Revista Nutrição Profissional (Edição 28) by Instituto Racine

Nutrição Profissional 28

Uma publicação do Grupo Racine

Número 28

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Perfil

Ano V - Janeiro/Fevereiro/Março 2010 ISSN 1808-7051

Renta Cassar Nutrição Parenteral: Suporte Imprescindível em Determinadas Situações Clínicas

Comunicação e Marketing: Áreas Promissoras em Nutrição

Nutrição Clínica

Terapia Nutricional Enteral (TNE): Algumas Reflexões Seção em Destaque

Nutrição Clínica

Janeiro/Fevereiro/Março 2010

Nutrição Parenteral: Suporte Imprescindível em Determinadas Situações Clínicas

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Alimentação Coletiva

Técnicas Eficazes de Liderança para Nutricionistas em Serviços de Alimentação UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Rotatividade de Pessoal em Serviços de Alimentação e Nutrição Nutrição no Esporte

Avaliação Nutricional em Competidores do Gênero Feminino da Seleção Brasileira de Pólo Aquático Saúde Coletiva

Educação Nutricional: Como, Quando e Em Que Utilizar?

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Editorial Nutricionista e Seus Desafios Profissionais O Código de Ética do Nutricionista, em seu Artigo 1º, determina que o nutricionista é o profissional da saúde, que, atendendo aos princípios da ciência da Nutrição, possui como função contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade. Esta contribuição pode ser entendida sob dois aspectos: o aprimoramento da prática profissional no âmbito do saber e o aprimoramento da prática profissional para saber cuidar do indivíduo em qualquer instância da área da saúde. Contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade é atuar na área clínica, por exemplo, em Terapia Nutricional Enteral e Parenteral (TNEP), assunto em destaque nesta edição 28 da revista Nutrição Profissional. Em TNEP, a conduta clínica ou cirúrgica adotada para cada paciente, independente da enfermidade, dependerá do diagnóstico do estado nutricional do mesmo. Os avanços nas técnicas de administração da dieta enteral, como o desenvolvimento de sistemas fechados, possibilitam menor manipulação e auxiliam na diminuição dos riscos de contaminação do trato digestivo, e a atuação de equipe multiprofissional estimula a supervisão e o preparo adequado das formulações utilizadas em TNEP. Neste contexto, ganha reforço a importância do nutricionista nesta equipe multiprofissional, avaliando o estado nutricional e as necessidades individuais dos pacientes de acordo com o quadro clínico e planejando a prescrição dietética adequada para a reabilitação dos mesmos.

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Contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade significa também que é função do nutricionista agir como líder, conhecendo e aplicando técnicas de gestão para atuar em alimentação coletiva, gerenciando equipes e contribuindo com outros gestores na compreensão e na busca de melhorias dos indicadores de qualidade. Saber gerenciar possui ligação direta com a rotatividade de funcionários em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), que pode ser vista sob um aspecto positivo ou negativo, de acordo com os objetivos da empresa em um dado momento. Contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade é, também, atuar na área esportiva, auxiliando na melhoria do perfil nutricional e no rendimento dos atletas em suas modalidades específicas, trabalhando para que, desta maneira, apresentem excelente desempenho. Deve-se, ainda, considerar a educação nutricional, uma atividade privativa do nutricionista que, ao reforçar a construção do saber - buscando o aprimoramento e ensinando - desenvolve o cuidar. E saber cuidar, utilizando as ferramentas da educação nutricional, tem se configurado como um dos grandes desafios profissionais nos dias atuais. Boa leitura! Nilce Barbosa Presidente do Grupo Racine e Coordenadora Técnico-Editorial da revista Nutrição Profissional

A revista Nutrição Profissional é uma publicação técnico-científica aberta à colaboração de interessados em publicar artigos relacionados às seções, com enfoque na área de alimentação e nutrição. Ano V Janeiro/Fevereiro/Março de 2010

Artigos assinados devem ser enviados para o e-mail revista@racine.com.br. Todas as colaborações são avaliadas.

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Correspondências

Agradecemos as manifestações enviadas de: Associação Educacional Luterana Bom Jesus (IELUSC), Joinville (SC)

Ano V Janeiro/Fevereiro/Março de 2010

A revista Nutrição Profissional (ISSN 1808-7051) é uma publicação trimestral da RCN Comercial e Editora Ltda., dirigida a empresas e profissionais na área da nutrição. Presidente Nilce Barbosa Diretores Executivos Arnivaldo Dias Marco Quintão Renato Cintra Sérgio Slan Coordenação Técnico-Editorial Nilce Barbosa Editor André Policastro - MTb 42.774 Editora-Assistente e Jornalista Responsável Kelly Monteiro - MTb 06.447 Assessoria Técnico-Editorial Karina Severo Lins Pimentel - CRN3 4.940 Colaboração Técnico-Científica Celeste Viggiano Conselho Editorial Daniela Fagioli, Glaucia Figueiredo Braggion, Jose Peralta, Lísia de Melo Pires Kiehl, Marcia Nacif, Maria Carolina Gonçalves Dias, Nicole Cihlar Valente, Nilce Barbosa, Rita Maria Monteiro Goulart, Roselaine Maria Coelho de Oliveira, Sonia Tucunduva Philippi, Welliton Donizeti Popolim

Centro Universitário da Grande Dourados (UNIGRAN), Dourados (MS) Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras (MG) Universidade Positivo (UNICEMP), Curitiba (PR) Universidade São Francisco (USF), Bragança Paulista (SP)

Errata A capa da revista Nutrição Profissional 27 (Outubro/Novembro/Dezembro 2009) traz em destaque o artigo “Avaliação da Composição Corporal: o que os Profissionais da Saúde Devem Saber para Errar Menos?”, da seção Nutrição no Esporte, cuja foto escolhida ilustra uma das formas incorretas de medir a dobra cutânea. Apresentamos a seguir a forma correta de medir a dobra cutânea abdominal, na imagem que demonstra exatamente o descrito no texto a seguir. A forma correta de medir a dobra cutânea abdominal é paralelamente ao eixo longitudial, de dois a cinco centímetros à direita da cicatriz umbilical, com o avaliador pinçando com os dedos indicador e polegar da mão esquerda o tecido adiposo da região, para introdução do adipômetro imediatamente abaixo dos dedos utilizados para pinçamento. O avaliador somente solta a dobra cutânea após a leitura da medida.

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Colaboraram nesta edição Alexandre Cristiano Rosaneli, Carolina Menezes Ferreira, Caroline Araujo Ramos, Daniela Fagioli, Danielly Cristiny Ferraz da Costa, Eliane Fialho, Elizabete Moreira, Fabiana Alves Casanova, Jerson Lima da Silva, Juliana Gonçalves Donha, Kamilla Mazza Rodrigues Freitas Mello, Luana Florencio do Nascimento, Maitê Santos Malheiros, Mariana Nascimento, Suellen Bley Cruz, Sula de Camargo, Tatiane Kelly Mota Rocha, Valdirene de Mendonça Lima, Viviane Chaer Borges, Welliton Donizete Popolim Direção de Arte/ Projeto Gráfico Percepção Design Assinaturas e Correspondências Rua Padre Chico, 93, Pompéia CEP 05008-010 - São Paulo - SP Tel/Fax: (11) 3670-3499 E-mail: revista@racine.com.br Para Anunciar Tel./Fax: (11) 3670-3499 E-mail: revista@racine.com.br Artigos e matérias assinadas não refletem necessariamente a opinião da RCN Comercial Editora Ltda.

Envie-nos sua opinião sobre a revista Nutrição Profissional Envie suas críticas, sugestões e elogios sobre a revista Nutrição Profissional para o e-mail revista@racine.com.br

Crédito de foto: Arquivo Racine e divulgação.

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Filiada

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Eu Leio a NP

Irani Gomes dos Santos é graduada em nutrição pela Universidade São Judas Tadeu (USJT), especialista em nutrição clínica pelo Grupo de Apoio a Nutrição Enteral e Parenteral (GANEP), especialista em educação e formação em saúde pela Faculdade Santa Marcelina (FASM), mestre em ensino e ciências da saúde pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Atualmente é coordenadora do curso de nutrição e docente dos cursos de graduação da FASM. É organizadora e autora do livro Nutrição: da Assistência à Promoção da Saúde, publicado pela RCN Editora, e co-autora do livro Saúde da Família: Considerações Teóricas e Aplicabilidade, publicado pela Editora Martinari.

Nutrição Clínica

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Nutrição Clínica

20 Terapia Nutricional Enteral (TNE): Algumas Reflexões

Alimentação Coletiva UAN

Índice

Nutrição no Esporte Saúde Coletiva Especial Prêmio Wraps Painel ASBRAN Perfil Agenda

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“Conheci a Revista Nutrição Profissional ao organizar e publicar o livro Nutrição: da Assistência à Promoção da Saúde, pela RCN Editora. Ao ler, percebi a extensão de sua área de abrangência, que contempla a diversidade de atuação do nutricionista. Atualmente, meu foco de trabalho possui relação estreita com a educação e com a docência, portanto ler a NP faz com que consiga estar próxima dos acontecimentos que envolvem todas as áreas em que o nutricionista envolve-se. A saúde pública também integra meus estudos e percebo o rico conteúdo que a revista traz em cada edição. Ler a NP é sinônimo de atualização, de ampliar os conhecimentos e de perceber o quanto o nutricionista cresce por amar a profissão e por possuir a competência de desenvolver um ótimo trabalho.”

26 Técnicas Eficazes de Liderança para Nutricionistas em Serviços de Alimentação 34 Rotatividade de Pessoal em Serviços de Alimentação e Nutrição 42 Avaliação Nutricional em Competidores do Gênero Feminino da Seleção Brasileira de Pólo Aquático 50 Educação Nutricional: Como, Quando e Em Que Utilizar? 57 Resveratrol: Composto Bioativo Presente em Alimentos e seus Efeitos em Células Tumorais de Mama 62 65 Renata Cassar - Comunicação e Marketing: Áreas Promissoras em Nutrição 66

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Nutrição Parenteral: Suporte Imprescindível em Determinadas Situações Clínicas

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Mariana Nascimento e Viviane Chaer Borges

Histórico

Vias de acesso

A história da Nutrição Parenteral (NP) começou a ser traçada em 1658, ano em que Sir Christopher Wren descreveu os efeitos da infusão de vinho, de cerveja, de óleo e de ópio na corrente sangüínea de cães. Cerca de 300 anos depois, em 1931, o Dr. Latta utilizou, com sucesso, soluções venosas contendo carboidrato, cloreto de sódio e água para o tratamento das perdas hidroeletrolíticas em doenças como a cólera 1.

O acesso vascular possui importância vital para o início e para a manutenção da Terapia Nutricional Parenteral (TNP). Nas últimas duas décadas, o reconhecimento das complexidades inerentes à manutenção de um acesso vascular para TNP estimulou o desenvolvimento de novas tecnologias 4.

A era moderna da NP iniciou em 1968, ano em que Stanley Dudrick demonstrou que filhotes de cães da raça Beagle, alimentados exclusivamente pelo sistema venoso, cresceram de maneira igual aos seus controles que ingeriram ração canina 2. A nova terapêutica amparou-se pelo desenvolvimento de modernas soluções de aminoácidos, de vitaminas, de emulsões lipídicas e de oligoelementos, bem como pelas melhorias de acesso ao sistema venoso, por meio de cateteres especiais e de bombas de infusão contínua 3.

Atualmente, os acessos venosos para infusão de fórmulas nutricionais parenterais podem ser tanto centrais como periféricos, havendo indicações específicas para cada um deles.

Acesso Central O acesso venoso central é definido como a inserção de um cateter cuja ponta distal se localiza na veia cava ou no átrio direito. As principais veias para punção são: subclávias, jugulares e femorais, ao se utilizar Cateter Venoso Central (CVC), e ainda as veias basílicas, braquiais e cefálicas, ao se utilizar Cateter Central de Inserção Periférica (PICC).

Conceito A NP consiste na administração de nutrientes necessários para a sobrevivência por meio de outras vias que não o trato gastrointestinal, o que inclui a utilização de veias, de shunts arteriovenosos, de tecido subcutâneo ou, ainda, de músculos e de ossos 1. Apesar de todas essas vias de acesso terem sido testadas, a NP quase que invariavelmente envolve o acesso intravenoso e pode ser utilizada tanto para complementar como para substituir completamente a alimentação oral ou enteral.

Os Cateteres Venosos Centrais (CVC) podem ser agrupados em três categorias: não-tunelizados, tunelizados e implantados. Não-tunelizados - São utilizados em ambiente hospitalar para TNP de duração relativamente curta, como algumas semanas. Suas principais vantagens são o baixo custo e a facilidade de remoção ou de troca de local de punção caso seja necessário. A principal desvantagem é o alto risco de infecção relacionada a cateter se comparado aos tunelizados ou implantados, como exemplificado na Figura 1.

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comprometimento será provavelmente passageiro não chegando a atingir os sete dias de possível jejum que indicariam a NP via CVC.

Formulações

cateter se insere na pele e o local em que se insere na veia. A principal vantagem do túnel subcutâneo é a proteção contra infecção relacionada a cateter. São utilizados para TNP de longa duração (de meses a anos), principalmente nos pacientes que precisam de Nutrição Parenteral Domiciliar (NPD), como demonstrado na Figura 2.

Figura 2 - CVC tunelizado (semi-implantado)

Se o acesso venoso central pode ser mantido por períodos prolongados (semanas e anos), recomenda-se a utilização da NPC somente em pacientes que necessitam desse tipo de suporte nutricional por um período maior do que sete dias 3, 4. As principais indicações de NPC são 4: • Íleo paralítico; • Isquemia mesentérica; • Obstrução intestinal; • Fístulas gastrointestinais. A exceção é se uma Sonda Naso Enteral (SNE) for posicionada posteriormente à fístula ou se o seu débito for menor que 200 ml/dia; • Intolerância à dieta enteral (vômitos, refluxo) mesmo com posicionamento pós-pilórico da SNE.

Acesso Periférico

Implantados - Possuem um receptáculo com um septo de silicone que fica implantado no túnel subcutâneo do paciente, o qual pode ser puncionado cerca de 1000 a 2000 vezes utilizandose uma agulha adequada, pelo qual é feita a infusão de soluções venosas, como representado pela Figura 3. É mais utilizado em situações de terapias mais esporádicas (semanais, quinzenais ou mensais).

A maneira mais fácil e segura de acessar o sistema vascular de um indivíduo é por meio da punção de uma veia periférica. A principal indicação de Nutrição Parenteral Periférica (NPP) é a necessidade de um curto período de TNP, preferencialmente menor do que 14 dias. Esse tipo de terapia torna-se bastante difundida em situações nas quais o início da alimentação oral ou enteral necessita ser prorrogado em decorrência de alguma disfunção do trato digestivo e que, no entanto, esse período de

Os componentes utilizados para formular uma bolsa de NP incluem os substratos energéticos, como os carboidratos e os lipídios, as proteínas na forma de aminoácidos e, ainda, os eletrólitos, as vitaminas e os oligoelementos. As combinações desses nutrientes variam de acordo com a necessidade de cada paciente.

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Tunelizados - São cateteres semiimplantáveis, havendo um túnel subcutâneo entre o local em que o

Figura 3 - CVC totalmente implantado

A solução de carboidrato mais utilizada é o soro glicosado, o qual provém de 3,4 a 4,0 Kcal por grama de glicose, dependendo do nível de hidratação da molécula. As emulsões lipídicas utilizadas atualmente são compostas por uma mistura de Triglicerídeos de Cadeia Média (TCM) - óleo de coco, e Triglicerídeos de Cadeia Longa (TCL), sendo que estes últimos podem ser poliinsaturados (óleo de soja e óleo de peixe) ou monoinsaturados (óleo de oliva). Fornecem de 1,1 a 2,0 Kcal a cada ml de emulsão. As soluções de aminoácidos a 10% são as mais utilizadas e são compostas por aminoácidos essenciais e não-essenciais, os quais fornecem 4,0 Kcal a cada grama. Elementos extras também podem ser adicionados dependendo da situação, como a glutamina, a insulina e a heparina.

Prescrição geral Ao prescrever NP, a distribuição de macronutrientes deve ser compatível com as demandas do corpo humano, o que significa, geralmente, man-

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Figura 1 - CVC não-tunelizado

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ter de 55% a 60% da necessidade energética do paciente como calorias provenientes dos carboidratos, 30% provenientes dos lipídios e de 10% a 15% provenientes dos aminoácidos 4. Especifica-se, na prescrição médica, se a solução será aplicada em veia central ou periférica e sempre se utiliza bomba de infusão contínua.

