Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer
la manufacture du goût
Entremets
tarte de pâques recette pour 4 entremets, ø 16 cm
Sablé aux noisettes 170 g Farine T-55 75 g Sucre glace 20 g Poudre de noisettes 20 g Poudre d’amandes 105 g Beurre 35 g Œufs entiers 1,5 g Sel Mélanger les ingrédients secs, y compris le sel, dans la cuve du batteur. Ajouter le beurre coupé en carrés de 2 cm. Mélanger en utilisant la feuille, jusqu’à obtenir une texture de crumble. Ajouter progressivement l’œuf et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler sur 3 mm. Laisser au réfrigérateur 2 heures. Découper à l’emporte-pièce rond de la taille désirée et cuire sur une feuille de cuisson à 160º C pendant 15 minutes environ, ou jusqu’à ce que le sablé soit bien coloré. Génoise noisette 90 g Poudre de noisettes 90 g Sucre glace 45 g Glucose en poudre 110 g Blancs d’œufs 35 g Pure Pâte de noisettes 2 g Blancs d’œufs en poudre Monter les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en poudre et le glucose en poudre. Une fois la meringue prête, ajouter délicatement la Pure Pâte de noisettes à l’aide d’une maryse. Ajouter de suite le mélange de poudre de noisettes et le sucre glace. Mélanger délicatement. Pocher des cercles de 15 cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse nº 12. Cuire au four environ 20 minutes à 170º C.
Compote d’abricot 300 g Purée d’abricot 60 g Sucre 5 g Pectine NH 4 g Solution d’acide citrique Mélanger la pectine avec le sucre. Mélanger avec la purée à 40º C. Porter le tout à ébullition. Oter du feu et ajouter la solution acide. Disposer dans les moules désirés. Bavaroise noisette 375 g Lait entier 95 g Pure Pâte de noisettes 135 g Jaunes d’œufs 75 g Sucre 11 g Feuilles de gélatine or 200° Bloom 415 g Crème semi-montée 35% MG Mélanger les jaunes et le sucre. Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition. Oter du feu et verser petit à petit dans le mélange de jaunes d’œufs et de sucre. Bien mélanger et faire cuire le tout en remuant avec une spatule jusqu’à atteindre les 83º C. Oter du feu et ajouter la gélatine et la Pure Pâte de noisettes. Bien mixer et laisser refroidir à 30º C. Ajouter délicatement la crème semi-montée à l’aide d’une maryse. Disposer dans les moules désirés.
Jordi Puigvert Colomer Chef pâtissier et Consultant Sweet’n Go
Glaçage noisette 112 g Eau 225 g Sucre 225 g Glucose 150 g Lait condensé 15 g Gélatine 125 g Chocolat Caozelo® Ivoire 30% 100 g Pure Pâte de noisettes Mélanger l’eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Oter du feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée. Ajouter le lait condensé et verser sur le chocolat et la Pure Pâte de noisettes. Bien mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Chinoiser. Laisser au réfrigérateur pendant 24 heures. Chauffer à 32º C et bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant avant d´utiliser. Décors 8 Silhouette Plume 12 Œuf nougatine Vert Assemblage et finitions Placer la génoise au fond de la tarte. Verser la compote encore un peu chaude et liquide au-dessus. Placer au congélateur 5 minutes afin de bloquer la compote et de la refroidir. Laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes. Démouler la bavaroise et glacer. Placer sur la compote et décorer. Chocolat Caozelo® Ivoire 30% réf. 20630 Pure Pâte de noisettes réf. 21210 Silhouette Plume réf. 24335 Œuf nougatine Vert réf. 30289
Bavaroise noisette Compote d’abricot Génoise noisette Sablé aux noisettes
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Manufacture Cluizel - août 2019
Glaçage noisette