Coffee & Chocolate - Qué Pasa

La Guía de

Cafés Guatemaltecos

de Qué Pasa

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Cafe / Coffee

Cafe / Coffee

140 years

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Coffee the way it used to be...

Coffee the way it was meant to be

of family tradition

Dieseldorff

R. Dalton

R

Dalton Coffee is recognized as one of the best Antigua Guatemala coffees, and has been awarded the Cup of Excellence twice and once as Exceptional Cup. Their Genuine Antigua coffee is harvested at Finca Filadelfia at over 5,000 feet above sea level. Finca Filadelfia has a long family tradition of producing coffee, one that has been maintained for over 140 years.

The coffee plantation grows under the shade of trees that are home to over 177 species of birds. The harvest of the fruit of the coffee tree is done by hand, then they are de-pulped, fermented, and washed with clear water which comes from Finca Fildelfia’s natural springs in the mountains.

Sharp body and fragrance. Longlasting sweet aroma of chocolate, tropical fruits, and nutty flavors

Cuerpo y fragancia fuerte. Aroma dulce de larga duración con sabores a chocolate, frutas tropicales y nueces

140 años de tradición familiar

R Dalton Coffee es reconocido como de los mejores cafés de Antigua Guatemala, galardonado dos veces con la Copa de la Excelencia y una vez como la Copa Excepcional. Su café Genuino Antigua es cosechado en Finca Filadelfia a más de 1,500 metros sobre el nivel del mar. Finca Filadelfia tiene una larga tradición familiar de productores de café que se ha mantenido por más de 140 años.

La plantación de café crece bajo la sombra de árboles que albergan a más de 177 especies de aves. La cosecha del fruto de café se realiza a mano, luego es despulpado, fermentado y lavado con agua cristalina que nace en los pozos naturales de Finca Filadelfia en las montañas.

www.rdaltoncoffee.com Can be purchased at / Se puede comprar en Walmart, Unisuper, La Bodegona y Tienda De Mi Región

COFFEE RESORT & TOURS

I

n 1888, Erwin P. Dieseldorff, a young entrepreneur, left Germany in search of new opportunities in the New World. Propelled by his enterprising spirit, he ventured into the mountains of Alta Verapaz, Guatemala, where he discovered his passion for producing the region’s best coffee.

A man who did nothing by halves, Dieseldorff was devoted to his craft, and gathered crucial knowledge and experience, as well as the esteem and amity of the local population. With perseverance, he became the undisputed leader of coffee in Cobán.

Today his passion and dedication to quality live on in every cup of Dieseldorff Kaffee.

Theirs is truly a legacy of excellence.

Unequaled aroma, smooth, full body, and accentuated by caramelized sugars with hints of citrus and baker’s chocolate

Un aroma inigualable, cuerpo lleno y balanceado, acentuada con azúcares caramelizados con notas cítricas y de chocolate

Café como era antes... café como debe ser

En 1888, Erwin P. Dieseldorff, un joven empresario, emigró de Alemania en búsqueda de nuevas oportunidades en el Nuevo Mundo. Impulsado por su espíritu emprendedor, se aventuró por las montañas de Alta Verapaz en Guatemala, donde descubrió su pasión por producir el mejor café de la región.

Un hombre caraterizado por su plena devoción, Dieseldorff vivió inmerso en las plantaciones de café, acopiando conocimiento y experiencia del cultivo así como el aprecio y estima de los Verapacenses. Guiado por su perseverancia, se convirtió en el indiscutible líder de café en Cobán.

Hoy en día su pasión y dedicación a la alta calidad viven en cada taza de Dieseldorff Kaffee. Su verdadero legado es el de la excelencia.

kaffee@itelgua.com 2381-9393 Can be purchased at / Se puede comprar en Vinoteca, Delica, Kapricho Shop (Aeropuerto Int’l), Doña Luisa, Panaderia San Antonio, El Sol Boutique Café, PriceSmart and your favorite neighborhood gourmet and specialty stores.