Prescrição conforme condição clínica

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A formulação de TNP deverá ser individualizada respeitando a idade do paciente, o estado fisiológico, a doença em curso, a necessidade energética e protéica, o estado nutricional e o prognóstico da doença. A determinação das necessidades energéticas dos pacientes pode ser feita por calorimetria indireta ou ser estimada mediante fórmulas consagradas no meio científico 5, 6. Pode-se também estimar este valor em Kcal/ kg/peso/dia e, com este cálculo, a quantidade energética a ser fornecida por TNP encontra-se em torno de 20-35 Kcal/Kg/dia e raramente chega a 40 Kcal/Kg/dia. A necessidade protéica, de uma forma geral, será de 0,8 g a 1,0 g/aminoácidos/ Kg/dia 7, a de glicose poderá variar de 3 g a 6 g/Kg/dia e os lipídeos não excederão 1 g/Kg/dia 8. Entretanto, a quantidade dos macronutrientes poderá ser alterada na presença de diabetes melittus (DM), de insuficiência renal, de insuficiência hepática, de insuficiência cardíaca, de insuficiência pancreática, de doença pulmonar, dentre outras situações clínicas. Por exemplo, na presença de DM ou em situações de hiperglicemia por estresse, a concentração inicial de glicose na formu-

lação não poderá ser a usualmente utilizada: 250 g/dia. Esta quantidade será de 100 g a 150 g/dia com aumentos gradativos conforme controle glicêmico do paciente. Os aumentos progressivos de 50 g a 75 g/dia podem ser realizados sempre que a glicemia estiver abaixo de 200 mg/dL ou de forma mais restrita abaixo de 140 mg/dL 9. Pode-se considerar que no DM subclínico se oferte 250 g/dia, no DM tipo 2 sem utilização de insulinoterapia até 200 g/dia e no DM tipo 2 em insulinoterapia ou DM tipo 1 até 150 g/dia 10. A adição de insulina na bolsa de TNP deve ser feita na quantidade de 0,1 UI/g/glicose presente na bolsa podendo-se chegar até 0,2 UI/g/ glicose, lembrando-se que a insulina presente na bolsa não deve ser utilizada para corrigir a hiperglicemia do paciente, que deverá, neste caso, ser corrigida com administração em separado de insulina. Nestes pacientes, o controle glicêmico freqüente é indispensável sendo preconizado não aumentar a glicose da TNP até que a glicemia esteja controlada 11.

Complicações As complicações da TNP se dividem em: mecânicas, infecciosas e metabólicas.

Complicações mecânicas Nutrição Parenteral Periférica A flebite, inflamação na parede da veia, é a complicação mais comum e ocorre devido a hiperosmolaridade das soluções de NP. Para evitá-la é necessário utilizar formulações que não ultrapassem 900 mOsm/litro, ou seja, a osmolaridade máxima tolerada por uma veia periférica. O rodízio de acessos venosos a cada 48 horas e o não-prolongamento desse tipo de terapia por mais de duas semanas também são fundamentais 4. Nutrição Parenteral Central Pneumotórax É uma complicação imediata que apenas ocorre nas punções de veia subclávia. As melhores formas de prevenção são: a utilização do acesso jugular e o auxílio de escopia durante o procedimento de punção venosa.

Os lipídeos não deverão ultrapassar mais do que 30% da necessidade energética do paciente e a quantidade de aminoácidos dependerá da presença de complicações microvasculares e, neste caso, da função renal do paciente 9.

Constrição do CVC Ocorre em 1,1% dos acessos em veia subclávia e é causada pela compressão do cateter entre a clavícula e a primeira costela dependendo da posição do braço do paciente 12.

Não é escopo deste artigo descrever as particularidades da TNP em cada situação clínica, mas informar o leitor sobre a importância da prescrição adequada e individualizada da TNP e da necessidade de equipe multiprofissional especializada neste tipo de terapia.

Mau posicionamento do CVC Conforme mencionado, o cateter para NPC deve estar com sua extremidade distal localizada na veia cava ou no átrio direito. Outra posição qualquer configura posicionamento errôneo, podendo aumentar as chances de trombose venosa e até

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Principais complicações metabólicas Hiperglicemia É a complicação metabólica mais comum e ocorre principalmente em pacientes críticos. Para evitá-la é importante que a Velocidade de Infusão de Glicose (VIG) não ultrapasse 5 mg/kg/min. A utilização de insulina subcutânea ou endovenosa (diluída na NP ou infundida separadamente) muitas vezes é necessária 4.

Complicações infecciosas

Síndrome de realimentação É uma condição ainda subdiagnosticada, porém potencialmente fatal, caracterizada pelo consumo celular rápido e exagerado de glicose e de eletrólitos após a introdução de alimentação. Paciente desnutrido possui risco de desenvolver essa complicação. Medidas de prevenção: introduzir a NP de forma lenta e gradual, iniciando com 15 Kcal/kg/dia, dosar diariamente a quantidade de fósforo, de potássio e de magnésio, repondo conforme a necessidade e monitorar a glicemia capilar 14.

A infecção relacionada ao CVC origina-se principalmente da flora cutânea ao redor do orifício de entrada do cateter e da contaminação do canhão conector 13. Os cateteres tunelizados possuem menores

Doença hepática relacionada à NP As doenças hepáticas relacionadas à NP podem ser de três tipos: esteatose hepática, colestase ou colelitíase. As duas primeiras são causadas principalmente por overfeeding e a

última pela não-utilização do trato digestivo, sendo importante associar nutrição enteral ou via oral, mesmo que em pequena quantidade, no intuito de estimular a contração da vesícula biliar, evitando formação de cálculos 4, 15.

Monitoramento e administração

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Trombose relacionada ao CVC Essa complicação pode ser de dois tipos: 1º - Trombose do lúmen do cateter: o principal sintoma é a dificuldade de infusão da solução e também de aspiração. As medidas de prevenção incluem: evitar coleta de amostras de sangue pelo CVC e evitar períodos de não-utilização do cateter, por exemplo, desligar a NP se o paciente for realizar algum exame ou se for tomar banho. Nos casos de NPD, se o paciente estiver em regime cíclico de infusão das soluções, recomendase aplicar um flush de soro fisiológico a 0,9% seguido por um flush de Heparina (2500U) após a utilização do CVC 4, 12; 2º - Trombose venosa profunda: ocorre em casos de TNP por longos períodos (de meses a anos). Os principais sintomas são edema de braço, de pescoço e de rosto ou dor torácica, porém 66% dos casos são assintomáticos. A junção cavo-atrial é o melhor posicionamento do cateter para evitar essa complicação. Outras medidas incluem: infusão lenta da NP, opção por CVC de menor calibre possível e utilização de medicações anticoagulantes (Heparina subcutânea ou diluída na NP, ou ainda minidose de Warfarin via oral - 1mg/dia) 4, 12.

índices de infecção. Outras medidas de prevenção incluem: máxima precaução no momento da inserção do cateter (procedimento em centro cirúrgico com paramentação completa), manipulá-lo de forma estéril, manter uma via exclusiva para infusão da NP, limpeza do canhão do CVC e do óstio de entrada com Clorexidina antes e após a sua utilização e manter curativo estéril para cobrir o orifício 4.

Os passos seguintes à prescrição da formulação de TNP são a administração e o monitoramento desta terapia.

Terapia de Nutrição Parenteral Domiciliar (TNPD) A Terapia Nutricional Parenteral em sua modalidade domiciliar, começou a ser utilizada nos anos 1970 em vários países Europeus 7. A TNPD é indicada para pacientes que não conseguem atingir suas necessidades nutricionais por via enteral e que são elegíveis para aplicação desta terapia em âmbito domiciliar. É a terapia que mantêm a vida de pacientes com falência intestinal e que apresentam comprometimento sério da absorção intestinal, quer por ressecção intestinal ou por perda da funcionalidade do trato digestório 7. Nesta modalidade de terapia nutricional, a educação e o treinamento do paciente ou do cuidador para a manipulação e os cuidados com o CVC, para a utilização de bomba de infusão, para o reconhecimento de possíveis complicações do método e de como solucioná-las, e para a existência de uma equipe multiprofissional especializada com assistência contínua são critérios essenciais para a indicação 7.

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de arritmia cardíaca se estiver no ventrículo do paciente. O Raio X é fundamental para visualizar o cateter após sua inserção.

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Ademais, a equipe multiprofissional deve estabelecer um protocolo para a aplicação da TNPD, contendo determinação da periodicidade das coletas de exames laboratoriais e de imagens, da freqüência das visitas domiciliares, dos métodos de avaliação do estado nutricional e de reeducação periódica das técnicas relacionadas aos cuidados com o CVC no sentido de garantir sua perfeita execução. No Brasil esta modalidade é recente e tem sido utilizada desde os ano 1980, sendo indicada para pacientes com diagnóstico de Síndrome do Intestino Curto em 88% dos casos em

acompanhamento 16. Dentre as complicações da TNPD a mais freqüente ainda é a contaminação do CVC presente na freqüência média de 1,2 episódios por cateter por paciente por ano de TNPD. A doença óssea e a trombose venosa profunda foram outras complicações presentes 17.

Portaria nº 272/MS/SNVS Em 8 abril de 1998, a Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) do Ministério da Saúde (MS) aprovou o regulamento técnico com os critérios mínimos exigidos para a TNP quer pelas unidades hospitalares assim como por empresas

Com a publicação e sanção desta Portaria, tornou-se indispensável a formação de equipes multiprofissionais dentro das unidades hospitalares e fora destas, capacitadas para a aplicação da TNP. prestadoras de bens e serviços 18. Esta Portaria, bastante extensa, fornece todas as etapas para a TNP, além de definir as atribuições de cada um dos componentes da Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN). Apresenta, ao final, um roteiro de identificação da empresa e a inspeção das atividades da EMTN. NP

Currículos Mariana Nascimento é graduada em medicina pela Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT), cursou residência em clínica médica pela Santa Casa de Misericórdia de São Paulo e é especialista em nutrologia pelo Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HCFMUSP). Atualmente é médica nutróloga no GANEP e no Hospital Santa Catarina. Viviane Chaer Borges é graduada em nutrição pela Faculdade de Ciências da Saúde do Centro Universitário São Camilo, especialista em Terapia Nutricional Enteral e Parenteral (TNEP) pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE) e doutora em ciências pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Atualmente é nutricionista do Grupo de Apoio em Nutrição Enteral e Parenteral (GANEP).

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Terapia Nutricional Enteral (TNE): Algumas Reflexões Sula de Camargo e Valdirene de Mendonça Lima

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A TNE integra o processo terapêutico e mostrase imprescindível para a evolução do paciente. É considerada terapia de alta complexidade, não-isenta de complicações, devendo ser rigorosamente monitorada por uma equipe multidisciplinar, conforme parâmetros preconizados na RDC n° 63 de 2000, objetivando permear ações transdisciplinares. O protocolo para TNE com propósito de padronizar as ações, de racionalizar e de otimizar os processos pode ser desenvolvido de forma simples e objetiva, em consonância com as condições de cada instituição. Deve traduzir processos educativos tangíveis e funcionais, coerentes ao propósito acima descrito, não-indutivo de práticas engessadas, irrefletidas, típicas do cotidianismo que podem implicar em efeitos quase-falha ou mesmo em efeitos adversos. A instituição da TNE deve ser ponderada e estabelecida precocemente em até 72 horas. Este período de tempo está condicionado à análise do diagnóstico, das condições clínicas e metabólicas e das indicações específicas, como no caso de pacientes em Unidades de Terapia Intensiva (UTI), devendo atentar-se às contra-indicações 1, 2. As possíveis complicações inerentes a TNE podem ser gastrintestinais (volume residual gástrico, vômitos, distensão abdominal, esvaziamento gástrico retardado, diarréia), mecânicas (irritação nasofaríngea, deslocamento da sonda, obstrução da sonda, sinusite, rouquidão e otite), metabólicas (desidratação, hiperidratação, intolerância a glicose), respiratórias (bron-

As vias de acesso podem estar dispostas no estômago, no duodeno ou no jejuno, conforme as facilidades técnicas, as rotinas de administração, as alterações orgânicas ou funcionais a serem corrigidas (Fugino, 2007).

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coaspiração), infecciosas (pneumonia aspirativa, contaminação microbiológica da fórmula e ou do sistema de infusão) e psicológicas (auto-imagem prejudicada podendo causar depressão e ansiedade) 1, 3.

O método de administração depende da tolerância do paciente, da conveniência e do custo, porém a administração por gotejamento contínuo e lento, ou preferencialmente por meio de bomba de infusão volumétrica (ml/hora) ou peristáltica (gotas/hora), é a mais indicada por minimizar complicações 1. Para a definição do diagnóstico nutricional, da prescrição dietoterápica e da conduta nutricional individualizadas, a anamnese alimentar, o histórico clinico e a avaliação nutricional do estado clínico e metabólico devem ser realizados e, anteriormente a este processo, os objetivos devem ser estabelecidos e as metas nutricionais ancoradas em recomendações nutricionais específicas, sendo destacado, em especial, a escolha da fórmula que deve estar em congruência aos objetivos nutricionais delineados 4, 5. As fórmulas enterais podem apresentar características poliméricas, oligoméricas ou elementares, com densidades calóricas diferentes. Em relação à constituição protéica podem ser normoproteica, hipoproteica ou hiperproteica, e também podem ser acrescidas de nutrientes específicos tais como glutamina, arginina, fibras solúveis e insolúveis, entre outros. Alguns cuidados são importantes na escolha destas fórmulas. Ao idealizar-se as metas nutricionais para um paciente com 50 kg, possuindo como requerimento energético e protéico respectivamente 2000 kcal (35 kcal/kg) e 75 g proteínas (1,5 g/kg), uma fórmula normocalórica e normoproteica (10 a 15% de proteína) atenderia a esta necessidade. Entretanto, ao idealizar-se a mesma meta para o mesmo paciente com peso de 80 kg seriam necessárias 2800 kcal (35 kcal/kg) e 120 g (1,5 g/kg) de proteínas. Deste modo, esta fórmula contemplaria apenas

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erapia Nutricional Enteral (TNE) é um conjunto de procedimentos terapêuticos empregados se não houver possibilidade de utilização do suporte nutricional por via oral e se o trato gastrointestinal estiver total ou parcialmente funcionante, na vigência de eventos que suscitem sua indicação, tais como risco de desnutrição, ingestão oral inadequada para prover de dois terços a três quartos das necessidades diárias, em determinadas situações pré e pós-cirúrgicas ou se a ingestão por via oral não for possível. Objetiva contemplar necessidades nutricionais de macro, micronutrientes e hídrica, bem como a manutenção e/ou a recuperação do estado nutricional, minimizando o comprometimento imunológico e potencializando a recuperação do paciente 1.

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as necessidades energéticas, em torno de 2800 kcal, e a oferta protéica seria de 105 g, valor aquém das suas necessidades, faltando 15 g, o que implicaria na readequação da fórmula. Utilizando-se o mesmo raciocínio para o caso deste paciente, no início da terapia, apresentar 80 kg, e após 45 dias o mesmo evoluir com perda ponderal de 30%, o peso atual seria de 56 kg sendo possível a utilização de fórmula normocalórica e normoproteica.

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Assim sendo, as fórmulas devem ser analisadas conforme as necessidades específicas e individuais, tanto para macronutrientes, para micronutrientes e para fibras, havendo a necessidade de se refletir constantemente sobre as condutas tomadas, pois em diversas situações o automatismo conduz ao erro, mesmo sendo freqüentes os aconselhamentos para que se individualize a conduta nutricional. Comprometimentos na oferta são observados não somente no que concerne macro e micronutrientes, mas também a hidratação, pois o teor de água da fórmula pode não contemplar as necessidades diárias, sendo impreterível a avaliação e a adequação da oferta hídrica e a administração desta nos intervalos das instalações das dietas. Necessita-se perscrutar a prescrição dietoterápica, a sua aplicação e o acompanhamento em todas as fases das doenças 5. A abordagem das especificidades em pacientes críticos demandaria um artigo especifico, entretanto, ressalta-se que os cuidados e o monitoramento devem ser intensifica-

dos devido a provável instabilidade do quadro clínico, sendo imprescindível a reavaliação diária 5. Sempre que possível, paciente e/ou familiar devem participar da decisão pela TNE, sendo de responsabilidade também do nutricionista prover esclarecimentos sobre a terapia que será instituída. É necessário estabelecimento de rapport e utilização da empatia para facilitar a comunicação. O paciente precisa compreender a sua necessidade neste momento e possuir a informação que esclarecerá suas dúvidas. O profissional deve, por outro aspecto, compreender esta situação como algo inesperado e novo na vida deste indivíduo, podendo gerar medo e conceitos inadequados. A alimentação por via enteral deve ser considerada como mais uma alternativa para a alimentação e como sinônimo de saúde, e não de modo pejorativo permeado por sentimentos de temor e dúvidas. Ao iniciar a terapia, preconiza-se a administração de 1000 a 1200 kcal ou 30 ml por hora de dieta, fracionamento de três em três horas ou de quatro em quatro horas, conforme protocolo de cada instituição. Situações específicas que necessitem maior fracionamento, readequação de volume e/ou da fórmula devem ser avaliadas como em casos de intolerâncias evidenciadas por sintomas gastrintestinais, como altos débitos, resíduo gástrico, êmese e diarréia 1, 2. A distensão abdominal, em qualquer caso, é um sinal de alerta que indica, provavelmente, incapacidade do sistema digestório em proces-

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sar adequadamente os substratos nutricionais, devendo-se prudentemente suspender a terapia nutricional e solicitar a reavaliação do paciente pelo médico, sendo o seu restabelecimento considerado após a autorização médica 1, 6. A necessidade energética é estabelecida de acordo com a condição clinica, sendo fundamental para controle metabólico adequado, variando conforme tipo de agressão (trauma, sepse, intervenção cirúrgica), grau de atividade, estágio da doença e estado nutricional prévio 7.

