di Eleni Pisano

PANE LIQUIDO

LA BIRRA DENTRO E FUORI DAL PIATTO

L’uso della birra come ingrediente nella preparazione dei piatti è la naturale conseguenza del desiderio di valorizzare un elemento ricco, poliedrico e interessante, fatto di creatività, alchimia e lunga tradizione. La base di partenza per un uso ottimale della birra in cucina è la volontà di sottolineare le specificità dei vari stili e le varie fragranze delle ricette brassicole, per poterle poi unire, in fase di abbinamento, anche a birre di stili differenti. Spesso in cucina gli apparenti contrasti o gli abbinamenti che paiono azzardati concedono grande armonia al palato e introducono a nuovi sapori. Se è vero che siamo quello che mangiamo, in questo articolo cercherò di essere audace, innovativa ma anche fedele alla tradizione e alla selezione di prodotti stagionali e di filiere di qualità. Per introdurre al meglio il concetto dell’uso della birra in cucina parto dal citare uno dei suoi più noti e antichi si-

nonimi: pane liquido. La birra è composta dagli stessi ingredienti utilizzati per fare il pane e come il pane nasce da una trasformazione e una lievitazione. Da qui il suo grande apporto nutritivo (da non confondere con apporto calorico) e anche una serie di preconcetti, spesso infondati, legati al suo consumo.

Unica regola: essere curiosi e aperti alla sperimentazione

Per utilizzare al meglio e in modo versatile la birra in cucina e nel piatto si deve essere curiosi e aperti alla sperimentazione, non solo nella ristorazione professionale ma anche in ambito domestico: la curiosità è alla base della definizione di nuovi gusti e combinazioni. Inoltre, per bilanciare nel piatto l’uso della birra, in particolare a crudo, occorre dare spazio al proprio palato e accostare in base ai sapori, i colori e le consistenze. Non mancano, nella storia gastronomica mondiale, numerosi esempi di piatti nati da errori o variazioni di ricette che erano pensate in un modo diverso da quello con cui poi si sono realizzate. Tra le più note: la pizza, la crema pasticcera, il ghiacciolo, il panettone e molte altre. Non dovrebbero esistere regole fisse per l’uso della birra in cucina, anche se vi sono alcune consuetudini. Io in realtà mi sono sempre basata sull’istinto e sull’assaggio. Parto solitamente dall’analizzare attentamente le fragranze di una birra, quindi ne osservo la consistenza e la limpidezza, infine passo all’assaggio. La birra, quando viene unita ad altri ingredienti e messa a crudo nel piatto, assume inevitabilmente, con l’incontro di altri sapori e consistenze, un gusto differente e spesso sorprendente rispetto a quello immaginato. Tra le prime sperimentazioni fatte in ambito di birra in cucina c’è stata quella di un suo utilizzo a crudo, senza partire dai tradizionali piatti di carne o dolci, bensì con piatti vegetariani (anche se io sono un’onnivora convinta). Un altro approccio interessante è usare la birra con i componenti di cui è fatta: sempre più spesso, per esempio, si adoperano erbe aromatiche o spezie nelle ricette delle alchimie brassicole. Le spezie in particolare sono un terreno fertile e straordinario da cui attingere: strutture e sapori che esaltano i piatti, parlano dei territori e contribuiscono, grazie alle loro note proprietà antimicotiche e quindi conservative, a rendere più sicuro l’uso della birra in piatti a crudo o in macerazione.

