Revista Nutrição Profissional (Edição 33) by Instituto Racine

Nutrição Profissional 33

Uma publicação do Grupo Racine

Número 33

Ano VI - Abril/Maio/Junho 2011 ISSN 1808-7051

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Perfil

Planejamento Dietético e Tabelas de Composição de Alimentos

Elaine Martins Bento Mosquera Nutricionista por Vocação

Nutrição Clínica

Efeitos Gastrointestinais do Tratamento Quimioterápico em Pacientes Oncológicos Nutrição Clínica

Terapia Nutricional em Gestantes Após Cirurgia Bariátrica UAN

Seção em Destaque

Alimentação Coletiva

Abril/Maio/Junho 2011

Planejamento Dietético e Tabelas de Composição de Alimentos

Ficha Técnica de Preparação: Estratégia para a Qualidade Nutricional em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Gastronomia

História e Evolução da Gastronomia Hospitalar Nutrição no Esporte

Análise da Rotulagem e da Composição Nutricional de Repositores Hidroeletrolíticos Saúde Coletiva

Avaliação do Percentual de Gordura Corporal em Estudantes Eutróficos por Meio da Bioimpedância Elétrica (BIA)

Editorial Novos Padrões Alimentares: Nutrição em Evolução Em junho de 2011, dando continuidade à sua campanha contra a obesidade e por uma melhor alimentação para os americanos, a primeira dama dos Estados Unidos da América (EUA), Michele Obama, apresentou, durante um ato no Departamento de Agricultura, novas recomendações nutricionais que substituem a tradicional pirâmide alimentar por um prato. Chamada de My Plate, a nova representação divide um prato em quatro porções iguais, contemplando as frutas, os legumes, as proteínas e os cereais. Ao desenho foi acrescentado um copo, representando os laticínios. Esta nova maneira de tentar deixar claro o que se deve comer e em que quantidade vem complementar uma das questões mais destacadas nos dias atuais: ter uma dieta equilibrada para que se tenha saúde e uma vida com mais qualidade. Por isso, nesta 33ª edição da revista Nutrição Profissional, trazemos como destaque a seção Alimentação Coletiva, cujo artigo aborda o planejamento dietético e as tabelas de composição dos alimentos. O estudo da composição dos alimentos vem sendo desenhado há muitas décadas e essas informações são importantes para a avaliação dos nutrientes que estão sendo ingeridos pelos indivíduos e pelas populações como um todo. Assim, é possível que sejam desenvolvidas políticas públicas de alimentação e de nutrição mais adequadas, bem como projetos de educação nutricional. Além disso, uma tabela de composição dos alimentos auxilia no estudo da relação entre dietas e doenças e funciona como suporte para os profissionais que atuam no cuidado do paciente. A seção Nutrição Clínica desta edição aborda dois temas bastante em voga na área da saúde: câncer e cirurgia bariátrica. O primeiro artigo analisa os efeitos gastrointestinais causados pelo uso dos medicamentos quimioterápicos no tratamento de pacientes oncológicos. Apesar de serem eficazes, estes medicamentos apresentam efeitos colaterais e reações adversas que podem ser controladas ou minimizadas com um adequado suporte nutricional. O segundo tema faz considerações acerca da terapia nutricional em gestantes submetidas à cirurgia bariátrica. Sabe-se que o estado nutricional da gestante influencia diretamente no feto e um dado importante é que 75 a 80% dos pacientes que se submetem à cirurgia bariátrica são mulheres em idade fértil e após a cirurgia há melhora na fertilidade, favorecendo a gravidez. Por esta razão, mais uma vez, a orientação nutricional é imprescindível para minimizar os riscos associados a uma gestação após a cirurgia bariátrica.

Ficha Técnica de Preparação (FTP) é o tema central da seção UAN. Este procedimento auxilia os nutricionistas a estabelecerem os aspectos quantitativos e qualitativos dos ingredientes das preparações, realizando a análise nutricional de um cardápio, e beneficia as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), que poderão oferecer cardápios mais adequados à sua clientela. Na seção Gastronomia desta edição, o leitor conhecerá um pouco mais da história da Gastronomia Hospitalar, cuja finalidade primordial é “melhorar as características sensoriais das preparações em todos os seus aspectos, promovendo nutrição e saúde, humanização e respeito ao paciente”. Em Nutrição no Esporte, o artigo traz uma interessante análise sobre a rotulagem e a composição nutricional dos repositores hidroeletrolíticos, utilizados principalmente por quem freqüenta academias esportivas. O estudo identificou as soluções mais consumidas por praticantes de atividade física com a finalidade de hidratação, avaliou a conformidade de rotulagem das bebidas e verificou se a composição nutricional em relação a carboidratos e sódio condiz com a composição nutricional obrigatória dos produtos. Ainda nesta edição, o leitor poderá acompanhar, na seção Saúde Coletiva, um estudo realizado com estudantes eutróficos para avaliar o percentual de gordura corporal por meio da bioimpedância elétrica. A obesidade está relacionada ao percentual de gordura corporal, a qual tem sido um grande alvo de pesquisas nos últimos anos. A avaliação do Índice de Massa Corporal (IMC) é uma técnica que apresenta baixo custo e alta fidedignidade, portanto tem sido recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Finalizando esta edição da revista Nutrição Profissional, o leitor conhecerá detalhes sobre a vida e carreira da nutricionista Elaine Martins Bento Mosquera, cujo Perfil nos revela sua total vocação para a área da nutrição.

Nilce Barbosa Presidente do Grupo Racine e Coordenadora Técnico-Editorial da Revista Nutrição Profissional

A revista Nutrição Profissional é uma publicação técnico-científica aberta à colaboração de interessados em publicar artigos relacionados às seções, com enfoque na área de alimentação e nutrição. Ano VI Abril/Maio/Junho de 2011

Artigos assinados devem ser enviados para o e-mail revista@racine.com.br. Todas as colaborações são avaliadas.

Correspondências

Agradecemos as manifestações enviadas de: Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), Alegre (ES) Ano VI Abril/Maio/Junho de 2011

A revista Nutrição Profissional (ISSN 1808-7051) é uma publicação trimestral da RCN Comercial e Editora Ltda., dirigida a empresas e profissionais na área da nutrição. Presidente Nilce Barbosa Diretores Executivos Arnivaldo Dias Marco Quintão Renato Cintra Sérgio Slan Coordenação Técnico-Editorial Nilce Barbosa Editor André Policastro - MTb 42.774 Editora-Assistente e Jornalista Responsável Kelly Monteiro - MTb 06.447 Conselho Editorial Daniela Fagioli, Glaucia Figueiredo Braggion, Jose Peralta, Lísia de Melo Pires Kiehl, Marcia Nacif, Maria Carolina Gonçalves Dias, Nicole Cihlar Valente, Nilce Barbosa, Rita Maria Monteiro Goulart, Roselaine Maria Coelho de Oliveira, Sonia Tucunduva Philippi, Welliton Donizeti Popolim Colaboraram nesta edição Ana Carolina Almada Colucci Paternez, Elaine M. Bento Mosquera, Edeli Simioni de Abreu, Fernanda Seves, Isabela Rosier Olímpio Pereira, Larissa Lins, Marcia Nacif, Maria Carolina Gonçalves Dias, Natália Lopes Ladivez, Renata Maria Padovani, Rosana Farah Simony, Rose M. Feliciano Dias, Simone Valvassori, Tânia Maria Marsulo Franciozi, Viviane Oliveira Gimenez, Weruska Barrios e Yasmin Scaciotti

Centro Universitário Vila Velha (UVV), Vila Velha (ES) Centro Universitário da Grande Dourados (UNIGRAN), Dourados (MS)

Errata O artigo Nutricionista e Fitoterapia Clínica, de autoria da nutricionista Sula de Camargo, publicado na seção Nutrição Clínica, na 32ª edição da Revista Nutrição Profissional, foi publicado com alguns erros de informação. O trecho a seguir traz as informações corretas fornecidas pela autora antes da publicação do artigo e no Portal Racine (www.racine.com.br) o leitor encontra o artigo, corrigido, na íntegra. “A partir da capacitação para prescrição o nutricionista poderá prescrever drogas vegetais, chás e fitoterápicos que não exijam prescrição médica. Em julho de 2010 o CRN3 havia emitido um Parecer orientando os profissionais a prescreverem drogas vegetais, desde que devidamente capacitados, que estivessem incluídas na relação de drogas vegetais para o preparo de infusões, decocções e macerações, notificadas junto a ANVISA e listadas no Anexo I da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 10 de 09 de março de 2010, que apresenta informações sobre o nome botânico, nome popular, parte utilizada, forma de utilização, posologia e modo de usar, via, uso, alegações, contra indicações, efeitos adversos, informações adicionais em embalagens e referências. E prescrever fitoterápicos desde que estivessem incluídos na Lista de Medicamentos de Registro Simplificado que consta no Anexo da Instrução Normativa (IN) n° 5 de 11 de dezembro de 2008, observando-se as características de utilização e vias de administração definidas e necessidade de prescrição médica. As Tabelas 1 e 2 apresentam as drogas vegetais e os fitoterápicos, entretanto, este Parecer foi suspenso recentemente e está sendo revisto pelo Conselho.” A autora acrescenta, ainda, que: “Há necessidade do conhecimento ampliado sobre as formas farmacêuticas para melhor indicação de uso”. E que “A atuação do nutricionista não se resume à prescrição fitoterápica, vale relembrar que a prescrição é apenas uma ferramenta e não deve substituir todas as outras desenvolvidas e trabalhadas durante a graduação, pós-graduação e vivência profissional.”

No artigo intitulado Cozinha da Nova Era: Técnica e Tecnologia, publicado na seção UAN, na 32ª edição da revista Nutrição Profissional, há um dado errado no Quadro 1 - Cook chill e sous vide. No quadro em que está escrito Resfriamento (<90°/+15°C), o correto é (<90°C /+3°C).

Direção de Arte/ Projeto Gráfico Percepção Design Assinaturas e Correspondências Rua Padre Chico, 93, Pompéia CEP 05008-010 - São Paulo - SP Tel/Fax: (11) 3670-3499 E-mail: revista@racine.com.br Para Anunciar Tel./Fax: (11) 3670-3499 E-mail: revista@racine.com.br Artigos e matérias assinadas não refletem necessariamente a opinião da RCN Comercial Editora Ltda. Crédito de foto: Arquivo Racine e divulgação. Filiada

Envie-nos sua opinião sobre a revista Nutrição Profissional Envie suas críticas, sugestões e elogios sobre a revista Nutrição Profissional para o e-mail revista@racine.com.br

Eu Leio a NP

Simone Valvassori é graduada em nutrição pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUC-CAMP) e especialista em liderança e gestão de pessoas pela K. Mind Liderança & Gestão, modelo organizacional Leadership Strategic Management (LSM). Possui 20 anos de experiência em diversos segmentos na área de alimentos, como controle de qualidade, desenvolvimento de produtos e processos de inovações tecnológicas como sistemas cook chill e sous vide. Atualmente é consultora na gestão de negócios em alimentação e tecnologia.

08 Efeitos Gastrointestinais do Tratamento Quimioterápico em Pacientes Oncológicos

Nutrição Clínica

16 Terapia Nutricional em Gestantes Após Cirurgia Bariátrica

UAN

Índice

A minha área de atuação está voltada para gestão de processos produtivos, novas técnicas e tecnologias, e gastronomia. Os profissionais da área da saúde devem estar sempre informados sobre o que acontece em outros segmentos, inclusive na área da nutrição e, por isso, parabenizo a revista por seguir as tendências do mercado e trazer informações importantes e atuais.”

Nutrição Clínica

Alimentação Coletiva

Gastronomia Nutrição no Esporte

26 Planejamento Dietético e Tabelas de Composição de Alimentos 36 Ficha Técnica de Preparação: Estratégia para a Qualidade Nutricional em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 42 História e Evolução da Gastronomia Hospitalar 47 Análise da Rotulagem e da Composição Nutricional de Repositores Hidroeletrolíticos

Saúde Coletiva

54 Avaliação do Percentual de Gordura Corporal em Estudantes Eutróficos por Meio da Bioimpedância Elétrica (BIA)

Painel ASBRAN

Produtos em Destaque Perfil Agenda Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

“Posso descrever a revista Nutrição Profissional, como um ingrediente que percorre os caminhos da nutrição, sempre abordando, em cada área, temas atuais que contribuem para o aperfeiçoamento profissional.

64 Supra Soy e Previna® 65 Elaine Martins Bento Mosquera: Nutricionista por Vocação 66

Nutrição Clínica Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

Efeitos Gastrointestinais do Tratamento Quimioterápico em Pacientes Oncológicos Natália Lopes Ladivez e Ana Carolina Almada Colucci Paternez

Após o diagnóstico, inicia-se o tratamento que consiste, na maioria dos casos, em remoção cirúrgica associada à radioterapia e à quimioterapia. Dentre as terapêuticas utilizadas no combate ao câncer destaca-se a quimioterapia antineoplásica, terapia que utiliza substâncias químicas isoladas ou combinadas que afetam, em sua maioria, as células em divisão celular, ou seja, trata-se de agentes antiproliferativos, não exercendo efeito inibitório específico algum sobre a perda da diferenciação celular, a capacidade de invasão e de metástase das células modificadas. Apesar da sua eficácia, os quimioterápicos apresentam diversos efeitos colaterais e embora esses efeitos estejam diretamente relacionados à substância específica utilizada e à via de administração, há reações adversas comuns na maioria dos agentes citotóxicos, destacando no aspecto nutricional a toxicidade hematológica e no trato gastrointestinal.

Efeitos gastrointestinais e nutrição Segundo Pollock (2006), entre os efeitos colaterais apresentados, apenas as mielotoxicidades (toxicidade no sistema hematológico) e as reações gastrointestinais estão diretamente relacionada ao tratamento do câncer, além de comprometerem o estado nutricional do paciente submetido ao tratamento. Ulsenheimer e col. (2007) destacam que um fator relevante na avaliação nutricional dos pacientes com neoplasias malignas é o relato de efeitos que podem alterar e prejudicar a ingestão alimentar. No estudo de Dias e col. (2006) foram identi-

Nutrição Clínica

As neoplasias são um problema de saúde pública em todo mundo e atingem países desenvolvidos e países em desenvolvimento. Em 2009, o Instituto Nacional do Câncer (INCA) publicou dados da estimativa da incidência de câncer no Brasil no ano de 2011, segundo a qual poderá haver aproximadamente 500 mil novos casos de câncer entre homens e mulheres.

ficados 70% dos pacientes com algum sintoma gastrointestinal, assemelhando-se aos resultados encontrados por Ulsenheimer e col. (2007) que verificaram o perfil nutricional dos pacientes oncológicos durante o tratamento com antineoplásicos e identificaram que 78% dos indivíduos avaliados apresentaram alterações gastrointestinais, sendo que 50% perderam peso durante o tratamento. Diversos estudos avaliam os efeitos colaterais gastrointestinais do tratamento antineoplásico, entre eles o estudo de Ferreira e col. (2008), que identificou a náusea como o sintoma mais freqüente entre os pacientes submetidos ao tratamento (12%), seguido da anorexia e fadiga, atingindo aproximadamente 9% dos indivíduos. Kennedy e Diamond (1997) apontaram a mucosite oral como principal efeito colateral, associada à xerostomia. A xerostomia (secura na boca) é consequência da interferência dos antineoplásicos no ciclo celular das células mucosas, alterando sua integridade, modificando sua microbiota oral protetora, quantidade e composição salivar e maturação epitelial. Esta condição contribui para o desenvolvimento de lesões na boca e na garganta e a produção de cáries dentárias. As toxicidades gastrointestinais do tratamento quimioterápico podem resultar em um quadro de anorexia-caquexia, apresentando uma incidência de 30% a 50% dos pacientes submetidos à terapêutica com agentes antineoplásicos. A anorexia-caquexia é uma síndrome que consiste em perda de apetite, saciedade precoce ou a combinação de ambas, perda tecidual, atrofia da musculatura esquelética, miopatia, perda de tecido gorduroso e atrofia de órgãos viscerais. De acordo com Silva (2006), a desnutrição apresentada pelos pacientes em tratamento quimioterápico está associada à insatisfação da resposta ao tratamento, ao aumento no tempo da hospitalização e à pior qualidade de vida, aumentando o risco de complicações no quadro geral do indivíduo portador das neoplasias malignas.

Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

Introdução

Nutrição Clínica Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

Os pacientes com câncer apresentam durante o tratamento uma menor ingestão de alimentos, destacando-se o consumo insuficiente de alimentos protéicos. Isso ocorre devido à alteração no paladar (disgeusia) ocasionada pela ação dos quimioterápicos nas papilas gustativas, criando uma aversão a alimentos protéicos. Essa alteração também pode manifestar-se por sabor metálico nos alimentos, principalmente nas carnes vermelhas. A alteração no paladar ou cegueira gustativa é definida como desinteresse e aversão pelos alimentos adquirida pelo efeito dos quimioterápicos no funcionamento das células sensórias do paladar, em que o processo de renovação celular

e sinapses entre essas células e fibras nervosas são diminuídos durante o período em que o fármaco permanece ativo no organismo. Ao analisar a interferência dos sintomas gastrointestinais no estado nutricional, Dias e col. (2006) identificaram uma diminuição na ingestão alimentar em 50% dos indivíduos submetidos à quimioterapia sendo que, dentre esses pacientes, 60% apresentaram alteração no paladar. Ferreira e col. (2008) observaram a ocorrência da disgeusia em 61,5% dos pacientes em tratamento com medicamentos antineoplásicos, apresentando os sintomas nas primeiras 12 horas após a

Entretanto, alguns estudos apontam como causa da disgeusia a deficiência de zinco ocasionada pelo próprio efeito catabólico do câncer, pois o zinco é componente da gustina, uma proteína envolvida com o paladar e, durante sua deficiência, podem ocorrer alterações nas respostas do nervo corda do tímpano. Para verificar a eficiência do zinco em relação às sensações do paladar, Ripamonti e col. (1998) avaliaram os efeitos desse oligoelemento em um ensaio clínico randomizado com indivíduos portadores de disgeusia após efeito da quimioterapia e radioterapia, e observaram melhor acuidade e recuperação mais rápida nos pacientes suplementados com o mineral em relação aos indivíduos submetidos ao mesmo tratamento, porém sem suplementação.

Nutrição Clínica

administração dos fármacos, permanecendo em 50% deles até a terceira semana e os demais apresentavam esse sintoma mais que quatro semanas após a infusão dos medicamentos, havendo intolerância à carne bovina após o tratamento em 54% dos pacientes que apresentaram disgeusia.

Segundo Holmes (1993) ao avaliar a intolerância alimentar após o início da quimioterapia em 72 pacientes, 82% desenvolveram aversão alimentar, sendo os alimentos mais frequentemente citados o chá, o café, a carne bovina e o chocolate. A aversão à carne bovina também foi descrita no estudo de Mattes e col. (1992), que identificaram a aversão a esse alimento em 26,4% dos pacientes. Com o mesmo objetivo de identificar aversões alimentares em pacientes submetidos ao tratamento quimioterápico, Grindel e col. (1993), não encontraram resultados significantes em relação à aversão alimentar da carne bovina apesar dos pacientes relatarem modificações em seu sabor.

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As aversões alimentares adquiridas nos pacientes com câncer resultam da associação entre mal-estar, que ocorre como efeito do tratamento com antineoplásico, e o sabor do alimento simultaneamente consumido.

Nutrição Clínica

Smith e col (2008) identificaram que as aversões alimentares mais comuns na população estudada eram as carnes em geral, os peixes, as preparações fritas e os alimentos com sabor e aroma intensos, apontando também uma maior prevalência significativa de perda de peso nos pacientes que apresentaram aversões alimentares. Em trabalho realizado no ano de 2007 com o objetivo de avaliar o impacto do tratamento quimioterápico no estado nutricional e no comportamento alimentar de pacientes diagnosticados com neoplasia mamária e as consequências na qualidade de vida, Verde destacou que as aversões alimentares adquiridas durante a terapêutica das neoplasias apresentam uma significante implicação nutricional, e a ausência de alguns alimentos pode afetar o estado nutricional e a qualidade de vida dos pacientes. Considerando que a aversão a carnes, especialmente carne bovina, é muito frequente em pacientes oncológicos submetidos a tratamento quimioterápico, o aumento no consumo deste alimento pode impactar diretamente no estado nutricional do paciente, colaborando com a sua recuperação e a resposta ao tratamento.

Hong e col. (2009) ao realizarem uma revisão com o objetivo de proporcionar mais adequada compreensão da alteração de paladar em pacientes oncológicos identificaram que a percepção do paladar é indispensável para motivar o consumo alimentar. Para uma melhora na ingestão de carnes, Silva e col. (2007) recomendam prepará-las no forno ou grelhadas, com molhos do tipo bechamel ou com queijos e temperá-las com suco de laranja ou limão. EscottStump (1999) sugere ainda que acentuar a cor e o aroma dos alimentos colabora para a sua aceitação, podendo-se utilizar molhos com hortelã e azeitona adicionados às carnes bovinas. A consistência dos alimentos também pode contribuir para o aumento ou a diminuição do seu consumo, considerando-se outros efeitos gastrointestinais da quimioterapia como a xerostomia e a mucosite. Coelho e col. (2004) identificaram uma preferência de 25% na consistência branda das dietas. A abordagem inicial do paciente oncológico deve sempre incluir a via oral. O aconselhamento dietético deve ser individualizado e adaptado às necessidades nutricionais do paciente, as quais dependem da idade e do sexo do paciente, do estado nutricional, do tipo de câncer e da terapia antineoplásica prescrita. Deve-se, ainda, avaliar a necessidade de oferta de suplementos orais com o intuito de aumentar a ingestão energética e prevenir a perda de peso e a interrupção da terapia. Nos casos em que a ingestão dietética é menor que 60% das necessidades nutricionais por mais de dez dias, a terapia nutricional deve ser iniciada.

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Considerando os múltiplos efeitos colaterais decorrentes da terapia antineoplásica, torna-se indispensável a atuação do nutricionista no sentido de identificar precocemente a presença de efeitos colaterais relacionados ao trato digestório e, sobretudo, orientar adequadamente os pacientes. Tal conduta visa favorecer a adequada aceitação da dieta contribuindo para a manutenção e a recuperação do estado nutricional destes indivíduos. O Quadro 1 apresenta, resumidamente, sugestões de conduta nutricional para minimizar os efeitos colaterais mais comuns da terapia antineoplásica. NP

Nutrição Clínica Quadro 1 - Conduta nutricional para minimizar os efeitos colaterais mais comuns da terapia antineoplásica Efeito colateral

Conduta nutricional

Disgeusia

Acentuar a cor, o aroma e a textura dos alimentos, utilizando molhos e ervas; Evitar alimentos muito frios ou muito quentes; Substituir alimentos pouco tolerados por outros de maior preferência; Oferecer alimentos úmidos e de consistência branda.

Anorexia

Aumentar o fracionamento das refeições; Proporcionar ocasiões agradáveis de refeição (propor mudanças no horário e ambiente de realização das refeições); Aumentar a densidade energética das preparações; Variar o cardápio, inserindo preparações coloridas, de diferentes sabores e texturas.

Xerostomia

Náuseas e vômitos

Diarréia

Constipação intestinal

Aumentar a quantidade e a frequência de ingestão de líquidos; Estimular o consumo de balas, gomas de mascar ou picolés sem açúcar; Avaliar a necessidade de uso de saliva artificial; Aumentar a oferta de molhos, caldos e sopas de vários tipos para umedecer os alimentos e facilitar a deglutição. Aumentar o fracionamento das refeições; Evitar o consumo de líquidos durante as refeições; Evitar alimentos gordurosos, excessivamente doces, condimentados ou picantes e com odores acentuados. Aumentar a ingestão de líquidos para evitar a desidratação; Utilizar com moderação o leite e seus derivados de acordo com a tolerância individual; Aumentar a oferta de alimentos ricos em fibra solúvel. Aumentar a ingestão de líquidos, dando preferência aos sucos laxativos; Aumentar a ingestão de alimentos ricos em fibras, principalmente insolúveis.

Fonte: Adaptado de Darbinian e Coulstom, 1990; Arends e col., 2006; Alves e col., 2009.

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Odinofagia, mucosite, estomatite

Evitar alimentos irritantes, tais como: frutas cítricas (laranja, mexerica, limão), alimentos condimentados ou salgados, alimentos duros, ásperos ou secos (torradas, biscoitos); Evitar alimentos muito frios ou muito quentes; Encaminhar à consulta de enfermagem ou odontológica para orientação de técnicas de higiene oral.

Nutrição Clínica Currículos Natália Lopes Ladivez é graduada em nutrição pela Universidade Municipal de São Caetano do Sul (USCS). Ana Carolina Almada Colucci Paternez é graduada em nutrição, mestre e doutora em saúde pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP). Atualmente é docente do curso de nutrição da USCS e da Universidade Presbiteriana Mackenzie (UPM).

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Nutrição Clínica Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

Terapia Nutricional em Gestantes Após Cirurgia Bariátrica Maria Carolina Gonçalves Dias

A glicose é o principal substrato energético para o feto, e, com o avanço da gravidez, um modesto estado de resistência à insulina se desenvolve mantendo concentrações plasmáticas que favoreçam a difusão na placenta. No jejum, os depósitos de glicogênio hepático materno são mobilizados, aumentando a oferta de glicose pelo fígado. Após a alimentação, os níveis glicêmicos permanecem elevados por períodos mais prolongados, caracterizando relativa intolerância à glicose. O metabolismo das gorduras apresenta ajustes maiores no final da gravidez no sentido de permitir ao organismo materno utilizar lipídios armazenados na manutenção das necessidades energéticas no estado pós-absortivo. Isso minimiza o catabolismo protéico e preserva a glicose e os aminoácidos para o feto. A mobilização dos depósitos de gordura do tecido adiposo é estimulada, aumentando os níveis plasmáticos de ácidos graxos livres e de glicerol. No fígado, os ácidos graxos livres são convertidos em triglicérides e retornam à circulação na forma de lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDLs). O

Ocorre leve redução (cerca de 10%) na oxidação dos aminoácidos durante a gestação. Como resultado da redução na oxidação dos aminoácidos, a síntese de uréia encontra-se reduzida, e os níveis plasmáticos e urinários da uréia nitrogenada declinam, contribuindo para o balanço positivo de nitrogênio mensurado no final da gravidez. Da maioria dos pacientes que se submetem à cirurgia bariátrica, 75 a 80% são mulheres em idade fértil e, após a cirurgia verifica-se melhora significativa na fertilidade, favorecendo a ocorrência da gravidez.

Risco materno e obesidade Estudos de corte sugerem que a obesidade pré-gestacional aumenta significativamente o risco de morte neonatal, entretanto, reduz risco de neonatos pequenos para idade gestacional (PIG), sendo que ambos os resultados não sofreram influência quando analisado o ganho de peso gestacional. O risco de parto prematuro possui associação com a obesidade em gestantes nulíparas, enquanto que entre gestantes multíparas, este risco está associado com o baixo peso pré-gestacional (2B). Também se encontrou que a obesidade materna aumenta em duas vezes o risco natimorto e morte neonatal, em três vezes o risco de pré-eclâmpsia em gestantes obesas e em sete vezes em gestantes com obesidade mórbida (2B). O risco de pré-eclampsia dobra a cada aumento de 5 a 7 kg/m² no IMC pré-gestacional (2A). Esta relação

persiste quando excluídas gestantes com hipertensão crônica, diabetes mellitus, e gestações múltiplas e após ajuste para outras variáveis. Demonstrou-se também que mulheres que excedem a recomendação de ganho de peso do IOM apresentaram três vezes mais risco de macrossomia e 1,5 vezes mais risco de hipoglicemia ou hiperbilirrubimenia neonatal, além de aumentar significativamente o risco de parto cesárea e outras complicações para mãe e para o neonato. O ganho de peso excessivo também pode aumentar o risco de obesidade infantil, independente do IMC dos pais, tolerância materna à glicose, duração do aleitamento materno, crescimentos fetal e infantil e comportamento da criança (como consumo de fast-foods, açúcares e sedentarismo) (2B).

Nutrição Clínica

O impacto do estado nutricional materno no desenvolvimento da gestação é a chave para influenciar a saúde materna e do concepto, sendo que as diversas alterações que ocorrem durante a gestação, dentre elas as modificações anatômicas, o desenvolvimento da placenta, as modificações fisiológicas e metabólicas requerem um adequado estado nutricional, com terapia nutricional especializada.

glicerol é o principal substrato para a gliconeogênese, conservando aminoácidos para o feto.

Devido às complicações associadas à obesidade materna é desejável que a mulher programe a gesta-

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Introdução

Nutrição Clínica Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

ção, sendo desejável que seu IMC esteja na faixa recomendada para se obter um adequado resultado materno e perinatal. A orientação nutricional é de fundamental importância para minimizar riscos associados. Dias et.al. 2006, em estudo que acompanhou por um ano 40 mulheres pós gastroplastia com anastomose gastrojejunal em Y de Roux mostrou que o risco para desnutrição pós-operatória ficou demonstrado até um ano e a melhora espontânea da ingestão de alimentos revelou-se lenta e ineficiente indicando que protocolos específicos deveriam ser elaborados visando melhorar a nutrição e a saúde na fase pós-operatória, até que se verifique uma adaptação dietética satisfatória. Estudo de Gasteyger et.al. mostrou que neste tipo de cirurgia as deficiências nutricionais são muito comuns e ocorrem apesar da suplementação com esquema padrão de micronutrientes, indicando seguimento no pós-operatório para identificar e tratar estas deficiências. Guelinckx et.al. coloca sobre o desafio de desenvolver guias para promoção de ganho de peso adequado e estilo de vida saudável em gestantes com sobrepeso e obesidade, pois o ganho de peso geralmente é superior a recomendação do Instituto de Medicina, o que pode ser explicado por seguimento de dieta desequilibrada aliada a falta de atividade física. Dados da literatura apontam que, comparando-se gestações de pacientes obesas mórbidas antes da gastroplastia e após a perda de peso induzida pela cirurgia, encontra-se redução significativa

na necessidade de cesárea, incidência de macrossomia e diabete gestacional. Para combater as complicações reprodutivas da obesidade, o Colégio Americano de Ginecologia e Obstetrícia (ACOG) defende prioridade para perda de peso anterior a gravidez e relaciona a cirurgia bariátrica como promessa preliminar no tratamento da obesidade no período pré-gestacional. O planejamento da gravidez é particularmente importante para pacientes previamente submetidas a gastroplastia. Não se recomenda gravidez no período inferior a 12 meses subseqüentes à cirurgia, pois neste período a perda de peso é mais intensa e não houve adaptação do organismo à nova situação. Abodeely et al. coloca que a maioria dos estudos mostra gestações bem sucedidas após um ano de pós-operatório, entretanto ainda não está claro quanto ao período ideal.

Efeitos da cirurgia bariátrica na gravidez e alterações nutricionais A preocupação com a mulher em idade fértil submetida à cirurgia bariátrica deve preceder ou coincidir com a concepção. Ao primeiro sinal de atraso menstrual, deve ser iniciada a intervenção nutricional apropriada. A deficiência na ingestão de micronutrientes pode ocorrer, pois o jejuno proximal é o local em que estes são habitualmente absorvidos, sendo comum a deficiência de ferro, vitamina B12, folatos e cálcio.

