Qué Pasa Oaxaca Vol. 8

V O L 8 - G R A T I S / F R E E

LOS REINOS QUE HABITAN EL MANGLAR DE

La ventanilla

E

n un mediodía de invierno, el sol cae pleno sobre las plantas de flor de jamaica en el pequeño sembradío a la entrada del centro de ecoturismo La Ventanilla. Este proyecto comunitario que protege el manglar y los reinos animal, vegetal y mineral que lo habitan, se ubica en Santa María Tonameca, Oaxaca, a unos minutos de Mazunte y San Agustinillo, playas majestuosas y bravas del pacífico.

Como una bienvenida antes de adentrarnos al manglar donde anida una gran diversidad de aves y reptiles, las flores rojas y espigadas del hibiscus brillan con intensidad. Caminamos por una calle rústica hasta adentrarnos en la espesura de árboles y palmeras de troncos trenzados de principio a fin que parecen lomos ásperos de cocodrilos al sol. El guía nos cuenta que el follaje de esas palmeras servirá más tarde para tejer los techos de las casas y así recuperar la arquitectura mesoamericana sustentable.

Mientras nos dirigimos hacia la laguna, el sonido del mar que sólo se encuentra a unos metros del manglar se vuelve más intenso; bajo nuestros pies la arena luce negra porque apenas a seis metros de la superficie hay lava volcánica que origina ese color oscuro de obsidiana o petróleo.

Navegamos en La Iguana, una barca que se abre paso en las aguas rojas de la laguna; aunque sus remos de madera nos llevan con lentitud y abren la superficie del agua con delicadeza para mostrarnos el color granate del fondo, no dañan el proceso purificador llevado a cabo por el mangle rojo.

Los habitantes involucrados en este proyecto cuidan que cada elemento sea armónico con el ecosistema. Entonces navegamos en una laguna enigmática habitada por alrededor de 71 especies de aves residentes y migratorias, sólo que en esta época del año podemos ver grullas, patos buzo, garzas reales de patas negras, algunas águilas y colibríes.

Sin duda lo más imponente de esta escena donde el guía nos informa en inglés todo lo que sabe de esta reserva es el encuentro inesperado con los cocodrilos. Algunos permanecen con el 90% de sus cuerpos sumergidos bajo el agua y sólo nos permiten ver la orilla de sus lomos áridos como si fueran icebergs de piedra; otros permanecen con sus cuerpos enteros tomando baños de sol para entibiar su sangre fría, con las fauces cerradas y la mirada vigilante. La adrenalina de navegar tan cerca de estos reptiles se disipa cuando encontramos tortugas, grullas, patos buzo, garzas reales de patas negras, garzas ibis, garzas verdes. Desembarcamos en una isla minutos después de saber que estamos en un santuario, rodeados de 400 cocodrilos que viven entre 70 y 75 años.

Te x t o : J u d i t h S a n t o p i e t r o Foto: Salvador Cueva

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La isla (Layú galaa nisado’) En una ex fábrica japonesa del siglo pasado, los pobladores de La Ventanilla habilitaron La isla, una reserva comunitaria donde se encuentran caimanes, venados de cola blanca, cocodrilos de río y de pantano, monos araña, además de un comedor donde probar algunas delicias de maíz criollo y adquirir productos orgánicos. Uno de los personajes principales de este lugar es Yupi, el mono que lleva su oso de peluche a todos lados y se deleita comiendo quesadillas.

También hay un mono capuchino que, como tantos otros animales en cautiverio por muchos años, se rehúsa irse porque le es imposible sobrevivir en su hábitat. Ambos son parte de las especies decomisadas por la institución de protección de animales en México y puestas a cargo de La isla para su cuidado.

Aquí los venados de cola blanca poseen un espacio repleto de árboles de pomarrosa donde un olor dulce emana de cada fruto partido en la tierra. Recojo uno y un venado bebé se acerca con la curiosidad nerviosa que solo un animal libre y joven podría tener: observa y olisquea, se aproxima a la pomarrosa y come de la palma de mi mano hasta que su madre lo empuja con el resto de la manada que se dirige a comer sal para engordar.

Avanzamos por la isla hacia los estanques con cocodrilos y caimanes. Inesperadamente, los reptiles están sueltos a pocos metros de nosotros; libres e inmóviles en el pasto, con la mirada indiferente. Como en una postal, una iguana, un garrobo, dos cocodrilos y cuatro zopilotes retozan con mansedumbre este día de invierno; caminamos junto a ellos para conocer el pequeño museo donde se exhibe el esqueleto de un cocodrilo de 35 años y algunas serpientes en soluciones salinas. Aunque sin duda, probar la comida hecha con ingredientes nativos de la zona –tortillas del comal, caldo de pescado, quesadillas de flor de calabaza– es el bálsamo perfecto que calma nuestra adrenalina antes de seguir adentrándonos en el manglar.

Alrededor de dos horas después de ese viaje al centro de un ecosistema radiante, el señor Agustín Reyes Sánchez, integrante y guía en el proyecto, nos regresa a tierra y nos cuenta que ha recorrido el mundo aprendiendo y enseñando sobre su experiencia en La Ventanilla, una comunidad que se dedica a la conservación y rehabilitación del manglar, el hábitat de cocodrilos, tortugas, aves, entre otras especies en peligro de extinción. Las mismas flores de jamaica continúan brillando y nos despiden de este sitio habitado por mundos animales, vegetales y minerales que respiran y laten dentro del corazón rojo del manglar en La Ventanilla.

Foto: Chucho Potts

THE KINGS THAT INHABIT THE MANGROVE IN La ventanilla

On a winter’s day at midday, the sun falls full on the hibiscus plants in the small field at the entrance of the La Ventanilla ecotourism centre. This community project protects the mangroves and the animal, vegetable and mineral kingdoms that inhabit it. It is located in Santa María Tonameca, Oaxaca, a few minutes from Mazunte and San Agustinillo, majestic and rough beaches of the Pacific. As a welcome before entering the mangrove where a great diversity of birds and reptiles nest, the red and spiky flowers of the hibiscus shine brightly. We walk along a rustic street until we enter the thicket of trees and palms with trunks braided from top to bottom, which look like the rough backs of crocodiles in the sun. The guide tells us that the foliage of these palm trees will later serve to weave the roofs of the houses and thus revive sustainable Mesoamerican architecture.

As we head towards the lagoon, the sound of the sea that is only a few metres away from the mangrove becomes more intense; under our feet, the sand looks black. Just six metres from the surface there is volcanic lava, the origin of the dark colour of obsidian or oil.

Te x t : J u d i t h S a n t o p i e t r o Photos: Salvador Cueva

We navigate in La Iguana, a small boat that makes its way in the red waters of the lagoon. Although its wooden oars take us slowly and break the surface of the water gently to show us the garnet colour of the bottom, they do not damage the purifying process carried out by the red mangrove. The inhabitants involved in this project take care that each element is harmonious with the ecosystem. We then navigate into an enigmatic lagoon inhabited by around 71 species of resident and migratory birds, only at this time of the year can we see cranes, cormorants, black-legged herons, some eagles and hummingbirds.

Undoubtedly, the most impressive part of this scene is the unexpected encounter with the crocodiles while the guide is informing us in English of everything he knows about the reserve. Some remain with 90% of their bodies submerged underwater and only allow us to see the edge of their arid backs as if they were icebergs of stone; others remain with their entire bodies basking in the sun to warm their cold blood, with their jaws closed and their eyes watchful. The adrenaline of sailing so close to these reptiles dissipates when we find turtles, cranes, cormorants, black-legged herons, ibises, and green herons. We disembark on an island minutes after finding out that we are in a sanctuary, surrounded by 400 crocodiles that live between 70 and 75 years.

