Revista Nutrição Profissional (Edição 32) by Instituto Racine

Nutrição Profissional 32

Uma publicação do Grupo Racine

Número 32

Ano VI - Janeiro/Fevereiro/Março 2011 ISSN 1808-7051

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Perfil

Nutricionista e Fitoterapia Clínica

Andréa Pereira Vicentini Nutrição Clínica como Foco Profissional

Nutrição Clínica

Assistência Nutricional em Unidade de Terapia Intensiva (UTI) Alimentação Coletiva

Condições Higiênico-Sanitárias em Sacolões Municipais de São Paulo Programa Sacolão da Prefeitura UAN

Cozinha da Nova Era: Técnica e Tecnologia Gastronomia

Aplicação da Gastronomia na Nutrição Nutrição no Esporte

Seção em Destaque

Nutrição Clínica

Carboidratos e Novos Paradigmas para Aplicação no Esporte

Janeiro/Fevereiro/Março 2011

Nutricionista e Fitoterapia Clínica

Saúde Coletiva

Inserção do Nutricionista nas Organizações Não-Governamentais Especial Prêmio Wraps

Yacon (Smallanthus sonchifolius): Panorama da Literatura Científica Disponível em Bases de Dados Eletrônicas

Editorial Fitoterapia Clínica Representa Novos Desafios Profissões existem para atender necessidades sociais. Com base nessa premissa, o curso natural de toda é qualquer profissão é a ampliação de seu âmbito profissional. Em cada momento histórico em que isto acontece, novas possibilidades de prática se apresentam trazendo com elas novos desafios no contexto dos conhecimentos a serem adquiridos, das habilidades a serem desenvolvidas e das atitudes a serem abraçadas para uma prática responsável e ética. Atualmente, uma das atividades que o nutricionista pode desempenhar é a prescrição de fitoterápicos. É necessário ressaltar que o uso de fitoterápicos, no âmbito popular, está associado ao conceito de inocuidade, ou seja, se não trouxer benefícios, também não ocasionará malefícios. Grande parte dos fitoterápicos fabricados atualmente no Brasil está fundamentada no uso popular das plantas, sem comprovação científica, sem estudos pré-clínicos ou clínicos. Portanto, sua prescrição deve ser feita com cautela, baseada no conhecimento científico e na experiência clínica, não diferindo, em nada, de outros tipos de prescrição. Devido à relevância do tema e como um alerta aos profissionais da área da nutrição, a 32ª edição da revista Nutrição Profissional traz a Fitoterapia Clínica como tema de capa. Este também é o tema de um dos Cursos Intensivos realizados pelo Instituto Racine, cujas turmas e datas de início podem ser conferidas na seção Agenda. Terapia Nutricional em Unidades de Terapia Intensiva (UTI) é outro tema abordado nesta edição da revista. Os pacientes internados em UTI geralmente apresentam risco nutricional e requerem cuidados específicos. O artigo aborda aspectos relacionados à assistência nutricional em UTI, ressaltando os principais itens a serem considerados pelo nutricionista para que a assistência seja adequada e efetiva.

incorreta, são passives de contaminação e, se consumidos, podem causar danos à saúde da população. É tarefa dos serviços de saúde pública trabalhar para prevenir as doenças transmitidas por alimentos, sendo a inspeção sanitária uma entre tantas outras medidas que interferem na segurança dos alimentos. A segurança alimentar envolve diretamente vários agentes como o Estado, as organizações, os profissionais e os consumidores. Segurança alimentar também perpassa pelas novas técnicas utilizadas para o preparo dos alimentos. Na seção UAN, o artigo apresenta as técnicas Cook Chill e Sous Vide, que integram a relação de processos da denominada Cozinha Moderna, na qual a preparação dos alimentos requer um cuidadoso planejamento. Estas duas tecnologias foram desenvolvidas para diminuir desperdícios e aumentar a vida útil dos alimentos, gerando lixo com menos sobras. A seção Gastronomia traz importantes considerações sobre esta arte aplicada na cozinha, a qual se relaciona a diversos aspectos, como a história, a física, a química, a culinária, o comércio e a economia e o prazer. O nutricionista possui papel fundamental na área de gastronomia, um espaço de prática profissional em ascensão. Outros assuntos, também importantes, como Carboidratos e Novos Paradigmas para Aplicação no Esporte, na seção Nutrição no Esporte, a Inserção do Nutricionista nas Organizações NãoGovernamentais (ONG) e a história da nutricionista Andréa Pereira Vicentini, professora adjunta da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), na seção Perfil, compõem esta edição da revista Nutrição Profissional. Boa Leitura!

Outro assunto importante destacado nesta edição refere-se às condições higiênico-sanitárias em sacolões em São Paulo (SP). Os alimentos, muitas vezes expostos para a venda de forma

Nilce Barbosa Presidente do Grupo Racine e Coordenadora Técnico-Editorial da revista Nutrição Profissional

A revista Nutrição Profissional é uma publicação técnico-científica aberta à colaboração de interessados em publicar artigos relacionados às seções, com enfoque na área de alimentação e nutrição. Ano VI Janeiro/Fevereiro/Março de 2011

Artigos assinados devem ser enviados para o e-mail revista@racine.com.br. Todas as colaborações são avaliadas.

Editorial Resíduos Alimentares: Uns com Tanto, Outros com Tão Pouco Nos últimos dez anos, constatou-se em muito países uma acentuada polarização da riqueza, com inúmeras facilidades concentradas nas mãos de alguns, em oposição à falta de alternativas para uma parcela significativa da população, obrigando alguns indivíduos e famílias a viverem abaixo da linha da pobreza, ou seja, sem os mínimos recursos para uma vida com qualidade e enfrentando o desrespeito aos seus direitos, por exemplo, o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). O que sobra na mesa de muitos falta para tantos outros e ainda possui a destinação inadequada, o que vem gerando conseqüências graves para o meio ambiente. A maior parte do lixo orgânico gerado pelo desperdício de alimentos, inclusive pelos restaurantes, é encaminhada a aterros sanitários, a indústrias de incineração ou exposta a céu aberto. O chorume, contaminante líquido gerado por este lixo, polui a atmosfera, os solos, o lençol freático, causando grande impacto ambiental. É imperiosa a necessidade de um controle mais eficiente sobre o desperdício de alimentos, contribuindo, assim, para a melhora do equilíbrio da distribuição destes e a diminuição do impacto ambiental. Por esta razão, esta 31ª edição da revista Nutrição Profissional traz o tema Desperdício de Alimentos e a Interface com o Meio Ambiente como artigo de destaque em capa. Organizações não-governamentais alertam para a necessidade de se direcionar mais a atenção às questões ambientais e em todos os setores fala-se cada vez mais sobre desenvolvimento sustentável. Segundo a Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, criada pela Organização das Nações Unidas (ONU) para discutir e propor meios de harmonizar o desenvolvimento econômico e a conservação ambiental, define-se desenvolvimento sustentável como a capacidade de suprir as necessidades da geração atual, sem comprometer a capacidade de atender as necessidades das futuras gerações. Ao se pensar em desenvolvimento sustentável, a questão do lixo produzido pelos homens - e aqui se inclui o lixo orgânico -, fica evidente.

seção Alimentação Coletiva aborda a evolução desses serviços de refeições coletivas, não mais considerado apenas um serviço terceirizado pelas empresas, mas sim uma atividade específica cada vez mais regulamentada e implementada por empresas com visão social e preocupadas com a saúde, a motivação e a produtividade de seus colaboradores. As questões acerca da sustentabilidade têm sido abordadas também na área da educação de maneira mais efetiva. Preservar e cuidar tanto do meio ambiente como de si mesmo deve se aprender em casa e também na escola, um espaço privilegiado para a construção de práticas de vida saudáveis em crianças. Os temas transversais auxiliam na formação de indivíduos pró-ativos, proporcionam noções de ética, de valores e de cidadania e favorecem o aprendizado em saúde, que pode ser realizado por meio da educação nutricional. Com este objetivo, a escola deve adotar estratégias pedagógicas visando o respeito à cultura alimentar, criando oportunidades em que se valorizem o cozinhar e o comer como práticas sociais no contexto da contemporaneidade. Uma destas estratégias é a realização de oficinas de culinária, experiência promissora apresentada na seção Gastronomia. Ainda nesta edição da NP, na seção Saúde Coletiva, o leitor poderá conhecer mais a respeito dos Conselhos Municipais de Segurança Alimentar e Nutricional e entender a importância dos mesmos como espaços institucionais, públicos, de articulação entre governo e sociedade. Na seção Nutrição Clínica, os assuntos abordados pelos artigos são a questão dos custos com pacientes em terapia nutricional e de que maneira esses custos influenciam nas tomadas de decisões por parte da equipe multiprofissional, na medida em que implementa a terapia, e a qualidade da assistência em nutrição clínica. Boa leitura!

O presente e o futuro das refeições coletivas também perpassa pela questão da sustentabilidade, e o artigo apresentado na

Nilce Barbosa Presidente do Grupo Racine e Coordenadora Técnico-Editorial da Revista Nutrição Profissional

Artigos assinados devem ser enviados para o e-mail revista@racine.com.br. Todas as colaborações são avaliadas.

Correspondências

Agradecemos a manifestação enviada de: Centro Universitário La Salle (UNILASALLE), Canoas (RS)

Ano VI Janeiro/Fevereiro/Março de 2011

A revista Nutrição Profissional (ISSN 1808-7051) é uma publicação trimestral da RCN Comercial e Editora Ltda., dirigida a empresas e profissionais na área da nutrição. Presidente Nilce Barbosa Diretores Executivos Arnivaldo Dias Marco Quintão Renato Cintra Sérgio Slan Coordenação Técnico-Editorial Nilce Barbosa Editor André Policastro - MTb 42.774 Editora-Assistente e Jornalista Responsável Kelly Monteiro - MTb 06.447 Colaboração Técnico-Científica Celeste Viggiano Conselho Editorial Daniela Fagioli, Glaucia Figueiredo Braggion, Jose Peralta, Lísia de Melo Pires Kiehl, Marcia Nacif, Maria Carolina Gonçalves Dias, Nicole Cihlar Valente, Nilce Barbosa, Rita Maria Monteiro Goulart, Roselaine Maria Coelho de Oliveira, Sonia Tucunduva Philippi, Welliton Donizeti Popolim Colaboraram nesta edição Andréa Pereira Vicentini, Camila Maria da Silva, Dafna Kann, Fabiana Borrego, Laura Magrini Luiz Alonso, Lúcia Caruso, Luciana Rossi, Natália Brassoloto de Carvalho, Nathalia Assunção, Simone Valvassori e Sula de Camargo Direção de Arte/ Projeto Gráfico Percepção Design Assinaturas e Correspondências Rua Padre Chico, 93, Pompéia CEP 05008-010 - São Paulo - SP Tel/Fax: (11) 3670-3499 E-mail: revista@racine.com.br Para Anunciar Tel./Fax: (11) 3670-3499 E-mail: revista@racine.com.br Artigos e matérias assinadas não refletem necessariamente a opinião da RCN Comercial Editora Ltda. Crédito de foto: Arquivo Racine e divulgação.

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Filiada

Eu Leio a NP

Nathalia Assunção é graduada em nutrição pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente atua em clínica médica particular e em academias de ginástica. É tutora do Curso de Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante em Educação Nutricional e do Curso Intensivo em Fitoterapia Clínica Aplicada do Instituto Racine. “Leio a revista Nutrição Profissional porque a publicação disponibiliza temas atuais na área de nutrição, com os quais agrego conhecimentos técnicos imprescindíveis para a prática profissional.

Nutrição Clínica

8 Assistência Nutricional em Unidade de Terapia Intensiva (UTI)

Nutrição Clínica

18 Nutricionista e Fitoterapia Clínica

Alimentação Coletiva UAN

Índice

Gastronomia Nutrição no Esporte Saúde Coletiva Especial Prêmio Wraps Painel ASBRAN Perfil Agenda Nutrição Profissional 32 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2011

Atualmente, trabalho na área de nutrição clínica e percebo que sempre há artigos relacionados a este assunto, apresentando assuntos diversos e muito importantes. A revista Nutrição Profissional fornece informações para o nutricionista se manter atualizado. É um material de apoio para o exercício da profissão.”

23 Condições Higiênico-Sanitárias em Sacolões Municipais de São Paulo Programa Sacolão da Prefeitura 30 Cozinha da Nova Era: Técnica e Tecnologia 40 Aplicação da Gastronomia na Nutrição 46 Carboidratos e Novos Paradigmas para Aplicação no Esporte 50 Inserção do Nutricionista nas Organizações Não-Governamentais (ONG) 56 Yacon (Smallanthus sonchifolius): Panorama da Literatura Científica Disponível em Bases de Dados Eletrônicas 62 65 Andréa Pereira Vicentini: Nutrição Clínica como Foco Profissional 66

Nutrição Profissional 32 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2011

Assistência Nutricional em Unidade de Terapia Intensiva (UTI)

Lúcia Caruso

Nutrição Clínica

Introdução A assistência com qualidade no âmbito da UTI é fundamental, considerando que o paciente grave exige monitoração específica de toda equipe de saúde, pela instabilidade imposta pela condição clínica. A qualidade na assistência hospitalar passou a ser uma prioridade nos anos 1990, culminando com a publicação de Manuais de Acreditação. Acreditação é um processo de avaliação externa da qualidade e da certificação de serviços de saúde por meio de padrões previamente estabelecidos. Trata-se de uma avaliação da qualidade da assistência prestada, a partir da verificação dos procedimentos e dos processos quanto ao alcance dos objetivos a que se propõem 1. Essa acreditação considera níveis crescentes a serem atingidos, e na verdade expressa as condições para que toda a assistência contemple seu propósito e que haja uma constante investigação de possíveis problemas, para que medidas intervencionais de controle possam ser propostas. Do âmbito da assistência nutricional em UTI, no caso dos pacientes que se encontram em Síndrome da Res-

Nutrição Clínica

posta Inflamatória Sistêmica (SIRS), deve-se considerar que ocorre a ativação de um sistema mediador, que envolve o Sistema Nervoso Central (SNC), com liberação de hormônios catabólicos (cortisol, catecolaminas, hormônio do crescimento e glucagon) e citocinas. A resposta metabólica é caracterizada por catabolismo intenso, especialmente protéico, levando a uma perda de massa magra e visceral, que ocorre intensa e rapidamente. Além disso, envolve a redistribuição do nitrogênio orgânico, com prioridade na produção de proteínas de fase aguda 2, 3. Ao comparar os eventos metabólicos durante o jejum e na SIRS, são várias as diferenças. No jejum, ocorre uma diminuição do gasto energético, que visa poupar as reservas orgânicas. O catabolismo ocorre com uma intensidade bem menor e, por isso, o processo de desnutrição é mais lento. Ao contrário na SIRS, há uma intensa mobilização das reservas, a desnutrição instalase rapidamente e é mascarada pela retenção hídrica. Risco nutricional é definido como qualquer situação em que há presença de fatores, condições ou diagnósticos que possam afetar o estado nutricional do indivíduo 4. Torna-se evidente que o paciente grave, em virtude das alterações metabólicas, está em risco nutricional e a avaliação nutricional caracterizará uma etapa importante do tratamento 5. Neste contexto, a assistência nutricional em UTI deve ser estruturada a partir da condição clínica e das implicações sobre os parâmetros usualmente adotados para avaliação nutricional, considerando-se dentro das possibilidades as alternativas viáveis e gerando indicadores de qualidade que permitam uma avaliação periódica das intervenções e condutas adotadas. O objetivo dessa revisão é abordar a aspectos relacionados à assistência nutricional em UTI, com foco nos pacientes catabólicos.

Avaliação nutricional Segundo a American Dietetic Association 6, avaliação nutricional é a abordagem para a definição do estado nutricional, que utiliza a história médica, alimentar e medicamentosa, o exame físico, as medidas antropométricas, os exames bioquímicos, sendo que ainda inclui a organização e a análise das informações por um profissional habilitado.

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acientes da Unidade de Terapia Intensiva (UTI) constituem uma população heterogênea. Incluem os que necessitam de controle de arritmias cardíacas, crises hipertensivas, vítimas de infarto agudo do miocárdio ou em pós-operatório de cirurgias não complicadas. Estes, na maioria das vezes, permanecem internados por curto período de tempo e dificilmente apresentam risco nutricional. Por outro aspecto, também são atendidos os pacientes que sofreram traumas, ou encontram-se em sepse, em síndrome da resposta inflamatória sistêmica ou em pós-operatórios com complicações, que apresentam importantes alterações metabólicas e exigirão atenção especial na avaliação e na assistência nutricional. Em muitas condições, há dificuldade para o estabelecimento imediato e com segurança de uma via de administração para terapia nutricional, sendo muito comum a indicação de enteral e parenteral. O objetivo dessa revisão é abordar aspectos relacionados à assistência nutricional em UTI, com foco nos pacientes catabólicos, ressaltando os principais itens a serem considerados pelo nutricionista visando à assistência com qualidade, considerando a prática clínica e os guias de terapia nutricional publicados recentemente.

Nutrição Clínica Nutrição Profissional 32 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2011

Este procedimento é realizado a partir de métodos que analisam os compartimentos corporais e as alterações causadas pela desnutrição. Inclui também a avaliação metabólica, que é a análise da função dos órgãos, buscando a determinação das alterações relacionadas à perda de massa magra e de outros compartimentos corporais, bem como da resposta metabólica à intervenção nutricional 6. Como membro da Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN), o nutricionista deverá realizar a avaliação do estado nutricional e levar os resultados para fomentar a discussão sobre sua interferência nas condutas a serem adotadas no tratamento global, de modo a primar pela otimização da assistência a este paciente, cuja instabilidade clínica requer atenção especial de toda a equipe 7. Ao mesmo tempo, a avaliação nutricional envolve a interpretação de múltiplos parâmetros para a definição de um diagnóstico nutricional, a coleta de informações para a elaboração do plano intervencional e a monitoração de sua adequação. O nutricionista precisa considerar os fatores que podem interferir na avaliação objetiva, de forma a interpretar adequadamente cada informação. O Quadro 1 aponta alguns parâmetros e os respectivos fatores.