Concetti di base sull’uso della birra a crudo in cucina

La tecnica della cucina a crudo viene spesso, erroneamente, associata a qualcosa di poco saporito e creativo. Si tratta invece di un approccio molto interessante e versatile, che non prevede l’uso di alte temperature: il piatto raggiunge al massimo i 40 °C. La cucina a crudo, quindi, non è fredda, come molti pensano erroneamente. Alla base di un approccio crudista, altamente consigliato con la consumazione di almeno un piatto al giorno, che aiuta la digestione e favorisce il funzionamento del metabolismo regalando grandi sapori e consistenze per tutti i palati e i tipi di diete alimentari, ci sono i condimenti. Da qui il mio approccio all’uso della birra a crudo per condire, emulsionare creme e salse e infine marinare. La questione degli abbinamenti, ossia il pairing tra cibo e birra, è un tema sempre più centrale e interessante per chi si occupa del mondo brassicolo artigianale e non solo. Esistono diverse scuole di pensiero e sinceramente non credo di abbracciarne una in toto, ma verifico e valuto ogni volta quale sia il migliore abbinamento partendo dall’iniziale contrasto in bocca che poi, alla degustazione, si bilancia e si completa, dando sapore e carattere al piatto e alla birra che lo accompagna. Secondo un approccio più classico e tradizionale, gli abbinamenti tra birre e cibo vanno per affinità: birre acide con piatti a base acida, birre dolci con piatti prevalentemente dolci e così anche per gli altri tipi di gusto. Questo approccio si adatta molto bene, in particolare, a ricette di media e lunga preparazione, tradizionalmente tipiche dei paesi del nord Europa, in cui la birra aiuta ad ammorbidire, in prevalenza, la carne e a di-

LA BIRRA IN CUCINA, UNA STORIA ANTICA

In realtà la birra si usa nelle preparazioni dei piatti da molti secoli per due motivi principali. Il primo è la parte alcolica, che aiutava a conservare gli alimenti e a impedire il proliferare di varie contaminazioni; in passato, infatti, non esistevano sistemi adeguati di conservazione degli alimenti e si preferiva trasformarli subito per poterli poi conservare più a lungo. Il secondo motivo è legato all’alto potere nutritivo della birra e al suo impatto sul sapore di un piatto; inizialmente era usata quasi esclusivamente per trattare la carne e il pesce. Prima dell’introduzione del luppolo, di cui si ha notizia in epoca carolingia (750-987 d.C.), la pianta spontanea che conferisce alla birra il suo inconfondibile sentore amaro e possiede notevoli proprietà antibatteriche e antiossidanti, si utilizzava fino al medioevo una mistura di erbe medicinali e spontanee con aggiunta di spezie, chiamata gruit, in sostanza un aromatizzatore naturale, molto usato anche in cucina. Gli antichi egizi erano soliti unire la produzione dei cibi con quella della birra sostituendo l’orzo con pane raffermo, una grande innovazione e un esempio di sostenibilità alimentare e riduzione degli sprechi: modificare la destinazione d’uso per produrre un altro alimento o una bevanda.

ventare un legante al liquido di cottura del piatto. Nell’usare le birre a crudo ho imparato che azzardare contrasti di birre con stili diversi in realtà aiuta a valorizzare un piatto e anche la birra che si associa. All’inizio il mio approccio era molto provocatorio e non è stato facile invitare all’assaggio grandi degustatori che si dimostravano scettici a tanto azzardo; dopo le degustazioni, però, si sono sempre ricreduti e spesso sono stati preziosi nel fornirmi punti di vista integrativi che hanno arricchito il mio lavoro. Una delle primissime sperimentazioni che ho fatto è stata sostituire, nella vinaigrette, la parte acida con la birra. La famosa salsa francese è tecnicamente composta da una parte grassa, solitamente olio, una parte acida, solitamente citrica o aceto o vino, una parte che conferisce sapidità con il sale e una aromatica con le spezie. Se la parte acida si sostituisce con la birra si ottiene un condimento saporito, versatile e adatto a varie materie prime.

Le ricette

Le combinazioni che propongo di seguito sono pensate per circa quattro persone.