Carlos Muñoz catando café en su laboratorio

Una Taza a la Vez

Escrito por / Written by Sergio Vargas

Entrevistado por / Interviewed by Mika Rakol

Entrevista con Carlos Coordinador del Laboratorio de Catación de Anacafé

Muñoz,

¿Cuánto tiempo lleva usted de trabajar en Anacafé?

Llevo 19 años laborando para esta empresa.

Anteriormente trabajé en el Ministerio de Agricultura durante 15 años, en una sección que se llamaba Unidad de Formación de Recursos Humanos que se dedicaba a capacitar sobre aspectos agrícolas además de elaborar folletos con temas agrícolas. No sabía nada de café, pero entonces recibí un año de capacitación en el laboratorio de catación.

Después de aprender a catar y saber sobre los aspectos de calidad y procesos del café, durante casi 7 años tuve que visitar a los caficultores que se estaban beneficiando del programa “Mejoramiento del Pequeño Caficultor”, para darles asesoría sobre cómo trabajar el café para mantener la calidad.

Fui a ver como trabajaban, traía muestras al laboratorio, a través de la catación identificaba los problemas que tenían para procesar el café, y luego con el técnico de la región programábamos cursos sobre control de calidad del café.

¿Cómo se procesa el café de Guatemala?

En Guatemala procesa su café vía húmeda. Nosotros cosechamos a mano, despulpamos, o sea le quitamos la cáscara al fruto, fermentamos en tanques, lavamos y luego secamos el café. ¿Cuáles son los tipos de defectos que se puede identificar?

Cuando procesamos vía húmeda, cualquier sabor diferente que se pueda sentir por un mal proceso ya se cataloga como un defecto. Por ejemplo, si se tarda en despulpar el café, puede provocar un defecto en la taza que se llama sabor vinoso. Si se controla mal la fermentación en las pilas, se puede provocar un defecto llamado sobrefermento o sabor fruity, según sea la intensidad del mismo. Si al momento de cosechar, se corta mucho fruto verde, o camagüe, eso puede provocar el defecto llamado sabor áspero, o si al momento de almacenar el café se guarda donde hay mucha humedad, eso puede provocar sabor a moho. El hongo que provoca este defecto puede ser muy dañino para la salud, ya que produce una toxina (Ocratoxina-A) que puede provocar cáncer en el hígado. Todos esos defectos que se detectan en el café al momento de la catación tienen un origen, una causa, en cada una de las fases del proceso. ¿Cuáles son los factores que influyen a la calidad del café?

Generalmente, se identifican 4 factores que determinan la calidad. Un primer factor es agro-climático que tiene mucho que ver con la altitud sobre el nivel del mar del lugar, la temperatura, la precipitación, el tipo de suelo, la cantidad de radiación solar, los vientos, etc.

Un segundo factor es la especie y variedad de café que se cultiva en un determinado lugar.

Se considera que existen más de 150 especies de café en el mundo, pero dos son las más comerciales, Canéphora y Arábica. Otro factor que influye en la calidad es el manejo del cultivo o sea la parte agronómica, por ejemplo el manejo de la sombra o de los almácigos, fertilizaciones, podas, etc. Y el último factor es

el proceso, que comienza desde la recolección hasta el almacenado del café. Es la suma de estos cuatro factores que determina la personalidad de un café. ¿En qué consiste el trabajo diario de un catador de café?

En términos generales, evaluar la calidad del café. Pero el laboratorio como tal brinda asesoría a los caficultores que quieran saber cómo está la calidad de sus cafés. Cuando digo caficultores, pueden ser pequeños productores, medianos o grandes. Además se evalúan los cafés que se exportan, esto con el objetivo de que los compradores en el extranjero reciban el café que contrataron. Algo muy importante es que las muestras las catamos a ciegas, esto quiere decir es que no sabemos de quién es, de dónde es, ni para qué es el café. Se reciben las

muestras en recepción con toda la información, acá se codifican y luego se trasladan al laboratorio.

