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La Transizione Ecologica: ruolo e funzione del Tecnologo Alimentare
Alimentare
Per garantire una continua integrazione tra il mondo agricolo e quello sociale, nasce nel 1962 la Politica Agricola Comune (PAC).
La sua evoluzione è legata a esigenze sempre diverse avute negli anni per mutazioni politiche e sociali, cambiamenti climatici, adeguamenti normativi, avanzamento scientifico di ricerca e sviluppo, innovazione e progresso, inquinamento, depauperamento ambientale, oppure, come avvenuto recentemente, a eventi pandemici e bellici.
Oggi si parla però di Transizione Ecologica, un concetto più ampio, globale, ovvero un processo strutturale per il cambiamento del modello socioeconomico e delle fonti energetiche green, a cui la PAC deve adeguarsi, poiché la gestione dell’ambiente, delle risorse e l’utilizzo di esse per generare energia e beni, deve essere visto con un’ottica di miglioramento continuo e flessibile, con strategie solide applicabili nel breve periodo su cui investire, atte a garantire la preservazione dell’ambiente e delle risorse per le generazioni future.
Gli operatori delle aziende alimentari devono conoscere nel dettaglio i criteri di progettazione igienica ed essere consapevoli del ruolo che essi hanno rispetto all’efficienza dei processi produttivi validati
Salvatore Velotto1, Rosa Cinzia Borrelli2 e Daniele Romano3
1Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio 2Consigliere dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio 3Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari di Sicilia e Sardegna
Gestioni lente, poco intuitive e, soprattutto, poco sensibili alla preservazione degli ecosistemi, della società o dell’economia nel lungo periodo, cozzano con le strategie di sviluppo oramai consolidate e adottate nell’economia circolare. È pressante oggi sul settore agroalimentare la necessità di operare in modo diverso rispetto al passato: cresce l’urgenza di essere “ubiquitariamente” sostenibili. Sono 5 i punti chiave della Transizione Ecologica: fonti energetiche rinnovabili, agricoltura sostenibile ed economia circolare, mobilità green a zero emissioni, stop alle trivelle per l’esplorazione dei combustibili fossili, tutela dell’ambiente e della biodiversità. I Sistemi Alimentari comprendono l’intera gamma di attori e le loro attività a valore aggiunto, interconnesse e coinvolte nella produzione, aggregazione, trasformazione, distribuzione, consumo e smaltimento di prodotti alimentari che provengono dall’agricoltura, dalla silvicoltura o pesca e parti dei più ampi ambienti economici, sociali e naturali in cui sono radicati. Un Sistema Alimentare Sostenibile, invece, è un sistema che offre sicurezza alimentare e nutrizione per tutti, e garantendo che per le generazioni future non siano compromesse. Sistema Alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente è espressamente compreso tra gli otto obiettivi tematici del Programma Nazionale per la Ricerca (PNR) 2021-2027 del Comitato Interministeriale per la programmazione economica. Pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 23 gennaio 2021, costituisce uno degli strumenti di attuazione del Green Deal europeo in funzione della transizione ecologica, nonché oggi nel Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR). A riguardo la Commissione Europea ha fissato obiettivi specifici, per ottenere un paese più ecologico, digitale e resiliente. Gli obiettivi sono 17 e tra di loro interconnessi, conosciuti anche come Agenda 2030, e riconoscono lo stretto legame tra il benessere umano, la salute dei sistemi naturali e la presenza di sfide comuni per tutti i paesi. Anche il Sistema Alimentare si sta adeguando alla Transizione Ecologica, infatti a dimostrazione dell’impegno che il settore sta riversando nel raggiungimento degli obiettivi ambientali ed economico-sociali, diverse sono le certificazioni volontarie che si stanno ottenendo. La nuova Prassi di Riferimento UNI 107:2021 “Ambiente Protetto - Linee guida per la prevenzione dei danni all’ambiente” nasce proprio con l’intento di fornire alle imprese uno strumento concreto per la gestione puntuale dei rischi ambientali. Oltre a essere utili alle aziende, le certificazioni sono sicuramente il modo più efficace per far comprendere al consumatore quanto le imprese stiano investendo per garantire beni e valori e, di conseguenza, anche il modo più impattante per sensibilizzare il cittadino. Negli ultimi anni, infatti, la sensibilizzazione dei consumatori a una spesa alimentare più sostenibile è aumentata, grazie alla consapevolezza degli effetti collaterali del sistema di produzionedistribuzione intensivo e globalizzato. Si tratta, però, di cultura ecologica finalizzata al raggiungimento degli obiettivi ambientali per la prevenzione dei danni o solo di greenwashing, ovvero ecologia di facciata?