Ao observar o Quadro 1, percebese que a maioria dos fatores apontados como intervenientes estão presentes no paciente grave. O compartimento hídrico sofre importantes alterações durante a reação de fase aguda, que compromete a utilização da antropometria. Com relação ao peso corpóreo, caso esteja disponível uma cama balança, o peso no momento da admissão na UTI é uma referência interessante, pois a retenção hídrica pode ainda estar em fase inicial. As informações sobre o peso corpóreo podem ser uma indicação das alterações no compartimento hídrico, sendo úteis

quando avaliados em conjunto com o balanço hídrico, que permite uma estimativa da evolução clínica. A reação de fase aguda caracteriza também a diminuição das proteínas séricas, independentemente da oferta nutricional, limitando a análise dessas proteínas como indicadoras do estado nutricional. Das proteínas séricas, a pré-albumina, por sua vida útil ser de apenas cerca de dois a três dias, pode ser mais sensível e de maior utilidade no acompanhamento nutricional do paciente grave. Se for possível obter um valor inicial na admissão do paciente na UTI, será uma refe-

Quadro 1 - Parâmetros objetivos convencionais para diagnóstico e acompanhamento nutricional Parâmetro

Alguns fatores intervenientes

Exame físico (pele, cabelo, mucosas, unhas etc.)

Capacidade de observação e treinamento do avaliador.

Antropometria: - Peso corpóreo - estimativa de IMC*, porcentagem de perda de peso; - Dobras cutâneas; - Circunferência e área muscular do braço.

Nível de hidratação: edema e desidratação.

Bioquímicos: - Proteínas séricas (albumina, transferrina, préalbumina, proteína C reativa etc.); - Contagem linfocitária; - Índice creatinina altura; - Hematócrito e hemoglobina; - Testes de competência imunológica; - Balanço nitrogenado; - Vitaminas e minerais séricos.

Reação de fase aguda; Infecção; Desidratação; Ação de medicamentos; Insuficiências orgânicas (especialmente hepática e renal).

*Observação: IMC = Índice de Massa Corpórea. Fonte: Adaptado de ASPEN 8; ESPEN 9.

Nutrição Clínica

rência adequada para monitorar o estresse fisiológico. Quando os níveis começarem a elevar-se, há indicação de que o estresse está diminuindo, sendo um indicador de prognóstico mais sensível pela curta vida útil 10. Na verdade, em UTI os parâmetros objetivos têm maior utilidade na definição do prognóstico do que na avaliação do estado nutricional propriamente dito 9, 11. A hipocolesterolemia em pacientes graves tem sido relacionada com subnutrição e aumento da mortalidade, e parece relacionar-se com a intensidade da reação de fase aguda. Estudos sugerem o acompanhamento dos níveis de colesterol sérico como indicador de prognóstico 12.

Estimativas das necessidades Devido à dificuldade para a realização da avaliação nutricional objetiva, o estabelecimento criterioso das necessidades nutricionais é essencial para o direcionamento do planejamento dietético. O Quadro 2 resume algumas recomendações.

Quadro 2 - Estimativa de energia e proteínas para paciente grave conforme condição clínica Estimativa de energia

Estimativa de proteínas

Sepse/SIRS

20 a 30 kcal/kg/dia

1,25 a 2,0 g/kg/dia

Trauma com injúria moderada a severa

25 a 30 kcal/kg/dia

1,25 a 2,0 g/kg/dia

Lesão medula espinhal: - quadriplégicos: - paraplégicos:

20 a 22 kcal/kg/dia 22 a 24 kcal/kg/dia

1,25 a 2,0 g/kg/dia

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Condição clínica

Observação: SIRS - Síndrome da Resposta Inflamatória Sistêmica. Fonte: Adaptado de ESPEN 9, Kreymann et al. 13, Jacobs14

Terapia nutricional A Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) deve iniciar a abordagem com o estabelecimento precoce da via de acesso. Se não houver possibilidade de adotar a via oral, a primeira opção é a via enteral, exceto nos casos em que o trato digestório não pode ser utiliziado com segurança. A via enteral quando comparada à parenteral apresenta menor risco de complicações infecciosas, devido a sua capacidade de manutenção da integridade da barreira intestinal e

Nutrição Clínica Nutrição Profissional 32 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2011

modulação favorável da cascata inflamatória, sobretudo quando introduzida entre de 24 a 48 horas após a admissão na UTI 13, 15. Entretanto, este é o primeiro impasse da terapia nutricional no paciente grave: preferir manter o trato digestório funcionante, quando viável, e ao mesmo tempo transpor as dificuldades para que a meta nutricional estabelecida seja tolerada. Esse paciente que reúne uma série de alterações metabólicas e hídricas que impedem a avaliação nutricional objetiva apresenta catabolismo intenso, deve ser nutrido e são vários os fatores para a não conformidade entre o volume de nutrição enteral prescrito e realmente infundido. Isso porque nesses pacientes é muito comum a intolerância gastrointestinal (vômitos, diarréia, distensão abdominal), assim como vários procedimentos de rotina, exames e cirurgias requerem jejum para a sua realização, além dos problemas que podem ocorrer com a sonda enteral (saída ou obstrução). Outro fato a ser considerado é que práticas inadequadas dos profissionais da equipe multidisciplinar podem colaborar com esse processo, tais como prescrição inadequada, atraso para o início, pausas desnecessárias, dentre outros. Estudos apontam para um baixo percentual de adequação do administrado frente às necessidades dos pacientes, com valores variando entre 50 a 90% 16, 17.

A partir do estabelecimento das necessidades nutricionais e da via de acesso, a próxima etapa é a escolha da fórmula (enteral ou parenteral), que atenda adequadamente aos valores calculados como meta nutricional, com determinação do tipo de fórmula, velocidade de infusão e volume diário de acordo com a sistematização de cada unidade. As fórmulas parenterais geralmente são planejadas para serem administradas em 24 horas com bombas de infusão. No caso de via enteral, considerando o sistema fechado com infusão por meio de bombas, como são necessárias as pausas para procedimentos de rotina (banho, fisioterapia), pode-se determinar a infusão em períodos menores (18 horas, 20 horas etc.). Na nutrição por via enteral é interessante que exista um protocolo, com especificação dos critérios para a progressão da velocidade de infusão até o alcance da meta nutricional (controle do refluxo, prescrição de procinéticos, avaliação da distensão abdominal etc). Neste contexto, cabe mencionar a pesquisa observacional e retrospectiva desenvolvida por Faisy e colaboradores 18, na França, cujo objetivo foi identificar os determinantes do balanço energético e sua relação com a mortalidade em pacientes críticos de UTI necessitando de ventilação mecânica prolongada e recebendo Terapia Nutricional Enteral (TNE) exclusiva.

Deve-se ressaltar a importância do acompanhamento da tolerância metabólica, que na primeira semana deve ser mais intensa (três a cinco vezes/semana), podendo posteriormente ser realizada periodicamente uma a duas vezes

na semana. Especialmente pacientes com história de perda de peso e anorexia (câncer, idosos em depressão etc.) podem apresentar a síndrome da realimentação, que resulta em diminuição dos níveis plasmáticos de minerais (especialmente potássio, fósforo e magnésio) e vitaminas (especialmente tiamina) e a reposição endovenosa é fundamental para sobrevivência. Por outro aspecto, também é importante evitar a hiperalimentação, cujas repercussões incluem aumento da dependência da ventilação mecânica, hiperglicemia, hiperuremia e esteatose hepática. Visando as dificuldades que permeiam a avaliação e a terapia nutricional em UTI, vale retomar a

discussão inicial sobre a qualidade na assistência. A sistematização do atendimento e a constante avaliação dos resultados são fundamentais para a qualidade. São sugeridos pela Força Tarefa em Nutrição Clínica do Comitê de Nutrição do International Life Sciences Institute 19 alguns indicadores que permitem a avaliação periódica, bem como a revisão dos processos a partir da identificação dos fatores que devem ser realinhados de forma a garantir a eficácia. O Quadro 3 apresenta alguns desses indicadores.

Nutrição Clínica

A mortalidade foi significativamente maior nos pacientes no maior quartil de déficit energético (≥ 1200 kcal/dia). Por meio de análise multivariada, o déficit energético médio foi identificado como fator independentemente associado com mortalidade na UTI. Desta forma, os autores reiteram a hipótese de que a oferta energética o mais próximo possível da estimada pode ser uma forma de obter melhores desfechos em UTI.

Ao observar o Quadro 3, verifica-se a partir da coleta diária algumas informações como tempo em jejum antes do início da terapia

Frequência de:

Fórmula

Meta

Medida ou estimativa do gasto energético e necessidades protéicas em pacientes em TN

No pacientes com medida de gasto energético/protéico x 100 No total de pacientes em TN

>80%

Pacientes com tempo de jejum inadequado antes do início da TN (>48h)

No pacientes com jejum >48h candidatos a TN x 100 No total de presentes candidatos a TN

<20%

No de saída inadvertida de sonda enteral x 100 No total de pacientes em TNE x Nº dias com sonda enteral

<5% em UTIs

Dias com oferta calórica administrada maior ou menor que 20% da oferta prescrita no total de dias em pacientes em TNE

No de dias com aporte calórico inadequado x Nº de pacientes que receberam o aporte calórico inadequado x 100 No total de dias do período avaliado x Nº de pacientes que receberam TN no período avaliado

<20%

Dias com aporte protéico insuficiente no total de dias em pacientes em TNE

No de dias com aporte protéico insuficiente x Nº de pacientes que receberam o aporte protéico insuficiente x 100 No total de dias do período avaliado x Nº de pacientes que receberam TN no período avaliado

<10%

Episódios de diarréia em pacientes em TNE *

No de dias com diarréia x 100 No total de dias em TNE

<10%

Saída inadvertida de sonda enteral em pacientes em TNE

Fonte: Força Tarefa em Nutrição Clínica (Waitzberg 2008) 19 *Fórmula adaptada TN = Terapia Nutricional, TNE = Terapia Nutricional Enteral, UTI = Unidade de Terapia Intensiva

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Quadro 3 - Indicadores de qualidade

Nutrição Clínica

nutricional, volume de nutrição enteral prescrito, volume real infundido, causas de não conformidade, evacuações e problemas relacionados a sonda enteral, torna-se viável a aplicação de alguns indicadores de qualidade. Esses possibilitam a avaliação da assistência nutricional de forma global, o que é especialmente importante na UTI. A Portaria GM/MS nº 343 20, instituiu no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS), mecanismos para a organização e a implantação da assistência de Alta Complexidade em Terapia Nutricional, sendo que a Portaria nº 131 21 definiu as Unidades de Assistência e Centros de Referência de Alta Complexidade em Terapia Nutricional, suas aptidões e qualidades. Sugere-se que as informações referentes à terapia nutricional gerem um banco de dados, de forma a permitir a aplicação dos indicadores de qualidade. Neste contexto, a EMTN do Hospital Universitário da Universidade de São Paulo (HU/USP) tem aplicado os indicadores relacionados no Quadro 3 a partir do banco de dados sobre o acompanhamento da nutrição enteral e parenteral na UTI adulto, que possibilitou a análise e as propostas de estratégias sempre visando a eficácia, conforme pode ser consultado nas publicações: Teixeira et al. 22, Cartolano et al. 23, Kurihayashi et al. 24 e Oliveira et al. (in press) 25.

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Considerações finais Como membro da EMTN, o nutricionista deve estar atento para a interpretação dos parâmetros objetivos de avaliação nutricional sob a ótica das alterações metabólicas que envolvem a reação de fase aguda. O estabelecimento criterioso da meta nutricional, a escolha da via de acesso mais adequada e o mais precocemente possível deve nortear as ações da EMTN. A monitoração individualizada é essencial para avaliação da tolerância e proposta de redirecionamento, quando necessário. Ao mesmo tempo, visando as dificuldades que permeiam a terapia nutricional, torna-se importante a sistematização da assistência, com o estabelecimento de protocolos que visem nortear as condutas frente às intercorrências. A aplicação periódica de indicadores de qualidade é essencial para uma avaliação global, com definição de estratégias que garantam a eficácia dos processos e a condução da educação continuada de toda equipe envolvida. NP

Currículo Lúcia Caruso é graduada em nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), especialista em nutrição clínica pelo Centro Universitário São Camilo e em nutrição enteral e parenteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE), mestre em nutrição humana aplicada pela USP. Atualmente é docente do curso de nutrição e coordenadora do curso de especialização em nutrição clínica do Centro Universitário São Camilo e coordenadora técnica da Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) do Hospital Universitário da USP (HU/USP).

A lista contendo as Referências Bibliográficas deste artigo encontra-se à disposição dos leitores da Revista Nutrição Profissional e pode ser solicitada pelo email revista@racine.com.br

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Nutricionista e Fitoterapia Clínica

Sula de Camargo

Nutrição Clínica

A fitoterapia é uma terapia que utiliza as plantas medicinais e suas diferentes preparações farmacêuticas, sem a utilização de substâncias ativas isoladas, ainda que de origem vegetal. Ou seja, pode-se utilizar desde as plantas in natura, secas, suas partes, seu pó, medicamentos produzidos a partir das plantas em forma de cápsulas, comprimidos, xaropes, shakes, pirulitos, balas, sprays entre tantas outras apresentações farmacêuticas. Fitoterápicos são medicamentos produzidos exclusivamente a partir de matérias-primas vegetais e seguem os mesmos critérios exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para medicamentos alopáticos. Devem demonstrar qualidade, segurança e eficácia do produto. A planta, parte da planta, seu pó e os chás não são classificados como fitoterápicos, assim como quaisquer substâncias ativas, ainda que de origem vegetal, isoladas ou mesmo suas misturas. Exceto os últimos, todos fazem parte da fitoterapia. O interesse pela fitoterapia é crescente e fortalece um mercado em potencial expansão. Os nutricionistas a cada dia se aproximam mais desta temática e se encantam com suas possibilidades de aplicação, entretanto é necessá-

O mercado dos fitoterápicos movimenta cerca de cerca de US$ 20 bilhões, sendo a Alemanha o país que mais consome fitoterápicos. No Brasil, esses medicamentos movimentam aproximadamente US$ 500 milhões/ano (Governo do Estado do Ceará, 2010). Muitos são os apelos associados a diversos fitoterápicos, mas é imperiosa a análise de cada um deles com criticidade. Para a prescrição fitoterápica o aprofundamento técnico-científico é imprescindível. Erro crasso é acreditar que os fitoterápicos, por serem de origem vegetal, não causam malefícios à saúde ou que na forma de infusão, decocção ou maceração não existem riscos associados ao seu uso. Indubitavelmente existem contraindicações e efeitos adversos que podem ou não ser conhecidos. A população tem sido constantemente exposta a informações incompletas ou mesmo errôneas,que a induzem a consumir freqüentemente chás e fitoterápicos sem consciência dos riscos ou prejuízos nutricionais a que está exposta. Fitoterapia não é panacéia. Crendices infundadas na literatura colocam em risco a população e levam a fitoterapia ao desprestígio. Para a prescrição respaldada em princípios éticos que regem a nutrição, o profissional deve buscar capacitação específica para o desenvolvimento de conhecimentos e de habilidades para a prescrição segura.

Quando se optar por utilizar plantas, drogas vegetais ou fitoterápicos estes devem estar relacionados à área de sua competência profissional. A saber, droga vegetal é a planta medicinal ou suas partes (caule, raiz, flores, folha, rizomas entre outras) após processos de coleta, preparo e conservação (secagem, estabilização) podendo ser íntegra, rasurada, triturada ou pulverizada. Não deve ser confundida com medicamentos fitoterápicos. Portanto, cápsula, comprimido, tintura, extrato, xarope, entre outras formas farmacêuticas não se enquadram nessa categoria. A partir da capacitação para prescrição o nutricionista poderá indicar a utilização de drogas vegetais desde que incluídas na relação específica, para o preparo de infusões, decocções e macerações, notificadas junto a ANVISA e listadas no Anexo I da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 10 de 09 de março de 2010, que apresenta informações sobre o nome botânico, nome popular, parte utilizada, forma de utilização, posologia e modo de usar, via, uso, alegações, contra indicações, efeitos adversos, informações adicionais em embalagens e referências. Poderá também prescrever fitoterápicos desde que estejam incluídos na Lista de Medicamentos de Registro Simplificado que consta no Anexo da Instrução Normativa (IN) n° 5 de 11 de dezembro de 2008, observando-se as características de utilização e vias de administração definidas. As Tabelas 1 e 2 apresentam as drogas vegetais e os fitoterápicos que podem ser prescritos pelos nutricionistas, entretanto os documentos para análise detalhada das informações supracitadas devem ser lidos.

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rio cautela, pois o uso baseado em equívocos pode causar malefícios à população que a utiliza.

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úvidas permeiam o uso da fitoterapia na prática clínica de muitos nutricionistas. O que se pode prescrever? Como prescrever? Entre outras. Infelizmente apenas neste artigo não será possível atender às dúvidas em sua totalidade, mas o mesmo enseja fornecer subsídios para saná-las.

