Ausgabe 01 / 2004
Zart & rosig Das Geheimnis der Radatz-Schinken wird gelüftet
Schnell & modern
Der Wok, und was Profis wie Sohyi Kim mit ihm anstellen
Und: neue Filialen, wunderbare Rezepte, edle Produkte www.radatz.at
Vom Szenebeisl zum Lieblingslokal: Dem Würstelstand mit Frankfurter von Radatz. www.radatz.at
Und los geht’s! Frühlingserwachen ist für uns ganz normal, findet sozusagen das ganze Jahr über statt: den aktuellen Trends gerecht werden, Qualität weiter steigern und dabei den Spaß nicht vergessen. Immer schön sauber Weil optimale Hygiene zur Qualitätsphilosophie von Radatz zählt, unterzieht sich das Unternehmen jedes Jahr freiwilligen Kontrollen durch die MA 38, die Lebensmitteluntersu chungsanstalt der Stadt Wien: Frau Dr. Sigl und Herr Dr. Fellner nehmen dabei – unangekündigt – drei Filialen unter die Lupe und klären die Radatz-Hygienebeauftragten im
Die zwei Neuen Zwei funkelnagelneue Filialen bereichern seit Anfang dieses Jahres die Filial-Flotte von Radatz: Seit Anfang Jänner kann man die bewährte Radatz-Qualität am neu errichteten Marktstand am Viktor Adler-Markt in Favoriten erleben. Der Radatz-Stand fügt sich dort perfekt in die lebhafte Atmosphäre dieses Marktes, Filialleiter Gabriele Dorn und Erich Jung tun das Ihre dazu. Neuzugang Nummer zwei ist am Liesinger Platz zu finden, wo Radatz Ende Februar nicht nur eine neue Filiale eröffnete, sondern auch eine Koproduktion mit der bekannten Liesinger Bäckerei Mann begann. Und noch was ist neu: Filialleiterin Ingrid Alfons kümmert sich hier auch am Sonntag Vormittag darum, dass kein Tag ohne Radatz vergehen muss.
Radatz & Kim kochen Rahmen einer Schulung über neueste Erkenntnisse auf dem HygieneSektor auf. Die Schulung für die Küchenhilfen gab es heuer erstmals auch zweisprachig, ein Beispiel, das Schule machen wird.
Radatz lernen Lehrlinge sind willkommen ! Die Radatz-Ausbildung bietet neben einer Verkaufsausbildung außerdem die Grundlagen des Frischfleischverkaufs. Interessierte melden sich unter 01/66 110-20 (Filialbüro, Frau Weber)
Sohyi Kim, die bekanntermaßen kreative Meisterin moderner, asiatischer Küche und eine der besten Wok-Köchinnen des Landes (siehe auch Wok-Geschichte auf den folgenden Seiten), eröffnete zu Beginn des Jahres hinter der Volksoper ein topmodernes Kochstudio. Und genau dort werden in Zukunft auch alle Rezepte, die Sie hier im „In Aller Munde“ finden können, gemeinsam mit der RezepteKünstlerin Gabi Halper und den Radatz-Mitarbeitern ausprobiert, verfeinert, querverkostet und perfektioniert. Und abgesehen davon, dass das ziemlich viel Spaß macht,
geben wir diese Erfahrungen, die bei diesen „Koch sessions“ dann gemacht werden, in den Filialen natürlich gerne an Sie weiter.
Viel Spass beim Lesen wünscht Ihnen FRANZ
RADATZ
I M P R E S S U M : HERAUSGEBER: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION: Thomas Zedrosser PROJEKTLEITUNG: Sascha Moik TEXT: Florian Holzer ART DIRECTION: Martin Gubo FOTOS: Luzia Ellert, Roland Unger
INTERNET: www.radatz.at
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T H E M A W O K
Wok’n’ Roll D I E R U N D E P FA N N E AU S A S I E N S G A R K Ü C H E N I ST I N E U R O PA S O P O P U L Ä R W I E K E I N E A N D E R E Z U B E R E I T U N G S M E T H O D E . E I N FA C H , S C H N E L L U N D G E S U N D – W O K I ST D E R K U L I N A R I S C H E M E G AT R E N D ! N AT Ü R L I C H KÖ N N T E M A N S A G E N , dass es sich beim
sozusagen die geschmackliche Neugier. Und dabei ist
Wok nur um eine spezielle Pfanne mit hohen Wänden
das sogenannte „Pfannenrühren“ – die englische Bezeich -
handelt. Und rein technisch gesehen, ist das auch absolut
nung „stir fry“ klingt da irgendwie flotter, in China sagt
richtig. Aber in Wirklichkeit steckt da natürlich viel mehr
man „chao“ dazu – nur eine von vielen Zubereitungsarten,
dahinter, und dieses viel mehr ist es auch, was dieses
die einem die chinesische Pfanne ermöglicht: Man kann
Küchengerät so interessant und spannend macht.
