Revista Nutrição Profissional (Edição 29) by Instituto Racine

Editorial Saúde e Alimentação: Estreita Relação Uma boa saúde está diretamente ligada a uma alimentação equilibrada. Estudos demonstram que, na medida em que o indivíduo se alimenta bem, o organismo responde adequadamente, protegendo-se de doenças e combatendo outras. As ervas, por exemplo, utilizadas na culinária desde a Antigüidade para conferir sabor e aroma especiais aos alimentos, são cada vez mais estudadas cientificamente por suas características terapêuticas e funcionais, apresentando substâncias bioativas com efeitos protetores para a saúde que vão além dos seus nutrientes. O uso do manjericão pode ser observado sob outro prisma e não somente como ingrediente tradicional para pizzas, por exemplo, ao se analisar que esta planta é rica em substâncias antioxidantes. O alecrim, que confere um toque especial em pratos à base de carnes, também possui alto valor nutricional, além de ser estimulante, vasodilatador, anti-séptico, antiespasmódico e digestivo. A utilização das ervas é universal, com predominância em algumas culturas e regiões, sendo cada vez mais empregadas na gastronomia, seção que é destaque de capa desta 29ª edição da revista Nutrição Profissional. Ainda relacionando a alimentação à prevenção e ao combate de doenças, outro artigo desta edição referese aos benefícios de uma adequada nutrição durante os tratamentos dos cânceres. O Consenso Nacional de Nutrição Oncológica, idealizado em 2004 pelo Serviço de Nutrição e Dietética do Instituto Nacional do Câncer (INCA), objetiva uniformizar a terapia e a assistência nutricional aos pacientes oncológicos, para garantir a qualidade e a uniformidade na assistência a indivíduos com câncer no Brasil, pois a nutrição inadequada e a desnutrição interferem diretamente na progressão do câncer, comprometendo o tratamento e, muitas vezes, deixando de contribuir com a cura da doença.

Uma terapia nutricional adequada, como o vegetarianismo, também pode ser aplicada no tratamento de pacientes com Doença Renal Crônica (DRC). O vegetarianismo pode apresentar influência maior e diferenciada neste caso, pois os indivíduos com DRC devem possuir uma alimentação balanceada e individualizada, ingerindo os nutrientes básicos para o adequado funcionamento do organismo. Assim, é possível reduzir a toxicidade urêmica, retardar a progressão da doença e prevenir a desnutrição em pacientes com DRC. Esta edição da revista Nutrição Profissional trata ainda de assuntos referentes às contribuições da ergonomia para o bem-estar e para a saúde de profissionais que atuam em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), seja em restaurantes industriais ou em ambientes hospitalares. Traz também a questão da segurança alimentar em restaurantes comerciais devido ao aumento do número de ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) em Unidades Produtoras de Refeições (UPR). Outro artigo apresenta estudo sobre a temperatura de refrigeradores em domicílios da cidade de São Paulo e a influência na contaminação de alimentos. Finalizando os artigos deste número, abordamos as recomendações nutricionais para crianças que praticam atividades físicas e a importância deste hábito para a saúde. São assuntos diversificados, porém complementares, ao se avaliar a importância de uma alimentação de qualidade, preparada com critérios, para a saúde da população. Boa leitura! Nilce Barbosa Presidente do Grupo Racine e Coordenadora Técnico-Editorial da revista Nutrição Profissional

A revista Nutrição Profissional é uma publicação técnico-científica aberta à colaboração de interessados em publicar artigos relacionados às seções, com enfoque na área de alimentação e nutrição. Ano VI Abril/Maio/Junho de 2010

Artigos assinados devem ser enviados para o e-mail revista@racine.com.br. Todas as colaborações são avaliadas.

Correspondências

Ano V Abril/Maio/Junho de 2010

A revista Nutrição Profissional (ISSN 1808-7051) é uma publicação trimestral da RCN Comercial e Editora Ltda., dirigida a empresas e profissionais na área da nutrição. Presidente Nilce Barbosa Diretores Executivos Arnivaldo Dias Marco Quintão Renato Cintra Sérgio Slan Coordenação Técnico-Editorial Nilce Barbosa Editor André Policastro - MTb 42.774 Editora-Assistente e Jornalista Responsável Kelly Monteiro - MTb 06.447 Assessoria Técnico-Editorial Karina Severo Lins Pimentel - CRN3 4.940 Colaboração Técnico-Científica Celeste Viggiano Conselho Editorial Daniela Fagioli, Glaucia Figueiredo Braggion, Jose Peralta, Lísia de Melo Pires Kiehl, Marcia Nacif, Maria Carolina Gonçalves Dias, Nicole Cihlar Valente, Nilce Barbosa, Rita Maria Monteiro Goulart, Roselaine Maria Coelho de Oliveira, Sonia Tucunduva Philippi, Welliton Donizeti Popolim

“Parabéns para a equipe da revista Nutrição Profissional, que soube traduzir as informações de uma forma muito interessante na seção Perfil. Muito obrigada pela oportunidade de divulgar uma área da nutrição muitas vezes esquecida e até mesmo mal compreendida”. Renata Cassar - Nutrition Manager Unilever Brasil

Agradecemos as manifestações enviadas de: Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU), Blumenal (SC) Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC), Ilhéus (BA) Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), Recife (PE)

Errata O artigo Rotatividade de Pessoal em Serviços de Alimentação e Nutrição, de autoria de Kamilla Mazza Rodrigues Freitas Mello, Tatiane Kelly Mota Rocha e Wellinton Donizete Popolim, da seção UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição, da edição 28 da revista Nutrição Profissional, foi publicado sem as Referências Bibliográficas. O artigo será publicado, na íntegra, no Portal Racine com as Referências Bibliográficas para consulta.

Colaboraram nesta edição Analucia Lopes Gomes Oliveira, Andréa Esquivel, Bárbara Margareth Menardi Biavo, Camila Machado de Barros, Carmen Tzanno Branco Martins, Caroline Opolski Medeiros, Lys Esther Rocha Marcia Nacif, Michele Vieira Ebone, Mitsue Isosaki, Mônica Santos Mello, Nadia Dias Gruezo, Nivaldo Barroso de Pinho, Patrícia Martins Domingos, Pedro Esteves Duarte Augusto, Renata Furlan Viebig, Rossana Pacheco da Costa Proença, Sidinei Jose Lopes Elisabete Salay, Suellen Secchi Martinelli, Suzi Barletto Cavalli, Viviane Dias Rodrigues, Welliton Donizeti Popolim Direção de Arte/ Projeto Gráfico Percepção Design Assinaturas e Correspondências Rua Padre Chico, 93, Pompéia CEP 05008-010 - São Paulo - SP Tel/Fax: (11) 3670-3499 E-mail: revista@racine.com.br Para Anunciar Tel./Fax: (11) 3670-3499 E-mail: revista@racine.com.br Artigos e matérias assinadas não refletem necessariamente a opinião da RCN Comercial Editora Ltda. Crédito de foto: Arquivo Racine e divulgação. Filiada

Envie-nos sua opinião sobre a revista Nutrição Profissional Envie suas críticas, sugestões e elogios sobre a revista Nutrição Profissional para o e-mail revista@racine.com.br

Eu Leio a NP

Elido Bonomo é graduado em nutrição e especialista em nutrição e dietética pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), mestre em saúde pública - área de epidemiologia e doutor em ciências da saúde - área de saúde da criança e do adolescente pela Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Foi conselheiro do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA Nacional) e do CONSEA Minas Gerais (CONSEA-MG), membro da coordenação do Fórum Brasileiro de Segurança Alimentar e Nutricional (FBSAN), presidente do Conselho de Alimentação Escolar (CAE) de Minas Gerais e conselheiro do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN4) por duas gestões. Atualmente é coordenador de gestão do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar (CECANE) da Escola de Nutrição da UFOP, parceria com o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação do Ministério da Educação (FNDE/MEC). Atua na área de saúde coletiva e é servidor público lotado na Escola de Nutrição da UFOP desde 1985. Atualmente é presidente do Conselho Regional de Nutricionistas da 9ª Região (CRN9).

Publicações como a revista Nutrição Profissional devem ser valorizadas e estimuladas, pois ampliam o acesso à produção científica de qualidade e às experiências profissionais, democratizando e atualizando conhecimentos que contribuirão para a melhoria do exercício profissional bem como para a prestação de serviços a sociedade. Parabéns ao Grupo Racine pela iniciativa.”

Nutrição Clínica

12 Consenso Nacional de Nutrição Oncológica: Avanço na Assistência ao Paciente com Câncer

Nutrição Clínica

18 Doença Renal Crônica e Vegetarianismo

Alimentação Coletiva UAN

Índice

“A revista Nutrição Profissional, organizada e editada pelo Grupo Racine, possui apresentação de qualidade e conteúdo que conduz a uma leitura prazerosa e motivadora. A revista conquista adeptos - nutricionistas, estudantes de nutrição e profissionais de saúde -, por abordar temas das principais áreas de atuação, assuntos da atualidade e artigos técnico-científicos relevantes e escritos por profissionais de renome.

Gastronomia Nutrição no Esporte

26 Avaliação da Temperatura de Refrigeradores Domésticos no Município de São Paulo 32 Contribuições da Ergonomia para Melhoria das Condições de Trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 40 Muito Além do Jardim: da Salsa à Mais Exótica Erva, Várias Possibilidades de Utilização e seus Benefícios para a Saúde 50 Recomendações Nutricionais para Crianças Praticantes de Atividade Física

Saúde Coletiva

56 Segurança Alimentar em Restaurantes Comerciais: Visão e Ações dos Gestores

Painel ASBRAN

Perfil Agenda

65 Marcia Fidelix: Atuação Política Aliada à Atuação como Nutricionista 66

Nutrição Clínica Nutrição Profissional 29 - Abril/Maio/Junho de 2010

Consenso Nacional de Nutrição Oncológica: Avanço na Assistência ao Paciente com Câncer Nivaldo Barroso de Pinho, Analucia Lopes Gomes Oliveira, Viviane Dias Rodrigues, Mônica Santos Mello e Nadia Dias Gruezo

Nutrição Clínica

Os Fóruns Regionais aconteceram entre maio e junho de 2008 nas instituições representantes de cada região.

Em 2005, realizou-se estudo para identificar e avaliar a representação por regiões de Instituições no Brasil que prestam assistência nutricional a indivíduos portadores de câncer. Em 2006, firmou-se um apoio com a HealthCare Nutrition/Nestlé para a construção do consenso.

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De abril a julho de 2007 foram enviadas cartas convite para as instituições que assistem indivíduos com câncer para participação no I Fórum Nacional do Consenso que aconteceu nos dias 09 e 10 de outubro de 2007, no INCA. Definiram-se os temas a serem consensuados e a metodologia de construção do consenso por nutricionistas representantes das unidades hospitalares do INCA. Identificaram-se os atores internos para desempenharem os papéis estratégicos na construção do documento de consenso. O I Fórum Nacional do Consenso contou com a participação de 42 instituições. Os temas para discussão foram distribuídos por região entre as instituições participantes sendo:

• Centro-Oeste (Três instituições): Orientações Nutricionais para os Sinais e Sintomas Causados pela Terapia Anti-tumoral; • Norte/Nordeste (Dez instituições): Paciente Oncológico Adulto; • Sudeste: SP, ES e MG (Dez instituições) e RJ (Sete instituições): Paciente Adulto em Cuidados Paliativos; • Sudeste: SP e RJ (Três instituições): Paciente Pediátrico em Cuidados Paliativos; • Sul (Nove instituições): Paciente Oncológico Pediátrico. Definiram-se os líderes regionais e os co-facilitadores responsáveis pelas regiões. Cada instituição participante buscou, em sua região, instituições pares para trabalhar a formulação das propostas a serem discutidas nas reuniões regionais. As propostas foram construídas por cada instituição participante e seus pares, e depois revisadas pelos cofacilitadores do INCA e re-encaminhadas para todas instituições, para que conhecessem o conteúdo das discussões do Fórum Regional com antecedência.

Entre os meses de maio e junho de 2008, realizaram-se os cinco Fóruns Regionais e construíram-se 334 propostas envolvendo temas relacionados à assistência nutricional a pacientes oncológicos pediátrico e adulto, nas diferentes fases da doença e do tratamento. Os temas abordados foram Avaliação Nutricional, Recomendações Nutricionais, Terapia Nutricional, Seguimento Ambulatorial e Sinais e Sintomas Causados pela Terapia Anti-tumoral em pacientes submetidos à cirurgia, quimioterapia e radioterapia e em cuidados paliativos. De julho a agosto de 2008, realizouse o Fórum à Distância, no qual todas as propostas construídas regionalmente foram votadas pelos participantes do Consenso. As propostas que não foram consensuadas nacionalmente foram submetidas à discussão e à votação no II Fórum Nacional, que ocorreu em outubro de 2008 no Rio de Janeiro (RJ). As propostas construídas e consensuadas nacionalmente foram enviadas para as sociedades internacionais de Portugal, do Canadá e da América Latina, que fizeram as suas considerações. As estratégias de implementação das Diretrizes Nacionais de Nutrição Oncológica foram discutidas no III Fórum Nacional, em setembro de 2009, no Rio de Janeiro (RJ). O documento de Consenso foi editado pelo Ministério da Saúde (MS) e lançado no Congresso Brasileiro de Nutrição Oncológica do

Assistência ao paciente oncológico

O sucesso da terapêutica empregada está diretamente relacionado com o estado nutricional do paciente oncológico. A agressividade e a localização do tumor, os órgãos envolvidos, as condições clínicas, imunológicas e nutricionais impostas pela doença e agravadas pelo diagnóstico tardio e pela magnitude da terapêutica são fatores que podem comprometer o estado nutricional, com graves implicações prognosticas e interferir diretamente no tratamento 23. A perda de peso e a desnutrição são os distúrbios nutricionais mais freqüentemente observados em pacientes com câncer (40% a 80% dos casos), sendo que até 30% dos pacientes adultos apresentam perda superior a 10% do peso 27. O déficit do estado nutricional está estreitamente relacionado com diminuição da resposta ao tratamento específico e à qualidade de vida, com maiores riscos de complicações pós-operatória, aumento na morbimortalidade, no tempo de internação e no custo hospitalar 4, 16, 24. A assistência nutricional ao paciente oncológico deve ser individualizada e incluir a avaliação nutricional, o cálculo das necessidades

Uma detecção precoce das alterações nutricionais no paciente oncológico adulto permite intervenção em momento oportuno. Esta intervenção nutricional inicia-se no primeiro contato do profissional nutricionista com o paciente, por meio da percepção crítica, da história clínica e de instrumentos adequados que definirão um plano terapêutico ideal.

do documento e de implementação das rotinas consensuadas nas instituições que participaram da construção do Consenso e das instituições pares. Também estão sendo desenvolvidos seis novos temas que incluem as condutas terapêuticas nutricionais no paciente crítico, no paciente idoso, no sobrevivente do câncer, da dieta imunomoduladora, do fitoterápico e do antioxidante.

Nutrição Clínica

Este é um documento dinâmico que será revisado por todos os participantes do Consenso em Fóruns Nacionais, realizados a cada dois anos.

nutricionais, a terapia nutricional até o seguimento ambulatorial, com o objetivo de prevenir ou de reverter o declínio do estado nutricional, bem como evitar a progressão para um quadro de caquexia, além de melhorar o balanço nitrogenado, reduzir a proteólise e aumentar a resposta imune 6, 17.

Os objetivos da construção destes novos temas são os mesmos do primeiro volume, ou seja, garantir eqüidade e qualidade na assistência nutricional ao paciente portador de câncer do Sistema Único de Saúde (SUS) em todo o Brasil. NP

Pacientes que apresentam grave risco nutricional se beneficiam com suporte nutricional por um período de dez a 14 dias antes de cirurgias de grande porte, nível de evidência A 2. O acompanhamento nutricional global é uma ferramenta fundamental que visa melhores resultados cirúrgicos para a qualidade de vida do paciente. O documento do Consenso propõe intervenções nutricionais para os pacientes pediátrico e adulto oncológico nos períodos pré e pós-terapêutica. Estas estão dispostas em quadros resumidos com orientações sobre que instrumentos devem-se utilizar na avaliação nutricional, quais são as necessidades nutricionais, as condutas em terapia nutricional e em seguimento ambulatorial. O momento atual é o de divulgação

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INCA, 4ª Jornada Internacional de Nutrição Oncológica e 3ª Jornada Luso-Brasileira em Nutrição Oncológica, em outubro de 2009.

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Currículos Nivaldo Barroso de Pinho é graduado em nutrição pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO), especialista em nutrição oncológica pela Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ) e mestre em nutrição humana pelo Instituto Josué de Castro da UFRJ. Atuou como facilitador nacional do Consenso Nacional de Nutrição Oncológica do Instituto Nacional do Câncer / Ministério da Saúde (INCA/MS). Atualmente é chefe do serviço de nutrição do Hospital das Clínicas (HC) I do Instituto Nacional de Câncer (INCA). Analucia Gomes Lopes Oliveira é graduada em nutrição pela UNIRIO e especialista em nutrição oncológica pelo INCA. Atuou como cofacilitador nacional do Consenso Nacional de Nutrição Oncológica do INCA/MS. Atualmente é chefe-substituta do Serviço de Nutrição do HC I do INCA. Viviane Dias Rodrigues é graduada em nutrição pela Universidade Federal Fluminense (UFF) e especialista em nutrição oncológica pelo INCA. Atuou como co-facilitador do tema Paciente Crítico e Paciente Pediátrico no Consenso Nacional de Nutrição Oncológica do INCA/MS. Atualmente é supervisora de clínica do Serviço de Nutrição do HC I do INCA. Mônica Santos Mello é graduada em nutrição pela Universidade Gama Filho e especialista em nutrição oncológica pelo INCA. Atuou como co-facilitadora do tema Paciente Adulto e Imunomodulação no Consenso Nacional de Nutrição Oncológica do INCA/MS. Atualmente é supervisora de clínica do Serviço de Nutrição do HC I do INCA. Nadia Dias Gruezo é graduada em nutrição pela Universidade Santa Úrsula e especialista em nutrição oncológica pelo INCA. Atuou como co-facilitadora do tema Paciente Adulto e Imunomodulação no Consenso Nacional de Nutrição Oncológica no INCA/MS. Atualmente é supervisora de clínica do Serviço de Nutrição do HC I do INCA.