Para adequada conduta dietoterápica, a consideração do diagnóstico principal do paciente, bem como as doenças crônicas pré-existentes conhecidas e suas complicações são fundamentais. Entretanto, tão importante como é a análise das doenças que podem ter levado o indivíduo àquele quadro e que não se desvelaram. Se estas são passíveis de controle, a estabilidade de uma delas resulta na prevenção e no controle de várias doenças, simultaneamente, minimizando o agravo do quadro clínico 8. Por exemplo, ao instituir TNE a um paciente que apresentou

um Acidente Vascular Encefálico (AVE), deve-se investigar histórico de diabetes mellitus, de hipertensão arterial e de dislipidemia que são doenças/fatores de risco modificáveis que não necessariamente estão evidenciados no diagnóstico médico, e que, por analogia, estariam relacionados ao AVE. Conseqüentemente, se o histórico for positivo, a fórmula enteral selecionada deve contemplar as restrições pertinentes ao achado 8. Tão importante como a precocidade da instituição da TNE é a sua progressão, visando contemplar as necessidades nutricionais. O raciocínio que norteia a progressão do suporte nutricional e a sua evolução é utilizado também para a involução e, se negligenciado, pode gerar comprometimento do quadro clínico, do quadro metabólico e do estado nutricional. Circunstâncias como intolerâncias, alteração das

funções renal, hepática e neurológica, infecções e desnutrição, requerem progressão gradual ou até mesmo regressão do suporte nutricional para que não incorra em hiperalimentação, em comprometimento e em piora do metabolismo, o que demandará intervenções imediatas 2, 4. A reavaliação periódica da evolução clínica, metabólica e nutricional é imprescindível para a avaliação da efetividade de qualquer intervenção nutricional. Os critérios de avaliação são iguais para todos os pacientes, entretanto a maior relevância está na devida observação destes parâmetros em diferentes momentos do próprio paciente, ou seja, a evolução individualizada. Comparandose periodicamente os resultados de exames bioquímicos, os graus de estresse metabólico, a temperatura, os sintomas gastrintestinais

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O peso a ser considerado para a avaliação nutricional e o referencial para o cálculo das necessidades nutricionais é o peso atual e, para obesos, o peso ajustado. Ao haver impossibilidade da mensuração do peso atual utiliza-se equações específicas. A utilização do peso habitual recente também pode ser uma alternativa, desde que este esteja coerente com o estado nutricional atual 6.

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Currículos e a perda ponderal é possível avaliar a melhora, a manutenção ou a involução do quadro. E o acompanhamento e a correta interpretação destes fatores permitem intervenções corretivas precoces 4, 7.

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A possibilidade de o paciente receber alta hospitalar utilizando dieta enteral deve ser considerada e avaliada. Caso isto ocorra, o ideal é que ele e seus familiares recebam orientações ao longo da internação. Devido à complexidade de manejo domiciliar do paciente, segundo a perspectiva do cuidador, um único momento para esclarecimentos - no dia da alta -, somado ao sentimento de medo por não conseguir colocar em prática as recomendações médicas ou medo de que o manejo domiciliar não seja correto e à ansiedade de ir para casa podem influenciar negativamente na evolução do paciente. O registro do diagnóstico em prontuário, da conduta e da evolução nutricional fornece subsídios à equipe multiprofissional com informações pertinentes à dietoterapia e favorece seu monitoramento, atendendo, além disso, ao preconizado pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Para que o nutricionista contribua efetivamente para o tratamento de qualquer paciente, necessita buscar permanentemente capacitação técnica-científica, refletir constantemente sobre suas condutas, planejar, monitorar, avaliar a execução real das mesmas, registrar as intervenções em prontuário, lembrar-se da premissa que conduz sua atuação que é o papel educador que deve exercer de modo incessante, multiplicando e compartilhando seus conhecimentos, seja com o paciente seja com os outros profissionais. Também é de extrema relevância que os princípios da humanização norteiem o seu trabalho. NP

Sula de Camargo é graduada em nutrição pela Universidade São Judas Tadeu (USJT), especialista em nutrição clínica pelo Grupo de Apoio em Nutrição Enteral e Parenteral (GANEP), especialista em educação e formação em saúde pela Faculdade Santa Marcelina (FSM) e mestranda em ciências pela Coordenadoria de Controle de Doenças da Secretaria do Estado de São Paulo - Instituto Adolfo Lutz (IAL). Atualmente é nutricionista do serviço de educação continuada do Hospital Santa Marcelina, membro do Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) do mesmo hospital e do Centro Interdisciplinar de Formação e Pesquisa (CIFEP). É membro de banca organizadora de questões para concursos públicos em nutrição, orientadora de estágio e docente no curso de graduação em Nutrição da Universidade Paulista (UNIP). É docente convidada do Instituto Racine. Valdirene de Mendonça Lima é graduada em nutrição pela Universidade de Guarulhos (UNG), especialista em nutrição clínica pelo GANEP, pós-graduanda em educação em saúde pelo Centro de Desenvolvimento do Ensino Superior em Saúde da Universidade Federal de São Paulo (CEDESS-UNIFESP). Atualmente é nutricionista responsável pela Unidade de Terapia Intensiva (UTI) do Hospital Santa Marcelina.

Referências Bibliográficas 1. Fugino V, Nogueira ABNS. Terapia nutricional enteral em pacientes graves: revisão de literatura. Arq. Ciênc. Saúde. 2007; 14(4); 220-6. 2. Teixeira ACC, Caruso L, Soriano FG. Terapia nutricional enteral em unidade de terapia intensiva: infusão versus necessidades Rev. Bras. Terapia intensiva. 2006; 8(4). 3. Cuppari L. Nutrição clínica no adulto. São Paulo: Manole, 2002. 4. Luft VC et al. Suprimento de micronutrientes, adequação energética e progressão da dieta enteral em adultos hospitalizados. Rev. Nutrição. 2008; 21(5).513-23. 5. Maica AO, Schweigert ID. Avaliação nutricional em pacientes graves. Rev Brás. Terapia intesiva. 2008; 20(3). 6. Ferreira IKC. Terapia nutricional em unidade de terapia intensiva. Rev Bras. Terapia intesiva. 2007; 19(1). 7. Kreymann KG, Berger MM, Deutz NE et al. ESPEN Guidelines on Enteral Nutrition: intensive care. Clin. Nutr. 2006; 25; 210-23. 8. Chaves MLF. Acidente vascular encefálico: conceituação e fatores de risco. Rev. Bras. De Hipertensão. 2000; 4: 372-82.

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Técnicas Eficazes de Liderança para Nutricionistas em Serviços de Alimentação

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Alexandre Cristiano Rosaneli

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Serviço de alimentação é uma atividade de preparo de alimentos que ocorre fora do domicílio do consumidor. De acordo com esta definição pressupõem-se alguns tipos de serviços de alimentação: merenda escolar, fast food, restaurantes comerciais, empresas de refeições coletivas, hotelaria e outros. O objetivo principal de todos os tipos de serviços de alimentação é fornecer um serviço que atenda as expectativas dos clientes com qualidade e segurança. Ao realiza-se uma análise de causa e efeito da qualidade e da segurança em organizações do segmento de serviços de alimentação, em 100% dos casos identifica-se que uma das causas principais dos problemas de qualidade era a baixa capacidade de liderança dos líderes. O tema liderança adquiriu ênfase nas organizações nos últimos 15 anos,

A capacidade de liderança é fundamental para o profissional de alimentação, principalmente para o nutricionista, que assume uma posição de liderança nos serviços de alimentação, garantindo a qualidade e a segurança dos alimentos, promovendo modificações e sendo responsável por outros profissionais. Por exemplo, considera-se a implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e analisa-se as seguintes questões para reflexão: Quais são as modificações necessárias para o sucesso deste sistema? Como os indivíduos reagirão às modificações? Qual é o papel das lideranças em um processo como este? O nutricionista em serviços de alimentação possui atuação como líder e gestor, papéis previstos na descrição de atividades de sua profissão. Portanto, de que maneira o nutricionista

pode aumentar sua capacidade de liderança?

Técnicas de liderança para melhoria da qualidade dos serviços de alimentação O conceito de liderança e suas aplicações são extremamente amplos. Para efeito de entendimento desta amplitude, pode-se estabelecer três grandes áreas de estudo e de desenvolvimento da liderança: liderança pessoal, liderança operacional e liderança estratégica. Este artigo trata especificamente da capacidade de liderança operacional que possui foco em resultados, em eficiência, em manutenção da ordem, em motivação de equipes, em treinamento, ou seja, na condução de equipes que atuam em processos e/ou áreas. Porém, antes de conhecer as técnicas de liderança, analisa-se as diferenças entre o papel de gestor e o papel de líder, lembrando que ambos os papéis podem ser exercidos pelo mesmo indivíduo, como demonstrado na Tabela 1.

Tabela 1 - Diferenças entre o papel de gestor e o papel de líder

O que constitui suas ações?

Gestores

Líderes

Planejamento e orçamento - Estabelecer etapas detalhadas, cronogramas para atingir os resultados e as metas necessárias e alocar os recursos eficientemente

Estabelecimento de direção - Desenvolver uma visão de futuro, sempre de um futuro distante, em longo prazo, e desenvolver estratégias para produzir as modificações necessárias para alcançar esta visão de futuro

Como desenvolver a estrutura organizacional para realizar as ações?

Organizando e alocando profissionais - Estabelecer uma Alinhando pessoas - Comunicar a direção por meio de palavras e estrutura organizacional para atender aos requisitos dos planos, de atitudes, influenciando as pessoas, criando times e coalizões desenvolvendo procedimentos, políticas, processos, delegando e que entendem a visão, a missão e os valores da organização criando métodos ou sistema de gestão

Execução

Controlando e resolvendo problemas - Monitorar o resultado Motivando e inspirando - Estimular os indivíduos para superar as dos planos estabelecidos, identificando os desvios, estabelecen- mudanças organizacionais e atingir as necessidades pessoais e do novos planos para resolver os problemas organizacionais

Resultado

Produzir resultados de acordo com o planejamento e estabelecer Produzir mudanças profundas e substanciais como novos planos mais assertivos. Atingir os interesses estabelecidos por produtos almejados pelos consumidores, mais competitividade e meio das partes interessadas colaboratividade, comprometimento e participação

Fonte: Adaptado de Hackman, 2004.

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pois a relação chefe-subordinado ou mesmo empregador-empregado se modificou durante este mesmo período, principalmente em serviços de alimentação.

Alimentação Coletiva

Liderança como gap de qualidade no fornecimento de serviços de alimentação

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Alimentação Coletiva

Os papéis de líder e de gestor são importantes e são interdependentes, e não há como dizer que um é melhor do que o outro.

Técnicas de liderança com foco na atitude do líder As técnicas de liderança com foco na atitude do líder dependem da capacidade do líder de conhecer cada vez mais seu comportamento, seu temperamento e sua atitude. Sem conhecer a si mesmo o líder não terá eficácia em sua liderança.

Técnica dos estilos de liderança

O estilo autocrático é uma técnica de liderar importante e deve ser utilizada em circunstâncias específicas. Ser autocrático não é o mesmo que ser mal educado. Ser autocrático é não fornecer abertura para o subordinado discutir ou opinar sobre determinado assunto ou situação. É estabelecer, de maneira unilateral, regras ou procedimentos. É ser dominante na interação com os indivíduos e individualista no estabelecimento de planos e metas. As situações em que este estilo obterá maior eficácia e resultados são: • Em momentos de crise ou de urgência nos quais não há tempo para discussões ou abertura para opiniões;

• Se polêmicas começarem a influenciar em uma ação ou em uma decisão a ser tomada pelos membros da equipe; • Se o excesso de democracia no processo de tomada de decisão ou de mudança começar a prejudicar o resultado. O estilo democrático é uma técnica de liderança que propicia um ambiente saudável, bem como o comprometimento e o desenvolvimento dos indivíduos. Este estilo deve ser o mais utilizado pelo líder no dia-a-dia. São características do estilo democrático: envolver seus subordinados para determinar planos, políticas, procedimentos e metas, é um facilitador nas discussões e exerce a comunicação de forma bilateral e aberta a discussões e a opiniões, possuindo grande foco na interação e no relacionamento interpessoal. As situações nas quais este estilo terá maior eficácia e resultados são: • Na rotina de cada dia de trabalho; • Se houver necessidade de maior comprometimento das pessoas, principalmente com decisões que afetarão sua rotina ou se o resultado de determinadas modificações depender, em sua maioria, da atuação de seus subordinados; • Para desenvolver os subordinados em termos de comportamento e no estabelecimento de um relacionamento baseado em confiança.

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A técnica dos estilos de liderança baseia-se no comportamento do líder em relação aos subordinados. O líder avalia a situação e verifica a melhor forma de agir com seus

subordinados. Essa forma de agir é estabelecida de três maneiras: o autocrático, o democrático e o liberal.

O estilo liberal é uma técnica de liderança cujo objetivo principal é avaliar o comportamento, o nível de conhecimento e de habilidade, o comprometimento e a responsabilidade do subordinado. São características do estilo liberal: os subordinados são livres para estabelecer seus próprios planos e metas

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Alimentação Coletiva e o líder raramente se envolve em discussões, opinando apenas se questionado, interagindo de maneira superficial.

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As situações nas quais este estilo possui maior eficácia e resultados são: • Para avaliar o resultado de um processo de capacitação de determinados subordinados; • Para contribuir para o desenvolvimento da autoconfiança de seus subordinados; • Ao delegar uma atividade de maneira eficaz passando por todo o ciclo do Grid de Blanchard; • Ao avaliar a maturidade do seu subordinado e da capacidade de relacionamento interpessoal entre seus pares principalmente em momentos de conflito. A técnica dos estilos de liderança é simples e pode ser utilizada no dia-a-dia do exercício da liderança, podendo contribuir com o aumento da eficiência e da eficácia da equipe.

Técnica de comportamento disciplinar As técnicas de comportamento disciplinar são utilizadas em situações nas quais o subordinado apresenta um comportamento inadequado ou transgrediu uma norma ou regra da empresa, principalmente aquelas estabelecidas em manuais

de conduta, em código de ética e em normas de segurança. Para uma maior eficácia em atos disciplinares e padronização da abordagem que propicia maior senso de justiça, recomenda-se determinadas atitudes aos líderes, lembrando que o ato disciplinar deve ser implementado pelo líder do subordinado que transgrediu a regra e não somente pela área de recursos humanos: • Avisar - É necessário alertar antes de iniciar uma ação disciplinar. Isso significa que o funcionário necessita estar consciente das regras da organização e aceitar seus padrões de comportamento. As ações disciplinares possuem maior probabilidade de serem interpretadas pelos funcionários como justas se eles forem devidamente alertados sobre as conseqüências de seus atos e sobre as punições previstas. Por exemplo, se houver um manual de conduta e ética; • Responder imediatamente Quanto mais rapidamente uma ação disciplinar responder a um comportamento inadequado, maior a probabilidade de que o funcionário associe a “punição” a seu comportamento, e não ao líder ou gestor como responsável pela disciplina. O ideal é iniciar o processo disciplinar logo que possível, assim que receber a notificação sobre a transgressão;

• Definir o problema com precisão - É necessário indicar data, local, horário, indivíduos envolvidos e quaisquer outras circunstâncias que digam respeito à violação. Defina a transgressão em termos exatos, ao invés de apenas citar a regulamentação da empresa ou os termos de um contrato sindical/legislação. Não é a violação da regra que deve ser o foco da atenção. É o efeito que essa transgressão causa no desempenho da empresa. Explique com clareza por que o comportamento não pode ser admitido, mostrando suas conseqüências sobre o desempenho do funcionário, a eficácia da empresa e os colegas de trabalho; • Permitir que o funcionário explique sua posição - Não importam os fatos, é necessário oferecer ao funcionário o direito de se explicar. Na opinião dele, o que aconteceu realmente? Por que aconteceu? Qual foi a percepção das regras, dos regulamentos e das circunstâncias? É necessário checar se o funcionário percebeu a conseqüência de sua atitude; • Manter a discussão em termos impessoais - A penalidade deve estar associada à transgressão cometida e não à personalidade do transgressor. Ou seja, a ação disciplinar deve ser dirigida à violação e não ao funcionário; • Ser coerente - O tratamento justo

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Currículo dos funcionários exige que as ações disciplinares sejam coerentes. Se a violação de regras for tratada de maneira incoerente, as regras perderão seu impacto, o moral será abatido e os funcionários certamente questionarão sua competência. Coerência, entretanto, não significa tratar os casos da mesma maneira. Isso seria ignorar possíveis circunstâncias atenuantes. É absolutamente aceitável que a severidade da punição possa ser modificada em razão do passado do transgressor, de seu bom desempenho e assim por diante. Mas é responsabilidade do líder ou do gestor justificar aos funcionários suas decisões referentes às ações disciplinares; • Obter a concordância sobre a mudança - A ação disciplinar deve incluir a orientação para a correção do problema. Deixe o funcionário expressar o que pretende fazer no futuro para assegurar que a transgressão não mais se repetirá; • Empregar soluções progressivas - Escolha uma punição que seja apropriada ao ocorrido. As penalidades devem tornar-se progressivamente mais severas quando e se houver reincidência. Geralmente, a primeira ação disciplinar progressiva começa por uma reprimenda oral, depois por escrito, seguida de suspensão, de corte de pagamento e, finalmente, nos casos mais sérios, a demissão.