Nutrição Clínica Tabela 1 - Relação de drogas vegetais listadas no Anexo I da Resolução nº 10 de 09 de março de 2010, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) Achillea millefolium

Eugenia uniflora

Phyllanthus niruri

Achyrocline satureioides

Glycyrrhiza glabra

Pimpinela anisum

Aesculus hippocastanum

Harpagophytum procumbens

Plectranthus barbatus

Ageratum conyzoides

Illicium verum

Polygala senega

Allium sativum

Justicia pectoralis

Psidium guajava

Anacardium occidentale

Lippia alba

Rhamnus purshiana

Arctium lappa

Malva sylvestris

Rosmarinus officinalis

Baccharis trimera

Matricaria recutita

Salix alba

Bidens pilosa

Maytenus ilicifolia

Salvia officinalis

Cinnamomum verum

Melissa officinalis

Sambucus nigra

Citrus aurantium

Mentha x piperita

Senna alexandrina

Cordia verbenacea

Mentha pulegium

Solanum paniculatum

Curcuma longa

Mikania glomerata

Taraxacum officinale

Cymbopogon citratus

Passiflora alata

Uncaria tomentosa

Cynara scolymus

Passiflora edulis

Vernonia condensata

Echinodorus macrophyllus

Passiflora incarnata

Vernonia polyanthes

Equisetum arvense

Paullinia cupana

Zingiber officinale

Erythrina verna

Peumus boldus

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Fonte: Resolução n° 10 de 9 de março de 2010.

Tabela 2 - Relação de fitoterápicos relacionados na lista de medicamentos de registro simplificado constante no Anexo da Instrução Normativa n° 5 de 11 de dezembro de 2008 com venda sem prescrição médica e por via de administração oral Aesculus hippocastanum L.

Melissa officinalis L.

Polygala senega L.

Allium sativum L.

Mentha piperita L.

Rhamnus purshiana DC.

Centella asiatica (L.) Urban,

Mikania glomerata Sprengl.

Salix alba L.

Cynara scolymus L.

Panax ginseng C. A. Mey.

Sambucus nigra L.

Eucalyptus globulus Labill.

Passiflora incarnata L.

Glycyrrhiza glabra L.

Paullinia cupana H.B.&K.

Senna alexandrina Mill., Cassia angustifólia Vahl ou Cassia senna L.

Matricaria recutita L.

Peumus boldus Molina

Maytenus ilicifolia Mart. ex Reiss.

Pimpinella anisum L.

Fonte: Instrução Normativa n° 5 de 11 de dezembro de 2008

Zingiber officinale Rosc.

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Salienta-se que a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) nº 402 de 2007 define que as formas farmacêuticas permitidas são exclusivamente de uso oral e que o nutricionista não poderá prescrever aqueles produtos cuja legislação vigente exija prescrição médica. Além disso, é desejável que o nutricionista conheça os marcadores dos fitoterápicos que são substâncias presentes na droga vegetal utilizados como parâmetros para o controle de qualidade e não são, necessariamente, os ativos e sim constituintes químicos característicos da espécie vegetal. Servem para identificar a droga com o objetivo de garantir a eficácia e segurança. Ressalta-se que a prescrição da fitoterapia, após análise criteriosa, deve possuir previsão de término. A utilização em determinadas situações clínicas é para aliviar sintomas da doença e em outras situações é integrante de um tratamento que no momento adequado deverá ser interrompido. Os nutricionistas também devem contribuir com as pesquisas científicas respaldas em princípios éticos para ampliar os conhecimentos nesta área que ainda apresenta déficits de estudos para fundamentar integralmente a prescrição de diversos fitoterápicos promissores à saúde humana.

- Parecer do CRN 3: A prática da fitoterapia de 29/07/2010. - Resolução n° 10 de 2010. - Instrução Normativa n° 5 de 2008. Outros documentos que possuem afinidade com esta temática são: • RDC n° 138 de 2003; • RDC 48/04; • RE 88/04; • RE 89/04; • RE 90/04; • RE 91/04; • RDC nº17, 02/03/2005; • Portaria do Ministério da Saúde nº 971 de 2006; • Decreto Presidencial nº 5.813 de 2006; • Portaria GM/MS n° 971 de 3 de maio de 2006; • Decreto n° 5.813 de 22 de junho de 2006; • RDC nº 67, 8/10/2007; • Portaria Interministerial n° 2.960 de 9 de dezembro de 2008; • RDC n° 14 de 3/2010; • Portaria n° 886 de 20 de abril de 2010; • Resolução RE nº 1992 de 3 de maio de 2010; • Portaria nº 1.102/GM/MS de 12 de maio de 2010. NP

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Currículo A prescrição fitoterápica obrigatoriamente deve conter: • Nomenclatura botânica (nome popular é opcional), gênero e espécie; • Parte utilizada; • Forma farmacêutica, se industrializado; • Modo de preparo (infusão, decocção, maceração); • Tempo de utilização; • Dose: gramas (g), miligramas (mg), mililitros (ml), gotas etc.; • Frequência de uso; • Horários de administração. O receituário no qual constará a prescrição fitoterápica deve conter o nome completo e o número do registro no Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) do profissional, endereço completo, telefone para contato, nome do paciente, data da prescrição, assinatura e carimbo. Antes de prescrever drogas vegetais e fitoterápicos, deve-se ler atentamente os seguintes documentos: - Resolução CFN n° 402 de 2007.

Sula de Camargo é graduada em nutrição pela Universidade São Judas Tadeu (USJT), mestranda em ciências pela Coordenadoria de Controle de Doenças da Secretaria do Estado da Saúde (SES) do Governo de São Paulo, especialista em nutrição clínica pelo Grupo de Apoio em Nutrição Enteral e Parenteral (GANEP) e especialista em educação e formação em saúde pela Faculdade Santa Marcelina (FSM). Atualmente trabalha no Serviço de Educação Corporativa e é membro do Comitê de Ética e Pesquisa e do Centro Interdisciplinar de Formação e Pesquisa do Hospital Santa Marcelina. É docente da C&A dos Cursos/UNICSUL no MBA em Gestão de Negócios em Alimentos: Nutrição Hospitalar e Hotelaria. Elabora questões para concursos públicos em Nutrição. É consultora de artigos técnicos e docente convidada do Instituto Racine.

Referências Bibliográficas Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n° 402 de 2007. Regulamenta a prescrição fitoterápica pelo nutricionista de plantas in natura frescas, ou como droga vegetal nas suas diferentes formas farmacêuticas, e dá outras providências. Conselho Regional de Nutricionistas – Região 3. Parecer: A prática da fitoterapia. 2010. Governo do Estado do Ceará. Crescimento do mercado fitoterápico contribui para avanço de pesquisas com graviola. 2010. Acesso em 20 mar 2011. Disponível em: http://www.nutec. ce.gov.br/categoria2/crescimento-do-mercado-fitoterapico-contribui-para

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Condições HigiênicoSanitárias em Sacolões Municipais de São Paulo Programa Sacolão da Prefeitura

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odos os indivíduos possuem o direito de consumir alimentos seguros e inócuos 3. A Lei nº 8.078 de 11 de setembro de 1990, sancionada pelo presidente Fernando Collor Melo, dispõe sobre a proteção do consumidor, definindo os objetivos da Política Nacional das Relações de Consumo 2: Art. 4º A Política Nacional das Relações de Consumo objetiva o atendimento das necessidades dos consumidores, o respeito à dignidade, saúde e segurança, à proteção dos interesses econômicos, à melhoria da qualidade de vida, bem como a transparência e a harmonia das relações de consumo. Segundo publicação do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), as Micro e Pequenas Empresas (MPE), as atividades de comércio e os serviços cobrem cerca de 80% da atividade total do segmento, sendo consideradas como um amortecedor do desemprego 11.

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O varejo consiste em todas as atividades que englobam a venda de produtos e/ou serviços para atender as necessidades do consumidor final 14. Os pequenos comércios do ramo de alimentos podem ser organizados na forma de mercearias, quitandas, sacolões, entre outros, situando-se geralmente próximos ao local de moradia dos consumidores 1. Este segmento reflete maior viabilidade do pequeno investidor de se estabelecer, em função de menor volume de investimento e de requisitos de qualificação profissional mais baixos 11. O mercado mundial está sujeito a modificações. Surgem novas oportunidades e ameaças. O pequeno varejo deve se desenvolver, aumentando a eficiência da operação, do atendimento e da qualidade dos produtos. Deve se adaptar às novas realidades 12. Considerando que os alimentos são naturalmente contaminados pelos mais diversos tipos de microrganismos e que a segurança dos alimentos deve ser garantida pelo controle do ponto de origem de produção de alimentos até o consumo, é necessária a adoção de medidas capazes de diminuir ao máximo esses riscos, proporcionando ao consumidor um alimento saudável 7. No contexto da produção de alimentos, pelas rigorosas exigências próprias do processo e do

produto, questões sobre a qualidade, a segurança e a proteção ao consumidor são fundamentais 15. Os estabelecimentos varejistas integram uma das etapas da cadeia produtiva. Possuem poucos estudos em relação aos aspectos higiênico-sanitários. Nestes estabelecimentos, os maiores problemas estão nos alimentos perecíveis, com contaminações microbiológicas, devido à refrigeração inadequada, ao alto tempo de exposição e às condições inadequadas de armazenamento e de manipulação 19. Quando estudados surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), constata-se muitas vezes que os manipuladores infectados ou contaminados possuem participação importante como fator associado aos surtos, estando envolvidos em episódios provocados por agentes bacterianos, sendo apontados em seguida os equipamentos contaminados e contaminação cruzada 8.

Sacolões Os sacolões surgiram na década de 1970, em Minas Gerais, com sistema de vendas de negociação de vários produtos por um preço único. A partir da década de 1980, após receberem impulso do poder público com as Centrais de Abastecimento (CEASA), que forneciam assistência para estimular a expansão do negócio houve crescimento no setor 16. A finalidade era vender os produtos hortifrutigranjeiros a preços em média 30% mais baixos que os supermercados e as feiras livres, servindo dessa forma à população carente 6. Fonseca, Silva e Salay (1998) realizaram estudo sobre aa preferência dos consumidores pelos sacolões/varejões e hipermercados na cidade de Campinas (SP). Cerca de 69,9% dos entrevistados que compram em sacolões possuem o hábito de realizar compra semanalmente. O mesmo estudo demonstra as vantagens e as desvantagens referidas pelos consumidores em relação à infra-estrutura dos sacolões e hipermercados, sendo que as duas classes afirmam estarem insatisfeitas com as dificuldades dos estacionamentos em sacolões, acham desvantajosos os preços dos hipermercados e vantajosos os preços dos sacolões 6. Outro estudo realizado no Estado de São Paulo indica a preferência dos consumidores pelos supermercados, por razões de higiene, adequada

Alimentação Coletiva Fiscalização As doenças transmitidas e os danos provocados pelos alimentos contaminados são, no mínimo, desagradáveis e, no máximo, fatais. Prejudicam o comércio, levam à perda de renda e desemprego. A deterioração dos alimentos causa desperdício, é ruim para o comércio e prejudica a confiança dos consumidores, pois a qualidade em geral e os atributos de segurança dos alimentos são importantes elementos na tomada de decisão dos consumidores, em que muitos conhecem os riscos associados ao consumo de alimentos, tornando-se mais rígidos em relação à escolha dos produtos que irão consumir 3, 19. A prevenção de doenças transmitidas por alimentos associadas aos estabelecimentos comerciais é uma

das mais importantes tarefas dos serviços de saúde pública, sendo a inspeção sanitária uma entre tantas outras medidas que interferem na segurança dos alimentos, com grande potencial de contribuição para o alcance desse objetivo. A segurança alimentar envolve diretamente vários agentes como o Estado, as organizações e o consumidor. O aumento da exigência da qualidade pelo consumidor força reações do Estado, aumentando o rigor na formulação de leis e de fiscalizações, devendo os estabelecimentos se adequarem às mudanças para sua própria sobrevivência no mercado 4,19. Inúmeros regulamentos, códigos de práticas e leis a respeito de processamento, manuseio, bem como a venda de alimentos foram estabelecidos com o objetivo de proteger o consumidor de adulterações, fraudes e doenças. A verificação de tais regulamentos é baseada principalmente em procedimentos de inspeção 10. As equipes de fiscalização devem avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e dos produtos alimentícios por elas comercializados. As etapas que um alimento deve superar para chegar à mesa do consumidor são longas e numerosas 8.

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exposição dos produtos, praticidade, atendimento e preço, enquanto a feira livre foi apontada por disponibilizar produtos mais frescos e de maior variedade. Na média, obteve-se quase 50% dos consumidores indicando os supermercados como o melhor local para a compra, a feira-livre ficou em segundo lugar com 27%, o sacolão com 19% e a quitanda com 2%, e 5% não souberam informar 13.

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pública bem informada. Na verdade, a educação deve preceder a lei, pois esta, por si só, não melhora a higiene dos alimentos”.

Apesar de todos os esforços da administração pública, Germano (2008) comenta que nem sempre é possível cumprir os objetivos e cita como principais fatores a falta de uma legislação clara e passível de ser obedecida, a existência de conflitos entre atribuições dos órgãos federais, estaduais e municipais, a ausência de uma política de educação para produtores, indústria e consumidores, número insuficiente de técnicos, falta de recursos entre outros. Neste contexto, ressalta que: “Nenhuma forma de controle alimentar é eficaz sem o apoio da maioria dos interessados e o respaldo de uma opinião

Supervisão Geral de Abastecimento (ABAST) e o programa sacolão da prefeitura

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O responsável por realizar as inspeções, as liberações de funcionamento e as devidas orientações a estes estabelecimentos é a vigilância sanitária dos municípios. Em São Paulo (SP) o órgão responsável é a Coordenação de Vigilância em Saúde (COVISA), criada em 2003, no âmbito da Secretaria Municipal de Saúde, cuja responsabilidade é coordenar, planejar e desenvolver projetos, programas e ações de orientação, educação, intervenção e fiscalização pertinentes às suas áreas de atuação. Também elaboram normas técnicas e padrões destinados à garantia da qualidade de saúde da população 18.

O autor afirma que a situação ideal seria o poder municipal manter um serviço de vigilância sanitária integrado por equipes volantes de fiscalização, realizando visitas regulares a todos os pontos de comércio varejista de alimentos, com a retaguarda do laboratório de saúde pública e a infraestrutura da administração pública, considerando o apoio de um serviço de treinamento para oferecer suporte à preparação de profissionais que trabalham na área de alimentos 8.

É responsabilidade da Supervisão Geral de Abastecimento (ABAST) a organização, a orientação e a execução das atividades relativas ao abastecimento de gêneros alimentícios no município de São Paulo 18. Cabe à ABAST a fixação de normas e preceitos de funcionamento para estabelecimentos atacadistas, varejistas e de consumo público de alimentos, bem como a sua fiscalização 18.

Os sacolões da prefeitura funcionam em locais próprios e destinam-se a comercialização de frutas, legumes e verduras, a um preço único por quilograma, sendo que esse preço é determinado pela Secretaria Municipal de Serviços. Outros produtos podem ser comercializados em área anexa ao sacolão, classificados em grupos e obedecendo a critérios de qualidade e preço determinados 17. Os sacolões surgiram em São Paulo (SP) em 1989. Ocuparam os espaços disponíveis, inclusive sob os viadutos 4. Entre os principais produtos

comercializados nos anexos, destacam-se: aves e miúdos, ovos, pescados frescos ou congelados, produtos de empório ou mercearia, laticínios, condimentos em geral, produtos de lanchonete, pães doces e salgados, entre outros 4. A maioria dos sacolões inseridos neste programa possuem características semelhantes: • Permissionários do Programa Sacolão da Prefeitura; • Comercialização de hortifruti; • Comercialização de outros produtos em locais anexos aos sacolões; • Localização na região central do município, • Situados sob viadutos.

Condições higiênico-sanitárias Em visitas a três sacolões situados na região central de São Paulo (SP), avaliou-se aspectos e características das condições estruturais e higiênico-sanitárias dos mesmos. Por localizarem-se sob viadutos em regiões de alto fluxo de carros e de transporte público, há condições

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O programa sacolão da Prefeitura Municipal de São Paulo foi criado pelo Decreto Municipal nº 28.850/1990. É equipamento alternativo de distribuição alimentar, administrado pela ABAST, para propiciar à população a aquisição de gêneros alimentícios com qualidade e preços controlados, agindo como ‘regulador de preços’ do mercado varejista de hortifrutícola, possuindo como público alvo a população de baixa e média renda 17.

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para a proliferação de pragas, de pombos, e roedores e de acúmulo de lixo em torno dos sacolões. Outro aspecto observado é que obras de reforma estavam sendo realizadas em um dos viadutos, deixando a área de um dos sacolões totalmente insalubre. Somente um dos sacolões visitados possuía instalações mais adequadas. Em relação às boas práticas, observaram-se em todos os sacolões contaminações cruzadas entre utensílios, equipamentos e alimentos, falta de controle de rastreabilidade dos produtos, necessidade de melhoria na disposição dos gêneros alimentícios, bem como a separação dos mesmos e de produtos de limpeza, má higienização das instalações e falta de asseio pessoal. Como ponto positivo, havia a identificação de produtos fracionados e/ou produzidos no local de venda com data de validade, além de todos os permissionários apresentarem o certificado de conclusão do curso de boas práticas, sendo este obrigatório. Durante as visitas, não houve qualquer tipo de desconforto por parte dos permissionários, que demonstraram-se interessados em melhorar as condições de seus estabelecimentos, bem como aumentar o conhecimento em relação às boas práticas.

