PROFESSIONE / RISTORAZIONE
Ruolo professionale del Tecnologo Alimentare nella ristorazione
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a ristorazione collettiva rappresenta circa il 50% dell’intero comparto alimentare. Svolge un ruolo fondamentale nel contesto sociale; è in stretta relazione con la salute degli utenti del servizio e assume un significato differente a seconda dell’ambito di intervento: scolastico, sanitario, aziendale, carcerario e delle comunità in generale. Una corretta alimentazione consente di facilitare fin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari in grado di promuovere la salute e di prevenire le patologie cronico degenerative delle quali l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio. Come impiegare le competenze del Tecnologo Alimentare Le trasformazioni sociali condizionano sempre più fortemente e spesso negativamente le abitudini alimentari. Il dato della prevalenza di sovrappeso e obesità in Italia, in particolare nelle regioni del mezzogiorno, è un indicatore di questo andamento negativo. I pasti erogati dal servizio di ristorazione collettiva possono invece costituire una grande opportunità, potendo assumere un ruolo educativo importante per incidere sulle scelte alimentari individuali e col-
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Una corretta alimentazione consente di facilitare l’adozione di sane abitudini alimentari, prevenendo le patologie croniche
lettive, con effetti positivi nei confronti degli orientamenti, delle pratiche e della sostenibilità dei sistemi eco-agroalimentari. Di qui la necessità di impiegare le competenze del Tecnologo Alimentare (TA) nel comparto della ristorazione a tutela della salute pubblica, garantendo un’organizzazione efficiente del servizio di ristorazione che miri al raggiungimento dei seguenti obiettivi: § Sicurezza alimentare: qualità igienico-sanitaria del pasto, sia nella preparazione che nella conservazione e somministrazione, come prevenzione delle malattie a trasmissione alimentare e garanzia di un accesso al cibo sufficiente per tutti.
§ Qualità nutrizionale: quantità e qualità di nutrienti adeguati ai fabbisogni degli utenti. § Qualità sensoriale: il pasto somministrato deve essere di gradimento in primis per il raggiungimento della finalità nutritiva del pasto, scopo principale del mangiare. Altro aspetto importante sono le conseguenze economiche, sociali e ambientali correlate allo spreco alimentare che si genera se il pasto non viene accettato dall’utente. La qualità sensoriale diventa pertanto uno degli aspetti della qualità del servizio che deve essere misurato attraverso la rilevazione del grado di soddisfazione dell’utente.
Produzione & Igiene
Giugno 2022