A cerca del aspecto más técnico, ¿cuáles son los atributos del café que interesan al catador?

Evaluamos todos los aspectos físicos y organolépticos del grano del café: color, tamaño, humedad, olor, forma, y después al catarlo evaluamos la fragancia del café molido, el aroma – que es cuando se le agrega agua al

One Cup at a Time Interview with Carlos Muñoz, Coordinator of Anacafé’s Cupping Laboratory How long have you worked at Anacafé?

I’ve been working for this company for 19 years.

Before that, I worked at the Ministry of Agriculture for 15 years, in a section called the Human Resources Training Unit, which was devoted to training about agricultural issues, in addition to

Carlos Muñoz taste-testing coffee in his laboratory

developing agricultural-themed brochures. I knew nothing about coffee, but then I received a year of training at the cupping lab. After learning how to properly taste and about all aspects of coffee quality and processes, for almost seven years my job was to visit farmers who were benefiting from the Small Coffee Farmer Improvement program, in order to give them advice on how best to work the coffee and maintain quality. I went to see how they worked; I brought samples to the laboratory; through cupping, I identified the problems they had in the coffee processing; and then along with the regional technical advisor, we developed courses on coffee quality control.

How is Guatemalan coffee processed?

In Guatemala coffee is wet processed. We harvest by hand; we de-pulp the coffee berries, that is, we remove the fruit, leaving the bean; we ferment it in tanks, and we wash and then dry the coffee.

What are the types of defects that can be identified?

When wet processed, any different flavor that can be sensed that’s caused by poor processing is classified as a defect. For example, if there is a delay in de-pulping the coffee, it can cause a defect called vinous – or winey – flavor. If the fermentation is poorly controlled in the tanks, that can cause a defect called overfermenting or fruity flavor, depending on the intensity. If, at harvest time, the fruit is cut while it’s still too green, that can cause flavor defect called tart flavor; or if the coffee is stored where there’s high humidity, that can cause musty flavor. The fungus that causes this defect can be very harmful to your health because it produces a toxin (Ochratoxin-A) which can cause liver cancer. All these defects that are detected at cupping have an origin, a cause, in each phase of the process.

What are the factors that influence the quality of the coffee?

In general, there are four identified factors which determine quality. The first factor is the agro-climate, which has to do with the growing site’s altitude above sea level, temperature, precipitation, soil type, the amount of sunlight, wind, and so on. A second factor is the species and variety of the coffee grown in a certain place.

There are thought to be over 150 species of coffee worldwide, but just two are the most common commercial types, canephora and arabica.

Another factor influencing the quality is crop management, that is, the agricultural part, such as the management of shade and of seedlings, fertilization, pruning, etc. And the last factor is the processing which starts when the coffee is harvested through storage. It’s the sum of these four factors that determines the personality of a coffee.

El equipo del laboratorio de catación de Anacafé / The Anacafé cupping lab team.

De la izquierda a la derecha (parados) / From left to right (standing): Wilson Larias, Mynor Arévalo, Marvin Medina, Byron González, Brayan Cifuentes De la izquierda a la derecha (sentados) / From left to right (seated): Juan Luis Alvarado, Carlos Muñoz, Peter Engelhardt, Juan Antonio Silvestre

climáticas de cada lugar.

El café de Guatemala es muy dulce y tiene una razón: el 95% de los cafés de Guatemala se cultivan bajo sombra. El café, en su composición química, cuando el fruto está verde, tiene la concentración de ácido clorogénico muy alta.

Cuando se va madurando el fruto, este ácido va bajando su concentración y van subiendo los niveles de azúcar. La sombra hace que la maduración se vuelva más lenta y que los niveles de azúcar suban y el ácido clorogénico llegue a su mínima concentración. Por esta razón la dulzura prevalece en nuestros cafés.

What is the daily work like for a coffeecupping expert?

In general terms, it’s assessing the quality of the coffee. But the laboratory provides advice to coffee farmers who want to know what the quality of their coffee is. When I say coffee farmers, I mean small, medium, and large producers.

