Revista Nutrição Profissional (Edição 31) by Instituto Racine

Nutrição Profissional 31

Uma publicação do Grupo Racine

Número 31

Ano V - Outubro/Novembro/Dezembro 2010 ISSN 1808-7051

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Perfil

Sônia Háfez - Pioneira na Área de Marketing em Nutrição

Desperdício de Alimentos e a Interface com o Meio Ambiente

Nutrição Clínica

Farmaconutrição: Custo do Paciente em Cuidados Nutricionais Nutrição Clínica

Seção em Destaque

UAN

Outubro/Novembro/Dezembro 2010

Desperdício de Alimentos e a Interface com o Meio Ambiente

Qualidade Assistencial em Nutrição Clínica Alimentação Coletiva

Refeições Coletivas Presente e Futuro Gastronomia

Oficinas de Culinária na Escola: Prática Pedagógica de Educação Nutricional Nutrição no Esporte

Aminoácidos de Cadeia Ramificada e Exercício Físico Saúde Coletiva

Importância dos Conselhos Municipais de Segurança Alimentar e Nutricional

Editorial Resíduos Alimentares: Uns com Tanto, Outros com Tão Pouco Nos últimos dez anos, constatou-se em muito países uma acentuada polarização da riqueza, com inúmeras facilidades concentradas nas mãos de alguns, em oposição à falta de alternativas para uma parcela significativa da população, obrigando alguns indivíduos e famílias a viverem abaixo da linha da pobreza, ou seja, sem os mínimos recursos para uma vida com qualidade e enfrentando o desrespeito aos seus direitos, por exemplo, o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). O que sobra na mesa de muitos falta para tantos outros e ainda possui a destinação inadequada, o que vem gerando conseqüências graves para o meio ambiente. A maior parte do lixo orgânico gerado pelo desperdício de alimentos, inclusive pelos restaurantes, é encaminhada a aterros sanitários, a indústrias de incineração ou exposta a céu aberto. O chorume, contaminante líquido gerado por este lixo, polui a atmosfera, os solos, o lençol freático, causando grande impacto ambiental. É imperiosa a necessidade de um controle mais eficiente sobre o desperdício de alimentos, contribuindo, assim, para a melhora do equilíbrio da distribuição destes e a diminuição do impacto ambiental. Por esta razão, esta 31ª edição da revista Nutrição Profissional traz o tema Desperdício de Alimentos e a Interface com o Meio Ambiente como artigo de destaque em capa. Organizações não-governamentais alertam para a necessidade de se direcionar mais a atenção às questões ambientais e em todos os setores fala-se cada vez mais sobre desenvolvimento sustentável. Segundo a Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, criada pela Organização das Nações Unidas (ONU) para discutir e propor meios de harmonizar o desenvolvimento econômico e a conservação ambiental, define-se desenvolvimento sustentável como a capacidade de suprir as necessidades da geração atual, sem comprometer a capacidade de atender as necessidades das futuras gerações. Ao se pensar em desenvolvimento sustentável, a questão do lixo produzido pelos homens - e aqui se inclui o lixo orgânico -, fica evidente.

seção Alimentação Coletiva aborda a evolução desses serviços de refeições coletivas, não mais considerado apenas um serviço terceirizado pelas empresas, mas sim uma atividade específica cada vez mais regulamentada e implementada por empresas com visão social e preocupadas com a saúde, a motivação e a produtividade de seus colaboradores. As questões acerca da sustentabilidade têm sido abordadas também na área da educação de maneira mais efetiva. Preservar e cuidar tanto do meio ambiente como de si mesmo deve se aprender em casa e também na escola, um espaço privilegiado para a construção de práticas de vida saudáveis em crianças. Os temas transversais auxiliam na formação de indivíduos pró-ativos, proporcionam noções de ética, de valores e de cidadania e favorecem o aprendizado em saúde, que pode ser realizado por meio da educação nutricional. Com este objetivo, a escola deve adotar estratégias pedagógicas visando o respeito à cultura alimentar, criando oportunidades em que se valorizem o cozinhar e o comer como práticas sociais no contexto da contemporaneidade. Uma destas estratégias é a realização de oficinas de culinária, experiência promissora apresentada na seção Gastronomia. Ainda nesta edição da NP, na seção Saúde Coletiva, o leitor poderá conhecer mais a respeito dos Conselhos Municipais de Segurança Alimentar e Nutricional e entender a importância dos mesmos como espaços institucionais, públicos, de articulação entre governo e sociedade. Na seção Nutrição Clínica, os assuntos abordados pelos artigos são a questão dos custos com pacientes em terapia nutricional e de que maneira esses custos influenciam nas tomadas de decisões por parte da equipe multiprofissional, na medida em que implementa a terapia, e a qualidade da assistência em nutrição clínica. Boa leitura!

O presente e o futuro das refeições coletivas também perpassa pela questão da sustentabilidade, e o artigo apresentado na

Nilce Barbosa Presidente do Grupo Racine e Coordenadora Técnico-Editorial da Revista Nutrição Profissional

A revista Nutrição Profissional é uma publicação técnico-científica aberta à colaboração de interessados em publicar artigos relacionados às seções, com enfoque na área de alimentação e nutrição. Ano VI Outubro/Novembro/Dezembro de 2010

Artigos assinados devem ser enviados para o e-mail revista@racine.com.br. Todas as colaborações são avaliadas.

Correspondências

Agradecemos a manifestação enviada de: Universidade Presbiteriana Mackenzie (UPM), São Paulo (SP)

Ano V Outubro/Novembro/Dezembro de 2010

A revista Nutrição Profissional (ISSN 1808-7051) é uma publicação trimestral da RCN Comercial e Editora Ltda., dirigida a empresas e profissionais na área da nutrição. Presidente Nilce Barbosa Diretores Executivos Arnivaldo Dias Marco Quintão Renato Cintra Sérgio Slan Coordenação Técnico-Editorial Nilce Barbosa Editor André Policastro - MTb 42.774 Editora-Assistente e Jornalista Responsável Kelly Monteiro - MTb 06.447

Errata As Referências Bibliográficas do artigo Dieta do Mediterrâneo: das Arábias para a Mesa do Brasileiro foram publicadas equivocadamente. A seguir, as Referências Bibliográficas corretas:

Referências Bibliográficas 1. Kinton R, Cesarani V, Foskett D. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. Varela, 1995. 2. Frandrin J, Montanari M. História da Alimentação. Estação Liberdade, 1996. 3. Kuczynski LMY. Larousse da Cozinha do Mundo: Oriente Médio, África e Índico. Larousse, 2007. 4. Wolfert P. Cozinha Mediterrânea. Schwarcz, 1997. 5. Felippe G. Entre o jardim e a horta: as flores que vão para a mesa. Senac, 2003. 6. Iglesias JC. Sabor & Saber: os cinco sentidos da alimentação. Singular, 2007. 7. Torres EAFS.; MACHADO, F. M. S. Alimentos em Questão: volume II. Metha, 2006. 8. Heck M, Belluzzo R. Cozinha dos Imigrantes: Memórias e Receitas. Melhoramentos, 1999. 9. Prado M. 100 Receitas Árabes. Marco Zero, 1994. 10. Freitas D, Chaves G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Senac, 2008

Assessoria Técnico-Editorial Karina Severo Lins Pimentel - CRN3 4.940 Colaboração Técnico-Científica Celeste Viggiano Conselho Editorial Daniela Fagioli, Glaucia Figueiredo Braggion, Jose Peralta, Lísia de Melo Pires Kiehl, Marcia Nacif, Maria Carolina Gonçalves Dias, Nicole Cihlar Valente, Nilce Barbosa, Rita Maria Monteiro Goulart, Roselaine Maria Coelho de Oliveira, Sonia Tucunduva Philippi, Welliton Donizeti Popolim Colaboraram nesta edição Adriana Yamaguti, Ana Lúcia Chalhoub Chediác Rodrigues, Antonio Guimarães, Ariane Nadólskis Severine, Dan Linetzky Waitzberg, Daniele Menezes Teixeira, Érika Suiter, Juliana Masami Morimoto, Marcelo Macedo Rogero, Mônica Glória Neumann Spinelli, Priscilla Catelli Fonseca, Roseli Lopes de Macedo Leal, Sandra Cristine da Silva, Welliton Donizeti Popolim, Yara Carnevalli Baxter Direção de Arte/ Projeto Gráfico Percepção Design Assinaturas e Correspondências Rua Padre Chico, 93, Pompéia CEP 05008-010 - São Paulo - SP Tel/Fax: (11) 3670-3499 E-mail: revista@racine.com.br Para Anunciar Tel./Fax: (11) 3670-3499 E-mail: revista@racine.com.br Artigos e matérias assinadas não refletem necessariamente a opinião da RCN Comercial Editora Ltda. Crédito de foto: Arquivo Racine e divulgação. Filiada

Envie-nos sua opinião sobre a revista Nutrição Profissional Envie suas críticas, sugestões e elogios sobre a revista Nutrição Profissional para o e-mail revista@racine.com.br

“Ler a Revista Nutrição Profissional é um ato valioso para o meu crescimento pessoal e profissional. Isto ocorre desde 2005, quando nasceu a publicação. Na edição no 3 (Setembro/Outubro 2005), há vários artigos sobre envelhecimento ativo e todos são muito atuais, mesmo tendo cinco anos. Indico aos meus alunos, pois além da

revista possuir uma redação envolvente, a leitura expande as referências e a capacidade de conhecimento. Ler é o ponto fundamental e o final da educação continuada e, por meio de uma linguagem adequada, a revista Nutrição Profissional colabora na formação dos alunos e na educação continuada de todos os profissionais. Chama-me a atenção o nível dos autores, a seleção dos textos e a diversidade de aspectos apresentados sobre um tema discutido. Fico curiosa com a seção Perfil e gosto muito da Eu Leio a NP.”

Nutrição Clínica

12 Farmaconutrição: Custo do Paciente em Cuidados Nutricionais

Nutrição Clínica

22 Qualidade Assistencial em Nutrição Clínica

Gastronomia Nutrição no Esporte

34 Desperdício de Alimentos e a Interface com o Meio Ambiente 44 Oficinas de Culinária na Escola: Prática Pedagógica de Educação Nutricional 48 Aminoácidos de Cadeia Ramificada e Exercício Físico

Saúde Coletiva

54 Importância dos Conselhos Municipais de Segurança Alimentar e Nutricional

Painel ASBRAN

Produtos em Destaque

Perfil Agenda

Índice

UAN

30 Refeições Coletivas - Presente e Futuro

65 Sônia Háfez: Pioneira na Área de Marketing em Nutrição 66

Nutrição Profissional 31 - Outubro/Novembro/Dezembro de 2010

Alimentação Coletiva

Eu Leio a NP

Sandra Maria Chemim é graduada em nutrição e mestre em ciências dos alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). Possui experiência na área de nutrição, atuando principalmente nos seguintes temas: alimentos, dietoterapia, dislipidemia, avaliação antropométrica e psyllium. Atualmente é professora do Centro Universitário São Camilo

Nutrição Clínica Nutrição Profissional 31 - Outubro/Novembro/Dezembro de 2010

Farmaconutrição: Custo do Paciente em Cuidados Nutricionais Yara Carnevalli Baxter e Dan Linetzky Waitzberg

A desnutrição é resultado de eventos multifatoriais, associada a alteração importante na qualidade de vida e na redução da sobrevida. O tratamento nutricional em oncologia envolve cuidados especiais que visam diminuir as complicações inerentes ao tratamento e melhorar as condições de bem-estar do paciente. A operacionalização deste plano nutricional do paciente com câncer é altamente complexa e demanda esforço intenso da equipe multiprofissional. Envolve dedicação, técnica, criatividade e custos, e muitas decisões são limitadas por conta deste último. Os custos envolvidos no tratamento do paciente com câncer são elevados. Parte destas despesas é arcada por fontes pagadoras, como Estado ou instituição, pública ou privada. Os familiares são também co-responsáveis por alguns destes custos. Os profissionais de saúde devem estar preparados para extrapolar a fronteira do técnico-operacional e transitar com fluência no ambiente de gerenciamento do processo de cuidados em nutrição. Esta visão mais abrangente sobre os aspectos de custos e sua relação com os cuidados nutricionais abre mais possibilidades frente às fontes pagadoras e facilita justificar e operacionalizar ações aparentemente onerosas.

Terapia Nutricional Enteral e Parenteral (TNEP) A Terapia Nutricional Enteral e Parenteral (TNEP) é um conjunto de procedimentos terapêuticos utilizados para a prática da Nutrição Enteral (NE) e Nutrição Parenteral (NP). Esta prática impõe obrigatoriamente as etapas de seleção, de preparo e de administração de fórmulas enterais e parenterais em ambiente especificamente desenhado para esta finalidade. Seu exercício pressupõe a existência de profissionais de saúde capacitados e habilitados para prescrever e exercer atendimento multiprofissional. Trata-se de prática considerada de alta complexidade em ações de saúde que requer, para sua implementação em unidades hospitalares, recursos específicos despendidos com espaço físico, equipamentos, materiais, insumos, recursos humanos de nível profissional médio e superior, conforme regulamentação especifica de cada local. Existem gastos variáveis para controle de qualidade e de possíveis complicações, como as relacionadas com a contaminação de fórmulas enteral e parenteral propriamente ditas.

Sobre o consumo de recursos de saúde, existem vantagens no emprego em TN. Com adequada indicação e aplicação especializada de TN, ocorre melhora de indicadores nutricionais e conseqüente diminuição nas taxas de morbimortalidade, sugerindo relação custo-benefício favorável. O cuidado nutricional do paciente integra o adequado manuseio clínico do mesmo e constitui ação de custo-benefício favorável. A alternativa é não tratar a desnutrição hospitalar. No entanto, esta opção também envolve custos. Em pacientes adultos hospitalizados, nos Estados Unidos da América (EUA), verificou-se que o custo adicional decorrente da desnutrição é de US$ 5.575 para o paciente cirúrgico e US$ 2.477 para paciente clínico. No Brasil, verificou-se relação direta entre tempo de internação hospitalar prolongada e grau de comprometimento do estado nutricional. No ciclo da desnutrição hospitalar, a desnutrição aumenta significativamente o risco de complicações, aumenta o tempo de internação e acarreta mais despesas, elevando mais ainda o custo da internação. O repasse de receita prevista pelo Estado, via fonte pagadora governamental, nestas condições é insuficiente para suportar as despesas adicionais, conduzindo ao prejuízo, apresentado na forma de falta de recursos aos cuidados da saúde. Não é fácil demonstrar o impacto de TN na modificação da evolução clínica do paciente. O ceticismo que envolve o tema “gastar em terapia nutricional” abre o questionamento sobre “Qual seria o melhor modelo de atendimento?, Qual seria o melhor local para se manter o doente sob os cuidados de nutrição, dentro ou fora do hospital? Qual seria a melhor via de acesso?, Qual seria a melhor fórmula?”. Os estudiosos

Nutrição Clínica

Aspectos econômicos dos cuidados nutricionais em oncologia

Como ocorre em outras áreas de cuidados da saúde, as fontes pagadoras, públicas e privadas, questionam a validade da intervenção nutricional em termos de tipo, tempo, custo e resultados. Vale ou não a pena tratar nutricionalmente o paciente hospitalizado, por quanto tempo, sob qual método de atendimento, quanto investir, sob qual custo? É possível que, em alguns tipos de pacientes, o custo com TNE e TNP exceda os benefícios clínicos. Por outro aspecto, com o grande avanço da tecnologia em cuidados domiciliares, buscam-se ações em saúde que permitam tratar pacientes fora do ambiente hospitalar sem perdas dos elevados padrões de qualidade na assistência prestada e obtendo diminuição no tempo de internação com menor custo.

Nutrição Profissional 31 - Outubro/Novembro/Dezembro de 2010

Introdução

Nutrição Clínica

clínicos dedicam-se à busca desta resposta em diferentes cenários sócio-econômicos.

Custo das decisões em TN O termo “custo das decisões em TN” é bastante complexo. Prescrever a TN é valioso sob vários aspectos, inclusive quanto ao custo. A partir desta prescrição, aciona-se um processo, envolvendo um fluxo de operações custosas e atreladas ao tempo despendido por uma Equipe Multiprofissional de TN (EMTN), responsável por decidir pela via de acesso, fórmula, seguimento, alta hospitalar, transição hospital - domicílio. A melhor pergunta é: “É mais caro prescrevê-la ou não prescrevê-la?”.

• À instituição, ao paciente, à equipe que o assiste, ao País, ao Ministério da Saúde? • Qual é a expectativa sobre os resultados? • Qual é a projeção destes achados ajustados para daqui há dez anos? • Pode-se esperar que estes resultados influenciem a vida de quantos indivíduos? O custo do programa é o custo da oportunidade, comparando-se com a abrangência e os benefícios do programa. Em se tratando de TN, o custo da oportunidade envolve o número de doentes que não complicarão porque existe um modelo de atendimento no qual identifica-se o risco nutricional o mais precocemente possível.

Aspectos de custos Isto remete aos objetivos inicialmente propostos com a TN. Ao atingir os resultados esperados com a TN, o paciente deveria ter complicado menos, ficado menos tempo internado e custado menos. Para isso é necessário saber o custo financeiro de cada uma destas decisões, incluindo a decisão em “não prescrever”.