darin auch frittieren, herkömmlich braten, hervorragend
Da ist zum Einen das Garen mit großer Hitze, mit der im Wok gebraten wird. Das ständige Rühren, die klein
Wok sogar als kleine Räucherkammer.
geschnittenen Stücke – das alles sorgt dafür, dass das
Mit dem Boom vor allem der thailändischen und
Braten sehr schnell geschieht und somit wertvolle
vietnamesischen Küche wurde der Wok jedenfalls auch
Vitamine, Inhalts- und Vitalstoffe im Gemüse oder Fleisch nicht verloren gehen. Braten im Wok zählt sogar zu den gesündesten Zubereitungsarten überhaupt. Doch was so modern und ausgeklügelt klingt, hat tatsächlich historische Ursachen: Im alten China war Brennmaterial stets sehr knapp, weshalb man eine Garmethode brauchte, bei der man nicht oft Holz nachlegen muss – der flinke Wok (oder „Guo“, wie man in Nordchina sagt, in Indien nennt man ihn „Karai“, in Indonesien „Kuali“ oder „Wajan“) war die Lösung. Außerdem regt der Wok aufgrund seiner einfachen Funktionsweise auch die Fantasie und Experimentier freu dig keit an: Gewür -
Was so modern und ausgeklügelt klingt, hat historische Ursachen: Im alten China war Brennmaterial stets sehr knapp, das rasche Garen im Wok war die Lösung
ze verbinden sich in der tiefen, runden und heißen Pfanne besser mit dem Bratgut als in der
flachen
Pfanne,
auch hier vor allem wegen des ständigen
Rührens, irgendwie wird alles ein bisschen knuspriger und zugleich saftiger, man ist versucht, mehr und andere Gewürze zu verwenden, vielleicht auch einmal etwas Chili oder Currypulver zu versuchen. Die Pfanne weckt
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dämpfen und wirkliche Spezialisten verwenden ihren
hierzulande äußerst populär. Sein Siegeszug begann vor etwa fünf Jahren, da bekam man noch vorwiegend große, schwere und vor allem recht teure Woks zu kaufen. Mittlerweile gibt es Woks in allen Größen, Preislagen, beschichtet oder aus Gusseisen, mit oder ohne Stiel sogar schon im Supermarkt zu kaufen. Woks mit Stiel kommen dem schnellen, dynamischen Kochen übrigens mehr entgegen als schwere Stand-Woks, denn im Wok zu kochen braucht Bewegung, ist fast ein bisschen wie Sport oder
Braten im Wok zählt zu den gesündesten Zubereitungsarten überhaupt: wertvolle Vitamine, Inhaltsund Vitalstoffe im Gemüse oder Fleisch bleiben erhalten
ein temperamentvoller Tanz.
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D A S W O K A B C
B R AT E N I M W O K I ST E I N E E I N FA C H E S A C H E , B E I D E R FA ST N I C H T S S C H I E F G E H E N K A N N . W I E Ü B E R A L L I M L E B E N G I B T E S A B E R AU C H H I E R E I N PA A R G R U N D R E G E L N :
Die Zutaten vorbereiten: Vorbereitung ist beim Kochen mit dem Wok alles: Wenn die Pfanne erst einmal heiß ist, muss bereits alles richtig geschnitten bereit liegen. Dem Schneiden der Zutaten kommt in der asiatischen Küche ein enorm hoher Stellenwert zu, das richtige Zerkleinern ist hier ungefähr genauso wichtig wie der Rest. Und zwar hartes Gemüse wie Karotten und Rüben eher kleiner, weiches Gemüse wie Pak Choi, Chinakohl, Frühlingszwiebel, diverse Pilze, Zucchini oder Melanzani größer, Fleisch und Fisch in mundgerechte Stücke und eventuell marinieren, Sprossen müssen gar nicht geschnitten werden.
Die Pfanne: Damit es im Wok so richtig zischt, muss die Pfanne sehr heiß sein. Was zuerst einmal mit der Art des Woks zusammenhängt – dünn oder dick, leicht oder schwer, Gusseisen, Aluminium oder Stahl – und natürlich von der Hitzequelle. Zum „Woken“ auf dem Elektroherd braucht man Pfannen mit ebenem Boden, damit die Hitze auf einer möglichst grossen Fläche wirken kann, für den Gasherd gibt es spezielle Wok-Aufsätze. Das „Vorglühen“ ist wichtig und kann eine Zeit lang dauern, aber dafür geht’s dann umso schneller. Das beste Öl für das „Pfannenrühren“ im Wok ist übrigens Erdnussöl, da es geschmacksneutral ist und hohe Temperaturen verträgt.
