Revista Nutrição Profissional (Edição 35)

Nutrição Profissional 35

Uma publicação do Grupo Racine

Número 35

Ano VII - Abril/Maio/Junho de 2012

•

Nutrição Clínica

Métodos de Rastreamento ou Triagem Nutricional

Fatores Ergonômicos no Trabalho: Contribuição ao Debate Sobre a Saúde do Trabalhador em Alimentação Coletiva

Nutrição Clínica

Terapia Nutricional para Pacientes Demenciados Seção em Destaque

Alimentação Coletiva

Abril/Maio/Junho de 2012

Fatores Ergonômicos no Trabalho: Contribuição ao Debate Sobre a Saúde do Trabalhador em Alimentação Coletiva

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Como Montar um Procedimento Operacional Padronizado (POP) em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) Gastronomia

Nutrição e Gastronomia Ciência e Arte que se Complementam para Melhorar a Alimentação em Todos os Setores do Food Service Nutrição no Esporte

Alimentando uma Atitude: Reflexões Sobre o Atendimento em Consultório Saúde Coletiva

Guia Alimentar para a População Brasileira e a Prática Profissional do Nutricionista

65

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

65

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Editorial

Ergonomia e sua Importância em Alimentação Coletiva

A

área da saúde ocupacional vem ganhando cada vez mais importância nos diversos setores profissionais, inclusive na área de alimentação coletiva. As atividades nos espaços relacionados à alimentação coletiva, como nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são objetos de estudos e podem ocasionar, aos profissionais que as desempenham, pressão temporal, movimentos repetitivos, levantamento de peso excessivo, permanência na postura em pé por longos períodos e outros movimentos que demandam esforço físico.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Assim, estudar a ergonomia e entender sua aplicabilidade e conhecer os benefícios para o trabalhador deve fazer parte do planejamento dos gestores de estabelecimentos de alimentação coletiva, pois a existência de condições físicas e ambientais inadequadas, em que se observam problemas como espaço reduzido, ruídos excessivos e temperaturas elevadas, podem favorecer os agravos à saúde. Por tudo isso a revista Nutrição Profissional traz este tema como destaque de capa em sua 35ª edição.

Ainda neste número, o leitor poderá conhecer mais a respeito dos métodos de rastreamento ou triagem nutricional, imprescindível para identificação dos pacientes em risco nutricional em ambiente hospitalar. O artigo da seção Nutrição Clínica aborda o tema, lembrando que o Ministério da Saúde reconhece a importância do rastreamento ou triagem nutricional, tornando obrigatória a implantação de protocolos para este fim aplicados aos pacientes internados pelo Sistema Único de Saúde (SUS) como condicionante para remuneração de Terapia Nutricional Enteral e Parenteral (TNEP).

Também em Nutrição Clínica, um segundo artigo apresenta o assunto terapia nutricional para pacientes demenciados, cuja prevalência, em nível mundial, crescerá para 81,1 milhões de indivíduos até 2040, a maio-

35

ria em países em desenvolvimento - 60% em 2001 com previsão de aumento para 71% até 2040. Considerando estes dados e a multidisciplinaridade como metodologia de atendimento em saúde, constata-se que a atuação do nutricionista será mais do que necessária para garantir uma melhor qualidade de vida a estes pacientes.

Em UAN, o artigo se refere ao Procedimento Operacional Padronizado (POP) em Unidades Produtoras de Refeições (UPR). Órgãos reguladores e certificadores adotam formas de atuação e abordagem para fiscalizarem e/ou auditarem as organizações do setor alimentício e os POP são uma ferramenta de apoio na aplicação do modelo de segurança de alimentos, pois associado ao conceito de controle carrega características de garantia (da qualidade), visando à gestão da segurança de alimentos.

O adequado atendimento ao paciente é destaque no artigo da seção Nutrição no Esporte, pois o autor faz uma reflexão acerca de como os nutricionistas procedem ao atenderem este paciente em consultório. A seção Saúde Coletiva apresenta considerações sobre o Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2005 pela Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN) do Ministério da Saúde.

Na seção Perfil, o leitor conhecerá a história da nutricionista Beatriz Aparecida Tenuta Martins, atual presidente do Conselho Regional de Nutrição da 3ª Região (CRN-3), que evidencia sua singular vocação para a educação alimentar.

Boa Leitura!

Nilce Barbosa Presidente do Grupo Racine e Coordenadora Técnico-Editorial da Revista Nutrição Profissional

A revista Nutrição Profissional é uma publicação técnico-científica aberta à colaboração de interessados em publicar artigos relacionados às seções, com enfoque na área de alimentação e nutrição.

Ano VII Abril/Maio/Junho de 2012

Artigos assinados devem ser enviados para o e-mail revista@racine.com.br.

Todas as colaborações são avaliadas.

Universidade Positivo, Curitiba (PR)

35 Ano VII Abril/Maio/Junho de 2012 Tiragem desta edição 5.000 exemplares A revista Nutrição Profissional (ISSN 1808-7051) é uma publicação trimestral da RCN Comercial e Editora Ltda., dirigida a empresas e profissionais na área da nutrição.

Presidente Nilce Barbosa Diretores Executivos Arnivaldo Dias Marco Quintão Sérgio Slan Coordenação Técnico-Editorial Nilce Barbosa Editor e Jornalista Responsável André Policastro - MTb 42.774 Conselho Editorial Daniela Fagioli, Glaucia Figueiredo Braggion, Jose Peralta, Lísia de Melo Pires Kiehl, Marcia Nacif, Maria Carolina Gonçalves Dias, Nicole Cihlar Valente, Nilce Barbosa, Rita Maria Monteiro Goulart, Roselaine Maria Coelho de Oliveira, Sonia Tucunduva Philippi, Welliton Donizeti Popolim Colaboraram Nesta Edição Andréa Pereira Vicentini, Bárbara Sadério, Caroline de André de Souza Jorge, Fabiana Bom Kraemer, José Peralta, Lidiani Figueiredo Santana, Maria Cristina Corrêa de Souza, Maria Lucia Tafuri Garcia, Rachel Mariano Ferraz, Renata Rosário da Silva de Lemos, Silvia Regina Borgheresi Calil, Vera Barros de Leça Pereira e Welliton Donizeti Popolim Direção de Arte/Projeto Gráfico Cinthia Suenaga Assinaturas e Correspondências Rua Padre Chico, 93, Pompéia CEP 05008-010 - São Paulo - SP Tel/Fax: (11) 3670-3499 E-mail: revista@racine.com.br Para Anunciar Tel./Fax: (11) 3670-3499 E-mail: revista@racine.com.br Artigos e matérias assinadas não refletem necessariamente a opinião da RCN Comercial Editora Ltda.

Crédito de foto: Arquivo Racine e divulgação.

Filiada

Fale com a revista Nutrição Profissional Faça seu elogio, crítica ou comentário sobre a revista Nutrição Profissional por carta, telefone, fax ou e-mail.

Veja, ao lado, as informações para entrar em contato.

Correspondências

Agradecemos a manifestação enviada de:

Eu Leio a NP

Priscila Milene Angelo Sanches é graduada em nutrição e especialista em administração de negócios em alimentos e alimentação pelo Centro Universitário de Rio Preto (UNIRP), mestre em engenharia e ciência de alimentos e doutora em alimentos e nutrição pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP).

Possui experiência na docência com graduação e pós-graduação e em assessoria e consultoria em serviços de alimentação. Atualmente é professora adjunta do curso de nutrição na Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD).

08 Métodos de Rastreamento ou Triagem Nutricional

Nutrição Clínica

14 Terapia Nutricional para Pacientes Demenciados

UAN

Índice

Na docência há mais de cinco anos, sempre utilizo a NP para enriquecer minhas aulas de graduação e cursos de extensão. Sempre que possível, insiro artigos como leitura complementar para os alunos e incentivo a leitura para o aperfeiçoamento profissional.”

Nutrição Clínica

Alimentação Coletiva

Gastronomia Nutrição do Esporte Saúde Coletiva

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

“A Revista Nutrição Profissional me atrai por ter um formato moderno e dinâmico de apresentar seu conteúdo, além de publicar temas diversificados e as tendências da nutrição, sempre com uma linguagem técnica e científica, no entanto de fácil compreensão. Vale ressaltar que o nível dos autores e a capacidade de elucidar a relevância dos assuntos é sempre surpreendente.

Produtos em Destaque Perfil Agenda

20 Fatores Ergonômicos no Trabalho: Contribuição ao Debate Sobre a Saúde do Trabalhador em Alimentação Coletiva

30 Como Montar um Procedimento Operacional Padronizado (POP) em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) 40 Nutrição e Gastronomia - Ciência e Arte que se Complementam para Melhorar a Alimentação em Todos os Setores do Food Service 46 Alimentando uma Atitude: Reflexões Sobre o Atendimento em Consultório

52 Guia Alimentar para a População Brasileira e a Prática Profissional do Nutricionista 60 65 Beatriz Aparecida Tenuta Martins: Atuação Focada na Segurança Alimentar e Nutricional da População 66

65

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Nutrição Clínica Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Métodos de Rastreamento ou Triagem Nutricional Andréa Pereira Vicentini, Maria Cristina Corrêa de Souza, Caroline de André de Souza Jorge e Lidiani Figueiredo Santana

8

Nutrição Clínica

A

manutenção do estado nutricional é importante para a preservação e a recuperação da saúde. Ainda assim, a desnutrição hospitalar é um evento prevalente na atualidade, contribuindo para o aumento da morbimortalidade, do tempo e custo com a hospitalização e para a piora da qualidade de vida 1.

Diferentes fatores contribuem para a presença de desnutrição em adultos hospitalizados, tais como a ação da doença de base e de co-morbidades, ingestão insuficiente, efeitos colaterais de medicamentos, inatividade física e desconsideração da importância dos cuidados nutricionais pelos profissionais da saúde. A identificação precoce desses fatores possibilita a adoção de uma intervenção nutricional adequada. Sendo assim, no momento da internação do paciente é de extrema importância a investigação referente a alterações de peso corporal e apetite, que é imprescindível para o estabelecimento do risco nutricional, o qual, segundo Caruso

(2007), está relacionado ao aumento de morbimortalidade em virtude do estado nutricional 2.

Tão importante quanto diagnosticar desnutrição é avaliar o risco de comprometimento nutricional naqueles pacientes em situações que podem estar associadas a problemas nutricionais. No âmbito hospitalar é necessário detectar os pacientes em risco nutricional, possibilitando assim a intervenção nutricional primária, evitando a instalação da desnutrição por meio de medidas preventivas 3.

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 63, de 06 de julho de 2000, compete ao nutricionista, como membro da Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN), com base em protocolo preestabelecido, realizar a identificação dos pacientes em risco nutricional.

O Ministério da Saúde do Brasil reconhece a importância do rastreamento ou triagem nutricional tornando obrigatória a implantação de protocolos de triagem ou rastre-

9

amento nutricional para pacientes internados pelo Sistema Único de Saúde (SUS), como condicionante para remuneração de Terapia Nutricional Enteral e Parenteral (TNEP) 4.

Os pacientes identificados como em risco pela triagem nutricional devem ser submetidos à avaliação nutricional para classificar seu estado nutricional, e posteriormente, planejar a terapia nutricional. Para a triagem do risco nutricional, utilizam-se dados objetivos como: altura, peso corporal, Índice de Massa Corporal (IMC), alteração de peso, diagnóstico e presença de comorbidades 5.

Existem diferentes ferramentas de triagem ou de rastreamento nutricional validadas e disponíveis na literatura internacional. Aspectos sociais, culturais e econômicos interferem no desempenho das ferramentas de triagem nutricional. A comparação entre as mesmas é comum, sendo necessário estabelecer senso crítico sobre a mais indicada ao ambiente hospitalar. No Brasil não há técnica padrão de triagem nutricional 1.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Introdução

Nutrição Clínica

Os hospitais devem padronizar técnicas de rastreamento nutricional e sistematizar sua aplicação, pois detectar o risco de desnutrição hospitalar auxilia na adequação do tratamento nutricional, previne a instalação da desnutrição e melhora o prognóstico do paciente hospitalizado.

Diante deste contexto, com base na literatura científica, o objetivo deste artigo é descrever os métodos que são utilizados para triagem nutricional, estabelecer o melhor método para aplicação em um Hospital Universitário e posteriormente realizar a padronização do mesmo.

Métodos

ingestão alimentar (presente ou prévia). Possui validade satisfatória, questionamentos relevantes, além de excelente reprodutividade entre os usuários 6,7.

Nutritional Risk Screening 2002 Triagem de Risco Nutricional (NRS - 2002)

Dentre as ferramentas de triagem ou rastreamento nutricional conhecidas, as mais indicadas na prática clínica para adultos e idosos são abordados a seguir.

A NRS-2002 é composta de questões referentes ao IMC, percentual de perda de peso corpóreo, apetite, habilidade na ingestão e absorção dos alimentos e doença. A idade superior a 70 anos é considerada fator de risco adicional para ajustar a classificação do risco nutricional 8.

Malnutrition Universal Screening Tool Ferramenta Universal de Triagem de Desnutrição (MUST)

Mini Nutritional Assessment Short Form - Mini Avaliação Nutricional Reduzida (MNA - SF)

Resultados e discussão

O questionário da MUST é composto por IMC, percentual de perda de peso não-intencional em três a seis meses e interrupção da

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Realizou-se a análise de publicações de artigos recentes em português e inglês em relação às ferramentas de triagem nutricional mais utilizadas. Para isso, realizaram-se consultas aos bancos de dados do SCIELO, GOOGLE, PUBMED e MEDLINE, no período de 1990 a 2011. Foram descritas seis ferramentas de triagem nutricional; Nutritional Risk Screening

2002 (NRS 2002), Mini Nutritional Assessment Short Form - Mini Avaliação Nutricional Reduzida (MNA - SF), Malnutrition Universal Screening Tool - Instrumento Universal de Triagem de Desnutrição (MUST), Malnutrition Screening Tool - Ferramenta de Triagem de Desnutrição (MST), Undernutrition Risk Score - Escore de Risco de Desnutrição (URS) e Nutrition Risk Score - Pontuação de risco nutricional (NRS).

10

A MNA-SF é recomendada para idosos e pode ser efetuada por qualquer profissional da saúde, engloba questões a respeito da

Nutrição Clínica Malnutrition Screening Tool - Ferramenta de Triagem de Desnutrição (MST)

A MST foi desenvolvida para pacientes adultos em sua admissão hospitalar. Não considera dados antropométricos e laboratoriais.

Utiliza dados subjetivos de perda de peso, alteração na ingestão alimentar e apetite 12, 13.

Undernutrition Risk Score - Índice de Risco de Desnutrição (URS)

A URS foi desenvolvida na Irlanda com intuito de identificar pacientes cirúrgicos em risco de desnutrição na admissão hospitalar. Utiliza sete questões relacionadas ao peso corporal habitual, perda de peso, apetite, idade, ha-

bilidade em se alimentar, função intestinal e condição médica 12, 13.

Nutrition Risk Score - Pontuação de Risco Nutricional (NRS)

A NRS utiliza os critérios de perda de peso dos últimos três meses, IMC, ingestão alimentar (apetite e capacidade de se alimentar) e estresse metabólico da doença. Foi desenvolvida para diagnóstico de pacientes hospitalizados 14.

Discussão

Não há consenso sobre o melhor instrumento de triagem nutricional, pois os descritos na literatura possuem limitações, vantagens e desvantagens se utilizados em populações específicas.

Recentemente, instituições internacionais recomendam alguns instrumentos de triagem nutricional considerados adequadamente desenvolvidos e validados. A European Society for Parenteral and Enteral Nutrition (ESPEN) recomendou, em 2002, para popula-

11

ção adulta européia, a utilização de dois instrumentos de rastreamento: MUST e a NRS 2002.

Em estudo recente realizado em hospital universitário no Brasil, ao comparar o método de triagem nutricional NRS 2002 com o método MNA-SF, os autores concluíram que o NRS 2002 parecer ser o mais adequado 15. Ressalta-se a NRS 2002, que pode ser aplicada a todos os pacientes hospitalizados, independentemente da doença que apresentem e da idade, além de não possuir custo adicional ao serviço e poder ser efetuada por nutricionistas, enfermeiros e médicos 16.