Introdução aos conceitos gerais de estudo econômico em saúde

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Definição de avaliação econômica Avaliação ou estudo econômico é a análise comparativa de possibilidades de ação em termos de custos e conseqüências. Em geral, os estudos econômicos são elaborados para responder perguntas envolvidas com a prática clínica, como: • Estamos satisfeitos com os recursos financeiros disponíveis? • Estes recursos estão sendo bem aplicados? • Haveria economia de recursos com o uso de um novo método de atendimento? Tipos de avaliação econômica 1. Isto pode funcionar? (eficácia) 2. Isto funciona? (efetividade ou utilidade) 3. Isto está acessível a quem precisa? (disponibilidade) A quem se destina o estudo econômico? Em uma avaliação econômica deve-se especificar com clareza a quem se destina o estudo:

O atendimento em saúde envolve procedimentos terapêuticos documentados no prontuário médico do paciente, analisados e ressarcidos pelas fontes pagadoras, privadas ou públicas. Fonte pagadora (convênio médico de saúde ou seguradoras) e fornecedor de serviços de saúde (conveniado) observam este processo segundo seus próprios interesses. O convênio médico de saúde busca analisar investimento e resultados, identificando se os recursos monetários transferidos estão sendo alocados de forma segura, eficiente e eficaz na quantia apropriada, sem desperdícios. O gerenciador de serviços em saúde, na figura do administrador hospitalar, recebe a verba do convênio,

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com o interesse de identificar a otimização de seus recursos. O conveniado quer saber se existe adequação entre o tempo de permanência hospitalar do paciente e o valor auferido e se o serviço prestado pelo hospital está garantindo a sua saúde financeira. A relação entre o gerenciador de serviços em saúde e o prestador direto de serviços em saúde é, em geral, conflitante. O primeiro quer gastar o menos possível enquanto o segundo quer utilizar a tecnologia disponível para tratar o seu paciente. Aplicar os princípios da economia nas práticas de saúde não significa, necessariamente, que se deve gastar menos, mas, pelo contrário, que os recursos devem ser utilizados de uma maneira mais eficiente. Despender recursos vultuosos para obter mínimos incrementos no resultado do tratamento não é importante e representa prática clínica inadequada.

Ônus da desnutrição: uma realidade hospitalar O Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (lBRANUTRI) avaliou quatro mil pacientes de 12 Estados e do Distrito Federal do País, encontrando uma taxa de 48,1% de desnutrição nos pacientes internados nos hospitais públicos brasileiros, sendo 12,6% pacientes desnutridos graves e 35,5% desnutridos moderados. A desnutrição hospitalar é responsável direta por maiores índices de morbidade (cicatrização mais lenta de

feridas, taxa de infecção hospitalar aumentada, maior tempo de internação principalmente em pacientes de Unidades de Terapia Intensiva (UTI), e índices de reinternação superiores) e de mortalidade. Conseqüentemente, o impacto óbvio desta situação é um maior custo para o sistema de saúde. Devem ser acrescidos as mortes evitáveis, os custos adicionais para o sistema previdenciário e o grande ônus social (provocado pelo afastamento destes pacientes do seu trabalho). Em um País com número insuficiente de leitos, a desnutrição dos doentes internados diminui a rotatividade dentro dos hospitais e reduz ainda mais as vagas disponíveis para novos pacientes. Esta é uma situação que pode se perpetuar. Quanto mais tempo o paciente permanecer no hospital, maior a chance de ficar desnutrido e, quanto mais desnutrido estiver, maior o tempo que ficará internado. O sistema da saúde atualmente é deficiente. A desnutrição e o uso inadequado de modelos domiciliares de atendimento perpetua este ciclo e acarreta aumento nas despesas. O IBRANUTRI demonstrou que a desnutrição hospitalar progride à medida que aumenta o período de internação: 31,8% dos pacientes estão desnutridos nas primeiras 48 horas de internação. Esse número aumenta para 44,5% em três a sete dias, 51,2% de oito a 15 dias e salta para 61% nos pacientes internados há mais de 15 dias. As internações prolongadas e as complicações clínicas geram aumento de custos.

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Custos advindos da “não-prescrição da TN” Existe uma relação direta entre o grau de desnutrição não tratada de maneira precoce e o aparecimento das complicações pós-operatórias. Pacientes desnutridos tendem a permanecer mais tempo internados, tendo seu custo hospitalar aumentado. Ignorar pacientes desnutridos candidatos a intervenções cirúrgicas e encaminhá-los de imediato para cirurgia, resulta em maior incidência de complicações gerais e infecciosas, assim como maior mortalidade, se comparados com aqueles em adequado estado nutricional no momento cirúrgico. Poucas observações discordam destes resultados. Mesmo em doenças de tratamento cirúrgico, não relacionadas ao trato gastrointestinal, a associação de desnutrição pré-operatória com evolução pós-operatória complicada também existe.

Não tratar precocemente de pacientes cirúrgicos desnutridos aumenta os custos hospitalares de maneira significativa. Se estes pacientes fossem submetidos à terapia nutricional tanto no pré-operatório como no pós-operatório, seguramente melhores resultados seriam obtidos, principalmente frente ao diagnóstico de desnutrição. O IBRANUTRI revelou que somente 6,1 % dos pacientes internados receberam tratamento com nutrição enteral e 1,2% receberam nutrição parenteral. Considerandose exclusivamente o grupo dos pacientes desnutridos, apenas 10,1% receberam nutrição enteral.

A Universidade de Michigan demonstrou expressiva redução no custo do tratamento dos enfermos após a criação da equipe multiprofissional em TN, o estabelecimento de metodologia de trabalho e treinamento específico. Entre outros resultados positivos, destacou-se a significativa diminuição na incidência de sepse por cateteres (24% para 3,5%). A redução nos custos gerais da internação variou entre US$ 14.680 a US$ 35.286 mensais, aproximadamente uma economia de US$ 25.000 mensais, considerando os menores gastos com exames laboratoriais, antibioticoterapia e infusão de fluídos endovenosos. É inegável que criar a equipe e mantê-la é uma atividade custosa. Os honorários envolvidos com a criação e a manutenção desta equipe especializada custaram US$ 19.100 por mês. Entretanto, este valor foi menor do que a economia gerada pela mesma.

Trabalho em equipe multidisciplinar: despesa ou economia

Estudo realizado com o mesmo objetivo identificou que o trabalho em equipe multidisciplinar em TN resultou em significativa redução na taxa de mortalidade (23%), no tempo de internação (11,6%) e na taxa de readmissão à internação hospitalar (43%). A análise de custo-benefício demonstrou que para cada US$1,00 investido em EMTN obteve-se um retorno de US$ 4,20 à este investimento.

O trabalho em equipe multiprofissional pode ser responsável pela redução de custo. A TN, neste contexto, deve ser adotada com base em manual de boas práticas

A criação e a manutenção de uma equipe multiprofissional especializada em TN apresenta custo facilmente absorvido pelos recursos gerados por esta equipe.

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objetivando buscar e garantir os melhores resultados clínicos e, conseqüentemente, exibir a significativa redução nos custos.

Antigos modelos, novas abordagens Convencionalmente e, na maioria das vezes, a TN é instituída sob regime de internação e, não necessariamente, possui seguimento domiciliar pós-alta hospitalar. Por outro aspecto, a alta hospitalar quase sempre não coincide com a alta nutricional, e muitos são os casos de interrupção do atendimento nutricional por não existir o modelo integrado para o seguimento pós-alta hospitalar. Ainda que o estado nutricional do paciente melhore durante a internação hospitalar, não existe esta garantia, e corre-se o risco de se surpreender com resultados não tão animadores. Braunschweig et al, 2000, acompanharam a modificação do estado nutricional de 404 pacientes durante a internação. A prevalência da desnutrição moderada e grave passou de 54%, na admissão, para 59% na alta hospitalar. Os custos também foram proporcionalmente maiores. Isto remete à

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Waitzberg e Correia, 2001, verificaram que a presença de infecção correlacionou-se com desnutrição em 1,5 vezes mais que em pacientes não desnutridos. Outros fatores também foram associados. A idade acima de 60 anos aumentou a chance de desnutrição em 1,8 vezes. O tempo de internação, em relação à data da avaliação nutricional, quando superior a oito dias foi associado ao pior estado nutricional em 2,7 vezes. A presença de câncer aumentou as chances de desnutrição em 8,1 vezes. A localização anatômica da enfermidade no trato digestivo alto associou-se a desnutrição em 15,7 vezes. Assim, convive-se com o “custo da não prescrição da TN”.

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necessidade da retaguarda domiciliar nutricional no atendimento do paciente internado hospitalar. Entre os componentes do custo envolvido com TN, está o gasto envolvido em aplicar esta terapia no doente hospitalizado, que se reduz em ambiente domiciliar.

Cuidados convencionais: modelo intra-hospitalar

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A internação hospitalar prolongada é onerosa. A manutenção de paciente ocupando leito hospitalar por período superior ao absolutamente necessário implica em despesas diretas e indiretas proporcionalmente maiores.O tempo de internação hospitalar prolongado implica em retardo no atendimento de novos pacientes, resultando em danos irremediáveis para a saúde dos pacientes em compasso de espera, considerando o avançar de certas doenças consuptivas.

Home-care: cuidados domiciliares Existe economia com o paciente em domicílio, confrontando o custo da internação com o do tratamento domiciliar. Em hospital universitário, na Espanha, observou-se que o valor médio, por paciente, de cuidados prestados em domicilio, foi 4,17 vezes menor do que o gasto na mesma condição quando em internação hospitalar. O Convênio Médico Governamental dos EUA criou um incentivo

financeiro para os hospitais que liberassem mais precocemente os pacientes da internação hospitalar.

Modelo integrado hospital-domicílio O modelo de atendimento denominado de modelo integrado hospital-domicílio é uma aplicação organizada do modelo domiciliar. O paciente, ora internado, ora domiciliar, não sofre interrupção em seu atendimento nutricional. Consolida-se um fluxo físico do doente e suas respectivas informações nutricionais que o acompanham e permitem um completo seguimento e evolução de seus cuidados de nutrição. Existem vantagens assistenciais e administrativas evidentes com a implantação deste modelo. Não há fragmentação do atendimento nutricional do paciente e, desta forma, é possível considerá-lo único sob o aspecto de custo de tratamento.

Experiência brasileira com o modelo integrado hospital-domicílio No Brasil, a experiência com este modelo apresenta como propósito otimizar a utilização de leitos cirúrgicos hospitalares e prestar atendimento nutricional no período perioperatório. Conta com apoio do Programa de Suporte Nutricional Domiciliar (PROSNED) do Instituto Central do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (ICHCFMUSP).

Foi criado em 1991 e, diante de seu pioneirismo, desenvolveu-se uma série de estudos clínicos visando confirmar os benefícios nutricionais, humanitários e econômicos de forma a consolidá-los. O objetivo da TN esteve centrada no preparo nutricional do paciente para a intervenção cirúrgica, para o período de adaptação do pós-operatório, durante o tratamento de radioterapia e quimioterapia e apoio aos sem possibilidades terapêuticas. O estudo de custo envolveu pacientes submetidos a TNE e/ou TNP no pré ou no pós-operatório de intervenção cirúrgica do trato digestivo alto, sendo que a maioria da amostra era de pacientes com câncer avançado. A TN foi adotada seguindo dois modelos: modelo integrado hospital-domicílio (grupo estudo) e o modelo convencional intra-hospitalar (grupo controle). Estes dois modelos foram analisados e comparados entre si sob o enfoque de estudo econômico em função dos benefícios nutricionais alcançados pelos pacientes de cada grupo, estudo e controle. Mensuraram-se as despesas com: • Terapia nutricional (fórmulas custo do produto, do manuseio, distribuição e administração, equipos, frascos, sondas); • EMTN (mensuração do tempo despendido pela equipe multiprofissional de TN no atendimento do paciente internado e em domicilio-ambulatorial);

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• Medicação (durante a internação pré-operatória, pós-operatória e UTI); • Utilização do leito hospitalar (dias de ocupação de leito cirúrgico hospitalar e dias na UTI); • Estudo econômico considerou cálculo de minimização de custo, custo-efetividade, custo-benefício e otimização da taxa de ocupação o leito cirúrgico hospitalar. Esta alternativa inovadora de atendimento nutricional de pacientes em pré e pós-operatório de cirurgia digestiva, resultou em benefícios nutricionais similares com expressivas vantagens econômicas para a instituição.

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O estudo demonstrou que o grupo estudo que foi submetido a terapia nutricional domiciliar nos momentos pré-operatório e pós alta hospitalar, resultou em um custo 2,6 vezes menor (R$ 4.960,21; 4.167,82 vs R$ 12.925,02; 10.915,54; p < 0,001) do que o grupo convencional intra-hospitalar. Considerando-se as variáveis de custos envolvidas com a equipe multiprofissional, medicamento, tempo de permanência no leito hospitalar e com a terapia nutricional observou-se uma redução de custos na ordem de R$ 6.371,71 para cada paciente integrante do modelo hospital-domicílio. Também permitiu uma melhor taxa de ocupação do leito cirúrgico hospitalar (2,9 vezes maior). A análise de custo-efetividade mostrou a economia para a instituição pelos dias de internação evitados, além de gerar uma economia para a instituição na ordem de R$ 9.132,83 para cada paciente que integrasse

este modelo integrado hospital-domicílio como resultado da análise de custo-benefício.

Perspectivas Aplicar os princípios da ciência econômica para gerenciar os recursos em saúde não significa, necessariamente, que se deve gastar menos, mas que os recursos devem ser utilizados de uma maneira mais eficiente. A busca do modelo ideal de atendimento nutricional recai sobre o binômio qualidade e custo. Estudos econômicos em saúde fornecem ferramentas aos administradores para o gerenciamento dos procedimentos adotados, tomada de decisões administrativas, determinação de novos métodos de trabalho, elaboração de treinamento de pessoal, entre outros. A prescrição possui responsabilidade importante sobre o aspecto financeiro e gerador de recursos para a instituição. É evidente que optar por prescrever ou por não prescrever a TN envolve custos elevados. Prescrever tardiamente também. Determinar a TN com critérios pré-estabelecidos e respaldados pela EMTN resulta em despesas significativamente menores. Considerar a TN sob apoio domiciliar é uma outra forma de gerar recursos. Utilizar dietas especiais visando ação profilática sob as complicações cirúrgicas e diminuição de custos é uma ação economicamente favorável e que deve ser avaliada. As ferramentas econômicas auxiliam a otimizar recursos em prol de melhores resultados clínico-cirúrgicos. Ganham o paciente oncológico, os profissionais de saúde, a fonte pagadora e a instituição. NP

Currículos Yara Carnevalli Baxter é graduada em nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), especialista em terapia nutricional enteral e parenteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral (SBNEP), mestre em ciências dos alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP e doutora em ciências pela Faculdade de Medicina da USP (FMUSP). Atualmente é gerente geral de oncologia da Novartis Biociências. Dan Linetzky Waitzberg é graduado em medicina pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP), especialista em cirurgia geral pelo Colégio Brasileiro dos Cirurgiões, especialista em gastroenterologia pela Associação Médica Brasileira (AMB), especialista em nutrição parenteral e enteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral (SBNEP), mestre, doutor e livre docente em clínica cirúrgica pela FMUSP. Atualmente é diretor presidente do GANEP Nutrição Humana, docente do departamento de gastroenterologia e do departamento de cirurgia da FMUSP, coordenador do laboratório de metabologia e nutrição em cirurgia da FMUSP, médico assistente do Serviço de Cirurgia do Estômago e Intestino Delgado da Clínica Cirúrgica II do Hospital das Clínicas da FMUSP e coordenador clínico da equipe multiprofissional de terapia nutricional do HCFMUSP.

A lista contendo as referências bibliográficas deste artigo encontra-se à disposição dos leitores da Revista Nutrição Profissional e pode ser solicitada pelo email revista@racine.com.br.

Nutrição Clínica Nutrição Profissional 31 - Outubro/Novembro/Dezembro de 2010

Qualidade Assistencial em Nutrição Clínica Adriana Yamaguti, Ana Lúcia Chalhoub Chediác Rodrigues, Ariane Nadólskis Severine, Érika Suiter e Sandra Cristine da Silva

No cotidiano das atividades práticas nem sempre o atendimento ocorre com qualidade, de maneira segura, isenta de falhas, quer justificado pela gravidade das situações, quer por realizar-se sem que as condições necessárias de infra-estrutura e de treinamento sejam adequadas, colocando em risco o sucesso do atendimento e, conseqüentemente, a vida do paciente. Tal constatação leva a pressupor que a falta de conhecimento e a habilidade dos profissionais, a falha na organização do atendimento, assim como a provisão insuficiente de materiais e de equipamentos necessários para a realização do cuidado compromete a qualidade da assistência à saúde dos pacientes que necessitam destes serviços.