Insalata spontanea

Ingredienti Per l’insalata: ❱ 200 g di tarassaco, una pianta spontanea chiamata anche dente di leone, reperibile da aprile a giugno ❱ 500 g di mozzarella di bufala affumicata ❱ 60 g di noci che, volendo, si possono sostituire con nocciole o arachidi non salate ❱ 10 g di semi di papavero, che danno consistenza e croccantezza e possono anche essere sostituiti con semi di sesamo o di chia Per la vinaigrette: ❱ 2/3 di olio extravergine di oliva ❱ 1/3 di birra tipo Apa, per un gusto più intenso, oppure una Helles/Pils per un approccio più delicato ❱ Sale

Per la vinaigrette si uniscono insieme tutti gli ingredienti e si emulsionano finché non sono ben uniti tra loro. Si condiscono le foglie di tarassaco e dopo un paio di minuti si aggiungono gli altri ingredienti dell’insalata. Consiglio di servire con una Porter e pane nero tostato.

Pere ubriache

Una preparazione con frutta e spezie da accompagnare sia con creme dolci sia con formaggi alla goccia intensi come il gorgonzola. Ottime servite con una buona Imperial Stout.

Ingredienti ❱ 4 pere coscia, le più adatte per dimensione, consistenza e sapore ❱ 2 stecche di cannella ❱ 2 cucchiaini di pepe rosa ❱ 5 chiodi di garofano ❱ Birra porter

Dal momento che le pere sono frutti altamente zuccherini e che la cannella è considerata una spezia “dolce”, ho optato per una birra scura ma non troppo alcolica e dolce, per trovare poi una consistenza in bocca che mantenga una parte croccante della pera. Si lavano bene le pere, non si sbucciano (le bucce sono importantissime perché contengono il maggiore quantitativo di nutrienti e sono commestibili e digeribili), si mettono in un contenitore con il tappo; si aggiungono le spezie e si copre con la birra. Si chiude il coperchio e si lascia in frigo per una notte. Si servono le pere ben scolate o con della crema pasticcera, al limone o al caffè, oppure con un ottimo gorgonzola alla goccia.

Birrabrusca

La birra a crudo è molto interessante anche come componente in emulsione per preparare delle creme. In questo caso è importante aggiungerla a piccole dosi fino a ottenere il gusto desiderato, prestando molta attenzione alla consistenza, soprattutto perché la parte alcolica della birra può favorire la scomposizione della crema e renderla quindi più liquida. Sono partita dalla classica crema di ceci mediterranea; non esattamente l’hummus, perché prevede tutti i classici ingredienti ma non la pasta grassa fatta da semi di sesamo, la tahina. Questa ricetta molto fresca parte da un elemento tipico della nostra tradizione mediterranea, la bruschetta. Dunque, fondamentale è la selezione di un pane lievitato in modo naturale, preferibilmente con farine non raffinate; non per questioni di moda, ma perché i cibi molto raffinati non fanno bene al nostro organismo e non favoriscono la corretta assimilazione dei nutrienti. La bruschetta è una base comune che si può differenziare per palati diversi e con colori e forme variegate: non si deve mai dimenticare che si comincia a mangiare con gli occhi! Consiglio di servire queste bruschette con una Saison. Ingredienti ❱ 4 fette di pane casereccio con lievito madre leggermente tostato in padella o in forno ❱ 300 g di zucchine, meglio se di medie e piccole dimensioni ❱ Erbe aromatiche (menta, timo e origano fresco) ❱ 50 g di olive nere non denocciolate ❱ 50 g di pomodorini secchi ❱ 50 g di sgombro sottolio o al naturale, secondo le preferenze

Per la crema di ceci: ❱ 150 g di ceci lessati ❱ 1 spicchio d’aglio ❱ Birra tipo Weizen ❱ Olio di semi di girasole ❱ Sale ❱ Polvere di cumino ❱ Limone da agricoltura biologica

