Revista Nutrição Profissional (Edição 30) by Instituto Racine

Nutrição Profissional 30

Uma publicação do Grupo Racine

Número 30

Ano V - Julho/Agosto/Setembro 2010 ISSN 1808-7051

•

Perfil

Welliton Donizete Popolim

Autoridade em Projetos e UAN

Papel da Soja na Dieta do Atleta e do Praticante de Exercício Físico

Nutrição Clínica

Seção em Destaque

Nutrição no Esporte

Principais Considerações Sobre Avaliação Nutricional em Pré e Pós-Operatório de Cirurgia Bariátrica Nutrição Clínica

Dificuldades na Implantação de Inquérito Alimentar na Rotina da Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional

Julho/Agosto/Setembro 2010

Papel da Soja na Dieta do Atleta e do Praticante de Exercício Físico

Alimentação Coletiva

Cuidados no Transporte de Alimentos Gastronomia

Dieta do Mediterrâneo: das Arábias para a Mesa do Brasileiro UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Considerações Acerca da Qualificação de Fornecedores Saúde Coletiva

Banco de Alimentos: Estimulando a Transformação Social

Editorial Proteína de Soja e Desempenho Esportivo: Intrínseca Relação O Brasil é o segundo maior produtor mundial de soja, gerando 57,1 milhões de toneladas, segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). A soja é um grão muito versátil, base de produtos e de subprodutos amplamente utilizados pela agroindústria, indústria química e de alimentos. Estudos comprovam a ação da soja, fonte de proteínas de alta qualidade, de vitaminas, de minerais e de fibras, na prevenção de doenças cardiovasculares, em alguns tipos de cânceres, osteoporose, doença de Alzheimer e em sintomas da menopausa. Além de ser um alimento utilizado em pratos vegetarianos, a soja é um alimento funcional benéfico aos indivíduos que praticam exercícios físicos devido à relação existente entre a atuação da proteína de soja no organismo e o desempenho esportivo. Por isso, esta 30ª edição da revista Nutrição Profissional traz a soja e sua relação com o desempenho de atletas e não-atletas como artigo de destaque. Esta edição da NP aborda também a culinária árabe, conhecida como uma culinária saudável e valorizada no Brasil com grande número de adeptos. Esta dieta apresenta como base alimentos típicos do clima da região mediterrânea como frutas cítricas, legumes, baixo consumo de carne vermelha, azeites, grãos inteiros e abundância nos temperos. Todos estes ingredientes são importantes na composição de uma alimentação equilibrada e saudável, pois possuem, biologicamente, propriedades funcionais. O transporte de alimentos é outro importante tema desta edição da NP. A extensão territorial do Brasil e a variedade climática, bem como o crescimento das empresas especializadas, proporcionaram avanço no conhecimento para que haja diminuição de riscos no transporte de alimentos, sejam eles in natura ou industrializados. No que se refere à preservação da integridade dos alimentos,

o transporte é uma etapa essencial na cadeia logística e deve seguir as regras de segurança alimentar. O transporte adequado de alimentos é relevante também para o trabalho realizado pelo Banco de Alimentos, organização não-governamental (ONG) sediada em São Paulo (SP), que realiza o trabalho de colheita urbana, arrecadando alimentos que são sobras de comercialização e excedentes de produção e os distribuindo para 51 instituições filantrópicas, contemplando 22 mil pessoas não-economicamente ativas e com risco alimentar. A seção Saúde Coletiva apresenta um artigo em que os leitores poderão conhecer mais a respeito do trabalho desta ONG. A avaliação nutricional nos períodos pré e pós-operatório de cirurgia bariátrica, englobando questões sobre comorbidades, história de peso corpóreo, valores laboratoriais, ingestão alimentar, bem como questões comportamentais, culturais, psicossociais e econômicas, é o tema da seção Nutrição Clínica. Nesta mesma área, outro artigo de destaque neste trimestre possui como foco a implantação de inquérito alimentar na atuação da Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN) dos hospitais. Para completar, a 30ª edição da NP traz, na seção Perfil, a história do nutricionista Welliton Donizete Popollim, coordenador de Cursos de Pós-Graduação e docente de Cursos de Extensão do Instituto Racine e membro do Conselho Editorial da revista Nutrição Profissional. Boa leitura! Nilce Barbosa Presidente do Grupo Racine e Coordenadora Técnico-Editorial da Revista Nutrição Profissional

A revista Nutrição Profissional é uma publicação técnico-científica aberta à colaboração de interessados em publicar artigos relacionados às seções, com enfoque na área de alimentação e nutrição. Ano VI Julho/Agosto/Setembro de 2010

Artigos assinados devem ser enviados para o e-mail revista@racine.com.br. Todas as colaborações são avaliadas.

Correspondências

Ano V Julho/Agosto/Setembro de 2010

A revista Nutrição Profissional (ISSN 1808-7051) é uma publicação trimestral da RCN Comercial e Editora Ltda., dirigida a empresas e profissionais na área da nutrição. Presidente Nilce Barbosa Diretores Executivos Arnivaldo Dias Marco Quintão Renato Cintra Sérgio Slan

“Parabenizo-os pelo excelente trabalho que realizam na divulgação de conhecimentos em prol do aperfeiçoamento dos profissionais da área de saúde”. Mitsue Isosaki - Diretor técnico do Serviço de Nutrição e Dietética do Instituto do Coração (InCor) do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HCFMUSP)

Agradecemos as manifestações enviadas de: Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (URI), Frederico Westphalen (RS) Periodicals Publicações Técnicas, Jacareí (SP)

Coordenação Técnico-Editorial Nilce Barbosa Editor André Policastro - MTb 42.774 Editora-Assistente e Jornalista Responsável Kelly Monteiro - MTb 06.447 Assessoria Técnico-Editorial Karina Severo Lins Pimentel - CRN3 4.940 Colaboração Técnico-Científica Celeste Viggiano Conselho Editorial Daniela Fagioli, Glaucia Figueiredo Braggion, Jose Peralta, Lísia de Melo Pires Kiehl, Marcia Nacif, Maria Carolina Gonçalves Dias, Nicole Cihlar Valente, Nilce Barbosa, Rita Maria Monteiro Goulart, Roselaine Maria Coelho de Oliveira, Sonia Tucunduva Philippi, Welliton Donizeti Popolim Colaboraram nesta edição Bruna Chiarella, Erika Yuri Hirose, Glaucia Figueiredo Braggion, Isabel Ginefra Toni Marçal, Kelen de Castro Oliveira Martins, Lidiane Aparecida Catalani, Luciana Zuolo Coppini, Maria Carolina Gonçalves Dias, Maria Lucia Tafuri Garcia, Paula Roberta de Souza, Sonja Helena M. Macedo e Welliton Donizeti Popolim Direção de Arte/ Projeto Gráfico Percepção Design Assinaturas e Correspondências Rua Padre Chico, 93, Pompéia CEP 05008-010 - São Paulo - SP Tel/Fax: (11) 3670-3499 E-mail: revista@racine.com.br Para Anunciar Tel./Fax: (11) 3670-3499 E-mail: revista@racine.com.br Artigos e matérias assinadas não refletem necessariamente a opinião da RCN Comercial Editora Ltda. Crédito de foto: Arquivo Racine e divulgação.

Filiada

Envie-nos sua opinião sobre a revista Nutrição Profissional Envie suas críticas, sugestões e elogios sobre a revista Nutrição Profissional para o e-mail revista@racine.com.br

Eu Leio a NP

Bruna Chiarella é graduada em nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi e pósgraduada em Educação Nutricional pelo Instituto Racine. Atualmente é nutricionista do restaurante El Kabong, orientadora de estágio da Universidade Paulista (UNIP), é consultora e atende em consultório. “Ainda estava na faculdade quando li a revista Nutrição Profissional pela primeira vez. Como trabalho em diferentes áreas da nutrição, a revista é uma maneira adequada de me atualizar em todas essas áreas. Sempre com uma leitura

14 Principais Considerações Sobre Avaliação Nutricional em Pré e Pós-Operatório de Cirurgia Bariátrica

Nutrição Clínica

22 Dificuldades na Implantação de Inquérito Alimentar na Rotina da Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional

UAN

Índice

É difícil escolher um artigo que mais tenha gostado dos que foram publicados na revista. Leio praticamente todas as seções: Alimentação Coletiva, Gastronomia, Nutrição Clínica, Saúde Coletiva e UAN. Todas apresentam temas que me interessam diretamente no trabalho e as outras seções leio por pura curiosidade“.

Nutrição Clínica

Alimentação Coletiva

Gastronomia Nutrição no Esporte

32 Cuidados no Transporte de Alimentos 37 Considerações Acerca da Qualificação de Fornecedores 41 Dieta do Mediterrâneo: das Arábias para a Mesa do Brasileiro 48 Papel da Soja na Dieta do Atleta e do Praticante de Exercício Físico

Saúde Coletiva

56 Banco de Alimentos: Estimulando a Transformação Social

Painel ASBRAN

Produtos em Destaque

Perfil Agenda Nutrição Profissional 30 - Julho/Agosto/Setembro de 2010

agradável, traz artigos que auxiliam na melhoria da prestação de serviços, além de me informar sobre as novidades e também me relembrar sobre assuntos pertinentes à área.

65 Welliton Donizete Popolim: Autoridade em Projetos e UAN 66

Nutrição Clínica

Principais Considerações Sobre Avaliação Nutricional em Pré e Pós-Operatório de Cirurgia Bariátrica Luciana Zuolo Coppini

Introdução Na avaliação nutricional nos períodos pré e pósoperatórios de cirurgia bariátrica deve-se considerar o paciente como um todo, englobando questões sobre co-morbidades, história de peso corpóreo, valores laboratoriais, ingestão alimentar, além de questões comportamentais, culturais, psicossociais e econômicas.

Nutrição Profissional 30 - Julho/Agosto/Setembro de 2010

A avaliação nutricional periódica é imprescindível no acompanhamento da evolução do paciente nos período pós-operatório para alcançar o sucesso da cirurgia e minimizar as complicações nutricionais como as deficiências de micro e macronutrientes ou o ganho de peso corpóreo novamente. O objetivo da avaliação nutricional é obter informações adequadas com a finalidade de identificar problemas ligados à nutrição, constituindo-se de coleta, de verificação e de interpretação de dados para tomada de decisões referentes à natureza e à causa de problemas relacionados à nutrição. O paciente obeso, no período pré-operatório, apresenta risco nutricional. Existe alta prevalência de deficiência de micronutrientes nesses pacientes que persistem após a cirurgia 1, 2. Os pacientes de cirurgia bariátrica que apresentam mais risco nutricional no pós-operatório são aqueles que não aderem à suplementação de vitaminas, de

minerais e de proteínas, que apresentam vômitos freqüentes (mais que três vezes por semana), que apresentam perda de peso corpóreo extremamente rápida, além de adolescentes, gestantes e pacientes que apresentam intolerância à carne vermelha e ao leite. Os métodos de avaliação nutricional indicados para os pacientes com obesidade são os mesmos indicados em outra condição clínica. Destacam-se as medidas antropométricas como história de peso corpóreo, Índice de Massa Corporal (IMC), avaliação da composição corpórea com impedância bioelétrica (BIA), história dietética e indicadores bioquímicos.

Métodos antropométricos Índice de Massa Corporal (IMC) e circunferência da cintura O método mais utilizado para a avaliação do acúmulo de gordura no paciente obeso é a relação peso atual (Kg) e altura (m²), denominado IMC em Kg/ m² ou índice de Quetelet. O IMC correlaciona-se com a massa gorda, a morbidade e a mortalidade na população, e geralmente reflete o excesso de gordura corporal 3. Outro parâmetro antropométrico utilizado para a avaliação do risco de co-morbidades é a circunferência da cintura. O excesso de gordura abdominal é capaz de predizer risco à saúde e a outras doenças.

Risco* relativo de doença para peso normal e circunferência

IMC Kg/m²

Homens ≤ 102 cm Mulheres ≤ 88cm

> 102 cm > 88 cm

Classe da obesidade

Baixo peso

< 18.5

Normal

18.5 a <24,9

Sobrepeso

25 a < 29,9

Aumentado

Auto

Obeso

30 a 34,9

Auto

Muito alto

35 a 39,9

Muito alto

≥40

III

Extremamente alto

Obeso mórbido

*Risco de doença: Diabetes mellitus tipo 2, hipertensão arterial e doença cardiovascular

Quadro 2 - Parâmetros indicadores de resultados da cirurgia bariátrica 7 Tipos de cirurgias

Redução do IMC

Redução do excesso de peso (%)

Banda gástrica

- 10,8

- 49,6

Bypass gástrico

- 17,1

- 68,1

Gastroplastia vertical

- 14,5

- 69,1

Derivação biliopancreática

- 16,7

- 72,1

A circunferência da cintura ideal para homens deve ser menor de 102 cm e para mulheres menor de 88 cm. Para avaliar o risco deve-se investigar as co-morbidades associadas à obesidade, como a presença de doenças cardiovasculares, de diabetes mellitus, de apnéia do sono, entre outras. Outros fatores de risco como o fumo, a hipertensão arterial, a hipercolesterolemia, a sensibilidade alterada da insulina e a história familiar completam a lista 4. No Quadro 1 é apresentada a relação entre o IMC e a circunferência da cintura com variáveis de risco, que oscilam de aumentadas a extremamente altas.

A expectativa da cirurgia em relação à redução do IMC é cerca de 16,4 kg/m2 durante 12 meses de pós-operatório e 13,3 kg/m2 entre 18 e 24 meses de pós-operatório. Isto sugere que pode ocorrer ganho de peso corpóreo ao longo dos 24 meses de pós-operatório 5.

História do peso corpóreo Perda de peso corpóreo A perda de peso corpóreo é considerada fundamental para estabelecer o sucesso do resultado da cirúrgica bariátrica. Valores considerados adequados para

Nutrição Clínica

Classificação do sobrepeso e da obesidade pelo IMC, circunferência da cintura e a associação de riscos

pacientes submetidos à gastroplastia redutora, com bypass gástrico em Y-de-Roux, variam em torno de 15%, em três meses, a 35%, em seis meses, em relação ao peso corpóreo inicial, e de 65 a 75% de perda do excesso de peso corpóreo de 12 a 18 meses de pós-operatório 6. O Percentual da Perda de Peso (%PEP) em excesso é calculado utilizando-se a seguinte equação: %PEP = PEP x 100/EP Em que: PEP = Perda de excesso de peso (peso pré-operatório - peso atual) EP = Excesso de peso (peso préoperatório - peso ideal) Os parâmetros antropométricos mais considerados para avaliar o resultado da cirurgia bariátrica são: o %PEP e o IMC, que variam conforme o tipo de cirurgia (Quadro 2) 7.

Avaliação da composição corporal A Análise da Impedância Bioelétrica (BIA) é um modelo bicompartimental para a avaliação da composição corpórea. Portanto, não é uma medida direta, pois estima os volumes hídricos a partir da medida da resistência elétrica e da estatura 8. Estudos clínicos são conduzidos com o intuito de validar os princípios físicos da BIA na mensuração e na avaliação do estado nutricional utilizando equações de regressão linear obtidas em comparação aos métodos padrões gold standard de aferição da composição corpórea, tais como: densitometria óssea (DEXA), tomografia computadorizada, análise de ativação de nêutrons, diluição isotópica, resso-

Nutrição Profissional 30 - Julho/Agosto/Setembro de 2010

Quadro 1 - Classificação do grau de obesidade e do risco para comorbidades 4

Nutrição Clínica

nância magnética e pesagem hidrostática (hidrodensitometria) 9, 10. Embora exista associação entre impedância e antropometria, antes e após a redução do peso corpóreo, é possível que as equações disponíveis para cálculo de variáveis de composição corpórea, medidas por BIA, superestimem a perda de líquidos durante a perda de peso corpóreo em pacientes portadores de obesidade mórbida 11.

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Recentemente, estudo clínico realizado no Brasil validou duas equações para estimar o percentual de gordura corpórea com a BIA de simples frequência e de múltipla freqüência em pacientes com obesidade 12. Observou-se que a realização de avaliações seqüenciais em pacientes obesos, submetidos a gastroplastia redutora, permite monitorar a modificação dos compartimentos da composição corpórea em relação às medidas iniciais consideradas como controle 13. A média da massa corpórea magra apresentou queda significativa a partir do terceiro mês de pós-operatório, enquanto a massa corpórea gorda apresentou queda significativa apenas a partir dos seis meses de pós-operatório, demonstrando que os estoque de gordura foram mobilizados em médio prazo (Quadro 3).

