Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n. 5 Ottobre 2022

numero 5 | OTTOBRE 2022 | VOLUME 72 ISSN 0390-6361www.alimentinews.it Siglato l’Accordo di libero commercio tra UE-NZ Produzione e trend del latte confezionatoalimentare Conseguenze della crisi energetica sul settore Sviluppo sostenibile dei lattiero-caseariprodotti

Lente di ingrandimento

Ricerca internazionalescientifica 22

Diritto e rovescio

La crisi energetica si abbatte anche sul settore lattiero-caseario 12 M. Halker

Latte alimentare confezionato 16 L.A. Ferraro

Chiacchiere e microbiota 4 E. Neviani

Sostenibilità dei prodotti lattiero-caseari 28 M. Halker

Tecnologia applicata

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Storia lattiero-casearia

IN NUMEROQUESTO numero 5 OTTOBRE 2022 VOLUME 72 0390-6361 www.alimentinews.it Siglatol’AccordodiliberocommerciotraUE-NZ Produzioneetrenddellattealimentareconfezionato crisienergeticasulsettore Svilupposostenibile & N. 5 OTTOBRE 2022 Testata Associata

Scienza

Primo IndicazioniPiano Geografiche

M. Gatti, L. Bettera, A. Levante, E. Bancalari, B. Bottari, E. Neviani

Macchine&Impianti 36

Scientific papers/Original article

Cultura

Pillole legislative “Feta danese”: la Corte di Giustizia condanna la Danimarca per violazione della normativa di protezione delle DOP/IGP 38 S. Checchi

News 78

Lattosio, presente o assente? 80 V. Bozzetti

Giorgio Albonetti DIRETTORE EDITORIALE

Albano, tra i “padri” del Pecorino Romano 72 V. Bozzetti

La Grattugia

Innovazione

Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara c.scelsi@lswr.itScelsi - cel. 3490099322 REDAZIONE Diletta d.gaggia@lswr.itGaggia - cel. 3450586187 ABBONAMENTI abbonamenti.quine@lswr.it - Tel. 02 864105 Tel. 02 Costowww.quine.it88184.117copiasingola: 1,30 euro Abbonamento annuale: 30 euro PUBBLICITÀ dircom.quine@lswr.it TRAFFICO Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it - cel. 3427968897 PRODUZIONE Antonio a.iovene@lswr.itIovene - cel. 3491811231 STAMPA Aziende Grafiche Printing Srl Peschiera Borromeo (MI) Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005 Ai

Economia

Normativa

Una revisione critica della letteratura scientifica 44 What lactic acid bacteria and in which amount are present in milk used to produce raw milk cheeses? A critical review of the scientific literature

Accordo di libero commercio tra UE-NZ 6 V. Bozzetti

Focus

Spressa delle Giudicarie DOP: il fascino della produzione tradizionale 32 M. Halker

Tecnica

Variability of genes involved in lipid metabolism and their effect on milk yield, composition and coagulation traits in Sarda sheep 57 ML. Dettori, E. Petretto, P. Mingioni, GM. Vacca, M. Pazzola

Dalle Aziende 66

Quali e quanti sono i batteri lattici nel latte per produrre formaggi a latte crudo?

Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni casearie

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INNOVAZIONI E BIOTECNOLOGIE AGROALIMENTARI

Chiacchiere e microbiota

4 OttObre/2022

ERASMO NEVIANI Presidente Comitato Italiano FIL-IDF

È noto che il numero di cellule procariote presenti nell’intestino è maggiore di quello delle cellule eucariote che compongono l’organismo umano. Appare evidente, quindi, che l’attività di un numero così elevato di cellule batteriche non possa che avere un effetto determinante sul funzionamento del nostro corpo e, quindi, anche sul suo benessere.

LENTE D’INGRANDIMENTO

Le prime intuizioni riferite al ruolo dei microrganismi del nostro intestino e alle loro interazioni con la salute risalgono all’inizio del secolo scorso, quando il pioniere biologo ucraino Elie Metchnikoff ipotizzò per primo gli effetti benefici sulla salute dovuti al consumo regolare di latte fermentato in quanto vettore di batteri lattici. Per progredire da queste intuizioni alle prime certezze è stato necessario un lungo percorso, frequentato inizialmente da poche avanguardie alle quali negli anni si è unito un gruppo sempre più numeroso di studiosi di diversi campi del sapere. Il microbiota intestinale è stato a lungo un solitario argomento di studio di microbiologi, in particolare dei microbiologi degli alimenti e clinici, per poi divenire col tempo argomento di discussione di medici, farmacisti e nutrizionisti. Dopo lo scetticismo iniziale osserviamo ora una sorta di saturazione di pareri e di notizie. Microbiota era un termine un tempo sconosciuto ai più. Oggi compare persino in alcune pubblicità.

Se inizialmente si riteneva che il microbiota intestinale costituisse sostanzialmente una barriera o comunque uno strumento di contrasto all’adesione di microrganismi patogeni, oggi è noto come questa comunità microbica possa condizionare molteplici aspetti legati al mantenimento della nostra salute. A più riprese sono stati sottolineati effetti diretti o indiretti sull’intensità della risposta immunitaria, sugli squilibri metabolici e nutrizionali, sull’insorgere di gravi malattie e persino sul benessere della psiche. Ovviamente il rischio è quello di essere troppo superficiali e definire effetti salutistici sulla base di semplici correlazioni tra variabili senza avere supportato tali ipotesi con solidi risultati scientifici. Per accertare benefici reali o supposti occorrerebbero comunque studi ecologici sempre più accurati sugli ecosistemi microbici complessi, in particolare su ecosistemi adattati ad ambienti “estremi” come l’intestino umano. Poco ancora sappiamo, infatti, del reale numero e della biodiversità di questi microrganismi e ancora meno conosciamo in merito alle interazioni che governano attività, stabilità e sviluppo di queste complesse comunità. L’ecosistema intestinale inoltre non è univoco, ma è caratterizzato da una sua complessità fisiologica originale, modulata a sua volta da alimentazione, stile di vita e stato di salute. Le cellule epiteliali dell’intestino potrebbero a loro volta “comunicare” col microbiota, definendone selezione e attitudine alla colonizzazione. Credo che ogni essere umano sia caratterizzato da un ecosistema intestinale peculiare. Le semplificazioni, pur necessarie per studiare questo ecosistema, devono essere dunque sviluppate con attenzione. Insomma, ancora oggi molti sono i margini di incertezza e ci attende ancora un grande lavoro da portare avanti. Se la nostra salute dipende in gran parte anche da una così grande popolazione di microrganismi sarà meglio imparare a conoscerli bene prima di trarre frettolose conclusioni. Quindi meno chiacchiere e più ricerca!

A sinistra Jacinda Ardern, Primo ministro della Nuova Zelanda, e Ursula von der Leyen, Presidente della Commissione europea

Vincenzo Bozzetti

quattro anni e dodici incontri di negoziati, l’Unione Europea (UE) e il governo della Nuova Zelanda (NZ) hanno raggiunto l’Accordo di libero scambio commerciale che attraverso set

servizi, l’UE esporta 2,6 Md €, mentre ne importa solo 1,1, con un surplus di 1,4. Ri levante è anche l’importanza della rimo zione delle tariffe doganali, grazie alla quale saranno risparmiati oltre 140 milioni di euro. L’export NZ riguarda soprattutto prodotti agroalimentari, mentre quello UE riguarda diversi comparti produttivi. L’ac

6 OttObre/2022 PRIMO PIANO INDICAZIONI GEOGRAFICHE

Accordo di libero commercio tra UE-NZ

te successive fasi giungerà al suo comple tamento entro il 2024 (vedi tabella 1). La cifra d’affari coinvolta raggiunge i 7,8 mi liardi di euro per i beni e 3,7 Md € per i ser vizi, ma, secondo stime ufficiose, dovreb be aumentare del 30%. L’UE esporta in NZ 5,5 miliardi di euro e ne importa 2,3, con un saldo positivo di 3,2. In merito ai

Faticosamente i negoziatori raggiungono un compromesso che non piace a tutti

Dopo

2146 prodotti dell’UE e 23 prodotti della NZ, per un totale di 2169 prodotti. Nel det taglio dei 2169 prodotti risultano presenti oltre 2000 vini e bevande spiritose, 57 for maggi e burri, 32 derivati carnei, 24 oli e grassi animali, 18 frutta e vegetali, 6 pro dotti da forno e dolciari, 10 prodotti vari. I 636 prodotti italiani registrati e riconosciu ti nell’Accordo sono: 613 vini e bevande spiritose, 7 derivati carnei, 3 prodotti vari e 13 formaggi DOP (Asiago, Castelmagno, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Piave, Provolone Val padana e Taleggio). Diversamente dal soli

to, questa volta il diavoletto non si na sconde tra le pieghe, bensì tra le note a margine: una per il Gorgonzola e una per il Parmigiano Reggiano (vedi box). Le due note pur tutelando l’Indicazione Geografi ca prevedono agevolazioni e obblighi di versificati. In entrambi i casi, quando i ter mini “gorgonzola e parmesan” saranno utilizzati, per evitare l’inganno al consu matore, dovranno essere accompagnati da un’indicazione leggibile e visibile dell’origine geografica del prodotto. In conclusione, come accade per tutti i com promessi, il punto d’equilibrio ha dei costi da pagare, e secondo i “down under” so no insostenibili.

Following signature, the EU will follow their own process. Both parties must complete domestic legal processes before the FTA can enter into force. New Zealand releases the final text of the FTA and a National Interest Analysis (NIA)** Negotiations concluded on all issues DRAFTRELEASEDTEXT 2 Subject to change through legal verification CONCLUSION 1 HEREAREWE TEXTFINALANDRELEASEDNIA 4 SIGNATURE 3 Parliament considers legislation required to implement the FTA IMPLEMENTINGLEGISLATION 6 New Zealand is ready for the FTA to enter into force RATIFICATION 7 NZ - EU FTA STEPS TO COMPLETION BETWEEN NOW AND 2024 * * Subject to both Parties completing all required domestic processes. ** The National Interest Analysis is a report setting out what is in the FTA and how it affects New Zealanders. The Foreign Affairs, Defence and Trade Select Committee (FADTC) examines the FTA and provides a report to the House. The House will subsequently debate FADTC’s report. INTERNATIONALTREATYEXAMINATION 5 Tabella 1 7OttObre/2022 INDICAZIONI GEOGRAFICHE PRIMO PIANO

cordo raggiunto non si occupa solo di li beri scambi commerciali, ma anche di in vestimenti UE in NZ che si prevede possa no incrementare dell’80%. La stesura dell’accordo commerciale ha riservato particolari attenzioni alla sostenibilità, alla trasparenza del commercio digitale e alla sicurezza per i consumatori. Oltre all’elimi nazione delle tariffe doganali (per carne suina, vini e spumanti, alimenti per anima li domestici, cioccolato, gelati e dolciari, latte, latticini e formaggi) tra UE e NZ che porterà indubbi vantaggi ai comparti agro alimentari, basilare è l’accordo che esten de il riconoscimento del Sistema Europeo di Indicazioni Geografiche (IG) a favore di

produttori di formaggio neozelandesi, non sarà più in grado di utilizzare il termine ‘fe ta’ dopo un periodo di transizione di nove anni. Fonterra ha invece mantenuto la pos sibilità di utilizzare i termini ‘parmesan e gruyere’. L’accesso ai mercati e l’elimina zione delle barriere al commercio sono fon damentali in un momento di crescente in certezza geopolitica per fornire opzioni agli esportatori, in particolare nei mercati in cui clienti e consumatori apprezzano la soste nibilità e le credenziali di provenienza della Nuova Zelanda. Il futuro successo delle esportazioni della Nuova Zelanda e i posti di lavoro che ciò crea in tutta la regione del la Nuova Zelanda, dipendono dall’affronta re le grandi barriere commerciali rimaste in molti mercati come parte della futura agen da commerciale della Nuova Zelanda, an che attraverso eventuali aggiornamenti o revisioni dell’Accordo NZ-UE. Fonterra non produce ‘gorgonzola’ (sebbene sia prodot to da altre società neozelandesi). Per quan to riguarda il ‘parmesan’, che produciamo, lavoreremo a stretto contatto con i nostri colleghi del governo e del settore per com prendere in pieno i requisiti richiesti”.

molto meno data le restanti tariffe commer ciali restrittive in quota e l’amministrazione delle quote. Le tariffe contingentate di circa NZ $ 630 per il burro e NZ $ 435 per il latte in polvere limiteranno le opportunità com petitive, anche rispetto alle opportunità di mercato alternative più vicine a casa. Que sta è una notevole opportunità persa per l’economia della Nuova Zelanda nel suo in sieme se si considera che i prodotti lattie ro-caseari rappresentano il 28% delle esportazioni neozelandesi ed è stato un pi lastro della resilienza per l’economia du rante il Covid. DCANZ ha fortemente inco raggiato il governo della Nuova Zelanda a continuare a negoziare piuttosto che chiu dere su un risultato che non riesce ad am pliare opportunità commerciali significati ve. Le opportunità di ripristinare e aggior nare l’accesso con i partner commerciali si presentano una volta ogni generazione. La mancata capitalizzazione di questa oppor tunità, come è accaduto con l’FTA NZ-Re gno Unito, ci lascia mal posizionati in que sto mercato molto più grande per molto, molto tempo”.

In merito, Mr. Simon Tucker, Fonterra Di rector Global Sustainability, Stakeholder Affairs and Trade dichiara: “Fonterra rico nosce il duro lavoro dei negoziatori neoze landesi per concludere l’Accordo NZ-UE e i risultati per altri settori di esportazione ne ozelandesi. I risultati per il settore lattierocaseario sono, tuttavia, molto deludenti e riflettono il grado di protezionismo che continua ad affliggere il commercio lattierocaseario a livello globale e in particolare tra l’industria lattiero-casearia dell’UE. L’ac cordo prevede alcune piccole sacche di accesso per determinati prodotti nel tem po, ma le opportunità commerciali com plessive per prodotti come burro, formag gio, latte in polvere e proteine chiave sono limitate rispetto alle dimensioni del merca to dell’UE da una combinazione di piccole quote permanenti, in aliquote tariffarie con tingentali e requisiti di amministrazione del le quote. Allo stesso tempo, i risultati per l’UE sulle Indicazioni Geografiche (IG) si gnificano che Fonterra, insieme ad altri

Insoddisfatta lattiero-casearial’industrianeozelandese

Troppo protezionismo nel settore lattiero-caseario europeo

Anche Malcolm Bailey, Presidente di DCANZ (Dairy Companies Association of New Zealand), è deluso: “La combinazione di volumi di quote molto ridotti rispetto alle dimensioni del mercato e tariffe in quota restrittive per il commercio ha fatto sì che questo accor do non fosse commercialmente significati vo per l’industria lattiero-casearia. L’analisi DCANZ del valore del risultato differisce si gnificativamente da quella calcolata dal governo della Nuova Zelanda. Mentre si può teoricamente affermare che il valore di questo Accordo somma a 600 milioni di dollari in sette anni, la realtà commerciale è

SIMON tUCKer Fonterra Director Global Sustainability, Stakeholder Affairs and Trade MALCOLM bAILeY Presidente DCANZ 8 OttObre/2022 PRIMO PIANO INDICAZIONI GEOGRAFICHE

*The list of prior users has been established and shared before the signature of the Agreement

DOP italiane, il consumatore deve essere tutelato

trata in vigore dell’Accordo stesso e diffi cilmente un’azienda metterebbe in com mercio o ancor di più farebbe degli investi menti  per prodotti destinati a diventare fuorilegge nel giro di qualche anno”.

Diverse le considerazioni del Dr. Antonio Auricchio, Presidente di AFIDOP: “Penso che l’Accordo sia molto positivo per noi. Il fatto che l’accordo tra UE e Nuova Zelan da abbia riconosciuto alcune importanti DOP europee in quel Paese dovrebbe far desistere la DCANZ, l’organismo rappre sentativo dei trasformatori e degli esporta tori di prodotti lattiero-caseari neozelande

si  dall’intraprendere ulteriori iniziative con tro le nostre denominazioni. Ma, qualora DCANZ dovesse decidere di fare ricorso, continueremo a batterci per difenderle. In generale, lo spirito dell’accordo è chiaro: l’uso dei termini non deve indurre in errore i consumatori quanto alla specificità e all’origine del bene. È un principio sacro santo che tutela la nostra storia, il nostro know-how, i nostri territori ovvero il Made in Italy”. Antonio Auricchio – in qualità di Presidente del Consorzio Gorgonzola –precisa anche il contenuto della nota a margine: “Non c’è alcun dubbio che l’ac cordo abbia riconosciuto il termine ‘Gor gonzola’ descrittivo di uno specifico tipo di formaggio accertando la distintività della denominazione ‘Gorgonzola’. Sicuramente non tutti saranno felici per il risultato otte nuto e sicuramente c’è ancora tanto lavoro da fare sotto il profilo politico, sia da parte dei Consorzi interessati per cercare di arri vare al giusto equilibrio senza snaturare le indicazioni geografiche interessate”. Il Pre sidente Auricchio entra anche nel merito dei rischi neozelandesi: “l’Accordo rag giunto consente l’uso del termine ‘Gorgon zola’ da parte delle aziende neozelandesi per un periodo massimo di 5 anni dall’en

Riconosciuta la “non genericità” delle IG

Positive e articolate anche sotto il profilo legale le riflessioni del Dr. Riccardo De serti, Presidente internazionale di OriGIn: “Dal punto di vista delle Indicazioni Geo grafiche è sicuramente un accordo positi vo. Questo giudizio si lega a molteplici considerazioni. Prima di tutto viene fissata una chiara discontinuità rispetto ad altri accordi recenti. La Nuova Zelanda ha ac cettato il ‘phasing out’ (rinuncia!) a nomi europei. Usati da decenni. Per altri ha ac cettato di salvaguardare il diritto di uso an tecedente e in buona fede (grandfathe ring). Quindi l’Unione Europea è riuscita a incrementare la ‘non genericità’ di tanti no mi geografici tutelati in Europa. La migliore controprova di questa sintesi viene dalle posizioni assunte dall’industria casearia e dai ‘milk farmers’ (produttori di latte, che in NZ sono un pilastro nel PIL nazionale) che mette sugli scudi il Governo e chiede rapi

» 15- EU: The protection of the geographical indication “Parmigiano Reggiano” shall not prevent prior users* of the term “Parmesan” in the territory of New Zealand, having used this term in good faith for at least 5 years before the entry into force of this Agreement to continue using that term.

» Where any such use of the term occurs, that use must be accompanied by a legible and visible indication of the geographical origin of the product concerned.

9OttObre/2022 INDICAZIONI GEOGRAFICHE PRIMO PIANO

ANTONIO AUrICCHIO Presidente di AFIDOP A MARGINE PER GORGONZOLA E PARMIGIANO REGGIANO

» 13-The protection of the geographical indication “Gorgonzola” shall not prevent the continued and similar use of the term “Gorgonzola” by any persons, including their successors and assignees, for a maximum of 5 years from entry into force of this Agreement, where they have made commercial use of the term in a continuous manner at entry into force of this Agreement. Where any such use of the term occurs, that use must not mislead consumers as to the origin of the good.

» Notes 13 and 15 of Annex [XX]-C of the Working Draft as at 30 June 2022.

NOTE

Per finire, abbiamo chiesto a Jaime Casta neda, Executive Vice President, Policy & Strategy e Executive Director di Consor tium for Common Food Name (CCFN), di National Milk Producers Federation (NMF) e US Dairy Export Council (USDEC), cosa pensa del FTA UE-NZ. La risposta è dura e franca: “ È una parodia che anche in un paese come la Nuova Zelanda, dove lo

Sulla possibilità che in futuro sia possibile raggiungere tra UE-USA un FTA sui for maggi DOP, è stato altrettanto esplicito: “No, a meno che l’UE non cambi rotta e non sia disposta a smettere di erigere bar riere al commercio internazionale non solo attraverso i propri regolamenti, ma anche attraverso accordi internazionali con gli al tri paesi. Non esiste un punto di partenza di negoziato fintanto che le pratiche UE continuano a bloccare la concorrenza lea le di questi prodotti in tutto il mondo.” Co me dire che le distanze delle sponde dell’Atlantico restano lontane (per ora).

formale chiarimento. L’accordo sancisce la tutela del ‘grandfathering’ ed è la prima volta che ciò avviene in un mercato extraeuropeo di derivazione anglosassone. Questo è un risultato molto importante nella nostra guerra a tutela del termine ‘parmesan’ . E la portata di questo risultato si misura nei dettagli specifici dell’accor do. L’uso antecedente deve essere in buona fede (quindi occorrono elementi oggettivi ovvero si apre la possibilità di contestare l’uso) e si prevede di avere una lista di imprese titolari di questo diritto. In altri accordi, al principio generale non è corrisposta una lista positiva di imprese e questo ha reso molto difficile la tutela dei diritti dei produttori di Parmigiano Reggia no. Non meno importante è il fatto che le imprese rientranti nella lista del ‘prior users’ autorizzate a usare il termine ‘par mesan’ non potranno più farlo nelle moda lità precedenti all’accordo. Infatti, è previ sto che tale diritto avvenga rendendo tra sparente per il consumatore la reale origi ne del prodotto. Infine, ed è forse il fatto più importante, dal punto di vista giuridi co, questo accordo – proprio in quanto basato sul riconoscere diritti d’uso ai ‘pri or users’ – implica che ‘parmesan’ non è un termine generico. Un pilastro prezioso per contrastare le tesi sostenute dalla lob by del Consortium for Common Food Names”.

In merito alla nota a margine abbiamo chiesto al Dr. Riccardo Deserti, come Di rettore Generale del Consorzio del For maggio Parmigiano Reggiano, quale sia la corretta interpretazione, laddove alcuni pensano di usare liberamente il termine “parmesan”, mentre altri ritengono che il termine “parmesan” debba essere accom pagnato da indicazione leggibile e visibile dell’origine geografica del prodotto: “La corretta interpretazione è la seconda, e ri tengo evidente che non sia necessario un

RICCARDO DeSertI Presidente internazionale OriGIn 10 OttObre/2022 PRIMO PIANO INDICAZIONI GEOGRAFICHE

stato di diritto è ben consolidato, il diritto di usare termini generici possa essere svenduto a un governo straniero. Pensa vamo che l’industria lattiero-casearia fos se un attore influente in Nuova Zelanda, in vece è chiaro che non ha molto potere dal momento che il Governo Neozelandese svende la sua industria e i suoi consuma tori basilarmente per niente.”

L’UE blocca la concorrenza leale

de misure compensative per il ‘rebran ding’ (ri-etichettatura) del settore e delle imprese colpite. Se questo è il giudizio complessivo, vi sono però anche aspetti che non hanno avuto risposta adeguata alle aspettative (uno per tutti il termine ‘grana’). Per questo motivo, occorre con solidare un metodo di lavoro che preveda il coinvolgimento delle filiere e dei prodotti IG fin dalle fasi iniziali degli accordi. Con questo spirito, e sostenuti dai positivi ri sultati ottenuti in Nuova Zelanda, occorre ora affrontare le prossime sfide, a partire dalla fase finale del negoziato FTA con l’Australia in definizione entro l’autunno”.