Sendo assim, o método NRS2002 é a ferramenta de rastreamento nutricional mais indicada para adultos internados em hospitais gerais 17, o que inclui os hospitais universitários.

Conclusão

A NRS-2002 parece ser uma ferramenta eficiente no processo de triagem nutricional. A sistematiza-

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

alimentação e aspectos mentais e físicos 9. Preenche critérios de triagem e avaliação, sendo um método que identifica risco nutricional e fornece informações necessárias para terapia nutricional 10, 11.

Nutrição Clínica

ção e a padronização dessa triagem possibilitam a detecção de risco nutricional, auxiliando na adequação da intervenção nutricional, no monitoramento da terapia nutricional e evolução do paciente, contribuindo para prevenção da instalação da desnutrição durante o período de internação. NP Andréa Pereira Vicentini é graduada e pós-graduada em nutrição pela Universidade de Mogi das Cruzes (UMC), mestre e doutora em fisiopatologia em clínica médica - área de concentração metabolismo e nutrição pela Faculdade de Medicina de Botucatu (FMB) da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP). Atualmente é docente da Faculdade de Ciências da Saúde (FCS) da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD).

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Maria Cristina Corrêa de Souza é graduada em nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e doutora em Programa de Nutrição Humana Aplicada (PRONUT) pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente é docente da FCS/UFGD. Caroline de André de Souza Jorge é graduada em nutrição pelo Centro Universitário da Grande Dourados (UNIGRAN). Atualmente é técnica da FCS/UFGD Lidiani Figueiredo Santana é acadêmica do curso de nutrição da FCS/UFGD.

Referências Bibliográficas

1. Raslan M et. al. Aplicabilidade dos métodos de triagem nutricional no paciente hospitalizado.

Revista de Nutrição, Campinas,

21(5):553-561, set./out., 2008.

2. Caruso L. Intervenção nutricional no pré e pós-cirúrgico. In: Silva SMC da, Mura JDP. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, p.726727, 2007.

3. Beghetto MG et. al. Triagem nutricional em adultos hospitalizados. Revista de Nutrição, Campinas, 21(5): 589-601, set./out., 2008.

4. Portaria SAS Nº 131 de 08 de março de 2005. <http://dtr2001. saude.gov.br/ sas/PORTARIAS/ Port2005/PT-131.htm> 5. Sobotka L. Bases da nutrição clínica. 3.ed. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2008.

6. Stratton RJ, et al. Malnutrition in hospital out patients and inpatients: prevalence, concurrent validity and ease of use of the “malnutrition universal screening tool” (MUST) for adults. British Journal of Nutrition, 92(5):799-808, 2004.

7. British Association for Enteral and Parenteral Nutrition. The MUST Explanatory Booklet. A guide to malnutrition universal screening tool (MUST) for adults. Malnutrition Advisory Group (MAG). [cited 2006 Sept. 22]. Available from: <http:// www.bapen.org.uk /pdfs/Must/ MUST-Explanatory-Booklet.pdf>.

ning for undernutrition in geriatric practice: developing the short-form mini-nutritional Assessment (MNA-SF). Journal of Gerontology: Medical Sciences, 56(6):366-72, 2001.

11. VAN NES MC, et. al. Does the mini nutritional assessment predict hospitalization outcomes in older people? Age and Ageing.

30(3):221-6, 2001.

12. STRATTON RJ, et al. Malnutrition in hospital out patients and inpatients: prevalence, concurrent validity and ease of use of the “malnutrition universal screening tool” (MUST) for adults. British Journal of Nutrition, 92(5):799808, 2004.

13. FERGUSON M, et al. Development of a valid and reliable malnutrition screening tool for adult acute hospital patients. Nutrition 6(15):458-64, 1999.

14. REILLY, HM; MARTINEAU, JK; MORAN, A; KENNEDY, H. Nutricional screening evaluation and implementation of a simple Nutrition Risk Score. Clinical Nutrition, 6(15):269-73, 1995.

15. RASLAN, Mariana et. al. Comparison of nutritional risk screening tools for predicting clinical out comes in hospitalized patients. Nutrition xxx, 1-6, 2010.

8. Kondrup J et. al. Espen Guidelines for Nutrition Screening 2002. Clinical Nutrition, 22(4):415-2, 2003.

16. KONDRUP, Jens et. al. Nutritional risk screening (NRS 2002): a new method based on an analysis of controlled clinical trials. Clinical Nutrition 22(3): 321–336, 2003.

9. Guigoz Y, Vellas B, Garry PJ. Mini nutritional assessment: a practical assessment tool for grading the nutritional state of elderly patients. Facts and Research in Gerontology 4(Suppl 2):15-59, 1994.

10. Rubenstein LZ, et. al. Scree-

17. DIAS, Maria Carolina Gonçalves; SILVA, Maria de Lourdes Teixeira; RASLAN, Mariana. In: WAITZBERG, Dan L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4.ed. São Paulo: Atheneu, 2009, v.1, p.303-321.

12

65

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Nutrição Clínica Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Terapia Nutricional para Pacientes Demenciados Silvia Regina Borgheresi Calil e Bárbara Sadério

14

No Brasil, a mortalidade em idosos residentes em centros urbanos está fortemente relacionada ao comprometimento cognitivo associado à dependência nas Atividades da Vida Diária (AVD) 3. As AVD são as tarefas que um indivíduo necessita realizar para cuidar de si, tais como: tomar banho, vestir-se, ir ao banheiro, andar, comer, passar da cama para a cadeira, mover-se na cama e ter continências urinária e fecal 4. Nos idosos, as principais causas do distúrbio cognitivo são a depressão 5, o delirium 6 e a demência 7.

A recente edição do Diagnostic

O número de indivíduos que apresentam esta doença aumentará substancialmente em todo o mundo, chegando a 81,1 milhões em 2040. A maioria destes pacientes vive em países em desenvolvimento (60% em 2001, subindo para 71% em 2040) 10.

O comprometimento das funções cognitivas é caracterizado, na demência, pela deterioração progressiva das habilidades intelectuais, por exemplo, a perda da capacidade de julgamento, da memória, do raciocínio abstrato e das habilidades visuoespaciais, que afetam a capacidade funcional do indivíduo no seu dia-a-dia, implicando em perda de independência

e autonomia, a qual varia de acordo com o grau de gravidade, com conseqüente perda da qualidade de vida do idoso 11.

Com a progressão da doença, problemas relacionados com o comportamento alimentar podem surgir, tendo um impacto negativo sobre o estado nutricional, levando posteriormente à desnutrição e à desidratação 12, 13. Dificuldade de mastigação e/ou deglutição, geralmente ocasionada pelo declínio cognitivo, pode também afetar a ingestão de alimentos pelo paciente 14.

Nutrição Clínica

and Statistical Manual of Mental Disorders (DSM-IV) define demência como um declínio na função intelectual, incluindo dificuldades com a linguagem, cálculos simples, planejamento/julgamento, movimentos motores, bem como a perda de memória 8. Alguns tipos de demência são mais comuns, como a Doença de Alzheimer (DA) e a Demência Vascular 9.

A nutrição inadequada destes pacientes se associa com uma maior prevalência de infecções 15, 16 , dificuldade na cicatrização de feridas 17, prejuízo na capacidade intelectual 18, redução de apetite 19, 20 , internações prolongadas 21, 22 e aumento da mortalidade 23, 24.

Para a avaliação nutricional destes pacientes, a Mini Avaliação Nutricional deve ser aplicada como medida prioritária, objetivando rápida avaliação e intervenção. O risco de desnutrição é percebido nos primei-

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

O

envelhecimento humano pode ser caracterizado como um processo natural, dinâmico e progressivo, com alterações físicas, morfológicas, funcionais, psicológicas e sociais. À medida que o indivíduo envelhece há um declínio em sua capacidade de adaptação, tornando-se extremamente vulnerável a problemas nutricionais e enfermidades 1. Na proporção que a longevidade aumenta, a dependência tende a aumentar em decorrência de múltiplos fatores 2.

15

Nutrição Clínica

ros estágios da doença e correlaciona-se com a piora do prognóstico da mesma. É sempre adequada a utilização de outros parâmetros que possam caracterizar o estado nutricional do paciente, como exames bioquímicos, antropometria e inquéritos dietéticos 25. A redução de peso pode ocorrer mesmo nos pacientes que apresentam ingestão adequada de energia 26. É indicada a avaliação mensal destes pacientes ou de acordo com o critério do profissional.

composta por alimentos frescos, de época, que são mais fáceis de serem encontrados e ainda apresentam um custo menor. O paciente deve realizar as refeições a cada 3 horas, em pequenas quantidades.

Os objetivos do cuidado nutricional para idosos com DA ou outras formas de demência compreendem o desenvolvimento de dieta individualizada que considere preferências alimentares, a utilização de alimentos de alto valor nutritivo e o acompanhamento nutricional contínuo.

A suplementação nutricional via oral pode ser necessária. Ela mostrou-se mais eficaz em relação à educação nutricional na melhoria do estado nutricional de pacientes com demência 27.

Recomenda-se a adoção de uma alimentação saudável e equilibrada,

Para evitar a desidratação, muito comum nestes pacientes, a ingestão de líquidos deve ser incentivada.

Uma ótima opção para hidratar-se, além da água, é incluir no cardápio frutas, chás claros e sucos naturais.

A família possui papel fundamental na adesão das orientações nutricionais. Cabe ao nutricionista, dentro de equipes interdisciplinares, determinar medidas que pro-

movam adequada nutrição do paciente, melhorando a qualidade de vida do mesmo. Para tal, o contato próximo com o doente/familiar, a monitorização da ingestão alimentar e a prescrição de suplementos deverão fazer parte do tratamento do paciente demenciado. NP Silvia Regina Borgheresi Calil é graduada em nutrição pelo Centro Universitário São Camilo, especialista em nutrição clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) e mestre em nutrição e saúde pública pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP). Atualmente é professora do curso de graduação em nutrição da Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU) e nutricionista do Instituto Paulista de Geriatria e Gerontologia José Ermírio de Moraes (IPGG).

Bárbara Sadério é graduanda do curso de nutrição da FMU.

Referências Bibliográficas

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

1. Carvalho Filho ET, Alencar YMG. Teorias do Envelhecimento.

In: Carvalho Filho TE, et al.

Geriatria: fundamentos, clínica e terapêutica. São Paulo: Atheneu; 2000.p.229-40.

2. Pavarini SCI, Néri AL. Compreendendo dependência, independência e autonomia no contexto domiciliar: conceitos, atitudes, comportamento.

In: Duarte YAO, Diogo MJD. Atendimento domiciliar: um enfoque gerontológico. São Paulo: Atheneu; 2000. p.7-10.

3. Ramos LR, Simões EJ, Albert MS. Dependence in activities of daily living and cognitive impairment strongly predicted mortality in older urban residents

16

5. Garcia A, Passos A, Compo AT, Pinheiro E, Barroso F, Coutinho G. A depressão e o processo de envelhecimento. Ciências e Cognição 2005; 7:111-21 6. Marcantonio ER, Flacker JM, Wright RJ, Resnick NM. Reducing delirium after hip fracture: a randomized trial. J Am Geriatr Soc 2001; 49: 516-22.

7. Symer MA, Qualls SH. Aging and mental health. Blackwell Publishers Inc; 1999. Cognitive impairment; p.391-97.

8. American Psychiatric Association. Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders. 4th edition, text revised.

Washington, DC: American Psychiatric Association; 2000.

9. Christensen MD, White HK. Dementia Assessment and Management. JAMDA 2007;8(3): e89-e98.

10. Ferri CP, Prince M, Brayne C, Brodaty H, Fratiglioni L, Ganguli M, et al. Global prevalence of dementia: a Delphi consensus study. Lancet 2005; 366: 2112–7.

11. Neto JG, Temelini MG, Forlenza OV. Diagnóstico diferencial das demências. Rev Psiquiatr Clín 2005; 32(3): 119-30.

12. Amella EJ Mealtime difficulties. In Evidence-Based Geriatric Nursing Protocols for Best Practice, 3ed. (Capezuti E, Zwicker D, Mezey M, Fulmer T, Gray-Miceli D & Kluger M. eds).

Springer Publishing Company, LLC, New York, 2008, p. 337–51.

14. Chang CC, Roberts BL. Feeding difficulty in older adults with dementia. Journal of Clinical Nursing 2008; 17: 2266–74.

15. Michael JP, Lesourd B, Conne P. Prevalence of infections and their risk factors in geriatric institutions: a oneday multicentre survey. WHO Bull 1991; 69: 35-41.

16. Paillaud E, Herbaud S, Caillet P, Lejonc JL, Campillo B, Bories PN: Relations between undernutrition and nosocomial infections in elderly patients. Age Ageing 2005; 34 (6): 619-25.

17. Ek AC, Unosson M, Larsson J, von Schenck H, Bjurulf P. The development of and healing of pressure sores related to the nutritional state. Clin Nutr 1991; 10: 245-250.

18. Berlinger WG, Potter JF. Low body mass index in demented outpatients. J Am Geriat Soc 1991; 39: 973-978.

19. Poulsen I, Rahm Hallberg I, Schroll M: Nutritional status and associated factors on geriatric admission. J Nutr Health Aging 2006; 10 (2): 84-90.

20. Castel H, Shahar D, HarmanBoehm I: Gender differences in factors associated with nutritional status of older medical patients. J Am Coll Nutr 2006; 25 (2): 128-34.

21. Edington J, Boorman J, Durrant ER, Perkins A, Giffin CV, James R, Thomson JM, Oldroyd JC, Smith JC, Torrance AD, Blackshaw V, Green S, Hill

17

CJ, Berry C, McKenzie C, Vicca N, Ward JE, Coles SJ. Prevalence of malnutrition on admission to four hospitals in England. The Malnutrition Prevalence Group.

Clin Nutr 2000; 19 (3): 191-95.

22. Planas M, Audivert S, PerezPortabella C, Burgos R, Puiggros C, Casanelles JM, Rossello J. Nutritional status among adult patients admitted to an university affiliated hospital in Spain at the time of genoma. Clin Nutr 2004; 23 (5): 1016-24.

Nutrição Clínica

4. Costa EFA, Porto CC, Almeida JC, Cipullo JP, Martin JFV. Semiologia do idoso. In: Porto CC. Semiologia médica. 4ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2001. p.165-197.

13. Riviere S, Gillette-Guyonnet S, Andrieu S, Nourhashemi F, Lauque S, Cantet C, Salva A, Frisoni G & Vellas B. Cognitive function and caregiver burden: predictive factors for eating behavior disorders in Alzhiemer’s disease.

International Journal of Geriatric Psychiatry 2002; 17, 950–55.

23. Payette H, Coulombe C, Boutier V, Gray-Donald K. Weight loss and mortality among freeliving frail elders: a prospective study. J Gerontol A Biol Sci Med Sci 1999; 54 (9): M440-445; 24. Bo M, Massaia M, Raspo S, Bosco F, Cena M, Molaschi M, Fabris F: Predictive factors of in-hospital mortality in older patients admitted to a medical intensive care unit. J Am Geriatr Soc 2003; 51: 529-533.

25. Castro PR, Frank AA. Miniavaliação nutricional na determinação do estado de saúde de idosos com ou sem a doença de Alzheimer:aspectos positivos e negativos. Estud. Interdiscipl Envelhec 2009; Porto Alegre, 14(1): 45-64.

26. Rivière S, Gillette-Guyonnet S, Voisin T, et al. A nutritional education program could prevent weight loss and slow cognitive decline in Alzheimer’s disease. J Nutr Health Aging 2001; 5:295–9.

27. Pivi GAK, Silva RV, Juliano Y, Novo NF, Okamoto IH, Brant CQ, Bertolucci PHF. A prospective study of nutrition education and oral nutritional supplementation in patients with Alzheimer’s disease. Nutr J. 2011; 10:98.

Published online 2011 September 26. doi: 10.1186/1475-2891-10-98.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

in Brazil: a 2-year follow up. J Am Geriatric Soc. 2001;49(9):1168-75.

