Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer
la manufacture du goût
Plated desserts
CHOCOMISSÚ
Jordi Puigvert Colomer Chef pâtissier Consultant Sweet’n Go
recette pour 30 pièces
Bavaroise au ZuCafé Soufflé glacé au chocolat et au café 125 g Lait 150 g Chocolat de couverture ZuCafé 125 g Crème 35% M.G. 140 g Jaunes d’œufs 50 g Jaunes d’œufs 125 g Sucre semoule 50 g Sucre semoule 125 g Lait 175 g Chocolat de couverture ZuCafé 4 g Gélatine (2 feuilles) 450 g Crème semi-montée 200 g Crème semi-montée 7 g Gélatine (3,5 feuilles) Monter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à Réaliser une crème anglaise avec le lait, la l’obtention d’un mélange bien onctueux. Bouillir crème, le sucre et les jaunes d’œufs à 85º C. le lait et le verser petit à petit dans le mélange Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine précédent sans cesser de battre. Porter ce préalablement hydratées. Verser le mélange sur mélange sur le feu jusqu’à 60º C pour que la le chocolat et émulsifier à l’aide d’un mixeur texture nappe bien la spatule. Retirer du feu, plongeant. Refroidir le tout à 28º C et ajouter la incorporer la gélatine et battre à vitesse lente. crème semi-montée. Utiliser immédiatement. Ajouter le chocolat fondu et battre jusqu’à refroidissement. Ajouter délicatement la crème Biscuit à la cuillère imbibé au café et Amaretto semi-montée et mouler dans les moules désirés. 260 g Sucre 300 g Blancs d’œufs Crème au mascarpone 175 g Farine T55 300 g Crème 35% M.G. 17 g Farine de maïs 300 g Mascarpone 1 g Sel 60 g Jaunes d’œufs Q.S. Vanille en poudre 90 g Sucre semoule 240 g Jaunes d’œufs Réaliser une crème anglaise à 85º C avec la Monter les blancs avec les 2/3 du sucre jusqu’à crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Refroidir à l’obtention d’une meringue. À part, tamiser 40º C. Ajouter le mascarpone à l’aide d’un mixeur les farines. Mélanger les jaunes d’œufs avec plongeant. Couvrir avec du film alimentaire et la vanille en poudre. Verser petit à petit ce laisser 12 h au réfrigérateur. Monter légèrement mélange dans les blancs d’œufs montés et la crème afin de ne pas la trancher. mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter les farines tamisées, le sel et mélanger Tuile de Gruétine® jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Q.S. Gruétine® Disposer dans les moules désirés. Cuire à 200º C pendant environ 9 mn. Disposer la Gruétine® dans 30 emporte-pièces de 5 cm de diamètre, sur une toile en silicone. Cuire Pour l’imbibage au café et Amaretto pendant 7 mn à 170º C environ. Une fois cuit et 200 g Café expresso froid froid, réserver dans un récipient hermétique. 50 g Sirop TPT 30 g Amaretto
Glaçage noir 300 g Eau 220 g Crème 350 g Sucre 120 g Cacao en poudre 10 g Pectine X-58 Mélanger l’eau, la crème, et le cacao. Chauffer à 40º C. Ajouter en forme de pluie le mélange sucre et pectine en mélangeant bien avec un fouet. Porter à ébullition. Enlever du feu et refroidir 12 h. Chauffer à 35º C et appliquer. Finitions et dressage Remplir la Façonnable® Slim avec la bavaroise au café et lisser. Laisser 2 h au réfrigérateur. Disposer le soufflé glacé sur la bavaroise. Disposer la tuile de Gruétine® sur le soufflé. Imbiber le biscuit à la cuillère avec le sirop d’imbibage au café et Amaretto et le disposer sur la Gruétine®. Pocher un peu de crème mascarpone sur le biscuit afin de le recouvrir et saupoudrer la surface de cacao en poudre.
Chocolat de couverture ZuCafé Gruétine® Cacao en poudre Slim Rondine Noir
réf. 20200 réf. 21009 réf. 21005 réf. 23470
Mélanger les trois ingrédients. Utiliser. Crème au mascarpone et cacao en poudre
Biscuit à la cuillère Tuile de Gruétine® Soufflé glacé au chocolat et café
Cacao en poudre
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Manufacture Cluizel - janvier 2019
Bavaroise au ZuCafé