História dietética A entrevista inicial deve estabelecer adequado relacionamento profissional e pessoal entre nutricionista e paciente. O nutricionista deverá elaborar o diagnóstico da situação e estimular a motivação para o seguimento das orientações

Quadro 3 - Comparação dos resultados, expressos em média e desvio-padrão, das medidas antropométricas e de composição corpórea de 40 pacientes, nos períodos pré-operatório, três e seis meses de pós-operatório de gastroplastia redutora bypass gástrico Y-de-Roux 13 Pré-operatório X ± DP

Pós-operatório 3 meses X ± DP

Pós-operatório 6 meses X ± DP

Peso (kg)

128,0 ± 23,0

104,3 ± 22,4§

91,0 ± 21,0*#

IMC (kg/m2)

47,8 ± 10,8

37,8 ± 5,4§

33,4 ± 5,2*#

CA (cm)

127,6 ± 17,6

109,3 ± 23,6§

101,4 ± 15,2*

MCM (kg)

70,9 ± 13,6

57,4 ± 11,6§

56,2 ± 13,0*

MCG (kg)

56,1 ± 8,2

46,6 ± 8,6

34,8 ± 7,5*

ACT (L)

47,0 ± 14,0

43,2 ± 8,5

42,2 ± 8,8

% PP em relação ao peso inicial

18,9 ± 9,3§

31,0 ± 9,1#*

% PP em excesso

43,7 ± 2,7§

68,6 ± 3,3#*

Nota: Two-way Anova pós-teste de student-Newman-Keus *p < 0,05 entre pós-operatório 6 meses e pré-operatório #p < 0,05 entre seis meses pós-operatório e três meses pós-operatório § p < 0,05 entre três meses pós-operatório e pré-operatório Legendas: Índice de Massa Corpórea (IMC), Circunferência Abdominal (CA), Massa Corpórea Magra (MCM), Massa Corpórea Gorda (MCG), Água Corpórea Total (ACT), % Perda de Peso Corpóreo (% PP)

nutricionais, como a importância da suplementação de macro e micronutrientes após a cirurgia bariátrica, detectar carências nutricionais no período pré-operatório, por exemplo, deficiência de ferro, vitamina B12 e outras.

ria ainda merecem mais investigações. Entretanto, a perda de peso pré-operatória, principalmente com redução da gordura abdominal pode ser benéfica para os pacientes que realizarão a cirurgia por videolaparoscopia 15.

No período pré-operatório é importante diagnosticar os pacientes que apresentam compulsão alimentar. Aproximadamente 34% dos pacientes apresentam distúrbios alimentares associados ao quadro depressivo e hábitos alimentares noturnos 14, podendo haver influência positiva para o reganho de peso pós-operatório.

Observa-se que na análise do recordatório alimentar de 24 horas, no período pré-operatório, os pacientes ingeriram 36% de gordura em relação ao valor calórico total da dieta. Ao se considerar a ingestão energética expressa por quilos de peso corpóreo ideal, no período préoperatório, constata-se uma elevada ingestão energética de 38 kcal/kg de peso ideal, recomendável para indivíduos que almejam ganho de peso corpóreo. No período pósoperatório de seis meses, observase redução significativa da ingestão

Questões sobre a importância da perda de peso no período pré-operatório e a relação com a redução de morbi-mortalidade pós-operató-

Nutrição Clínica

Quadro 4 - Recomendações de parâmetros para avaliação nutricional nos período pré e pós-operatórios 17, 18 Recomendação

Sugestão

Antropometria: peso, estatura, IMC, idade, sexo, calcular o excesso de peso corpóreo, circunferência da cintura;

Exame físico: cabelo (brilho, textura, queda), pele (ressecada), olhos, boca (feridas nos cantos, glossite), unhas frágeis e quebradiças, edemas em membros inferiores;

Realizar exame físico para avaliar a presença de deficiências nutricionais; Questionar sobre a memória, câimbra, formigamento∕dor nos pés, alteração sensoriais (paladar e olfato); Questionar sobre o apetite, anorexia, empachamento, náuseas e vômitos principalmente no pós-operatório; Se possível, realizar densitometria óssea (DEXA) no período pré e pós-operatório;

Outras considerações Avaliar a composição corpórea com BIA seqüencial no pós-operatório e as medidas antropométricas;

A DEXA é indicada para monitorizar o desenvolvimento ou a presença de osteoporose, principalmente nas cirurgias mistas e de má-absorção 19; Questionar o paciente sobre irritabilidade, impotência, alteração da marcha, depressão, agitação, alucinação;

História do peso corpóreo: História de ganho de peso Determinar os principais motivos que levaram ao ga- Determinar o peso corpóreo desejável; recente, histórico familiar de obesidade, história nho de peso (exemplo: após a gestação, depressão, Monitorizar a velocidade da perda de peso sobre falha na perda de peso; ansiedade, doença etc.); no pós-operatório; Questionar sobre o uso de álcool, tabagismo e drogas;

Nutrição Profissional 30 - Julho/Agosto/Setembro de 2010

História clínica: Avaliar a presença de co-morbidades, uso de medicamentos e suplementos nutricionais como vitaminas, fitoterápicos, substitutos dietéticos. Observar valores laboratoriais como perfil lipídico, hemograma etc.;

Anamnese alimentar: Realizar recordatório alimentar de 24 horas e freqüência alimentar; Realizar análise qualitativa e quantitativa de macro e micronutrientes. Observar histórico de intolerância alimentar e/ou alergias;

Atividade física: Avaliar as condições para realizar atividade física, limitações e preferências. Adaptado de: ASMBS Guidelines 2008 17, 18.

Avaliar o hábito intestinal; Avaliar antecedentes clínicos; Considerar os antecedentes familiares para a obesidade e co-morbidades; Questionar sobre os tratamentos clínicos realizados para a obesidade e sua relação com uso de medicamentos, fórmulas ou dietas para emagrecimento; Avaliação detalhada sobre os hábitos alimentares como: quem prepara as refeições, local onde é realizada, tempo disponível para almoço e jantar e número de refeições ao dia; Avaliar a presença e a freqüência de vômitos no período pós-operatório.

No pós-operatório realizar reavaliação periódica dos valores laboratoriais; Avaliar se o paciente possui condições para manter o uso de suplementos de vitaminas e minerais pelo resto da vida;

Considerar hábitos regionais e influências religiosas. Considerar as preferências alimentares. Incentivar a suplementação de vitaminas/minerais e proteínas no período pós-operatório. Planejar a reeducação nutricional no pós-operatório e a reavaliação periódica;

Incentivar atividade física para o futuro de acordo com a preferência e as condições clínicas.

Avaliação dos valores laboratoriais no pré e pós-operatório Nos procedimentos cirúrgicos bariátricos que comprometem a absorção de nutrientes e/ou ingestão alimentar, poderão ocorrer deficiências de micro e macronutrientes. Os sintomas dessas deficiências nem sempre são diagnosticados precocemente com exame físico e muitas vezes necessitam da confirmação dos valores laboratoriais. A avaliação nutricional com os valores laboratoriais é realizada por meio de comparações entre os dados obtidos e os padrões de referência. É um processo dinâmico, que envolve não somente a avaliação no período pré-operatório, mas também a reavaliação periódica da evolução do paciente 20. O Quadro 5 apresenta os principais parâmetros para a avaliação de micronutrientes em pacientes de cirurgia bariátrica.

Valor normal

Associação de outro índice para o diagnóstico

Valo crítico

Sangue total

10 - 64 ng/mL

↓ transcetolase ↑ piruvato

Atividade da transcetolase > 20% Piruvato > 1 mg/dL

Piridoxol fosfato soro ou plasma

5 - 24 ng/dL

Piruvato glutâmico Transaminase oxalacética

Piridoxol fosfato < 3ng/ dL

↑ sérico e urinário do ácido metilmalônico ↑ sérico da homocisteína

B12: < 200pg/mL (deficiência); < 400pg/ mL (subótima)

Vitamina/ mineral

Método laboratorial

Tiamina (B1)

Piridoxina (B6)

Cobalamina (B12)

Soro

200 - 1000 pg/mL

Folato

Eritrócito do sangue total

280 - 791 ng/mL

Vitamina A

Retinol plasma ou soro

20 - 80 µ/dL

Proteína carreadora Retinol plasma < 10 µ/dL do retinol ↓ fósforo sérico 25(OH)D < 20ng/dL ↓ cálcio urinário (deficiência); 20-30ng/dL ↑ fosfatase alcalina insuficiente ↑ PTH sérico

Vitamina D

25(OH)D

25 - 40 ng/dL

Vitamina E

∞-tocoferol sérico

5 - 20µ/dL

Vitamina K

Tempo de protrombina plasma

Folato: < 350ng/dL (deficiência); < 227ng/dL (anemia)

Lipídeos plasma

↑ des-gama10 - 13 segundos carboxiprotrombina (DCP)

< 5µ/dL Variável

↓ ferro sérico ↑ capacidade de fixação total do ferro

Ferritina <20ng/dL Ferro sérico< 50µ/dL Capacidade de fixação total do ferro > 450µ/dL

Ferro

Ferritina

Masculino: 15 - 200 ng/dL Feminino: 12 - 150 ng/dL

Zinco

Zinco plasma

60 - 130 µ/dL

↓ zinco sangue

Zinco < 70µ/dL

Proteína

Albumina sérica Proteínas totais séricas

4 - 6g/dL 6 - 8g/dL

↓ pré-albumina sérica

Albumina < 3,0 g/dL Pré-albumina < 20mg/ dL

Adaptado de ASMBS Guidelines 2008 17.

Nutrição Clínica

É imprescindível o acompanhamento do nutricionista para orientações sobre as modificações de hábitos alimentares e monitorização do estado nutricional com a avaliação nutricional nos períodos de pré e pós-operatórios para evitar complicações nutricionais. No Quadro 4 são apresentadas as principais sugestões para a avaliação nutricional nos períodos pré e pós-operatórios 17, 18.

Quadro 5 - Sugestão de parâmetros laboratoriais (vitaminas, minerais e proteínas) para avaliação do estado nutricional

Nutrição Profissional 30 - Julho/Agosto/Setembro de 2010

calórica de 78% devido às restrições impostas pela cirurgia 16. Em curto e médio prazo ocorre intensa redução do hábito alimentar em relação ao pré-operatório, com menor ingestão de gorduras e de proteínas 16.

Nutrição Clínica

A periodicidade para a realização dos exames laboratoriais depende do tipo de cirurgia e da presença ou da ausência de complicações nutricionais (Quadro 6) 17, 18. A avaliação nutricional nos períodos pré e pós-operatórios e o acompanhamento nutricional são ferramentas imprescindíveis para assegurar o sucesso dos resultados da cirurgia bariátrica. Assim é possível diagnosticar os pacientes com risco nutricional e realizar a intervenção adequada. NP

Quadro 6 - Recomendações sobre a periodicidade para realização dos exames laboratoriais 18, 20 Bypass gástrico Intervalo de tempo Primeiro ano Anos seguintes

Avaliação bioquímica

Derivação biliopancreática (duodenal switch)

3 - 6 meses Anualmente

A cada 3 meses 3 - 6 meses dependendo dos sintomas

Hemograma, eletrólitos, glicose, ferro, ferritina, vitamina B12, 25(OH)D, tiamina, cálcio iônico, cálcio sérico, PTH, ácido fólico, função hepática, colesterol total e frações, triglicerídeos, proteínas totais e frações.

Hemograma, eletrólitos, glicose, ferro, ferritina, vitamina B12, colesterol e frações, cálcio iônico, cálcio sérico, 25(OH)D, tiamina, PTH, cálcio urinário de 24h, ácido fólico, função hepática, vitaminas lipossolúveis, zinco, selênio, albumina, pré-albumina, metabolismo ósseo, carnitina, AG, DEXA (anualmente), função hepática.

Hormônio da paratireóide (PTH), Densitometria Óssea DEXA e Ácidos Graxos (AG).

Currículo Luciana Zuolo Coppini é graduada em nutrição pelo Centro Universitário São Camilo, especialista em terapia nutricional enteral e parenteral e mestre em ciências pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP). Atualmente é consultora nutricional do GANEP Nutrição Humana e diretora da Consultoria Nutricional e Negócios.

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Nutrição Profissional 30 - Julho/Agosto/Setembro de 2010

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Dificuldades na Implantação de Inquérito Alimentar na Rotina da Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional Erika Yuri Hirose, Kelen de Castro Oliveira Martins, Lidiane Aparecida Catalani e Maria Carolina Gonçalves Dias

A avaliação do estado nutricional é um instrumento diagnóstico, pois analisa de várias maneiras as condições nutricionais do organismo determinadas pelos processos de ingestão, de absorção, de utilização e de excreção de nutrientes. A avaliação nutricional determina o estado nutricional, resultante do balanço entre a ingestão e a perda de nutrientes 3. Esta avaliação objetiva identificar os pacientes com maior risco de apresentar complicações associadas ao estado nutricional para que possam receber TN adequada e monitorizar a eficácia da intervenção dietoterápica 4. A avaliação nutricional é composta de história clínica, dietética e social, de exame físico, dos dados antropométricos, dos dados bioquímicos e da interação entre medicamentos e nutrientes. Na prática clínica é utilizada para estabelecer o diagnóstico nutricional e servir de base para o planejamento e a orientação dietética 5. Os inquéritos dietéticos consistem

contribuir na qualidade do tratamento dos pacientes durante e após o período de internação hospitalar.

Dentre os métodos mais utilizados para estimar a dieta destaca-se o Questionário de Freqüência Alimentar (QFA) e o Recordatório Alimentar de 24 horas (R24h) 9. Cada método apresenta vantagens e desvantagens, com aplicações específicas. A escolha dependerá do objetivo em questão, da população-alvo, dos recursos disponíveis, dentre outros 7.

Realizou-se revisão de livros e de artigos científicos, brasileiros e estrangeiros, disponíveis nos bancos de dados Pubmed, Medline, Scientific Electronic Library Online (SCIELO), Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS), Biblioteca Virtual em Saúde (BIREME), Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e Biblioteca/ Centro de Informação e Referência em Saúde Pública (BibCir) da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP) datados de 1980 a 2009.

A criação de um inquérito alimentar para a EMTN é importante para conhecer as preferências e as aversões alimentares do paciente, o hábito alimentar correspondente ao período da doença que justifique o estado nutricional no momento da internação e entender a aceitação alimentar hospitalar do paciente, fator essencial na recuperação/ manutenção do estado nutricional deste, seja qual for a via de administração, propiciando ferramentas para melhorá-la. Além disso, o inquérito alimentar utilizado na rotina da EMTN proporciona qualidade assistencial de modo padronizado e integrado com outros indicadores do estado nutricional e de saúde, podendo

Este trabalho objetiva revisar sobre o QFA e o R24h com a finalidade de avaliar a implantação de um inquérito alimentar na rotina hospitalar da equipe multiprofissional de Terapia Nutricional do Instituto Central do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (ICHCFMUSP).

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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, em 1998 e em 2000, a Portaria nº 272 e a Resolução nº 63 regulamentando a Terapia Nutricional (TN) nos hospitais da rede pública do País. Entre as normas da portaria, encontra-se a que versa sobre a necessidade de cada hospital contar oficialmente com uma Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN), sendo de responsabilidade desta desenvolver estratégias para garantir a triagem e as avaliações nutricionais de maneira rotineira.

em métodos indiretos de avaliação do estado nutricional 6, podendo fornecer informações qualitativas e quantitativas sobre a ingestão alimentar, sendo utilizados para avaliar o consumo alimentar de indivíduos e de populações em um determinado período de tempo pré-estabelecido 7. A avaliação da ingestão de nutrientes é parte da avaliação nutricional, utilizada em decisões sobre a adequação do consumo alimentar do indivíduo e para auxiliar na conduta dietoterápica em conjunto com os outros parâmetros 8.

Matérias e métodos

Discussão EMTN Segundo a Portaria nº 272/1998, e a Resolução nº 63/2000, a EMTN é um grupo formal e obrigatoriamente constituído de pelo menos um profissional de cada categoria: médico, nutricionista, enfermeiro e farmacêutico, e profissionais de outras categorias habilitados e com treinamento específico para a prática da TN. Trata-se de uma equipe solicitada

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Introdução

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pela clínica na qual o paciente está internado se houver dúvida sobre a TN a ser prescrita. A partir do momento em que uma clínica solicita a avaliação da EMTN sobre um determinado paciente, este passa a ser acompanhado constantemente pela equipe. Ao serem admitidos, pela EMTN, um dos procedimentos sugeridos nos protocolos é a avaliação nutricional dos pacientes. Assim, identifica-se os pacientes que podem ser mantidos com a dieta habitual do hospital ou os pacientes que apresentam déficits nutricionais indicando suplementação enteral, no caso de preservação do trato intestinal, ou parenteral, caso haja comprometimento ou supressão de parte do intestino. Ao se determinar a via mais adequada, cabe ao nutricionista identificar a dietoterapia apropriada para cada paciente, considerando-se o estado clínico, os comprometimentos cardíacos, a capacidade absortiva, a presença de alergias, entre outras situações 10. A equipe da clínica responsável pelo paciente decide adotar ou não a conduta proposta pela EMTN. A rotina da EMTN apresenta alguns fatores limitantes para a aplicação de inquéritos alimentares, sobretudo em relação ao manejo de pacientes, como: tempo de internação e aplicação do inquérito alimentar, interferência da patologia, idade, nível cultural e gravidade dos pacientes, pequeno número de funcionários e alta rotatividade de estagiários, ocasionando a necessidade constante de programas de treinamento para aplicação do inquérito alimentar.