66

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

67

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Perfil

Alimentação Coletiva Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Fatores Ergonômicos no Trabalho: Contribuição ao Debate Sobre a Saúde do Trabalhador em Alimentação Coletiva Renata Rosário da Silva de Lemos e Fabiana Bom Kraemer

20

A

área da alimentação coletiva engloba um grupo de estabelecimentos (empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de bufê e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, atividades próprias da alimentação escolar e da alimentação do trabalhador) que possui em comum a produção de refeições para coletividades, com adequado padrão higiênico-sanitário. Subdivide-se em estabelecimentos que atendem a uma clientela fixa em que o planejamento do cardápio é realizado nos preceitos de uma refeição equilibrada nutricionalmente (Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN) e aqueles que atendem a uma clientela regular ou fixa e caracterizam-se pela venda direta da refeição sem o compromisso de produzir uma refeição equilibrada sob o aspecto nutricional (restaurantes comerciais).

mizados ou extintos se existir a atuação da saúde ocupacional, que traz a relação entre saúde e trabalho, mencionando suas vertentes: medicina do trabalho, segurança do trabalho, higiene ocupacional e ergonomia.

A ergonomia assume importância na medida em que visa estabelecer parâmetros que permitam a captação das condições de trabalho, as características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar o máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente.

Adequar as condições físicas e ambientais do trabalho às tarefas desempenhadas pelos funcionários, por intermédio da implantação de programas de segurança e higiene do trabalho, tem como proposta a proteção dos trabalha-

Nutricionistas e estudantes de nutrição necessitam inserir-se na discussão desta temática, uma vez que a aliança dos conhecimentos da nutrição aos da ergonomia poderá contribuir na mudança desse quadro com melhorias das condições de trabalho aos quais os trabalhadores da área da alimentação coletiva estão sujeitos. O presente estudo objetivou identificar os fatores ergonômicos no trabalho que possam colocar em risco a saúde dos manipuladores de alimentos em serviços de alimentação, com a finalidade de contribuir com a melhoria da segurança, higiene e eficiência no trabalho.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

As atividades realizadas nestes espaços, em especial nas UAN por serem objetos dos estudos até o momento sobre o tema, caracterizam-se por uma pressão temporal, movimentos repetitivos, levantamento de peso excessivo, permanência na postura em pé por longos períodos e outros que demandam grande esforço físico. Acrescenta-se, muitas vezes, a existência de condições físicas e ambientais inadequadas, em que se observam problemas como espaço reduzido, ruídos excessivos e temperaturas elevadas. Condições estas que favorecem a ocorrência de agravos à saúde dos trabalhadores.

dores aos riscos ergonômicos a que estão expostos e, por conseguinte, a redução de acidentes de trabalho e a prevenção de doenças ocupacionais.

Alimentação Coletiva

Introdução

Os riscos à saúde oriundos do ambiente físico podem ser mini-

21

Alimentação Coletiva

Método

A presente pesquisa apresenta caráter exploratório, pois visa proporcionar mais familiaridade com o problema para torná-lo explícito. Do aspecto dos procedimentos técnicos, assumiu a forma de pesquisa bibliográfica, elaborada a partir de material publicado, constituído principalmente de livros, artigos de periódicos e materiais disponibilizados na internet.

O tema escolhido foi ergonomia em serviços de alimentação para coletividades. O mapeamento dos autores e do que foi publicado sobre o assunto, que aspectos foram abordados e quais são as lacunas existentes, foram realizados por meio dos descritores de saúde disponíveis na Bireme (http//desc.bvs. br). São eles: ergonomia, ergonomia and alimentação coletiva, ergonomia and saúde do trabalhador, ergonomia and serviços de alimentação, alimentação coletiva and saúde do trabalhador, serviços de alimentação and saúde do trabalhador, saúde ocupacional and ergonomia.

Ergonomia: conceitos e implicações

A ergonomia surgiu na década de 1940, com a finalidade de compreender a complexidade da interação entre ser humano e trabalho, e sua história caracterizou-se por três fases.

A primeira fase é a adaptação do homem à máquina, pois a máquina era o centro das pesquisas, procuravam-se operadores que correspondessem às necessidades da máquina. A segunda fase, chamada erro humano, concentra o foco dos estudos no ser humano, alcançando dessa forma a diminuição de acidentes e dos custos econômicos. Finalmente, equilibrando as necessidades do homem e da máquina, se consolida o sistema homem-máquina na busca igualitária por adaptação e operacionalidade.

A ergonomia contém em sua base dois elementos cruciais: o trabalho que proporciona transferência de atividades mais pesadas para

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Em conformidade com o assunto proposto, a seleção de artigos obedeceu a critérios de abrangência temporal (últimos 20 anos) e disponibilização de material.

Outra estratégia adotada foi a busca manual de livros e revistas por meio de referências consideradas clássicas na literatura ou citadas nos artigos encontrados.

22

animais e invenções de artifícios que facilitam a realização das tarefas; e o corpo humano com adaptações dos postos de trabalho às proporções do trabalhador, facilitando o posicionamento e posturas mais equilibradas. Essas adaptações somente foram possíveis pois a ergonomia apresenta como proposta a reunião de ciências como antropometria, biomecânica, engenharia, fisiologia e psicologia e as mais diversas tecnologias.

Neste contexto, a aplicação de conhecimentos novos e antigos deve estabelecer uma relação de análise entre a prescrição e a realidade do trabalho. Apresentando abordagem singular do trabalho, sem a utilização de um modelo escolhido a priori, transformando o campo de trabalho em um espaço de geração de conhecimento no qual as propostas de mudança atendam ao compromisso de melhoria da realidade.

Identificar as bases e a importância da ergonomia desde seu início até os dias atuais não é uma tarefa difícil ao observar sua trajetória otimizadora sobre a relação homem-trabalho. Santos e Fialho (1995), no entanto, defendem que, para que esta ciência não se

A ergonomia objetiva sempre a melhor adequação ou adaptação possível do objeto ao seres vivos em geral. Sobretudo, no que se refere à segurança, ao conforto e à eficácia de uso ou operacionalidade dos objetos, mais particularmente atividades e tarefas humanas.

Grandjean (1998, p.7) busca a origem do termo desvendando sua essência: a palavra ergonomia vem do grego: ergon = trabalho e nomos = legislação, normas.

De forma abreviada, a ergonomia pode ser definida como ciência de configuração das ferramentas, das máquinas e do ambiente de trabalho. O alvo é o desenvolvimento de bases científicas para a adequação das condições de trabalho às capacidades e realidades do indivíduo que trabalha.

Em 2000, a Associação Internacional de Ergonomia apresenta a ergonomia como uma disciplina científica, relacionada ao entendimento das interações entre seres humanos e outros elementos ou sistemas e à

Alimentação Coletiva aplicação de teorias, princípios, dados e métodos a projetos, a fim de otimizar o bem-estar humano e o desempenho global do sistema.

agentes colaboradores no reconhecimento de riscos, na manutenção da proteção e na melhoria dos aspectos organizacionais.

De uma maneira geral, a ergonomia pode ser definida como instrumento prático e teórico capaz de reunir as mais diversas informações necessárias para solucionar e/ou melhorar situações que envolvam o trabalho, o trabalhador e a empresa, garantindo proteção, produtividade e ascensão das partes envolvidas.

Segundo os estudos abordados, a ambiência de uma UAN inclui fatores que afetam diretamente a produção e envolve principalmente as condições de ruído, temperatura e iluminação. Há também fatores que propiciam condições adequadas de trabalho, como os fatores posturais.

Aspectos ergonômicos em alimentação coletiva

As UAN, bem como os restaurantes comerciais, requerem agilidade e atenção para o cumprimento de suas atividades. Para tanto, é necessária a incorporação de princípios ergonômicos que possibilitem a atuação dos funcionários como

23

O ruído é um som desagradável que provoca sensações incômodas e dolorosas. A alta quantidade de ruído produzido nos estabelecimentos de alimentação coletiva e a dificuldade em mantê-lo em nível adequado decorre das máquinas (principalmente exaustores, descascadores de tubérculos e liquidificadores), da ressonância das superfícies metálicas, da área

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

transforme em uma disciplina ineficiente, que tudo analisa e nada sintetiza, é necessária uma definição enraizada pelos contornos da especificidade ergonômica. Com o intuito de alcançar essas tais precisões, reuniu-se consideráveis conceitos da ergonomia em busca da compreensão dessa ciência.

Contudo, por ser uma disciplina jovem, em evolução e que vem reivindicando o status de ciência não possui uma unanimidade na definição, dificultando o estabelecimento de limites no seu campo de investigação. Para Weerdmeester e Dull (2004, p.1), a ergonomia é uma ciência aplicada ao projeto de máquinas, equipamentos, sistemas e tarefas, com o objetivo de melhorar a segurança, a saúde, o conforto e a eficiência no trabalho.

Alimentação Coletiva

de devolução de louças e bandejas e da comunicação dos trabalhadores no local de trabalho.

produção dos funcionários e gerar desconforto acompanhado de alterações funcionais.

Determinados por seus limites de tolerância, os níveis de ruído contínuo ou intermitente estão preconizados na Norma Regulamentadora (NR) nº 15, medidos em decibéis (dB) com instrumento de nível de pressão sonora.

No Brasil, utiliza-se o Índice Bulbo Úmido Termômetro Globo (IBUTG) para avaliação de sobrecarga térmica por regime de trabalho e tipo de atividade. Considera-se como o índice adequado para regime de trabalho contínuo em atividades leves até 30, moderadas até 26,7 e pesadas até 25, não sendo permitido o trabalho sem a adoção de medidas adequadas de controle em índices maiores do que 32,2, 31,1 e 30 para atividades leves, moderadas e pesadas, respectivamente.

O nível sonoro permitido sem uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) para exposição de 8 horas diárias é de até 85 dB e pode ser elevado na medida em que seu tempo de exposição for reduzido. Entretanto, acima de 115 dB o trabalhador somente pode ficar exposto com a utilização adequada dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI).

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

As temperaturas inadequadas em um ambiente de trabalho podem influenciar a capacidade de

O monitoramento de temperatura das áreas de uma UAN realizado por Spinelli, Araújo e Abreu (2002) demonstra a presença de calor nas áreas de cocção devido à existência de equipamentos geradores de calor como fogões e panelões autoclavados enquanto o agente frio

24

oriundo de câmaras frigoríficas é minimizado ou controlado por meio da utilização dos EPI. Este mesmo estudo enfoca o risco de choque térmico que reside na alternância entre temperaturas demasiadamente altas e baixas, aumentando a probabilidade do desenvolvimento de doenças das vias superiores.

O comportamento dos indivíduos sofre grande influência da iluminação. Sendo geral ou suplementar, ela deve ser distribuída de forma a evitar ofuscamento, sombras, reflexos e contrastes incômodos. Estabelecidos na NBR nº 5413 estão os valores mínimos de iluminação, dados em Lux. A inadequação da iluminação nas cozinhas pode acarretar acidentes de trabalho, principalmente em tarefas que demandam maior atenção como a manipulação de objetos perfurocortantes, assim como a higienização de

Alimentação Coletiva

A postura física dos trabalhadores é determinada pela atividade exercida e pelo posto de trabalho.

Dessa forma, os cuidados a serem adotados são diferenciados e devem apresentar melhoras de acordo com os problemas enfrentados.

Os estudos realizados por Mendes e Casarotto (2003) destacam a postura em pé como responsável pela grande prevalência de dores e complicações nas pernas e pés, porém a postura sentada também é mencionada como causadora de lombalgias.

Outros autores reafirmam esses dados ao considerar inapropriadas as posturas avaliadas em diferentes UAN, mencionando como fatores agravantes os erros no planejamento físico da UAN e a disposição irregular de máquinas e equipamentos, pois exigem esforços adicionais por parte dos funcionários.

A modificação de postura durante as atividades desenvolvidas pode ser facilitada pela implantação de apoios. Um tipo de selim com tripé pode ser utilizado para tarefas em pé apoiando as nádegas. Para o trabalho sentado, um espaço livre sob a bancada ou máquina para acomodar as pernas e pés garantiria a postura ereta do tronco.

O funcionário satisfeito com suas condições de trabalho pode elevar sua produtividade (Spinelli, Pinto & Abreu, 2009). Na verdade, o desempenho dos funcionários de uma UAN resulta da combinação entre o trabalhador e as condições físico-ambientais de equipamentos

e de organização a que estão submetidos (Nepomuceno, 2004).

relacionamento entre os profissionais e a saúde do trabalhador.

Para Proença (1997), turnos e ritmos de trabalho, acidentes de trabalho, absenteísmo e rotatividade compõem o grupo de condições que definem o funcionamento organizacional de uma UAN.

A insatisfação com o trabalho pode ocasionar constantes faltas que geram sobre os funcionários que estão presentes sobrecarga, aumento de riscos de acidentes, doenças por somatização e acúmulo de fadiga; além de irritabilidade e negligência na realização de tarefas (Spinelli, Pinto & Abreu, 2009).

O ritmo de trabalho intenso, a inflexibilidade dos horários de distribuição das refeições, a ausência de pausas para descanso e os imprevistos compõem o conjunto de fatores organizacionais, observados por Freitas e Colares (2007) e Veiros (2002) em diferentes UAN, exercendo sobre os funcionários uma pressão que afeta o desenvolvimento do trabalho, o

25

Influência dos condicionantes ergonômicos em UAN Apesar de não haver estudos que permitam afirmar a existência de nexo causal entre o trabalho e as doenças desenvolvidas no gru-

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

utensílios e equipamentos. A qualidade das preparações também é comprometida, pois a dificuldade na visualização dos alimentos impede uma produção confiável, com alimentos seguros e aparentemente agradáveis.

Alimentação Coletiva

po de trabalhadores em alimentação coletiva (Aguiar, 2010), sabe-se que as doenças ocupacionais são determinadas pelas condições de trabalho oferecidas.

Mendes e Casarotto (2003) analisaram cinco cozinhas industriais com o objetivo de identificar as principais doenças ocupacionais que afligem os trabalhadores destas instituições, assim como as suas causas.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

As Doenças Ocupacionais Relacionadas ao Trabalho (DORT) ocupam o primeiro lugar entre as doenças ocupacionais relatadas pelos trabalhadores das unidades analisadas, seguidas por lombalgias, o que, segundo os autores, está de acordo com as estatísticas do Ministério do Trabalho. Esse conjunto de doenças possui relação direta com os riscos ergonômicos, na medida em que ocasionam inflamações que atingem músculos, tendões e nervos utilizados para a realização de atividades que exigem movimentos constantes e exacerbados de intensidade, freqüência e duração (Tostes, 2003).

Para evitar e/ou diminuir a ocorrência de doenças ocupacionais, indica-se medidas de prevenção. As ações preventivas visam proteger os trabalhadores dos riscos a que estão expostos, assim como reduzir o número de possíveis faltas dos funcionários doentes e os gastos com saúde destes funcionários.

No Quadro 1 são descritas as principais ações preventivas aos perigos aos quais os trabalhadores dos serviços de alimentação estão sujeitos.

Quadro 1 - Medidas preventivas e perigos aos quais são submetidos os trabalhadores de UAN Condicionantes

Perigo

Prevenção

Ruído

Dificuldade na comunicação Lesão auditiva Surdez Falta de atenção Perturbações do sono Alterações na habilidade Alterações gastrointestinais

Uso de EPI (protetores auriculares) Exame periódico de audiometria Troca de materiais e equipamentos barulhentos

Temperatura

Queimaduras Doenças de pele Doenças das vias respiratórias Choque térmico Náuseas e vômitos Cansaço e Sonolência

Uso de EPI ( luvas e avental PVC, botas, roupas térmicas e antichamas) Ventilação satisfatória (natural e/ ou artificial) Revezamento de tarefas

Iluminação

Esforço visual Fadiga visual Dores de cabeça Acidentes com facas

Bom planejamento físico e funcional Utilização de lâmpadas incandescentes e fluorescentes

Postura

Estresse e desconforto Tensões e dores musculares Lombalgias Diminuição de desempenho

Assentos com altura ajustável Pausas para descanso Revezamento de tarefas Treinamentos e ginástica laboral

Turnos e ritmos de trabalho

Cansaço e irritabilidade Problemas nervosos Problemas gastrointestinais Perturbações do apetite

Adequações de carga horária ao tipo de atividade exercida Implantação do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) Acompanhamento pelo nutricionista

Fonte: Brasil, 2001abde; Grandjean, 1998; Rio & Pires, 2001; Tostes, 2003.