Das Fleisch braten: Das Fleisch wird, um den optimalen Garpunkt zu erreichen, zuerst gebraten. Wenn es mariniert war, aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Bei großer Hitze unter ständigem Schwenken von allen Seiten knusprig braten. Auf einen Teller geben. Achtung: Das Braten geht sehr schnell! Zu lange gebratenes Fleisch wird trocken und faserig und bringt dann nur mehr den halben Genuss. Die zweite Fehlerquelle lauert in zu großen Mengen. Maximal 2 Portionen auf einmal braten! Kommen zu große Mengen in die Pfanne, sinkt die Temperatur sehr schnell ab, das Gargut verliert Flüssigkeit und dünstet anstatt zu braten. Deshalb sind unsere Rezepte auch jeweils für 2 Personen berechnet!
Das Gemüse braten: Eventuell noch etwas Öl in die Pfanne geben – nicht zuviel, da man sonst frittiert und das Gericht fetter wird als nötig - und das Gemüse von allen Seiten unter ständigem Schwenken der Pfanne knackig braten. Die Temperatur ist dabei so hoch wie möglich. Zum Rühren empfehlen wir Spateln aus Holz oder Bambus, damit Fleisch und Gemüse gefühlvoll gewendet werden können und nicht unnötig zerfleddert werden.
Saucen und Gewürze: Zum Schluss kommt das Fleisch wieder in die Pfanne, wird kurz mit dem Gemüse vermengt und mit Salz, Gewürzen und Saucen abgeschmeckt. Die Wok-Küche ist eine Küche der Aromen, der Gewürze und der feinen Saucen. Knoblauch und Ingwer klein gehackt oder gepresst geben dem Gericht erst am Ende beigefügt das Optimum an Geschmack und Aroma. Kräuter wie grüne Korianderblätter sollten immer erst auf das fertige Gericht gegeben werden, beim Erhitzen verdampfen sonst viele wertvolle ätherische Öle. Sojasauce ist da weniger sensibel, die kann durchaus am Schluss in den heißen Wok hinein, was zu einem tollen, röstigen Aroma führt.
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D I E W O K R E Z E P T E
Wok-Gemüse mit Huhn Ein Rezept, bei dem Meisterköchin Sohyi Kim nicht weniger als ein ganzes Aromen-Feuerwerk aufbietet – süß, salzig, scharf, Ingwer, Chili, Knoblauch, Sojasauce. Gewissermaßen eine Garantie dafür, dass einem an diesem Wok-Abend sicher nicht langweilig wird. Z UTATE N F Ü R 2 P O RTI O N E N 250 g Hühnerbrust Marinade: 1/16 l Sojasauce 2 El Ahornsirup oder Honig 1-2 Knoblauchzehen, blättrig geschnitten 10 g Ingwer, feinblättrig geschnitten 2 El Sesamöl Pfeffer aus der Mühle Wokgemüse: 1 kleine Karotte ( 80 g geputzt ) 1 kleine Zucchini ( 80 g geputzt )
1 Paprikaschote ( geputzt ) 1/2 Fenchelknolle ( 80 8 g) 50 g Sojasprossen oder geschnittener Chinakohl 1-2 El Öl zum Braten Salz 2 El Sojasauce 2 El Chilisauce 2 Knoblauchzehen, feinblättrig geschnitten kleines Stück Ingwer ( etwa 10 g ) frischen Koriander zum Bestreuen
ZUBEREITUNG 1. Hühnerfleisch in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. 2. Alle Zutaten der Marinade miteinander verrühren, mit dem geschnittenen Fleisch gut vermengen und bei Zimmertemperatur zugedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen. 3. Für das Wokgemüse, geputztes Gemüse, in nicht zu dünne gleichmäßige Streifen schneiden. Dabei die Zucchini etwas grösser schneiden, damit sie nicht zu weich werden. 4. Mariniertes Fleisch durch ein Sieb abseihen und kurz abtropfen lassen. 5. Wok erhitzen, Öl darin schwenken und Fleisch darin bei großer Hitze braten, bis es fast durch ist. 6. Gemüse zugeben und alles bei gleichbleibend großer Hitze kurz weiterbraten und etwas salzen. 7. Chilisauce, Sojasauce und Knoblauch untermengen. 8. Ingwerstück (ungeschält) durch die Knoblauchpresse drücken und den entstandenen Saft ebenfalls zum Wokgemüse geben, alles nochmals gut durchmengen. 9. Wokgemüse mit Huhn auf vorgewärmte Teller oder Portionsschüsseln anrichten und mit grob gehacktem Koriander bestreuen. Dazu passend: Basmati oder Jasminreis
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Koriander trifft Kerbel, Sojasauce trifft Schlagobers, Schneebergbeef trifft Shiitake-Pilze