Diante disso, há dificuldade de alinhar o conteúdo teórico sob a forma de protocolo, pois tanto o QFA como o R24h apresentam pontos positivos e negativos ao serem aplicados nos pacientes da EMTN.

QFA O QFA é considerado o mais prático e informativo método de avaliação da ingestão dietética e fundamentalmente importante em estudos epidemiológicos que relacionam a dieta com a ocorrência de doenças crônicas 11. Dentre os objetivos implícitos do QFA, um deles é conhecer o consumo habitual de alimentos por um grupo populacional e, neste sentido, a estrutura do instrumento contempla o registro da freqüência de consumo de alimentos em unidades de tempo: dias, semanas, semestres ou anos, podendo contemplar ou não fracionamentos destas unidades 12. Existem variações do QFA em relação ao desenho original, como o QFA qualitativo, que avalia os tipos de alimentos consumidos e a freqüência, e o QFA semiquantitativo que avalia os principais alimentos consumidos e estima o consumo 12. Para a avaliação da inadequação do consumo alimentar, qualquer que seja o nutriente, é fundamental conhecer a dieta habitual, pois os efeitos da ingestão inadequada do nutriente seja por excesso ou deficiência não surgem em um curto período de tempo 9. A dieta habitual pode ser definida como a média do consumo

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de alimentos em um longo período de tempo, em que um padrão de dieta é mantido 13. Por outro aspecto, a dieta atual refere-se à média do consumo alimentar em um curto período de tempo corrente 14. O QFA, apesar de estimar a dieta habitual, relacionando-a com doenças crônicas, é indicado apenas para estudos epidemiológicos 11, não sendo validado para avaliações dietéticas individuais 15. Este método raramente apresenta acurácia suficiente para avaliar a adequação da ingestão de nutrientes, em indivíduos ou em grupos. Isso se deve às características próprias desse método. No QFA, os alimentos são apresentados em uma listagem pré-estabelecida que não contempla todos os alimentos disponíveis para o consumo, utilizando-se de medidas padronizadas. Muitas vezes, alimentos diversos são agregados em um mesmo item 9.

Os estudos sobre reprodutibilidade e validade dos instrumentos dietéticos são elaborados considerando-se grupos populacionais de regiões especificas, como o estudo de Ocké et.al. realizado em 1997 com alemães, no mesmo ano, os estudos de Pisani et.al. e Woo etl.al. com italianos e chineses, respectivamente, e Sichieri et.al. em 1998 com brasileiros. Podem também ser realizados com grupos populacionais com características especificas, como o estudo de Salvo e Gimeno, em 2002, com indivíduos obesos e o de Erkkola et.al., em 2001, que avaliaram gestantes. A EMTN do ICHCFMUSP recebe o pedido de interconsulta de diversas clínicas do hospital e atende a pacientes de diversas regiões do Brasil, assim, deparase com uma variedade de patologias e de culturas, impossibilitando a elaboração de um QFA único, aplicável em todos os pacientes. As listas de alimentos compiladas da população em geral não são úteis para obter informação sobre grupos com diferentes padrões de alimentação. A avaliação da ingestão em um grupo culturalmente diferente exige a criação e a validação de um QFA específico 15. Outra desvantagem deste método é a dificuldade de se realizar a análise das respostas sem a utilização de computadores e de programas especiais 15.

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Sobre a escolha dos alimentos que compõe o QFA, quando o objetivo da pesquisa é analisar um ou alguns nutrientes, a lista pode ser elaborada a partir da identificação dos alimentos com maior conteúdo do nutriente em questão. Se o nutriente de interesse estiver correlacionado com a energia total consumida, ou se o objetivo for estratificar os indivíduos segundo o seu consumo, a lista de alimentos será ampliada, devendo ser constituída pelo maior número possível de alimentos que aportam nutrientes à dieta e também permitir a estimativa de consumo energético 14. Caso o QFA esteja adequado para avaliações individuais, se inserido na EMTN, possivelmente seja específico para pacientes desnutridos, o que implica no desenvolvimento de um QFA extenso, sendo este mais um fator limitante de sua utilização na prática.

R24h O R24h é o método mais utilizado para a obtenção

Ao optar pelo R24h é necessário considerar que a memória pode produzir distorções consideráveis, tanto de forma consciente como inconsciente. A memória seletiva leva o paciente a lembrar-se dos alimentos mais aceitos socialmente, ou a enfocar o consumo desejável e pode, com isso, subnotificar grandes quantidades ingeridas ou supernotificar as pequenas quantidades. A tendência de subvalorização de ingestão alimentar utilizando o R24h é observada por diversos autores por meio de estudos comparativos conhecidos 21. Os tipos de erro para avaliação dietética inerentes ao R24h devem-se às tabelas de composição dos alimentos, às diferentes interpretações dos tipos de alimentos ou de preparações, bem como ao peso dos alimentos, aos alimentos informados erroneamente, à sazonalidade da alimentação e aos erros sistemáticos como a variação intra-pessoal. Os erros relacionados ao QFA são os mesmos descritos para o R24h, exceto a sazonalidade da alimentação 22. Como a variabilidade intra-individual é alta, os R24h isolados são pouco correlacionados com os parâmetros bioquímicos que refletem a dieta usual, mesmo se houver uma forte associação. As estimativas quantitativas das ingestões usuais a partir de dados de R24h isolados são altamente suspeitas em relação a indivíduos. Com vários R24h a exatidão melhora 15. No Quadro 1 há um resumo das principais características do QFA e R24h.

QFA

R24h

Inquérito alimentar isolado reflete a dieta habitual

Próprio para estudos epidemiológicos

Correlaciona-se com exames laboratoriais

Exige validação

Pode ser aplicado em grupos com diferentes padrões de alimentação

Considera a variabilidade intra-individual

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Contudo, adotar um R24h na rotina da EMTN não seria conveniente, pois o relato refere-se ao passado recente, período das 24 horas anteriores ou ao dia anterior à entrevista, considerando-se que este é o período em que os indivíduos são capazes de lembrar da sua ingestão alimentar com o detalhamento desejado neste tipo de investigação 5. A EMTN dificilmente atende os pacientes no primeiro dia de internação e este fato aumenta os erros associados ao entrevistado em métodos que dependem da memória.

Quadro 1 - Principais características do QFA e R24h

Representações psicossociais sobre o consumo alimentar e as possíveis implicações em inquéritos alimentares Conhecer exatamente a ingestão alimentar de grupos ou de indivíduos é sempre uma tarefa complexa pelas práticas alimentares estarem mergulhadas nas dimensões simbólicas da vida social, envolvidas nos mais diversos significados, desde o âmbito cultural até as experiências pessoais, conferindo a elas menos objetividade do que se espera ao abordá-las por meio de métodos de investigação sobre consumo alimentar 21. A fidelidade da percepção do que se come é um requisito importante para obter dados confiáveis. O fato de sentir-se observado produz modificações na dieta, seja para demonstrar uma dieta idealizada, seja para impressionar o investigador. A magnitude e a direção do efeito provocado por um observador dependerão das normas culturais locais, da expectativa do entrevistado sobre a investigação, da interação entre investigador e o sujeito entrevistado, entre outros 21. As condições econômicas e socioculturais também influenciam no resultado dos inquéritos alimentares, pois este pode refletir tais condições, podendo tender a superestimação para minimizar a dimensão da pobreza ou subestimando o consumido segundo a expectativa do entrevistado com relação à pesquisa 21.

QFA e R24h Cassidy recomenda a combinação de métodos quantitativos e qualitativos para aprimorar instrumentos culturalmente sensíveis capazes de apreender a realidade sócio-cultural da população estudada.

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de relato de consumo de alimentos. Baseia-se em entrevista conduzida por profissional treinado cujo propósito é obter informações que definam e quantifiquem a alimentação consumida no período de referência 5. Os R24h podem ser obtidos em ocasiões isoladas ou múltiplas 15.

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Recentemente, pesquisadores do National Cancer Institute (NCI), dos Estados Unidos da América (EUA), desenvolveram uma nova abordagem para a avaliação do consumo alimentar 24. Os autores alegam que, embora o R24h capture informação rica e importante, o método falha em mensurar adequadamente o consumo usual de alimentos ingeridos eventualmente, mesmo se mais de um recordatório for aplicado. Com base nessa consideração, desenvolveu-se um modelo estatístico que combina um número limitado de R24h e de questões sobre freqüência de consumo de alimentos. O elemento essencial deste modelo reside na noção de que o QFA representa o que falta no R24h, ou seja, a possibilidade de estimar a probabilidade de consumo de itens alimentares específicos em período de tempo determinado. Em contrapartida, os R24h podem fornecer informações mais apropriadas sobre as quantidades ingeridas 25.

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A nova proposta é uma combinação de métodos, tratados de forma complementar, denominada Food Propensity Questionnaire ou questionário sobre a propensão ao consumo de alimentos. Na verdade, nesta metodologia não se utiliza a freqüência absoluta de consumo relatada no QFA. Trabalha-se a informação sobre a freqüência de consumo relacionada com a informação do R24h, estimando a probabilidade do informante consumir um alimento em particular 26. A análise constitui-se na elaboração de modelos estatísticos para estimar o consumo usual de alimentos consumidos eventualmente e utiliza dados sobre freqüência de consumo que exibem relação robusta e preditiva com R24h como co-variáveis, incluindo também no modelo outras co-variáveis, como sexo, idade e raça dos indivíduos investigados 25.

Indicadores de qualidade em TN Não há regra geral para se estabelecer indicadores de qualidade. Estes serão conseqüência da experiência, do controle e da organização da equipe de profissionais de saúde e podem ser oriundos da mais simples análise visual do paciente ou até de uma complexa análise clínica 10. Os indicadores dietéticos consistem na coleta da quantidade dos alimentos ingeridos, da freqüência, dos horários das refeições e das perguntas complementa-

res sobre o hábito intestinal, a intolerância e os tabus alimentares. A estimativa da oferta média habitual do total de calorias e de proteínas pode ser efetuada, por exemplo, a partir do QFA associado ao R24h 27, o que seria a melhor opção caso houvesse um QFA validado para a EMTN.

Conclusão Não existe um método que estime o consumo alimentar sem margem de erros, contudo isso não significa que não deve-se coletar dados nutricionais. Também é improvável que a medida ou a avaliação do consumo alimentar se torne menos complexa no futuro. Ainda que se justifique a necessidade de zelar pela qualidade e pela eficiência do serviço prestado aos pacientes, e que uma das grandes estratégias para isso seja investir em protocolos de atendimentos validados, evidenciam-se as dificuldades para aplicar tais protocolos nas rotinas hospitalares e a falta de referências bibliográficas sobre a aplicação de inquéritos alimentares dentro de hospitais. A atuação dos profissionais nutricionistas dentro da EMTN está permanentemente cercada de desafios, os quais exigem prontidão, pois quanto maiores são os desafios, maiores são as exigências para superá-los. NP

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Currículos Erika Yuri Hirose é graduada em nutrição pelo Centro Universitário São Camilo e especialista em gerontologia pelo Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HCFMUSP). Kelen de Castro Oliveira Martins é graduada em nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Atualmente é estagiária da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP). Lidiane Aparecida Catalani é graduada em nutrição pela Pontífica Universidade Católica de Campinas (PUC-CAMP), especialista em nutrição parenteral e enteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE) e especialista em nutrição infantil pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Atualmente é nutricionista da equipe multiprofissional de terapia nutricional do Instituto Central (IC) do HCFMUSP. Maria Carolina Gonçalves Dias é graduada em nutrição pela Universidade do Sagrado Coração (USC), especialista em nutrição parenteral e enteral pela SBNPE, especialista em administração hospitalar pelo Instituto Brasileiro de Desenvolvimento e Pesquisas Hospitalares (IPH), e mestre em nutrição humana pela USP. Atualmente é coordenadora administrativa da equipe multiprofissional de terapia nutricional do ICHCFMUSP.

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Alimentação Coletiva

Cuidados no Transporte de Alimentos Sonja Helena M. Macedo

Introdução

Nutrição Profissional 30 - Julho/Agosto/Setembro de 2010

No Brasil, os alimentos são transportados das zonas rurais até os centros urbanos. E as mercadorias produzidas nas grandes cidades são levadas até o campo, em geral percorrendo grandes distâncias. Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes imperceptíveis e de alto grau de nocividade para a saúde humana. Essa contaminação resulta, normalmente, em doenças de origem alimentar e pode acontecer por via biológica, física e química. Para a preservação do alimento as ações devem se resumir à prevenção ou ao retardamento de deterioração da sua composição nutricional. O transporte de alimentos é uma etapa essencial da cadeia logística que requer o cumprimento de regras estabelecidas pelos órgãos sanitários, com a finalidade de assegurar a manutenção da qualidade do alimento e de suas propriedades nutricionais até a entrega ao destino final. As boas práticas de transportes consistem em um conjunto de ações que visa cumprir os requisitos de higiene e de conservação dos alimentos tendo como base as regras para a segurança alimentar, sendo assim, os veículos deverão ser dotados de equipamentos que atendam as condições mínimas de higiene e de conservação. Basicamente os alimentos classificam-se nas seguintes apresentações: • Fresco ou in natura; • Industrializado; • Em forma farmacêutica como cápsulas, comprimidos etc.

Ao se efetuar o transporte de alimentos de diferentes categorias deve-se atentar para as suas características e especificidades de conservação, além de se evitar o contato direto entre as diferentes formas de apresentação para que não ocorra contaminação cruzada. Os principais fatores de risco no transporte inadequado de alimentos são: • Presença de objetos estranhos no veículo e/ou nas caixas de embalagens para o transporte; • Tempo/temperatura inadequados à conservação do alimento; • Transporte com produtos incompatíveis; • Veículos em mau estado de conservação; • Paletes e outros equipamentos em mau estado de conservação.

Legislação sanitária As normas sanitárias para o transporte de alimentos estão inseridas no contexto geral das normas de higiene e de segurança de alimentos. Por ser uma atividade fiscalizada pelas Vigilâncias Sanitárias Municipais e Estaduais, cada Município ou Estado possui normas aplicadas ao controle sanitário dos alimentos, o que muitas vezes representa a criação de normas específicas, dependendo da complexidade de conservação das várias categorias dos alimentos. No âmbito federal há as seguintes normas: - Portaria nº 326/1997 do Serviço de Vigilância Sanitá-

- RDC nº 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das BPF em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. No Município de São Paulo/SP há a norma: - Portaria n°1210/2006 da Secretaria Municipal de Saúde (SMS-G) que aprova o regulamento técnico de Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros para a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas.

Modais de transporte Para o transporte de alimentos pode-se utilizar diversos modais, dentre os quais predominam-se nas regiões do Brasil o modal rodoviário, o modal aéreo e, principalmente a multi ou intermodalidade, que consiste basicamente na utilização de mais de um modal, apenas diferenciando-se pela utilização de um ou de mais documentos de transporte emitidos até a entrega ao destino final. A atividade de transporte de carga, inclusive de alimentos, abrange as seguintes operações, em geral: • Transporte de âmbito internacional - Utilização de modal aéreo, fluvial e rodoviário; • Transporte de âmbito nacional - Utilização de modal aéreo, rodoviário e cabotagem; • Transporte local e regional - Utilização de transporte terrestre em caminhões, carros de pequeno e grande porte, motocicletas etc.

Independente do modal utilizado é importante observar as devidas formas de acondicionamento do alimento em todos os níveis de embalagens, desde a primária até a terciária ou quaternária, além das especificações de conservação. Neste caso, é importante verificar os prazos de entrega até o destino, ou seja, o modal escolhido deve considerar a conservação ideal do alimento naquele prazo determinado e a efetiva entrega do alimento em segurança.

Alimentação Coletiva

- Portaria nº 1.428/1993 do SVS/MS que aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção (BPP) e de prestação de serviços na área de alimentos e o regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade (PIQ’s) para serviços e produtos na área de alimentos.

No Brasil ainda há a cabotagem, como a navegação realizada entre portos interiores do País pelo litoral ou por vias fluviais. Devido à extensão geográfica do País, esta prática é também utilizada com outros modais, o que torna o controle para conservação dos alimentos no âmbito nacional ainda mais complexo.