26

O monitoramento das medidas de controle aplicadas, assim como o registro e a divulgação dos dados coletados, representam a etapa final do programa. Portanto, por meio deles julga-se a eficácia e o rendimento do programa na instituição analisada.

Considerações finais

Os funcionários das UAN estão sujeitos a acidentes de trabalho e doenças de origem ocupacional devido à natureza das funções exercidas. Assim, cabe ao nutricionista, como gestor organizacional e promotor de saúde, adotar medidas que minimizem ou sanem as consequências impostas pelos riscos existentes nesse tipo de estabelecimento.

Essa revisão destacou os condicionantes ergonômicos existentes em serviços de alimentação para coletividades, os possíveis riscos ocupacionais presentes nestes locais, assim como as formas de prevenir estes riscos. Ressaltou que a junção da ergonomia à nutrição ga-

rante segurança, rendimento e satisfação profissional no trabalho. NP Renata Rosário da Silva de Lemos é graduada em nutrição pelo Centro Universitário Plínio Leite (UNIPLI-RJ) e pós-graduanda em obesidade e emagrecimento pela Universidade Gama Filho (UGF).

Alimentação Coletiva

Outra medida de caráter preventivo é a implantação do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA). Ele objetiva a preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, considerando a proteção do meio ambiente e dos recursos materiais. Também reconhece, de forma antecipada, os riscos ambientais, avaliando-os e monitorando a exposição dos trabalhadores a esses riscos para estabelecer e implantar medidas suficientes que eliminem, minimizem ou controlem os riscos encontrados.

Fabiana Bom Kraemer é graduada em nutrição pela Universidade Federal Fluminense (UFF-RJ) e doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ-RJ). Atualmente é professor assistente da UERJ-RJ.

O PPRA é integrante de uma vasta rede de medidas contidas nas NR e deve estar articulado de forma especial com o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) para que possa cumprir suas metas com eficiência.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

O PCMSO possui como meta a promoção e a preservação da saúde dos trabalhadores, sendo sua implantação e manutenção competência exclusiva do empregador. Inclui a realização dos exames médicos admissional, periódico, de retorno ao trabalho, mudança de função e demissional. Estes exames compreendem anamnese ocupacional, exame físico e mental, além de exames complementares realizados de acordo com as atividades exercidas pelo funcionário. Após realização do exame médico é emitido o Atestado de Saúde Ocupacional, que define o trabalhador como apto ou inapto para determinada função.

27

Alimentação Coletiva

Referências Bibliográficas Aguiar OB. Saúde dos trabalhadores do segmento da alimentação coletiva. CERES, 5 (2); 115 - 122; 2010.

Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 5413: Iluminância de Interiores. 1992. [acesso 28 ago.

2010]. Disponível em: www.labcon.ufsc.br/anexos/13.pdf Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução 380; 2005.

Brasil, Ministério do Trabalho. NR 6: Equipamentos de Proteção Individual. Normas Regulamentadoras da Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho. 2001a.[acesso 13 set. 2010]. Disponível em: http:// www.gov.br/sit/nrs/nr6.htm. __________. NR 7: Programa de Controle Médico de Segurança Ocupacional/PCMSO. Normas Regulamentadoras da Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho.

2001b.[acesso 22 ago. 2010].Disponível em: http://www.gov.br/ sit/nrs/nr7.htm.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

_________. NR 9: Programa de Prevenção de Riscos Ambientais.

Normas Regulamentadoras da Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho. 2001c.[acesso 22 ago.

2010]. Disponível em: http://www. gov.br/sit/nrs/nr9.htm. __________. NR 15 - Atividades e Operações Insalubres. Normas Regulamentadoras da Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho. 2001d.[acesso 13 set. 2010].

Disponível em: http://www.gov. br/sit/nrs/nr15.htm. __________. NR 17: Ergonomia.

Normas Regulamentadoras da Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho. 2001e.[acesso 22 mai.

2010]. Disponível em: http://www. gov.br/sit/nrs/nr17.htm.

Cruz JM. Indicadores Ergonômicos na atividade de pré-preparo de um

setor de Nutrição e Dietética de um Hospital de Médio Porte. Monografia (Aperfeiçoamento/Especialização em Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho). Cuiabá: Universidade Federal do Mato Grosso - UFMT; 2003.

Ferreira MC. Atividade, categoria central na conceituação de trabalho em ergonomia. Revista Alethéia, 1(11): 71- 82; 2000.

Filho JG. Ergonomia do Objeto – Sistema Técnico de Leitura Ergonômica. São Paulo: Escrituras; 2003.

Freitas CM, Colares LG. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de Unidade de Alimentação e Nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. Cadernos de Saúde Pública, 23: 3011-20; 2007.

Gil AC. Como elaborar projetos de pesquisa. São Paulo: Atlas; 1991.

Grandjean E. Manual de Ergonomia - Adaptando o trabalho ao homem. 4º ed. Porto Alegre: Artes Médicas; 1998.

International Ergonomics Association - IEA.[acesso 19 abr.

2010]. Disponível em: http// www.iec.cc.com.br.

Mendes LF, Casarotto RA. Queixas, doenças ocupacionais e acidentes de trabalho em trabalhadores de cozinhas industriais. Revista Brasileira de Saúde Ocupacional, 28 (107/108): 119 -125; 2003.

Nepomuceno MM. Riscos oferecidos á saúde dos trabalhadores de uma Unidade em Alimentação e Nutrição (UAN). Monografia (Especialização em Qualidade dos Alimentos).Brasília; 2004.

Pinto DL, Abrahão JI. As transformações do trabalho e desafios teórico-metodológicos da Ergonomia. Estudos de Psicologia, 7: 4552; 2002.

28

Proença RP. Condições de Trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso. Revista de Nutrição, 16(4): 493-502, 2003.

Proença RP. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis: Insular; 1997.

Rio RP, Pires L. Ergonomia - Fundamentos da Prática Ergonômica.

3º ed. São Paulo: LTR; 2001.

Santos N, Fialho F. Manual de Análise Ergonômica do Trabalho. Curitiba: Gênesis;1995.

Spinelli MG, Araújo RM, Abreu ES. Fatores de risco ambiental para trabalhadores de Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Nutrição em pauta, 57: 46-49, 2002.

Spinelli MG, Pinto AM, Abreu ES. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer.

3º ed. São Paulo: Metha; 2009 Teixeira SM, Oliveira ZM, Rego JC, Biscotini TM. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu; 2004.

Todesco RP, Lunardi AA, Campos IC, Assunção MP. Análise Ergonômica do Trabalho em Serviços de Nutrição e Dietética de um Hospital Escola - SC, 2002. ENEGEP, 2003.

Tostes MG. Segurança no Trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição – Treinamentos e Dinâmicas. Brasília; 2003.

Veiros MB. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma UAN: um estudo de caso. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC; 2002.

Weerdmeester B, Dul J. Ergonomia Prática. 2º ed. São Paulo: Edgard Blucher; 2004.

65

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

UAN - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Como Montar um Procedimento Operacional Padronizado (POP) em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) Welliton Donizeti Popolim 30

Neste contexto, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são uma excelente ferramenta de apoio na aplicação do modelo de segurança de alimentos, pois associado ao conceito de controle carrega características de garantia (da qualidade) visando a gestão da segurança de alimentos (Quadros 1, 2 e 3).

Quadro 1 - Composição do modelo de segurança de alimentos O modelo de segurança de alimentos é composto, minimamente, por: 1. Programa de PréRequisitos (PPR): Boas Práticas de Fabricação (BPF) + Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e/ou Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO);

Quadro 2 - Conceitos A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 210, de 04 de agosto de 2003 (revogada RDC nº 17, de 16 de abril de 2010), que trata de BPF para medicamentos, conceitua de forma bastante esclarecedora o que vem a ser controle, garantia e gestão da qualidade.

Gerenciamento da Qualidade é o aspecto da função de gerenciamento que determina e implementa a Política da Qualidade, ou seja, as intenções e direções globais relativas à qualidade, formalmente expressa e autorizada pela administração superior da empresa. Os elementos básicos do gerenciamento da qualidade são: • Infraestrutura apropriada ou sistema de qualidade, englobando a estrutura organizacional, os procedimentos, os processos e os recursos;

UAN - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

D

iante das profundas modificações pelas quais a sociedade brasileira tem passado, é inevitável que os órgãos reguladores e certificadores adotem novas formas de atuação e abordagem ao fiscalizarem e/ou auditarem as organizações do setor alimentício.

• Ações sistemáticas e precisas para assegurar que determinado produto (ou serviço) satisfaça as exigências quanto à sua qualidade.

A totalidade dessas ações é chamada Garantia da Qualidade.

Garantia da Qualidade é a totalidade das providências tomadas com o objetivo de garantir que os medicamentos estejam dentro dos padrões de qualidade exigidos, para que possam ser utilizados para os fins propostos. Portanto, a Garantia da Qualidade incorpora as BPF e outros fatores, incluindo o projeto e o desenvolvimento de um produto.

Controle da Qualidade é a parte das BPF referente à amostragem, às especificações, aos ensaios, aos procedimentos de organização, documentação e procedimentos de liberação que asseguram que os ensaios necessários e relevantes sejam executados e que os materiais não são liberados para uso, nem os produtos liberados para venda ou fornecimento, até que a qualidade dos mesmos seja julgada satisfatória. O controle da qualidade não deve limitar-se às operações laboratoriais, deve estar envolvido em todas as decisões relacionadas à qualidade do produto.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Introdução

2. Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); 3. Gestão da segurança de alimentos: ISO 22000, que considera, além do PPR e do sistema de APPCC, a comunicação interativa e o sistema de gestão (da qualidade, do meio ambiente ou da segurança e saúde no trabalho, por exemplo.

Respectivamente, ISO 9001, ISO 14000 e OHSAS 18000.

31

UAN - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Quadro 3 - Associando conceitos

Gestão

ISO 22000 (Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos)

Garantia

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Controle

Boas Práticas de Fabricação (BPF)

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

As BPF são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema de gestão de segurança de alimentos, segundo os princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que é reconhecido internacionalmente como o melhor método de garantia de segurança de produtos alimentícios, que permite identificar riscos específicos e medidas preventivas para seu controle.

Programas de Pré-Requisitos (PPR) representam a primeira etapa na obtenção de qualidade assegurada para estabelecimentos que processam e/ou manipulam alimentos. Podem ser definidos como procedimentos ou etapas universais que controlam condições operacionais, permitindo a criação de condições ambientais favoráveis à produção de um alimento seguro. PPR não constam como parte integrante do sistema APPCC formal, sendo freqüentemente gerenciados como programas gerais de qualidade e dirigidos a um produto ou processo específico, e por isso é mais razoável incluí-los dentro de um sistema de qualidade. Ao contrário do APPCC, falhas no seu cumprimento não resultam em ação direta sobre o produto, sendo, por isso, uma diferença essencial entre os mesmos. Entretanto, se um PPR não é conduzido adequadamente, a análise de perigos pode estar equivocada e o plano APPCC inadequado, pois Pontos Críticos de Controle (PCC) serão adicionados, resultando em um aumento da complexidade do plano APPCC. BPF e POP são exemplos universalmente aceitos de PPR. O primeiro é um programa utilizado para controlar processos e procedimentos de condições operacionais para facilitar a operação de alimentos inócuos e abrange procedimentos relacionados à utilização das instalações, recepção e armazenamento, manutenção de equipamentos, treinamento e higiene dos colaboradores, limpeza e desinfecção e controle de pragas,

32

por exemplo. O segundo compreende a descrição completa das atividades específicas necessárias para manter as instalações e utensílios livres de microorganismos patogênicos e com a microbiota deteriorante minimizada, que conseqüentemente previne a contaminação do alimento quando em contato com estes utensílios e instalações, estando incluído no programa BPF, mas, devido à sua importância, é freqüentemente estudado em separado.

Estabelecimentos processadores e/ou manipuladores de produtos alimentícios que adotaram os PPR antes do sistema APPCC mostraram uma significativa melhora na qualidade higiênico-sanitária e, conseqüentemente, uma elevação de nível de segurança em seus processos, evi-denciada pela eliminação de patógenos e pela redução da carga microbiana global.

A RDC nº 275/2002, que foi republicada no Diário Oficial da União (DOU) de 6 de novembro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. É ela, no âmbito do Ministério da Saúde (MS), que define procedimento POP como um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas de produção, armazenamento e transporte de alimentos. Outras nomenclaturas podem ser utilizadas desde que obedeçam ao conteúdo estabelecido na resolução citada anteriormente.

POP (Procedimento Operacional Padronizado) RDC nº 275/02 (Ministério da Saúde - MS)

PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

POP 1 Higienização das instalações, equipamentos, PPHO 1 Potabilidade da água moveis e utensílios POP 2 Controle de potabilidade da água

PPHO 2 Higiene das superfícies de contato

POP 3 Higiene e saúde dos manipuladores

PPHO 3 Prevenção de contaminação cruzada

POP 4 Manejo de resíduos

PPHO 4 Higiene pessoal

POP 5 Manutenção preventiva e calibração

PPHO 5 Proteção dos equipamentos contra contaminações/adulterações do produto

UAN - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Quadro 4 - POP e PPHO

POP 6 Controle integrado de pragas e vetores urbanos PPHO 6 Identificação/estocagem de produtos tóxicos POP 7 Seleção de matérias-primas, ingredientes

PPHO 7 Saúde dos operadores

POP 8 Programa de recolhimento de alimentos

PPHO 8 Programa de recolhimento de alimentos

Os PPHO 1, 2, 4, 7 e 8 são facilmente identificados como POP. Na resolução RDC nº 216/04 (Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação) estão presentes somente os POP 1, 2, 3 e 6. Contudo, o POP 1 denomina-se higienização do reservatório e não controle da potabilidade da água.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Os POP e os PPHO estão associados e a organização pode optar por implementar todos, unificando aqueles que têm a mesma abordagem. Esta decisão é valorizada em auditorias de sistema, principalmente de certificação, e em auditorias de qualificação de fornecedor.

33

UAN - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

A resolução RDC nº 275/02 estabelece para cada um dos oito POP: 1. Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando é aplicável o desmonte dos equipamentos, os POP devem contemplar esta operação;

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

2. Os POP devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da água,

incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a freqüência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis. Se a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no item 1. Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o certificado de execução do serviço contendo todas as informações constantes no item 1;

34

3. As etapas, a freqüência e os princípios ativos utilizados para a lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento.

Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização,

35

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

UAN - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

4. Os POP devem estabelecer a freqüência e o responsável pelo manejo dos resíduos.

Da mesma forma, os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mínimo, aos tópicos especificados no item 1;

5. Os estabelecimentos devem dispor dos POP que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Esses POP devem também contemplar a operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos.

Devem ser apresentados os POP relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

UAN - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários;

36

da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas; 6. Os POP referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve

UAN - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica;

8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade.

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 (Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação) estabelece: 1. Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades.

Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento; 2. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de trinta dias contados a partir da data de preparação dos alimentos;

3. Os serviços de alimentação devem implementar POP relacionados aos seguintes itens: a. Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b. Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c. Higienização do reservatório; d. Higiene e saúde dos manipuladores.

4. Os POP referentes às 1. operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos; 5.

2. Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a

37

atração, o abrigo, o acesso e/ ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica; 3. Os POP referentes à 6. higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço; 7.

4. Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos utilizados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado;

UAN - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.