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Doença Renal Crônica e Vegetarianismo Camila Machado de Barros, Bárbara Margareth Menardi Biavo e Carmen Tzanno Branco Martins

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porém, essa adaptação metabólica pode ser prejudicada e cuidados devem ser tomados para corrigir as anormalidades 8. Assim, para evitar um balanço nitrogenado negativo, um aporte energético adequado é necessário, e recomenda-se, ingerir pelo menos 60% de proteínas de alto valor biológico 10.

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Na fase pré-dialítica, de forma geral, a quantidade de proteínas que deve ser administrada está em torno de 0,6-0,8 g/kg/dia, pois quantidades menores não garantem um balanço nitrogenado neutro ou positivo. As proteínas de alto valor biológico, em geral, são de origem animal (carnes e clara de ovo), pois as de origem vegetal como verduras, legumes e frutas são de baixo valor biológico. Este fato traz uma série de dificuldades para orientação de pacientes vegetarianos.

utilizados, prejudicando assim o estado nutricional do indivíduo 11. O consumo de alimentos nesta fase de tratamento é muitas vezes diminuído em resposta a diversos fatores, tais como anorexia, provocada principalmente pela uremia, utilização de medicamentos, depressão psicológica, doenças intercorrentes, distúrbios gastrointestinais, restrições no consumo de líquidos e de minerais, entre outros 12. Na fase dialítica a alimentação deve conter todos os grupos alimentares, de modo que a proteína seja controlada (1,2 g/kg/dia) e o carboidrato contribua com grande parte de energia, sendo preferivelmente complexo. A restrição de sódio deve ser analisada com muita cautela considerando a pressão arterial e o ganho ponderal interdialítico. A baixa ou a elevada ingestão de potássio pode ocasionar arritmias cár-

O leite, por sua vez, embora rico em aminoácidos essenciais contém fósforo em elevadas quantidades, podendo ser prejudicial para pacientes com hiperfosfatemia. Concomitantemente deve-se garantir uma ingestão calórica suficiente (35 kcal/kg/dia), o que pode ser feito à custa de gorduras e hidratos de carbono que não contenham proteínas (açúcar, mel, goiabada, marmelada etc.) 5.

dicas, devendo este ser muito bem controlado, considerando fatores que interferem com nível plasmático de potássio como função renal residual, acidose, medicamentos, eficácia da diálise, obstipação intestinal e utilização deste eletrólito nas soluções dialíticas. O fósforo, que não é eficientemente removido durante a hemodiálise, possui importância, pois em excesso pode ocasionar hiperfosfatemia, devendo muitas vezes fazer uso concomitante de quelantes 13. Desta maneira, a intervenção dietoterápica bem como o tratamento hemodialítico podem controlar ou prevenir a maioria dos distúrbios metabólicos manifestados e são essenciais para o gerenciamento da doença e para a qualidade de vida do doente renal 10, 14. Os indivíduos com DRC possuem limitações em relação à alimentação, porém esta deve ser balanceada, conter os nutrientes básicos para o adequado funcionamento do organismo e ser individualizada. Porém o hábito de consumir alguns tipos de alimentos pode apresentar influência ainda maior e diferenciada, como o vegetarianismo. A adoção de dieta vegetariana é associada a diversos benefícios para a saúde da população humana, como baixas concentrações de lipídios séricos, baixos níveis de adiposidade corporal e baixa incidência de mortes por isquemia do miocárdio, diabetes mellitus e certos tipos de câncer, além de maior expectativa de vida. Entretanto, também é objeto de preocupação, na medida em que novos estudos realçam possíveis aspectos prejudiciais à saúde com a prática do vegetarianismo 15, 16, 17.

Os pacientes em hemodiálise freqüentemente apresentam distúrbios nutricionais, pois a DRC pode causar distúrbios no metabolismo, absorção e excreção de nutrientes, devido às restrições inerentes à doença e às perdas durante o processo dialítico e, ainda, pelos efeitos adversos dos medicamentos

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De acordo com a American Dietetic Association, dietas vegetarianas oferecem determinados benefícios nutricionais, como a baixa ingestão de gordura saturada e colesterol - ou mesmo a não elevação desses marcadores, se observados em relação ao envelhecimento - a alta ingestão de: carboidratos, fibras dietéticas, magnésio, potássio, folato, antioxidantes (como as vitaminas C e E) e fitoquímicos. Porém, essas dietas também oferecem determinados malefícios nutricionais, de modo que uma atenção especial deve ser oferecida a alguns nutrientes, como de proteínas (principalmente as de origem animal), vitamina B12, zinco, cálcio e ferro 24.

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O vegetarianismo abrange uma ampla variedade de práticas dietéticas com diferentes implicações para a saúde 19, 20. As dietas vegetarianas, por natureza, são ricas em potássio e fósforo devido às hortaliças, aos cereais integrais e às frutas que compõem a dieta, sendo necessária atenção especial a quantidade ingerida desses alimentos, bem como o modo de preparo dos mesmos. Além disso, obter calorias suficientes é especialmente importante, pois estas podem ajudá-lo a

poupar proteínas para funções tais como o crescimento e a reparação de tecidos do corpo 21. Os tipos mais comuns de vegetarianos são: • Vegan - Alimenta-se apenas de alimentos originários de plantas; • Lacto-vegetariano - Consome alimentos à base de plantas, de leite e de substitutos do leite; • Ovo-lacto-vegetariano - Possui uma dieta baseada em alimentos à base de plantas, de ovos, de leite e de derivados do leite; • Pesco-vegetariano - Inclui também peixes em sua alimentação; • Semivegetariano - Alimenta-se com qualquer tipo de carne esporadicamente.

Fontes de proteínas para a dieta Para o vegan as melhores fontes protéicas são derivadas da soja, como tofu, leite de soja, iogurte de soja, proteína de trigo e manteiga de noz (2 colheres ou

X 22

Nutrição Clínica Para o lacto-vegetariano a alimentação deve incluir os produtos citados para os vegans, leite e queijo cottage com pouco sal, ressaltando que o leite e seus substitutos são ricos em fósforo. Para os pacientes em diálise incluem-se duas porções por dia em sua alimentação, e os pacientes em tratamento conservador devem consumir apenas uma porção por dia 23.

Para o ovo-lacto-vegetariano em tratamento dialítico a dieta deve conter, além de todos os alimentos citados para os vegans, duas porções de leite e substitutos por dia e preparações com ovos quatro vezes na semana. Os indivíduos em tratamento conservador devem consumir apenas uma porção de leite diariamente e dois ovos na semana 23. Para o pesco-vegetariano a preferência deve ser para peixes, como pescada e cação. Peixes defumados e salgados devem ser evitados em conseqüência de serem ricos em sal. A sardinha e o atum também devem ser evitados, tanto em sua forma fresca como enlatados, pois são ricos em fósforo 23. Para o semivegetariano a inclusão de carnes magras, de carne de frango e carne de peru deve ser realizada na alimentação. Evitar os defumados, os salgados e os embutidos são práticas imprescindíveis. A preferência deve ser os orgânicos ou naturais, pois os demais, em geral, recebem muito sal, respeitando a prescrição de proteínas durante o tratamento conservador 23. Dieta vegetariana para pacientes com Doença Renal Crônica deve possuir, como objetivo, a ingestão de combinações certas de proteínas vegetais, mantendo potássio e fósforo sob controle 23. NP

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28 g/d). Porém, alguns nutrientes como o ferro, o cálcio, o zinco e a vitamina B12 merecem atenção maior para os vegans, pois são basicamente derivados de alimentos de origem animal 22: Ferro - Cereais enriquecidos com ferro, espinafre, feijão, feijão-fradinho, lentilha, nabo, melaço, pão de trigo integral, ervilhas, e algumas frutas secas como damascos, ameixas e passas 22; Cálcio - Cereais enriquecidos, produtos de soja, como tofu, derivados de soja, suco de laranja industrializado fortificado com cálcio e alguns vegetais folhosos verde escuro (couve, nabo e mostarda) 22; Zinco - Alguns tipos de feijão (feijão branco, feijão e grão de bico), cereais enriquecidos, germe de trigo e sementes de abóbora 22; Vitamina B12 - Alimentos que foram enriquecidos com vitamina B12, como cereais matinais e bebidas à base de soja, sem ser em alimentos de origem animal 22.

Nutrição Clínica

Currículos Camila Machado de Barros é graduanda em nutrição pela Universidade Presbiteriana Mackenzie. Atualmente é estagiária de nutrição da clínica de diálise Home Dialysis Center, em São Paulo (SP). Bárbara Margareth Menardi Biavo é graduada em nutrição pela Universidade São Judas Tadeu (USJT), especialista em nutrição em saúde pública pela Universidade Federal do Estado de São Paulo/Escola Paulista de Medicina (UNIFESP/EPM), especialista em nutrição nas Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT) pelo Instituto de Ensino e Pesquisa Albert Einstein - Hospital Israelita Albert Einstein (HIAE), mestranda em ciências da saúde - Departamento de Medicina Preventiva/Disciplina de Nutrição da UNIFESP/EPM. Atualmente é nutricionista do Centro de Estudos de Humanização em Saúde (CEHUS), consultora do Comitê de Nutrição da Sociedade Brasileira de Nefrologia (SBN) e nutricionista responsável pela clínica de diálise Home Dialysis Center, em São Paulo (SP). É autora dos livros A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores de Portugal e do Brasil, A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores do Japão e do Brasil, A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores para mil e uma noites e Perguntas e respostas sobre nutrição em diálise, publicados pela RCN Editora. Carmen Tzanno Branco Martins é doutora em nefrologia pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP) e MBA em Gestão de Saúde pelo Instituto de Ensino e Pesquisa do Hospital Israelita Albert Einsten (Insper/HIAH). Atualmente é diretora do Centro de Estudos pela Humanização Social e da Saúde (CEHUS), coordenadora do Comitê de Nutrição da Sociedade Brasileira de Nefrologia (SBN) e diretora das clínicas satélites de diálise: Home Dialysis Center, Centro Integrado de Nefrologia e Renalclass. É organizadora dos livros A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores de Portugal e do Brasil, A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores do Japão e do Brasil, A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores para mil e uma noites e Perguntas e respostas sobre nutrição em diálise, publicados pela RCN Editora.

Referências Bibliográficas 1. Souza RR. Anatomia Humana. Barueri: Manole, 2001. 2. Sociedade Brasileira de Nefrologia (SBN). Disponível em <www. sbn.org.br> 3. Bristian BR. Role of the systemic inflammatory response syndrome in the development of protein-calorie malnutrition in end-stage renal disease. Am J Kidney Dis 1998; 32 (Suppl 4): S113-17. 4. Guarnieri G, Antonione R, Biolo G. Mechanisms of malnutrition in uremia. J Renal Nutr 2003; 13:153-7.

Nutrição Profissional 29 - Abril/Maio/Junho de 2010

5. Draibe SA. Insuficiência renal crônica. In: Ajzen H, Schor N. editores. Guias de medicina ambulatorial e hospitalar: nefrologia. São Paulo: Unifesp/Escola Paulista de Medicina, 2002. 6. Leal VO. et al. Acidose metabólica na doença renal crônica: abordagem nutricional. Rev. Nutr., Campinas, v. 21, n. 1, p. 93-103, jan./fev. 2008. 7. Sesso R. et al. Relatório do Censo Brasileiro de Diálise. J Bras Nefrol, v. 30, n. 4, p. 233-238, 2008. 8. Cuppari L. Nutrição: Nutrição Clínica no Adulto. 2ª ed. Barueri, SP: Manole, 2005. 9. Martins CTB, Barros EJG. A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores para Mil e Uma Noites. 1 ed. São Paulo:RCN, 2009. 10. Riella MC, Martins C. Nutrição e o Rim. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001. 11. Barbosa DA. et al. Co-morbidade e mortalidade de pacientes em início de diálise. Acta Paul Enferm, v. 19, n. 3, p. 304-309, 2006. 12. Fausto MA. et al. Avaliação Nutricional de Pacientes com Insuficiência Renal Crônica submetidos à Hemodiálise. Alim. Nutr., São Paulo, n. 7, p. 15-23, 1996.

13. Melo CAS. et al. Análise do conhecimento de conceitos básicos de nutrição em pacientes portadores de doença renal crônica em hemodiálise. 5ª Mostra acadêmica UNIMEP, 2007. 14. Calado IL. et al. Avaliação Nutricional de pacientes renais em programa de hemodiálise em um Hospital universitário de São Luís do Maranhão. J Bras Nefrol., v. 29, n. 4, 2007. 15. Jenkins DJ. et al. Type 2 diabetes and the vegetarian diet. Am J Clin Nutr., v. 78, n. 3, 2003. 16. Szeto YT, Kwok TC, Benzie IF. Effects of a long-term vegetarian diet on biomarkers of antioxidant status and cardiovascular disease risk. Nutrition., v. 20, n. 10,p; 863-866, 2004. 17. Richter V. et al. Age-dependence of lipid parameters in the general population and vegetarians. Z Gerontol Geriatr., v. 37, n. 3, p. 207-210, 2004. 18. American Dietetic Association, Dietitians of Canada. Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: vegetarian diets. Can J Diet Pract Res., v. 64, n. 2, p. 62-81, 2003. 19. Johnston, P. K. Implicações nutricionais das dietas vegetarianas. In Shils ME, Olson JA, Shike M, Ross AC. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9.ed. São Paulo: Manole; 2003. 20. Soares EA, Burini RC. Dietas vegetarianas: tipos, origem e implicações nutricionais. Cad Nutr., v. 1, p. 3-18, 1990. 21. National Kidney Foundation. Disponível em: <www.kidney.org>. 22. Vegetarian Diets. U.S. Department Of Agriculture. Disponível em: <http://www.mypyramid.gov/tips_resources/vegetarian_diets.html>. 23. International Vegetarian Union. Frequently asked questions: Definitions. Disponível em: < http://www.ivu.org/faq/definitions.html>. 24. Marsh K. Meeting nutritional needs on a vegetarian diet. Reprinted from Australian Family Physician, v. 38, n. 8, 2009.

Alimentação Coletiva

Avaliação da Temperatura de Refrigeradores Domésticos no Município de São Paulo Patrícia Martins Domingos, Welliton Donizeti Popolim e Pedro Esteves Duarte Augusto

Nutrição Profissional 29 - Abril/Maio/Junho de 2010

Introdução A incidência mundial de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) é difícil de ser analisada. Estimativas demonstram que nos Estados Unidos da América (EUA), 76 milhões de indivíduos são afetados anualmente por DTA, havendo 325 mil hospitalizações e 5 mil óbitos 1. No Reino Unido ocorrem 850 mil casos por ano, com mais de 400 óbitos 2, 3, 130 milhões de europeus e 4,7 milhões de australianos são afetados anualmente por DTA 4 e somente 1% dos casos são pesquisados pelas autoridades sanitárias em países em desenvolvimento 5. No Brasil, dados oficiais apontam que entre 1999 e 2008 ocorreram 6.062 surtos de DTA envolvendo 117.330 indivíduos doentes e 64 óbitos. O levantamento demonstrou que 45% dos surtos ocorreram em residências 6. A Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo, analisando 2,7 mil surtos ocorridos entre 1998 e 2008, concluiu que 27% dos surtos registrados estão relacionados ao consumo de alimentos preparados em residências. Estabelecimentos de varejo de alimentos são responsáveis por 24% do total de surtos e 39% dos surtos ocorreram em locais variados 7.

Os altos índices de DTA de origem residencial são comuns a outros países. Na última década, mais de 87% dos surtos notificados no Reino Unido, na Europa, na Austrália, na Nova Zelândia, nos EUA e no Canadá associavam-se a alimentos preparados ou consumidos em domicílios 4. Muitos dos casos são associados a práticas inadequadas de higiene alimentar como armazenamento inadequado, cocção insuficiente e contaminação cruzada 8. Estudos em diversos países demonstram que as temperaturas de conservação de alimentos em residências estão acima do recomendado, comprometendo a segurança dos alimentos durante o armazenamento a frio 9. Cerca de 70% dos refrigeradores domésticos estão com as temperaturas acima da recomendada podendo proporcionar proliferação de bactérias a níveis potencialmente perigosos e aumentando o risco de DTA 4. Considerando o índice elevado de surtos de origem residencial no Estado de São Paulo e no Brasil e os estudos internacionais sobre inadequação de temperaturas de conservação em refrigeradores domésticos, este estudo objetiva avaliar a temperatura de refrigeradores em domicílios da cidade de São Paulo.