Definição de qualidade A qualidade é reconhecidamente um termo ao qual se atribui valor subjetivo, de excelência, sendo considerada como atributo de um produto ou serviço que atende ou supera as expectativas do cliente, que possua um alto nível de excelência profissional, utilização eficiente de recursos e que proporcione o mínimo de riscos ao paciente 3, 4, 5, 6. Ao se abordar a qualidade nos serviços de saúde, um dos paradigmas mundialmente aceitos é o proposto por Donabedian 7 para quem a qualidade é uma propriedade da assistência que pode ser obtida em diversos graus e níveis. Demonstra um caminho em direção a um melhor cuidado à saúde, no qual serviços e profissionais possuem atribuições e responsabilidades específicas e compartilhadas. A Joint Commission on Accreditation of Healthcare Organizations 8 define qualidade como o grau em que os serviços de saúde para os indivíduos e para a população aumentam a possibilidade de alcance dos resultados esperados de forma consistente com os co-

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Abordar a qualidade em saúde não é tarefa fácil, principalmente ao se possuir como foco o atendimento hospitalar. Entendido como uma rede de serviços interligados voltados à assistência em situações agudas e críticas, o atendimento com qualidade torna-se prérequisito para o êxito nos serviços de saúde, desafio a ser enfrentado por profissionais e gestores de saúde 1.

nhecimentos profissionais atuais. Além dos atributos de eficácia, eficiência e efetividade apontados por Donabedian 7, a Joint Commission preconiza valores como: adequação da assistência, do tempo de atendimento às necessidades do paciente, planejamento organizacional, continuidade da assistência, respeito aos valores individuais e sociais, bem como segurança dos pacientes, seus familiares e profissionais da organização. Independente do enfoque de qualidade adotado pelos serviços de saúde para que a qualidade seja alcançada, é essencial que se estabeleça um processo de avaliação como forma de medir o impacto das ações implementadas.

Aspectos teóricos da qualidade nos serviços de saúde A qualidade consiste em três processos básicos: planejamento, controle e melhoria contínua. Em linhas gerais, a proposta enfatiza a determinação das necessidades dos clientes, a avaliação do desempenho do serviço, a atuação nas diferenças constatadas, a identificação dos projetos de melhoria, de treinamento e de motivação dos funcionários para diagnóstico das causas dos erros e promoção de soluções. A qualidade não é um modismo e sim um processo integrante das instituições. Desta forma os serviços de alimentação devem incorporar este conceito. A gestão da qualidade do serviço de alimentação implica em cinco procedimentos: elaboração e padronização de diretrizes nutricionais, elaboração e controle de registros, ações preventivas e corretivas, seguimento de eventos adversos e revisão e ajuste dos processos e objetivos do serviço 2.

Avaliação do processo de qualidade A avaliação da qualidade constitui-se em um processo dinâmico, por meio da qual se pode medir (com auxílio de instrumentos e técnicas específicas) e comparar entre si, fatos, situações, realidades, estratégias, procedimentos e serviços, para poder emitir um juízo de valor que sirva para nortear determinada tomada de decisão 9. O processo avaliativo deve ser entendido como um dos instrumentos da gestão dos serviços de saúde,

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Introdução

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indispensável para mensurar os esforços da instituição, voltados para o alcance da qualidade, excelência, utilidade e relevância social 10. A estrutura denota atributos para que o cuidado ocorra e estuda o input atenção à saúde. São os mais objetivos e referem-se às características organizacionais (instrumental normativo e administrativo) e aos recursos utilizados (planta e equipamentos), recursos humanos e materiais disponíveis na instituição provedora de tratamento. Pressupõe que a presença de uma estrutura adequada ofereça pré-condições para um desempenho adequado nas áreas de processo e de resultado. O processo envolve todos os procedimentos utilizados para a prestação de serviços. Abrange atividades relativas à utilização de recursos nos aspectos quantitativos e qualitativos, voltados ao cuidado com os pacientes, incluindo as atividades do cliente no autocuidado e a atividade do profissional na realização do diagnóstico e do tratamento. O processo possui enfoque na descrição do trabalho, no desempenho de procedimentos e protocolos vigentes tanto no aspecto técnico como relacional. É deste componente que se retiram as bases para a valoração da qualidade. A análise do resultado envolve o efeito do cuidado no

estado de saúde do paciente e sobre a população, em geral, referenciado como o output da assistência. Em síntese, corresponde às conseqüências das atividades da instituição de saúde ou do profissional em termos de melhoria do nível de saúde dos indivíduos ou da população. Dentre as várias áreas nas quais os modelos de avaliação de qualidade são aplicados, encontra-se a área da saúde, cuja perspectiva de atendimento gira em torno da melhoria continua da qualidade dos serviços oferecidos e na garantia da segurança de pacientes e colaboradores. Neste contexto, desenvolveram-se modelos de avaliação de qualidade específicos para a área da saúde em nível internacional e nacional. Os modelos de avaliação da qualidade específicos da saúde são denominados de Sistema de Acreditação/Certificação. O processo de Acreditação/Certificação consiste na avaliação externa da qualidade dos serviços de saúde, apresentando por referência padrões e critérios pré-estabelecidos que expressam a visão de grupos de sociedade interessados nas boas práticas e na melhoria do desempenho 11. Programas de Acreditação medem o desempenho do hospital em termos de conformidade com padrões conhecidos de processos

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e resultados organizacionais e clínicos. A decisão de acreditação em um serviço de saúde é realizada após uma avaliação periódica in loco, feita geralmente a cada dois ou três anos, por uma equipe de avaliadores composta por pares. Dentro deste contexto, é importante destacar que a cada avaliação, haja uma progressiva modificação cultural que impulsione os profissionais, em todos os níveis e serviços, para analise de falhas, fragilidades, forças e potencialidades da instituição, definindo-se metas claras, com a mobilização de todos os envolvidos 12. A razão mais importante para se buscar a acreditação está em mais qualidade e segurança no atendimento ao paciente. A partir de 1998, a Joint Commission criou uma subsidiária, a Joint Commission International (JCI), passando a avaliar hospitais em outros países, inclusive no Brasil. A JCI promove, por meio de uma equipe de consultores e avaliadores, o desenvolvimento e a manutenção dos padrões internacionais de acreditação. Os padrões da JCI estabelecem expectativas uniformes possíveis quanto à estrutura, ao processo e ao resultado para hospitais. O processo visa conciliar fatores legais, religiosos e culturais específicos de um país. Os padrões concentram-se nas áreas de maior impacto direto sobre a assistência ao paciente. O processo de Acreditação pela JCI é composto por duas fases: educação e avaliação. A fase de educação inicia no momento em que a organização define a entrada no processo e parte da capacitação de todos os colabo-

radores nos padrões do Manual. É realizada uma auto-avaliação, seguida de uma avaliação diagnóstica. A avaliação diagnóstica apresenta por objetivo detectar as não conformidades gerando o desenvolvimento dos Planos de ação. A partir da implantação dos Planos de Ação, quando a organização se entende preparada, é agendada a avaliação de acreditação. Esta avaliação é realizada por uma equipe multiprofissional (médico, administrador e enfermeiro), que detém conhecimento especializado em sua área, estando aptos a avaliar todos os padrões do Manual. Como resultado, a Instituição é declarada acreditada ou não. Não existe uma graduação, pois a avaliação pela JCI pressupõe que sejam atingidos padrões ótimos de qualidade da organização de saúde, e não apenas de padrões mínimos 13. No Brasil, a JCI atua em parceria com o Consórcio Brasileiro de Acreditação (CBA) desde 2000. As certificações de acreditação internacional das instituições de saúde são fornecidas por um certificado, o selo JCI/CBA, que valida a instituição internacionalmente 12. A certificação é sinal de que as organizações apresentam conformidades com normas que objetivam a melhoria constante nos serviços e, segundo os profissionais do setor da saúde, traz variados progressos. Portanto, como iniciativa de qualidade, a acreditação causa impacto à organização, pela melhoria de processos e desempenho superior, e externo, a oferecer um produto percebido como diferenciado na sua qualidade.

A prática da nutrição clinica adquire diariamente um papel primordial na assistência sanitária. Com ênfase especial na segurança, na eficiência e na medicina baseada em evidência, cada vez mais a visão interdisciplinar e multiprofissional estão implicadas em conseguir o estado nutricional adequado dos pacientes, tanto internados quanto em nível ambulatorial 2. Ao analisar a terapia nutricional especializada, deve se considerar que esse é um processo complexo no qual intervêm diversos profissionais, os próprios pacientes e suas famílias, a administração e o entorno no qual ocorre a prestação de serviço. O paciente e os indivíduos próximos dele demandam não apenas competências técnicas, mas também comunicação interpessoal com os profissionais, e ainda esperam uma acessibilidade conveniente aos serviços ou à administração da instituição, ou seja, demandam qualidade. Além de prestar cuidados adequados, no momento oportuno, visando a melhor evidência disponível, deve-se obter a satisfação do paciente. Conseguir um cliente satisfeito é um objetivo desejável em qualquer serviço. A qualidade percebida pelo cliente é um fator crítico para determinar se o serviço é ou não adequado e engloba aspectos como o tratamento dispensado, o conforto das instalações entre outros 2. Ao planejar os processos, é necessário estabelecer uma série de critérios ou de características de qualidade e avaliá-los utilizando indicadores. Estes são instrumentos de medidas que detectam tanto a presença de um acontecimento ou fenômeno como sua intensidade. Não deve ser interpretado como ferramentas de controle de trabalho e sim como um sistema de auto-avaliação que pode ou não ser utilizado. Empregados corretamente permitirão analisar e quantificar o que se faz e como se desenvolve a assistência e, caso sejam necessários, quais são os aspectos a serem melhorados, ou modificados 2. Finalmente, a aplicação de medicina baseada em

Um indicador de garantia da qualidade em nutrição clínica é a aplicação da avaliação subjetiva global com o propósito de identificar e classificar desnutrição hospitalar ou risco nutricional precoce, conforme diretrizes estabelecidas por cada instituição.

Nutrição Clínica

Qualidade assistencial em nutrição clínica

evidências, dispondo de tecnologias avançadas, de profissionais de saúde treinados e comprometidos com protocolos bem estabelecidos e preocupados com um programa de gestão de qualidade em nutrição clínica, resultará em melhores benefícios para o paciente, o hospital e o paciente.

O monitoramento do processo e das ferramentas da qualidade são recursos muito importantes para o desenvolvimento da garantia da qualidade, da qualidade total e da gestão estratégica da qualidade, porém, são recursos que necessitam muito da percepção humana que pode ser aprimorada por meio do desenvolvimento do conhecimento, da habilidade cada vez mais apurada de efetuar e trabalhar dentro deste paradigma e da atitude de cada indivíduo que busca oferecer o melhor em suas atividades. NP

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Os resultados devem ser observados do aspecto clínico (qualidade clínica) e do aspecto administrativo (qualidade gerencial) 14.

Nutrição Clínica Currículos Adriana Yamaguti é graduada em nutrição pela Universidade São Judas Tadeu (USJT), especialista em nutrição clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), especialista em obesidade e emagrecimento pela Universidade Veiga de Almeida (UVA). Atualmente é nutricionista da educação continuada do serviço de alimentação e membro da comissão do programa de aprimoramento em nutrição clínica do Instituto de Ensino e Pesquisa do Hospital Sírio-Libanês (IEP/HSL) e membro do grupo Facilitador da Qualidade do HSL. Ana Lúcia Chalhoub Chediác Rodrigues é graduada em nutrição pela Universidade São Camilo, especialista em cardiologia pela Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo, e especialista em saúde baseada em evidências pelo Instituto de Ensino e Pesquisa do Hospital Sírio Libanês. especialista em Administração Hospitalar pelo Instituto de Pesquisas Hospitalares. Atualmente é coordenadora do serviço de alimentação e coordenadora do programa de Aprimoramento em Nutrição Clinica do Instituto de Ensino e Pesquisa do Hospital Sírio-Libanês, e membro do grupo Facilitador da Qualidade do Hospital Sírio-Libanês. Ariane Nadólskis Severine é graduada em nutrição pela Universidade São Camilo, especialista em nutrição clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), mestre em ciências da saúde pela Universidade Estadual Paulista (UNIFESP) e especializanda em gestão de atenção a saúde pela Fundação Dom Cabral. Atualmente é gerente do serviço de alimentação do Hospital Sírio-Libanês. Érika Suiter é graduada em nutrição pelo Centro Universitário São Camilo, especialista em nutrição clínica pela ASBRAN, especializanda em saúde baseada em evidências pelo IEP/HSL, mestranda na disciplina de gastroenterologia pela UNIFESP. Atualmente é nutricionista da educação continuada do serviço de alimentação e membro da comissão do programa de Aprimoramento em Nutrição Clinica do IEP/HSL, e membro do grupo Facilitador da Qualidade do Hospital Sírio-Libanês. Sandra Cristine da Silva é graduada em enfermagem e especialista em Unidade de Terapia Intensiva (UTI) pela Escola de Enfermagem da Universidade de São Paulo (EEUSP), especialista em saúde baseada em evidências pelo IEP/HSL, especialista em qualidade e produtividade pela Escola Politécnica da (POLI-USP), mestre em saúde do adulto institucionalizado e doutora em enfermagem pela EEUSP, especializanda em gestão de atenção a saúde pela Fundação Dom Cabral. Atualmente é coordenadora de qualidade do Hospital Sirio-Libanês e coordenadora da pós-graduação em enfermagem em UTI do IEP/HSL.

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Referências Bibliográficas 1. Calil AM. Estrutura organizacional de um serviço de emergência. In: Calil AM, Paranhos WY.O enfermeiro e as situações de emergência. São Paulo: Atheneu; 2007. p.16-24. 2. Waitzberg DL. Indicadores de Qualidade em Terapia Nutricional: Aplicação e resultados.Editora ILSI. São Paulo: 2010. 3. Akerman M. Gerência de qualidade nos hospitais paulistas. Rev Fund Desenv Admin- FUNDAP 1996; 19:79-87. 4. Schiesari LMC. Cenário da acreditação hospitalar no Brasil: evolução histórica e referências externas. [dissertação] São Paulo (SP): Faculdade de Saúde Pública da USP;1999. 5. Malik AM, Schiesari LMC. Qualidade na gestão local de serviços e ações de saúde. São Paulo: Fundação Petrópolis; 1998. 6. Gilmore CM, Novaes HM. Manual de

gerência de qualidade. HSP/Manuais operacionais Paltex 1997; 3(9) OPAS. 7. Donabedian A. Evaluación de la calidad de la atención médica. In: White KL, Frank J, editors. Investigaciones sobre serviços de salud: una antologia. Washington, DC: OPAS; 1992. p.382-404.

11. Miranda AT. Valores e Atitudes do médico sobre o processo de decisão clínica. Tese (Doutorado) – Saúde Coletiva – Política, Planejamento e Administração em saúde. Instituto de Medicina Social da Universidade do estado do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: UERJ/Instituto de Medicina Social, 2005.

8. Joint Commission on Accreditation of Healthcare Organization (JCAHO). Examples of monitoring and evaluation in special care units. In: Special care unit monitoring and evaluating in perspective, Chicago, JCAHO; 1988. P.18-22.

12. Aquino CR, Giaponesi ALL, Santos IN. Enfermagem e Acreditação Hospitalar. In: Leão ER; Silva CPR; Alvarenga DC; Mendonça SHF. Qualidade em Saúde e Indicadores como Ferramenta de Gestão. Editora Yendis. São Paulo: 2008. Cap 2: 15-25.

9. Carvalho G, Rosemburg CP, Buralli KO. Avaliação de ações e serviços de saúde. O mundo da saúde 2000; 24(1): 72-87.

13. Seabra SAK. Acreditação em Organizações Hospitalare. [Dissertação] Porto Alegre: Faculdade de Administração, Contabilidade e Economia – PUCRS; 2007.

10. Burmester H, Malik AM. Controle de qualidade no atendimento médico-hospitalar. In: Rodrigues EAC, editores. Infecções hospitalares: prevenção e controle. São Paulo: Sarvier; 1997. p.46-54.

14. Figueiredo AMA, Tanaka O. Avaliação do SUS como estratégia de reordenação da saúde. Rev Fund Desenv Admin 1996; (19): 98-105.

Alimentação Coletiva

Refeições Coletivas Presente e Futuro Antonio Guimarães

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ão se consegue antever o futuro sem analisar o presente e o passado. O presente das refeições coletivas pode ser identificado como um segmento maduro, profissional, com ótimo conceito na sociedade empresarial. Passou por etapas difíceis, com louvor, e caracterizou-se por uma evolução constante. Hoje é um segmento extremamente respeitado, ético e com sua marcante característica de especialização e independência. Fácil para os leitores identificarem a especialização. A independência se refere a refeições coletivas não ser terceiro, fugindo do conceito geral da terceirização. Reproduzo, a seguir, artigo divulgado em material interno da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC).

Somos mais que terceiros Há que se difundir e solidificar o entendimento de que o segmento de refeições coletivas é uma atividade específica, fugindo ao conceito comum que a considera como empresas que assumem terceirização de serviços. Ratificando esse conceito, o Ministério do Trabalho e Emprego, por meio da Secretaria de Relações no Trabalho editou a Norma Informativa nº 03/2008, que diz: “Com a revolução tecnológica e, em conseqüência, da dinâmica empresarial e das modificações no mercado de trabalho, surgem formas cada vez mais com-

plexas de produção. Assim, a categoria profissional dos empregados em empresas de refeições coletivas surge em decorrência da nova realidade do mercado e da vontade dos interessados. Não há que se falar em ofensa à unicidade sindical, pois no caso em tela trata-se de nova classe a ser representada pelo desenvolvimento da categoria antes anexada por similaridade ou conexidade”. Existe uma gama de atividades passíveis de terceirização, sendo que a mais conhecida, e que se enquadraria com alto grau no conceito, é a terceirização da mão-de-obra. Nesse caso a empresa tomadora dos serviços continua fornecendo instalações, maquinário e material, inclusive o que se considera mais importante, o know how, a especialização. Existem situações intermediárias como a de asseio e de conservação, nas quais a empresa contratante somente disponibiliza suas instalações, que por sinal são o alvo e o cenário de atividade terceirizada e que, se não o fosse, continuaria como atividade obrigatória e não terceirizada. No caso de refeições coletivas, a atividade é singular, pois as empresas tomadoras de serviço não possuem a obrigação formal de alimentar seus colaboradores, pois a legislação apenas determina a existência de refeitório quando existem mais de 300 empregados. Para esta situação, via de regra, o terceiro possui muito mais especialização.