É recomendável a utilização de veículos isotérmicos e exclusivos para o transporte de alimentos, porém caso isso não seja possível, deve-se utilizar equipamentos compatíveis com a carga alimentícia. A utilização de produtos de natureza química e saneantes domissanitários é vetada pelos órgãos fiscalizadores.

Procedimentos adequados para os equipamentos dos veículos Os baús dos veículos, isotérmicos ou não, devem: • Assegurar condições de temperatura e de umidade adequadas aos alimentos transportados; • Dispor de alarme ou de outros dispositivos de segurança do lacre do baú; • Possuir medidores de temperatura e de umidade, e nesse caso de preferência utilizar os tipos loggers, que permitem o registro e a memória dos dados em todo o trajeto de transporte; • Realizar manutenção periódica com a finalidade de checar a funcionalidade de todos os equipamentos em pelo menos três momentos: antes da utilização do equipamento, periodicamente (anual) ou conforme as exigências da Vigilância Sanitária; • Os baús refrigerados deverão ser qualificados para garantir a manutenção da faixa ideal de conservação dos produtos durante todo o trajeto de transporte.

Procedimentos de limpeza dos veículos A limpeza dos veículos deve seguir os procedimentos: • Estabelecer rotinas de limpeza e de dedetização perió-

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rio do Ministério da Saúde (SVS/MS) que aprova o regulamento técnico das condições higiênicos-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

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dica, com prestador de serviço de dedetização devidamente credenciado no órgão sanitário local; • A parede interior do baú do veículo, incluindo teto e frestas devem ser revestidas com material resistente à corrosão, impermeáveis e fáceis de limpeza e desinfecção; • Os compartimentos internos do veículo devem possuir sistema de escoamento de água; • Os materiais utilizados na limpeza devem ser neutros e não transmitir substâncias tóxicas, cheiros, cor ou sabor; • Os paletes, as gaiolas e os demais equipamentos devem ser facilmente laváveis e devem permitir adequada circulação de ar, entre uma carga unitizada e outra, se carregadas no veículo; • Sempre que necessário, para o transporte de peças de carne, deve-se utilizar dispositivos de suspensão (barras, ganchos etc.) e suportes que sejam fáceis de lavar e desinfetar; • As embalagens de acondicionamento como isopor e caixas isotérmicas devem ser de cor clara com avisos devidamente apropriados ao atendimento das condições de higiene e conservação dos alimentos.

Embalagens e unitização Para a preservação dos produtos deve-se considerar a embalagem (envoltório para acondicionamento do produto) desde a fase de desenvolvimento do produto, de produção, de armazenagem e de transporte até o Ponto de Venda (PDV), considerando-se as funções para cada etapa: • Primária - Contém o produto, é a unidade de comercialização no varejo;

• Secundária - Acondicionamento (bandeja, filme etc.) das embalagens primárias, normalmente utilizada para disposição no PDV; • Terciária - Contentores resistentes (papelão, plástico, madeira etc.), para unitizar as embalagens secundárias para movimentação manual e transporte, normalmente é a unidade de atacado; • Quaternária - Unitização das embalagens terciárias (palete) para estocagem e transporte; • Quinto nível - Para preservação ou transporte especial (caminhões ou contêineres).

Alimentos perecíveis ou termosensíveis A necessidade atual de grandes quantidades de produtos alimentares frescos ou congelados nos grandes centros destaca a refrigeração e conseqüentemente o frio como o único meio de conservação no seu estado fresco original. Em 2002 a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) estabeleceu requisitos para o transporte de alimentos refrigerados. A NBR nº 1614701 regulamenta o transporte de produtos alimentícios refrigerados com o objetivo de definir a temperatura adequada ao longo de toda a cadeia de abastecimento, desde os armazéns frigori-

ficados do produtor até a entrega ao varejo, e abrange também: embalagem, unitização, movimentação, utilização de registradores de temperatura nos estoques e nos transportes, entre outros.

O sistema APPCC Importante destacar como um instrumento para o controle da segurança dos alimentos na etapa de transporte o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). O APPCC é recomendado por organismos internacionais como a Organização Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), Organização Mundial da Saúde (OMS) e pelo Mercado Comum do Sul (MERCOSUL) e é exigido pela Comunidade Européia e pelos Estados Unidos da América (EUA). No Brasil, o Ministério da Saúde (MS) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) possuem ações com objetivo de adoção do sistema APPCC pelas indústrias alimentícias. Segundo o manual da Associação da Restauração e Similares de Portugal (ARESP) o sistema APPCC é

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um sistema pró-ativo que se baseia na prevenção de problemas relativos à segurança e à salubridade dos alimentos produzidos. Em resumo, pode-se afirmar que o sistema APPCC identifica os perigos específicos no decorrer de todas as etapas de produção, transformação e distribuição, desde a matéria-prima até a obtenção do produto final, define as medidas preventivas para minimizar a ocorrência dos mesmos e estabelece medidas efetivas para esse controle. É um sistema de caráter preventivo porque permite detectar potenciais problemas de segurança alimentar antes da sua ocorrência ou no momento em que ocorrem, aplicando medidas corretivas imediatas e evitando, assim, que seja afetada a segurança do produto final e a saúde do consumidor. Sendo o sistema APPCC uma referência em nível internacional, a sua aplicação permite uma harmonização das condutas de segurança alimentar, contribuindo para o aumento na segurança e na confiança do consumidor. NP

Currículo Sonja Helena Madeira Macedo é graduada em farmácia e bioquímica e mestre em ciência de alimentos pela Universidade Federal do Amazonas (UFAM). Possui dez anos de experiência na área de logística farmacêutica com atuação nas empresas Atlas e Correios/SP como farmacêutica e consultora. Atualmente é coordenadora e docente do curso de pós-graduação lato sensu em logística farmacêutica da Faculdade de Administração de São Paulo (FAPI), docente do Instituto de Pós-Graduação (IPOG/GO) e do Instituto de Ciência Tecnologia e Qualidade Industrial (ICTQ/GO), coordenadora da Comissão Assessora de Distribuição e Transporte do Conselho Regional de Farmácia de São Paulo (CRF/SP), membro da Comissão de Indústria do Conselho Federal de Farmácia (CFF) e do grupo de trabalho Armazenagem e Transporte do Sindicato da Indústria de Produtos Farmacêuticos (SINDUSFARMA), vice-presidente da Associação dos Farmacêuticos Atuantes em Logística (ANFARLOG) e autora do livro Logística Farmacêutica Comentada. É docente do Instituto Racine.

Referências Bibliográficas Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em www.anvisa.gov.br Gaspar PD, Pitarma RA. Avaliação das condições de transporte e exposição de produtos alimentares perecíveis conservados em frio. Covilhã, PT, s.d. Portugal. Associação da Restauração e Similares de Portugal. Código de boas práticas para o transporte de alimentos. s.l.

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Considerações Acerca da Qualificação de Fornecedores A

necessidade de trabalho nos tempos modernos impôs grandes modificações nos hábitos de vida das populações. O número de refeições realizadas fora do lar é crescente, assim como o número de estabelecimentos que fornecem opções para almoço e jantar, desde o tradicional a la carte ao self-service, dentre outras modalidades. Porém é importante ressaltar que além dos aspectos de sabor, de aroma, de criatividade e de opções de pratos variados, há o aspecto sanitário e de segurança do consumidor que deve ser considerado.

internos é importante em uma cozinha especialmente durante os processos de preparo e de produção de refeições, mas isto de nada adiantará se a matéria-prima recebida e os fornecedores não forem controlados.

Para garantir alimentos seguros e de qualidade ao cliente, uma série de medidas de controle deve ser implementada desde a origem da matéria-prima até o consumo final. Estabelecer padrões e procedimentos

As matérias-primas em um restaurante não somente devem ser adquiridas pelo setor de compras pelo critério de preço, mas também pelos critérios gastronômicos estabelecidos pelo chefe de cozinha e os critérios

Em restaurantes comerciais essa ação torna-se mais complexa do que em cozinhas institucionais. Isto se explica pela diversidade de receitas e de matérias-primas utilizadas. No entanto, independentemente do porte ou do tipo de restaurante, a legislação estabelece a qualificação de fornecedores.

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Maria Lucia Tafuri Garcia

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higiênico sanitários que envolvem a visita técnica ao fornecedor. Da mesma forma que o restaurante deve seguir normas higiênico-sanitárias relativas a instalações/edificações, manipulação e manipuladores, higiene de equipamentos e utensílios, controle de água, pragas etc, assim ocorre também com o fornecedor. Geralmente compete ao nutricionista realizar a visita técnica ao fornecedor e avaliar esses aspectos verificando por meio de check list e de avaliação de não-conformidades graves, moderadas ou leves.

Programa de avaliação e qualificação de fornecedores Como selecionar o fornecedor?

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O fornecedor deve ser escolhido por possuir uma marca que represente qualidade no mercado, que atenda aos prazos de entrega, com produtos dentro das especificações do restaurante, e que apresente preço competitivo. Além disso, deve atender os critérios de higiene referentes à embalagem, ao transporte e ao entregador. Restaurantes cujo cardápio seja muito extenso ou diversificado forçam uma busca por muitos fornecedores e isso dificulta o controle das visitas técnicas, pois o nutricionista que atua nessa área não possui como atividades somente essas visitas. Dessa forma, o ideal é criar critérios para a escolha dos fornecedores cuja visita deve ser prioritária: - Iniciar pelos fornecedores de produtos prontos e de consumo imediato, tais como bolos, tortas, sobremesas, pães, massas frescas etc., pois esses produtos são de maior risco porque não recebem tratamento térmico (cocção) e tampouco passam por processo de higienização; - Em seguida deve-se priorizar os fornecedores de pescado, seguidos pelos de carnes e aves, pois existem várias empresas renomadas no mercado e nesse caso prioriza-se os fornecedores de pequeno porte e pouco conhecidos no mercado; - Verificar qual foi o fornecedor que entregou o maior volume em peso/quantidade nos últimos seis meses.

Procedimentos para visita técnica Os fornecedores devem ser previamente informados pelo comprador sobre os critérios que o restaurante adota, normalmente baseados na legislação sanitária

e sobre a visita técnica. Em hipótese alguma essa visita deve ser agendada com o fornecedor. As visitas técnicas não devem ser pré-requisito para fornecimento em restaurantes nos quais exista uma demanda para um volume grande de fornecedores. A experiência nesse sentido demonstra que os fornecedores se esforçam para iniciar uma relação comercial, especialmente nos restaurantes renomados, pois atendê-los é um cartão de visitas para o portfolio do fornecedor. As primeiras entregas são pontuais, os produtos são ótimos, os preços são honrados. Logo se programa uma visita técnica na esperança de haver mais uma opção de fornecimento. Porém, no decorrer do tempo, percebe-se que o fornecedor atrasa, o produto não possui mais a mesma qualidade, entre outros problemas. O chefe de cozinha decide trocar de fornecedor. Perde-se todo o trabalho e o tempo gasto com a visita técnica. Alguns restaurantes optam por estabelecer, em seus manuais de procedimentos, que a visita técnica não será realizada logo após a aprovação do preço e dos critérios gastronômicos, mas sim aprovada depois de um mês de fornecimento, avaliando-se a consistência do fornecimento (atendimento de prazo de entrega, especificação da mercadoria, preço, condições de entrega etc.). No caso do não atendimento a esses requisitos, se o fornecedor for desclassificado, não será visitado.

Relatórios de avaliação O fornecedor deve ser informado das não-conformidades encontradas durante a visita técnica. Muitas vezes esse feedback e as medidas corretivas são fornecidas no momento da visita. Isto não invalida a necessidade de se implementar um relatório que passa a ser também um registro para o restaurante, para o comprador e para o chefe de cozinha, com cópia para o fornecedor que deve apresentar cronograma ou estimativa de tempo para a regularização dos procedimentos e das situações em não-conformidade. Cabe ao nutricionista ser cauteloso com a sugestão de medidas corretivas avaliando as possibilidades de adequação e, ao mesmo tempo, negociar com o fornecedor para que o mais breve possível haja a regularização das não-conformidades. Deve avaliar também o impacto da reprovação de um fornecedor após a visita pois a decisão deve ser compartilhada com o chefe de cozinha e o com-

Critérios de revisita e acompanhamento Se a empresa de produtos prontos para consumo/consumo imediato apresentar não-conformidades médias e/ou graves, deve-se solicitar a rápida correção com posterior revisita ao final do prazo de correção estipulado pelo fornecedor. Na revisita de rotina deve-se priorizar os fornecedores de produtos de maior risco.

Desclassificação Após a visita técnica e a emissão de relatório, o fornecedor que não atender aos critérios básicos de higiene estabelecidos pela legislação sanitária deve ser informado sobre a sua desclassificação por meio de relatório, cuja cópia deve ficar no restaurante. O mesmo ocorre com os fornecedores que após receberem o relatório de não-conformidades definem prazo de reparação e não efetivam as ações necessárias.

Critérios e instrumentos de avaliação e qualificação de fornecedores Histórico de qualidade Qualificar um fornecedor não significa apenas realizar a visita técnica, mas possuir uma dimensão muito maior da performance do mesmo no

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição seu restaurante. Ou seja, o fornecedor adequado é aquele que ao ser visitado atende a todos os critérios legais relacionados ao controle higiênico sanitário, possui e aplica o Manual de Boas Práticas, utiliza ferramentas como 5S (Descarte, Arrumação, Limpeza, Saúde, Disciplina), Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Procedimento Operaciona Padrão (POP) e também possui ótimo desempenho ao ser avaliado pela entrega do produto.

critérios de aceitação: quantas vezes por mês ou cada seis meses serão aceitas mercadorias fora das temperaturas recomendadas? Se houver tolerância na temperatura de entrega, qual será esta tolerância? Se o fornecedor não atender aos critérios, o mesmo será suspenso ou desqualificado? São pontos a serem discutidos com a equipe para a formalização de procedimentos no manual do restaurante e posterior informação ao fornecedor.

Os aspectos relacionados à higiene do entregador, do veículo de entrega, do produto (embalagem integra, temperatura, dados de rotulagem etc.) não devem ser registrados apenas para que o restaurante atenda a um critério da legislação, mas servir como ferramenta de avaliação das entregas. Sistemas informatizados ou a utilização de planilhas podem ser excelentes ferramentas para que a cada período de tempo sejam indicados aqueles fornecedores que atenderam os requisitos de entrega.

Além desses aspectos, os produtos que apresentam maior risco devem ser analisados periodicamente. É possível solicitar ao fornecedor que apresente análises microbiológicas recentes, estabelecendo-se um cronograma de análise dos produtos fornecidos para o acompanhamento durante o ano. Esses laudos de análise devem compor a qualificação do fornecedor.

Dessa forma, não haverá engano se a entrega for realizada constantemente dentro dos padrões, mas na visita técnica, ao se constatar que o fornecedor possui instalações inadequadas ou ao contrário, um fornecedor com instalações, manipulação adequada, mas que realiza as entregas fora dos critérios de temperatura, por exemplo, o restaurante terá que definir

A importância do envolvimento fornecedor-cliente, além de melhorar o desempenho dos resultados e aumentar os lucros da empresa, possibilita parcerias que auxiliam também na implantação de programas de melhorias de qualidade e de produtividade. Chega-se a conclusão de que o relacionamento entre cliente e fornecedor pode ocorrer de diversas maneiras. Para que este relacionamento seja saudável é necessário

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prador. Muitas vezes o comprador não conseguirá tão rapidamente um substituto para aquele fornecedor. O chefe de cozinha não pretende tirar um prato do cardápio por causa do corte do fornecedor. Nesse caso há que se conversar para avaliar riscos.

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passar por alguns estágios. Dentre estes estágios dois são de fundamental importância: • Ambos buscam a criação de um relacionamento que gere beneficio mútuo; • Ambos devem abrir mão do interesse pessoal e da independência em favor da confiança com a finalidade de se obter uma aliança. É possível haver ganhos econômicos significativos por meio de mais integração entre cliente e fornecedor, gerando benefícios por meio da troca de conhecimentos, o que para o fornecedor significa economia de recursos em investigação de possíveis falhas e de suas causas, e para o cliente representa a possibilidade de compartilhar dados e a metodologia de acompanhamento das matérias-primas adquiridas. NP

Currículo Maria Lucia Tafuri Garcia é graduada em nutrição pela Universidade Bandeirante (UNIBAN), especialista em Hotel Management pelo Institut Vatel (França), pós-graduada em gestão de negócios em serviços de alimentação pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC), mestre em nutrição humana aplicada pela Universidade de São Paulo (USP). É docente convidada nos cursos de pós-graduação da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUC-PR), da Universidade Federal de Brasília (UNB), da Universidade Norte do Paraná (UNOPAR), Centro Universitário de Rio Preto (UNIRP), entre outras. É docente dos cursos de gastronomia da Universidade Católica de Santos (UNISANTOS), das Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU) e da Universidade Anhembi Morumbi. Atualmente é consultora na área de food service em gastronomia e em controle higiênico-sanitário e membro consultivo da Associação Paulista de Nutrição (APAN) e presidente da Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição (SBGAN).