Conclusão

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Cardoso et. al. (2009) afirma que a escassez de dados expressa o pouco conhecimento da realidade deste segmento, necessitando que haja avaliação situacional para facilitar decisões políticas, planejamento estratégico e contribuir para avaliar o impacto das medidas a serem tomadas. Após analisar as legislações específicas para sacolões e seus anexos, compartilha-se do pensamento de Góes (1999) em inserir neste contexto uma legislação mais racional, não muito rigorosa e nem muito branda, mas com uma política fiscal mais equilibrada e condizente com a realidade, bem como a necessidade de acompanhamento constante e auxílio mútuo entre permissionários, representantes e fiscais das subprefeituras, para proporcionar aos consumidores finais preço justo, qualidade e segurança em relação aos alimentos consumidos. NP

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Currículos Laura Magrini Luiz Alonso é graduada em nutrição pela Universidade São Judas Tadeu (USJT) e aluna do Curso de Pós-Graduação Especialização Profissionalizante em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos do Instituto Racine. Atualmente atua no ramo de refeições coletivas pela empresa GRSA - Soluções em Alimentação e em Serviços de Suporte e é membro da diretoria da Associação Paulista de Nutrição (APAN). Natalia Brassoloto de Carvalho é graduada em nutrição pela universidade Centro Universitário Central Paulista (UNICEP) e aluna do Curso de Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos do Instituto Racine. Atualmente é nutricionista da Real Food Alimentação.

Referências Bibliográficas

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liação das Boas Práticas através de check-list aplicado em restaurantes self-service da região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta Sci. Health Sci, Maringá, v. 27, n. 2, p.151-156, 19 dez. 2005. 8. Germano PML, Germano MIS. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3a Ed. Revisada e ampliada. c.2. p. 40, 44 e 46 Barueri - SP: Manole, 2008. 9. Góes JAW. Consumo de Alimentos de Rua em Salvador: o que é que a baiana/(o) tem?. Bahia Análise e Dados. Salvador/BA, v. 9, nº 2, p.89-92, setembro 1999. 10. Guedes GJPB. Segurança alimentar e controle de qualidade: um estudo da implantação do programa alimentos seguros em supermercados de bairro. 2008. 97 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Engenharia de Produção, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2008. 11. IBGE. Coordenação De Serviços e Comércio. As micro e pequenas empresas comerciais e de serviços no Brasil: 2001. Rio de Janeiro, 2003. Disponível em: < http:// www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/microempresa/microempresa2001. pdf> Acesso em: 09 jul.2010. 12. Lima Filho DO. et al. Redes de cooperação no varejo alimentar de vizinhança: percepções dos associados. Gestão e Produção, Mato Grosso do Sul, v. 13, n. 2, p.311-324, 04 maio 2006. Disponível em: <http://www. scielo.br/pdf/gp/v13n2/31176.pdf>. Acesso em: 05 jun. 2010. 13. Ministério da Integração Nacional. Secretaria de Infra-Estrutura Hídrica. Revista FRUTIFATOS – Informação para a fruticultura irrigada. Vol. 1, n 1. Brasília, Setembro, 1999.

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1. Berto JA. Implementação das Boas Práticas Higiênicas e de procedimentos operacionais padronizados em um mercado do município de Pinhais (PR). 2008. 145 f. Dissertação (Especialização) - Curso de Especialista em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Universidade Castelo Branco, Curitiba, 2008.

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UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Cozinha da Nova Era: Técnica e Tecnologia Simone Valvassori

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

m época de alta competividade e sustentabilidade, o mercado de refeições vem ganhando novo perfil: a demanda por um volume grande de refeições com qualidade, assim como a complexidade e a diversificação das opções destas preparações. Com isso, aumentam os riscos quando se pensa em sistemas tradicionais de preparar e servir; em contrapartida os espaços disponíveis para o preparo, o orçamento e a disponibilidade de mão-de-obra qualificada tendem a diminuir. Para atender a esta demanda crescente e a expectativa dos clientes, tanto nos restaurantes comerciais como institucionais, novos processos, tecnologias e equipamentos são necessários para auxiliar os profissionais de cozinha a exercerem suas funções de forma eficiente e segura.

Seguindo-se a evolução no preparo das refeições, há as seguintes características: Cozinha Artesanal (cozinhar e servir): As refeições são produzidas de forma artesanal, baseada em um processo repetitivo em que a operação é baseada em cadeia quente, que corresponde a preparar e servir imediatamente, geralmente com uma produtividade muito baixa. Cozinha Moderna (produção antecipada): As refeições são produzidas antecipadamente por meio de processos como cook chill, cook freezer, sous vide, baseados em cadeia fria, podendo ser produzida em um estado e serem distribuídos e finalizados em outro, isso significa a desassociação da produção de consumo, permitindo que se planeje com antecedência o serviço. Ao se relatar os novos processos deve-se cuidar das grandes operações que julgam que somente compran-

do novos equipamentos estarão resolvendo os problemas operacionais. Estes processos necessitam de um planejamento cuidadoso, adequação de toda estrutura para nova realidade e principalmente capacitação de todos os envolvidos no organograma das instituições. Outro fator importante a considerar é a questão da sustentabilidade nas cozinhas. As alterações ambientais determinaram o aumento da competitividade entre as empresas, fazendo com que o setor de alimentação, em nível mundial, experimente modificações significativas nos últimos 15 anos. Neste setor, identificam-se pressões ambientais a partir de duas vertentes principais. A primeira é aquela referente ao alto custo e às dificuldades de gestão que apresenta a mão-de-obra. A segunda envolve aspectos de qualidade, voltados tanto às questões de higiene e sanidade dos alimentos e preparações, quanto ao atendimento de normas que regem o preparo e distribuição de alimentos. Para gerir adequadamente o negócio e pensando-se na sustentabilidade de toda a operação, devem ser considerados os seguintes aspectos:

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O desafio diário corresponde aos seguintes itens: • Aumentar a satisfação do cliente; • Reduzir o desperdício; • Reduzir a dependência de mão-de-obra; • Reduzir o consumo de água, energia e insumos; • Manter e melhorar a qualidade organoléptica dos alimentos; • Aumentar o shelf life; • Reduzir o custo direto e indireto; • Reduzir o espaço físico das instalações.

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Gestão de energia elétrica e gás natural

para analisar e sugerir a melhor opção.

A gestão da energia ainda recebe pouca atenção dos envolvidos. Investir em equipamentos mais modernos e com uso reduzido de energia diminui consideravelmente os gastos, inclusive aqueles com manutenção dos equipamentos. Nos casos de cozinhas em funcionamento é importante a atenção à área que rouba energia e, muitas vezes, desnecessariamente. Fabricantes de equipamentos disponibilizam equipamentos modernos, projetados para funcionar com baixo consumo de energia, havendo redução em torno de 40%.

Tratando-se de gás, recomenda-se que utilize o gás natural, constituído em sua maior parte de metano, um hidrocarboneto extraído das profundezas do solo.

Alternativa é trocar os equipamentos que estão exigindo gastos altos com manutenção, gastos estes que podem chegar a cerca de 60%. Substituir fornos, fogões, fritadeiras e chapas elétricas por peças que utilizam gás natural pode ser uma alternativa, mas sempre deve-se procurar empresas especializadas

As inovações tecnológicas propostas para a produção de alimento envolvem equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Os novos equipamentos contêm diferenciais principalmente com relação à transmissão de calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento. Nos produtos alimentícios, as novidades baseiam-se na elaboração prévia dos mesmos, facilitando o preparo e aumentando o prazo de validade. Com relação aos processos produtivos para produção antecipada há resultados significativos nos custos totais. As opções tecnológicas disponíveis para este setor são bastante

variadas. Assim considera-se que não há uma imposição tecnológica que leve ao melhor resultado. Pode-se, então, selecionar, dentro do conjunto de alternativas viáveis, aquela combinação que seja mais adequada a determinada situação, considerando-se aspectos físicoquímicos de preparo. Sobre os aspectos físico-químicos deve-se pensar sempre em reações que deterioram o alimento como evaporação, oxidação, sobrecocção, desnaturação de proteínas e todas as reações químicas que ocorrem no preparo do alimento. Os equipamentos como fornos combinados são projetados para poupar energia, que representam opções ecologicamente responsáveis. Nesse aspecto, destaca- se técnicas como o cook chill e o sous vide. As duas tecnologias foram desenvolvidas para diminuir desperdício e aumentar a vida útil dos alimentos, diminuindo o lixo com menos sobras.

Quadro 1 - Cook chill e sous vide

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Cook chill - Fluxograma Recepção de matéria-prima

Pré-preparo Condimentação

Armazenamento a frio (+)º a (+3)ºC

Resfriamento (<90º/+15ºC)

Transporte refrigerado (+)º a (+3)ºC Armazenamento a frio (satélite) (+)º a (+3)ºC

Regeneração / aquecimento

Sous Vide - Fluxograma

Porcionamento (GN)

Recepção de matéria-prima

Pré-preparo Condimentação

cocção

Armazenamento a frio (+)º a (+3)ºC

Resfriamento (<90º/+15ºC)

Pasteurização

Higienização GN

Transporte refrigerado (+)º a (+3)ºC

Exposição Serviço

Armazenamento a frio (satélite) (+)º a (+3)ºC

Regeneração / aquecimento

Exposição Serviço

Porcionamento (embalagem vácuo)

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Gestão da água Nos restaurantes, nos quais o uso da água é indispensável em todas as etapas da produção, o desafio é minimizar seu uso. Sistemas inteligentes estão sendo utilizados nas áreas de higienização de hortifurti para reduzir significativamente o desperdício neste setor.

O fator humano possui especial importância na redução do consumo de água em cozinhas. Conscientizar as equipes de cozinha por meio de ações e da orientação sobre a maneira eficaz do uso racional da água e também de sua reutilização, é uma excelente ferramenta.

Gestão dos resíduos Para limpeza de louças e utensílios, o processo manual é o campeão em desperdício. A maioria dos restaurantes aderiu às lavadoras de louça e, atualmente, disponibilizam modelos que contribuem para a economia de água. Estes sistemas podem reduzir em até 50% no consumo de água e 35% na energia elétrica.

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Há previsões de que neste século, um dos maiores problemas que a humanidade irá enfrentar será a escassez de água, por este motivo qualquer economia deve ser considerada. Fatores como redução de custos, racionalização de recursos naturais e energéticos, levam algumas empresas a repensarem seus procedimentos e a procurarem tecnologias que atendam as novas necessidades.

Os resíduos produzidos pela sociedade atual são outros problemas e se os detritos gerados por uma cozinha receberem tratamento adequado podem ser reciclados transformando-se em fontes de energia, adubo ou alimentação para animais. O tratamento de resíduo orgânico merece atenção especial, pois é fundamental para evitar o aumento de insetos nas imediações das cozinhas. Outro aspecto importante é que 60% de todo o lixo produzido no País é composto por matéria orgânica. Existem equipamentos capazes de reduzir o volume de resíduos orgânicos em mais de 80%, o que dimi-

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nui consideravelmente os custos e o impacto ambiental. Estes equipamentos são compostos por: triturador, que tritura o resíduo orgânico, o separador de resíduos, que separa a parte sólida da parte liquida (que será eliminada pelo dreno),cápsulas de carbono que serão misturadas à fração sólida, e máquina de compostagem que aquece de 40 a 70°C e produz um composto com 99,9% de pureza. Os processos modernos de preparo de refeições auxiliam nestas modificações, por reduzirem o desperdício nas cozinhas e os resíduos do processo de preparo dos alimentos.

Como exemplo, apresentam-se os resultados obtidos em Belém, no Pará. A empresa possui nove restaurantes comerciais, duas casas de recepção e uma central de produção que permite processar e produzir 70% do que é servido nos restaurantes e 100% do que é servido nos eventos em um sistema de catering. As cozinhas dos restaurantes passaram a ser cozinhas de finalização e montagem, melhorando muito o fluxo produtivo, a disponibilidade de mão-de-obra e o padrão de identidade e qualidade dos produtos. O controle na central de produção e distribuição são mais rigorosos e processam 25 toneladas por mês de produtos entre semi acabados e acabados com uma redução de: • 60% do consumo de óleo; • 60% de menor desperdício na distribuição; • 70% de manutenção de equipamentos;

• 20% de consumo de água e energia; • 15% de melhor rendimento por processo sous vide no preparo. Transformando estes resultados em valores, para um restaurante que atende 200 indivíduos por dia: • Melhor organização da mão-deobra - economia de R$ 1440,00/ semana; • Menor desperdício - economia de R$ 1664,00/semana; • Menor encolhimento do produto - R$ 480,00/semana. Total R$ 3584,00/semana/por restaurante; R$ 140.000,00 aproximadamente por mês considerando nove restaurantes da rede R$ 1.700.000,00 aproximadamente por ano

Técnica sous vide O método sous vide possui quatro estágios que devem ser criteriosamente controlados para garantia da qualidade do produto, são eles: preparo para embalagem, cozimen-

to, resfriamento e finalização. Em quase todos os casos, o cozimento é feito por meio de uma cuba de banho-maria (termo circulador) ou de um forno combinado. Fornos combinados permitem o preparo de grandes quantidades de alimento.

Preparo para embalagem Tempero Temperar pode ser um pouco complicado ao cozinhar pelo processo sous vide: enquanto ervas e especiarias agem de forma esperada, outras são amplificadas e seu sabor pode facilmente dominar um prato. Exemplo é o alho cru que produz resultados muito pronunciados e desagradáveis, o ideal é utilizar alho em pó (em quantidades muito pequenas). Para longos períodos de cozimento (mais de duas horas) há quem ache que utilizar azeite extra virgem resulta em um sabor estranho,

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Resultados práticos

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metálico e semelhante ao sabor de sangue. Uma solução simples é utilizar óleo de milho ou qualquer outro tipo de óleo para tempos de cozimento mais longos, azeite extra virgem poderá ser utilizado para temperar após o preparo. Muitos cozinheiros marinam, amaciam ou salmouram a carne antes de embalar a vácuo. A maior parte das marinadas é ácida e contém vinagre, vinho ou suco de fruta. Destes ingredientes, apenas o vinho apresenta problemas significantes na cozinha sous vide. Se o álcool não é cozido antes de marinar, parte dele passará do estado líquido para o estado gasoso enquanto no saco plástico, e fará com que a carne cozinhe de forma desigual. Para resolver este problema de forma fácil, basta evaporar o álcool antes de marinar.

Embalagens

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As embalagens para os processos cook chill e sous vide não são embalagens comuns, pois devem atender a vários aspectos técnicos para garantir que estes processos de preparação e de conservação de alimentos sejam feitos com sucesso. As principais características técnicas destas embalagens são: 1. Barreira ao oxigênio: O oxigênio contribui significativamente para o crescimento de microrganismos (fungos e bactérias), a ação enzimática e as reações de oxidação, que são os principais mecanismos de deterioração de alimentos. Uma embalagem que seja barreira (pouco permeável) ao oxigênio é, portanto fundamental para preservar os alimentos preparados nos processos

cook chill e sous vide pelo tempo adequado, que pode variar de algumas semanas quando refrigerado, a até vários meses, quando congelado; 2. Resistência térmica: Nestes dois processos as embalagens são submetidas a grandes variações de temperatura e devem resistir sem perder as suas propriedades. Por exemplo, no processo cook chill depois do enchimento a quente (acima de 85°C) a embalagem é imediatamente. Depois, estando resfriada ou congelada em até -30°C, ela deve resistir a uma regeneração em até 100°C, seja em banho-maria, forno combinado ou forno de microondas. No processo sous vide a embalagem deve ainda suportar um processo de cozimento a vácuo (até 100°C) por várias horas; 3. Resistência mecânica: Como apresenta uso institucional, estas embalagens têm que suportar todo o rigor dos processos de produção, da distribuição e da regeneração, sem apresentar qualquer tipo de rompimento ou furos, que poderiam causar vazamentos e colocar em risco todo o processo. A tecnologia de fabricação de embalagens flexíveis evoluiu muito nos últimos anos e se consegue hoje em dia materiais de embalagens muito mais finos, porém com maior resistência mecânica. Outro fator que contribui para a resistência mecânica é utilizar o mínimo de selagem possível, deste modo As embalagens feitas de forma tubular, sem soldas laterais, apresentam melhor desempenho; 4. Segurança alimentar: As embalagens ficam muito tempo em contato direto com os alimentos, nas mais variadas temperaturas,

e não devem aportar qualquer de se seus componentes ou ingredientes (resinas, aditivos etc.) ao alimento. É fundamental que as embalagens para os processos cook chill e sous vide sejam formuladas com matérias-primas inertes e adequadas para contato direto em variadas temperaturas com os diferentes tipos de alimentos, sejam eles aquosos ou oleosos, ácidos ou básicos. Além disso, objetivando reduzir o risco de que, durante o uso, um pedaço de material plástico seja acidentalmente misturado com o alimento, introduziu-se uma tonalidade azulada às embalagens, que contrasta com o alimento e permite rápida identificação e descarte; 5. Fechamento seguro e fácil: Seja por selagem térmica, como na maioria dos processos sous vide, seja por grampeamento, como na maioria dos processos cook chill, o fechamento das embalagens deve ser rápido, seguro e eficiente, mesmo quando houver presença de alimento na área de fechamento. As embalagens adequadas para estes processos são formuladas para garantir uma selagem (ou grampeamento) eficiente; 6. Praticidade e conveniência: A embalagem deve sempre facilitar a vida dos operadores ao longo do seu ciclo de vida, assim deve permitir fácil identificação e marcação (seja por uso de tinta ou etiqueta) e facilidade de abertura; 7. Competitividade e sustentabilidade: Deve-se sempre lembrar que o benefício que a embalagem traz deve sempre ser maior do que o seu custo. Devido às constantes inovações tecnológi-

As embalagens são importantes no desempenho dos processos cook chill e sous vide. Recentemente foi lançada a última geração de embalagens para estes processos: estas novas embalagens apresentam mais barreira ao oxigênio, mais resistência térmica e mecânica, são mais finas, mais competitivas e aportam mais segurança, contribuindo, desta maneira, para o sucesso destes métodos de preparo de alimentos.