A absorção do ferro é prejudicada tanto pelas alterações anatômicas que dificultam a ingestão de carne como pela redução na acidez gástrica. É recomendada a reposição de ferro (50 a 100 mg de ferro elementar por dia) após qualquer cirurgia bariátrica, principalmente nas disabsortivas. Na gravidez recomenda-se a suplementação de 60 mg/dia de ferro elementar desde o início da gestação. Quando diagnosticada a anemia, está indicado o uso terapêutico do ferro. Estudo de Dias et.al. acompanhou 14 gestantes que realizaram gastroplastia vertical com bandagem e derivação gástrica em Y de Roux (Fobi-Capella) e engravidaram entre um a 57 meses após procedimento cirúrgico, sendo duas delas gemelares. Quanto ao procedimento cirúrgico obstétrico, 64% realizaram parto cesárea. A redução do IMC após gastroplastia foi de 28,3%, entretanto ainda se mantiveram na faixa de obesidade e obesidade mórbida. Houve baixa ingestão protéica, mas não mostrou interferência no ganho ponderal adequado dos recém-nascidos e a suplementação de vitaminas e minerais foi um adjuvante para o adequado peso dos mesmos. Em relação às complicações neonatais e obstétricas após gastroplastia com anastomose gastrojejunal em Y de Roux demonstraram ser similares à população geral obstétrica. Faintuch et. al. 2009 mostraram neste mesmo grupo que a ingestão de cálcio e vitamina B12 não atingiram a recomendação, somente o ácido fólico, sendo

A deficiência de B12 (cianocobalamina) é menos comum que a de ferro e ocorre com mais freqüência após cirurgias disabsortivas. Recomenda-se que seja realizada a reposição de vitamina B12 (cianocobalamina 1000 microgramas) por via intramuscular, a cada três meses. Para pacientes que demonstram não aderência à reposição de vitaminas após a gastroplastia, principalmente no período prévio à gestação, a dosagem dos níveis séricos da vitamina B12 pode confirmar a deficiência, sendo indicado o tratamento terapêutico específico.

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que a anemia não foi totalmente eliminada apesar da orientação dietética e suplementação da mesma. Maggard et.al. relatam que as deficiências nutricionais são atribuídas a não adesão à suplementação de vitaminas e minerais.

Alimentos fontes de ácido fólico incluem: feijão, lentilha, grão de bico e espinafre. Entretanto, pelas dificuldades na ingestão desses alimentos após a cirurgia, recomenda-se a suplementação pré-concepcional e pré-natal de ácido fólico, na dose de pelo menos 1 mg por dia, suficiente para a manutenção dos níveis séricos na prevenção dos defeitos do tubo neural. A deficiência de cálcio é comum no pós-operatório das cirurgias disabsortivas, pois a absorção deste mineral é realizada principalmente no duodeno. A prevenção da deficiência de cálcio é realizada pela suplementação diária deste mineral na dose de 1000 a 1500 mg/dia.

Os vômitos podem ser causados pela ingestão excessiva de alimentos ou pela mastigação inadequada, o que fornece um volume que o novo estômago não suporta, podendo haver diminuição dos níveis séricos de potássio e magnésio, sendo necessária a reposição dos mesmos. Vômitos persistentes podem provocar desequilíbrio de eletrólitos e desnutrição. Gestantes com a banda gástrica ajustável e hiperêmese gravídica podem necessitar de reajustes na banda para a redução na freqüência dos episódios de vômitos.

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Complicações da cirurgia bariátrica durante a gestação

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A gestante, como outros pacientes operados, podem apresentar vômitos devido a suboclusão do tubo digestivo causadas por aderência, hérnia interna ou deslocamento do anel. Apesar de haver somente nove casos documentados na literatura de oclusão intestinal na gestação após cirurgia bariátrica, esta é uma complicação de alta morbidade. Mulheres gestantes possuem risco aumentando de obstrução intestinal secundária ao aumento da pressão abdominal associada à gravidez. As complicações na bandagem gástrica são menos comuns por ser uma cirurgia puramente restritiva e regulável, com menor índice de deficiência de vitaminas e de minerais, entretanto pode ocorrer migração de banda para dentro do estômago ou dificuldades no mecanismo de ajuste. A Diabetes Melittus Gestacional (DMG) é comum em gestantes obesas, porém seu rastreamento deve ser realizado com cautela nas gestantes. A utilização do teste de tolerância à glicose oral (100g) nessas gestantes após cirurgia bariátrica pode trazer complicações quando a paciente apresenta antecedente da Síndrome de Dumping. No caso de história prévia de intolerância à ingestão de alimentos concentrados em açúcar, não se recomenda a utilização do TTGO 100g na investigação de diabetes gestacional. Recomenda-se o seguimento mensal da glicemia materna, bem como o perfil glicêmico com glicemias pós-prandiais.

Gráfico 1 - Curva de Índice de Massa Corporal de acordo com a semana de gestação - Curva de Atalah (1997)

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Orientações nutricionais A gravidez em relação aos indicadores antropométricos é única em diversos aspectos, pois o período de observação é relativamente breve e os índices antropométricos mudam rapidamente, além de refletir, simultaneamente, o estado nutricional da mulher, a maneira como ela está respondendo às demandas fisiológicas da gestação e do feto determinando indiretamente o crescimento fetal. Em 2005, foi recomendado pelo Ministério da Saúde (Pré-Natal e Puerpério - Manual Técnico) a utilização do método do IMC por idade gestacional segundo Atalah conforme descrito no Gráfico 1.

Fonte: Institute of medicine. Nutrition during pregnancy. Washington DC. National Academy Press, 1990. World health organization. Infants and children. In: Physical status: The use and interpretation of antropometry. Geneva: no 854, 1995. ATALAH E et al. Propuesta de un nuevo estándar de evaluación nutricional en embarazadas. Revista Médica de Chile, 125(12): 1429-1436, 1997.

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As quantidades de alimentos ingeridos nessa fase geralmente são menores, de modo que o risco de desnutrição, teoricamente, é maior. Os obstetras preocupam-se com a gestação em fase de cetose, pois pode causar problemas para o feto. A intervenção cirúrgica para obesidade deve ser bastante seletiva, considerando todas as possíveis intercorrências que pode causar. A atuação da equipe multiprofissional é de extrema importância para orientar a paciente sobre as modificações que ocorrerão após a cirurgia. As orientações nutricionais visam a compreensão das dificuldades pela redução do volume gástrico, bem como a necessidade de ingerir alimentos de elevado teor nutritivo. A dieta deve ser fracionada, de alto teor protéico, respeitando o horário das refeições. Recomenda-se que a alimentação seja realizada devagar, com duração aproximada de 40 minutos, promovendo adequada mastigação dos alimentos, sem a ingestão de líquidos com a refeição. Deve-se reduzir o uso de óleo e de temperos industrializados no preparo dos alimentos. Dias et.al. em estudo com 14 gestantes pós cirurgia bariátrica, utilizou a recomendação de 15 a 25 kcal/kg/peso com objetivo de ganho ponderal de até 7 a 9,1 kg para gestantes adultas com IMC maior que 29 kg/m2 segundo o IOM conforme descrito na Tabela 1. Deve-se atentar para a inclusão mínima de 60 g proteína/dia.

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A oferta energética também pode ser ajustada baseada no monitoramento freqüente de parâmetros metabólicos maternos, no ganho de peso e no desenvolvimento fetal avaliado por exames de ultra-sonografia. As refeições principais devem conter proteína animal em maior quantidade (principalmente carne vermelha por possuir maior concentração de ferro). A ingestão de carne moída é mais fácil e pode ser aumentada junto com legumes ou verduras. A amamentação é estimulada, entretanto é possível que o recém-nascido apresente alguma defici-

IMC Em Kg/m2

Estado nutricional

Ganho de peso semanal, (Kg/semana) no 2º e 3º trimestre

Ganho ponderal total (Kg)

< 18,5

Baixo peso

0,5

12,5 - 18

18,5 - 24,9

Eutrofia

0,4

11,5 - 16

25 29,9

Sobrepeso

0,3

7 - 11,5

> 30

Obesidade (inclui todas as classes)

0,2

5-9

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Tabela 1 - Valores de IMC pré-gestacional em Kg/m2, estado nutricional, ganho ponderal gestacional no 2° e 3° trimestres, ganho ponderal gestacional total

Fonte: Institute of Medicine (IOM). Weight Gain During Pregnancy: Reexamining the Guidelines, 2009.

ência nutricional, principalmente em relação à vitamina B12, mesmo em pacientes assintomáticas. O acompanhamento da gestação deve ser mais freqüente e cuidadoso, com atenção especial para o estado nutricional da mãe. A suplementação de ferro, de vitaminas e de proteínas via oral é imprescindível, sendo acompanhada, por exemplo, de exame de sangue. Em alguns casos a nutrição parenteral é necessária, assim como o ferro parenteral.

Considerações finais Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

O acompanhamento nutricional em equipe multiprofissional pode prevenir os riscos de complicações por deficiências de nutrientes. A suplementação de vitaminas e de minerais, em especial ferro, cálcio, vitamina B12 e ácido fólico devem ser monitoradas. O aleitamento materno não é contra indicado, devendo ser estimulado, entretanto especial atenção deve ser oferecida a deficiência de vitamina B12 materna. NP

Nutrição Clínica

Currículo Maria Carolina Gonçalves Dias é graduada em nutrição pela Universidade do Sagrado Coração de Jesus (USC), especialista em nutrição parenteral e enteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral (SBNPE), especialista em nutrição clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), especialista em administração hospitalar pelo Instituto de Pesquisas Hospitalares (IPH), e mestre em nutrição humana pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente é nutricionista chefe da Divisão de Nutrição e Dietética do Instituto Central do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (IC-HCFMUSP) e coordenadora administrativa da equipe multiprofissional de Terapia Nutricional do Hospital das Clínicas (EMTN-HC).

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Alimentação Coletiva

Planejamento Dietético e Tabelas de Composição de Alimentos

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Renata Maria Padovani

A grande diversidade de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil torna imperativo o estudo da sua composição para assegurar ações de orientação nutricional baseadas em princípios de desenvolvimento local que garantam a diversidade da alimentação ¹. A Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO) e a Universidade das Nações Unidas (UNU) apontam a necessidade de se contar com informações sobre a composição de alimentos atualizada, confiável e adequada para os países da América Latina ². O estudo da composição de alimentos começou a se desenhar há séculos. Embora a origem da química dos alimentos se encontre na antiguidade, as descobertas mais significativas começaram no final do século XVIII ³. Lavoisier, em 1780, demonstrou a natureza da combustão e entendeu o processo de produção de energia em relação ao alimento 4, 5 (apud Bistriche Giuntini, Lajolo, Menezes, 2006 6). O cientista baseou-se em estudos preliminares desenvolvidos anteriormente, como o de Robert Hooke, em 1665, sobre a teoria da combustão, o da descoberta do oxigênio (Scheele, na Suécia e Priestley, na Inglaterra), o de Cavendish que identificou o hidrogênio em 1766 e o de Black, da Universidade de Glasgow, que descobriu a formação de gás carbônico na respiração em 1757 6. Durante o período de 1780-1850, um número de cientistas famosos fez descobertas que se relacionaram direta ou indiretamente com a química dos alimentos. Nos trabalhos de Scheele, de Lavoisier, de Saussure, de Gay-Lussac, de Thenard, de Davy,

Os primeiros impulsos efetivos para a investigação sistemática da química de alimentos foram realizados por Liebig na década de 1940 do século XIX. As primeiras análises de alimentos aconteceram na Europa, especificamente nos laboratórios alemães. No entanto, no final do século XIX, em 1896, Atwater e Woods publicaram a primeira tabela americana: The Chemical Composition of American Food, material do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da América (United States Department of Agriculture - USDA). A tabela de 1896 incluiu o teor de água, proteína, gordura, carboidratos, cinzas e energia de 2572 itens alimentares 7.

Alimentação Coletiva

de Berzelius, de Thomson, de Beaumont e de Liebig observam-se as origens da química moderna dos alimentos ³.

A versão mais recente da tabela americana contém até 146 componentes em 7.636 itens alimentares 8. Embora não haja informações sobre a origem dos dados, a FAO 9, em 1949, citou em uma publicação uma tabela de Alimentos Brasileiros do Serviço de Alimentação da Previdência Social que teria sido publicada em 1948. Assim, esta seria a primeira tabela brasileira. Em 1951, a tabela de composição química dos alimentos de Guilherme Franco 10 foi publicada e é, ainda hoje, utilizada. No entanto, nunca foi atualizada. Entre 1974 e 1975, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) realizou o Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF) que consistiu em um levantamento junto a 55 mil domicílios brasileiros, em todo o território nacional, sobre a despesa familiar e o consumo alimentar. Esta pesquisa revelou a enorme diversidade de alimentos consumidos pela população brasileira e a necessidade de se elaborar uma tabela de composição de alimentos que atendesse a um dos objetivos do ENDEF: conhecer a ingestão de nutrientes da população. Considerando-se que os dados disponíveis na época a respeito da composição dos alimentos não viabilizavam tal conhecimento, elaborou-se a tabela do IBGE que, publicada em 1977, baseou-se em dados da literatura nacionais e internacionais 11. A tabela traz informações nutricionais baseadas em publicações e metodologias das décadas de 1960 e 1970.

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disponibilidade de informações sobre a composição de alimentos é determinante para a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos e populações, para o desenvolvimento de políticas de alimentação e de nutrição, educação nutricional e elaboração de guias alimentares que levem à prática de consumo de uma alimentação saudável. Uma tabela de composição de alimentos é um valioso instrumento para os epidemiologistas que estudam a relação entre dietas e riscos de doenças e para profissionais que desenvolvem o cuidado nutricional para indivíduos enfermos.

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Em 1995, Mendez et al. 12 publicaram uma tabela de composição de alimentos. Nesta tabela, editada pela Universidade Federal Fluminense (UFF), a fibra insolúvel foi obtida com solução detergente (ácido e neutro) e a fibra solúvel por método que determina parte da pectina, dessa forma, os dados de fibra podem estar subestimados 6. Em 1998, a Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP) lançou a primeira tabela da América Latina a ser disponibilizada pela internet. A tabela adota padrões do International Network of Food Data Systems (INFOODS) e é ligada à Universidade das Nações Unidas (UNU), à FAO e ao LATINFOODS. A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP), pertence à Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (BRASILFOODS) 6. A alimentação do banco de dados ocorre, principalmente, por meio do levantamento de informações sobre alimentos nacionais em publicações, teses, informações internas de laboratórios governamentais e privados, e indústrias de alimentos, para posterior avaliação e compilação. Simultaneamente, os valores de determinados nutrientes têm sido produzidos no Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da USP e em outras unidades. Os dados sobre carotenóides foram produzidos na USP e na Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) 13. A TBCA-USP traz dados de composição centesimal de 1205 alimentos, carboidratos por fração em 112 alimentos, fibras em 194 alimentos, teor de amido resistente em 128 alimentos, resposta glicêmica em 41 alimentos, vitamina A e carotenóides em 290 alimentos e ácidos graxos e colesterol em 119 alimentos. Importante ressaltar que a FCF/USP também trabalha na construção do banco de dados sobre o teor de fenilalanina dos alimentos 13. Em 2001, Phillippi 14 publicou a tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional que traz dados nacionais e internacionais, além de dados de rótulos de produtos industrializados. Em 2004, o Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da UNICAMP publicou a primeira versão da Tabela Brasileira de Composição

de Alimentos 15 (TACO) com dados analíticos de 198 itens alimentares. O projeto TACO coordenado pelo NEPA/UNICAMP tem como objetivo gerar dados sobre a composição dos principais alimentos consumidos no Brasil, baseado em um plano de amostragem que garanta valores representativos, com análises realizadas por laboratórios com capacidade analítica comprovada por meio de estudos interlaboratoriais, com a finalidade de assegurar a confiabilidade dos resultados. A segunda versão da tabela TACO é constituída de 495 alimentos e foi publicada em 2006 1. A terceira versão, a ser publicada, totalizará 597 alimentos. Em relação às versões publicadas a tabela traz dados de 41 nutrientes em 495 itens alimentares in natura, preparados e processados. Os nutrientes analisados incluem: umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos (por diferença), cinzas, fibra alimentar, minerais (Na, K, Ca, P, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn), vitaminas (retinol, tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, ácido ascórbico), colesterol e ácidos graxos (inclusive os trans) 1, 15. Na terceira edição, além destes nutrientes, encontrar-se o teor de equivalente de retinol (RE), o equivalente de atividade de retinol (RAE) e o teor de aminoácidos em alimentos selecionados. O projeto TACO foi financiado pelo Ministério da Saúde, Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome e pela Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP). Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais, as modificações de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo. As tabelas devem ser sempre ampliadas, tanto em número de alimentos quanto de nutrientes, e atualizadas à luz dos conhecimentos mais recentes 1. O Brasil apresenta uma grande variedade de alimentos ricos em carotenoides. Pesquisadores da UNICAMP e da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” (UNESP) elaboraram a Tabela Brasileira de Composição de Carotenoides em Alimentos, que foi publicada pelo Ministério

Alimentação Coletiva Os resultados da análise de dietas podem resultar em conclusões diferentes, de acordo com a base de dados utilizada, como demonstrado em trabalhos realizados por pesquisadores brasileiros 17, 18. Este fato pode induzir a erro em prescrições dietéticas, bem como não permite traçar, com segurança, o perfil de risco nutricional de uma população. A

aplicação das recomendações nutricionais apresenta igualmente fragilidade, pois não se conhece a composição dos alimentos 19. As tabelas de composição de alimentos possuem fontes potenciais de erros, as quais necessitam ser identificadas e controladas para obterem-se estimativas de ingestão tão próximas o possível do real consumo. As principais fontes de erros são: descrição incorreta de alimentos e/ou fontes de valores nutricionais, amostragem inadequada, utilização de métodos impróprios e inconsis-

tência na terminologia utilizada para expressar certos nutrientes, variabilidade resultante de fatores genéticos (variedade ou cultivar produzida), ambientais (clima e solo), de preparo e processamento 20, 23. Ribeiro et al. 24 analisaram 11 alimentos em termos da composição centesimal e comparandoos a três tabelas e dois softwares, verificaram diferenças estatisticamente significantes entre os dados analisados em laboratório e os dados de tabelas e softwares. Duas tabelas mostraram tendên-

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do Meio Ambiente, em 2008. O livro apresenta o maior banco de dados sobre os carotenoides do mundo, superando o banco de dados dos EUA e da Europa 16.