As atitudes acima podem tornar o líder mais eficiente e eficaz ao se tratar de ação disciplinar. Em muitos casos presenciados em serviços de alimentação, como roubo de matéria-prima ou de utensílios, discussões com agressão verbal, agressão física, utilização do patrimônio da empresa para finalidades pessoais e outros, foram resolvidos de maneira eficaz com esta abordagem.

Conclusão A liderança é uma ferramenta poderosa para o profissional de nutrição, principalmente para aqueles que desempenham funções de líderes. A utilização das técnicas apresentadas neste artigo pode potencializar a capacidade de liderar e tornar a área de atuação ou o processo mais eficientes e mais eficazes, proporcionando excelentes resultados, além de tornar a equipe mais comprometida, mais integrada, mais motivada e mais capacitada. Liderar é uma atividade que precisa ser exercida da mesma maneira que, por exemplo, um nutricionista desenvolve um planejamento de cardápio, ou seja, são necessários tempo, dedicação e métodos apropriados. A função do líder é liderar. NP

Alexandre Cristiano Rosaneli é graduado em administração pela Fundação Educacional Inaciana Padre Sabóia de Medeiros, mestre em liderança organizacional pela Azusa Pacific University, Estados Unidos da América (EUA), e técnico em mecânica pelo Liceu de Artes e Ofícios de São Paulo. Atua como examinador do Prêmio Nacional da Qualidade da Fundação Nacional da Qualidade (PNQ/FNQ) e é diretor executivo da K.mind Liderança e Gestão, empresa de consultoria e treinamento. Possui experiência profissional nas áreas de desenvolvimento de lideranças, gestão da qualidade, programas de transformação organizacional, planejamento estratégico e gestão empresarial desenvolvida em empresas nacionais e multinacionais. Atualmente é docente no Curso de Pós-Graduação Lato Sensu em Gestão de Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos do Instituto Racine.

Referências Bibliográficas 1. Blanchard KH, Johnson S. The one minute manager. Hardcover, 1982. 2. Bolman LG, Deal TE. Reframing organizations: Artistry, choice and leadership, 3rd edition. San Francisco, CA. Jossey-Bass, 2003 3. Conger JA, Benjamin B. Building Leaders: How Successful Companies Develop the Next Generation. San Francisco, CA. Jossey-Bass, 1999. 4. Hackman MZ, Johnson CE. Leadership: a communication perspective. 4th editon. Paperback, 2004. 5. Hersey PH, Blanchard KHJ, Dewey E. Management Organizational Behavior. 8th edition, Hardcorver, 2000. 6. Robbins SP. Organizational Behavior. 10th edition. Hardcover, 2002. 7. Rosaneli AC. Liderança Eficaz: competências e habilidades na era do conhecimento. São Paulo, FEI, 2003.

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UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Rotatividade de Pessoal em Serviços de Alimentação e Nutrição Kamilla Mazza Rodrigues Freitas Mello, Tatiane Kelly Mota Rocha e Welliton Donizete Popolim

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Introdução A rotatividade de pessoal, também conhecida como turnover, corresponde ao índice mensal ou anual do percentual de empregados que circularam na organização em relação ao número médio dos empregados da mesma. Se a rotatividade for causada de maneira proposital pela empresa, com a finalidade de melhoria do potencial humano (intercâmbio com o mercado de trabalho), o turnover torna-se favorável à organização. No entanto, se os índices escaparem ao controle, a rotatividade pode trazer prejuízos, como custos excessivos com trâmites administrativos, com acidentes de trabalho, perda de negociações e de memória da empresa (capital intelectual), entre outros 5, 10, 15, 35.

De acordo com Taioli, as relações de emprego no Brasil são reconhecidas pela curta duração se comparadas com países europeus e com os Estados Unidos da América (EUA) 31. Segundo Jubilato, estudos do Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos (DIEESE), no ano de 2006, a taxa mensal de rotatividade no Brasil era de 3,5%, o que representa um índice anual de 42%, significando um aumento de 20% em relação ao ano de 2002 17. Alguns setores da economia, principalmente aqueles com as atividades centradas em prestação de serviços, são mais sensíveis à rotatividade de mão-de-obra, como os setores de hotelaria e de alimentação coletiva como as redes

de fast foods, os restaurantes comerciais, os restaurantes industriais, os hospitais, as escolas 20 e, segundo Santana, as taxas de rotatividade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são bem mais altas que as de outras indústrias 26. Segundo Jubilato, o custo médio para substituição de um funcionário gira em torno de 48% a 71% do salário do mesmo 17. Bohlander e Cascio’s consideram, somente com os custos diretos, o valor de 1,5 a 3 vezes o salário mensal do funcionário substituído 5, 7. Mezomo menciona que índices de rotatividade de 10% a 12% indicam condições de trabalho benéficas, renovação adequada do quadro e estabilidade da orga-

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Historicamente, o setor da prestação de serviços em estudo - as UAN -, surgiram no Brasil na década de 20 32. Atualmente, a Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC) demonstra que o setor de alimentação coletiva passou de um faturamento de R$ 3,1 bilhões, em 2001, para um faturamento de R$ 10,2 bilhões em 2009, fornecendo cerca de 8,8 milhões de refeições/ dia e gerando cerca de 180 mil empregos diretos 1. Segundo Rice-Ratcliff apesar de predominar nas atividades das UAN, se comparado com outras indústrias, a força de trabalho feminina, de jovens solteiros e de adolescentes, e a rotatividade deste setor também ajudam a elevar a taxa de absenteísmo e a rotatividade nas indústrias brasileiras 25. Infelizmente, no Brasil, a mão-de-obra, em mais de 70%, constitui-se de indivíduos que pertencem às classes sociais menos favorecidas, de cultura primária e de poder aquisitivo baixo, o que contribui para a alta rotatividade nos ramos de prestação de serviços 20. Atualmente, com o maior investimento das organizações em áreas de gestão de pessoas, é freqüente a avaliação das principais causas que levam à rotatividade de pessoal. A satisfação no trabalho talvez seja um dos fatores mais pesquisados. A literatura considera que o principal fator que leva um funcionário a deixar uma organização é seu nível de insatisfação com a função que desempenha 8, 12, 28. Vários outros motivos são também mencionados, como condições de trabalho ruins, benefícios insatisfatórios, comunicação interpessoal 24, remuneração baixa ou insuficiente e política de Recursos Humanos (RH) insatisfatória 11, 14, 16, 21.

Segundo Silva, a ocorrência do turnover nas organizações relaciona-se aos valores, às expectativas, à satisfação e à percepção do funcionário sobre oportunidades internas de desenvolvimento 27.

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Cada organização possui características próprias que determinarão as taxas de absenteísmo e turnover aceitáveis 33. O que vale é a situação estável do sistema 2, 10, 35.

Bright afirma que os índices de turnover refletem a perspectiva que os colaboradores atribuem a seus empregos. À medida que a empresa atende às necessidades e desejos dos colaboradores, os indivíduos sentem-se compatíveis com suas organizações, o nível de satisfação profissional é maior e a chance de abandono de emprego é menor 6. Sendo os serviços de alimentação uma atividade fundamentada na prestação de serviços, a retenção do capital humano é primordial para o perfeito andamento das atividades, tornando-se o objetivo maior deste estudo identificar e discutir sobre os reais motivos que levam os indivíduos a deixarem seus empregos, fator um tanto intrigante, pois o Brasil atualmente abriga uma taxa mensal de 13,98% de desempregados no Estado de São Paulo, segundo a taxa de desemprego total, por sexo 13.

Metodologia Utilizou-se como metodologia de pesquisa qualitativa a aplicação de um questionário para ex-colaboradores de UAN. Contou-se com a colaboração de nutricionistas de algumas UAN, de profissionais do Sindicato dos Empregados nas Empresas de Refeições Coletivas de Guarulhos (SEERC/Guarulhos) e do Sindicato das Empresas de Refeições Coletivas do Estado de São Paulo (SINDERC/SP), na aplicação dos questionários aos ex-colaboradores do Município de São Paulo. Foram entrevistadas 70 pessoas (n=70), no período de março a julho de 2009. Diferentes cargos (estoquistas, auxiliares, cozinheiros, saladeiras e administradores), idades, sexo, condições sociais e escolaridades constaram nos inquéritos, compostos de 15 perguntas fechadas sobre dados pessoais, condições de trabalho, satisfação no trabalho, relacionamento dos indivíduos e motivo da saída da empresa, e uma pergunta aberta sobre “O que você modificaria no seu ambiente de trabalho?”. O questionário aplicado foi baseado em modelos de inquéritos das literaturas estudadas. Os inquéritos foram aplicados no momento do desligamento em alguns casos, e em outros na homologação nos respectivos sindicatos e, ainda, alguns casos foram contatados por telefone, devido à indisponibilidade de agenda para a entrevista.

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nização 20. Índices em torno de 20% a 30% indicam insegurança e demais aspectos negativos, além de custo excessivo 3, 20.

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Resultados e discussão Dos 70 entrevistados, 90% (n=63) possuíam idade menor de 30 a 45 anos, 47% (n=33) eram solteiros, 51,4% (n=36) eram do sexo feminino reforçando o que RiceRaticlif afirmava em 1990 25. Segundo Bright e Taioli, os indivíduos mais jovens tendem a possuir custo de vida mais baixo e se interessam em vivenciar novas experiências, o que justificaria a rotatividade maior desta faixa etária, ao contrário dos mais velhos e menos instruídos 6, 31. Segundo Stewart, nas últimas décadas a média de tempo de serviço diminuiu, de maneira que os indivíduos trocam de emprego com mais freqüência 30 . Dos 94% (n=66) dos entrevistados que responderam sobre o tempo de serviço prestado, 6% (n=4) possuíam menos de quatro meses de empresa, 15% (n=10) possuíam de quatro a 12 meses, e 25,8% (n=17) possuíam de 13 a 24 meses de atividade. 23,8% (n=16) estavam saindo do primeiro emprego. 30% (n=21) completaram o ensino fundamental, 10% (n=7) possuíam formação técnica (cursos profissionalizantes) e 8,6% (n=6) possuíam formação superior. Na Tabela 1, estão relacionados alguns dos motivos citados por 41 participantes, do total de 63% (n=44) dos entrevistados que pediram demissão ou fizeram algum tipo de acordo para sair da empresa.

Nutrição Profissional 28 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2010

Tabela 1 - Motivos dos desligamentos Motivos relatados

Número de pessoas

Proposta melhor/salário melhor

19,5

Salário muito baixo

14,6

Pessoal

12,2

Insatisfação/estresse/desmotivação

9,8

Oportunidade melhor

7,3

Ser autônomo

4,9

Precisava de dinheiro

4,9

Novos desafios/modificação de área de atuação

7,3

Mudança de região

4,9

Falta de respeito

4,9

Não queria mais trabalhar

2,4

Distância

2,4

Benefícios melhores (funcionário público)

2,4

As pessoas na unidade de trabalho

2,4

Total

100

Segundo Campos e Malik, a melhoria do nível de satisfação dos profissionais é uma alternativa para o aumento da fixação dos mesmos em seus postos de trabalho 8.

Dos 41 entrevistados que mencionaram os motivos para a saída, 9,8% (n=4) alegaram a insatisfação e a desmotivação com a atividade exercida ou com o local de trabalho e 7,3% (n=3) mencionaram buscar novos desafios. 90% (n=63) dos entrevistados disseram gostar do que faziam e 81% (n=57) afirmaram sentir-se habilitados para a tarefa que exerciam. Percebe-se que 41,4% dos motivos citados refletem a remuneração recebida (proposta melhor/salário melhor, salário muito baixo, benefícios melhores, atuar como autônomo), 61% (n=43) dos entrevistados classificaram o salário recebido como muito baixo ou fora do mercado de trabalho. Em uma entrevista aplicada por Menicucci, 21% dos entrevistados não concordam com o salário recebido, e relacionam o salário como o fator para sair da empresa 19. Para Michaels et al, ao se tratar de reter e de atrair indivíduos, é necessário modificar as regras da remuneração, aliado à formação de equipe por meio de feedbacks aos subordinados e de orientação sobre como agir da maneira mais eficaz para o aperfeiçoamento das habilidades e do conhecimento 21. O autor esclarece que o dinheiro é percebido pelo profissional como um cartão de registro de seu desempenho e espelha o modo como a empresa valoriza o seu trabalho. Pontes defende uma política de cargos e salários adequada 23. Também na visão de Chiavenato, os funcionários investem com seu trabalho, com esforço pessoal, com dedicação, com habilidades e com conhecimentos desde que recebam contribuições ao alcance de seus objetivos. A remuneração afeta os indivíduos sob o âmbito econômico, social, lógico e psicológico 11, entretanto, um fato curioso, é que apenas 63% (n=12) dos 19 entrevistados que mencionaram salário melhor, salário baixo ou proposta melhor de emprego como motivos para saírem de suas empresas, continuam na atividade para a qual migraram. Teixeira e Chiavenato mencionam que a satisfação com a situação em que se encontra um indivíduo deriva da motivação, que acontece por meio de dois tipos de estímulos: internos e externos, de uma maneira geral, correspondendo à satisfação das necessidades classificadas por Maslow, em 1943, como necessidades primárias (fisiológicas e de segurança) e necessidades secundárias (sociais, de estima e de auto-realização). Herzberg relaciona as necessidades primárias de Maslow como higiênicas e as secundárias como fatores motivacionais 10, 33.

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Na hierarquia das necessidades, seja na teoria de Maslow ou na de Herzberg, as necessidades primárias/fatores higiênicos monopolizam por um tempo o comportamento do indivíduo, por serem mais prementes, no entanto, à medida que uma necessidade é satisfeita, uma nova necessidade (secundária/fator motivacional) surge, podendo alterar o comportamento 9. Sendo assim, o indivíduo necessita sentir-se aceito, incluso nos grupos, reconhecido por sua competência e reputação, sentirse próximo a amigos, desenvolver suas aptidões e habilidades, além de possuir remuneração satisfatória, segurança no trabalho e possibilidade de opinar sobre assuntos de seu interesse, sentir que exerce uma atividade útil e importante e possuir benéficas relações no trabalho 20. De acordo com as teorias de Herzberg, a única forma de fazer com que o funcionário realize sua tarefa de maneira adequada é proporcionando-lhe satisfação no trabalho, por meio de realização, de reconhecimento, de responsabilidade, de progresso e de desenvolvimento, reforçando o mencionado por Silva 27. Há evidências de que os colaboradores preferem praticar uma atividade de interesse e receber a valorização devida, apesar de muitos valorizarem o salário alto e a estabilidade no emprego 12. Pode-se considerar, por esta razão, o salário representar

apenas 8% (n=3) das colocações sobre as modificações no ambiente de trabalho, conforme a Tabela 2, sendo a chefia o item mais citado com 21,5% (n=8), seguido de mais reconhecimento e de mais oportunidades, ambos com 7,9% de citação (n=3). Dos entrevistados,

Tabela 2 - Relatos das modificações que fariam no ambiente de trabalho O que modificaria no seu ambiente de trabalho?

Número de pessoas

A chefia

21,5

Mais reconhecimento

7,9

Mais oportunidades

7,9

Muitas coisas

7,9

Salário

7,9

43% (n=30) nunca receberam algum tipo de reconhecimento pelo trabalho exercido, entretanto apenas 7% (n=5) afirmaram não se relacionar bem com a chefia, 33% (n=23) afirmaram que na empresa não existia promoção alguma, o que pode também sugerir falta de reconhecimento profissional. Outro item mencionado na literatura sobre satisfação nas empresas referese aos benefícios oferecidos. Segundo Matos, os índices de turnover em UAN própria da empresa contratante (chamadas de auto-gestão) são menores, em média, de 4% a 7% devido à remuneração e a benefícios maiores do que os oferecidos pelas empresas terceirizadas 18, que são a maioria deste segmento na atualidade. 61% (n=42) dos entrevistados disseram estar satisfeitos com os benefícios oferecidos pela empresa.

Menos fofoca

5,3

Ambiente físico

5,3

Mais respeito

5,3

Ambiente de trabalho

5,3

As pessoas

5,3

Jornada de trabalho

2,6

Mais autonomia

2,6

Menos autoritarismo

2,6

Mais união da equipe

2,6

A diferença entre funcionários

2,6

Política da empresa

2,6

Por outro aspecto, segundo Santana, as características físicas do trabalho e do ambiente são consideradas como um significante fator para a satisfação do trabalhador, capazes de reduzir as taxas de absenteísmo e turnover 26. No entanto não se evidenciou, no questionário aplicado, a insatisfação com a estrutura física do local de trabalho.

Organização e limpeza

2,6

Conclusão

Atraso pagamento

2,6

Total

100

O trabalho em questão apresentou um tema de estudo ainda pouco

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UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

explorado na literatura acadêmica, embora represente grande relevância em razão dos custos e dos desgastes gerados no setor de prestação de serviços em alimentação. Concluiu-se que os indivíduos comportam-se de maneira a satisfazer suas necessidades, à medida que estas necessidades são afloradas sejam elas primárias/higiênicas ou secundárias/motivacionais, assim classificadas por Maslow e Herzberg respectivamente.