11OttObre/2022

L’impennata delle bollette energetiche rischia di avere grandi conseguenze su tutta la filiera agroalimentare, lattiero-casearia inclusa. La situazione potrebbe diventare insostenibile per 1 stalla da latte su 10 e i maggiori costi ricadere sui consumatori finali

Martina Halker

vatori, al packaging, per il quale i prezzi di materie prime come carta e plastica sono in aumento costante da mesi. A questo scenario si aggiunge l’incremento dei costi energetici che rischia di far aumentare i prezzi del latte e dei prodotti caseari. Se condo dati Nielsen, il prezzo del latte per il consumatore è già cresciuto raggiungen do gli 1,75/1,80 euro/litro e potrebbe au

e aziende lattiero-casearie si dicono molto preoccupate per l’inflazione galoppante che tocca quasi tutte le voci di costo che compongono la filiera del latte: dall’alimentazione animale, già ag gravata dalla siccità che riduce sia i rac colti degli agricoltori sia la produzione di latte, e che rende necessario un aumento del prezzo del latte riconosciuto agli alle

La crisi energetica si abbatte anche sul lattiero-caseariosettore

12 OttObre/2022 DIRITTO E ROVESCIOFOCUS DIRITTO E ROVESCIO

L

mentare ulteriormente entro dicembre rag giungendo quota 2 euro/ litro. Le ripercussioni non sarebbero solo a cari co dei consumatori e delle aziende, ma an che delle stalle, come fa notare Coldiretti. Secondo una nota di Coldiretti, quasi un allevamento su dieci (8%) è in una situa zione così critica da portare alla cessazio ne dell’attività per l’esplosione dei costi.

vi e prezzi equi che non scendano mai sot to i costi di produzione come prevede la nuova legge di contrasto alle pratiche sle ali e alle PresidenteAbbiamospeculazioni”.chiestoaGianpiero Calzolari,di Granarolo,DanieleBazzocchi,direttoredella Centrale delLattedi CesenaeAngeloMastrolia,PresidenteNew

L’allarme di Coldiretti si unisce a quello di aziende lattiero-casearie preoccupate per l’impennata delle bollette energetiche che riguarda l’intera filiera agroalimentare. Il presidente della Coldiretti Ettore Prandini si è detto preoccupato: “Fino a oggi grazie alla cooperazione fra allevatori, industrie e grande distribuzione si è riusciti a conte nere gli aumenti nei confronti di consuma tori e cittadini ma adesso non siamo più in grado di reggere se non con un aumento dei prezzi perché la situazione sta diven tando insostenibile. È importante interve nire perché è a rischio un’intera filiera pro Induttiva”.Italiaci

sono 24mila stalle da latte che garantiscono una produzione di 12,7 milio ni di tonnellate all’anno, grazie alle quali il settore lattiero-caseario nazionale vale ol tre 16 miliardi di euro e occupa oltre 200.000 persone fra diretti e indotto. Nella nota, Prandini sottolinea come “la stabilità della rete zootecnica italiana ha un’importanza che non riguarda solo l’e conomia nazionale ma ha una rilevanza sociale e ambientale, perché quando una stalla chiude si perde un intero sistema fat to di animali, di prati per il foraggio, di for maggi tipici e soprattutto di persone impe gnate a combattere, spesso da intere ge nerazioni, lo spopolamento e il degrado dei territori soprattutto in zone svantaggia te. La chiusura di un’azienda zootecnica significa anche che non riaprirà mai più, con la perdita degli animali e del loro patri monio genetico custodito e valorizzato da generazioni di allevatori. Per questo è ne cessario intervenire subito per contenere il caro energia e i costi di produzione con misure immediate per salvare aziende e stalle e strutturali per programmare il futu ro. Occorre lavorare da subito per accordi di filiera tra imprese agricole e industriali con precisi obiettivi qualitativi e quantitati

lat, di spiegarci come il prezzo crescente dell’energia incide e inciderà sulle loro aziende e sul consumatore finale, quali so luzioni di efficientamento dei processi di produzione, riduzione dei consumi di ener gia o fonti di energia rinnovabile stanno eventualmente utilizzando per affrontare la situazione.

13OttObre/2022 DIRITTO E ROVESCIO FOCUS

Stiamo valutando diverse soluzioni in ambito energetico, che variano al varia re degli impianti e degli stabilimenti, ma sono oggetto di analisi e aggiornamenti continui, oggi imprescindibili anche sot to il profilo economico, da parte dei no stri tecnici. Un esempio: da tempo prati chiamo la cogenerazione, nei nostri sta bilimenti il 60% dell’energia prodotta viene da cogenerazione, ma altri proget ti relativi a impianti di energie rinnovabili sono in studio alla luce di quanto stiamo vivendo in questi mesi. È stato costituito l’anno scorso un gruppo di lavoro inter settoriale che abbiamo chiamato Alta Sostenibilità e che ha la missione di contribuire a calare a terra l’obiettivo di ridurre del 30% le emissioni di gas a ef fetto serra per ogni kg di latte prodotto entro il 2030.

no fatto investimenti in impianti di bio gas/biometano, che possono perlome no essere considerati carbon neutral: sono circa 30 quelli già attivi, ma servo no grandi disponibilità economiche. L’a groenergia copre già il 12% del fabbiso gno nazionale, può crescere ancora. Stiamo pensando di realizzare una co munità energetica su base consortile at traverso un accordo quadro con i bieti coltori, che hanno maturato competen ze nel biogas/biometano e con Frutta gel. Sfrutteremo i sottoprodotti agricoli e agroindustriali per produrre biometa no. Insieme potremo lavorare per un progetto che avrà ricadute positive sul comparto agro-alimentare, promuoven do un modello economico fondato su sostenibilità e circolarità nell’utilizzo delle risorse. Si tratta di un accordo in tersettoriale, orientato a creare un’eco nomia circolare su larga scala, come

h Sfruttamento delle fonti di energia rinnovabile

Il prezzo dell’energia è un vero proble ma per le aziende come la nostra che necessitano dell’utilizzo di gas metano per  ottenere vapore necessario a ri scaldare la materia prima per l’ otteni mento dei nostri prodotti. La sola voce

h Un accordo intersettoriale per promuovere sostenibilità e circolarità delle risorse

suggerito anche dagli SDGs- Sustaina ble Development Goals.

del gas metano incide quest’anno pe santemente sul nostro bilancio del pri mo semestre, basti pensare che il costo medio è aumentato di 0.89€/mc3 rispet to allo stesso periodo dello scorso an no, con un incremento percentuale del

Il prezzo dell’energia è aumentato del 240% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno e il trend rialzista non ac cenna a una tregua. È fattore determi nante sui nostri conti su due fronti, agri colo e allevatoriale da una parte, indu striale dall’altra e non è l’unica voce di bilancio in crescita e fonte di preoccu pazione. Dovremo rialzare i listini, ne cessariamente, abbiamo cercato di fare fronte all’inflazione fino ad oggi, ma ol tre non è possibile andare e così sarà per tutte le aziende del food. Sul fronte allevatoriale i nostri soci più grandi han

14 OttObre/2022 DIRITTO E ROVESCIOFOCUS DIRITTO E ROVESCIO

nergia elettrica acquistata è certificata e proveniente solo da fonti rinnovabili. Sono state fatte scelte che riguardano anche l’efficientamento dei processi di produzione e riduzione dei consumi di energia. Abbiamo da molti anni scelto una società di consulenza per l’efficien tamento energetico, che effettua un monitoraggio continuo dei processi produttivi dei vari reparti in termini di energia elettrica, gas e acqua, con l’o biettivo di ridurre i consumi e identifica re le inefficienze, con l’obiettivo di ridur re anche le emissioni a vantaggio dell’ambiente.

latte che è aumentata del 15% dall’ini zio dell’anno, con un trend in ulteriore crescita per i prossimi mesi, porta inevi tabilmente a dover riversare una parte di questi aumenti sui prodotti finiti e quindi sul consumatore finale nostro malgrado, al fine di poter riuscire a so stenere le stalle dei nostri soci e il so stentamento della nostra cooperativa. Abbiamo pensato a fonti di energia rin novabile già da tempo, installando dal 2011 impianti fotovoltaici sopra i tetti degli stabilimenti produttivi. Abbiamo due impianti fotovoltaici  che complessi vamente producono 318.000 Kwh e l’e

15OttObre/2022 DIRITTO E ROVESCIO FOCUS

di circa il 4%”

Il prezzo dell’energia incide in maniera ri levante, in quanto si è quadruplicato. Sul prezzo dei prodotti finiti inciderà media mente con un incremento di circa il 4%. L’azienda ha da tempo in funzione siste mi per la riduzione delle emissioni, come gli impianti di cogenerazione, e ha instal lato sistemi di produzione di energia da fonti rinnovabili, come quella solare. Ab biamo in essere un piano di sviluppo che prevede ulteriori investimenti per incre mentare la quota di energia prodotta da fonti di energia rinnovabile, estendendo il fotovoltaico, ma non solo. Sono, infat ti, in atto anche valutazioni per l’installa zione di impianti di cogenerazione a bio gas per favorire la circolarità del nostro business. Allo stesso modo, stiamo già adottando numerose azioni per la ridu

zione dei consumi e investendo in tec nologie orientate alla riduzione degli im patti ambientali delle nostre attività indu striali. Tra le principali iniziative proget tuali possiamo citare il revamping dei motori industriali in uso con apparecchi a ridotto consumo energetico, l’efficien tamento sempre maggiore dei sistemi di illuminazione, l’implementazione del si stema di monitoraggio dei consumi di vapore che porterà a una riduzione nell’utilizzo del gas, l’efficientamento dei consumi idrici tramite il recupero di una parte dell’acqua consumata e il migliora mento della qualità degli scarichi e infi ne, sempre nell’ottica dell’economia cir colare, stiamo studiando sistemi per il ri utilizzo degli scarti di produzione a fini energetici.

h Un piano di sviluppo per aumentare le fonti rinnovabili

320%. Il fattore energetico, abbinato all’aumento dei costi di imballaggio che sono aumentati di oltre il 50% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, in aggiunta al costo della materia prima

riversare“Inevitabilmenteunaparte degli aumenti sui prodotti finiti e quindi consumatoresul finale nostro malgrado”

16 OttObre/2022 FOCUS ECONOMIA

Latte alimentare confezionato

Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-casearioCervedGroup

settore del latte alimentare confezionato sviluppa un giro d’affari pari a 2.066 mi lioni di euro nel 2021 e rappresenta il 13,3% dell’intera produzione complessiva a valore del lattiero caseario, stimata in 15,5 miliardi di euro.

La tenuta del mercato è data dall’effetto combinato del sensibile incremento dei con sumi di latte nel fuori casa e dall’atteso calo nel canale retail, dopo la forte crescita del 2020 in cui la distribuzione moderna ha visto sensibilmente aumentare alcune tipologie di Ilacquisti.settore della ristorazione ha mostrato nel 2021 un buon recupero del fatturato, regi

dosi sui 2.196,8 Mn di euro (Tabella 2), valori di poco inferiori al 2019 (2.225 Mn di euro).

La produzione ha registrato solo un lieve ca lo (-1,1% a valore) grazie al forte ridimensio namento del prodotto d’importazione (-11,8% a valore e -17,3% a volume rispetto al 2020), mentre l’export registra un sensibi le incremento (+15,4%), pur rimanendo mar ginale (26 Mn di euro).

Scrivici

Nel 2021 sono circa 110 le aziende di di mensione industriale che producono latte, con addetti specifici valutabili in 3.200 uni tà (Tabella 1).

Caratteristiche, produzione, trend dei consumi, scambi commerciali e competizione

TREND E NUMERI DEL SETTORE Nell’ambito di uno scenario macroeconomi co nazionale influenzato dalla pandemia da Covid-19, il settore del latte alimentare ha mostrato nel 2021 un calo contenuto dei consumi interni in valore (-2,1%), attestan

di Luigi Antonio FERRARO

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Il

Saldo Commerciale -155,3 -130,8 -144,8

VALORE DELLA PRODUZIONE (MN.

Import/Mercato (%) 7,9 7,1 7,4

(NUMERO)ADDETTI 3.200

Previsioni Var. % Var. % 2020 2021 2022 21/20 22/21

Produzione 2 089,0 2 066,0 2 195,0 -1,1 6,2

a) - comprende latte fresco, latte ESL e latte a lunga conservazione

Import(b) 178,0 157,0 172,1 -11,8 9,6

Tabella 2. Il settore del latte alimentare confezionato(a)

Export/Produzione (%) 1,1 1,3 1,2

110

IMPRESE(NUMERO)RILEVANTI

IMPORT/MERCATO INTERNO (%)

Export 22,7 26,2 27,3 15,4 4,2

Mercato interno 2 244,3 2 196,8 2 339,8 -2,1 6,5

7,1 EXPORT/PRODUZIONE(%) 1,3

TOP IMPRESE4 (a) TOP IMPRESE8 (a)

€)(b) 2.066 a) - mercato a valore b) - produzione industriale e artigianale Fonte: elaborazione Cerved su fonti qualificate Tabella 1. Dati chiave di settore 17OttObre/2022 ECONOMIA FOCUS

In termini reali il mercato del latte alimenta re nel corso del 2021 ha registrato un ridi mensionamento dei consumi pari al 2,4% rispetto al 2020. Il settore risente della mo difica strutturale nelle abitudini d’acquisto delle famiglie italiane, con un calo della quota di italiani che consuma latte, dinami ca di lungo periodo (Grafico 1), su cui inci de non solo il contesto mutato ma anche gli effetti di prolungate campagne denigra torie e fake news che colpiscono la reputa tion del Influisconolatte.negativamente sui consumi di latte anche le dinamiche demografiche: le nuove nascite si riducono anno su anno con effetti enormi, amplificati dagli altri fe

strando un incremento pari al 20,1% rispet to all’anno precedente, ma anche un -23% rispetto al 2019, evidenziando un ritorno ai livelli pre pandemia ancora lontano.

Fonte: elaborazione Cerved su fonti qualificate

61,7 74,1

CONCENTRAZIONE SETTORE (%)

b) - incluso il ricarico degli importatori

Dati in milioni di euro

Per il 2022 si prevede un ridimensionamen to del mercato complessivo in termini reali, mentre a valore si stima un incremento in torno al 7% per un atteso forte incremento dei prezzi medi. Le tensioni sul mercato lat tiero-caseario nazionale dovrebbero conti nuare a mantenersi su livelli elevati anche nel medio periodo con prezzi sostenuti.

Il calo maggiore lo registra il latte UHT (-3,5% a volume, -3,3% a valore, Grafico

PREVISIONI 2022

Le previsioni prospettano un quadro forte mente condizionato dall’evoluzione della guerra in Ucraina con le conseguenze che ne susseguono. Le sanzioni imposte alla Russia stanno facendo lievitare i costi dei fattori di produzione delle aziende, quali i costi dell’energia, già alti prima dello scop pio della guerra, ma anche i costi delle ma terie prime, incidendo inevitabilmente su margini e redditività.

Latte fresco

Complessivamente nel 2021 i consumi di latte alimentare confezionato registrano un decremento a volume (-2,4%), atte standosi sulle 2.540.000 tonnellate.

Un impatto contenuto arriverà dall’evolu zione dell’emergenza sanitaria grazie alla campagna massiva di vaccinazione che

sumatori, aumentando la diffidenza verso i prodotti lattiero-caseari e causando una perdita di fiducia nei confronti dell’intero

Latte a lunga cons ervazione

18 OttObre/2022 FOCUS ECONOMIA

nomeni demografici cioè invecchiamento della popolazione, diminuzione della fascia giovani e spopolamento. Nel 2021 si è as sistito a un nuovo record negativo italiano: meno di 400 mila nuovi nati in un anno, con un tasso di natalità crollato a 6,8 nuovi nati ogni 1.000 abitanti (fonte Censis). Negli ul timi dieci anni (2012-2021) la dinamica è stata negativa con circa 1,1 milioni di resi denti in meno, non solo per minor nascite ma anche per un rallentamento della dina mica migratoria: gli stranieri oggi rappre sentano l’8,8% del totale della popolazione e sono circa 5,2 milioni. Sul settore impatta infine la crescita del fe nomeno “salutismo”, con una parte dei consumatori che rivolgono la loro attenzio ne a prodotti sostitutivi come le bevande a base vegetale, segmento in cui sono entra te da tempo anche diverse aziende lattiere. Vi è, infatti, una tendenza a eliminare il latte dalla propria dieta in quanto ritenuto fonte di allergie e intolleranze alimentari nonché responsabile di varie sintomatologie: accu se infondate che suscitano paura nei con

TREND DEI SEGMENTI

Il latte a lunga conservazione è il più im portante segmento con il 59,9% dei con sumi complessivi a valore nel 2021, se guito dal latte fresco (29,3%) ed ESL (10,8%) (Grafico 2).

Latte ESL

L’andamentocomparto. demografico, i profondi mu tamenti nella società e negli stili di vita, in formazioni fuorvianti sul latte contribuisco no a spiegare l’evoluzione dei consumi nel tempo.

permette di tenere sotto controllo l’epide mia, nonostante la diffusione delle nuove varianti del virus.

1. Trend dei consumi di latte alimentare per segmento, dal 2005 al 2022 0520 1020 2015 1620 2017 1820 1920 2020 2120 F2220 22201816141210806040200000000000000000000)('000ditons.

Grafico

10.8 29.3

4,16

Tabella 3. Latte alimentare confezionato: importazioni totali, per Paese di provenienza 2020 e 2021(a) a) - prezzi CIF (cost, insurance and freight) Fonte: Analisi e stime Cerved su dati ISTAT 2020 2021 Var. % 2021/2020 ‘000 t. Mn. euro E/kg ‘000 t. Mn. euro E/kg volume valore Austria 137,09 65,1 0,475 116,59 58,68 0,503

L’area è riuscita a contenere il ridimensio namento dei consumi grazie alla crescita del latte ESL che registra un incremento del 6,4% in termini reali, grazie alla durata e alla conseguente più facile gestione del prodotto. Considerando solo i consumi di latte fresco (escludendo il latte ESL) il calo

3): nel 2021 sconta la sensibile crescita delle vendite registrata nel corso del 2020 (essendo prodotti base e a lunga conser vazione), quando l’impatto del Coronavi rus sui consumi alimentari ha portato a un drastico impatto sui consumi fuori ca sa ampiamente compensato da un forte incremento dei consumi familiari. Nel latte a lunga conservazione continua no a calare tutte le tipologie a eccezione del segmento alta digeribilità che conti nua il suo forte sviluppo.

Latte fresco 29,3

2021 (incidenza

Grafico 3. Volumi dei consumi di latte alimentare per segmento, 2021 Dati in ‘000 di tonnellate

CONSUMI DI LATTE ALIMENTARE PER SEGMENTO

28,72

Belgio 0,47 0,3 0,638 0,08 0,04 0,500 -83,0 -86,7

Croazia 2,12 0,510 3,17 1,63 0,514 -23,8 -23,1

Grafico 2. consumi alimentare segmento, % in valore) 59.9

Altri 0,8 0,53 0,663 0,45 0,8 1,778 -43,7 50,9

19OttObre/2022 ECONOMIA FOCUS

Ripartizione dei

confezionato per

Latte fresco

Var. % '0002021tons 2021/2020 2022/2021previsioni

Germania 12,79 0,460 28,18 13,79 0,489 1,3 7,8

latte confezionato 322,15

di latte

Latte a conservazionelunga 59,9

Nell’insieme i consumi di latte fresco ed ESL (extended shelf life) registrano un calo a volume dello 0,6%, simile a valore. Il crollo dei consumi domestici è stato in parte compensato da una crescita dei consumi fuori casa, dopo i diversi lockdown parziali e/o totali che si sono susseguiti durante il 2020.

Tot 151,41 0,470 266,42 133,53 0,501 -17,3 -11,8

Repubblica 0,88 0,494 15,3 7,76 0,507 759,6 781,8

Latte ESL

Slovenia 2,09 0,99 0,474 1,21 0,6 0,496 -42,1 -39,4

Ceca 1,78

Latte a lunga conservazione 1.652 -3,5 -1,0/-1, 5 667221 -2,46,4 +3-4/-5,5/+4 -15,0 -9,9 101,44 50,23 0,495 -31,4 -26,9

Francia 147,94 68,7 0,464

Latte ESL 10,8 100,0

SCAMBI COMMERCIALI

20 OttObre/2022 FOCUS ECONOMIA

Le importazioni rappresentano il 10,5% nel latte alimentare a volume (il 7,1% a va lore) e sfiorano il 15% se si considera il so lo latte a lunga conservazione. Nel 2021 l’import di latte confezionato ammonta a

Leader del settore è il Gruppo Lactalis (Ta bella 4), grazie alla controllata Parmalat, segue a distanza Granarolo. I due gruppi insieme sviluppano un fatturato settoriale che sfiora il miliardo di euro nel 2021.

Slovenia

In evoluzione la geografia delle importazio ni italiane negli ultimi anni: fino al 2005 le importazioni di latte confezionato proveni vano soprattutto dalla Germania, ma negli anni successivi sono venuti alla ribalta nuovi paesi come l’Austria e la Francia. Nel 2021 si registra un forte incremento dell’import dalla Repubblica Ceca (passa dallo 0,6% al 5,7% dei volumi complessivi delle importazioni, Grafico 4).

Le vendite sui mercati esteri di latte ali mentare prodotto in Italia non raggiungono dimensioni significative. Complessiva mente superano di poco i 26 Mn di euro (con un’incidenza sulla produzione di ap pena l’1,3%). Dopo il boom del 2018 (oltre 50.000 tonnellate), l’export di latte UHT a volume sembra si sia stabilizzato intorno alle 34-36.000 tonnellate nell’ultimo biennio.

Elevata la concentrazione del settore con le prime 4 aziende che raggiungono una quota di mercato a valore del 61,7% men tre le prime 8 imprese raggiungono una quota del 74,1%.

Terzo player settoriale è il gruppo Newlat, il cui ramo d’azienda Milk & Dairy è gestito dalla controllata Centrale del Latte

Und’Italia.ruolo di primo piano spetta anche a Sterilgarda Alimenti e Padania Alimenti.

38,1

Repubblica Ceca

5,7

Croazia

0,5

0,1 0,0 Grafico 4. Importazioni italiane di latte alimentare confezionato per Paese in volume, 2021 (incidenza % in valore) 11% 6% 1% 1%0% 38% 44% Ranking Azienda Gruppo di controllo 1. Gruppo GruppoParmalatLactalisLactalis Italia Lactalis (F) Lactalis (F) Lactalis (F) 2. Granarolo Granlatte 3. Newlat Food(a) Newlat Group (CH) 4. Sterilgarda Alimenti Fam. Ferrari 5. Padania Alimenti Privati 6. Assegnatari Associati Arborea Cooperativa 7. Ariete Fattoria Latte Sano Fam. Lorenzoni 8. Candia Italia Sodiaal (F) 9. Cooperlat Cooperativa 10. Centrale Del Latte Di Brescia (Cons) Comune di Brescia Tabella 4. Top 10 nel latte alimentare, 2021 a) - Il ramo d’azienda lattiero caseario di Newlat Food è gestito dalla controllata Centrale del Latte d’Italia

266.420 tonnellate, in forte calo rispetto al 2020 (-17,3%, Tabella 3). Similmente l’im port a valore registra un sensibile ridimen sionamento (-11,8%), anche se più conte nuto rispetto ai volumi, per una dinamica dei prezzi in incremento.

raggiunge il 2,4% in termini reali. In un mercato negativo, a registrare un segno positivo sono solo il latte delattosato e il latte ESL, prodotti ad alto contenuto di servizio, che crescono anche in un merca to maturo.

1,2

43,8

Francia

Altri

Germania

10,6

Austria

COMPETIZIONE NEL SETTORE

ECONOMIA FOCUS

spettrometro di massa a triplo quadrupolo GC - MS/MS, combinato con un rivelatore fotometrico a fiamma selettivo allo zolfo. Il latte infuso di va pore e il latte raffreddato sottovuoto sono stati valutati mediante analisi sensoriale descrittiva e analisi dei composti volatili. L’intero esperimento è stato replicato 3 volte. I latti raffreddati dal refrigeratore sottovuoto ave vano un sapore dolce aromatico, zolfo/uovo e cotto rispetto al latte cam pionato prima del refrigeratore sottovuoto. Sono stati rimossi dal refrige ratore sottovuoto anche i composti volatili che contribuiscono agli aromi dolci e aromatici, quali il furaneolo, il maltolo, il furfurolo, il sotolone, il 2-eptanone, γ-dodecalactone, γ-decalactone e δ-decalactone, nonché quelli che contribuiscono all’aroma di cotto e zolfo / uova, come l’idroge no solforato e il dimetilsolfuro. Il refrigeratore sottovuoto applicato du rante il DSI-UP del latte è efficace nel rimuovere il vapore e nel raffredda re il latte, ma questo processo può anche rimuovere importanti compo sti aromatici dal latte stesso.

Lactobacilli isolates as potential aroma producer starter cultures: Effects on the chemical, physical, microbial, and sensory properties of yogurt. Food Bioscience, disponibile online 22 maggio 2022

10.3168/jdsc.2022-0215

Cinque lattobacilli isolati da yogurt tradizionali e un isolato commerciale (LB) sono stati utilizzati per la produzione di yogurt e sono state eseguite analisi chimiche, fisiche, microbiche e sensoriali settimanali durante il periodo di conservazione di 21 giorni. Tutti i campioni di yogurt avevano una composizione simile e non è stata rilevata alcuna differenza signifi cativa tra i campioni di yogurt in termini di acidità, tassi di sineresi, conta di lattobacilli e streptococchi durante la conservazione (p > 0,05). Sono

stati rilevati valori di viscosità più elevati negli yogurt LB, KKC2 ed EPSC2. Il ceppo EPSC2 si è distinto per quanto riguarda la produzione di acetaldeide e acetone, mentre CBH4 e CBX sono stati valutati inferio ri per le proprietà sensoriali e aromatiche. Fatta eccezione per la viscosi tà, EPSC2 e KKC2 hanno mostrato caratteristiche simili o migliori, com prese proprietà sensoriali e i profili aromatici, rispetto a LB. In conclusio ne, EPSC2 e KKC2 sono consigliati come potenziali starter per lo yogurt.