Rindsgeschnetzeltes mit Pilzen Gabi Halpers „Fusions“-Geschnetzeltes: Koriander trifft Kerbel, Sojasauce trifft Schlagobers, Schneebergbeef trifft Shiitake-Pilze – der Wok verleitet dazu, Grenzen zu überspringen, noch dazu, wo es doch so einfach und schnell geht. Apropos: Pilze jeglicher Art werden im Wok übrigens besser als in jeder anderen Pfanne, sie bleiben bissfest und verlieren weniger Wasser. Z U TAT E N F Ü R 2 P O RT I O N E N
ZUBEREITUNG
250 g Schneebergbeef ( z.B. 7 – Minuten-Pfanne )
1. Rindfleisch in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Mit Olivenöl, Koriander, Steinpilzen und Sojasauce vermengen, pfeffern und bei Zimmertemperatur zugedeckt etwa 20 Minuten marinieren. 2. Pilze putzen und blättrig schneiden. 3. Frühlingszwiebeln, putzen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und diese der Länge nach halbieren. 4. Wok erhitzen, Öl darin schwenken, Butter zugeben und aufschäumen lassen. Mariniertes Fleisch in den Wok geben und bei großer Hitze auf allen Seiten kurz anbraten. 5. Frühlingszwiebeln zugeben, kurz mitbraten, geschnittene Pilze dazu, Hitze etwas reduzieren und alles kurz weiterbraten. 6. Mehl darüber streuen, gut durchmengen, mit Suppe ablöschen, alles einmal aufkochen lassen. 7. Geschnetzeltes mit Obers aufgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals kurz aufkochen lassen; von der Hitze nehmen, gehackten Kerbel untermengen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Marinade: 3 El Olivenöl 1 Tl Koriander, grob zerstoßen 10 g getrocknete Steinpilze, grob gehackt 2 El Sojasauce Pfeffer aus der Mühle
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Dazu passend: Dünne Bandnudeln und gebratener Spargel. TIPP
180 g Pilze ( Champignon oder Shiitake ) 4 Frühlingszwiebeln ( etwa 80 g ) 2 El Olivenöl 20 g Butter 1/2 Tl Mehl ( glatt ) 1/16 l Rindsuppe ( eventuell Würfelsuppe ) 1/16 l Obers Salz Pfeffer aus der Mühle 2 El Kerbel ( grob gehackt )
Gebratener Spargel: 150 g grünen Spargel am unteren Drittel schälen und der Länge nach halbieren. 2 El Olivenöl in einer Pfanne oder im Wok erhitzen und Spargelstangen 2-3 Minuten darin braten; salzen und pfeffern.
D I E W O K R E Z E P T E Z U TAT E N F Ü R 2 P O RT I O N E N 250 g 7 Minuten-Pfanne vom Schneebergbeef oder Rindslungenbraten Okra-Birnengemüse: 2 Birnen, z. B. Alexander oder Abatel 16 Stück Okraschoten 1-2 El Olivenöl zum Braten 20 g Walnüsse 2-3 El Balsamessig zum Ablöschen Salz Pfeffer aus der Mühle kleines Stücke Ingwer ( etwa 10 g ) 2-3 El Öl zum Braten, z.B. Sesamöl 2-3 El Sojasauce
ZUBEREITUNG 1. Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und etwa 15 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. 2. Für das Okra-Birnengemüse: Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und der Länge nach in Spalten schneiden und diese 2-3 mal schräg halbieren. 3. Okra waschen, trocken tupfen und Stengelansatz wegschneiden und eventuell einmal schräg halbieren. 4. Wok erhitzen, Öl darin schwenken, Birnenstücke und Okra darin kurz anbraten. Nüsse darüber streuen, mit Balsamessig ablöschen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Ingwer durch eine Knoblauchpresse drücken und den entstandenen Saft zum Okra-Birnengemüse geben, alles nochmals gut durchmengen, aus dem Wok geben und warm stellen. 6. Wok gut auswischen, erhitzen, Öl darin schwenken und Fleischscheiben bei großer Hitze – eventuell in mehreren Etappen- auf beiden Seiten kurz anbraten. Soja-Sauce darüber verteilen, alles kurz durchschwenken. Achtung: Wenn zuviel Fleisch auf einmal in die Pfanne kommt, sinkt die Temperatur zu stark ab, das Fleisch verliert Saft und dünstet anstatt gebraten zu werden !!!! 7. Okra-Birnengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und Filetscheiben mit dem Bratensaft darüber verteilen.