Figura 1 - Embalagens

A carne é composta de aproximadamente 75% de água, 20% de proteína e 5% de gordura e outras substâncias. A proteína na carne pode ser dividida em três grupos: miofibrilares (50-55%), sarcoplasmáticas (30-34%) e tecido conjuntivo (10-15%). As proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno) se contraem ao serem aquecidas, enquanto as proteínas sarcoplasmáticas se expandem quando aquecidas. Estas mudanças são normalmente chamadas de desnaturação. Durante o aquecimento, as fibras musculares diminuem, as proteínas sarcoplasmáticas se agregam formando um gel, e os tecidos conjuntivos encolhem e solubilizam. Por isso o sous vide com cozimento prolongado em baixas temperaturas é utilizado para deixar cortes não macios de carne mais palatáveis. Cozimento prolongado pode dobrar a maciez da carne ao dissolver todo o colágeno em gelatina e reduzir a adesão inter-fibras até essencialmente nada.

então reaquecido em uma cuba de banho-maria na temperatura na qual foi cozido (ou em uma temperatura mais baixa); ou em forno combinado quando se trabalha com grandes quantidades.

Finalizar e servir Para finalizar as preparações sous vide (carnes ou molhos) é necessário o selamento. É importante selar a carne com grande calor, de forma que a superfície fique escurecida, mas a carne não passe do ponto. Este processo chama-se Reação de Maillard e ocorre em temperaturas acima de 140°C, em que as proteínas reagem com os carboidratos ocorrendo uma reação química, alterando cor, sabor e gerando moléculas de odor, isto ocorre na superfície dos alimentos na ausência de água. No sous vide pode-se realizar o processo de selar as carnes antes de embalar à vácuo ou realizar na hora de finalizar e servir o prato. O vácuo na culinária é um excelente aliado na redução da atividade microbiana e oxidação, melhorando com isso as qualidades organolépticas e aumentando o shelf life dos alimentos. NP

Refrigeração Na indústria alimentícia, sous vide é utilizado para prolongar a validade de alimentos cozidos. Após a cocção, o alimento é rapidamente resfriado em seu saco selado a vácuo e refrigerado (ou congelado) até ser utilizado. Antes de ser finalizado para ser servido, o alimento é

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Cozinhar

Currículos Simone Valvassori é graduada em nutrição pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUC-CAMP). Atualmente trabalha como consultora na gestão de negócios em alimentação e tecnologia. Mauro Kernkraut é graduado em engenharia química pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Atualmente é diretor da Solupack Sistemas de Embalagens.

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cas, nacionalização de matériasprimas e aumento de escala de produção as embalagens para cook chill e sous vide tem se viabilizado cada vez mais como opções econômicas para o processamento de alimentos. Vale lembrar também que as embalagens mais finas contribuem com o meio ambiente por usar menos recursos de fontes não renováveis e gerar menor volume de descarte.

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Gastronomia

Aplicação da Gastronomia na Nutrição Fabiana Borrego

Os conhecimentos gastronômicos são necessários a todos os homens, pois tendem a aumentar a soma de prazer que lhes é destinada. A gastronomia está relacionada à história pela classificação que faz das substâncias alimentares, à física pelo exame de seus componentes e de suas qualidades, à química pelas diversas análises e decomposições a que submete tais substâncias, à culinária pela arte de preparar os alimentos e torná-los ainda mais agradáveis ao gosto, ao comércio pela pesquisa dos meios de adquirir pelo menor preço possível o que consome e de oferecer o mais vantajosamente possível o que vende, e à economia política pelas fontes de renda que apresenta. Um dos principais agregadores da sociedade, a comida possui o poder de aliar inimigos, diminuir tensões e desentendimentos, exerce a mais nítida influência sobre a felicidade de uma união, está sempre relacionada a momentos alegres ou tristes de da vida do indivíduo. O prazer proporcionado pela comida é um dos fatores mais im-

Nutrição e alimentação Nutrição é a ciência que busca o equilíbrio entre os alimentos, visando uma alimentação adequada. Estuda a composição dos alimentos e as necessidades nutricionais de cada indivíduo, em diferentes estados de saúde. É um processo intrínseco, inicia-se no momento em que o alimento entra em contato com o sistema fisiológico e será adequada ou não dependendo da harmonia e da quantidade de alimentos escolhidos pelo indivíduo. São os nutrientes provenientes da alimentação que servirão de substrato para o adequado funcionamento do organismo. Alimentar-se é o ato voluntário de fornecer alimentos ao organismo. A nutrição se inicia depois que os alimentos entram no organismo e são transformados em nutrientes. O ato de se alimentar inicia na primeira refeição, a amamentação, que é acompanhada de sensações e de emoções para o bebê, como o toque, o aconchego, o carinho ou a raiva e a angústia da mãe etc. Bons ou ruins, esses elementos inauguram a psique humana, ou seja, a constituição humana pressupõe que as necessidades fisiológicas estão intimamente ligadas às psicológicas. Nunca mais o bebê irá querer somente o leite porque sente o desconforto da fome. Essa necessidade virá acompanhada do desejo de “algo mais”.

Por essa razão o indivíduo come demais se estiver triste ou come menos se estiver angustiado. Por isso, não existem fatores que determinam ou explicam exatamente a relação entre necessidade-vontade, desejo-realidade, no momento da refeição. Assim, torna-se tão difícil a adesão a um tratamento dietoterápico.

Gastronomia

portantes da vida depois da sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o máximo de benefício.

Como dizia Woortmann, os alimentos não são apenas comidos, são também pensados. A comida possui um significado simbólico: ela fala de algo mais que nutrientes. Para ocorrer esse consumo, além dos aspectos emocionais e nutricionais, é necessário observar o controle higiênico sanitário e as características da preparação servida, como sabor, amor e beleza, estimulando assim o prazer. Neste âmbito insere-se a gastronomia.

Gastronomia e nutrição: união da arte com a ciência Atualmente, chefs de cozinha e nutricionistas estão unindo forças para melhorar e explorar ainda mais as características organolépticas dos alimentos, sem esquecer-se de garantir a segurança alimentar, o prazer em se alimentar e a preservação de seus valores nutricionais e benefícios à saúde, tornando-se áreas interdependentes. De nada adianta uma preparação ser extremamente nutritiva, mas não ser atraente aos olhos, paladar e olfato. Muitas vezes o nutricionista acaba se esquecendo de que o alimento não é apenas um “pacotinho de nutrientes”.

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astronomia é o conhecimento fundamentado no que se refere ao homem na medida em que se alimenta. Atinge esse objetivo dirigido mediante princípios seguros, todos os que pesquisam, fornecem ou preparam o que pode-se converter em alimentos. É uma arte que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos em sua hostil e bruta forma, como a natureza os faz, e apresentá-los de maneira que constituam um prazer ao paladar, ao aroma, à visão e ao coração.

tórios (cozinha) e vêem a importância das disciplinas e a aplicabilidade no mercado de trabalho. Não deixa de ser um diferencial importante para o profissional, quando alunos fazem o curso de nutrição e de gastronomia ao mesmo tempo.

Gastronomia

Figura 1 - Síntese de saúde

Nutrição Bem-estar físico

Prazer

Bem-estar mental

Gastronomia Bem-estar social

Saúde

A gastronomia pode influenciar várias áreas de atuação da nutrição, desde Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) industriais, hotéis, SPA, restaurantes, serviços de catering e até mesmo as UAN hospitalares.

Gastronomia na alimentação escolar

Fonte: Bailer, Lins e Freire, 2008

A gastronomia é um mercado em ascensão, uma das áreas mais emergentes na economia brasileira e o nutricionista possui papel fundamental e pode contribuir com este crescimento. Este é um grande desafio para o profissional: agregar ao mercado gastronômico as ferramentas da nutrição.

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O profissional de nutrição deve abster-se do preconceito de entrar na cozinha para cozinhar. Os cursos atuais de nutrição estão atentos para eliminar esse preconceito. Os alunos se interessam pelas aulas nos labora-

A alimentação escolar é um direito previsto pelo Artigo nº 208, incisos IV e VII da Constituição da República Federativa do Brasil, conquistado pelos alunos brasileiros. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o nome oficial do programa de merenda escolar do Governo Federal, criado em 1954, sendo o mais antigo programa social na área de educação, possuindo como objetivos: suprir no mínimo 15% das necessidades nutricionais diárias dos alunos do sistema público de ensino, contribuir para uma melhor aprendizagem e favorecer a formação de adequados hábitos alimentares em crianças e adolescentes.

A gastronomia aliada às técnicas dietéticas em escolas é fundamental para manter as propriedades nutricionais dos alimentos, a cor e o sabor, além de estimular o consumo dos alimentos pelos escolares, sendo necessário suprir boa parte de suas necessidades nutricionais. O nutricionista deve exercer a função de promotor da saúde na escola por meio de atividades educativas, integrando-se com os demais profissionais que atuam no contexto escolar, principalmente as educadoras e os colaboradores da cozinha. A elaboração de cardápios que atendam às necessidades dos escolares deve ser associada às técnicas de gastronomia necessárias, visando, além da oferta adequada dos nutrientes, a aceitação positiva pelos alunos. Se o nutricionista não souber técnicas de gastronomia, deve trabalhar em parceria com um chef de cozinha. A gastronomia também pode ser aplicada no projeto de educação nutricional e nas aulas de culinária, uma das melhores atividades para reforçar e incentivar as práticas de uma alimentação saudável. A gastronomia é utilizada na escolha de receitas e nas técnicas de preparo. O profissional

Nas aulas práticas de educação nutricional, pode-se abordar diversos temas, como aproveitamento integral dos alimentos (bolo de casca de banana, suco de casca de frutas), docinhos corretamente deliciosos (brigadeiro de cenoura, brigadeiro de aveia e mel), alimentos funcionais (tema importante para trabalhar com alunos do ensino médio), saladas feitas com os alimentos da horta da escola, bolos nutritivos (bolo de cenoura, bolo de abobrinha e bolo de beterraba), entre outros. Exemplo de que a gastronomia ganha cada vez mais espaço é a revolução que o chef de cozinha inglês Jamie Oliver realizou na merenda escolar de seu país e hoje continua com o projeto Food Revolution nos Estados Unidos da América (EUA). Além de aplicar as técnicas de gastronomia nas escolas, com uma alimentação mais saudável, ministra aulas de culinária, principalmente para os alunos do ensino médio. As aulas de culinária que ensinam noções de higiene dos alimentos e pessoal, física, matemática e química, mostram a alquimia da transformação, estimulam a observação e a confiança, abrem de forma nova e divertida as portas do mundo conhecido pelos adultos e levanta o mistério que faz os ingredientes converteremse em força, energia e crescimento.

Gastronomia

que sente preconceito ao atuar na cozinha, não terá facilidade em ministrar essas aulas tão prazerosas para os alunos. Há escolas em que há espaços multiusos ou gourmet para a prática de aulas de culinária, mostrando o espaço conquistado pela gastronomia.

“... se você rói unha ou desobedece, aprenda a cozinhar...”, era o que dizia o poeta francês Jean Cocteau, especialista em psicologia infantil.

Gastronomia e personal diet O profissional de nutrição que entende de gastronomia torna seus clientes mais fiéis e estes aderem mais à dieta prescrita. A monotonia do cardápio é um dos fatores que mais contribuem para a não adesão ao tratamento proposto. Deve-se sempre surpreender o cliente, com preparações diferentes e práticas. Hipócrates dizia “que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio”. O pai da medicina falando de alimento como “remédio”. É realmente dessa forma que os alimentos devem ser enxergados, principalmente pelos nutricionistas, que os têm como matéria-prima de seu trabalho, independentemente da área em que atuem na nutrição.

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Os escolares passam praticamente um terço da vida ativa na escola nos dias de semana, cerca de 200 dias ao ano. A escola desempenha papel fundamental na formação de valores, hábitos e estilos de vida, entre eles, o da alimentação, que se estenderá para o resto da vida dos alunos. Por isso o processo de educação nutricional em escolas é fundamental e a gastronomia pode e deve integrar este projeto.

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Dia após dia, a ciência prova que os alimentos possuem propriedades extremamente importantes para a prevenção de diversas doenças e atuam como coadjuvantes na cura de outras, portanto, ao se falar em dietoterapia, fala-se em prescrição de “medicamentos” que são plantados, colhidos e consumidos. Esta é uma grande falha cometida pela maioria dos nutricionistas que atuam na área clínica, ou seja, que prescrevem alimentos em seus cardápios. Não é difícil encontrar cardápios elaborados por nutricionistas que são extremamente pobres em criatividade, além da mesmice da salada + frango grelhado + arroz integral. Esta dieta é de conhecimento público, encontra-se em qualquer revista a preços módicos. diz Bianca Araújo da Nutri Saúde Consultoria Nutricional de Curitiba, que trabalha com Personal Diet há 5 anos. Ao procurar o nutricionista, o paciente busca atendimento diferenciado, pois está investindo nisso e o cardápio é o que eles mais desejam. Ao receberem um cardápio bem elaborado, que atenda as necessidades nutricionais do indivíduo especificamente, com preparos diferenciados, saborosos, bonitos aos olhos, o paciente se surpreende.

A gastronomia pode e deve ser aplicada ao atendimento clínico do nutricionista, principalmente se este estiver realizando atendimento de personal diet, trabalho diferenciado por ser realizado em domicílio e abranger toda a família. Neste modelo de atendimento, é comum trabalhar com muita ênfase a introdução de novos alimentos e formas de preparo, justamente por estar na casa do cliente e ter à disposição sua cozinha. Esse atendimento pode ser realizado com a proprietária da casa e/ou com a cozinheira, sendo enriquecedor para o trabalho de educação alimentar, pois diferente de ver escrito no cardápio, os pacientes podem provar o que será proposto com a nova alimentação. O nutricionista que trabalha como personal diet pode trabalhar temas como: bases da cozinha saudável, preparos com quinoa, preparos com grãos, cozinha vegetariana, preparos saudáveis com todos os tipos de carnes, molhos inusitados para saladas, sucos diferentes. Pode ensinar a preparar refeições ao mesmo tempo saudáveis e saborosas. Este é o grande desafio do profissional, pois muitas instituições superiores de ensino não contemplam em sua grade curricular disciplinas que ensinem técnicas gastronômicas, que são diferentes das técnicas dietéticas.

Deve-se ensinar aos pacientes novas formas de preparar as refeições. É necessário conhecer o que se está fazendo, não utilizar receita proveniente da internet que não tenha sido testada, pois o desafio do nutricionista em gastronomia e em personal diet, é trabalhar com a alquimia dos nutrientes, ou seja, misturando ingredientes e proporcionando pratos saborosos e nutricionalmente adequados às necessidades do paciente. É necessário derrubar o tabu de que gastronomia saudável é aquela em que há refeições sem atrativos. A gastronomia pode e deve ser utilizada para enriquecer o trabalho do personal diet, pois os pacientes procuram por esse modelo de atendimento por almejarem um diferencial e, ao serem conquistados “pelo estômago” o resultado final do trabalho é infinitamente melhor, pois indivíduos que comem bem, com prazer, são mais felizes e dificilmente sairão da dieta. NP

Currículo Fabiana Borrego é graduada em nutrição e especialista em nutrição clínica pelo Centro Universitário São Camilo e especialista em padrões gastronômicos pela Universidade Anhembi Morumbi. Atualmente trabalha com assessoria e consultoria gastronômica e nutricional com a ChefNutri, além de idealizar e ministrar cursos na área.

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Carboidratos e Novos Paradigmas para Aplicação no Esporte

Luciana Rossi

Nutrição no Esporte

partir da década de 1980, estudos revelaram a relação direta entre rendimento e consumo de carboidratos, e desde então a pesquisa se concentra na investigação de pontos nevrálgicos como quantidade ótima, tipo e tempo de ingestão destes carboidratos para maximizar a performance em diferente exercícios. Ainda os anos 1980 trouxeram os primórdios do conceito de Índice Glicêmico (IG), investigado como ferramenta potencial para o rendimento a partir de 1990 e permanecendo, até hoje, assunto objeto de intenso debate.

Índice Glicêmico (IG) O conceito de IG designa a taxa total de digestão e de absorção dos carboidratos contidos nos alimentos e/ou suplementos, tendo consequência a alteração da glicemia. O grupo coordenado por FosterPowell publicou em 2002 uma tabela internacional com valores de IG de aproximadamente 750 tipos de alimentos com cerca de 1.300 dados, sendo o documento de referência na área para cálculos de dietas e refeições com finalidade de prescrição nutricional.

IG e rendimento O conceito de melhora do rendimento pela manipulação do IG antes, durante e após exercícios, principalmente de longa duração, é bem aceitável. Alguns tópicos de grande interesse atualmente, que

constituem a fronteira do conhecimento desta relação se concentram em:

recuperação do sistema imune de atletas.