É o caso das indústrias de autopeças (especializadas e independentes) em que elas próprias, através de suas equipes, montam seus componentes na linha de produção. É a mão-de-obra do fornecedor interagindo nas instalações do cliente. E não são terceiros. Acredita-se que, nesse caso, há semelhança com a atividade de refeições coletivas, pois há muito mais especialização, mão-de-obra mais qualificada e extrema racionalidade de suprimentos, pelo desenvolvimento de fornecedores e pelo alto poder de melhor compra pelo grande volume. A especialização e a independência evoluíram ano a ano e conquistaram totalmente o mercado. O fato é que presentemente são pouquíssimas as empresas com auto-gestão.

Passado A ABERC foi criada como associação há mais de 26 anos. Inicialmente de refeições industriais na sua fase pré-estatutária, apresentou na sua fundação, em 11 de fevereiro de 1984, a denominação Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Nos anos que se seguiram à sua criação, felizmente, sempre houve progresso e evolução na forma de agir e administrar restaurantes de empresas e entidades, tanto públicas como privadas. Inicialmente, a grande batalha foi demonstrar ao mercado que as empresas de refeições coletivas eram mais especializadas e com maior eficiência em seus trabalhos, que os serviços por conta própria, a autogestão. Na época, a metodologia empresarial, que era a terceirização dos serviços, ainda engatinhava. Com uma estruturação inovadora e características de total especialização ficou evidente, naquela época, para as empresas que utilizavam a autogestão, as vantagens da contratação do serviço de alimentação, pois

Em 1976, com a criação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), houve um forte e paulatino crescimento no número de restaurantes coletivos devido ao interesse das empresas industriais e comerciais em oferecer esse serviço aos seus funcionários. Além do incentivo fiscal, o Brasil atravessava uma fase de reconhecimento do valor humano no trabalho e daí a importância da boa alimentação para a motivação e a produtividade dos empregados. Por três lustros o PAT foi a principal referência para criação de novos restaurantes nas empresas. De 1977 a 1992 o número de empresas que aderiram ao Programa foi de 1.287 para 39.181. Na década de 1990, além do crescimento do número de restaurantes administrados pelos associados da ABERC, as empresas de refeições coletivas iniciaram uma fase de adequação e de melhoria de qualidade de seus produtos e serviços com inovações e adequações freqüentes. Como exemplo, no início das atividades (década de 1970) o serviço era com bandejas estampadas. A evolução foi para lisas, com pratos ainda com cardápio único. O passo seguinte evoluiu para cardápios alternativos e auto-serviço de saladas. Há cerca de um década chegou-se à praças de alimentação. Também foram gradativamente aperfeiçoados os fornecimentos de matérias-primas, houve uma melhora dos produtos ofertados face ao desenvolvimento de fornecedores e um atendimento mais personalizado para grupos e empresas diferenciados. Como fato cita-se o fornecimento dos pré-preparados e os produtos porcionados. O segmento de refeições coletivas foi atento à inovação como um todo, pois as culturas evoluíram, bem como as aspirações da população globalizada. Nas últimas décadas, as necessidades e hábitos alimentares se modificaram. Foi quando a ABERC procurou aglutinar soluções e recomendações para que o segmento evoluísse, acompanhando os avanços globais. Nos últimos dez anos, o que caracterizou as refeições coletivas foi, além da procura da eficácia administrativa,

Alimentação Coletiva

Sabe-se que a terceirização é uma eficaz ferramenta gerencial, mas na moderna administração observam-se novidades que tornam complexa a análise.

eram muito mais econômicas e menos problemáticas do que administrar seus restaurantes. Também a associação de empresários propiciou a troca de experiências e a solução coletiva para assuntos não comerciais, tais como os legais, técnicos, de suprimentos e recursos humanos e que os mesmos fossem vistos como interesse comum e com soluções coletivas.

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As empresas com visão social e preocupadas com a saúde, a motivação e a produtividade de seus colaboradores, compram refeições para atendê-los que, no caso das transportadas, não são produzidas em suas instalações.

Alimentação Coletiva uma visão gastronômica de seus produtos. Sempre atentos às necessidades e aspirações dos consumidores, surgiram atendimentos múltiplos, praças internas, de cardápios diferenciados e segmentação de produtos para atendimento de cardápios mais à aspiração de seus comensais. Tudo isso com o toque culinário de grandes chefes de cozinha.

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Futuro Considera-se que as perspectivas citadas estão condicionadas a fatos imprevisíveis. No entanto, acredita-se que o segmento irá crescer e evoluir muito nos próximos quinze anos. Diz-se que se está atrelado ao desenvolvimento das empresas no País. As perspectivas econômicas do Brasil são muito alvissareiras. Os segmentos petróleo e gás apresentam tendências de crescimento enorme e a mineração desenvolve-se muito bem e continuará assim. O agro-negócio é um dos mais avançados do mundo e as exportações de alimentos, principalmente carnes e soja, tendem a aumentar. A indústria siderúrgica e a naval também estão em alta, seguindo-se as indústrias

de petróleo e construção civil. Isto aumenta a mão-de-obra empregada pelas empresas e, conseqüentemente, as refeições. Quanto à evolução, como o segmento é bem organizado e dinâmico, acompanhará as inovações tecnológicas, as ações de responsabilidade social e as premissas de sustentabilidade.

Corpo de profissionais Tanto a ABERC como os Sindicatos Patronais Estaduais (SINDERC) e ainda a Federação Nacional das Empresas de Refeições Coletivas (FENERC) estão atentos para a falta de profissionais. Antevê-se que as entidades e as empresas associadas terão que se preocupar com treinamento e a formação de pessoal. As entidades representativas estão planejando ações de preparação, de formação e de treinamento de pessoal, o que vem sendo realizado nas empresas associadas. Reafirma-se o grande valor que o segmento confere ao nutricionista, profissional chave principalmente na direção das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

É elogiável o esforço desse profissional em adaptar-se às características do segmento. Nos primórdios da atividade, no Brasil, quem cuidava das unidades operacionais era um administrador (não de formação, mas de nomeação). Era geralmente um chefe de cozinha ou um dono de pequeno restaurante. Para tornar mais profissional, com fundamentação teórico-prática, a evolução seria um profissional com curso universitário. O nutricionista se mostrou mais eficaz e de mais fácil adaptação do que o administrador. Esta a solução, felizmente, tem se mostrado a melhor. As faculdades de nutrição fornecem mais atenção às matérias de administração. NP

Currículo Antonio Guimarães é graduado em pedagogia pela Universidade de São Paulo e especialista em administração pelo Conselho Regional de Administração (CRA). Atualmente é diretor superintendente da Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), diretor executivo do Sindicato das Empresas de Refeições Coletivas do Estado de São Paulo (SINDERC-SP) e delegado da Federação Nacional das Empresas de Refeições Coletivas (FENERC) junto à Confederação Nacional de Turismo.

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UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Desperdício de Alimentos e a Interface com o Meio Ambiente Daniele Menezes Teixeira, Priscilla Catelli Fonseca e Welliton Donizeti Popolim

A problemática da geração e destinação final dos resíduos sólidos aumenta significantemente e deve ser tratada de forma global. A grande produção desses resíduos é representada pelo desperdício de alimentos, ou seja, o lixo orgânico, sendo que a maior parte deste resíduo é encaminhada a aterros sanitários, a indústrias de incineração ou mesmo expostos a céu aberto, maximizando a produção de chorume, líquido contaminante formado pela putrefação de matérias orgânicas, o que acarreta na poluição da atmosfera, dos solos, do lençol freático, em perda desnecessária de energia e de nutrientes, causando grande impacto ambiental. Na cadeia produtiva dos alimentos, um elo importante, tanto no aspecto econômico como de impacto ambiental, é a atividade dos restaurantes. No processo de transformação de matérias-primas, efetuado pelos restaurantes, são utilizadas várias formas de energia e são gerados diversos resíduos, alguns em grande quantidade como os orgânicos, o que pode causar impactos negativos ao meio ambiente. Segundo a Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados (ABREDI), restaurantes geram, ao preparar e servir refeições, grande quantidade de sobras de alimentos ou pelo uso inconseqüente das matérias-primas ou pela falta de conhecimento ou pela falta de interesse no reaproveitamento das sobras. Esse desperdício também pode ser influenciado pelo planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, pela freqüência diária dos usuários, pelas preferências alimentares, pelo treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento.

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Na sociedade atual, o padrão é consumir de maneira a sustentar a fonte dos capitais, sem pensar nas graves conseqüências geradas. Isto agrava a questão ambiental, pois os recursos do planeta são esgotados visando atender ao crescimento das necessidades de matérias-primas e de energia. Por esse motivo, as legislações estão cada vez mais exigentes visando adotar proteção ao ecossistema e despertar uma crescente preocupação em relação às questões ambientais e ao desenvolvimento sustentável. Organizações de todos os tipos estão cada vez mais preocupadas em atingir e demonstrar esse desempenho ambiental correto por meio do controle dos impactos de suas atividades sobre o meio ambiente.

Com a finalidade de despertar a necessidade de maior controle do desperdício de alimentos e contribuir para a diminuição do impacto ambiental, este estudo objetivou avaliar o desperdício de alimentos gerado pelo pré-preparo e excedente de produção de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) inserida em uma indústria farmacêutica certificada pela ISO 14001:2004. Também pretendeu abordar o impacto ambiental, pois observa-se um significativo desperdício de alimentos em UAN, mesmo diante da grande preocupação mundial com a preservação do meio ambiente.

Metodologia Realizou-se estudo transversal analítico/experimental em uma UAN para avaliar a quantidade de resíduo orgânico gerado pela sobra de alimentos obtidos pelo excedente de produção e pré-preparo. No restaurante eram oferecidos cinco tipos de serviços. Para verificar a destinação final do resíduo orgânico, foi desenvolvido um questionário, com perguntas referentes à coleta seletiva, ao local da destinação, à capacidade do local para o qual o lixo é destinado, a quantidade de lixo coletada, a capacitação dos colaboradores com relação à importância da destinação correta e consciente do lixo, entre outras, e aplicado nos funcionários da empresa coletora dos resíduos. A unidade produz em média 380 refeições diárias, sendo 350 almoços e 30 jantares. A amostra selecionada para o estudo foi o peso de todo resíduo orgânico gerado pelo excedente de produção e pré-preparo do almoço da UAN, durante o período estudado: dez dias úteis de abril a maio de 2010. Para avaliar o desperdício realizou-se a pesagem do excedente de produção e de pré-preparo do almoço da UAN em uma balança Toledo, com capacidade de 150 kg. A pesagem das sobras de alimentos gerados pelo pré-preparo foi realizada separadamente nas seguintes áreas: salada, confeitaria, açougue e cocção. O peso das sobras do excedente de produção foi obtido por meio da pesagem de cada preparação retirada do balcão ao final da distribuição e das sobras que não chegaram a ser distribuídas. Estas foram pesadas separadamente, da seguinte maneira: arroz, feijão, pratos principais, guarnições, sopa, saladas e sobremesas. Os valores obtidos foram somados, resultando no total de alimentos

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Introdução

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Quadro 1 - Relação dos dados analisados para obtenção da sobra alimentar. São Paulo, 2010 Quantidade Excedente de produzida pré-preparo

Consumo Refeição per capita % de sobras distribuída por refeição

Sobra por cliente /per capita

Dias

Número de refeições

313

189,20

29,15

20,64

168,56

0,54

12,24

0,07

324

192,70

23,51

10,71

181,99

0,56

5,88

0,03

302

199,60

40,50

9,47

190,13

0,63

4,98

0,03

294

201,30

28,30

9,90

191,40

0,65

5,17

0,03

293

179,50

20,45

11,76

167,74

0,57

7,01

0,04

305

203,70

38,50

17,13

186,57

0,61

9,18

0,06

307

185,20

24,42

13,32

171,88

0,56

7,75

0,04

297

178,60

31,35

10,43

168,17

0,57

6,20

0,04

286

172,10

24,51

10,72

161,38

0,56

6,64

0,04

316

166,53

26,80

14,50

152,03

0,48

9,54

0,05

Total

3037

1868,43

287,49

128,58

1739,85

5,74

74,61

0,42

Média

304

186,84

28,75

12,86

173,99

0,57

7,39

0,04

distribuídos. Desse total, diminuiuse o peso das sobras, mensurado após a distribuição das refeições, para obtenção do total de alimentos consumidos no período do almoço. Para o cálculo da quantidade de alimentos consumida, utilizou-se a fórmula sugerida por Vaz (2006): - Peso da refeição distribuída (Kg) = total produzido - sobras prontas após servir as refeições Nutrição Profissional 31 - Outubro/Novembro/Dezembro de 2010

Excedente de produção

O consumo per capita por refeição foi calculado, utilizando-se a fórmula: - Consumo per capita por refeição (Kg) = peso da refeição distribuída / número de refeições Para calcular o percentual de sobra utilizou-se a fórmula: - % de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100 / peso da refeição distribuída Para calcular a quantidade média de sobra por cliente utilizou-se a fórmula: - Peso da sobra por cliente (Kg) =

peso das sobras / número de refeições servidas - Critérios de classificação sugeridos por Vaz (2006): Aceitável: até 3% ou de 7 a 25g por pessoa; Não aceitável: acima de 3%.

Resultados e discussão Os dados apresentados no Quadro 1 demonstram o peso e o percentual de sobra alimentar encontrados na avaliação do almoço de dez dias úteis consecutivos, obtidos por meio do peso do excedente de pré-preparo e de produção na UAN estudada. Observou-se que o número de refeições servidas teve como média 304 e o peso médio da refeição distribuída, do excedente de pré-preparo e do excedente de produção foram respectivamente, 173,9kg, 28,8kg, 12,9kg. Obteve-se do consumo per capita por refeição um total de 0,57kg. O peso da sobra per capita gerou um total de 0,04kg. Quanto ao percentual de sobra

alimentar, a média foi de 7,5%. Neste estudo a média estimada de consumidores pode ter sido um dos motivos para o acúmulo de sobras alimentares. Conforme a Figura 1, o número previsto de refeições servidas é de 350, sendo que, nos dez dias estudados, correspondentes aos últimos oito dias úteis do mês de março e aos dois primeiros dias úteis do mês de abril, obteve-se uma média de 304 refeições. Segundo os critérios de classificação da sobra alimentar sugeridos por Vaz (2006) os resultados obtidos não foram considerados aceitáveis, pois o percentual total de sobra alimentar foi de 7,5% e o peso de sobra per capita foi de 0,04kg. Estes dados evidenciam a necessidade de maior planejamento do cardápio e do número de refeições servidas na unidade considerada neste trabalho. De acordo com Abreu et al. (2003), a avaliação das sobras serve para medir a eficiência do planejamen-

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Figura 1 - Comparação da porcentagem de refeições previstas e refeições realizadas. São Paulo, 2010 % das refeições realizadas 100

89 93 86 84 84 87 88 85 82

100

80 60 40 20 0 Dias analisados Número de refeições previstas

to, as falha na determinação do número de refeições servidas, o super-dimensionamento de per capita, as falhas no treinamento em relação ao porcionamento, preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares, além de inadequada apresentação dos alimentos.

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A Figura 2 apresenta os valores percentuais da sobra alimentar encontrados na UAN, comparados com a média percentual dos dias analisados e com a recomendação de até 3%. Observa-se que em todos os dias os valores percentuais ultrapassaram a recomendação.

Figura 2 - Índices da sobra alimentar comparados com a recomendação. São Paulo, 2010 12% 10%

9% 8%

7% 6%

7,50%

Dias analisados

% de sobra

Média de sobra alimentar

Recomendação 3%

Este elevado percentual de desperdício foi obtido da sobra dos alimentos prontos, ou seja, pelo excedente de produção. No entanto, se fosse considerado o total de alimento desperdiçado, este percentual aumentaria significativamente, pois, conforme a Figura 3, o desperdício gerado pelo excedente de pré-preparo foi bem maior do que o gerado pelo excedente de produção. Contudo, vale salientar que o desperdício de pré-preparo é proveniente principalmente da manipulação de hortifrutis (casca de frutas, talo de vegetais, entre outros), dos quais são previstas determinadas quantidades de sobras. Ueno e Silva (2009), ao estudarem o impacto das sobras alimentares no meio ambiente, obtiveram um resultado inversamente proporcional ao encontrado neste estudo, pois a quantidade de sobras identificadas na pesquisa referente ao pré-preparo foi de 14%, em média, contra 86% das sobras de pós-consumo. Enquanto que no presente estudo, foi encontrado um valor percentual de sobras provenientes do excedente de pré-preparo e de produção de 69% e 30% respectivamente. O desperdício de alimentos proveniente do excedente de pré-preparo seria minimizado se houvesse a aquisição de produtos pré-preparados, garantindo aproveitamento integral e redução de resíduos. Este aproveitamento foi mais bem desenvolvido em restaurantes em que houve planejamento de cardápios adequados. A maioria dos restaurantes (70%) utilizava as sobras em receitas alternativas, as quais aparas de carnes, legumes, frutas e outros eram transformados em molhos, guarnições, sucos e outras preparações.