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La Isla Layú galaa nisado’ The residents of La Ventanilla set up La Isla in a former Japanese factory from last century. It’s a community reserve where caiman, white-tailed deer, river and swamp crocodiles, and spider monkeys can be found. There is also a restaurant where you can try some native heirloom corn delicacies and buy organic products. One of the principal characters of this place is Yupi, the monkey that carries his teddy bear everywhere and delights in eating quesadillas. There is also a Capuchin monkey that, like so many other animals who have been in captivity for many years, refuses to leave because it is impossible to survive in their natural habitat. They are one of the species seized by the animal protection institute in Mexico and are placed on the island for their care.

Here the white-tailed deer have an area full of pomarrosa trees where a sweet smell emanates from every piece of fruit broken on the earth. I pick one up, and a baby deer approaches with the nervous curiosity that only a young and free animal could have: observing and sniffing, she approaches the pomarrosa and eats it from the palm of my hand until her mother pushes her with the rest of the herd as they go to eat salt to gain weight.

We advance along the island towards the ponds with crocodiles and caimans. Unexpectedly, the reptiles are loose and only a few metres from us, free and motionless in the grass, with an indifferent gaze. Like a postcard, an iguana, a garrobo, two crocodiles and four vultures frolic on this winter day. We walk alongside them to see the small museum where the skeleton of a 35-year-old crocodile and some snakes in saline solutions are exhibited. Without a doubt, try the food made from ingredients native to the area - tortillas from the comal, fish broth, pumpkin flower quesadillas it is the perfect salve to calm our adrenaline before we continue into the mangrove.

Around two hours after the trip to the centre of a radiant ecosystem, Agustín Reyes Sánchez, member and guide in the project, returns us to land. He tells us that he has travelled the world learning and teaching about his experience at La Ventanilla, a community that is dedicated to the conservation and rehabilitation of mangroves, and the habitat of crocodiles, turtles, and birds among other endangered species. The same hibiscus flowers continue to shine and bid us farewell from this site inhabited by the animal, vegetable and mineral worlds that breathe and beat inside the red heart of the mangrove of La Ventanilla.

Juana Amaya la cocina de la tenacidad

Cuando la comida te lleva a lugares insospechados te das cuenta de que el Paraíso está más cerca de lo que pensabas.

Y sí, en Oaxaca hay muchos paraísos y uno de ellos está en la cocina de Juana Amaya, una cocinera tradicional que nació y toda su vida ha vivido en Zimatlán de Álvarez, una población de los Valles Centrales.

Es esa cocina de humo, la que viene de la tierra, de la simpleza llena de matices y de la herencia de generación tras generación.

“Todo se molía en el metate, no había luz, así que el metate era el molino. Como el brasero estaba en el piso, mis rodillas se llenaron de callos y mi brazo derecho quedó bien quemado por lo caliente del comal”, dice Juana mientras se acuerda de su infancia en la cocina. Desde niña -muy niña- empezó ayudando a su madre, a sus tías y a su abuela. Tuvo la mejor escuela que se puede tener: la de las mujeres fuertes y tenaces que hacen lo que haga falta para alimentar a sus familias.

Juana recuerda que su casa estaba formada por dos jacales de zacate de caña con cerca de carrizo, uno era para la cocina y el otro servía como habitación, una de esas casas de arquitectura tradicional entre los pueblos de la zona. Sobre el piso de tierra toda la familia dormía en petates: los diez hermanos y Juana, la quinta entre ellos. Su padre trabajaba como mozo en las casas de la gente adinerada, mientras su madre se encargaba del arduo cuidado de los hijos. Lo cierto es que no siempre había algo para llevarse a la boca.

Muchas veces ayudó en las festividades de su pueblo como cientos de mujeres en Oaxaca: esas mujeres que desde varios días antes de la fiesta muelen en el metate especias y demás ingredientes para el mole durante muchas horas, cuidan el fuego y la comida, hacen tortillas con el fin de que todo esté listo para la celebración.

Juana también conoce el campo y sus frutos, las hierbas y cada una sus cualidades. Acompañaba a su padre al campo y le llevaba a diario la comida. Sabe los ciclos de cada producto y también le gusta visitar los tianguis con las marchantas, ya que desde muy niña iba con su madre -los miércoles a Zimatlán, los jueves a Zaachila y los viernes a Ocotlán- para vender cebollas y ajos.

A los 18 años, sin haber terminado la secundaria, se casó con Ovidio, su compañero y padre de sus tres hijos, quien fue un gran apoyo para que estudiara Derecho: él primero la animó a terminar secundaria y preparatoria; después, a iniciar una carrera universitaria. Juana entonces se convirtió en abogada y hasta hace alrededor de diez años aún trabajaba como agente del Ministerio Público.

En aquel entonces, su hijo menor Ovidio Pérez Amaya estudiaba Gastronomía en Puebla. “Un día me dijo mi hijo Ovidio que iba a asistir a un congreso gastronómico en la Ciudad de México.

Cuando regresó me comentó de unos jóvenes que vendrían a un concurso de cocina aquí a Oaxaca y que querían venir a aprender algunos moles. Pues está muy bien, le contesté”.

Y desde entonces Juana no ha dejado de viajar y de elevar nuestros sentidos a lugares insospechados.

Ahora Juana recibe los frutos de su trabajo. Está por publicar un libro en el que cuenta las recetas que han marcado su vida, además de su historia a través de la cocina. Constantemente va a restaurantes de todo México para cocinar y hablar de su amor por Oaxaca y su gastronomía.

También ha viajado a Madrid, España, como invitada especial del restaurante Punto MX, el primer restaurante mexicano en recibir una estrella Michelin con el chef Roberto Ruiz a la cabeza. Todos los críticos gastronómicos se rindieron ante su sazón y, no solo eso, un platillo de Punto MX lleva su nombre: Mole Negro Juana Amaya, haciendo honor a quien honor merece.

Zimatlán Gastronómico Desde hace diez años, casi a la par de la inauguración del restaurante Mi Tierra Linda, Juana y su hijo Ovidio -apoyados por su esposo, hijas y nietos- organizan el encuentro culinario Zimatlán Gastronómico. Este enero celebraron los 10 años de este evento al que invitaron a ocho cocineros mexicanos: Mario Espinosa, Diego León, Israel Loyola, Javier Plascencia, Roberto Ruiz, Hugo Soto, Carlos Téllez, Abraham Támez. Cada uno elaboró un platillo inspirado en Oaxaca. Otra invitada fue Lala Noguera, especialista en destilados de agave, encargada de hacer el acompañamiento de la comida con las bebidas.

Si quieren un paseo por el Paraíso, ya saben a dónde ir. En Mi Tierra Linda de Zimatlán podrán hacerlo gracias a la sazón y la sabiduría de Juana Amaya. Ella estará más que encantada de atenderlos y de sentarse a la mesa para contarles historias sobre su cocina. No se pierdan el mole negro que traspasa fronteras. Seguro que su esposo Ovidio se unirá a la plática con unos mezcalitos de su marca Don Ovidio.

Te x t o : R u t h G a r c í a - L a g o Fotos: Cortesía de Juana Amaya

Tiempo después su madre enfermó y Juana decidió dejar este trabajo para cuidarla. Mientras la atendía, se dio cuenta de que necesita tener un ingreso, entonces pensó que lo mejor que podía hacer era abrir una fonda en su casa y servir comidas.

Así fue como surgió Mi Tierra Linda. Poco a poco, con cinco mesas y muchas ganas, Juana empezó a hacer lo que había hecho toda su vida: cocinar para los demás. “Abrí un 11 de septiembre de 2009, con dos comidas: espesado de guías y el guiñadu. Me fui al mercado y pedí todo fiado, absolutamente todo. En la puerta de mi casa pasó un señor vendiendo mezcal, como todos los miércoles, y le dije: “Oiga, ¿me fía una medida de mezcal?”