O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

Para uma elaboração adequada, completa e que atenda a legislação, deve-se refletir nos tópicos a serem colocados na elaboração do POP, mas sugere-se que ela contenha, no mínimo, estes componentes, baseados no ciclo PDCA (Plan - planejamento, Do - execução, Check - verificação, Act - ação): 1. Objetivos: propósito/intuito do POP; 2. Aplicação: onde se aplica; 3. Definições: termos ou siglas utilizadas no documento; 4. Documentos de referência (legislações/materiais técnicos);

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

5. Responsabilidades e autoridade: não só de quem executa, mas também de quem deve garantir sua execução; 6. Descritivo técnico/ procedimentos: descrever as técnicas/procedimentos, de forma detalhada, para o cumprimento da atividade (pode ser no formato de fluxograma); 7. Monitoramento ou monitorização: definir sempre “o que”, “como”, “quem” e “quando”; 8. Registros e planilhas; 9. Correções e ações corretivas: estabelecer a diferença entre elas. Pode ser utilizado o plano de ação relatório de nãoconformidades; 10. Verificação: avaliação geral. NP

Welliton Donizeti Popolim é graduado em nutricão pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), mestre e doutor em nutrição humana aplicada pelo Programa de Pós-Graduação Interunidades da Universidade de São Paulo (PRONUT/USP), especialista em qualidade de alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (CBES), especialista em alimentação coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), LSM (Leadership Strategic Management) manager pela Keymind Liderança e Gestão. Atualmente é integrante da diretoria da ASBRAN, professor convidado em cursos de pós-graduação em istituições de ensino, professor titular, integrante do grupo de pesquisa em saúde pública e coordenador auxiliar do curso de nutrição do campus Tatuapé da Universidade Paulista (UNIP). É consultor em empresas do setor alimentício, revisor da Food Additives and Contaminants, da Revista Nutrire e da Revista da ASBRAN (RASBRAN). É docente de cursos de extensão da área de nutrição e coordenador do Curso de Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos do Instituto Racine e integrante do conselho editorial da Revista Nutrição Profissional.

Referências Bibliográficas

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Portarias. Resolução no 275, de 21 de outubro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc. htm. Acesso em: 20 ago. 2011.

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Resoluções. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/ resol/2004/rdc/216_04rdc.htm. Acesso em: 20 ago. 2011.

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Legislação. Resoluções. Resolução no 210, de 4 de agosto de 2003: aprova o Regulamento Técnico das Boas Práticas para a Fabricação de Medicamentos. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/ rdc/210_03rdc.pdf. Acesso em: 20 ago. 2011.

Kvenberg J, Stolfa P, Stringfellow D, Garrett ES HACCP development and regulatory assessment in the United States of America. Food Control, v.11, n.6-7, p.387-401, 2000.

Oliveira AM de, Masson ML. Terminologia e definições utilizadas nos sistemas da qualidade e segurança alimentar. Boletim SBCTA, Campinas, v.37, n.1, p.52-57, 2003.

Perber WH, Stevenson KE, Bernard DT, Deibel KE, Moberg LJ, Hontz LR, Scott VN. The role of prerequisite programs in managing a HACCP system.

Dairy Food and Environmental Sanitation, v.18, n.17, p.418-423, 1998.

Soriano JM, Rico H, Molto JC, Manes J. Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals. Food Control, v.13, n.4-5, p.253-261, 2002.

38

65

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Gastronomia

Nutrição e Gastronomia - Ciência e Arte que se Complementam para Melhorar a Alimentação em Todos os Setores do Food Service

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Maria Lucia Tafuri Garcia e Rachel Mariano Ferraz

40

A

Verdade seja dita, os primeiros nutricionistas possuíam como foco

o trabalho em hospitais (dietas) e nas empresas de refeição coletiva, especialmente beneficiados pelas leis de incentivo fiscal e também na merenda escolar das escolas públicas, nas quais o alimento era visto apenas pelo aspecto da saúde. Nas últimas décadas do século XX houve um aumento do número das faculdades de nutrição e conseqüentemente do número de nutricionistas no País, o que propiciou a ampliação e a diversificação da atuação desses profissionais no mercado de trabalho e a integrar outras áreas como esporte, estética, hotelaria, bufês, fast foods, restaurantes comerciais, entre outras.

41

Especialmente nessas últimas, conciliar nutrição e gastronomia se tornou um grande desafio. Isto porque a preocupação dos gestores de restaurantes comerciais é satisfazer os clientes oferecendo preparações atrativas e saborosas sem preocupação com o aspecto nutricional. Deve-se considerar ainda que o nutricionista que atua em hospitais, merenda escolar e refeitórios institucionais é o gestor e também aquele que planeja cardápios e se preocupa com todos os aspectos administrativos envolvidos no restaurante sob sua responsabilidade, tendo o chefe de cozinha como seu subordinado.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

É importante lembrar que existem diferenças entre a gastronomia e a nutrição. São ciências que se complementam, porém é importante distinguir os conceitos que as fundamentam. A gastronomia é a arte de comer bem, está ligada ao prazer, ao estímulo dos sentidos por meio da alimentação.

A nutrição é a ciência que busca o equilíbrio entre os alimentos, visando uma alimentação saudável.

Para haver consumo é necessário existir qualidade na alimentação, o que não se limita ao aspecto nutricional, mas também ao higiênico-sanitário e sensorial. Neste ponto, o alimento deverá provocar prazer, resultante de sensações visuais, táteis, gustativas e olfativas. Assim, o conhecimento e a aplicação de técnicas gastronômicas corretas viabilizam e podem assegurar que as recomendações nutricionais sejam seguidas. Portanto, gastronomia e nutrição são conceitos diferentes, mas que se complementam. Sob essa ótica, os profissionais ligados à área de alimentação e nutrição têm modificado sua maneira de tratar os alimentos.

Gastronomia

união da gastronomia e da nutrição tem sido o assunto dos últimos anos. Se a nutrição como ciência tem sido estudada e tornou-se curso superior no Brasil na década de 1940, sendo a profissão de nutricionista reconhecida em 1967, a gastronomia teve em 1999 a primeira faculdade, em São Paulo, mas a profissão de cozinheiro ainda não é reconhecida. Os profissionais de cozinha, na maioria, ainda não possuem curso superior e crescem na área pela experiência passada pelos mais antigos. O tema nutrição no Brasil sempre foi dissociado da gastronomia.

Gastronomia

Em bufês, hotelaria e restaurantes comerciais ocorre justamente o oposto - salvo algumas poucas exceções. Vencer a barreira das diferenças culturais e de escolaridade existente entre os dois profissionais tem promovido a facilidade de uma linguagem única, na qual quem ganha é o cliente.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Falar de casos exitosos unindo a gastronomia e a nutrição remete ao trabalho pioneiro que foi realizado em um renomado hotel de São Paulo (SP), no início da década de 1990, quando o hotel possuía pouco mais de cinco anos de inaugurado. À frente da área de cozinha e banquetes, um chefe renomado com experiência internacional não deixava dúvida que as preparações oferecidas nos restaurantes do hotel, no room service, bares e convenções eram muito saborosas. Mas o principal acionista da empresa, por ser médico, se preocupou e queria se certificar de que essas refeições também eram seguras sob o aspecto sanitário e saudáveis em sua composição. Desenvolveu-se o trabalho de controle higiênico-sanitário em hotéis e implantou-se o método de Análise de Perigos por Pontos Críticos de Controle (APPCC) em um restaurante comercial, ferramenta utilizada na NASA e em indústrias e que não havia sido aplicada em restaurantes desse segmento em parte alguma do mundo naquela época. Também foi em 1996 que o hotel obteve o certificado de Qualidade Total atendendo à norma ISO 9002, sendo o primeiro hotel das Américas e um dos poucos do mundo a certificar o seu sistema de qualidade pela ISO. Além disso, os clientes vêm modificando seus hábitos de consumo e buscar alternativas mais saudáveis contribui para que o trabalho desenvolvido pelo chefe de cozinha seja ainda mais valorizado. É o

42

Atualmente há uma tendência crescente em relacionar qualidade de vida e alimentação. A necessidade de uma alimentação adequada para a promoção da saúde e a diminuição do risco de adquirir doenças relacionadas é fundamental. Ao se considerar que 1/3 das refeições nas áreas urbanas do Brasil são realizadas fora de casa e que é o cliente quem faz suas próprias escolhas, pode-se entender os dados da pesquisa de 2010, apresentada pelo Ministério da Saúde, que apontou aumento considerável na proporção de brasileiros com hipertensão arterial em 2006 eram 13,5% e em 2009

Na área de refeições escolares, a gastronomia e a nutrição estão bem presentes. Determinado colégio de São Paulo (SP) iniciou há cerca de 10 anos trabalho com seus alunos do Jardim da Infância e do Ensino Fundamental. As crianças e adolescentes necessitavam aprender a fazer escolhas mais saudáveis e conhecer melhor os alimentos dentro do contexto pedagógico.

Gastronomia

chegou a 24% da população. Com isso, gigantes como a Unilever criaram um departamento com nutricionistas e chefes de cozinha que juntos trabalham as formulações de produtos que serão colocados no mercado - modificando e adaptando as matérias-primas sem modificar o resultado final que os chefes de cozinha buscam. É o caso do ketchup, item importante no estrogonofe e em outros pratos, também um dos produtos industrializados que mais tem sódio. A empresa modificou sua composição, reduzindo em 30% os níveis desse nutriente. Outro exemplo é a maionese: além de ter 30% menos sódio também tem 0% de colesterol. Ainda pode-se citar a Pepsico, que até 2015 reduzirá as quantidades médias por porção de sódio de suas principais marcas. O faturamento de produtos para o setor food service foi de R$ 75,1 bilhões em 2010, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA).

Apesar de a escola contar com uma profissional formada em gastronomia, que era a administradora da cantina, e também a responsável pelo cardápio e confecção das refeições de professores e alunos, esta não se sentiu em condições de atendê-los e sugeriu a contratação de um nutricionista.

Iniciou-se trabalho de orientação alimentar às professoras que passaram a ser multiplicadoras aos alunos. Um item do cardápio era escolhido para ser oferecido às crianças, como a mandioca, que

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

que ocorreu ao se criar cardápios de coffee breaks para eventos com opção light, incluindo iogurtes 0% de gordura, café descafeinado, geléias diet e queijos magros em substituição aos mais calóricos.

Estendem-se esses itens também ao café da manhã oferecido aos hóspedes e passantes.

43

Gastronomia Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

era servida cozida. Providenciava-se a raiz, que era apresentada aos alunos e, assim, muitos que não conheciam determinados legumes, frutas e verduras iam se familiarizando com eles. A pedido da escola e conscientizada pelas aulas de nutrição na faculdade, a gastrônoma necessitava melhorar a oferta de itens saudáveis na cantina. Naquela época os chocolates e produtos mais calóricos foram deixados na parte mais baixa da vitrine, dando mais destaque às frutas e sanduíches frios com queijo minas, legumes e outros recheios menos calóricos.

As batatinhas em pacote foram retiradas e nunca mais vendidas, assim como os salgadinhos industrializados. Os refrigerantes não foram suprimidos, mas os sucos foram valorizados, deixando-se as frutas em destaque. Os salgados fritos foram substituídos pelos assados. Com a crescente demanda da escola, o colégio contratou empresa especializada, que levou uma equipe com chefe de cozinha, nutricionistas e funcionários capacitados e implementou técnicas de preparo e cortes, aplicando fundamentos de cozinha para que as crianças tivessem mais interesse pelos alimentos. Uma refeição colorida, preparada com métodos de cocção adequados e com apresentação diferenciada torna-se preferência em diversos públicos, principalmente em escolares, pois desperta o interesse dos mesmos em, pelo menos, degustar o alimento desconhecido, levando, muitas vezes, à apreciação destes.

Sem dúvida, as técnicas gastronômicas fazem com que o alimento fique mais atrativo, mas sem o equilíbrio nutricional nas preparações do cardápio ou a padronização destas não se forneceria saúde ao cliente do restaurante. Nesse sentido foram realizadas ativida-

des em uma unidade do Serviço Social do Comércio (SESC) há quatro anos. Os cardápios de uma semana do restaurante foram analisados e percebeu-se que não havia um padrão, embora fossem bem criativos.

Não havia também harmonia de cores, tipos de cocção e texturas, ficando repetitivo ou com mais itens em um dia e menos em outro. O trabalho de consultoria incluiu também um chefe de cozinha consultor, que treinou a chefe do SESC. Os resultados foram vistos de imediato: as preparações tiveram variação de cortes, cores e ingredientes utilizando-se os mesmos recursos de cozinha - investiu-se na mão-de-obra treinando e capacitando. O cardápio continuou com as mesmas preparações, porém mais bem distribuídas e equilibradas. O cliente ficou satisfeito porque percebeu que não precisou investir, exceto no seu pessoal, fazendo o treinamento. O cliente sentiu-se valorizado com o serviço apresentado.

Mas nem sempre um restaurante comercial ou um bufê terá um nutricionista consultor ou contratado e cabe ao chefe de cozinha cuidar do equilíbrio nutricional, da harmonia de cores, das texturas, das formas de cocção, além do controle higiênico e sanitário. Entender a importância desses aspectos e saber aplicá-los tem sido preocupação dos cursos de gastronomia, que possuem em seu currículo aulas de nutrição, legislação sanitária e técnicas dietéticas. Essa inclusão aconteceu no primeiro curso de gastronomia no Brasil, da Universidade Anhembi Morumbi. O mesmo ocorreu nos cursos de graduação em nutrição, que incluíram a disciplina gastronomia para que os novos profissionais entendam a necessidade de unir a nutrição com a gastronomia. NP

Maria Lucia Tafuri Garcia é graduada em nutrição pela Universidade Bandeirante de São Paulo (UNIBAN), especialista em Hotel Management pelo Institut Vatel (França), pós-graduada em gestão de negócios em serviços de alimentação pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) e mestre em nutrição humana aplicada pela Universidade de São Paulo (USP). É docente convidada nos cursos de pós-graduação da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUC-PR), da Universidade Federal de Brasília (UNB), da Universidade Norte do Paraná (UNOPAR), do Centro Universitário de Rio Preto (UNIRP), entre outras. É docente dos cursos de gastronomia da Universidade Católica de Santos (UNISANTOS), da Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU) e da Universidade Anhembi Morumbi. Atualmente é consultora na área de food service em gastronomia e em controle higiênico-sanitário e membro consultivo da Associação Paulista de Nutrição (APAN) e presidente da Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição (SBGAN).

Rachel Mariano Ferraz é graduada em hotelaria e em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e graduanda em nutrição pela UNIBAN. É colaboradora da SBGAN. Atuou na área de hotelaria pelo Grupo Accor e atualmente é assistente de desenvolvimento de produtos da International Meal Company (IMC).

44

Nutrição no Esporte Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Alimentando uma Atitude: Reflexões Sobre o Atendimento em Consultório José Peralta

46

A recomendação básica para conseguir estes objetivos é conhecida: incluir um programa de exercícios (diários se possível) e realizar a modificação para hábitos alimentares mais saudáveis.

Na prática, observa-se que a vida do paciente não se resume a exercícios e dieta saudável, mas após duas horas de treino na academia ou depois de sair da mesa, o paciente possui uma vida cheia de compromissos com grandes doses de estresse, mudanças do estado emocional, contas a pagar, filhos para cuidar, provas da fa-

É justamente “a falta de tempo” que faz o paciente procurar soluções mais “práticas” e rápidas para o consumo das refeições diárias sem perder horas na preparação: dietas práticas e rápidas é uma solicitação comum nas consultas.

Em nome da tal praticidade o paciente desaprende a comer alimentos de verdade. Os supermercados são um exemplo da diversidade destas opções rápidas e práticas e junto com um marketing com o apelo de preparo rápido e sem esforço fazem com que o hábito de consu-

mo destas opções industrializadas se enraíze no cotidiano de muita gente. Os nutricionistas devem ir à contramão, com o exaustivo trabalho de fazer com que os pacientes reaprendam a comer comida de verdade. O lado culinário deverá ser exaustivamente colocado em prática para poder oferecer opções que possam entrar na concorrência com as opções das prateleiras.

Nutrição no Esporte

culdade a realizar, somente como exemplos. Desta forma, o paciente encontra-se perante uma equação difícil de resolver: como administrar o tempo para ganhar dinheiro sem descuidar da família, do corpo e ainda não se afastar dos amigos pela falta de tempo? Desafio digno para o maior dos malabaristas.

Contudo, é curioso como os pacientes exigem que a prescrição tenha várias alternativas de refeições/lanches para que não enjoem com uma dieta monótona. Mas o que se observa em uma consulta seguinte, mesmo tendo prescrito a variedade de opções solicitada, é que os pacientes acabam realizando a escolha de somente alguma delas. Motivo: praticidade (as outras davam trabalho).

Como eternos re-educadores,

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

M

elhorar a tal qualidade de vida aparece como um dos principais objetivos relatados pelos pacientes ao serem questionados sobre o objetivo da consulta. A maioria dos pacientes busca diminuir a porcentagem de gordura corporal.