Considerável parte das cidades brasileiras ainda não dispõe o seu lixo de maneira adequada, depositandoos, ainda, em lixões a céu aberto, considerado fonte de expressiva degradação ambiental. Diferente do local estudado, ao observar o resultado do questionário realizado com os responsáveis pela coleta dos resíduos da UAN, percebeu-se que a coleta dos resíduos é realizada de forma seletiva e o destino final de todo resíduo orgânico é realizado em aterro sanitário controlado e do inorgânico é encaminhado à reciclagem.

20 11

28 21

15 10

Dias analisados Peso do excedente de pré-preparo (kg)

Peso do excedente de produção (kg)

O desperdício de alimentos não pode ser visto apenas como causador de prejuízos financeiros na UAN. A geração dos resíduos sólidos atualmente vem interfe-

Contudo, o gerenciamento dos resíduos da UAN em questão pode ser considerado uma exceção, pois segundo Junior et al. (2005), um dos métodos mais comuns e primitivos de destinação de resíduos sólidos é a disposição em forma de lixões não controlados, que nada mais é do que a simples disposição do lixo a céu aberto, sem considerar os prejuízos ao local.

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rindo diretamente na saúde da população e no meio ambiente e esse prejuízo é bem maior quando não são dispostos adequadamente.

Figura 3 - Comparação do resíduo gerado pelo excedente de pré-preparo e pelo excedente de produção. São Paulo, 2010

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No presente estudo, foi constatado que a destinação final do resíduo orgânico é realizada em empresa especializada em gestão ambiental. O aterro sanitário controlado localizado na região metropolitana de São Paulo é a maior central de tratamento de resíduos da América Latina, com uma área de 3,5 milhões de m2, sendo 43% de área coberta com vegetação nativa cultivada na própria unidade. A empresa possui Política de Sustentabilidade e um Centro de Educação Ambiental e de Trabalhos Sociais que visa sensibilizar, informar e mobilizar os colaboradores e agentes da comunidade local nos diversos segmentos sociais sobre o respeito e a conservação do meio ambiente, além de promover ações de responsabilidade social contribuindo para o desenvolvimento sustentável local. Barreira e Barnabe (2009) afirmam que apesar dos pequenos avanços, os aterros não controlados, assim como os lixões, são formas inadequadas de disposição dos resíduos, e estes representam respectivamente 37% e 21,1%, ou seja, mais de 50% do destino final. Esta sempre foi considerada a maneira menos custosa de deposição. Segundo dados da própria empresa, que possui certificação ISO 9001 e ISO 14001, a aplicação de aterro para a disposição final de resíduos é

um método seguro, eficiente e com melhor custo. Os aterros são construídos com tecnologia de impermeabilização de solos, adotam a técnica de confinamento total de resíduos, possuem drenagem e tratamento de efluentes líquidos e gasosos e são continuamente monitorados para a máxima segurança ambiental, o que evita a contaminação do meio ambiente principalmente pelo contato com o chorume. Maragno, Trombin e Viana (2007) afirmam que os resíduos orgânicos constituem-se na principal fonte de impactos ambientais, pois o chorume produzido na sua decomposição desencadeia uma grande quantidade de matéria orgânica, microrganismos, metais pesados e outros constituintes danosos para o meio ambiente. Além disso, os metais pesados em altas concentrações podem causar agravos a saúde e uma série de doenças carcinogênicas. A empresa receptora do resíduo orgânico afirma que, na decomposição desse resíduo depositado no aterro é gerado, além do chorume, o biogás (mistura dos gases: metano - CH4, CO2, N2, O2, outros). Para evitar tamanho impacto ambiental, este biogás é captado do aterro para sua queima (oxidação de gases) e aproveitamento energético. O metano presente no biogás é altamente nocivo a atmosfera, mas após sua queima pode ser revertido em cré-

dito de carbono e vendido a países que apresentam metas de redução de emissão pelos mecanismos definidos no Tratado de Kyoto. Os materiais orgânicos putrescíveis ainda atingem os índices de 50 a 60% na composição dos resíduos gerados pela população brasileira. No entanto, os resíduos sólidos orgânicos são materiais biodegradáveis, podendo ser utilizados para diversas finalidades e principalmente submetidos a compostagem, que é uma alternativa viável para a disposição dos resíduos, pois consiste em dispor o lixo orgânico em camadas intercaladas com terra, pedras e serragem, produzindo o adubo ou húmus, e ainda evita a produção de líquidos e gases tóxicos. Muitos ambientalistas defendem esta técnica como uma das mais sustentáveis e menos agressoras ao meio ambiente. Contudo, apenas 2,8% dos resíduos são destinados para estações de compostagem, sendo que muitas delas não funcionam ou estão desativadas, como é caso da estação localizada na Região Oeste de São Paulo (SP). Portanto, o gerenciamento dos resíduos sólidos é uma necessidade visível e urgente, afinal o meio ambiente vem sofrendo conseqüências diretas com a falta de medidas sanitárias adequadas em relação aos resíduos.

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Conclusão A realidade da UAN estudada refletiu que há um alto desperdício de alimentos, e este desperdício foi observado em ambos os processos, tanto de pré-preparo quanto de produção, sendo que o excedente de pré-preparo superou os valores dos resíduos gerados quando comparados com os de produção. A UAN deve estabelecer sua própria margem de segurança, parâmetros para controlar as perdas e a implantação de metas para a redução do desperdício e a conseqüente minimização de resíduos.

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Por outro aspecto, sobre à destinação final dos resíduos, percebeu-se que há uma grande preocupação e conscientização com o gerenciamento dos mesmos, desde o processo produtivo dentro da UAN até a destinação final que é assegurada por processos embasados em Política de Sustentabilidade e exigências da ISO 14001. Entretanto, a problemática do desperdício dos alimentos deve ser considerada e controlada, pois quanto maior for a produção de resíduos, diretamente proporcional será o esforço para a garantia do correto gerenciamento, a utilização do espaço físico e a utilização de técnicas corretas para a sua disposição final. Diante deste cenário torna-se necessário a elaboração de estratégias para incentivar modificações definitivas nos padrões de consumo, na produção de resíduos pela sociedade, na coleta consciente e na disposição de mais unidades adequadas para a destinação do lixo. NP

Currículos Daniele Menezes Teixeira é graduada em nutrição pelo Centro Universitário São Camilo e pós-graduada em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos pelo Instituto Racine. Atualmente é nutricionista da unidade de alimentação e nutrição de uma indústria farmacêutica pela empresa PURAS do BRASIL. Priscilla Catelli Fonseca é nutricionista graduada em nutrição pelo Centro Universitário São Camilo e pós-graduada em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos pelo Instituto Racine. Atualmente é nutricionista da Secretaria Municipal de Saúde do Município de Santana de Parnaíba (SP). Welliton Donizeti Popolim é nutricionista graduado pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), mestre e doutor pelo programa de pós-graduação interunidades Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF)/Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade (FEA)/ Faculdade de Saúde Pública (FSP) em Nutrição Humana Aplicada da Universidade de São Paulo (PRONUT-USP), especialista em qualidade de alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (CBES) e em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) e LSM (Leadership Strategic Management) manager pela K.mind Liderança e Gestão. É Integrante da diretoria da ASBRAN no período 2008-2010 e docente de cursos de extensão da área de nutrição e professor convidado em cursos de pós-graduação, além de consultor da Racine Consultores e coordenador do Curso de Pós-Graduação Lato Sensu Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos e outros cursos de extensão ao Instituto Racine, além de membro do Conselho Editorial da revista Nutrição Profissional.

Referências Bibliográficas ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas - NBR ISO 14001, Sistemas de Gestão Ambiental - Requisitos com orientações para uso. Rio de Janeiro. ABNT, 2004.

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Gastronomia

Oficinas de Culinária na Escola: Prática Pedagógica de Educação Nutricional Mônica Glória Neumann Spinelli e Juliana Masami Morimoto

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Introdução A promoção da saúde, definida como a capacitação de uma comunidade para atuar na melhoria de sua saúde e da qualidade de vida, deve possuir apoio educacional e ambiental, envolvendo questões individuais, coletivas e organizacionais que afetem positivamente a saúde da coletividade. Assim, a escola torna-se um espaço privilegiado para a construção de práticas de vida saudáveis em crianças, pois é um ambiente em que as ações de educação em saúde podem apresentar grande repercussão. A criança e o adolescente passam a maior parte de seu tempo na escola e, por isso, esta deve ser considerada como cenário principal para intervenções destinadas a promover a qualidade de vida dos alunos. Torna-se, portanto, local apropriado para fortalecer a condição de sujeito pró-ativo e de diversas atividades educativas extraclasse, que ensinem noções de ética e de cidadania, respeito aos indivíduos e atitudes para prevenção de doenças. Pode se pensar que estas atividades poderiam ser aprendidas sozinhas por meio de filmes ou pela internet, porém se a criança e/ou o jovem forem ensinados junto aos seus semelhantes, o aprendizado torna-se mais prazeroso e mais eficiente. Estas práticas desenvolvidas na escola apresentam como ponto cen-

tral a dimensão socializadora da promoção à saúde e o fortalecimento dos grupos tornando-os aptos a tomar decisões relativas à sua saúde de forma esclarecida. O sedentarismo de crianças e de adolescentes resultante do grande período de tempo despedido em atividades sem movimentação, como assistir televisão, jogar videogame e ficar ao computador, e os hábitos alimentares pouco saudáveis podem resultar em um ganho de peso inadequado. A prática de atividade física regular, assim como a educação nutricional bem orientada, além de serem fatores de proteção para doenças, também podem contribuir para o desenvolvimento das relações interpessoais e o estímulo ao espírito de equipe e à cooperação. Para tal, a escola deve adotar estratégias pedagógicas que valorizem os recursos, as necessidades, os desejos, as crenças e os valores dos indivíduos, e que permitam a troca de experiências, o desenvolvimento do senso crítico e a construção coletiva do conhecimento. Segundo Boog é necessário que se criem espaços institucionais que garantam o desenvolvimento de ações de educação nutricional e que fujam do enfoque pouco reflexivo que marca, ao longo do tempo, a abordagem tradicional de educação em saúde. Esses espaços

Metodologia A experiência de educação nutricional ocorreu por meio de um projeto denominado Mini Chef, iniciado em 2009, com a participação de 75 crianças e de seis professores da pré-escola de uma escola de ensino privado da região central do município de São Paulo (SP), conduzido por uma docente e acadêmicos do curso de nutrição da universidade ligada à mesma instituição. Em 2010, participaram do projeto 135 crianças (quatro classes de pré-escola e quatro classes do primeiro ano do Ensino Fundamental), dez professores da escola, um docente e acadêmicos do curso de nutrição. A prática pedagógica desenvolvida por meio de oficinas culinárias foi formulada a partir de uma parceria entre a escola e a instituição acadêmica de ensino superior e o conteúdo das aulas foi adequado ao plano de ensino da escola. As oficinas de culinária ocorreram com freqüência mensal com a duração de uma hora para cada turma, totalizando oito oficinas por turma ao longo do ano.

As receitas foram selecionadas a partir dos atributos: fácil execução, integrarem o hábito alimentar, agradarem ao paladar da criança e serem saudáveis. Criança alguma era obrigada a participar da atividade e/ou consumir o(s) alimento(s), porém eram incentivadas a prová-los. Incentivaram-se também os modos adequados à mesa, a utilização de talheres e a autonomia. Todas as receitas executadas com as

turmas do primeiro ano foram enviadas para os pais ou responsáveis. Os professores tinham a liberdade de interagir durante a aula. Com isso, cada turma adquiria características próprias a partir dessas intervenções, que buscavam adaptar o conteúdo da oficina ao repertório da turma.

Gastronomia

A partir dessas premissas, este trabalho possui como objetivo relatar uma experiência de educação nutricional com a utilização de oficinas de culinária.

uma pequena preleção sobre a importância dessa atividade. A partir desta atividade, reuniam-se as crianças em uma cozinha experimental e o conteúdo de cada oficina foi desenvolvido com a participação de todas as crianças. Em cada aula os nomes dos ingredientes principais eram escritos na lousa ou expostos em cartazes e ao final da atividade mostrava-se a pirâmide dos alimentos e a qual grupo pertenciam os alimentos utilizados na oficina.

Os pais conheceram o projeto no início do ano letivo e foram informados sobre o desenvolvimento nas reuniões escolares ao longo do ano. No primeiro ano do projeto, incentivou-se o consumo de frutas e de hortaliças. No segundo ano, trabalhou-se com os sabores, o incentivo ao consumo de arroz e feijão e a culinária das regiões do Brasil. A última oficina do ano possui sempre um caráter festivo.

Resultados e discussão Apesar do projeto ter sido concebido inicialmente com o objetivo de

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devem permitir o respeito à cultura alimentar e criar oportunidades em que se valorizem o cozinhar e o comer como práticas sociais no contexto da contemporaneidade.

As aulas foram embasadas na tríade higiene, saúde e alimentação saudável. Cada aula iniciava com a paramentação das crianças (touca e avental), a lavagem das mãos e

Gastronomia

transmitir conhecimentos de alimentação saudável para as crianças, ao longo do tempo observou-se que o mesmo também foi útil para capacitar os professores da escola, pois o tipo de dinâmica aplicado permite ao participante esclarecer dúvidas sem constrangimento, além de fazer com que os acadêmicos de nutrição possam aprender, de uma forma prática, os conceitos de educação nutricional adquiridos na universidade, corroborando os estudos de Castro e col. (2007), e Yokota e col (2010), que também avaliaram de uma forma positiva a transmissão do conteúdo de educação nutricional por meio de oficinas de culinária e da importância da vivência para o aprendizado conceitual. A culinária, no Projeto Mini Chef, é o processo desencadeante da transmissão da informação, que se realiza de uma maneira lúdica, não somente preocupada com a necessidade estritamente biológica da alimentação, como já exposto por

Castro e col. (2007), para os quais a culinária é uma forma de proporcionar uma experiência de vivência e de reflexão sobre as relações entre alimentação, cultura e saúde, pois o contexto desafiador da educação nutricional exige o desenvolvimento de abordagens que permitam abraçar os problemas alimentares de modo mais amplo, por intermédio de estratégias que superem a mera transmissão de informações. O conteúdo das oficinas é calcado no respeito aos hábitos alimentares das crianças e também enfoca a alimentação das diversas regiões do Brasil, pois como observa Chaves (2009), é importante que a cultura alimentar brasileira seja disseminada entre os escolares, por meio da utilização das preparações regionais para que as mesmas possam ser preservadas. Até o momento os resultados são qualitativos, como demonstra o Quadro 1.

Quadro 1 - Avaliação e observações efetuadas pelos envolvidos no projeto. São Paulo, 2009/2010

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Crianças Preparei a receita com a minha mãe. Pedi para minha mãe mandar um lanche mais saudável na minha lancheira. Agora não como apenas macarrão instantâneo. Esse bolo é saudável? Não gostei, mas experimentei!

Professores Algumas crianças estão mais preocupadas com o lanche que trazem para a escola. Aproveitei o conteúdo da oficina para desenvolver atividades em sala de aula. O conteúdo da oficina complementa o conteúdo transmitido na classe. Pena que seja apenas uma vez por mês.

Pais e/ou responsáveis Meu filho não quer faltar na escola no dia da culinária. No fim de semana irei preparar a receita que foi enviada. Preparei com meu filho a receita da aula de culinária. Meu filho tem diversificado a alimentação.

Outras avaliações estão em curso e serão finalizadas ao término do ano letivo, porém o envolvimento positivo da quase totalidade das crianças no Projeto Mini Chef permite dizer que o mesmo não somente deve ter seqüência como pode ser ampliado. Apenas uma criança referiu aos pais não gostar da atividade, o que segundo a mãe está relacionado à dificuldade que a criança possui com a alimentação, demonstrando que esse tipo de prática é muito bem aceita na faixa etária de quatro a sete anos.

Conclusão A utilização de oficinas de culinária como meio de desenvolver programas de educação nutricional é factível e se mostrou uma prática pedagógica interessante, pois motiva as crianças pela participação ativa, embora exijam uma cozinha para a execução das aulas. Esse tipo de prática pedagógica remete à reflexão sobre a importância da alimentação saudável e pode ser utilizada como meio de transmissão de outros temas de educação em saúde. NP

Mônica Glória Neumann Spinelli é graduada em nutrição, mestre e doutora em saúde pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP). Atualmente é docente do curso de nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie (UPM). Juliana Masami Morimoto é graduada em nutrição, mestre em saúde pública e doutoranda em nutrição em saúde pública pela FSP/USP. Atualmente é docente do curso de nutrição da UPM.