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TEOCINTLE

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Juana Amaya a cuisine built on tenacity

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hen food takes you to unexpected places, you realise that paradise is closer than you thought. And yes, in Oaxaca there are many paradises, and one of them is in the kitchen of Juana Amaya, a traditional cook who was born and has lived all her life in Zimatlán de Álvarez, a town in the Central Valleys.

It is in that smoky kitchen, the one that comes from the earth, where you can find simplicity full of nuances and the inheritance from generation to generation. “Everything was ground in the metate; there was no electricity, so the metate was the mill. As the brasero was on the floor, my knees were covered in callouses, and my right arm was well burned from the heat of the comal,” says Juana as she remembers her childhood in the kitchen. From a very young age, she started helping her mother, aunts and grandmother. She had the best school she could have: that of strong and tenacious women who do whatever it takes to feed their families.

Juana remembers that her house was formed by two huts made of sugarcane with reed fences, one was for the kitchen, and the other served as a bedroom. It was one of those houses of traditional architecture among the towns in the area. The whole family slept on petates, woven palm mats, on the dirt floor: the ten brothers and Juana who was the fifth among them. Her father worked in the homes of wealthy people doing odd-jobs, while his mother was in charge of the arduous care of the children.

The truth is that there was not always something to eat.

Like hundreds of women in Oaxaca, she often helped in her town’s festivities: one of those women who work for several days before the party grinding spices and other ingredients for the mole, taking care of the fire and food, and making tortillas so that everything is ready for the celebration.

Juana also knows the field and its fruits, the herbs and each of their qualities. She accompanied her father to the field and brought him food every day. She knows the cycles of each product and also likes to visit the vendors in the tianguis. She always went with her mother when she was a small child Wednesdays in Zimatlán, Thursdays in Zaachila and Fridays in Ocotlán - to sell onions and garlic.

At 18, without having finished high school, she married Ovidio, her partner and the father of her three children. He was very supportive of her studying law; he first encouraged her to finish high school and later, to start a university degree.

Juana then became a lawyer, and until about ten years ago, she was still working as an agent of the Public Ministry.

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Some time later, her mother became ill, and Juana decided to leave her job to take care of her. During this time, Juana realised that she needed to have an income, so she thought that the best thing she could do was open a restaurant in her house and serve meals. This is how Mi Tierra Linda came about.

Little by little, with five tables and a desire to succeed, Juana began to do what she had done all her life: cook for others.

“I opened on September 11, 2009, with two meals: espesado de guías and el guiñadu. I went to the market and ordered everything, absolutely everything on credit. A man selling mezcal passed by my door, as he did every Wednesday, and I said: Hey, can you lend me some mezcal?”

At that time, her youngest son, Ovidio Pérez Amaya, was studying gastronomy in Puebla. “One day, my son Ovidio told me that he was going to attend a gastronomic congress in Mexico City. When he returned he told me about some young people who were coming to a cooking contest here in Oaxaca and that they wanted to come and learn how to make some moles. Well, that’s fine, I replied.” And since then, Juana has not stopped travelling and elevating our senses to unexpected places.

Now Juana is enjoying the fruits of her labour. She is about to publish a book in which she shares the recipes that have marked her life, as well as her stories from the kitchen. She continually goes to restaurants throughout Mexico to cook and talk about her love for Oaxaca and its gastronomy.

She has also travelled to Madrid, Spain, as a special guest of Punto MX restaurant, the first Mexican restaurant to receive a Michelin star, with chef Roberto Ruiz at the helm. The food critics surrendered to her special touch and, not only that, a Punto MX dish bears her name: Mole Negro Juana Amaya, giving her a well-deserved honour.

Zimatlán Gastronómico For ten years, almost on par with the inauguration of the restaurant Mi Tierra Linda, Juana and her son Ovidio supported by her husband, daughters and grandsons - have organised the Zimatlán Gastronómico culinary festival.

In January they celebrated the tenth anniversary of this event to which they invited eight Mexican chefs: Mario Espinosa, Diego León, Israel Loyola, Javier Plascencia, Roberto Ruiz, Hugo Soto, Carlos Téllez, and Abraham Támez. Each one created a dish inspired by Oaxaca.

Another guest was Lala Noguera, an agave distillate specialist, who was in charge of pairing the food with drinks.

If you want to walk through paradise, you know where to go.

In Mi Tierra Linda de Zimatlán you can do it thanks to the flavours and wisdom of Juana Amaya. She will be more than happy to attend to you and sit at the table to tell you stories about her kitchen. Don’t miss the black mole that has gained international fame. No doubt her husband Ovidio will join the conversation with some mezcal from his brand Don Ovidio.

Te x t : R u t h G a r c í a - L a g o Photos: Courtesy of Juana Amaya

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Teocintle i

cocina indigena como resistencia cultural UNA CONVERSACIÓN CON EL CHEF TOÑO GARCÍA

Por un pasillo luminoso, lleno de plantas y pequeñas piezas de barro y de palma, una marea de papelitos de colores se agita con el viento. Con la intensa luz del sol, las enredaderas que bajan del techo trazan grabados sobre las paredes blancas como en un teatro de sombras. Al final de ese túnel, casi para entrar al espacio destinado a los comensales, un entramado de carrizo simula el cosmos. Desde allí cuelgan mazorcas rojas, amarillas, azules casi negras, con sus hojas secas como pétalos. Una especie de reproducción del universo donde las estrellas son de maíz. Me toma varios minutos reconocer que es el restaurante Teocintle porque luce como cualquier casa acogedora del centro de Oaxaca.

Gran parte de su conocimiento sobre gastronomía lo atribuye a su mamá y a su intuición: esa habilidad natural y sensible que le permite crear diversas combinaciones de aguas frescas inspiradas en los recuerdos de los ingredientes nativos que su mamá usaba en casa: ruda, hierba maestra, marrubio, pericón, árnica. Ingredientes que combinan para crear agua con cacao y maíz tostado, aunado a un toque de clavo y pimienta o agua de maracuyá con cilantro fresco. “La idea es tomar agua natural con aroma o hierba con sabor. Ofrecer agua para recibirte en casa como parte de la tradición mixteca”, dice Toño y entonces me extiende una jícara llena de té de laurel con manzana como agua de tiempo para que sigamos conversando.

Teocintle, ancestro del maíz

De esa gran intuición para combinar hierbas y alimentos cultivados en Yanhuitlán –chepito, cilantro criollo, hierba de poleo, frijol, calabaza, chayote espinudo– surge un menú creativo y ecléctico que nutre el corazón y apacigua el hambre.

Aunque al principio, Teocintle sólo tenía cocina de estaciones, el chef Toño comenzó a investigar e idear las combinaciones de chileajos estilo mixtecos para crear un menú de cinco tiempos con guarniciones diferentes en cada uno; platillos que juegan especialmente con los principios de la alta cocina mixteca y con ingredientes occidentales. Uno de ellos es el tutu ñuú, una bolita de tortilla de maíz recién salida del comal que se come con sal, hoja santa y chile seco. “En la mixteca, se embarra la tortilla con esta mezcla, se hace bolita y te la dan a comer”. Tutu ñuú significa lo fresco, lo aromático, lo fuerte de sabor.

Toño García, chef de 26 años originario de Tlaxiaco, aparece de pronto entre las mesas vestidas con vajilla de barro y decoradas con elementos naturales en su mayoría. Él y su amigo Azael Jiménez, chef de 24 años originario de Yanhuitlán, fundaron este espacio en enero de 2019 con la idea de utilizar las técnicas ancestrales de la gastronomía de la región mixteca oaxaqueña a la que pertenecen ambos. En aquellos lugares, la gente cría animales que alimenta con el maíz que no sirve para uso humano, aprovechan cada grano en ese ciclo. “En la cocina mixteca no se desperdicia nada, se respetan todos los ingredientes y se utiliza hasta la última pizca”, dice Toño.