Sekundensteak mit Okra-Birnengemüse Typisch Kim: Nicht nur, dass die exotische Okra-Schote, Frucht einer asiatischen Eibisch-Art und mittlerweile in ganz Europa erhältlich, bei ihr in den Wok kommt, die Aromen-Magierin kombiniert sie auch noch mit Birne! In der Tat nicht kompliziert zuzubereiten, aber mit Sicherheit ein Geschmacks-Aha-Erlebnis, von dem noch lange die Rede sein wird.
Paprika-Rahm-Geschnetzeltes Es muss nicht immer Asien sein. Die Radatz-Rezeptmeisterin Gabi Halper beweist hier, dass die Wok-Pfanne ihre Vorteile durchaus auch bei heimischen Gerichten auszuspielen vermag. Beziehungsweise: Wie mit dem Wok Klassisches wieder richtig spannend wird. Z U TAT E N F Ü R 2 P O RT I O N E N
ZUBEREITUNG
Marinade: 2 Knoblauchzehen ( fein gehackt ) 3 EL Öl 2 TL Pfeffer ( grob geschrotet ) 50 g Rohschinken 2 kleine Paprikaschoten ( á 120 g ) 4 Frühlingszwiebeln ( etwa 80 g ) 2 El Olivenöl 20 g Butter 1 TL Paprikapulver ( scharf ) etwa 1/16 l Rindsuppe ( eventuell Würfelsuppe ) 2 EL Creme fraiche Salz 2 TL Thymian ( grob gehackt )
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1. Schweinefleisch in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden, mit gehacktem Knoblauch, Öl und Pfeffer vermengen und bei Zimmertemperatur zugedeckt etwa 20 Minuten marinieren. 2. Paprikaschoten waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. 3. Frühlingszwiebeln putzen, in etwa 4 cm lange Stücke schneiden und der Länge nach halbieren. 4. Rohschinken in feine Streifen schneiden. 5. Wok erhitzen, Öl darin schwenken Butter darin aufschäumen lassen, Fleisch samt Marinade in den Wok geben und bei großer Hitze auf allen Seiten kurz anbraten. 6. Speckstreifen zufügen kurz mitrösten, geschnittenes Gemüse zugeben, Hitze etwas reduzieren und alles, kurz weiterbraten. 7. Paprikapulver darüber streuen, kurz durchmengen mit Suppe ablöschen und einmal aufkochen lassen. 8. Creme fraiche unterrühren, alles kurz durchschwenken, mit Salz würzen, Thymian darüber streuen und das Geschnetzelte noch einmal kurz erhitzen und auf vor gewärmten Tellern anrichten. TIPP
250 g Genuss-PlusSchweinskareerose
Tipp: Einige gehackte, schwarze Oliven zufügen oder anstatt des Thymians frisches Basilikum verwenden. Dazu passend: Erdäpfelchnocci
W O K & P R O D U K T E
Die Kikkoman Sojasauce
Die Schneidematte
Das Kim Kocht-Buch
Es gibt Sojasaucen und Sojasaucen, solche, die im industriellen Schnellver fahren „produziert“ werden und solche, die nach Jahrhunderte altem Rezept natürlich gebraut werden. Die Sojasauce von Kikkoman zählt zu den letzteren: Aus Weizen, Sojabohnen, Hefe, Salz und Wasser entsteht da eine Sauce, die in Asien nicht nur das normale Salz ersetzt, sondern Speisen diesen unvergleichlichen, vollen Geschmack verleiht.
Wer scharf schneiden will, braucht eine ordentliche Unterlage. Solche Unterlagen besitzen aber den Nachteil, dass sie aus Holz oder massivem Kunststoff sind und sich daher nur schwer heben lassen, um das Geschnittene schön im Wok zu platzieren. Mit der Radatz-Schneidematte geht das erstens ganz leicht, und zweitens geht auch nichts daneben, weil man dieses praktische Utensil zu einer Art Rinne verformen kann.
