre volcanique et un écosystème riche
6 jours de fermentation, en 3 étapes de 48h, dans 3 récipients différents
1 aération quotidienne par brassage manuel pour donner naissance à une note aromatique fermentaire caractéristique, aérée et volontaire
L’Île du Chocolat
La culture des cacaoyers d’origine brésilienne a été introduite au 19ème siècle à São-Tomé, qui a été surnommée par la suite « l’île du chocolat ».
Santo Amaro, SÃO-TOMÉ
PLANTATION VILA GRACINDA BIO
73 %
LE CHOCOLAT DU VOLCAN DES TROPIQUES
Luxuriante, île piquée de bosquets chamarrés, São-Tomé se tient face à l’Atlantique, front contre front. C’est de cette terre, isthme volcanique, pont insulaire entre le chocolat et le monde, que sont partis les cacaoyers qui allaient faire de l’Afrique le premier producteur mondial de cacao. São-Tomé est à la fois le souvenir du temps des explorations et la promesse de celui des redécouvertes. Le sol volcanique, immensément riche en minéraux, idéal pour la culture du cacao, n’est pas la seule bonté de l’île. Le climat, particulièrement chaud et humide sur l’Equateur, ainsi que l’Océan qui assiège São-Tomé participent aussi à la culture du cacao enrichi, d’embruns fameux, puissants et iodés et de fragrances généreuses, exotiques.
1 2 3 4 5 CACAO FRUITÉ ÉPICÉ BOISÉ ACIDE LONGUEUR EN BOUCHE
sucre : 27 % mat. gr. : 43 % cacao : 73 % 3 kg • réf. 20579
CERTIFIÉ PAR FR-BIO-10 AGRICULTURE NON UE
UN CHOCOLAT RESPONSABLE
UN CHOCOLAT DONT LE CACAO
EST ISSU D’UNE SEULE ET UNIQUE
PLANTATION À SÃO-TOMÉ : VILA GRACINDA
SEULEMENT 3 INGRÉDIENTS ET SANS LÉCITHINE UN GOÛT PUR ET AUTHENTIQUE
JORDI PUIGVERT-COLOMER
CHEF CLUIZEL
« J’apprécie l’attaque en bouche puissante de Vila Gracinda avec de fortes notes grillées et une amertume vive mais agréable. Par ailleurs, j’aime sa position équilibrée entre les notes fruitées et acidulées, épicées et boisées. Ça fait que l’on peut la marier avec plein de produits mais en gardant toujours les notes de cacao.
Associations et astuces : fruits tropicaux sucrés, fruits acidulés de puissance moyenne, épices vives (poivres, gingembre, cardamome, …), réglisse et café (boisés, amers et légèrement fumés) et j’aime aussi son mariage avec du whisky et en particulier les whiskies fumés. Je vous propose de ne pas marier ce chocolat de Plantation avec des produits faibles en goût ou des saveurs peu marquées, car sa puissance en attaque et sa longueur en bouche vont cacher les notes peu marquées. »
NOTES GUSTATIVES
UNE FORTE TENEUR EN CACAO : 73 %
DES NOTES EMPREINTES DE PUISSANCE CACAOTÉE
Notes de cacao grillé, épicé et boisé Notes herbacées Fruits tropicaux et confits
INFORMATIONS TECHNIQUES
INGRÉDIENTS :
cacaos (Plantation Vila Gracinda à Sao-Tomé) , sucre, beurre de cacao
CARACTÉRISTIQUES :
Texture : cassante, fondante
Fluidité : uuuuu
Humidité <1%
SUGGESTIONS D’UTILISATION : Moulage / Tablette / Mousse / Ganache / Biscuit / Pâte, Quatre-quart / Glace-sorbet / Glaçage / Enrobage
COURBE DE TEMPÉRAGE
ATTAQUE NOTES DE CŒUR ALLONGE
TOUTE LA PUISSANCE AROMATIQUE D’UNE TERRE VOLCANIQUE RÉVÉLÉE 45-50°C/113-122°F 28°C/82.4°F manuel : 30-31°C manual: 86-87.8°F
: 29,5-30,5°C mecanic: 85.1-86.9°F
mécanique