The effect of flash vacuum cooling on the flavor of ultrapasteurized milk. JDS Communications, Volume 3, edizione 3, maggio 2022, pagine 169-173 B.G. Carter, Y. Jo, D.C. Cadwallader, MA. Drake

DOI:

OF. Celik, H. Temiz

L’ultrapastorizzazione (UP) prolunga la durata di conservazione del latte. L’iniezione diretta di vapore (DSI) è comunemente usata per UP, perché il latte viene riscaldato e raffreddato rapidamente. Durante questo pro cesso, il vapore viene iniettato direttamente nel latte e rimosso da un re frigeratore sottovuoto. I consumatori non preferiscono il sapore del latte DSI-UP rispetto al tradizionale latte ad alta temperatura per tempi brevi (HTST) a causa dell’aroma più persistente di cotto e di uova del latte DSI-UP. L’obiettivo di questa ricerca è di caratterizzare l’effetto del refri geratore sottovuoto sull’aroma del latte DSI-UP. Il latte scremato crudo è stato pastorizzato a 140°C per 2,3 sec. mediante DSI e omogeneizzato a 20,7 MPa. Il latte pastorizzato infuso di vapore è stato campionato do po il riscaldamento, ma prima di raggiungere la camera del vuoto. È sta to installato un setto nella camera del vuoto per consentire il campiona mento dei composti volatili rimossi mediante fibra di microestrazione in fase solida (SPME), seguita da gascromatografo accoppiato con uno

L’effetto del raffreddamento sottovuoto flash sul sapore del latte ultra pastorizzato

22 OttObre/2022 RICERCA INTERNAZIONALE

DOI: 10.1016/j.fbio.2022.101802

Lattobacilli isolati come potenziali colture starter produttori di aromi: effetti sulle proprietà chimiche, fisiche, microbiche e sensoriali dello yogurt

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Listeria monocytogenes è un patogeno di origine alimentare. Può esse re trovato nei prodotti pronti (RTE) e la sua presenza rappresenta uno dei maggiori problemi di sicurezza alimentare. La maggior parte dei ca si di contaminazione del formaggio segnalati dal Sistema di allerta rapi da per alimenti e mangimi (RASFF) negli ultimi 10 anni non ha riguarda to il formaggio Mozzarella di Bufala Campana (MBC) a Denominazione di Origine Protetta (DOP). Improvvisamente, negli ultimi anni, RASFF ha segnalato ritiri dal mercato di questo prodotto contaminato da L. mo nocytogenes in due diverse occasioni (RASFF 2018/1198 e 2018/2459) e la Canadian Food Inspection Agency ne ha segnalato uno ritirato nel 2019. A seguito di questi eventi, il presente studio si propone di valuta re il comportamento di L. monocytogenes nella Mozzarella di Bufala Campana DOP. In primo luogo, è stata studiata la capacità di adesione del patogeno al formaggio MBC attraverso challenge test che simulano

il passaggio di MBC nell’acqua di rassodamento e nel liquido di gover no utilizzato per la conservazione del formaggio durante il processo produttivo. Inoltre, è stata valutata la capacità di L. monocytogenes di crescere nel formaggio MBC e nel liquido di copertura durante la dura ta di conservazione, in condizioni refrigerate, utilizzando challenge test. I risultati hanno dimostrato che L. monocytogenes può aderire alla su perficie del formaggio ed essere rilasciato durante il contatto del for maggio contaminato con altri fluidi. Tuttavia, la presenza di un’abbon dante microbiota sul formaggio ha esercitato un ruolo protettivo nei confronti di questo patogeno impedendo la crescita di L. monocytoge nes. Si è visto infatti che la microflora autoctona del formaggio può ini bire la crescita di L. monocytogenes, tanto che la contaminazione artifi ciale con il patogeno del liquido di governo è rimasta ai livelli dell’inocu lo durante 32 giorni di conservazione a 4°C.

ma di latte fermentata da L. paracasei L2A21K5 intrappolata in perline di alginato. Non sono state osservate variazioni significative (p > 0,05) nel profilo degli acidi grassi nel burro a basso contenuto di colesterolo, ad ec cezione di un leggero ma significativo aumento degli acidi grassi n-3 (p <0,05). Inoltre, gli indici di aterogenicità e trombogenicità sono significati vamente ridotti nel burro a basso contenuto di colesterolo (p <0,05). L’a nalisi sensoriale ha valutato il burro a basso contenuto di colesterolo buo no per aspetto, consistenza e sapore.

24 OttObre/2022 RICERCA INTERNAZIONALE DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.133419 Produzione di burro a basso contenuto di colesterolo con Lacticaseibacillus paracasei immobilizzato in sfere di alginato di calcio Production of low-cholesterol butter with Lacticaseibacillus paracasei immobilized in calcium-alginate beads. Food Chemistry, 6 giugno 2022 M.F.B. Teixeira, S.P.M. Silva, M.F.P. Domingos Lopes, R.J.B. Bessa, J.A.M. Prates, H.J.D. Rosa, C.C.G. Silva

DOI: 10.1016/j.foodcont.2022.109110

and

Questo studio si è concentrato sull’applicazione di tre ceppi di Lacticasei bacillus paracasei per ridurre il contenuto di colesterolo nella crema di lat te e nel burro. I ceppi sono stati racchiusi in sfere di alginato di calcio e in cubati nella crema a 30°C per 15 ore. L’immobilizzazione delle colture di lattobacilli in sfere di alginato di calcio ha comportato una riduzione del 23% del colesterolo (p <0,05) nella crema di latte, mentre una riduzione trascurabile è stata osservata nella crema fermentata con cellule libere. Il burro con una riduzione del 44% del colesterolo è stato prodotto da cre

Comportamento e capacità di adesione di Listeria monocytogenes sulla Mozzarella di Bufala Campana DOP e nei fluidi coinvolti nel processo produttivo Behaviour adhesion capacity of Listeria monocytogenes on Mozzarella di Bufala Campana PDO cheese and in fluids involved in the production process. Food Control, Volume 140, ottobre 2022 A. Ricci, F. Martelli, M. Alinovi, A. Garofalo, G. Perna, E. Neviani, G. Mucchetti, V. Bernini

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Influenza della qualità del latte e del procedimento di caseificazione sul trasferimento di acidi grassi funzionali in tre latticini italiani: Mozzarella, Raveggiolo e Ricotta

26 OttObre/2022 RICERCA INTERNAZIONALE

A. Buccioni, F. Mannelli, M. Daghio, S. Rapaccini, F. Scicutella, S. Minieri

DOI: 10.1016/j.lwt.2022.113476

Improving the microbial and nutritional quality of skim milk using microfiltration combined with thermal and nonthermal techniques. International Dairy Journal, Volume 134, novembre 2022 Y. Liu, W. Zhang, K. Hettinga, L. Zhang, P. Zhou

Miglioramento della qualità microbica e nutrizionale del latte scremato mediante microfiltrazione combinata con tecniche termiche e non termiche

Influence of milk quality and cheese-making procedure on functional fatty acid transfer in three Italian dairy products: Mozzarella, Raveggiolo and Ricotta LWT, Volume 163, 15 giugno 2022

grassi trans hanno un effetto dannoso sulla salute umana, tuttavia gli iso meri trans C18:1, da 6 a 10, e trans12 non hanno mostrato differenze si gnificative nel trasferimento dal latte ai prodotti lattiero-caseari. Al contra rio, gli acidi vaccenico (o acido 11-ottadecenoico) e linoleico, che sono acidi grassi benefici per la salute umana, sono stati recuperati in percen tuali più elevate nel Raveggiolo rispetto alla Mozzarella e alla Ricotta (ri spettivamente P = 0,0188 e P <0,0001). Il recupero dell’acido oleico, un acido grasso antiaterogeno (ipolipidemizzante), è stato maggiore nella Ri cotta (P <0,0001). Non è stato riscontrato alcun effetto sull’acido linoleico coniugato. Il procedimento di caseificazione incide sulla qualità dei for maggi, soprattutto di quelli freschi e il trasferimento degli acidi grassi fun zionali dal latte ai formaggi è influenzato dalla procedura di caseificazione.

Le caratteristiche qualitative del formaggio sono influenzate in primo luo go dalla qualità del latte e in secondo luogo dai protocolli di lavorazione. I latticini contengono acidi grassi riconosciuti benefici per la salute umana. Il procedimento di caseificazione svolge un ruolo importante nel trasferi mento dei componenti grassi funzionali dal latte al formaggio con impor tanti implicazioni sul valore nutritivo dei prodotti caseari. Per valutare l’in fluenza del procedimento di caseificazione e valutare il trasferimento di acidi grassi dal latte sono stati analizzati tre formaggi freschi italiani, Moz zarella, Raveggiolo e Ricotta. Gli acidi grassi sono stati ritrovati con valori differenti nei tre formaggi in questione. In particolare, C14:0 (P = 0,0011) e C14:1 (P = 0,0007) hanno mostrato il valore più alto nel Raveggiolo, men tre C16:0 era più alto nel Raveggiolo e nella Ricotta (P = 0,0002). Gli acidi

DOI: 10.1016/j.idairyj.2022.105466

L’efficacia della microfiltrazione (MF), da sola o combinata con la pa storizzazione ad alta temperatura per tempi brevi (HTST), ultraviolettiC (UV-C) e ultrasuoni (US) nel migliorare la qualità microbica e nutrizio nale del latte scremato è stata valutata rispetto all’ultra-pastorizzazio ne commerciale (UP). Rispetto al latte scremato non trattato, la micro filtrazione combinata con ultravioletti -C e ultrasuoni conservava più proteine bioattive, il che rende queste tecniche superiori alla microfil trazione combinata con il trattamento HTST. Quasi nessuna proteina bioattiva è sopravvissuta dopo l’ultra pastorizzazione. La microfiltra

zione da sola ha ridotto la carica batterica di 2,5 log; tuttavia, la micro filtrazione combinata con il trattamento HTST (MH), UV-C (MUV) o US (MUS) può ridurre la carica batterica a un livello non rilevabile e prolun gare la durata di conservazione microbica del latte scremato a 40 giorni. Inoltre, MUV e MUS non hanno indotto un’ossidazione protei ca significativa. Anche se il latte scremato dopo MUV o MUS ha mo strato solo una crescita microbica minore, la durata di conservazione è stata limitata dalla proteolisi attraverso l’attività della plasmina.

I ceppi probiotici possono aumentare il valore dei prodotti lattiero caseari

Il crescente interesse per i probiotici tra i consumatori rappresenta un’opportunità unica da catturare per aumentare il valore dei prodotti lattiero caseari. I consumatori si aspettano benefici probiotici da alimenti che hanno uno stretto legame con la fermentazione, ed i prodotti lattie ro-caseari, come latte fermentato e kefir, sono scelte naturali per coloro che cercano questi benefici.

Che cosa sono i probiotici?

I prodotti non sono farmaci e non sono destinati a prevenire, curare o curare eventuali malattie. Le informazioni qui fornite sono al meglio delle nostre conoscenze e convinzioni, vere e accurate. L’informazione presenta e riassume, tra l’altro, i dati clinici ottenuti

www.chr-hansen.comITINFO@chr-hansen.com

I probiotici sono batteri vivi che possono offrire benefici per la salute se consumati in quantità adeguate. Per essere considerati probiotici da un punto di vista scientifico, i prodotti alimentari devono soddisfare tre req uisiti: contenere batteri vivi, avere benefici per la salute supportati da stu di clinici condotti sull’uomo e avere una conta cellulare (CFU) che rispetti i quantitativi raccomandati per ottenere tali benefici. Se il numero delle applicazioni possibili per i probiotici è ancora in fase di esplorazione, cep pi specifici come Bifidobacterium, BB-12® hanno mostrato benefici nel favorire l’equilibrio della flora intestinale.

Perchè i consumatori assumono probiotici?

Chr. Hansen italia S.p.A.

per equilibrare la flora intestinale mi migliorano il transito intestinale aiutano a rafforzare il sistemamiosupportanoimmunitarioilbenessere effetto positivo sul microbioma 18 111313 7 77 687071 44 Ragioni 1-5Ragione principaleDisclaimer:

> Ogni giorno più di 100 milioni di consumatori assumono il ceppo Bifidobacterium, BB-12®

27OttObre/2022

Con i ceppi Chr. Hansen caratterizzati dal corredo clinico e scientifico più ampio al mondo è possibile innovare qualsiasi tipologia di latte fermen tato tra cui Kefir, Skyr, e yogurt stile greco.

> Sulla base delle evidenze cliniche il dosaggio consigliato è 1 miliardo CFU/ giorno

Aumentare il valore dei prodotti lattiero caseari grazie ai ceppi probiotici

‘’In Chr. Hansen, sappiamo che un buono stato di salute è fondamentale per assicurarsi il benessere psicofisico. Siamo costantemente impegnati a svilup pare soluzioni che possano assicurare ai consumatori uno stile di vita sano, creando ceppi probiotici che migliorano i prodotti lattiero-caseari, garantendo il benessere di coloro che li amano”, afferma Lars Bredmose, Senior Direc tor, Dairy Health presso Chr. Hansen A/S.

Scopri di più del ceppo Bifidobacterium, BB-12®

Questa è una comunicazione destinata B2B e professionisti della salute sugli ingredienti destinati ai beni di consumo. Non è destinato ai consumatori finali di beni di consumo. Le dichiarazioni qui contenute non sono valutate dalle autorità locali né dalla U.S. Food and Drug Administration. Qualsiasi dichiarazione rivolta ai consumatori rimane di esclusiva responsabilità dell’ operatore del settore alimentare che dovrebbe condurre le proprie indagini legali e di idoneità per garantire che tutti i requisiti nazionali siano rispettati.

Chr. Hansen

> Riconosciuto come sicuro e conforme alla classificazione QPS dell’EFSA

Il 76% dei consumatori Italiani preferisce assumere probiotici tramite prodotti lattiero caseari. Vediamo perché li assumono:

D

ieci Paesi presentano casi di studio nel settore lattiero-caseario, mo strando come esso si impegni a nu trire la popolazione con alimenti sicuri e nu trienti attraverso sistemi di produzione soste

La quinta edizione dell’IDF Dairy Sustainability Outlook (Prospettive di sostenibilità dei prodotti lattiero-caseari) mostra una serie di progetti e il loro impatto sul modo in cui i prodotti lattiero-caseari realizzano gli obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite

Sostenibilità dei prodotti lattiero-caseari

nibili. Si legge di un’iniziativa per promuovere il ruolo del latte e dei latticini in una dieta sana e sostenibile per i bambini e le loro famiglie negli Stati Uniti, di un approccio innovativo al benessere degli animali e il suo rapporto con

28 OttObre/2022 TECNICA INNOVAZIONE

gli SDG delle Nazioni Unite nei Paesi Bassi, di un contributo svedese al cibo sostenibile e a sistemi energetici volti a gettare le basi per l’agricoltura futura, di un nuovo approccio per determinare i risultati ambientali ed economi

Martina Halker

ImpiantoITALIA robotizzato per 250.000 forme di formaggio

Al centro dello sviluppo sostenibile nell’indu stria casearia australiana c’è una promessa:

ci della produzione lattiero-casearia sudafri cana, dell’uso del letame come fertilizzante naturale in India, di un’iniziativa di Arla per uti lizzare il sole per raffreddare il latte in Nigeria, dell’impegno degli agricoltori canadesi a rag giungere le emissioni di GHG Zero GHG entro il 2050, dell’uso di tecnologie non termiche nella lavorazione dei prodotti lattiero-caseari in Brasile e degli impegni per la sostenibilità dell’industria lattiero-casearia australiana. C’è anche un contributo italiano, sull’utilizzo di un impianto robotizzato per 250.000 forme di formaggio. La diversità geografica di queste iniziative, situate nei cinque continenti, dimo stra che l’impegno del settore lattiero-casea rio per la sostenibilità e per gli SDG delle Na zioni Unite è globale e che non ha confini o barriere culturali. Alcune di queste iniziative, infatti, sono il risultato di pratiche di coopera zione tra paesi, tra settore pubblico e privato, anche con contributi del mondo accademico e universitario. La diversità delle iniziative de scritte in questa edizione del DSO non è solo geografica e culturale: c’è anche la varietà delle questioni affrontate, dalla sostenibilità ambientale al benessere degli animali e all’im patto socioeconomico. Vediamo alcuni dei progetti.

TecnologieBRASILE non termiche nella lavorazione del latte I prodotti lattiero-caseari sono tipicamente sottoposti a trattamenti termici convenzio nali (pastorizzazione e sterilizzazione) per garantire la sicurezza alimentare e la shelf li fe. Anche i trattamenti non termici possono ridurre il consumo di energia e acqua. Le tecnologie non termiche possono essere in teressanti per la lavorazione convenzionale dei prodotti lattiero-caseari riducendo diret

L’IMPEGNO DEL SETTORE LATTIERO-CASEARIO PER LA SOSTENIBILITÀ È GLOBALE E NON HA CONFINI O BARRIERE CULTURALI

29OttObre/2022 INNOVAZIONE TECNICA

do questi principi Brazzale ha realizzato il nuovo magazzino di stagionatura a Sant’Aga ta di Cogollo del Cengio, a pochi chilometri dalla sua sede italiana. Per verificare i dati, monitorare il magazzino e studiare il fenome no dell’invecchiamento anche dal punto di vi sta dell’impatto ambientale, Brazzale si avva le della collaborazione dell’Università degli Studi di Milano. In ogni fase della progettazio ne e realizzazione dell’innovativo magazzino robotizzato di stagionatura, la sostenibilità della struttura e dei processi ha guidato le scelte dell’azienda. Un sistema integrato di navette e robot antropomorfi si prende cura di 250mila forme di Gran Moravia, che matura no in oltre 8mila metri quadrati coperti. Vi è stata l’ottimizzazione degli spazi grazie all’eli minazione dei corridoi, che nei magazzini tra dizionali rappresentavano circa il 50% dell’in tero edificio, e che consente la massima sta bilizzazione di temperatura e umidità. Allo stesso tempo affidarsi a navette e robot an tropomorfi per tutte le operazioni di carico, scarico, spazzolatura e tornitura, garantisce una gestione ottimale delle lavorazioni e il massimo rispetto del benessere e della sicu rezza dei lavoratori. Grazie ai pannelli fotovol taici sul tetto e alla riduzione dei consumi, la nuova struttura è anche totalmente autosuffi ciente dal punto di vista energetico.

Sostenibilità è anche utilizzare le migliori tec nologie e ottimizzare i processi, scegliere do ve allocare ciascuna delle fasi di lavorazione per ottenere risultati più sostenibili. Seguen

GliAUSTRALIAimpegnidi sostenibilità dell’industria casearia

fornire cibo nutriente per un mondo più sa no. Essa è sostenuta dagli impegni assunti dal settore per migliorare la redditività eco nomica e i mezzi di sussistenza, creando un settore dinamico che premi i lavoratori lattie ro-caseari e le loro famiglie, comunità, im prese e investitori. Inoltre, migliorare il be nessere delle persone, fornendo prodotti lat tiero-caseari di qualità, nutrienti, sicuri, forni re la migliore cura per gli animali e il loro be nessere, ridurre l’impatto ambientale, affron tare le sfide del cambiamento climatico e garantire una buona gestione delle risorse naturali. Per ogni impegno ci sono obiettivi (allineati con alcuni degli SDG delle Nazioni Unite), per il miglioramento continuo e indi catori per misurare e riportare i progressi. Sono trascorsi 10 anni dall’istituzione dell’Australian Dairy Sustainability Fra mework (ADSF), che lavora a stretto contat to con i produttori e le aziende lattiero-case arie per promuovere i necessari cambiamen ti nelle pratiche lattiero-casearie.

UsareNIGERIAilsole per raffreddare il latte

30 OttObre/2022 TECNICA INNOVAZIONE

Il settore lattiero-caseario canadese vanta una delle impronte di carbonio più basse al mondo per litro di latte prodotto (0,94 kg CO2-eq nel 2016). Nel febbraio 2022, Dairy Farmers of Canada (DFC) ha annunciato l’o biettivo di raggiungere l’azzeramento delle emissioni nette di gas serra (GHG) dalla pro duzione lattiero-casearia a livello di azienda agricola entro il 2050. L’iniziativa proAction® di DFC fornisce un quadro nazionale di ga ranzia della qualità in sei aree chiave, com preso l’ambiente. Una componente fonda mentale è garantire che ogni azienda lattie ro-casearia canadese disponga di un piano agricolo ambientale, che includa una valuta zione del rischio nell’azienda e un piano d’a zione individuale. Nel 2021, DFC ha iniziato lo sviluppo di una strategia di sostenibilità: gli agricoltori si impegnano a sostenere e mi gliorare la terra che utilizzano e continuare ad adottare pratiche agricole che mitighino gli impatti ambientali. Questo ha contribuito a promuovere la cooperazione e la solidarie

PAESI BenessereBASSIdegli animali: innovazioni nell’approccio basato sugli animali nell’allevamento da latte olandese

In molti paesi del mondo il latte si deteriora perché non si raffredda abbastanza rapi

Esistono molti modi per valutare il benes sere degli animali e ci sono standard di versi. Uno standard è il protocollo di valu tazione Welfare Quality® per i bovini, che ha però come svantaggio il tempo neces sario per una corretta valutazione didardtàdellecellazione,dinilungadard/64749.html).mentareguidadegliTS34700:2016:sereconsideratedescriverent/chapitre_aw_dairy_cattle.Home/eng/Health_standards/dardcalves.pdf).dia/1088/cattle_protocol_without_www.welfarequalitynetwork.net/me(http://veal_AltristandardsonolostanOIE(https://www.oie.int/fileadmin/tahc/curpdf)chequalivariabilidevonoesserenellavalutazionedelbenesdeglianimalielostandardISOISOGestionedelbenessereanimali–Requisitigeneralielineeperleorganizzazioninellafilieraali(https://www.iso.org/stanInNorvegiac’èunatradizionediregistrazionedeibovidalatte,deitrattamentidellemalattieealtriparametricomeilpesodellamailtassodicrescita,lacontacellulesomatiche,etc.QuasilamedellevariabilimenzionatenellostanOIEèinclusanelsistemanorvegeseregistrazionedeibovinidalatte.Que

tà tra gli allevatori verso un obiettivo comune e assicura ai consumatori che la scelta del latte canadese è in linea con la loro preferen za per le opzioni sostenibili.

DairyCANADAFarmers of Canada punta a zero emissioni nette di gas serra entro il 2050

tamente il consumo di energia e acqua du rante la lavorazione e l’impatto energetico durante lo stoccaggio. Inoltre, mantengono le caratteristiche funzionali, nutrizionali e sen soriali dei prodotti. Nell’articolo dedicato al Brasile, c’è una panoramica delle tecnologie di lavorazione non termiche, dei loro principi ed esempi di adozione da parte dell’industria lattiero-casearia. Viene sottolineato come l’applicazione di queste tecnologie debba essere migliorata a livello industriale. La mag gior parte di loro attualmente opera in batch. Pertanto, lo sviluppo di dispositivi, affinché tali operazioni avvengano in continuo, facili terebbe il loro trasferimento alla produzione industriale di prodotti lattiero-caseari.

Determinare il livello di benessere di un alle vamento da latte è un compito complesso. Il protocollo europeo Welfare Quality è il più esteso, ma per essere eseguito ci vuole circa un’intera giornata. Nei Paesi Bassi, dove il benessere degli animali è considerato un ar gomento chiave nel contesto della gestione sostenibile degli allevamenti, le parti interes sate hanno collaborato con successo negli ultimi dieci anni per sviluppare una soluzione pratica e affidabile per gli agricoltori. È stato quindi implementato un monitoraggio del benessere animale (Welfare Monitor) che può essere eseguito in solo 1 ora e mezza in un’azienda con 100 vacche. Esso è diventa to parte integrante del sistema di gestione della salute e del benessere degli animali in uso dagli allevatori chiamato CowCompass. Si tratta di un’analisi del rischio in azienda sulla salute e il benessere degli animali, che mostra cosa sta andando bene e cosa può essere migliorato nella gestione tecnica. Pa rallelamente alla pratica di implementazione del Welfare Monitor, è in corso la ricerca sui biomarcatori nelle vacche, con l’obiettivo di misurare lo stato di benessere delle vacche in modo più obiettivo.

delIndicatoreNORVEGIAnorvegesebenesseredeglianimali

damente dopo la mungitura a causa della mancanza di infrastrutture, di accesso all’acqua fredda e all’elettricità. Un modo in cui il deterioramento del latte può essere notevolmente ridotto è attraverso l’uso di unità di raffreddamento, che possono es sere trasportate, alimentate dal sole attra verso l’uso di pannelli solari, come sta pro vando a fare Arla Foods in Nigeria. Questo contribuisce ad aumentare il reddito degli agricoltori, poiché possono vendere più latte, e a diminuire lo spreco di latte.

Milk SA ha quindi avviato un progetto, in collaborazione con ASSET Research, per sviluppare uno strumento che aiuti i pro duttori di latte a calcolare e valutare l’im pronta di carbonio della loro azienda. Que sto strumento consente ai produttori di in traprendere azioni informate e di imple mentare modifiche correttive che contri buiscono a ridurre le emissioni. I produtto ri possono anche tenere traccia dei progressi nel tempo che possono essere utilizzati per creare report sui dati effettivi.

31OttObre/2022 INNOVAZIONE TECNICA

DeterminazioneSUDAFRICA dei risultati ambientali ed economici dei sistemi di lattiero-caseariaproduzione

All’inizio del 2020 in Svezia è stato avviato un progetto per identificare e quantificare la riduzione dell’impatto climatico dei si stemi di produzione di carne bovina e lat tiero-casearia entro il 2050, senza com promettere la biodiversità, la salute e il be nessere degli animali, aumentando al con tempo la produzione di cibo e bioenergia.