Alimentação Coletiva Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

cia à superestimação dos teores de proteína e de carboidratos totais, enquanto outra superestima os teores de carboidratos totais; um dos softwares tendeu a superestimar os teores de lipídios e, conseqüentemente, o valor energético total, e em outro software todos os nutrientes foram subestimados em relação aos valores obtidos em laboratório.

ção de alimentos escolhidos para a comparação foram: Tabelas de Composição Química de Alimentos do ENDEF, Tabela de Composição Química dos Alimentos (Guilherme Franco), Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da FCF/ USP e os softwares Sistema de Apoio de Informações Nutricionais (Virtual Nutri) e Sistema de Apoio e Decisão em Nutrição (NUT).

Foram analisados 11 alimentos totalizando 701 amostras. As tabelas e os softwares de composi-

Observou-se que 64% dos dados de proteína foram superestimados pela tabela do ENDEF, enquanto

em 64% dos dados de lipídios e 55% de carboidratos e energia, respectivamente, ocorreu subestimação. A tabela de Guilherme Franco tendeu a superestimar os valores de proteína em 72% e a subestimar 55% dos dados de lipídios e energia e 64% dos de carboidratos. O software Virtual Nutri tendeu a superestimar os valores de carboidratos e energia em 64% e 55%, respectivamente, e a subestimar os de proteínas e lipídios em 91% e 72% dos dados, respectivamente. O software NUT tendeu a subestimar

Alimentação Coletiva

os teores de proteína e lipídios em 72% e de carboidratos e de energia em 64% dos dados. Na tabela da FCF/USP houve uma tendência à superestimação do conteúdo de lipídios e carboidratos (55% dos dados) e subestimação de proteínas (67% dos dados) e energia (78% dos dados) 24. Devido às dificuldades de financiamento, o alto custo e grande tempo requerido para a análise dos alimentos, os dados frequentemente utilizados por países em desenvolvimento são aqueles obtidos de tabelas de países desenvolvidos, especialmente os dados do USDA. A Tabela 1 mostra os resultados obtidos após o confronto de dados de 19 alimentos industrializados que são consumidos nos dois países (Brasil e EUA) utilizando-se as tabelas TACO e a do USDA no intuito de se avaliar a adequação da prática de se emprestar dados de tabelas estrangeiras. Comparou-se a composição centesimal, o teor de vitaminas e de minerais. Os resultados indicaram que o empréstimo de dados da composição centesimal não comprometeria os resultados da análise de dietas que envolvesse os alimentos estudados, mas cuidados especiais devem ser tomados ao emprestar os dados sobre os micronutrientes 25.

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A composição dos alimentos de origem vegetal depende de vários fatores como a variedade, a maturidade à época da colheita, o clima, a composição do solo, a técnica de produção etc. Por outro aspecto, a composição de alimentos de origem animal é influenciada pela raça e idade, técnica de criação, composição da alimentação do animal etc. Para os alimentos processados ou preparados, somam-se à variação da composição das matériasprimas, as diferenças na forma de preparo, a quantidade de ingredientes utilizados, e, especialmente para os componentes menos estáveis, as condições do processamento ou cocção e a duração e condições do armazenamento. Assim, os dados analíticos obtidos com amostras de alimentos de um país, podem não ser adequados para outro. Ainda que semelhanças na composição centesimal fossem identificadas nos alimentos comparados, constaram diferenças importantes na composição vitamínica e mineral em produtos industrializados comuns aos dois países. Além disto, a comparação é limitada devido à falta de equivalência nos alimentos consumidos nestes países 25. NP

% de produtos com diferenças apreciáveis

Intervalo

Média

Água

0,24-3,86 %

1,86 %

Proteína

0,29-3,04 g

1,69 g

Gordura total

0,08-10,47 g

2,02 g

Fibra

100

0,4-13,6 g

2,38 g

Cinzas

0,10-0,94 g

0,40 g

3-133 mg

33 mg

8-58 mg

23 mg

10-688 mg

180 mg

0,06-26,67 mg

3,40 mg

1-443 mg

157 mg

30-334 mg

100 mg

0,009-0,200 mg

0,113 mg

0,29-8,29 mg

1,96 mg

Retinol

48-505 µg

321 µg

Tiamina

0,030-2,580 mg

0,411 mg

Riboflavina

0,028-1,08 mg

0,213 mg

Vitamina B6

0,032-1,886 mg

0,394 mg

Niacina

0,360-12,032 mg

3,562 mg

Fonte: Padovani et al. 2007

Alimentação Coletiva

Analito

Diferença absoluta por 100 g de porção comestível de produtos com diferenças apreciáveis

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Tabela1 - Porcentagem de produtos com diferenças apreciáveis e a diferença absoluta por analitos em 100g dos produtos confrontados nas tabelas TACO e USDA

Alimentação Coletiva

Currículo Renata Maria Padovani é graduada em nutrição pela Faculdade de Ciências da Saúde São Camilo, mestre e doutoranda em alimentos e nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Atualmente é nutricionista responsável pelas estratégias do cuidado nutricional em agravos crônicos não transmissíveis na UNIMED Regional da Baixa Mogiana, professora titular e coordenadora do curso de graduação em nutrição na Instituição de Ensino São Francisco. É pesquisadora colaboradora do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da UNICAMP, e membro da equipe técnica que coordena, em âmbito nacional, a elaboração da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos.

Referências Bibliográficas 1. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Universidade Estadual de Campinas. Tabela brasileira de composição de alimentos: versão 2, Campinas: Fórmula Editora, 2006.

[Internet] Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP, Versão 5.0. 2008. [acesso em 05 maio de 2011] Disponível em: http:// www.fcf.usp.br/tabela/.

2. Organización de Las Naciones Unidas para La Agricultura y La Alimentación (FAO). Tabla de Composición de Alimentos de América Latina. 2002. Disponível em http://www.rlc.fao.org/es/bases/ alimento/intro.htm. Acesso em 05 de maio de 2011.

14. Philippi ST. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. Brasília: ANVISA, FINATEC/NUT-Unb. 2001.

3. Fennema RO, Tannenbaum SR. Introduction to food chemistry. In: Fennema RO, Karel M, Sanderson GW, Tannenbaum SR, Walstra P, Witaker JR (eds), Food Chemistry, Marcel Dekker Inc, New York, 2003. 4. McMasters V. History of food composition tables of the word. J Am Diet Assoc; 1963. 43:442-50. 5. Koivistoinen PE. Introduction: the early history of food composition analysis: source of artifacts until now. Food Chem 1996; 57(1): 5-6. 6. Bistriche Giuntini E, Lajolo, FM, Menezes, EW. Composição de alimentos: um pouco de história, ALAN, [online], 2006, 56 (3) [p,295303, Disponível em: http://www,scielo,org,ve/scielo,php?script=sci_ arttext&pid=S0004-06222006000300014&lng=es&nrm=iso>, ISSN 0004-0622. Acesso em 16 Maio 2011],

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7. Atwater WO, Woods CD, The chemical composition of american food materials, Farmers’ Bulletin No, 28. Washington. U.S. Department of Agriculture; 1896. 8. United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service. USDA Nutrient Data Laboratory. [Internet]. Composition of foods: raw, processed, prepared, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23. 2010. [Acesso em 18 maio 2011], Disponível em http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/SR23/sr23_doc.pdf. 9. Food and Agriculture Organization [Internet]. Food composition tables for international use. 1949. [acesso em 05 de maio de 2011] Disponível em: http://www.fao.org/ docrep/x5557E/ X5557E00.htm. 10. Franco G. Tabela de composição química de alimentos. Rio de Janeiro: Serviço de Alimentação da Previdência Social, 1951. 11. Estudo Nacional de Despesas Familiares. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (ENDEF - IBGE), Tabela de composição de alimentos, 1977. 12. Mendez MHM, Derivi SCN, Rodriguez MCR, Fernandes ML. Tabela de composição de alimentos. Rio de Janeiro: EDUFF, 1995. 13. Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental.

15. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação, Universidade Estadual de Campinas, Tabela brasileira de composição de alimentos: versão 1, Campinas: Gráfica e Editora Flamboyant, 2004. 16. Rodriguez-Amaya DB, Kimura M, Amaya-Farfan J. Fontes brasileiras de carotenóides: tabela brasileira de composição de carotenóides em alimentos, Brasília: Ministério do Meio Ambiente/ Secretaria de Biodiversidade e Florestas. 2008. 17. Pedrosa LFC, Araújo MOD, Lima, EB, Melo, MSON, Godeiro, LMT. Análise química de preparações usuais em cardápios populares brasileiros. Rev. Nutr. 1994. 7 (1): 48-61. 18. Philippi ST, Rigo N, Lorenzano C. Estudo comparativo entre tabelas de composição química dos alimentos para avaliação de dietas. Rev. Nutr. 1995, 8 (2): 200-213. 19. Vanucchi H, Menezes, EW, Campana AO, Lajolo FM. Aplicação das recomendações nutricionais adaptadas à população brasileira. Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. Ribeirão Preto: Editora Legis Suma; 1990. 20. Asenjo CF. Variations in the nutritive values of foods. Am J Nutr 1962. 11 (5): 368-76. 21.Flores M, Menchú MT. Evaluation dietética por análisis auímico y por cálculo aplicando tablas de composición de alimentos. Arc Latinoam Nutr 1968; 18 (3): 283-300. 22. Lajolo FM, Menezes EW. Uma análise retrospectiva e contextualização da questão. Bol Soc Bras Cienc Tecnol Alim. 1997; 31 (2): 90-2. 23. Lajolo FM, Vanucchi H. Tabelas de composição de nutrientes em alimentos: situação no Brasil e necessidades. Arc Latinoam Nutr. 1987; 37 (4): 702- 13. 24. Ribeiro P, Morais TB, Colugnati FAB, Sigulem DM. Tabelas de Composição química de alimentos: análise comparativa com resultados laboratoriais Rev. Saúde Pública. 2003; 37 (2): 216-25. 25. Padovani RM, Lima DM, Colugnati FAB, Rodriguez-Amaya DB. Comparison of proximate mineral and vitamin composition of common Brazilian and US foods Journal of Food Composition and Analysis. 2007; 20: 733-738.

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Ficha Técnica de Preparação: Estratégia para a Qualidade Nutricional em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

Viviane Oliveira Gimenez e Rose M. Feliciano Dias

Metodologia

Considera-se como um dos principais objetivos das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), atender aos seus comensais fornecendo uma refeição adequada do aspecto nutricional 1 e para atingi-lo deve utilizar recursos apropriados, entendendo-se como um recurso básico, as fichas técnicas.

Trata-se de um estudo transversal, desenvolvido em uma UAN do tipo restaurante popular da cidade de Salvador (BA), no período entre agosto e setembro de 2008. Para composição da amostra foram utilizados 21 dias de cardápio da refeição almoço, representada por 84 preparações, sendo estas divididas em 27 pratos principais (carnes variadas), 24 opções ao prato principal (preparações à base de carnes de origem animal, proteína texturizada de soja, ovos, embutidos), 25 acompanhamentos quentes (hortaliças refogadas, farofa, macarrão, suflê, arroz, feijão), 3 sobremesas doces, 3 frutas e 5 tipos de sucos (polpa de fruta).

Segundo Abreu, Spinelli e Pinto 2 a Ficha Técnica de Preparação (FTP) possui como objetivo estabelecer os aspectos quantitativos e qualitativos dos ingredientes das preparações e, finalmente, realizar a análise nutricional do cardápio. Embora seja citada como um recurso de qualidade na produção de refeições, as FTP de acordo com Akutsu et al. 3 são pouco utilizadas em UAN como instrumento para beneficiar o serviço do aspecto da padronização e da execução de receitas. Reconhece-se que a FTP, de acordo com a sua composição, pode fornecer dados para cálculo de custos, planejamento de compras, possibilitando uma maior produtividade 4 e também contemplar aspectos quantitativos e qualitativos 5.

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Introdução

Para executar a análise diária do cardápio, verificaram-se as requisições de saída de mercadoria do almoxarifado, definindo a quantidade de gêneros alimentícios por tipo de preparação e mensurando os fatores de correção de carnes, de frutas, de hortaliças e de legumes através do acompanhamento do pré-preparo e de registros dos dados referentes a peso bruto, perdas e peso líquido. Padronizou-se um modelo de FTP que atendesse as necessidades operacionais da UAN, constando a relação dos ingredientes, o peso líquido desejado, o fator de correção, o peso bruto, o cálculo do valor nutricional, as colunas para preenchimento futuro do custo de cada ingrediente, a porção e a padronização do modo de execução.

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Dentro deste contexto e das suas atribuições, cabe ao profissional nutricionista assumir como atividade em UAN a elaboração das FTP, analisando freqüentemente as preparações e o receituário, visando a adequação nutricional 6. Portanto, em UAN, os critérios nutricionais devem ser contemplados, quando do planejamento de cardápios, conhecendo-se o valor energético estimado das refeições e a composição percentual de energia com base nos macronutrientes 7. Acredita-se que a FTP é um instrumento eficaz para padronizar as preparações, conferir qualidade, bem como facilitar a composição do cardápio, priorizando uma alimentação nutricionalmente equilibrada. Sendo assim, este estudo justifica-se pela necessidade da UAN em aprimorar os requisitos do padrão de qualidade, buscando a adequação do cardápio para atendimento a sua clientela, além de poder agregar benefícios à produção de alimentação e suas interfaces. Objetivou-se, portanto, demonstrar que a FTP é essencial para a formulação de cardápios com qualidade nutricional em UAN.

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Como instrumentos para o cálculo de calorias, de proteína, de carboidratos e de lipídio, bem como cálcio, ferro, sódio, fibras alimentares e vitaminas, utilizou-se a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 8 e a Tabela de Composição Química dos Alimentos 9. Nas FTP, os macronutrientes e micronutrientes seguem as medidas de grandeza de acordo com o apresentado nas tabelas de composição consultadas. Os parâmetros utilizados para comparar a quantidade e os percentuais dos macronutrientes encontrados, de fibra, de sódio e o Valor Energético Total (VET) foram os recomendados pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 10 e para os micronutrientes, vitamina A, cálcio e ferro, os descritos na RDC nº 269/2005.11

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Resultados e discussão A UAN na qual o estudo foi realizado fornece diariamente 2.300 almoços, sendo seus comensais em sua maioria adultos, representando 58% dos usuários, idosos 37%, deficientes físicos 4% e crianças 1%. Salienta-se que a UAN atende um contingente significativo de trabalhadores informais, devido a sua localização em área destinada ao comércio, mas possui como base de oferta, no planejamento do cardápio, as referências para trabalhadores formais 10. Os parâmetros nutricionais para trabalhadores formais, segundo a Portaria nº193, de 5 de dezembro de 2006, referente ao PAT, determina que as refeições (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento

Gráfico1 - Comparativo do Valor Energético Total (VET) e calorias dos macronutrientes recomendados pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e os valores encontrados através das Fichas Técnicas de Preparação (FTP) da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), em Salvador (BA) Calorias

UAN

PAT

1000 800 600 400 200 0

VET

Carboidrato

Proteína

Lipídio

Quanto ao quantitativo de vitamina A (Retinol) apresentou-se dentro do recomendado pelo PAT, fazendo-se a comparação com os percentuais de 30-40% determinados para a refeição almoço, no cálculo do VET, em relação às necessidades diárias 10 . Segundo a Portaria nº 729 de 13 de maio de 2005, se considerar que a deficiência de vitamina A é um problema de saúde pública nas regiões e segmentos mais pobres da população do Brasil, o resultado encontrado é satisfatório, visto que a clientela atendida no restaurante popular enquadra-se nesse segmento (Tabela 1) 12.

e atribuído às preparações do dia a subdivisão do total encontrado. Reconhece-se a limitação desse método, pois não garante a quantidade de sal que realmente possui cada preparação. Salienta-se que os profissionais nutricionistas envolvidos na administração da UAN incorporaram o controle da utilização do sal nas preparações, principalmente pelo contingente de idosos atendidos diariamente.

