Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer
la manufacture du goût
Desserts à l’assiette
CHOCOLINÉ
Jordi Puigvert Colomer Chef pâtissier Consultant Sweet’n Go
recette pour 10 pièces
Mousse légère au chocolat 345 g Couverture Plantation Riachuelo Noir 230 g Eau 13 g Gélatine (6,5 feuilles) 165 g Blancs d’œufs pasteurisés 100 g Dextrose 1,2 g Gomme de xanthane
Crème légère au gianduja 320 g Eau 20 g Sucre 17 g Amidon modifié 230 g Gianduja “Noisette Intense” 5 g Fibres d’agrumes
Mélanger le dextrose et la gomme de xanthane. Monter les blancs avec le mélange précédent jusqu’à l’obtention d’une meringue pas trop serrée. À part, fondre le chocolat à 45º C. Chauffer l’eau à 50º C et ajouter la gélatine. Verser cette préparation sur le chocolat et émulsionner. Ajouter délicatement ce mélange à 35º C dans la meringue. Disposer dans des moules de 3 cm de haut. Laisser prendre au réfrigérateur 6 h. Congeler et passer au pistolet.
Chocolat de couverture Plantation Riachuelo Noir réf. 20586 Chocolat de couverture réf. 20081 Arcango® Noir 85% Chocolat de couverture Caozelo® Noir 66% réf. 20110 Glace au chocolat 85% Praliné au Grué réf. 21069 600 g Lait Cacao en poudre réf. 21005 75 g Crème 35% M.G. Gianduja“Noisette Intense” réf. 21100 112 g Sucre 125 g Couverture Arcango® Noir 85% 35 g Sucre inverti 27 g Dextrose 20 g Lait écrémé en poudre 5 g Stabilisant pour glace
Fondre le chocolat et ajouter le praliné. Incorporer petit à petit et en petites quantités la maltodextrine de tapioca et mélanger avec une spatule. Dès l’obtention d’une pâte à modeler, ajouter de nouveau de la maltodextrine et bien mélanger avec les mains jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Réserver dans un récipient hermétique. Tuiles au cacao épicé 250 g Eau 50 g Kuzu 10 g Cacao en poudre avec un mélange d’épices et de sucre glace pour saupoudrer
Disposer la crème à la base de l’assiette. Placer des morceaux de mousse au chocolat au-dessus. Parsemer abondamment de sable chocolat et praliné et disposer la quenelle de glace à côté de la mousse. Finir avec les tuiles au cacao épicé.
Mélanger l’eau, le sucre et l’amidon. Porter à ébullition. Ajouter les fibres d’agrumes et émulsifier au mixeur plongant. À part, fondre le gianduja et y ajouter lentement la première préparation. Emulsifier au mixeur plongeant. Laisser au réfrigérateur 6 heures. Utiliser.
Mélanger le lait, la crème et disposer dans la turbine en fonctionnement. Ajouter le lait écrémé. Chauffer à 40º C. À part, mélanger les sucres, la dextrose et le stabilisant puis ajouter à la préparation précédente en mélangeant. Chauffer à 85º C. Ajouter le chocolat. Laisser 6 à 12 h à 4º C en agitation lente. Turbiner.
Tuile au cacao épicé
Mousse légère
Mélanger le kuzu et le cacao avec l’eau. Porter au feu. Cuire lentement en mélangeant avec une spatule jusqu’à obtention d’une masse élastique. Étaler finement sur un papier sulfurisé et déshydrater 12 h à 55º C. Casser en morceaux et frire afin d’obtenir une tuile similaire à une chips soufflée. Saupoudrer avec le mélange de cacao en poudre.
Glace au chocolat
Sable et noisettes concassées Crème légère au gianduja
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Manufacture Cluizel - janvier 2019
Sable chocolat et praliné 100 g Praliné au Grué 50 g Couverture Caozelo® Noir 66% Q.S. Maltodextrine de Tapioca
Finitions et dressage