Besides this, we evaluate coffee that is to be exported so that overseas buyers receive the coffee they contracted to purchase. One very important thing is that the samples are blind taste-tested, meaning that we don’t know who the coffee comes from, where it comes from, or who it’s for. Samples are received with all the pertinent information, the information is encoded, and then the samples are transferred to the lab.

Regarding the technical aspect, what are the attributes of the coffee that the taster is interested in?

We evaluate all the physical and sensory aspects the coffee bean: color, size, humidity, smell, shape, and then at cupping we evaluate the fragrance of the ground coffee, the aroma which is produced when water is added the ground coffee, the taste, the aftertaste, acidity, body, balance, sweetness, i

café molido–, el sabor, el postgusto que tiene que ver cuánto tiempo nos tarda el sabor del café en la boca, la acidez, el cuerpo, el balance, la dulzura, y la uniformidad. La uniformidad se basa en que no se prueba solo una taza, se prueban por lo menos cinco tazas y las cinco tazas deben de ser iguales. Y por último, el catador brinda su dictamen sobre el café. Es importante mencionar que al café se le evalúan sus atributos, pero también puede ser que no esté bien procesado, lo que nos puede dar una taza con defecto. ¿Cuáles son los atributos más característicos del café de Guatemala?

Durante mi aprendizaje sobre el café, he aprendido a conocer nuestros cafés y los cafés de todo el mundo. Y llegamos a la conclusión de que sí realmente producimos uno de los tres mejores cafés del mundo. En los cafés de Guatemala resaltan la dulzura y la acidez, con sabores muy complejos y exóticos como melocotón, flores, caramelo o chocolate. En Guatemala regionalizamos nuestros cafés dependiendo de las características agroi i

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By special agreement, the Japanese brand Suntory – a major buyer of Guatemalan coffee – requests that the Anacafé cupping lab, in order to receive a quality certificate for the coffee that the company markets, do the taste-testing with 12 cups, not with just 5 as is mandated by the SCAA (Specialty Coffee Association of America) protocols. This means that during the tasting, there is a greater chance of finding a defective cup, ensuring that the brand’s coffee is of the highest quality.

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Por convenio especial, la marca japonesa Suntory – gran comprador de café de Guatemala – pide al laboratorio de catación de Anacafé que, para poder brindar un certificado de calidad para cafés que esa empresa comercializa, se caten con 12 tazas, no con solo 5 como manda el protocolo de catación de la SCAA (Asociación de Cafés Especiales de Estados Unidos).

Lo cual quiere decir que durante la catación, hay más probabilidad de encontrar una taza de café defectuosa, y así aseguran que el café de su marca sea de altísima calidad.

and uniformity. Uniformity is based not on just testing a single cup, but rather testing at least five cups, and those five cups should be alike. And finally, the cupper gives his opinion on the coffee.

It’s important to mention that while the coffee is evaluated on its inherent attributes, it also might be that it hasn’t been well processed, which can produce a cup with defects.

What are the most characteristic attributes of Guatemalan coffee?

During my years of studying coffee, I’ve learned to recognize our coffee as well as those from around the world. And we have come to the conclusion that we do produce one of the three best coffees in the world. In Guatemalan coffee, the sweetness and acidity are highlighted, and there are complex and exotic flavors such as peach, flowers, caramel or chocolate. In Guatemala, we Anacafé, Asociación Nacional del Café 5a Calle 0-50, Zona 14 Ciudad de Guatemala 2311-1913 www.guatemalancoffees.com

differentiate the various regional varieties of our coffee depending on agro-climatic characteristics of each place.

Guatemala’s coffee is very sweet and there’s a reason for it: 95% of Guatemalan coffee is grown in the shade. Coffee’s chemical composition, when the fruit is green, has a high concentration of chlorogenic acid. When the fruit ripens, the concentration of acid goes down and the sugar levels go up. The shade makes the ripening happen more slowly, causing sugar levels to rise to the maximum and chlorogenic acid concentration to fall to minimum levels. This is why our coffee is sweet.