Durante exercício

Pré-exercício As recomendações se baseiam no potencial benefício da prescrição de carboidratos de Baixo Índice Glicêmico (BIG) pré-eventos com menos de 1 hora e entre 1 a 3 horas para melhora do rendimento. Há alguns anos a pesquisa tem focado não apenas na melhora do rendimento durante o evento competitivo pela manipulação do IG, mas também o seu impacto, após atividade, na atenuação do aumento da concentração de cortisol e mais rápida recuperação dos níveis basais de interleucina. Atualmente, estudo sugerem que a ingestão de carboidrato BIG préatividade aliada às recomendações de consumo durante o exercício, com suplemento hidroeletrolítico, possuem impacto positivo na

Os principais pontos para futuras elucidações concentram-se na mistura de diferentes tipos de carboidratos com diferentes IG, embora a interferência deste último no rendimento pareça apresentar pouco impacto quando o consumo adequado é alcançado. Estudos mostram uma taxa de oxidação de carboidratos (glicose + frutose) durante o exercício de até 1,26 g/min ao contrário de até 1,0 g/min observado em diversos estudos com consumo isolado ou combinado de carboidratos. Adicionalmente as pesquisas se concentram em minimizar o desconforto gástrico durante o consumo de carboidrato em provas de longa duração, onde novamente uma mistura de frutose e glicose tem mostrado atenuação deste desconforto em atletas.

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O objetivo desta revisão é discorrer sobre os novos paradigmas acerca da prescrição nutricional dos carboidratos com finalidade de rendimento.

Nutrição no Esporte

Após exercício Carboidrato isoladamente O principal aspecto das recomendações se concentra na síntese de glicogênio para repor o substrato energético oxidado durante o exercício. Como este processo é dependente da oferta de carboidrato e da concentração de insulina, aqueles de moderado a alto IG são os mais relacionados com a eficiência deste processo metabólico. Porém quando a perspectiva é recuperar o atleta para um treino subseqüente, os mais recentes trabalhos indicam que a prescrição de carboidratos de BIG poderia ser melhor do que os de AIG. Em um estudo com oferta de carboidratos de AIG e BIG após uma depleção prévia, os indivíduos correram até a exaustão. Os autores observaram que sete dos oito participantes do grupo de consumo de BIG aumentaram seu tempo até a exaustão. Tal fato foi atribuído a maior taxa de oxidação de gordura, maiores concentrações de ácidos graxos livres no plasma e maior ressíntese dos estoques de triacilgliceróis intra musculares (TGIM) neste grupo.

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Carboidratos e proteína Os estudos indicam que o consumo isolado de carboidratos na quantidade de 1,2 g/kg de peso/hora durante as primeiras duas/quatro horas da recuperação é suficiente para promover a ressíntese de glicogênio muscular, não se observando efeito adicional no acréscimo de proteínas; mantendo-se a mesma quantidade de carboidratos com acréscimo de 0,4 g/kg de peso/hora há promoção de maior síntese de proteína muscular. O consumo de carboidratos poderia ter efeito além da recuperação dos estoques de glicogênio muscular, efeito adicional na síntese protéica. Para efeito de prescrição nutricional, seria importante considerar o tempo para recuperação do atleta; se no caso for curta (<8h) o consumo isolado de CHO de AIG seria prioritário; se o tempo for maior uma mistura de nutriente, contemplando prioritariamente carboidratos de BIG, que resulta em maior poupança dos TGIM e proteínas para maior síntese muscular seria uma opção muito importante.

IG e grau de treinamento O IG sofre influência das características químicas do alimento (processamento, acidez, matriz alimentar etc.), mas acredita-se que não quanto à característica

Carboidratos e Fadiga Central (FC) Newsholme e colaboradores propuseram na década de 1980 a hipótese da Fadiga Central (FC), na qual a alta concentração de serotonina cerebral poderia alterar a excitação e o humor em atletas afetando negativamente seu rendimento de provas de longa duração. O triptofano (TRP) é o precursor da serotonina no cérebro, e é o único aminoácido que circula ligado à albumina na corrente sanguínea, embora haja uma pequena proporção que circule na forma de triptofano livre (TRPL). Os processos que aumentam a concentração do aminoácido livre na circulação sanguínea, e assim seu influxo para o cérebro, são os que estão relacionados com prejuízo no rendimento físico (FC). O transporte de TRPL pela barreira hematoencefálica ocorre por meio de um mecanismo específico de transportadores de aminoácidos

Carboidratos e percepção Alguns estudos examinam a relação entre rendimento cognitivo e alteração de humor com ou sem consumo de carboidratos em exercícios de longa duração. Os resultados de alguns destes estudos sugerem que a ingestão de glicose durante o exercício poderia aumentar a função cognitiva, mas o número limitado de estudos não permite tecer uma relação com rendimento.

Carboidratos e exercícios intermitentes As aplicações das recomendações

nutricionais para prescrição de carboidratos a partir do IG visando rendimento foram amplamente investigadas em exercícios contínuos de longa duração (endurance), porém existem poucos estudos sobre a relação entre IG e exercícios intermitentes de alta intensidade permanecendo um campo amplamente inexplorado, em que se situa a maioria dos esportes competitivos.

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neutros, assim o aumento da concentração de TRPL em relação aos outros aminoácidos competidores apresenta como resultado maior oferta de triptofano para o cérebro, maior produção de serotonina com provável redução no desempenho. Uma hipótese para o aumento da captação do TRPL pelo cérebro é que, com o exercício de duração prolongada e alta intensidade (como uma maratona), haveria aumento de ácidos graxos livres no plasma, que competiriam com o triptofano pelos sítios de ligação com a albumina, produzindo maior concentração plasmática de TRPL. Para evitar este quando a oferta de carboidratos atuaria na diminuição da mobilização de ácidos graxos (AGL), que, não competindo pelos sítios de ligação com o triptofano, não aumentariam a oferta de TRPL. A menor mobilização dos ácidos graxos, pela oferta de carboidratos, faria com que a concentração de TRPL retardando o desenvolvimento dos sintomas de fadiga central e as alterações na excitação e no humor de atleta de alto nível.

Conclusão Embora a relação entre consumo de carboidratos e rendimento esteja bem estabelecida em atividades de longa duração, os mecanismos envolvendo a melhora na performance permanecem em discussão. A complexidade no estudo desta relação reside em uma infinidade de fatores ou de mecanismos envolvendo a fadiga, os tipos de exercício, a duração, a intensidade, os protocolos de administração de carboidratos, o estado alimentado de pré-exercício, os tipos e as combinações de carboidratos, entre outros. NP

Currículo Luciana Rossi é graduada em nutrição e mestre em ciência dos alimentos pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), especialista em nutrição em esportes pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), e doutoranda do programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana Aplicada da USP (PRONUT/USP). Atualmente é coordenadora e docente do Centro Universitário São Camilo.

A lista contendo as Referências Bibliográficas deste artigo encontra-se à disposição dos leitores da revista Nutrição Profissional e pode ser solicitada pelo email revista@racine.com.br.

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dos sujeitos de pesquisa (idade, gênero, IMC, etnicidade etc.). Porém Mettler e colaboradores (2006) publicaram um experimento no qual o grau de treinamento (sedentário vs atletas de corrida) foi significativamente relacionado ao IG, sendo que em relação ao consumo de uma solução padrão de glicose e de cereais, os indivíduos treinados do sexo masculino apresentaram menores IG. O mesmo comportamento não foi observado para mulheres. Os resultados destes estudos enfatizam que o treino aeróbico melhora a tolerância à glicose e sensibilidade à insulina em jovens saudáveis e com peso adequado, porém, quanto às suas implicações no rendimento de atletas, permanecem um campo específico a ser explorado.

Saúde Coletiva Nutrição Profissional 32 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2011

Inserção do Nutricionista nas Organizações Não-Governamentais (ONG) Camila Maria da Silva e Dafna Kann

No Brasil, a ONG nasceram na década de 1980 a partir dos movimentos sociais e visavam suprir o conjunto de carências e a emergência da sociedade civil. Um exemplo foi o ocorrido durante o período do regime militar (1964-1985) quando a sociedade civil organizou-se em movimentos sociais, auxiliados pelas ONG e lutou pela concretização de direitos e pela participação nas políticas públicas. Popularmente, a denominação terceiro setor está

Saúde Coletiva

O termo Organização Não-Governamental (ONG) foi criado na reunião do Conselho Econômico Social, idealizado pela Organização das Nações Unidas (ONU) em 1950.

diretamente ligada a um conceito no qual a nação estaria dividida em três setores para melhor compreensão. O primeiro setor compreende o Poder Público, voltado às questões coletivas, o segundo setor são as empresas privadas, que oferecem produtos e serviços visando o lucro, e o terceiro setor possui administração privada, mas sem lucros, porém sua finalidade é oferecer serviços sociais, apresentando como característica primária a não obtenção de lucros. Os serviços prestados pelas ONG objetivam atender as necessidades básicas da população complementando ou suprindo os serviços prestados pelo primeiro setor - Poder Público. No ano 2000, a ONU realizou um acordo entre 191 líderes políticos do mundo chamado Declaração do Milênio. Este acordo possuiu como objetivo estabelecer metas a serem alcançadas pelos países participantes até

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Introdução

Saúde Coletiva

2015, com oito grandes objetivos: erradicar a extrema pobreza e a fome, universalizar a educação primária, promover a igualdade entre os sexos e a autonomia das mulheres, reduzir a mortalidade na infância, melhorar a saúde materna, combater o HIV/AIDS, a malária e outras doenças, garantir a sustentabilidade ambiental e estabelecer uma parceria mundial para o desenvolvimento.

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Dentre estes objetivos destaca-se a erradicação da fome e da miséria devido à sua importância para o Brasil. As principais metas dentro deste grande objetivo são: reduzir pela metade até 2015 a proporção da população com renda inferior a um dólar por dia e que sofre de fome. O Governo Brasileiro se propôs a reduzir a um quarto a proporção desta população e a erradicar a fome até 2015. Contudo, para se atingir estas metas o Governo Brasileiro necessita contar com o auxílio do segundo setor e, principalmente, do terceiro setor. Inseridos neste contexto, diversos profissionais começaram a direcionar suas linhas de trabalho para estas propostas. Destaca-se neste quadro a ação do nutricionista, categoria necessária aos programas de nutrição em saúde, os quais devem estar inseridos dentro dos serviços integrados a promoção da saúde. Considerando-se que o nutricionista é um profissional de saúde, com formação ou caráter generalista e com uma percepção crítica da realidade (consciência social, econômica, cultural e política), dentro de áreas próprias de atuação, a Resolução n° 380/2005,

Mercado de trabalho e o terceiro setor O terceiro setor é uma área em expansão. Segundo estudo realizado pela Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2002, foram catalogadas 275.895 ONG em todo o Brasil nas áreas de atuação de acordo com a Tabela 1. O interesse dos profissionais vem aumentando no decorrer dos anos pela amplitude de áreas de atuação e o número de vagas crescentes, 1,5 milhão de assalariados, número três vezes maior que de servidores públicos federais. O profissional que deseja atuar nesta área deve atender a alguns requisitos como: 1. Possuir conhecimento básico sobre o que é o terceiro setor e as instituições que o compõem, bem como, mais especificamente, sobre a instituição na qual irá desenvolver a sua ação: histórico, objetivos, missão, recursos, proposta de trabalho, dificuldades, possibilidades, limites, público alvo etc;

Classificação

Número de entidades

Habitação

322

Saúde

3.798

Cultura e recreação

37.539

Educação e pesquisa

17.493

Assistência social

32.249

Religião

70.446

Associações patronais e profissionais

44.581

Meio ambiente e proteção animal

1.591

Desenvolvimento e defesa de direitos

45.161

Outras instituições privadas sem fins lucrativos não especificadas anteriormente

22.715

Saúde Coletiva

Tabela 1 - ONG e suas áreas de atuação. Brasil, 2002

Fonte: Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)

2. Possuir visão da totalidade institucional, conhecendo o ambiente interno e externo da organização e, principalmente, o papel que pretende cumprir naquele determinado momento histórico e pelo qual deseja ser reconhecida; 3. Conhecer a legislação atual que fundamenta a política de atuação junto ao segmento atendido pela instituição. Isso significa buscar nas leis pertinentes à ação institucional, respaldo legal para um trabalho voltado para a garantia dos direitos da população atendida; 4. Possuir a concepção clara de que a população atendida pela instituição é constituída por sujeitos de direitos e não meros objetos da ação profissional; 5. Saber atuar em equipe, pois essa participação pressupõe o trabalho conjunto de indivíduos que discutem e analisam situações e fatos concernentes ao âmbito de atuação, tomando decisões de encaminhamen-

to e executando-as, além de observar a totalidade institucional e a ação interdisciplinar; 6. Produzir respostas profissionais concretas e práticas para a problemática trabalhada pela instituição, a partir de uma postura reflexiva, crítica e construtiva (Rodrigues, 1998). Atividades do terceiro setor geralmente estão relacionadas a trabalhos voluntários sem remuneração, mas isso está sendo modificado, pois as áreas de educação (29%) e saúde (23%) empregam mais da metade dos profissionais assalariados (IBGE, 2002). Em levantamento realizado pelo Conselho Federal de Nutricionista (CFN), em 2006, entre os 3.096 nutricionistas entrevistados em todo País, menos de 4% estavam atuando em ONG, setor que vem crescendo e, somente neste período empregou 1,2 milhão de indivíduos. Segundo analistas o aumento, nos próximos anos, de vagas no terceiro setor será de 40%.

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que dispõe sobre a definição das áreas de atuação e das atribuições do nutricionista, divide o campo da Saúde Coletiva em quatro sub-áreas de trabalho: políticas e programas institucionais, atenção básica em saúde, programa saúde da família e vigilância em saúde, contudo não coloca uma especificação para o profissional nutricionista que atua em ONG. Neste contexto, este artigo possui como propósito analisar a atuação do nutricionista no terceiro setor.

Saúde Coletiva

Nutricionista como multiplicador

e relevante que o desequilíbrio entre os indivíduos que necessitam e a oferta de alimentos pode ser minimizada por meios que almejem a diminuição das perdas que ocorrem nas diferentes etapas de obtenção dos alimentos, desde o plantio e a produção, passando pela comercialização até o consumo final.

As ONG estão criando, organizando e implementando atividades e estratégias educativas. Essa modificação de postura coincide com o que Tamaio (2000) e Chizzotti (1995) defendem: a educação como meio mais eficiente para garantir a sustentabilidade do planeta.

O nutricionista deve defender o direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.

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A nutrição é uma ciência muito abrangente, na qual a informação não deve ser transmitida apenas de uma forma didática e padronizada. É necessário entender o contexto do grupo para a implementação de alguma ação. Educar para a alimentação saudável exige entender o meio em que o individuo está inserido, suas necessidades, com o intuito de criar estratégias aplicáveis àquele contexto. É fato incontestável a importância da alimentação saudável, completa, variada e agradável ao paladar para a promoção da saúde, sobretudo dos organismos jovens, em fase de desenvolvimento, e para a prevenção e o controle de doenças crônicas não transmissíveis, cuja prevalência vem aumentando significativamente. É importante ressaltar que a assistência e a educação alimentar e nutricional constituem ações privativas do nutricionista, conforme disposto na Lei n° 8.234/1991, que regulamenta a atuação profissional. Porém a atuação do profissional no setor ainda é pequena. Em estudo realizado pela Associação Prato Cheio, nas 49 instituições atendidas pela ONG em 2009, em

É necessário o melhor aproveitamento dos recursos disponíveis, permitindo a redução da poluição ambiental, agregando valor ao produto, diminuindo o custo. apenas três o nutricionista atuava em atividades relacionadas com saúde e educação.

Terceiro setor e sustentabilidade: o nutricionista e sua atuação Ferreira (2007) formulou uma concepção teórica sobre uma nova prática para a atuação do nutricionista na promoção da saúde afirmando que a mesma deve ser inovadora, que o profissional deve demonstrar desprendimento, ousadia, envolvimento e criatividade. Ao analisar o panorama global, identifica-se é claramente problemas de acesso aos alimentos por parte da população, sendo notório

Exemplos de sucesso No Brasil há exemplos importantes do nutricionista como peça fundamental da estrutura de ONG. Programas como Associação Prato Cheio, Ajuda Alimentando e ONG Banco de Alimentos, por serem entidade ligadas a questões voltadas a alimentação, possuem o profissional nutricionista como alicerce de suas atividades, sejam elas aplicadas à área básica de seu conhecimento e/ou áreas de planejamento ou administração. A inserção do nutricionista neste meio permite o aperfeiçoamento de competências muitas vezes pouco exploradas por este profissional, como a criação e a implementação de projetos,

Alguns compostos de yacon, como a brassicasterona, têm demonstrado atividade anti-tumoral e/ou citotóxica. Alguns ensaios sugerem que a associação simbiótica de yacon a fungos endofíticos leva à formação de compostos antineoplásicos e também metabólitos com várias ações potencialmente antimicrobianas. Pak et al demonstraram atividade antifúngica de duas lactonas sesquiterpênicas (LST) encontradas em quantidades expressivas nas folhas de yacon (uvedalina e enidrina). Esses autores sugerem, como alternativa, que a produção de aflatoxina B1 pelo fungo Aspergillus flavus, possa ser inibida pela ação sinérgica dessas LST. É bem sabido que a aflatoxina é um potente agente hepatotóxico e muitos cultivos necessitam contínuo controle de sua produção.

sora em futuro breve, devido ao seu surpreendente leque de vantagens. A partir de 2003, muitos estudos passaram a ser publicados. Portanto, é bem recente o interesse dos cientistas nessa planta andina de cultivo milenar. O Brasil é o país que mais tem realizado e publicado suas investigações nas bases analisadas (31%). É possível que o Japão (17%) e outros países orientais publiquem seus trabalhos em bases asiáticas. Destaque também para República Tcheca (origem) e EUA. O idioma mais utilizado é o inglês (54%), seguido do português (19%). Os tipos de publicação utilizados foram artigos científicos em periódicos (86%) e o restante na forma de livros eletrônicos, teses, monografias, informes e participações em eventos.