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Comparando-se os parâmetros do PAT ao diagnóstico encontrado através das FTP elaboradas, de 21 dias, constatou-se que em média, o cardápio apresentava um VET de 958 kcal, sendo 20,7% de proteína, 62,1% de carboidrato e 17,2% de lipídio. Identificou-se, portanto, uma adequação em relação às recomendações do PAT, considerando-se o acréscimo permitido de até 20% do VET. Conforme representado no Gráfico 1, o único item que não está acima dos referenciados pelo PAT, tomando-se como parâmetro o valor de 800 kcal, é o quantitativo de lipídios, podendo ser encarado como um fator de proteção a futuros agravos a saúde do comensal 10.

preditor de doenças cardiovasculares 13. O valor recomendado de sódio é de 720 a 960 mg para o almoço, estando o cardápio da UAN com 609,6 mg, abaixo dos padrões referenciados pelo PAT, tendo-se também como uma proteção a futuros agravos a saúde destes comensais 10. Para inserir a quantidade de sal nas FTP foi considerada a quantidade disponibilizada para uso diário, subtraindo-se a sobra, e dividindo-se pelo número de refeições servidas

Tabela 1 - Comparativo entre os valores encontrados nas Fichas Técnicas de Preparação (FTP) e os valores recomendados de micronutrientes e de fibras pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e RDC nº 269/2005, Salvador (BA) Micronutrientes/ Fibras

Encontrado

Recomendado

Proporção 30 - 40%

PAT

RDC nº 269/2005 Almoço

Vitamina A (RE)

389,07 mcg

180 - 240 mcg

Sódio

609,66 mg

720-960 mg

Ferro

5,60 mg

4,2 - 5,6 mg

Cálcio

105,30 mg

300 - 400 mg

Fibras

4,44 g

7 a 10g

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(quatrocentas calorias) em relação ao VET de duas mil calorias por dia, para corresponder a faixa de 30-40% do VET diário 10.

Molina et al. relatam que o elevado consumo de sal pode ser

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

O quantitativo de ferro, em média, encontrado nas FTP atende ao preconizado, utilizando-se a mesma relação de 30-40% para a refeição almoço da recomendação diária, revelando-se um fator positivo pois de acordo com o Programa Nacional de Suplementação de Ferro, a anemia nutricional é um problema grave de saúde pública e que consiste na deficiência nutricional de maior magnitude no mundo acometendo todas as fases do ciclo de vida 10, 14. A análise quantitativa do mineral cálcio, apontado pelas FTP, ficou abaixo do recomendado: de 300 a 400 mg para a refeição almoço 10, 11 demonstrando uma fragilidade no cardápio, embora as outras refeições possam complementar as necessidades diárias. O valor médio obtido com fibras alimentares ficou abaixo do recomendado pelo PAT para a refeição almoço. A ausência de saladas cruas na composição do cardápio devido à deficiência na estrutura física da UAN contribuiu para o valor encontrado, embora fossem utilizadas, na quase totalidade do cardápio, frutas para a sobremesa, assim como acompanhamento quente à base de hortaliças cozidas (Tabela 1). Os valores médios do mineral cálcio e de fibras alimentares mostraram-se abaixo do recomendado, demonstrando inadequação em alguns dias e confirmam a necessidade das FTP na UAN para adequação do cardápio para população alvo e fornecimento de nutrientes dentro dos parâmetros planejados.

Viviane Oliveira Gimenez é graduada em nutrição pelo Centro Universitário Estácio da Bahia (Estácio FIB). Atualmente, trabalha com alimentação do trabalhador. Rose M. Feliciano Dias é graduada em nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), mestre em alimentos, nutrição e saúde pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Atualmente é docente dos cursos de nutrição e gastronomia da Estácio FIB.

Referências Bibliográficas 1. Proença RPC. Inovações tecnológicas na produção de alimentação coletiva. 2. Ed. 2000: 136. 2. Abreu ES, Spinelli MGN, Pinto AMS. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2.ed. ver. e ampl. 2007:318. 3. Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KEOA, Araújo WC. Ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr. 2005; 18( 2):278. 4. Philippi ST. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. 2006: 16. 5. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições.2005: 221. 6. Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº. 380, de 28 de dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referencia, por área de atuação, e dá outras providencias. Brasília, 2005. 7. Castro FAF, Queiroz VMV. Cardápios planejamento e etiqueta. UFV. 2007: 97. 8. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. NEPAUNICAMP. Versão II. -- 2. ed. -- Campinas, SP: NEPA-UNICAMP. 2006:113. 9. Franco G. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. 2004: 307

Conclusão

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Currículos

Neste estudo constatou-se a importância da FTP e as vantagens substanciais que essa ferramenta pode proporcionar ao serviço de uma UAN, no controle da composição e da adequação nutricional, para ofertar uma refeição nutricionalmente equilibrada, e em consonância aos parâmetros pré-estabelecidos. Percebeu-se que embora a coleta dos dados para composição da FTP seja exaustiva e minuciosa, os resultados da formulação são compensadores e enfatizam a necessidade do nutricionista nestes serviços, conferindo não somente o cunho científico e organizacional, mas de comprometimento com a promoção da saúde dos comensais. NP

10. Brasil. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria Nº193/2006. Publicada no DOU de 7 de Dezembro de 2006 Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do trabalhador - PAT. 11. Brasil. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 269, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico Sobre A Ingestão Diária Recomendada (Idr) De Proteína, Vitaminas E Minerais. 12. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria Nº729 de 13 de maio de 2005. Institui o Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A e dá outras providências. 13. Molina MCB, Cunha RS, Herkenhoff LF, Mill JG. Hipertensão arterial e consumo de sal em população urbana. Rev. Saúde Pública. 2003;37(6):748. 14. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria Nº730 de 13 de maio de 2005. Institui o Programa Nacional de Suplementação de Ferro, destinado a prevenir a anemia ferropriva e da outras providencias.

Gastronomia Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

História e Evolução da Gastronomia Hospitalar Fernanda Seves, Larissa Lins e Weruska Barrios

As dietas hospitalares, inicialmente, eram realizadas por religiosas, e a alimentação era proveniente de hortas, de pomares e até de galinheiros existentes na sede dos hospitais. A evolução das dietas ocorreu ao longo dos anos, e surgiu o profissional nutricionista e estudos delimitando o tema nutrição e alimentação. O ato de alimentar-se vai muito além de comer. No momento em que há a ingestão alimentar começa o processo de nutrição. São os nutrientes provenientes da alimentação que servirão de substrato para o adequado funcionamento do organismo. Entender a percepção do alimento por meio dos órgãos dos cinco sentidos foi de grande importância para perceber que somente a adequada composição nutricional não é suficiente. É necessário que o alimento seja ingerido para que o indivíduo possa ser nutrido. Considerando que o estado nutricional pode influenciar nas complicações clínicas e até aumentar os dias de internação, o nutricionista deve estar atento à alimentação ofertada ao paciente. A terapia nutricional aplicada à inapetência dos pacientes não pode ficar limitada ao uso de suplementos, de sondas ou de nutrição parenteral. A via oral e o ato de alimentar-se compõem a alternativa mais fisiológica ao paciente e é a única capaz de conferir a sensação de prazer e bem-estar. Se a dieta hospitalar for capaz de superar as expectativas do cliente, haverá melhor ingestão alimentar, resultando em melhores condições nutricionais e impacto positivo na saúde do paciente. Esta satisfação também culmina em resultados importantes

A aplicação de técnicas gastronômicas corretas viabiliza e pode assegurar que as recomendações nutricionais sejam seguidas. Gastronomia e nutrição são conceitos diferentes, mas que se complementam. Por entender que a nutrição hospitalar necessita da gastronomia foi criada a gastronomia hospitalar, que vem sendo adotada por grandes instituições hospitalares.

Gastronomia

A idéia de que comida de hospital é ruim e que alimentação saudável e nutricionalmente adequada não poderá ser saborosa e prazerosa estão desfazendo-se. A gastronomia hospitalar traz uma proposta que quebra este paradoxo tão antigo.

para a instituição, pois gera marketing positivo para o hospital, além de propiciar a fidelização do cliente. Assim, acredita-se que os investimentos para garantir a nutrição do paciente resultarão em benefícios maiores do que os custos, tanto para o cliente como para a instituição.

O primeiro passo para realizar a implantação da gastronomia hospitalar é reconhecer os benefícios existentes tanto para a instituição quando para o paciente. Para começar este processo, é fundamental entender a necessidade da população que será atendida, verificando questões culturais, sociais, religiosas, bem como se o hospital possui unidades específicas como cardiologia, oncologia e pediatria. Após traçado o perfil do público atendido, é necessário avaliar a viabilidade financeira para a composição do cardápio. O cardápio certamente definirá o início de uma resultante de sucesso, entretanto não são ingredientes caros que irão garantir os resultados, portanto a implantação da gastronomia hospitalar não está vinculada a um aumento de custo com investimento em matéria-prima. Muito mais do que servir um prato glamuroso, o sucesso está em ofertar um alimento que atenda as preferências alimentares dos pacientes. A implantação do cardápio de opções vem ao encontro deste conceito, sendo de fundamental importância para iniciar a implantação do processo. Implantar técnicas gastronômicas faz com que as dietas hospitalares sejam diferenciadas, resultando no desenvolvimento de serviços específicos. A utilização adequada destas técnicas irá conferir sabor e perfume às preparações. A escolha adequada do cardápio e a preparação dos alimentos utilizando as bases da gastronomia irão resultar em um prato saboroso e assertivo à população ofertada. Contudo,

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conceito de gastronomia hospitalar exprime com precisão a necessidade desta prática: aplicação de conceitos gastronômicos, frente a dietas hospitalares, com a finalidade de melhorar as características sensoriais das preparações em todos os seus aspectos, promovendo nutrição e saúde, humanização e respeito ao paciente.

Gastronomia Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

para garantir o sucesso, ainda há a necessidade de atentar-se para a montagem do prato e a finalização deste. A finalização não se trata apenas de decoração, mas de utilizar ingredientes que, além de conferir estética ao prato, possam estar harmônicos com o sabor da preparação como um todo. Para o desenvolvimento correto dos cortes utilizados nas preparações é importante o conhecimento dos diferentes tipos de facas e suas respectivas funções. Os cortes mais conhecidos e utilizados são os cubos de diversos tamanhos, brunoises, bastonetes, julienne fina, julienne, paysanné e o torneado. São eles que vão fazer a diferença na apresentação final do prato. Conhecer e utilizar fundos, líquidos claros ou escuros resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou hortaliças, originarão pratos de qualidade sensorial diferente e representarão a finalização de preparações por acrescentar sabor especial.

Os fundos depois de prontos podem ser espessados a partir de ingredientes como gema de ovo, amido, creme de leite, gelatina, iogurte, queijos brancos, algas marinhas e gomas alimentícias vegetais. A finalidade é engrossar o caldo, no qual cada um dos ingredientes citados proporcionará consistências diferenciadas. Dos produtos ligantes, os mais conhecidos são aqueles que utilizam farinhas ou amidos e manteiga. Desses, os mais utilizados são os chamados roux (farinha + manteiga na mesma proporção dextrinizados e homogeneizados), considerados base para molhos e sopas. Os molhos são preparações líquidas, mais ou menos espessas, quentes ou frias que acompanham o alimento. Realçam sabores, identificam preparações e melhoram a aparência do prato. Podem ser simples misturas de ingredientes ou preparações elaboradas com técnicas apuradas. Podem ser crus ou cozidos, ácidos, picantes, adocicados ou ligados. Os molhos conferem diferença no sabor e na textura final do alimento.

Gastronomia

Assim como os fundos e os caldos, os aromáticos também integram as bases da gastronomia. Estes consistem em misturas de ervas e especiarias que conferem resultados sensoriais especiais aos alimentos. Atualmente, o acesso e o conhecimento sobre as possibilidades de uso ampliaram sua utilização em cozinhas típicas pelo mundo, nas quais a criatividade de quem prepara os alimentos não tem limites. Aromatizar um alimento é uma arte. Os aromáticos são a alma da culinária e seu uso exige conhecimento. Os ingredientes aromáticos e condimentares para os fundos são vegetais, ervas e especiarias, adicionadas no início das preparações. A utilização adequada de ervas e especiarias podem ser opções assertivas para auxiliar na ingestão alimentar de pacientes tanto com inapetência quanto com alteração do paladar. A utilização dos cardápios de opção surge do entendimento de que a alimentação é um processo que envolve escolhas: o que comer, quando comer e onde comer. Esta prática vem sendo implantada com sucesso em diversos hospitais. Os cardápios devem atender a necessidades sociais, a valores culturais e a hábitos alimentares de cada um. Essa ferramenta não pode ser entendida como uma tendência e sim como uma realidade.

Currículos Larissa Lins é graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, especialista em gestão de serviços de alimentação pelo Grupo Educacional CBES. Atualmente é nutricionista coordenadora do departamento de Gastronomia e Nutrição do Hospital Samaritano e docente do Centro Universitário São Camilo. Weruska Barrios é graduada em nutrição pelo Centro Universitário São Camilo e pós-graduada em nutrição humana pelo Instituto de Metabolismo e Nutrição (IMEN). Atualmente é consultora em planejamento, organização, implantação e administração de restaurantes, docente da disciplina de Gastronomia Hospitalar do curso de Tecnologia em Gastronomia das Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU) e nutricionista líder do Hospital Samaritano. Fernanda Rodrigues Alves é graduada em nutrição pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUC-CAMP), especialista em nutrição clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), especialista em terapia nutricional enteral e parenteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE), pós-graduada em nutrição clínica pelo GANEP - Nutrição Humana e mestre em ciências pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Atualmente é nutricionista da Unidade de Alimentação do Hospital Samaritano. Experiência de sete anos com terapia nutricional em pacientes oncológicos.

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Referências Bibliográficas A associação de cardápio (opção de escolha), bons ingredientes, técnicas gastronômicas para cocção dos alimentos, montagem atrativa com uso de enxoval apropriado e adequada finalização dos pratos, resultará em sucesso da preparação. Portanto, terapia nutricional oral não poderá mais existir sem a gastronomia e o conceito de que comida de hospital é ruim passa a ser um mito a todas as instituições de saúde que entenderem que a associação da nutrição com a gastronomia conferirá maiores possibilidades para o sucesso da assistência nutricional ao paciente. Sendo assim, fica o entendimento de que a alimentação é prazer, a nutrição é ciência e que a gastronomia é arte. Isoladamente estes três itens parecem ser apenas conceituais, entretanto, estarão fazendo gastronomia hospitalar aqueles que entenderem que a união dos três conceitos é que fará a diferença. NP

Godoy AM, Lopes DA, Garcia RWD. Transformações socioculturais da alimentação hospitalar. História, Ciências, Saúde. Manguinhos 2007; 14(4):1197-1215. Santos CRA. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa. In: História: Questões & Debates. Curitiba: Editora UFPR, 2005. n. 42, p.11-31. Garcia RWD. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua produção e em seu planejamento. Revista de Nutrição 2006; 19(2):129-144.. Kruizenga HM, Tulder MWV, Seidell JC, Thijs A, Ader HJ, Schueren Maevb. Effectiveness and cost effectiveness of early screening and treatment of malnourished patients. Am J Clin Nutr 2005; 82:1082-89. Odelli C, Burgess D, Bateman L, Hughes A, Ackland S, Gilliest J, Collins CE. Nutrition support improves patient outcomes, treatment tolerance and admission characteristics in oesophageal cancer. Clinical Oncology 2005; 17:639-45. Garcia RWD, Leandro-Merhi VA, Pereira AM. Estado nutricional e sua evolução em pacientes internados em clínica médica. Revista Brasileira de Nutrição Clínica 2004; 19(2):59-63. Messias GM, Pereira FM, Souza MVM. Benefícios da gastronomia hospitalar na alimentação do paciente idoso. Revista Eletrônica Novo Enfoque 2011; 12(12): 23 – 31.

