Recette élaborée par Philippe Conticini
la manufacture du goût
Petits fours
la jardinière
Philippe Conticini Chef Pâtissier “Gâteaux d’émotions”
recette pour 10 pièces
Streusel noisettes et fleur de sel 65 g Poudre de noisettes 50 g Cassonade 50 g Beurre 50 g Farine T55 2 g Fleur de sel
Faire torréfier les amandes à 140° C pendant 15 mn puis les mixer jusqu’à obtenir une pâte. Faire torréfier la noix de coco râpée à 150° C pendant 10 mn. Ajouter le chocolat ivoire, la Soufflétine, la noix de coco torréfiée, les zestes de citron vert. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 0,2 cm d’épaisseur, puis détailler des rectangles de 2 cm par 11 cm. Un rectangle pèse 8 g.
Mélanger au batteur, avec la feuille, toutes les poudres. Ajouter le beurre, sorti 30 mn avant du réfrigérateur. Mélanger jusqu’à ce que le beurre s’agglomère aux poudres, sans pour autant former une pâte. Vous devez obtenir l’aspect d’un crumble. Parsemer, sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, plusieurs morceaux de cette pâte. Cuire à 150° C pendant environ 20 mn.
Confit de citron 180 g Jus de citron 107 g Sucre semoule 72 g Ecorces de citron L aver les citrons puis, à l’aide d’un économe, prélever les écorces en laissant le minimum de blanc, source d’amertume excessive. Les plonger dans une petite casserole remplie à moitié d’eau, puis porter le tout à ébullition pour les faire blanchir. Vider la casserole en passant le tout à travers une passoire. Renouveler l’opération deux autres fois. Dans une casserole, faire cuire les écorces de citron avec le jus de citron et le sucre, à feu moyen (léger bouillon), pendant 40 à 50 mn. Quand l’ensemble est suffisamment réduit, il ne reste plus alors que quelques cuillères à soupe de jus. Mixer le tout à chaud dans un robot. Vous avez besoin de 5 g de confit dans le fond de votre jardinière.
Streusel chocolat 100 g Streusel noisettes 35 g Praliné Amandes Noisettes 21 g Noisettes concassées et torréfiées 0,4 g Fleur de sel 11 g Beurre 23 g Couverture Kayambe® Noir 72% Torréfier les noisettes à 155° C pendant 20 mn. Faire fondre le beurre, le chocolat et le praliné au bain-marie. Dans la cuve du batteur, émietter le streusel noisettes et ajouter les noisettes concassées et la fleur de sel. Ajouter le mélange beurre, chocolat et praliné. Parsemer, sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, plusieurs morceaux de cette pâte. Cuire à 150° C pendant 8 à 10 mn.
Atsina® Cress
Mélange streusels
Ganache
Cube de mangue
Mélange streusels 40 g Grué de cacao bio 40 g Noix de coco torréfiée 40 g Streusel chocolat 40 g Streusel noisettes A froid, mélanger un tant pour tant de streusel noisettes, streusel chocolat, noix de coco torréfiée, et grué de cacao. Vous avez besoin de 10 g du mélange par jardinière. Ganache lait de coco citron vert 305 g Chocolat Kayambe® Ivoire 36% 0,5 g Zestes de citron vert 75 g Lait de coco 50 g Crème liquide 25 g Sucre inverti 25 g Noix de coco râpée torréfiée 68 g Beurre Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide, le lait de coco et le sucre inverti. Ajouter les zestes de citron puis laisser infuser 8 mn. Réchauffer la crème puis, à 80° C, verser sur le chocolat ivoire. Ajouter le beurre, puis ajouter à la maryse la noix de coco râpée. Laisser refroidir à température ambiante. Vous avez besoin de 23 g par jardinière. Montage et finitions Pocher du confit de citron (5 g) dans le fond de la Façonnable® puis disposer le rectangle de croustillant (8 g). Lisser la ganache à hauteur du moule (23 g). Parsemer du mélange streusels (10 g). Couper des petits cubes de mangues fraîches de 1 cm par 1 cm. Disposer 5 petits cubes par jardinière. Zester 1/4 de citron vert sur le dessus et disposer deux trois Atsina® Cress. Chocolat Kayambe® Ivoire 36% Chocolat de couverture Kayambe® Noir 72% Soufflétine Praliné Amandes Noisettes Grué de cacao bio Slim Lingot Ivoire
réf. 20607 réf. 20067 réf. 21820 réf. 21065 réf. 21800 réf. 23233
Confit de citron Croustillant
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Manufacture Cluizel - janvier 2019
Croustillant Soufflétine 37 g Chocolat Kayambe® Ivoire 36% 1 g Zestes de citron vert 17 g Noix de coco râpée 20 g Soufflétine 75 g Amandes entières blanchies