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Por outro aspecto, a Teoria das Relações Humanas salienta o papel fundamental da comunicação, da participação e da liderança como maneiras de aumentar a produtividade dos trabalhadores 20, pois cada indivíduo é um sistema individual e particular que envolve motivações, padrões de valores pessoais e esquemas de percepção do ambiente externo. Considerando-se que o indivíduo é um sistema complexo, que possui necessidades em cada fase de sua vida e que as empresas deste ramo são muito similares entre si, tanto nas atividades exercidas quanto em relação aos salários praticados e aos benefícios oferecidos, as empresas necessitam identificar, de alguma maneira, quais são os fatores internos ou externos que levam seus colaboradores a permanecerem na empresa ou a desligarem-se dela. Várias ferramentas da qualidade podem ser utilizadas com esta finalidade, como pesquisas de satisfação do colaborador (desde que bem estruturadas), canais de comunicação entre diretoria e operacional (café com operacional mensal), Vision Day (dia em que a diretoria transmite alguma informação ao

operacional), reuniões periódicas (reuniões diárias de cinco minutos antes ou após jornada de trabalho) em que a participação voluntária seja permitida e haja aplicação de gráfico de Pontos Fortes e Pontos Fracos (Forças, Oportunidades, Fraquezas e Ameaças - FOFA), com a finalidade de implementar-se um plano de melhoria contínua. Com base na literatura explorada, constata-se a importância da adoção de práticas de gestão de pessoas que contemplem o alinhamento dos objetivos individuais aos objetivos organizacionais, o crescimento profissional e as avaliações de competência, aplicadas periodicamente com a finalidade de situar o colaborador na etapa em que está e quais serão os próximos passos rumo a obtenção de objetivos. Essas ações viabilizam ao indivíduo a ciência de sua posição e importância, além de sentir-se aceito, valorizado e percebido pela empresa. Conseqüentemente, este indivíduo responderá de maneira satisfatória, pois a decisão de alcançar os objetivos e de desfrutar de resultados positivos também está sob responsabilidade do mesmo. Como descrito por Vrom in Chiavenato, motivos, valores e percepções são altamente inter-relacionados, assim a motivação para produzir depende de expectativas, de recompensas e de relações entre estes fatores, logo, os resultados intermediários dependerão dos resultados finais esperados 9. Segundo Arellano, no momento em que há identificação dos valores pessoais do empregado com os valores da organização, há o sentimento de sucesso e a valorização pessoal, o que implica em maior comprometimento e maior prazer no exercício do trabalho 4. NP

Currículos Kamilla Mazza Rodrigues Freitas Mello é graduada em nutrição pela Universidade de Guarulhos (UNG), especialista em obesidade e emagrecimento pelo Instituto Aleixo, especialista em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos pelo Instituto Racine, e pós-graduada em gestão de negócios em serviços pela Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado (FECAP). Possui dez anos de experiência em administração de serviços de alimentação e atualmente é gerente de atendimento ao cliente da Massima Alimentação. Tatiane Kelly Mota Rocha é graduada em administradora de empresas pelo Instituto Mairiporã de Ensino Superior (IMENSU) e MBA em gestão empresarial pela Fundação Getúlio Vargas (FGV). É integrante do Grupo de Atualização em Inovações Tecnológicas em Alimentação e Nutrição (GRAITAN) da Associação Paulista de Nutrição (APAN). Possui 13 anos de experiência em empresas alimentícias, atuando como gerente de gestão da qualidade e gerente de treinamento e de desenvolvimento. Atualmente é gerente da qualidade e T&D da Cuccinare. Welliton Donizeti Popolim é nutricionista graduado pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), mestre e doutor pelo programa de pósgraduação interunidades Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF)/ Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade (FEA)/ Faculdade de Saúde Pública (FSP) em Nutrição Humana Aplicada da Universidade de São Paulo (PRONUT-USP), especialista em qualidade de alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (CBES) e em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) e LSM (Leadership Strategic Management) manager pela K.mind Liderança e Gestão. É integrante da diretoria da ASBRAN no período 2008-2010 e docente de cursos de extensão da área de nutrição e professor convidado em cursos de pósgraduação, além de consultor da Racine Consultores e coordenador do Curso de Pós-Graduação Lato Sensu Gestão da Qualidade e Controle HigiênicoSanitário de Alimentos e outros cursos de extensão ao Instituto Racine, além de membro do Conselho Editorial da revista Nutrição Profissional.

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Nutrição no Esporte Nutrição Profissional 28 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2010

Avaliação Nutricional em Competidores do Gênero Feminino da Seleção Brasileira de Pólo Aquático Carolina Menezes Ferreira, Elizabete Moreira, Luana Florencio do Nascimento, Juliana Gonçalves Donha e Suellen Bley Cruz

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O esporte pólo aquático é originário da Europa e começou a ser praticado por volta de 1850 na Inglaterra e na Escócia, sendo a Hungria o país que mais conquistou títulos internacionais 10. Este esporte foi incluído nos Jogos Olímpicos na metade do século XIX, em Paris, na França. Foi o primeiro esporte coletivo no programa olímpico, mas a versão feminina da disputa somente foi introduzida na competição em Sydney, na Austrália, em 2000. A Europa, ainda, é o principal centro da modalidade com times de nível técnico muito alto como Sérvia, Montenegro, Croácia, Espanha e Itália 11. A Seleção Feminina Brasileira de Pólo Aquático possui apenas duas medalhas de bronze, conquistadas nos Jogos Pan-americanos de 2007 6, 7. O jogo apresenta característica intermitente e é disputado em quatro períodos de sete minutos, com dois minutos de intervalos. Em caso de prorrogação, há um período de repouso de cinco minutos. Em seguida joga-se dois períodos de três minutos, com intervalo de um minuto para as equipes trocarem de lado. Persistindo a situação de empate há um período de um minuto e um terceiro período de jogo se inicia. O jogo termina assim que o primeiro gol for assinalado 8. A duração total de um jogo é de 55 a 60 minutos aproximadamente.

O pólo aquático é um esporte de explosão. O jogo se desenvolve a base de velocidade, de resistência e de força, exigindo dos praticantes os mais rápidos, variados e extenuantes movimentos dentro da água 4.

Importância da alimentação no pólo aquático A energia despendida para nadar determinada distância é cerca de quatro vezes maior do que a energia que se consome para correr este mesmo percurso. Para nadar é necessário manter a flutuação, vencer a força de atrito com a água, possuir eficiência mecânica, manter a temperatura corporal e superar a maior dificuldade para captação de oxigênio, sem considerar os movimentos inerentes à prática do pólo aquático. Este esporte implica em um gasto energético elevado e para um bom desempenho físico a nutrição é fundamental, pois proporciona combustível para o trabalho, reduz a fadiga e acelera a recuperação entre as seções de exercícios 3, melhorando a performance. Implica em um consumo adequado às necessidades de cada atleta, de acordo com o peso, a estatura, a idade, o tempo e a intensidade do treino. Devido à lacuna de evidências cien-

tíficas sobre modalidades esportivas de alto rendimento em atletas brasileiros, desenvolveu-se um estudo com o objetivo de avaliar o estado nutricional das competidoras da Seleção Feminina Brasileira de Pólo Aquático. Os achados deste estudo auxiliarão a traçar as características de um grupo específico de atletas, permitindo análise direcionada a esta modalidade esportiva e a prevenção de agravos à saúde e ao rendimento físico.

Nutrição no Esporte

Conhecendo o pólo aquático

Se houver prorrogação pode-se alcançar mais de 70 minutos de jogo, considerando-se todas as paralisações cronometradas no relógio. As equipes são formadas por 13 jogadores. Sete jogadores atuam na água, sendo seis na linha e um no gol. Os seis jogadores reservas aguardam no banco, não podendo chegar perto da raia 8.

Metodologia Delineamento do estudo e amostra Participaram deste estudo nove competidoras da Seleção Feminina Brasileira de Pólo Aquático, com faixa etária entre 20 e 34 anos. Na avaliação antropométrica, considerou-se as variáveis peso, altura, Índice de Massa Corporal (IMC), perímetro circunferencial do braço e das dobras cutâneas: abdominal, tríceps, subescapular e supra-ilíaca. A análise do consumo alimentar baseou-se no recordatório alimentar de três dias da semana - dois dias úteis selecionados de forma aleatória e um dia no final de semana. Na mensuração seguiu-se os procedimentos recomendados pelo Ministério da Saúde (MS/2004) e por Frisancho (1990) com suas determinadas classificações. O estudo foi realizado fora do período de competições olímpicas, nos centros de treinamentos, nos meses de abril e maio de 2009. O projeto foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Paulista (UNIP).

Nutrição Profissional 28 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2010

Introdução

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Nutrição no Esporte

relação às proteínas (75% de adequação) e aos carboidratos (81% de adequação), cujos valores de consumo estiveram abaixo do recomendado, em todos os dias analisados. Os valores de consumo de lipídios foram ultrapassados (média geral e final de semana) ou obtiveram valores próximos ao limite (dias úteis).

Análise das variáveis Na análise das variáveis, as atletas foram divididas em três grupos, de acordo com a faixa etária. Para a análise dos recordatórios alimentares utilizou-se um software específico de análise de dietas. Para avaliar o percentual de gorduras das atletas utilizou-se a fórmula de Faulkner (1968), que considera a somatória de quatro dobras cutâneas: tríceps, subescapular, supra-ilíaca e abdominal 9.

Em termos de micronutrientes (Tabela 3), os valores de consumo dos minerais cálcio e zinco não foram atingidos nos dias analisados tomando como referência as recomendações do Dietary Reference Intake (DRIs) 1.

Em relação ao gasto energético total utilizou-se o método da Organização das Nações Unidas para e Agricultura e Alimentação (FAO/ OMS - 1985), definindo-se primeiro o Gasto Metabólico Basal (GMB) e aplicando-se o fator de atividade física intensa.

Nutrição Profissional 28 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2010

Resultados e discussão Todas as atletas foram classificadas como eutróficas segundo o Índice de Massa Corporal (IMC), a Circunferência do Braço (CB), a Dobra Cutânea Triciptal (DCT) e a Dobra Cutânea Subescapular (DCSE). Apresentaram Percentual de Gordura Corporal (%GC) ideal e aumento de massa muscular em relação a Circunferência Muscular do Braço (CMB), como demonstra a Tabela 1. Com base no valor do IMC (média de 20,70 kg/m²) o estado nutricional foi considerado eutrófico. Porém, este indicador pode apresentar limitações para avaliações em atletas por não ser possível distinguir massa gordurosa de massa magra, bem como hipertrofia muscular. Atletas, fisiculturistas e levantadores olím-

picos possuem maior quantidade de massa muscular do que a média populacional, podendo ser classificados pelo IMC como obesos 18. Ainda não foi estabelecida, com clareza, a quantidade de gordura e de peso corporal mínimos para atletas do sexo feminino. Porém, algumas estimativas teóricas de referência incluem um mínimo de 12% a 17% de gordura corporal. Valores abaixo de um nível crítico podem desencadear alterações metabólicas e hormonais que afetam o ciclo menstrual 21. Este nível critico é inferior a 16%, podendo levar à perda mineral óssea ao longo de períodos prolongados 17. De acordo com a American Dietetic Association (ADA), a recomendação nutricional de macronutrientes (Tabela 2) não foi atingida em

O método do recordatório alimentar utilizado para a avaliação nutricional apesar de possuir vantagens como o baixo custo e a não-dependência da memória do indivíduo, pode apresentar limitações como a modificação de hábitos alimentares, com exclusão ou omissão de determinados alimentos no período de execução 15. Estudo com remadoras de elite 14 comparou a ingestão energética (utilização do registro dietético de quatro dias com pesagem) com o dispêndio energético (método da água duplamente marcada). Após o reajuste do dispêndio energético para as modificações no peso corporal, observou-se um sub-relato de menos 1.133 kcal na ingestão energética. As necessidades energéticas não foram alcançadas para quaisquer das variáveis investigadas, sendo o maior consumo observado no final de semana (Tabela 4). No estudo, não considerou-se o gasto energético despendido na atividade física específica. De acordo com o Múltiplo do Metabolismo Basal

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Nutrição no Esporte

(MET) a média para as atletas seria de 612,78 Kcal/dia, o que pressupõe um déficit energético maior. Ferreira (1994) recomenda que atletas consumam de 3000 a 3500 Kcal/dia. Horta (1996) aconselha entre 2700 a 3500 Kcal/dia e Panza (2007) considera que atletas que se exercitam mais de 90 minutos por dia devem ingerir mais de 50 kcal/kg/dia. Baseando-se nesta recomendação, este valor, ao ser calculado para as atletas deste estudo, seria de 3060 kcal/dia.

Variável antropométrica

Faixa etária (anos) 18-24

25-29

30-35

Classificação de referência (*)

IMC (kg/m²)

20,38 ± 0,19

21,6 ± 10

21,11

18,5 - 24,9 Eutrofia

GC (%)

14,2 ± 0,56

14,2 ± 2,15

13,3

12 -17 Ideal de gordura

CB (%)

28 ± 2,83

28,5 ± 2,75

50 - 75 Eutrofia

CMB (%)

23,5 ± 2,42

24,07 ± 2,28

22,19

85 - 95 Aumento de massa muscular

Circunferência

Dobra Cutânea DCT (%)

14 ± 2,64

18 ± 3,61

25 - 50 Eutrofia

DCSE (%)

12 ± 1,50

13 ± 2,30

10,5

25 - 50 Eutrofia

DCSI (%)

14 ± 3,41

13 ± 0,57

DCA (%)

12 ± 3,5

11 ± 10

(*) IMC = Índice de Massa Corporal 19, Circunferências e dobras cutâneas 13 CB = Circunferência do Braço, DCB = Dobra Cutânea Biciptal, DCT = Dobra Cutânea Triciptal, DCSE = Dobra Cutânea Subescapular, DCSI = Dobra Cutânea Supra-ilíaca, DCA = Dobra Cutânea Abdominal, CMB = Circunferência Muscular do Braço e %GC = Percentual de Gordura Corporal 21.

Nutrição Profissional 28 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2010

Outra observação importante é a de que não somente o gasto energético durante o exercício deve ser considerado, pois que as atletas em questão possuem uma rotina que engloba trabalho, estudo e treinos. Soma-se a isso os acompa-

Tabela 1 - Média, desvio padrão e classificação dos dados antropométricos, distribuídos por faixa etária, de atletas da Seleção Feminina Brasileira de Pólo Aquático. São Paulo, 2009

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Macronutriente

Dia útil

Final de semana

Geral

Recomendação ADA (2000)

Adequação geral (%)

Proteína (g/kg)

1,20 ± 0,31

1,19 ± 0,6

1,20 ± 0,22

1,60 - 1,74

Carboidrato (%)

50,92 ± 7,22

53,77 ± 10,60

52,82 ± 8,79

55,00 - 65,00

Lipídio (%)

29,73 ± 7,24

34,72 ± 8,11

31,39 ± 7,41

Máximo 30,00

104

Tabela 3 - Consumo médio, desvio padrão e porcentagem de adequação de micronutrientes de atletas da Seleção Feminina Brasileira de Pólo Aquático, em 2009, por dia da semana e recomendações DRIs (ADA, 2000) Micronutriente

Dia útil

Final de semana

Geral

Recomendação DRIs (ADA 2000)

Adequação geral (%)

Vitamina A (mcg)

902,45 ± 855,09

620,70 ± 405,61

808,53 ± 620,42

700

115

Vitamina C (mg)

66,18 ± 80,56

75,92 ± 91,74

69,42 ± 80,40

Cálcio(mg)

570,52 ± 236,69

611,22 ± 642,32

584,08 ± 341,04

1000

Ferro (mg)

47,88 ± 112,02

16,45 ± 23,99

37,40 ± 73,97

207

Zinco (mg)

5,25 ± 3,7

4,81 ± 3,76

5,09 ± 3,15

atingiu as recomendações de carboidrato e de proteína, enquanto que os valores lipídicos foram ultrapassados. Em termos dos micronutrientes, a vitamina A e o ferro foram atingidos de acordo com as DRIs. A vitamina C, o cálcio e o zinco não obtiveram resultados positivos.

Nutrição no Esporte

Tabela 2 - Consumo médio, desvio padrão e porcentagem de adequação de macronutrientes de atletas da Seleção Feminina Brasileira de Pólo Aquático, em 2009, por dias da semana e recomendações ADA (2000)

Desta forma, evidencia-se e reforçase a importância da orientação nutricional para atletas que praticam o pólo aquático, em benefício da prática saudável desta modalidade esportiva, enfatizando-se a necessidade de estudos complementares focados no entendimento de parâmetros mais específicos para as modalidades de esportes aquáticos coletivos. NP

Dia útil

Final de semana

Geral

Necessidade média (FAO/OMS, 1985)

Adequação

1923,9 ± 582,58

2054,17 ± 810,03

1967,32 ± 621,75

2088,17 ± 92,15

nhamentos nutricionais não serem realizados por nutricionistas durante os períodos de treinos, mas apenas em competições olímpicas.

infecciosas, que se constituem em algumas das principais características da síndrome do excesso de treinamento 5.