FarmingSVEZIA of the Future: in che modo l’allevamento svedese di carni bovine e lattiero-casearie

STATI IniziativaUNITI“Let’s Eat Healthy” nelle scuole e non solo: il ruolo importante di latte e latticini in modelli alimentari sostenibili e sani per bambini e famiglie

La nutrizione sostenibile si concentra sul garantire che cibi sani e ricchi di nutrienti siano accessibili, convenienti e cultural mente rilevanti, preservando al contempo le risorse ambientali e sostenendo le co munità locali. Dairy Council of California ha attivato l’iniziativa “Let’s Eat Healthy” per migliorare l’alimentazione nell’am biente scolastico contribuendo ad au mentare l’accesso ai pasti durante l’inizio della pandemia, per rendere più accessi bile l’educazione alimentare durante le chiusure scolastiche prolungate attraver so partenariati. Affrontare le sfide in un ambiente in rapida evoluzione richiede che le persone e le organizzazioni lavorino insieme, in tutte le discipline, per sfruttare conoscenze, esperienze, risorse, compe tenze e pensiero creativo.

può raggiungere gli obiettivi climatici e contribuire a un sistema alimentare ed energetico sostenibile verso il 2050

Milk SA ha riconosciuto l’urgenza della duplice esigenza di una migliore gestione aziendale e della tempestiva diffusione di informazioni che non solo tuteleranno il settore lattiero-caseario e i suoi produttori, ma ne miglioreranno anche la sostenibilità ambientale e finanziaria a lungo termine.

sto ha permesso di avere una valutazione continua degli indicatori di benessere animale in ogni allevamento. L’indicatore norvegese per il benessere degli animali è sviluppato sulla base dello standard OIE/ISO e utilizzando dati già esistenti nella registrazione degli animali e viene aggiornato ogni mese e include i dati de gli ultimi 12 mesi. Dall’indicatore si evince che il benessere animale nel sistema di produzione di TINE è migliorato su una scala da 100 nel 2015 a 107 nel 2021, ed è ancora in crescita.

Scalere di stagionatura 32 Halegameantichi,alpinoFormaggiotraipiùdalforteconilterritorio.contribuitoperanni a evitare lo spopolamento dei paesi della montagna trentina. È molto magro perché spremuto del grasso. A differenza di altri formaggi d’alpeggio, la Spressa delle Giudicarie viene caseificata nei mesi in cui le vacche stanno in stalla DOPdelleSpressaGiudicarie Il fascino produzionedellatradizionale DIRITTO E ROVESCIOTECNICA TECNOLOGIA APPLICATA

La

La Spressa delle Giudicarie DOP è uno dei formaggi alpini più antichi. Le prime testi monianze storiche sulla sua produzione ri salgono al XIII secolo. Nonostante questo, ha ottenuto la DOP solo nel 2004.  Antica mente era destinato quasi esclusivamente al consumo familiare, poiché il latte veniva utilizzato per produrre burro, allora econo micamente più vantaggioso del formaggio. Il nome deriva dal dialettale “spress”, spre muta, proprio perché si usava scremare il latte più volte al fine di ottenere una mag giore quantità di burro. Oggi la Spressa delle Giudicarie DOP è magra, perché otte nuta da latte parzialmente scremato per af fioramento, ma non magrissima come in passato, per venire incontro ai gusti dei consumatori. Diversamente da altri for maggi d’alpeggio, la Spressa delle Giudi

Taglio della cagliata a chicco di riso

33OttObre/2022 TECNOLOGIA APPLICATA TECNICA

migliori dal punto di vista igienico-sanitario. Al posto dei vecchi magazzini, freddi in in verno e caldi in estate, vi sono i moderni lo cali climatizzati, che garantiscono sia l’igie ne, sia la migliore e più costante maturazio ne del formaggio.

Il latte deve provenire da bovine di razza Rendena (razza autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata rossa, alimentate con fieno di prato stabile in cui le essenze prevalenti sono graminacee. È utilizzato esclusivamente latte di vacca, di due o tre munte successive, proveniente da alleva menti ubicati all’interno della zona di produzione.

“Spressa delle Giudicarie” è un for maggio magro da tavola, a fermenta zione naturale o indotta, con l’aggiun ta di starter naturali. La materia prima utiliz zata è il latte crudo di vacca, parzialmente scremato per affioramento naturale. La zo na di produzione era anticamente ristretta a piccole aree della Val del Chiese e della Val Rendena, ma un po’ alla volta si è estesa su tutto il territorio delle Valli Giudicarie e di Le dro, sempre in Trentino. Il legame con il ter ritorio è molto forte, anche grazie a un mo do di produrre casereccio e tradizionale, fi no a qualche tempo fa legato all’economia locale e per questo la Spressa delle Giudi carie ha contribuito a evitare lo spopola mento dei paesi di montagna.

carie DOP viene caseificata nei mesi in cui le vacche sono in stalla e sono alimentate con affienati della zona sfalciati d’estate. Il metodo di produzione del formaggio “Spressa delle Giudicarie” negli ultimi de cenni si è modificato di poco, tranne per i mezzi e le attrezzature utilizzate. La legna per produrre il calore viene ancora impie gata in una struttura privata tradizionale, con i vecchi “pentoloni” o “paioli” in rame, appesi a una trave e con sotto il fuoco a le gna, ma nei caseifici più moderni vengono impiegate le più grandi caldaie a doppio fondo in acciaio inossidabile, riscaldate a vapore, con un corredo di moderni e igieni ci attrezzi. Per l’affioramento vengono uti lizzate le bacinelle in acciaio inox, piccole da 1.5 hl, o grandi, con capienza di 5-10 hl,

Martina Halker

STORIA ED EVOLUZIONE

scremato per affioramento, in bacinella o altri contenitori sempre in acciaio inox per l’affioramento naturale. Viene utiliz zato latte crudo; la termizzazione è con sentita solo per la parte del latte impie gato per la preparazione del latte-inne sto naturale. È consentita l’aggiunta al latte crudo di starters ottenuti dalla sele zione di batteri lattici autoctoni, della zo na di produzione. Il latte viene riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapo

Estrazione della cagliata

re e non è consentito l’uso di alcun addi tivo. L’acidità può essere naturale o in dotta con latte-innesto o con gli starter.

n Raccolta e conferimento del latte al caseificio: può essere fatta con bidoni, con lattodotti, con autocisterna coibenta ta (in questo caso viene prima raffreddato alla stalla), una o due volte al giorno. n Trasformazione del latte: può avvenire solo in strutture casearie dislocate all’in terno della zona di produzione. Il latte, caldo o raffreddato a una temperatura di 12-15°C, viene stoccato e parzialmente

n Taglio della cagliata: effettuato con lo spino, arriva alle dimensioni di un chic co di riso.

n Messa in fascera ed etichettatura: la cagliata sosta da un minimo di 35 a un massimo di 65 minuti e successivamente viene estratta e messa in fascera. Tutte le forme, al momento della produzione, so no inserite in apposite “fascere mar chianti” che imprimono una o più volte sullo scalzo la dicitura D.O.P. “Spressa delle Giudicarie” che dovrà presentare dimensioni maggiori di qualunque altra eventuale scritta riportata sul prodotto. Inoltre un apposito contrassegno indica il numero o codice di riferimento del Ca seificio e il lotto di produzione. Il formag gio può essere venduto a forma intera o porzionato.

34 OttObre/2022 DIRITTO E ROVESCIOTECNICA TECNOLOGIA APPLICATA

n Salatura: può essere fatta a secco o in salamoia. La prima va da un minimo di 8 a un massimo di 12 giorni, mentre per la seconda si va da un minimo di 4 a un massimo di 6 giorni.

n Semicottura della pasta: viene fatta al la temperatura di 42°C per 20-30 minu ti, durante i quali la massa viene agitata in continuazione.

FASI PRODUTTIVE

Il caglio utilizzato è di origine bovina e la coagulazione si ottiene alla temperatura di 35°C in 20-50 minuti.

n Stagionatura: viene fatta in appositi lo cali alla temperatura variabile (10°C20°C) e umidità variabile (80-90%). Mi nimo 3 mesi per il prodotto “giovane”, minimo 6 mesi per il prodotto “stagiona to”. Il periodo di produzione va dal 10 settembre fino al 30 giugno.

Inserimento della cagliata nelle fasere. A destra si vede lo spresur, strumento per la spremitura OttObre

Sapore: dolce, nel caso di formaggio gio vane, saporito, più o meno accentuato quello stagionato, con un appena percet tibile sapore amarognolo.

Organolettiche

La Spressa delle Giudicarie ha una forma cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leg germente ondulate, il diametro varia da 30 a 35 cm, altezza dello scalzo da 8 a 11 cm, il peso da 7 a 10 kg. La crosta morbida o dura, a seconda della tipologia, è irregola re, elastica, di color grigio brunato o ocra scuro. La pasta semicotta, semidura, compatta ed elastica (caratteristica quest’ultima più accentuata per il prodot to giovane), con occhiatura sparsa di pic

35

cola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro. Il grasso sulla sostan za secca varia da un minimo del 33% a un massimo del 43%, umidità dal 32% al 40% per il prodotto “giovane” e dal 28% al 38% per il prodotto “stagionato”.

Chimico-fisicheCARATTERISTICHE

Odore e aroma: caratteristici dei formaggi di montagna, più decisi e marcati per il prodotto stagionato.

/2022 TECNOLOGIA APPLICATA TECNICA

ambientali. Tutte e sei le tipologie di piastre hanno ricevuto la certificazione PTM (Performance Tested Methods) dell’AOAC. Altamente sensibili e precise, sono caratterizzate da un sem plice flusso di lavoro in tre fasi, e da una notevole riduzione dei tempi necessari per l’ottenimento dei risultati.

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L

C

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Fondere in continuo e in poco spazio pani di grasso, burro anidro e idrato

MACCHINE&IMPIANTI DALLE AZIENDE 37OttObre/2022

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“Feta danese”: la Corte di Giustizia condanna la Danimarca per violazione della normativa di protezione delle DOP/IGP

L’uso di una DOP o di un’IGP per designare un prodotto fabbricato sul territorio dell’Unione che non è conforme al disciplinare applicabile viola nell’Unione il diritto di proprietà intellettuale costituito da tale DOP o da tale IGP anche se il prodotto è destinato ad essere esportato verso Paesi terzi

38 OttObre/2022 NORMATIVA PILLOLE LEGISLATIVE

Prima di esaminare la decisione della Corte di Giustizia è opportuno comprendere il quadro normativo oggetto di Ildiscussione.Regolamento (UE) n. 1151/2012 che istituisce i regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari, indica tra le proprie finalità che “la protezione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche persegue gli obiettivi specifici di garantire agli agricoltori e ai produttori un giusto guada gno per le qualità e caratteristiche di un determinato pro dotto o del suo metodo di produzione, e di fornire informa zioni chiare sui prodotti che possiedono caratteristiche spe cifiche connesse all’origine geografica, permettendo in tal modo ai consumatori di compiere scelte di acquisto più consapevoli. […] Un quadro stabilito a livello di Unione che protegga le denominazioni di origine e le indicazioni geo grafiche prevedendone l’inserimento in un registro facilita lo sviluppo di tali strumenti, poiché l’approccio più uniforme derivante garantisce condizioni di concorrenza leale tra i produttori dei prodotti recanti tali indicazioni, accrescendo la credibilità dei prodotti agli occhi dei consumatori. È op portuno stabilire disposizioni per lo sviluppo delle denomi nazioni di origine e delle indicazioni geografiche a livello di Unione e per promuovere la creazione di meccanismi per proteggerle nei paesi terzi nel quadro dell’Organizzazione mondiale del commercio (OMC) o di accordi multilaterali e bilaterali, contribuendo in tal modo al riconoscimento della qualità dei prodotti e del loro modello di produzione, quale fattore di valore aggiunto”.

Le autorità greche hanno segnalato alla Commissione eu ropea che alcuni operatori del settore alimentare danesi avevano iniziato a esportare al di fuori dei confini del terri torio comunitario un formaggio con le denominazioni “Fe ta”, “Feta danese” e “formaggio Feta danese” che non era conforme alle caratteristiche stabilite nel disciplinare della DOP “Feta”. Le autorità di controllo elleniche hanno quin di chiesto alle corrispondenti autorità danesi di intervenire per far cessare l’uso della denominazione “Feta” da parte dei produttori lattiero caseari per designare un formaggio non conforme al disciplinare; tuttavia le autorità danesi hanno rifiutato di far cessare tale pratica sostenendo che non fosse contraria al diritto dell’Unione in quanto, a loro avviso, il Regolamento (UE) n. 1151/2012 si applica solo ai prodotti venduti sul territorio dell’Unione. In altre parole secondo gli organi di controllo danesi non sarebbe vietato l’utilizzo della denominazione “Feta” da parte delle azien de danesi per designare un formaggio esportato verso pa esi terzi (cioè al di fuori del territorio dell’Unione europea) ove tale denominazione non sarebbe tutelata. In seguito alla segnalazione, la Commissione ha inviato al la Danimarca una lettera di messa in mora per violazione della normativa in materia di protezione delle DOP/IGP al la quale lo stato danese ha replicato di non ravvisare alcu na infrazione. A questo punto la Commissione ha deciso di proporre ricorso innanzi alla Corte di Giustizia, avviando una procedura d’infrazione nei confronti della Danimarca

Q

ual è il campo di applicazione del Regolamen to (UE) n. 1151/12 che istituisce i regimi di qua lità dei prodotti agricoli e alimentari? Ci sono dei limiti alla tutela dei prodotti DOP/IGP che sono esportati al di fuori del territorio dell’Unione Europea?

per violazione degli obblighi derivanti dall’art. 13 del Rego lamento (UE) n. 1151/12 nonché per violazione del princi pio di leale collaborazione di cui all’art. 4 paragrafo 3 del Testo Unico dell’Unione europea.

LA LEGISLAZIONE IN MATERIA DI PROTEZIONE DELLE DOP/IGP

Avv. Sara Checchi

Studio GaetanoLegaleForte

In particolare l’art. 13 del regolamento in esame, intitolato “Protezione” dispone che: “1. I nomi registrati sono protetti contro: a) qualsiasi impiego commerciale diretto o indiretto di un nome registrato per prodotti che non sono oggetto di registrazione, qualora questi ultimi si ano comparabili ai prodotti registrati con tale no me o l’uso di tale nome consenta di sfruttare la notorietà del nome protetto, anche nel caso in cui tali prodotti siano utilizzati come ingrediente;

39OttObre/2022 PILLOLE LEGISLATIVE NORMATIVA

La “Feta” è un formaggio greco registrato, a partire dal 2002, come prodotto a denominazione di origine protetta (DOP); in forza di tale registrazione la denominazione “Fe ta” può essere utilizzata esclusivamente per designare il formaggio conforme al disciplinare pubblicato nel regola mento (CE) n. 1829/2002.

LA DECISIONE DELLA CORTE DI GIUSTIZIA

b) qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazio ne, anche se l’origine vera dei prodotti o servizi è indicata o se il nome protetto è una traduzio ne o è accompagnato da espressioni quali “sti le”, “tipo”, “metodo”, “alla maniera”, “imitazio ne” o simili, anche nel caso in cui tali prodotti siano utilizzati come ingrediente;

c) qualsiasi altra indicazione falsa o ingannevole relativa alla provenienza, all’origine, alla natura o alle qualità essenziali del prodotto usata sulla confezione o sull’imballaggio, nel materiale pubblicitario o sui documenti relativi al prodot to considerato nonché l’impiego, per il confe zionamento, di recipienti che possano indurre in errore sulla sua origine;

d) qualsiasi altra pratica che possa indurre in erro re il consumatore sulla vera origine del prodotto.

40 OttObre/2022 NORMATIVA PILLOLE LEGISLATIVE

3. Gli Stati membri adottano le misure amministrative e giudiziarie adeguate per prevenire o far cessare l’u so illecito delle [DOP] o delle [IGP] ai sensi del para grafo 1, prodotte o commercializzate in tale Stato membro (...)”.

Con la prima censura, la Commissione addebita al Re gno di Danimarca di essere venuto meno agli obblighi previsti dall’articolo 13 del Regolamento n. 1151/2012, avendo omesso di adottare adeguate misure per preve nire o far cessare l’uso, da parte dei produttori lattierocaseari danesi, della denominazione “Feta” per designa re un formaggio che viene esportato verso paesi terzi ma che è prodotto sul territorio danese e quindi non è con forme al disciplinare della DOP “Feta”. Sul punto la Da nimarca ha contestato il fatto che la suddetta pratica co

(...)

della conformità del prodotto al corrispondente discipli nare, e ciò prima della sua immissione in commercio. Tali disposizioni, non escludendo da tale verifica i pro dotti destinati a essere esportati, confermano che l’ob bligo per gli Stati membri, previsto all’articolo 13, para grafo 3, di tale regolamento, di adottare le misure ammi nistrative e giudiziarie adeguate per prevenire o far ces sare l’uso illecito di DOP o di IGP si applica anche a siffatti prodotti”.

41OttObre/2022 PILLOLE LEGISLATIVE NORMATIVA

Dalla giurisprudenza della Corte risulta inoltre che il re gime di protezione delle DOP e IGP abbia come scopo essenziale quello di garantire ai consumatori che i pro dotti agricoli che beneficiano di un nome registrato presentino, in ragione della loro provenienza da una determinata zona geografica, talune caratteristiche particolari e, pertanto, offrano una garanzia di qualità dovuta alla loro provenienza geografica, allo scopo di consentire agli operatori agricoli che abbiano compiu to effettivi sforzi qualitativi di ottenere in contropartita migliori redditi e di impedire che terzi si avvantaggino abusivamente della reputazione discendente dalla qualità di tali prodotti (v. sentenza del 17 dicembre 2020, Syndicat interprofessionnel de défense du fro mage Morbier, C-490/19[2], nonché sentenza del 9 settembre 2021, Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, C-783/19).

Inoltre la Corte europea ha evidenziato che ai sensi del le disposizioni in tema di controlli ufficiali (artt. 36 e 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012) gli Stati membri so no chiamati a “garantire sul loro territorio una verifica

Infine per quanto riguarda il rispetto del principio della certezza del diritto, occorre constatare che il Regolamen to n. 1151/2012 non indica espressamente la propria ap plicazione anche ai prodotti fabbricati nell’Unione e desti nati all’esportazione verso paesi terzi. Tuttavia, alla luce del fatto che gli articoli 13, 36 e 37 del regolamento in og getto non prevedono alcuna deroga nei confronti dei sud detti prodotti, risulta pacifico che spetti agli Stati membri il potere di adottare le misure amministrative e giudiziarie adeguate per prevenire o far cessare l’uso di DOP o di IGP per designare prodotti che non sono conformi al di sciplinare, anche qualora tali prodotti siano destinati all’e sportazione verso paesi terzi.

Ciò premesso, i giudici europei hanno rilevato che “nel caso di specie, è pacifico che taluni produttori danesi effettuino un impiego commerciale diretto, ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 1, lettera a), del Regolamento n. 1151/2012, della DOP “Feta” per designare il formag gio che essi producono nel territorio del Regno di Dani marca e che, pertanto, non è oggetto di registrazione per tale DOP, e che le autorità danesi non adottino alcu na misura amministrativa o giudiziaria per prevenire o far cessare tale impiego”. E per quanto riguarda il con testo dell’articolo 13 del regolamento n. 1151/2012 es so risponde all’esigenza di garantire una protezione uni forme dei diritti di proprietà intellettuale nell’Unione; in tale cornice, secondo la Suprema Corte “le DOP e le IGP sono quindi protette dal regolamento n. 1151/2012, e in particolare dall’articolo 13 di quest’ultimo, in quan to diritto di proprietà intellettuale […] Orbene, l’uso di una DOP o di un’IGP per designare un prodotto fabbri cato sul territorio dell’Unione che non è conforme al di sciplinare applicabile viola nell’Unione il diritto di pro prietà intellettuale costituito da tale DOP o da tale IGP, anche se tale prodotto è destinato a essere esportato verso paesi terzi”.

[1] C569/20 - sentenza del 19 maggio 2022.

[2] Il tema è stato approfondito nell’articolo “La riproduzione della forma di un prodotto DOP” pubblicato sulla rivista Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n. 1 febbraio 2021.

Conformemente a costante giurisprudenza della Cor te[1], per interpretare una norma di diritto dell’Unione si deve tener conto non soltanto della lettera della stessa, ma anche del suo contesto e degli scopi perseguiti dal la normativa di cui essa fa parte.

NOTE

stituisca un inadempimento degli obblighi derivanti dall’articolo 13 del Regolamento n. 1151/2012. Secon do lo stato danese l’ambito di applicazione del regola mento in esame non si estende ai prodotti esportati ver so paesi terzi qualora l’Unione non abbia concluso con gli stessi accordi multilaterali o bilaterali in materia di protezione delle DOP.

Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma)

Luciana Bava (Università degli Studi di Milano)

Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari)

Fabio Coloretti (Università di Bologna)

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Scientific papers / Original article 44 OttObre/2022 Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.5, 44 - 56, 2022

Parole chiave:

Quali e quanti sono i batteri lattici nel latte per produrre formaggi a latte crudo? Una revisione critica della letteratura scientifica

Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Università di Parma, Parco Area delle Scienze 49/A, 43124, Parma

2022; (5)72: 44 - 56 © 2022 QUINE

Accepted: Jul 28, 2022

Abstract

sidering the quantification of lactic bacteria in raw milk used, on inten tion or due to production specifica tion, to produce cheese. This review aims at to summarize and critically discuss the data available in the scientific literature on different mi crobiological determinations of milk used to produce raw milk cheeses, excluding data from papers on raw milk tout court.

Del complesso microbiota del latte crudo, solo una parte riesce a svi lupparsi e sopravvivere nel for maggio. Questa selezione è opera ta sia dalla capacità dei microrga nismi di adattarsi alla matrice lat te-cagliata, sia dal processo di ca seificazione e poi dal tempo di ma turazione. In questo contesto è noto come i batteri lattici siano i microrganismi che meglio si adat tano, diventando i principali artefi ci dello sviluppo delle caratteristi che organolettiche di pregio dei differenti prodotti. Nonostante sia no numerosi i lavori presenti nella letteratura scientifica in merito a questo aspetto, non sono molte, e soprattutto non facilmente con frontabili tra loro, le ricerche che hanno previsto la quantificazione

Riassunto

J Sampling

DOI: 10.36138/STLC.05.2022.01

Keywords:

Monica Gatti1,2*, Luca Bettera1, Alessia Levante1, Elena Bancalari1, Benedetta Bottari1,2 e Erasmo Neviani1,2

J Lactic acid bacteria

J Culture-dependent approachculture-independentand

J Approccio coltura dipendente e coltura indipendente

E.mail: monica.gatti@unipr.it

Received: Mar 17, 2022

*Corresponding author: Monica Gatti

What lactic acid bacteria and in which amount are present in milk used to produce raw milk cheeses? A critical review of the scientific literature

1Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Università di Parma 2SITEIA.PARMA Centro Interdipartimentale sulla Sicurezza, Tecnologie e Innovazione Agroalimentare dell’Università degli Studi di Parma

Among the raw milk microbiota, only a part is able to grow and sur vive in the cheese particularly for long-ripened cheeses. Microbial selection is due both to the micro organisms’ ability of adapting to the milk-curd matrix and the cheese-making technology. In this context it is known that lactic bacte ria show the best adaptability, be coming the key actors of the devel opment of the valuable and distinc tive organoleptic characteristics of the different products. Despite the great number of scientific re searches present in the literature on this aspect, there are not many studies, and above all not easily comparable with each other, con

dei batteri lattici nel latte crudo uti lizzato per produrre un formaggio che ne prevede l’utilizzo, per scelta o per disciplinare. Con questa revi sione si sono voluti riassumere e discutere criticamente i dati dispo nibili nella letteratura scientifica re lativi alle diverse determinazioni microbiologiche del latte utilizzato per produrre formaggi a latte crudo a lunga stagionatura, escludendo volutamente i dati delle pubblica zioni che hanno avuto come ogget to il latte crudo tout court.