47

Nutrição no Esporte

uma das principais tarefas que se deve dar ao paciente é o aprendizado do conceito dieta. Em todo atendimento, há a missão de ensinar que este termo não se refere a um consumo restrito de alimentos com a finalidade de perda de peso, mas ao conjunto de alimentos que se consome diariamente.

Muito caminho se terá percorrido com o ensinamento deste conceito básico, permitindo desassociar o termo dieta, cuja idéia é de um programa com “data de validade”, mas que o paciente o substitua pela idéia de ser algo permanente, afinal, ele saberá que dieta é o que ele come diariamente.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Grandes modificações terão início com apenas uma atitude.

Deve-se mostrar que por trás de toda mudança de peso (ou melhor, de toda mudança de composição corporal) deverá existir uma real modificação de atitude, de querer realmente realizar a grande mudança no estilo de vida. Nada fácil, mas possível. E mais ainda.

O paciente deverá entender que esta modificação terá que ser para sempre, enraizada no cotidiano, praticamente uma reprogramação; do contrário, o excesso de peso voltará. Isto é fato.

Hábitos alimentares errôneos de longa data fizeram com que muitos dos pacientes tenham se acostumado a uma dieta de sabor acentuado (alimentos ricos em açúcar, gordura e sal). A mudança para novos hábitos alimentares saudáveis que inclua alimentos de sabor mais suave como saladas, verduras, legumes e frutas torna-se complicada e muitas vezes desestimulante. Qualitativamente comem tão mal que ao necessitarem comer de forma saudável têm a sensação de estar tomando medicamento.

Toda grande modificação deverá ter inicialmente uma dose extra de real atitude de mudança, de perseverança ou de disciplina. Fazer um programa alimentar requer que o paciente incorpore o conceito de logística no seu cotidiano. A anamnese alimentar possibilitará o planejamento desta logística: preparar lanches que deverão ser consumidos no dia seguinte deverá acontecer na noite anterior. Caso contrário, o paciente sempre estará tentado a comer “o que tiver” (geralmente alimentos cheios de açúcar e gorduras) no lugar de opções mais saudáveis que poderiam ter sido preparadas em casa e levadas em alguma bolsa térmica. Deve ficar definido

Os pacientes a que este artigo se refere não são aqueles de quarto de hospital ou com alguma complicação de saúde que mereça os cuidados da área de nutrição clínica. Para os pacientes sem problemas de saúde ou mesmo aqueles com problemas de fácil reversão, a dieta deverá incluir a maior variedade de alimentos possível.

A programação deverá ser simples. É claro que para aqueles indivíduos com comprometimento da saúde, cuidados e proibições de certos alimentos deverão ser considerados, dependendo do caso.

48

que tudo isto deverá ser realizado não por uma semana, mas de forma contínua ou pelo menos até que alguma modificação na vida do paciente possa lhe facilitar realizar tudo isso de outro jeito. Todo este trabalho será realizado com mais prazer na medida em que o paciente verifique os resultados de todo o esforço. Geralmente as roupas são um bom indicador.

O grande desafio nos pacientes sedentários de iniciar ou encaixar o programa de atividade física no cotidiano deverá ser reforçado, independentemente de onde for (academia, rua, parque ou na própria casa). Na medida em que o paciente ganhe condicionamento, sentirá a realização do exercício mais prazerosa do que dolorosa, possibilitando a permanência deste hábito a longo prazo. A questão é gerar gasto de energia. Isto terá uma forte ligação com a premissa do paciente não precisar reduzir o prato de comida, assim como possibilitar uma maior variação de alimentos na dieta. Comer é sempre um prazer.

Todos os indivíduos vieram com um manual de funcionamento próprio, escrito em uma linguagem própria: alguns gostam de quente,

Nutrição no Esporte Atende-se a um público diverso.

Pacientes de trato difícil ou que não têm horários definidos, ou que trabalham em locais em que podem levar lanches saudáveis, mas

que não levam porque é trabalhoso preparar, que apresentam pouca motivação pela idéia de ter que se exercitar, que possuem hábitos alimentares inadequados e com pouco prazer pelo consumo de alimentos como legumes, verduras ou frutas, pacientes com acentuados problemas emocionais não tratados, pacientes com dificuldade de abrir mão de hábitos inadequados e que chegam ao consultório em busca de receita que proporcione grandes modificações na vida deles. O paciente deposita grande responsabilidade no nutricionista.

Estes pacientes que não obtiveram sucesso consultam-se com vários nutricionistas.

Pacientes com mais de 30 anos, por exemplo, de maneira consciente ou inconsciente, têm o objetivo de voltar a ter o corpo que tinham com 18 anos, resultando em cobranças muitas vezes implacáveis sobre os nutricionistas. Não que não possa se chegar bem próximo, mas deve-se esclarecer que as condições de

49

vida aos 18 anos são diferentes das que se tem aos 30 anos.

Além disso, pacientes que utilizaram substâncias anabolizantes e que obtiveram resultados estéticos muito expressivos em relação à perda de gordura e ao ganho de massa magra, ao procurarem o nutricionista pretendem obter os mesmos resultados.

A programação alimentar do nutricionista representa 100% do que o paciente deverá seguir baseado na anamnese e nos demais dados como composição corporal, exames de sangue, treino, horários da rotina diária, entre outros. É necessário que ele se adapte a esta nova programação em alguns dias ou até semanas, isto inclui tempo até para comprar comida, potes plásticos para levar os alimentos, bolsa térmica e até o fato de se adaptar ao “sabor” da nova dieta. Assim, é importante comentar com o paciente que não é no dia seguinte que ele deverá cumprir 100% da prescrição

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

outros de frio, alguns gostam do dia, outros da noite, somente para citar exemplos. Assim, para um determinado propósito (perder gordura ou ganhar massa magra), será difícil dar uma única opção que seja adequada a todos. Prescrita a programação, muitos pacientes farão suas variações para poder cumprir o que foi estipulado, o que importa é que tenha a atitude de querer fazer o que foi proposto. Durante a anamnese, cabe aos nutricionistas ler e interpretar, oferecendo as recomendações que permitam atingir os resultados desejados.

Cada paciente deverá procurar como se adaptar melhor a tal ou qual recomendação e encontrar o jeito próprio de juntar uma alimentação saudável com uma vida fisicamente ativa da forma mais prazerosa e real possível.

Nutrição no Esporte

de forma obrigatória, mas de forma possível, real. Caso não haja este entendimento, pode ser gerado um estado de estresse desnecessário, colocando a ansiedade como fator de desequilíbrio no consumo dos alimentos. Até mesmo realizar um programa de exercícios fará com que o corpo esteja em franca mudança, fazendo com que o paciente, que inicialmente ingeria uma determinada quantidade de alimento, com o decorrer das semanas, experimente o aumento ou a diminuição na necessidade de ingerir comida, fazendo com que, por exemplo, aumente mais um lanche de tarde ou que possa diminuir o volume de alimentos no jantar, mas dentro dos parâmetros qualitativos estipulados na programação.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Fazer com que o paciente não se sinta culpado por sair da programação é uma estratégia de sucesso. Que saiba que resultados inadequados (na composição corporal/balança) são resultados de ações descontroladas repetidas em médio ou longo prazo e não de ações de uma única vez.

Isente-o da culpa. Em seguida deve continuar com a programação recomendada. É comum ao prescrever alimentos como manga, banana, ovo, geléia, goiabada e até feijão, por citar alguns exemplos, ouvir do paciente a seguinte pergunta: mas isso não vai me engordar? Quer dizer, quando estes pacientes comem as suas escolhas pessoais como torradas cheias de manteiga, bolachas recheadas, sorvete depois do almoço, chocolate no meio da tarde, cerveja e provolone no happy hour e três pedaços de pizza na noite de sexta não passa pela cabeça que estas escolhas são muito mais calóricas e que aumentam as chances de ganhar gordura mais facilmente.

Devemos explicar este fato e mostrar que necessitam confiar mais no trabalho do nutricionista.

Não são poucas as vezes em que os pacientes desmarcam a consulta devido a alguma lesão sofrida durante a prática do exercício físico. Existe uma forte relação entre o fato de estar se exercitando com o fato de se cuidar no sentido de se policiar mais no quesito alimentação saudável.

Assim, a ocorrência de alguma lesão provoca um desânimo no paciente para dar continuidade com a programação alimentar, se desviando para uma alimentação mais permissiva na entrada de outros alimentos menos recomendáveis. Na maioria dos casos, a ansiedade por se obter resultados rápidos faz com que estes pacientes fiquem horas na academia ou realizem exercícios em intensidade além daquela que seu corpo está adaptado e, claro, a lesão não tarda em vir e com isto o desânimo e a perda de foco para o objetivo que queria ser alcançado. Fica mais um desafio para os nutricionistas: como desligar esta relação, de forma tal que o paciente continue a realizar escolhas alimentares adequadas independente de estar ou não realizando um programa de exercícios? É unanime os pacientes comentarem que sempre os melhores resultados são da primeira para a segunda consulta e que depois os resultados não são mais os mesmos. Resultados menos expressivos nas mudanças de peso e da composição corporal estão mais relacionados com menos foco na realização do programa integral de exercícios e dieta do que com a adaptação do corpo a um novo ponto de equilíbrio. O comodismo com os resultados obtidos na avaliação da segunda consulta é uma armadilha, fazendo com que os pacientes não se dediquem com a mesma ênfase do início do tratamento. Deve-se lembrar que estas mudanças deverão obedecer também um limite, o chamado limite biológico de cada paciente, ou seja, não querer atingir um resultado da(o) modelo de capa de revista, mas respeitar e estar consciente da sua própria natureza (biotipo).

Há muito para ser escrito sobre o tema. Os dois lados da moeda: o nutricionista e o paciente mostrarão dois aspectos que necessitam entrar em harmonia para que o planejamento de um possa satisfazer e auxiliar a necessidade do outro. Opinar sobre gostos particulares sobre o que comer e ganhar a confiança para que as recomendações possam ser seguidas é trabalho que envolve, além de conhecimento e vivência, muito jogo de cintura. Lidar com indivíduos de gostos e hábitos tão diversos reafirma a premissa de que cada paciente necessita de tratamento individualizado. Cabe aos pacientes, e pode-se auxiliá-los, a tarefa de estar cientes de que para que possam atingir seus diversos objetivos não se trata apenas de fazer dieta, mas possuir uma real atitude de mudança comportamental de forma séria e permanente. NP

José Peralta é graduado em nutrição pela Escuela de Nutrición da Universidade Nacional Mayor de San Marcos, Lima (Peru), e mestre em ciência dos alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP). Atualmente é professor titular da disciplina de nutrição desportiva da Faculdades Integradas de Santo André (FEFISA) e sócio-proprietário da Clinica de Nutrição Peralta.

50

65

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Saúde Coletiva

Guia Alimentar para a População Brasileira e a Prática Profissional do Nutricionista Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Vera Barros de Leça Pereira

52

O

Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2005 pela Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde, descreve, no primeiro parágrafo da sua apresentação, a finalidade do documento e o panorama da alimentação no Brasil: “O Guia Alimentar para a População Brasileira contém as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a população. Hoje existem evidências científicas que apontam de forma inequívoca o impacto da alimentação saudável na prevenção das mortes prematuras, causadas por doenças cardíacas e câncer. Além disso, as orientações do Guia são adequadas para a prevenção de outras doenças crônicas não transmissíveis, tais como diabetes e hipertensão e compõem, certamente, o elenco de ações para a prevenção da obesidade que, por si só, aumenta o risco dessas e de outras doenças graves”.

ção no Brasil, pois nele é possível encontrar, de forma acessível e bastante ampla, a fundamentação teórica para a compreensão de inúmeros aspectos ligados ao problema da alimentação do brasileiro, assim como as principais propostas de intervenção para o seu enfrentamento. Apresenta inúmeros dados que mostram uma realidade na qual a desnutrição, comumente associada à insegurança alimentar, convive com as Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), configurando um complexo perfil epidemiológico no qual os padrões de doenças sofreram mudanças radicais. As deficiências nutricionais e as infecções

Ao tratar da obesidade como indicador do risco das DCNT, o documento aponta para um nítido crescimento do problema e relata que, no Brasil, observa-se que, para os homens, em todas as regiões geográficas, houve um crescimento expressivo e continuado da prevalência de obesidade entre 1975 e 2003. Entre as mulheres o comportamento da obesidade tendeu a crescer entre 1975 e 1989, em

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Nesse documento são abordadas as questões necessárias, em termos de base conceitual, sobre o que é uma alimentação saudável e como se pode alcançá-la no cotidiano. A primeira parte do Guia traz o referencial teórico que fundamentou a sua elaboração e o situa em relação aos propósitos da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) e aos objetivos preconizados pela Organização Mundial da Saúde (OMS). A segunda parte aborda as diretrizes formuladas, agregando orientações para a sua aplicação prática no contexto familiar, bem como sobre o uso da rotulagem de alimentos como ferramenta para a seleção de alimentos mais saudáveis.

ainda são desafios fundamentais para a saúde pública, enquanto as DCNT vêm assumindo importante magnitude, pois estão associadas às causas mais comuns de morte atualmente registradas.

Saúde Coletiva

Introdução

Esta publicação representa um marco na história das políticas públicas de alimentação e nutri-

53

Saúde Coletiva

todas as regiões, e a reduzir no período entre 1989 e 2003, exceto na região nordeste, e conclui que essas tendências de excesso de peso e obesidade na população adulta brasileira vem comprovar a gravidade e magnitude que o problema assumiu no Brasil e aponta para o aspecto que nos parece do mais alto significado: é possível, viável e necessária uma abordagem dietética comum direcionada à prevenção das DCNT mais importantes.

O objetivo desse trabalho é discutir algumas possibilidades operacionais para a abordagem dietética proposta pelo Guia Alimentar, para que possam ser incorporadas à prática profissional do nutricionista.

Desenvolvimento

Atualmente há consenso sobre as causas das DCNT, dentre as quais o hábito de fumar, a inadequação alimentar e a falta de atividade física. Ou seja, as ações voltadas para a intervenção nas causas de DCNT são de responsabilidade coletiva dos vários profissionais da área da saúde. Entretanto, a afirmação de que é possível, viável e necessária uma abordagem dietética direcionada à prevenção das

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

O número de cursos de formação de nutricionistas no Brasil teve o primeiro crescimento expressivo na década de 1970, quando foram criados 21 novos cursos. De 1939 data da criação do primeiro curso de formação de nutricionistas no Brasil - até 1996, ou seja, no período de quase sessenta anos, sugiram 45 cursos, enquanto que de 1997 a junho de 2005 abriram-se 212 novos cursos, que, até a data do estudo, ofereciam mais de 26 mil vagas.

Comparando-se a evolução dos dados da obesidade no Brasil, com o número de cursos de formação de nutricionistas, percebe-se que ambos cresceram em paralelo, ou seja, o número de nutricionistas formados não foi capaz de deter o aumento da incidência da obesidade na população brasileira.

Poder-se-ia esperar que o expressivo aumento do contingente de nutricionistas graduados fosse capaz de interferir na curva de crescimento da obesidade, pois o objeto de trabalho desse profissional é a alimentação do homem tanto na sua dimensão individual como coletiva, para atendimento à saúde. Mas, como se viu, isso não ocorreu, o que permite uma reflexão sobre a ação específica do nutricionista no processo geral de trabalho em saúde.

54

DCNT origina, para o nutricionista, o importante desafio de garantir adequação e efetividade a essa abordagem dietética.

Os guias alimentares atendem a duas grandes propostas: servir de guia para as políticas de saúde no campo da alimentação e da nutrição e fundamentar as ações de educação nutricional. Para tanto, o Guia apresenta as bases científicas das diretrizes alimentares nacionais, que podem orientar as políticas dessa área e, ao mesmo tempo, oferecem sugestões para colocar essas diretrizes em prática, lembrando que: os profissionais da saúde que adotarem e aplicarem as diretrizes nas orientações dadas aos indivíduos que atendem em seu trabalho e incentivarem a população a selecionar alimentos e a preparar as refeições de maneira mais saudável contribuirão para a saúde pública.

A questão da divulgação do conteúdo teórico que compõe as diretrizes alimentares nacionais é a primeira questão que se apresenta para o nutricionista, pois a sua prática exige o domínio de conhecimentos, habilidades e competência que o qualifiquem para o sucesso profissional em um mun-

A comunicação é o estudo do relacionamento mensagem-fonte-receptor, considerado como o processo da teoria da informação que trata da seqüência de atos temporalmente localizados. Trabalha com a mensagem que deve ser significativa para o receptor para que possa produzir mudança de comportamento. A mensagem terá tanto mais valor quanto maior for o número de modificações que pode provocar.