Figura 1. Rappresentazione schematica della Rivoluzione del Sistema Alimentare 5.0 per la Transizione Ecologica e ambiti strategici di applicazione delle competenze del Tecnologo Alimentare per l’ottimizzazione del Sistema
Il Tecnologo Alimentare, con le sue esclusive competenze e funzioni olistiche del sistema alimentare, gioca un ruolo essenziale nello sviluppo e nella garanzia della Transizione Ecologica, riuscendo a strutturare, innovare, riprogrammare sistemi, processi e imprese per il raggiungimento degli obiettivi ambientali e di economia circolare fissati lungo tutta la filiera produttiva. La Transizione Ecologica, pertanto, rappre-
Figura 2. Tecnologie alimentari tradizionali ed emergenti utilizzate lungo la catena alimentare3
senta un ulteriore impegno a cui i Tecnologi Alimentari devono dare il proprio, fondamentale, contributo per tutelare la salute di tutti, il benessere di lavoratori e della comunità, per creare prezzi equi volti al risparmio, riprogettando i prodotti del nostro sistema agroalimentare, coniugando i valori di gusto, territorio e tradizione con quelli di innovazione, sostenibilità sociale e ambientale, nonché garantire che tutte le strategie implementate siano realmente efficaci, flessibili e applicabili nel lungo periodo. Oggi è risaputo come il sistema alimentare abbia un forte impatto sull’ambiente e per questo rappresenta una sfida europea e internazionale: oltre a essere uno dei settori più esigenti in termini di acqua, gran parte della produzione alimentare viene persa e diventa rifiuto. Mentre la popolazione mondiale continua a crescere, la crisi economica e sociale ha gravemente ridotto il potere d’acquisto di molti cittadini, una criticità che, sommata al contesto di urgenza climatica, richiede una transizione ecologica di successo e una crescita intelligente, sostenibile e inclusiva. Seguendo gli obiettivi della Transizione Ecologica sono stati individuati i settori di intervento per i Tecnologi Alimentari, discutendo sulle possibili soluzioni. La figura 1 è appunto la rappresentazione schematica degli ambiti di intervento dei Tecnologi Alimentari nel Sistema Alimentare 5.0 per supportare la Transizione Ecologica e quindi rivoluzionare l’approccio al Sistema.
Dettaglio strategie
La funzione dei Tecnologi Alimentari è quella di rivoluzionare l’approccio e consentire una reale transizione del Sistema Alimentare. Per fare ciò il Tecnologo Alimentare dovrà lavorare sui seguenti ambiti strategici rendendoli efficienti:
§ Approccio innovativo
al disegno igienico e tecnico
La progettazione e costruzione igienica delle apparecchiature e delle aziende alimentari è uno dei principali requisiti che le imprese alimentari devono implementare per garantire prodotti sicuri, conformi e sostenibili. Gli operatori delle aziende alimentari devono conoscere nel dettaglio i criteri di progettazione igienica ed essere consapevoli del ruolo che essi hanno rispetto all’efficienza dei processi produttivi validati. Ciò permette di garantire che tutte le operazioni, inerenti alla manipolazione di prodotti alimentari a qualsiasi livello della filiera, siano effettuate nel rispetto delle leggi vigenti, allo scopo di contenere il rischio che eventi di natura chimica, fisica e microbiologica, possano minare la salubrità dei prodotti alimentari e salvaguardare in tal modo la salute dei consumatori. Nella Transizione Ecologica la scelta di macchinari innovativi che fanno uso di energie rinnovabili, di
operazioni unitarie tali da ridurre sprechi energetici e ingenti scarti produttivi, nonché l’organizzazione degli spazi e dei flussi, i layout, sono tra le soluzioni più efficaci per contrastare non solo l’impatto ambientale ma anche l’emergenza energetica.