J Batteri lattici

J Formaggi a latte crudo J Campionamento

DOI: 10.36138/STLC.05.2022.01

J Raw milk cheeses

A partire dal latte in caldaia, prima come entità cellulari definite e poi come estratti enzimatici rilasciati in seguito alla lisi cellulare, i LAB svolgono un ruolo centrale nel promuovere le modificazioni strutturali ed organolettiche della cagliata. Vengono definiti starter (SLAB) quei LAB aggiunti al latte in caldaia che, producendo acido lattico in primis, modificano le caratteristiche della cagliata ridu cendone il pH, determinando l’instaurarsi di condizioni più ostili, o comunque meno favorevoli alla duplicazione cellulare di microrga nismi indesiderati. I LAB che riescono a duplicarsi in seguito o co munque a sopravvivere nonostante l’esaurimento del lattosio, l’ab bassamento del pH e la presenza di NaCl, aggiunto in misura va riabile con la salatura, si moltiplicano attraverso metabolismi se condari e per questo sono definiti NON starter (NSLAB) (Gatti et al., 2014). Durante i processi di produzione, SLAB e NSLAB si sus seguono, interagiscono ed operano la trasformazione della caglia ta che, caratterizzata inizialmente da un gusto ed aroma tenui, an cora prevalentemente simili a quelli del latte, si trasforma così in formaggio facendole assumere le caratteristiche reologiche, di sa pore ed aroma peculiari. I NSLAB sono noti per originare dal latte crudo e per essere responsabili della formazione del gusto dei for maggi stagionati (Gatti et al., 2014; Bottari et al., 2018). Proprio per questa caratteristica, talvolta sono aggiunti come colture secon darie, specialmente in quei formaggi che sono prodotti a partire da latte sottoposto a trattamenti termici (Di Cagno et al., 2011; Gob betti et al., 2015; Bancalari et al., 2020)

Scientific papers / Original article 45OttObre/2022 DOI: 10.36138/STLC.05.2022.012022; (5)72: 44 - 56 © 2022 QUINE

I formaggi a latte crudo a lunga stagionatura sono una parte fonda mentale della tradizione casearia italiana e non solo. Si tratta di prodotti accomunati dall’impiego di una materia prima, il latte cru do, il cui microbiota naturale può avere un ruolo determinante nel la formazione delle peculiarità sensoriali del prodotto. A indirizzare e definire questo ruolo, sia dal punto di vista qualitati vo che quantitativo, sono inizialmente i parametri di processo adottati dalla caseificazione e, successivamente, la stagionatura, che determina una serie di precise modificazioni biochimiche. Tali modificazioni, pur seguendo uno schema generale comune a tutti i formaggi, differiscono per certi aspetti nei diversi prodotti, e sono particolarmente influenzabili dalla durata della stagionatura. È in fatti il tempo che consente all’attività dei microrganismi e dei loro enzimi di differenziare le tipologie di formaggio (Mucchetti and Ne viani, 2006; Gobbetti et al, 2018; Mucchetti and Neviani, 2022).

Ma quali e quanti sono in batteri lattici nel latte crudo? La risposta non è semplice. Già alla fine degli anni ‘90 Graham H. Fleet (Fleet, 1999) sottolineava che il fattore più importante per determinare l’attività microbica negli alimenti è la quantità di cellule presenti, evidenziando la mancanza di questa informazione negli studi eco logici nell’ambito della microbiologia alimentare e prospettandone la necessità al fine di migliorare la comprensione e la gestione del microbiota degli alimenti. Nel caso specifico del latte, negli ultimi decenni diversi studi hanno analizzato l’ecosistema caseario stu diando la comunità microbica autoctona del latte crudo, spesso descrivendo isolamento e identificazione delle specie dominanti con parametri semi-quantitativi ma raramente effettuando una quantificazione assoluta e non relativa.

Monica Gatti, Luca Bettera, Alessia Levante, et al.

Con il termine “batteri lattici” (o LAB, da lactic acid bacteria) si defi nisce una categoria funzionale di batteri in grado di produrre acido lattico come principale risultato del metabolismo degli zuccheri. So no definiti ubiquitari perché si possono ritrovare in moltissimi am bienti anche se, in particolare per gli alimenti fermentati, la loro pre senza è quasi sempre frutto di una aggiunta voluta (Gänzle, 2015).

INTRODUZIONE

Come questi batteri giungano al latte è stato ed è attualmente ogget to di studi che, a partire dalle teorie di contaminazione ambientale del passato considerano oggi anche altre possibilità. Recentemente si è aperto un dibattito, che necessita di ulteriori studi e approfondimen

Lo scopo di questa revisione bibliografica è quello di riassumere e discutere criticamente i dati disponibili nella letteratura scientifica

ti, in merito alla presenza di un microbiota autoctono già nel latte all’interno di una mammella sana, (Oikonomou et al., 2020; Parente et al., 2020). E’ noto invece che, una volta munto, il latte crudo si pre sta ad essere contaminato da una moltitudine di fonti, fino al mo mento della sua trasformazione (Gobbetti et al., 2018).

Poiché la definizione “a lunga stagionatura” è piuttosto vaga, pos siamo arbitrariamente tracciare una linea di demarcazione e defini re come formaggi a lunga stagionatura quelli che sono stati sotto posti ad un minimo di 6 mesi di maturazione. Tra questi si possono trovare formaggi Italiani a pasta cotta, come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, o a pasta semicotta, come la Fontina, l’A siago, il Montasio e il Piave (Mucchetti and Neviani, 2006, 2022). Per queste tipologie di formaggi, l’intensità della cottura della ca gliata risulta determinante nell’indirizzare lo sviluppo del microbio ta presente nel latte in caldaia. Di tale microbiota fanno parte i mi crorganismi del latte crudo, le cui possibilità di sviluppo nel for maggio sono determinate dai diversi processi della caseificazione. È infatti noto come ciascuno di questi incida, più o meno marcata mente, sulla composizione batterica del microbiota del latte crudo e successivamente sulla capacità di questo di colonizzare la ca gliata ed influenzare i processi successivi, anche in base ai rappor ti che si possono instaurare tra le diverse specie ed i biotipi, in par ticolare di batteri lattici (Mucchetti and Neviani, 2006, 2022; Gob betti et al., 2018).

Formaggi zona Quebec Canada (Gagnon et al., 2020)

relativamente alle diverse determinazioni microbiologiche del latte utilizzato per produrre formaggi a latte crudo, escludendo i dati dei lavori che hanno avuto come oggetto il latte crudo tout court. Lo studio ha riguardato 20 diversi formaggi prodotti con latte crudo in diverse parti del mondo (Tabella 1).

(Franciosi et al., 2011a) (Franciosi et al., 2011b) (Franciosi et al., 2012)

León Spagna (Rodriguez Medina et al., 1995)

Table 1. Published research that included the quantification of lactic bacteria in the milk used for the production of raw milk cheeses.

Formaggio Paese di produzione Denominazione di origine Riferimento bibliografico

L’APPROCCIO METODOLOGICO ALLO STUDIO DEL MICROBIOTA DEL LATTE CRUDO

San Simón Spagna DOP (García Fontán et al., 2001)

Formaggi zona Basse-Normandie Francia (Enisa et al., 2001) (Mallet et al., 2012)

Grana Padano Italia DOP (Santarelli et al., 2013)

Scientific papers / Original article 46 OttObre/2022 Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.5, 44 - 56, 2022 DOI: 10.36138/STLC.05.2022.012022; (5)72: 44 - 56 © 2022 QUINE

Dalla revisione bibliografica è emerso che molti sono gli studi fo calizzati in questo ambito, così come molte sono le tecniche che vengono utilizzate per la caratterizzazione della comunità micro

Italia DOP (Aponte et al., 2008)

Formaggi zona Savoie et Haute-Savoie Francia (Michel et al., 2001)

Ragusano Italia DOP (Randazzo et al., 2002)

Castelmagno Italia DOP (Dolci et al., 2008)

Cheddar Irlanda, USA (McSweeney et al., 1993) (Rehman et al., 2000) (Agarwal et al., 2006)

Caciotta Montefeltro Italia (Aquilanti et al., 2011)

Camembert de Normandie Francia DOP (Desmasures et al., 1997)

Fior di Latte di Agerola Italia (Coppola et al., 2006)

Tabella 1. Ricerche pubblicate che hanno previsto la quantificazione dei batteri lattici nel latte utilizzato per la produzione di formaggi a latte crudo.

Montasio Italia DOP (Carraro et al., 2011)

Italia DOP

Parmigiano Reggiano

Minas Brasile (Castro et al., 2016)

(Coppola et al., 2000) (Gatti et al., 2008) (Neviani et al., 2009) (Bortolazzo et al., 2010) (Coloretti et al., 2016)

Formaggio tipo Svizzero Francia (Beuvier et al., 1997)

Grana Padano “Trentingrana” Italia DOP

Provolone del Monaco

Formaggi zona Southern Córdoba Argentina (Espeche et al., 2012)

Saint-Nectaire Francia DOP (Delbès et al., 2007)

COLTURA SU TERRENI AGARIZZATI

Scientific papers / Original article 47OttObre/2022 Monica Gatti, Luca Bettera, Alessia Levante, et al. DOI: 10.36138/STLC.05.2022.012022; (5)72: 44 - 56 © 2022 QUINE

bica del latte crudo. Queste spaziano dalle tecniche della micro biologia classica, per lo più definite culture-dependent in quanto necessitano della coltivazione in brodo o in terreno agarizzato, al le più recenti tecniche definite invece culture-independent, poi ché permettono la determinazione dei microrganismi senza colti vazione, ma attraverso la rilevazione di parti del loro DNA. Tali tecniche sono state spesso utilizzate in parallelo da diversi autori che hanno affrontato le ricerche mediante un approccio definito appunto “polifasico” (Ercolini et al., 2001; Delbès et al., 2007; Agrimonti et al., 2019; Parente et al., 2020). In questi studi la descrizione è stata perciò completa e accurata mettendo in lu ce il reale adattamento delle comunità microbiche nel latte crudo trasformato a formaggio, fenomeno complesso dominato da molteplici fattori (Quigley et al., 2013; Gatti et al., 2014; Blaya et al., 2018; Gobbetti et al., 2018).

L’APPROCCIO

Nella tabella 1 sono riportati i lavori di letteratura che avevano come oggetto di studio diretto o indiretto la valutazione della pre senza di LAB nel latte crudo. In particolare, sono riportati i lavori relativi ai formaggi per la cui produzione è stato utilizzato il latte crudo, in cui sono presentati i dati di analisi microbiologiche. Il primo aspetto emerso dall’analisi della letteratura riguarda la definizione di “latte crudo”. Per quanto si faccia sempre riferi mento a latte non trattato termicamente, i diversi studi descrivo no campioni molto diversi tra loro. Se ne deduce quindi che la quantificazione microbiologica potrebbe essere perciò influenza ta da fattori quali il momento del prelievo del latte crudo, la rego lazione del suo tenore in grasso e la stagionalità. Franciosi e colleghi (Franciosi et al., 2011a) e Santarelli e colleghi (Santarelli et al., 2013) hanno analizzato il latte crudo utilizzato per la produzione di Grana Padano DOP (e la tipologia Trentingra na) prima e dopo la scrematura parziale per affioramento, cam pionando quindi il latte crudo intero alla sera e il latte crudo scre mato al mattino. Con uno schema di campionamento simile, Franciosi e colleghi, (Franciosi et al., 2012); (Franciosi et al., 2011b) hanno inoltre analizzato il latte crudo intero della mungitu ra mattutina ed il latte campionato dalla caldaia prima della casei

Altri autori hanno scelto di prelevare il campione di latte crudo di rettamente dalla caldaia di caseificazione, per il Provolone del Monaco (Aponte et al., 2008), per il Castelmagno (Dolci et al., 2008), per il Saint-Nectaire (Delbès et al., 2007), per un formaggio definito “tipo svizzero” (Beuvier et al., 1997), e per il Fior di Latte di Agerola (Coppola et al., 2006). In questi casi, il latte è stato pre levato dallo stesso batch al momento dell’arrivo in caseificio, quindi prima del periodo di sosta antecedente la caseificazione. Altri studi hanno invece previsto il prelievo di campioni diretta mente alla stalla dopo la mungitura (Michel et al., 2001; Espeche et al., 2012), talvolta valutando anche l’effetto della stagionalità (Desmasures et al., 1997; Mallet et al., 2012; Castro et al., 2016) o dell’alimentazione bovina sulla concentrazione di LAB nel latte crudo (Gagnon et al., 2020).

Sono molti invece gli studi in cui non viene specificata la fase del prelievo del campione che viene definito solamente come latte crudo (McSweeney et al., 1993; Rodriguez Medina et al., 1995; Rehman et al., 2000; Denis et al., 2001; García Fontán et al., 2001; Randazzo et al., 2002; Agarwal et al., 2006; Aquilanti et al., 2011; Carraro et al., 2011)

La tecnica di quantificazione utilizzata in tutti i lavori è sempre la conta microbica in terreno agarizzato, valutata mediante l’utilizzo di diversi terreni selettivi ed in condizioni di incubazioni differenti. Nelle 29 pubblicazioni considerate (Tabella 1), sono stati utilizzati prevalentemente MRS (de Man-Rogosa-Sharpe) e Rogosa agar (in 25 lavori), e M17 (in 14 lavori) rispettivamente per la quantifica zione selettiva di lattobacilli e lattococchi coltivabili. Nella Figura 1 sono riportati i valori di concentrazione microbica (Log UFC/ mL) riportati nelle 29 pubblicazioni. I valori sono raggruppati in funzione della temperatura di incubazione utilizzata per la quanti ficazione di microrganismi che arbitrariamente possiamo definire: psicrotrofi (7°C), basso-mesofili (22-25°C), mesofili (30-32°C), al to-mesofili (37°C) e termofili (42-45°C). Nella stessa figura sono riportati a confronto anche i valori di carica batterica totale otte

ficazione, valutando anche l’effetto di diverse temperature di stoccaggio del latte immediatamente dopo la mungitura.

La scrematura parziale per affioramento è un passaggio previsto anche per il latte crudo impiegato nella produzione di Parmigiano Reggiano DOP; anche in questo caso sono disponibili studi che hanno previsto il campionamento del latte in diversi step della fi liera produttiva, dalla raccolta del latte della mungitura serale, al latte scremato del mattino (CRPA, 2011; Coloretti et al., 2016), fi no al latte in caldaia che vede miscelati il latte crudo intero e quel lo scremato (Coppola et al., 2000; Gatti et al., 2008; Neviani et al., 2009; CRPA, 2011).

QUANTIFICAZIONECULTURE-DEPENDENT:DEIBATTERILATTICI TRAMITE

In questa revisione critica si è scelto di riportare i dati di quantifi cazione microbica disponibili nei diversi studi in due paragrafi dif ferenti, in funzione dell’approccio scelto dagli autori: culture-de pendent e culture-independent.

valutata a 30-32°C (ISO 4833-2:2013, REG. (CE) n. 1664/2006), è confrontabile con la media della carica di LAB coltivabili alla stes sa temperatura nel terreno selettivo (M17). A questa temperatura è ragionevole associare questo numero ai lattococchi, lasciando intendere che, almeno teoricamente, maggiore è il valore di PCA maggiori sono i LAB (Figura 1). Questa interpretazione è sicura mente una conseguenza della modalità di trattamento dei dati utilizzata in questa revisione e può essere confermata solo attra verso il confronto tra i dati delle conte microbiche, totale (PCA) e di LAB (MRS e M17), effettuate sullo stesso campione, dato tut tavia non estrapolabile dagli studi considerati. Il fatto di ritrovare mediamente valori di carica batterica totale psicrotrofa o psicrofila (valutata a 7°C) maggiori di quella mesofi la (valutata a 22-25°C) (Figura 1) è sicuramente dovuto al numero limitato di dati disponibili, solo 7 (Rodriguez Medina et al., 1995; Beuvier et al., 1997; Michel et al., 2001; Franciosi et al., 2011a, 2012) e, soprattutto alla modalità di stoccaggio (Franciosi et al., 2011a, 2012).

Figure 1. Box-plot of the quantification data of lactic bacteria in raw milk (log CFU / mL) found in the literature and freely interpreted. The colors, from light yellow to dark red, indicate the increasing incubation temperatures of the different media. PCA, plate count agar, total bacterial count; MRS, de Man Rogosa Sharpe, lactobacilli, M17, cocci; CAM, cheese agar medium; CRBM = cheese ripening bacteria medium; CURDAM, Curd Agar Medium; FH, Facultative Heterofermentative Isolini agar; WAM, Whey Agar Medium; ABEV = Arginine, Bromocresol purple, meat Extract and Vancomycin

UFC/mLlog 0123456789 PCA MRS M17 CAM CRBM CURDAM HF WAM ABEV 7 22-25 30-32 37 42-45

L’estremo superiore ed inferiore dei baffi dei box (Figura 1) indica no rispettivamente il valore massimo e minimo del set di dati; il la to superiore ed inferiore dei box indicano rispettivamente il 3° ed il 1° quartile del set di dati, ovvero i valori al di sotto dei quali si trovano rispettivamente il 75% (3° quartile) ed il 25% (1° quartile) dei dati. La linea all’interno della box indica il 2° quartile, ovvero la mediana, valore centrale della distribuzione dei dati al di sotto del quale si trova il 50% dei valori; infine il valore indicato con la “X” indica la media. I valori al di fuori dei baffi sono considerati outlier. Maggiore è l’intervallo tra i baffi, maggiore è la variabilità della quantità di LAB che è stata ritrovata nei diversi lavori. Tuttavia, minore è la dimensione del box, più simili tra di loro sono i valori riportati in letteratura, soprattutto se il valore della media e il valo re della mediana coincidono o sono molto simili.

Scientific papers / Original article 48 OttObre/2022 Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.5, 44 - 56, 2022 DOI: 10.36138/STLC.05.2022.012022; (5)72: 44 - 56 © 2022 QUINE

Figura 1. Box-plot dei dati di quantificazione dei batteri lattici nel latte crudo (log UFC/mL) ritrovati in letteratura e liberamente interpretati. I colori, dal giallo chiaro al rosso scuro, indicano le temperature di incubazione crescenti dei diversi terreni. PCA, plate count agar, total bacterial count; MRS, de Man Rogosa Sharpe, lactobacilli, M17, cocci; CAM, cheese agar medium; CRBM = cheese ripening bacteria medium; CURDAM, Curd Agar Medium; FH, Facultative Heterofermentative Isolini agar; WAM, Whey Agar Medium; ABEV = Arginine, Bromocresol purple, meat Extract and Vancomycin

La prima osservazione che emerge da questa elaborazione è che la media della conta della carica batterica totale (PCA) di norma

nuti mediante coltivazione su terreno plate count agar (PCA), va lutata solo in 16 dei 29 lavori.

Scientific papers / Original article 49OttObre/2022 Monica Gatti, Luca Bettera, Alessia Levante, et al. DOI: 10.36138/STLC.05.2022.012022; (5)72: 44 - 56 © 2022 QUINE

Nectair (Delbès et al., 2007), Montasio (Carraro et al., 2011), Pro volone del Monaco (Aponte et al., 2008), e Parmigiano Reggiano (Coppola et al., 2000; Gatti et al., 2008). Gli streptococchi termo fili sono risultati particolarmente numerosi nel latte per produrre Fior di Latte di Agerola, come si evince dal valore elevato del baf fo superiore nel box relativo alle conte in M17 a 42-45° C (Figura 1). Tuttavia, il dato non appare di grande interesse poiché relativo a un formaggio fresco, che non andando incontro a stagionatura non è interessato da sviluppi microbici successivi alla fermenta zione lattica. I dati relativi ai lattobacilli termofili, ricercati negli stessi formaggi ad eccezione del Saint-Nectair, sono invece me no dispersi e mediamente circa 3 Log UFC/mL. Oltre ai più comuni M17 e MRS, i campioni sono stati analizzati attraverso la coltivabilità in terreni particolari, che favoriscono lo sviluppo di batteri lattici con esigenze nutrizionali più specifiche (Figura 1, Tabella 2). In questo modo sono state rilevate elevate concentrazioni di LAB eterofermentanti nel latte per produrre Ra gusano DOP (Randazzo et al., 2002) e Provolone del Monaco DOP (Aponte et al., 2008), rispettivamente 8,00 e 5,30 log UFC/ mL, e quantità invece molto contenute nel latte per produrre for maggi di tipo svizzero (Beuvier et al., 1997) e per formaggi della Savoia (Michel et al., 2001).

Sempre in figura 1, si può osservare che pochi sono i LAB con potenzialità di sviluppo nei sieroinnesti, mediamente nell’ordine di 2 Log UFC/mL quando ricercati nel latte per produrre Parmi giano Reggiano (Gatti et al 2008, Neviani et al 2009) e Grana Pa dano o Trentingrana (Franciosi et al 2011b, Franciosi et al 2012). Maggiori quantità, rispettivamente circa 3 log UFC/mL e fino a 4 log UFC/mL , di LAB con potenzialità di sviluppo in cagliata e in formaggio stagionato sono state trovare in latte per produrre Par

Valutando direttamente i LAB, vero oggetto di questa revisione, si nota come la carica delle forme cocciche termofile (in M17) sia stata ritrovata a valori medi molto elevati (mediamente di poco superiori a 6,5 Log UFC/mL a 37°C) (Figura 1) ma che tengono conto anche di latte utilizzato per la produzione di formaggi pecu liari come il Minas in Brasile (Castro et al., 2016) e formaggi arti gianali (Randazzo et al., 2002; Aquilanti et al., 2011). In particola re, i valori molto elevati riportati da Randazzo e colleghi per for maggi siciliani artigianali (Randazzo et al., 2002) e da Aquilanti e colleghi per la caciotta di Montefeltro (Aquilanti et al., 2011), ri spettivamente di 8,20 e 7,61 Log UFC/mL, pesano fortemente sulla media ma che, dal metodo statistico utilizzato in questa re visione, non vengono considerati outlier. Alla stessa temperatura, sempre per gli stessi prodotti, sono riportati i valori più alti anche per i lattobacilli, presenti, tuttavia, in concentrazioni inferiori ri spetto ai cocchi. Nel latte crudo utilizzato per produrre Cheddar, i lattobacilli coltivabili a 37°C sono stati contati mediante un terre no diverso dall’MRS, riportando valori di poco superiori a 2 Log UFC/mL (McSweeney et al 1993). Più comune, e perciò in grado di fornire dati con maggiore solidi tà statistica, è l’incubazione delle piastre di MRS e M17 effettua ta a 30°C. Sono stati raccolti rispettivamente 24 dati per MRS in 9 lavori (Rodriguez Medina et al., 1995; Agarwal et al., 2006; Aponte et al., 2008; Dolci et al., 2008; Carraro et al., 2011; Fran ciosi et al., 2011a; b, 2012; Santarelli et al., 2013) e 21 dati per M17 in 7 lavori (García Fontán et al., 2001; Coppola et al., 2006; Aponte et al., 2008; Dolci et al., 2008; Carraro et al., 2011; Fran ciosi et al., 2011b, 2012). I valori, relativi a 10 dei 18 diversi for maggi, sono mediamente confrontabili e pari a circa 4 Log UFC/ mL. Nel latte crudo per produrre Cheddar, anche i lattobacilli col tivabili a 30°C sono stati contati mediante il terreno Elliker da Mi chel e colleghi (Michel et al 2001) con un valore di circa 3 Log UFC/mL, del tutto compatibile con i dati rappresentati nel box della Figura 1. La temperatura di incubazione di 30°C è più fre quentemente utilizzata per selezionare i LAB mesofili rispetto alle temperature di 22 o 25°C, che invece sono state scelte solo in 7 lavori per 4 formaggi, tutti italiani (Coppola et al., 2000; Randazzo et al., 2002; Aponte et al., 2008; Gatti et al., 2008; Aquilanti et al., 2011; CRPA, 2011; Coloretti et al., 2016). Per questa ragione, la differenza dei valori di M17 tra le due temperature in figura 1 non può essere considerata rilevante.

Con l’intenzione di contare i LAB meglio adattati alle diverse ma trici che si susseguono durante le diverse fasi di produzione e stagionatura dei formaggi prodotti a latte crudo, diversi autori hanno studiato terreni agarizzati ad hoc (Figura 1): WAM per i bat teri lattici del sieroinnesto (Gatti et al 2008) CURDAM per i batteri lattici della cagliata (Neviani et al 2009), CAM per i batteri lattici nel formaggio stagionato (Gatti et al., 2008), FH Isolini agar (Isoli ni et al., 1990) e ABEV (Sohier et al., 2012; Gagnon et al., 2020) ri spettivamente per il lattobacilli eterofermentanti facoltativi e ob bligati (noti per il loro adattamento nei formaggi a lunga stagiona tura), e CRBM per i LAB di superficie dei formaggi (Denis et al , 2001). Questi particolari terreni sono stati utilizzati per contare selettivamente quanti tra i LAB del latte crudo avessero le poten zialità di sopravvivere e soprattutto duplicarsi nei diversi momen ti del processo produttivo del formaggio.