Resultados e discussão A média das temperaturas máximas do período registrada nos termopares instalados nas cozinhas foi 30,0 °C e a média das temperaturas mínimas foi 25,5 °C. Dos domicílios estudados, 13% possuíam apenas um morador, 57% de dois a três moradores e 30% possuíam quatro ou mais moradores. Desses, 30% possuíam renda familiar de até três salários mínimos, 53% de três a cinco salários mínimos e 17% acima de cinco salários mínimos. Em relação à escolaridade, 23% dos chefes das famílias possuíam ensino fundamental incompleto e 23% completo, 7% possuíam ensino médio incompleto e 13% completo, 17% possuíam ensino superior incompleto e 17% completo. Quanto aos equipamentos estudados, 50% possuíam menos de cinco anos de utilização, 70% estavam com a borracha íntegra, 90% eram

Não se encontrou referência técnica nacional sobre a temperatura ideal de refrigeradores domésticos. Considerando que o refrigerador armazena diversos tipos de alimentos, pode-se utilizar o mesmo critério estabelecido para refrigeradores ou para câmaras comerciais, isto é, deve estar regulado para o alimento que necessita de menor temperatura 10. O Codex Alimentarius (1993) determina que os produtos crus de origem animal, os mais perecíveis armazenados em refrigeradores, devem ser refrigerados e armazenados a uma temperatura que esteja entre 1 °C e 4 °C. Assim, extrapolando-se a norma para refrigeradores domésticos, considera-se que devam ficar em temperaturas abaixo de 4 °C. Para a discussão dos dados foram utilizadas apenas as temperaturas mínimas aferidas. Avaliando as médias das temperaturas mínimas, como ilustra a Tabela 1, e considerando que o equipamento deve funcionar em temperaturas abaixo de 4 °C e que não há referência para temperaturas mínimas, conclui-se que as médias das temperaturas mínimas das prateleiras tanto superior quanto inferior estão próximas do valor máximo estipulado como recomendado (3,2 °C e 3,7 °C respectivamente para a

prateleira superior e inferior). Considerando que o termopar possui precisão de ± 1° C, temperaturas mínimas acima de 5° C, estariam acima da temperatura máxima recomendada. Nos registros de temperaturas das prateleiras superiores, 33% dos equipamentos apresentaram valores acima de 5 °C e nos registros das prateleiras inferiores, 33% também apresentaram valores acima de 5 °C, sendo que 17% deles estavam com os registros de ambas as prateleiras acima de 5 °C.

Alimentação Coletiva

A pesquisa foi realizada em 30 domicílios da cidade de São Paulo, entre 16 de novembro e 08 de dezembro de 2009. Os voluntários preencheram questionários para caracterização sócio-econômica e utilização dos refrigeradores. Para a aferição das temperaturas dos refrigeradores foram utilizados dois termopares, cujos sensores foram posicionados nas prateleiras superiores e inferiores dos refrigeradores, assim como do lado externo para medição da temperatura ambiente. Os termopares registraram as temperaturas mínimas dos refrigeradores e do ambiente durante 24 horas.

modelos de duas portas, 57% necessitavam de descongelamento, apenas 3% estavam em ambiente confinado e 83% estavam longe de fontes de calor como o fogão. Segundo os proprietários, 10% dos equipamentos são abertos até cinco vezes ao dia, 17% de cinco a dez vezes, 20% de onze a 15, 23% de 16 a 20 e 30% mais que 20 vezes ao dia.

Os resultados não demonstraram correlação entre as temperaturas mínimas obtidas e a idade dos equipamentos, de forma semelhante ao trabalho de Marklinder et al. (2004), o que demonstra que equipamentos antigos, se bem cuidados, podem apresentar desempenho adequado. Referente às diferenças de temperatura entre as prateleiras, 53% dos refrigeradores apresentaram temperaturas mais baixas nas prateleiras inferiores. Marklinder et al. (2004) relatam que os indivíduos acreditam que a prateleira superior é a parte mais fria do equipamento, embora isso não necessariamente seja verdade. A distribuição da temperatura no refrigerador depende de vários fatores como modelo, tamanho, local do evaporador e quantidade de alimentos armazenados. Quando questionados, 57% dos voluntários disseram nunca alterar o termostato dos refrigeradores, valor semelhante ao encontrado por Gilbert et al. (2007). Fabricantes de refrigeradores costumam colocar em seus manuais ou mesmo nas portas dos equipamentos, instruções para a alteração da tempera-

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Metodologia

Alimentação Coletiva

Tabela 1 - Temperaturas mínimas nas prateleiras superiores e inferiores dos refrigeradores avaliados e do ambiente Temperatura mínima (°C)

Número do domicílio

Superior

Ambiente

Inferior

0,9

25,1

1,3

1,4

22,2

5,1

Ambiente

Superior

Ambiente

Inferior

Ambiente

25,2

26,5

0,2

26,3

5,8

22,3

1,9

25,9

21,5

5,5

21,9

8,7

26,8

6,5

26,8

1,8

25,5

-0,2

25,6

6,9

25,1

3,7

25,4

4,1

25,9

25,7

6,6

24,5

4,8

24,4

6,1

26,4

3,8

25,5

6,7

25,2

6,7

25,5

25,6

4,4

25,9

2,6

25,9

-2,3

26,1

1,6

26,1

2,6

26,2

1,7

26,3

-1,1

26,4

-3

26,5

7,3

27,8

3,5

27,7

5,6

25,4

3,1

25,6

-5,8

27,7

-1,8

27,8

2,1

26,4

-1,8

26,2

1,2

27,4

4,6

2,5

25,7

7,8

4,5

25,2

2,8

24,9

-0,7

24,9

3,2

24,7

7,4

24,8

5,9

24,9

1,1

22,3

7,4

22,8

7,6

25,2

6,5

25,6

4,4

24,5

0,9

24,7

-3,2

25,3

-0,5

25,3

Média

3,2

25,5

3,7

25,5

tura interna de acordo com a quantidade de alimentos armazenados e a temperatura do ambiente na qual o refrigerador está instalado. Apenas 23% dos entrevistados referiram colocar alimentos ainda quentes no refrigerador.

Conclusões

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Temperatura mínima (°C)

Número do domicílio

As temperaturas médias mínimas dos refrigeradores foram 3,2 °C nas prateleiras superiores e 3,7 °C nas prateleiras inferiores, valores próximos ao valor máximo estipulado como recomendado (4 °C). 33% dos equipamentos apresentaram temperaturas mínimas acima de 5 °C, representando risco para o armazenamento de alimentos como pescados e carnes. Não houve relação entre as variáveis estudadas (tempo de utilização, tipo, volume de alimentos armazenados, número estimado de vezes que a porta é aberta, hábito de colocar alimentos quentes, distância de fontes de calor e ambiente confinado) e as temperaturas registradas nos termopares. Existem poucas referências sobre a conservação de alimentos refrigerados em domicílios, assim como não

há referência nacional de temperatura ideal de refrigeradores domésticos. Além disso, os consumidores indicaram desconhecerem as temperaturas de funcionamento de seus equipamentos. Dessa forma, é necessária a realização de mais estudos nacionais sobre as temperaturas de refrigeradores domésticos, assim como a conscientização dos consumidores sobre às temperaturas ideais para a conservação de alimentos para a prevenção de DTA de origem domiciliar. NP

Alimentação Coletiva Currículos Patrícia Martins Domingos é graduada em nutrição pela Universidade de São Paulo (USP), pós-graduada em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos pelo Instituto Racine. Atualmente é sócia-diretora da Diferencial Nutri Consultoria e Assessoria em Alimentação e Nutrição. Welliton Donizeti Popolim é nutricionista graduado pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), mestre e doutor pelo programa de pós-graduação interunidades Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF)/Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade (FEA)/ Faculdade de Saúde Pública (FSP) em Nutrição Humana Aplicada da Universidade de São Paulo (PRONUT-USP), especialista em qualidade de alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (CBES) e em alimentação coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) e LSM (Leadership Strategic Management) manager pela K.mind Liderança e Gestão. É Integrante da diretoria da ASBRAN no período 2008-2010, docente de cursos de extensão da área de nutrição e professor convidado em cursos de pós-graduação, além de consultor da Racine Consultores e coordenador do Curso de Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos e docente de Cursos de Extensão do Instituto Racine, além de membro do Conselho Editorial da revista Nutrição Profissional. Pedro Esteves Duarte Augusto é graduado em engenharia de alimentos, mestre e doutorando em tecnologia de alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Atualmente é docente do Departamento de Alimentos do Colégio Técnico de Campinas (COTUCA/UNICAMP).

Referências Bibliográficas 1. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). How many cases of foodborne disease are there in the United States? 2005. Disponível em: <http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/ foodborneinfections_g.htm#howmanycase>. Acesso em: 5 dez. 2009.

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Notícias: Intoxicação alimentar é mais comum dentro de casa. Estado de São Paulo, ano 2009. Disponível em: <http://www.saude. sp.gov.br/content/stethuspuj.mmp> Acesso em: 12 jan. 2010. 8. Kennedy J, Jackson V, Blair IS, McDowell DA, Cowan C, Bolton DJ. Food safety knowledge of consumers and the microbiological and temperature status of their refrigerators. Journal of Food Protection. v. 68, n. 7, p. 1421 – 1430, 2005. 9. Gilbert SE, Whyte R, Bayne G, Lake RJ. Survey of internal temperatures of New Zealand domestic refrigerators. British Food Journal, v. 109, n. 4, p. 323-329, 2007. 10. São Paulo. Secretaria de Estado de Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS n. 6, de 10 de março de 1999. Aprova o presente “Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Disponível em:<http://e-legis.bvs.br/leisref/public/ showAct.php?id=20920&word#’>. Acesso em: 18 fev. 2010. 11. Codex Alimentarius. Code of hygienic practics for precooked and cooked foods in mass catering. 1993. Disponível em: <http:// www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=25>. Acesso em 20 fev. 2010. 12. Marklinder IM, Lindblad M, Eriksson LM, Finnson AM, Lindqvist R. Home storage temperatures and consumer handling of refrigerated foods in Sweden. Journal of Food Protection. v. 67, n. 11, p. 2570 – 2577, 2004.

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UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Contribuições da Ergonomia para Melhoria das Condições de Trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) Mitsue Isosaki e Lys Esther Rocha

A palavra ergonomia é derivada do grego érgon (trabalho) + nomos (lei). Segundo Wisner (1987), ergonomia é o conjunto de conhecimentos científicos relativos ao Homem e necessários para a concepção de ferramentas, de máquinas e de dispositivos que possam ser utilizados com o máximo de conforto, de segurança e de eficácia. Os objetivos fundamentais da ergonomia são a eficácia da organização medida em produtividade e em qualidade dos serviços oferecidos, e o conforto e a saúde dos trabalhadores, visando a redução dos riscos de acidentes e de doenças. A situação real dos postos de trabalho é verificada por meio da análise ergonômica do trabalho, realizada por ergonomistas, envolvendo as fases de análise da demanda, da tarefa e da atividade, que subsidiarão o diagnóstico e as recomendações para a intervenção 3. A pesquisa em ergonomia é bastante difícil pela complexidade do próprio ser humano, tanto do indivíduo que é observado/estudado quanto do observador. A participação dos trabalhadores nesse processo é fundamental, pois eles podem nortear a pesquisa apontando as atividades que lhes causam desconforto e fadiga no trabalho, para que ações preventivas possam ser implementadas antes mesmo do surgimento dos distúrbios, com conseqüente ausência ao trabalho

tidão, de rapidez e de sincronia, senso de responsabilidade vinculado ao tratamento de indivíduos doentes 9.

A norma específica em ergonomia é a NR no 174, que foi elaborada com o objetivo de subsidiar a atuação dos auditores fiscais do trabalho e dos profissionais de Segurança e Saúde do Trabalhador e visa estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar conforto, segurança e desempenho eficiente. As condições de trabalho mencionadas na norma estão relacionadas a levantamento, transporte, descarga de materiais, mobiliários, equipamentos, condições ambientais do posto de trabalho e organização do trabalho 4.

Entre as repercussões na saúde dos profissionais de restaurantes, estão os distúrbios osteomusculares, principalmente nos membros inferiores, no ombro, nas regiões lombar, cervical e dorsal, relacionados às posturas em pé, com deslocamentos longos, levantamento e carregamento de cargas, condições ambientais como temperatura e umidade elevadas, volume de trabalho monótono e repetitivo, ritmo intenso e atenção concentrada sob pressão temporal, sem pausas e em posturas estáticas e/ou inadequadas 8, 9.

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) A situação de trabalho, tanto de restaurantes industriais quanto de ambientes hospitalares apresenta complexidade associada a condições físicas inadequadas, a ritmo e esforço físico intensos, a postura inadequada, a volume de trabalho excessivo, a movimentos repetitivos, a pressão temporal e a equipamentos por vezes insuficientes ou mal conservados, conforme estudos realizados por diversos autores 5, 6, 7, 8, 9. Importante diferença entre o trabalho em Serviço de Alimentação Coletiva e em Serviço de Nutrição Hospitalar refere-se à elevada carga mental de trabalho na área hospitalar, devido à prestação diária, ininterrupta e contínua de serviço, que exigem da equipe, além de exa-

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

A ergonomia nasceu da constatação de que o Homem não é uma máquina como as outras, apesar de sofrer desgastes e envelhecimento de seus componentes 1.

e problemas para a organização decorrentes dessas doenças e dos absenteísmos dos trabalhadores 3.

Os Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT) são fenômenos relacionados ao trabalho e decorrem de sobrecargas das estruturas anatômicas do sistema osteomuscular e da falta de tempo para a recuperação 10. O gestor das UAN, em sua responsabilidade técnica e administrativa, com atuação pautada em normas técnicas e no código de ética profissional, deve conhecer os aspectos que permeiam esse serviço, desde o planejamento de projetos de uma cozinha até a questão da ergonomia, visando a prestação de serviço com qualidade para os clientes sem esquecer dos seus trabalhadores 9.

Contribuição da ergonomia Na atividade praticada em pé Para as atividades essencialmente manuais realizadas na posição em pé, as alturas das bancadas recomendadas são de 5 a 10 cm abaixo

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Ergonomia

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

da altura dos cotovelos. Considerando a distância do chão até o lado inferior do cotovelo, dobrado em ângulo reto, de 105 cm para os homens e de 98 cm para as mulheres, a altura média de trabalho deve ser entre 95 a 100 cm para os homens e entre 88 a 93 cm para as mulheres 11. Sob o âmbito ergonômico, o ideal é mesa de trabalho com alturas reguláveis. Na impossibilidade, deve-se tomar como base os indivíduos altos ao invés de baixos e a implementação de estratégias do aumento da altura do chão com a utilização de estrados para os pés ou aumento das pernas das mesas 11.

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A altura das prateleiras em almoxarifados e em depósitos deve ser no

máximo de 122 cm, considerando o ponto de movimento e não a altura da prateleira que pode ser acima desse valor 11.

Na atividade praticada sentada Para estas atividades o posto de trabalho deve considerar duas alturas: a altura da cadeira e a altura do plano de trabalho. A altura do plano sentado está correta se o indivíduo estiver com as coxas na horizontal e as pernas na vertical com os pés apoiados no piso. Havendo necessidade deve-se adotar suportes para os pés com inclinação ajustável 11. Como existem variações das dimensões corporais, cada um deve buscar a postura confortável por meio da regulagem da cadeira ou do plano de trabalho. As cadeiras devem ser estofadas para evitar a compressão local e revestidas com material que facilite a transpiração 11. Para os indivíduos que trabalham com computadores, o corpo, o teclado e o monitor de vídeo devem estar alinhados. O monitor de vídeo deve estar na frente dos olhos, um pouco para baixo da projeção horizontal da linha dos olhos. A distância correta do monitor de vídeo aos olhos deve ser a distância do braço esticado 11.

Espaço para os pés Na base do plano de trabalho deve existir espaço para os pés para que o trabalhador possa aproximar o tronco da tarefa, evitando a inclinação do mesmo para frente 11.

Equipamentos A seleção de carros manuais para

transporte de alimentos é importante. O peso máximo a ser empurrado em carros de duas rodas é de 115 kg e de três ou quatro rodas é de 225 kg. A distância máxima a ser percorrida, empurrando carrinhos de duas rodas é de 15 m e carrinhos de três ou quatro rodas é de 30 m 12. Os fatores que influenciam o esforço de puxar ou empurrar carrinhos 12 são: • Dimensões dos carros: máxima de 1,3 m de comprimento x 1,0 m de largura; • Diâmetro da roda: quanto maior, menor o esforço; • Tipo de roda: é necessária a adequada manutenção das rodas e de pontos de giro, se forem rodas giratórias ou não (de preferência duas giratórias à frente, carros com quatro rodas giratórias podem ser utilizadas em áreas pequenas para manobra); • Tipo de manopla para manuseio do carro: se puxado, a manopla deve ser de preferência em formato de “T”, de altura ajustável; • Altura da barra de pega entre 91 e 112 cm: para carros estreitos e altos, a colocação de barras verticais resolve o problema de ajuste aos diferentes tamanhos dos indivíduos. A manutenção preventiva e preditiva dos equipamentos é imprescindível, sendo importante o trabalho em parceria com os serviços de manutenção. No estudo de Isosaki (2008), a troca dos rodízios desgastados de carros representou uma redução de 2 a 6 kg, dependendo do tipo de carro, na força para empurrá-los, e redução de 4 kg para puxá-los. As trocas das molas de fechamento das caldeiras

Iluminação

Acústicas

O ideal é aproveitar a iluminação natural, mas como recomendação geral preconiza-se: evitar brilho, fonte de luz desprotegida no campo de visão, não utilizar superfícies refletoras, mostradores e painéis de instrumentos devem ser cuidadosamente posicionados em relação às fontes de luz no vidro para não dificultar a leitura. Se houver necessidade, os níveis devem ser suplementados, com iluminação localizada, utilizando lâmpadas fluorescentes, sem ocasionar, entretanto, reflexos e deslumbramentos. Deve-se, mesclar a iluminação artificial com a natural, com janelas projetadas para permitir a entrada adequada da luz natural 11. A Tabela 2 mostra os níveis recomendados de iluminação pela Norma Brasileira Registrada (NBR) nº 5413/1982 da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), item 5.3 14.