Teocintle es el ancestro del maíz modificado después por los humanos. Teocintle es la madre de ese maíz con el que este chef está íntimamente relacionado desde su niñez. Aunque en realidad, me cuenta que eligieron el nombre por azar y, de la misma forma, Teocintle surgió espontáneamente cuando Toño renunció a su trabajo en la cocina de un restaurante y se encontró a Azael. Juntos iniciaron el proyecto de estilo fonda con platillos en montajes especiales que llamaron la atención de los comensales. Hoy es un sitio de comida lenta que abre sus puertas de 2 de la tarde a 10 de la noche en el centro de Oaxaca y al que sólo puedes acudir bajo reservación.

Detrás de Teocintle hay dedicación en la preparación de los alimentos y la sabiduría de la cocina mixteca, pero también hay formas armoniosas de convivencia: “Trabajo, relajo, alegría, porque hay tiempo para todo, te tratan bien, disfrutas trabajar”, profundiza Toño acerca del pensamiento de la gente mixteca mientras sonríe.

El concepto de su cocina está lejos de los sistemas estresantes practicados en los restaurantes comunes y es más cercano a las formas amorosas y pacientes en que se cocina en la Mixteca.

A través de un recuerdo de su infancia, estamos junto al fogón donde una “señora hace su mole y lleva todo el día sentadita en su cocina, preparándolo”. Veo el humo saliendo del brasero, escucho el ruido del metate cuando ella muele las semillas, los chiles truenan en el calor del comal, los colores ocres y naranjas se van mezclando en la gran olla de barro. Toño, entonces, me asegura, “lo lujoso en nosotros es la comida, a la que le dedicamos mucho tiempo”.

La comida indígena te reconecta con tus ancestros La relación de Toño con la cocina se remonta a la época cuando su tía lo llevaba de niño a la siembra con arado. Había que pixcar (cosechar), cortar zacate, chícharos. En esos años, aprendió todo el proceso de la cosecha y a pronunciar en su lengua mixteca ko´o: plato; xtaa: tortilla; ita: flor; y a saludar en el idioma de sus ancestros tanini: buenos días; tanikua: buenas tardes.

Algunas veces en el desayuno encuentras chilaquiles tradicionales rojos hechos con tortilla oreada al sol y bañados en salsa de chile costeño, guajillo y puya, además de condimentos. Otras, podrás elegir huevo en hoja santa con queso Chiapas o un costal de tortilla de trigo relleno de betabel en salsa de soya, ajonjolí tostado, mayonesa de chintextle, una combinación mixteca y de la sierra mixe.

Los brotes también forman parte de este repertorio culinario: berros, puntas de cilantro criollo, puntas de perejil y las combinaciones de pulpo con pasta de adobo o chintextle con un toque de aceite de humo aromático; además de la variedad de sopas de frijol con hierba de pitiona, hechas según la receta mixteca.

Y aunque en la gastronomía indígena el concepto de postre es inexistente, Teocintle incorpora los dulces regionales como pastel helado, empanadas de lechechilla, torrejas con melaza de caña, además de frutas que primero son nixtamalizadas según la técnica milenaria usada para el maíz, y luego se cristalizan, como en el caso de la papaya muy madura, que se pone en cal y se cuece en piloncillo, canela, pimienta. O la creación especial de este restaurante: bizcocho tradicional hecho de harina de frijol tostado, ingrediente que proviene de la cocina mixteca donde abundan los polvos de leguminosas como garbanzo, haba y frijol.

Recorremos la cocina donde hay jarros, comales ardiendo, chiles secos rojos con sus semillas expuestas en una charola, metates como pirámides, molinos de café antiguos, frascos con especias, hierbas secas dispuestas en un plato de barro como si fuera una instalación de arte. Me doy cuenta de que Teocintle no tiene la presión de un restaurante de lujo, excepto en los estándares de la alta cocina mixteca donde la comida refrigerada no tiene cabida.

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La comida indígena te hace fuerte y es una resistencia Cocinar para mí es un paisaje, dice Toño, como estar en el pueblo de mi mamá cuando sembrábamos maíz; es sentarme al aire libre y disfrutar la comida en el cerro, poner las piedras en el suelo, encender el fuego, preparar el anafre, calentar el mole de espinazo allí en las ollas de barro, beber pulque y tepache en ese descanso que nos permitíamos cuando íbamos a la siembra. Todos esos alimentos que las mujeres llevaban en tenates, mientras los hombres cargaban el pico y la pala.

Cocinar para Toño es llevarte un mediodía de cualquier estación del año desde el restaurante Teocintle hasta las montañas de la región mixteca donde el viento, el olor y el sabor de los brebajes de hierbas aviven tus emociones. Bebes agua de pulpa de piña con cáscara de chícharo y limón en una jícara o agua de hierbas medicinales maceradas y despiertas bajo la sombra del mítico árbol de Apoala, allí donde nació el pueblo mixteco, o quizá en un cosmos que resplandece con estrellas de maíz.

Te x t o : J u d i t h S a n t o p i e t r o Fotos: Luke Della Santa, c o r t e s í a d e Te o c i n t l e

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Teocintle

Indigenous cuisine as cultural resistance A conversation with chef ToĂąo GarcĂ­a Through a bright hallway, full of plants and small pieces of pottery and palm, a tide of coloured paper is stirring in the wind. With the intense sunlight, the vines that trail down from the ceiling trace engravings on the white walls like a theatre of shadows. At the end of that tunnel, almost in the dining space, a reed frame simulates the cosmos. From there hang red, yellow, blue-black corn cobs, with their dried leaves like petals. A kind of reproduction of the universe where the stars are corn. It takes me several minutes to recognise that it is the restaurant Teocintle because it looks like any cosy house in downtown Oaxaca.

Teocintle, ancestor of corn Toño García, a 26-year-old chef from Tlaxiaco, suddenly appears among the tables set with clay crockery and decorated with mostly natural elements. He and his friend Azael Jiménez, a 24-year-old chef from Yanhuitlán, founded this space in January 2019 with the idea of using ​​ the ancestral techniques of the cuisine of the Mixteca region of Oaxaca to which both belong. In those places, people raise animals that feed on corn that is not fit for human use, they take advantage of each grain in that cycle. “In the Mixtec kitchen nothing is wasted, all ingredients are respected and used until the last pinch,” says Toño.

Teocintle is the ancestor of the corn later modified by humans, the mother of that corn with which this chef has been intimately related since childhood. Although in fact, he tells me that they chose the name by chance. Similarly, Teocintle the restaurant arose spontaneously when Toño quit his job in the kitchen of a restaurant and met Azael. Together they initiated the fondastyle project with dishes in special arrangements that drew the attention of the guests. Today it is a slow food space that opens its doors in Oaxaca’s historical centre from 2-10pm and you can only go by reservation.

Behind Teocintle there is dedication in the preparation of the food and the knowledge of Mixtec cuisine, but there are also harmonious ways of coexistence: “Work, jokes, joy, because there is time for everything, they treat you well, you enjoy working,” smiles Toño, reflecting on the thinking of the Mixtec people. The concept of his kitchen is far from the stressful systems commonly practised in restaurants and is closer to the loving and patient ways in which they cook in the Mixteca.

Through a memory of his childhood, we are at the woodstove where “a lady is making her mole and has been sitting in her kitchen all day, preparing it”. I see the smoke coming out of the brazier, I hear the noise of the metate as she grinds the seeds, the chillies thunder in the heat of the comal, the ochre and orange colours are mixed in the large clay pot. Toño, then, assures me, “The luxury in us is the food, we dedicate a lot of time to it.”

