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Ruolo professionale del Tecnologo Alimentare nella ristorazione

Ruolo professionale del Tecnologo Alimentare nella ristorazione

La ristorazione collettiva rappresenta circa il 50% dell’intero comparto alimentare. Svolge un ruolo fondamentale nel contesto sociale; è in stretta relazione con la salute degli utenti del servizio e assume un significato differente a seconda dell’ambito di intervento: scolastico, sanitario, aziendale, carcerario e delle comunità in generale. Una corretta alimentazione consente di facilitare fin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari in grado di promuovere la salute e di prevenire le patologie cronico degenerative delle quali l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio.

Come impiegare le competenze del Tecnologo Alimentare

Le trasformazioni sociali condizionano sempre più fortemente e spesso negativamente le abitudini alimentari. Il dato della prevalenza di sovrappeso e obesità in Italia, in particolare nelle regioni del mezzogiorno, è un indicatore di questo andamento negativo. I pasti erogati dal servizio di ristorazione collettiva possono invece costituire una grande opportunità, potendo assumere un ruolo educativo importante per incidere sulle scelte alimentari individuali e collettive, con effetti positivi nei confronti degli orientamenti, delle pratiche e della sostenibilità dei sistemi eco-agroalimentari. Di qui la necessità di impiegare le competenze del Tecnologo Alimentare (TA) nel comparto della ristorazione a tutela della salute pubblica, garantendo un’organizzazione efficiente del servizio di ristorazione che miri al raggiungimento dei seguenti obiettivi: § Sicurezza alimentare: qualità igienico-sanitaria del pasto, sia nella preparazione che nella conservazione e somministrazione, come prevenzione delle malattie a trasmissione alimentare e garanzia di un accesso al cibo sufficiente per tutti. § Qualità nutrizionale: quantità e qualità di nutrienti adeguati ai fabbisogni degli utenti. § Qualità sensoriale: il pasto somministrato deve essere di gradimento in primis per il raggiungimento della finalità nutritiva del pasto, scopo principale del mangiare. Altro aspetto importante sono le conseguenze economiche, sociali e ambientali correlate allo spreco alimentare che si genera se il pasto non viene accettato dall’utente. La qualità sensoriale diventa pertanto uno degli aspetti della qualità del servizio che deve essere misurato attraverso la rilevazione del grado di soddisfazione dell’utente.

Una corretta alimentazione consente di facilitare l’adozione di sane abitudini alimentari, prevenendo le patologie croniche

Laura Mongiello

Presidente Ordine Tecnologi Alimentari Basilicata e Calabria Membro della Commissione Comunicazione OTA

§ Ruolo educativo del pasto: a scuola, così come rimarcano le “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica” del Ministero della Salute, è fondamentale, ai fini della prevenzione, che il servizio di ristorazione sia indirizzato non solo a fornire energia e nutrienti nelle giuste quantità e nelle giuste proporzioni, ma anche a una corretta educazione alimentare indirizzata alla socialità, all’uguaglianza, all’integrazione e al consumo consapevole e sostenibile. Educazione alimentare che non abbia come unico obiettivo la sola conoscenza degli alimenti da un punto di vista nutrizionale ma anche di: § Conoscere i processi (percorso dal campo alla tavola) per invogliare un consumo critico e consapevole; § Riconoscere la qualità degli alimenti con strumenti e competenze quotidiane, per favorire il consumo di prodotti locali e certificati (DOP, IGP, Biologico, Lotta integrata, Prodotti alimentari per la lotta alla Mafia, etc.); § Mettere in pratica, a casa, a scuola e in ogni situazione collettiva, i principi della dieta mediterranea per raggiungere le autonomie per una sana alimentazione, ridurre il livello di obesità contrastando il sovrappeso giovanile. La ristorazione fuori casa, infatti, può e deve diventare strumento di informazione e stimolo per: § un consumatore attivo; § la promozione dei territori e delle loro produzioni; § l’attenzione alle fragilità nutrizionali di soggetti deboli, di messaggio culturale delle varie appartenenze.

Costante collaborazione con le Amministrazioni

Il Consiglio dell’Ordine Nazionale, con il supporto della commissione comunicazione, dal confronto con i propri differenti territori regionali, ha potuto rilevare la mancanza di una figura professionale riconosciuta nel settore della Pubblica Amministrazione: Responsabile del Servizio di Ristorazione. In molti casi, prevalentemente nelle Amministrazioni Comunali, viene affidato l’incarico professionale ai TA che svolgono il controllo qualità del servizio di ristorazione scolastica. Si agisce però solo sulla base del buonsenso della singola amministrazione e non di una procedura consolidata e regolamentata. Restano esclusi dal controllo da parte di figure specializzate comparti quali la ristorazione sanitaria e la ristorazione nelle carceri. Si ravvede dunque una disparità di trattamento sul territorio nazionale e una garanzia di qualità per gli utenti del tutto discontinua. Il controllo è effettuato dall’Autorità competente che ha come oggetto della propria attività esclusivamente gli aspetti igienico-sanitari. C’è inoltre da sottolineare che il Controllo Ufficiale interviene secondo una pianificazione, quindi a campione; la responsabilità per la sicurezza alimentare è dell’Operatore del settore alimentare, ovvero di chi gestisce il servizio di ristorazione e dell’Amministrazione che deve sorvegliare sull’andamento del servizio a garanzia degli utenti per i diversi aspetti contrattuali. L’Amministrazione Pubblica ha la responsabilità di garantire la qualità del servizio di ristorazione, sia esso gestito direttamente o affidato a terzi. Il TA è il professionista che può essere di supporto alle Amministrazioni al fine di raggiungere tale scopo; ha infatti le competenze per definire gli aspetti organizzativi del servizio avendo come finalità principale proprio la qualità. L’intervento del TA è dunque focalizzato a una adeguata progettazione, conduzione e sorveglianza del servizio di ristorazione intervenendo nei seguenti ambiti: § Definizione dei pre-requisiti strutturali e igienico funzionali; § Definizione del legame con cui si intende produrre e distribuire il pasto; § Scelta dei requisiti merceologici delle materie prime da utilizzare nella produzione del pasto; § Stesura e verifica dei Capitolati Tecnici; § Definizione dei menu in collaborazione con i SIAN della ASL; § Progettazione di percorsi di educazione al consumo consapevole e sostenibile; § Progettazione di percorsi di contrasto allo spreco alimentare; § Definizione di ruoli e modalità di effettuazione del Controllo di Qualità; § Valutazione della qualità percepita; § Sorveglianza sulle diete speciali e prevenzione della contaminazione in fase di allestimento di diete per allergie alimentari; § Gestione dei rapporti con l’utenza. Le competenze tecniche, proprie del TA, sono inoltre necessarie anche in fase di aggiudicazione della gara per la valutazione della proposta tecnica.

In conclusione

Alle luce della carenze indicate precedentemente e della estrema urgenza derivante dalla necessità di dover gestire tutte le tematiche dal campo alla tavola anche come richiamato recentemente dalla Comunità Europea, riteniamo che solo la figura professionale del Tecnologo Alimentare, così come definita dalla Legge Istituiva n°59 del 1994, riesca a raccogliere tutte le competenze necessarie per essere inserita a pieno titolo nella Sorveglianza del Servizio di Ristorazione Pubblica affidata a terzi. Per questo auspichiamo che i Ministeri competenti vogliano approfittare di questa opportunità ad assoluto vantaggio dei cittadini e della loro sicurezza, istituzionalizzando la figura del Tecnologo Alimentare all’interno delle Amministrazioni Pubbliche che erogano servizi di ristorazione.

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