A era da informação, que preside a sociedade contemporânea, mostra que os problemas da informação foram amplamente superados, permitindo farta disponibilidade de conteúdo por meio de sofisticadas tecnologias, aces-

síveis a grandes contingentes populacionais. Diversos autores têm estudado a contribuição da mídia na disseminação de informações sobre a alimentação e mostram que, apesar de freqüentemente descompromissada com os fundamentos da ciência da nutrição, tem contribuído para divulgar a intervenção na dieta como meio de promover padrões desejáveis de qualidade de vida. Um dos estudos que aborda essa discussão observou que a farta divulgação pela mídia de temas ligados à alimentação atende a um interesse manifesto e construído no bojo do conjunto de eventos voltados para a promoção da qualidade de vida.

Entretanto, os indicadores de obesidade e DCNT que convivem com essa fartura de material sobre o tema permitem afirmar que, mesmo possuindo acesso a informações sobre alimentação saudável,

55

muitos indivíduos não as colocam em prática. Com o auxílio das teorias da comunicação, brevemente tangenciada anteriormente, vê-se que o problema não é a transmissão da informação, mas sim os métodos de comunicação dos profissionais da saúde em geral e dos nutricionistas em especial, que não têm sido suficientes ou adequados para que a mensagem fosse significativa para o receptor e, dessa forma, capaz de alterar o comportamento alimentar.

Essa constatação desloca o foco do problema para o estudo de técnicas de comunicação, que, ao contrário da informação, ainda sofre várias limitações quanto aos métodos efetivos para a modificação de comportamento.

Adotar condutas profissionais essencialmente voltadas para a comunicação não é uma tarefa fácil nem rápida e exige do nutricio-

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Os estudos sobre comunicação podem contribuir para clarear essa atuação, apontando a diferença entre informação e comunicação. A teoria da informação foi formalizada nas primeiras décadas do século 20, tendo-se apresentado como um sistema de base matemática, destinado a estudar os problemas de transmissão de mensagem pelos canais físicos (telegrafo, rádio etc.) e seu objetivo era o de medir a quantidade de informação suportável por um dado canal em dadas circunstâncias, prever e corrigir distorções, calcular as distorções passíveis de ocorrer durante as transmissões e o grau de receptividade das mensagens.

Saúde Coletiva

do competitivo e em permanente mudança, que tem a comunicação como uma de suas principais características. A prática profissional no século 21 conviverá com grandes mudanças na tecnologia da informação, na composição demográfica da população, no estilo de vida pessoal e da comunidade, assim como nas características dos sistemas de atendimento à saúde.

eficiente em todas as situações. Esses mesmos teóricos afirmam que a modificação de comportamento somente será obtida por meio da exaustiva experimentação de tantas estratégias e modelos quantos necessários para propiciar a efetiva e duradoura adoção de hábitos alimentares condizentes com uma vida saudável.

Muitas são as teorias educacionais e inúmeras as experiências bem sucedidas que podem servir de modelo ou estímulo para garantir a comunicação em uma abordagem dietética, mas o que fica muito claro para os teóricos é que não há método que sirva para qualquer realidade nem estratégia que seja

Aconselhamento dietético

A apresentação de alguns modelos referenciados pela literatura especializada internacional e baseados nas mais modernas teorias da comunicação pode ser útil para a prática profissional do nutricionista.

A ação específica do nutricionista, como agente de modificação do comportamento alimentar, acontece, principalmente, no decorrer do aconselhamento dietético que se constitui em uma abordagem sistemática para atender as necessidades nutricionais de um indivíduo

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Saúde Coletiva

nista a capacidade para interpretar as necessidades, interesses e possibilidades pessoais e sociais dos indivíduos sob seus cuidados.

Para ser eficiente, o nutricionista necessita estar apto a aplicar teorias e modelos das ciências sociais e do comportamento, para o desenvolvimento de estratégias de intervenção que possam contribuir para que os indivíduos examinem a complexa interação de fatores que determinam a escolha de alimentos e o comportamento alimentar que, em última análise, resultam em decisões para a modificação do estilo de vida.

56

em particular. O aconselhamento dietético é parte importante da prática profissional do nutricionista em qualquer área e consiste em um processo que ocorre no período de tempo necessário para que o cliente desenvolva uma crescente percepção sobre suas escolhas de alimentos e práticas dietéticas e de como esses fatores influenciam sua saúde. Esse processo envolve o desenvolvimento de uma relação de confiança e ajuda entre o profissional e o cliente, avaliação dos problemas do cliente e utilização de várias técnicas para resolver esses problemas.

A consulta dietética, um dos momentos em que o aconselhamento dietético acontece, pode ser definida como um processo que assiste indivíduos a conhecerem a si mesmos e a realidade em que vivem, assim como os métodos para lidar com suas obrigações em relação à manutenção

Saúde Coletiva

de sua saúde e com suas relações sociais e individuais. O sucesso desse aconselhamento está condicionado à adesão do indivíduo à proposta de intervenção dietética construída ao longo do atendimento que lhe foi proporcionado e o objetivo desse atendimento será alcançado quando for possível constatar a adoção de atitudes e práticas positivas, frente à sua própria alimentação.

Um modelo de aconselhamento dietético que privilegie a comunicação e não a informação, proposto por Holli et al, 2003, prevê a adoção dos seguintes passos ou etapas:

2. Planejamento em conjunto com o cliente, de objetivos comportamentais que possam ser mensuráveis e exeqüíveis e que possam ser cumpridos no período de tempo do aconselhamento; 3. Seleção de métodos, técnicas, materiais e recursos apropriados para o alcance dos objetivos; 4. Implementação de experiências de aprendizado e de oportunidades para a utilização prática de novas informações; 5. Avaliação contínua e periódica de progressos, incluindo, se necessário, novo diagnóstico de necessidades de aprendizagem; 6. Documentação de conquistas e resultados.

O desenvolvimento de cada uma dessas etapas exige o domínio de competências específicas que devem ser adquiridas e exercitadas. Essas competências incluem não somente o manuseio adequado de conhecimentos e técnicas voltadas para a avaliação do estado de nutrição do indivíduo e das intervenções dietéticas decorrentes, mas, principalmente, o amplo domínio de técnicas para modificação comportamental que considere o aspecto cognitivo, cultural e motivacional do paciente.

Divulgação das diretrizes do Guia Alimentar

O Guia Alimentar para a População Brasileira definiu nove

57

diretrizes para o alcance de uma alimentação saudável, que estão expostas em mais de 60 páginas do documento. A questão que se apresenta é como transformar este conteúdo em uma mensagem que seja ao mesmo tempo atraente, de fácil compreensão e completa.

Vários países têm enfrentado esse dilema e a solução adotada tem sido a construção de uma figura ou símbolo que, amplamente divulgado, por todos os meios possíveis, permita criar uma imagem associada às diretrizes que se pretende divulgar. Para o alcance desse objetivo é importante que o símbolo adotado seja único para toda a população a ser atingida e extensamente utilizado por todos

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

1. Diagnóstico das necessidades do indivíduo, considerando não somente o seu estado nutricional, mas, principalmente, seus interesses, aptidões, habilidades, estilo de vida, grau de instrução e de conhecimentos em nutrição, horários, ocupações e tudo o mais que possa interferir com a sua saúde e alimentação;

Saúde Coletiva

os profissionais da área da saúde, especialmente os nutricionistas.

O estabelecimento de uma ferramenta educativa para as diretrizes do Guia Alimentar da População Brasileira, com características tais que permitam a utilização para diferentes públicos, com diferentes enfoques e profundidades. É nessa versatilidade que será possível dar consistência a diferentes mensagens que se queira transmitir, de acordo com o público e a situação da abordagem.

Ao mesmo tempo, um instrumento referendado pelas autoridades especialistas na área, fortemente comprometidas com a ciência da nutrição e com a solução dos problemas alimentares da população brasileira, garantirá confiabilidade à mensagem, contrapondo-se a informações descompromissadas com a ciência da nutrição.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Conclusão

Características histórico-sociais da atualidade exigem que o nutricionista esteja capacitado para atuar em uma realidade que dispõe de recursos tecnológicos altamente sofisticados, em especial na área da comunicação. Os fundamentos teóricos da comunicação e a adequada utilização de instrumentos de trabalho, alguns deles legalmente atribuídos como de uso privativo do nutricionista, devem ser competentemente utilizados para favorecer, nos indivíduos e nas comunidades atendidas, modificações no comportamento alimentar, de forma autônoma e permanente.

O aconselhamento dietético, ação específica do nutricionista como agente de modificação do comportamento alimentar, deve estar centrado no atendimento das reais necessidades e possibilidades do cliente, para auxiliá-lo a fazer

escolhas acertadas e possíveis em relação à sua alimentação. Esse enfoque toma por base o referencial teórico da comunicação, que mostra a ineficiência da simples oferta de informações ou de propostas baseadas na imposição, por parte do profissional da saúde, de conteúdos academicamente corretos, mas que não são significativos para o indíviduo.

A divulgação ampla e sistemática das diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira é outra medida que poderá fazer frente à indiscriminada disseminação de conteúdo sobre alimentação e nutrição feito por pessoal não qualificado e sem o devido comprometimento com a ciência da nutrição. A abordagem do tema alimentação saudável, que atenda à Política Nacional de Alimentação e Nutrição e que está explicitada no Guia, dará maior abrangência e confiabilidade à mensagem, ampliando as possibilidades de efetiva intervenção na saúde dos indivíduos e comunidades.

A recente publicação da Portaria nº 2.715, de 17 de Novembro de 2011, que atualiza a Política Nacional de Alimentação e Nutrição e dá nova versão ao PNAN, enfatiza a importância do Guia e demonstra, conforme assinala a notícia do Ministério da Saúde, “a busca da coerência com as necessidades de saúde da população brasileira derivadas de modificações no quadro epidemiológico e socioeconômico, com as novas direções de gestão e atenção à saúde adotadas no Sistema Único de Saúde (SUS) nos últimos anos e com as responsabilidades do setor saúde junto ao Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN)”. NP

Vera Barros de Leça Pereira é graduada em nutrição e sanitarista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP) e mestre em educação e comunicação pela Universidade Anhembi Morumbi. Foi coordenadora da comissão de ética e vice-presidente do Conselho Regional de Nutricionistas - 3ª Região (CRN-3). Atualmente é secretária-geral do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN).

Referências Bibliográficas

Brasil, Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde, Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a população brasileira: promovendo alimentação saudável. Brasília, 2005.

Calado CLA. A expansão dos cursos de nutrição no Brasil e a nova lei de diretrizes e bases. Conselho Federal de Nutricionistas, Conselho Federal de Nutricionistas, Ensino, disponível em www.cfn.org.br acesso em 05/06/2006.

Coelho Netto JT. Semiótica, informação e comunicação - Diagrama da teoria do signo. Perspectiva, São Paulo, 1999.

Holli BB, Calabrese RJ, Maillet JO`S. Communication and education skills for dietetics professionals. Lippincott Williams & Wilkins, USA, 2003.

Barbosa RMS, Salles-Costa R, Soares EA. Guias alimentares para crianças: aspectos históricos e evolução. Rev. Nutr., Campinas, 19(2): 255-263, mar/jun., 2006.

Leça-Pereira VB. O curso de Nutrição como objeto da escolha de um grupo de alunos ingressantes em uma universidade paulistana. Dissertação de mestrado apresentada a Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, 2001.

58

67 65

NutriçãoProfissional Profissional35 35- -Abril/Maio/Junho Abril/Maio/Junhode de2012 2012 Nutrição

Produtos em Destaque

Produtos em Destaque

A importância da hidratação durante o inverno

Diariamente, perdemos cerca de dois litros de água através do suor, urina, etc e por isso, é recomendada a ingestão de 2 litros de água (o que corresponde de seis a oito copos por dia). Essa recomendação é adotada pelo Ministério da Saúde e comprovada por diversas pesquisas científicas. Como nem sempre conseguimos ingerir essa quantidade, outra forma possível de consumir água é através dos alimentos, o que torna ainda mais essencial uma alimentação equilibrada.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Kibon Site: www.kibon.com.br Telefone: 0800-7079933

“Nesta época do ano a vontade de tomar água diminui. Por isso é preciso ficar atento. O ideal é sempre ter a ingestão indicada como uma meta diária e assim, se tornar um hábito”, comenta Taciana Luciano, nutricionista da unidade de Wellness da Nestlé.

A água desempenha um papel essencial em quase todas as funções do corpo. É responsável por levar nutrientes e oxigênio para as células, auxiliar no transporte e absorção de vitaminas e minerais, servir de base para constituir as lágrimas, suor, saliva, dar flexibilidade aos músculos, regular a temperatura corporal e atuar como solvente de resíduos e toxinas, evitando que sejam tóxicos ao organismo. “A água também é essencial para o bom funcionamento do intestino.

Sabemos que mesmo consumindo fibras, estas não conseguem desempenhar seu papel de forma adequada sem a presença da água”, finaliza Taciana.

Quem pratica exercícios físicos deve redobrar esses cuidados, assim como quem passa boa parte do dia nas ruas - e, portanto, mais expostos aos efeitos do clima seco. Crianças e idosos também devem ter esse tipo de cuidado.

Para manter o corpo sempre hidratado ao longo do dia, é recomendado ter sempre à mão uma garrafa de água.

Para ajudar nessa escolha, os produtos da linha de águas Nestlé Waters são: Pureza Vital e São Lourenço.

Papinha infantil desenvolvida por docente da UnG é premiada pela Nestlé O trabalho de mestrado em Nutrição da professora Viviani Jaques de Campos, docente no curso de Nutrição da Universidade Guarulhos (UnG), ficou em segundo lugar na 3.ª edição do Prêmio Henri Nestlé, na categoria Nutrição em Saúde Pública. Com o tema “Não experimentei e não gostei: aceitabilidade de papa de fígado de frango por lactentes e suas mães”, a professora elaborou uma receita de papinha infantil ca-

seira, produzida com fígado de frango e vegetais, destinados a crianças de seis meses a um ano. “Essa é a idade em que o bebê está deixando de ser amamentado com o leite materno para começar a comer papinhas, que muitas vezes não suprem a quantidade de ferro presente no leite da mãe. A receita é rica neste nutriente e ajuda na prevenção da anemia, tão comum nessa faixa etária”, explica a Viviani.

60

As fases da pesquisa consistiram na elaboração dos ingredientes, no preparo do alimento e também em um teste de aceitação em bebês e nas mães. “As crianças gostaram bastante do alimento. As mães, que muitas vezes não comiam fígado e provaram do alimento sem saber do que era feito, adoraram”, disse. A professora explica que o hábito das mães muitas vezes pode influenciar na alimentação da criança.

Fonte: Owning Healthy Family Hydration – Nestlé Waters

Engana-se quem pensa que a hidratação é importante somente durante o verão. No inverno o tempo fica frio e a umidade do ar, muito baixa. Por isso, a hidratação se faz tão necessária, exigindo assim cuidados redobrados. A Nestlé Waters dá dicas de como manter o corpo bem hidratado durante esta época do ano.

O Lavitan A-Z é um multivitamínico com minerais, indicado para pessoas que precisam de uma dose extra de energia em seu dia-a-dia.

Seu uso mantém os níveis de vita-

minas e minerais que o corpo necessita, além de atuar como antioxidante, auxiliar no sistema imunológico, manter a saúde da pele, unhas e cabelos, e contribuir para a fertilidade masculina. O novo Lavitan Mulher foi desenvolvido visando as necessidades do corpo feminino. Além de oferecer os benefícios das vitaminas e minerais presentes na versão A-Z, o suplemento conta com a presença do ácido fólico, importante para a saúde da mulher.

O Lavitan Kids é ideal para suprir

as necessidades de crianças com deficiências vitamínicas e proporcionar um crescimento mais sadio. O suplemento é composto pelas vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B12 e D. Outra novidade é Lavitan Ômega, importante ácido graxo encontrado em peixes e frutas oleaginosas que não é sintetizado pelo corpo e, por isso, precisa ser ingerido em quantidades moderadas para que seus níveis no organismo sejam mantidos. Para ajudar na prevenção da osteoporose e da desmineralização óssea, Lavitan Cálcio + D foi adicionado à família.