Referências Bibliográficas Silva Jr EA. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Cozinhas. 6ª Edição. São Paulo, Editora Varela. 2006. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – www.anvisa.gov.br

Paula Roberta de Souza

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Dieta do Mediterrâneo: das Arábias para a Mesa do Brasileiro Introdução

Entende-se como mundo árabe os países Arábia Saudita, Argélia, Bahrain, Comores, Djibouti, Egito, Emirados Árabes Unidos, Iémen, Iraque, Jordânia, Kuwait, Líbano, Líbia, Mauritânia, Marrocos, Omã, Palestina, Qatar, Saara Ocidental, Somália, Sudão, Síria e Tunísia. Cada um destes países contribuiu de alguma maneira para a composição da culinária que hoje se chama de árabe, por descender de todos os países que utilizam como idioma oficial o árabe. A culinária árabe é uma mescla dos costumes, dos climas e das religiões. As especificidades da arte culinária árabe estão nos ingredientes e em suas combinações, no modo de cozinhar, nos sabores e na consistência 2. O clima semi-árido da região foi decisório para o tipo de alimentação da população local. Técnicas agrícolas transformaram o deserto em férteis campos verdes, no qual crescem uvas, azeitonas, brotos de ervilha, lentilhas, berinjelas, limões, frutas cítricas, figos, romãs, ameixas, damascos, amêndoas, pistaches, avelãs, pinhões, tâmaras, goiabas, mangas, laranjas, bananas, abacates e melões 2. Outro fator decisivo para a composição da alimentação deste povo é a religião: o islã. Os islâmicos consideram o alimento uma dádiva de Deus que deve ser utilizada com moderação e partilhada com os necessitados. Durante o Ramadã, em que não se pode comer tampouco beber enquanto estiver claro, os dias são mais longos e

quentes e as noites são seguidas por refeições muito ricas. Por isso a variedade à mesa, o banquete. Sentados sobre as próprias pernas, os convivas se servem utilizando apenas três dedos da mão direita, previamente purificados, de modo que não seja necessário utilizar talheres. O pão substitui os talheres e o comer com os dedos enche os olhos de sabor 2.

Culinária árabe e suas cozinhas A cozinha árabe possui diferenciações entre si dependendo da região em que se encontra. Dentre as cozinhas árabes destaca-se especialmente Egito e Arábia, Israel, Líbano e Síria, Turquia e Irã. Na cozinha do Egito e da Arábia predominam as bananeiras, as frutas cítricas, as canas-de-açúcar, as papaeiras, as macieiras, os damasqueiros, as pereiras e as romãzeiras. A base da alimentação dessa população é constituída de legumes secos e de pão: falafel no Egito, ruti (pão feito pelo padeiro) ou bint al sahn (pão doce com ovo) no Iémen. Dentre os legumes secos encontram-se as favas, o feijão, a lentilha, a ervilha e o grão-de-bico. As favas são consumidas frescas ou secas, em saladas, em guisados ou em sopas. As favas ful medames constituem a base do ful, prato popular no Egito. O feijão é utilizado na preparação do labab (lobia, no Egito) e o dolique egípcio preparado como uma espécie de ratatouille fria ou quente e muito condimentada. A lentilha, de diversas variedades, sendo a de espécie laranja utilizada nas saladas e purês, a amarela nos pratos ao curry, marrom e menor ao se tratar de lentilha indiana. As ervilhas são debulhadas e consumidas nos purês. O grão-de-bico, muito consumido na culinária árabe, é utilizado inteiro ou sem casca nas sopas, nos cozidos ou no falafel libanês 3.

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Azeitonas, azeites, grãos inteiros, peixes, queijos, vegetais, legumes, frutas secas e vinhos. Mais do que a base de uma alimentação equilibrada e saudável, estes alimentos são a base da alimentação dos povos do chamado mundo árabe 1.

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A culinária judaica sempre apresentou características populares, ingredientes simples e baratos. Grande parte da culinária do povo judeu está na Bíblia que, além de seu aspecto fundamental e sagrado, registra as tradições originais de Israel. Dentre os alimentos mais consumidos encontram-se: as frutas (figo-da-índia, laranja, cédrat, limão, grapefruit), carnes e aves (carne de vaca, galinhas, perus, gansos, patos e pastrame), queijos (queijo branco fresco, quark, feta, ourda, ricota, labaneh, cabra, iogurtes, leben), pães (pão preto, pão com alcaravia e os pães sem fermento reservados ao Pessach - Páscoa Judaica: challa, shabbat, matza e pão ázimo) e os vinhos (os mais consumidos são os kosher - abençoado e produzido sob controle do rabino) 3. As culinárias libanesa e síria são muito parecidas, embora os pratos recebam nomes diferentes e variem ligeiramente, segundo a região e o tipo de habitação (cidade ou campo). Os cereais entram na composição de dois alimentos essenciais: o pão e o burghul (trigo para quibe). Dentre as preparações mais típicas encontram-se: o homus (pasta de grão de bico temperada), falafel (bolinhos com massa de salsa condimentado e frito), tabule (salada de salsa, tomate, hortelã e trigo temperada com azeite, limão e sal), fatuch (salada de tomate, pepino, rabanete, agrião, pedaços de pão grelhado enfeitada com summac) e foul medammas (favas com azeite). As entradas são servidas em porções pequenas (mezzes) acompanhadas de pão. Os pratos principais são os kebab (espetos de carne grelhada em fogo de lenha), a kafta (carne moída preparada com salsinha e cebola picada) e o quibe de frango

grelhado (espetos de frango marinados com especiarias). Nas sobremesas encontram-se os famosos doces árabes como beklawa (doce de massa folhada recheado com manteiga e nozes ou pistache) 3. Na culinária turca o que impera são os mezzes (entradas servidas em pequenas porções) com uma enorme variedade de queijos, de saladas, de melões e de melancias; pequenos legumes na salmoura, sopa de pepino com iogurte (cacik), folhas de uvas recheadas, carne-seca, língua de boi, târama, purê de fava, lulas e mexilhões recheados, berinjelas cozidas, folhados de carne e de queijo 3. A influência da culinária iraniana pode ser encontrada na maioria dos países do Oriente Médio. A dolmã persa, por exemplo, tornou-se um prato de legumes recheados tradicional no Líbano, na Síria, no Egito e no Chipre. A mesa iraniana é repleta de cores, com os ocres do açafrão e do cúrcuma, o verde das ervas frescas e o vermelho das uvas. Em grandes travessas são reunidos carne, arroz e grão-de-bico perfumados com aneto. Ao lado das travessas há o torchi (legumes e frutas marinados em vinagre, sal e coentro), o mast (iogurte perfumado com pepino e hortelã seca). Diluído em água, o mast se transforma em duth (bebida cremosa). Com ervas finas, o dugh se torna molho de salada e adicionado de amido e açúcar é uma sobremesa. O agridoce é uma característica da culinária iraniana 3.

Temperos e essências Na culinária árabe, os temperos possuem papel de extrema e fundamental importância e podem ser divididos em grandes grupos. O

primeiro grupo é dos aromatizantes e dentre eles encontra-se o almíscar, cujo valor é extremamente elevado, seguido pela água de rosas, muito mais acessível economicamente, o açafrão, a canela, o cravo-da-índia, a noz moscada e o cardamomo 2, 4. Almíscar é o nome dado originalmente a um perfume obtido a partir de uma substância de forte odor, secretada por uma glândula do cervo-almiscarado, de outros animais, assim como também de algumas plantas de odor similar. No reino vegetal se encontra o perfume no almíscar comum (Mimulus inoschalus), na madeira-almiscarada. O almíscar é de coloração púrpura escuro, seco, suave e suntuoso ao tato e de sabor amargo 5. A água de flor de laranjeira (Citrus sinensis), segundo a tradição Creta, é borrifada no casal recém-casado. É encontrada em lojas por todo o Oriente Médio, no qual é elemento característico em doces e bebidas. As flores das mais diversas laranjeiras aumentam o sabor do grapefruit, licores, suflês, saladas, geléias e champanhe e podem ser colocadas em saladas verdes ou em pratos com carne 5. O próximo grupo é o das frutas secas: tâmaras, uvas passas, amêndoas, nozes, avelãs, pinhões e pistache 2. Tâmara (Phoenix dactylifera L.), em árabe, significa dedo de luz, lembrando a forma e a transparência luminosa dos frutos da tamareira. Diz-se que um beduíno resiste três dias de marcha com uma tâmara: “No primeiro come a pele, no segundo dia o fruto e no terceiro o caroço” O que para muitos pode ser uma sobremesa ou uma iguaria, no deserto faz possível à vida. Por isso as tamareiras são objeto de veneração no local em que são cultivadas e são sinal de hospitalidade 5.

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As flores da amêndoa (Prunus dulcis) são de uma rosa pálida e podem fazer parte de uma grande variedade de pratos culinários e os tornam atraentes. A semente de amêndoa é utilizada para sobremesas e confeitaria, entre os quais o marzipã, que é feito da semente moída da variedade doce 5. Em seguida há cebola, alho, alhoporó, aipo, coentro fresco, hortelã, tomilho e manjerona 2.

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As flores, as folhas e os grãos do coentro são utilizados em culinária. As flores brancas, levemente rosadas, não apenas enfeitam como conferem aroma suave à saladas e à sopas. É uma planta cultivada há mais de 3 mil anos, mencionada em textos sânscritos de “Mil e uma noites” 5.

Tabela 1 - Substâncias bioativas, fontes alimentares e efeitos benéficos Substâncias

Alimentos

Efeitos

Tomate, cenoura, melão, espinafre e frutas cítricas

Reduz o risco de doenças coronarianas e câncer; Possui atividade antioxidante;

Tocoferóis e tocotrienóis

Óleos vegetais

Inibe a proliferação de células cancerígenas; Reduz o colesterol sérico; Possui atividade antioxidante;

Ácido linoléico conjugado

Leite e derivados e óleos vegetais

Atividade anticancerígena e antiesclerótica;

Dialil, sulfido e alicina

Alho e cebola

Inibe a proliferação de células cancerígenas;

Limoneno

Frutas cítricas

Possui atividade anticancerígena; Regula a proliferação de células malignas;

Cumarinas

Hortaliças e frutas cítricas

Possui atividade anticoagulante, anticarcinogênica e antimutagênica;

Beta-caroteno, licopeno, luteína e outros carotenóides

A hortelã (Mentha crispa L.) é originá- Oligossacarídeos e Hortaliças e frutas frutoligossacarídeos ria do Oriente Médio, sendo os árabes, os egípcios, os gregos e os romaFonte: Torres, Machado 2006. nos seus apreciadores devido a suas propriedades aromáticas e curativas 5. ções sobre os fatores preditores da Há também sal, pimenta, coentro em longevidade dos povos da região, que se chegou a um denominador grão, cominho e vinagre 2. comum: a alimentação. A dieta do mediterrâneo é completa, adequaMuitos dos temperos utilizados na da, balanceada, variada e moderaculinária árabe possuem proprieda. Apresenta como base alimendades de conservação do alimento, tos típicos do clima da região diferenciação dos pratos, além do como: frutas cítricas, legumes, sabor. Além disso, são considerados antioxidantes naturais na luta contra baixo consumo de carne vermelha (devido a forte influência da os radicais livres 6. religião), azeites, grãos inteiros e abundância nos temperos 2. Dieta mediterrânea e

Possui atividade prébiótica e anticarcinogênica; Estimula a atividade imune.

Os vinhos são outro grupo importante para a base da dieta do mediterrâneo, como demonstra a Tabela 2.

Cozinha árabe no Brasil Para entender a chegada da cozinha árabe ao Brasil é necessário entender sobre o ambiente político-religioso local da época e de como a culinária árabe se disseminou pelo mundo.

cozinha árabe

Depois de expor a diversidade agrícola e os hábitos alimentares dos países que contribuíram para a composição da culinária árabe, compreende-se como a mesma se tornou uma dieta mundialmente conhecida e divulgada como dieta saudável. Foi a partir de investiga-

Estes alimentos são importantes na composição de uma alimentação equilibrada e saudável, pois seus ingredientes possuem, biologicamente, propriedades funcionais, ou seja, substâncias bioativas. A Tabela 1 apresenta as principais substâncias bioativas, suas fontes alimentares e seus respectivos efeitos 7.

Durante as Cruzadas, os cristãos, fascinados pela riqueza de seus inimigos, adotaram muitos de seus costumes. Mais do que as Cruzadas, a reconquista da Espanha e da Sicília introduziu nos hábitos alimentares dos países mediterrâneos, e posteriormente nos hábitos alimentares da Europa

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Tabela 2 - Sustâncias bioativas e alimento fonte Substância

Alimento

Polifenóis não flavonóides

Ácido benzóico (ácido gálico) e ácido cinâmico: estão presentes em uvas (formas conjugadas: ésteres e glicosídeos);

Flavan-3-ols

Catecolaminas, epicatequinas e quercetina: são importantes em vinhos;

Bioflavonóides

Antocianinas, flavonóis e flavonas (sinônimo de vitamina P): presentes em frutas cítricas, alguns vegetais e legumes, como salsinha, cebola e vagem, chocolate amargo e vinho tinto.

Fonte: Iglesias 2007.

ocidental, alimentos e gostos do mundo mulçumano clássico 2.

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No Brasil, a imigração foi a principal porta de entrada da culinária e da cultura árabe e iniciou no final do século XIX. As primeiras imigrações intensas de árabes para o Brasil começaram oficialmente por volta de 1880 com os libaneses, sendo a mais recente imigração entre os anos de 1975 e 1991, incluindo um número considerável de muçulmanos 2, 8. A integração destes povos foi facilitada pela existência de certa identidade cultural: o Brasil havia guardado, da colonização portuguesa, traços familiares aos árabes. Entre eles o gosto pelo café e pelos doces muito açucarados 9. Os imigrantes sírios e libaneses trouxeram também para o Brasil sua culinária e a difundiram tão bem que, atualmente, quibes, esfihas e coalhada integram o cotidiano alimentar dos brasileiros. A lentilha e o grão-de-

bico são quase tão comuns quanto o feijão e o arroz. As especiarias tornam-se indispensáveis. Não há prato brasileiro sem pimenta, coentro, cebola, alho, cominho, cravo, canela 9.

Considerações finais Currículo A alimentação destes povos está intimamente ligada à religião, ao contexto histórico e ao clima, porém foi graças à imigração que os brasileiros conheceram o sabor das arábias por meio dos temperos e dos alimentos que foram adotados, como as pimentas, as ervas e até mesmo os grãos. Além disso, esta cultura resgata o prazer a mesa, o convívio da família e os hábitos alimentares saudáveis, sem excessos, com alimentos saudáveis e essenciais na dieta. Esta busca pela longevidade e a cura dos males também aproximou ainda mais a culinária árabe do Brasil e do mundo e a mesma impôs, e ainda impõe, muito respeito a seus apreciadores. NP

Paula Roberta de Souza é graduada em nutrição pelo Centro Universitário São Camilo e pós-graduada em Gestão da Qualidade e Controle HigiênicoSanitário dos Alimentos pelo Instituto Racine. Atualmente é supervisora de qualidade de unidades do Restaurante Arábia e consultora da qualidade em restaurantes comerciais.

Referências Bibliográficas Moro FC. Arqueologias Culinárias da Índia. Rio de Janeiro: Record, 2000. 480 p. Maranca G. Plantas Aromáticas na Alimentação. Nobel,1985. Segredos e Virtudes das Plantas Medicinais. Brasil: Reader’s Digest, 1999. Savarin B. A fisiologia do gosto. Salamandra, 1989. Souci, Fachmann e Kraut. Food Composition and Nutrition Table, 1989. Revel JF. Um banquete de palavras. Companhia das Letras, 1996. National Câncer Institute. USA. <http:// www.cancer.gov/>

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Papel da Soja na Dieta do Atleta e do Praticante de Exercício Físico Glaucia Figueiredo Braggion

A alimentação de atletas deve considerar cada uma das etapas do treinamento, além de preocupar-se com o controle do peso corporal, com a ingestão adequada de macronutrientes, de micronutrientes e de líquidos, e com a satisfação de aspectos sensoriais, cognitivos e psicológicos envolvidos com o estresse da modalidade 12. O primeiro passo na conduta do profissional nutricionista que trabalha com pessoas fisicamente ativas é a educação nutricional, ou seja, estimular, como hábito, uma alimentação balanceada e rica em nutrientes. É consenso que as necessidades nutricionais de atletas e de praticantes de atividades físicas são aumentadas em relação aos não praticantes. Porém, esta maior necessidade pode ser totalmente suprida por meio dos alimentos, desde que o atleta faça refeições equilibradas, balanceadas e variadas, e que possua condições de ingerir todos os alimentos necessários em quantidade e qualidade de acordo com a demanda física.