A maioria dos estudos referese à composição química de yacon. Vários ensaios pré-clínicos ou clínicos também foram realizados, em animais e apenas sete em humanos (totalizando 184 sujeitos), cujos desenhos, eram do tipo randomizado, duplo-cego e controlados com placebo. Há um relato de caso: paciente coreana de 55 anos que sofreu anafilaxia grave pósingesta de yacon.

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Outras linhas de pesquisa

As partes de yacon utilizadas nos estudos foram extratos do sistema aéreo (principalmente folhas e caules) (44%) foram mais utilizados que os extratos do sistema subterrâneo, farinha, xarope (raízes) (40%). Os demais trabalhos não especificaram a porção vegetal estudada ou esta informação não era relevante nos seus devidos contextos.

Identificação da literatura científica Resultados e discussão

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Foram obtidos 397 trabalhos, sendo que 261 estavam em sobreposição, resultando 136 referências bibliográficas viáveis para este estudo (n=136), dos quais 65% estavam disponíveis na íntegra. O primeiro trabalho disponibilizado nas bases pesquisadas data de 1989 e é o livro “Lost Crops of the Incas: Little-known Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation” (National Academy of Sciences Press, Washington DC). Naquela época, yacon era apontada como a planta andina mais promis-

Considerações finais O que se verifica atualmente é uma preocupação crescente dos órgãos públicos e privados sobre a saúde e a alimentação da população brasileira, que vem refletindo também no aumento do número de ONG que desenvolvem trabalhos nesta área. Portanto é necessária a existência de profissionais comprometidos e participativos. A inserção do nutricionista nesse contexto deve acontecer de forma equilibrada e cuidadosa, crítica e construtiva, discernindo claramente a contribuição que este pode trazer para um trabalho de qualidade social no âmbito do terceiro setor, visando sempre a promoção da saúde. NP

Camila Maria da Silva é graduada em nutrição pelo Centro Universitário São Camilo e pós-graduanda em gastronomia funcional pela Faculdade Método. Atualmente é nutricionista da Associação Prato Cheio. Dafna Kann é graduada em nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), pós-graduada em qualidade dos alimentos pelo CBES. Atualmente é presidente da Associação Prato Cheio e diretora da Qualinut Assessoria de Nutrição.

Referências Bibliográficas Boog MCF. Atuação do nutricionista em saúde pública na promoção da alimentação saudável. Revista Ciência & Saúde, Porto Alegre, V.1, N.1, 2008. Boog MCF. Educação nutricional em serviços públicos de saúde. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, V.15, (Sup. 2), 1999. Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução Nº.380/2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência por ares de atuação e dá outras providências. Brasília; 2005. Brasil. Lei 8.234/1991. Regulamenta a profissão de nutricionista e dá outras providências. Brasília; 1991. Chizzotti A. Pesquisa em Ciências Humanas e Sociais. 2.ed. Cortez. São Paulo:1995. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Perfil da atuação profissional do nutricionista no Brasil / Conselho Federal de Nutricionistas - Brasília - DF: CFN, 2006. Federação Brasileira De Nutrição. II Seminário Nacional Sobre o Ensino de Nutrição, Goiânia, 1989. Ferreira VA, Magalhães R. Nutrição e promoção da saúde: perspectivas atuais. Cad. Saúde Pública. V. 23, N°7, 2007. Giovannini E. Aproveitamento de resíduos da industrialização de frutas. Agropecuária Catarinense, Florianópolis, V. 10, N. 2, 1997.

Lei Orgânica da Assistência Social nº 8742, 07/12/1993. Martins CR & Farias R de M. Revista da FZVA. Produção de Alimentos x Desperdício: Tipos, Causas e como Reduzir Perdas na Produção Agrícola - Revisão. Uruguaiana, V. 9, N. 1, 2002. Presidência da República. Objetivos de Desenvolvimento do Milênio - Relatório Nacional de Acompanhamento. Setembro, 2007. Oliveira MD. Cidadania e globalização: a política externa brasileira e as ONGs. Brasília: Instituo Rio Branco/ Fundação Alexandro Gusmão/ Centro de Estudo Estratégicos, 1999. Organização das Nações Unidas (ONU). Declaração do Milênio. Nova Iorque, setembro, 2000. Organización Panamericana de la Salud. Reunión de la Comissión de Estudios Sobre Programas Acadêmicos en Nutrición y Dietética. Boletin de La Oficina Sanitaria Panamericana, Washington DC, V.12, N.4, 1992. Rodrigues MLP. Demandas Sociais versus crise de Financiamento: o papel do Terceiro Setor no Brasil . Revista de Administração Pública. Rio de Janeiro: Fundação Getúlio Vargas. N. 32, 1998. Tamaio I. Caminhos e aprendizagens. In: WWF - Brasil. Caminhos e aprendizagens: Educação ambiental, conservação e desenvolvimento. Novo Fotolito Editora Gráfica. Brasília: WWF Brasil, 2000.

IBGE. As Fundações Privadas e Associações sem Fins Lucrativos no Brasil, 2002.

Tenório FG. Gestão de ONGs Principais Funções Gerenciais. 10ª Edição. Rio de Janeiro - RJ: Fundação Getúlio Vargas Editora, 2006.

Lopes JR.Terceiro Setor: a organização das políticas sociais e a nova esfera pública. São Paulo V.18, n°3, 2004.

Violin TC. Terceiro Setor e as Parcerias com a Administração Públicas - Uma análise. 1ª Edição. Belo Horizonte - MG: Editora Fórum, 2006.

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A Associação Prato Cheio atua a dez anos na cidade de São Paulo e desde a sua fundação conta com nutricionistas engajados nas diferentes áreas de trabalho, desde a diretoria até nas coletas diárias de alimentos. A equipe de nutrição, por meio de parcerias com instituições de ensino, consegue também passar conhecimentos desta área tão pouco explorada para os futuros profissionais, demonstrando como atuar no terceiro setor é algo gratificante seja no âmbito profissional como pessoal.

Saúde Coletiva

Currículos logística, organização de eventos, envolvimento em questões sóciopolíticas etc.

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Yacon (Smallanthus sonchifolius): Panorama da Literatura Científica Disponível em Bases de Dados Eletrônicas Raquel Kinoshita Sano e Elaine de Azevedo

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Trabalho Vencedor

Introdução

Objetivos

Nas últimas décadas, o aumento da morbidade e mortalidade pelas Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT) tem levado a Organização Mundial da Saúde (OMS) a alertar repetidamente sobre a necessidade e urgência de se alterar o estilo de vida, incluindo hábitos alimentares nocivos, particularmente no mundo ocidental.

1º) Revisão: Reunir informações gerais e discutir sobre as propriedades funcionais de yacon; 2º) Identificação da literatura científica: Listar e verificar como o tema yacon tem sido abordado e divulgado nas bases eletrônicas.

Isto tem incentivado a pesquisa e a descoberta de vários compostos alimentares considerados funcionais. É neste contexto que se insere o presente trabalho, referente ao yacon (Smallanthus sonchifolius, antiga Polymnia sonchifolia) que, apesar de possuir origem na América do Sul, ainda é pouco conhecido no Brasil. Este trabalho pretende apenas mostrar um panorama geral de como yacon se situa no meio científico.

O material utilizado foi o levantamento bibliográfico dos estudos disponíveis nas bases supracitadas no período de 29 de agosto de 2010 a 30 de setembro de 2010. Realizou-se pesquisa simples, utilizando-se as seguintes palavras: “yacon Smallanthus sonchifolius Polymnia sonchifolia”, sem estabelecer limite de data. Foram incluídos os artigos cujos resumos estivessem redigidos em português, inglês ou espanhol. Incluíram-se também teses, monografias e livros-texto eletrônicos

Material e método

Especial Prêmio Wraps

relacionados ao tema. Foram excluídos trabalhos que estivessem em sobreposição de resultados. Todos os dados foram tabulados em planilha eletrônica.

Revisão sobre yacon Yacon é um arbusto nativo da região da Cordilheira dos Andes, mas de grande adaptabilidade em diversos climas e altitudes. Pertence à família das Asteraceas e é filogeneticamente parente do girassol. Atualmente seu cultivo está bem difundido na Ásia, Nova Zelândia, Europa e Estados Unidos da América (EUA). Chegou ao Brasil no final dos anos 1980. Sua raiz tuberosa é ingerida in natura e assemelha-se à batata-doce com sabor que lembra a pêra. É composta basicamente por água e frutoligossacarídeos (FOS) do tipo inulina (que representam até 67% da matéria seca, logo após a colheita). Estes são carboidratos não-digeríveis de intensa ação prebiótica e baixo índice glicêmico. Tal característica torna yacon bastante atrativo para o consumo por indivíduos com DCNT. As folhas de yacon, muito utilizadas no preparo de chás medicinais, também vêm sendo bastante estudadas, devido à identificação de várias substâncias consideradas anti-oxidantes e hipoglicemiantes, como os compostos fenólicos e os terpenos. No entanto, Oliveira et al não recomendam o consumo desse chá, pois em estudo bastante recente demonstraram efeito nefrotóxico em ratos.

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Raiz tuberosa de yacon: alimento funcional prebiótico Alimento funcional é aquele que contém substâncias envolvidas na prevenção de doenças e/ou na promoção da saúde, além da função nutricional básica. Os mecanismos de ação desse tipo de nutriente são bastante variados e complexos. Dentre eles, cita-se as alterações nos processos de interação e de absorção de substâncias que ocorrem no conteúdo intestinal. Devido à importância desta interação, cada vez mais tem-se estudado o metabolismo da microbiota intestinal e seu impacto na redução do risco de DCNT. A não-digestibilidade combinada com a fermentação bacteriana colônica seletiva fazem da inulina um valioso alimento prebiótico. Tal fermentação seletiva produz Ácidos Graxos de Cadeia Curta (AGCC) que promovem: aumento do fluxo sanguíneo visceral, hipertrofia da parede intestinal e consequente absorção de minerais, regulação das células epiteliais, metabolismo de car-

boidratos e lipídios (ação ainda não bem esclarecida). Os AGCC são a principal fonte de energia dos colonócitos, reduzindo o pH intracelular dos mesmos, que associados às bacteriocinas (produzidas pela microbiota benéfica), reduz o crescimento de cepas nocivas. Além disso, a formação de metabólitos e gases decorrentes do processo fermentativo aumenta a biomassa e volume fecal, melhorando os quadros de obstipação. Consequentemente observam-se vários efeitos benéficos decorrentes do consumo regular de prebióticos, como: sensação de saciedade, não cariogenicidade, ação hipoglicemiante e hipocolesterolemiante, formação e fortalecimento ósseo em crianças e adolescentes e prevenção de osteoporose em mulheres climatéricas, regularização do trânsito intestinal, inibição dos estágios iniciais do câncer de colón, melhora da síndrome do cólon irritável e dos estados de disbiose, com redução de infecções intestinais e malabsorção, melhora da imunidade e de quadros alérgicos.

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Conclusão Embora a quantidade de publicações científicas a respeito da raiz de yacon seja relativamente baixa e recente, seus resultados indicam evidentes benefícios à saúde humana. Fatores como análises laboratorias in vitro e in vivo, ensaios pré e clínicos conduzidos em animais e humanos, demonstrações da segurança farmacológica, boa coadjuvância

com tratamentos administrados nas DCNT, grande adaptabilidade de yacon em ecossistemas variados constituem fortes atrativos de yacon a nível global para os vários setores sócio-econômicos, rurais e urbanos, despertando o interesse de agricultores, pesquisadores, indústria alimentícia, profissionais da área de saúde e bem-estar etc. Observa-se ainda a necessidade da

realização de mais estudos, especialmente relacionados à segurança do uso das folhas de yacon (chás), com a finalidade de se obterem resultados mais plausíveis quanto à sua toxicidade. As publicações nas bases eletrônicas são instrumento de grande auxílio na pesquisa e divulgação de informações úteis para a realização de mais investigações. NP

Currículo Raquel Kinoshita Sano é graduada em medicina e cursou residência em dematologia pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP), especialista em dermatologia pela Sociedade Brasileira de Dermatologia (SBD). Atualmente é graduanda em nutrição pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP. Elaine de Azevedo é graduada em nutrição pela Universidade Federal do Paraná (UFPR), mestre em agroecossistemas pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), doutora em sociologia política na área de Sociologia Ambiental e Sociologia do Conhecimento Científico, pesquisando percepção de análise de riscos e controvérsias na ciência da nutrição. Atualmente é pós-doutoranda na FSP/USP.

Referências Bibliográficas Santana I, Cardoso MH.Raiz tuberosa de yacon (Smallanthus sonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos tecnológicos e nutricionais.Cienc.Rural, Santa Maria.2008;38(3):898-905. Moscatto JA, Prudêncio-Ferreira SH, Hauly MCO. Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas.2004;24(4):634-40.

Nutrição Profissional 32 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2011

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Painel

ASBRAN Edição 24 - Ano VI - Janeiro/Fevereiro/Março 2011

Ampliando os Horizontes Ano novo, sonhos novos, diretoria nova. Começamos 2011 em ritmo acelerado. Comemoramos as vitórias de 2010 e agora chegou o momento de consolidar projetos, produtos e ampliar os horizontes. Para isso, a diretoria recém-empossada esteve reunida por dois dias, em São Paulo (SP), para planejar o triênio, definir comissões e grupos de trabalho. Há pela frente o desafio de somar novos associados, com uma Campanha Nacional, e de revitalizar associações filiadas. Trabalha-se para consolidar o processo de concessão do Título de Especialista em Nutrição, lançado nesta edição do primeiro semestre de 2011, com mudanças significativas e em vários Estados.

congresso internacional. Estaremos em Portugal com lideranças da Europa e América Latina, aproveitando o evento para divulgar os preparativos da terceira edição do congresso, que será em Recife (PE), em 2012, juntamente com o CONBRAN 2012. Também ampliamos a participação em Câmaras Técnicas, contribuindo para discutir critérios mais eficazes para o controle da Residência Multiprofissional em Saúde. Como se observa o tempo parece curto para tantas metas e atividades, mas o dinamismo é grande. Agora, mãos à obra que 2011 apenas está começando!

Iniciamos o novo ano alargando as fronteiras. Celebramos dois acordos internacionais de cooperação (Espanha e Paraguai) e participaremos em maio do II Congresso Ibero-americano de Nutrição, fruto do CONBRAN 2010 que lançou a primeira edição deste

Dra. Marcia Fidelix Presidente Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN)

Nesta Edição ASBRAN Integra Frente pela Regulação da Publicidade de Alimentos Assinados Acordos de Cooperação Internacional Título de Especialista em Nutrição Traz Novidades Lançado Site da RASBRAN II Congresso Ibero-americano de Nutrição em Lisboa Câmaras Técnicas Debatem Residência Nova Diretoria Discute Planejamento Estratégico

Painel ASBRAN 24 - Janeiro/Fevereiro/Março 2011

Painel

ASBRAN

Título de Especialista em Nutrição Traz Novidades

ASBRAN realiza, no primeiro semestre de 2011, mais um processo de concessão do título de especialista em Nutrição para as áreas de Alimentação Coletiva, Nutrição Clínica, Saúde Coletiva e Nutrição em Esportes. Duas novidades marcam esta edição do Título. O coordenador da Comissão Executiva do T.E., e diretor da ASBRAN, Welliton Popolim, explica que não é mais obrigatório ser filiado à ASBRAN ou a uma associação estadual de nutrição para se candidatar ao processo. Também destaca que a prova escrita será realizada em vários estados. "O objetivo é ampliar a participação e facilitar o acesso ao Título que se traduz no reconhecimento da excelência na prática profissional". O processo de concessão do título de especialista em Nutrição permite que candidatos obtenham o reconhecimento por mérito, eliminando a prova escrita. Isso é possível a partir da análise curricular. Cada candidato deve obter no mínimo 70 pontos para receber o Título. Esta pontuação é concedida de acordo com a comprovação da experiência profissional, de titulação ou formação acadêmica, participação ou coordenação de eventos científicos, entre outras especificações que se encontram nos anexos do edital. Os candidatos que não alcançarem esta pontuação mínima poderão se submeter à prova escrita. Confira o calendário definido para os exames e os locais.

Salvador (BA) - 05 ou 06 de maio de 2011 São Paulo (SP) - 14 de maio de 2011 Rio de Janeiro (RJ) - 14 de maio de 2011 Florianópolis (SC) - 14 de maio de 2011 Porto Alegre (RS) - 14 de maio de 2011 Campo Grande (MS) - 14 de maio de 2011 Recife (PE) - 14 de maio de 2011 Vitória (ES) - 14 de maio de 2011 Brasília (DF) - 19 ou 20 de maio de 2011 Belém do Pará (PA) - 09 ou 10 de junho de 2011 São Luís (MA) - 18 ou 19 de agosto de 2011

ASBRAN Integra Frente pela Regulação da Publicidade de Alimentos

esde dezembro de 2010, a ASBRAN compõe a Frente pela regulação da publicidade de alimentos, cujo principal objetivo é mobilizar a sociedade e lutar para que o poder público estabeleça normas que regulem alimentos com altas concentrações de açúcar, gorduras “não saudáveis” e sódio. A Frente conta com mais de 40 entidades, entre elas Projeto Criança e Consumo, Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC), Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), Fórum Brasileiro de Segurança Alimentar e Nutricional (FBSAN) e a Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). A Frente é resultado da campanha realizada em 2010 em defesa da Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que regulamenta a publicidade de alimentos, mas foi suspensa por liminar da Justiça Federal de Brasília, apenas para empresas associadas à Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA). "Não podemos permitir o esvaziamento de um debate consequente que soma alguns anos e culminou em uma importante conquista, que é a Resolução nº

24/2010 da ANVISA. Espera-se que outras entidades se unam a esta luta que prioriza a saúde pública e enfrenta um dos grandes males atuais que é a obesidade", destacou a presidente da ASBRAN, Marcia Fidelix. O Projeto Criança e Consumo, que integra a Frente, enviou carta ao Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor do Ministério da Justiça, solicitando que o acordo de auto-regulamentação publicitária, firmado por 24 empresas do setor alimentício em 25 de agosto de 2009, seja cumprido. Cada companhia deveria detalhar a forma como implementarão o compromisso geral assinado perante a ABA e a ABIA, bem como as informações nutricionais que norteariam esse compromisso. Levantamento realizado em setembro e em dezembro de 2010 identificou que apenas 12 empresas disponibilizaram os compromissos detalhados na internet e, destas, somente oito possuem a descrição dos critérios nutricionais que irão nortear a sua política de marketing.