Gastronomia

Currículos

Referências Bibliográficas

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Gazzinelli MF, Gazzinelli A, Reis D, Penna C.M.M.Educação em saúde:conhecimentos, representações sociais e experiências da doença. Cad Saúde Pública,v.21,n.1 ,p.200-206,2005. Castro IRR, Souza TSN, Maldonado LA, Caniné ES, Rotemberg S, Gugelmin SA. A culinária na promoção da alimentação saudável: delineamento e experimentação de método educativo dirigido à adolescentes e a profissionais das redes de saúde e de educação.Rev.Nutr, Campinas,v.20,n.6,p.571588,Nov/dez,2007. Boog, MCF. Educação nutricional em serviços públicos de saúde. Cad. Saúde Pública,

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Nutrição no Esporte

Aminoácidos de Cadeia Ramificada e Exercício Físico

Marcelo Macedo Rogero

Em humanos saudáveis, nove aminoácidos são considerados essenciais, pois não podem ser sintetizados endogenamente e, portanto, devem ser ingeridos por meio da dieta. Dentre os aminoácidos essenciais, incluem-se os três Aminoácidos de Cadeia Ramificada (ACR), ou seja, leucina, valina e isoleucina. Os ACR correspondem a cerca de 35% dos aminoácidos essenciais em proteínas musculares e, se a massa muscular de humanos é de cerca de 40-45% da massa corporal total, verifica-se que grande quantidade de ACR está presente em proteínas musculares. Em indivíduos adultos, ACR são relevantes para a manutenção da proteína corporal além de serem fonte de nitrogênio para a síntese de alanina e glutamina. Existem evidências demonstrando o papel fundamental dos ACR - especialmente a leucina - na regulação de processos anabólicos envolvendo tanto a síntese quanto a degradação protéica muscular. Além disso, ACR apresentam potenciais efeitos terapêuticos, pois esses aminoácidos podem atenuar a perda de massa magra durante a redução de massa corporal, favorecer o processo de cicatrização, melhorar o balanço protéico muscular em indivíduos idosos e propiciar efeitos benéficos no tratamento de patologias hepáticas e renais.

fornecimento de uma mistura contendo apenas os três ACR. Contudo, o efeito da mistura dos três ACR sobre a síntese protéica muscular pode ser atribuído ao aminoácido leucina. Em estudo com músculo esquelético perfundido, verificou-se que o fornecimento de leucina isoladamente estimula a síntese protéica muscular tão efetivamente como a mistura dos três ACR. A leucina exerce os seus efeitos em nível pós-transcricional e mais comumente durante a fase de iniciação da tradução do RNA mensageiro em proteína. O mecanismo pelo qual a leucina estimula a tradução de proteínas está relacionado ao fato do aumento da concentração intracelular desse aminoácido promover a ativação de uma proteína quinase denominada alvo da rapamicina em mamíferos (mammalian Target of Rapamycin - mTOR). O mTOR estimula a síntese protéica principalmente por meio de três proteínas regulatórias chaves: a proteína quinase ribossomal S6 de 70 kDA (p70S6k), a proteína 1 ligante do fator de iniciação eucariótico 4E (4E-BP1), e o fator de iniciação eucariótico 4G (eIF4G), apresentado na Figura 1.

Nutrição no Esporte

Introdução

Figura 1 - Sinalização envolvida na síntese protéica mediada por leucina, insulina, fator de crescimento semelhante à insulina (IGF-1) e exercício de força -1

Ins

Leucina

IRS-1 P13-K Exercício de força

PKB

AMPK

mTOR P70S6K

4E-BP1

eIF4G

 SÍNTESE PROTÉICA

Leucina e síntese protéica muscular ACR são essenciais na dieta e, portanto, relevantes na regulação da síntese protéica muscular. A administração endovenosa de glicose e de várias misturas de aminoácidos, por um período de uma hora, em ratos previamente privados de alimentação, demonstrou que a infusão de ACR e glicose aumenta a síntese protéica no músculo esquelético tão eficientemente quanto uma mistura contendo glicose e todos os aminoácidos. Esse fato sugere que o efeito anabólico de uma mistura completa de aminoácidos pode ser reproduzido pelo

IGF

Modificado de Deldicque, Theisen, Francaux (2005) (mTOR= proteína quinase denominada alvo da rapamicina em mamíferos; p70S6k = proteína quinase ribossomal S6 de 70 kDA; eIF4G= fator de iniciação eucariótico 4G; 4E-BP1= inibidor do fator de iniciação da tradução protéica denominada eIF4E; AMPK= proteína quinase ativada por adenosina monofosfato (AMP); PKB= proteína quinase B; IRS-1 substrato do receptor de insulina 1; PI3-K= fosfatidil-inositol-3-quinase) (→ indica ativação; ⊥ indica inibição)

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No que concerne a nutrição esportiva, os ACR são extensivamente utilizados por atletas baseado na premissa de que esses aminoácidos podem promover anabolismo protéico muscular, atuar em relação à fadiga central, favorecer a secreção de insulina, melhorar a imunocompetência, diminuir o grau de lesão muscular induzido pelo exercício físico e aumentar a performance de indivíduos que se exercitam em ambientes quentes.

lina

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A leucina influencia o controle de curto prazo da etapa de tradução da síntese protéica e este efeito é sinérgico com a insulina, que é um hormônio anabólico, com papel crítico na manutenção da síntese protéica muscular. Contudo, a insulina de modo isolado não é suficiente para estimular a síntese protéica muscular no estado pós-absortivo, sendo necessária a ingestão de proteínas ou de aminoácidos para restaurar completamente as taxas de síntese protéica. É proposto que o efeito da insulina na síntese protéica muscular esteja relacionado ao papel desse hormônio em potencializar o sistema de tradução de proteínas, ao invés de regular diretamente tal processo, ou seja, a insulina exerce um efeito permissivo sobre a síntese protéica na presença de aminoácidos. Aliado a isto cabe ressaltar que a administração oral de leucina produz um ligeiro e transitório aumento na concentração de insulina sérica, fato este que age também de modo permissivo para a estimulação da síntese protéica induzida por este aminoácido.

Exercício de endurance, hipótese da fadiga central e Aminoácidos de Cadeia Ramificada (ACR) A etiologia da fadiga central está relacionado ao aumento da liberação de neurotransmissores, particularmente a 5-hidroxitriptamina (serotonina). Esta hipótese decorre do fato do exercício exaustivo resultar em gradual aumento da concentração de ácidos graxos livres no plasma, os quais competem com o aminoácido triptofano pela ligação à proteína plasmática albumina. Desse modo, observa-se aumento da concentração de triptofano livre, por meio do deslocamento deste aminoácido a partir da albumina plasmática. Cabe ressaltar que, em condições fisiológicas normais, 70-90% do triptofano que circula no sangue estão ligados à albumina plasmática, enquanto que 10-30% estão na forma livre. Além disso, o exercício intenso e prolongado acarreta em diminuição dos estoques de glicogênio muscular e hepático, o que desencadeia a utilização de outros substratos como fontes de energia, como os ACR, que são captados primariamente pelo tecido muscular e apresentam aumento da sua oxidação no decorrer do exercício físico. Os ACR competem com o triptofano livre pela ligação ao mesmo transportador de aminoácidos neutros na barreira hematoencefálica. Desse modo, a entrada de triptofano no Sistema Nervoso Central (SNC) é regulada pela razão plasmática triptofano livre: ACR e favorecida pela diminuição da concentração de ACR no sangue, decorrente do aumento da sua taxa de oxidação. Sendo assim,

a diminuição dos estoques de glicogênio, o aumento da oxidação de ACR e a elevação da concentração de ácidos graxos plasmáticos atuam como fatores relevantes no aumento da síntese do neurotransmissor serotonina no SNC, fato este dependente da disponibilidade de triptofano - precursor da serotonina - no SNC. O aumento da síntese de serotonina durante o exercício físico pode estar relacionado ao desenvolvimento da fadiga central, porquanto este neurotransmissor possui diversas funções fisiológicas, atuando no humor, na letargia, no comportamento individual, na regulação do sono, da temperatura corporal e da pressão arterial, na supressão do apetite e nas alterações na percepção de esforço físico. Tem sido proposto que a ingestão de ACR durante o exercício prolongado atenuaria o aumento da razão entre as concentrações de triptofano livre e ACR, o que retardaria o início da fadiga central e, conseqüentemente, aumentaria a performance. Contudo, um potencial efeito prejudicial da suplementação com ACR, dependendo da dose administrada, é o aumento das concentrações plasmática e muscular de amônia, que atua como um agente de fadiga. Além disso, de acordo com diversos estudos, evidencia-se que a suplementação com ACR não aumenta a performance quando comparada à suplementação de carboidratos.

Exercício de endurance em ambientes quentes, performance e ACR A diminuição da performance em exercícios de endurance realizados em ambientes quentes tem sido

Nutrição no Esporte Nesse contexto, Mittleman et al. (1998) investigaram o efeito da suplementação com ACR sobre a performance em indivíduos submetidos a exercício de endurance em ciclo ergômetro, em intensidade de 40% VO2max e temperatura ambiente de 34,4 ºC. Os indivíduos ingeriram 5 mL/kg de massa corporal de uma bebida contendo 5,88 g/L de ACR (54% leucina, 19% isoleucina e 27% valina) ou 5,88 g/L de polidextrose, a cada 60 minutos, durante o repouso, e a cada 30 minutos,

durante o exercício. Aumento de 12% no tempo de tolerância ao esforço físico foi verificado após a suplementação com ACR comparado ao grupo placebo, aliado à redução de 2-3 vezes na razão plasmática triptofano livre: ACR. Por outro aspecto, Watson et al. (2004) verificaram que a suplementação com ACR aproximadamente 20 g de ACR consumidos antes e durante o exercício - não apresentou qualquer efeito sobre a performance ou sobre os escores de percepção de esforço em indivíduos submetidos a exercício de endurance (ciclismo) em ambiente quente (30 ºC) e intensidade de 50% VO2max.

Considerações finais A suplementação com ACR estimula o processo de tradução de RNA mensageiros específicos no tecido muscular durante o período de recuperação pós-exercício de força; contudo, há escassez de correspondentes estudos sobre o efeito da suplementação com ACR em humanos submetidos a exercícios de endurance. Não existem evidências comprovando o efeito dos ACR no aumento da performance em indivíduos engajados em exercícios de endurance, todavia, essa intervenção nutricional pode atenuar a lesão muscular induzida pelo exercício. Além disso, estudos são necessários para elucidar qual é o mecanismo de ação da suplementação com ACR sobre a imunocompetência de atletas. NP

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atribuída à redução do volume plasmático ou sangüíneo, ao aumento da taxa de glicogenólise muscular, à redução do fluxo sangüíneo muscular e ao acúmulo de lactato no sangue. Contudo, propõem-se que a fase inicial da fadiga durante o exercício de endurance realizado em ambiente quente, quando comparado ao mesmo exercício realizado em ambiente frio, não está associada com os fatores acima citados. Desse modo, sugere-se que o estresse térmico se pode acelerar a ocorrência da fadiga por meio da redução da função de centros motores no cérebro, alteração do recrutamento de unidades motoras ou diminuição da motivação para a atividade. A observação desses fatos, aliada ao conhecimento que ACR estão relacionados com a hipótese da fadiga central, acarreta em estudos que visam avaliar o efeito da suplementação com ACR sobre a performance de indivíduos submetidos a exercício de endurance em ambientes quentes.

Nutrição no Esporte Currículo Marcelo Macedo Rogero é graduado em nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), especialista em nutrição em esporte pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), mestre, doutor e pós-doutorado em ciência dos alimentos pela FCF/USP. Atualmente é professor doutor do Departamento de Nutrição da FSP/USP.

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Importância dos Conselhos Municipais de Segurança Alimentar e Nutricional Roseli Lopes de Macedo Leal

Alimentação e nutrição são temas mencionados nas Normas Operacionais Básicas da Saúde como parte integrante da atenção integral. Desdobramento do processo de discussão das políticas de saúde para alimentação e nutrição, e também estratégia para o combate à fome e à miséria, a construção de uma proposta de política de segurança alimentar para o País teve expressão na década de 1990, em especial com a realização da I Conferência Nacional de Segurança Alimentar pelo Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA), em julho de 1994. Os resultados consolidaram dois aspectos básicos: primeiro, de que o processo de desenvolvimento sócio-econômico do Brasil necessitava garantir, obrigatoriamente, a segurança alimentar e nutricional para todos, e segundo, a comprovação, na prática, da exigência de uma articulação entre sociedade civil e governo para avançar na busca das condições de segurança alimentar, respeitados os diferentes papéis inerentes a cada sujeito, fosse ele público ou privado 1.

Ao conceito definido pela Cúpula Mundial de Alimentação acrescenta-se a necessidade de atenção aos aspectos de sanidade, de sustentabilidade ecológica, social e econômica do sistema alimentar, visando o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) 3.

Participação e controle social na segurança alimentar O controle social foi a conquista da sociedade na participação do planejamento, acompanhamento e verificação das ações da gestão pública na execução das políticas públicas, avaliando objetivos, processos e resultados garantidos na Constituição e em leis complementares. No Brasil, cresce a organização da sociedade civil como resultado da busca de soluções dos impasses nas relações entre o Estado e a sociedade, e ao mesmo tempo também aumentam as ações que viabilizam as políticas públicas, cujo objetivo é a descentralização

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Embora o CONSEA tenha sido desativado pouco após sua criação (1994) e parte de suas atribuições tenham sido transferidas para o Comunidade Solidária, programa ligado à Presidência da República, sobressaíram-se alguns comitês do Movimento pela Ética na Política e da Ação da Cidadania contra a Miséria e pela Vida, por influência do sociólogo Herbert de Souza (Betinho). Esses tentaram ampliar a discussão de ações como a emergência da reforma agrária e a reorientação das políticas de abastecimento alimentar 2, e fortaleceramse com os resultados de eventos internacionais como a Cúpula Mundial de Alimentação, realizada em Roma (Itália), em novembro de 1996. Nesse, foi sistematizada uma definição para segurança alimentar, na qual foram incorporadas outras questões como: • Segurança alimentar e nutricional é a garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em práticas alimentares saudáveis e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais e nem o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentáveis. Todo país deve ser soberano para assegurar sua segurança alimentar, respeitando as características culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar. É responsabilidade dos estados nacionais assegurarem este direito e devem fazê-lo em obrigatória articulação com a sociedade civil, cada parte cumprindo suas atribuições específicas.

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maioria das políticas públicas conta com conselhos que apresentam características diversas e diferenciadas quanto à natureza, ao papel, às funções, às atribuições, à composição, à estrutura e ao regimento. A constituição e a efetiva atuação dos mesmos possibilitam a participação da sociedade no interior das Unidades Federativas, em caráter deliberativo ou consultivo, com variações. Cada conselho, no âmbito nacional, cria seus mecanismos de descentralização e instituição das instâncias estaduais e municipais, e os últimos, por sua vez, também criam suas ramificações, seguem a política do global para o local, ou como preconiza a Constituição da República Federativa do Brasil de 1988, possibilitam que todo o poder de gestão da vida cotidiana dos cidadãos, deles emane. A década de 1990 vivenciou uma explosão de criação de conselhos em todo o Brasil. Com destaque aos Conselhos de Saúde, que pelas Leis Federais nº 8080/1990 e nº 8142/1990, tornaram-se obrigatórios em todas as esferas de governo, em todo o território nacional. Essa explosão foi seguida por outros setores sociais. Estava instituído o Controle Social, de fato. A participação da sociedade na gestão pública, nas funções de planejamento, acompanhamento, fiscalização e avaliação da efetividade das políticas públicas requerem a institucionalização dessas instâncias representativas da sociedade, de caráter colegiado e permanente. Os conselhos aparecem como espaços institucionais, públicos, de articulação entre governo e sociedade 1.

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do poder de decisão e de recursos na prestação de serviços das áreas sociais, principalmente para setores essenciais como a educação e a saúde, dentre outros, como estabelece a Constituição 4. A institucionalização da participação no setor saúde no Brasil possui origem no movimento de reforma sanitária, em meados da década de 1970, e suas propostas de reformulação das políticas, da estrutura e da modificação de paradigma: da assistência para a atenção, norteiam o capítulo da saúde na Constituição Federal de 1988 9. Leis específicas (nº 8080/1990 e nº 8142/1990) garantem o processo de modificação de paradigma. A alimentação possui discussão ampliada para aspectos da nutrição, há a inclusão nas pautas da vigilância nutricional, além da sanitária.