O balanço calórico negativo, que se acompanha de menor ingestão de micronutrientes, pode ocasionar perda de massa muscular, disfunção hormonal, osteopenia e maior incidência de fadiga crônica, lesões músculo-esqueléticas e doenças

Conclusão As atletas apresentam-se com estado nutricional eutrófico. Entretanto, o consumo energético mostrou-se abaixo do adequado. Em relação aos macronutrientes, a maioria não

Nutrição Profissional 28 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2010

Tabela 4 - Média, desvio padrão e porcentagem de adequação do Gasto Energético Total (GET) (kcal/dia), com base na FAO/OMS (1985), das atletas da Seleção Feminina Brasileira de Pólo Aquático, por dia da semana, em 2009

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Nutrição no Esporte Currículos Carolina Menezes Ferreira é nutricionista graduada pela Universidade de Belo Horizonte (Uni-BH), especialista em fisiologia do exercício pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), especialista em marketing de alimentos, venda e consumo no âmbito internacional pela Escuela de Negocios (CESMA - Espanha), mestre em saúde pública pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente é docente de graduação e pós-graduação nos cursos de nutrição, de enfermagem e de educação física da Universidade Paulista (UNIP), e é orientadora de Trabalho de Conclusão de Curso (TCC).

Elizabete Moreira é graduanda do curso de nutrição da UNIP. Luana Florencio do Nascimento é graduanda do curso de nutrição da UNIP. Juliana Gonçalves Donha é graduanda do curso de nutrição da UNIP. Suellen Bley Cruz é graduanda do curso de nutrição da UNIP.

Referências Bibliográficas 1. American Dietetic Association ADA. Position of the American Dietetic Association, Dietitians of Canada, and the American College of Sports Medicine: Nutrition and Athletic Performance. Journal oh the American Dietetic Association., v. 109, n. 3, p. 509527, 2000. 2. Brasil. Ministério da Saúde. Álbum de Antropometria - SISVAN. Disponível em: http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/ documentos/album_antopometria.pdf. Acessado em: 3 mai. 2009. 3. Brito IP. Considerações Atuais sobre Reposição Hidroeletrolítica no Esporte. São Paulo: Nutrição em Pauta, n.62, set./out. 2003.

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Saúde Coletiva

Educação Nutricional: Como, Quando e Em Que Utilizar?

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Daniela Fagioli

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Deste modo, considera-se que a educação nutricional é uma variedade de experiências planejadas para facilitar a adoção voluntária de hábitos alimentares ou de qualquer comportamento relacionado à alimentação que conduza à saúde e ao bem-estar (Contento et al, 1995; Fagioli & Nasser, 2008). Sendo assim, é importante ressaltar a Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1.991, publicada no Diário Oficial da União (DOU) em 18 de setembro de 1991, que regulamenta a profissão do nutricionista e contempla outras providências, e que afirmando no artigo 3º, inciso VII, que a assistência e a educação nutricional a coletividades ou a indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição e de dietética, ou seja, a educação nutricional é uma atividade privativa do nutricionista. No entanto, apenas nos últimos anos, os profissionais nutricionistas começaram a identificar a importância dessa ferramenta

Com base nessa importante ferramenta, Pacheco et al (2008), aplicaram atividades de educação nutricional em 275 pré-escolares de três a seis anos, em escolas públicas do município de São Paulo, nas quais identificaram, após verificação de consumo, a rejeição dos alimentos do grupo das hortaliças, principalmente a acelga. Com base nesses dados, elaboraram atividades de intervenção nutricional, como teatro de fantoches, apresentação do alimento in natura, benefícios, forma de preparo e degustação, além de gincana sobre os benefícios do consumo deste alimento. Após as atividades ludopedagógicas, verificou-se que o consumo alimentar da acelga apresentou elevação (de 27,8% para 52,1%) e também houve a diminuição do número de crianças que rejeitaram o alimento em questão (de 42,4% para 17,4%). Deste modo, identificou-se a importância de um programa de educação nutricional na promoção da alimentação saudável na faixa etária citada. Fernandes et al (2009) realizaram um estudo com 135 escolares da segunda série do Ensino Fundamental em Florianópolis (SC), utilizando dois grupos: um de instituição privada e outro de instituição pública. Além da avaliação antropométrica e de consumo alimentar, aplicou-se um programa de educação nutricional composto de oito encontros quinzenais, com duração de 50 minutos cada, abor-

dando temas como: digestão dos alimentos e absorção dos nutrientes, grupos alimentares, alimentos e nutrientes, guia da pirâmide alimentar e sua utilização para construir cardápios, atividade física e teatro de fantoche sobre alimentação. Os resultados apontaram para uma diminuição significante no consumo de suco artificial (p= 0,013) nas turmas que receberam a intervenção e houve aumento no consumo de salgadinho industrializado (p=0,021) na turma que não recebeu a intervenção educativa. Considerando o reduzido tamanho amostral, verificou-se a ação positiva da intervenção nutricional nos hábitos alimentares destes escolares. Em 2006, Rodrigues e Boog, realizaram uma problematização como estratégia de educação nutricional com adolescentes obesos, em que estes responderam a uma entrevista que abordava questões de comportamento alimentar, de aspectos cognitivos relativos à doença, de representações sociais, de dados quanti-qualitativos referentes à alimentação atual com aplicação de questões abertas para extração de depoimento com palavras próprias do entrevistado. A estratégia de problematização rejeita situações formais de ensino-aprendizagem e engloba a construção autônoma de estratégias e de ações compatíveis com a realidade do indivíduo. Depois dessa ação, houve atendimento individual realizado por nutricionistas durante os 16 encontros, no qual o adolescente descreveu detalhes do seu comportamento alimentar e, assim, os nutricionistas obtiveram dados para elaborar as suas estratégias de aconselhamento nutricional.

Saúde Coletiva

em sua atuação. A mudança de comportamento alimentar, de qualquer público alvo, somente é possível com atividades planejadas de educação nutricional.

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ducação nutricional, segundo Boog (2004), é um conjunto de estratégias sistematizadas para impulsionar a cultura e a valorização da alimentação, concebidas no reconhecimento da necessidade de respeitar, mas também de modificar crenças, valores, atitudes, representações, práticas e relações sociais que se estabelecem em torno da alimentação, visando o acesso econômico e social de todos os cidadãos a uma alimentação quantitativa e qualitativamente adequada, que atenda aos objetivos de saúde, de prazer e de convívio social.

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Saúde Coletiva Nutrição Profissional 28 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2010

Em outro estudo de intervenção, Jaime et al (2007) selecionou 75 famílias de um bairro do município de São Paulo, dividindo-as em grupo controle e em grupo intervenção. O responsável pela aquisição dos alimentos do grupo intervenção participou de três encontros semanais, com duas horas de duração. No primeiro encontro realizou-se o grupo focal para diagnóstico de barreiras ou de limitações ao consumo de frutas e de hortaliças. O segundo encontro foi motivacional, com oficina culinária e degustação desses alimentos. O terceiro encontro foi informativo, contendo as recomendações nutricionais, os benefícios à saúde a partir do consumo de frutas e hortaliças, além de formas para aumentar o consumo. Como resultado, obteve-se aumento no consumo de frutas e de hortaliças (+1,63% e + 0,41%, respectivamente) no grupo intervenção e diminuição do grupo controle (-1,18% e - 0,01%, respectivamente). Os resultados deste estudo corroboram com a associação da educação nutricional informativa e motivacional para a promoção do consumo de frutas e de hortaliças, mesmo em ambiente de grande pobreza, contrariando a visão de que preços elevados desses alimentos e a falta de acesso aos mesmos seriam obstáculos instransponíveis à sua promoção.

A população idosa, por meio das Universidades Abertas para a Terceira Idade de São Paulo (SP), também integra um projeto de intervenção nutricional com 44 alunos, para a avaliação do conhecimento sobre nutrição antes da intervenção, englobando valor nutritivo dos alimentos, função dos nutrientes no organismo e dieta equilibrada. Também foi realizada a avaliação de consumo alimentar por meio de registro alimentar de três dias, antes e após seis meses da intervenção. A intervenção nutricional consistiu em aulas de nutrição apostiladas com duração de 12 horas, abordando a importância da alimentação, os grupos de alimentos, as funções no organismo, as recomendações específicas e o autocuidado em nutrição. Para tanto, a avaliação da efetividade da intervenção baseou-se na mudança de comportamento observada por meio da variação de consumo alimentar, além das questões sobre conceitos de nutrição. Os resultados apontaram para uma diminuição significativa do colesterol dietético, da quantidade de lipídeos totais e das proteínas. Com relação aos testes conceituais sobre nutrição, observou-se aumento na pontuação de 5,01

para 6,26. Deste modo, os autores concluíram que apesar das dificuldades metodológicas inerentes a este tipo de estudo e mesmo que não se possa inferir nas modificações verificadas, que tenham ocorrido estritamente por conta das atividades educacionais, os resultados positivos desta pesquisa indicaram a tendência às modificações nas práticas alimentares e nas noções conceituais sobre nutrição, em decorrência da intervenção educativa (Monteiro, 2004). A educação nutricional também pode ser realizada em ambiente hospitalar, desta forma, Nísio et al (2007) realizaram um estudo para verificar o impacto de um programa de educação nutricional no controle da hiperfosfatemia de 147 pacientes em hemodiálise. Como estratégia de intervenção nutricional, utilizou-se álbum seriado ilustrado com as conseqüências da hiperfosfatemia, os alimentos fontes, os quelantes e as medidas para redução da fosfatemia, bem como livreto educativo sobre a alimentação na hemodiálise e um questionário para avaliação do conhecimento sobre os temas abordados. Essas atividades ocorreram durante a hemodiálise. A avaliação ocorreu por meio das respostas do questionário e da

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Saúde Coletiva

concentração sérica de fósforo e de uréia. Os resultados demonstraram conhecimento inicial razoável sobre o assunto, porém com melhora significativa após a intervenção. Também houve redução significante da concentração sérica de fósforo (5,5 + 1,6 mg/ dl para 5,2 + 1,6 mg/dl; p<0,01) e manutenção da uréia sérica (157 + 36,3 mg/dl para 157 +37,7 mg/dl; p=0,76). Estes estudos indicam que o programa educacional aplicado obteve impacto importante nos conhecimentos dos pacientes a respeito dos vários aspectos relacionados aos distúrbios do metabolismo do fósforo, associando-se a uma redução nas concentrações séricas de fósforo, particularmente nos pacientes hiperfosfatêmicos.

De acordo com amplitude de aplicação da educação nutricional, verifica-se a necessidade dessas intervenções em diferentes grupos atléticos, como encontrou-se na revisão bibliográfica realizada por Panza et al (2007), na qual as pesquisas sugerem que os atletas apresentam-se em constante déficit energético (Tabela 1), bem como a ingestão insuficiente de folato, de cálcio, de ferro, de magnésio e de zinco (Ziegler et al, 2001, Beals, 2002). Além disso, é possível identificar a tríade da mulher atleta, em que a mulher apresenta amenorréia, osteoporose precoce e transtornos alimentares devido ao excesso de atividade física e, principalmente, a preocupação com a imagem corporal.

Portanto, Panza et al (2007), conclui que as relações entre o comportamento alimentar e as alterações fisiológicas e metabólicas em atletas despertaram a atenção de diversos autores na última década. Infelizmente, embora as recomendações tenham sido estabelecidas, os resultados de recentes estudos revelam que a inadequação nutricional ainda predomina em vários grupos atléticos. Esta informação demonstra que a prática alimentar e dietética dessa população ainda permanece distante das recomendações nutricionais. Em diferentes modalidades esportivas, muitos atletas, especialmente do sexo feminino, procuram na restrição dietética um meio de adequar o peso corporal e otimizar o rendimento no exercício. Deste modo, a educação nutricional desponta como uma ferramenta estratégica para a modificação do comportamento alimentar, resultando, assim, em melhora do desempenho desses atletas.

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Na área da saúde, a educação nutricional se mostra eficaz para a promoção de hábitos alimentares saudáveis e para a prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis que assumem prevalências cada vez mais elevadas. Isto sem considerar que as intervenções nutricionais também apresentam sucesso ao se tratar de transtornos alimentares, de marketing nutricional, de capacitação de indivíduos etc. Por outro aspecto, a educação nutricional também pode ser utilizada em outras áreas de atuação como o treinamento de manipuladores de alimentos.

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Consumo dietético Modalidade

Paschoal e Amâncio

Natação

Singh et al

Ultramaratona

População

Método dietético

Maratona

Ziegler et al

Patinação artística

avaliado

Carboidrato

Proteína

(%)

g/kg/d

(%)

g/kg/d

8 homens

Registro dietético de 4 dias

Competitivo

53,4

7,13

17,0

2,27

15 homens

Registro dietético de 4 dias

Não-competitivo

52,8

5,7

14,4

1,50

2 mulheres Christensen et al

Período

Lipídio (%)

kcal/kg/d

GET Estimado Energia kcal/dia

53,36

3809,0

30,0

43,00

3107,0

Competitivo

58,8

5,9

12,0

1,30

26,8

40,50

2915,0

12 homens adolescentes

Observação direta Recordatório 24h

Não-competitivo

71,0

8,7

13,0

1,60

15,0

57,60

3160,5

7 homens

Registro dietético de 3 dias

Não-competitivo

44,0

4,4

18,0

1,80

38,7

39,50

2837,0

52,0

3,4

18,0

1,20

31,7

26,50

1416,0

7 mulheres

Kcal/dia

3154,5

Beals

Voleibol

23 mulheres adolescentes

Registro dietético de 3 dias com pesagem

Não-competitivo

62,4

5,4

13,0

1,10

25,7

34,50

2248,0

2815,0

Mullinix et al

Futebol

18 mulheres

Registro dietético de 3 dias

Não-competitivo

55,0

4,7

15,0

1,30

30,0

34,00

2015,0

2716,0

Voleibol

8 mulheres

Registro dietético de 4 dias com pesagem

Não-competitivo

51,3

3,0

13,7

0,80

37,2

23,90

1541,0

2211,0

Corrida

15 mulheres

Competitivo

48,4

4,0

14,6

1,20

39,5

33,70

1816,0

2159,0

Balé

7 mulheres

44,2

3,1

16,7

1,25

40,6

31,20

1701,0

2344,0

49,0

3,8

15,6

1,30

40,2

32,50

2015,0

2520,0

50,0

4,5

13,2

1,10

39,3

35,90

2346,0

2396,0

51,3

4,0

14,0

1,10

37,7

31,30

1679,0

2188,0

52,7

3,9

13,9

1,00

36,6

29,20

1506,0

2221,0

49,0

3,9

15,6

1,20

38,4

30,80

1890,0

2550,0

36,35

2214,0

3057,0

Hassapidou & Manstrantoni

Natação

Hill & Davies

9 mulheres

7 mulheres

Registro dietético de 4 dias com pesagem

Não-competitivo

7 homens

Registro dietético de 4 dias

Não-competitivo

Remo

Lenus e Ööpick

Basquete

7 mulheres

Ebine et al

Futebol

7 homens

44,9

4,1

12,9

1,10

42,3

36,60

2986,0

3664,0

47,7

3,8

11,5

0,80

41,0

31,20

1968,0

3012,0

44,60

3113,0

3532,0

Competitivo

Fonte: Panza et al, Rev Nutrição Campinas, 2007.

Andreotti et al (2003), salienta que a maioria dos restaurantes no Brasil não possui um nutricionista como responsável técnico e, deste modo, existe a carência de informações fundamentais para os produtores de refeições implicando em aumento do risco de contaminação dos alimentos. A pesquisa baseou-se em aplicar um roteiro de inspeção previamente formulado (baseado na Portaria do Centro de Vigilância Sanitária - CVS

nº 6/99) sobre higiene pessoal. No segundo momento, realizou-se o treinamento com folhetos explicativos, em situações simuladas de contaminação de alimentos (com a utilização de purpurina) e de utilização errônea de uniformes. A avaliação das atividades foi realizada após dois meses por meio da aplicação do mesmo roteiro para a comparação. Os autores notaram que houve aumento na pontuação de itens em confor-

midade após o treinamento, sendo 29% antes e 47% após a intervenção, resultando em aumento de 18% destes itens. Apenas 15% lavavam as mãos adequadamente antes do treinamento e este número passou para 85%. Diante deste contexto, concluise que as atividades educacionais com o intuito de fixar ou de elucidar o conteúdo ministrado, auxiliam na mudança de comportamento de manipuladores de alimento.

Nutrição Profissional 28 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2010

Referência

Saúde Coletiva

Tabela 1 - Estudos dietéticos segundo a modalidade esportiva, a população, o método dietético, o período avaliado, as médias de ingestão energéticas de macronutrientes e a média de Gasto Energético Total (GET)

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Saúde Coletiva

O projeto educacional inclui o diagnóstico, o objetivo, o conteúdo programático, as estratégias de intervenção e a avaliação, que necessitam ser constantemente adaptados a cada realidade. Este projeto deve ser muito bem elaborado, ponderando todos os vieses que possam existir no decorrer de sua execução.