§ Strutturazione di impresa verde
ed economia circolare con riutilizzo scarti e sottoprodotti di produzione
Le materie prime, gli ingredienti, gli scarti, i sottoprodotti e prodotti finiti sono protagonisti di questo ambito. Tra i costi maggiormente sostenuti dalle aziende al primo posto si collocano i costi legati alla cattiva gestione delle materie prime, intese sia come alimenti sia come coadiuvanti sia come imballaggi. Gli sprechi conseguenti a una cattiva gestione degli approvvigionamenti delle risorse e del loro utilizzo creano un enorme impatto non solo economico ma anche di depauperamento e inquinamento ambientale. Il Tecnologo Alimentare attraverso la programmazione degli approvvigionamenti, il corretto stoccaggio degli stessi e la gestione dei flussi, permette la riduzione dei rifiuti e delle perdite economiche, rendendo il sistema più efficiente. Allo stesso tempo, attraverso i bilanci di massa, ha la possibilità di stabilire le quantità realmente rispondenti alla domanda di produzione con conseguente ottimizzazione dei costi e dei consumi. All’economia di scala industriale oggi viene incontro la digitalizzazione (Big-data, IoT, Analytics, etc.): un’azienda “smart” è un’impresa capace di avvalersi di software gestionali per il controllo dei flussi aziendali e dei processi al fine di rendere le fasi di produzione più rapide, precise e affidabili. Purtroppo, questa è una scelta ancora poco diffusa nelle imprese, soprattutto PMI; infatti, secondo un censimento permanente delle Imprese condotto da ISTAT, nel 2018 il 10% delle imprese dell’industria alimentare con più di dieci addetti utilizza l’Intelligenza Artificiale nei propri processi, il 6% l’IoT e solamente il 3% utilizza i Big Data Analytics. La valorizzazione, invece, dei sottoprodotti dell’industria alimentare sta registrando oggi un’attenzione straordinaria. Numerosi progetti di ricerca di Tecnologi Alimentari, in collaborazione con altri professionisti, con supporto economico nazionale ed europeo, si stanno realizzando con lo scopo di ricollocare sul mercato i sottoprodotti: non solo si prevede che essi vengano riutilizzati per produrre altri alimenti o nutraceutici ma anche per essere utilizzati nell’edilizia e oggettistica, riducendo inquinamento e impatto ambientale.
§ Approccio alla transizione
energetica
La riduzione del consumo di energia e il passaggio a green energies sono alcuni degli aspetti della sostenibilità ambientale relativa ai processi di trasformazione dell’industria alimentare. La razionalizzazione delle fasi produttive e il riutilizzo dei materiali a fini energetici sono due aspetti strettamente legati all’economia circolare, in una ottica di espansione economica. Anche per la movimentazione delle merci si sta rivalutando il trasporto pubblico o su rotaie, per ridurre le emissioni e il danno ambientale. Negli ultimi decenni le industrie italiane stanno investendo in grossi cambiamenti aziendali, scegliendo macchinari alimentati da energie pulite-alternative. Pannelli fotovoltaici, biogas da scarti alimentari, produzione di energia attraverso la combustione di parti non edibili quali gusci o materiale organico ad alto potere calorifico, solo alcuni esempi delle soluzioni che si stanno implementando per ridurre i consumi energetici e il depauperamento ambientale. Secondo il fisico Roberto Cingolani, ministro del MiTE, ancora oggi l’85% dell’energia usata nel mondo proviene da fonti di origine fossile come petrolio e derivati. Per il nuovo PNIEC (Piano Nazionale Integrato per l’Energia e il Clima), entro il 2030 l’Italia dovrà arrivare al 55% di fonti rinnovabili e per tale motivo, una buona parte dei fondi previsti con il PNRR (Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza) saranno destinati allo sviluppo delle energie sostenibili. Inoltre, come recentemente osservato a seguito degli eventi bellici, la dipendenza dalle fonti energetiche esauribili, e da altre risorse non rinnovabili a basso costo, espone le imprese a rischi di prezzo: una maggiore volatilità dei prezzi delle risorse può frenare la crescita economica aumentando l’incertezza, scoraggiando le imprese dagli investimenti e aumentando il costo della copertura contro i rischi correlati alle risorse. Esistono poi anche rischi di approvvigionamento: molte aree del mondo possiedono pochi depositi naturali di risorse non rinnovabili, quindi, le imprese devono fare affidamento sulle importazioni e sul degrado ambientale. Oltre ai rischi per la fornitura delle materie prime, possono aumentare i rischi di fornire sicurezza e protezione dovuti dall’esigenza di lunghe catene di approvvigionamento globali, compromettendo in tal modo le produzioni non solo perché diventa antieconomico realizzarle ma anche per la mancanza di fonti energetiche per poterle realizzare.