Native food reconnects you with your ancestors Toño’s relationship with the kitchen dates back to when his aunt took him as a child to sow seeds with the plough. You had to pixcar (harvest), cut hay, peas. In those years, he learned the entire process of harvesting and how to pronounce in his Mixtec language ko´o: plate; xtaa: tortilla; ita: flower; and to greet in the language of his ancestors tanini: good morning; tanikua: good afternoon.

Much of his knowledge about gastronomy can be attributed to his mother and his intuition: that natural and sensitive ability that allows him to create diverse combinations of fresh aguas inspired only by the memories of the native ingredients his mother used to use at home: ruda, hierba maestra, marrubio, pericón, árnica. Ingredients that combine to create agua with cacao and toasted corn, combined with a touch of clove and pepper or passionfruit water with fresh coriander. “The idea is to drink natural water with aroma or flavoured with herbs.

Offering agua to welcome you to a home is part of the Mixtec tradition”, and then he offers me a jícara full of laurel tea with apple for us to continue talking.

a different garnish; dishes that play primarily with the principles of fine Mixtec cuisine and western ingredients. There is the tutu ñuú, a corn tortilla ball fresh from the comal, with salt, hoja santa and dried chilli. “In the Mixteca, the tortilla gets covered with this mixture, it is made into a small ball, and they give it to you to eat.” Tutu ñuú means fresh, aromatic, and strong flavour.

Sometimes at breakfast, you can find traditional red chilaquiles made with sun-drenched tortillas bathed in a sauce of chile costeño, guajillo and puya, in addition to condiments. Or egg in hoja santa with cheese from Chiapas, or a wheat tortilla pocket filled with beetroot in soy sauce, toasted sesame seeds, and chintextle mayonnaise, a combination from the Mixteca and Sierra Mixe regions.

Sprouts are also part of this culinary repertoire: watercress, creole coriander tips, parsley tips, and the combinations of marinated octopus or chintextle with a touch of smoky aromatic oil; and the variety of bean soups with pitiona herb, made according to the Mixteca recipe.

And although the concept of dessert is non-existent in indigenous gastronomy, Teocintle incorporates regional sweets such as ice cream cake, custard empanadas, and torrejas with cane sugar, in addition to fruits that are first nixtamalised according to the thousand-year-old technique used for corn, and then crystalised, as in the case of very ripe papaya, which is placed in lime and cooked in brown sugar, cinnamon, and pepper. Or the special creation of this restaurant: traditional bizcocho made from toasted bean flour, an ingredient that comes from Mixtec cuisine where legume powders such as chickpea, fava and black beans abound.

We walk through the kitchen where there are jugs, burning comals, dried red chillis with their seeds exposed in a tray, pyramids of metates, antique coffee grinders, jars of spices, dried herbs arranged in a clay dish as if it were an art installation. So I observe that Teocintle does not have the pressure of a fancy restaurant, except in the standards of Mixtec haute cuisine where refrigerated food has no place.

Native food makes you strong and is a resistance Cooking for me is a landscape, says Toño, like being in my mother’s town when we sowed corn. It is to sit outside and enjoy the food on the hill, to put the stones on the ground, light the fire, prepare the anafre, heat the mole de espinazo there in the clay pots, to drink pulque and tepache in the breaks that we allowed ourselves when we were planting. All those foods that women carried in tenates, while men carried their picks and shovels.

For Toño, to cook is to take you to a midday of any season of the year from the Teocintle restaurant to the mountains of the Mixteca region where the wind, the smell, and the taste of the herbal mixtures heighten your emotions. You drink an agua of pineapple pulp with pea and lemon peel in a jícara or an agua of macerated medicinal herbs, and awake under the shadow of the mythical Apoala tree, where the Mixtec people were born, or perhaps in a cosmos that shines with corn stars.

Te x t : J u d i t h S a n t o p i e t r o P h o t o s : L u k e D e l l a S a n t a , c o u r t e s y o f Te o c i n t l e

From this strong intuition to combine herbs and food grown in Yanhuitlán - chepito, heirloom coriander, pennyroyal, beans, zucchini, spiny chayote - a creative and eclectic menu emerges that nourishes the heart and satisfies hunger. While in the beginning, Teocintle had only seasonal cooking, Chef Toño began to investigate and conceive the combinations of Mixtec style chileajos to create a 5-course menu, each one with

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Morelos I

LEON CELIS: REFLEXIONES DESDE EL ARTE EN TORNO A LA CANCHA DE BALONCESTO

La reconfiguración simbólica de las canchas de básquetbol de la Mixteca oaxaqueña representa una plataforma de creación e intercambio de conocimiento, así lo considera el artista Morelos León Celis (Tezoatlán de Segura y Luna, Huajuapan de León, Oaxaca, 1981), uno de los creadores en residencia artística en Casa Mosca, espacio localizado al norte de la ciudad de Oaxaca donde se expuso la muestra “Notaciones Espaciales”.

Morelos León Celis reunió para esta exhibición piezas de video, gráfica, instalación, cerámica y performance que podemos recorrer desde el interior hasta el exterior de esta casa. Una muestra curada por Paula Duarte y presentada por la plataforma de Cuen Gallery.

Desde finales del 2019, la primera etapa de la exposición generó un diálogo entre los artistas, curadores y público del arte contemporáneo, ya que un elemento característico de la muestra es revalorar el trabajo de los creadores de arte popular, como los tejedores de palma de la mixteca, así como a los alfareros de los valles centrales.

La selección que curó Paula Duarte reúne una decena de piezas del trabajo reciente del artista a través de las que recompone los principales elementos representativos de las sociedades serranas, su diversidad y potencial de organización; además de que muestra el resultado de una residencia que León Celis realizó en Hestia Art Residency & Exhibition Bureau, en la ciudad de Belgrado, Serbia en 2018.

Homenaje al trabajo físico En entrevista, tanto Paula Duarte como Morelos León compartieron que la exposición evidencia la reconfiguración simbólica de las canchas de básquetbol de la Mixteca oaxaqueña como plataformas de creación e intercambio de conocimiento. El artista explora, a partir de símiles como la colmena o el tejido de petate, la complejidad del entramado social que se fomenta en un espacio común y lúdico como el terreno de juego.

Conocedora de los procesos de Morelos, Paula Duarte destaca la importancia de la nueva investigación del artista, vinculada a su trabajo anterior, la cual surge a partir de la reapropiación simbólica de las canchas de básquetbol, aspecto biográfico para el artista, quien tiene un arraigo a la cultura del baloncesto y a las dinámicas que se desarrollan en las comunidades serranas en torno a este deporte.

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El lenguaje en las canchas de básquetbol Morelos León entiende las canchas de baloncesto como un espacio público, una suerte de vehículo conductor que relaciona su trabajo y lo lleva a otras partes del mundo. “En todos lados existen canchas, pero no se activan como en México, mucho menos como en Oaxaca”. Mientras que Paula Duarte considera que para el artista, tanto las canchas y elementos del básquetbol son temas que ha desarrollado durante muchos años atrás. “Esta exposición muestra una parte pequeña de su trabajo; puntualiza sobre temas álgidos y muy importantes sobre los que hay que reflexionar ahora, sobre la necesidad de cómo generar mejores mixturas y mejores dinámicas de convocatoria comunitaria a partir de la reflexión, la visualización, la observación de la conformación de las sociedades en la periferia”.

Otra de las líneas de esta propuesta se relaciona con el lenguaje de los hacedores, de modo que Morelos León Celis hace homenaje a este ritual que se hace con las manos: al trabajo agrícola, rural, artístico y artesanal.