Nutrição no Esporte Yasmin Scaciotti, Marcia Nacif, Edeli Simioni de Abreu e Isabela Rosier Olímpio Pereira

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Análise da Rotulagem e da Composição Nutricional de Repositores Hidroeletrolíticos

Nutrição no Esporte

Introdução A prática regular de atividades físicas seja com o objetivo competitivo, recreativo, laboral ou terapêutico deve estar associada a procedimentos que visam oferecer mais conforto e segurança para o praticante. Entre estes procedimentos destaca-se a preocupação em manter o equilíbrio ideal entre os fluídos corporais ao se evitar ao máximo o aparecimento de um déficit hídrico 1. Para que não ocorra a desidratação e, consequentemente, a perda de rendimento e de saúde durante uma atividade física, o organismo necessita ser reidratado para que tenha um equilíbrio adequado, proporcionando assim, a recuperação do indivíduo, dando-lhe condições para continuar a atividade com um menor desgaste físico. Assim a hidratação é um fator importante e deve ser considerada antes, durante e após o exercício 2, 3, 4.

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A reposição de líquidos pode ser realizada com o uso de várias bebidas como água, suco de frutas, água de coco e repositores hidroeletrolíticos (constituídos principalmente por carboidratos e sódio). Estes repositores representam o suplemento mais frequentemente utilizado com o objetivo de hidratação por frequentadores de academias de ginástica. De acordo com a Portaria nº 222, publicada pelo Ministério da Saúde, em 24 de março de 1998, estas bebidas devem apresentar concentrações variadas de sódio, cloreto e carboidratos e opcionalmente conter potássio, vitaminas e ou minerais 5. No entanto, com a publicação da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 18, de 27 de abril de 2010, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), tais produtos deverão ser reformulados para conter uma concentração de sódio entre

460 e 1150 mg/L, osmolalidade inferior a 330 mOsm/ kg e concentração de carboidratos de até 8% 6. Ademais, para que a hidratação seja realizada de forma adequada, deve-se assegurar aos praticantes de atividade física que a composição nutricional da solução escolhida esteja de acordo com as informações presentes nos rótulos destas bebidas. Dentro deste contexto, este estudo possui como objetivos identificar as soluções mais consumidas por praticantes de atividade física com a finalidade de hidratação, avaliar a conformidade de rotulagem das bebidas e verificar se a composição nutricional em relação a carboidratos e sódio condiz com a informação nutricional obrigatória destes produtos.

Métodos Na primeira etapa da pesquisa, após a aprovação do estudo pelo Comitê de Ética da Universidade Presbiteriana Mackenzie (Of. CAAE N° 0072.0.272.000-09) e a assinatura de um termo de consentimento livre e esclarecido, 100 praticantes de atividade física de duas academias de ginástica do município de São Paulo, responderam a um questionário contendo informações referentes à idade, sexo, prática de atividade física e consumo de bebidas com a finalidade de reposição hídrica. Após este procedimento, foram verificados quais eram os três repositores hidroeletrolíticos prontos para consumo (fluído) mais consumidos pelos participantes do estudo. Estes repositores foram analisados em relação à composição química de carboidratos e sódio, bem como quanto à conformidade de rotulagem. Os rótulos dos repositores hidroeletrolíticos prontos para consumo (fluído) foram avaliados quanto à conformidade a: Lei Federal 10.674/2003 7, Portaria nº 222 e 29/1998 5, 8, e as Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) de números 259/2002 9, 359/2003 10 e 360/2003 11 da ANVISA, e a Portaria 157/2002 12 do Instituto Nacional de Metrologia, Normatização e Qualidade Industrial (INMETRO). O teor de carboidratos foi analisado pela determinação de açúcares totais e redutores - titulação de oxirredução conforme Cecchi (2003) 13. Para a análise do teor de sódio nos repositores hidroeletrolíticos, utilizou-se um Espectrofotômetro de Absorção Atômica de marca Varian, AA-1275. Uma alíquota de 1,0 mL de repositor hidroeletrolítico foi transferida para um balão volumétrico de

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500 mL, seguido da adição de ácido clorídrico concentrado. A mistura foi mantida em agitação por duas horas e posteriormente, completou-se o volume do balão volumétrico com água deionizada. Dois brancos foram preparados da mesma forma omitindo-se a amostra. Todas as determinações foram realizadas em duplicatas.

Resultados e discussão

Ao serem interrogados sobre o tipo de bebida utilizada para realizar a hidratação antes, durante e após a prática de atividades físicas, a maioria dos indivíduos (98,0%) relatou o consumo de água. No entanto, 26,0% dos frequentadores das academias referiram à utilização de bebidas esportivas em algum momento do dia. Quanto ao tipo de solução esportiva consumida pelos praticantes de atividade física, verificou-se que 14 indivíduos elaboravam sua bebida a partir de suplementos considerados energéticos (a base de maltodextrina) e 12 consumiam repositores hidroeletrolíticos na forma pronta para o consumo (fluído). A Tabela 1 mostra os repositores hidroeletrolíticos (na forma pronta para o consumo) mais consumidos pelos frequentadores das academias avaliadas, de acordo com a preferência de sabor.

Tabela 1 - Repositores hidroeletrolíticos mais consumidos pelos participantes do estudo, segundo o sabor. São Paulo, 2010 Repositor pronto para consumo N %*

Sabor Laranja

8,7

Maracujá

4,3

Limão

4,3

Uva

2,1

Frutas vermelhas

2,1

Morango

2,1

Tangerina * Resposta múltipla

2,1

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Foram avaliados 100 praticantes de atividade física, sendo 39,0% (n=39) do sexo feminino e 61,0% (n=61) do masculino, com idade média de 26, 28 anos. Em relação ao tempo de prática de atividades físicas, observou-se que a maioria dos indivíduos (60%) praticava exercícios há menos de um ano e 49,0% faziam atividade física diariamente com uma duração média de 1 hora e 25 minutos diários.

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Tabela 2 - Conteúdo de carboidratos e de sódio declarado nos rótulos dos repositores hidroeletrolíticos avaliados; média dos valores determinados em laboratório, seguido da respectiva diferença percentual em relação ao rotulado (Dif R) Carboidratos Repositor hidroeletrolítico

Média

Rótulo

Sódio Dif R

Média

(g/200 mL)

Rótulo

Dif R

(mg/200 mL)

Laranja

11,5

12,0

4,2

146,6

90,0

- 62,8

Maracujá

14,7

12,0

- 22,5

107,5

90,0

- 19,4

Limão

11,3

12,0

5,8

103,9

90,0

- 15,4

Tabela 3 - Legislação de rotulagem consultada, infringida pelos repositores hidroeletrolíticos avaliados, segundo o sabor

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Legislação

Sabor

Inadequação encontrada no rótulo

Portaria nº 222/1998, ANVISA, item 9.1.2.3

Laranja

Não apresentava em destaque a informação “Recomenda-se que os portadores de enfermidades consultem um médico e ou nutricionista, antes de consumir este produto”.

RDC nº 360/2003, ANVISA, item 3.5.1

Laranja

O teor de sódio determinado extrapolou os mais ou menos 20% permitidos.

RDC nº 360/2003, ANVISA, item 3.5.1

Maracujá

O teor de carboidratos determinado extrapolou os mais ou menos 20% permitidos.

Nota explicativa do Anexo B da RDC nº 360/2003, ANVISA

Laranja Maracujá Limão

O valor e as unidades da porção e da medida caseira não estavam em maior destaque do que o restante da informação nutricional.

RDC nº 360/2003, ANVISA, item 3.4.5

Laranja Maracujá Limão

A informação da quantidade de açúcares totais não constava abaixo da quantidade de carboidratos.

RDC nº 360/2003, ANVISA, item 3.4.1.4

Laranja Maracujá Limão

Rotulagem nutricional em lugar pouco visível, sem caracteres legíveis e cores contrastantes.

RDC nº 259/2002, ANVISA, item 3.1

Laranja Maracujá Limão

Utilização de vocábulos, denominações, símbolos ou representações gráficas que tornam a informação falsa ou insuficiente induzindo o consumidor a erros ou atribuindo ao produto efeitos ou propriedades que não podem ser demonstradas.

RDC nº 259/2002, ANVISA, item 4

Laranja Maracujá Limão

Informação obrigatória escrita com caracteres de tamanho, realce e visibilidade não adequados.

RDC nº 259/2002, ANVISA, item 6.5.1

Laranja Maracujá Limão

Identificação do lote na embalagem fora do rótulo.

RDC nº 259/2002, ANVISA, item 6.6.2

Laranja Maracujá Limão

Falta de informação sobre temperatura máxima e mínima e o tempo de conservação do produto depois de aberto.

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A avaliação da composição química das bebidas esportivas foi realizada nos três repositores hidroeletroliticos prontos para consumo (fluído) mais consumidos pelos praticantes de atividade física (Tabela 2). No que tange ao teor de carboidratos, dos três sabores analisados, apenas dois, continham os valores dentro da margem de tolerância estabelecida pela RDC nº 360/2003 da ANVISA 11. Quanto aos valores de sódio, observou-se que todos os sabores avaliados apresentaram valores bem acima dos descritos no rótulo, embora apenas um deles (sabor laranja) tenha extrapolado a margem de + 20% estipulada pela ANVISA (Tabelas 2 e 3). Inadequações em repositores hidroeletrolíticos também foram encontradas por Silva et al. (2009) 14, ao avaliar 44 amostras de bebidas esportivas de quatro marcas nacionais. Estes autores verificaram que em 61,4% das amostras, o teor mensurado de eletrólitos diferiu em mais ou menos 20% do valor rotulado, não satisfazendo assim a legislação.

Os três sabores estavam adequados em relação ao conteúdo líquido e ao tamanho do conteúdo líquido especificado na Portaria nº 157/2002 do INMETRO 12. Encontravam-se adequados também em relação a alguns itens da Resolução nº 360/2003 11 em relação ao valor energético e percentual do valor diário (% VD) que estavam declarados em números inteiros e os nutrientes declarados como o estabelecido. Possuíam adequações sobre a instrução do preparo e o uso do alimento, declaração da rotulagem obrigatória, declaração de que não possuíam quantidade significativa de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e fibras. A informação nutricional dos três sabores de repositores analisados estava em forma linear e possuía a informação nutricional em maior destaque do que o restante da informação nu-

tricional, o que demonstra algumas adequações em relação à rotulagem desses produtos. Desta forma, o presente estudo, embora com limitações quanto ao pequeno número de produtos avaliados, sugere que a rotulagem e a composição química dos repositores hidroeletrolíticos está em desacordo com a legislação e que a maioria dos consumidores utiliza bebidas esportivas sem prescrição de um profissional habilitado. Assim, sugere-se que novos estudos sobre este tema sejam realizados para garantir a segurança de indivíduos que consomem bebidas esportivas com a finalidade de reposição hídrica. NP

Agradecimentos à Universidade Presbiteriana Mackenzie (UPM) pela concessão da bolsa de iniciação científica (PIBIC Mackenzie).

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Independentemente do sabor, todos os repositores estavam de acordo com a RDC nº 359/2003 da ANVISA 10 que diz respeito às porções de alimentos embalados para finalidade de rotulagem nutricional. Entre as informações inadequadas veiculadas nos rótulos dos produtos, verificou-se que todos os sabores infringiram o item 9.1.2.3 da Portaria nº 222/1998 da ANVISA 5 , por não apresentarem em destaque a mensagem que sugere a prescrição de repositores hidroeletrolíticos por médicos e nutricionistas (Tabela 3).

Nutrição no Esporte Currículos Yasmin Scaciotti é graduanda em nutrição pela Universidade Presbiteriana Mackenzie (UPM). Marcia Nacif é graduada em nutrição, mestre e doutora pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente é docente do curso de nutrição da UPM e do Centro Universitário São Camilo Edeli Simioni de Abreu é graduada em nutrição, mestr e e doutora pela USP. Atualmente é docente dos cursos de nutrição e farmácia da UPM. Isabela Rosier Olímpio Pereira é graduada em farmácia, mestre e doutora pela USP. Atualmente é docente dos cursos de nutrição e farmácia da UPM.

Referências Bibliográficas 1. Marins JCB. Homeostase Hídrica corporal em condições de repouso e durante o exercício físico. Revista Brasileira Atividade Física e Saúde 1998; 3 (2): 58-72. 2. Barr SI. Effects of dehydration on exercise performance. Can. J. Appl. Physiol 1999; 24:165-172. 3. Galloway SD. Dehydration and exercise in the heat: rehydration strategies for athletic competition. Can. J. Appl. Phystol 1999; 24:188-200.

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4. American College of Sports Medicine - ACSM. Position stands: exercise and fluid replacement. Med. Sci. Sports. Exer 2007; 39 (2): 377-390. 5. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 222 de 24 de março de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Praticantes de Atividade Física. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 1998. 6. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA Resolução RDC nº 18, de 27 de abril de 2010. Aprova o Regulamento Técnico sobre alimentos para atletas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2010. 7. Brasil. Congresso Nacional. Lei n 10674, de 16 de maio de 2003. Obriga que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glutén. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2003. 8. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 29 de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário Oficial da

República Federativa do Brasil, 1998. 9. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2002. 10. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2003. 11. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2003. 12. Instituto Nacional de Metrologia, Normatização e Qualidade Industrial - Inmetro. Portaria nº 157, de 19 de agosto de 2002. Aprova o Regulamento Técnico Metrológico estabelecendo a forma de expressar o conteúdo líquido a ser utilizado nos produtos medidos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2002. 13. Cecchi HM. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2 ed, Editora Unicamp: Campinas, 2003. 14. Silva AA, Rocha CG, Morgano MA, Haj-Isa NMA, Quintaes KD. Conformidade da rotulagem de repositores hidroeletrolíticos prontos para consumo de marcar nacionais em relação à legislação brasileira. Rev. Inst. Adolfo. Lutz 2009; 68 (2): 289-98.

Saúde Coletiva Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

Avaliação do Percentual de Gordura Corporal em Estudantes Eutróficos por Meio da Bioimpedância Elétrica (BIA) Tânia Maria Marsulo Franciozi e Rosana Farah Simony

Por a obesidade apresentar relação direta com o percentual gordura corporal (%G), a quantificação e a distribuição desta gordura têm sido alvos de pesquisas nos últimos anos. Estudos de composição corporal são realizados com o objetivo de comparar as diversas técnicas de avaliação, estabelecendo relações entre os diversos componentes estruturais do corpo humano. Desta forma, quantificar o %G com a menor taxa de erro possível tem levado os pesquisadores a desenvolverem e validarem várias técnicas de composição corporal, como pesagem hidrostática, absortometria de raio-x de dupla energia, pletismografia, tomografia computadorizada, ressonância magnética, entre outras. Porém, estas técnicas apresentam alto custo e são de difícil execução na prática clínica epidemiológica, sendo substituídas pelas técnicas antropométricas que apresentam baixo custo e excelente fidedignidade.