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No âmbito do Estado, considerando a legislação e os canais institucionais mencionados, visando a concretização da participação para que ações locais se tornem eficazes, é necessário haver descentralização da estrutura organizacional do Estado. Há necessidade de um novo arranjo institucional-político, facilitador da participação, que ao mesmo tempo considere as experiências e as intenções da sociedade civil organizada e elimine os vícios presentes na relação entre o governo e os cidadãos, bem como o clientelismo e a troca de favores, esclarecendo a importância da atuação do setor público na viabilização da participação 4. A segurança alimentar é apontada como tema estratégico de desenvolvimento local. A saúde dos indivíduos é valorizada em todos os aspectos. Questiona-se o modo de produção e de consumo dos alimentos e define-se novos modelos de inclusão e de exclusão social. O envolvimento das comunidades é fundamental para estabelecer prioridades, definir metas e promover mudanças de atitude para uma vida mais saudável 5. Uma política de segurança alimentar e nutricional deve ser construída a partir de um esforço conjunto e articulado entre as ações do Estado e da sociedade. A contribuição da sociedade civil organizada verifica-se em diversas ações, de campanhas de doação de alimentos a projetos sustentáveis desenvolvidos por movimentos sociais e organizações não-governamentais (ONG). A criação de conselhos é o principal meio institucional para viabilizar essa articulação. Os Conselhos de Segurança Alimentar devem reunir poder público, produ-

Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de São Paulo (COMUSAN-SP) No município de São Paulo a retomada das ações na área de segurança alimentar foi realizada pela (ex) Secretaria Municipal de Abastecimento (SEMAB), por meio do Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos (DIMA). A interação com os diversos setores da sociedade civil ocorreu de acordo com o estabelecido em Plano de Governo e em Plano Diretor 7. No decorrer de 2001, tal iniciativa culminou com a I Conferência Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de São Paulo, realizada entre 7 e 9 de dezembro do mesmo ano, que criou o Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de São Paulo (COMUSAN-SP), e realizou a eleição dos membros da 1ª gestão 8. O COMUSAN-SP foi criado com base na Constituição da República Federativa do Brasil de 1988, Lei Orgânica Municipal, de 1990, Lei

Orgânica da Saúde - nº 8080/1990 (e no 8142/90), no Código Sanitário do Estado de São Paulo, de 1998, e em referências sobre segurança alimentar, como o Tratado das ONG de Segurança Alimentar, Rio 92, Conselhos de Saúde e Conselhos Estaduais de Segurança Alimentar (Minas Gerais e Rio Grande do Sul), existentes até o momento citado. Desde o inicio possui por finalidade atuar na formulação e no controle da execução da política municipal de segurança alimentar e nutricional, nas estratégias e na promoção do processo em toda a sua amplitude, no âmbito dos setores público e privado, nos moldes dos conselhos de saúde 8. Ao COMUSAN-SP foram impostas responsabilidades e cobranças feitas a conselhos de peso, como os deliberativos. A divisão das funções entre os conselhos e as instituições administrativas e burocráticas quanto à definição, à execução e ao acompanhamento das políticas públicas não está resolvida no âmbito da legislação pertinente. Na ausência desse marco legal e da natureza ambígua da expressão, formular políticas públicas com essa divisão das funções acaba ocorrendo a partir dos acordos possíveis de serem estabelecidos em cada contexto

específico e em cada conjuntura particular, variando à medida que se altera o jogo de correlação de forças entre os participantes 1. As constatações favorecem o entendimento de uma vontade de obter resultados em curto prazo destoantes da própria avaliação dos conselheiros sobre sua atuação. Notou-se uma fusão entre a percepção que os mesmos possuem de si e do espaço quando das reivindicações de valorização, de atenção, de serem ouvidos. Valla chama a atenção para a postura de dificuldade de aceitação de que os indivíduos menos informados sejam capazes de produzir conhecimento, organizar e sistematizar pensamentos sobre a sociedade e fazer uma interpretação que contribua para a avaliação do que estiver sendo feito. A capacidade de percepção e a interpretação do que está sendo dito pela sociedade passa pela compreensão das raízes culturais, locais de moradia e a relação que seus interlocutores mantenham com os grupos que detém o poder econômico. Essas preocupações mostraram-se legítimas para a manutenção e continuidade dos trabalhos do COMUSAN-SP, dessa e de futuras gestões 1.

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É crescente a participação da sociedade na luta pela segurança alimentar. Há mobilização nacional, comprovada pela freqüência nas conferencias nacionais, estaduais e municipais realizadas anteriormente. Desde a Ação da Cidadania contra a Fome, a Miséria e pela Vida, em 1993, registrou-se marco importante e visibilidade a questão.

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tores, distribuidores e consumidores, incentivando a formulação de propostas e de ações de desenvolvimento local. A parceria entre o governo e a sociedade civil deve auxiliar e facilitar o fortalecimento das políticas públicas do tema 6.

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Currículo As conferências, momentos privilegiados do debate democrático relacionado às questões do setor e suas articulações intersetoriais, fórum propício para a troca de experiências, adequado para socialização de informações e bases de dados para análise dos problemas de forma mais completa, colaboraram para as pautas dos Planos de Ação. Uniram interessados de todos os segmentos no objetivo comum que era o de alimentar o Conselho. O conhecimento é um processo em construção, a cada conferência, uma revisão e ampliação. As ações positivas evidenciaram um trabalho voltado para dentro, preocupado com o funcionamento do Conselho e com a manutenção do espaço político, com a formação dos conselheiros e sua aprendizagem, buscando construir sua história e cultura de participação. Ampliaram seus conhecimentos sobre Segurança Alimentar e Nutricional no sentido mais amplo, o DHAA, hoje matéria de Emenda Constitucional. Na esfera política, a tendência é o crescimento do que chamaram de sinergia, os representantes das varias instituições (incluindo os órgãos públicos) ampliaram suas relações para alcançar seus objetivos, respaldando sua imagem pública e firmando a credibilidade de seu trabalho. Estes consensos não eliminam conflitos e tensões, mas definem as balizas e parâmetros de agenciamento dos interesses de sujeitos diversos. Talvez, na mediação construída entre grupos e classes sociais e entre estes e o Estado, apostaram que haja a chance de enfrentar as difíceis relações entre pobreza e democracia.

Em dezembro de 2010, foi realizada a V Conferência realizada pelo COMUSAN-SP. De acordo com os diagnósticos elaborados pelas subprefeituras, exaustivos debates do Conselho, e tendências mundiais demonstradas pelos meios de comunicação, chegou-se a conclusão de que a educação é a mola mestra do futuro das Políticas de Segurança Alimentar e Nutricional, com sustentabilidade ambiental. O tema central é Viver Bem, com Educação Alimentar e Nutricional Sustentável nas Subprefeituras da Cidade de São Paulo. As premissas que orientarão o temário serão: eqüidade, diversidade, DHAA, soberania alimentar, sustentabilidade ambiental, participação e controle social, descentralização e intersetorialidade. Conforme a convocação publicada em Diário Oficial da Cidade (14/04/2010, páginas 71 e 72 ), os eixos temáticos serão: I. Educação Alimentar e Nutricional Sustentável e as Políticas Públicas; II. Educação Alimentar e Nutricional Sustentável, a Gestação, Infância e Adolescência; III. Educação Alimentar e Nutricional Sustentável, o Adulto e o Idoso; IV. Educação Alimentar e Nutricional Sustentável nas Comunidades; V. Educação Alimentar e Nutricional e a Sustentabilidade Ambiental. Os espaços participativos, como os Conselhos Municipais de Segurança Alimentar e Nutricional estão consolidados, o COMUSAN-SP é exemplo. NP

Roseli Lopes de Macedo Leal é graduada em ciências humanas pelas Faculdades Oswaldo Cruz (FOC), especialista em gestão de pessoas pela Universidade Sant’Anna, doutora e mestre em saúde pública pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente é vice-presidente do Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de São Paulo (COMUSAN-SP), professora titular da Universidade Bandeirante (UNIBAN), professora convidada do Instituto Nacional de Pós-Graduação (INPG) e do Instituto Racine.

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Painel

ASBRAN Edição 23 - Ano V - Outubro/Novembro/Dezembro 2010

Celebrando Conquistas da Gestão 2008-2010 Chegamos ao final de mais um ano somando novas conquistas que compartilhamos com todos os nutricionistas, estudantes e técnicos em nutrição e dietética do País. Encerramos os festejos dos 60 anos com a memorável edição do CONBRAN 2010, retornamos à International Confederation of Dietetic Associations (ICDA) e firmamos a imagem da ASBRAN no exterior com contatos na Europa e na América Latina. Consolidamos o Título de Especialista com duas edições este ano e fortalecemos a união com as filiadas em mais um encontro nacional realizado em São Paulo (SP).

acendemos a chama da revitalização em associações adormecidas, em alguns pontos do País. Assim, inicia-se o novo ano, multiplicando a vontade de sermos um corpo somente em defesa da categoria e do direito humano à alimentação adequada. O Natal é mais que um dia festivo, é repleto de significados para as nossas vidas e tempo de repensar valores, de amar e sentir o nascimento do menino Jesus dentro de seu coração. A todos, a ASBRAN deseja Feliz Natal e um Novo Ano repleto de realizações.

O momento é de agradecer a valente diretoria e aos que se despedem desta gestão. Renovamos nossas forças, convocando novas lideranças que iniciam uma nova gestão, inspirados pelo desejo de crescer mais. Foi com esse ideal que constituímos novas associações, abraçamos a Campanha Nacional de Filiação e

Dra. Marcia Fidelix Presidente Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN)

Nesta Edição ASBRAN Retorna à Confederação Internacional das Associações de Dietética ASBRAN Lança Campanha Nacional de Filiação Encontro Discute Ações para Educação Alimentar e Nutricional Nova Diretoria é Eleita por Unanimidade Associação Pernambucana de Nutrição Celebra 50 anos Entrega de Novos Títulos de Especialista é a Maior do Ano Site da ASBRAN Integrará Portal

Painel ASBRAN 23 - Outubro/Novembro/Dezembro 2010

Painel

ASBRAN

ASBRAN Retorna à Confederação Internacional das Associações de Dietética

partir de um esforço comum de toda a diretoria e das filiadas, a Associação Brasileira de Nutrição (ASNBRAN) retornou ao cenário internacional de destaque na nutrição, retomando seu acento na International Confederation of Dietetic Associations (ICDA), a Confederação Internacional das Associações de Dietética que conta com 40 países membros atualmente. “Foram 25 anos de ausência neste seleto grupo. Estamos felizes pelo regresso oficializado no dia 21 de setembro de 2010. Unimos a ASBRAN e o Brasil a outras associações que, juntas, representam mais de 150 miul profissionais, cujo objeto de trabalho é a dietética, em todo o mundo", disse a presidente da ASBRAN, Marcia Fidelix, após formalizar o retorno, em Chicago (EUA). De 1969 a 1973, a ASBRAN participou da diretoria do ICDA com representação da Drª Lieselotte Ornellas. Posteriormente, foi representada pela Drª. Maria Helena Villar, entre 1973 e 1984. A retomada de participação na ICDA vinha sendo defendida pela atual diretoria desde abril de 2009, quando os primeiros contatos foram firmados com a entidade internacional". Integram a ICDA: Alemanha, África do Sul, Austrália, Áustria, Brasil, Canadá, Chipre, Coréia, Dinamarca, El Salvador, Eslovênia, Espanha, Estados Unidos da

om o objetivo de expandir sua ação, a Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), junto com suas filiadas, lançou em outubro de 2010 um grande movimento de filiação, voltado a profissionais, estudantes e técnicos de nutrição e dietética.

Marcia Fidelix com Marsha Sharp, secretária da International Confederation of Dietetic Associations (ICDA), em Chicago, EUA

América (EUA), Filipinas, Finlândia, França, Grécia, Holanda, Hungria, Islândia, Índia, Irlanda, Israel, Itália, Japão, Luxemburgo, Malásia, México, Nigéria, Noruega, Nova Zelândia, Paquistão, Reino Unido, República Popular da China, Singapura, Suíça, Suécia, Taiwan, Trinidad e Tobago e Turquia. Marcia Fidelix participou da reunião anual dos membros da ICDA e recebeu o convite para participar do workshop Harmonizing the future through the Nutrition Process (NCP) and International Dietetics and Nutrition Terminology (IDNT). A presidente da ASBRAN esteve no evento que ocorreu na sede da American Dietetic Association (ADA) e agora discute a posição do Brasil quando ao Processo de Cuidados Nutricionais (NCP) e a Terminologia Internacional de Dietética e Nutrição (IDNT).

Encontro Discute Ações para Educação Alimentar e Nutricional

ASBRAN, representada pela diretora Sonia Lucena, participou, em 21 de outubro de 2010, da reunião que tratou do Termo de Cooperação Técnica Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)/ Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome MDS/Coordenação Geral de Educação Alimentar e Nutricion (CGEAN). O encontro foi promovido em Brasília pela CGEAN/MDS que trata do Termo de Cooperação sobre o Programa de Educação Alimentar e Nutricional. O Termo de Cooperação prevê a realização de curso de educação à distância sobre educação nutricional, destinado aos técnicos dos municípios que trabalham na gestão do Programa Bolsa Família. Também prevê a realização de seminário sobre educação alimentar e nutricional e a elaboração de documento de experiências que será disponibilizado a todas as entidades e instituições que trabalham nessa área.

ASBRAN Lança Campanha Nacional de Filiação

Segundo Sonia Lucena, diante da impossibilidade em garantir uma cobertura universal, o curso de educação à distância priorizará os municípios que apresentam os piores dados de desnutrição e de obesidade em crianças menores de sete anos, tomando como base o banco de dados do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) do Ministério da Saúde. Todos esses produtos estão sendo construídos pelo MDS/FIOCRUZ com a participação do grupo de colaboradores formado pela Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN), SAN-UNB, MDS, Secretaria Nacional de Renda de Cidadania (SENARC/MDS), Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), Ministério da Saúde, Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), ASBRAN, Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) e FIOCRUZ.

A filiação garante benefícios diretos, entre eles participação no processo de concessão do Título de Especialista, desconto no CONBRAN e eventos paralelos, acesso a sorteios, cortesias e brindes de filiadas e parceiros, recebimento gratuito da revista técnica RASBRAN, atualização e aperfeiçoamento técnico-científico, desconto nos congressos da CONFELANYD (Argentina, 2011) e ICDA (Sidney, 2012), acesso a informação especializada, acesso à biblioteca da associação local ou nacional, e desconto em produtos e serviços de filiadas e parceiros. “A ASBRAN se consolidou como entidade referência na área de nutrição no País. Agora, chegou o momento de investir no crescimento do número de associados e fortalecimento de ações”, avalia a vice-presidente Virgínia Nascimento. Virgínia explica que a Campanha Nacional de Filiação apresenta vantagens. Quem se associar até o dia 31 de março de 2011, seja estudante ou profissional, irá concorrer a uma inscrição cortesia para o Congresso Brasileiro de Nutrição e III Congresso Ibero-americano de Nutrição que acontece em 2012 em Recife (PE). O valor de filiação será reduzido para R$ 70,00, no caso de profissionais, e R$ 35,00, para estudantes”. Quem reside nos estados de São Paulo, Espírito Santo, Rio de Janeiro, Santa Catarina, Mato Grosso do Sul, Pernambuco e Rio Grande do Sul deve entrar em contato com as associações filiadas. Mas fique atento, porque o valor da taxa de filiação é diferenciado dependendo do Estado de cobertura. Quem reside em outros estados deve entrar em contato direto com a ASBRAN. Contamos com sua participação!

Revitalização

ASBRAN também iniciou a Campanha de Revitalização de Filiadas. Em 17 de novembro de 2010, a presidente Marcia Fidélix esteve em Salvador (BA) participando de evento na Associação de Nutrição da Bahia (ANBA) com essa finalidade. Ela expôs a estudantes e nutricionistas o trabalho e representações da Associação Brasileira e proferiu palestra sobre Planejamento de Carreira e Marketing Pessoal. A mobilização também está acontecendo no Distrito Federal e as inscrições das chapas podem ser realizadas até março de 2011.

Painel ASBRAN 23 - Outubro/Novembro/Dezembro 2010

Nova Diretoria é Eleita por Unanimidade

Entrega de Novos Títulos de Especialista é a Maior do Ano

chapa Sustentabilidade foi eleita por unanimidade para conduzir a ASBRAN até dezembro de 2013. A eleição aconteceu no dia 5 de novembro de 2010, sob condução da Associação Catarinense de Nutrição (ACAN). A chapa vencedora reúne atuais e novas lideranças: Marcia Samia Pinheiro Fidélix - presidente, Virgínia Mª Barroso do Nascimento - vice-presidente, Ana Paula Ferreira da Silva secretária geral, Welliton Donizeti Popolim - 1º Tesoureiro, Jacira Conceição dos Santos - 2º Tesoureiro, Eliane Moreira Vaz - 1º Secretário e Karina Severo Lins Pimentel - 2º Secretário. Também como Conselho Fiscal Efetivo, Maria José Dias de Lira, Ana Maria Bartels Rezende e Adriane Saliba Orro, e como Conselho Fiscal Suplente, Cintia Mendes Gama, Cláudia Mota dos Santos e Zaíra Tronco Salerno.

Associação Pernambucana de Nutrição (APN) Celebra 50 anos

Associação Pernambucana de Nutrição (APN) completou, em novembro de 2010, 50 anos de fundação e celebrou a data em grande estilo. O jubileu de ouro foi lembrado em solenidade realizada na Assembléia Legislativa do Estado de Pernambuco, que contou com a presença do deputado estadual Guilherme Uchoa e da autora do requerimento deputada Miriam Lacerda, além da presidente da ASBRAN, Marcia Fidélix e demais autoridades. Após a solenidade, foi realizado um coquetel. A agenda dos 50 anos também incluiu a realização do evento de nutrição "50 anos - Integrando Especialidades", que contou com mesas redondas, palestras, conferências e homenagem a ex-presidentes da Associação.

Nutricionistas participam de sorteio de brindes no estande da associação montado no Mega Evento de Nutrição, em São Paulo (SP)

atual gestão da ASBRAN , entre 2009 e 2010, três edições do Título de Especialista, encerrando este ciclo com a entrega de novos títulos no final de setembro de 2010, durante o Mega Evento de nutrição, realizado em São Paulo. Além de consagrar profissionais que muito contribuem para a área da nutrição, pela concessão de títulos por mérito, a ASBRAN participou de maneira efetiva do mega evento, apresentando sua atuação, objetivo os e representações em estande na feira de expositores. Quem visitou a área pôde conferir novidades, participar de sorteios de brindes promocionais e conhecer mais do trabalho da ASBRAN.