Essa preferência pelas proteínas de origem animal se reflete também na dieta dos praticantes de exercícios. Em geral a carne, o ovo e o leite são muito mais valorizados na composição do cardápio diário de esportistas do que a proteína vegetal, seja ela proveniente do feijão, da lentilha, da ervilha ou até mesmo da soja.

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O que determina o direcionamento do tipo de dieta e/ ou suplementação nutricional para os praticantes de atividade física é a demanda fisiológica decorrente do tipo de atividade praticada. No caso de atletas, deve-se ainda observar os substratos predominantemente utilizados nos diferentes períodos de treinamento e de competição, pois existem diferenças significativas no tipo de substrato energético utilizado em cada atividade 12.

em detrimento da proteína de origem vegetal (especificamente da soja), é um fato que pode ser observado diariamente nos balcões das lojas de suplementos.

Em geral, o mito popular associa a soja como um alimento fonte de fitoestrógenos (isoflavonas) que atua muito mais como componente antioxidante do que como uma excelente fonte de proteínas. Isso se reflete no reduzido consumo desse grão no dia-a-dia do brasileiro. A soja ainda não integra a rotina do hábito alimentar da população no Brasil. Menos ainda está presente na dieta dos praticantes de atividades físicas. Por outro aspecto, a indústria alimentícia desenvolve, a cada dia, novos produtos com forte apelo comercial produzidos a partir de soja ou do extrato de soja. Porém, a divulgação e a propaganda dos alimentos industrializados à base de soja não se destinam aos praticantes regulares de atividades físicas. Talvez devido a pouca ênfase conferida à proteína da soja nos estudos sobre a relação entre a proteína da dieta e a performance ou desempenho esportivo, a indústria alimentícia não estabeleça esse tipo de relação entre os produtos de soja e a prática esportiva em suas propagandas. Para poder discutir o papel da soja como alimento fonte de proteínas a ser incorporado na dieta de quem treina, seja com a finalidade de condicionamento físico, de hipertrofia muscular ou de treinamento esportivo, apresenta-se este artigo.

Muito se estuda sobre o papel da proteína na dieta de praticantes de atividades físicas e a suplementação desse nutriente causa bastante discussão no meio acadêmico. Muitos estudos são realizados e publicados versando sobre o papel da suplementação de aminoácidos isolados e das proteínas hidrolisadas, sendo que a preferência sempre é a proteína do soro do leite (denominada de whey protein) ou até mesmo a albumina.

Nutrientes e adaptações ao treinamento: papel da proteína

Em geral, os usuários de suplementação ou os atletas e praticantes de atividades físicas, especialmente aqueles cujo objetivo é a hipertrofia muscular, pouco utilizam a proteína da soja para tal finalidade. Em geral, o conceito de que a proteína da soja não é eficaz na promoção da síntese muscular é bastante difundido nas academias e nos centros de treinamento. Essa valorização dos suplementos à base de proteína do soro do leite e da caseína

Dependendo da característica do exercício, a oferta de alimentos e de nutrientes antes, durante e após a sessão de exercícios a ser realizada é um fator fundamental na resposta de adaptações musculares ao treinamento, ou seja, determinará melhores resultados no ganho de massa muscular, na ressíntese dos estoques de energia e até pode ser capaz de minimizar lesões musculares decorrentes do treinamento 17, 9.

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Dieta na prática da atividade física

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Nos seres humanos adultos, pequenos aumentos na massa muscular esquelética (hipertrofia) podem surgir se o exercício de resistência for combinado com o balanço energético positivo e a proteína adequada e suficiente na dieta 16, 19. A adequação da ingestão diária recomendada (RDA) de proteínas tem sido objeto de debate ao longo dos últimos anos 10, 11. A recomendação atual para a ingestão de proteínas para homens e mulheres sedentários com idade superior a 19 anos é de 0,8 g/kg/dia. Determinados tipos de atletas podem necessitar de até 2,0 g de proteínas por kg de peso corporal por dia 10, 11. Esse aporte protéico aumentado deve ser suprido ao longo do dia, dividido entre as refeições e composto por alimentos variados, que forneçam proteínas tanto de origem animal quanto vegetal. Para atingir a hipertrofia aguda, requere-se períodos de desequilíbrio entre a síntese protéica muscular (estimulado por exercícios de resistência muscular e alimentação) e degradação muscular de proteínas, que resultam em um saldo líquido positivo de proteína. Com o tempo, a soma desses períodos agudos de balanço protéico positivo gera um ganho líquido no teor de proteína e área de fibra do músculo. A síntese

Vários estudos recentes adotam uma abordagem mais prática e analisam a capacidade dos alimentos ricos em proteínas para estimular o anabolismo protéico e não apenas o consumo do nutriente isolado na forma de suplementos alimentares. Esses estudos 7, 20 são importantes porque refletem mais estreitamente respostas efetivas de práticas alimentares e, portanto, prestam informações sobre como as opções de refeição podem influenciar na aquisição de massa muscular.

protéica muscular também parece responder de uma forma dose-dependente ao teor de aminoácidos essenciais consumidos 4, 6, 22, 28.

Essa concentração sanguínea de aminoácidos necessária para a síntese de massa muscular pode ser obtida por meio de alimentos que contenham proteínas de alto valor biológico, distribuídos nas várias refeições do dia, inclusive nos lanches intermediários e até mesmo no café da manhã e no lanche noturno, antes de dormir.

O consumo de carboidrato e de proteína antes do exercício de força é capaz de otimizar, aguda e transitoriamente, o balanço protéico muscular, durante e após o treino, mesmo em praticantes de atividade física não competitiva 29, 30. Na literatura, existe o consenso de que a taxa de síntese protéica muscular esquelética aumenta rapidamente após o exercício de força, alcançando 100% dos níveis basais, em 24 horas pós-esforço, e retorna aos valores de repouso após 36 - 48 horas 25. Portanto, a adequada concentração sanguínea de aminoácidos essenciais é fundamental para a manutenção de um balanço protéico muscular positivo, ao longo do dia 18, 32.

A quantidade de aminoácidos essenciais presentes, a digestibilidade da proteína e a biodisponibilidade de aminoácidos são os fatores determinantes da qualidade nutricional da proteína de um determinado alimento 21. Dentre as diversas fontes protéicas de origem vegetal, a soja é a que oferece proteína de alto valor biológico (Tabela 1).

Tabela 1 - Teor de aminoácidos da soja e demais fontes protéicas Aminoácidos (mg/g de proteína) ajustado pela digestibilidade HIS

ILE

LEU

LYS

MET+CYS

PHE +TYR

THR

TRP

VAL

Proteína isolada de soja

Leite desnatado

Carne

Fonte: Protein quality evaluation: report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation, Bethesda, Md., USA, 4-8 December 1989 (24).

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Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o método ideal para quantificar a qualidade da proteína de um alimento seria o Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS), pois este considera a necessidade de aminoácidos de cada indivíduo e a digestibilidade das proteínas. Os valores considerados pelo método PDCAAS variam de 0 a 1, considerando-se 1 o melhor resultado possível, ou seja, um alimento cuja análise do PDCAAS resulte em 1,0 contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes e de digestibilidade adequada, assim como uma proteína de alimento de origem animal 24. A proteína da soja possui perfil de aminoácidos e de digestibilidade adequados, ou seja, um PDCAAS igual a 1 15. Além da qualidade protéica, aspecto muitas vezes negligenciado na ingestão diária de proteína e que impacta diretamente no equilíbrio protéico corporal é a distribuição de proteínas em três ou mais refeições diárias. Uma quantidade adequada de ingestão de proteínas distribuída em cada uma das refeições é essencial para promover o anabolismo de proteínas do músculo esquelético para a maioria dos adultos. De modo geral, estudos demonstram que um aporte de 25-30 g de proteína de alta qualidade é necessário para estimular ao máximo a síntese protéica muscular esquelética 23. Sugere-se que a ingestão de 30g de proteína de alta qualidade em cada refeição principal pode ser uma estratégia útil para manter a massa muscular em praticantes de atividades físicas com esse objetivo 23. Embora existam evidências de que

a forma da proteína ou a sua matriz alimentar possam influenciar na magnitude da resposta de síntese protéica muscular 8, 26, não há ainda dados consistentes de que a utilização de fórmulas e suplementos nutricionais leve a resultados mais efetivos na resposta hipertrófica, em comparação a treinamento e a ingestão alimentar apropriados. A ingestão de proteína na forma de leite, de soro de leite, de caseína ou de soja após o exercício de resistência tem sido relatada como capaz de estimular a síntese protéica muscular se consumida isoladamente ou em suplementos líquidos 14, 27. Por outro aspecto, nem todas as proteínas de alta qualidade são iguais na forma como são digeridas, e essa variável afeta diretamente a retenção protéica 5, 11. Ao comparar o consumo de leite desnatado com uma bebida à base de proteína de soja, observou-se um equilíbrio maior de nitrogênio e de resposta de síntese protéica muscular aguda após levantamento de pesos 31 com o leite de vaca. Porém, os efeitos em longo prazo não diferiram. O que se comprova é que, de fato, diferenças agudas no balanço protéico muscular após a ingestão de leite ou de proteína de soja, promovem resultados qualitativos equivalentes 31 em longo prazo nos ganhos de massa muscular 2, 3, 13. Isso demonstra mais uma vez a qualidade da proteína da soja, não sendo inferior a uma proteína animal, dentro desse contexto. Por outro aspecto, os resultados diferenciados de forma aguda podem ser devidos a pequenas diferenças na composição de aminoácidos e, possivelmente, a taxa de digestão de proteínas.

A soja pode ser considerada um alimento que fornece proteínas de alto valor biológico. De acordo com o PDCAAS, que classifica a qualidade das proteínas em uma escala de 0 a 1, a proteína da soja possui um valor próximo de 1, semelhante ao valor da carne bovina, de 0,92, e da caseína do ovo (proteína completa), que é 1. Conforme posicionamento da American Dietetic Association (ADA) 1, fontes variadas e complementares de aminoácidos, ao longo do dia, garantem perfeitamente o atendimento das necessidades protéicas de indivíduos saudáveis. A proteína de soja provê todos os nove aminoácidos essenciais, constituindo uma proteína completa. Ou seja, a soja contribui também para o ganho de massa magra 15. Além disso, na nutrição esportiva, a soja exerce papel importante na oferta protéica por conter maiores quantidades de aminoácidos com funções anabólicas, como a arginina e a glutamina, quando comparada a outras proteínas de origem vegetal, além de apresentar grandes quantidades de aminoácidos de cadeia ramificada: isoleucina, leucina e valina. Pelo exposto, nota-se o relevante papel da inclusão da soja e de alimentos à base de soja na alimentação habitual de praticantes de atividades físicas, sejam elas esportivas ou não. Distribuídos ao longo do dia como parte de uma alimentação saudável e equilibrada, os alimentos de soja são capazes de fornecer proteínas de alta qualidade em quantidades relevantes para estimular a síntese protéica, pois apresentam excelente digestibilidade, promovendo ótimo aproveitamento de aminoácidos essenciais. NP

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Em média, o grão da soja possui de 40 a 45% de proteínas, 20% de lipídios, 5% de minerais e 34% de carboidratos. Os nutrientes citados e outros são encontrados em quantidades diferentes, de acordo com o tipo de produto produzido a partir do grão. Tanto a soja em grão, como os produtos derivados, como a farinha, o tofu, o extrato solúvel, a proteína texturizada e o missô, possuem isoflavonas - o que varia é a concentração da substância, que é influenciada pelos processos industriais a que é submetida.

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Currículo Glaucia Figueiredo Braggion é graduada em nutrição pela Universidade São Judas Tadeu (USJT), mestre em saúde pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP) e doutoranda em educação física pela USJT. Possui experiência na área de nutrição, com ênfase em nutrição esportiva, atuando principalmente nos seguintes temas: saúde pública, esporte, atividade física, nutrição, envelhecimento e alimentos funcionais. Atualmente é membro do Centro de Estudos do Laboratório de Aptidão Física de São Caetano do Sul, professora responsável da USJT e professor titular e gestora do curso de nutrição da Universidade Municipal de São Caetano do Sul (USCS).

Referências Bibliográficas 1. American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2003;103:748–65. 2. Blomstrand E, Eliasson J, Karlsson HK, et al. Branched-chain amino acids activate key enzymes in protein synthesis after physical exercise. J Nutr 2006; 136:269S–273S. 3. Blomstrand E, Saltin B. BCAA intake affects protein metabolism in muscle after but not during exercise in humans. Am J Physiol Endocrinol Metab (E) 2001; 281:E365–E374. 4. Bohe J, Low A, Wolfe RR, et al. Human muscle protein synthesis is modulated by extracellular, not intramuscular amino acid availability: a dose–response study. J Physiol 2003; 552:315–324. 5. Boirie Y, Dangin M, Gachon P, et al. Slow and fast dietary proteins differently modulate postprandial protein accretion. Proc Natl Acad Sci U S A 1997; 94:14930–14935.

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23. Paddon-Jones D and Rasmussen BB. Dietary protein recommendations and the prevention of sarcopenia. Current Opinion in Clinical Nutr and Metabolic Care 2009, 12:86–90

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17. Kerksick C, Harvey T, Stout J, Campbell B, Wilborn C, Kreider R, Kalman D, Ziegenfuss T, Lopez H, Landis J, Ivy J L And Antonio J: International Society of Sports Nutrition position stand: Nutrient timing. Journal of the International Society of Sports Nutrition 2008, 5:17

10. Cribb PJ, Hayes A. Effects of supplement timing and resistance exercise on skeletal muscle hypertrophy. Med Sci Sports Exerc 2006; 38:1918–1925. 11. Dangin M, Boirie Y, Guillet C, et al. Influence of the protein digestion rate on protein turnover in young and elderly subjects. J Nutr 2002; 132:3228S– 3233S. 12. DAVIS JM. Nutrition neurotransmitters and central nervous system fatigue. In: Maughan, R.J. (ed.) Nutrition in Sport. Oxford: Blackwell science Ltd. pp. 171-183, 2000. 13. Dreyer HC, Fujita S, Cadenas JG, et al. Resistance exercise increases AMPK activity and reduces 4E-BP1 phosphorylation and protein synthesis in human skeletal muscle. J Physiol 2006; 576:613–624. 14. Elliot TA, Cree MG, Sanford AP, et al. Milk ingestion stimulates net muscle protein synthesis following resistance exercise. Med Sci Sports Exerc 2006; 38:667–674. 15. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA Centro Nacional de Pesquisa da Soja. CD Rom. Brasil, 2002 16. Fry AC. The role of resistance exercise intensity on muscle fibre adaptations. Sports Med 2004; 34:663–679.

24. Protein Quality Evaluation, report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome. FAO Food and Nutrition Paper nº 51. 1991 25. Tang JE, Manolakos JJ, Kujbida GW, et al. Minimal whey protein with carbohydrate stimulates muscle protein synthesis following resistance exercise in trained young men. Appl Physiol Nutr Metab 2007; 32:1132–1138. 26. Tipton KD, Elliott TA, Cree MG, et al. Ingestion of casein and whey proteins result in muscle anabolism after resistance exercise. Med Sci Sports Exerc 2004; 36:2073–2081. 27. Tipton KD, Elliott TA, Cree MG, et al. Stimulation of net muscle protein synthesis by whey protein ingestion before and after exercise. Am J Physiol Endocrinol Metab (E) 2006; 292:E71–E76. 28. Tipton KD, Gurkin BE, Matin S, et al. Nonessential amino acids are not necessary to stimulate net muscle protein synthesis in healthy volunteers. J Nutr Biochem 1999; 10:89–95. 29. Tipton KD. et al. Stimulation of net muscle protein synthesis by whey protein ingestion before and after exercise. Am J Physiol Endocrinol Metab; 292(1):71-6, 2007. 30. Volek JS. Influence of nutrition on responses to resistance training. Med Sci Sports Exerc; 36(4):689-96, 2004. 31. Wilkinson SB, Tarnopolsky MA, Macdonald MJ, et al. Consumption of fluid skim milk promotes greater muscle protein accretion following resistance exercise than an isonitrogenous and isoenergetic soy protein beverage. Am J Clin Nutr 2007; 85:1031–1040. 32. Wilson J, Wilson GJ. Contemporary issues in protein requirements and consumption for resistance trained athletes. J Int Soc Sports Nutr; 3(1):7-27, 2006.