Assinados Acordos de Cooperação Internacional

ASBRAN e a Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) firmaram, em 2010, acordo de cooperação técnica para compartilhar objetivos, produtos e serviços em benefício de seus associados. O acordo foi assinado em São Paulo (SP) pela presidente da ASBRAN, Marcia Fidelix e pelo presidente da AEDN, Giuseppe Russolillo, que também faz parte da atual diretoria do International Confederation of Dietetic Associations (ICDA). A Revista Actividad Dietética será disponibilizada na versão on-line, gratuitamente, pela AEND, aos filiados da ASBRAN. Comemorando o acordo, Russolillo propôs à presidente da ASBRAN treinamento gratuito em Barcelona (Espanha) sobre o Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento (GREP), que se tornou um grande diferencial da Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas. O GREP responde pela assessoria científica a profissionais associados e também a empresas. "Estamos muito satisfeitos com esta parceria que se inicia de maneira muito pró-ativa. Estamos acertando

o intercâmbio de benefícios comuns que fortalecerão as duas associações", disse Marcia, ressaltando a ampliação internacional da ASBRAN. Ela lembrou o retorno à ICDA em 2010 e destacou o Termo de Cooperação celebrado com a Asociacion Paraguaya de Graduados en Nutrición (ASPAGRAN), representada pela presidente Patricia Serafin. Pelo acordo, será disponibilizada eletronicamente aos associados da ASBRAN e Filiadas a revista oficial da ASPAGRAN, intitulada Nutrivida, e a ASBRAN retribuirá com o envio de sua publicação técnico-científica RASBRAN e oferecerá, ainda, assessoria para organização do I Congresso Paraguaio de Nutrição que ocorrerá na cidade de Asunción, em outubro de 2011.

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Painel

ASBRAN

Lançado Site da RASBRAN

Revista da Associação Brasileira de Nutrição (RASBRAN), publicação de conteúdo científico, de circulação nacional e periodicidade semestral, agora possui sistema de submissão de artigos e informações em site próprio. O domínio www.rasbran.com.br integra o Portal ASBRAN, que conta com os sites do CONBRAN e o dos 60 ANOS. O site da RASBRAN traz as normas para publicação de artigos científicos, com manual de orientações, temas das edições anteriores, conselho editorial, e inova no sistema de submissão de trabalhos. Os profissionais que desejam encaminhar artigos devem se cadastrar no site para receber login e senha. Dessa maneira poderão acessar a área restrita, em que terão suporte para cada etapa. "A ASBRAN busca aperfeiçoar suas ferramentas e interagir mais com os profissionais no meio eletrônico. O site da revista é parte desse plano de comunicação iniciado em 2009 com toda a reestruturação dos canais da associação na web", explica Eliane Vaz, diretora da ASBRAN e editora científica da revista. Segundo ela, a modernização do sistema possui o objetivo de facilitar tanto o envio de trabalhos quanto o controle da revisão e edição do material. A RASBRAN é distribuída aos associados, instituições de ensino superior e segmentos da saúde que tenham interface com a nutrição.

II Congresso Ibero-americano de Nutrição em Lisboa

ruto dos lançamentos da ASBRAN durante o CONBRAN 2010, o Congresso Ibero-americano de Nutrição tem sua segunda edição marcada para acontecer em 2011. O evento soma-se ao X Congresso de Nutrição e Alimentação, que se realizará na cidade de Lisboa (Portugal) de 12 a 13 de Maio de 2011, com a participação da ASBRAN, reunindo no Centro de Congressos de Lisboa especialistas da Europa e América do Sul. Juntos, debaterão avanços do setor e as novas descobertas no campo da nutrição e alimentação. A ASBRAN é parceira da Associação Portuguesa dos Nutricionistas tanto no apoio institucional quanto científico, sendo a presidente Marcia Fidelix integrante da Comissão Científica do evento. O tema principal do congresso em Portugal é Nutrição e Saúde: Um Desafio Global. Os organizadores esperam conciliar a participação de todos os stakeholders da área, entre os quais nutricionistas, dietistas, médicos, farmacêuticos, enfermeiros, engenheiros alimentares, fisiologistas do exercício físico, psicólogos, investigadores e docentes. Nutricionistas e estudantes filiados à ASBRAN ou às Associações Estaduais possuem desconto nas inscrições. Informações sobre o evento, inscrições e programação: http://www.apn.org.pt

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Câmaras Técnicas Debatem Residência

resente em vários fóruns de discussão, a ASBRAN também passou a integrar Câmaras Técnicas da Comissão Nacional de Residência Multiprofissional em Saúde (CNRMS), ligadas à Secretaria de Educação Superior do Ministério da Educação. As Câmaras Técnicas (CT) foram implantadas no segundo semestre de 2010 em cinco modalidades diferentes: Apoio Diagnóstico e Terapêutico, Especialidades Clínicas, Especialidades Cirúrgicas, Intensivismo, Urgência e Emergência, Atenção Básica/Saúde da Família e Comunidade, Saúde Coletiva, Saúde Mental e Saúde Funcional. A ASBRAN participa das duas primeiras. Na CT Apoio Diagnóstico e Terapêutico, Especialidades Clínicas e Cirúrgicas, a ASBRAN está representada pela presidente da Associação Pernambucana de Nutrição (APN), Ana Célia de Oliveira, que coordena o grupo integrado por profissionais das áreas de Biologia, Odontologia, Farmácia, Fisioterapia, Fonoaudiologia, entre outras. Segundo Ana Célia de Oliveira, que também coordena dois programas de residência, as primeiras discussões o grupo concluíram que é preciso reunir conhecimento dos diferentes cenários de prática e propostas pedagógicas de todos os programas de residência uniprofissionais e multiprofissionais que ocorrem no Brasil. "É necessário definir critérios de qualidade para oferta de programas". Também representou a ASBRAN Rodrigo Luís da Silveira Silva participando da CT Intensivismo, Urgência e Emergência. Rodrigo, membro do Conselho Regional de Nutricionistas - 6ª Região (CRN6), foi residente, experiência que enriqueceu os debates.

Envie notícias de sua associação para secretaria@asbran.org.br

Expediente Presidente: Dra. Marcia Fidelix Vice-Presidente: Dra. Virginia Nascimento Secretária Geral: Dra. Ana Paula F. Silva 1º Secretária: Dra. Eliane Moreira Vaz 2º Secretária: Dra. Karina L. Pimentel 1º Tesoureiro: Dr. Welliton Popolim 2º Tesoureira: Dra. Jacira Conceição

Nova Diretoria Discute Planejamento Estratégico

nova diretoria da ASBRAN, eleita para o triênio 2010-2013, reuniu-se em São Paulo entre os dias 17 e 19 de fevereiro para discutir o Planejamento Estratégico. O encontro de trabalho tratou da integração das associações, da atuação da entidade voltada ao aprimoramento do ensino de nutrição, inovações para o CONBRAN 2012 e o fortalecimento de representações. A reunião contou com a participação da presidente Marcia Fidelix (AL), da secretária geral Ana Paula F. Silva (SC), da 1ª secretária Eliane Vaz (RJ), da 2ª secretária Karina Pimentel (SP), do 1º tesoureiro Welliton Popolim (SP), da 2ª tesoureira Jacira Conceição (RS), e das conselheiras Maria José Lira (PE), Ana Maria Rezende (ES) e Zaíra Salerno (DF).

Conselho Fiscal Efetivo: Maria José de Lira Adriana S. Orro Ana Maria Rezende Conselho Fiscal Suplente: Zaíra T. Salerno Claudia M. Santos Cintia Mendes Colaboradores: Sônia Lucena Elke Stedefeldt Pamela C. David Evelyn Spinoza Lívia Rosa Bento Coordenação Editorial: Diretoria ASBRAN Contato: ASBRAN - Rua SCS, sem número, Quadra 1, Bloco L, Sala 305, Plano Piloto, CEP: 70300-500, Brasília - DF - Brasil Tel./Fax: +55 61 3225-4259 E-mail: secretaria@asbran.org.br E-mail: imprensa@asbran.org.br

“Comecei a me interessar pela área de nutrição quando cursava o ensino médio, ao pesquisar sobre as profissões para direcionar o vestibular e escolher o curso e a faculdade em que me inscreveria. Lendo sobre as profissões, o curso de nutrição me despertou interesse, pois na época a profissão de nutricionista não era tão divulgada e conhecida. Interessava-me por alimentação e pelo preparo dos alimentos por apresentar peso um pouco acima do padrão e facilidade em ganhar peso. Desta forma, achei que me graduando em nutrição iria resolver meu problema e poderia auxiliar outras pessoas. Decidida, ao finalizar o primeiro ano, estava com meu peso adequado”, afirma Andréa.

Auto-retrato Profissional exemplar Momento histórico na carreira Um mestre Um livro Um desafio Um sonho Um prato Atividade de lazer Uma receita de felicidade

De Mogi das Cruzes para São Paulo (SP), Andréa iniciou sua atuação profissional na área de administração de alimentação coletiva, na Empresa de Alimentos e Serviços (EMBRAL), em 1994. Em seguida, trabalhou na empresa Caterair Brasil, prestadora de serviços para companhias aéreas, como Varig, Rio Sul e TAM. “No entanto, durante o primeiro ano de formada, busquei cursos que me direcionassem para a área clínica e de pesquisa. Assim, ingressei no Programa de Aprimoramento em Nutrição Clínica e Saúde Pública da Faculdade de Medicina de Botucatu (FMB) da Universidade Estadual Paulista ‘Júlio de Mesquita Filho’ (UNESP). Após a conclusão deste programa ingressei no mestrado, concluído em 1999, e no doutorado, concluído em 2004, pela FMB em Fisiopatologia em Clínica Médica na Área de Concentração Metabolismo e Nutrição, ambos financiados pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)”. Todo esforço foi recompensado em 1999, quando Andréa recebeu o prê-

mio pelo segundo melhor trabalho no I Congresso Latino-Americano de Nutrição Humana, em Gramado (RS). Outras premiações vieram: em 2003, no XV Congresso Latinoamericano e VI Iberoamericano de Gastroenterologia, Hepatologia e Nutrição Pediátrica, realizado em Madri (Espanha), e, em 2004, como Young Investigator Award no 2nd World Congress of Pediatric Gastroenterology Hepatology and Nutrition, realizado em Paris (França). Após concluir o doutorado, Andréa atuou como docente do Centro Universitário de Rio Preto (UNIRP), em São José do Rio Preto (SP). Porém, decidiu alçar vôos mais altos, e do interior de São Paulo foi para Dourados, no Mato Grosso do Sul, para a Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), em que é professora adjunta nível I. Avaliação nutricional, inquéritos alimentares, constipação intestinal e educação nutricional são os temas que Andréa enfatiza em sua experiência profissional. NP

A nutricionista Dra. Marcia Regina Vitolo As premiações decorrentes dos trabalhos desenvolvidos no mestrado e doutorado Meus pais O Físico (The Physician), de Noah Gordon Ser uma boa educadora Ver minha filha crescer e ser feliz Uma comida bem feita Caminhar na praia e andar de bicicleta Ter um bom convívio familiar e profissional

Nutrição Profissional 32 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2011

raduada pela Universidade de Mogi das Cruzes (UMC), em 1990, Andréa Pereira Vicentini, nascida em Itajubá, Minas Gerais, tem sua carreira pautada por uma crescente dedicação à nutrição, área que a cada dia se expande mais e demanda dos profissionais um contínuo aprimoramento.

Perfil

Andréa Pereira Vicentini Nutrição Clínica como Foco Profissional

Cursos Presenciais com Data e Locais de Início

Agenda

Pós-Graduação Especialização Profissionalizante Educação Nutricional Registre seu interesse

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Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos Vagas Disponíveis - Turma 8 - São Paulo (SP) 13/Maio - Turma 1 - Porto Alegre (RS) 20/Maio - Turma 1 - Rio de Janeiro (RJ)

Gestão da Alimentação Escolar

Personal Diet

Nutrição Clínica em Pacientes com Doença Renal

17/Maio - Turma 1 - São Paulo (SP) 18/Junho - Turma 1 - Porto Alegre (RS)

Auditoria em Alimentação e Nutrição Vagas disponíveis - Turma 5 - São Paulo (SP) 27/Maio - Turma 1 - Rio de Janeiro (RJ) 17/Junho - Turma 1 - Porto Alegre (RS)

Logística e Cadeia de Suprimentos Alimentos e Refeições Transportadas

Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição

05/Maio - Turma 1 - São Paulo (SP) 22/Outubro - Turma 1 - Porto Alegre (RS)

Planejamento de Eventos e Gastronomia 29/Junho - Turma 1 - São Paulo (SP)

Fisiologia do Exercício Físico e Nutrição Esportiva 27/Setembro - Turma 1 - São Paulo (SP)

07/Junho - Turma 1 - São Paulo (SP)

Terapia Nutricional em Diabetes 08/Junho - Turma 1 - São Paulo (SP)

Fitoterapia Clínica Aplicada

Vagas disponíveis - Turma 1 - São Paulo (SP)

Estomaterapia

17/Maio - Turma 1 - São Paulo (SP) 11/Junho - Turma 1 - Porto Alegre (RS)

Responsabilidade Técnica em Varejo de Alimentos

13/Setembro - Turma 1 - São Paulo (SP) 08/Outubro - Turma 1 - Porto Alegre (RS)

Gastronomia Hospitalar e Clínica

Nutrição Clínica Aplicada

11/Junho - Turma 1 - Rio de Janeiro (RJ) 01/Outubro - Turma 3 - São Paulo (SP)

Atualização em Legislação Sanitária de Alimentos 14/Junho - Turma 1 - São Paulo (SP)

Intensivos

09/Agosto - Turma 1 - São Paulo (SP)

Tecnologia de Produtos Alimentícios ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

Gestão de Projetos em Educação Nutricional 06/Agosto - Turma 2 - São Paulo (SP) 13/Agosto - Turma 1 - Porto Alegre (RS)

Gestão de Restaurantes

28/Junho - Turma 1 - São Paulo (SP)

31/Maio - Turma 1 - São Paulo (SP)

04/Agosto - Turma 2 - São Paulo (SP)

Nutrição Esportiva

21/Junho - Turma 1 - São Paulo (SP)

Elaboração de Cardápios

14/Setembro - Turma 1 - São Paulo (SP)

Gestão de Resíduos na Área da Saúde 21/Setembro - Turma 1 - São Paulo (SP)

Complicações Crônicas do Diabetes 21/Setembro - Turma 1 - São Paulo (SP)

Alimentação Escolar: Planejamento e Avaliação 28/Setembro - Turma 1 - São Paulo (SP)

28/Junho - Turma 1 - São Paulo (SP)

Planejamento de Cozinha Industrial: Equipamentos, Normas, Projeto e Layout 02/Agosto - Turma 1 - São Paulo (SP)

Elaboração do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padrões em Unidades de Alimentação e Nutrição 04/Outubro - Turma 1 - São Paulo (SP)

Para mais informações e inscrições acesse o site www.racine.com.br/institutoracine ou ligue para (11) 3670-3499.

Nutrição Profissional 32 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2011

Instituto Racine Lança Cursos Online

mpliando ainda mais sua atuação, proporcionando flexibilidade e facilidade no acesso dos profissionais aos conteúdos programáticos de reconhecida qualidade, o Instituto Racine lança diversos Cursos Online, colocando em prática a expansão de suas atividades na Educação à Distância (EAD). Os Cursos Online serão, inicialmente, nas áreas de indústria, farmácia, hospital, nutrição, varejo de alimentos e refeições coletivas, utilizando recursos tecnológicos adequados às mais diversas necessidades dos estudantes e profissionais em educação à distância. Os Cursos Online serão subdivididos nas áreas de Assistência Farmacêutica, Atenção Farmacêutica, Farmácia

Clínica, Farmácia Hospitalar, Farmácia Magistral, Farmacologia, Farmácia Magistral - Garantia da Qualidade, Farmácias e Drogarias - Gestão, Serviços Farmacêuticos, Indústria Cosmética, Indústria de Alimentos, Indústria de Produtos Domissanitários e Saneantes, Indústria Farmacêutica, Educação Nutricional e Alimentação Escolar, Nutrição Clínica, Nutrição Geral, Unidades de Alimentação e Nutrição e Unidades Produtoras e Processadoras de Alimentos. O hotsite Racine Online (www.racineonline.com.br) centralizará as informações necessárias sobre os Cursos Online oferecidos pelo Instituto Racine, apresentando a relação de cursos e palestras, os valores e a inscrição

online de forma prática e segura, além do nome e currículo do docente, do objetivo e do conteúdo programático de cada Curso. Todo o acompanhamento do curso ocorre pela internet, com interação entre alunos, docente, tutor e coordenador, inclusive os serviços e informações de secretaria e a emissão do Certificado de Conclusão. Consulte mais informações sobre os Cursos Online no site www.racine.com. br/institutoracine.