Utensílios Atualmente, no mercado, ainda há poucas opções de utensílios considerados ergonômicos, tornando-se campo de pesquisa em parceria com fornecedores e com universidades 9.

O nível de ação no ambiente, pela Norma Regulamentadora de Prevenção de Riscos Ambientais (NR no 9) 4, é de 80 decibéis (dB), exceto em atividades de atenção intelectual constante, cujo limite é de 65 dB.

Térmicas

Levantamento, transporte e descarga individual de materiais A Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), no Capítulo V, Seção XIV, Artigo nº 198, estabelece o peso máximo de 60 kg que um empregado pode remover individualmente, ressalvadas as disposições especiais relativas ao trabalho do menor e da mulher. Como demonstrado na Tabela 1, segundo Grandjean (1998), há limites de peso, para levantamento individual. Como orientação geral, segundo o mesmo autor, os trabalhadores devem: • Segurar e levantar a carga com as costas retas e os joelhos dobrados; • Levantar a carga o mais próximo possível do corpo, segurando, sempre que possível, a mesma entre os joelhos, com os pés em posição apropriada; • Evitar a rotação simultânea do tronco; • Utilizar, sempre que possível, carrinhos ou dispositivos de levantamento mecânico.

Para atividades que exigem solicitação intelectual e atenção constante do trabalhador, pela NR 17 4, a temperatura do ambiente deve estar entre 20ºC e 23ºC. A umidade relativa do ar influencia na sensação térmica do ambiente. A sensação de abafamento inicia entre os valores de 80% de umidade relativa do ar e 20 ºC de temperatura, e de 60% de umidade relativa do ar e 24 ºC de temperatura. Se a umidade relativa do ar cai a valores de 30% ou menos, há aumento de risco à saúde pela secura do ar. Em ambientes de trabalho aquecidos, a umidade relativa do ar deve ser entre 40 e 45%11.

Jornadas e turnos de trabalho Na organização do trabalho é comum a divisão dos horários de

Tabela 1 - Limites de peso para levantamento individual Adolescentes aprendizes

Adultos jovens Homem (kg)

Mulher (kg)

Homem (kg)

Mulher (kg)

Raramente

Freqüentemente

11-16

7-11

Tabela 2 – Níveis de iluminação recomendados pela ABNT Local

Mínimo (lux)

Recomendado (lux)

Máximo (lux)

Cozinha

150

300

Escritórios

750

1000

1500

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Condições ambientais

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reduziram de 13 kg para 4 kg a força para fechá-las, impactando positivamente, na redução dos riscos de distúrbios osteomusculares, principalmente nos membros superiores e na coluna.

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trabalho em turnos, em jornadas de 6 ou 8 horas/dia e 30 ou 40 horas/semana. Há também o sistema de 12 x 36 horas adotado, exclusivamente ou conjuntamente, com os turnos mencionados 15. O trabalho em turnos, dependendo de como é organizado, interfere na vida dos trabalhadores, no aspecto pessoal, profissional e da saúde (distúrbios do sono, problemas gastrointestinais, doenças de origem nervosa, doenças cardiovasculares, deficiências imunológicas). Essas alterações dependem de predisposição individual, mas de maneira simples podem ser explicadas pelos ritmos circadianos ou relógio biológico, localizado no hipotálamo, que recebe informações sobre o ciclo claro (dia) e escuro (noite). O corpo humano está adaptado para estar em atividade durante o dia e descansar durante a noite. Por isso, trabalhadores noturnos, muitas vezes, apresentam alterações gastrointestinais e até doenças cardiovasculares devido a dessincronização forçada no ritmo biológico 15.

Treinamento Os treinamentos são imprescindíveis, visando preparar o trabalhador 12: • Para a tarefa, para que este possa desenvolver a coordenação muscular exigida em tarefas de automatismo; • Para as exigências cognitivas e psíquicas; • Para lidar com os fatores de carga mental do trabalho. Couto (2007) recomenda as seguintes práticas: • Contratar trabalhadores 30 dias antes de serem colo-

cados em atividades; • Treiná-los para as exigências cognitivas e mentais do cargo; • Possuir um monitor capaz de ensinar aos trabalhadores como executar a tarefa de forma correta; • Possuir supervisão para ajudar o trabalhador, na época de início de sua função e em época de aumento da demanda de trabalho; • Em caso de necessidade de exigência muscular, desenvolver programa de preparação física de força, de resistência e de flexibilidade compatíveis com as exigências da tarefa; • Estar atento à demanda de carga mental e reciclar as habilidades do trabalhador para tal. Após o treinamento de integração e no período de experiência, as ações de capacitação e de desenvolvimento profissional devem ser continuadas, visando contribuir para o alcance dos objetivos da organização 9.

Papel da gerência Uma ferramenta de grande impacto motivacional para se estabelecer uma relação de trabalho e uma participação eficaz dos colaboradores, visando empowerment e resultados é o feedback. Os indivíduos necessitam saber como estão no cumprimento das responsabilidades e sobre a satisfação dos padrões exigidos pelo cargo/ função que ocupam e desta maneira contribuir para o sucesso da empresa. As maneiras de se fornecer feedback incluem desde os pequenos gestos como dizer “muito obrigado”, elogios formais via carta ou memo-

Ginástica laboral A ginástica laboral é adotada nos programas de melhoria da qualidade de vida e na prevenção de distúrbios osteomusculares. A comprovação da efetividade desses programas ainda carece de estudos, mas os exercícios de condicionamento físico, basicamente de aquecimento e de alongamento, são recomendados em 12: • Atividades de alta repetitividade; • Atividades fisicamente pesadas; • Tarefas que exigem posturas forçadas; • Tarefas que são realizadas em posturas estáticas; • Tarefas com exigências psíquicas, com alto grau de tensão como em cargos de gerência; • Trabalhos realizados na posição sentada; • Indivíduos sedentários e com idade superior a 40 anos, mesmo que este não exija esforço físico;

Como não há modelo único de programa, cada empresa deve adotar um modelo de acordo com as atividades executadas e com as necessidades dos trabalhadores 12.

Mecanismos de regulação Diz-se que uma das palavras mais parecidas com ergonomia é flexibilidade, ou seja, na postura (alternância entre o trabalho em pé, sentado e andando), com os horários, com o arranjo do posto de trabalho, com as regras, com a cobrança, enfim com os fatores relacionados ao trabalho nas organizações 12. Entretanto, em um ambiente hospitalar, nem sempre é possível instituir tanta flexibilidade, mas é importante haver mecanismos

de regulação que possibilitem a retomada de equilíbrio da integridade física, cognitiva, mental e/ ou tensional 9. Esses mecanismos podem ser 9: • Do próprio trabalhador: perfil psicológico mais calmo, trabalhador mais bem preparado e/ou que saiba lidar com as dificuldades no trabalho; • Da própria área: instituição de pausas no trabalho, delegação/ autonomia/rodízio/enriquecimento na realização de tarefas, negociação sobre prazos e postos de trabalho, criação de clima psicológico favorável, redução de pressão excessiva pelos níveis superiores, suporte social e apoio das chefias e dos colegas; • Da empresa: possuir alternativas para a falta de profissionais, agilização na substituição de funcionários, evitar excessos de cobranças, de auditorias e de ameaças de punições; • Extrínsecos à empresa: fiscalização do trabalho.

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O papel da chefia imediata é fundamental. A pressão exercida em função da necessidade do cumprimento dos objetivos pode representar uma carga psicológica importante na situação de trabalho. Entre os subordinados, podem existir rivalidades ou competições visando obter reconhecimento das chefias 6. Portanto, a forma de supervisão é muito importante. Como não existe um único modo de gerir os indivíduos, recomendase a utilização da liderança situacional, ou seja, a aplicação do estilo de liderança de acordo com o grau de maturidade dos indivíduos que o líder deseja influenciar 16.

• Situações de preservação da capacidade aeróbica e de manutenção da condição física geral para trabalhos prolongados; • Prevenção e combate à obesidade.

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randos, sessões de orientação, avaliações de desempenho e reuniões de equipe 9.

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Comitês de ergonomia Devido à importância da ergonomia, as empresas têm instituído os Comitês de Ergonomia, que são grupos estruturados para resolver os problemas ergonômicos existentes, de forma gradativa e sistemática. Os problemas críticos são analisados por forças-tarefas, compostas pelo trabalhador, pelo supervisor da área que atua no papel de facilitador, pelo técnico da máquina e por um especialista em ergonomia, sob coordenação de um gerente nomeado pela empresa e possuindo como secretário um profissional do Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho (SESMT) 9. A eficácia do Comitê reside no apoio da empresa, na participação dos trabalhadores, na eficácia do serviço médico, no treinamento em ergonomia para todos os funcionários, na estruturação correta e na revisão constante dos processos. Segundo Couto (2007), o grupo deve trabalhar primeiro com os problemas causadores de afastamento e, gradativamente, com os causadores de dor e sofrimento sem afastamento, até chegar aos problemas causadores de dificuldade e desconforto.

Considerações finais Os conhecimentos em ergonomia são um importante instrumento para os gestores das UAN na melhoria das condições de trabalho e devem ser utilizados desde a concepção de seus serviços para evitar os retrabalhos e os prejuízos na saúde dos trabalhadores. NP

Currículos Mitsue Isosaki é graduada em nutrição e pós-graduada em dietoterapia pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP), em administração de empresas/recursos humanos pela Faculdade de Ciências Econômicas de São Paulo e em administração hospitalar e de sistemas de saúde pela Fundação Getúlio Vargas (FGV), mestre em saúde pública e doutorada em ciências pela USP. Atualmente é diretor técnico do Serviço de Nutrição e Dietética do Instituto do Coração (INCOR) do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP (HCFMUSP). Lys Esther Rocha é graduada em medicina pela Faculdade de Medicina do ABC, especialista em medicina social e medicina do trabalho pela Universidade Federal da Bahia (UFBA), especialista em ergonomia de sistemas de produção pela USP, mestre e doutorada em medicina preventiva pela USP. Atualmente é professor doutor da USP, auditor fiscal do Ministério do Trabalho e Emprego, membro de corpo editorial das Revistas Saúde, Ética & Justiça e Revista Brasileira de Medicina do Trabalho.

Referências Bibliográficas 1. Daniellou F. A ergonomia em busca de seus princípios: debates epistemológicos. São Paulo: Edgard Blücher, 2004. 2. Wisner A. Por dentro do trabalho: ergonomia: método & técnica. 1 ed. São Paulo: FTD/Oboré, 1987. 3. Guérin F, Laville A, Daniellou F, Duraffourg J, Kerguelen A. Compreender o trabalho para transformá-lo. A prática da ergonomia. São Paulo: Edgard Blücher; 2001. 4. Ministério do Trabalho e Emprego. Normas Regulamentadoras de Segurança e Saúde no Trabalho [on line]. Disponível em http:www.mte.gov.br/legislacao/normas_regulamentadoras/default.asp 5. Masculo FS, de Souza DM, Seixas JWA, Moreira CRT. O Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar - um estudo de caso sob enfoque ergonômico. Disponível em: www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP 1997. 6. Lima FPA, de Araújo JNG, de Souza RJ, Alaves GBO. A produção das lesões por esforços repetitivos em um restaurante universitário: análise ergonômica e psicossocial. In: Lima MEA, Araújo JNG, Lima FPA. Ferreira Junior M. LER: lesões por esforços repetitivos – dimensões ergonômicas e psicossociais. Belo Horizonte: Saúde;1998. 7. Lancman S, Siqueira AR, Queiroz MFF, Varela RCB. Estudo e intervenção no processo de trabalho em um restaurante universitário – em busca de novas metodologias. Rev Ter Ocup Univ São Paulo. 2000; 11(2/3):79-89. 8. da Luz CM. O trabalho na produção de refeições e as doenças venosas de membros inferiores [dissertação] Santa Catarina: Universidade Federal de Santa Catarina; 2006.

9. Isosaki M. Intervenção nas situações de trabalho em um serviço de nutrição hospitalar de São Paulo e repercussões nos sintomas osteomusculares. SP [tese de doutorado]. São Paulo: Faculdade de Medicina, Universidade de São Paulo, 2008. 10. Rocha LE. Distúrbios relacionados ao trabalho. In: Ferreira Junior M: Saúde no trabalho: temas básicos para o profissional que cuida da saúde dos trabalhadores. São Paulo: Editora Roca; 2000. 11. Grandjean E. Manual de ergonomia. Adaptando o trabalho ao homem, 4ª edição, Bookman, Porto Alegre, 1998. 12. Couto H. de A. Ergonomia aplicada ao trabalho: conteúdo básico: guia prático. Belo Horizonte: ERGO Editora, 2007. 13. Brasil. Tribunal Regional do Trabalho. 2. Região. Serviço de Jurisprudência e Divulgação. CLT : Consolidação das Leis do Trabalho [recurso eletrônico] : CLT Dinâmica/ desenvolvimento e atualização realizados pelo Serviço de Jurisprudência e Divulgação do Tribunal Regional do Trabalho da 2ª Região. São Paulo: Serviço de Jurisprudência e Divulgação, 2005. Disponível em http://www.trtsp.jus.br/geral/tribunal2/ legis/CLT/INDICE.html 14. Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). NBR 5413: Iluminação de interiores. Rio de Janeiro, p. 4, 1992 . 15. Fischer FM, Paraguay AIBB. A ergonomia como instrumento de pesquisa e melhoria das condições de vida e trabalho. In: Fischer FM, Gomes J da R, Colacioppo S. Tópicos de saúde do trabalhador.São Paulo: Hucitec, 1989. 16. Ritzmann MJ do AB. Liderança no trabalho. In: Isosaki M e Nakasato M: Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar. São Paulo: Elsevier; 2009.

Gastronomia Nutrição Profissional 29 - Abril/Maio/Junho de 2010

Muito Além do Jardim: da Salsa à Mais Exótica Erva, Várias Possibilidades de Utilização e seus Benefícios para a Saúde Andréa Esquivel

Não se pode querer entender de gastronomia, muito menos compreender sua importância para a nutrição, sem conhecer a história e entender como os costumes alimentares são fortes.

Ervas e alimentação na história Nos dias de hoje, de fast foods, apagões, stress, poluição, quem não deseja um modo de vida mais saudável e natural? Por milhares de anos se buscou nas ervas e nas plantas a cura para tratar doenças e amenizar dores. As mesmas ervas e plantas utilizadas por antigos povos continuaram a ser valorizadas com o passar dos tempos. Apesar de a sociedade saber do importante poder curativo de certas ervas e plantas, e sem conseguirem explicar seus poderes medicinais, foram atribuindo as mesmas poderes sobrenaturais. A diferença entre poderes curativos e tóxicos das ervas muitas vezes está na quantidade e na freqüência com que são utilizadas. Vale lembrar que, somente após a 2ª Grande Guerra Mundial, a indústria farmacêutica se desenvolveu. Até o início do século 20, quase não

O Egito, com mais de 5 mil anos de civilização, possuía a crença na vida depois da morte e as antigas técnicas desenvolvidas para a mumificação eram e ainda são um terreno ideal para a magia das plantas e dos símbolos sagrados. A cebola era reverenciada pelos egípcios e consumida como uma iguaria. Além de ser oferecida aos mortos como oferenda, servia como base de juramento, pois ao invés de uma bíblia utilizavam uma cebola para jurarem publicamente. Na Idade Média, esta mesma cebola foi apregoada como “arma” para espantar vampiros. Os gregos, famosos por suas posturas filosóficas e racionais, também reverenciavam seus atletas vencedores com coroas de louro, erva considerada benéfica e sagrada. A mitologia grega é permeada com ervas e plantas. O louro foi rapidamente utilizado pelos romanos também como forma de coroar seus imperadores. O louro foi mais importante do que o ouro para coroar um imperador. E pode-se discorrer sobre todas as religiões e povos como os vikings, os celtas e seus druidas, os chineses, os japoneses, os mongóis, os indianos, as bruxas, os árabes, os judeus, os aborígenes australianos, os africanos... Em todas, as ervas demonstraram poderes e importâncias culturais, e também marcaram presença na alimentação e na gastronomia. Diz-se que um grande chef de cozinha prepara verdadeiras alquimias em seus pratos. Com as grandes navegações e as descober-

tas de novas terras e povos, possibilitou-se a miscigenação destas ervas e mais amplamente suas utilizações na alimentação. O mundo dos aromas culinários se enriqueceu na Europa com dois eventos importantes: a publicação, no ano de 1300, de IL Milione, de Marco Polo, com notícias certas sobre a origem de muitos aromas orientais; e a descoberta da América em 1492 que, dois séculos depois levou para a Europa aromas e condimentos desconhecidos e importantíssimos para a culinária, como a baunilha, o tomate e o chocolate.

Gastronomia

A Revolução Francesa (1789) foi responsável por modificar, profundamente, o significado do ato de comer, tanto a maneira de realizálo como o seu lugar nas atividades familiares e sociais. A gastronomia começou a ter evidência, pois eram exatamente as preparações culinárias, suas apresentações e seus temperos, que faziam a diferença entre os restaurantes, divulgada agora pelos apreciadores e conhecedores.

existiam medicamentos, sendo a aspirina um dos primeiros medicamentos sintetizados em laboratório a partir do ácido acetilsalicílico encontrado no salgueiro e que era utilizado pelos antigos Egípcios.