Saúde Coletiva

Banco de Alimentos: Estimulando a Transformação Social Isabel Ginefra Toni Marçal

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Brasil é um País de contrastes: apresenta um dos maiores Produtos Interno Bruto (PIB) e uma das maiores arrecadações de impostos no mundo. É o quarto maior produtor mundial de alimentos, produzindo 126% das suas necessidades alimentícias. De toda esta riqueza, desperdiça-se 26,3 milhões de toneladas de alimentos ao ano: o que poderia alimentar a 35 milhões de brasileiros por mês. Somente em hortaliças são desperdiçados, por indivíduo, anualmente, 37 quilos, ou seja, cerca de 35% de todas as hortaliças produzidas. Ao se desperdiçar toneladas de alimentos diariamente, contribui-se para a degradação econômica e so-

cial do País, prejudicando a saúde de milhões de indivíduos, cidadãos que sofrem com a irracionalidade do desperdício. O Brasil é o sexto País com maiores índices de subnutrição no mundo e há 72 milhões de brasileiros (39,8% da população) em situação de insegurança alimentar, o que significa o acesso irregular e inconstante a alimentos quantitativamente e qualitativamente adequados, comprometendo o estado de saúde em seus diversos aspectos: físico, mental e/ou social. Diante desse contexto o Banco de Alimentos, organização não-governamental (ONG) fundada em abril de 1998 pela economista Luciana

Chinaglia Quintão, possui como objetivo minimizar os efeitos da fome, através do combate ao desperdício e da promoção da educação e da cidadania. Para tal, atua-se de três maneiras distintas e interligadas.

Minimizar os efeitos da fome e combater o desperdício de alimentos A ONG Banco de Alimentos realiza o trabalho de “colheita urbana”, ou seja, arrecada alimentos que são sobras de comercialização e excedentes de produção, e os distribui para instituições filantrópicas. Estes alimentos, que teriam o lixo como destino, constituem-se na matéria-prima do trabalho da ONG. A população atendida nas

Os alimentos que podem ser arrecadados são os alimentos in natura, ou seja, que não foram manipulados ou processados, ou alimentos industrializados embalados, não-violados e dentro do prazo de validade. Toda a logística de captação da ONG Banco de Alimentos é planejada semanalmente, porém sofre alterações diárias em função de doações extras/esporádicas ou de cancelamentos de doações. Os veículos utilizados para captação são adequados e possuem isolamento térmico e/ou refrigeração, necessárias para a arrecadação de alimentos.

Promover ações educativas e profiláticas voltadas às comunidades atendidas A ONG Banco de Alimentos realiza ações de educação nutricional nas instituições cadastradas com o objetivo de: • Melhorar a qualidade dos serviços prestados pela instituição; • Estimular o aproveitamento integral dos alimentos; • Combater desvios nutricionais através do estímulo ao consumo balanceado de alimentos e de técnicas de higiene, de manipulação e de armazenamento. A educação nutricional é o meio que proporciona melhoria na saúde dos indivíduos e mais controle sobre a mesma, ocasionando assim promoção da saúde. É realizada por meio de ações educativas com a finalidade de oferecer mais conhecimentos à população sobre os alimentos e sobre os processos de alimentação desde a infância até a velhice, favorecendo a adoção de um estilo de vida saudável.

Saúde Coletiva

No período da manhã são arrecadados os alimentos em estabelecimentos ligados a alimentação, como sacolões, padarias, hortifrutis, supermercados, mercados municipais, indústrias alimentícias, produtores rurais, entre outros.

Uma alimentação saudável, completa, variada e com paladar agradável para o organismo desde a infância, previne as doenças crônicas não-transmissíveis, e se estas existirem podem ser mais controladas pelo individuo. Os hábitos alimentares são formados nos primeiros anos de vida e estes serão levados para a adolescência até a velhice. Portanto a educação nutricional nesta fase da vida é de extrema importância. Com base nesse conjunto de idéias, reconhece-se que a educação nutricional fundamenta-se como uma ação da nutrição aplicada, que orienta seus recursos em direção à aprendizagem, à adequação e à aceitação de hábitos alimentares saudáveis durante todo o ciclo de vida. O programa de comunicação e reeducação alimentar é um processo de ensino, de treinamento e de facilitação, pelo qual a população alvo é auxiliada a selecionar e a implementar um comportamento desejável de alimentação e de estilo de vida. O nutricionista deve ser o decodificador da ciência da nutrição, deve estar capacitado a interpretar os avanços nesta área e traduzi-los em práticas alimentares que permitam a melhoria da alimentação de indivíduos e de coletividades. O profissional nutricionista, como conselheiro nutricional, assume o papel de educador, podendo cumprir, assim, com o objetivo da educação nutricional que é auxiliar os indivíduos a estabelecerem práticas e hábitos alimentares adequados às suas necessidades nutricionais específicas e também de acordo com os recursos alimentares locais e o padrão cultural do indivíduo, buscando a identificação de suas práticas alimentares de acordo com diferentes aspectos: psicológicos, socioeconômicos, educacionais e outros. Para que a educação nutricional seja efetiva é necessária a elaboração de um planejamento de intervenção educativa em nutrição. Primeiramente deve-se identificar os problemas nutricionais da população que se quer atender, determinando as causas referentes a estes problemas, com a finalidade de criar um diagnóstico educativo, permitindo a formulação de objetivos de modificação no comportamento, por meio da elaboração de mensagens e de estratégias motivacionais, bem como da seleção dos multimeios a serem utilizados, utilizando-se uma linguagem de fácil entendimento a população. A partir deste ponto, deve-se organizar e implementar um programa, por

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51 instituições, aproximadamente 22 mil indivíduos, é formada por crianças, adolescentes, idosos, portadores de deficiências físicas e mentais, portadores de patologias como AIDS, câncer e doenças cardiovasculares, moradores de rua, isto é, são indivíduos não-economicamente ativos e com risco alimentar.

Saúde Coletiva

Expansão das ações Expandir as ações e os conhecimentos para além das áreas circunscritas, na qual existe o problema concreto da fome para atingir à sociedade como um todo no sentido de promover uma mudança de cultura permanente, incentivando à ação, através da educação.

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meio da produção/disponibilização de materiais de apoio, treinamento de agentes de execução e da intervenção em si, buscando sempre avaliar se as estratégias utilizadas estão sendo eficazes no cumprimento dos objetivos inicialmente propostos e se estas satisfazem o público participante. Uma das metodologias aplicadas para tal são as oficinas culinárias, realizadas mensalmente e que abrangem como público alvo os funcionários das instituições (normalmente cozinheiros, responsáveis pela cozinha ou cuidadores). É destinada uma vaga para cada instituição para que este funcionário seja o multiplicador da informação. As oficinas podem apresentar caráter teórico ou prático, devem disponibilizar material didático de apoio - manual, formulário de avaliação para análise da eficácia e fixação do conteúdo abordado e certificado de participação. As oficinas teóricas devem envolver temas relacionados a: • Boas práticas como: higiene ambiental, pessoal e de alimentos, bem como sua manipulação, controle de almoxarifado; • Doenças e suas respectivas dietoterapias como: doença celíaca, doenças do coração, diabetes mellitus, entre outras;

• Alimentação e balanceamento de cardápio para diferentes grupos, como: alimentação infantil, alimentação na terceira idade, vegetarianismo, desmame, entre outros. As oficinas práticas deverão constar de uma breve explicação referente ao tema da oficina, seguida por aula prática (realização de receitas), que poderá ser referente a um determinado alimento (por exemplo, receitas à base de alface) ou tipo de alimento (receitas à base de frutas, pães etc.), estimulando constantemente o aproveitamento integral dos alimentos e reforçando condutas higiênico-sanitárias. Ainda nesse contexto, com o objetivo de unir o mundo acadêmico ao das demandas sociais, é mantida a parceria entre o Centro Universitário São Camilo e a ONG Banco de Alimentos, permitindo que alunos do último ano do curso de nutrição realizem estágio curricular da área de Saúde Coletiva na ONG. Este estágio compreende, entre outras atividades, o desenvolvimento de trabalhos e de pesquisas científicas, tais como, avaliações antropométricas da população atendida com a finalidade de traçar intervenções nutricionais para a melhoria do estado nutricional da mesma.

Com a finalidade de trazer à luz para crianças, adolescentes e jovens (cidadãos do amanhã) a questão da responsabilidade de cada um na construção do mundo e de sua interligação com outros indivíduos e com o meio ambiente, do respeito à humanidade e à natureza, do fim do preconceito, da importância do desenvolvimento auto-sustentável para preservação da vida incentivando-os ao questionamento, a ONG desenvolveu um projeto pedagógico para crianças e adolescentes do ensino básico e fundamental, ou seja, do ensino infantil ao terceiro ano do Ensino Médio. É necessário que o consumidor sinta-se responsável pela modificação deste binômio fome/desperdício. A solução pode partir da modificação de atitudes e de costumes que são cultivados nos lares. Portanto, a ONG Banco de Alimentos conta com a execução de oficinas culinárias, palestras em eventos, empresas, faculdades, entre outras organizações, para ensinar ao consumidor como aproveitar integralmente os alimentos, utilizando suas partes não convencionais para criar receitas saborosas, econômicas e nutritivas, além de oferecer dicas para compra consciente, como evitar sobras de preparações, higiene e armazenamento adequado dos alimentos para aumentar sua vida útil.

Saúde Coletiva

Assim, como o projeto para escolas, as palestras e oficinas permitem a auto-sustentabilidade da Organização de modo a retro-alimentar as ações, bem como realizar a ponte entre os “dois Brasis”, e mudar a cultura da sociedade através da educação.

Banco de Alimentos em números

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De fevereiro de 1999 até dezembro de 2009, a ONG Banco de Alimentos evitou que 3.719.728,97 quilos de alimentos fossem destinados ao lixo, entregando-os a 51 instituições cadastradas, totalizando 22.171 indivíduos assistidos, complementando 35.544.590 refeições por meio de 7.139.936 atendimentos. Outra ação da ONG Banco de Alimentos foi a realização, em 2009, do quarto Mutirão de Arrecadação de Alimentos em parceria com o Grupo Sonda de Supermercados. Esta campanha objetivou fomentar a cidadania e arrecadar alimentos que não são comumente doados. Consistiu em solicitar aos clientes dos supermercados a doação de alimentos. Desde o ano de 2006 até o presente ano, permitiu arrecadar 64.059,65 quilos de alimentos não-perecíveis. Além disso, no ano de 2009, foram realizadas 32 campanhas de arrecadação de alimentos, 19 oficinas culinárias e palestras para instituições assistidas. Foram orientados 32 estagiários que realizaram 12 avaliações antropométricas e 22 trabalhos acadêmicos. Realizaram-se 19 palestras e oficinas em empresas, faculdades, congressos in loco para o público geral.

O projeto destinado às escolas, iniciado em 2007, realizou 120 palestras e oficinas de culinárias em 25 escolas privadas de São Paulo (SP), colaborando para a conscientização social de 3.398 alunos participantes. A iniciativa da ONG Banco de Alimentos representa a formação de um ciclo sustentável: enquanto são arrecadados excedentes de produção e de comercialização, diminuise o acúmulo de lixo orgânico e o desperdício de alimentos próprios para consumo, que complementarão a alimentação de milhares de indivíduos em situação de risco alimentar e social. Há também desta forma um favorecimento à inclusão social destes indivíduos por meio de melhoria da saúde e do estímulo ao desenvolvimento psicomotor. Isso porque, além de visar uma alimentação balanceada por meio de realização de ações profiláticas e educativas voltadas às comunidades atendidas, beneficia-se somente instituições que possuam em seu programa ações de inclusão social. No entanto, estas ações são insuficientes se o problema não for tratado em sua origem, ou seja, minimizando-se a cultura do desperdício e estimulando o não-preconceito em relação às partes não-convencionais dos alimentos (cascas, folhas, talos e sementes). Acredita-se que todo ser humano é co-criador da realidade e, portanto, cabe a cada um promover a modificação que se deseja observar no mundo. Trata-se de uma idéia única por ser sustentável em diversos aspectos, evolvendo questões de responsabilidade ambiental, social, econômica e nutricional. NP

Currículo Isabel Ginefra Toni Marçal é graduada em nutrição pelo Centro Universitário São Camilo, pós-graduanda em gestão de projetos sociais pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP) e participou do Curso de Educação Continuada em Educação Nutricional no Instituto Racine. Atualmente é gerente da ONG Banco de Alimentos.

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ASBRAN Edição 22 - Ano V - Julho/Agosto/Setembro 2010

Parabéns, com Louvor! Chegamos ao segundo semestre de 2010 com uma agenda que demonstra o quanto o profissional da área de nutrição conquistou importante acento na área de saúde pública do País. Basta um rápido olhar sobre os eventos realizados nos últimos três meses para observar que a discussão da segurança nutricional e alimentar está em ebulição nos Estados e avança entre os Municípios, fruto, sem dúvida, da incansável luta de nutricionistas das regiões Sul, Sudeste, Norte, Nordeste e Centro-Oeste do País. Esta efervescência de debates é um ânimo para celebrar o Dia do Nutricionista, data que relembra ainda os 61 anos de criação da Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), completados em 31 de agosto. Justamente neste marco encerramos a agenda festiva dos 60 anos, que no último ano conferiu brilho à entidade e à memória daqueles que por ela trabalharam.

de revistas e livros destacam temas relacionados à nossa prática profissional. Somente para se ter idéia, a nutrição foi um dos assuntos que mais envolveu lançamentos na área de saúde dentro da 21ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo, realizada em agosto de 2010. Sem dúvida, hoje somos mais fortes e crescemos em número e experiência. Neste 31 de agosto, o desejo da ASBRAN é que esta força e maturidade se transformem em responsabilidade profissional e social. E que juntos possamos assumir o enfrentamento de questões urgentes como a obesidade infantil, a utilização indiscriminada de agrotóxicos, os alimentos geneticamente modificados e o direito à alimentação adequada e, acima de tudo, digna, a todos os brasileiros. À você nutricionista, parabéns!

Atualmente, o nutricionista é pauta preferencial na mídia. Todos os dias, redes de TV, rádio e jornais focam cada vez mais a alimentação saudável como promotora da saúde. Somos mais vistos e ouvidos. Dezenas de títulos

Dra. Marcia Fidelix Presidente Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN)

Nesta Edição ASBRAN e Filiadas Reúnem-se em Encontro Nacional Lideranças da ASBRAN Participam de Eventos Dia do Nutricionista: Muito a Comemorar e Mais a Buscar

Painel ASBRAN 22 - Julho/Agosto/Setembro 2010

Painel

ASBRAN

ASBRAN e Filiadas Reúnem-se em Encontro Nacional

epresentantes das associações estaduais de nutrição dos Estados de Santa Catarina, do Rio Grande do Sul, de Pernambuco, do Espírito Santo, de São Paulo e do Mato Grosso do Sul reuniram-se entre os dias 30 e 31 de julho de 2010 e 1º de agosto de2010 no III Encontro Nacional ASBRAN e Associações Filiadas (III ENAAF) realizado em São Paulo.

e discutidas estratégias de gestão, de comunicação e de campanhas para ampliar o número de associados e o envolvimento com profissionais e área acadêmica.

No encontro foram expostos produtos e projetos desenvolvidos pelas associações

Lideranças das associações filiadas e diretores da ASBRAN no III ENAAF

Dia do Nutricionista: Muito a Comemorar e Mais a Buscar Agosto é um mês singular na vida do nutricionista. Há 61 anos nascia a Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), data que a história marcou como o dia em que se reverencia este profissional no País. Visto no passado como atividade secundária, o nutricionista hoje ocupa lugar de destaque na área da saúde.

domiciliares a famílias. Além disso, novos campos de trabalho foram conquistados a partir da inserção do profissional nos Núcleos de Apoio à Saúde da Família (NASF) e da obrigatoriedade de que os planos de saúde oferecessem consultas com nutricionistas, aprovada pela Agência Nacional de Saúde Suplementar (ANS).

O aspecto significativo dessa mudança pode ser observado na quantidade de faculdades de nutrição e de profissionais em atividade: aproximadamente 70 mil. Entre 1996 e 2007, houve ampliação de 507% do número de graduações em nutrição no Brasil. Com a regulamentação da profissão, em 1967, verifica-se positivo crescimento nas especialidades. Pesquisa realizada pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), em 2005, apontou que os graduados em nutrição, em todo o Brasil, estavam trabalhando em nutrição clínica (41,7%), alimentação coletiva (32,2%), saúde coletiva (8,8%), ensino e educação (8,8%), nutrição esportiva (4,1%) e indústria de alimentos (3,7%). Hoje, além dessas seis, há a área de marketing em alimentação e nutrição e outras começam a despontar.

Ao contrário dos modismos dos anos 1980 e 1990, em que a ênfase na sociedade foi o meio ambiente e a ecologia, a última década consolidou a nutrição como fator primordial na busca pela qualidade de vida. A perspectiva de viver mais tempo não está atrelada unicamente aos medicamentos, mas igualmente a bons hábitos alimentares, permitindo que a população atinja a terceira idade com boa saúde.