Sohyi Kim zählt zu den kreativsten und faszinierendsten Köchen Österreichs. In ihrem winzigen Restaurant bei der Volksoper begeistert sie seit drei Jahren mit gleichermaßen unkonventionellen wie raffinierten Gerichten einer modernen asiatischen Küche. Den Zauber der Kim-Küche kann man nun in ihrem neuen Kochbuch nachvollziehen, die Ernährung nach der chinesischen Lehre der fünf Elemente ist ebenfalls Thema.
D I E K I K KO M A N S O J A S AU C E 150 ml / € 2,90
D I E S C H N E I D E M AT T E Stück / € 2,-
DA S K I M KO C H T- B U C H Stück / € 24,90
W E I N & W O K
L A N G E Z E I T G A LT E S A L S TAT S A C H E , DA S S M A N Z U R W Ü R Z I G E N K Ü C H E A S I E N S N U R T E E O D E R B I E R T R I N K E N KÖ N N E . A B E R I R RT U M , G E R A D E Ö ST E R R E I C H I S C H E W E I N E PA S S E N S OZ U S A G E N I D E A L .
S C H Ä R F E , S ÄU R E , stark salzige und
der steirische Morillon mit seinen exo-
dazu noch süße Aromen machen es
tischen Aromen und frischen, grünen
den Sommeliers schwer, einen richti-
Kräutern durchaus an das Geschmacks-
gen Wein zu finden. Aber nicht nur
Spektakel aus dem Wok erinnert.
Sohyi Kim beweist seit Jahren eindruk-
Der Grüne Veltliner „Fass 4“ vom
ksvoll, dass gerade österreichische
jungen Aufsteiger-Winzer Bernhard
Weißweine hervorragend zur würzi-
Ott aus Feuersbrunn gilt als einer der
gen Küche Asiens passen. Der Grund
massivsten und komplexesten Weine
dafür ist einfach: Österreichs Weiße
seiner Art, er wurde in den letzten
haben eine hohe Frucht-Dichte, wie
Jahren regelrecht zum Kult; der ge-
man sagt, das heißt, dass die Aromen
schmei dige Morillon vom Weingut
frischer Früchte und Kräuter so stark
Strablegg Leitner – steirische Frische
vertreten sind - unterstützt von ju-
verbindet sich hier optimal mit der
gendlich-fruchtiger Säure, dass diesen
cremigen Frucht von Apfel, Birne und
robusten Weinen so bald kein Aroma
Exotischem – ist ebenfalls ein idealer
etwas anhaben kann. Dazu kommt,
Begleiter zum Wok, vor allem dann,
dass der pfeffrige Grüne Veltliner und
wenn Kokosmilch im Spiel ist.
D E R OT T G R Ü N E V E LT L I N E R „ FA S S 4 “ 0 , 7 5 l / € 1 1 , 9 0 D E R ST R A B L E G G - L E I T N E R M O R I L L O N 0 , 7 5 l / € 1 0 , 5 0
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T H E M A S C H I N K E N
Wenn die Schinken winken O ST E R Z E I T I ST B E K A N N T L I C H S C H I N K E N Z E I T. U N D M I T D E N S C H I N K E N , DA K E N N T M A N S I C H AU S B E I R A DAT Z – U N D W E I ß DA H E R , DA S S Z U FA L L B E I TO P - Q UA L I TÄT K E I N E R O L L E S P I E L E N DA R F.
SEIT 22 JAHREN ist Thomas
5 Schritte zum perfekten Schinken
Schmidt bei Radatz, und
1 ) Die Kontrolle der Ware: Die Schweineschlögel werden in
bei Schinken kennt er sich
Kühltransporten angeliefert, auf pH-Wert und Tempe-
aus
Zweiter
ratur kontrolliert; je nachdem, wie groß sie sind, ob viel
(beim Kümmelbraten und
oder wenig Speck dran ist, wird entschieden, was damit
beim Leberkäse übrigens
geschehen soll.
auch, aber das ist eine
2 ) Die Zerlegung: 40 Personen zerlegen bei Radatz die
andere Geschichte).
Schlögel. Mit kleinen, unglaublich scharfen Messern ( alle
An die hundert Tonnen
90 Minuten wird nachgeschliffen! ) werden die Schlögel
Fleisch werden bei Radatz
zerteilt, eineinhalb bis zwei Minuten brauchen die besten
täglich verarbeitet, allein
Männer dafür nur. Für den Schinken kommen nur die
wie
kein
dreißig davon in seiner
Edelteile wie Schale und Frikandeau in Frage, nach dem
Salzerei. Und nicht nur das, auch an der Entwicklung und
„Vliesen“ ( feines Säubern ) wird das Fleisch genau registriert.