Saúde Coletiva

A obesidade é considerada um acúmulo excessivo de gordura corporal, acarretando vários prejuízos à saúde dos indivíduos, como: dificuldades respiratórias, problemas dermatológicos e distúrbios do aparelho locomotor, além de favorecer o surgimento de enfermidades potencialmente letais como dislipidemias, doenças cardiovasculares, diabetes mellitus II e alguns tipos de câncer. Contudo, o grau de excesso de gordura, sua distribuição corpórea e as conseqüências para a saúde apresentam variações. O diagnóstico da obesidade é realizado a partir do parâmetro estipulado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), o Body Mass Index (BMI) ou Índice de Massa Corporal (IMC), também conhecido como índice de Quetelet, obtido a partir da relação entre peso corpóreo (kg) e estatura (m)² dos indivíduos, sendo considerados obesos os indivíduos com um valor igual ou superior a 30 kg/m².

rea, considerando-se que alguns indivíduos podem apresentar um nível de IMC ideal e, no entanto, possuírem uma quantidade de gordura corporal acima do que é considerado adequado em relação à saúde, ou ainda, apresentarem um nível de IMC abaixo do recomendado e possuírem a quantidade de gordura corporal adequada. O IMC não é capaz de distinguir gordura central de gordura periférica, massa gordurosa de massa magra, podendo superestimar o grau de obesidade em indivíduos musculosos ou mesmo edemaciados. De modo geral, esses problemas são facilmente contornados, pois inspeção e exames físicos de indivíduos denotarão se o aumento de massa deve-se à hipertrofia de musculatura ou edema. O método de bioimpedância elétrica (BIA) vem sendo aplicado desde 1940. À princípio era aplicado apenas em nível experimental, entretanto, recentemente, vem ganhando aceitabilidade na prática clínica, pelo desenvolvimento de aparelhos menores e mais baratos, de freqüência única, altamente precisa e de fácil utilização, permitindo avaliar com precisão a massa adiposa e a massa de tecidos magros, inclusive a distribuição dos fluidos corporais nos espaços intra e extracelulares.

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Introdução

O IMC tem sido recomendado pela OMS como um método de aferição de gordura corporal rápido e barato. Apesar das inúmeras vantagens, estudos recentes questionam a utilização do IMC como método para identificar o %G em diferentes faixas etárias. Esse método parece não ser adequado para a observação de níveis de gordura corpó-

Saúde Coletiva Por isto, o presente trabalho possui como objetivo determinar o %G em alunos do curso de nutrição, eutróficos, segundo o IMC, pelo método de bioimpedanciometria elétrica.

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Metodologia Trata-se de um estudo transversal descritivo, em uma universidade privada, em São Paulo (SP), desenvolvido no período de março de 2009 a fevereiro de 2010. Foram convidados a participar, todos os estudantes de graduação do curso de nutrição, com idade ≥ a 18 anos de ambos os sexos, com valores de IMC entre 18,5 Kg/m² e 24,9 Kg/m². O conhecimento desse projeto foi levado aos estudantes de nutrição, de forma verbal, realizado pela aluna e pela orientadora, após o término das aulas, em todos os semestres do curso de nutrição no início do ano letivo de 2009.

A coleta dos dados foi realizada por uma estudante de graduação em nutrição, devidamente treinada, sob a supervisão da professora responsável pelo projeto, entre os meses de setembro a novembro de 2009, no período matutino em horários previamente agendados. Após aprovação do referido projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade, foi distribuído aos participantes um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), juntamente com uma Carta de Informação ao Sujeito de Pesquisa, com esclarecimentos gerais sobre os procedimentos, sendo necessária a assinatura do mesmo. Os termos assinados implicaram na adesão dos alunos na participação na pesquisa, tendo o direito de desistir a qualquer momento. Para a aferição do peso foi utilizada uma balança eletrônica digital portátil, específica para adultos. A estatura foi medida utilizando-se estadiômetro acoplado à balança com capacidade mínina de 1 metro e máxima de 2 metros e variação de 0,1 cm. Todos os estudantes, no momento da coleta, estavam

Os participantes convocados receberam previamente um folheto explicativo contendo as orientações necessárias para a realização do exame de BIA. As recomendações possuíam como objetivo garantir a qualidade dos dados obtidos, sendo elas: evitar a ingestão de bebidas alcoólicas nas 48 horas que antecedem o exame, não realizar exercícios físicos extenuantes durante as 24 horas anteriores à realização do exame, não consumir alimentos ou líquidos nas quatro horas que antecedem o exame, não consumir bebidas à base de cafeína, não utilizar medicamentos diuréticos nos sete dias que antecedem o exame, não utilizar no momento do exame, objetos metálicos

O exame de BIA foi realizado utilizando-se analisador de composição corporal, com o indivíduo deitado sobre uma maca não condutora, com braços e pernas estendidos ao nível de sua superfície. Em seguida, foi realizada a limpeza da pele dos alunos, com algodão embebido em álcool, nos pontos de contato dos eletrodos, sendo, pés, tornozelos, mãos e pulsos esquerdos, para que o analisador fosse programado para emitir sinal de corrente elétrica de baixa densidade através dos dados dos indivíduos digitados no aparelho, como idade, sexo, peso e altura. Com estes dados o aparelho forneceu a Gordura Corporal (GC) em kg e em porcentagem (%), a Massa Magra (MM) em kg e a Taxa Metabólica Basal (TMB).

Saúde Coletiva

Após classificação do IMC, foram selecionados todos os alunos eutróficos para a realização do exame de bioimpedância elétrica (BIA), sendo analisada, posteriormente, a porcentagem de gordura corporal (%G).

como relógios ou jóias e não realizar o exame no período menstrual.

Apenas os alunos que seguiram as recomendações de preparo mencionadas puderam realizar o exame. Os valores de referência adotados para excesso de gordura corporal foram acima de 25% e 33%, respectivamente, para o sexo masculino e feminino.

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descalços, utilizando roupas leves e em posição ortostática. Em seguida foi calculado o IMC (razão do peso sobre altura ao quadrado), adotando critério diagnóstico da OMS.

Saúde Coletiva

Todos os dados foram tabulados utilizando-se o software específico.

Resultados e discussão A amostra foi composta por 77 estudantes do curso de nutrição com idade superior a 18 anos, (X = 22,01 anos; ± dp 6,07) sendo 97% do sexo feminino e 3% do sexo masculino. A maior distribuição percentual do sexo feminino era esperada, pois o curso tem maior freqüência deste público. O estado nutricional, segundo o IMC, mostrou que 72,73% (n=56) dos estudantes de nutrição eram eutróficos,14,28% (n=11) apresentavam sobrepeso, 6,50% (n=5) possuiam obesidade e 6,50% (n= 5) estavam abaixo do peso. A média de foi de 23,28 kg/m² (± dp 3,82), conforme abaixo:

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Tabela 1 - Classificação do estado nutricional, segundo o IMC, dos estudantes do curso de nutrição de uma universidade privada da cidade de São Paulo, 2009 Categoria

IMC (kg/m2)

(%)

Abaixo do peso

< 18,5

6,50

Eutróficos

18,5 - 24,9

72,73

Sobrepeso

25,0 - 29,9

14,28

Obesidade

> 30

6,50

Total

100,00

Aparentemente, os resultados encontrados sugeriram que o uso do IMC como base para a aferição de gordura corporal é adequado para detectar o %G. Apesar disso, os métodos de estimativa de gordura corporal devem ser realizados com cautela, com a finalidade de se obter resultados mais precisos e eleger aquele de maior aplicabilidade, tornando-se interessante a identificação das características populacionais a serem avaliadas, para que seja possível o diagnóstico com respeito aos padrões esperados pela área dos profissionais da saúde. Desta forma, apesar do IMC ser o índice mais utilizado pela facilidade e simplicidade de medida e de sua aplicação, no presente estudo optou-se por verificar o nível de concordância e a eficiência observada entre os valores de IMC e a %G nos alunos eutróficos. A análise do %G por maio do método de BIA apresentou uma média de 25,28 %G (± 4,35 %G), mostrando que os alunos apresentaram uma taxa de %G normal segundo os critérios sugeridos por Mancini (2002). Resultados distintos foram encontrados por Lopes, et al (2007), em um estudo que correlacionou o IMC com o %G das participantes classificadas como eutróficas. Os autores observaram que 83,3% dos participantes apresentaram excesso de gordura corporal, indicando que de forma isolada o IMC não serviu como parâmetro de diagnóstico de obesidade.

Considerações finais Com base nos resultados encontrados concluiu-se que a técnica IMC, nesse estudo, apresentou, aparentemente, concordância adequada com o método BIA em relação à porcentagem de gordura corporal, pois todos os indivíduos eutróficos apresentaram %G dentro dos critérios adequados para saúde. Um dos fatores limitantes do presente estudo foi a escolha de alunos de um curso da área da saúde, particularmente do curso de nutrição, as quais podem normalmente possuir maior preocupação com o peso corporal e com o tipo de dieta consumida. Desta forma, futuros estudos devem ser realizados em outros grupos populacionais, com um maior número de indivíduos com a finalidade de encontrar resultados mais conclusivos. NP

Saúde Coletiva Currículos Tânia Maria Marsulo Franciozi é graduanda da 6ª etapa do curso de nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Rosana Farah é graduada em nutrição pelo Universitário São Camilo e doutora pela Universidade Federal de São Paulo/Escola Paulista de Medicina (UNIFESP/EPM). Atualmente é docente dos cursos de graduação em nutrição no Centro Universitário São Camilo e da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Referências Bibliográficas

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Lopes et al. Práticas alimentares inadequadas interferem na composição corporal de mulheres freqüentadoras de uma academia em Sobradinho - DF. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, São Paulo, v.1, n. 6, p. 28-37, Nov/Dez. 2007.

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Ferreira MG. et al. Acurácia da circunferência da cintura e da relação cintura/quadril como preditores de dislipidemias em estudo transversal de doadores de sangue de Cuiabá, Mato Grosso, Brasil. Caderno de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v.22, n.2, p.307-314, 2006.

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Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

Acuña K, Cruz T. Avaliação do estado nutricional de adultos e idosos e situação nutricional da população brasileira. Arquivo Brasileiro Endocrinologia Metabólica, v.48, n.3, p.345-361, 2004.

Painel

ASBRAN Edição 25 - Ano VI - Abril/Maio/Junho 2011

Pela Formação e Especialização Ao preparar o Painel ASBRAN deste trimestre observouse que várias frentes de trabalho da nova diretoria, nos últimos meses, convergem para um mesmo objetivo: ampliar a divulgação da nutrição no Brasil e fortalecer a formação e a especialização do nutricionista, pilares que sustentam a atuação da Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN).

composição da Comissão Científica do Evento traduziu não apenas o reconhecimento do trabalho que vem sendo realizado para estimular a troca de experiências entre os nutricionistas e dietistas que atuam nos países do bloco ibero-americano, mas também a importância do próprio CONBRAN e como ele vem repercutindo fora do Brasil.

Cuidando para que não nos desviemos dos objetivos, foi dado um passo importante em nos unir a um grupo de empresas de experiência reconhecida na área do ensino à distância para lançar o PRONUTRI, programa que o leitor conhecerá nesta edição e pelo qual se trabalha com afinco.

Por falar em CONBRAN, os preparativos da edição de 2012 começaram e os primeiros produtos de divulgação estão sendo distribuídos. Nesta edição do painel, confira algumas inovações prometidas para o evento. Confira ainda números positivos que estão colocando a ASBRAN em destaque na mídia e na web com a implantação do Plano Estratégico em Comunicação. Boa leitura!

Além do PRONUTRI, realizou-se uma nova etapa de concessão do Título de Especialista, mais abrangente e participativa, e nos envolvemos de maneira significativa no X Congresso de Nutrição e Alimentação em Portugal e II Congresso Ibero-americano de Nutrição, realizado em Lisboa, Portugal. A participação da ASBRAN na

Nesta Edição Título de Especialista Terá Mais uma Edição em 2011 ASBRAN Lançará PRONUTRI ASBRAN no II Congresso Ibero-Americano de Nutrição Preparativos do CONBRAN 2012 Começaram Rasbran Reúne Artigos para Próxima Edição Modificações na Área de Comunicação Garantem Avanços

Painel ASBRAN 25 - Abril/Maio/Junho 2011

Dra. Marcia Fidelix Presidente Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN)

Painel

ASBRAN

Título de Especialista Terá Mais uma Edição em 2011

m uma das edições mais concorridas desde a sua criação, em 2006, o Título de Especialista em Nutrição aprovou na etapa do primeiro semestre deste ano 58 profissionais por mérito. "A ampla participação confirma que estamos no caminho da consolidação do TE em todo o País", afirma o coordenador da Comissão Organizadora do Título de Especialista, Welliton Donizete Popolim. Ele acrescenta que outros profissionais ainda prestarão a prova de conhecimentos ao longo dos próximos meses e em vários estados, modificação promovida pela ASBRAN para facilitar o acesso aos participantes. A lista dos aprovados por mérito encontra-se disponível no site da ASBRAN, bem como o calendário e local

das provas. Para obter o título por mérito é preciso alcançar o mínimo de 70 pontos que podem ser obtidos mediante comprovação da experiência profissional, de titulação ou formação acadêmica (especializações, mestrado, doutorado etc.), participação ou coordenação de eventos científicos, produção técnica, publicações, prêmios e participação em bancas examinadoras, proficiência em língua estrangeira e participação em projetos de pesquisa e em entidades profissionais. Welliton adianta que outra edição do TE está sendo preparada para o segundo semestre de 2011, beneficiando profissionais que não puderam participar nos últimos meses.

ASBRAN no II Congresso Ibero-Americano de Nutrição

Alexandra Bento (C), presidente da comissão organizadora do congresso português, e lideranças da área de nutrição de vários países da comunidade ibero-americana, entre eles Marcia Fidelix, da ASBRAN (segunda à esquerda)

arceira da Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN) no apoio científico, a ASBRAN participou do X Congresso de Nutrição e Alimentação e da segunda edição do Congresso Ibero-Americano de Nutrição, fruto dos lançamentos da ASBRAN durante o CONBRAN 2010. O evento reuniu representantes de mais de oito países da comunidade ibero-americana e cerca de 1500 profissionais e especialistas no Centro de Congressos de Lisboa entre os dias 12 e 13 de maio de 2011. Segundo a presidente da ASBRAN, Marcia Fidelix, que integrou a Comissão Científica do evento e a Comissão de Avaliação de Trabalhos, um dos grandes avanços foi a criação da Aliança Ibero-americana de

Nutricionistas, por meio de um termo de cooperação internacional. “Esta aliança se traduz em um fórum permanente cuja finalidade é promover o desenvolvimento técnico-científico, cultural e político de profissionais”, explicou. Marcia participou da mesa de abertura e de encerramento do congresso em Lisboa. Também moderou algumas comunicações orais no congresso e proferiu três palestras, atendendo convite da APN. A presidente da ASBRAN falou sobre a profissão de nutricionista nos países ibero-americanos, empregabilidade, empreendedorismo e área de atuação do nutricionista no Brasil e sobre a nutrição como determinante do envelhecimento ativo.

ASBRAN Lançará PRONUTRI

ASBRAN e a Artmed/Panamericana Editora firmaram parceria para implantar o PRONUTRI - Programa de Atualização em Nutrição, que terá o suporte do Sistema de Educação em Saúde Continuada a Distância (SESCAD), método para a educação assistida e monitorada à distância, com estrutura e organização didáticas, expressas em textos e ilustrações que mantêm unidade entre as diferentes partes. A ASBRAN está trabalhando na preparação dos ciclos, do conteúdo técnico e na definição dos diretores acadêmicos, responsáveis pela coordenação científica do programa e pela solução de dúvidas e dificuldades dos assinantes. O objetivo do PRONUTRI é colocar ao alcance de profissionais, em forma sistemática e organizada, o conhecimento e a experiência dos autores e dos pesquisadores mais representativos nas distintas especialidades para facilitar a resolução dos problemas mais freqüentes na prática profissional e acompanhá-los no desenvolvimento de uma formação permanente. "Estamos dando um passo significativo para oferecer aos nutricionistas instrumentos para atualização e aperfeiçoamento do conhecimento, disse a presidente da ASBRAN, Marcia Fidelix. Ela ressalta que a parceria segue um dos objetivos da ASBRAN, que é o de promover o fortalecimento da formação e da especialização do nutricionista, incentivando a pesquisa e contribuindo com a divulgação da nutrição no Brasil. "A Artmed Editora e a Editorial Medica Panamericana são duas importantes editoras ibero-americanas que somaram vários anos de experiência e de qualidade editoriais nas áreas da saúde e de produção de programas de educação continuada à distância para lançar no Brasil o SESCAD. Esta experiência é fundamental para que implantemos um programa de qualidade", analisa Márcia. O sistema de ensino à distância tem se traduzido em um forte aliado para profissionais na administração do escasso tempo de que dispõem para sua formação contínua, em relação com a multiplicação vertiginosa dos conhecimentos.