Pochi sono i dati per i LAB termofili, valutati a 42, 44 o 45°C, ri cercati in latte per produrre formaggi tipo svizzero (Beuvier et al., 1997), Fior di Latte di Agerola (Coppola et al., 2006), Caciotta di Montefeltro (Aquilanti et al., 2011), e formaggi DOP come il Saint-

media used for

at

CRBM = cheese ripening bacteria medium 0 4 0 0 3 (Enisa et al., 2001) (Delbès et al., 2007) (Mallet et al., 2012)

Numero di dati alle diverse temperature (°C) di incubazione Riferimento bibliografico

M17 = cocci 0 5 21 4 12

7°C 22-25°C 30-32°C 37°C 42-45°C

Tabella

HF = Heterofermentative Isolini agar 0 0 1 3 0 (Beuvier et al., 1997) (Michel et al., 2001) (Randazzo et al., 2002) (Aponte et al., 2008)

extracted in

(Santarelli et al., 2013) (Randazzo et al., 2002) (Delbès et al., 2007) (Aquilanti et al., 2011) (McSweeney et al., 1993) (Franciosi et al., 2011b) (Mallet et al., 2012) (Desmasures et al., 1997) (Rodriguez Medina et al., 1995) (Beuvier et al., 1997) (Michel et al., 2001) (Franciosi et al., 2011a, 2012) (Dolci et al., 2008) (Beuvier et al., 1997) (Michel et al., 2001)

0 0 0 0 17 (Gatti et al., 2008) (Neviani et al., 2009) (Franciosi et al., 2011b) (Franciosi et al., 2012)

MRS = de Man Rogosa Sharpe, lactobacilli 8 24 6 14

CURDAM = Curd Agar Medium

(García Fontán et al., 2001; Coppola et al., 2006; Aponte et al., 2008; Dolci et al., 2008; Carraro et al., 2011; Franciosi et al., 2011b, 2012)

Terreno

CULTURE-INDEPENDENT

CAM = cheese agar medium 0 0 1 0 2 (Gatti et al., 2008) (Santarelli et al., 2013)

PCA

in

they

ABEV = BromocresolArginine,purple, meat Extract and Vancomycin 0 0 0 3 0 (Sohier et al., 2012) (Gagnon et al., 2020)

LA QUANTIFICAZIONE TRAMITE TECNICHE

2. Tipologia di terreni utilizzati per la quantificazione dei batteri lattici nel latte crudo, temperature alle quali sono stati incubati, numero di dati estratti nei diversi lavori pubblicati.

= plate count agar, total bacterial count 8 6 32 0 0

quantification of

(Rodriguez Medina et al., 1995; Agarwal et al., 2006; Aponte et al., 2008; Dolci et al., 2008; Carraro et al., 2011; Franciosi et al., 2011a; b, 2012; Santarelli et al., 2013)

WAM = Whey Agar Medium

Tilocca et al., 2020). Applicando queste tecniche, diversi sono stati gli studi che permettono oggi di avere un’immagine più completa dei microrganismi presenti negli alimenti; tuttavia, pochi di questi studi si sono focalizzati sul latte crudo. Nel presente lavoro sono stati considerati i dati di soli cinque studi che hanno valutato la composizione microbica del latte crudo in relazione a diversi fattori (e.g. lattazione, condizioni di stoccaggio, provenienza del latte da diverse aziende), che hanno però utilizzato la stessa meto dologia di identificazione microbica, ovvero amplificazione e sequen ziamento massivo del gene 16s rRNA (Doyle et al., 2017; Frétin et al., 2018; Li et al., 2018; Falardeau et al., 2019; Skeie et al., 2019). Questo

migiano Reggiano (Gatti et al 2008) e per Grana Padano (Santa relli et al 2013) (Figura 1, Tabella 2).

0 0 0 0 1 (Gatti et al., 2008)

Scientific papers / Original article 50 OttObre/2022 Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.5, 44 - 56, 2022 DOI: 10.36138/STLC.05.2022.012022; (5)72: 44 - 56 © 2022 QUINE

Table 2. Type of the lactic bacteria raw milk, temperatures which were incubated, number of data the various published papers.

0

Le metodologie d’analisi culture-independent che permettono la de scrizione del microbiota del latte crudo sono in continua evoluzione e sono state ampiamente revisionate anche di recente (Bottari et al., 2006; Randazzo et al., 2009; Quigley et al., 2011; Neviani et al., 2013; Addis et al., 2016; Agrimonti et al., 2019; Levante et al., 2020;

Nella Figura 4 è invece riportato il confronto tra le abbondanze rela tive dei generi microbici ritrovati nel latte crudo e noti per essere i protagonisti della produzione di formaggi a lunga stagionatura, pro dotti da latte crudo con aggiunta di starter naturale (Gatti et al., 2014). Come si può notare, mentre i generi Lactococcus e Strepto coccus sono presenti con un’abbondanza relativa maggiore e tra di loro simile, i LAB del genere Lactobacillus sono meno abbondanti. Questo dato pone l’attenzione su un aspetto che è oggetto di alcuni

0.250.500.750.250.500.750.250.500.750.250.500.750.250.500.750.250.500.750.250.500.7510101010101010 1e+01 1e+03 1e+05 1e+01 1e+03 1e+05 1e+01 1e+03 1e+05 1e+01 1e+03 1e+05 1e+01 1e+03 1e+05 1e+01 1e+03 1e+05 1e+01 1e+03 1e+05 1e+01 1e+03 1e+05 CalditrichaeotaAcidobacteria NAWS4WS2 WPS-2VerrucomicrobiaThermotogaeThaumarchaeotaTenericutesTA06SynergistetesSpirochaetes RsaHf231RokubacteriaProteobacteriaPlanctomycetesPatescibacteriaOmnitrophicaeotaNitrospiraeMVP-15 MargulisbacteriaLentisphaeraeLatescibacteriaKiritimatiellaeotaHydrogenedentesHalanaerobiaeotaGemmatimonadetesFusobacteria FirmicutesFibrobacteresFCPU426FBPEuryarchaeotaEpsilonbacteraeotaElusimicrobiaDependentiae Deinococcus-ThermusDeferribacteresCyanobacteriaCrenarchaeotaCloacimonetesChloro exiChlorobiChliamydiae TectomicrocarCodidatusActinobacteria Aqui cae Armatimonadetes Bacteroides BRC1

lente, nonostante presenti un’elevata percentuale di abbondanza re lativa (circa 10%). Questo dato ci permette di confermare che i LAB non siano il gruppo microbico prevalente nel latte crudo e che la lo ro predominanza nel corso della trasformazione a formaggio è una conseguenza delle pressioni selettive esercitate dalle tecnologie ap plicate dall’uomo (Gobbetti et al., 2018).

Figura 2. Grafico a dispersione di prevalenza e abbondanza totale delle OTUs (operational taxonomic unit) raggruppate per phylum ritrovate nel latte crudo; al di sopra della linea tratteggiata si trovano le OTUs con prevalenza > 0.4. Dati estratti da (Doyle et al., 2017; Frétin et al., 2018; Li et al., 2018; Falardeau et al., 2019; Skeie et al., 2019) ed elaborati tramite FMBN v 3.2.3. Consultazione bioinformatica FoodMicrobionet in data 20.09.2021

rende possibile l’utilizzo dei risultati come un unico insieme di dati, permettendo di effettuare una metanalisi tramite l’applicazione bioin formatica FoodMicrobionet (FMBN version 3.2.3) (Parente et al., 2016, 2019; De Filippis et al., 2018) e di riassumere quindi graficamente il profilo microbico del latte crudo a diversi livelli tassonomici. Nella figura 2 sono riportate la prevalenza e l’abbondanza dei mi crorganismi ritrovati nel latte crudo raggruppati per phylum. Si os serva una notevole complessità microbica, con microrganismi ap partenenti a 51 phyla diversi. Tuttavia, i phyla maggiormente rappre sentati sono Actinobacteria, Bacteroidetes, Proteobacteria e Firmi cutes; più in particolare questi ultimi due raggruppano più del 40% dei batteri ritrovati nel latte crudo. Al livello tassonomico di ordine (Figura 3), si può notare come Lacto bacillales, che comprende le specie di LAB, non sia l’ordine preva

Prevalenza

Scientific papers / Original article 51OttObre/2022 Monica Gatti, Luca Bettera, Alessia Levante, et al. DOI: 10.36138/STLC.05.2022.012022; (5)72: 44 - 56 © 2022 QUINE

Figure 2. Scatter plot of prevalence and total abundance of OTUs (operational taxonomic unit) grouped by phylum found in raw milk; above the dotted line are the OTUs with prevalence> 0.4. Data extracted from (Doyle et al., 2017; Frétin et al., 2018; Li et al., 2018; Falardeau et al., 2019; Skeie et al., 2019) and processed via FMBN v 3.2.3. FoodMicrobionet bioinformatics consultation on 20.09.2021

Abbondanza totale

delle caratteristiche sensoriali del formaggio nel quale riescono a duplicarsi. Come precisato nella parte introduttiva, il parametro di abbondanza relativa utilizzato dagli studi descritti in questo para grafo non fornisce informazioni sulla quantità assoluta di un certo microrganismo o gruppo di microrganismi. Diversamente, una tec nica culture-independent che premette di ricavare questa informa zione è la Real-Time PCR (qPCR), la cui applicazione su latte è sta ta recentemente revisionata da Agrimonti e colleghi (Agrimonti et al., 2019). L’unico studio pubblicato ad oggi che applichi questa tecnica in maniera specifica sui LAB autoctoni del latte crudo è quello di Masoud e colleghi (Masoud et al., 2012). In particolare, è stata analizzata la concentrazione delle specie attualmente classifi cate come Lacticaseibacillus rhamnosus e Lactococcus lactis che è risultata essere rispettivamente di 2.3 e 3.5 log UFC/mL. Diverse ri cerche, non ancora pubblicate, sono attualmente in corso per poter quantificare i diversi specifici biotipi (Levante A, personal communi cation). Il vantaggio della qPCR è proprio quello di superare la valu

Scientific papers / Original article 52 OttObre/2022 Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.5, 44 - 56, 2022 DOI: 10.36138/STLC.05.2022.012022; (5)72: 44 - 56 © 2022 QUINE

studi recenti (Bertani et al., 2020; Levante et al., 2020), ovvero la comprensione delle dinamiche che portano all’adattamento, e quin di al sopravvento, di alcune specie appartenenti al genere Lactoba cillus all’interno dei formaggi stagionati per lunghi periodi. Attual mente sono in corso ricerche che tentano invece di rispondere alla domanda ancora più complessa su quali e quanti biotipi, apparte nenti alla stessa specie, possano prendere il sopravvento e condi zionare con la loro attività metabolica le caratteristiche organoletti che del formaggio stagionato. È noto infatti che un gruppo ristretto di LAB, conosciuto come “Lactobacillus casei group” ma recente mente riclassificato come genere Lacticaseibacillus (Zheng et al., 2020), si adatti particolarmente bene alle condizioni ostili di una lun ga stagionatura (e.g. diminuzione dell’attività dell’acqua, esaurimen to dei nutrienti), prendendo il sopravvento sugli altri microrganismi ri sultando presente e vitale nel formaggio stagionato (Bottari et al., 2018). Più difficile, tuttavia, è rilevare e quantificare, tra i diversi bioti pi presenti, quelli che maggiormente contribuiscono alla formazione

Figura 3. Grafico a barre dell’abbondanza relativa delle OTUs (operational taxonomic unit) raggruppate per phylum e ordine ritrovate nel latte crudo; sono riportati solo phyla e ordini presenti almeno nel 40% dei campioni e con un’abbondanza > 6%.

Figure 3. Bar chart of the relative abundance of OTUs (operational taxonomic unit) grouped by phylum and order found in raw milk; only phyla and orders present in at least 40% of the samples and with an abundance> 6% are reported. Data extracted from (Doyle et al., 2017; Frétin et al., 2018; Li et al., 2018; Falardeau et al., 2019; Skeie et al., 2019) and processed via FMBN v 3.2.3. FoodMicrobionet bioinformatics consultation on 20.09.2021

Dati estratti da (Doyle et al., 2017; Frétin et al., 2018; Li et al., 2018; Falardeau et al., 2019; Skeie et al., 2019) ed elaborati tramite FMBN v 3.2.3. Consultazione bioinformatica FoodMicrobionet in data 20.09.2021

0.00-0.25-0.50-0.75-1.00-relativaAbbondanza Taxa: Phylum Taxa: Ordine Other XanthomonadalesRhodobacteralesPseudomonadalesPropionibacterialesMicrococcalesLactobacillalesFlavobacterialesEnterobacteralesCorynebacterialesClostridialesBiBacteroidalesBacillalesOtherdobacterialesProteobacteriaFirmicutesBacteroidetesActinobacteria

confronto perché le poche informazioni disponibili presentano una grande eterogeneità, sia per la modalità di campionamento che per le tecniche di rilevamento adottato. Sebbene i due ap procci concordino nell’individuare i lattobacilli in concentrazioni inferiori ai lattococchi, è evidente che la ricerca in questa dire zione deve ancora essere approfondita. Sarebbe fondamentale inoltre comprendere quanti e quali tra questi lattobacilli del latte si possano adattare all’ecosistema cagliata e formaggio. Questo permetterebbe una valutazione di quale parte del microbiota del latte crudo sia effettivamente in grado di svilupparsi in cagliata e operare metabolicamente a fi ni caseari e quale parte non ne sia invece capace, non contri buendo alla definizione delle caratteristiche del formaggio.

tazione relativa ottenuta attraverso tecniche di sequenziamento permettendo di arrivare a quantificare il numero di cellule batteriche mediante una correlazione con la classica unità di misura UFC/mL.

Scientific papers / Original article 53OttObre/2022 Monica Gatti, Luca Bettera, Alessia Levante, et al. DOI: 10.36138/STLC.05.2022.012022; (5)72: 44 - 56 © 2022 QUINE

Figura 4. Box-plot dell’abbondanza relativa delle OTUs (operational taxonomic unit) ritrovate nel latte crudo; confronto tra i generi Lactobacillus, Lactococcus e Streptococcus. Dati estratti da (Doyle et al., 2017; Frétin et al., 2018; Li et al., 2018; Falardeau et al., 2019; Skeie et al., 2019) ed elaborati tramite FMBN v 3.2.3. Consultazione bioinformatica FoodMicrobionet in data 20.09.2021

Figure 4. Box-plot of the relative abundance of OTUs (operational taxonomic unit) found in raw milk; comparison between the genera Lactobacillus, Lactococcus and Streptococcus. Data extracted from (Doyle et al., 2017; Frétin et al., 2018; Li et al., 2018; Falardeau et al., 2019; Skeie et al., 2019) and processed via FMBN v 3.2.3. FoodMicrobionet bioinformatics consultation on 20.09.2021

relativaAbbondanza 1e+001e-011e-021e-031e-041e-05

CONCLUSIONI

Lactobacillus Lactococcus Streptococcus

Con questa revisione critica della letteratura più recente relativa alla quantificazione dei batteri lattici nel latte crudo utilizzato per la produzione di diversi formaggi, si sono voluti confrontare e di scutere i risultati delle ricerche condotte attraverso tecniche coltura dipendenti e indipendenti. Le ricerche che hanno affron tato questo aspetto attraverso metodi coltura indipendenti, non sono numerose ma hanno evidenziato la complessità del micro biota del latte crudo utilizzato per la produzione del formaggio, che è composto da oltre 50 phyla, e hanno mostrato come i batteri lattici appartenenti ai generi Lactobacillus e Lacticasei bacillus siano presenti in minor abbondanza rispetto a Lacto coccus e Streptococcus. Sebbene gli studi che hanno utilizzato le tecniche coltura dipendenti siano maggiori, sono di difficile

Tuttavia, lo studio e la validazione dei target di DNA da considerare ai fini della quantificazione mirata è un punto fondamentale e com plesso per l’applicazione di questa tecnica.

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Maria Luisa Dettori1*, Elena Petretto1,2, Paola Mingioni1, Giuseppe Massimo Vacca1, Michele Pazzola1

Variability of genes involved in lipid metabolism and their effect on milk yield, composition and coagulation traits in Sarda sheep

2 Departament de Ciència Animal i dels Aliments, Facultat de Veterinària, Universitat Autònoma de Barcelona, 08193, Bellaterra, Spain

J Sheep milk

Received: Dec 16, 2021

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.5, 57 - 65, 2022

g.34762724C>G at LCAT and rs119102737 at LIPE (encoding the hormone-sensitive lipase) were as sociated with daily milk yield. The in formation provided here is new and might be useful in future research on lipogenic genes and cheese making properties, in dairy sheep breeding.

J Lipogenic genes ACACA J LCAT J LIPE.

1 Department of Veterinary Medicine, University of Sassari, via Vienna 2, 07100 Sassari, Italy

Department of Veterinary Medicine, University of Sassari, via Vienna 2, 07100 Sassari, Italy,

Abstract

Keywords:

J Milk coagulation properties

E-mail: mldettori@uniss.it

*Corresponding author: Maria Luisa Dettori

DOI: 10.36138/STLC.05.2022.02

Accepted: Aug 29, 2022

Variability of nine genes involved in lipid metabolism was assessed in 1,112 Sarda breed ewes, in order to evaluate their effect on milk yield, composition and traditional and de rived coagulation parameters. Link age disequilibrium (LD) was ob served on chromosome OAR:14, with a LD block in the LCAT (Leci thin-Cholesterol Acyltransferase) gene. SNP rs405992067 at the ACACA gene (Acetyl-CoA Carboxy lase 1 alpha), showed the lowest SCS and the shortest rennet coagu lation time. Two SNPs, namely

Scientific papers / Original article 57OttObre/2022 DOI: 10.36138/STLC.05.2022.022022; (5)72: 57 - 65 © 2022 QUINE

J

A total of 1,112 ewes from 23 commercial farms were sampled for the present investigation. All the ewes were recorded in the flock book of the Sarda breed, were between the first and ninth parity. The farming system was semi-extensive and all the farms were located in Sardinia (Italy). Detailed description can be found in Pazzola et al. (2). Individual milk samples were collected in 200 mL sterile containers. Blood sam ples were taken in K3EDTA vacuum tubes (BD Vacutainer, Becton Di Genomicckinson).

DNA was extracted from blood leucocytes using the Gentra Puregene blood kit (Qiagen, Hilden, Germany). The list of selected SNPs is shown in Table I. At each gene, one to three SNPs were cho sen for the genotyping experiment, based on the technical require ments of a TaqMan® assay. The TaqMan Genotyping Assay is based

INTRODUCTION

action also accounts for the uptake of chylomicrons remnants, lipo proteins and free fatty acids (19, 20). The LPL enzyme is exposed on the surface of endothelial cells and it is important for lipid utiliza tion and storage (21). In the present investigation we explored varia tion at 9 genes involved in lipid metabolism, including the afore mentioned DGKG, PCCB and LPL, in addition to LEP, encoding the leptin hormone (22), DGAT1 (23) and DGAT2 (24), encoding dia cylglycerol acyl transferase 1 and 2, respectively. We also investiga ted variation at the ACACA gene, encoding the Acetyl-CoA carboxylase-α (25), LCAT, encoding lecithin-cholesterol acyltran sferase (26, 27) and finally the LIPE gene, encoding the hormonesensitive lipase (28).

Numerous studies revealed that variation in some genes implicated in lipogenic biosynthetic pathways may have a major role on the composition and quality of milk lipids (23), but their possible effects on milk coagulation properties has not been investigated in dairy sheep. The present study aimed to explore, in a population of 1,112 dairy ewes of Sarda breed, the variability of 19 SNPs distributed on 9 genes that contribute to lipid metabolism, and to perform asso ciation analysis with milk yield, composition, traditional and model coagulation traits.

DNA was isolated from blood samples which were collected by offi cial veterinarians of the local health authorities (ASL) during control or eradication sanitary programs. Sheep belonged to private flocks and were included in this trial with the agreement of the far mers. All the procedures were approved by the Ethical Animal Care and Experimental Use Committee (Organismo Preposto al Benessere e alla Sperimentazione Animale, OPBSA) of the University of Sassari (protocol number 0122919, approved on 28 September 2021).

Scientific papers / Original article 58 OttObre/2022 Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.5, 57 - 65, 2022 DOI: 10.36138/STLC.05.2022.022022; (5)72: 57 - 65 © 2022 QUINE

In the Mediterranean countries there is an ancient and diffuse tradi tion for dairy sheep farming, where the primary end product is che ese. In Sardinia (Italy), about three million heads of the Sarda breed sheep are reared to produce sheep cheeses with Protected Desi gnation of Origin (1, 2). The suitability of milk for cheese-making can be evaluated by measuring the milk coagulation properties (MCP) with a Formagraph instrument (3). MCP include rennet coagulation time (RCT, measured in min), curd firming time (k20, min) and curd firmness (a30, a45 and a60, measured in mm) traits (4, 5). Modeling of curd firming over time (CFt), obtained by exploiting all available data from the Formagraph instrument, returns the derived parame ters, which are more informative than traditional MCP (3). Derived parameters include CFP (mm), the potential asymptotical CF at an infinite time, and kCF (min−1), the curd-firming rate constant (3). Cheese-making is a phenotypic trait with moderate heritability in dairy sheep (6), and some studies revealed association between candidate genes and sheep milk technological traits. Noce et al. (7) investigated variability of the casein gene cluster, as caseins are the main proteins in milk and are directly involved in clot formation. Mo re recently, Marina et al. (8) and Marina et al. (9) performed genome wide analysis of the Assaf sheep genome, and highlighted possible candidate genes, including transcription and co-transcription fac tors, caseins and serum proteins, with a potential influence on milk synthesis and cheese making efficiency. Several genes are activa ted or deactivated throughout lactation, in response to feeding (10), energy and hormonal status (11), including genes involved in lipid metabolism (12). Most lipogenic genes encode enzymes involved in the synthesis, catabolism, or mobilization of fatty acids during lac tation. For instance, the diacylglycerol kinase gamma (DGKG) gene, encoding an enzyme member of the type I subfamily of diacylglyce rol kinases, which is involved in cell cycle regulation, through the phosphorylation of diacylglycerol and the production of phosphati dic acid (13, 14). Eydivandi et al. (15) identified DGKG as one of the genes located in regions with selection signature, among the geno mic regions identified in sheep of different breeds. In addition, the propionyl-CoA carboxylase beta chain (PCCB) gene encodes the beta subunit of the biotin-dependent propionyl-CoA carboxylase (PCC), a mitochondrial enzyme which catalyzes the carboxylation of propionyl-CoA to methylmalonyl-CoA, and participates in the ca tabolism of odd chain fatty acids and other metabolites. The PCC enzyme is essential for the utilization of propionate, a major gluco neogenic substrate in ruminants (16, 17, 18). Another gene involved in lipid metabolism is the lipoprotein lipase (LPL). LPL encodes a water soluble enzyme which is able to hydrolyze triglycerides. Its

MATERIALS AND METHODS

LCAT rs119102718 14:34670475 0.09 0.10 0.05 0.05 G:(A)

LIPE rs119102721 14:49847561 0.49 0.49 0.83 0.45 A:(G)

SNP ID: dbSNP records; Chr pos.: chromosome position on Oar_v3.1. ObsH: observed heterozygosity; PredH: predicted heterozygosity; HWpv: Hardy-Weinberg MAF: allele in brackets.

Lipoprotein Lipase

test P-value;

Table I. List of the genotyped SNP with allele variability in Sarda sheep (n = 1,112).

Diacylglycerol O-Acyltransferase 1

LPL rs119102722 2:45695759 0.17 0.18 0.42 0.10 C:(T)

ACACA rs428295727 11:13188364 0.36 0.36 0.85 0.23 T:(G)

DGKG rs161711648 1:199007019 0.03 0.04 0.01 0.02 T:(C)

DGKG rs161711649 1:199116605 0.01 0.01 1.00 0.00 G:G

DGAT2 rs119102713 15:53265056 0.01 0.01 1.00 0.00 T:T

Lecithin-Cholesterol Acyltransferase

Chr position ObsH PredH HWpv MAF Alleles

LCAT rs119102719 14:34670206 0.10 0.11 0.21 0.06 C:(T)

Gene SNP ID

DGKG rs161711645 1:198989013 0.00 0.00 1.00 0.00 C:C

LEP rs161801475 4:92503282 0.00 0.00 1.00 0.00 G:G

minor allele frequency; minor

PCCB rs159486072 1:250807175 0.00 0.00 1.00 0.00 T:T

ACACA rs405992067 11:13188264 0.08 0.31 0.01 0.20 C:(T)

reference

Diacylglycerol O-Acyltransferase 2

LIPE rs119102737 14:49839175 0.33 0.33 0.95 0.21 G:(A)

LIPE rs119102720 14:49839292 0.38 0.42 0.01 0.30 G:(C)

Acetyl-CoA Carboxylase Alpha

DGAT1 rs588777743 9:13503420 0.00 0.00 1.00 0.00 C:C

Leptin

Diacylglycerol Kinase Gamma

Propionyl-CoA Carboxylase Subunit Beta

Scientific papers / Original article 59OttObre/2022 Maria Luisa Dettori, Elena Petretto, Paola Mingioni, et al. DOI: 10.36138/STLC.05.2022.022022; (5)72: 57 - 65 © 2022 QUINE

LEP rs159794186 4:92501258 0.00 0.00 1.00 0.00 C:C

LCAT g.34762724C>G 14:34671881 0.01 0.29 0.01 0.18 G:(C)

Lipase E, Hormone Sensitive Type

DGAT1 rs413660931 9:13508878 0.43 0.48 0.06 0.40 T:(C)

PCCB rs159486094 1:250809355 0.01 0.01 1.00 0.01 C:(T)

The daily milk yield (dMY) was calculated as the sum of the morning and evening milking of the same sampling day. The milk composition included evaluation of: fat, protein, casein, lactose content and pH, following the International Organization for Standardization and Inter national Dairy Federation standard (30) measured with a MilkoScan FT6000 (Foss Electric A/S, Hillerød, Denmark); total bacterial count (TBC) was measured according to the ISO-IDF standard (31) with a BactoScan FC150 (Foss Electric); somatic cell count (SCC) was mea sured according to the ISO-IDF method (32) with a Fossomatic 5000 (Foss Electric). TBC and SCC were transformed into the respective lo garithmic score to normalize the distribution: LBC (log-bacterial count = log10 of total bacterial count/1000); SCS [somatic cell score = log2 (SCC × 10-5) + 3], calculated according to Shook (33).