Informações técnicas gerais As ervas utilizadas para fins culinários podem ser frescas ou secas, podendo apresentar comportamentos e paladares distintos nos dois casos. O mais indicado é utilizá-las frescas. Do âmbito alimentar, à parte o valor energético, geralmente modesto, os condimentos são sempre uma complementação e integração da alimentação, para que esta seja mais agradável ao olfato, ao paladar e à visão, estimulando o apetite e a digestão. Nutrição Profissional 29 - Abril/Maio/Junho de 2010

Gastronomia: breve relato

Gastronomia A utilização das ervas na culinária deve-se aos seus poderes aromáticos. A composição química dos aromas é um aspecto essencial. Os óleos essenciais das plantas aromáticas resultam da combinação de álcoois, hidrocarbonetos, aldeídos, fenóis, polifenóis, ácidos, ésteres e outros compostos, em que entram hidrogênio, oxigênio, carbono, algumas vezes nitrogênio, enxofre e outros elementos químicos. À proporção que estes compostos químicos entram na estrutura química de um aroma determina a qualidade olfativa e a característica do aroma, mesmo em dose mínima. Sobre a utilização dos aromas na culinária, estes se ligam à sensação agradável que podem provocar, com seu sabor e olor devido à baixa temperatura de evaporação, que permite ao aroma espalhar-se no ar ou transmitir-se a um sorvete, um bolo ou uma carne.

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Mas as plantas fabricam os aromas, seguramente não para o deleite culinário, mas com finalidades atreladas à preservação como espécie. Para atrair insetos polinizadores, defender-se contra ataques de predadores, de fungos e de bactérias. O alto poder fungicida da essência do tomilho, utilizada na medicina para tal fnalidade, pode ser um exemplo. A função alimentar dos aromas é sumamente importante pelo gosto que conferem aos alimentos, pela digestão dos mesmos, a começar pela salivação, além do fato de muitas plantas aromáticas, utilizadas na culinária, possuírem intrínseco valor alimentar. Como o alho por seu teor de proteínas e glicídios ou como fonte de micronutrientes como sais minerais e vitaminas. Como o manjericão rico em cálcio e ferro e a salsinha riquíssima em vitamina C. Nas flores, a quantidade de perfume parece estar relacionada com a quantidade de amido presente nas pétalas, que é formado pela luz solar em determinadas condições de temperatura, o que pode ser

mais um estímulo para se utilizar flores comestíveis na alimentação. Os aromas estão sujeitos a alterações devido à presença do oxigênio e a temperaturas altas, por isso as ervas frescas e secas ou aquecidas se modificam. Como exemplos, a salsa, que deve ser colocada somente na hora de servir, ou o manjericão, cujas folhas secas perdem profundamente seu aroma original aromático.

Alimentos funcionais A designação para alimentos funcionais define os alimentos que possuem substâncias bioativas com efeitos protetores além dos seus nutrientes. Entre estas substâncias, os polifenóis e os carotenóides são os mais abundantes entre as ervas. Segundo o American Câncer Institute (USA), algumas ervas possuem enorme importância na prevenção do câncer. Uma dieta habitual pode oferecer entre 1 a 2 g de compostos bioativos e pode abranger até 10 mil substâncias. É necessário utilizar ervas e condimentos todos os dias e em todas as preparações. Assim existe a garantia de um maior aporte de compostos bioativos e de maior proteção ao organismo. A função alimentar dos aromas é sumamente importante pelo gosto que conferem aos alimentos, pela digestão dos mesmos, a começar pela salivação, além de muitas plantas aromáticas, utilizadas na culinária, possuírem intrínseco valor alimentar, como o alho e a cebola. A utilização das ervas deve propiciar maior prazer para quem se alimenta, mas deve ser um conceito que agregado à nutrição, proporcione melhoria da saúde e conseqüentemente da qualidade de vida. A diferença entre alimento bem temperado e demasiadamente condimentado é um sutil limiar entre uma pitada e uma excessiva dose. A harmonia de aromas é a porta de entrada para um banquete de prazeres.

Açafrão - Crocus sativus, Linn. - O verdadeiro açafrão, conhecido como zafferano em italiano, safran em francês e azafran em espanhol, são os estigmas da flor da família das Iridaceae, três por flor, o que o torna o tempero mais caro do mundo em peso. Graças à grande quantidade de caroteno que possui, sua cor é característica do amarelo alaranjado ao vermelho e possui sabor amargo e aroma inconfundível. Pode ser encontrado em pó. Muito utilizado na paella e no risotto alla milanese. No Brasil existe o urucum em pó ou colorau, utilizado como colorante por causa de sua dose de carotenóides. A curcuma, raiz da família do gengibre e utilizada pelos índios para se colorirem, também é vendida como açafrão da terra, que possui sabor e aroma completamente distintos dos anteriores. Aipo - Apium graveolens, Linn. - Em latim significa forte olor. Quem conhece, ama ou odeia. Conhecido como salsão, sédano em italiano e celery em inglês, é da mesma família da salsa, do anis e da erva-doce. Comum na

Gastronomia

Absinto - Artemísia absinthium, Linn. - Esta erva merece esclarecimento pela divulgação na mídia, sobre a bebida alcoólica Absinto. Também conhecida como losna, que em grego significa privado de doçura. Possui um óleo essencial absintina, glicosídio composto por quatro substâncias amargas, que se ingerido em doses altas e repetidamente, torna-se tóxico provocando tetanismo, alucinações e distúrbios psíquicos. Por esta razão, a fabricação e a comercialização são proibidas em vários países. A absintina torna o leite materno muito amargo o que impede o bebê de mamar e deve haver esta orientação para as lactantes e as grávidas, também pelo suposto efeito abortivo. Possui propriedades digestivas, estimulantes e vermífugas, que não podem ser descartadas. A utilização é indicada em casos específicos. Utilizada no preparo de sobremesas com calda ou para umedecer doces e bolos ou gateaus com calda com 20 ml de licor Absinto para cada 100 ml de água e 300 gramas de açúcar. Aquecer para perder o álcool e fazer a calda como desejado. Servir como uma ótima sobremesa digestiva, principalmente para portadores de hipocloridria.

alimentação desde a antiguidade pode ser consumido cru, cozido ou em sopas. Ingrediente obrigatório no famoso bouquet garní dos franceses, no minestrone e no salpicão. Possui valor nutricional importante por ser fonte de vitamina A e de vitamina C. Seu perfume deve-se ao alcalóide sedanolide, utilizado como nota importante em perfumes. É o grande estimulante da digestão e das vias urinárias, sendo o aipo muito indicado para flatulência e dores decorrentes de gazes. Ótimo depurativo para o fígado. Alecrim - Rosmarinus officialis, Linn. - Rosmarino em italiano, e romero em espanhol. As propriedades medicinais do alecrim são conhecidas desde a antigüidade. O aroma característico é devido a uma substância, o pineno, que, como o nome indica, é o componente essencial mais importante do aroma dos pinheiros. Por curiosidade, esta substância é a responsável pelo aroma da terebentina - odor típico de tintas e vernizes. Aplicado para aromatizar carnes, especialmente as adocicadas como de coelho ou de caça, de peixes e até vinagres. Deve ser sempre utilizado na culinária por seu valor aromático e também pelo valor nutricional, pois seus componentes estimulam a digestão aumentando a cloridria, diminuem os espasmos e atuam sobre o Sistema Nervoso Central (SNC). O alecrim também é ótimo fungicida, por isso é muito indicado para marinar carnes e peixes. É estimulante, vasodilatador, anti-séptico, antiespasmódico e digestivo. Deve estar presente diariamente nas diversas refeições, principalmente por conter grandes quantidades de polifenóis antioxidantes. Baunilha - Vanilla fragrans - É da família das orquídeas, originária da América Central e do Sul. Os Astecas utilizavam a baunilha para perfumar alguns pratos culinários, o chocolate e os cosméticos. Seus frutos são em forma de favas longas finas e escuras, que em espanhol é chamado de vaína, originando a vainilla. Utiliza-se o extrato natural ou a própria fava. É extremamente importante para a culinária de doces e de cremes à base de gemas e leite. Seu perfume vem principalmente de um aldeído chamado vanilina que atua como sedativo ao SNC, o que favoreceu pesquisas na Inglaterra, sendo utilizado experimentalmente em adesivos cutâneos para inibição, nos obesos, do desejo compulsório de comer. Os resultados foram satisfatórios e ofereceram parâmetros para mais pesquisas conclusivas.

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“As receitas não devem ser feitas exatamente tal como estão escritas, principalmente nos temperos. É preciso educar o paladar, e a prova é o melhor mestre do sabor”. Rosa Maria - 1952 - dedicatória para a filha em seu livro Comer Bem

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de cura. Trazida do Oriente por Marco Polo, rapidamente tornou-se indispensável na culinária Ocidental. A cebolinha, tanto crua como cozida, é muito utilizada nas cozinhas chinesa e ocidental. É indispensável no preparo de saladas, de sanduíches, de sopas e de omeletes. Oferece sabor especial se empregada em manteigas, queijos cremosos e patês. Utilizada também para finalizar e decorar pratos. Contendo ferro e diversas vitaminas, a cebolinha é estimulante do apetite, além de auxiliar a digestão. Ajuda no combate à gripe e nas doenças das vias respiratórias.

Coentro - Coriandrum sativum, Linn. - Conhecido em inglês como cilantro. Suas folhas frescas possuem o desagradável cheiro que lembra percevejo, que é capaz de causar náuseas em certos indivíduos. Mas existem os que adoram seu odor. Muito utilizado no Nordeste do Brasil, no Caribe e na América Central, além da Ásia, região de origem. As folhas frescas do coentro são utilizadas em molhos, carnes, saladas e feijão. Combinam com peixes. Benéficas para saúde, pois são ricas em vitamina C e em antioxidantes, além de possuir propriedades digestivas. As sementes, com sabor completamente diferente, são muito utilizadas em países como Índia, Holanda e Alemanha, inclusive para aromatizar a cerveja. Cebolinha - Allium fistulosum, Linn - Existem registros da existência da cebolinha na China, há mais de quatro mil anos, onde era conhecida como a pérola entre as verduras. Dizia-se, na China, que quanto mais forte o aroma e o sabor da cebolinha, maior seu poder

Estragão - Artemísia druncunculus, Linn. - Da mesma família da artemísia e da camomila, o estragão é originário da Mongólia. Primeiramente era utilizado como remédio, passou para a cozinha apenas na época da Renascença, pelos franceses. E até hoje são os franceses os que mais utilizam o estragão, ingrediente fundamental do molho béarnaise e tártaro, como também da mistura denominada: ervas finas de Provença. Combina muito bem com molhos à base de mostarda, com omeletes e vinagres. Possui um importante óleo essencial que contém o metil cavicol e ácidos graxos monoinsaturados. Manjericão - Ocimum Basilicum, Linn. - Em italiano é basilico, em inglês é basil, e no Brasil o manjericão também é conhecido como basilicão ou alfavaca, como no espanhol, albahaca. Extremamente popular na culinária, principalmente italiana, possui diversas espécies sendo as mais conhecidas no Brasil: anão, roxo, limão, gigante, crespo e pequeno. Linneu nomeou a planta para destacar seus dotes favoráveis

à saúde, pois, basilikós, em grego antigo, significa régio ou principesco. Ingrediente obrigatório em algumas pizzas, molhos, saladas, massas e para fazer o famoso molho pesto, à base de folhas cruas masseradas com alho, azeite, pinole ou nozes e parmesão. Deve ser utilizado fresco, pois suas folhas perdem o aroma quando seco, e não deve ficar muito tempo sob calor, pois seus terpenos são voláteis com alta temperatura. Suas folhas devem ser utilizadas inteiras ou cortadas com tesouras. Utilizado no conhecido licor Chartreuse é rico em vitamina A e em cálcio. Sua importância na alimentação reside na alta qualidade de sua essência, o que o torna um excelente estimulador do suco gástrico e ótimo auxiliador na absorção intestinal das vitaminas oleaginosas. Muito rico em substâncias antioxidantes. Mangerona - Majoran Hortensis Utilizada na culinária em carnes e em marinados, muito semelhante ao manjericão anão. Comum nas culinárias grega e italiana. Suas folhas frescas são utilizadas no preparo de carnes, sopas, molho de tomate, pizzas, e para conferir sabor em óleos e vinagres. Ótimo no preparo de condimentos para suflês, omeletes, batatas e pratos com queijo. O chá de manjerona é indicado no tratamento de reumatismo e de artrites, assim como em gripes, resfriados, transtornos digestivos e feridas mal cicatrizadas. Mentas - Mentha, ssp. - As várias espécies de menta são denominadas como: poejo (Mentha pulegium), hortelã pimenta (Mentha piperita, Linn. - peppermint em inglês) e menta (Mentha Arvenis, Linn). Esta última é cultivada para a extração do

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mentol, para a indústria alimentícia e cosmética. Todas as espécies são utilizadas na culinária em diversos pratos, tanto doces como salgados. Riquíssimas em vitamina C, como todas as plantas que são colhidas maduras. Confere uma sensação de refrescância, muito utilizada para digestão, anti-espasmódico e calmante. Segundo a mitologia grega, Mentha era uma ninfa de um deus grego, transformada em Hortelã pela maldição de sua esposa enciumada. Por seu perfume marcante, era tratada quase como erva sagrada pelos árabes. Como eram ameaçadas de morte por haverem bebido vinho, as mulheres romanas mascavam hortelã com mel para disfarçar o hálito. Existem referências sobre sua utilização em pisos de sinagogas e em igrejas italianas. Algumas pesquisas apresentam a hortelã como excelente vermífugo. Pimentas - No plural para designar plantas de diversas famílias, nas quais são incluídos os pimentões. As pimentas vermelhas são originárias das regiões tropicais e subtropicais da América. Foram introduzidas na Europa pelos espanhóis, no século XV. As pimentas produzem frutos, geralmente com sabor picante. Existem também pimentas doces, de baixo ardume. De cheiro, ardida, doce, em diversas cores e tamanhos, todas possuem uma importante substância, a capsaicina, que age nas terminações nervosas bloqueando a substância P, uma das moléculas responsáveis pela dor. Por isso deve-se avaliar bem a suspensão do seu uso alimentar, pois são indicadas inclusive para úlceras. Os indivíduos que possuem o hábito de comer pimentas frescas e possuem úlceras, se retirarem as pimentas, podem até sentir mais dores. Importante

é em que local se concentram as substâncias que causam ardência: estão principalmente nas sementes e na membrana interna, que devem sempre ser desprezadas. E não se deve utilizar pimentas em conservas de vinagre, pois o vinagre irrita a mucosa gástrica. Salsa - Petrocelinum crispum - Conhecida como perejil em espanhol e como parsley em inglês. Os gregos antigos utilizavam a salsinha para coroar os vencedores de jogos, para decorar canteiros e em tratamentos medicinais. Os romanos foram os primeiros a consumir a salsa como alimento. Em banquetes, a erva era oferecida aos convidados para prevenir intoxicação. Originária da Europa é a erva mais consumida neste continente. Rica em vitamina C, a salsa possui cinco vezes mais do que a laranja. De aroma suave e agradável, é indispensável no preparo de saladas, de sopas, de molhos e de temperos em geral. Se for cozida, a salsinha destaca o sabor do prato principal. Geralmente é utilizada no clássico bouquet garni. Existe também a salsa crespa utilizada principalmente para decoração de pratos. Rica em vitaminas A e C, alivia o mau hálito e promove o enriquecimento da pele. Com utilização moderada é indicada no tratamento de inflamações das vias urinárias, de cálculos renais, de retenção de líqui-

dos e de distúrbios menstruais. Sálvia - Savia Oficiallis, Linn. - São várias as espécies e a Salvia Oficiallis é a comumente utilizada na culinária. Também é conhecida como Salva. O nome deriva do latim salus (saúde) ou salvus (salvo), devido ao ditado romano: “Como pode um homem envelhecer tendo sálvia no jardim? Uma erva que pode salvar!”. O aroma especial e acre é devido ao óleo essencial que destaca o pineno, o borneol e o cienol. Não convém abusar de sua utilização, pois contém a substância tóxica absintina, devendo ser contra-indicada para grávidas e lactantes. Os egípcios utilizavam a sálvia para aumentar a fertilidade. A utilização medicinal e culinária é muito difundida na Europa, na Ásia e nas Américas. A infusão de folhas de sálvia ajuda na digestão após as refeições. É recomendada como anti-séptico, para o tratamento de dores de garganta e para irritações da pele. Segurelha - Satureja hortensis, Linn Há mais de dois mil anos gregos e romanos consumiam a segurelha como tempero. Conhecida pelos poderes afrodisíacos, também era utilizada como anti-séptico e no combate às pragas. De origem mediterrânea, foi levada pelos romanos para o Norte da Europa, de

Tabela 1 - Indicações de utilização das principais ervas Fresca

Seca

Açafrão

Não encontrado

Colorir arroz, paellas, molhos, cremes salgados ou doces e licores

Aipo fresco (salsão branco ou salsão)

Saladas, carnes, aves, marinados e sopas

Em pó: sopas, carnes grelhadas, substitui o sal

Alecrim

Carnes, molhos de tomate, pães, peixes, vinagres, ensopados, chás e batatas

Igual, pois não sofre alterações marcantes. E em ervas de Provença

Baunilha em fava

Doces, cremes, chocolates, licores e peixe

Não utilizado

Cebolinha folha ou ciboullete

Decoração, carnes, peixes, aves, tortas e molhos

Não utilizado

Coentro folha

Culinária nordestina e mexicana, além de ensopados

Não utilizado

Dill folha

Peixes, marinados, decoração e culinária escandinava

Não utilizado

Estragão

Vinagres, conservas, peixe e molhos de tomate

Molhos, peixes e em ervas de Provença

Hortelã

Chás, doces, molho de tomate, peixe, bolo, sucos e licores

Chás, molhos e pães

Louro

Feijão, lentilha, molho de tomate, marinados e carnes

A mesma utilização pois não sofre alterações marcantes

Manjericão (todos os tipos)