“Notaciones Espaciales” nos invita a reconocer el potencial organizativo de las sociedades serranas a través de una compleja variedad de conceptos que se entremezclan orgánicamente en torno a la cancha y al poder cohesionador del juego; a la vez que nos exhorta a considerar desde una geopoética casi catártica, la inminente necesidad de reflexionar desde la periferia, sobre y hacia la posible reconfiguración de las nociones identitarias, indispensable en las construcción de nuevas dinámicas comunitarias, tema tan en boga hoy en día dentro de las nuevas políticas culturales”, comparte Paula Duarte.

“Notaciones Espaciales” es un viaje del artista Morelos León Celis que incluye una serie de activaciones performáticas exhibidas de enero a febrero.

Te x t o y F o t o s : C a r i n a G a r c í a P é r e z

MORELOS I

LEON CELIS Reflections from the art on the basketball court The symbolic reconfiguration of the basketball courts of the Mixteca Oaxaqueña represents a platform for the creation and exchange of knowledge. That’s how the artist Morelos León Celis (Tezoatlán de Segura y Luna, Huajuapan de León, Oaxaca, 1981) considers it. He is one of the creators of the artist residency at Casa Mosca, a space located north of Oaxaca City where the exhibition “Notaciones Espaciales” was exhibited.

For this exhibition, Morelos León Celis gathered pieces of video, graphics, installation, ceramics and performance with which we can travel from the inside to the outside of this house. It’s a showcase curated by Paula Duarte and presented by the Cuen Gallery platform.

A characteristic element of the exhibition is to revalue the work of folk artists, such as palm weavers in the Mixteca and the potters of the Central Valleys, and the first stage of the exhibition, opened at the end of 2019, has generated a conversation about contemporary art among artists, curators and the public.

Paula Duarte’s selection brings together a dozen pieces of the artist’s recent work through which he reimagines the main representative elements of mountain communities, their diversity, and potential for organisation. In addition, it shows the results of a residency that León Celis performed at Hestia Art Residency & Exhibition Bureau in Belgrade, Serbia in 2018.

A tribute to physical work In an interview, both Paula Duarte and Morelos León shared that the showcase demonstrates the symbolic reconfiguration of the basketball courts of the Oaxaca Mixteca as platforms for the creation and exchange of knowledge. The artist explores, through images such as a hive or the weave of a petate, the complexity of the social fabric that is fostered in a common and playful space such as a playing field.

A connoisseur of Morelos’s processes, Paula Duarte highlights the importance of the artist’s new research and its connection to his previous work. This recent work arises from the symbolic reappropriation of basketball courts and biographical aspects of the artist, who is deeply rooted in the culture of basketball and the dynamics that develop in the mountain communities around this sport.

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The language on the basketball court Morelos León understands basketball courts as a public space, a kind of thread that connects his work and takes him to other parts of the world.

“There are courts everywhere, but they are not as activated as in Mexico and especially not like those in Oaxaca”. Paula Duarte considers that for the artist both the courts and other elements of basketball are themes that he has been developing for many years. “This exhibition shows a small part of his work; it points out critical and very important issues that must be reflected upon now: the need to generate better mixes and better dynamics of community involvement, from a point of reflection, visualisation, and observation of the configuration of peripheral societies”.

Another line of this proposal relates to the language of the makers, so Morelos León Celis pays tribute to this ritual that is done with the hands: agricultural, rural, artistic and handcrafted work. “’Notaciones Espaciales’ invites us to recognise the organisational potential of mountain societies through a complex variety of concepts that organically intermingle around the court and the cohesive power of the game while urging us to consider from an almost cathartic geopoetic view, the imminent need to reflect from the periphery, on and towards the possible reconfiguration of notions of identity, indispensable in the construction of new community dynamics, a topic so in vogue within today’s new cultural policies”, shares Paula Duarte.

‘Notaciones Espaciales’ is a journey by artist Morelos León Celis that included a series of performative activations; a journey that took us to the basketball courts of the Sierra.

Te x t & P h o t o s : C a r i n a G a r c í a P é r e z

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Bebidas

de oaxaca

Cuando vivía en Canadá en marzo del 2018, una plática sobre las diferentes aguas de frutas que tenemos en México detonó la idea de viajar por todo el país y registrar las bebidas tradicionales más allá de un viaje personal: un libro que propiciara futuras investigaciones relacionadas a las bebidas, las historias de quienes las preparan, los pueblos donde se elaboran.

Antes de empezar ese viaje, hice una lista de bebidas por cada estado. En el caso de Oaxaca encontré 13 bebidas tradicionales: mezcal, tejate, bu´pu, agua de chilacayota, chocolate de agua, cocol, pinole, horchata con tuna, atole con cacao blanco, aguardiente, chocolateatole, tepache y popo.

L​ a primera bebida que documenté es una de las más conocidas en Oaxaca: el tejate, hecho con cacao, maíz, hueso de mamey y rosita de cacao. Esta flor comestible de color blanco y sabor dulce crece en el rosital, árbol popular en San Andrés Huayapam, un pueblo de los Valles Centrales que se encuentra a 20 minutos del centro de Oaxaca.

Para elaborar el tejate, se necesita cocer el maíz un día antes, tostar los ingredientes en el comal a fuego lento y mover de manera sutil con una escobilla para lograr un tostado uniforme. Después se muele en el metate hasta que se obtiene la pasta con la que se bate en un apaxtle durante una hora. De este modo, se consigue la espuma peculiar de esta bebida.

Resultó tan atractiva la historia del tejate publicada en mi blog personal que Celia Florián, presidenta de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, la compartió con su grupo de cocineras quienes comenzaron a contactarme para documentar más bebidas. Conforme viajaba, cada persona me recomendaba a otra para conocer una receta distinta, se acercaban para que retratara las bebidas de sus pueblos.

Aunados a los paisajes hermosos de Oaxaca, en el viaje hallé muchos ingredientes propios de la región: tomate riñón, chile chilhuacle, chile tusta, chepiles, quelites, maíces de colores, chilacayotas, zapote negro, jiotillas, entre otros. Además de herramientas de cocina como fogones, anafres, comales, metates, molinos, molcajetes, apaxtles, escobillas, bateas, molinillos.

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Así nació el libro Bebidas de Oaxaca que documenta la preparación y elaboración de 77 bebidas tradicionales en las 8 regiones del estado a través de fotografías y textos que muestran los ingredientes, las herramientas, las comunidades, las costumbres entorno a la bebida y, lo más importante, a las y los protagonistas de esta obra quienes mantienen el conocimiento para la elaboración de diferentes bebidas tradicionales de sus pueblos.

Bebidas de Oaxaca se divide según las regiones: Sierra Sur, Valles Centrales, Sierra Norte, Costa, Cañada, Mixteca, Istmo y Papaloapan, lugares donde documenté atoles, tepaches, bebidas a base de maíz y de cacao, destilados, aguas de frutas naturales, fermentos, café, entre muchas otras. Algunas se elaboran exclusivamente para fiestas patronales, rituales, bodas, mayordomías, como en Arroyo de Banco, ubicado en la región del Papaloapan, donde preparan el atole de pataxte sólo durante la celebración del Día de Muertos, entre fines de octubre y principios de noviembre. En Oaxaca le llaman pataxte al cacao blanco que tuestan en el comal hasta que su cáscara ennegrece, luego lo muelen y lo sirven con un atole.

También existen bebidas ceremoniales como el tepache con rojo que es sagrado para los mixes y, debido a ello, para consumirlo es imprescindible subir al cerro sagrado del Zempoaltépetl. En Santa María Tlahuitoltepec, cuando las familias tienen fiestas patronales o se necesita subir a la montaña para pedir algo a Konk ëy –la divinidad de los mixes, también llamado “Rey bueno”– ante cualquier eventualidad de la vida, elaboran esta bebida que ofrendan en el cerro. Para elaborarla añaden pulque y agua en las mismas proporciones en una olla de barro, después agregan panela o piloncillo y dejan fermentar en la olla. El tepache con rojo sólo se debe elaborar si la petición incluye una misa o cuando se llega a la cima del cerro Zempoaltépetl. Para obtener esa espuma rojiza hacen un polvo de maíz palomero, cacao y achiote molidos.