Statistical Analysis

The MIXED procedure of SAS (version 9.4, SAS Inst. Inc., Cary, NC) was used to investigate the association analysis between SNP and block genotypes and milk traits. A first model (1) was designed to analyze SNPs: one milk trait for each SNP at a time, excluding SNPs with MAF lower than 0.05, and genotypes with frequency lower than 0.01: Yijklm = µ + GENi + FARMj + PARITYk + DIMl + SIRE(G)m + eijklm (1) where Yijklm is the observed milk trait (composition, MCP and CFt); µ is the general mean; GENi is the fixed effect of the ith SNP genotype (i = 2 to 3 levels: the two homozygotes and the heterozygote); FARM is the fixed effect of the jth farm, which also includes animal management and feeding (j = 1 to 23 levels; i.e. the different farms where animals were re ared); PARITYk is the fixed effect of kth parity of the ewes (k = 4 levels: 1st, 455 sheep; 2nd, 215 sheep; 3rd, 212 sheep; 4th parity or more, 230 sheep); DIMl is the fixed effect of the lth days in milking (l = 4 levels: level 1, ≤100 days, 210 sheep; level 2, 101–140 days, 381 sheep; level 3, 141–160 days, 133 sheep; level 4, ≥161 days, 388 sheep); SIRE(G)m is the random effect of the mth sire (m = 124 different sires) nested within the genotype, and eijklm is the error random residual effect.

Scientific papers / Original article 60 OttObre/2022 Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.5, 57 - 65, 2022 DOI: 10.36138/STLC.05.2022.022022; (5)72: 57 - 65 © 2022 QUINE

on the use of two allele-specific dual-labeled probes and two unlabe led PCR primers to provide highly robust genotyping calls. The runs were carried out on OpenArray plates, each containing 3,072 throughholes arranged in 48 subarrays. OpenArray technology uses nanoliter fluidics for massively parallel analyses, which guarantee high sample throughput (Applied Biosystems, Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA). SNP genotyping was accomplished with the 12K Flex QuantStudio instrument (Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA). The Haploview software (29) was used to estimate minor allele frequencies (MAF), heterozygosity, Hardy Weinberg equilibrium and the linkage disequilibrium (LD) of the genotyped SNPs.

For both models (1) and (2), the computed effects were considered si gnificant at P < 0.05, and multiple testing was performed using ortho gonal contrasts.

Descriptive statistics summarizing milk composition and coagulation traits on 1,112 Sarda breed ewes has been discussed in previous pu blications (2, 7). Supplementary Table SI displays the results of statisti cal analysis computed by model (1), showing the genotype effect of

RESULTS

Genotyping results for nineteen SNPs located on nine genes invol ved in lipid metabolism were reported in Table I. The percentage of genotyped samples was on average 96.24%, and ranged between 90.6 and 100% (data not shown in tables). Seven SNPs were mono morphic and twelve SNPs were polymorphic, with ten of them showing MAF higher than 0.05. Four SNPs were out of HardyWeinberg equilibrium (P<0.01). Linkage disequilibrium (LD) analysis was evaluated for SNPs mapping on the same chromosome, and LD was revealed on chromosome OAR:14 (Figure I), which showed a LD block in the LCAT gene, with two possible haplotypes including SNP rs119102719 (synonymous) and rs119102718 (missense), both located in exon 6; haplotype CG had the highest frequency (0.939).

A further model named (2) was derived from model (1) and used to in vestigate the association analysis between milk traits and haplotype block. In model (2) we analysed one milk trait for LD block at a time, and the effect of LD (i = 2 to 3 levels) was computed instead of GENi; and SIRE(LD)m instead of SIRE(G)m

To determine milk coagulation traits we measured traditional milk co agulation properties (MCP) and curd firmness over time traits (CFt). MCPs were measured with the Formagraph (Foss Italia, Padova, Italy) following McMahon and Brown (4) and modifications by Pazzola et al. (2). MCPs included: RCT (rennet coagulation time in min); k20 (curd fir ming time in min); a30, a45 and a60 (curd firmness at 30, 45 and 60 min after rennet addition, in mm). The CFt traits were measured in accor dance with Bittante (3) and Vacca et al. (5). The curd-firming individual point observations recorded by the Formagraph instrument were utili zed to calculate the CFt traits: CFP (the maximum potential curd firmness at an infinite time, in mm); kCF (curd-firming rate constant, in % × min-1); kSR (syneresis rate constant, in % × min-1); CFmax (maximum curd firmness, in mm); and tmax (time to attain CFmax, in min).

Data from the 1,112 milk samples regarding milk coagulation traits, MCP and CFt, were edited before statistical analysis. We labeled as missing values of RCT higher than 60 minutes (non-coagulating sam ples, n = 26); k20 higher than 5 minutes and for non-coagulating sam ples (n = 36); curd firmness at 0 mm (a30: n = 29; a45: n = 24; a60: n = 26; CFP: n = 19; CFmax: n = 19).

1632 6.50 5.48

– Least square means of milk yield and composition, milk coagulation properties (MCP) and curd firmness over time traits (CFt) according to SNP genotypes investigated in Sarda sheep (n = 1,112). Milk yield and composition MCP CFt Gene and SNP ID# Genotypeand(n) dMY Fat Protein Casein Lactose SCS LBC RCT a30 kSR ACACA rs405992067 CC

1669

1397a

CG (16) 1560ab 6.53 5.39

the ten polymorphic SNPs with MAF > 0.05, on dairy traits. The least square means of milk yield and composition, MCP and CFt according to SNP genotypes with frequency > 0.01 are reported in Table II. Milk samples from ewes with homozygous genotype CC at SNP

GG (902) 1741b 6.39 5.37

1 2 CG.939

Figure I. LD plot of SNPs on chromosome 14, including genes LCAT and LIPE, in Sarda sheep (n = 1,112). Haploview plot of pairwise D’: red, D’ = 1.0 and logarithm of the odds (LOD) ≥2.0; white, D’ < 1.0 and LOD <2.0. LD blocks are delimited by a black line. Haplotype tagging SNPs are within black boxes. SNPs in bold are haplotype tagging SNPs (htSNP). TA.051

LCAT g.34762724C>G

CC (185) 6.42 5.38 4.19 4.81 5.02 2.41 8.51 47.16 1.57 4.22 4.81 4.52 2.71 9.11 51.41 1.05 4.18 4.78 4.84 2.38 9.27 48.36 1.51 4.84 4.74 2.42 8.60 49.49 1.86 5.36 4.17 4.79 4.99 2.40 9.11 48.65 1.39 GG (663) a 6.44 5.40 4.21 4.78 4.81 2.39 9.05 48.70 1.52

dMY: daily milk yield, in g/day; Fat, Protein, Casein, Lactose in g/100mL; SCS: somatic cell score = log2 (SCC × 10−5) + 3; LBC: logarithmic bacterial count = log10 total bacterial count (total bacterial count/1,000); RCT: rennet coagulation time, in min; a30: curd firmness 30 minutes after rennet addition, in mm; kSR: syneresis rate constant, in % × min-1 a,b Different letters for the same SNP differ significantly at P<0.05.

Scientific papers / Original article 61OttObre/2022 Maria Luisa Dettori, Elena Petretto, Paola Mingioni, et al. DOI: 10.36138/STLC.05.2022.022022; (5)72: 57 - 65 © 2022 QUINE

LIPE rs119102737 AA (45) 1879b 6.42 5.32 4.15

Table II (829) 4.72a 2.34 8.72a 48.15 1.54 (85) 4.26 4.79 5.02ab 2.59 9.26ab 48.63 1.55 (168) 4.21 4.75 5.55b 2.64 11.04b 49.07 1.32

TC

rs405992067 of ACACA gene, showed the lowest SCS and the shor test rennet coagulation time. The two SNPs g.34762724C>G at LCAT and rs119102737 at LIPE were associated with daily milk yield, with GG and AA ewes, respectively, showing the highest values. Results of

1697 6.43 5.37 4.18 4.79

TT

1595 6.24 5.41

GA (341) 1643a 6.39

In the present investigation we analyzed the variability of genes invol ved in lipid metabolism and evaluated their effect on milk traits and traditional and derived coagulation parameters. Dairy sheep milk is almost exclusively destined to cheese-making, a complex trait, mainly dependent on milk protein composition but influenced by lipid composition as well (34). Our investigation showed that the ACACA gene was associated with two important traits: SCS and RCT. The ACACA gene encodes the acetyl-CoA carboxylase 1 (also known as ACC-alpha), which is a cytosolic enzyme responsible for the carbo xylation of acetyl-CoA to malonyl-CoA in lipogenic tissues, recogni zed as a rate limiting step in the de novo synthesis of fatty acids (13). SNP rs405992067 of the ACACA gene is an intronic SNP, localized 12 bp upstream of exon 9. In the present investigation, milk from rs405992067 CC ewes had the lowest SCS. Such association betwe en variation at ACACA gene and SCS has been already reported in cattle (14) and goats (35). Variability at the ACACA gene has been re ported to affect fatty acid composition in bovine milk (36), offering the possibility to select animals producing milk containing lower amounts of unhealthy fatty acids (37). In the present investigation, ho mozygous ewes at ACACA rs405992067 CC showed the lowest SCS scores and the most favourable, i.e. shortest, RCT (8.72 min). Association between ACACA gene variation and RCT had not been reported before, but the relationship between RCT and SCS has be en already observed in sheep, as milk samples with higher SCS sho wed delayed milk coagulation time (38, 5, 39).

CONCLUSIONS

Further studies involving different sheep breeds are needed to con firm the associations. Crepaldi et al., (20) found that some lipid me tabolism genes are associated with phenotypic variations in milk yield and composition in Alpine goats, while Crisà et al., (26) analyzed the global effect of variation at genes encoding enzymes involved in the synthesis and metabolism of milk fat, and evidenced association with milk quality. The present research shed some light on the potential effects of variation at lipogenic genes also on deri ved traits of high economic interest, in dairy sheep farming, such as milk coagulation properties.

LCAT g.34762724C>G was associated with an increase in dMY (+24% in comparison with genotype CC). The LCAT gene encodes an extracellular cholesterol esterifying enzyme, called lecithin-chole

Scientific papers / Original article 62 OttObre/2022 Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.5, 57 - 65, 2022 DOI: 10.36138/STLC.05.2022.022022; (5)72: 57 - 65 © 2022 QUINE

In the present investigation, LIPE rs119102737 AA was associated with an increase of dMY (+14% in comparison with genotype GG). The LIPE gene encodes the hormone-sensitive lipase (HSL), an in tracellular enzyme with broad substrate specificity, which catalyzes the hydrolysis of triacylglycerols, diacylglycerols, monoacylglyce rols and cholesteryl esters. Its action is important in adipose tissue, where it hydrolyzes triglycerides to free fatty acids, to mobilize the stored fats (13). The HSL protein stimulates lipolysis (41) and its ac tivity increases in high producing dairy cows (14). Variability at LIPE is associated with milk pH in Brown Swiss cows (42), with milk yield in Murciano-Granadina goats (43), and with carcass traits in the Awassi sheep (44). To the best of our knowledge, this is the first re port of an association between both LCAT and LIPE genes and dMY in dairy sheep.

DISCUSSION

Variability at genes involved in lipid metabolism was evalua ted in Sarda sheep to highlight association with milk yield, composition and traditional and model coagulation traits. Two SNPs showed significant association with daily milk yield, and one SNP was associated with both SCS and RCT. This information is new and may prove useful for programming breeding schemes in dairy sheep and in particular for the Sar da breed.

the statistical analysis computed by model (2) regarding the genotype effect of haplotype block 1 on milk traits are reported in Supplementa ry Table SII. No significant effect on the investigated milk traits was found for the LD block at LCAT (SNPs rs119102719 and 119102718).

sterol acyltransferase, which converts free cholesterol into chole steryl ester, required for cholesterol transport. The LCAT gene har bours six exons in the sheep genome and SNP g.34762724C>G is located in exon four, and it is a missense SNP potentially causing the aminoacid substitution p.Leu172Val. Association between g.34762724C>G and dMY in dairy ewes was highlighted here for the first time. Gross et al. (40) have studied LCAT activity in cattle throu ghout lactation, and concluded that it is indicative of liver activity and energy balance. In cattle, the activity of LCAT in plasma is implicated in compensating the physiological changes in lipid metabolism and it is higher after feed restriction or during the transition period (40).

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This research was funded by “Fondazione di Sardegna 2016 - L.R. 7/2007 year 2016” CUP J86C18000830005, University of Sassari, Sassari, Italy.

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Scientific papers / Original article 65OttObre/2022 Maria Luisa Dettori, Elena Petretto, Paola Mingioni, et al. DOI: 10.36138/STLC.05.2022.022022; (5)72: 57 - 65 © 2022 QUINEwww.lattepiu.it II Edizione Organizzato da ISSN 0390-6361 Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Italian Journal of Dairy Science and Technology AssociazioneA.I.Te.L.ItalianaTecnicidelLatte Le varianti A1 e A2 della β-caseina non hanno un effetto significativo sul microbiota del latte The A1 and A2 β-casein variants have not impact on milk microbiota Registro deiCOVID-19:dell’emergenzaitalianoIlfilieraCOVID-19ReportVittori,intervistaIndicazionidelleGeografiche:aMassimodirettoredioriGinGiraFood:colpiscelamondialedellattelattiero-casearioallaprovailparereprotagonisti www.stlcjournal.com Mozzarella: dati del settore, produzione e prospettivedellenel trattamentoInnovazioneacquereflue Sicurezza automazionee per Igor Gorgonzola Dal 23 al 25 maggio 2023 una serie di eventi online sui trend tecnologici, economici, ambientali e nutrizionali della filiera lattiero - casearia Economia, produzione e innovazione SAVE THE DATE 23, 24 e 25 maggio 2023 Latte PIÙ Convegno digitale di Scienza e Tecnologia Lattiero - Casearia

Le linee di fermenti Alce Group dedicate allo yogurt

DALLE AZIENDE 66 OttObre/2022

Come afferma la Dott.ssa Elena Mogna, CEO del Gruppo: “Non solo colture liofilizzate a inoculo diretto, ma anche semidiretto, per rispondere a tutte le esi genze del mercato. Abbiamo sviluppato linee dedica te alle differenti tipologie di yogurt: tradizionale, da bere, per yogurt greco, aromatico e tanto altro. La no stra ricerca, infatti, non si ferma mai: dal 1948 siamo sempre in fermento”.

iene definito yogurt il prodotto della fermentazione del latte, senza sottrazione di siero, attuata da due specie batteriche: Streptococcus thermophilus e Lactobacil lus delbrueckii subsp. bulgaricus. Può essere ottenuto dal latte di qualsiasi mammifero e le sue caratteristiche e proprietà sono legate alla fermentazione attuata dal la coltura lattica. La carica microbica, che inizialmente può superare il miliardo, al momento della commercia lizzazione non deve risultare inferiore a 106 UFC/g, per ognuna delle due specie batteriche. Il Gruppo Alce mette a disposizione differenti linee di colture per yogurt in grado di soddisfare le richieste dei clienti, sia in termini di dolcezza e cremosità che di densità e compattezza del coagulo. Oltre alle caratteri stiche strutturali è possibile scegliere anche il grado di acidità finale dello yogurt, optando per colture a ridot to potere acidificante. Caratteristica comune a tutte le linee è l’assenza di post-acidificazione, che consente un adeguato prolungamento della shelf life del prodot to. Inoltre, anche la velocità di fermentazione, da cui dipende la rapidità del processo produttivo, può esse re personalizzata in funzione delle diverse esigenze.

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DALLE AZIENDE 67OttObre/2022

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DALLE AZIENDE 68 OttObre/2022

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ata nel 1978, concentra la sua attività principale nello stu dio del settore lattiero-caseario e nello sviluppo, produ zione e commercializzazione di Batteri Lattici (LAB), otte nendo, nei suoi 40 anni di attività, diverse certificazioni di Iqualità.ricercatori di Biochem Srl, avvalendosi di tecnologie inno vative per lo sviluppo dei propri prodotti, di tecnici specia lizzati e di una grande passione per la microbiologia agroin dustriale, possono creare colture di batteri lattici “su misu ra” secondo le esigenze del cliente, preservando qualità e tradizione. Filosofia che l’azienda applica nei propri prodot ti e nei rapporti con la clientela nazionale e internazionale. Le principali attività svolte dal reparto R&D sono: n Isolamento, selezione e caratterizzazione genetica dei ceppi con ottimizzazione delle loro condizioni di sviluppo.

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ra il 1874, quando Christian D.A. Hansen sviluppò per primo una procedura di estrazione di caglio puro dall’abomaso dei vitelli, assicurando così ai caseifici un prodotto di elevata qualità e standardizzato per la produzione dei loro formaggi. Nonostante l’evoluzione tecnologica porti sempre più verso l’utilizzo di enzimi coagulanti di origine microbica, il caglio animale rap presenta ancora oggi il coagulante principe per la pro duzione dei formaggi DOP e tradizionali, vettori dell’immagine del Made in Italy nel mondo. Per i pro dotti DOP è fondamentale garantire ai caseifici stan dard qualitativi elevati e co stanti lungo l’intera filiera, dai processi ai prodotti finiti e du rante la stagionatura e la con servazione; per l’azienda in novazione significa produrre caglio animale puro dal punto di vista enzimatico al fine di preservare l’unicità delle ca ratteristiche sensoriali delle eccellenze casearie Italiane. La purezza enzimatica del ca glio consente di evitare difet tosità nel prodotto finito, men tre grazie al controllo accurato della qualità del processo produttivo si riesce a evitare l’utilizzo di sostanze conser

DALLE AZIENDE 69OttObrE/2022

vanti. Il caglio animale è inoltre un esempio di come un prodotto possa svolgere un importante ruolo per la sostenibilità sociale, contribuendo a mantenere vive le tradizioni e specialità locali che alimentano un’intera fi liera produttiva. L’esempio più concreto di questo im pegno è NATUREN® Mantenendo al centro il tema sostenibilità, ma pren dendo in considerazione enzimi coagulanti ottenuti per fermentazione, Chr. Hansen ha sviluppato la terza generazione del prodotto CHY-MAX® (chimosina pro dotto per fermentazione): il CHY-MAX® Supreme. Lanciato nel 2019, è un enzima coagulante sviluppato per ottimizzare ulteriormente il processo produttivo, consentendo di utilizzare al meglio ogni millilitro di lat te, incrementando le rese di trasformazione e miglio rando le funzionalità del formaggio. Sulla base dei test condotti sul campo, grazie all’utilizzo di CHY-MAX® Supreme è possibile incrementare la resa di trasfor mazione fino all’1%, controllare e ridurre la proteolisi del formaggio durante la shelf-life, assicurandosi mag giore flessibilità operativa e un generale miglioramen to delle performances di processo. CHY-MAX® Su preme, è quindi un secondo esempio di come un en zima coagulante possa contribuire al raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile definiti dall’ONU nel 2015: un caso di studio concreto testimonia come un miglioramento della resa dell’1% consente di ridur re di 3,3 tonnellate la produzione di CO2 del processo, pari a 400.000 auto in meno in strada.

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Sviluppo di caglio ed enzimi coagulanti: qualità, sostenibilità ed etica al primo posto

Fermenti lattici e competenza casearia

a pandemia ha cambiato abitudini e consumi, portan do alla luce esigenze che impongono ai produttori una maggiore attenzione nella scelta di materie prime e ingredienti. Attenta ai nuovi target, Foodcom assi ste i produttori caseari nella scelta dell’ingrediente ad hoc e nell’approccio tecnologico. Innovative le pro poste che coinvolgono le produzioni dei formaggi più Allaconsumati.mozzarella, per esempio, l’azienda dedica gam me specifiche: quattro rotazioni di ceppi termofili di grande robustezza fagica che garantiscono sicurezza a tutto il processo, acidificazioni rapide ma facilmen te gestibili con arresti immediati del pH senza postacidificazione dopo la filatura; acidificazioni più lente

di facile gestione destinate a prodotti più tradizionali. Miscele come OPSD, MAC, OPB, OMAT sono desti nate ai grandi formaggi ovini italiani: stagionati, fre schi, cotti o semicotti, gessati o grandi formati. I cep pi contenuti in queste miscele acidificano il latte in tempi corretti ed esaltano gusto e aromi sviluppati nel Foodcomformaggio.offre combinazioni di mesofili per la produ zione di formaggi ovini gessati o duri a pasta bianca, per esempio, ma anche mix di colture variegate che permettono produzioni importanti di formaggi a lunga stagionatura mantenendo la pasta bianca o miscele che riproducono in modo naturale la fermentazione del latte.

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ALBANO, TRA I “PADRI” DEL PECORINO ROMANO

72 OttObre/2022

Quattro generazioni dedicate alla produzione ed esportazione del Pecorino Romano. Dalle vicende emerge l’eroica vedova Teresa Albano De Rosa

struzione priva di vita recente. In effetti, a “parlare” sono i reperti archeologici di quel la che fu l’industria casearia Albano, che a suo tempo riempì di ricchi contenuti econo mici e sociali la città di Macomer e l’intera area del Màrghine. L’industria casearia Al

Tutti

Macomer, ex caseificio Albano (Fonte: Sardegna DigitalLibrary)

Vincenzo Bozzetti

bano, fondata nel 1902, terminò le attività nel 1979, settantasette anni non facili per le evoluzioni del contesto storico ed economi co, ma soprattutto per le drammatiche vi cende umane della grande famiglia impren ditoriale.

i muri hanno una storia da rac contare a chi li sa ascoltare! Infatti, camminando a Macomer in Via Su lis, presso i civici 11-19, si percepiscono importanti segnali di un florido passato in dustriale provenienti dalla imponente co

73OttObre/2022 STORIA LATTIERO-CASEARIA CULTURA

Il periodo storico di riferimento ha attraver sato le vicende italiane post-unitarie di fine Ottocento, lo scoppio di due Guerre Mon diali e il Secondo Dopoguerra.

duzioni di formaggio uso “romano” (il futuro Pecorino Romano) e anche all’uso “tosca nello” (il futuro Pecorino Sardo). La maggior parte di questi primi caseifici stagionali altro non erano che misere camere affumicate con un fosso che fungeva da fornello e sca rico del siero, una caldaia movibile con un argano in legno, un tavolo spersoio (per lo sgrondo del siero), qualche utensile e po che fascere. Il formaggio era prodotto con latte intero, aveva una forma rotonda, pesa va una decina di chilogrammi ed era salato a mano da esperti salatori laziali con seco lare tradizione alle spalle.

Infatti, il trisavolo del pecorino romano era il formaggio dei soldati degli eserciti romani, ai quali era somministrata una dose giorna liera di 27 grammi. Questo nuovo formaggio era sconosciuto ai sardi, salatissimo, stagionato per mesi, era del tutto estraneo alla cultura gastronomica sarda, mentre invece era ideale per condi menti e idoneo alle traversate transatlanti che, per essere consumato dai poveri emi grati meridionali degli Stati Uniti. Del resto le produzioni casearie sarde, sin da tempi remoti, erano apprezzate da solleciti com

Pinnettas

Già Francesco d’Austria-Este, futuro duca di Modena e Reggio, nella prima parte dell’Ot tocento, ebbe a scrivere che i sardi erano scarsamente inclini ai vantaggi provenienti dalla “manipolazione di far prati, fieno, tener vacche in stalla, far butirri e formaggi”. Infatti i sardi, da migliaia di anni, si dedicavano al tradizionale allevamento brado ovino e ca prino grazie al quale ottenevano produzioni stagionali casearie. Per secoli, o meglio per millenni, i pastori isolani gestivano le greggi ovine e caprine ne’ “sos cuiles” e produceva no il loro formaggio ne’ “sas pinnetas”. En trambe le capanne (spesso in uso alternati vo) erano costruzioni di derivazione nuragi ca, a pianta circolare con pietre a secco e copertura conica fatta di tronchi, pali e ra maglie, dove si produceva il formaggio fiore sardo. In tali arcaiche capanne non erano in soliti a riscaldare il latte, immergendovi pietre roventi. Le tecnologie erano primitive e frutto dell’esperienza del pastore.

Contesto storico, economico e tecnologico

A fine Ottocento, la consapevolezza della potenzialità economica della trasformazio ne casearia era ancora scarsa. In proposito, un ruolo significativo fu svolto dalle scuole agrarie e cattedre ambulanti. Rilevanti i ri sultati riconosciuti dalla Regia Scuola Agra ria, diretta a Sassari dai proff. Niccolò Pelle grini e Nicola Bochicchio, e a Cagliari da Sante Cettolini. Tramite le scuole furono di vulgate quelle: “…nozioni fondamentali dell’arte casearia moderna… e migliorare la produzione casearia in modo che… la Sarde gna potrà acquistar fama di produttrice di ot timi formaggi, con grande beneficio dell’eco nomia privata e pubblica”.