Molhos, peixes, saladas pizza, molho de tomate, marinados e carnes

Não indicado por perder aroma. E em ervas de Provença

Mentas

Peixes, chás, chocolate, doces, caldas, saladas e licores

Apenas em chás e peixes, pois perde o aroma

Mangerona

Molhos, marinados e peixes

Não indicado

Orégano

Peixe, aves, molhos e marinados

Pizza, molhos e grelhados

Pimentas frescas

Decoração, carnes, geléias, chocolate, peixe e ensopados

Vinagres, azeites, marinados e peixes

Salsa

Decoração, molhos e peixes

Não indicado pois perde sabor, aroma e cor

Sálvia

Peixes, saladas e culinária italiana

Ervas de provença e marinados

Segurelha

Molhos, marinados, peixes e aves

A mesma utilização pois não sofre alteração

Tomilho

Arroz, molhos, molho de tomate, peixes, carnes, aves, grelhados, sopas e feijão

A mesma utilização pois não sofre alteração Utilizar em quantidade menor

Gastronomia

Ervas

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Sugestões de Andréa Esquivel

Gastronomia Nutrição Profissional 29 - Abril/Maio/Junho de 2010

Currículos onde se espalhou para mundo. É tema de vários poemas, de Virgílio a Shakespeare. Além de ser digestiva é empregada para conferir sabor a legumes, a carnes, a peixes, a fígado, a feijão e a sopas. É parte essencial dos famosos Fines Herbes e Herbes de Provence (temperos franceses com várias ervas). Com poderes para estimular os sentidos, a segurelha é recomendada, especialmente, para ativar o apetite e nos casos de cólicas e de indigestão.

que estimula as funções digestivas aumentando a salivação e a palatabilidade. Necessário ampliar sua utilização na culinária. Excelente antioxidante pela grande quantidade de polifenóis, deveria ser freqüentemente utilizado pelas diversas propriedades antifúngicas, bactericidas e cicatrizantes. O tomilho também é indicado como terapêutico em casos de diarréias e de problemas intestinais. NP

Tomilho - Thimus vulgaris, Linn. Em espanhol é tomillo e em italiano é timo. Com folhas aromáticas de sabor amargo picante, são utilizadas também secas. Possui grande número de variedades. A utilização do tomilho é mais freqüente em molhos, em carnes bovinas e em embutidos, pois é visível sua ação fungicida, contribuindo para preservação das carnes, principalmente de porco e de frango. As propriedades medicinais são conhecidas como estimulante e tônico, mas é a ação antimicótica a mais relevante, devido à grande quantidade do óleo essencial timol, base do miconazol, princípio ativo antifúngico. Possui o carvacrol, anti-séptico utilizado em perfumaria. Apresenta olor aromático que se mantém após sofrer cocção, o

Há cinco séculos antes de Cristo, Hipócrates produziu uma bebida à base de vinho, de ervas aromáticas e de flores de artemísia, algo definido como o ancestral dos vermutes digestivos. Na Idade Média os monges detiveram a arte de misturar toda sorte de planta com frutas e flores a destilados criando os famosos licores e digestivos, aconselhando a serem saboreados após as refeições. Hoje, a quantidade de bebidas chamadas de digestivas é enorme. Na terra de Gandhi, diz-se que para alguém se tornar um bom cozinheiro é preciso ser um bom masalchi - misturador de especiarias. Os indianos consideram o alimento como sagrado e o preparo desses alimentos é um verdadeiro ritual. Não é raro ver uma indiana entoando mantras e purificando a cozinha com incensos enquanto prepara o alimento.

Andréa Esquivel é graduada em nutrição pela Universidade de Mogi das Cruzes (UMC), especialista em gastronomia, gastroenterologia e marketing alimentício, pós-graduada em marketing pela Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado (FECAP). Possui 24 anos de experiência na área de nutrição. Atua como nutricionista clínica na área de gastroenterologia. Atualmente é diretora da empresa Caiaffa Esquivel - Gastronomia Nutritiva, consultoria em gastronomia, nutrição e marketing. É membro colaborador da Confraria do Bem Comer Porto Rubaiyat, consultora de restaurantes de alta gastronomia e de empresas de produtos alimentícios, consultora de diversos veículos de comunicação, professora de pós-graduação de diversas universidades no País, palestrante nacional e internacional, colaboradora da Associação Paulista de Nutrição (APAN) e do Sindicato dos Nutricionistas do Estado de São Paulo (SINESP).

Referências Bibliográficas Moro FC. Arqueologias Culinárias da Índia. Rio de Janeiro: Record, 2000. 480 p. Maranca G. Plantas Aromáticas na Alimentação. Nobel,1985. Segredos e Virtudes das Plantas Medicinais. Brasil: Reader’s Digest, 1999. Savarin B. A fisiologia do gosto. Salamandra, 1989. Souci, Fachmann e Kraut. Food Composition and Nutrition Table, 1989. Revel JF. Um banquete de palavras. Companhia das Letras, 1996. National Câncer Institute. USA. <http:// www.cancer.gov/>

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Recomendações Nutricionais para Crianças Praticantes de Atividade Física Marcia Nacif e Renata Furlan Viebig

Na infância, a participação em atividades esportivas, além de prevenir diversas enfermidades 2, é parte importante do processo de crescimento e de desenvolvimento, oferecendo ainda a oportunidade para o lazer, a integração social e o desenvolvimento de aptidões que proporcionam maior auto-estima e confiança 3, 4. Estudos demonstram que a prática de atividade física pelas crianças está relacionada com a de seus pais, ou seja, quando os pais são praticantes de atividade física, as crianças apresentam índice de atividade 5,8 vezes maior do que aqueles filhos de pais inativos, demonstrando a grande influência que os pais possuem no estilo de vida dos filhos 5. A nutrição constitui o alicerce para o desempenho físico, sendo muito importante para a saúde geral do praticante de exercício físico, em qualquer faixa etária. Dessa forma, o treinamento físico regular, ou mesmo o envolvimento em atividades físicas relativamente moderadas no dia-a-dia, torna fundamental a atenção diferenciada com a alimentação das crianças pelos

Recomendações de energia e de macronutrientes É importante que as crianças fisicamente ativas possuam um aporte adequado de energia e de nutrientes para alcançar suas necessidades de crescimento, de manutenção de tecidos e para o desempenho de suas atividades intelectuais e físicas. Para a criança praticante de atividade física, a alimentação é um fator crítico devido às necessidades aumentadas, não somente pelo acelerado crescimento e desenvolvimento maturacional desta fase, mas também devido às demandas energéticas dos treinamentos 8. Para promover um ótimo estado de saúde, em nível individual, é necessário definir as necessidades nutricionais das crianças ativas. No que se refere ao aporte de energia, sabe-se que jovens atletas podem ser afetados pelo desequilíbrio energético, ocasionando baixa estatura, atraso puberal, deficiência de nutrientes, desidratação, irregularidade menstrual, alterações ósseas, maior incidência de lesões e maior risco para o aparecimento de distúrbios alimentares. No entanto, a necessidade energética exata dessa faixa etária não é determinada em estudos científicos. As Dietary Re-

ference Intakes (DRI) podem ser utilizadas para estimar as necessidades calóricas para o crescimento e para o desenvolvimento normais, mas deve ser priorizada a soma do gasto com a atividade física, que é obtida a partir do grau e da intensidade de atividade praticada (tipo de esporte praticado, freqüência, duração, participação ou não em competições) 9.

Nutrição no Esporte

O estilo de vida ativo é, indiscutivelmente, um dos mais eficientes meios de promoção da saúde. A prática regular de exercícios é considerada como um dos mais importantes fatores de prevenção, de reversão e de controle de diversas doenças, especialmente as Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT), como as doenças cardiovasculares, o diabetes mellitus, a osteoporose, o câncer de cólon e o câncer de mama, entre outras 1.

profissionais da área de nutrição. Como as crianças estão em constante desenvolvimento de massa óssea, de dentes, de músculos e de sangue, as mesmas necessitam de mais alimentos nutritivos em proporção ao seu peso do que os adultos 6. As necessidades de água e de eletrólitos também apresentam papel essencial para a manutenção da saúde e do desempenho físico de crianças fisicamente ativas 7.

Em uma dieta para jovens atletas, as fontes de energia devem estar equilibradas entre carboidratos, lipídios e proteínas. Valores de 55 a 60% de carboidratos, 12 a 15% de proteínas e 30% de lipídios são aceitos 10. Outras recomendações apontam para uma dieta adequada em lipídios (20-25% do Valor Calórico Total da dieta - VCT), rica em carboidratos (60-70% do VCT) e com quantidade de 10-15% do VCT de proteínas 4. Este padrão dietético com predominância da ingestão de carboidratos é fundamental, pois a depleção de estoques de glicogênio e a diminuição da glicose sanguínea durante a prática de exercícios podem dificultar a ressíntese de adenosina trifosfato ATP no músculo. A depleção de carboidratos pode aumentar a percepção de fadiga, o que pode levar a incoordenação motora, a diminuição na concentração e a redução da capacidade de treinamento 11. Os carboidratos devem ser, preferencialmente, complexos (40-45%) e em menor proporção simples (10-15%) 12. Os alimentos contendo carboidratos são geralmente importantes na dieta de crianças e de adolescentes para a manutenção da saúde. Os grãos integrais, as frutas e os vegetais são nutritivas fontes de carboidratos,

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Introdução

Nutrição no Esporte

assim como de outros nutrientes, incluindo as vitaminas, os minerais e a fibra dietética. Uma ingestão adequada destes alimentos é recomendada pelas agências de saúde pública internacionais devido à associação com o risco reduzido de diversas doenças 13. No tocante a recomendações protéicas para jovens atletas, Ortega (1992) sugere que a ingestão protéica de adolescentes fisicamente ativos deva ser de 2g/kg/dia, o que é o dobro da recomendação para adolescentes sedentários.

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Em geral, as recomendações protéicas são facilmente alcançadas, havendo maior probabilidade de apresentar risco de ingestão adequada as crianças vegetarianas restritas ou as crianças com múltiplas alergias alimentares 7, 6. Sobre os lipídios não existe evidência alguma de que crianças, atletas ou não atletas, devam consumir mais de 30% do total de energia na forma de gordura na alimentação, sendo que os ácidos graxos saturados devem contribuir com menos de 10% desse valor 14, 7. Muitos jovens praticantes de exercí-

cio físico restringem, excessivamente, a ingestão dietética de lipídios com o objetivo de reduzir a massa e/ou a gordura corporal. Além da preocupação com a ingestão calórica insuficiente e o prejuízo ao crescimento e ao desenvolvimento, sabe-se que a restrição da gordura pode resultar em uma redução da ingestão de ácidos graxos essenciais e das vitaminas lipossolúveis.

Recomendações de micronutrientes Apesar de não existirem, até o momento, recomendações nutricionais específicas para crianças atletas ou praticantes de exercícios em diferentes modalidades, sugere-se que as necessidades de micronutrientes sejam atingidas por meio de uma dieta de qualidade variada e de quantidade adequada que supra a demanda energética do treinamento. Com relação aos micronutrientes, os que apresentam maior destaque são o cálcio e o ferro, devido ao aumento das necessidades desses nutrientes para o crescimento.

Cálcio O consumo adequado desse nutriente é extremamente importante para os jovens atletas que estão em fase de crescimento e de maturação óssea, pois auxiliam na diminuição das fraturas de estresse e amenizam o risco de desenvolverem osteoporose na idade adulta. Principalmente durante a infância e a adolescência, a prevenção primária da osteoporose está relacionada à máxima obtenção da densidade mineral óssea por meio da ingestão adequada de cálcio 15. Esse fator é particularmente importante entre atletas do sexo feminino que

apresentam amenorréia primária, a qual está associada a uma densidade óssea menor. As ginastas estão entre as atletas mirins e adolescentes que apresentam maior freqüência de dano ósseo. As DRI sugerem valores diários maiores de ingestão desse nutriente (500 a 700 mg para crianças de 1 a 8 anos e 1.300 mg para crianças de 9 a 13 anos), considerando o incremento dramático do conteúdo mineral ósseo nesse período, mas não considerando as necessidades relacionadas à prática esportiva. Juzwiak (2000) e Juzwiak (2001) relatam que o aporte de cálcio pode ser insuficiente, principalmente entre jovens que diminuem a ingestão de produtos lácteos e apresentam consumo elevado de proteínas e de alimentos que fornecem alta quantidade de fósforo, como as bebidas gaseificadas.

Ferro O suprimento adequado de ferro é uma das maiores preocupações ao se discutir as práticas alimentares na infância, pois sabe-se que a anemia ferropriva, nesse período, prejudica o crescimento e o desenvolvimento normais. A baixa ingestão de ferro, que ocorre em cerca de 15% da população mundial, causa fadiga e anemia, afetando o desempenho atlético e o sistema imunológico 16. A anemia, independente da sua origem, pode diminuir o consumo máximo de oxigênio, reduzir a capacidade de trabalho físico, diminuir a resistência e aumentar o risco de fadiga muscular 17. Recomenda-se, segundo a DRI (2000), a ingestão diária de 7 a 10 mg de ferro para crianças

Tópico de fundamental importância, segundo Montain e Coyle (1992), é a hidratação de crianças fisicamente ativas, principalmente nas fases de treinamento intenso e competição. Sabe-se que a velocidade de troca de calor com o meio é maior nas crianças do que em adultos, pois as crianças possuem maior superfície corporal por unidade de massa corporal. Assim sendo, não apenas a

Crianças podem evitar a desidratação durante exercício prolongado e intermitente se ingerirem líquidos a cada 15-20 minutos 18. Nessa população, a palatabilidade é fator importante no estímulo à reposição de água, pois sua ingestão voluntária aumenta quando se adiciona sabor: sódio (20 a 25 mEq/L)

X 53

e carboidrato (6%), evitando a desidratação 16. Concentrações maiores de CHO podem retardar o esvaziamento gástrico e causar desconforto gastrintestinal também nas crianças e nos adolescentes que praticam exercícios 13.

Considerações finais

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Hidratação

perda de calor em ambientes frios, mas também os ganhos de calor em climas muito quentes, são mais acelerados em crianças, aumentando o risco de complicações 16. Como agravamento, a criança tende a sentir menos sede do que o adulto, o que favorece mais facilmente a desidratação e a conseqüente redução da volemia, com prejuízo do desempenho e do mecanismo de termorregulação 16.

Uma alimentação equilibrada, com aporte energético individualizado e com todos os macronutrientes e micronutrientes em quantidades adequadas, é de extrema importância para garantir que se atinja o potencial total de crescimento e de desenvolvimento das crianças fisicamente ativas, em especial dos atletas mirins, além de proporcionar o desempenho maximizado em qualquer atividade física praticada. NP

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de 1 a 8 anos, e para crianças de 9 a 13 anos, preconiza-se 8 mg. O baixo consumo de ferro por crianças e adolescentes pode ser melhorado por meio de simples estratégias para aumentar a biodisponibilidade deste mineral 13.

Nutrição no Esporte Currículos Marcia Nacif é graduada em nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), especialista em nutrição hospitalar pelo Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP (HCFMUSP), mestre em nutrição humana aplicada pelo Programa Interunidades da Faculdade de Saúde Pública / Faculdade de Economia e Administração / Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FSP/FEA/FCF) da USP, doutora em saúde pública pela FSP/USP. Atualmente é professora do curso de nutrição do Centro Universitário São Camilo e da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Renata Furlan Viebig é graduada em nutrição e especialista em nutrição clínica pela Universidade Bandeirante de São Paulo (UNIBAN), mestre em saúde pública pela FSP/USP, doutoranda em ciências pelo Departamento de Medicina Preventiva da FMUSP. Atualmente é professora do curso de nutrição do Centro Universitário São Camilo e da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Referências Bibliográficas 12. Ortega RM. Nutricion y deporte en la adolescencia. Anales Españoles de Pediatría, v. 49, p.100-102, 1992.

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13. Meyer F, Perrone CA. Considerações nutricionais para crianças e adolescentes que praticam esportes. Arq Sanny Pesq Saúde, v.1, p. 49-56, 2008.

2. American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: Dietary Guidance for Healthy Children Ages 2 to 11 Years. Journal of American Dietetic Association, v. 104, p. 660-667, 2004.

14. Bar-Or OMD. Nutrição para Crianças e Adolescentes Esportistas. Rev Nut Esporte, v.27 jul./ago./set, 2000.

3. Lobo AS, E Lopes AS. Adiposidade corpórea e sua relação com o gasto energético e a composição da dieta de escolares do sexo feminino. Revista Brasileira de Atividade Física e Saúde, Londrina, v. 6, n. 2, p. 69-78, 2001.

15. Ribeiro BG, Soares EA. Avaliação do estado nutricional de atletas de ginástica olímpica do Rio de Janeiro e São Paulo. Revista de Nutrição, v.15, n. 2, p. 181-191, 2002.

4. Juzwiak CR, Paschoal V. Nutrição para crianças fisicamente ativas. Nutrição, Saúde & Performance, 2001.

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5. Paiva MFNDB, Michels G. Estudo comparativo do crescimento de crianças praticantes e não praticantes de ginástica olímpica. Nutrição em Pauta, São Paulo, n. 50, p. 19-24, set/out 2001.