Ressalta-se que, se por um aspecto a educação nutricional depende da utilização das teorias e dos modelos de motivação apropriados para conduzir à prática em uma determinada situação, por outro aspecto somente o treinamento de habilidades das técnicas cognitivas não é suficiente. É preciso integrar os modelos para aplicá-los no contexto organizacional, ambiental e pessoal. NP

Currículo Daniela Fagioli é nutricionista graduada pela Universidade de Mogi das Cruzes (UMC), especialista em nutrição clínica pela Universidade Bandeirante (UNIBAN), especialista em saúde coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), e mestre em ciências pelo Instituto de Infectologia Emílio Ribas. Atua em atendimento domiciliar (home care e personal diet), é coordenadora do curso de graduação em nutrição e supervisora de estágio na área de saúde pública da Universidade Paulista (UNIP), Campus Anchieta e Alphaville. É autora do livro Educação Nutricional na Infância e na Adolescência, editado pela RCN Editora. É docente em cursos de extensão da área de nutrição em diversas instituições do País e é coordenadora do Curso de Pós-Graduação Lato Sensu em Educação Nutricional do Instituto Racine.

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Especial Prêmio Wraps Maitê Santos Malheiros, Caroline Araujo Ramos, Danielly Cristiny Ferraz da Costa, Fabiana Alves Casanova, Jerson Lima da Silva e Eliane Fialho de Oliveira

Vencedores do Prêmio Wraps 2009

Nutrição Profissional 28 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2010

Resveratrol: Composto Bioativo Presente em Alimentos e seus Efeitos em Células Tumorais de Mama 57 NP28.indd 57

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Especial Prêmio Wraps Nutrição Profissional 28 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2010

Resumo Uma dieta rica em frutas e hortaliças é capaz de oferecer um conjunto de compostos bioativos. Essas substâncias apresentam ação biológica no organismo humano prevenindo inúmeras doenças, dentre elas o câncer. O trans-resveratrol é um composto bioativo presente em uvas, em vinhos, em oleaginosas e em algumas frutas vermelhas, e o consumo moderado de vinho tinto tem sido responsável por diversos benefícios à saúde humana. Diversos estudos científicos mostram os efeitos promissores do resveratrol sobre os processos que ocorrem durante as principais fases da carcinogênese, sugerindo que este composto pode ser capaz de atuar como agente quimiopreventivo e quimioterápico. Considerando os vários mecanismos pelos quais a célula pode regular seus processos

metabólicos durante a evolução do desenvolvimento tumoral, alguns dos possíveis efeitos biológicos do resveratrol envolvem a modulação de vias de genes supressores de tumor e também do processo de fosforilação de proteínas. Estes e outros mecanismos serão discutidos nesta revisão, na qual os efeitos quimiopreventivos e quimioterápicos do resveratrol, especialmente contra o câncer de mama, serão abordados.

Câncer de mama No Brasil, o câncer de mama é a primeira causa de óbito por câncer entre mulheres, sendo o Rio de Janeiro, o estado que apresenta o maior coeficiente de mortalidade do País. Na região Sudeste o câncer de mama é o mais incidente entre as mulheres, com um risco estimado de 65 novos casos por 100 mil, enquanto que no Brasil o número esperado de novos casos de câncer de mama é de 49 casos a cada 100 mil mulheres, segundo estimativa do Instituto Nacional do Câncer (INCA) para o ano de 2010. Embora não se conheça com exatidão o mecanismo causal do câncer de mama, sabe-se que muitos fatores genéticos e ambientais estão envolvidos com a gênese da doença. A contribuição de fatores externos é comprovada pela observação de que populações de origem asiática, ao migrarem para o ocidente, tendem a aumentar o risco de desenvolver câncer de mama nas gerações subseqüentes. Isso reforça a hipótese de que os fatores dietéticos, o hábito de fumar, a ingestão de bebidas alcoólicas e a paridade são fatores que podem exercer um peso importante na carcinogênese mamária.

Alimentos funcionais e compostos bioativos em alimentos (CBA) O termo alimentos funcionais foi introduzido, inicialmente, no Japão, em meados da década de 1980. Alimento funcional pode ser definido como o alimento semelhante em aparência aos alimentos convencionais, consumido na dieta usual, capaz de produzir efeitos metabólicos e fisiológicos úteis na manutenção de uma benéfica saúde física e mental, auxiliando na redução do risco de doenças crônicas não-transmissíveis, além de possuir as suas funções nutricionais básicas. Ingrediente funcional ou composto bioativo é o composto responsável pela ação biológica contida no alimento funcional. No Brasil, somente a partir de 1999, a regulamentação técnica para a análise de novos alimentos e de ingredientes foi proposta e aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A definição de alimentos funcionais, segundo a ANVISA engloba duas alegações: • Alegação de propriedade funcional - Relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou o não-nutriente possuem no crescimento, no desenvolvimento, na manutenção e em outras funções normais do organismo humano; • Alegação de propriedade de saúde - Aquela que afirma, sugere ou implica a existência da relação entre o alimento ou o ingrediente com a doença ou com a condição relacionada à saúde. Deste modo, o alimento ou o ingrediente que alegar propriedades funcionais e/ou de saúde pode,

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Para a Associação Dietética Americana (ADA), os alimentos funcionais incluem alimentos integrais, fortificados, enriquecidos ou restauradores, que apresentam, potencialmente, efeitos benéficos para a saúde se forem consumidos como integrantes de uma dieta variada. Para produzir o efeito desejado, as substâncias fisiologicamente ativas devem estar presentes nos alimentos funcionais, em quantidades suficientes e adequadas. No entanto, os níveis ótimos

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de ingestão destes compostos não foram ainda determinados.

Ingestão de polifenóis e promoção de saúde Evidências epidemiológicas confirmam que dietas ricas em frutas e vegetais estão associadas à redução da freqüência e da severidade de diversos problemas de saúde. Cientistas buscam, por mais de duas décadas, identificar substâncias específicas em frutas e vegetais responsáveis pelos benefícios que proporcionam à saúde humana. Os diversos estudos apontam, como sendo os principais componentes, os metabólitos secundários de plantas, denominados polifenóis, bem como carotenóides, como o licopeno.

Especial Prêmio Wraps

além de funções nutricionais básicas, ao tratar-se de nutriente, produzir efeitos metabólicos e fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica.

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Resveratrol e prevenção de doenças O resveratrol é um polifenol encontrado naturalmente em mais de 70 espécies de plantas, incluindo alimentos como uvas, vinhos tintos, oleaginosas e frutas vermelhas. Em plantas, o resveratrol é sintetizado em resposta a condições de estresse, e por isto é considerado uma fitoalexina. O conteúdo de resveratrol nas diferentes fontes alimentares varia de acordo com o clima, com a maneira de se cultivar, com a ocorrência de infecções causadas por fungos, com a exposição à radiação ultravioleta (UV) e com o tipo de processo empregado na fabricação do vinho. O resveratrol existe sob as formas isoméricas cis e trans, sendo o isômero trans (3-5-4’-hidroxiestilbeno) o mais comumente encontrado em plantas e o que apresenta maior biodisponibilidade. Numerosos estudos reportam o trans-resveratrol como agente preventivo contra uma variedade de doenças. Além disso, esse composto pode estar associado com o aumento da expectativa de vida em leveduras.

Efeitos do resveratrol sobre células tumorais de mama

lular, da expressão de genes alvo de receptores de estrogênio e de outras respostas intracelulares associadas.

Vários polifenóis são estruturalmente semelhantes a estrógenos. Fitoestrógenos como o flavonóide quercetina e a isoflavona genisteína atuam tanto como agonistas ou antagonistas de receptores de estrogênio, originando respostas contrárias dependendo da concentração, da competição e da expressão de receptores de estrogênio. O resveratrol é considerado um fitoestrógeno dietético devido a sua similaridade estrutural com o dietilestilbestrol, um estrogênio sintético. Em alguns tipos de células como a linhagem tumoral de mama MCF-7 (MCF-7 significa Michigan Cancer Foundation - 7, referência ao instituto em que a linhagem de células de câncer de mama foi criada), que expressa receptores de estrogênio, o resveratrol pode atuar como superagonista.

O resveratrol também se mostrou capaz de diminuir a viabilidade e de provocar a indução de apoptose em células de câncer de mama MCF-7. Outro estudo realizado demonstrou que este polifenol possui atividade pró-apoptótica, pois ativa diferentes classes de Mitogen Activated Protein Kinases (MAP quinases), proteínas que fosforilam várias outras proteínas, em resposta a diferentes estímulos oxidativos.

Sabe-se que uma estimulação incorreta do balanço hormonal pode aumentar o risco do desenvolvimento do câncer por favorecer a proliferação celular, ao invés da Os mecanismos envolvidos na diferenciação celular e da senescênação do resveratrol não estão bem cia. Conseqüentemente, os tumores estabelecidos. Entretanto, sugere-se hormônio-dependentes podem ser atividade antioxidante, inibição da prevenidos pela ingestão diária de cicloxigenase-2, indução de enzimas quantidades apropriadas de moenvolvidas em processos de detoxiduladores seletivos de receptores ficação, modulação do ciclo celular, de estrogênio. Esses componentes indução de morte celular programa- possuem quantidades variadas de da (apoptose), efeito antiproliferati- agonistas ou de antagonistas de vo, dentre outras funções. estrogênio, dependendo do tipo ce-

A fosforilação reversível de proteínas é sabidamente o mecanismo pós-traducional mais comum de controle da atividade biológica de proteínas. Desde que foi inicialmente identificado como o mecanismo que regula o metabolismo de glicogênio no final dos anos 1960, aplicou-se esse conceito a várias atividades celulares diferentes. A reação de fosforilação é catalisada por uma família composta de cerca de 200 tipos diferentes de enzimas denominadas proteínas cinases. Tais enzimas transferem o fosfato terminal de nucleotídeos, especialmente trifosfato de adenosina (ATP) e eventualmente guanosina trifosfato (GTP), para as hidroxilas disponíveis em resíduos de serina, de treonina ou de tirosina. A reação de defosforilação é catalisada por proteínas fosfatases, um grupo cuja compreensão ainda é incipiente, todavia avança rapidamente nos últimos anos.

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Estudo realizado em 2007 demonstrou a atividade do resveratrol como uma substância pró-apoptótica e verificou-se a ativação de diferentes MAP cinases em resposta a diversos estímulos oxidativos, na linhagem de carcinoma mamário humano MCF-7. Logo, se a fosforilação é o mecanismo mais comumente utilizado em diversos processos celulares, o mapeamento das fosfoproteínas, cuja atividade é modulada por compostos bioativos em alimentos, poderá fornecer uma visão detalhada dos requisitos necessários a carcinogênese e como as moléculas sinalizadoras respondem a esse mecanismo. Além disto, existem vias de genes supressores de tumor moduladas por resveratrol. A proteína supressora de tumor p53 constitui uma dessas principais vias. Trata-se de uma proteína envolvida não apenas na regulação da maquinaria de anti-proliferação celular, mas também em outros processos tais como transcrição gênica, reparo ao DNA, controle do ciclo celular, estabilidade genômica, segregação cromossomal, senescência e apoptose. O desenvolvimento humano não depende da p53, mas a perda de função desta proteína confere um elevado risco de desenvolvimento tumoral. Mutações no gene da p53 é a mais comum mudança genética específica encontrada em cânceres humanos. Esta proteína mutada está presente em mais de 50% dos tumores malignos e por isto se tornou um dos principais focos nos estudos contra o câncer.

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A maioria dos sinais extracelulares é amplificada e é transformada no interior da célula por proteínas cinases. Proteínas cinases podem ser importantes reguladoras das vias de sinalização intracelular, cuja atividade é rigorosamente regulada. Contudo, alelos mutantes desses genes de proteínas cinases ou de outros sinais oncogênicos podem perturbar a rede de sinalização dessa célula, podendo levar a uma desregulação de ambos os processos transitórios, tais como mudanças na motilidade e na forma da célula, ou até mesmo a processos menos reversíveis como diferenciação celular, divisão e apoptose.

A proteína p53 vem sendo descrita como um alvo biológico do resveratrol em diferentes modelos experimentais. Evidências sugerem que o resveratrol é capaz de ativar esta proteína, mantendo seus níveis celulares estáveis e consequentemente prevenindo o desenvolvimento tumoral. Desta forma, a p53 é capaz de exercer suas funções como fator transcricional, estimulando a expressão de genes envolvidos em apoptose e reparo de DNA, e também como proteína transdutora de sinal, modulando a atividade de outras proteínas envolvidas na carcinogênese.

Conclusão Na tentativa de elucidar os mecanismos pelos quais o resveratrol previne ou trata o câncer de mama, várias pesquisas são desenvolvidas com a finalidade de demonstrar se esse composto bioativo é capaz de inviabilizar o crescimento de culturas de células in vitro. Sua atuação também pode estar ligada a expressão de genes envolvidos em apoptose e reparo de DNA ou em modificação de vias de sinalização por meio de fosforilação de proteínas. Sendo assim, o resveratrol caracteriza-se atualmente como uma molécula promissora contra o câncer de mama, podendo auxiliar na prevenção e no tratamento dessa doença. Entretanto, ainda necessita-se de mais estudos que esclareçam a ação desse composto bioativo em humanos. NP

Leia a versão original do trabalho no Portal Racine: www.racine.com.br Currículos Maitê Santos Malheiros é graduanda em nutrição pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO) e aluna de iniciação científica do Instituto de Bioquímica Médica (IBqM) da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Caroline Araujo Ramos é graduanda em nutrição pela UFRJ e aluna de iniciação científica do Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC) da UFRJ. Danielly Cristiny Ferraz da Costa é graduada em nutrição pela UFRJ, mestre e doutoranda em química biológica pelo IBqM/UFRJ. Fabiana Alves Casanova é graduada em nutrição pela UFRJ, mestre e doutoranda em nutrição humana pelo INJC/UFRJ. Jerson Lima da Silva é graduado em medicina pela UFRJ e doutor em biofísica pelo Instituto de Biofísica da UFRJ. Atualmente é professor titular do IBqM/UFRJ. Eliane Fialho de Oliveira é graduada em nutrição pela UFRJ, mestre em química biológica e doutora em ciências pelo IBqM/ UFRJ. Atualmente é professora adjunto do Departamento de Nutrição Básica e Experimental (DNBE) do INJC/UFRJ.

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Os processos de fosforilação e de defosforilação de proteína estão intimamente conectados às vias de sinalização celular, pelas quais a célula controla diversos processos metabólicos. Uma alteração nessas vias de fosforilação seja por uma mutação ou por super expressão, pode desencadear diversos tipos de doenças, dentre elas, o câncer.

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ASBRAN Edição 20 - Ano V - Janeiro/Fevereiro/Março 2010

Um CONBRAN Imperdível! O ano de 2010 iniciou-se com ótimas notícias para nós, nutricionistas. A alimentação tornou-se direito social na Constituição da República Federativa do Brasil. O projeto que melhorará muito a prática profissional do nutricionista está na fase final de aprovação no Congresso Nacional, e a Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) está ingressando como membro em organismos internacionais. O XXI Congresso Brasileiro de Nutrição (CONBRAN) promete fazer história reunindo dois grandes eventos paralelos: o I Congresso Ibero-Americano de Nutrição e o I Simpósio Brasileiro de Nutrição Esportiva. As boas notícias demonstram não somente o valor do trabalho conjunto das entidades ligadas ao nutricionista no Brasil, mas também os resultados do plano estratégico da ASBRAN traçado há pouco tempo. Comemorando 60 anos, avançamos para a modernidade na estrutura, nos projetos e nas relações institucionais. Tudo isso estará à mostra no CONBRAN deste ano, indiscutivelmente um dos principais eventos do setor no País. Preparamos uma programação que caminha em consonância com os debates internacionais tanto nas novidades científicas quanto nas mudanças do exercício profissional. Privilegiamos um público diversificado, seja ele profissional, estudante, pesquisador ou gestor de políticas públicas.

Porque será o lançamento do I Congresso Ibero-Americano de Nutrição, do I Simpósio Brasileiro de Nutrição Esportiva, do I Seminário de Avaliação de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Porque nesta edição a ASBRAN marca suas Bodas de Diamante (60 anos), realiza a prova de título de especialista, reúne palestrantes internacionais, promove a feira Exponutri com novidades e tendências em produtos e serviços no segmento alimentício, realiza simpósio satélite e recebe o IV Encontro Nacional das Entidades de Nutricionistas e o II Encontro das ASBRAN e Associações Estaduais. Porque os participantes poderão publicar trabalhos científicos, bem como acompanhar lançamentos de livros e lançar livros, participar de oficinas do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) do Ministério da Educação e da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN) do Ministério da Saúde e aperfeiçoar-se profissionalmente.Todas as atividades serão realizadas em um ambiente descontraído e rico em atração cultural, com música e dança. Como presidente da ASBRAN e em nome de diretoria da entidade, convido-os para se unirem a nós entre os dias 26 e 29 de maio, em Joinville (SC), neste grande evento. Até lá!

Como se verifica, o XXI CONBRAN está imperdível! E por quê?

Dra. Márcia Fidelix Presidente Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN)

Nesta Edição Título de Especialista Exige Experiência Comprovada I Congresso Ibero-Americano de Nutrição É Realizado em Maio ASBRAN Participa do II FESNAD Projeto que Beneficia Nutricionistas Cumpre Trâmite Final no Congresso Alimentação É Direito Social Previsto pela Constituição

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Título de Especialista Exige Experiência Comprovada

s profissionais que se inscreverem até 31 de março para participarem do processo de concessão do Título de Especialista em alimentação coletiva, em nutrição clínica, em saúde coletiva e em nutrição em esportes devem acompanhar, pelo site da ASBRAN, informações sobre o resultado da avaliação de documentos e da prova. Para obter o título, o profissional deve comprovar sua experiência e atingir, por meio de documentos previstos no edital, 70 pontos. Caso isso não ocorra, realizará a prova escrita durante o XXI CONBRAN.