Così, nel primo decennio del Novecento nacquero i primi caseifici e con essi le pro

mercianti che operavano sulle rotte che col legavano la Sardegna al continente. Ancor di più, dopo l’unificazione d’Italia con la messa a punto delle vie di comunicazione, la s.s. Carlo Felice da Cagliari a Sassari, la Ferrovia Reale e la linea ferrata trasversale, fece intuire a un gruppo di svelti industriali continentali la grande occasione economi ca di investire forti capitali per lo sfrutta mento dell’unica risorsa dell’agro-pastori zia che Macomer possedeva in abbondan za: il latte di pecora. Così, per far fronte alla domanda del mer cato Nord Americano, furono impiantati una ventina caseifici stagionali tra i quali ben fi gurava – nel 1905 – quello nuovo impianta to dall’imprenditore Vincenzo Albano in quel di Macomer. Però già nel 1906 iniziaro no le prime agitazioni popolari contro i ca seifici simboli del progresso ritenuto iniquo dagli Infatti,isolani.l’avvento del sistema capitalistico evidenziava non poche contraddizioni qua li: l’abbandono delle campagne e l’inurba mento, lo sfruttamento del lavoro e i bassi salari, la crescita del costo della vita e pre carie condizioni delle comunità coinvolte.

Un caseificio di Macomer degli Anni 50 (Fonte: Un grande patrimonio naturale. Origini, storia, tutela e qualità di un grande formaggio italiano, Consorzio per la tutela del Pecorino Romano. Fuori commercio)

Emigranti

Con 1 lira o poco più al giorno le famiglie fa cevano fatica a comprare la ricotta e il for maggio che era alla base della loro alimen tazione. Il ruolo economico e sociale del pastore veniva semplificato da controllore dell’intero ciclo a semplice custode e mun gitore di pecore. Proprio in questo conte sto, imprenditori illuminati e lungimiranti co me gli Albano e i Bozzano, favorirono l’idea della nascita di cooperative fra pastori per unire tramite un legame virtuoso, la materia prima e il prodotto finito idoneo al raggiun gimento dei mercati lontani. In termini di vo lumi l’export sardo nel triennio 1873-1875 sommava circa 2.000 tonnellate mentre, nel periodo 1909-1912 superò le 5.000 tonnel late, su un totale di 9.000. In merito era de cisiva la capacità di creare teste di ponte negli L’economia,USA.

italiani nel ’900 (Fonte: www.liosite.com)

74 OttObre/2022 CULTURA STORIA LATTIERO-CASEARIA

dopo le difficoltà del Primo Do poguerra nuove complicazioni sopraggiun sero nel 1926 a causa del forzato cambio della lira sulla sterlina a “quota novanta” im posto da Mussolini. La rivalutazione della li ra di certo non aiutava le esportazioni, col pite ancor più duramente dal crollo del mar tedì nero di Wall Street ( 24 ottobre 1929 ) che comportò negli Anni 30 la perdita del 25% del valore dei prodotti, da sommare al le forti riduzioni dei volumi di mercato del formaggio tipo romano. Infatti, nel 1933, l’abbandono della parità aurea da parte del Governo di Washington provocò una signi ficativa svalutazione del dollaro, che annul lava la competitività internazionale dei pro dotti italiani, con fortissime ripercussioni anche per i giganti del calibro degli Albano

te di due milioni di pecore, quando vent’an ni prima ne contavano meno della metà; Macomer contava quattro mila abitanti –impiegandone quattrocento nei caseifici –quando venti anni prima ne contava solo Purtroppo,duemila

e dei Bozzano, che dovettero far fronte a strumentali contestazioni sulle consegne, ritardi nei pagamenti, con risvolti sociali no tevoli e drammatici anche per via dello scoppio della Seconda Guerra Mondiale che travolse tutto il mondo. Non meno pro blematico fu il Secondo Dopoguerra, quan do tra le ombre lunghe del “miracolo eco nomico” degli Anni 50-70, non poche inizia tive rimasero esenti da confusioni, corruzio ni e disordini politici e sociali. Però, quello che alcuni definirono “democraticismo”, non fermò l’evoluzione della filiera sarda del latte ovino che ottenne il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta per tre formaggi, oggi prodotti con tradizionali tecnologie previste dai disciplinari del Con sorzi di Tutela e con i migliori standard igie nici possibili. Nel 2021 furono prodotte 34.282 tonnellate di Pecorino Romano DOP, 1.832 tonnellate di Pecorino Sardo DOP, 981 tonnellate di Fiore Sardo DOP. Circa il 60 % del Pecorino Romano DOP fu destinato all’esportazione.

tra alti e bassi, trovò i propri equilibri sino allo scoppio della Prima Guerra Mondiale. Lo sviluppo era macro scopico: l’allevamento ovino e l’industria di trasformazione casearia contavano sul lat

1852VINCENZOALBANO-1920

SALVATOREALBANO1887-1915

PALERMOAGNESE FRANCESCOALBANO

ALBANOESTER1968 ALBANOTERESA1966 FRANCESCOALBANO1961

1908, Francesco tornò in Italia per sposare Teresa De Rosa, figlia di Gabriele De Rosa, titolare del pastificio di Gragnano, abituale fornitore degli Albano, che nel frattempo

SALVATORE ALBANO figlio di Francesco e Maria 1919 - 1999

1887DETERESAROSA-1959

FRANCESCOALBANO1881-1920

FRANCESCO ALBANO figlio di Vincenzo e Teresa, 1881 - 1920

BASILELUCIA

1934PALMAMARIA-2021

SALVATOREALBANO1919-1999

1956ALBANORITA-2010 GABRIELLAALBANO1954

VINCENZO ALBANO figlio di Francesco 1852 - 1920

75OttObre/2022 STORIA LATTIERO-CASEARIA CULTURA

1912GABRIELEALBANO-1947

TERESA DE ROSA 1887 - 1959

1910VINCENZOALBANO-1950

La saga casearia degli Albano Vincenzo Albano figlio di Francesco, che chiameremo “il Fondatore”, nasceva nel 1852 a Moliterno in Basilicata. Gli Albano erano commercianti di bestiame, ma anche produttori di formaggio “Moliterno” tradizio nalmente prodotto con latte di pecora che commercializzavano con ottimi risultati nelle regioni confinanti. Per aumentare i propri af fari a fine Ottocento, avendo conosciuto e commercializzato il formaggio fiore sardo tramite i pescatori di Ponza, Vincenzo Alba no pensò alla Sardegna come area di espan sione delle forniture. Verso la fine del secolo sbarcò a Terranova Pausania (oggi Olbia) e, dopo varie tappe, utilissime per la sua anali si di geografia economica, scelse di fermarsi nella “capitale del latte ovino” a Macomer, al centro del Màrghine e dei collegamenti stra dali e ferroviari e, nel 1902, vi costituì la so cietà interamente sarda. Il Fondatore decise di costruire in elevazione su una falda roc ciosa ben arieggiata la sede del nuovo ca seificio e l’abitazione, mentre in basso den tro la roccia, fece scavare un ampio magaz zino sotterraneo adibito alla salatura e sta gionatura del pecorino all’uso romano. Il co stone roccioso era a fianco del rio S’Adde, nel quale poteva scaricare il siero residuo delle lavorazioni. Il caseificio, a quei tempi moderno ed esemplare, iniziò le attività nel 1905. In precedenza, appena prima della fi ne del secolo, il Fondatore inviò il primogeni to diciottenne Francesco a New York, con il capitale di 50.000 lire, per costituire l’azien da di distribuzione di prodotti alimentari per i tanti emigranti italiani, in maggioranza meri dionali. Gli uffici e magazzini furono impian tati al 116 di Park Place, in società con Do menico Centola, anch’egli di Moliterno. Nel

Francesco Albano (Moliterno, 1881 - New York, Francesco1920)Albano certamente fu abile negli affari caseari, ma fu anche visionario pragmatico in altri settori, oltre che convinto sostenitore de’ “La Sardegna - Italian Weekly Newspaper” stampato a New York. Oltre ai formaggi e la pasta, in cuor suo trovava posto anche “l’oro rosso”: i pomodori San Marzano, e così quando la Prima Guerra Mondiale rallentò le esportazioni verso gli Stati Uniti, pensò bene di portare a San Josè, a sud di San Francisco in California, i semi dei preziosi pomodori in modo da assicurare le forniture ai suoi clienti. La fabbrica di lavorazione del pomodoro fu finanziata dalla Bank of Italy Corporation di San Francisco, gestita dal suo amico Amedeo Peter Giannini che raccoglieva i risparmi anche degli emigranti italiani. Successivamente per conto di Giannini fondò sulla costa orientale la East River National Bank, propaggine della Bank of Italy di San Francisco. A fine conflitto dopo l’acquisizione delle azioni della Banca Pietro Alvino & C. di Napoli del sodalizio Albano-Giannini fu costituita anche in Italia, la filiale della Banca di San Francisco, in prima battuta denominata Banca dell’Italia Meridionale e in seconda, a fine anni 20, Banca d’America e d’Italia, ancor oggi operante in Italia.

avevano costituito una basa operativa a Na poli gestita dal secondogenito Salvatore per imbarcare i prodotti destinati alla Little Italy: pecorino romano, conserva di pomodori San Marzano, pasta di Gragnano. Gli affari pro speravano, ma i dolori erano all’orizzonte! Nel 1915 morì a soli 28 anni Salvatore Alba no, secondogenito del Fondatore e ammini stratore della società. Nello stesso anno Francesco e Teresa già cittadini americani con i figli Vincenzo e Ga briele tornarono in Italia sia per la morte di Salvatore, ma anche per partecipare alla guerra contro l’Austria. Scartato alla visita militare per insufficienza renale, fece il suo secondo viaggio negli Stati Uniti, lasciando moglie e figli a Macomer, dove ritornò nel 1918 – a fine guerra – e vi restò sino alla na scita del terzo figlio Salvatore. Purtroppo il

76 OttObre/2022 CULTURA STORIA LATTIERO-CASEARIA

IMPRENDITORE CASEARIO MA ANCHE FINANZIERE

Albano-Industria Casearia, 1924

Albano Francesco presso la sede di NY

Anonimo, L’industria casearia in Sardegna, Intervista al Sig. Francesco Albano,

� Bussa Italo ed Altri, Dalla latteria sociale cooperativa di Bortigali alla Lacesa ( 1907-2007), p. 128-131, Sardegna economica, 3/2010, Cagliari.

� Cicciò Sebastiano M., http://storiaefuturo.eu/viaggio-non-finiva-mai-note-sullemigrazione-italiana-transoceanica/ , 6 agosto 2014, Rivista Storia e Futuro, Bologna.

terzo viaggio per l’America, sul piroscafo Mauritania fu tremendo (sfortunatamente i contagi di malaria, morbillo, malattie bronco polmonari e gastrointestinali non erano im probabili), all’arrivo dovette essere ricovera to al New York Hospital dove morì il 14 aprile 1920, a soli 39 anni. Teresa restò vedova a 32 anni con tre figli da crescere. Ma la mala sorte non era finita, nel 1920 morì anche il Fondatore Vincenzo Albano a 68 anni. Tere sa, “sa vedova”, come la chiamavano i ma comeresi, pianse ma non tremò, con grande dignità accettò le sue responsabilità di eredi tiera e partì per New York per liquidare le at tività statunitensi e nel 1925 accettò la pro posta del cognato Michele Di Trani (marito della sorella Anna) di fondare una nuova so cietà, la Albano & Di Trani. La scelta portò buoni frutti e nel 1933 Albano & Di Trani fu riconosciuto come maggiore esportatore di pecorino ro mano negli Stati Uniti. Impietosamente il dolore si accaniva nuovamente con la vedova che nel 1947 perdeva il figlio Gabriele a soli 35 anni. Lo stesso anno, la vedova si separò dal socio Di Trani e continuò da sola le attività. Tre anni dopo, nel 1950, mancò, a soli 40 anni, anche il figlio Vincenzo, che era andato a dirigere le operazioni a New York. Teresa Albano De Rosa tornò nuovamente negli Stati Uniti per aiutare l’inesper ta nuora nelle operazioni di liquidazione delle attività di distribuzione, al ritorno in Italia, stanca e provata, affidò al figlio Salvatore la direzione aziendale, e incontrò il riposo eterno nel 1959. Salvatore Albano figlio di Francesco, nel frattempo era anche socio in una birreria e altre attività edilizie, fece quanto necessario per sviluppa re l’industria casearia. Ma i tempi però erano cambiati e tutto risultava più difficile. Nel frattempo Salvatore Albano sposò Maria Palma e dal lo ro matrimonio nacquero cinque figli: quattro femmine e Francesco del 1961, predestinato a proseguire le attività. Di certo Salvatore migliorò i rapporti con i pastori fornitori del latte ovino, finanziò senza interessi gli acquisti di bestiame di alcuni allevamenti, aiutò anche i dipendenti nel le ristrutturazioni e costruzioni delle case. Ma come accade per tutte le vicissitudini umane anche l’attività della casearia Albano volgeva al ter mine. A fine Anni 70, in Sardegna, imperversavano i sequestri di persona operati dalla criminalità organizzata e il nome di Salvatore era in una lista trovata in tasca a un bandito arrestato. Per reazione, nel 1979, Salvatore Albano, unico figlio superstite della Vedova, non rischiò il rapi mento e chiusa l’attività, andò a vivere tra New York e Roma.

� Tempesta Giorgia e Giovanni Sistu, Tesi di laurea: Un turismo diverso: archeologia industriale a Macomer, Università degli Studi di Cagliari, Facoltà di Lettere e Filosofia, 2007, Cagliari.

� La Sardegna-Italian Weekly Newspaper, a. III, n° 49, 21 dicembre 1916, New York.

Donna di nobile etica e morale, si sposa a 21 anni e resta vedova a 32, con tre figli piccoli da allevare. “La Vedova” come anche era rispettosamente chiamata, era sicura e capace nell’impresa come era generosa e lungimirante nelle opere benefiche. Oltre alla donazione per la ricostruzione dell’altare maggiore della parrocchia di San Pantaleo in Macomer; provvide a fornire la parrocchia di un oratorio per raccogliere i giovani e si adoperò anche in diverse situazioni per alleviare le altrui sofferenze, per i bimbi attraverso le Suore del Cottolengo, come anche per gli adulti, con particolare attenzione per le donne che come lei vivevano con dignità lo stato di vedovanza. Ancor oggi a Macomer esiste l’Istituto Teresa Albano delle Salesiane.

� Fadda Paolo, La Dinasty del formaggio, Sardegna fieristica, Aprile-Maggio 1993, Cagliari.

� Di Felice Maria Luisa, Il comparto lattiero-caseario sardo tra ottocento e primo novecento. L’impatto della modernizzazione, i riflessi sociali e antropologici, p. 89-106, Rivista di Storia dell’Agricoltura, a. LV, n° 2, dicembre 2015, Firenze.

77OttObre/2022 STORIA LATTIERO-CASEARIA CULTURA

PER APPROFONDIMENTI: � Albano Salvatore, Macomer e la Famiglia Albano, Manoscritto, 21 aprile, 1991, Roma.

LA VEDOVA IMPRENDITRICE E BENEFATTRICE

Teresa De Rosa vedova Albano (Gragnano, 1887 —Macomer, 1959)

Il Dipartimento ICQRF del Mipaaf e il Centro Nazionale per la Proprietà Intellettuale della Georgia Sakpatenti hanno firmato un accordo relativo all’adozione di un Memorandum d’Intesa (MoU) sulla cooperazione per la protezione delle Indicazioni Geografiche nel settore agroalimentare e vitivinicolo. L’iniziativa rientra in un progetto finanziato dall’Unione Europea finalizzato al rafforzamento del sistema di controllo delle IG in Georgia svoltosi dal 1° febbraio 2019 al 31 agosto 2021 e, quindi, concepita quale naturale seguito del Twinning Project GE 16 ENI EC 03 18 “Establishing Efficient Protection and Control System of Geographical Indications (GIs) in Georgia”. L’accordo consentirà di stabilire un canale di cooperazione costante per lo scambio di informazioni tra i due Paesi, al fine di prevenire e contrastare pratiche commerciali sleali, online e offline, in relazione ai prodotti a Indicazione Geografica

Firmato il decreto per lo sviluppo della logistica agroalimentare nei porti È

stato firmato dal Ministro Stefano Patuanelli il decreto per lo sviluppo della logistica agroalimentare tramite il miglioramento della capacità logistica dei porti. Il decreto, a cui sono stati destinati 150 milioni di euro per gli anni dal 2022 al 2026, rientra nel panorama della misura di attuazione del PNRR di cui il Mipaaf è titolare. Sono ammissibili a finanziamento i progetti atti a realizzare, rifunzionalizzare, ampliare, ristrutturare e digitalizzare aree, spazi e immobili connessi alle attività logistiche portuali, efficientare e migliorare la capacità commerciale e logistica attraverso il potenziamento delle infrastrutture per il trasporto alimentare, migliorare l’accessibilità ai servizi hub, rafforzare la sicurezza delle infrastrutture e i controlli merceologici nonché ridurre gli impatti ambientali. Ogni progetto, che potrà essere presentato dalle Autorità di sistema portuale, dovrà avere un costo complessivo tra i 5 e i 20 milioni di euro, per un finanziamento massimo concedibile di 10 milioni di euro.

Accordo per cooperazione tra ICQRF e centro georgiano Sakpatenti a tutela delle IG

Etichettatura nutrizionale

I

78 OttObre/2022 NEWS ORIGIN INFORMA

l 9 settembre il Centro comune di ricerca (CCR) della Commissione Europea ha pubblicato i risultati di quattro studi scientifici relativi all’informazione alimentare dei consumatori. Lo studio del CCR sull’etichettatura nutrizionale nella parte anteriore della confezione ha dimostrato che generalmente i consumatori apprezzano le etichette nutrizionali nella parte anteriore della confezione quale modo rapido e semplice per acquisire informazioni nutrizionali all’atto delle decisioni di acquisto, mentre le etichette direttive richiedono meno attenzione e tempo per essere elaborate dai consumatori. In generale, i consumatori, compresi quelli con un reddito più basso, sembrano preferire etichette frontali semplici, colorate e riassuntive, più facilmente comprensibili, rispetto a quelle più complesse, non valutative e monocromatiche. Infine, lo studio conferma che le etichette nutrizionali presenti nella confezione possono guidare i consumatori verso diete più salutari e l’adozione delle FOPL sembra incentivare le aziende alimentari a migliorare la qualità nutrizionale dei loro prodotti, ad esempio riducendo il sale o gli zuccheri aggiunti.

Accordo sul nuovo prezzo del latte

Valore del commercio agroalimentare

79OttObre/2022 ORIGIN INFORMA NEWS

econdo la relazione mensile sul commercio agroalimentare dell’UE, nel mese di marzo il valore totale del commercio agroalimentare dell’Unione Europea ha raggiunto un valore di 32,6 miliardi, con un aumento del 12,1% rispetto a marzo 2021 e del 13% rispetto a febbraio 2022. Il rapporto dedica particolare attenzione all’impatto della guerra in Ucraina, segnalando che, nel marzo 2022, le importazioni dell’UE di olio di girasole, mais e colza ucraini sono diminuite rispettivamente del 10%, 37% e 29% rispetto allo stesso periodo di un anno fa, mentre, per quanto riguarda il grano, la quantità importata è diminuita del 77%. Allo stesso modo, un calo significativo delle esportazioni ucraine di grano è stato registrato nei loro principali partner a livello globale, Egitto e Yemen, non registrando addirittura alcuna importazione in Libano, Libia e Nigeria. Anche le esportazioni ucraine di mais sono diminuite drasticamente, causando il maggior calo di volumi esportati in Cina, Egitto e Iran. In relazione alle esportazioni dell’UE, anche queste catene logistiche hanno subito una notevole interruzione e riduzione delle quantità esportate in Ucraina, segnando una riduzione di formaggi esportati nella misura dell’85%, di preparazioni alimentari miste del 61% e di preparazioni di cereali dell’11%. In tale contesto globale caratterizzato da incertezze in materia di sicurezza alimentare, l’Unione Europea ha aumentato le sue esportazioni in Nord Africa del 16%, in particolare grazie all’apporto dei semi oleosi, colture proteiche, cereali ma anche carni bovine. Altresì, sono aumentate le esportazioni verso l’Africa Subsahariana, principalmente di riso, mais, zucchero bianco, carni suine, ovini e caprini.

Il 18 luglio, i Ministri dell’Agricoltura dell’UE sono stati molto critici nei confronti della proposta di regolamento sull’uso sostenibile dei pesticidi. I Ministri hanno espresso preoccupazione per gli obiettivi dell’UE di ridurre l’uso e il rischio dei pesticidi chimici e l’utilizzo di quelli più pericolosi del 50% entro il 2030. Inoltre, hanno sottolineato la necessità di considerare le differenze geografiche, climatiche e di partenza nei diversi Stati membri.

Aseguito dell’Accordo raggiunto tra parti agricole e quella industriale, è stato siglato il nuovo prezzo per i produttori di latte. L’accordo, di durata semestrale, prevede quattro fasce di prezzo fino a fine anno: 55 centesimi al litro per luglio e agosto, 57 centesimi al litro per settembre e ottobre, 58 centesimi per novembre e 60 centesimi, infine, per dicembre. A spingere verso l’alto le quotazioni è la continua crescita del prezzo del latte spot, che il 18 luglio ha raggiunto 65,75 euro al quintale, proseguendo una crescita iniziata da tempo.

S

Uso sostenibile dei pesticidi

In generale, le esportazioni dell’UE verso i suoi primi 10 partner commerciali sono cresciute, a eccezione della Russia, mentre, in tema di prodotti specifici, un aumento di valore è stato riscontrato nella vendita di cereali, determinato dall’aumento dei prezzi ma anche dalla quantità di mais e altri cereali grossolani esportati. Infine, un aumento delle importazioni ha riguardato il caffè, la farina di soia, la colza nonché mele e pere, queste ultime cresciute del 226% in termini di valore

S

Scrivere editorialoffice.stlc@quine.ita:

Lattosio, presente o assente?

GRATTUGIA

econdo l’ISTAT, più di un terzo (35,3 %) della popolazione italiana è in sovrappeso; il 10 % è obeso e quasi la metà (45,1%) dei soggetti di età ≥18 anni è in eccesso ponderale. In questo contesto – ovviamente – emergono: numerose, diverse e differenti disbiosi alimentari; malassorbimenti di grassi e carboidrati; complicati e diversificati disordini gastrointestinali. Se consideriamo poi che lo studio del microbioma (corredo genetico) e del microbiota (tipologia dei microbi) dei singoli pazienti è iniziato da poco, comprendiamo anche il lungo cammino necessario per studiare, capire e conoscere a livello della singola persona le interazioni e alterazioni gastrointestinali dei singoli corredi microbiologici. Altrettanto comprensibile è l’immensa confusione derivante dall’approccio statistico anziché soggettivo. E possiamo vedere il perché nel caso del “marketing contrario al lattosio”! Alla nascita tutti i mammiferi sono nutriti con il latte materno e sono, naturalmente, provvisti dell’enzima lattasi che serve fisiologicamente per scindere il lattosio naturalmente presente nel latte, in molecole digeribili quali sono glucosio e galattosio. Solo una piccolissima percentuale di esseri umani e animali ne sono geneticamente sprovvisti. Quindi, dopo lo svezzamento e il cambio di regime alimentare conseguente, il sistema digestivo produce gli enzimi necessari per digerire i nuovi alimenti introdotti e smetterà la produzione di lattasi, ormai non più necessaria. Conseguentemente è inutile e sbagliato cercare la lattasi negli adulti, in quanto se non hanno continuato a bere latte ne sono sprovvisti! Infatti, da migliaia di anni, gli adulti umani consumano i derivati del latte, parzialmente o totalmente fermentati. Prodotti nei quali il lattosio è stato parzialmente o totalmente trasformato, dalla fermentazione lattica, in acido lattico. Così, il 4% di lattosio presente nel latte bovino (7% nel latte di donna) si riduce all’incirca al 2% nel latte fermentato, al 1% nello yogurt e nei formaggi freschi, allo 0,5% nei formaggi stagionati un mese, a tracce nei formaggi di due mesi ed è naturalmente assente nei formaggi stagionati oltre quattro mesi. Purtroppo, in tanti casi, “l’intolleranza al lattosio” è evocata più per faciloneria diagnostica che per completezza d’indagine fisiologica e microbiologica. Ancor peggio quando sono sottaciute o ignorate le capacità fermentative di: polisaccaridi, oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli contenuti nei vari alimenti. Cosa si aspetta per insegnare nelle scuole elementari le fonti di un buon equilibrio nutrizionale?

Volete dire la vostra?

80 OttObre/2022

VINCENZO BOZZETTI

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