16. Sociedade Brasileira de Medicina no Esporte. Posicionamento Oficial. Atividade física e saúde na infância e adolescência. Revista Brasileira de Medicina Esporte, v. 4, n.4, Jul/Ago, 1998. 17. Constantini NW, Eliakim A, Zigel L, Yaaron M, Falk B. Iron status of highly active adolescents: evidence of depleted iron stores in gymnasts. International Journal Sports Nutrition Exercise and Metabolism, v.10, n.1, p.62-70, 2000.

6. Mahan LK. et al. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 10ed. São Paulo: Roca, 2002.

18. Bar-Or OMD. Pediatric Sports Medicine: From Physicologic Principles to Clinical Application: New York, Springer Verlag, 1983.

7. Juzwiak CR et al. Nutrição e atividade física. Jornal de Pediatria, Rio de Janeiro, 2000; 76:349-358. 8. Raya MAC, Prieto MA, Viebig RF, Nacif MAL. Recomendações nutricionais para crianças praticantes de atividade física. Lecturas Educación Física y Deportes, v. 12, p. 01-07, 2007.

19. Montain SJ, Coyle EF. Fluid Ingestion during exercises increases skin blood flow independent of blood volume. J. Appl . Physiol, v. 73, p. 903-910,1992.

9. Crispin C. Nutrição em adolescentes atletas. Disponível em: <www.rgnutri.com.br/sap/tr-cientificos/neaa.php>. Acesso em: 29 de janeiro de 2010.

20. Diretriz da Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte. Modificações Dietéticas, reposição hídrica, suplementos alimentares e drogas: comprovação de ação ergogênica e potenciais riscos para a saúde. Revista Brasileira de Medicina Esporte, v.15, n.3., 2009.

10. American Dietetic Association. Timely statement on the nutrition guidance for child athletes in organized sports. Journal of American Dietetic Association, v.96, n.6, p.610-612, 1996.

21. Pereira CAL, Mazzonetto C, Bosso SRS, Nacif MAL. Taxa de Sudorese em Crianças Praticantes de Natação. Revista Nutrição Profissional, v.5, p. 54 - 58, 2006.

11. Mcardle WD, Katch VL. Nutrição para o Desporto e o Exercício. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001.

Saúde Coletiva Nutrição Profissional 29 - Abril/Maio/Junho de 2010

Segurança Alimentar em Restaurantes Comerciais: Visão e Ações dos Gestores Suzi Barletto Cavalli, Suellen Secchi Martinelli, Caroline Opolski Medeiros, Michele Vieira Ebone, Sidinei Jose Lopes, Elisabete Salay e Rossana Pacheco da Costa Proença

As alterações no estilo de vida da população nos últimos anos vem induzindo modificações nos padrões de vida e nos comportamentos alimentares, com crescente deslocamento das refeições para estabelecimentos comerciais 1, 2 e conseqüente crescimento dos serviços de alimentação no mercado 3,4. Paralelamente ao crescimento do consumo alimentar fora de casa e do número de estabelecimentos do setor, observa-se um aumento no número de ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) 5. Apesar dos surtos serem ainda sub-notificados, as pesquisas epidemiológicas apontam as Unidades Produtoras de Refeições (UPR) como locais em que ocorrem as DTA 6. Assim sendo, com o objetivo de reduzir os riscos à saúde, o Guia Alimentar para a População Brasileira sugere que sejam adotadas medidas preventivas e de controle dos perigos a que os alimentos estão expostos 7.

e aos proprietários e/ou gerentes, pois estes são responsáveis por uma gestão de qualidade higiênico-sanitária e pela oferta de um alimento seguro ao comensal 10, 11. Considerando-se a importância da realização de estudos sobre segurança alimentar em restaurantes comerciais no Brasil e a lacuna existente neste campo de trabalho, optou-se por realizar uma pesquisa para identificar as opiniões e as estratégias utilizadas para a gestão da qualidade higiênico-sanitária em restaurantes comerciais da cidade de Florianópolis (SC).

Material e método A estratégia de trabalho adotada é a da pesquisa descritiva em desenvolvimento 12. A população estudada foi as Unidades Produtoras de Refeições (UPR) comerciais representadas por restaurantes comerciais dos segmentos de bufê por peso, de churrascarias e de fast-food do município de Florianópolis (SC). A coleta de dados foi realizada

Para o tratamento descritivo das questões abertas utilizou-se a análise de informações por meio da transcrição dos dados obtidos e da categorização em temas 14. A análise foi realizada pelo programa NTIA da Embrapa, de Campinas (SP).

Resultados e discussão Estudaram-se 105 restaurantes, sendo 45,7% self-services, 15,2% churrascarias e 39,1% fast-foods. De acordo com a legislação fiscal, 74,2% eram microempresas, 20,8% eram pequenas empresas, 3,0% eram médias empresas e 2,0% eram grandes empresas. De acordo com os resultados da pesquisa, os relatos obtidos dos gerentes sobre o significado de servir alimento seguro indicaram concepções variadas (Tabela 1).

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As decisões sobre o gerenciamento de segurança alimentar relacionam-se, em nível nacional, com as autoridades competentes designadas à proteção da saúde pública 8. Contudo, os restaurantes podem adicionar mecanismos próprios que contribuam para o controle da segurança alimentar, para a adoção e a implementação dos sistemas de segurança alimentar 9.

utilizando-se um instrumento composto por perguntas abertas e fechadas, elaborado por Cavalli (2003) 13. Os dados foram coletados de novembro de 2006 a julho de 2007, por entrevistadores devidamente orientados para a execução da tarefa.

Saúde Coletiva

Introdução

No setor de alimentação, as atividades de manipulação dos alimentos e a qualidade dos serviços estão diretamente relacionadas aos funcionários

Saúde Coletiva

Tabela 1 - Opinião dos gerentes dos restaurantes comerciais sobre o significado de servir alimento seguro ao consumidor. Florianópolis (SC), 2007 Respostas

Restaurantes comerciais (%) Bufê por peso

Fast-food

Churrascaria

Alimentos de qualidade

14,2

19,3

Qualidade de todos os serviços

5,5

12,5

4,3

Conservação dos alimentos

3,9

8,0

2,1

Fornecedores de qualidade

3,1

5,7

6,4

Alimento fresco

4,7

6,8

Manipulação adequada

7,1

5,7

Sabor, aparência e temperatura

2,4

3,4

4,3

Satisfação e fidelidade do cliente

7,9

9,1

4,3

Higiene da área física

2,4

4,3

Higiene na produção da refeição

13,4

6,8

21,3

Higiene dos funcionários

3,9

2,3

12,8

Cuidados em geral com a produção

3,9

4,5

Possuir sistemas de controle de qualidade

7,9

2,3

Propiciar cursos e treinamentos

3,9

12,8

Alimentos saudáveis

3,9

5,7

Outros

11,9

7,9

10,4

Tabela 2 - Investimentos em controle de qualidade e em segurança do alimento, considerados necessários pelos restaurantes comerciais. Florianópolis (SC), 2007

Nutrição Profissional 29 - Abril/Maio/Junho de 2010

Respostas

Restaurantes comerciais (%) Bufê por peso

Fast-food

Churrascaria

Propiciar cursos e treinamentos aos funcionários

39,1

18,8

Investir em sistemas de controle de qualidade

3,8

8,7

Realizar os investimentos

21,2

15,2

Investir em tecnologias - equipamentos

15,4

6,5

Redimensionar a área física da empresa

13,5

4,3

Obter recursos financeiros para realizar investimentos

3,8

18,8

Qualificar os funcionários

1,9

Supervisão constante

2,2

15,4

12,4

Outros

Os resultados demonstram que, embora os restaurantes pesquisados associem o controle das etapas e dos procedimentos da produção com a segurança do alimento servido, uma parcela dos três segmentos considera que a segurança alimentar do comensal relaciona-se com a satisfação e a fidelidade deste cliente. Os segmentos de bufê por peso e de fast-food associaram a oferta de alimentos seguros com alimentos saudáveis. De acordo com a OMS (2006), a definição de alimento seguro estabelece que a água e os alimentos não estejam contaminados por microrganismos ou por elementos químicos tóxicos, em quantidades que possam causar doenças 15. A Tabela 2 apresenta os resultados da investigação sobre o que a empresa considera importante no investimento em controle de qualidade e em segurança do alimento. Observou-se que os gerentes dos três segmentos concordam sobre a necessidade de investimentos em recursos humanos e sobre as atividades e/ou os sistemas para a segurança e a qualidade do alimento. No entanto, entre os anos de 2004 e 2007, somente 74,3% dos gestores relataram oferecer cursos para os funcionários em seus restaurantes. Conforme a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 10 e especificamente em Florianópolis (SC), desde 2 de janeiro de 2002 16, os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos devem ser comprovadamente capacitados em relação aos contaminantes alimentares, às

doenças transmitidas por alimentos, à manipulação higiênica dos alimentos e às Boas Práticas.

Para a segurança e a qualidade do alimento, os gestores indicaram a necessidade de investimentos em recursos humanos e na implementação de atividades e/ou de sistemas de controle de qualidade. No entanto, observou-se que as ações realizadas nos restaurantes não necessariamente condizem com o que os gestores indicaram como importantes para a segurança alimentar.

Na legislação atual, destaca-se também a necessidade de um responsável técnico (RT), regulamentada pela RDC nº 216 10 e pela Portaria nº 1.428 17. Observou-se a presença de RT em 33,3% dos locais pesquisados, incluindo-se profissionais com graduações variadas, como graduação em nutrição, engenheira de alimentos, turismo e hotelaria, gastronomia, economia doméstica, administração, direito, história, medicina, biologia e entre outras.

Saúde Coletiva

le das etapas e dos procedimentos da produção do alimento.

Outros quesitos fundamentais para o controle de qualidade em UPR são as atividades e/ou os sistemas de qualidade adotados. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é obrigatório para o setor, no Brasil, desde 1993, regulamentado pela Portaria nº 142.822. As Boas Práticas nos serviços de alimentação são obrigatórias e regulamentadas pela RDC n° 216 11, da ANVISA.

A presença de RT somente em 33,3% dos restaurantes comerciais não condiz com a exigência da RDC nº 216 da ANVISA, vigente para serviços de alimentação. Destaca-se que o RT pode ser o gerente e/ou proprietário, ou ainda um funcionário da UPR, pois não é determinada por lei a necessidade de possuir nível superior ou técnico para atuar na área de alimentos e nutrição. Verificou-se a presença de responsável técnico com diferentes formações, o que pode limitar ações de contribuição para a segurança do alimento. É necessária maior conscientização dos gestores sobre a importância de possuir um profissional habilitado atuando nas unidades, assim como mais exigência e fiscalização por parte da ANVISA para o cumprimento da legislação. NP

Na presente pesquisa, 79% das UPR adotavam atividades e/ou sistemas de controle de qualidade operacional ou sanitário. Dessas unidades, evidencia-se a utilização das Boas Práticas em 59% dos estabelecimentos e do APPCC em 18%.

Conclusão A opinião dos gerentes sobre a oferta de alimento seguro nos restaurantes investigados mostrou-se diversificada. A maioria associou a segurança do alimento servido com a qualidade do alimento e do serviço, assim como com o contro-

Nutrição Profissional 29 - Abril/Maio/Junho de 2010

A pesquisa demonstrou que, embora a maioria das unidades pesquisadas possuísse atividades e/ou sistemas de controle de qualidade operacional ou sanitário, poucos adotavam aqueles preconizados e obrigatórios pela legislação brasileira para a produção de refeições.

Saúde Coletiva

Currículos Suzi Barletto Cavalli é graduada em nutrição e mestre em extensão rural pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e doutora em alimentos e nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Atualmente é professora adjunta do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) atuando na graduação e no mestrado em nutrição, é professora responsável pela Empresa Júnior de Consultoria em Nutrição (Nutri Jr.), e é membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Suellen Secchi Martinelli é graduada em nutrição e em matemática - licenciatura plena pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO). Atualmente é mestranda do programa de pós-graduação em nutrição da UFSC e membro do NUPPRE. Caroline Opolski Medeiros é graduada em nutrição pela UNICENTRO e mestre em nutrição pela UFSC. Atualmente é doutoranda do programa de pós-graduação de alimentos e nutrição da UNICAMP e membro do NUPPRE. Michele Vieira Ebone é graduada em nutrição pela UFSC e mestre em nutrição pelo programa de pós-graduação em nutrição da UFSC. Atualmente é monitora do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar (CECANE/SC) e membro do NUPPRE. Sidinei Jose Lopes é graduado e mestre em agronomia pela UFSM e doutor em agronomia pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (USP). Atualmente é professor Adjunto e chefe do departamento de fitotecnia da UFSM. Elisabete Salay é graduada em engenharia de alimentos e mestre em tecnologia de alimentos pela UNICAMP, doutora em desenvolvimento socioeconômico pela École des Hautes Études en Sciences Sociales (França), pós-doutorada pela Universidade de Michigan (Estados Unidos da América). Atualmente é professor associado da UNICAMP. Rossana Pacheco da Costa Proença é graduada em nutrição pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel), mestre e doutora em engenharia de produção pela UFSC, com doutorado sanduíche no Institut National de Recherche et de Securité (França), e pós-doutorada em sociologia da alimentação na Université Toulouse 2 (França). Atualmente é professora do departamento de nutrição da UFSC, atuando na graduação e no mestrado em nutrição, bem como no doutorado interdisciplinar em ciências humanas. Também é coordenadora do programa de pós-graduação em nutrição da UFSC e do NUPPRE.

Referências Bibliográficas 1. Proença RPC. Desafios contemporâneos com relação à alimentação humana. Revista Nutrição em pauta, São Paulo, jan/ fev. 2002; 32-36. 2. Garcia RWD. Reflexos da globalização na cultura alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Revista de Nutrição, out./dez. 2003; 16(4): 483-492.

Nutrição Profissional 29 - Abril/Maio/Junho de 2010

3. ABRASEL. Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Consumidor gasta mais com refeições fora de casa, 27 maio 2008. Disponível em: <http://www.abrasel.com. br/index.php/atualidade/item/4263/>. Acesso em 15 de agosto de 2009. 4. ABRASEL. Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Refeição fora do lar - Tendência leva a gastar mais. Diário do Nordeste, 23 abr. 2008. Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/index.php/ atualidade/item/4207/>. Acesso em 15 de agosto de 2009. 5. Pires EF, Shinohara NS, Rêgo JC, Lima SC, Stamford TLM. Surtos de toxinfecções alimentares em unidades de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar, São Paulo, 2002; 16(101):20-24. 6. Centers for disease control and prevention – CDC. Annual Listing of Foodborne Disease OutBreaks, United States. 2007. Disponível em: <http:// www.cdc.gov/foodborneoutbreaks/ documents/2007/entire_report.pdf>.

Acesso em 20 de julho de 2009. 7. Brasil. Ministério da saúde. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília: Ministério da Saúde, 2005:284. 8. Szabo EA, Porter WR, Sahlin CL. Outcome based regulations and innovative food processes: An Australian perspective. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2008: 9(2): 249-254. 9. Martinez MG et al. Co-regulation as a possible model for food safety governance: Opportunities for publicprivate partnerships. Food Policy. Jun 2007; 32(3): 299-314. 10. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial. Brasília, DF, 16 de setembro de 2004. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov. br/leisref/public/showAct.php?id=12546->. Acesso em 16 de junho de 2008. 11. Food and Drug Administration - FDA. FDA report on the occurrence of foodborne illness risk factors in selected institutional foodservice, restaurant, and retail food store facility types. Food and Drug Administration, 2004. Disponível em: <http://www.cfsan.fda. gov/_acrobat/retrsk2.pdf>. Acesso em 14 de outubro de 2009. 12. Contandriopoulos AP et al. Saber

preparar uma pesquisa: definição estrutura financiamento. São Paulo - Rio de Janeiro: Hucitec - Abrasco, 1997:275. 13. Cavalli SB. Sistemas de controle de qualidade e segurança do alimento, processo produtivo e recursos humanos em unidades de alimentação comercial de Campinas (SP) e Porto Alegre (RS). 2003. 238 f. Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição) – Universidade de Campinas, Campinas, SP, 2003. 14. Richardson RJ. Pesquisa social: métodos e técnicas. São Paulo: Atlas, 1999. 15. Organização Mundial da Saúde. Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura: manual. Tradução Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. Portugal, 2006:28. 16. Florianópolis. Lei municipal n. 5980, de 02 de janeiro de 2002. Dispõe sobre a “Obrigatoriedade de treinamento em higiene de alimentos e da outras providências”. Disponível em: <http://www. leismunicipais.com.br/cgi-local/forpgs/ showinglaw.pl.> Acesso em 16 maio 2008. 17. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2 de Dezembro de 1993. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov. br/leisref/public/showAct.php>. Acesso em 16 de junho de 2009.