§ Efficienza Energetica:
la riqualificazione degli opifici
Le aziende devono necessariamente riprogrammare le proprie operazioni
Gli sprechi, derivanti da una cattiva gestione degli approvvigionamenti delle risorse e del loro utilizzo, creano un enorme impatto economico e sull’inquinamento ambientale
unitarie per adeguarsi agli obiettivi della Transizione Ecologica. La figura 2 definisce la transizione dai principali processi e tecnologie convenzionali a processi emergenti che devono essere implementati per lo sviluppo di nuovi prodotti, nell’ottica di una trasformazione e riqualificazione della filiera agroalimentare, in linea con gli obiettivi Agenda 2030 e Transizione Ecologica. Oltre ai cambiamenti delle fonti energetiche, al miglioramento di impianti per il riciclaggio delle acque e la riduzione dei fanghi di lavaggio, nuove soluzioni si stanno studiando attraverso lo sviluppo di mild technologies per il miglioramento della qualità degli alimenti e della sostenibilità ambientale (anche attraverso utilizzo di marcatori di processo e di prodotto), attraverso la progettazione e realizzazione di processi di produzione e trasformazione basati su trattamenti termici e non termici innovativi, più efficienti e più sostenibili, per tutelare la qualità dei prodotti alimentari e ottimizzarne la conservabilità, con un espresso riferimento allo sviluppo di innovazioni ad hoc per le produzioni tipiche, su piccola scala e biologiche. La shelf-life dei prodotti, infatti, può giocare un ruolo chiave nella Transizione Ecologica. Aumentare la vita di scaffale di un prodotto significa ridurre attività produttive e quindi risorse e inquinamento: significa dare cibo e ridurre sprechi, creare innovazione sia in termini di imballaggi sia di attrezzature produttive e di conservazione. Il Tecnologo Alimentare, pertanto, potrà gestire le operazioni unitarie di una produzione, regolando quantità, qualità e attività di processo, al fine di ridurre gli elementi impattanti sull’ambiente, quali: CO2, gas di scarico, acque reflue, fanghi da lavorazione, imballaggi, plastiche, sostanze agrochimiche e così via. L’utilizzo di materiali non inquinanti o da riutilizzo, infine, nelle fasi di produzione o commercializzazione, permette di proiettare le aziende italiane nel pieno della Transizione Ecologica riducendo l’inquinamento e favorendo il benessere ambientale. Tutto questo si traduce in cooperazione: il Tecnologo Alimentare, coadiuvato da diverse figure professionali, può perseguire e assicurare questi obiettivi, importanti per aziende non solo smart ma soprattutto sostenibili, anche socialmente. La Transizione Ecologica delle aziende prevederà pertanto la riorganizzazione aziendale e l’assunzione di personale competente per il trasferimento delle conoscenze e per l’ottimizzazione dei processi. Inoltre, ciò che sarà risparmiato in costi e sprechi sarà investito in nuova forza lavoro.
§ Tutela e valorizzazione
del territorio e della risorsa idrica
La tutela del Made in Italy e la sicurezza alimentare sono altri elementi peculiari della Transizione Ecologica, sfruttando la riduzione dei food miles e la valorizzazione delle eccellenze del nostro Paese. Il territorio italiano è ricco di tipicità riconosciute e di tante altre appartenenti ai nostri usi e costumi. Oltre alla parte edonistica, nel nostro Paese flora e fauna sono elementi da preser-
vare e valorizzare, caratterizzanti del nostro territorio e della nostra storia. Rappresentano anche il nostro futuro, la possibilità di sviluppo e di sostegno per molte realtà, soprattutto rurali, rientranti nei gruppi di nicchia regionali. Tante sono le evidenze in letteratura sulla bontà e la valenza merceologica ed economica di questi prodotti. Il Tecnologo Alimentare ha le capacità, con il suo know-how, di valorizzare produzioni locali attraverso analisi sensoriali, chimico-fisiche e tanto altro, al fine di favorire la produzione e il commercio di prodotti tipici e conseguentemente lo sviluppo di realtà marginali. Attraverso sistemi smart, quali la Blockchain, può garantire la rintracciabilità come sistema di verifica e controllo. La sostenibilità potrà essere assicurata sui territori anche trasmettendo la cultura di smaltimento intelligente (raccolta “on demand”, cassonetti intelligenti, comunicazione bidirezionale) o attraverso l’uso di etichette ambientali per la corretta gestione del rifiuto.