Painel ASBRAN 25 - Abril/Maio/Junho 2011

Painel

ASBRAN

Preparativos do CONBRAN 2012 Começaram

Ana Célia Oliveira dos Santos, promete ser um marco, especialmente pela diversidade de temas e realização simultânea de outros encontros, como o III Congresso Ibero-Americano de Nutrição, o II Simpósio Ibero-Americano de Nutrição Esportiva, e o lançamento do I Simpósio Ibero-Americano de Produção de Refeições e do I Simpósio Ibero-Americano de Nutrição Clínica O XXII CONBRAN , segundo a presidente da APN, Baseada em Evidências. Associação Pernambucana de Nutrição (APN) e a ASBRAN iniciaram os preparativos do próximo Congresso Brasileiro de Nutrição (CONBRAN), que acontece de 26 a 29 de setembro de 2012, em Recife (PE). O material promocional do CONBRAN 2012 está sendo distribuído em vários eventos.

RASBRAN Reúne Artigos para Próxima Edição s editores da Revista da ASBRAN estão concluindo a revisão de artigos científicos encaminhados nos últimos meses para publicação. Ainda é possível enviar material que deve atender aos requisitos informados no site da revista - www.rasbran.com.br. A RASBRAN é veículo

científico de distribuição nacional, de periodicidade semestral, que objetiva divulgar e incentivar o desenvolvimento da ciência e da pesquisa nutricional em diversas áreas. É distribuída gratuitamente aos sócios da ASBRAN, a instituições de ensino superior e para formadores de opinião selecionados.

Modificações na Área de Comunicação Garantem Avanços

umento de mais de 50% no número de acessos ao Portal ASBRAN, aumento de mais de 100% na procura da mídia por informações, ampliação do número de cadastros e membros nas redes sociais e comercialização de espaços publicitários, garantindo suporte para aperfeiçoamento dos canais de comunicação da associação com profissionais e filiados. Mais de 20 mil acessos por mês no Portal e mais de 20 pedidos diários para inserção em grupos nas redes.

profissional. A resposta rápida ao trabalho nos animou para prosseguir e atingir outras metas”, avalia a diretora Eliane Moreira Vaz, para quem o ingresso da ASBRAN nas redes, como Facebook, Twitter e Orkut, tem se revelado importante ferramenta no fortalecimento e na divulgação da entidade.

“Estamos interagindo de maneira mais eficaz e os grupos cresceram tanto que teremos o desafio de gerenciar novos em breve", acrescenta a diretora Jacira Santos. Segundo ela, outro desafio é atender a mídia, cuja procura Estes são alguns dos resultados concretos que a ASBRAN conquistou com a implantação diária tem sido muito acima do registrado em 2010. A maior divulgação também tem de mudanças no setor de Comunicação e despertado patrocinadores que vêem o Portal Marketing, desde julho de 2010. “Definimos um plano estratégico, com visão em médio e ASBRAN como espaço positivo para veicular mensagens e banners publicitários, em longo prazos, buscando ocupar de maneira harmonia com a missão da associação”. sólida novos espaços e nos aproximar do

Associações A Associação Paulista de Nutrição (APAN) conta com novas lideranças. A Chapa União foi eleita pelos associados no mês de março tomando posse dia 13/04/2011 para cumprir a Gestão 2011 - 2014. Conheça a nova diretoria: Dra. Marli Brasioli (Presidente) Dr. Alex Wilson da Silva (Vice-Presidente) Dra. Renata Garcia Debiazzi (1ª Secretária) Dr. Bruno Yamada (2º Secretário) Dra. Felisbela Adelina Vicente Pino (1ª Tesoureira) Dra. Maria Auxiliadora da Cruz Fernandes (2ª Tesoureira) Dra. Hermínia Maria de Carvalho (Delegada ASBRAN) Dra. Eleusa Germano Martins (Conselho Fiscal)

Painel ASBRAN 25 - Abril/Maio/Junho 2011

Dra. Dulcinea Carvalho da Silva (Conselho Fiscal) Dra. Denise Cussioli Gonçalves (Conselho Fiscal) Dra. Lucimara Luiz Costa (Conselho Técnico-Científico) Dra. Aline Caradori de Farias (Conselho Técnico-Científico) Dra. Karine Costa (Conselho Técnico-Científico) Dra. Laura Magrini Luiz Alonso (Conselho Técnico-Científico) Dra. Isabelle Oliveira Zanoni (Conselho Técnico-Científico)

Envie notícias de sua associação para secretaria@asbran.org.br

Expediente Presidente: Dra. Marcia Fidelix Vice-Presidente: Dra. Virginia Nascimento Secretário Geral: Drª Ana Paula F. Silva 1º Secretária: Drª Eliane Moreira Vaz 2º Secretária: Drª Karina L. Pimentel 1º Tesoureiro: Dr. Welliton Popolim 2º Tesoureira: Drª Jacira Conceição Conselho Fiscal Efetivo: Dra. Maria José de Lira Drª Adriana S. Orro Drª Ana Mª Rezende Conselho Fiscal Suplente: Drª Zaíra T. Salerno Drª Claudia M. Santos Drª Cintia Mendes Colaboradores: Drª Elke Stedefeldt Drª Evelyn Spinoza Drª Lívia Rosa Bento Drª Pamela C. David Drª Sônia Lucena Dr Rogério Melo Coordenação Editorial: Diretoria ASBRAN Contato: ASBRAN - Rua Bela Cintra, 968, cj 62 Cerqueira César, CEP 01415-000 São Paulo, SP E-mail: secretaria@asbran.org.br E-mail: imprensa@asbran.org.br

Produtos em Destaque

Supra Soy: Rico em Fibras Lactose com Fibras e o SupraSoy Sem Lactose Light com Fibras, alimentos em pó elaborados com proteína isolada de soja (portanto, sem lactose e colesterol) e enriquecidos com vitaminas, sais mineiras e muita fibra. Uma porção de 25 gramas de SupraSoy com Fibras contém 1 grama de inulina, a fibra solúvel utilizada no produto.

ngerir alimentos ricos em fibras é fundamental para a saúde. Para oferecer este nutriente tão importante, a Josapar, por meio de sua linha SupraSoy, lançou recentemente as versões SupraSoy Sem

Esta quantidade de inulina contribui de forma significativa na ingestão diária da fibra, pois a recomendação é de 3 g/dia de frutooligossacarídeo. Apesar de não ser absorvida pelo organismo, recentes estudos indicam que a Inulina apresenta importantíssimos efeitos na absorção de minerais (principalmente do cálcio e magnésio) e no

metabolismo das isoflavonas. SupraSoy Sem Lactose Fibras e o SupraSoy Sem Lactose Light com Fibras são dois alimentos livres de gordura trans e conservantes (o light também não contém açúcar), oferecem alto teor de isoflavonas, excelente equilíbrio de ômega 3 e 6, e são enriquecidos com vitaminas (A, B2, B5, B6, B12, D e E) e minerais (cálcio, zinco, sódio, ferro, fósforo, iodo, magnésio e potássio). A linha SupraSoy Sem Lactose está disponível também nos sabores Light, Banana, Iogurte, Chocolate e Light Chocolate. Josapar SAC: 0800 531800 Site: www.suprasoy.com.br

Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

Previna®: Alternativa Natural de Bem-Estar especialmente para mulheres no climatério, é à base de isolado proteico de soja, isoflavonas, cálcio e vitamina D, nutrientes fundamentais para a saúde. A eficácia deste produto foi comprovada por estudos clínicos desenvolvidos na Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) e na Universidade de São Paulo (USP).

revina®, alimento desenvolvido por uma equipe de especialistas em nutrição do Centro de Pesquisa Sanavita

60 mulheres com idades entre 40 e 60 anos foram divididas em três grupos e analisadas por 16 semanas. Um grupo recebeu o alimento à base de soja, o segundo recebeu terapia hormonal de baixa dosagem e o terceiro somente placebo. Os resultados mostraram

que a ingestão do suplemento à base de soja foi eficaz em aliviar 65,4% dos sintomas como ondas de calor e 40% dos problemas musculares e de articulações. Concluiu-se que Previna®, que possui em cada porção 45 miligramas de isoflavonas, 10 gramas de proteínas de soja, 500 miligramas de cálcio e 15 gramas de vitamina D, é uma excelente opção para mulheres que decidem não utilizar a terapia hormonal para o controle dos sintomas relacionados ao climatério. Sanavita Telefone: 0800 055 4414 Site: www.sanavita.com.br

Elaine ingressou no curso de nutrição da Universidade São Judas Tadeu (USJT) e no penúltimo ano participou de um estágio na empresa Nutri Insight, com a nutricionista Márcia Terra. “Foi um grande aprendizado, uma verdadeira escola de conduta profissional, estímulo à reciclagem contínua, perseverança para atingir os objetivos e visão de negócios e em-

Auto-retrato Profissional exemplar Momento histórico na carreira Um mestre Um livro Um desafio Um sonho Um prato Atividade de lazer Uma receita de felicidade

preendedorismo”, conta. Ao concluir a graduação, Elaine ingressou no curso de especialização em fisiologia do exercício na Universidade de São Paulo (USP). Segundo Elaine, ser nutricionista não é apenas uma profissão, mas um dom que coloca em prática diariamente, com ética, dedicação e amor. Elaine atuou na USS Soluções Gerenciadas como supervisora de atendimento nutricional à população geral - clientes de companhias seguradoras -, trabalho pioneiro no Brasil. “Auxiliei na implantação de um call center nutricional e gerenciei a equipe de estagiários durante nove anos, aproximadamente, além de desenvolver programas de bem-estar, ministrar palestrar e treinamentos para os funcionários e elaborar conteúdo informativo para ferramenta CRM. O contato com estagiários e a contribuição agregada a cada um - tanto pessoal quanto profissional - não tem preço. Hoje, vejo muitos estagiários atuando profissionalmente, com sucesso, o que é motivo de orgulho para mim”. Um dos momentos mais marcantes da carreira de Elaine foi assumir, em 2009, a presidência da Associação Pau-

lista de Nutrição (APAN), encerrando o mandato em 2011. “Participei da organização e da realização do 3º, 4º, 5º e 6º Congresso Paulista de Nutrição (CPNUTRI) e do 1º e 2º Fórum APAN. Esses anos possibilitaram uma troca de experiências fantástica com profissionais diversos da área de nutrição e alimentação, fazendo total diferença em minha carreira”, observa. Elaine ingressou na APAN em 2005, desenvolvendo atividades no Conselho Técnico Científico. Consultora de programas de TV a cabo e aberta, rádios, revistas e jornais impressos e eletrônicos, Elaine também realiza atendimentos em consultório, resgatando a vivência direta com pacientes e a gratificação de auxiliar pessoas a obterem uma melhor qualidade de vida e esportistas e atingirem excelentes desempenhos. Em 2010, a vida profissional de Elaine tomou novos rumos, como ela conta: “Fui contratada pela Danone Baby Nutrition para atuar na área de Medical Affairs, fazendo da ciência meu instrumento diário junto à indústria para levar a pediatras e nutricionistas clínicas o conhecimento das necessidades de lactentes e crianças. NP

Márcia Terra, nutricionista e proprietária da empresa Nutri Insight Assumir a presidência da Associação Paulista de Nutrição (APAN) Jesus Cristo A Bíblia Sagrada Saltar de páraquedas Desmistificação dos conceitos da nutrição saudável para todas as camadas da população Panquecas Caminhada e trilha Ter uma família linda que caminha junto em qualquer circunstância

Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

uando era criança, Elaine M. Bento Mosquera gostava de auxiliar a mãe no preparo das refeições. Fazia livro de receitas, pesquisava sobre os alimentos e seu interesse pela área nutricional começava a despontar. Já adolescente, no ensino médio, uma professora auxiliou ainda mais a despertar o interesse de Elaine pela nutrição: a professora de biologia era nutricionista e comentava com as alunas sobre as áreas de atuação do nutricionista e dizia que esta era uma profissão promissora. “O meu interesse foi despertado neste momento, ao buscar informações sobre tudo que se correlacionava ao mundo do nutricionista, bem como ao realizar um teste vocacional que apontou para a área da saúde. Não tive dúvidas, seria nutricionista”.

Perfil

Elaine Martins Bento Mosquera Nutricionista por Vocação

Agenda

Cursos do Instituto Racine: Novidades para o 2º Semestre

Instituto Racine, a cada semestre, traz novidades em sua agenda de Cursos. Ampliando a sua área de atuação, oferece Cursos de Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante e Cursos Intensivos nas áreas de farmácia, indústria farmacêutica, indústria cosmética, indústria domissanitária,

hospitalar, enfermagem e nutrição. Em nutrição, contempla as seguintes áreas: Alimentação Coletiva/UAN, Educação Nutricional e Alimentar, Nutrição Clínica, Varejo de Alimentos e Supermercados. As inscrições para os Cursos com início nos meses de agosto, setembro

e outubro de 2011 estão abertas e podem ser realizadas pela internet, no site do Instituto Racine (www.racine. com.br/institutoracine) ou pelo telefone (11) 3670-3499. Informações sobre o conteúdo programático dos Cursos também podem ser encontradas no site. Verifique as condições especiais de pagamento.

Cursos Presenciais com Data de Início e Locais Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante Gestão da Qualidade e Controle HigiênicoSanitário de Alimentos

20/Agosto - Turma 1 - Porto Alegre (RS)

Responsabilidade Técnica em Varejo de Alimentos

16/Setembro - Turma 1 - Porto Alegre (RS) 21/Outubro - Turma 1 - Rio de Janeiro (RJ)

13/Setembro - Turma 1 - São Paulo (SP) 08/Outubro - Turma 1 - Porto Alegre (RS)

Fisiologia do Exercício Físico e Nutrição Esportiva

Gastronomia Hospitalar e Clínica

Setembro/2011 - Turma 1 - São Paulo (SP)

14/Setembro - Turma 1 - São Paulo (SP)

Planejamento e Gerenciamento de Unidades Produtoras de Refeições

Gestão de Resíduos na Área da Saúde

15/Setembro - Turma 1 - São Paulo (SP)

Gestão da Alimentação Escolar 04/Outubro - Turma 1 - São Paulo (SP)

Tecnologia de Produtos Alimentícios Outubro/2011 - Turma 1 - São Paulo (SP)

Intensivos

21/Setembro - Turma 1 - São Paulo (SP)

Complicações Crônicas do Diabetes 21/Setembro - Turma 1 - São Paulo (SP)

Elaboração de Cardápios

27/Setembro - Turma 1 - São Paulo (SP)

Alimentação Escolar: Planejamento e Avaliação 28/Setembro - Turma 1 - São Paulo (SP)

Planejamento de Cozinha Industrial: Equipamentos, Normas, Projeto e Layout 02/Agosto - Turma 1 - São Paulo (SP)

Nutrição Clínica em Pacientes com Doença Renal 04/Agosto - Turma 2 - São Paulo (SP) Nutrição Profissional 33 - Abril/Maio/Junho de 2011

Personal Diet

Gestão de Projetos em Educação Nutricional 06/Agosto - Turma 2 - São Paulo (SP) 13/Agosto - Turma 1 - Porto Alegre (RS)

Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição 09/Agosto - Turma 1 - São Paulo (SP)

Atualização em Legislação Sanitária de Alimentos 09/Agosto - Turma 1 - São Paulo (SP)

Fitoterapia Clínica Aplicada 01/Outubro - Turma 2 - São Paulo (SP)

Nutrição Clínica Aplicada

01/Outubro - Turma 3 - São Paulo (SP)

Elaboração do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padrões em Unidades de Alimentação e Nutrição 04/Outubro - Turma 1 - São Paulo (SP)

Gestão de Restaurantes

04/Outubro - Turma 1 - São Paulo (SP)

Logística e Cadeia de Suprimentos Alimentos e Refeições Transportadas 13/Outubro - Turma 1 - São Paulo (SP) 22/Outubro - Turma 1 - Porto Alegre (RS)

Para mais informações e inscrições acesse o site www.racine.com.br/institutoracine ou ligue para (11) 3670-3499.