Konzeption neuer Schinken-Kreationen arbeitet Schmidt
3 ) Das Salzen: Das Mischen der Lake ist eine exakte
natürlich mit. Sei es der Spargelschinken, der Krenschinken
Wissenschaft. Modernste Computer wissen genau, welches
oder der Preiselbeerschinken – er weiß, wie’s geht. Umso
Fleisch für welchen Schinken, wie viel Salz, Gewürze und
erstaunlicher, dass selbst oder vielmehr gerade bei diesen
Lake benötigt wird, um den Schinken besonders saftig
Mengen absolute Präzision das einzige Rezept zum Erfolg
zu machen.
ist, denn ein paar Gramm Salz zu viel oder zu wenig, und
4 ) Das Massieren: In den sogenannten „Massiertrommeln“
schon schmeckt der Schinken nicht, ein bisschen zu lang
werden die zukünftigen Schinken dann nach speziellen
massiert oder zu heiß gekocht, und das Prachtwerk ist
Programmen sanft gewendet, mal schneller, mal langsamer,
trocken oder zerfällt.
je nach Größe und Beschaffenheit der Fleischteile. Dadurch verbinden sich Eiweiß des Fleisches, Gewürze und Lake opti-
Zarter Schinken, Präzisionsprodukt: „Ein, zwei Grad zu heiß gekocht, und der Schinken ist trocken oder zerfällt“
mal, große Erfahrung ist hier absolutes Muss. 5 ) Das Kochen und Räuchern: Auch hier kommt es auf die Präzision an. Denn die Kern-Temperatur muss auf das Grad genau eingehalten werden, fünf bis sieben Stunden dauert
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Den Krenschinken, verrät Thomas Schmidt, den könnte er
dieser Vorgang. Nach zwei Tagen des Auskühlens wird dann
kiloweise essen. Aber er liebt sie ja alle, seine Schinken. Und
manchmal auch noch auf Buchenholz geräuchert, das gibt
das schmeckt man dann auch.
Geschmack und Farbe.
Der Schönbrunner Schinken
Der Beinschinken
Der Toastschinken
Der Karreespeck
Der Press-Schinken
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T H E M A S C H I N K E N
Der Frühstücksspeck
D I E G L O R R E I C H E N S I E B E N VO N R A DAT Z – JEDER AN DERS, JEDER BESON DERS. Der Beinschinken Der edelste Radatz-Schinken, und auch der heikelste: Der Knochen wird mit einem speziellen Hohlmesser ganz vorsichtig aus der Keule herausgeschnitten, ohne das Fleisch dabei zu verletzen. Den Radatz Beinschinken gibt es in der „klassischen“ Variante, außerdem frisch gebraten oder mit Pfefferkörnern gespickt.
Der Press-Schinken Große Schinkenstücke werden für den mürben, zart-saftigen Pressschinken in große 25 Kilo-Formen auf eine würzige Speckschwarte geschlichtet – absolut delikat. Für den frischen, saftigen Toastschinken werden kleinere Stücke verwendet, er ist magerer, da ihm das Speckranderl fehlt. Toastschinken ist die Nummer 1.
Das Radatz
Schinken Lexikon
Der Schönbrunner Schinken Der Schinken für den besonderen Anlass. Nur besonders edle, große und speziell selektierte Stücke werden verwendet, die natürlich gewachsene Schwarte gibt ihm seinen unvergleichlich cremigen Charakter. Der Schönbrunner zeichnet sich durch seinen intensiven Geschmack und sein wunderschönes Schnittbild aus.
Der Saison-Schinken Von seinem Charakter her eigentlich ein „Schönbrunner Schinken“, allerdings je nach Saison und Anlass mit einem besonderen Geschmack versehen. Sei es der KrenSchinken, der Spargel-Schinken, der probiotische VitalSchinken, der Preiselbeerschinken oder jetzt im Frühling der würzig duftende Bärlauchschinken.
Der Putenschinken Ein weiterer Renner der Radatz-Schinkenpalette, und zwar vom Salami- und Puten-Spezialisten Stastnik hergestellt. Hundertprozentiger Schinken-Genuss, saftig, zart und voll Geschmack, aber eben ohne Schwein und außerordentlich mager.
Der Frühstücksspeck Wenn man den Tag gleich einmal ordentlich beginnen will, dann damit: saftiges, gut durchzogenes Bauchfleisch, von den Radatz-Spezialisten schonend gekocht und kundig geräuchert. Zum so essen schon großartig, gebraten zur Eierspeise aber unübertrefflich.