Translation by Kevin Cole

Fotos por / Photos by Mika Rakol

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Cafe / Coffee

Cafe / Coffee

Roasted and ground with

It’s Guatemala in a cup

care and expertise El Cafetalito

La Azotea

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a Azotea is a small farm which has been owned by the same family since 1883. Their coffee is certified nationally and internationally as Strictly Hard Bean by the Rain Forest Alliance, CAFE Practices, and the APCA (Genuine Antigua Coffee Growers Association). The volcanoes that surround the valley of Antigua Guatemala provide the region with a stable microclimate and rich volcanic soil which create ideal conditions for growing superb coffee. Planting the coffee trees at an altitude of 5,000 feet and under a dense canopy of trees allows the coffee beans to mature slowly.La Azotea roasts the coffee to their customer’s preference on demand. It’s Guatemala in a cup.

Typical flavors and aroma of Antigua coffee: strong, acidic, and flavorful coffee

Sabores y aromas típicos del café de Antigua: un café fuerte, ácido y sabroso

Guatemala en una taza

La Azotea es una pequeña finca que ha pertenecido a la misma familia desde 1883. Su café está certificado a niveles nacional e internacional como Estrictamente Grano Duro (Strictly Hard Bean o SHB por sus siglas en inglés) por la Rain Forest Alliance, CAFE Practices y la APCA (Asociación de Productores de Café Genuino Antigua). Los volcanes que rodean el valle de Antigua Guatemala dan a la región un microclima estable y un rico suelo volcánico que crean las condiciones ideales para el cultivo de café. Sembrar las plantas de café a una altitud de 1,500 metros y bajo la densa frondosidad de árboles permite que los granos de café maduren lentamente. La Azotea tuesta el cafe según la preferencia que el cliente. Guatemala en una taza.

www.azoteaestate.com Can be purchased at / Se puede comprar en Quality shops in La Antigua Tiendas de calidad en La and Guatemala City and also Antigua y la Ciudad de from their website.

Guatemala y también de su sitio de internet.

E

l Cafetalito guarantees their coffee to be 100% pure, grown in the high mountains in fertile volcanic soils, and among the best coffee in the world. It is roasted and ground with care and expertise that produces the best flavor, the freshest aroma, and excellent quality.

El Cafetalito offers coffees from the different coffeegrowing regions of Guatemala.

Golden Collection: This is a blend of coffees from the different growing regions of Guatemala and it has the perfect balance of body, aroma, and acidity. El Cafetalito has combined the unique flavors of the various coffee-producing regions of Guatemala to create the perfect balance for a delicious cup of coffee. The roast is medium, enhancing the qualities of these fine coffees.

Antigua Regional Coffee has excellent body with a rather pronounced acidity and a balance between body and aroma. Its flavor can be classified as sweet and floral.

El Café Regional de Antigua posee excelente cuerpo con una acidez bastante pronunciada, así como balance entre cuerpo y aroma.

Su sabor puede ser catalogado como floral dulce.

Tostado y molido con esmero y experiencia

El Cafetalito lleva la garantía de ser 100% puro café cosechado en las altas montañas, sobre los fértiles suelos volcánicos, entre los mejores cafetales del mundo. Es tostado y molido con esmero y la experiencia que le brinda el mejor sabor, el más fresco aroma y excelente calidad. El Cafetalito ofrece cafés de las distintas regiones productoras de café de Guatemala.

Golden Collection: Es una mezcla de cafés de las distintas regiones cafetaleras de Guatemala logrando un balance perfecto entre cuerpo, aroma y acidez. El Cafetalito ha logrado combinar los sabores únicos de las diferentes regiones productoras de café de Guatemala, creando el balance perfecto para una deliciosa taza de café. El tueste es medio, realzando así las cualidades de estos finos cafés.

w w w.elcafetalito.com Can be purchased at / Se puede comprar en El Cafetalito, Paiz, Maxi Despensas, Walmart, Despensas Familiares, La Torre, La Bodegona, & www.elcafetalito.com.