A presença do nutricionista é marcante em bancos de leite humano, em instituições de atendimento ao idoso e em atendimentos

A função do nutricionista é hoje tão fundamental aos grupamentos humanos que não se concebe mais trabalhar sem a supervisão de um profissional dessa área, o que aumenta, na mesma proporção, a responsabilidade de cada um. Você, nutricionista, a ASBRAN parabeniza por mais um dia em que se celebram as lutas, os sonhos e o desejo cada vez maior de contribuir decisivamente para que os indivíduos envelheçam saudáveis e, principalmente, participem da vida.

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ASBRAN em Ação Lideranças da ASBRAN Participam de Eventos

alimentação saudável está em pauta, de ponta a ponta, no Brasil. Dezenas de encontros e debates são realizados, muitos deles com a participação de diretores da Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN). Entre os dias 8 e 10 de junho de 2010, a presidente Marcia Fidelix, com a secretária-executiva Sonia Lucena e a nutricionista Lívia Bento, ex-diretora da entidade, participaram do Seminário Nacional de Alimentação e Nutrição no Sistema Único de Saúde (SUS): Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) 10 anos, no qual a ASBRAN atuou como entidade executora. Segundo Marcia, o encontro ampliou o debate da territorialização das ações no SUS sob a ótica da segurança alimentar e nutricional, enfatizando não apenas a questão do combate à fome, mas a garantia de uma alimentação digna a milhares de brasileiros. A presidente e Sonia Lucena participaram, ainda, nos dias 3 e 4 de agosto de 2010, da oficina de proposições para a formulação da PNAN com a rede de colaboradores.

Entre participantes do seminário, o secretáriogeral da Organização Internacional para o Direito Humano à Alimentação - Fian Internacional, Flávio Valente, que proferiu a conferência de abertura

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Alimentos Processados - Atendendo a convite do Ministério da Saúde (MS), a ASBRAN também esteve presente no I Seminário sobre Redução do Sódio em Alimentos Processados, realizado em junho de 2010. O evento reuniu nas dependências da Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS) representantes do governo, do setor produtivo, de entidades científicas, de universidades e de consumidores para discutir medidas necessárias que garantam a redução do consumo de sódio no País visando à promoção da alimentação saudável e o controle das doenças crônicas. Mobilização - No dia 14 de julho de 2010, lideranças da ASBRAN participaram de audiência na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) como parte da mobilização a favor da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 24/2010. A resolução foi publicada em junho de 2010 normatizando a oferta, a propaganda, a publicidade, a informação e outras práticas correlatas cujo objetivo é a divulgação e a promoção comercial de alimentos considerados com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de sódio e de bebidas com baixo teor nutricional. A ASBRAN reconhece que a RDC nº 24/2010 é um instrumento regulador do Estado fundamental para a proteção do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). Trabalho e Educação - A ASBRAN participou do Seminário Nacional da Gestão do Trabalho e Educação na Saúde, promovido pela Secretaria de Gestão do Trabalho e da Educação na Saúde (SGTES), do Ministério da Saúde (MS), que ocorreu de 19 a 21 de julho de 2010, em Brasília (DF). O Seminário Nacional reuniu cerca de duas mil pessoas e discutiu os sete anos de criação da SGTES. Estiveram presentes no evento Márcia Bassit, ministra interina da saúde, Fernando Haddad, ministro da educação, e Esperanza Martinez, ministra da saúde do Paraguai. Dentre os temas debatidos, a Conferência Magna sobre o panorama mundial

dos recursos humanos em saúde, com o secretário Francisco Campos, e a participação de Fernando Haddad, Ministro da Educação, no segundo dia de evento, ressaltou a conscientização mundial sobre a importância dos recursos humanos em saúde. Virginia Nascimento, vice-presidente da ASBRAN, que esteve no evento com Marcia Fidelix, presidente da ASBRAN, destacou reflexões importantes de Fernando Haddad para os profissionais de saúde em geral: “Trabalhador de saúde produz saúde e para isso tem que haver trabalhadores em número suficiente para que se possa produzir saúde”, disse. O ministro enfatizou ainda a importância da parceria com o Ministério da Educação ao afirmar que a qualificação constante dos trabalhadores da saúde fortalece suas atuações. As diretoras da associação participaram ainda de duas atividades paralelas: a do Mercado Comum do Sul (MERCOSUL) e da Câmara de Regulação do Trabalho em Saúde (CRTS). Profissionais de Saúde - Membros da ASBRAN também estiveram presentes no Seminário das Profissões de Saúde: Interdisciplinaridade e Necessidades Sociais do SUS, realizado dias 18 e 19 de agosto de 2010. Por meio da vice-presidente Virginia Nascimento, a ASBRAN integrou a comissão que organizou a área técnica do evento. ASBRAN no CONSEA Nacional - Membro titular do Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA) - Nacional desde a fundação do órgão, em janeiro de 2003, a ASBRAN participou, nos dias 24 e 25 de agosto de 2010, de mais uma plenária para debater o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA). Também foi prevista agenda com o Presidente da República, Luis Inácio Lula da Silva. Representada por Sonia Lucena, nutricionista e professora da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), a ASBRAN, a exemplo das demais entidades da sociedade civil, possui direito a voz e a voto e atua em diferentes comissões e grupos de trabalho.

Envie notícias de sua associação para secretaria@asbran.org.br

Expediente Presidente: Dra. Marcia Fidelix Vice-Presidente: Dra. Virginia Nascimento Secretário Geral: Dra. Sonia Lucena 2º Secretária: Dra. Eliane Moreira Vaz 1º Tesoureiro: Dr. Welliton Popolim 2º Tesoureira: Dra. Elke Stedefeldt Conselho Fiscal Efetivo: Dra. Maria José de Lira Dra. Maurem Ramos Conselho Fiscal Suplente: Dra. Sonia T. Philippi Coordenação Editorial: Diretoria ASBRAN Contato: ASBRAN - Rua SCS, sem número, Quadra 1, Bloco L, Sala 305, Plano Piloto, CEP: 70300-500, Brasília - DF - Brasil Tel./Fax: +55 61 3225-4259 E-mail: secretaria@asbran.org.br E-mail: imprensa@asbran.org.br

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Produtos em Destaque

Natele®: Suplemento Polivitamínico para o Bem-estar da Mãe e do Bebê

adequação nutricional é importante para garantir ao bebê todos os nutrientes essenciais para o seu desenvolvimento e, ainda, assegurar à mãe uma gestação tranqüila, sem a ocorrência de anemias, de hemorragias ou de diabetes gestacional. A suplementação de vitaminas é importante para a redução significativa da incidência de malformações neurológicas, cardíacas, faciais, urinárias ou defeitos de membros. Natele®, suplemento polivitamínico/polimineral desenvolvido pela Bayer Sche-

ring Pharma, é indicado para as três fases da gravidez: planejamento, gestação e amamentação. A formulação contém vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, niacina, ácido fólico, cálcio, ferro e zinco, além de sais minerais e oligoelementos, atendendo às recomendações nutricionais do Ministério da Saúde (MS). Bayer Schering Pharma Site: www.bayerscheringpharma.com.br

Teuto Lança Linha de Suplementos

mercado de suplementos alimentares e vitaminas movimenta mais de US$ 1 bilhão em todo o Brasil e cresce 20% ao ano, de acordo com dados da Euromonitor 2009. A linha Teuto Nutrition chega ao mercado para atingir atletas e indivíduos que buscam qualidade de vida. Os destaques da linha são o Afinne Slim e o Anti-Ox, direcionados para mulheres que almejam uma melhor forma física. O primeiro é um módulo de fibras termogênicas que acelera o metabolismo e regula o intestino, auxilia na redução de peso e proporciona energia para o dia-a-dia. O Anti-Ox é um suplemento antioxidante que associa as vitaminas A, C e E aos minerais zinco e

selênio neutralizando as ações dos radicais livres. O Teuto Nutrition também oferece o energético T-Energy, além de produtos à base de lecitina de soja, óleo de peixe e óleo de linhaça, bastante procurado para complementação alimentar e melhoria de qualidade de vida. Também estão disponíveis produtos à base de BCAA, Whey Protein e Dextrose, que melhoram o desempenho esportivo. Teuto Site: www.teuto.com.br

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Bala para Reposição Energética é Novidade da Nutrilatina

empre na vanguarda das inovações, a Nutrilatina Laboratórios, líder em suplementos alimentares na América Latina, lança GlicoJelly Age Outside®. O produto, apresentado no formato inédito de balas gelatinosas acondicionadas em práticos packs individuais, promove, de maneira rápida e prática, a reposição energética e eletrolítica durante os exercícios de longa duração. Em uma única porção, GlicoJelly Age Outside® fornece carboidratos simples e complexos, eletrólitos, BCAA´s, vitaminas e minerais antioxidantes suficientes para uma hora de atividade física intensa. Combinados, esses componentes auxiliam na redução de lesões causadas pelos radicais livres, no controle da formação do cortisol e na recuperação muscular.

O resultado é energia adicional, maior performance durante o exercício e uma recuperação mais rápida pós-treino. Voltado a atletas e praticantes de atividades físicas de longa duração ou aeróbias, GlicoJelly Age Outside® também evita a exaustão ao final do treinamento. Sugere-se que sejam consumidas até oito unidades do produto ao longo de uma hora de treino de acordo com a intensidade do exercício, combinadas com a ingestão de 500 ml de água, ou conforme a orientação de nutricionista e/ou médico. GlicoJelly Age Outside® chega ao mercado nos deliciosos sabores de Açaí, Guaraná, Limão e Uva. Nutrilatina Nutrilatina Atende: 0800412423 Site: www.nutrilatina.com.br

Durante sua jornada profissional, aprimorada pela especialização em alimentação coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) e em qualidade de alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (CBES), além de LSM (Leadership Strategic Management) manager pela K.mind Liderança e Gestão, Welliton conta que pôde aplicar inúmeros treinamentos de equipes operacionais e gerenciais,

bem como ministrar cursos, aulas e palestras. “Foram estes momentos, além da aplicação prática de normas e de procedimentos, que trouxeram as maiores contribuições para o meu aprendizado profissional. Verificar a transformação ocorrendo, dia após dia, em todos os aspectos, não somente no quesito técnico-operacional, mas principalmente nos indivíduos, em cada um dos colaboradores, foi enriquecedor. Passei por momentos inesquecíveis”, observa. Os momentos marcantes em sua carreira e a troca de experiências com profissionais, segundo Welliton, modificaram sua carreira profissional e ele agradece a cada um destes profissionais que cruzou seu caminho. “Desenvolvi outras características, nas quais incluem-se noções de empreendedorismo e de liderança. Houve uma transformação em minha visão sobre a profissão, vislumbrando de forma mais clara minha missão”, destaca. Por tudo que aprendeu, Welliton enfatiza que, atualmente, preocupa-se

em transmitir os conhecimentos práticos adquiridos associando-os aos aspectos teóricos, mas sempre visando o questionamento, a tomada de decisões e a melhoria contínua desses processos. Welliton mantém o dinamismo profissional e atualmente integra a diretoria da ASBRAN, sendo um dos responsáveis pelas realizações da entidade recentemente atuou de forma proativa na organização do XX Congresso Brasileiro de Nutrição (CONBRAN). Além disso, atua como consultor em diversas áreas, com destaque para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), tendo contribuído de forma fundamental em projetos como a UAN da EMBRAER, em São José dos Campos (SP). É coordenador do Curso de Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos e do Curso de Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante em Educação Nutricional, ambos do Instituto Racine, e também docente de Cursos de Extensão do Instituto Racine e membro do Conselho Editorial da revista Nutrição Profissional. NP

Auto-retrato Profissional exemplar Maria Lúcia Ferrari Cavalcanti Momento histórico na carreira A defesa do doutorado Um mestre Alexandre Cristiano Rosaneli Um livro Sagarana, de João Guimarães Rosa Um desafio Diminuir minha ansiedade para atingir os objetivos pessoais e profissionais Um sonho Voltar a viver no campo Um prato Qualquer tipo de risoto Atividade de lazer Caminhar Uma receita de felicidade Viver e ter a família a sua volta

Nutrição Profissional 30 - Julho/Agosto/Setembro de 2010

raduado em nutrição no ano de 1993 pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP), mestre e doutor pelo programa de pós-graduação interunidades Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF)/Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade (FEA)/Faculdade de Saúde Pública (FSP) em Nutrição Humana Aplicada da Universidade de São Paulo (PRONUT-USP), a trajetória profissional de Welliton Donizete Popolim é marcada pela atuação em diversas empresas do setor de alimentação, o que fez com que adquirisse ampla experiência na implantação de ferramentas e sistemas de gestão da qualidade.

Perfil

Welliton Donizete Popolim Autoridade em Projetos e UAN

Semana Mundial da Alimentação: Alerta Contra a Fome

Nutrição Profissional 30 - Julho/Agosto/Setembro de 2010

Agenda

Instituto Racine Abre Inscrições para Novos Cursos em 2011

aprimoramento profissional é imprescindível para quem deseja possuir uma carreira ascendente. Portanto, esta época do ano é propícia para começar a planejar e escolher qual curso melhor se adapta às suas necessidades. O Instituto Racine realiza Cursos de Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante, Cursos Intensivos e Cursos de Extensão cujo foco é a demanda do mercado de trabalho, motivo pelo qual não requer o credenciamento do MEC para obterem respaldo legal. Assim, a qualidade dos cursos demonstrada na prática devido à aceitação do mercado, além de docentes altamente capacitados, fazem dos Cursos do Instituto Racine referência no mercado.

convênios firmados com diferentes instituições e empresas em todo o País. Consulte o Portal www.racine. com.br ou entre em contato pelo telefone 55 11 3670-3499.

Ao se inscreverem antecipadamente, os alunos terão descontos nas mensalidades e também no valor das inscrições. Este benefício é oferecido para os cursos realizados em São Paulo (SP) e também para os cursos realizados em outras cidades do Brasil. Confira os locais e as datas de início dos Cursos e informe-se sobre o Programa de Tutoria de Cursos. Os beneficiados por este Programa obtêm bolsa de estudos integral. O Instituto Racine também dispõe de

Logística e Cadeia de Suprimentos Alimentos e Refeições Transportadas

Cursos com Datas e Locais Verifique a disponibilidade em sua cidade ou região. Programe-se a garanta sua vaga com antecedência.

Cursos Intensivos Auditoria em Alimentação e Nutrição Início: 14/10/2010 - São Paulo (SP) - Turma 2 Início: Abril/2011 - Rio de Janeiro (RJ) - Turma 1

Gestão de Projetos em Educação Nutricional Início: 09/10/2010 - São Paulo (SP) - Turma 1

Fitoterapia Aplicada Início: Março/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Início: Abril/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Nutrição Clínica Aplicada Início: 07/10/2010 - São Paulo (SP) - Turma 2

Nutrição Clínica em Pacientes com Doença Renal Início: Vagas disponíveis - São Paulo (SP) - Turma 1

Terapia Nutricional em Diabetes Início: 01/04/2011 - São Paulo (SP) - Turma 1

Para mais informações acesse www.racine.com.br

Instituto Racine Incentiva Produção Acadêmica

Instituto Racine participou do Workshop de Alimentos realizado pelo curso de nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie por meio da avaliação dos trabalhos apresentados e premiou, com

uma bolsa de estudos de 50% de desconto na mensalidade para um Curso Intensivo, as alunas Pâmela Peixoto e Alessandra Ledo, que conquistaram o 1º lugar no Workshop pelo desenvolvimento de quibe de soja.

Estimativas recentes da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) revelam que cerca de um bilhão de indivíduos passam fome em todo o mundo e milhares de brasileiros convivem com esse flagelo social. Com o objetivo de estimular uma maior atenção à produção agrícola em todos os países, bem como estimular a cooperação técnica e econômica entre os países em desenvolvimento para acabar com a fome, o tema do Dia Mundial da Alimentação, celebrado em 16 de outubro de 2010, é Unidos Contra a Fome. Esta data foi criada pela FAO, cuja fundação foi neste mesmo dia, em 1945, e, no Brasil, é celebrada pelo Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), que realiza diversas atividades entre os dias 11 a 17 de outubro, durante a Semana Mundial da Alimentação. A FAO pretende que os países promovam a transferência de tecnologias e fomentem o sentido de solidariedade interna e externa na luta contra a fome, a desnutrição e a pobreza, bem como celebrem os êxitos obtidos em desenvolvimento agrícola e alimentar. Promover a participação das populações rurais, em especial das mulheres camponesas e dos grupos mais vulneráveis, nas decisões e atividades que afetam as suas condições de vida, e fortalecer a consciência política sobre o problema da fome no mundo, também são metas da FAO. Uma petição on-line pede que os governos façam da erradicação da fome sua principal prioridade e que os indivíduos atentem para o fato de que cerca de um bilhão de indivíduos no mundo vivam com fome. A petição pode ser assinada no site http:// www.1billionhungry.org/faobrasil.