Conocer la hospitalidad de los oaxaqueños, sus costumbres, maneras de vivir y de pensar, me hizo consciente de lo que realmente importa para vivir feliz: respirar aire puro, comer alimentos del campo, convivir con la comunidad y, por supuesto, tomar alguna de las bebidas tradicionales que nos darán fuerza y ánimo para continuar los viajes.

El libro Bebidas de Oaxaca está disponible en La Jícara Librespacio Cultural, El Tendajón Agavería y en línea: www.bebidasdeoaxaca.com

Te x t o & F o t o s : S a l v a d o r C u e v a

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BEVERAGES

of Oaxaca

​ hen I was living in Canada in March 2018, I had a W conversation about the different aguas de fruta, or fruit waters, that we have in Mexico that triggered the idea of ​​travelling throughout the country to document its traditional drinks.

Beyond a personal journey, this book would foster future research into the drinks, the stories of those who prepare them, and the villages where they are made.

Before starting that trip, I made a list of drinks for each state.

In the case of Oaxaca, I found 13 traditional beverages: mezcal, tejate, bu’pu, agua de chilacayota, hot chocolate made with water, cocol, pinole, horchata with prickly pear, atole with white cacao, aguardiente, chocolateatole, tepache and popo.

The first drink that I documented is one of the best known in Oaxaca: tejate, which is made with cacao, corn, mamey bone and rosita de cacao. This white, edible flower has a sweet flavour and grows on the rosital, a common tree in San Andrés Huayapam, a town in the Central Valleys, located 20 minutes from Oaxaca’s centre.

To make tejate, you need to cook the corn one day in advance.

Then, toast the ingredients on a comal over a low heat, gently moving them with a brush to achieve an even toast. Next, you grind the ingredients in the metate until you have a paste that is then beaten in a large clay pot called an apaxtle for one hour.

In this way, the peculiar foam of the drink is achieved.

Te x t & P h o t o s : S a l v a d o r C u e v a

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The history of tejate was published on my blog and attracted the attention of Celia Florián, president of Traditional Cooks of Oaxaca. She shared it with her group of cooks who began to contact me to document more drinks. As I travelled, each person recommended another recipe, and they asked me to photograph the beverages of their villages.

Along with the beautiful landscapes of Oaxaca, I found many ingredients typical of the region during the trip: kidney tomatoes, chilhuacle chilli, tusta chilli, chepiles, quelites, coloured corn varieties, chilacayotas, black zapote, and jiotillas, among others, as well as a variety of kitchen tools such as wood stoves, grills and griddles, grinding stones and mill grinders, mortar and pestles, clay pots, brushes, trays, and molinillos.

‘Beverages of Oaxaca’ documents the preparation and making of 77 traditional beverages in the eight regions of the state through photographs and texts that show the ingredients, tools, communities, and customs around the drinks and, most importantly, the protagonists of this work who maintain the knowledge of the traditional drinks of their towns.

The book is divided according to the eight regions of Oaxaca: the Sierra Sur, Central Valleys, Sierra Norte, the Coast, Cañada, the Mixteca, the Istmo and Papaloapan. In these places, I documented atoles, tepaches, corn and cacao-based drinks, distillates, natural fruit waters, ferments, and coffee, among many others. Some are made exclusively for festivities, rituals, weddings, and mayordomías.

For example, in Arroyo de Banco, which is located in the Papaloapan region, they prepare the atole de pataxte only during the celebration of the Day of the Dead, between the end of October and the beginning of November. In Oaxaca, they call white cacao pataxte, and they roast it on the comal until its shell blackens, before grinding it and serving it with atole.

There are also ceremonial drinks such as tepache con rojo. This drink is sacred to the mixes and, because of this, to consume it, it is essential to climb the sacred hill of Zempoaltépetl. In Santa María Tlahuitoltepec, the drink is made and offered on the hill when families have a fiesta patronal, or if you need to climb the mountain to ask Konk ëy (the divinity of the mixes, also called ‘Rey Bueno’ or The Good King) for something. To prepare it, they add pulque and water in the same proportions in a clay pot, then add unrefined brown sugar or raw cane sugar and leave it to ferment. Tepache con rojo should only be made if the request includes a mass or when you reach the top of the Zempoaltépetl hill. To get the reddish foam, they make a powder of ground popping corn, cacao and ground achiote.

Experiencing the hospitality of the Oaxacan people, their customs, and ways of living and thinking made me conscious of what is really important to live a happy life: to breathe clean air, eat food from the fields, spend time with the community, and of course, drink the traditional drinks that give us the strength and energy to keep travelling.

‘Beverages of Oaxaca’ is available from: La Jícara Librespacio Cultural, El Tendajón Agavería and online at www.bebidasdeoaxaca.com

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5 DULCES

OAXAQUENOS QUE DEBERÍAS PROBAR ¿Quién no se ha detenido a comprar una nieve en las escaleras de la iglesia de La Soledad cuando llega el atardecer? Hay tantos puestos y sabores que nunca sabes qué escoger. Te puedes dejar seducir por una nieve de leche quemada o ir sin riesgos y escoger la tradicional de limón. Terminas tu nieve, continúas caminando por las calles hasta que encuentras el puesto de dulces típicos El Arte Oaxaqueño. Aunque estás satisfecha, la variedad de golosinas de diferentes formas y colores que se exhiben en este puestecito te atraen. El gran dilema es comprar un gaznate, un mamón o esperar hasta la próxima ocasión.

Cuando caminas por cualquier calle del centro de la ciudad aparece la señora que vende una especie de gelatina de café cubierta con un polvo rosado, una curiosidad para los que nos visitan por primera vez. Se trata del complaciente nicuatole, una de las muchas tentaciones azucaradas de Oaxaca.

En México, los dulces típicos son esa variedad de golosinas artesanales que se venden en las calles o en los mercados. Los expertos en historia culinaria afirman que gran parte de los dulces tradicionales que comemos en la actualidad datan del periodo colonial. Los conventos fueron los lugares donde se llevó a cabo el sincretismo culinario: misioneros, monjas e indígenas fusionaron sabores y colores que dieron origen a la gourmandise mexicana. Los productos traídos del viejo continente –caña de azúcar y productos lácteos– se mezclaron con la fruta, las semillas y las especies de América, incluso la herencia árabe de la España mudéjar está latente en los dulces típicos. Si alguna vez has degustado la comida marroquí, te habrás percatado del parecido que tiene la comida mexicana, especialmente porque los dulces también llevan semillas, azúcar y leche.

Oaxaca goza de una reputación gastronómica fabulosa, en especial la comida salada y picante atrae a la mayoría de los comensales. Sin embargo, hay una gran diversidad de antojos azucarados, de entre los cuales el chocolate oaxaqueño es el más representativo en cuanto a sabores dulces. En la capital podemos encontrar dulces de distintas partes del país, desde los camotes de Puebla hasta las marquesitas yucatecas.

Te x t o : L o u r d e s O r t e g a Fotos: Rebecca Bailey

Un paseo a través de los dulces favoritos de los oaxaqueños 1. Nicuatole La palabra es de origen náhuatl, proviene del necuatl que significa miel y atole: la bebida indígena de maíz. Este es el postre oaxaqueño por excelencia, elaborado generalmente por manos de mujeres, a base de masa de maíz, agua, azúcar o piloncillo, leche y canela. Su popularidad ha alimentado la creatividad de las cocineras quienes ahora preparan nicuatole de distintos sabores: coco, nuez, mango y piña. Este delicioso manjar lo venden en los mercados y en puestos de la ciudad.