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Cafe / Coffee

Cafe / Coffee

Original gourmet-quality

Dedicated to the art and science of

well-crafted coffee

“bourbon” coffee beans

Refuge

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efuge is a microroasterie and coffee shop in La Antigua which is dedicated to smallbatch roasting and the art and science of well-crafted coffee. This is why you won’t find their coffee sitting on the shelves at other locations. It’s also why you’ll find a roast date on the bag rather than an expiration date, since the further from the roast date, the flatter the coffee will taste. Baristas at Refuge aren’t allowed to prepare coffee drinks until they have gone through extensive training: learning the proper grind size, espresso shot timing, shot volume, and milk steaming chemistry – all vital points necessary for an excellent finished product – and they must prove they can do this consistently.

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Godoys

Baristas at Refuge aren’t allowed to prepare coffee drinks until they have gone through extensive training

En Refuge, a los baristas no se les permite preparar bebidas de café hasta que hayan pasado por una amplia formación

Dedicado al arte y la ciencia del café bien elaborado

Refuge es una micro-tostaduría y coffee shop en La Antigua, que se dedica a la tostación de lotes pequeños y al arte y la ciencia del café bien elaborado. Es por eso que no vas a encontrar su café a la venta en otros lugares. También es por eso que encontrarás una fecha de tueste impresa en la bolsa y no una fecha de caducidad, ya que mientas más alejado de la fecha de tueste, menos sabor tendrá el café. En Refuge, a los baristas no se les permite preparar bebidas de café hasta que hayan pasado por una amplia formación: aprender el correcto tamaño de la molida, el tiempo de shots de espresso, el volumen de shot y la química de leche al vapor – todos los puntos vitales y necesarios para un excelente producto final – y tienen que demostrar que pueden hacer esto de forma consistente.

www.refugecoffeeroasters.com Can be purchased at / Se puede comprar en Refuge Coffee Roasters 7a Avenida Norte #18A La Antigua Guatemala

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odoys de Guatemala is a family-operated coffee business dedicated to bringing you the finest gourmet coffee from Guatemala. The plantations were planted a century ago near the border with El Salvador, using the original gourmet-quality “bourbon” coffee beans.

The farm is located between 5,000 to 6,000 feet in elevation and has never been sprayed with chemical pesticides or fertilized with non-organic sources. The natural fertilizers that are used come from the coffee process itself and on-farm produced compost. They specialize in the roasting process and offer medium, dark, French, and espresso roasts, with or without Guatemalan handloomed fabric bags.

All of the coffee is shade-grown, using nitrogen-fixing trees to help improve soil composition and provide a natural bird and animal refuge

Todo el café es cultivado bajo sombra, utilizando árboles fijadores de nitrógeno para ayudar a mejorar la composición del suelo y proporcionar un refugio natural para aves y animales

Café “bourbon” originales de calidad gourmet

Godoys de Guatemala es una empresa familiar de café dedicada a ofrecer el mejor café gourmet de Guatemala. Hace un siglo la finca, cerca de la frontera con El Salvador, fue sembrada con los granos de café “bourbon” originales de calidad gourmet.

La finca está situada entre 1,500 y 1,850 metros de altitud y nunca ha sido rociada con pesticidas químicos ni fertilizada con sustancias no orgánicas. Los fertilizantes naturales que se utilizan provienen del mismo proceso del café y del abono producido en la finca. Se especializa en el proceso de tostado y ofrece tuestes mediano, oscuro, francés y de espresso, con o sin bolsas de tela guatemalteca hechas a mano.

7a Avenida 15-85, Zona 13, Colonia Aurora 1, Ciudad de Guatemala 2261-3636 & 2261-2647 w w w.godoyscoffee.com Can be purchased at / Se puede comprar en Café Condesa (MAP G4), La Aurora International Airport,Godoys Roasting Facility in Guatemala City (only two blocks from the airport), and online.

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