I Congresso Ibero-Americano de Nutrição Realizado em Maio

m uma iniciativa da Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), pela primeira vez, nutricionistas de mais de 20 países que integram o bloco de nações ibero-americanas se encontrarão para discutir os desafios da Ciência e trocar experiências no I Congresso Ibero-Americano de Nutrição, realizado entre os dias 26 e 29 de maio, em Joinville (SC). O evento foi lançado em 2009, pela presidente da ASBRAN, Marcia Fidelix, durante encontro de nutricionistas do Mercado Comum do Sul (Mercosul), que contou com a participação de lideranças do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), da Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas (AUDYN), da Asociacion Paraguaya de Graduados en Nutricion (ASPAGRAN) e da Federación Argentina de Graduados em Nutrition (FAGRAN). A divulgação do congresso internacional também ocupou extensa agenda de lideranças da ASBRAN em visita a universidades portuguesas e espanholas no início de março (veja notícia sobre o II Congresso da Federação Espanhola de Socieda-

des de Nutrição, Alimentação e Dietética - FESNAD). A presidente Marcia Fidelix e a conselheira Eliane Vaz visitaram, em Portugal, a Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto (FCNAUP), a Universidade Católica Portuguesa (UCP), a Universidade de Lisboa (UL) e a Escola Superior de Saúde Ega Moniz (ESSEM). Na Espanha, divulgaram o I Congresso Ibero-Americano de Nutrição em encontros na Universidade de Barcelona (UB) e na Universidade Complutense de Madrid (UCM). Aproveitando o roteiro europeu, a ASBRAN também se reuniu com lideranças da Associação Francesa de Nutricionistas e Dietistas (AFDN). A ASBRAN busca, por meio do I Congresso Ibero-Americano de Nutrição, incentivar a troca de boas práticas, somar experiências e propagar a evolução da ciência da nutrição. Inscreva-se, pois a ASBRAN oferece descontos especiais para profissionais que integram as associações ibero-americanas de nutricionistas e dietistas. Para mais informações acesse o site www. conbran.com.br.

Associações Ibero-americanas de Nutricionistas e Dietistas* • • • • • • • • •

Federación Argentina de Graduados em Nutricion (FAGRAN) Colegio Profesional de Nutricionistas de la Provincia de Córdoba Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) Colegio de Nutricionistas y Dietistas de Bolivia Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile Asociación Colombiana de Dietistas y Nutricionistas (ACODIN) Asociación Costarricense de Dietistas y Nutricionistas (ACDYN) Asociación Paraguaya de Graduados en Nutrición (ASPAGRAN) Associação Portuguesa de Dietistas (APD) Associação Portuguesa de Nutricionistas (APN)

• Asociación Española de Dietistas Nutricionistas (AEDN) • Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas (AUDYN) • Colegio de Nutricionistas y Dietistas de Venezuela Asociación de Nutricionistas y Dietistas de El Salvador (ASONDES) • Asociación de Nutricionistas de Guatemala (ANDEGUAT) • Colegio de Nutricionistas y Dietistas de Puerto Rico • Asociación Panameña de Nutricionistas y Dietistas (APND) * Outros países ibero-americanos: Andorra, Cuba, República Dominicana, Equador, Guiné Equatorial, Honduras, México, Nicarágua e Peru.

ASBRAN Participa do II FESNAD

streitando os laços com a comunidade de nutricionistas da Espanha, lideranças da Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) participaram, entre os dias 3 e 5 de março, do II Congresso da Federação Espanhola de Sociedades de Nutrição, Alimentação e Dietética (FESNAD), em Barcelona. Sob o tema Faça uma alimentação responsável, o II Congresso da FESNAD reuniu profissionais, pesquisadores e contou também com a participação da indústria agro-alimentar e farmacêutica. Segundo a presidente da ASBRAN, Marcia Fidelix, que participou

do evento assim como a conselheira nutricionista Eliane Vaz, o II FESNAD está se revelando em uma grande soma de forças de toda a categoria na Espanha, reunindo as dez maiores entidades do setor. “Há muito em comum entre o CONBRAN e o FESNAD e acreditamos que, pela nossa memória e experiência de 52 anos, podemos contribuir para o crescimento deste evento, garantindo uma relação mais estreita e fraterna entre os profissionais de ambos os países, seja na discussão do aperfeiçoamento da prática profissional, seja no campo científico”, disse Marcia, que aproveitou a participação no estande das entidades espanholas para divulgar o I Congresso Ibero-Americano de Nutrição que acontece em maio no Brasil.

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ASBRAN

Projeto que Beneficia Nutricionistas Cumpre Trâmite Final no Congresso Nutricionistas de todo o País aguardam a liberação final, pelo Congresso Nacional, do projeto de lei que altera normas sobre jornada e condições de trabalho da categoria. Até o fechamento desta edição do PAINEL, lideranças da Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) e da Federação Nacional de Nutricionistas (FNN) acompanhavam a tramitação da proposta na Câmara Federal, que entrou em regime de prioridade.

tação de quantidade de nutricionistas necessários para atendimento em diversos segmentos, entre outras melhorias das condições de trabalho.

No final de 2009, o Projeto de Lei Substitutivo nº 249 (PLS 249), de autoria do senador Paulo Paim (PT), que trata da matéria, foi aprovado no Senado, alterando a Lei n° 8.234, de 17 de setembro de 1991. Cumprindo a agenda formal do Legislativo, encaminhou-se em seguida à Câmara dos Deputados, dando entrada em fevereiro de 2010. Apresentado em Plenário, o PLS 249 foi distribuído às comissões de Seguridade Social e Família, de Trabalho, de Administração e Serviço Público, de Finanças e Tributação, de Constituição e Justiça e de Cidadania para que emitam parecer conclusivo.

Desde que deu entrada na Câmara, o PLS 249 mudou de categoria, sendo agora Projeto de Lei nº 6819/2010 (PL 6819/2010). A proposta do senador ganhou um aliado na Casa, o deputado federal Carlos Sampaio (PSDB) que apresentou, em agosto de 2009, projeto semelhante, o Projeto de Lei nº 5854/2009 (PL 5854/2009), que também altera a Lei nº 8234 e foi anexado ao projeto do Senado.

O PLS 249 prevê jornada de trabalho de 30 horas semanais, adicional de insalubridade, regulamen-

Segundo o senador Paulo Paim, a proposta deve ser aprovada o mais rápido possível e somente se houver emendas por parte dos deputados voltará ao Plenário para discussão. Caso contrário, será encaminhada para sanção do presidente Luís Inácio Lula da Silva e transformada em lei.

“Estamos otimistas sobre a aprovação final do projeto no Congresso e a sanção pelo presidente Lula, pois é uma luta antiga da categoria”, disse Wellinton Donizete Popolim, diretor da ASBRAN, reforçando a necessidade dos profissionais aderirem ao manifesto de apoio que se encontra no site da FNN (www.fnn.org.br).

Alimentação É Direito Social Previsto pela Constituição

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A área da nutrição conquista mais uma vitória no Brasil. A Proposta de Emenda Constitucional (PEC) nº 047/2003, que inclui a alimentação entre os direitos sociais previstos na Constituição da República Federativa do Brasil, foi promulgada pelo presidente do Congresso Nacional, José Sarney, no dia 4 de fevereiro, um dia após ter sido aprovada, em segundo turno, pelo plenário da Câmara dos Deputados. Foram 376 votos favoráveis e não houve votos contrários. A proposta havia sido aprovada em 1º turno no início de novembro de 2009. Como emenda à Constituição não necessita de sanção do presidente da república, a PEC Alimentação seguiu direto para promulgação do Congresso Nacional. Atualmente, a Constituição prevê como direitos sociais (Artigo 6º) a educação, a saúde, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à infância, e a assistência aos desamparados. A PEC Alimentação é de autoria do senador Antônio Carlos Valadares (PSB-SE) e percorreu um longo caminho passando por várias comissões e por votação em plenário por duas vezes. O mesmo aconteceu na Câmara, recebendo apoios im-

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portantes, como o apoio do deputado Nazareno Fonteles (PT-PI), presidente da Frente Parlamentar de Segurança Alimentar e Nutricional (INESC), e da deputada Emília Fernandes (PT-RS), que declarou: “Agora, a alimentação passa a ser um compromisso de Estado, um direito que está acima de partidos, acima de governos e ideologias”. O presidente do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), Renato S. Maluf, órgão do qual a ASBRAN é integrante, destacou a importância da PEC para a construção do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN). “A ação do Estado se traduz em políticas públicas que devem se concretizar na implementação do SISAN na formulação da Política e do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)”, observou ressaltando a obrigação que agora se impõe a todos os entes federativos. “O mandato constitucional significa que todas as esferas de governo estão comprometidas com sua realização, isto é, governos estaduais e municipais também estarão compelidos a se envolverem na construção do sistema e da política nacional, inclusive por meio da implementação dos respectivos sistemas estaduais e municipais”.

Envie notícias de sua associação para o e-mail secretaria@asbran.com.br

Expediente Presidente: Drª. Márcia Fidelix Vice-Presidente: Dra. Virginia Nascimento Secretário Geral: Dra. Sonia Lucena 2º Secretário: Dra. Lívia Bento 1º Tesoureiro: Dr. Welliton Popolim 2º Tesoureiro: Drª. Elke Stedefeldt Conselho Fiscal Efetivo: Dra. Eliane Moreira Vaz Dra. Maria José de Lira Dra. Maurem Ramos Conselho Fiscal Suplente: Dra. Claudia Valeria Cardim Dra. Sonia Tucunduva Coordenação Editorial: Diretoria ASBRAN Contato: ASBRAN - Rua SCS, sem número, Quadra 1, Bloco L, SALA 305, Plano Piloto, CEP: 70300-500, Brasílla - DF - Brasil Tel./Fax: +55 61 3225-4259 e-mail: secretaria@asbran.org.br O Painel ASBRAN é uma publicação sob responsabilidade da Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), dirigida aos profissionais da nutrição e empresas do setor.

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foco em nutrição pela FSP-USP e atualmente cursa MBA em gestão empresarial pela Universidade Anhembi-Morumbi/Laureate International Universities.

cozinha experimental, de projetos relacionados a marketing culinário e nutricional, bem como apoiar o desenvolvimento de produtos e de comunicação em nutrição”.

A grande chance da sua carreira ocorreu durante uma seleção para estágios, ao cursar o último ano da graduação. Entre as empresas que escolheu como opção de estágio, havia uma na área de marketing, denominada Cook Estúdio. Renata descreve: “Minha surpresa, ao folhear uma revista durante minhas férias imediatamente antecedentes ao início do estágio, foi verificar nos créditos de produção de fotos da seção de culinária o nome da empresa em que faria o estágio. Assim comecei minha carreira em marketing nutricional. O estágio foi determinante em minha carreira e, com base no que aprendi, pude conduzir áreas de atendimento ao consumidor, de

Renata, que atualmente é gerente da área de nutrição da Unilever Brasil, possui rica experiência adquirida no trabalho em indústrias de alimentos multinacionais, no Brasil e no exterior, como Ajinomoto, Grupo Danone, Kraft Foods e Unilever, bem como nas áreas de serviços ao consumidor, cozinha experimental, marketing nutricional e da saúde, comunicação em nutrição, relações científicas, assuntos regulatórios e nutrição aplicada à pesquisa e desenvolvimento de produtos alimentícios. Paralelamente à atuação profissional, Renata publica notícias sobre nutrição no Twitter. Para segui-la, acesse www.twitter. com/RenataCassar. NP

Auto-retrato Profissional exemplar O holandês Kees Kruythoff, atual presidente da Unilever Brasil Momento histórico na carreira Participação como representante da América do Sul no I Encontro do International Glutamate Information System, em Seul, Coréia, em 2000

Um mestre Carmen Augusta Archila, nutricionista e proprietária da empresa Cook Estúdio Um livro Powerful Conversations: how high impact leaders communicate, de Phil Harkins Um desafio Trabalhar como gerente global da rede de nutrição no Centro de Pesquisas da Unilever, na Holanda Um sonho Não sou sonhadora. Sou mais realista e objetiva Um prato Alcachofras ao vinagrete de alho. Aprecio comida japonesa, árabe e italiana Atividade de lazer Cinema e espetáculos em geral Uma receita de felicidade Seguir o coração e não tentar controlar tudo, fazer muitos planos ou possuir muitas expectativas

Nutrição Profissional 28 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2010

história de Renata Cassar na área de nutrição iniciou inesperadamente, a partir de um hobby: participar de desfiles de moda. Durante um curso profissionalizante de modelo e manequim no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC), em São Paulo (SP), Renata conheceu uma estudante de nutrição, que lhe instigou. “Ela me contava os experimentos que realizava em laboratório e achei isso intrigante. Pesquisei e descobri que a nutrição figurava entre as dez profissões do futuro. Após 15 anos de formada, é notório que a profissão está mais reconhecida”, conta Renata, que é graduada em nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSPUSP) e possui especialização em marketing pela Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM) e mestrado em saúde pública com

Perfil

Renata Cassar Comunicação e Marketing: Áreas Promissoras em Nutrição

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Agenda

Instituto Racine Finaliza Inscrições para Curso Intensivo de Nutrição Clínica Aplicada

ara os nutricionistas que pretendem atuar na área clínica, o Instituto Racine realiza, a partir de maio de 2010, o Curso Intensivo de Nutrição Clínica Aplicada, com um programa diversificado e importante que abordará temas como o perfil do profissional nutricionista na área clínica, a terapia nutricional e a dietoterapia, a avaliação nutricional, as recomendações nutricionais, a suplementação nutricional, a gastronomia, a estética, os exames laboratoriais, a gestão de negócios (consultório e clínicas), entre outros. As inscrições estão abertas para este curso e para os demais Cursos de Pós-Graduação Lato Sensu e Cursos Intensivos do Instituto Racine. Há descontos nas mensalidades e também no valor das inscrições antes do início do curso. Verifique as opções de local e as datas de início na relação em destaque. Além disso, informe-se sobre o Programa de Tutoria de Cursos, uma possibilidade de obter bolsa de estudos integral, e saiba mais sobre os convênios firmados com diferentes instituições e empresas em todo o País. Consulte o site www.racine.com.br ou entre em contato pelo telefone (11) 3670-3499.

Agenda de Cursos e Atividades do Instituto Racine Verifique a disponibilidade em sua cidade ou região. Programe-se a garanta sua vaga com antecedência.

Curso de Pós-Graduação Lato Sensu Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos

Belo Horizonte (MG) - Abril de 2010 - Turma 1 São Paulo (SP) - Agosto de 2010 - Turma 7

Educação Nutricional São Paulo (SP) - Abril de 2010 - Turma 3 Belo Horizonte (MG) - Maio de 2010 - Turma 3

Cursos Intensivos

Auditoria em Alimentação e Nutrição São Paulo (SP) - Abril de 2010 - Turma 1

Nutrição Clínica Aplicada São Paulo (SP) - Maio de 2010 - Turma 1 Belo Horizonte (MG) - Agosto de 2010 - Turma 1

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Direito à Alimentação e Projeto Brasil 2022 em Discussão

Nutrição Profissional 28 - Janeiro/Fevereiro/Março de 2010

direito humano à alimentação e o Projeto Brasil 2022 foram discutidos durante a 15ª Reunião Plenária do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), realizada no Palácio do Planalto, em Brasília (DF), em março de 2010. Durante a reunião, foram debatidos os próximos passos da Emenda Constitucional 64, que inclui a alimentação nos direitos sociais do cidadão brasileiro. A garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) está expressa em vários tratados internacionais, reconhecidos pelo governo brasileiro, incluindo a Declaração Universal dos Direitos Humanos, o Pacto Internacional dos Direitos Econômicos, Sociais e Culturais, de 1966, e a Cúpula Mundial de Alimentação, de 1996, na qual chefes de estado reafirmaram o direito ao acesso a alimentos seguros e nutritivos, em consonância com o direito à alimentação adequada e com o direito fundamental de todo indivíduo de estar livre da fome.

O reconhecimento do direito à alimentação, ou seja, a menção expressa desse direito na Constituição da República Federativa do Brasil, facilita a utilização de argumentos para promover e exigir este direito por e perante aqueles que, por razões ideológicas, políticas ou técnicas, não interpretam de maneira condizente a Constituição Federal e outras normas legais que garantam a promoção e a exigibilidade do DHAA. Assim, essa proposta de inclusão é fundamental porque reforça argumentos em favor do DHAA de duas ordens: jurídica e política. Na mesma ocasião, apresentou-se o Projeto Brasil 2022, lançado pelo Pensamento Nacional das Bases Empresariais (PNBE). Segundo o órgão, este é um projeto em longo prazo, que pretende comemorar os 200 anos da Independência do Brasil com um País socialmente justo, economicamente forte, ambientalmente sustentável, democraticamente estável e eticamente respeitável. A ex-conselheira e coordenadora internacional da Pastoral da Criança, Zilda Arns foi homenageada durante o evento. Zilda participou do CONSEA no período de 2003 a 2007, auxiliando na recriação do órgão.

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