Si te animas a tener una experiencia totalmente nicuatolesca, asiste en julio a la Feria del Nicuatole de San Agustín Yatareni, ciudad de donde se cree es originario el postre.

2. Nieve de leche quemada con tuna Para este calor, ¡qué mejor que una refrescante nieve! ¿Qué tal una de limón, coco, fresa o mango? Si estás en Oaxaca y escoges uno de estos sabores, eres de aquellos que no les gustan los riesgos. En Oaxaca, nos fascinan las nieves con sabores más interesantes y originales, por eso tenemos nieve de mezcal o, aún mejor, de leche quemada con tuna: una mezcla de leche hervida, azúcar, canela y la deliciosa fruta del nopal.

Es el perfecto balance de sabores donde la leche adquiere una consistencia ligeramente cremosa. Si pasas por la basílica de La Soledad, detente a tomar una nieve porque son las mejores de la ciudad y el lugar es agradable para una tarde familiar o entre amigos.

3. Palanqueta Este dulce de cacahuate tostado y cubierto de piloncillo se encuentra en cualquier parte de México. Puede saborearse como postre, aunque también puede ser una deliciosa botana simple y sabrosa. Es una de las golosinas favoritas de los niños, perfecta para masticar en el trayecto de la escuela a la casa. ¿Quién no se acuerda de los dolores de dientes al mascar algún cacahuate muy duro?

4. Gaznate Minerva atiende el puesto de golosinas El Arte Oaxaqueño que se encuentra en el Mercado 20 de Noviembre. No duda en decirnos que el gaznate es lo que más vende, tanto a locales como a visitantes. Aunque no es un antojo cien por ciento oaxaqueño, sino más bien mexicano, su forma de taquito frito relleno de una crema azucarada –a veces con un toque de mezcal– es atractiva para los ojitos y la barriga. El gaznate puede ser un dulce ideal para calmarnos el antojo.

5. Maguey cocido Para cerrar con broche de oro, tenemos el dulce más oaxaqueño de todos: el maguey cocido que posee un ligero aroma destilado y su sabor es agridulce. Este antojo, poco atractivo visualmente, no es otra cosa que las pencas de maguey o de piña cocidas en horno. De consistencia carnosa, puede resultar interesante para algunos porque comerlo implica masticar la fibra y extraer el jugo; aunque para otros sea poco seductor y tal vez desastroso si son principiantes. Los amantes del mezcal y lo agridulce lo amarán cuando lo encuentren en ferias y algunos mercados.

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Oaxacan sweets you must try

1. Nicuatole The word is of Nahuatl origin and comes from necuatl which means honey and atole, the Mesoamerican corn drink. Usually made by women, this is the Oaxacan dessert par excellence. It is based on corn dough, water, sugar or piloncillo, milk, and cinnamon. The popularity of this dessert has fuelled the creativity of local chefs, who now prepare nicuatole of different flavours: coconut, walnut, mango, and pineapple. This delicious dessert is sold in markets and at stalls in the city. If you dare to have a ‘one hundred percent nicualesque’ experience, don’t miss July’s Feria de Nicuatole in San Agustin Yatareni, the city where the dessert is believed to have originated.

2. Nieve de leche quemada con tuna

Who hasn’t stopped to buy a nieve on the stairs of La Soledad Basilica when the late afternoon falls?

There are so many stalls and so many varieties of traditional ice cream that you never know what to choose. You can let yourself be seduced by the unique flavours of a “burnt milk” nieve or go a more traditional route with nieve de limón. Once you’ve finished, continue down the stairs towards the street, and you’ll come across a typical sweets stall named ‘El Arte Oaxaqueño’. Even though you’ve enjoyed an ice cream and your stomach is satisfied, you cannot help but pause to check out the variety of sweets, all tempting in different shapes and colours. Should you buy the gaznate, a pan de mamón, or perhaps, wait until next time when there is more room in your ice cream-filled stomach?

Later, when walking down any street in Oaxaca Centro, you can’t miss the women selling something that appears to be a jelly covered in pink powder. A curiosity for first-time visitors, it is the indulgent nicuatole, one of Oaxaca’s many sugary temptations!

In Mexico, we call the variety of handmade sweets sold primarily by mobile vendors or in street/ market stalls dulces típicos. Many are considered to be from Mesoamerican times, but experts in culinary history affirm that a large part of these typical sweets is from the colonial period. The convents were where culinary syncretism took place; missionaries, nuns, and indigenous locals fused flavours and colours giving rise to the Mexican gourmandise. Products brought from Europe, such as sugarcane and a fondness for milkbased products, were mixed with the fruits, seeds, and spices of the Americas. Additionally, Arabic flavours, transmitted through migration through Spain, can be found in many of our dulces típicos.

If you have ever eaten Moroccan food, you will notice the resemblance, especially in the sweets, which are also based on seeds, sugar, and milk.

Oaxaca enjoys a fabulous gastronomic reputation, focused primarily on the salty and spicy food which attracts most of our visiting diners. Although Oaxacan chocolate is the most representative in terms of sweet flavours, the state is an excellent place to enjoy a variety of sugary temptations. In the capital, we can find sweets from different parts of the country, from the sweet potatoes of Puebla to the Yucatecan marquesitas. But let’s take a tour through our local favourites.

For this heat, what is better than a refreshing nieve?! How about lime, coconut, strawberry, or mango? If you choose one of these flavours while in Oaxaca, you are playing it safe. Here, we like ice creams with interesting and unique flavours; that is why we have mezcal ice cream or, even better, ice cream made from ‘burnt milk’ paired with cool prickly pear. It is a mixture of boiled milk, sugar, cinnamon, and delicious cactus fruit. It is the perfect balance of flavours and, due to the milk, its consistency is creamier than many nieves. Do not miss trying a nieve at the plaza in front of La Basilica de Nuestra Señora de la Soledad. They are the best in the city, and it is an ideal spot to spend the afternoon with family or friends.

3. Palanqueta This toasted peanut snack covered with piloncillo can be found anywhere in Mexico but is so ubiquitous in Oaxaca that it couldn’t be left off our list. It is eaten as a dessert, but can also be a delicious snack; simple and tasty. One of the favourite treats of children to munch on a walk home from school. Most Oaxacan children remember the pain of biting down and hitting a hard nut, this familiar experience inspiring the snack’s very name, palanqueta, which translates as ‘crowbar’.

4. Gaznate Minerva, who runs the ‘El Arte Oaxaqueño’ sweets stall in the 20 de Noviembre market, doesn’t hesitate to tell us that gaznate is her bestselling snack to both locals and visitors. Although not 100% Oaxacan, it’s indulgent appearance is attractive to anyone looking to satisfy their sweet tooth. It is dough fried into a taquito shape, filled with sweetened whipped cream, sometimes with a touch of mezcal. The heavy cream might seem contrary to a refreshing treat on a hot afternoon, but the gaznate, translated to ‘gullet’, is too rich and satisfying to pass up.

5. Maguey cocido To close with a flourish, a less common sweet, but the most Oaxacan of all: cooked maguey. It has a slight fermented aroma, but its flavour is bittersweet. This treat is visually unattractive, nothing more than maguey or pineapple stems baked in the oven. Of fleshy consistency, the fibres are chewed to extract the juice. It isn’t a very seductive eating experience, and it can be a bit messy for novices, but lovers of mezcal and bittersweet flavours will not be disappointed! You can find this unique Oaxacan sweet at many ferias as well as in some mercados.

Te x t : L o u r d e s O r t e g a Photos: Rebecca Bailey

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