Der Karreespeck:
Der Putenschinken
Sozusagen das Schweinskotlett unter den Schinken. Das würzige und aromatische Fleisch des Karreebratens wird mit Sorgfalt gekocht und gut geräuchert. Das ergibt den idealen Jausenschinken oder im Falle eines Brunch die saftige Ergänzung zum Spiegelei.
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D I E P R O D U K T E
Der Backhendlteller Auch beim Hendl kennt sich Radatz aus, und daher seit jeher einer der ganz großen Renner in den RadatzFilialen: zarte Brust, saftige Keule und das aromatische Flügerl vom steirischen Hendl, jeden Tag frisch paniert und vor Ort zur optimalen Knusprigkeit herausgebacken. Sehr viel besser geht’s eigentlich nicht ( nicht einmal mit dem Wok, muss man leider sagen ... ). D E R B A C K H E N D LT E L L E R Te l l e r / € 4 , 3 0
Das Schafsgupferl Der Frühlingskäse schlechthin, frisch und leicht, und der ganz große Käse-Erfolg der letzten Jahre. Das Schafsgupferl ist äußerst vielseitig, ganz pur mit Pfeffer und Olivenöl aufs Brot, oder mit Frühlingskräutern zum grünen Salat, auch backen läßt sich das Schafsguperl gerne oder a la Mozzarella von Paradeiser, frischem Basilikum und einem Tropfen Olivenöl begleiten. DA S S C H A F S G U P F E R L 1 0 0 g / € 1 , 7 0
Das Vitello tonnato Einer der großen Klassiker der italienischen VorspeisenKultur aus der Lombardei: Zart und saftig gesottenes Weißes Scherzl vom Kalb, in der Filiale nach Ihren Wünschen dünner oder dicker aufgeschnitten. Und dazu die originale Thunfisch-Sauce mit Sardellen, Kapern und Zitrone und Olivenöl, von Küchenchef Johann Horvath gerührt und in die praktische Wurstrolle verpackt. D I E TO N N ATO - S AU C E 2 5 0 m l / € 3 , 9 0 D E R K A L B S B R AT E N VO M W E I S S E N S C H E R Z E L 100 g / € 4,50
Das Genuss Plus für Wok und Pfanne Fleischqualität ist entscheidend bei Wok & Co, erstklassiges Fleisch vom Schneebergbeef, 21 Tage bei null Grad kontrolliert zu perfekter Zartheit gereift, vom Mostviertler Freilandschwein oder von der Pute daher ebenso Wichtig wie Hitze und die richtige Pfanne. Welches Teilstück und wie geschnitten – die Radatz-Mitarbeiter haben’s ausprobiert und wissen, wie’s geht. DA S M E DA I L L O N ST E A K 1 0 0 g / € 2 , 4 9 DIE KARREE-ROSE 100 g / € 1,15 DA S P U T E N S C H N I T Z E L 1 0 0 g / € 1 , 4 9
N E U I N 1 . , W I P P L I N G E R S T R A S S E 3 U N D 2 3 . , L I E S I N G E R P L AT Z 1 , B A H N H O F Ihre Radatz-Filiale, 21x in Ihrer Nähe: 1., Schottengasse 3a, 01 / 533 81 63 | 1., Wipplingerstr. 3, 01 / 535 61 34 | 2., Im Werd, Karmelitermarkt, 01 / 214 57 83 | 2., Vorgartenmarkt 8, 01 / 728 69 26 | 3., Markthalle EG, Landstraßer Hauptstr. 1, 01 / 715 81 17 | 3., Rochusmarkt 28-29, 01 / 713 81 28 4., Naschmarkt, Hauptgang Höhe Theater a. d. Wien, 01 / 586 52 72 | 7., Neubaugasse 7, 01 / 523 33 13 | 10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239, 01 / 688 21 00 | 10., Viktor-Adler-Markt 3-5, 01 / 603 53 06 | 13., Hietzinger Hauptstr. 22, Ekazent, 01 / 876 36 68 15., Meiselmarkt J6, 01 / 985 60 92 | 18., Währingerstr. 104, 01 / 478 24 69 | 20., Millennium City, OG, 01 / 240 90 98 22., Donauzentrum 11, 01 / 204 09 39 | 23., Erlaaer Str. 189, 01 / 66 110-35 | 23., Kaufpark Alt-Erlaa, Arena, 01 / 667 61 20 23., Liesinger Platz 1, Bahnhof, 01 / 865 28 36 | 2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str. 12, 01 / 707 35 34 2340 Mödling, Brühler Str. 9, 02236 / 41 5 61 | 2344 Maria Enzersdorf, Südstadt-Zentrum 1 / 15, 02236 / 48 0 68