Site da RASBRAN Integrará Portal

site da revista técnica RASBRAN, editada semestralmente pela ASBRAN, está em desenvolvimento. O site será integrado ao portal eletrônico da ASBRAN que congrega o site comemorativo dos 60 anos e o site oficial do CONBRAN. “O objetivo é consolidar a RASBRAN como revista técnica-científica, valorizando seu conteúdo e mantendo um espaço na web de maneira dinâmica”, explica a editora da RASBRAN, Eliane Vaz. A expectativa é lançar o site antes do final do ano. Pesquisadores que desejam publicar seus artigos devem encaminhar os arquivos para o email: rASBRAN@ASBRAN.org.br

Notas A Associação Paulista de Nutrição (APAN) realiza, de 12 e 14 de maio de 2011, o 6º Congresso Paulista de Nutrição. O evento, consolidado na área, sempre busca a excelência por meio de convites a palestrantes conceituados na área da nutrição e também por meio da elaboração cuidadosa da programação científica, o que garante o sucesso de público do evento.

No foyer do local ocorrerá em paralelo ao Congresso a APAN Expo 2011 que contará com a presença de parceiros que divulgarão suas marcas e serviços aos participantes do evento. Finalmente, haverá Exposição de Pôsteres de trabalhos científicos de estudantes e profissionais da área de nutrição. O 6º CPNutri terá como tema central “Nutrição: saúde, prazer e emoção - Os desafios da década!”. Mais informações no site www.apanutri.com.br.

Painel ASBRAN 23 - Outubro/Novembro/Dezembro 2010

Envie notícias de sua associação para secretaria@asbran.org.br

Expediente Presidente: Dra. Marcia Fidelix Vice-Presidente: Dra. Virginia Nascimento Secretário Geral: Dra. Sonia Lucena 2º Secretária: Dra. Eliane Moreira Vaz 1º Tesoureiro: Dr. Welliton Popolim 2º Tesoureira: Dra. Elke Stedefeldt Conselho Fiscal Efetivo: Dra. Maria José de Lira Dra. Maurem Ramos Conselho Fiscal Suplente: Dra. Sonia T. Philippi Coordenação Editorial: Diretoria ASBRAN Contato: ASBRAN - Rua SCS, sem número, Quadra 1, Bloco L, Sala 305, Plano Piloto, CEP: 70300-500, Brasília - DF - Brasil Tel./Fax: +55 61 3225-4259 E-mail: secretaria@asbran.org.br E-mail: imprensa@asbran.org.br

Lowçucar traz ao mercado brasileiro o Adoçante Culinária, indicado para substituir o açúcar no preparo de bolos, de pães, de doces e de tortas, adoçando na mesma proporção que o açúcar convencional.

O produto oferece maciez e consistência aos alimentos citados, com sabor igual ao do açúcar, e pode ser consumido por todos os indivíduos, inclusive diabéticos.

energético é de 20 kcal por 5 gramas (uma colher de chá). O produto é aprovado pela Associação Nacional de Assistência ao Diabético (ANAD). Fundada em 1990, a Lightsweet, empresa 100% brasileira, atua no segmento de alimentos light, diet e zero açúcar. É detentora das marcas Magro, Lowçucar, Stevia Plus e Só Stevia, e no mercado food service comercializa produtos das linhas Lowçucar e Sabor Max, totalizando 150 itens em seu portifólio global.

Produtos em Destaque

Lowçucar Apresenta Adoçante Culinária

Lowçucar Telefone: (44) 3232-8182 Site: www.lowcucar.com.br

À venda em todo o Brasil, o Adoçante Culinária Lowçucar é apresentado em embalagens de 400 gramas e o valor

Creatina Pura Probiótica: Suplemento para Aumento do Volume Muscular

Por ser mais pura e possuir partículas 20 vezes menores do que as comuns, a Creatina Pura Probiótica, garante maior absorção. É utilizada nos exercícios de força e de aumento do volume muscular, auxilia na performance dos esportes de alta intensidade e maximiza o

tempo de treino do atleta. Para uma prática esportiva eficaz, devem ser consumidas, diariamente, 3 gramas do suplemento antes da prática esportiva. A substância pode ser diluída em água. Probiótica Laboratórios Telefone: 0800 105242 Site: www.probiotica.com.br

Soy Select Femina: Benefícios da Soja e da Linhaça

Schraiber desenvolveu uma linha de suplementos direcionada às mulheres: o Soy Select Femina, no sabor baunilha, é uma combinação de proteína de soja e de linhaça dourada, que ganhou uma nova embalagem, além de possuir preço reduzido. O consumo da soja, rica em isoflavonas (fitoestrógenos) e em proteínas, auxilia na redução do colesterol sanguíneo, diminui os riscos de doenças cardiovasculares e atua na prevenção da osteoporose.

nos que auxiliam na proteção contra a osteoporose e o câncer de mama. A presença do Ômega 6 ameniza os sintomas pré-menopausa e da TPM. A sugestão de preparo é adicionar 20 gramas (duas colheres de sopa) do Soy Select Femina a alimentos e bebidas preferidas, como 200 ml leite gelado, desnatado ou leite de soja. Basta bater no liquidificador e tomar. Schraiber SAC Schraiber: 0800 12 4522 Site: www.schraiber.com.br

A linhaça dourada é rica em fibras, ácido graxo Ômega 3 e fitoestróge-

Nutrição Profissional 31 - Outubro/Novembro/Dezembro de 2010

Probiótica Laboratórios, empresa líder na América Latina no segmento de suplementos alimentares, lança no mercado brasileiro a Creatina Pura, substância natural e fundamental para a tecnologia e a construção de poderosos músculos.

Produtos em Destaque

Yogo Nutri Oferece Mais Sabor e Nutrientes

Supravita acaba de desenvolver o Yogo Nutri, primeira bebida láctea em pó a ser lançada no País. Disponível em quatro sabores - iogurte, coco, morango e vitamina de banana, maçã e mamão -, o produto reúne um mix de vitaminas (A, C, D e E) e minerais antioxidantes (cálcio e zinco), whey protein e colágeno hidrolisado, além de não conter glúten e açúcar, e possuir quantidades reduzidas de gorduras saturadas e de calorias.

pois os nutrientes proporcionam benefícios, como fortalecimento dos tecidos, prevenção da osteoporose, da hipertensão e da obesidade, maior aporte de proteínas para aumento de massa magra e proteção celular contra a ação dos radicais livres, diminuindo o risco de certas doenças, especialmente as cardiovasculares e o envelhecimento precoce. Supravita Telefone: (21) 3382-5791 Site: www.supravita.com.br

A nutricionista Lissandra Araújo explica que o produto é importante para toda a família,

Mate e Suco de Uva Nutritivos São Novidades no Mercado

marca carioca de sucos do bem™, líder no Brasil no desenvolvimento de bebidas integrais, naturais e livres de aditivos, lança duas novidades: o mate com suco de limão natural e o suco de uva integral. As embalagens Tetra Pak de 1 litro com cores chamativas e diferenciadas trazem textos e ilustrações divertidas. O grande diferencial do mate é que não possui adição de corantes ou de conservantes, além de ser produzido apenas com açúcar orgânico. O suco de uva, por ser integral, mantém todos os antioxidantes e o sabor original da fruta. De acordo com Marcos Leta, um dos fundadores da marca, o cuidado com a seleção dos ingredientes também mostram a qualidade do produto. “Fizemos o mate mais gostoso e natural do

mercado, com o verdadeiro sabor da praia”. Assim, com o mate proveniente de ervas especiais vindas da região Sul do Brasil e com suco de limão natural Tahiti vindo de fazendas do interior de São Paulo, a bebida foi lançada após um ano de desenvolvimento. Ainda segundo Marcos, a intenção da do bem™ é criar uma nova categoria de sucos no Brasil. “A do bem™ é uma empresa inovadora, jovem e bem-humorada. Utilizamos tecnologia e inovação, não para fazer produtos artificiais que tentam imitar o que vem da natureza, mas sim para colocar fruta fresca em embalagens legais e conscientes”, finaliza. Telefone: (21) 2287-5767 www.dobem.com

Nutrição Profissional 31 - Outubro/Novembro/Dezembro de 2010

Nutrilatina Lança Advanced Cafeína Age®

Nutrilatina Laboratórios traz para o mercado o Advanced Cafeína Age®, um produto especialmente desenvolvido para atletas que buscam potencializar rapidamente seu desempenho durante os treinos. O suplemento complementa a linha Age®, resultante de toda a experiência e tecnologia da Nutrilatina. Advanced Cafeína Age® é o único suplemento à base de cafeína pura em formato de cápsulas gelatinosas do mercado. Foi estudado e escolhido pelos especialistas do Centro de Pesquisa Científica e Desenvolvimento da Nutrilatina para garantir a rápida desintegração e a total absorção do produto pelo organismo, proporcionando ao atleta mais rendimento e potencialização máxima do seu aproveitamento durante os exercícios. O formato também garante mais praticidade no momento o uso.

muscular por meio de termogênese e lipólise. Por ser um ativo estimulante do Sistema Nervoso Central (SNC), promove maior estado de alerta, o que aumenta a concentração durante os treinos e gera resultados mais eficazes. Advanced Cafeína Age® oferece 210 mg do ativo por cápsula, o que proporciona uma maior ativação metabólica, resultando em uma potente ação lipolítica, favorecendo da máxima definição muscular. A alta concentração de cafeína também estimula a prática de atividade física, pois o nutriente auxilia no aumento da resistência aeróbica durante os exercícios de longa duração. Nutrilatina Telefone: 0800-412423 Site: www.nutrilatina.com.br

A cafeína é amplamente utilizada como substância ergogênica, pois otimiza o desempenho atlético e favorece a definição

que nutrição é minha paixão e como tal a exerço somente por prazer”, diz.

Sônia Háfez graduou-se em nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), cursou especialização em nutrição infantil e pediatria no Hospital Infantil do Institución Mexicana de Asistencia a la Niñez “Minha vida profissional está dividida em (IMAN) e no Instituto de Puericultura duas fases significativas: a carreira, basica- de Paris. É pós-graduada em marketing mente técnica por quase 20 anos, quando pela Escola Superior de Propaganda e fui chefe da Área de Assessoria Técnica do Marketing (ESPM), cursou fashion design Grupo de Produtos destinados à Nutrição pelo Studio Berçot de Paris e fez cursos complementares e de atualização na área Infantil - Nestlé, docente do curso de especialização em pediatria e puericultura de gerenciamento, finanças e comunicação, no Brasil e exterior. para profissionais paramédicos na Escola Paulista de Medicina (EPM) e membro, “Fato que marcou minha trajetória profisem mais de uma gestão e diferentes cargos, da Diretoria da Associação de Nu- sional foi quando, em 1968, e o Sr. Gilbert Valtério, diretor da Nestlé, em uma ação tricionistas de São Paulo (APAN)”. de visão, contratou a Dra. Maria Helena Villar para idealizar e implantar uma Sônia também seguiu carreira comercial pelos outros quase 20 anos que se seguiram, assessoria técnica na empresa. Como possuía oito meses de empresa fui designada como gerente de produto, de marketing e para acompanhá-la e ajudá-la com meus executivo, bem como consultor de marketing para América Latina e Caribe, além de conhecimentos sobre a Nestlé. A Dra. ocupar o cargo de presidente da Associação Maria Helena Villar não pode assumir a Nacional de Fabricantes de Alimentos para chefia da Unidade, e então fui convidada Animais de Estimação (ANFALPET). “Hoje, e aceitei. Hoje digo que foi uma ousadia ao mencionar meus títulos de nutricionista de parte a parte, de quem me convidou e eu por aceitar com meus 24 anos. Um e de executiva, vejo com alegria as pessoas desafio e tanto diante de mestres da nuse encantarem com o fato de ser nutritrição e profissionais de renome.”, conta cionista e me questionarem se posso ser orientadora das mesmas. Ao que respondo Sônia. “Com coragem e humildade, pedi

Auto-retrato Profissional exemplar Momento histórico na carreira Um mestre Um livro Um desafio Um sonho Um prato Atividade de lazer Uma receita de felicidade

que por algum tempo a Dra. Maria Helena Villar fosse minha conselheira. Assim levei adiante o projeto, de amplitude nacional. Para minha felicidade consegui torná-lo reconhecido no Brasil e no exterior, inclusive sendo convidada para ir à Suíça e produzir um material técnico com profissionais de lá. Ao término do trabalho, um novo convite: ser transferida para a matriz, na Suíça. Agradeci e abdiquei, pois preferi seguir meu trabalho pioneiro no Brasil.” A história complementou-se com a vinda de Alexander Mahler, diretor com quem Sônia trabalhara na Suíça, para ser o presidente da Nestlé Brasil. “Sabendo de minha formação em nutrição e marketing, designou-me para um projeto de desenvolvimento de produtos nutricionais, dando início a minha carreira na área comercial, como gerente de produto. Ressalto que minha formação em nutrição sempre foi um relevante diferencial na minha carreira, inclusive comercial, por me permitir o livre diálogo e o acesso às áreas técnicas.” Sônia complementa, lembrando que não há um limite para a ciência e a nutrição é uma ciência ainda bastante nova. “O corpo humano ainda é um desconhecido, e a nutrição, sua interação com ele, muito mais. O marketing não faz parte das áreas clássicas de atuação do nutricionista, mas é um campo propício para a sua atuação quando se tratam de produtos ligados à nutrição. NP

Maria Helena Villar Reconhecimento da profissão como essencial ao ser humano e às instituições Professor Rafael Ramos Galván, do Instituición Mexicana de Asistencia a la Niñez (IMAN) Sabedoria das Parábolas, de Hubert Rohden Conhecer- se Um mundo de paz e de fraternidade Todos Ginástica aeróbica e boa música de todos os tempos e gêneros O infinito valor de ser, muito além do simples ter

Nutrição Profissional 31 - Outubro/Novembro/Dezembro de 2010

“O

que me levou a ser nutricionista foi o acaso e, pensando bem, o destino”. Com esta frase, Sônia Háfez resume o que a levou a escolher a profissão de nutricionista, fato que favoreceu a abertura de portas pioneiras em sua vida, permitindo tornar-se o que é.

Perfil

Sônia Háfez Pioneira na Área de Marketing em Nutrição

Agenda

Instituto Racine Abre Inscrições para Cursos na Área de Nutrição e Lança Novos Cursos

s inscrições para os Cursos de Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante e para os Cursos Intensivos do Instituto Racine na área de Nutrição, com início em 2011, estão abertas, e há novos Cursos sendo lançados, sempre com foco na demanda do mercado de trabalho, ou seja, o profissional sai capacitado para atuar imediatamente. A qualidade dos Cursos é demonstrada na prática devido à aceitação do mercado, e os mesmos possuem docentes altamente

capacitados, fazendo com que sejam referência no mercado. Os alunos que fizerem inscrições antecipadas terão descontos nas mensalidades e também no valor das inscrições. Este benefício é oferecido para os cursos realizados em São Paulo (SP) e também para os cursos realizados em outras cidades do Brasil. Para mais informações entre em

Cursos com Datas e Locais Garanta a sua vaga fazendo sua inscrição com antecedência. Para mais informações acesse www.racine.com.br

Novos Cursos Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante

Gestão de Resíduos na Área da Saúde

Gestão de Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos

Personal Diet

Março/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1 Agosto/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Março/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1 Março/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1 Abril/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Gestão da Alimentação Escolar

Responsabilidade Técnica em Varejo de Alimentos

Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante

Planejamento de Eventos e Gastronomia

Assistência Domiciliar (Home Care)

Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos

Junho/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Março/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1 Setembro/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Maio/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Março/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1 Março/2011 - São Paulo (SP) - Turma 8 Maio/2011 - Rio de Janeiro (RJ) - Turma 1 Agosto/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Nutrição Profissional 31 - Outubro/Novembro/Dezembro de 2010

contato pelo telefone (11) 3670-3499 ou acesse www.racine.com.br/ institutoracine.

Intensivos

Junho/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Abril/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Tecnologia de Produtos Alimentícios

Alimentação Escolar

Fisiologia do Exercício Físico e Nutrição Esportiva

Gastronomia Hospitalar e Clínica

Setembro/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Planejamento e Gerenciamento de Unidades Produtoras de Refeições (UPR)

Nutrição Clínica Aplicada

Setembro/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Fitoterapia Clínica Aplicada Março/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Intensivos

Terapia Nutricional em Diabetes

Nutrição Clínica Aplicada

01/04/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Fevereiro/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Auditoria em Alimentação e Nutrição

Elaboração de Cardápios

Logística e Cadeia de Suprimentos - Alimentos e Refeições Transportadas

Abril/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Assistência Domiciliar

Abril/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Complicações Crônicas do Diabetes Setembro/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Abril/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Logística e Cadeia de Suprimentos Alimentos e Refeições Transportadas Maio/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Cuidados Paliativos

Maio/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

10/02/2011 - São Paulo (SP) - Turma 2

Março/2011 - São Paulo (SP) - Turma 03 Abril/2011 - Rio de Janeiro (RJ) - Turma 01

Abril/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Educação em Saúde

Junho/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição Agosto/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Atualização em Legislação Sanitária de Alimentos

Fevereiro/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Nutrição Esportiva

Junho/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Fevereiro/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Gestão de Restaurantes

Nutrição Clínica em Pacientes com Doença Renal

Junho/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Março/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Agosto/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Capacitação de Profissionais da Saúde para a Formação de Cuidadores de Pessoas Enfermas em Domicílio Março/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Planejamento de Cozinha Industrial Elaboração do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padrões em Unidades de Alimentação e Nutrição Outubro/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1