Painel

ASBRAN Edição 21 - Ano V - Abril/Maio/Junho 2010

CONBRAN 2010! Você fez a diferença Sustentado por três pilares - XXI Congresso Brasileiro de Nutrição, I Congresso Ibero-americano de Nutrição e I Simpósio Latinoamericano de Nutrição -, o CONBRAN 2010, realizado em Joinville (SC) entre 26 e 29 de maio, consolidou-se como um dos mais importantes eventos do setor na América Latina. Sem dúvida, foi uma edição inesquecível! Os números contabilizados após o encerramento do CONBRAN 2010 mostram que se acertou na forma, no conteúdo e na integração de mais de 3 mil participantes. Os que estiveram por lá saíram com o sentimento de "quero mais" e os que foram impossibilitados de nos brindar com sua presença estão lamentando. Mas acreditem: é por pouco tempo, pois Recife está se preparando para nos receber em 2012. Nós, da ASBRAN, estamos felizes com os resultados, pois o evento se traduziu em efervescência de debates, em compromissos pelo direito humano à alimentação adequada e aperfeiçoamento profissional. Lançamos a Tenda Josué de Castro, o Seminário de avaliação da pós-graduação em alimentação e nutrição, o Encontro das associações ibero-americanas de nutricionistas e dietistas, a Rede de evidências para políticas de alimentação e nutrição e espaços novos, como o Nutri Interação, Nutri Cine e Nutri Saber. Foram realizadas 8 reuniões de entidades e de redes - com destaque ao IV Encontro Nacional das Entidades de Nutricionistas e II Encontro ASBRAN e Associações Filiadas, além de 32 mesas redondas, 22 simpósios, 8 oficinas, 6 cursos pré-congresso, 4 simpósios-satélites, 13 conferências e incontáveis trocas de experiências nas 5 salas temáticas e 3 de atividades paralelas.

Painel ASBRAN 21 - Abri/Maio/Junho 2010

Salas lotadas, corredores agitados, restaurante para servir aos congressistas, feira com exposição do segmento alimentício, atividades laborais e uma programação cultural diversificada fizeram desta edição um marco histórico para a ASBRAN que encerra este ano as festividades dos 60 anos. Não podemos deixar de destacar o lançamento da Rede Iberoamericana de Nutricionistas, um avanço significativo para o intercâmbio profissional, e a parceria com a Associação Portuguesa dos Nutricionistas para a realização do II Congresso Ibero-americano de Nutrição, como poderão conferir nesta edição do Painel ASBRAN. Aquecidos pelo evento, ainda encontra-se fôlego para auxiliar na organização e participar do Seminário Nacional de Alimentação e Nutrição no Sistema Único de Saúde (SUS): PNAN 10 anos, cujo registro encontra-se nas próximas páginas. Finalmente, acredita-se que o sucesso do CONBRAN 2010 está no conjunto e no ambiente acolhedor que a Associação Catarinense de Nutrição (ACAN) proporcionou, vencendo desafios e mostrandose aguerrida. Nosso muito obrigado a ACAN, a todos da diretoria da ASBRAN e filiadas pelo espírito de harmonia, de equipe e de compromisso, e aos profissionais, aos estudantes, aos palestrantes, aos apoiadores e aos parceiros. Até Recife, em 2012! Dra. Marcia Fidelix Presidente Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN)

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ASBRAN

Mais de 3 mil Participantes Fazem o Congresso Brilhar

abertura do XXI CONBRAN Alimentação e Nutrição Parcerias para um Desenvolvimento Sustentável, no dia 26 de maio, em Joinville (SC), mostrou o que se esperava dos quatro dias do evento: uma feliz combinação de troca de saberes e rica programação cultural. Marcada pela presença de autoridades, entre elas o prefeito da cidade, Carlito Merss, e o presidente do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), Renato Maluf, que proferiu a conferência da noite, a solenidade reuniu centenas de profissionais e de estudantes de nutrição no auditório do Centreventos Cau Hansen. Compuseram a mesa Marcia Fidelix, presidente da Associação Brasileira

de Nutrição (ASBRAN), Mick Lennon Machado, presidente da Associação Catarinense de Nutrição (ACN) e anfitrião do evento, Patrícia Gentil, da Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição - representando o ministro da Saúde José Gomes Temporão, Miryam Gorban, tesoureira da Federación Argentina de Graduados en Nutrición (FAGRAN) - representando as associações ibero-americanas de nutrição, Rosane Nascimento, presidente do Conselho Federal de Nutrição (CFN), e Maria de Fátima Fuhro Martins, representando a Federação Nacional dos Nutricionistas (FNN). Encerrando a solenidade com chave de ouro, um belo espetáculo de dança com grupos da cidade transformou o palco em uma festa de cores e ritmos.

Congressistas Avaliam o Evento Positivamente “A XXI edição do CONBRAN foi muito interessante e trouxe uma grande contribuição para o debate de questões emergentes da nutrição. Somente o compromisso temático de discutir permanentemente idéias matriciais apontadas por Josué de Castro, com o lançamento da Tenda no evento foram uma grande vitória. A ASBRAN está de parabéns”. Prof. Dr. Malaquias Batista Filho, que proferiu a conferência Transição Alimentar e Nutricional - Conceitos, dimensões e perspectivas e participou do lançamento da Tenda Josué de Castro “Valeu a pena viajar muitas horas. A oportunidade de trazer trabalhos

e o nível de exigência garantiram qualidade. Além disso, é bom saber como se encontra o mercado de trabalho”. Nutricionista Gabriela Bolza “Fiquei muito feliz em poder compartilhar esse maravilhoso congresso. A impecável direção do evento realmente não deixou escapar detalhe algum. O que me surpreendeu foi verificar que todas as salas estavam cheias. Por exemplo, a conferência sobre Direito Humano à Alimentação estava tão concorrida quanto outras de aspecto clínico. Parabéns a ASBRAN”. Miryam Gorban, tesoureira da Federación Argentina de Graduados en Nutrición (FAGRAN)

Rede Iberoamericana é Lançada Durante o CONBRAN

criação da rede Ibero-americana de Nutricionistas e a realização do II Congresso Ibero-americano de Nutrição, em maio de 2011, em Lisboa (Portugal), foram os principais resultados do Encontro das Associações Ibero-americanas, realizado durante o XXI CONBRAN. O Encontro foi um passo decisivo para a futura criação do Dia Internacional do Nutricionista e abriu o debate para a formação de uma rede na internet que agilize o intercâmbio de informações. Participaram lideranças da Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), da Associação de Nutrição do Estado do Espírito Santo (ANEES), da Asociación Española de Dietistas (AEDN), da Associação Pernambucana de Nutrição (APN), da Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas (AUDYN), da Asociación Paraguaya de Graduados en Nutrición (ASPAGRAN), da Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND), da Federación Argentina de Graduados en Nutrición (FAGRAN), da Asociación Colombiana de Facultades de Nutrición y Dietética (ACOFANUD), Associação Gaúcha de Nutrição (AGAN), da Asociación de Nutricionistas de Guatemala (ANDEGUAT), da Associação Paulista de Nutrição (APAN), da Associação Sulmato-grossense de Nutrição (ASMAN), da Associação de Nutrição do Estado de Rio de Janeiro (ANERJ). na de Facultades de Nutrición y Dietética (ACOFANUD), Associação Gaúcha de Nutrição (AGAN), da Asociación de Nutricionistas de Guatemala (ANDEGUAT), da Associação Paulista de Nutrição (APAN), da Associação Sulmato-grossense de Nutrição (ASMAN), da Associação de Nutrição do Estado de Rio de Janeiro (ANERJ).

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Cenas do XXI CONBRAN Eventos concorridos Durante todo o Congresso a rica programação científica garantiu auditórios e salas lotadas em conferências, palestras, simpósios e oficinas. A programação cultural contou com espetáculos de dança, atividades sociais noturnas, esquetes teatrais e atividades de promoção à saúde. IV ENAEN Representantes do sistema CFN/CRN, da ASBRAN e filiadas, além de lideranças dos sindicatos dos nutricionistas dos estados de Alagoas, São Paulo, Rio de Janeiro, Rio Grande do Norte, Paraíba e Paraná discutiram aspectos sobre o exercício profissional. Lançamento da Tenda Josué de Castro Professor Malaquias Batista Filho, ao centro, com lideranças da ASBRAN e congressistas. A Tenda foi coordenada pelas nutricionistas Etel Matielo (ACAN) e Neila Machado (UFSC), tornando-se espaço inovador dentro do evento técnico. Rede Ibero-americana de Nutricionistas Lançamento da rede após encontro das entidades Ibero-americanas, entre elas a ASBRAN e as filiadas, além de Associações de Nutricionistas e Dietístas da Espanha, Uruguai, Paraguai, Argentina, Colômbia, Guatemala e a Federação Argentina de Graduados em Nutrição. Título de Especialista em Nutrição Welliton Popolim, coordenador da Comissão Organizadora do Título de Especialista, entrega certificado a candidata aprovada por mérito. Foram emitidos 18 Títulos de Especialista nesta edição do CONBRAN. NUTRIEXPO Feira de exposições apresentou produtos do segmento alimentício e reuniu no mesmo espaço restaurante para atender congressistas, uma novidade da XXI edição do CONBRAN. AGOD Associações de Nutrição filiadas à ASBRAN reuniram-se na 36º Assembléia Geral de Delegados. Além de definições sobre a próxima edição do evento em Recife, escolheu-se a sede do CONBRAN para 2014, que será realizado em Vitória, Espírito Santo. Premiação dos melhores trabalhos Coordenador da Comissão Científica do CONBRAN, Paulo Viteritte entrega prêmio para os melhores trabalhos. O XXI Congresso Brasileiro de Nutrição teve recorde no número de trabalhos apresentados. No total, 1072 trabalhos foram aprovados - 44 apresentações orais (comunicações coordenadas) e 1.028 na modalidade pôster. Simpósio Latino-americano de Nutrição Esportiva Com uma iniciativa pioneira, a Associação Brasileira de Nutrição Esportiva (ABNE), sob liderança de Heloisa Guarita Padilha, uniu-se a ASBRAN para realizar o evento que discutiu Olimpíada

e Copa sob o olhar da nutrição. Destaque na programação para a conferencista Tânia Rodrigues.

Leia Carta de Joinville no site www.conbran.com.br

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Envie notícias de sua associação para o e-mail secretaria@asbran.com.br

Expediente Presidente: Dra. Marcia Fidelix Vice-Presidente: Dra. Virginia Nascimento Secretário Geral: Dra. Sonia Lucena 2º Secretária: Dra. Eliane Moreira Vaz 1º Tesoureiro: Dr. Welliton Popolim 2º Tesoureira: Dra. Elke Stedefeldt Conselho Fiscal Efetivo: Dra. Maria José de Lira Dra. Maurem Ramos Conselho Fiscal Suplente: Dra. Sonia T. Philippi Coordenação Editorial: Diretoria ASBRAN Contato: ASBRAN - Rua SCS, sem número, Quadra 1, Bloco L, Sala 305, Plano Piloto, CEP: 70300-500, Brasília - DF - Brasil Tel./Fax: +55 61 3225-4259 E-mail: secretaria@asbran.org.br E-mail: imprensa@asbran.org.br

adequada é imprescindível para a promoção da saúde. Em meio a quatro especializações e tantas outras atividades, ainda encontra tempo para a participação e a organização de evento, para a produção técnica de artigos, de capítulo de livro, de apresentações de trabalhos em congressos, e para desenvolver seu projeto de mestrado sobre a incidência de hipertensão arterial e a associação com estado nutricional de idosos. A participação política de Marcia se iniciou cedo, ainda na graduação, momento em que foi coordenadora do centro acadêmico de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas (UFAL), instituição em que cursou a graduação em nutrição, e integrou a Executiva Nacional dos Estudantes de Nutrição (ENEN), passando pela diretoria da Associação Paulista de Nutrição (APAN), pelo Conselho Regional de Nutricionistas - 3ª Região (CRN3) - colaboradora, e

Auto-retrato Profissional exemplar Josué de Castro Momento histórico na carreira O inesquecível e emocionante CONBRAN 2010 Um mestre Minha amada mãe, Mirene Matias Um livro A Bíblia Sagrada Um desafio A sustentabilidade da ASBRAN Um sonho A efetivação do direito humano à alimentação adequada Um prato Comida nordestina, como feijão tropeiro com galinha caipira Atividade de lazer Dançar e ir para a praia com minha família Uma receita de felicidade Amar a natureza e o próximo, incondicionalmente

pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN). Com quase 15 anos de formada, Marcia recebeu a Menção Honrosa pelos 60 anos da ASBRAN, em 2009, recebeu o prêmio Pilares da Cidadania da Associação Cultural e Beneficente do Hospital das Clínicas, em 2001, foi agraciada com o Prêmio NADI Acadêmico Científico durante o III SIBRAD - 3º lugar, NADI-ICHC-FMUSP, em 2000, e recebeu a condecoração Honra ao Mérito pela primeira colocação entre os concluintes do curso de nutrição de 2005 da UFAL. Atualmente, mantendo sua vocação política, porém sem deixar de lado a área da nutrição, Marcia preside a ASBRAN, é mestranda pelo Programa de Pós-graduação em Nutrição Humana Aplicada (PRONUT) da USP, é supervisora de estágio em nutrição clínica do Centro Universitário São Camilo e também é consultora na área de nutrição e saúde. NP Nutrição Profissional 29 - Abril/Maio/Junho de 2010

arcia Samia Pinheiro Fidelix, 37 anos, alagoana, nutricionista, iniciou sua carreira na área de nutrição clínica, especializando-se em nutrição em cardiologia, e logo foi atuar na assistência domiciliar no Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HCFMUSP) e na unidade de geriatria do Hospital Israelita Albert Einstein. Após desenvolverse nesta área, atuou prestando consultoria na área de alimentação coletiva e, paralelamente, estreou a carreira de docente, o que lhe proporcionou aproximação com o ensino e a pesquisa, além da troca de experiência com os estudantes de graduação e de pós-graduação na área da saúde. Após alguns anos de trabalho, ampliou seu exercício profissional atuando na área de marketing com foco em health marketing, e, recentemente, passou a atuar na área de saúde pública, por acreditar que a alimentação

Perfil

Marcia Fidelix Atuação Política Aliada à Atuação como Nutricionista

Grupo Racine Participa do CONBRAN 2010

Mais Atenção à Publicidade de Alimentos

Agenda

I Simpósio Latino-americano de Nutrição, realizados em Joinville (SC), em maio de 2010. No estande do Grupo Racine os visitantes puderam conhecer mais sobre as atividades realizadas pelo Instituto Racine, como os Cursos Intensivos, os Cursos de Extensão e os Cursos de Pós-Graduação, as feiras e os congressos, os seminários, como o I Seminário Internacional de Alimentação e Nutrição, que será realizado de 12 a 21 de outubro de 2010, em Portugal e na Espanha.

Grupo Racine, mantendo seu compromisso de investir em conhecimento e na formação de profissionais competentes frente ao mercado que se apresenta na área de nutrição, participou do Congresso Brasileiro de Nutrição (CONBRAN), que engloba o XXI Congresso Brasileiro de Nutrição, o I Congresso Ibero-americano de Nutrição e o

No estande do Grupo Racine os congressistas ainda tiveram a oportunidade de conhecer as publicações da RCN Editora, empresa do Grupo que edita livros na área da saúde, além das revistas Nutrição Profissional, Revista Racine e Fármacos & Medicamentos. Sorteios de livros e de assinaturas das publicações chamaram a atenção do público.

Instituto Racine Realiza Novos Cursos O Instituto Racine abre, no segundo semestre de 2010, novas turmas para os Cursos de Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante e para os Cursos Intensivos, além de disponibilizar aos profissionais Cursos sobre novos temas, entre eles Nutrição Clínica em Pacientes com Doença Renal.

Nutrição Profissional 29 - Abril/Maio/Junho de 2010

Quem se inscrever antecipadamente terá descontos nas mensalidades e também no valor das inscrições antecipadas, tanto para os cursos realizados em São Paulo (SP) como para os cursos realizados em outras cidades do Brasil. Confira os locais e as datas de início dos Cursos e informe-se sobre o Programa de Tutoria de Cursos, uma possibilidade de estudar com bolsa de estudos integral. O Instituto Racine também dispõe de convênios firmados com diferentes instituições e empresas em todo o País. Consulte o site www.racine.com.br ou entre em contato pelo telefone 11 3670-3499.

Datas e Locais Verifique a disponibilidade em sua cidade ou região. Programe-se a garanta sua vaga com antecedência.

Pós-Graduação Especialização Profissionalizante Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos Início: 01/09/2010 - Belo Horizonte (MG) - Turma 1 Início: 20/08/2010 - São Paulo (SP) - Turma 7

Cursos Intensivos Auditoria em Alimentação e Nutrição Início: 14/10/2010 - São Paulo (SP) - Turma 2

Nutrição Clínica Aplicada Início: 07/10/2010 - São Paulo (SP) - Turma 02

Nutrição Clínica em Pacientes com Doença Renal Início: 02/09/2010 - São Paulo (SP) - Turma 01

Para mais informações acesse www.racine.com.br

ma das maneiras de zelar pela saúde da população de um país é implementar políticas de conscientização e de educação, como a bandeira levantada durante a 63ª Assembléia Mundial da Saúde, realizada em Genebra, Suíça, em maio de 2010, sobre a regulamentação da publicidade de alimentos. Ministros da Saúde dos 193 países participantes aprovaram uma resolução que defende a limitação de publicidade na área alimentar. Na resolução, a Assembléia destacou que cerca de 42 milhões de crianças menores de cinco anos estão com sobrepeso ou obesas. Dessas, mais de 80% vivem em países em desenvolvimento. O documento avalia a necessidade de que os governos, a sociedade civil e os parceiros do setor privado trabalhem em conjunto para reduzir o efeito negativo para as crianças da publicidade de alimentos ricos em gordura, açúcar e sal. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) propõe, por meio da Consulta Pública nº 71, realizada em 2006, ampliar e estabelecer diversas regras para estratégias de marketing associadas aos alimentos com quantidades elevadas de açúcar, gorduras, sódio e bebidas de baixo valor nutricional. O propósito da ANVISA é que as propagandas de alimentos que contém esses componentes devam ser veiculadas com alertas sobre os riscos do consumo excessivo. A ANVISA defende ainda que as peças publicitárias não desestimulem o consumo de alimentos como frutas e verduras.