§ Progettazione di prodotti
innovativi e salutistici
Il miglioramento delle aziende, inteso come miglioramento strutturale, di processo e/o di prodotto, porta a un aumento della qualità del prodotto finito. La conseguenza è un miglioramento della salute e dello stato di benessere di ciascun individuo e quindi diminuire la spesa sanitaria. Il Tecnologo Alimentare è sicuramente una figura professionale strategica per creare prodotti volti al benessere umano, a questo proposito sono da ricordare i probiotici, i prebiotici, nonché gli alimenti funzionali. I prodotti agricoli, ad esempio, sono ricchi di opportunità per aumentare il benessere psico-fisico dei consumatori e il Tecnologo Alimentare può valorizzarli e indirizzare le aziende nelle scelte strutturali e di processo per ottenerli. Per quanto riguarda l’innovazione, la Transizione Ecologica sarà possibile perseguirla promuovendo imballi a garanzia della sicurezza degli alimenti (sistemi di assorbimento/pulizia, sistemi di somministrazione di sostanze alimentari, smart Packaging, indicatori della qualità del prodotto, dispositivi di tracciabilità e rintracciabilità); utilizzando imballi innovativi per la comunicazione del prodotto e relative app (es. Qr-code), promuovendo imballi sostenibili e riciclabili (più leggeri, da fonti rinnovabili o riutilizzabili, di nuove mescole plastiche di derivazione vegetale), valorizzando la dieta mediterranea e i prodotti del territorio per ridurre trasporti, consumi energetici e di risorse, rivisitando prodotti e ricette locali con target nutrizionali adeguati e contemporanei (ridotto tenore in grassi, valore energetico equilibrato), utilizzando materie prime prossime alla scadenza o scarti di lavorazione, aumentando il benessere animale e della sicurezza alimentare. A tal proposito è oramai risaputo, attraverso i numerosi studi scientifici, come la cura e l’allevamento sostenibile degli animali induce a un aumento della sicurezza alimentare, a un aumento della qualità e della conservabilità delle carni, oltre che la tutela sociale in termini di zoonosi e pandemie.
Conclusioni
A oggi le risorse consumate dalla popolazione mondiale sono più di quelle che gli ecosistemi sono in grado di fornire e, affinché lo sviluppo sociale ed economico possa avvenire in un quadro di sostenibilità, la nostra società dovrà modificare in modo radicale il proprio modo di produrre e consumare beni. Secondo la FAO approcci efficaci per la creazione di Sistemi Alimentari Sostenibili prevedono la combinazione di conoscenze e buone pratiche. La Transizione ecologica sarà uno dei temi di cui parleremo ad AlimentiPiù, guarda il programma e iscriviti alle sessioni di tuo interesse
Per aumentare la resilienza di un sistema alimentare complesso e dinamico, rischi, minacce e vulnerabilità in tutta la supply-chain devono essere compresi e analizzati. Il Tecnologo Alimentare è il professionista sostenibile, in grado di rilanciare l’economia nella filiera alimentare, mettendo al centro la tutela e il rispetto dell’ambiente nel lungo periodo. Con le sue molteplici competenze nel settore alimentare, è la chiave del sistema alimentare per il passaggio da un sistema produttivo impattante dal punto di vista dell’impiego delle risorse, a un modello a tre dimensioni dello sviluppo sostenibile che tiene conto in egual misura di sostenibilità ambientale, sostenibilità sociale, sostenibilità economica, contribuendo in tal modo a garantire l’economia circolare fondamentale per il benessere di tutti i sistemi per le generazioni future.
Per la bibliografia scrivere a redazione. food@quine.it