Gelatinas Turma da Mônica da Lual Alimentos ganham dois novos sabores A Lual Alimentos amplia sua linha de gelatinas Turma da Mônica e lança dois novos sabores: Melancia e Tutti-Frutti. Desde o início deste ano, a linha conta com a parceria da Maurício de Sousa Produções no licenciamento da marca, fator importante para o aumento de 89% no volume de vendas do

produto no primeiro semestre de 2012, em comparação com o mesmo período de 2011. A empresa que atua na produção de alimentos e bebidas para o varejo, food service, co-packer (marca própria) e exportação, projeta faturamento de R$ 82 milhões e crescimento de 34% para 2012.

Lual alimentos Site: www.lualalimentos.com.br

61

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Consolidado por sua eficácia comprovada, Lavitan é um suplemento do Grupo Cimed que está há mais de 30 anos no mercado. Para comemorar o sucesso, a família ganha novos produtos e embalagens, se tornando uma linha completa de suplementação que vai oferecer cuidados à saúde física e mental.

Produtos em Destaque

Grupo Cimed amplia linha de suplementos vitamínicos e oferece o produto certo para necessidades específicas

Produtos em Destaque

Lightsweet apresenta Gelatinas Zero Açúcar Com 91% menos calorias, as Gelatinas Zero Açúcar, da Lowçucar, são indicadas para pessoas que desejam manter uma alimentação baseada em redução calórica e isenta de açúcares, podendo ser consumidas por todos, inclusive diabéticos.

As Gelatinas Zero Açúcar Lowçucar estão disponíveis em todo o país em embalagens de 10 gramas, nos sabores amora, goiaba, framboesa, frutas cítricas, cereja, abacaxi, uva e morango. Não contém glúten e seu valor energético é de 6,8 kcal para meia colher de sopa.

Já as Gelatinas Zero Açúcar Lowçucar Steva Plus são adoçadas

com Steva Plus, um adoçante mais natural, cuja composição contém os glicosídeos de steviol, edulcorantes naturais. A sobremesa pode ser consumida por crianças, idosos, gestantes e diabéticos ou para quem quer perder peso ou manter uma dieta saudável. As Gelatinas estão disponíveis em embalagens de 10 gramas, nos sabores abacaxi, cereja, morango, uva, maracujá, limão, manga e tangerina. Não contém glúten e a redução calórica é de até 89% em relação à gelatina com açúcar.

Ambas as gelatinas são aprovadas pela Associação Nacional de Assistência ao Diabético (ANAD).

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Manual de Nutrição Pediátrica Com mais de 1.400 páginas, a nova edição oferece informações mais recentes sobre o metabolismo de nutrientes e nutrição para apoiar a saúde e o desenvolvimento normal dos lactentes e das crianças que estão bem, para aqueles que nascem com anomalias congênitas ou doenças do metabolismo, e para aqueles com doença aguda e crônica.

RCN EDITORA Site: www.rcneditora.com.br

O conteúdo inclui: • As últimas orientações baseadas em evidências sobre alimentação de lactentes e crianças saudáveis; • As atuais políticas e recomendações para a prática do Comitê de Nutrição da AAP; • Avanços e os recentes desenvolvimentos sobre temas que surgem com freqüência na prática pediátrica: o aleita-

62

mento materno, fast-foods, as dietas vegetarianas, diarréia persistente do recém-nascido, necessidades nutricionais do prematuro infantil, obesidade crônica, a suplementação de vitamina; • O guia de alimentos mais recente em pirâmides; • Padrões de crescimento recém-desenvolvidos da Organização Mundial de Saúde para crianças amamentadas e crianças pequenas saudáveis; • Anexos com mais de 50 tabelas, necessidades nutricionais, composição do leite humano e fórmulas infantis, substituição de alimentos; • Mais de 20 gráficos de crescimento para pesos baixos e muito baixos ao nascer; recém-nascidos, crianças e adolescentes; síndrome de down.

Para integrar a linha de suplementos proteicos, o Grupo Cimed apresenta o kit Voxx Whey Napolitano, que vem com três sachês de Whey Protein concentrado, nos sabores cookies, baunilha e morango.

Além de ser muito mais prática e econômica, a nova embalagem dá ao consumidor a liberdade de escolher entre as três opções de sabores, facilitando seu consumo.

Whey é uma proteína extraída do soro do leite, que é facilmente absorvida pelo organismo e ajuda a aumentar e manter a massa muscular. Dos 120 gramas de Voxx Whey Napolitano presentes em cada uma das embalagens, 900 gramas são

da mais pura proteína concentrada.

Tem uma baixa quantidade de gorduras e carboidratos, não contém glúten e ainda é rico em caseína, proteína que estimula a síntese proteica, um dos grandes diferenciais desse produto.

Produtos em Destaque

Voxx Whey Napolitano, mais um lançamento do Grupo Cimed

Para fazer uma porção de Voxx Whey Napolitano, basta misturar 40 g de pó em 200 ml de leite gelado ou água. Todas as embalagens vêm com um dosador, que facilita o preparo do suplemento, e o original rende 30 porções, 10 de cada sabor. É recomendado o consumo de uma ou duas porções ao dia, próximo ao treino, ou conforme a sugestão do médico ou nutricionista.

Brasil Foods destaca solução da SoftExpert para o aprimoramento de seus processos

O executivo contou que a implantação da gestão de processos começou em 2007 com o objetivo de mudar o cenário composto por

números excessivos de projetos, falta de priorização, foco e processos definidos e excesso de SKU’s liberados e poucos utilizados.

Para exemplificar a evolução na gestão de processos, foi feito um comparativo com a situação atual. De acordo com Balestrin, em 2007 era utilizada uma planilha de follow-up de projetos. Agora, os projetos da área estão integrados no SE Suite e o controle pode ser realizado de qualquer lugar, fator importante para a empresa que importa para 140 países e tem no exterior sete unidades industriais e 19 escritórios.

Destacando a carteira de projetos em números, o executivo disse que, considerando entradas e saídas mensais, a empresa gerenciou com a ferramenta, 949 projetos no último mês

63

e possui 51 mil atividades de projetos registradas. Balestrin também citou o uso da ferramenta para a gestão de documentos. Segundo ele, a exemplo dos projetos, toda a documentação está associada no SE Suite e pode ser visualizada de qualquer lugar.

Os presentes conheceram a importância do SE Suite no processo de Solicitação de Desenvolvimento de Produto. Conforme o executivo apontou, aspectos mercadológicos - como estratégia das marcas, oportunidade de mercado, definição de consumidor e posicionamento de preço - e técnicos - como formulação, embalagem, capacidade produtiva e disponibilidade de matéria prima - são registrados e analisados no SE Suite, e, posteriormente, discutidos criteriosamente pelo Grupo de Análise Crítica (GAP).

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

A Brasil Foods (BRF), uma das maiores organizações globais no setor de alimentos, detentora de marcas como Perdigão, Sadia, Batavo, Elegê, Qualy, entre outras, e uma das maiores exportadoras de aves, apresentou no BPM Day Santa Catarina, o case “Processos de Desenvolvimento de Produtos da BRF” em evento que discutiu o tema “Gerenciamento de Processos de Negócio”.

Na oportunidade, Marcos Balestrin, gerente administrativo de Informações e Processos da Brasil Foods, destacou a solução da SoftExpert, o SoftExpert Excellence Suite e enfatizou a inovação como uma das missões da empresa.

Produtos em Destaque

Probiótica Laboratórios lança Iso Whey Extreme Black A Probiótica Laboratórios acaba de lançar o Iso Whey Extreme Black, um shake especialmente desenvolvido para atletas de alta performance que desejam aumentar ou manter a massa muscular. Rico em proteínas de qualidade, o suplemento tem fácil digestão e é livre de carboidratos.

PROBIÓTICA Site: www.probiotica.com.br

Ao contrário daqueles que não fazem nenhum tipo de exercício, os praticantes de atividades mais intensas, como musculação, triathlon, corrida e natação, necessitam de proteínas em quantidade e qualidade superiores.

E o Iso Whey Extreme Black supre esta necessidade, pois fornece 33 g

de proteínas como Whey Protein Isolada e Hidrolisada em cada porção (40 g), além de nutrientes inovadores como Magna Power® (magnésio quelato) e MCT em pó (triglicerídeos de cadeia média), fonte de energia de rápida absorção,” destaca a nutricionista Silvia Mantovani, Gerente de Pesquisa e Desenvolvimento da Probiótica.

Disponível em pote plástico de 900 g pode ser encontrado nos sabores chocolate, baunilha, morango e cookies. Recomenda-se o uso de 2 medidas (40 g) de Iso Whey Extreme Black em 250ml de água para ser consumido antes dos treinos.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Seringa de insulina com menor agulha do mundo chega ao Brasil A Becton, Dickinson and Company acaba de lançar no Brasil a seringa de insulina com menor agulha do mercado, BD Ultra-FineTM 6 mm, desenvolvida para proporcionar maior conforto na aplicação e segurança ao paciente com diabetes. Testada e aprovada por 8 entre 10 pesquisados, a seringa é tão eficaz quanto as seringas com agulhas mais longas.

Estudos clínicos afirmam que as agulhas curtas são capazes de injetar a quantidade correta de insulina no tecido subcutâneo (camada de gordura abaixo da pele), reduzindo, assim, o risco de aplicação intramuscular, situação que costuma gerar dor e pode levar o paciente a hipogligemia - diminuição do nível de glicose no sangue.

“Com a nova seringa, grande parte da população que convive com o diabetes poderá se sentir mais confiante e segura no momento da aplicação. Sabemos que muitos desistem do tratamento por terem medo da agulha e até mesmo da dor”, afirma Fernanda Villalobos, Diretora de Negócios, Diabetes Care, da BD.

NUTRILITE lança Natural B Complex A NUTRILITE, empresa do Grupo Amway, apresenta o Natural B Complex, suplemento ideal para pessoas que consomem pequenas quantidades de alimentos ricos em vitamina B, como cereais integrais, legumes, frutas secas, fígado, levedura e carnes. O Natural B Complex da Nutrilite também ajuda a repor

64

as reservas da vitamina no organismo, minadas pelo estresse, o cigarro, o álcool e a poluição.

O Natural B Complex oferece 7 vitaminas essenciais do complexo B, que ajudam a proporcionar mais disposição no dia-a-dia, além dos benefícios nutricionais da levedura.

Beatriz Aparecida Tenuta Martins

Após o ingresso na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP), Beatriz se sentiu mais inclinada aos trabalhos com saúde coletiva, focando seus estudos neste segmento, em especial na alimentação escolar. A escolha pelo tema para o desenvolvimento de uma carreira se deu pela importância conferida por Beatriz à alimentação da criança. Em decorrência de sua dedicação à área, ingressou na Prefeitura Municipal de São Paulo, na merenda escolar, apenas dois anos após sua formação. Algumas profissionais se tornaram inspiração para suas práticas, por desempenharem de forma brilhante a profissão

Auto-retrato Profissional exemplar

Momento histórico na carreira Um mestre Um livro Um desafio Um prato Um sonho Atividade de lazer Uma receita de felicidade

de nutricionista e serem algumas das responsáveis pelo reconhecimento da profissão nos dias atuais, como Eliete Salomon Tudisco, Maria Lucia Ferrari Cavalcanti Maria Helena Villar, estas tendo sido, inclusive, suas professoras.

Como membro do Sistema CFN/ CRNs, Beatriz desempenhou as atividades de conselheira do CFN nas gestões 1988/1989 e 1989/1991, conselheira e presidente do CRN-3 nas gestões 1992/1995 e 1995/1998 e presidente da Comissão Executiva de Gestão Provisória (CEPRO) do CFN junto ao CRN-3, de agosto de 2004 a fevereiro de 2005. Junto às entidades de classe, possuiu participação importante como conselheira secretária da Associação Paulista de Nutrição (APAN) antes de assumir pela primeira vez a presidência do CRN-3, experiência que se constituiu em uma grande força motivadora de suas atividades em prol dos profissionais que viriam a se seguir.

Atualmente na presidência do Conselho Regional de Nutrição da 3ª Região (CRN-3), Beatriz é graduada pela FSP-USP e mestre em nutrição humana pelo PRONUTRI/USP. Em 30 anos de atuação, possui ampla experiência na área de alimentação escolar, em órgãos públicos, empresas de prestação de serviços e indústrias de alimentos, além de experiência de sete anos na área de marketing de alimentos, em indústrias e em empreendimento próprio. Também presta consultoria na Em sua gestão como presidente do área de alimentação escolar.

CRN-3, Beatriz pretende desenvolver Sua atuação como docente tam- projetos para a valorização da profisbém é marcante em sua trajetória, são do nutricionista. Enquanto em oucom mais de 15 anos de participação tros momentos, quando ocupou a predocente em cursos de formação de sidência em gestões anteriores, havia técnicos em nutrição e dietética, gra- a necessidade de realizar ações que duação em nutrição e pós-graduação mostrassem a importância do profisnas áreas de qualidade e marketing, sional na sociedade, hoje ela julga o lecionando atualmente no Serviço momento mais importante, com a proNacional de Aprendizagem Comer- fissão já conhecida e consolidada, de valorizar o nutricionista. NP cial (SENAC) de São Paulo (SP).

Dra. Maria Lucia Ferrari Cavalcanti Criação de um prêmio com meu nome pelo CRN-3, em 2006 Dra. Maria Helena Villar O Mundo de Sofia - Jostein Gaarder Cumprir as propostas do Plenário do CRN-3 até 2014 Gosto de muitos...

Ver meus filhos formados e felizes Leitura e esteira Ser fiel aos seus princípios

65

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

B

eatriz Tenuta Martins sempre mostrou interesse pela área da saúde, na qual poderia auxiliar os indivíduos diretamente, porém não almejava a carreira em medicina.

No Ensino Médio, cursado na Escola Estadual Professor Gualter da Silva, demonstrava esta vocação e foi apresentada pelos professores aos estudos na área de nutrição, naquele momento uma ciência muito nova e praticamente desconhecida, mas com grandes possibilidades de desenvolvimento.

Perfil

Atuação Focada na Segurança Alimentar e Nutricional da População

Agenda

Atuação Ampliada do Nutricionista: Reflexo nos Cursos do Instituto Racine O nutricionista possui diversas possibilidades de atuação profissional. Seja da alimentação escolar à indústria de alimentos, ou das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) à alimentação esportiva e à área clínica, este profissional necessita se atualizar cada vez mais para desempenhar suas funções com qualidade, alcançando espaços destacados no mercado profissional.

Sendo assim, o Instituto Racine realiza Cursos Intensivos e Cursos de Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante na área de nutrição, com uma extensa programação de temas a serem abordados em 2012. As inscrições estão abertas e no site www.racine.com.br/institutoracine há informações completas sobre os cursos. Além disso, o interessado pode tirar suas dúvidas e se inscrever pelo (11) 3670-3499.

Faça sua inscrição para os Cursos de Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante e os Cursos Intensivos com início em 2012. Condições especiais para inscrições antecipadas. Mais informações no www.racine.com.br/institutoracine ou pelo telefone (11) 3670-3499.

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

Instituto Racine Possui Espaços para Locação O Instituto Racine atua em diversos Estados brasileiros e realiza seus cursos e atividades em São Paulo em sua sede, que possui uma estrutura completa e instalações especializadas, com oito andares e 12 auditórios, sendo oito em tamanho maior e quatro em tamanho menor, localizada no bairro da Pompéia, próximo ao Shopping Bourbon Pompéia e ao Terminal Rodoviário e metrô Barra Funda.

Em algumas datas e períodos há disponibilidade de espaços para locação, nos quais podem se realizar reuniões, treinamentos, palestras, sessões informativas, pesquisas em laboratório, eventos e outros, incluindo equipamentos como projetor multimídia, tela de projeção e computadores, além de quadro branco, flip chart e demais itens necessários.

Consulte a disponibilidade e solicite um orçamento, entrando em contato pelo e-mail cursos@racine.com.br ou pelo telefone (11) 3670-3499.

66

65

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012

65

Nutrição Profissional 35 - Abril/Maio/Junho de 2012