Si lavano bene le zucchine e, con l’uso di una mandolina, si tagliano per il lungo creando strisce sottili e uniformi (la dimensione uniforme del taglio è importantissima per cuocere e marinare l’ingrediente allo stesso punto), poi si condisce con olio e sale. Per la crema, si scolano bene i ceci, si unisce lo spicchio d’aglio, sale, 1/2 cucchiaino di polvere di semi di cumino, succo di mezzo limone a filo e l’olio di girasole sino a ottenere una consistenza cremosa e compatta. Si aggiunge a filo la birra fino a ottenere una consistenza morbida. Per comporre il piatto basta aggiungere alla base del pane leggermente tostato la crema di ceci alla birra, le zucchine condite e completare come meglio si preferisce. Alla fine ho aggiunto anche dei fiori perché, oltre a dare colore e movimento al piatto, sono buoni da mangiare e hanno molte proprietà benefiche. Arance in agrobirra

Come le pere, anche le arance si possono unire come condimento aggiuntivo a carne stufata a lenta cottura, oppure a una bruschetta con ricotta vaccina. Sarebbe meglio usare arance da agricoltura biologica (non trattate): è possibile così mangiare anche la buccia. Si lavano bene e si tagliano a fette sottili e regolari.

Si condiscono quindi con: ❱ Rosmarino (erba aromatica ottima per dare consistenza e sentore erbaceo, che diminuisce la parte naturalmente acida dell’arancia) ❱ Sei grani di pepe rosa ❱ Olio extravergine ❱ Sale ❱ Birra tipo IPA

Si lasciano in macerazione per almeno 4 ore in frigo coperte. Prima di servirle si scolano bene. Ottime anche su dei taglieri in abbinamento a una selezione di formaggi.

Involtini di zucca, cavolo rosso e riduzione in birra

Una delle mie primissime sperimentazioni che aveva colto letteralmente di sorpresa i clienti! Non solo per l’uso della birra nell’emulsione, ma anche per la zucca a crudo. Ingredienti ❱ 12 fette molto sottili di zucca butternut ❱ 200 g di cavolo cappuccio rosso ❱ 1 cucchiaino di semi di senape bianca ❱ 1 cucchiaino di miele millefiori o fiori d’arancio ❱ Olio extravergine di oliva ❱ Sale ❱ Birra Helles o Pils Per l’emulsione: ❱ Curcuma in polvere ❱ Birra Saison ❱ Olio extravergine di oliva ❱ Sale ❱ 70 g di feta greca

Si lava la zucca, si taglia a fette regolari e sottili e la si mette a marinare per circa 30 minuti con olio, sale e birra. Nel frattempo si taglia sottile il cavolo cappuccio rosso e si condisce con olio, sale, semi di senape e il miele, lasciando a riposo almeno 30 minuti. In un frullatore a immersione si unisce la feta greca, la birra a filo, il sale (molto poco perché la feta è un formaggio con elevata sapidità), la curcuma e l’olio e si frulla sino a ottenere una consistenza leggera e uniforme. Si stendono le fette di zucca e si aggiunge il cavolo cappuccio condito, richiudendo la zucca a mo’ di involtino. Alla base del piatto si aggiungono due cucchiai di emulsione. SI completa il piatto con un po’ di paprika affumicata. Pane bagnato con birra

Una ricetta che mi ricordo essere nata da un gioco e che mi ha dato grandi soddisfazioni: il pane cunzato o bagnato o ammorbidito o frisa (ogni luogo ha la sua definizione anche dialettale). Si aggiunge al pane secco, per ravvivarlo, 2/3 di acqua e 1/3 di birra (in questo caso una bitter che ha dato leggerezza al piatto). Qui è presentato in modo tradizionale con l’aggiunta di un po’ di tonno cotto e spezzettato.

Solo ingredienti di qualità

Ogni volta che pensate a un piatto e mettete qualcosa in tavola il mio unico consiglio è quello di selezionare ingredienti di qualità: ciò non significa necessariamente costosi, ma di filiera riconosciuta, magari dal proprio orto, dall’azienda agricola di zona o da un rivenditore di fiducia. Perché siamo quello che mangiamo!

*Tutte le foto di questo articolo, tranne quella di apertura, sono di Eleni Pisano.